30STUDENI

2012

Pripravljanje kobasica u kućanstvu

Stranice u tiskanom izdanju: 63 - 65
Kobasica je proizvod koji se dobiva nadijevanjem prirodnih ili umjetnih ovitaka smjesom različitih vrsta i količina usitnjenoga mesa, masnog tkiva,
kožica, iznutrica, ostataka vezivnoga tkiva i dodanih sastojaka. Najbrojnija je skupina mesnih prerađevina, a prema načinu obrade i stupnju održivosti u
kućanstvu najviše se pripravljaju svježe, kuhane i trajne kobasice.

Recepti za pripravljanje trajnih kobasica

Za pripravljanje trajnih kobasica trebat će nam uz standardni pribor (posuda, nož, stroj za usitnjavanje mesa s otvorima reznih ploča različitog
promjera, lijevak za punjenje crijeva) i crijeva različite veličine. Crijeva se mogu iskoristiti od zaklane svinje (vidi obrada crijeva), ili se mogu nabaviti u
prodavaonicama mesa. Ako smo se odlučili za prirodna crijeva, potrebno ih je najmanje pola sata prije punjenja ostaviti u mlakoj vodi. Na taj način
crijeva će postati gipka i lakše će se puniti. Crijeva iz plastike nisu prikladna za punjenje trajnih kobasica, jer ne propuštaju sastojke dima u dubinu
mase, već se samo talože na površini ovitka. Zbog toga dolazi do kvarenja kobasica tijekom njihova skladištenja. Takav način punjenja kobasica, dakle
treba izbjegavati i nabavljati prirodna ili umjetna crijeva, deklarirana za izradu trajnih kobasica.

Važne napomene za pripravljanje trajnih kobasica

1. Crijeva za punjenje kobasica mjere se u kalibrima. Pod kalibrom podrazumijevamo promjer svježeg, napuhanog crijeva u milimetrima. Prema tome,
oznaka kalibra crijeva 14/16 znači da to crijevo ima kalibar 14-16 mm.
2. Meso i slanina za izradu kobasica trebaju bili hladni. Stoga se treba najmanje 18-24 sata hladiti na 1 do 0 °C. Na taj način postići će temperaturu 3 –
4 °C, što je preduvjet za proizvodnju kvalitetnih kobasica.
3. Kako sirova masa ne bi postala pretopla, temperatura u prostoriji za izradu kobasica ne smije prelaziti više od 15 °C.
4. Meso i začini za izradu kobasica trebaju biti suhi, a noževi i rezne ploče stroja za mljevenje mesa apsolutno čisti i oštri. 5. U izradi kobasica koristiti
samo svježe (novonabavljene) začine.

Temeljni recept za pripravljanje trajnih kobasica

Ohlađeno svinjsko meso i svježu slaninu narezati na komade veličine 3-4 cm, a dobro promiješati i pustiti da se ohladi na 3 °C. Kroz to vrijeme na stroj
za mljevenje mesa staviti lijevak za punjenje, koji odgovara veličini crijeva. Zatim crijevo u cijelosti navući na lijevak i otvoreni kraj čvrsto zavezati.
Nakon toga započeti s punjenjem crijeva tako da se u stroj stavljaju oblikovane loptice smjese i crijeva čvrsto drže, da prilikom punjenja u njih ne uđe
zrak. Zatim se oblikuju različito dugački komadi ili parovi kobasica, krajevi podvežu konopcem, ovjese na drvene štapove i 1-2 dana ostavljaju u
zračnoj, čistoj i prohladnoj prostoriji da se površinski osuše i stegnu. Osušene kobasice odnose se u pušnicu i svakodnevno hladno dime (ne manje od
20 °C), i to 5 ili više dana, što ovisi o promjeru kobasice. Nakon završenog dimljenja kobasice se odnose u hladnu, mračnu i suhu prostoriju na zrenje.
Ono traje 40-60 ili više dana, što ovisi o vrsti i debljini kobasica, te o vanjskim klimatskim prilikama. Nakon završenog zrenja, kobasice se mogu
narezati i jesti sirove.
 Primorska kobasica
Pripremite: 2,25 kg nemasne svinjetine, 75 dag le-đne slanine bez kože, 7,5 dag soli, 6 g šećera, 9 g mljevenog papra. Svinjsko meso i slaninu
sameljite u stroju za mljevenje s velikom reznom pločom. Mljeveno meso promiješajte sa začinima, pustite da se ohladi i dotjerajte okus. Gotovu
smjesu punite u srednje debela crijeva i dalje slijedite upute iz temeljnog recepta.

Seljačka kobasica
Pripremite: 1 kg nemasne svinjetine, 1 kg slanine bez kože, 1 kg nemasne govedine, 7,5 dag soli, 9 g šećera, 9 g mljevenoga bijelog papra, 6 žlica
gorušice. Svinjetinu sameljite u stroju za mljevenje s grubom, a govedinu s finom reznom pločom. Slaninu narežite na sitne kockice. Svinjetinu,
govedinu, slaninu i začine dobro promiješajte i ostavite 1 - 2 sata u prohladnoj prostoriji. Prema potrebi dotjerajte okus smjese, punite u srednje velika
crijeva i dalje postupite prema opisu u temeljnom receptu.

