Medicinski fakultet Unverziteta u Kragujevcu

Higijena i medicinska ekologija

ISPITIVANJE KVALITETA I ZDRAVSTVENE
ISPRAVNOSTI MESA I PROIZVODA OD MESA

Autori:
Aleksandra Matkovi 02/148
Miljana Paunovi 99/84

Meso i proizvodi od mesa

Meso i mesne preraevine su sirovi ili preraeni delovi ivotinja koji se

koriste u ishrani ljudi. To mogu biti mesa domaih ivotinja govee,
svinjsko, ovije i jestine iznutrice, kao i meso peradi ili divljai.
Svojstva mesa tj. organoleptike osobine, sastav i prisustvo hranljivih
materija u mesu zavise od vrste mesa, starosti i pola ivotinje kao i od naina
pripreme.

Meso sadri 50-70% vode.

Procenat vode opada kako raste koliina masti.
Sadraj proteina u mesu je 15-20%. U sastav mesa ulaze:
a) potpuni proteini (albumini, globulini, hromoproteini)
b) nepotpuni proteini proteini vezivnih tkiva (kolagen,
elastin, retikulin)
to je vea koliina vezivnih proteina to je svarljivost mesa
manja.
Meso se ubraja u vane izvore bioloki vrednih proteina jer je
odnos aminokiselina priblian potrebama ljudi. To se
prvenstven odnosi na mioalbumine i globuline dok holagen i
elastin nemaju tako poeljan sastav. U odnosu na biljne
proteine proteini masti su visoke svarljivosti (95-100% prema
65-70%).

Vrsta mesa

Punovr.
proteini

Kolagen

Elastin

Meso prve
kategorije

88.5

10.4

Jetra

91.2

8.5

0.2

Bubrezi

81.6

15

0.4

Srce

87.8

11.2

0.6

Jezik

77

22.3

0.8

kembii

50

45.9

4.1

Mozak

87.9

11.7

0.3

Meusoban odnos pojedinih proteina u razliitim vrstama mesa (%)

Meso je znaajan izvor masti.

Sadri 2-50% masti. Sastav masti
je razliit a ine ih uglavnom
zasiene masne kiseline. Masti
mesa su trigliceridi a
najzastupljenije masne kiseline
su: oleinska, palmitinska,
stearinska. Sastav masti se moe
menjati u zavisnosti od ishrane.
Sadraj holesterola u mesu je od
50-100mg/100gr. u iznutricama u
jetri 240-430, u bubrezima 400,
srce 140, mozak 2200.

Meso takoe sadri i dosta neorganskih materija. To su: kalijum,

fosfor, magnezijum a siromano je natrijumom i kalcijumom.
Ima znatne koliine gvoa (naroito u jetri), kobalta, bakra,
cinka. Karakteristino je da se svi mikronutrijensi dobro koriste.

Meso ima neto vitamina B grupe. Vaan je izvor vitamina B12.

Liposolubilni vitamini su u koncentracijama koje zavise od
ishrane ivotinja. U jetri se nalazi retinol.

Vrsta
mesa

H2O
%

Pro. Masti Hol.

%
%
mg

P
Fe
Mg mg

Ca Bi
mg mg

B2 PP
mg mg

Telee

73

20

55

Svinjsko

63

18

18

72

200 1.5

22

0.9

0.2 5

Ovije

66

17

15

Govee
posno

70

20

59

220

10

Govee
masno

60

18

21

65

0.2

0.2 4.5

ivina

68

20

11

80

0.1

0.2 8

Jelen

73

26

Zec

74

23

71

Sastav razliitih vrsta mesa (u 100 g)

3.5
70

0.8

20

Energetska vrednost se kree

od 120 kcal (pilee belo meso
bez koice) do oko 650 kcal
za masno svinjsko meso.

Prot.
gr.

Fe
mg.

Mg
mg.

Ca
mg.

Bi
mg.

B2
mg.

PP
mg.

