MATURSKI RAD

Tema: TRŽIŠNA KLASIFIKACIJA MESA

PUŠKAR ISAK
SADRŽAJ
1. UVOD.........................................................................................................1
2. POJAM MESA..........................................................................................2
3. DOBIVANJE MESA I GRAĐA MESA..................................................3
4. TRŽIŠNA KLASIFIKACIJA MESA......................................................4
4.1. GOVEĐE MESO.............................................................................5
4.1.1. Teletina.......................................................................................6
4.1.2. Junetina......................................................................................6
4.1.3. Govedina.....................................................................................7
4.2. KATEGORIZACIJA GOVEĐEG MESA....................................8
4.3. SVINJEĆE MESO........................................................................10
4.4. MESO OVCE.................................................................................12
4.5. JAREĆE MESO............................................................................14
4.6. MESO PERADI.............................................................................15
4.7. MESO DIVLJAČI.........................................................................17
5. MESNE PRERAĐEVINE......................................................................18
 1. UVOD
Pod mesom na tržištu ili u preradi podrazumeva se mišićno tkivo, s kožom ili bez nje, zavisno
od vrste stoke, peradi ili divljači, s pripadajućim masnim i vezivnim tkivima, kostima i
hrskavicama, krvnim i limfnim žilama, limfnim čvorovima i živcima u prirodnoj vezi.
Mnoge zemlje svijeta s razvijenim stočarstvom posebnim propisima reguliraju tržišnu
klasifikaciju ili razvrstavanje mesa u kvalitetne klase. Klasifikacija se svodi na ocjenjivanje
kvalitete trupova ili polutki zaklanih životinja kao i pojedinih dijelova trupa sa svrhom,
ocjenjivanja njihove tržišne vrijednosti na liniji klanja.
Prema vrsti mesa koje dolazi u promet razlikujemo: govedinu (teletina, junetina, govedina),
svinjetinu (prasetina), ovčetinu (janjetina), kozetinu (jaretina), meso peradi, meso raznih
divljači i riba.
Mnoge zemlje svijeta s razvijenim stočarstvom posebnim propisima reguliraju tržišnu
klasifikaciju ili razvrstavanje mesa u kvalitetne klase. Klasifikacija se svodi na ocjenjivanje
kvalitete trupova ili polutki zaklanih životinja kao i pojedinih dijelova trupa sa svrhom,
ocjenjivanja njihove tržišne vrijednosti na liniji klanja.
Meso koje se ne koristi za pripremu namirnica u svježem stanju može se konzervirati
soljenjem, sušenjem, dimljenjem i zatvaranjem u limenke - dakle prerađuje se kako bi imalo
duži vijek trajanja. Tako nastaju razne mesne prerađevine kao što su kobasice, mesne
konzerve, paštete, slanina, hladetina, mesne kocke, mesna štruca. Svaki od ovih postupaka
utječe na kakvoću i trajnost.

1
 2. POJAM MESA
Meso je životinjsko mišićno tkivo koje se koristi za ishranu ljudi i životinja. Meso se sastoji
od mišićnih vlakana sa određenim sadržajem masnoće i veznog tkiva (mada se nekada u meso
ubrajaju i ostali nemišićni organi kao pluća, jetra, bubrezi, mozak i dr.). Meso pripada grupi
živežnih namirnica animalnog porijekla. Osnovna je i najvažnija živežna namirnica. Najbolji
je izvor bjelančevina,sadrži sve aminokiseline potrebne za izgradnju vlastitih bjelančevina.

Pod mesom na tržištu ili u preradi podrazumeva se mišićno tkivo, s kožom ili bez nje, zavisno
od vrste stoke, peradi ili divljači, s pripadajućim masnim i vezivnim tkivima, kostima i
hrskavicama, krvnim i limfnim žilama, limfnim čvorovima i živcima u prirodnoj vezi.

Glavni sastojci mesa: 50-70% voda, 13-21% proteini, 2-42% lipidi, 1% ugljeni hidrati, 0,7-
1,3% mineralne materije i vitamini. O mioglobinu ovisi boja mesa. On je tamnocrvene boje i
njegovim povezivanjem s kisikom iz zraka nastaje svjetlocrveni oksimioglobin, dok prilikom
pečenja ili kuhanja nastaje smeđi metmioglobin. Povezivanjem s dušičnim monoksidom
nastaje nitrozilmioglobin crvene boje.

Aktin i miozin su kontraktni proteini i oni izazivaju kontrakciju mišića. Enzimi se uglavnom
nalaze u stanici te imaju važnu ulogu kod zrenja i kvarenja mesa sadržaj masti ovisi o
uhranjenosti i starosti životinja te o vrsti životinje. Najviše je triglicerida a nešto manje
kolesterola i lecitina.

Ugljikohidrati: najviše ima glikogena u jetri, mišićnom tkivu i bubrezima uz vrlo malo
pentoza, glukoze i maltoze u stanicama. Anorganske soli: Na, K, Ca, Mg, kloridi, fosfati,
hidrogenfosfati, dihidrogenfosfati i mikroelementi Fe, Cu, Zn, Co i drugi.

Vitamini su prisutni kao i kod čovjeka. Omjeri vode, bjelančevina i masti određuju tržišnu
vrijednost i kvalitetu mesa. Meso u prehrani ljudi najbogatiji izvor bjelančevina, i to baš onih
koje su za život najvrednije. Ako se u mesu traži podmirenje samo energetskih potreba,onda
je to svakako masnije meso.

2
U jestive dijelove mesa spadaju takođe i:

- masno tkivo - slanina, loj, svinjsko salo, naslage masnog tkiva u trbušnoj šupljini
ostalih životinja i oporci koji nisu u prirodnoj vezi s trupom,
- unutrašnji organi ili iznutrice - mozak, jezik, srce, pluća, jetra, slezina, bubrezi, beli
bubrezi, krv, delovi, želuca i debelog crijeva, tanka crijeva, odojčadi i janjadi,
- glave - odvojene od trupa s kožom ili bez kože, s mozgom, jezikom i ušima,
- donji dijelovi prednjih i zadnjih nogu - bez čekinja, papaka ili kopita i drugo.