Gurmanska kobasica
Pripremite: 90 dag masnije svinjetine, 60 dag leđ-ne slanine bez kožica, 1,5 kg nemasne govedine, 7,5 dag soli, 9 g mljevenoga bijelog papra.
Svinjetinu i govedinu sameljite u stroju s finom reznom pločom, a slaninu narežite na kockice veličine graha. Slaninu i mljeveno meso promiješajte sa
začinima, ohladite, dotjerajte okus i nastavite s izradom kobasica prema uputama opisanim u temeljnom receptu.

Starogradska kobasica
Pripremite: 1,40 kg nemasne svinjetine, 1 kg slanine bez kožica, 60 dag nemasne govedine, 8,5 dag soli, 1,5 dag šećera, 6 g mljevenoga bijelog
papra, 1,5 g bijelog papra u zrnu, 1,5 g ingvera, 1,5 g mljevenog češnjaka s rumom. Svinjsko i goveđ-e meso sameljite u stroju za mljevenje s grubom
reznom pločom, a slaninu narežite na kockice veličine graha. Mljeveno meso i slaninu dobro promiješajte sa začinima, pustite da se ohladi i dalje
postupite prema opisu u temeljnom receptu.

Mađarska salama
Pripremite: 2 kg nemasnoga svinjskog mesa, 1 kg le-đne slanine bez kožica, 8,5 dag soli, 12 g šećera, 3 g mljevenoga bijelog papra, 3 g kardamona, 3
g muškatnog oraščića, 1 dcl crnog vina, 2 mljevena češnja češnjaka. Slaninu narežite na kockice veličine 1 cm. Svinjsko meso i slaninu sameljite u
stroju za mljevenje s grubom reznom pločom i pustite da se ohladi preko noći. Idućeg jutra mljeveno meso promiješajte sa začinima i još jednom
propustite kroz stroj za mljevenje sa srednje velikom reznom pločom. Sve još dobro promiješajte, prema potrebi dotjerajte okus i punite u velika crijeva
kalibra 80/90. U daljnjem postupku izrade slijedite upute iz temeljnog recepta.
 Ljuta kobasica
Pripremite: 1 kg svinjskog mesa od lopatice, 1 kg slanine bez kožica, 1 kg masnije govedine, 7,5 dag soli, 6 g mljevenog papra, 5 g mljevene ljute
paprike. Svinjetinu i slaninu narežite na manje komade. Govedinu sameljite u stroju za mljevenje s finom reznom pločom. Mljevenu govedinu
promiješajte sa svinjetinom i slaninom te još jednom propustite kroz stroj za mljevenje s finom reznom pločom. Smjesu promiješajte sa začinima,
ohladite, dotjerajte okus i punite u tanka svinjska crijeva. U nastavku izrade slijedite upute iz temeljnog recepta.

Češnjovke
Pripremite: 3 kg masnijega svinjskog mesa, 7,5 dag soli, 10 g mljevenog papra, sok od 1,5 glavice sitno tučenog češnjaka, pomiješanog s malo vode,
malo bijelog vina. Usitnjene komade svinjskog mesa sameljite u stroju za mljevenje s finom reznom pločom. Na mljeveno meso dodajte začine i
tijekom miješanja dodajte malo vina. Smjesu ostavite u prohladnoj prostoriji da se meso prožme začinima, dotjerajte okus i punite u tanka svinjska
crijeva. Oblikovane parove kobasica na krajevima podvežite konopcem, objesite na drvene štapove i 1 - 2 dana skladištite u hladnoj, zračnoj i suhoj
prostoriji, da se dobro ocijede i osuše. Prenesite ih u pušnicu i nekoliko dana hladno dimite. Gotove kobasice skladištite u prohladnoj i zračnoj prostoriji
do uporabe. Najukusnije su kuhane u varivu ili pečene na masti te poslužene s kiselim kupusom.

Izrada slavonskih kobasica

Vrijednost slavonskih kobasica ne krije se u kvalitetnim sirovinama, vec i u umijecu provo-enja postupaka kao što su priprema i miješanje sirovina,
obrada i punjenje crijeva, kuhanje sirovina i dimijenje proizvoda i dr.