Mukarci

56

10

350

800

1.5

1.7

19

ene

44

18

300

800

1.1

1.3

14

Dnevne potrebe u hranljivim sastojcima osobe uzrasta 19-22 god.

uvanje i obrada mesa

Konzervisanje mesa podrazumeva sve fizike i hemijske

postupke izvedene sa ciljem produenja moguiosti uvanja
mesa i mesnih proizvoda bez kvarenja i gubljenja hranljive
vrednosti.
Najei uzroci kvarenja mesa su mikroorganizmi (dospevaju
u meso zbog bolesti ivotinja, kontaminacija tokom klanja,
naknadne kontaminacije tokom proizvodnje, prerade I
uvanja) i aktivnost enzima prirodno prisutnih u sirovom
materijalu.

Fizike metode konzervisanja su:

Hlaenje
Smrzavanje
Suenje
Dimljenje
Sterilizacija
Soljenje i salamurenje (NaCl, Na i K-soli nitrita i nitrata)

Hlaenje i smrzavanje - posle klanja, primarne obrade I

hlaenja na temperaturi od 0-4C
Moe se koristiti kao sirovo, za kuvanje ili pripremu za
preradu. Ako se uva sirovo, na toj temperaturi moe najvie
do 10 dana a na 0C do 30 dana. Temperatura skladitenja
mesa za due vreme je od -18C do -30C. Hranljiva vrednost
mesa ostaje ouvana ako je postupak zamrzavanja pravilno
izveden a odmrzavanje postepeno.

Suenje je nain da se
meso koznervira
izlaganjem strujanju
vazduha, pri emu se
gubi voda I zaustavlja
rad enzima I delovanje
mikroorganizama.
Dimljenje se koristi za
dobijanje trajnih
proizvoda meso se
prethodno pripremi
(usoli) I izlae hladnom
dimu (25C) ili toplom
(65C do 80C) to
poboljava ukus I miris
proizvoda.

Sterilizacija.Kod ove metode dolazi

do potpunog unitavanja sporogenih i
vegetativnih oblika mikroorganizama
na t iznad 100 C.

Soljenje i salamurenje je tretiranje

mesa solju koja se mea sa nitratima,
nitritima, polifostatima, eerom itd.
to utie na odrivost proizvoda.

Uloga nitrata i nitrita:

a) postizanje lepe crvene, trajne boje

b) antimikrobna aktivnost (C. botulinum)
c) specifina aroma Potencijalna
toksinost nitrata i nitrita

Mesne konzerve konzervacija izvedena toplotom u zatvorenim sudovima

tj. limenkama.

Sirovinski sastav i hranljiva vrednost zavise od vrste proizvoda i trebalo bi

da budu naznaeni na etiketi uz obavezni datum proizvodnje, uslove
uvanja i rok trajanja.

Meso u limenkama koznervira se pod dejstvom temperature od 12C i 1 at

natpritiska u autoklavu. Trajanje sterilizacije zavisi od veliine limenke. Na
ovaj nain nee se promeniti organoleptike osobine sadraja. Mogu opstati
spore termofilnih bakterija dok spore patogenih ne opstaju pa se meso
moe uvati dugo, kao trajni proizvod. uvaju se na sobnoj temperaturi u
suvim i provetrenim prostorijama.

Ispitivanje zdravstvene ispravnosti mesa

Osnovni zadatak higijene prerade mesa jeste da se za preradu koristi

samo meso ivotinja koje je pred klanje pregledao veterinarski
inspektor i ocenio kao higijenski ispravno za ishranu ljudi. To se isto
odnosi na sirovine i aditive koji ulaze u sastav proizvoda od mesa.
Takoe, znaajan momenat jeste higijena pogona i maina u kojima se
obavlja prerada, treba da su isti i dezinfikovani, ukoliko to nije sluaj
veterinarski inspektor nee dozvoliti rad. U kontroli higijene prostorija i
sredstava za rad veterinarski ispektor treba da primenjuje briseve i
otiske, da bi se proverila efikasnost izvedene dezinfekcije.

Proizvodi od mesa se stavljaju u promet kao USITNJENO MESO,

KOBASICE, DIMLJENI PROIZVODI, SUHOMESNATI PROIZVODI,
JELA OD MESA, KONZERVE, SLANINA I MASTI.