3. DOBIVANJE I GRAĐA MESA

Prema vrsti zaklanih životinja mesa koje čovjek danas koristi u svojoj ishrani se dijele na
sljedeće načine:

1. meso stoke za klanje - meso goveda, svinja, ovaca, koza, kopitara i kunića

2. meso peradi - meso kokoši, ćurki, gusaka, pataka, biserki i pitomih golubova

3. meso divljači - meso zečeva, divljih svinja, divokoza, jelena, srna, medveda, jarebica,
prepelica, divljih gusaka, pataka, golubova, grlica i fazana

3
U meso se ubraja i meso divljači dobiveno klanjem ili odstrelom zečeva,divljih
svinja,divokoza,jelena,srna,medvjeda,jarebica,prepelica,divljih gusaka,divljih pataka,divljih
golubova,grlica i fazana. Meso riba, rakova, školjkaša, morskih ježeva, žaba, kornjača i
puževa razlikuju se od mesa stoke za klanje, peradi i divljači, te se posebno grupišu. U svijetu
postoje različita shvaćanja o valjanosti i vrijednosti pojedinih vrsta životinja za ljudsku
hranu,a ta su se shvaćanja mijenjala tijekom povijesnog razvoja i formirala pod utjecajem
znanstvenih spoznaja,proizvodnih uvjeta života uzgoja pojedinih vrsta životinja,ekonomskih
mogućnosti,običaja i predrasuda.

Meso sačinjavaju različita tkiva:

1. MIŠIĆNO TKIVO je sastavljeno je od mišićnih vlakana cilindrična oblika zaobljenih

krajeva. Količina mišićnog tkiva u goveđem trupu iznosi u prosjeku od 57 do 62%,u
svinjećem od 39 do 58% i u ovčjem od 49 do 56%.
2. MASNO TKIVO količina masnih tkiva kao i smještaj u truplima, boja, okus i miris
ovise o vrsti, tipu, rodu, uzrastu, spolu i uhranjenosti životinje, a kvaliteta ovisi i o
prehrani i načinu hranjenja životinja prije klanja. Ukupne količine masti u mesu
variraju i iznose kod govedine od 3 do 16%, kod svinjetine od 15 do 45% i ovčetine
od 4 do 18 %. Uhranjene životinje sadrže više masti u masnim tkivima, a manje vode i
bjelančevina.
3. VEZIVNO TKIVO su povezana s mišićnim tkivima i ulaze u sastav mesa
povećavajući mu žilavost,a smanjuju mu prehrambenu vrijednost. Meso s mnogo
vezivnog tkiva naziva se žilavo meso i manje je cijenjeno u prehrani, a najčešće je to
starije goveđe meso,meso tegleće stoke,bataci purana.
4. KOŠTANO TKIVO sačinjavaju osnovu kostura životinja. U prehrani imaju manje
značenje,a od njih se u industriji dobivaju masti, želatina.
5. HRSKAVIČNO TKIVO
6. KRV
7. OSTALA TKIVA

4. TRŽIŠNA KLASIFIKACIJA MESA

Mnoge zemlje svijeta s razvijenim stočarstvom posebnim propisima reguliraju tržišnu

klasifikaciju ili razvrstavanje mesa u kvalitetne klase. Klasifikacija se svodi na ocjenjivanje
kvalitete trupova ili polutki zaklanih životinja kao i pojedinih dijelova trupa sa svrhom,
ocjenjivanja njihove tržišne vrijednosti na liniji klanja.

Prema vrsti mesa koje dolazi u promet razlikujemo:

- govedinu (teletina, junetina, govedina),

- svinjetinu (prasetina),
- ovčetinu (janjetina),
- kozetinu (jaretina),
- meso peradi,
- meso raznih divljači i riba.
4
 4.1. MESO GOVEDA

Goveda su preživari iz reda dvopapkara. Ženka goveda se naziva krava, mužjak bik, a mlado
tele. Teška su trupa, kratke šije, kratkih i jakih nogu i dugačkog repa. Gubica je široka gola i
vlažna. Domaća goveda su pripitomljena od divljih od kojih su mnoga izumrla, a neka žive
kao divlja i domaća. Kod nas su poznate starije sorte: balkanska buša, nizinsko govedo i
drugo. Od novih danas se uzgajaju rase različitih proizvodnih sposobnosti: visoka mliječnost i
nizak rast, visoka proizvodnja mesa, velika radna sposobnost. Uzgoj goveda je najvažnija
stočarska grana: obuhvata proizvodnju mesa, loja, mlijeka, maslaca, sira, kajmaka, kože,
dlake i gnojiva.

Goveđe meso je jarkocrvene do tamnocrvene boje, prošarana masnim tkivom žute do

svetložute boje. Na presjeku ima mramorast izgled. Goveđe meso je dobrog ukusa i hranljive
vrijednosti. 100 g mršavog mesa ima 129 kalorija, a sadrži: 20,5 g proteina i 5,1 g masti.
Polumasno meso ima 214 kalorija, a sadrži 18,6 g proteina i 15,4 g masti. Masno meso ima
326 kalorija, a sadrži 15,8 g proteina i 29,2 g masti.

Svi dijelovi mesa imaju tačno određene nazive i namjenu. Nazivi označavaju sa kog dijela
trupa meso potiče, koje je kategorije, koliko hranljivo, da li je krto, masno, meko, tvrdo ili
žilavo. Obrađeni trup govečeta rasijeca se na četvrtine koje nastaju kada se uzduž rasiječene
polutke prepolove između 12. i 13. rebra. Dobijene četvrtine nazivaju se prednja (prva) i
zadnja (druga). Prvu prednju četvrtinu čine: glava, vrat, potplećka, rozbratna, plećka, grudi i
rebra. Drugu zadnju četvrtinu čine: ramstek, file, trbušina, but i rep. Prema kvalitetu pojedinih
dijelova, goveđe meso se deli i na: meso van kategorije.