Slavonska tlačenica (švargla)

Tlačenica je po sastavu slična krvavici. Za 10 kg nadjeva potrebno je oko 3 kg svinjskih glava, 1 kg krtoga svinjskog mesa, 2 kg svinjskih srca, 2 kg
svinjskih jezika, 2 kg svinjskih kožica, 4 glavice luka, 2 glavice češnjaka, 25 dag soli, 30 dag mljevene slatke paprike i 30 dag papra. Glave, kožice i
iznutrice potrebno je skuhati u otvorenom kotlu dok sve ne omekša, tj. dok se meso ne odvoji od kostiju glave. Skuhano meso izvadi se iz vode, ocijedi,
ohladi i nareže na krupnije komadiće. Isjeckanoj masi doda se mljeveni luk i češnjak, sol, papar, crvena slatka paprika i malo juhe u kojoj se kuhalo
meso, te se sve dobro izmiješa. Pripremljeni nadjevi pune se u dobro ocišćene i oprane svinjske želuce. Otvor želuca zaveže se debljim koncem, a
krajevi zavrnu tankim drvcem. Tlačenice treba staviti u kipuću vodu i kuhati oko 1,5 sati na laganoj vatri. Tijekom kuhanja tlačenice treba povremeno
okrenuti kuhačom i probosti na nekoliko mjesta iglom, kako bi izašao suvišan zrak i tekućina. Skuhane tlačenice treba oprati u toploj vodi kako bi se
skinula masnoća skupljena za kuhanja. Tople tlačenice pokriju se širom daskom i opterete težim predmetom, kako bi nakon hla-đenja poprimile plosnat
oblik. Tlačenice treba dimiti na toplom, ali ne prevrućem dimu 4 dana. Najbolji dim je od bukovine ili grabovine. Pušnicu treba povremeno provjetravali
da tlačenice ne poprime neugodan miris.

Slavonska kobasica
Za izradu slavonske kobasice potrebno je 7 kg nemasne i 3 kg masne svinjetine, 20 dag miješane ljute i slatke paprike, 20 dag soli i nekoliko češnjeva
mljevenog i u malo zavrele vode odstajalog češnjaka. Omjeri slatke i ljute paprike ovise o ukusu potrošača. Svinjsko meso (najcešće različiti obresci)
potrebno je samljeli i u posudi ručno umiješati sa začinima, povremeno dodajući malo vode u kojoj je odstajao mljeveni češnjak. Pri miješanju
povremeno je potrebno probati okus nadjeva. Nakon miješanja nadjev treba odstajati 2-3 sata u hladnoj prostoriji. S pripremljenim nadjevom pune se
obrađ-ena tanka svinjska crijeva. Pri punjenju treba spriječiti ulazak zraka u crijeva, a u protivnom treba ga ukloniti laganim ubodom tanke igle u
kobasicu. Oblikovane kobasice vješaju se na drvene motke u pušnici i konzerviraju dimljenjem.

Slavonska krvavica
Za izradu slavonskih krvavica potrebno je: pripravljena očišćena debela svinjska crijeva, svinjska glava i iznutrice (pluća, jezik, srce, slezena), svinjske
kožice, 2-3 litre krvi, začini (mljeveni papar, slatka i ljuta mljevena paprika, zgnječeni češnjak) i sol prema ukusu. U vruću vodu potrebno je staviti sve
mesne sastojke i skuhati ih u kotlu. Skuhane mesne dijelove potrebno je izvaditi iz juhe uz pomoć metalne cjediljke i raširiti na stolu da se ohlade. Iz
glave potrebno je odvojiti kosti, a zatim sve mesne sastojke samljeti. U samljevene mesne sastojke potrebno je dodati pripremljene začine, krv, sol i
sve dobro promiješati. Količina začina i češnjaka ovisi o ukusu potrošača. Nadjevom punimo pripremljena debela crijeva željene dužine, a krajeve
podvezujemo. Kuhamo ih lagano u juhi, preostaloj pri kuhanju mesnih sastojaka, pazeći da ne popucaju. Ubadanjem igle ili čačkalice u crijeva
provjeravamo jesu li krvavice skuhane. Kuhane krvavice vadimo iz kotla i ostavljamo na stolu da se ohlade. Krvavice se mogu konzervirati dimljenjem
ili zamrzavanjem u PVC folije.

Pečenice
Pripremite: 2 kg svinjskog mesa od lopatice, 1 kg slanine bez kožica, 7,5 dag soli, 6 g mljevene slatke paprike, 6 g mljevenog papra, 4 češnja sitno
tučenog češnjaka. Usitnjeno svinjsko meso i slaninu sameljite u stroju za mljevenje s finom reznom pločom. Dodajte začine i dobro promiješajte.
Pustite nakratko da se meso prožme začinima, dotjerajte okus i smjesu punite u tanka svinjska crijeva. Oblikovane parove kobasica nekoliko dana
ostavite u prohladnoj i suhoj prostoriji, toplinski obradite i poslužite kao glavno jelo ili prilog uz varivo.