Proizvodi od mesa su proizvodi koji su dobijeni usitnjavanjem, soljenjem,

salamurenjem, meanjem, hlaenjem, smrzavanjem, mariniranjem,
emulgovanjem, punjenjem, pakovanjem, dimljenjem, fermentacijom,
suenjem, ekstrakcijom i toplotnom obradom razliitih vrsta mesa, masnog
i vezivnog tkiva, iznutrica i krvi, kojima se prema potrebi dodaju kuhinjska
so, zamene za so, aditivi, zaini, ekstrakti zaina, arome, enzimi, ugljeni
hidrati, belanevinasti proizvodi, vlakna i namirnice.

Pregledom proizvoda od mesa, treba utvrditi da li odgovaraju propisanim

uslovima kvaliteta i higijenskoj ispravnosti.

Pri pregledu proizvoda od mesa, na mestu proizvodnje vri se senzorna

analiza i mikrobioloko i hemijsko ispitivanje. Nastoji se, da na mesto
prodaje, doe higijenski ispravan proizvod. Na prodajnim mestima
inspektor treba da zahteva higijenske uslove i odgovarajue temperature
uvanja proizvoda (problem povrinska kontaminacija), ako utvrdi
nedostatak, inspektor uzima uzorak za laboratorijsko ispitivanje.

Pri tome se registruju svi znaajni momenti za procenu higijenske

ispravnosti i kvaliteta namirnice i obavlja je vise strunih lica.
Senzornom analizom utvrduju se sve one osobine namirnice, koje se ne
mogu da odrede nekim drugim objektivnijim postupcima. Ovaj postupak
ispitivanja se svrstava u subjektivne postupke.

Ispitujemo sledee osobine

namirnice:
izgled,
boju mesa i masnog tkiva,
miris,
konzistenciju i
ukus.

Mikrobioloka ispitivanja obavljaju se na osnovu Pravilnika o minimalnim

uslovima bakterioloke ispravnosti kojima moraju odgovarati ivotne
namirnice u prometu, a po metodama propisanim
Pravilnikom o metodama vrenja mikrobiolokihn analiza i superanaliza
ivotnih namirnica. Ispituje se prisustvo: Salmonella, koagulaza pozitivnih
stafilokoka, sulfitoredukujudh klostridija, Proteus vrsta i E.coli i kod
odreenih proizvoda ukupan broj bakterija (npr. usitnjenog mesa i
sterilizovanih konzervi). Mleveno sirovo meso ne sme sadrati Salmonella
bakterije, koagulaza pozitivne stafilokoke, suffitoredukujutt klostridije,
Proteus vrste, E. Coli, a broj ostalih mikroorganizama ne sme biti vetl od 3
miliona u 1 g

Hemijska ispitivanja proizvoda od

mesa stoke za klanje obavljaju se
prema Pravilniku i za proizvode od
mesa najei zahtev se odnosi na
sadraj proteina mesa i relativan
sadraj proteina vezivnog tkiva u
proteinima mesa.

Osnovna pravila radi dobijanja zdravstveno

ispravnog mesa

Meso ivotinja koje su tretirane antibioticima sme se pustiti u promet ako je

klanje izvreno najmanje 3 dana nakon zavretka tretmana
Meso ivotinja tretiranih hormonima se sme pustiti u promet ako je klanje
izvreno najmanje 7 dana posle prestanka tretmana
Meso ne sme da sadri ostatke anabolika, hormona, antibiotika i
drugih lekova, osim 0.1 mg/kg sulfonamida.
Meso sme sadrati toksine elemente i rezidue pesticida u dozvoljenim
granicama. Svee meso ne sme sadrati vise od: D 0.5 mg/kg Pb, 0.1 mg/kg
Cd, 0.03 mg/kg Hg, 0.1 mg7kg arsena D 1 mg/kg DDT i derivata, 0.2
mg/kg aldrina i dieldrina, 0.05 mg/kg dihlorvosa.