Goveđe meso upotrebljavajte u roku od najviše 3 dana od momenta kupovine, a ako ste ga
kupili za kasnije, zamrznite ga. U zamrzivaču može trajati i pola godine, a pre upotrebe meso
je potrebno odmrznuti. Jedan savet: ne zamrzavajte velike komade mesa jer se veoma sporo
odmrzavaju, već je bolje da izrežete sveže meso i stavite ga u nekoliko manjih kesa. Ovo je
naročito bitno ako volite da pripremate gulaš.

Meso goveda dolazi u promet kao:

Teleće meso - teletina

Juneće meso - junetina

Goveđe meso – govedina

5
 4.1.1. TELETINA

Teletina je meso dobiveno klanjem teladi stare od 3 tjedna do 6 mjeseci. Mišić je je

svijetloružičaste do ružičaste boje, nježne građe i fine strukture s bijelim čvrstim masnim
tkivom. Teletina u usporedbi s vrstama mesa koje se najčešće konzumiraju ima brojne
prednosti. Za razliku od govedine, svinjetine i janjetine ima znatno nižu energetsku vrijednost,
a veći udio visokokvalitetnih proteina uz manji udio masti.

Teletina sadrži visokokvalitetne proteine koji sadrže esencijalne aminokiseline, što je čini
lako probavljivom. Organizam proteine koristi za rast, izgradnju i zacjeljenje brojnih tkiva
kao što su kosti, vezivno tkivo, koža, unutarnji organi i krv. Teletina je i izvrstan izvor
vitamina B-kompleksa koji sudjeluju u stvaranju crvenih krvnih stanica i imaju važnu ulogu u
proizvodnji energije.

Teletina se na tržištu razvrstava u 3 kategorije:

- I kategorija - meso buta bez koljenice i meso slabina s bubregom i bubrežnim lojem,
- II kategorija- meso leđa i meso plećke,
- III kategorija- meso ostalih dijelova polovica: vrat, potplećke, prsa, rebra, koljenice.

4.1.2. JUNETINA

Meso dobiveno klanjem junadi i to nekastriranih muških grla starih od 6 do 18 mjeseci, te

junica i kastriranih mužjaka starih od 6 do 30 mjeseci. Na tržištu odlikuje se svijetlocrvenim
do crvenim mišićjem, grublje strukture od teletine. Kvaliteta mesa ovisi o starosti goveda i
načinu uzgoja.

Dobra junetina nakon klanja, treba odležati 4-5 tjedana pri čemu se postiže potpuna zrelost
mišića i razvoj masnoća. Međutim, u praksi, većina junetine i govedine odleži 5-6 dana na
stalnoj temperaturi od -2°C. Kvalitetna junetina ima svjetlo crvenu boju, a loj je bijele boje,
dok je govedina tamno crvene boje, a masnoća blijedo žućkasta.

6
Konzumiranje govedine ili junetine može utjecati na spriječavanje pojave raka debelog crijeva
zahvaljujući izvrsnim mikronutrijentima: selenu, cinku i vitaminu B12. Selen je sastavni dio
enzima glutation peroksidaze koji sudjeluje u procesima ublažavanja upalnih procesa kao što
su astma ili reumatoidni artritis.

Meso junetine zahvaljujući izvrsnom mineralnom sastavu, može pomoći u jačanju

imunološkog sustava i spriječavanju oštećenja krvnih žila koje doprinose aterosklerozi.
Energetska vrijednost 100 g sirove junetine i govedine iznosi 246 kcal / 1029 kJ. Od toga su
20% proteini i 18% masti. Od vitamina ističu se vitamini B kompleksa.

4.1.3. GOVEDINA

Meso dobiveno klanjem ženskih i kastriranih muških grla (volova) starijih od 30 mjeseci i
bikova starijih od 18 mjeseci. Meso je tamne do tamnocrvene boje,grublje i čvršće
konzinstencije. Goveda hranjena na paši imaju povoljan omjer omega-6 i omega-3 masnih
kiselina koji je 1:1, za razliku od onih hranjenih sijenom ili silažom, gdje je taj omjer od 15:1
do 50:1. Povoljan omjer omega masnih kiselina doprinosi reduciranju krvnog tlaka, može
smanjiti rizik od pojave bolesti kardiovaskularnog sustava, pomoći u održavanju zdrave
funkcije mozga, može smanjiti rizik od pojave raka ili usporiti razvoj raka, artritisa ili
depresije.

Meso goveda hranjenih na ispaši sadrži oko 10 puta više beta-karotena, koji se u našem
organizmu pretvara u vitamin A, važan za pravilno funkcioniranje imunološkog sustava,
održavanje zdravog vida, kože i kostiju.

7
Također takvo meso sadrži 3 puta više vitamina E koji je antioksidant te jedan od nutrijenata
koji doprinosi reduciranju rizika od oboljenja od raka i bolesti kardiovaskularnog sustava.

Sadržaj konjugirane linolenske kiseline je u mesu prirodno uzgojene junetine ili govedine 3
puta veći. Konjugirana linolenska kiselina je "dobra" masna kiselina koja utječe na smanjenje
LDL kolesterola, smanjuje rizik od razvoja dijabetesa, srčanih bolesti te smanjuje rizik od
pojave nekih oblika raka.

4.2. KATEGORIZACIJA GOVEĐEG MESA

Dijelovi govedine: vratina, hrskavi zapećak, rebra, pržolica (ramstek), hrbat (rozbif), hrbat
(rozbif), pisana pečenka (biftek), rebra, mekana (srednja) rebra, potrbušina, masna potrbušina,
slabina, rame (ribica), plećka (lopatica), but, vrh kuka, lopatica, stražnja koljenica.

Meso van (ekstra) kategorije

File (pečenica) – to je najkvalitetniji i najmekši dio goveda. Nalazi se na trupu ispod

kičmenog stuba. Sa njega se skidaju opna, žilice i suvišna masnoća, tako da se dobije komad
čistog mesa. Pečenica se nikad ne koristi od govečeta koje je istog dana zaklano, jer kao i
svako drugo meso mora stajati na ledu nekoliko dana. Prije upotrebe se marinira Na ovaj
način mu se povećava gastronomska vrijednost i istovremeno priprema za brzu termičku
obradu. Priprema se na različite načine, u komadu i manjim dijelovima. Meso pečenice se
upotrebljava za pečenje i odreske, a kao odležalo za pripremu tartar-bifteka, zatim i za razne
umake.