Slavonski kulen
Kulen je izvorni i najpoznatiji slavonski specijalitet - “kralj” svih slavonskih mesnih prerađ-evina. Pripravlja se od odabranih nemasnih komada svinjskog
mesa. Za 10 kg svinjskog mesa potrebno je 12 dag ljute i 10 dag slatke mljevene paprike, 20 dag soli i malo vode u kojoj je tijekom nekoliko sali
odstajao zapareni mljeveni češnjak. Sam češnjak ne smije se dodavati. Smjesu treba dobro izmiješati i njome puniti očišćena i dobro oprana slijepa
svinjska crijeva. Nadjevom za kulen mogu se puniti i debela svinjska crijeva, a dobiveni proizvod naziva se kulenova seka. Napunjena crijeva trebaju
tijekom nekoliko dana odstajati na hladnom, a zatim ih treba uvezati debljim koncem i objesiti u pušnicu na “S” kuke. Sušiti ih treba lagano na dimu i
propuhu kako se površinski sloj ne bi zapekao, što bi uzrokovalo slabije sušenje unutarnjeg dijela kulena, a potom i njegovo kvarenje. Dobro
pripremljen i osušen kulen ima na poprečnom presjeku homogenu crvenu boju i strukturu, ne mrvi se i ne razmazuje pri sječenju na ploške.

PRAVLJENJE KOBASICA OD DIVLJAČI, RECEPTI ZA

KOBASICE ZA SUŠENJE, KAKO SE SUŠE KOBASICE
Recepti za kobasice za sušenje:

Češnjovke :
Za oko 10 kg smjese trebat će nam:
3 kg nemasne svinjetine (od lopatice)
4 kg svinjskih odrezaka (sa lardom-slaninom)
20 dkg soli
3 dkg mljevenog papra
1 žlica šećera
2 dl bijelog vina
2 dl vode u kojoj su stale 2-3 glavice tučenog česna
i tanka svinjska crijeva
Meso narežemo na veće kockice i začinimo sa soli, paprom icukarom. Izmiješamo sve i ostavimo na hladnome preko noći
daodstoji, zatim pola mesa sameljemo na ploči mašine promjera 10 mm,a pola na ploči promjera 15 mm. Mljevenom mesu
dodajemo procijeđenuvodu od česna i sve dobro izmiješamo. Nakon toga sa punilicom mesopunimo u svinska crijeva
pazeći da ne ostane zraka u kobasici, a dane bude ni prenabijene. Oblikuju se kobasice duljine 15-ak cm izavezuju se
špagom, kobasice objesimo na drveni štap i između njihstavimo grane lovorike i tako ih držimo na hladnom zraku u
kominudva dana da se osuše, zatim idu na dimljenje. Kobasice se dime 5-7dana i to na biljkama iz našeg kraja kao somina,
planika, smrijek,zelenika, mrča i dr., nakon dima se ostave u prozračnom i suhomkominu da dozdrijevaju još 45 do 60 dana.

Srijemska kobasica :
Srijemska kobasica je sjajna i svakako je probajte napravitza sljedeće kolinje.
Sastojci (za 10 kg smjese) :
5 kg svinjetine od lopatice
4 kg svinske vratine
1 kg svježe tvrde pancete
25 dkg soli
15 dkg slatke crvene paprike
5 dkg ljute crvene paprike
1 žlica mljevenog papra
1 žlica šećera
2 glavice tučenog česna
i tanka svinjska crijeva
Meso krupno narežemo i dodamo sol, cukar i česan, dobro svepromješamo i ostavimo na hladnome da stoji par sati. Meso
zatimsameljemo pola na ploču promjera 14mm, a pola na 10 mm, mesopromješamo i dodamo slatku i ljutu crvenu papriku i
papar, ponovopromješamo i ostavimo još pola sata. Napunimo kobasice otprilike30-ak cm i ponovimo postupak za sušenje
kako i sa češnjovkama.

Cajna
Proban recept, odlična kobasica, recept za 10 kg mesa:
-7 kg svinjetine
-1 kg leđne slanine
-2 kg junetine
sve samljeti što sitnije
-6 dcl bijelog vina (beljske graševine)
-1 žlica šećera u prahu
-100 gr bijelog luka u prahu
-30 gr bibera u prahu
-2% soli
ove sastojke izmjesati zajedno i ostaviti jedan dan da odstoje, nakon toga ih umiješati sa mesom i puniti u crijevo. Sogor pravio i
odlične su bolje od kupovnih.

POČETNA /ENCIKLOPEDIJA HRANE /PRERAĐEVINE OD MESA

Domaća čajna kobasica

Piment (pimet, najkvirc, pimenta, karanfilićev biber) se uzgaja i jako je popularan u Meksiku i Indiji, ali
najbolji piment dolazi sa Jamajke. U tim zemljama se kao začin koriste i listovi.
 Priprema

Laks kare, juneći but i leđnu svinjsku slaninu iseći na kocke, usoliti i ostaviti da odleži 24 h. Meso samleti na srednju
šajbnu prečnika 6 mm, dodati mleveni kim, najkvirc, mleveni beli biber i beli luk u prahu. Radi lakšeg mešanja u smesu
doliti malo vode, dobro izmešati i puniti svinjska creva. Kobasice blago odimiti i smokeru i ostaviti da se suše 2 nedelje.
Procentualna zastupljenost u energetskoj vrednosti porcije

 Cela porcija
 1/2 porcija

Nutritivne vrednosti:
Autor:
Kuhinjica

Sastojci


o laks karea
o svinjskih špic rebara
o goveđeg buta
o voda
o najkvirc (piment)
o kima
o
o soli
o belog luka u prahu
 Viršle, hrenovke
 - kvalitetna ishrana odojčadi i dece -
 Za izradu ove kobasice, ako je namenjena za ishranu dece (a naročito odojčadi), treba koristiti meso I kategorije
/but/ od mlađe junetine i čvrsto masno tkivo od mladih svinja za klanje (slanina sa leđnog dela). Juneće meso
može se zameniti mesom od bataka piladi.
 Postupak izrade treba da teče u dve faze. Prvo se pravi tzv. mesno testo, a zatim se ono meša sa prethodno
samlevenim masnim tkivom i tako formira masa koja se obrađuje toplotom (kuva). Preporučuje se sledeći odnos
ovih osnovnih sastojaka: mesno testo oko 70%, masno tkivo oko 30%.
 Na osnovnu masu od mesnog testa i masnog tkiva obavezno se dodaje 2 do 2,5% kuhinjske soli, a može se
dodati i oko 5 do 10% smrznutog belanca od svežih kokošijih jaja, ili 2 do 3% obranog mleka u prahu.
 Postupci izrade treba da teku na sledeći način:
 - odabrani komad mesa se očisti od grubog vezivnog tkiva i suvišne masnoće (ako ih ima); ovako očišćeno meso
se samelje kuhinjskom mesoreznicom i ostavi u zamrzivaču hladnjaka da se što bolje ohladi (dok ne počne
smrzavanje površinskog sloja); na isti način, ali posebno, obradi se i masno tkivo;
 - od samlevenog mesa se u mikseru napravi mesno testo; pri tome se u mikser prvo ubaci odmerena količina
samlevenog mesa, kuhinjske soli i smrznutog belanca (ili mleka u prahu); posle nekoliko sekundi, odnosno od
momenta kada je meso u mikseru rastreseno, postepeno se dodaje što hladnija voda i nastavlja usitnjavanje i
mešanje u mikseru sve dok se ne dobije usitnjena masa konzistencije testa; količina vode se ne može unapred
odrediti jer to zavisi od stanja mesa, odnosno mogućnosti da meso bubrenjem „veže” dodatu vodu; proveru treba
vršiti tako što se na trenutak zaustavlja mikser i pregleda izgled usitnjene mase; dodavanje vode prestaje kada
je usitnjena masa u obliku testa koje se razvlači sa prsta ali se masa ne prekida; u vezi s ovim treba znati da će
gotov proizvod biti drobljiv ukoliko je dodato previše vode, a gumast ako nije dodata dovoljna količina vode;
 - u napravljeno mesno testo dodaje se odmerena količina samlevenog (i prethodno ohlađenog) masnog tkiva;
ova smeša mesnog testa i masnog tkiva obrađuje se u mikseru sve dok se ne dobije jednorodna masa;
 - pripremljena masa od mesnog testa i masnog tkiva (sa određenim dodacima) stavlja se u tanka creva ili
odgovarajuće omotače i time je završen postupak izrade kobasica;
 - preporučuje se da ovako napravljene kobasice odleže 2 do 4 sata u hladnjaku, a zatim se kuvaju na tihoj vatri
(oko 75°C) u trajanju oko 60 minuta; ako je vreme ograničeno, kobasice se mogu kuvati odmah nakon
kratkotrajnog ceđenja; ako se ovako napravljene kobasice ne koriste odmah, nego se određeno vreme čuvaju u
hladnjaku, pre upotrebe treba ih spustiti u vodu koja počinje da ključa (oko 80°C) i kuvati na tihoj vatri još 10 do
15 minuta.

 Kobasice za pečenje
 svinjsko meso bez kosti – 65 kg* /od 100 kg proizvoda/; čvrsto masno tkivo – 35 kg; kuhinjska so – 2,5 kg;
poluslatka paprika u prahu – 0,2 kg; biber, crni, mleveni – 0,1 kg; luk beli sveži (očišćen i samleven) – 0,1 kg;
svinjska tanka creva – 250 metara (m).
 Krupno mlevenom mesu i čvrstom masnom tkivu dodaje se so i začin. Beli luk se može mleti zajedno sa mesom,
a crni biber u posebnom mlinu. Ukoliko takvog mlina nema, crni biber se sitno istuca i proseje. So i začine treba
dodavati postepeno i probanjem ustanoviti da li je dodata željena količina.
 Osnovna masa sa dodatim začinima se dobro izmeša i njome se pune (nadevaju) creva koja su za tu svrhu
pripremljena. Koriste se isključivo svinjska tanka creva. Ako nema punilice, za punjenje se može upotrebiti
mesoreznica (mašina za mlevenje mesa) sa koje je skinuta rešetka i na njeno mesto učvršćen levak. Napunjena
creva se povezuju u parove, pri čemu je svaki komad dužine oko 12 cm. Odvajanje parova vrši se tako što se
nadev na određenom mestu potisne napred i natrag, a potom se crevo nekoliko puta uvrne u desnom ili levom
smeru, ali uvek u istom za sve kobasice od jednog komada creva.