I kategorija mesa

But – meso zadnji dijelova nogu sastoji se od više dijelova različitih vrijednosti. Meso koje je
spajalo but sa karlicom koristi se za mlevenje.

Šol – najmekše meso u unutrašnjosti buta. Sa njega se skida kapak, koji se najčešće koristi za
pripremu supe, a ostatak za pripremu raznih jela, odrezaka (šnicli) i drugog.

Frikando – spoljni dio buta sa nešto više vezivnog tkiva, pa je žilaviji i tvđi. Obično se prije
upotrebe špikuje slaninom, kiselim krastavcima i šargarepom. Služi za pripremu gotovih jela
u raznim umacima.

8
Ruža velika – meso u unutrašnjosti buta s donje strane, najmekši je komad u butu i vrlo je
mekano i podesno za sječenje odrezaka.

Ruža mala – najmekši i najkvalitetniji dio buta. Priprema se kao i velika ruža. Najčešće je
namjenjena za odreske.

II kategorija mesa

Slabine

Rozbratna, roštiljača – proteže se uz kičmeni stub, od potplećke do ramsteka. Na tom parčetu

nalazi se sedam rebara. Sječe se na komade kao odresci i ćulbastije jer je meso veoma mekano
Upotrebljava se za pripremu različitih jela.

Leđa

Ramstek – proteže se uz kičmeni stub, od rozbratne do buta. Nosi spoljni deo pečenice, rozbif
i rozbratnu. Upotrebljava se za pripremu raznovrsnih jela, toplih i hladnih.

Plećka, lopatica, tarak (bez podlaktice) – odvaja se od potplećke i grudi. Meso je prilično
tvrdo, odstranjuju se opne, žilice i suvišna masnoća. Upotrebljava se za razna kuhanja,
pripremu gulaša, jela od mljevenog mesa.

III kategorija mesa

Podplećka – proteže se između vrata (dio ispod plećke). Protkana je masnoćom, pa je meso
sočnije nego drugi dijelovi govedine. Upotrebljava za gulaše, đuveče, jela sa roštilja i drugo.

Vrat – nalazi se između glave i potplećke. Upotrebljava se za pripremanje čorbi, gulaša,

bosanskog lonca, jela od mljevenog mesa i jela sa roštilja (pretežno za ćevape).

Rebra – imaju nešto više vezivnog i masnog tkiva i kostiju. Koriste za kuvanje supa i drugih
jela.

Grudi, meke grudi – obuhvataju dio grudnog koša koji čine grudna kost sa krajevima rebara
(špic rebra). Koriste za pripremu raznih jela.

Trbušina – donji dio trbuha. Nema kvalitetno mišično tkivo, više je sastavljeno od vezivnog i
masnog tkiva. Koristi se za kuhanje supa.

Podlaktica – ima vezivno i masno tkivo.

Koljenica (prednja i zadnja) – protkan tetivama koja imaju želirajuća svojstva. Upotrebljava
se za kuhanje pihtija, gulaša i sličnih jela. Ribić koljenice se može samljeti i pripremati na
razne druge načine.

Kapak – gornji dio buta. Koristi se obično za supu i nalivanje raznih variva.

9
Bijla pečenica – upotrebljava se za kuvanje, dinstanje s raznim umacima. Za odreske se ne
upotrebljava, jer je meso tvrdo.

Rostbif – leži između buta i roštiljače. Smatra se najukusnijim i najmekšim mesom na

govečetu.Očišćeno liči na pečenicu, ali je mnogo deblje i masnije. I od njega se prave naresci.
Inače ga treba očistiti od kostiju, posoliti i umotati u tanak sloj loja i peći u pećnici kao svako
drugo pečenje.

IV kategorija mesa

Srednje slabine s rebrima vrlo je mekano i masno meso. Upotrebljava se za kuvanje raznih
jela. Mekane slabine su vrlo mekano i masno meso. Upotrebljavaju se za kuvanje. Trbušina je
donji dio trbuha, meso je mekano i nije masno. Upotrebljava za supe.

V kategorija mesa

Podjeljena je na: glavu, vrat (donji dio i vratni đerdan), iznutrice (jetra, pluća, srce, bubrezi,
slezina) i noge. Obrazina je spoljna strane glave i upotrebljava se za kuhanje. Mozak se
upotrebljava za kuhanje, prženje, pohovanje, za nadjev i paštetu. Prethodno se očisti od žilica,
opere i osuši. Jezik se kuha, peče, suši i priprema na razne načine. Vrat je vrlo mekan i masan.
Upotrebljava se za ćevap, đuveč i drugo. Jetra se upotrebljava za supu, pravljanje knedli i
prženje. Pluća se dodaju u paprikaše, gulaše. Srce se dodaje u paprikaše i gulaše. Bubrezi se
peku na žaru, a dodaju se paprikašima i gulašima. Slezina se dodaje u gulaše. Noge se
upotrebljavaju za supe, a kuvane se služe sa struganim hrenom.

4.3. SVINJEĆE MESO

Meso svinja doprema se na tržište kao: meso odojaka i svinjetina. Meso dobiveno klanjem
odojaka starih od 1,5 do 3 mjeseca. Meso odojaka u prometu treba imati svijetloružićasto
mišičje,a debljina leđne slanine s kožom ne smije biti veca od 15 mm. U prodaju se stavlja u
polovicama i četvrtinama. Svinjsko meso, svinjetina, odlikuje se posebnim karakteristikama
i kao proizvod i kao namirnica, jer se klanjem svinja, osim mesa, u relativno velikim
količinama dobiva i svinjska mast. U trgovinama, svinjsko meso, osim u svježem, dolazi i u
obliku sušenih i dimljenih proizvoda, poput šunke, kobasica, salama, hrenovki.

10
Prema odnosu mesa i masti, sve se svinje dijele na mesnati tip, masni tip i prelazni tip.
Nekada su se svinje najviše uzgajale zbog masti, pa je najzastupljeniji tip bio masni, a danas
značaj svinja raste zbog proizvodnje mesa. U promet se stavlja kao meso odojaka (prasetina),
mlada svinjetina i svinjetina. Kemijski sastav i hranjiva vrijednost svinjskog mesa ovise u
prvom redu od regije iz koje meso potječe i od stupnja utovljenosti grla.

Općenito, svinjsko meso sadrži nešto manje proteina i vode, a više masti, pa upravo zbog toga
ima veću kalorijsku vrijednost od goveđeg mesa. Svinjsko meso u svojim proteinima sadrži
više nekih esencijalnih aminokiselina nego goveđe i ovčje meso, kao i nekih vitamina iz B
skupine.

Svinjetina se na tržištu razvrstava u 3 kategorije:

- I kategorija - meso buta i leđa,

- II kategorija- meso plećke bez podlaktice,
- III kategorija- meso ostalih dijelova trupa (vrat, prsa, rebra, koljenice i podlaktice).

U trgovinama, svinjsko meso, osim u svježem, dolazi i u obliku sušenih i dimljenih

proizvoda, poput šunke, kobasica, salama, hrenovki. Zbog ugodnog okusa, svinjetina
predstavlja jednu od najvažnijih namirnica i vrlo značajnu sirovinu za industrijsku preradu,
kao što su suhomesnati proizvodi, mesne konzerve, kobasice i ostali. Osim mesa i masti,
klanjem svinja dobiva se i niz dodatnih proizvoda, od kojih većina služi za hranu (iznutrice), i
svinjska mast.

Današnja svinja potječe od dva varijeteta divlje svinje, i to europske divlje svinje i azijsko
kineske divlje svinje. Divlje svinje pripitomljene su na više lokaliteta u središnjoj i
jugoistočnoj Aziji, sjevernoj Africi i Europi. Najstariji tip domaće svinje je keltska svinja.

11
Kemijski sastav i hranjiva vrijednost svinjskog mesa ovise u prvom redu od regije iz koje
meso potječe i od stupnja utovljenosti grla. Općenito, svinjsko meso sadrži nešto manje
proteina i vode, a više masti, pa upravo zbog toga ima veću kalorijsku vrijednost od goveđeg
mesa. Svinjsko meso u svojim proteinima sadrži više nekih esencijalnih aminokiselina nego
goveđe i ovčje meso, kao i nekih vitamina iz B skupine. Pri upotrebi svinjskog mesa treba
uzeti u obzir razlike u sastavu, hranjivoj, kaloričnoj i kulinarskoj vrijednosti pojedinih
dijelova i prema tome odrediti najbolji način pripreme i upotrebe.

Kao i sve vrste mesa, svinjetina je bogata vitaminima B kompleksa. Svinjsko meso je izvrstan
izvor visokovrijednih bjelančevina. Bjelančevine su osnovne gradivne jedinice ljudskog
organizma.

Organizam bjelančevine koristi za rast, izgradnju i zacjeljenje brojnih tkiva, kao što su kosti,
vezivno tkivo, koža, unutarnji organi i krv. Hormoni, anititijela i enzimi koji reguliraju
kemijske reakcije također su bjelančevine. Ako ugljikohidrati ili masti ne zadovolje potrebe
za energijom, tijelo koristi bjelančevine. One su građene od aminokiselina u velike složene
molekule koje se u probavnom sustavu razgrađuju te ulaze u stanice i grade nove
bjelančevine. Kvaliteta hrane mjeri se sadržajem aminokiselina, a osobito prisustvom
esencijalnih aminokiselina, koje organizam sam ne sintetizira. Osam esencijalnih
aminokiselina sudjeluje u procesu rasta i obnove tkiva, zacjeljivanju rana i održavanju imunog
sustava.

Svježa svinjetina kupuje se najčešće u mesnicama ili porcionirana i pakirana u većim

supermarketima. Meso mora biti čvrste, fino protkane strukture i svjetloružičaste boje.
Svinjetina se priprema na više načina, ovisno o termičkoj obradi, specifičnostima kuhinje,
običajima, prigodama i sezoni.

Prema debljini slanine na leđima, dužini trupa, masi polutki u kilogramima i prinosu mesa u
polutkama (u kilogramima) utovljene svinje se razvrstavaju dvije kategorije.

Mesnate svinje – meso svinja plemenitih rasa, čija masa trupa ili toplih polutki iznosi od 65
do 113kg.

Masne svinje – domaće masne svinje i njihovi melezi, čija masa toplih polutki iznosi do
125kg. Mesnate svinje i njihovi melezi sa masom u polutkama od 113kg, i ukupnom slaninom
na leđima većim od 105mm se razvrstavaju u masne svinje takođe.

4.4. MESO OVCE

Meso ovaca se doprema na tržište kao meso mlade janjetine i ovčetine. Zbog niskog sadržaja
vezivnog tkiva proteini u janjećem mesu lakše su probavljivi i zbog toga imaju prednost pred
proteinima iz teletine i piletine.

Janjetina je meso janjaca - sisavaca u dobi od 3 tjedna do 3 mjeseca, težine 5-15 kg, odnosno
meso janjaca obaju spolova u dobi od 3 do 9 mjeseci, težine 8 - 20 kg. Možemo je nabaviti

12
tijekom cijele godine. Mlada janjetina, koja je posebno cijenjena, kod nas se uzgaja na
otocima i priobalju te na padinama krša.

Najpoznatija je lička janjetina, zatim paška, bračka i creska. Specijalna kvaliteta tog otočkog
janjećeg mesa bogatstvo je jodom. Meso je posebnog okusa i mirisa zbog njihove ispaše koja
je bogata aromatičnim mediteranskim biljem punim morske soli.

Prema smjernicama piramide pravilne prehrane, janjetina je u grupi zajedno s ostalim vrstama
mesa te ribom, jajima, mahunarkama i orašastim plodovima. Energetska vrijednost janjećeg
mesa iznosi oko 230 kcal, odnosno 961 kJ na 100 g. U 100 grama janjećeg mesa nalazi se 65
g vode; 15 g masti; 18 g bjelančevina i 0 g ugljikohidrata.