 Domaća kranjska kobasica
 svinjsko meso bez kosti – 60*; svinjski obresci – 30; čvrsta slanina – 10; kuhinjska so – 2,5; poluslatka paprika
u prahu – 0,2; biber, crni, mleveni – 0,1; luk beli sveži (očišćeni) – 0,3; svinjska tanka creva – 200 m.
 Meso i čvrsta slanina se krupnije melju i pri tome dodaje so i začini. U ovako usitnjen nadev može se još dodati:
0,040 kg /40 grama/ šalitre (nitrata) i 0,020 kg nitrita uz dobro mešanje, a zatim se tako napravljenom masom
pune svinjska tanka creva.
 Kobasice se povezuju u parove (dužina komada oko 12 cm), vešaju na štapove (bez međusobnog dodirivanja) i
posle ceđenja stavljaju u pušnice gde se obavlja vruće dimljenje pri temperaturi od 60-80°C. Dimljenje i toplotna
obrada traju od 2 do 4 časa. Ukoliko se za kobasice u fazi ceđenja može da obezbedi prohladno mesto, gde se
temperatura kreće oko 10°C, poželjno je da tu odstoje nekoliko sati pre dimljenja. Ako to nije moguće, onda ih
posle kraćeg ceđenja treba dimiti, pošto temperature više od 10°C mogu da ubrzaju razvoj mikroorganizama sa
štetnim dejstvom.

 Domaća goveđa kobasica
 goveđe meso bez kosti – 55*; svinjski obresci – 30; čvrsta slanina – 15; kuhinjska so – 2,5; poluslatka paprika u
prahu – 0,3; biber, crni, mleveni – 0,2; luk beli sveži (očišćeni) – 0,2; goveđa tanka creva – 150 m; kanap tanki
– 0,1 kg.
 Priprema mase i punjenje creva obavljaju se na isti način kao i za kobasice za pečenje. Napunjena creva se
odvajaju u parove tako da dužina jednog komada bude oko 30 cm.
 Ostali postupci do dimljenja i samo dimljenje isti su kao za kranjske kobasice.

 Domaća lovačka kobasica
 svinjsko meso bez kosti – 45*; goveđe meso bez kosti – 40; čvrsta slanina – 15; kuhinjska so – 2,5; poluslatka
paprika u prahu – 0,3; biber, beli, mleveni – 0,1; luk beli sveži (očišćeni) – 0,5; goveđa tanka creva – 150 m;
kanap tanki – 0,1 kg.
 Priprema do dimljenja i dimljenje su isti kao i za kranjsku kobasicu.

 Domaća slaninska kobasica
 čvrsta slanina – 60*; svinjski obresci – 40; kuhinjska so – 2,5; poluslatka paprika u prahu – 0,3; biber, crni,
mleveni – 0,2; luk beli sveži (očišćeni) – 0,2; goveđa tanka creva – 150 m; kanap – 0,1 kg.
 I za slaninsku kobasicu se priprema za dimljenje i samo dimljenje obavljaju na isti način kao i za kranjsku
kobasicu.