Kao i ostale bjelančevine životinjskoga podrijetla, bjelančevine iz janjećeg mesa imaju visoku
prehrambenu vrijednost. Sadrže optimalnu količinu osnovnih ili esencijalnih aminokiselina
koje su neophodne za procese obnavljanja i sinteze svih stanica organizma, a organizam ih
sam ne proizvodi. Uz to, bjelančevine iz janjećeg mesa (zbog malog sadržaja vezivnog tkiva
lakše je probavljivo) količinom su i kakvoćom ispred bjelančevina iz teletine i piletine.

Meso je jedan od najvažnijih izvora masti u prehrani velikog dijela ljudske populacije te čini
oko 20% prosječne čovjekove tjelesne težine i esencijalni je sastojak njegove prehrane.
Sadržaj i masno-kiselinski sastav masti, odnosno lipida u mišićnom tkivu utječe na niz
osobina mesa, poput boje, oksidativne stabilnosti, okusa, strukture ili sočnosti. Nutritivna
kakvoća mesa, kao i utjecaj na zdravlje ljudi, također ovisi o sadržaju i sastavu lipida u mesu.

U usporedbi s drugim vrstama mesa janjeće je meso mekano, vrlo ukusno, lako probavljivo te
sadrži relativno malo masnoća unutar samoga mesa (onu masnoću vidljivu na rubovima lako
je ukloniti), s tim da većinu (oko 70%) masnoća u janjetini čine jednostruko ili višestruko
nezasićene masne kiseline povoljne za naše zdravlje. Kuhana janjetina ima i manje kolesterola
nego piletina ili pureći batak - u 100 g janjećeg mesa nalazi se samo 71 mg kolesterola.

Janjeće meso iznimno je vrijedan izvor mnogih organizmu neophodnih hranjivih tvari. Zbog
niskog sadržaja vezivnog tkiva proteini u janjećem mesu lakše su probavljivi i zbog toga
imaju prednost pred proteinima iz teletine i piletine.

13
 4.5. JAREĆE MESO

Jareće meso dobiveno klanjem mlade jaradi u dobi do 3 mjeseca starosti. Meso je slično
janjetini, samo intenzivnijeg mirisa i okusa. Jareće meso je nežno, slično jagnjećem ili
ovčijem. Meso je nešto mekšije i svetlije u odnosu na kozje meso.

Meso jaradi stavlja se u promet u trupovima, polovicama i četvrtima. Ako se stavlja u promet
u polovicama, svakoj polovici pripada polovica glave, pluća s grkljanom, srca i jetre. Ako se
stavlja u promet u četvrtima, onda se polovice rasijecaju u visini između 6. i 7. rebra. Prednjoj
se četvrti dodaje polovica pluća, srca i jetre, a zadnjoj četvrti polovica glave. Međutim, u
praksi se najčešće ne provodi ovakav način rasijecanja trupa.

Uzgoj koze i njenih mladih zahtijeva vrlo malo ulaganja a zauzvrat se dobije kvalitetno i
zdravo jareće meso, mlijeko, sir. Kozje i jareće meso je karakterističnog okusa i povoljnog
kemijskog sastava, te se preporuča prvenstveno kod zdrave prehrane. Prema tabeli
Istraživačkog instituta za zdravlje iz USDA jareće meso daleko odskače po svojim sastojcima
od govedine, piletine, svinjetine a njegov sastav značajno utječe na zdravlje čovjeka. Po
kaloričnoj vrijednosti na najnižem stupnju, također i sa kolesterolom, preporučljivo je
visokotlakašima, srčanim bolesnicima, dijabetičarima, astmatičarima i svima koji imaju
značajnih problema sa krvotokom i dišnim putovima. Priprema se kao pečenje, juha,
kobasice, medaljoni, i na puno drugih načina. Kozje mlijeko i sir spadaju u delicije i
neizostavan su dio svakog svečanog jelovnika. Kod problema sa dišnim putovima, kao i kod
organizama iscrpljenih dugom medikamentoznom terapijom ili kemoterapijom, preporuča se
konzumacija kozjeg mlijeka radi jačanja imuniteta.

U proizvodnji mesa koriste se različite mesnate pasmine poput burske koze te križanci
domaće s plemenitim pasminama koza. Pri odgovarajućoj hranidbi postižu dnevni prirast
iznad 200 grama, a indeks jarenja je visok i vrlo često po jarenju daju dvoje jaradi. Prema
postojećim propisima kozje meso se stavlja u promet kao jaretina i kozetina I. II. i III.
kategorije u trupovima, polovicama i četvrtima. Pod jaretinom se podrazumijeva meso
dobiveno klanjem jaradi u dobi od 3 tjedna do 6 mjeseci. Masa trupa s glavom, bubrezima i
bubrežnim lojem, bez kože, donjih dijelova nogu i trbušnih organa mora iznositi od 4-12 kg.
Nadalje, jaretina u prometu mora ispunjavati slijedeće uvjete: mišićno tkivo treba biti
svijetloružičaste boje, imati karakterističan izgled za jaretinu, te bubrezi i površina trupa
barem djelomice pokriveni masnim tkivom.

14
 4.6. MESO PERADI

To je pojam koji podrazumijeva piletinu, meso mladih tovljenika, kokošje meso, puretinu,
guščje meso, meso šopanih gusaka, pačetinu i meso biserki. Meso peradi odlikuje se visokim
sadržajem proteina, relativno malim sadržajem masti (osim patke i guske) i lakom
probavljivošću. Iznimka je mladi tovljenik koji sadrži osjetno veću energetsku vrijednost.
Meso peradi dijeli se na tamno i bijelo i te se dvije vrste dosta razlikuju u sadržaju nutrijenata.

Perad je nadred domaćih ptica koje ljudi drže u cilju skupljanja jaja, ili ubijanja zbog mesa
i/ili pera. Perad uključuje i druge ptice koje se ubija zbog mesa, kao na primjer golubove i
ostale divlje ptice.

Meso peradi stavlja se u promet kao:

- Kokošje meso
- Pureće meso
- Pačje meso
- Guščje meso
- Meso biserki i pitomih golubova

Piletina je naziv za meso dobijeno od domaćih kokoški. Piletina je najčešća vrsta peradarskog
mesa u svijetu. Za proizvodnju mesa najvažnije su "teške" pasmine, zatim kombinovane (jaja
i meso), a rjeđe lake pasmine (koriste se više za proizvodnju jaja).

Piletina se stavlja u promet u trupovima ili komadima, ohlađeno na temperaturu ispod 4°C ili
smrznuto na nižoj temperaturi od -12°C. Piletina, kao i meso ostalih peradi, se brzo i lako
priprema, servira i ima poželjna organoleptička svojstva. Mišićna vlakna su nježna i bez
teškoća se vare u probavnom traktu.

Pureće meso je je rijetka vrsta mesa za koju bi se moglo reci da je apsolutno “zdrava”
namirnica pa se preporučuje čak i bolesnicima. Odrezak od 100 grama puretine sadrži svega
3-4 grama masti za razliku od govedine ili svinjetine gdje je masnoća dvostruko veća. Pečena
pureća prsa imaju još manje masti tj. jedva 1% zbog čega se preporučuju djeci i bolesnicima.

15
U odnosu na ostala mesa, puretina ima manje kalorija, manje masti i manje kolesterola, a
odnos pojedinih masnih kiselina je povoljniji od crvenog mesa jer sadrži više polinezasićenih
masnih kiselina. Kobasice načinjene od purećeg mesa neuporedivo su bolje od srodnika koji
se dobivaju na temelju svinjetine i govedine.Juha od purećeg mesa predstavlja lijek i okrepu
za bolesnike! I najveći protivnici mesa prave ustupak kada je u pitanju odrezak od puretine !

Guščje meso koristi se za proizvodnju masti, mesa, visoko cijenjene jetre te u pojedinim
zemljama i perja.

Kategorije mesa peradi:

PRSA - Prsa se sastoje od većeg vanjskog i manjeg unutarnjeg filea. File je pogodan za
pohanje kao šnicla ili za peći u komadu.

BATAK - Meso sadrži puno malih mišića, meso je pogodno za sve vrste pripreme.

KRILO - Krilo ovisno o velićini peradi sadrži manje mesa. Krilca se peku,ali i kuhaju za juhu.

HRBAT - Za razliku od drugih vrsta mesa, kod peradi hrbat sadrži jako malo mesa. Koristimo
ga za kuhanje juhe.

FILE SA VRHA BATKA - Najbolji i najskuplji komad mesa od peradi.

TRTICA - sadrži samu masnoću, koju možemo pri pečenju skupljati i poljevati po pečenju, ili
naknadno na njoj pripremati druga jela.

IZNUTRICE - Srce, jetra i želudac se kuhaju ili prže. Može se raditi i jetrena pašteta.

16
 4.7. MESO DIVLJAČI

Meso divljači ima vrlo nizak sadržaj masnoća, a time i osjetno manju kalorijsku vrijednost.
Budući da se radilo o kombinaciji malomasnog mesa i lako probavljivih ugljikohidrata, odnos
omega-6 i omega-3 masnih kiselina bio je u rasponu od 1:1 do 1:3. Kolesterol u mesu divljači
u prosjeku viši od kolesterola u ostalom crvenom mesu za 20 mg/100 g.

Razlog za nisku masnoću vrlo je jednostavan; divljač ne dobiva koncentrate i stalno je u

pokretu za hranom. Kada se dogodi prirodna nepogoda, primjerice požar, divljač danima
gladuje i troši svoje masno tkivo. Na travu koju pase divljač zapravo pada sve ono što pada i
na ostale namirnice. Ako je kontaminirana trava, bit će i meso divljači. To, međutim, nikako
ne znači da se meso divljači ne smije konzumirati te da se tu i tamo ne bi smjelo naći na
jelovniku.

17
5. MESNE PRERAĐEVINE

Pod mesnim prerađevinama podrazumijevaju se proizvodi dobiveni usitnjavanjem, soljenjem,

sušenjem na zraku ili sublimacijom, dimljenjem, ekstrakcijom, termičkom obradom mesa,
mesnog tkiva, iznutrica i kožica obrađenih polutki stoke za klanje, s upotrebom ili bez
upotrebe dodatnih sastojaka.

U mesne prerađevine spadaju:

- kobasica
- krvavica
- kulen
- panceta
- pljeskavica
- sudžuk
- ćevapi
- šunka
- slanina
- pašteta.

Meso koje se ne koristi za pripremu namirnica u svježem stanju može se konzervirati

soljenjem, sušenjem, dimljenjem i zatvaranjem u limenke - dakle prerađuje se kako bi imalo
duži vijek trajanja. Tako nastaju razne mesne prerađevine kao što su kobasice, mesne
konzerve, paštete, slanina, hladetina, mesne kocke, mesna štruca. Svaki od ovih postupaka
utječe na kakvoću i trajnost.

Pašteta punjena u crijevo polutrajan je proizvod čija je trajnost ograničena na nekoliko dana.
Svaka od spomenutih skupina prerađevina dalje se dijeli ovisno o namjeni pa tako imamo
svježe, polutrajne i trajne kobasice, polutrajne i trajne konzerve, gotova jela, paštete, itd.
Preradom masnog tkiva svinja dobivaju se hamburger, čvarci i svinjska mast. A preradom
krvi dobivaju se krvavice i drugi proizvodi.

18
Za industrijsku pripremu mesnih prerađevina meso se prema Pravilniku dijeli na nekoliko
kategorija: najkvalitetniji komadi mesa prve kategorije idu u najskuplje prerađevine. Svaka od
desetak vrsta kobasica ima karakterističnu začinsku smjesu i prema tome organoleptička
svojstva. Uzmimo, primjerice, domaću kobasicu češnjovku koja se dobija punjenjem
svinjetine uz dodatak začina s dominantnim češnjakom ili hrenovku koja se puni junećim
mesom.