 Bela domaća tlačenica (bela švargla)
 Sadržaj nadeva ove kobasice čine: srce, jezik, uši, meso, kožurice i meso od svinjskih glava. Sve ove sirovine
prvo se potapaju u hladnu vodu, a potom se kuvaju. Posebno je važno da se dobro skuvaju svinjske glave, tako
da se meso sa njih lako odvaja. Posle kuvanja sirovine se stavljaju na sto ili veću čistu dasku, gde se malo
ohlade, a zatim se isitne u kockice. Tako usitnjenoj masi dodaje se kuhinjska so i začini po ukusu (samleveni
biber crni ili beli, sitno isečeni beli luk). Masi se dodaje i supa (bujon) u kojoj su sirovine kuvane. So i začini
dodaju se postupno uz mešanje. Pri tome se više puta proverava ukus i miris mase da se ne bi presolila ili previše
začinila.
 Orijentaciono treba računati sa sledećim količinama dodataka na 100 kg osnovne mase: oko 2,5 kg kuhinjske
soli, oko 0,2 kg mlevenog crnog bibera, oko 0,3 kg belog luka, oko 0,3 kg poluslatke paprike u prahu i oko 13
litara bujona.
 Izmešanom masom puni se svinjski želudac, slepo crevo i mokraćna bešika, koji su za ovu svrhu prethodno
pripremljeni. Punjenje se obavlja rukama, a nakon završenog punjenja tankim kanapom vezuje se otvor kroz koji
je vršeno punjenje i proizvod se spušta u supu dobijenu kuvanjem mase za tlačenicu.
 Kuvanje se obavlja na tihoj vatri (90 do 95°C) da ne bi omotači pucali. Tokom kuvanja omotač se na nekoliko
mesta probuši iglom, čime se omogućuje odstranjivanje vazduha i suvišne tečnosti koja se nakuplja ispod
omotača. Kuvanje traje oko jedan i po sat, a stepen kuvanosti se proverava na sledeći način: omotač se probode
iglom, pa ako iz ubodenog mesta procuri bistra tečnost, tlačenica je dobro skuvana i treba je vaditi.
 Nakon kuvanja tlačenica se nekoliko puta uranja u hladnu vodu radi odstranjivanja masnoće, a zatim se stavlja
na ravne čiste daske ili sto. Preko tako složenih švargli stavlja se druga ravna daska i preko nje neki teret. Ovim
postupkom omogućuje se da tlačenica tokom hlađenja ispusti zaostalu tečnost i vazduh, dobije pljosnati oblik, po
čemu je i dobila naziv. Time se, najčešće, završava proizvodnja tlačenice. Međutim, radi produžavanja održivosti i
formiranja specifičnog ukusa, može se još i hladno dimiti, pri čemu dimljenje traje oko dva dana.

 Crna domaća tlačenica (crna švargla)
 Proizvodi se na isti način kao i bela švargla. Razlika je samo u sastavu nadeva. Naime, u masu za nadev crne
švargle dodaje se, uz ostale sirovine, 13% sveže svinjske krvi. Ukoliko nema dovoljno krvi, dodaje se bujon, ali
samo u količini da bujon i krv čine oko 13 litara na 100 kg ostale mase nadeva.

 Domaća krvavica
 Za ovu vrstu kobasice, osim raznih iznutrica i ostalih sirovina, koristi se i oko 10 litara sveže svinjske krvi na 100
kg ostale mase nadeva, po čemu je dobila ime.
 Od raspoloživih sirovina obično se koristi: svinjska kožurica sa slaninom, jetra i pluća, pojedini jestivi delovi glave
i predželuci preživara (ako ih ima), slezina i sitni komadići mesa. Ove sirovine se kuvaju u vodi i nakon kuvanja
 stavljaju na sto ili veću dasku, gde se malo ohlade, a zatim se seku na krupnije komade i najzad melju
mesoreznicom. Ovako usitnjenoj masi dodaje se po ukusu: kuhinjska so, mleveni biber (crni ili beli) i očišćeni crni
luk, koji se melje nakon mlevenja kuvanog mesa da ne bi izgubio svežinu. Samleveni crni luk može se malo i
propržiti pre dodavanja masi za krvavice. Sve ovo se izmeša pa se doda određena količina sveže svinjske krvi.
Ako nema dovoljno krvi, u masu se sipa odgovarajuća količina bujona (supe), tako da masa bude retka.
Orijentaciono se može računati sa sledećim količinama dodataka (kg):
 kuhinjska so – 2,5; biber – 0,2; luk crni – 2,0; paprika u prahu – 0,4; majoran – 0,1; sveža svinjska krv – 10
litara; supa (bujon) – 10 litara.
 Dobro izmešanom masom pune se creva koja su za te svrhe posebno pripremljena. Koriste se goveđa tanka
creva, debela svinjska creva, a pogodna su i tanka svinjska i debela goveđa creva, ukoliko nisu upotrebljena za
druge kobasice.
 Creva se pune tako što se navuku na levak šprica, vrh creva se zaveže, a zatim se potiskivanjem mase puni
crevo i vezuje kanapom na svakih 12 do 15 cm. Napunjene i povezane krvavice spuštaju se u supu dobijenu
kuvanjem mesa za krvavice. Prilikom stavljanja krvavica supa treba da bude vrela, a kasnije, tokom kuvanja
(koje traje oko 20 minuta) ne sme da vri. Nakon kuvanja, krvavice se peru hladnom vodom i stavljaju na neku
ravnu podlogu da se ohlade.

 Domaća jetrenjača (džigernjača)
 Za 100 kg nadeva ove kobasice orijentaciono se može računati sa sledećim sirovinama (kg):
 meso od svinjskih ili telećih glava – 40; svinjski obresci – 15; masno tkivo – 10; jetra – 15; pluća i kožurice – 20.
 Posle odgovarajućeg kuvanja pomenutih sirovina i hlađenja obavlja se sečenje i mlevenje, slično kao za krvavice.
Tokom mlevenja mesa prži se crni luk (oko 2 kg na 100 kg mase) i na kraju melje i meša sa ostalom masom.
Zatim se dodaje kuhinjska so (oko 2,5 kg na 100 kg mase), majoran prema ukusu i oko 5 litara supe. Sve ovo se
ponovo dobro izmeša i tako dobije nadev kojim se pune debelo svinjsko ili ravno goveđe crevo. Mogu se koristiti i
odgovarajući veštački omotači, ukoliko ih ima. Omotači se pune rukom kao i tlačenica. I ostali postupci
(vezivanje, kuvanje, vađenje iz kazana i hlađenje) isti su kao za tlačenicu.
 Dužina jedne kobasice treba da bude oko 20 do 30 cm.