Osim mesa prve kategorije koje je oslobođeno žila, hrskavice i drugih manje vrijednih
dijelova, u najkvalitetnije mesne prerađevine ulaze i razni dodaci (aditivi) čija je funkcija
popravljanje boje, vezivosti i drugih organoleptičkih svojstava dotičnog proizvoda.

Najčešći je aditiv u mesnim prerađevinama nitritna sol koja može biti kombinacija natrijevog
klorida i nitrita ili mješavina kuhinjske soli s natrijevim i kalijevim nitritom, koji imaju svrhu
spriječiti razvitak sporogenih bakterija.

Ta sol osigurava poželjnu crvenu boju proizvoda na presjeku, primjerice, na pršutu, koja se
stajanjem mnogo ne mijenja. Udio nitrita strogo je definiran Pravilnikom o aditivima i mora
se kontrolirati.

Pojedine vrste kobasica međusobno se razlikuju po veličini zrnate građe pa tako, primjerice,
kulen ima najkrupnije, a hrenovka najsitnije čestice koje se gotovo ne vide jer se masa
obrađuje na koloidnom mlinu. Sljedeće značajke kobasica su: začinska smjesa, odnos slanine
i čistog mesa (npr. mortadela ima kockice slanine u inače homogenoj masi mesa), dijametar
crijeva u koje se kobasica puni.

Konzerve od usitnjenog mesa u našim uvjetima dijele se na dvije kategorije: paštete i tzv.
mesni doručak. A paštete se dalje dijele na "jetrenu paštetu", "čajnu paštetu" te "paštetu u
crijevu" (tvrdo i meko pakiranje), premda nigdje nije naznačeno kakva bi među njima morala
biti razlika. Po svemu sudeći čajna pašteta morala bi biti mnogo kvalitetnija, jer se servira na
kruhu uz čaj.

Jedan od kriterija za procjenu kvalitete paštete može biti količina svinjske jetre koja se prži na
luku i daje svojstvenu aromu konačnom proizvodu iako sastojak paštete ne mora nužno biti
jetra. Ukoliko se jetra koristi pri izradi, onda se mora i deklarirati. Za jetrenu paštetu
propisano je trenutno važećim Pravilnikom da minimalna količina mora biti 12%.

Slijedeći bi kriterij paštete trebala biti njena mazivost, jer nemojmo zaboraviti da se pašteta
maže na kruh. Postoji i pileća pašteta koja se dobiva od sirovina klaonice peradi gdje bi opet
trebala dominirati jetra peradi, ali postoje i tzv. grube paštete u kojima su vidljivi komadići
mesa. Ako se sirovine iz klaonice peradi koriste u izradi mesnih pašteta, onda se dobiva
karakterističan miris koji se relativno lako prepoznaje.

Pašteta punjena u prirodno ili umjetno crijevo polutrajan je proizvod čije je uskladištenje
vezano uz hladni lanac, a trajnost je ograničena na nekoliko dana. Ako prerez takve paštete
dulje stoji na zraku, on će oksidirati tj. potamniti jer sadrži željezo. Upravo je zato nužno kraj
crijeva nakon istiskivanja paštete zatvoriti ili folijom, ili dobrim zatvaranjem rubova.

19
Sušenom mesu prethodi salamurenje tj. mehaničko soljenje komada mesa ili ubrizgavanje
salamure u dubinu mesnih komada. Salamurenje treba zaštiti proizvod od kvarenja dok se ne
postigne konzerviranje smanjivanjem vlage tj. sušenjem.

Osušeno meso (šunka) može biti i odimljeno kako bi dobilo karakterističnu aromu. Svi
salamureni mesni proizvodi sadrže nitritnu sol pa se ne preporučuje pretjerano konzumiranje
takvih namirnica. Ako se takvi proizvodi kuhaju, dio nitritne soli prelazi u vodu i zato se ne
preporučuje tu vodu dalje koristiti u kuhinji za pripremu variva (povrća) ili drugih namirnica.

20
6. LITERATURA

1. Antunac, N., Mioĉ, B., Pavić, V., Lukaĉ-Havranek, J., Samarţija, D. (2002.): The effect of
stage of lactation on milk quantity and number of somatic cells in sheep milk.
Milchwissenschaft, 57, 6. 310-311.

2. Antunović, Z., Senĉić, Đ., Šperanda, M., Novoselec, J. (2008.): Fenotipske i metaboliĉke
znaĉajke janjadi cigaja pasmine. Zbornik radova 43. hrvatskog i

3. meĊunarodnog znanstvenog simpozija agronoma. Opatija, 18-21. veljaĉe 2008, 795-799. 3.

Bedö, S., Nikomdemusz, E., Gundel, K. (1999.): Milk yield and hygienic quality of milk
small ruminant. Tejgazdasag 59, 1. 7-11.

4. Bedeković D., Mioĉ, B., Pavić, V., Vnuĉec, I., Prpić, Z., Barać, Z. (2007.): Svojstva trupa
nekih pasmina janjadi u Hrvatskoj. Diplomski rad. Agronomski fakultet Sveuĉilišta u Zagrebu

5. Beriain, M. J., Horcada, A., Purroy, A., Lizaso, G., Chasco, J., Mendizabal, J. A. (2000.):
Characteristics of Lacha and Rasa Aragonesa lambs slaugtered at three live weights. Journal
of Animal Science 78, 3070-3077.

6. Bradford, G. E. (2006.): Relationships among traits: growth rate, mature size, carcass
composition and reproduction. Sheep and Goat Research Journal. 17, 3. 38-41.

7. Cvrtila, Ţ., Kozaĉinski, L., Hadţiosmanović, M., Zdolec, N., Filipović, I. (2007.): Kakvoća
janjećeg mesa. Meso. 9, 2. 114-120.

8. Cifuni, G.F., Napolitano, F., Pacelli, C., Riviezzi, A.M., Girolami, A. (2000.): Effect of age
at slaughter on carcass traits, fatty acid composition and lipid oxidation of Apulian lambs,
Small Ruminant Research. 35, 65-70.

21
22