 Izvor:
 Joksimović,J., Zorica Joksimović: Kvalitet i prerada mesa u domaćinstvu, Nolit, Beograd, 1983.

 Pečenice
 Sastojci: na 1 kg nemasnog mesa dodati 200 g masnog mesa, 1,9 dl vode, so, biber, koru limuna, lišće peršuna.
 Svežu svinjetinu od vrata ili plećke izrežite na komade, istucajte kuhinjskim čekićem i, potom, sameljite zajedno
sa slaninom. Na kilogram nemasnog mesa uzmite otprilike 200 g masnog mesa i nešto manje od 2 dl vode (200
ml). Smesa neka stoji nekoliko sati, a zatim dodajte so, biber, sitno naseckanu koru limuna i lišće peršuna, te
masu dobro umesite. Tim nadevom punite ovčija creva i načinite kobasice.
 Pečene pečenice možete konzervisati u svinjskoj masti.
 Ako ih nameravate odmah potrošiti, na svaki kilogram mesa dodajte po jednu, u mleku namočenu, isceđenu i
usitnjenu zemičku ili 50 g hleba. U tom slučaju smesi dodajte nešto manje vode.

 Kranjske kobasice
 Sastojci: 2/3 nemasnog i 1/3 masnog mesa. Za 1 kg mesa potrebno je 30 g soli, 1 g zdrobljenog bibera, 100 ml
vode i belog luka po ukusu.
 Meso isecite na sitne komadiće ili grubo sameljite, dodajte so i biber te vodu u kojoj je bio potopljen istucan beli
luk.
 Meso mešajte jedan sat, nadevajte creva i oblikujte kobasice. U njima nadev mora biti gust i bez mehurova
vazduha. Ako se pojave, crevo probušite iglom i poravnajte nadev. Kobasice neka dan ili dva vise na hladnom
mestu, a potom ih četiri do pet dana dimite hladnim postupkom. Premeštajte ih u toku dimljenja. Dimljene
kobasice obesite u hladnu i mračnu ostavu.
 Za kobasice koje nameravate jesti sirove uzmite više slanine i manje vode, a za one koje ćete odmah trošiti
povećajte količinu vode na 150 ml/kg mesa i dimite ih samo dva dana. Takve kobasice su vrlo sočne.
 U nekim delovima Slovenije nadevu dodaju i malo samlevenog kima.

 Domaće hrenovke
 Sastojci: 2 kg nemasne svinjetine, 1 kg slanine, so, biber, 70 ml vode ili vina.
 Meso isecite i sameljite, slaninu izrežite i potom iseckajte, ali ne suviše sitno i pomešajte sa mesom. Smesu
začinite, zalijte vodom ili vinom i umesite. Nadevajte ovčija creva. Dimite ih na hladnom dimu.

 Salama
 Sastojci: 5 kg svinjskog buta, 3 kg govedine bez masnoće, 2 kg slanine, te na svaki kilogram mesa: po 30 g soli i
5 g bibera.
 Govedinu isecite na komade i dodajte so. Nakon toga je sitno naseckajte ili sameljite i mesite 10 minuta. Ostavite
preko noći u hladnoj prostoriji. Sa svinjetinom postupite na isti način, ali je nemojte samleti tako sitno kao
govedinu.
 Drugi dan jedan sat zajedno mesite obe vrste mesa, zatim dodajte izdrobljeni biber i na sitne komadiće iseckanu
slaninu. Tu smesu još jednom premesite i nadenite goveđa creva, dugačka pola metra. Ako su negde ostali
mehuri vazduha, crevo probušite iglom i istisnite vazduh. Pazite da salama bude vrlo čvrsto nadevena. To ćete
postići tako da svako crevo sasvim ispunite, na oba kraja zavežete i potom valjate po dasci da vazduh izađe i da
se smesa čvrsto stisne.
 Salame tri do četiri dana ostavite da vise u hladnoj prostoriji. Potom ih još jednom povaljajte da se nadev što
bolje stisne i crevo ponovo čvrsto zavežite uz nadev. Deblje i duže salame povežite kanapom da se ne prelome.
Nakon toga ih tri do četiri dana dimite hladnim dimom od bukovine ili piljevine. Posle neka još nekoliko dana vise
na vazduhu. Suve salame premažite uljem kojem ste dodali malo soli i zdrobljenog belog luka i povaljajte ih u
heljdinom brašnu. Neka vise u hladnoj prostoriji, a možete ih upotrebiti tek nakon dva meseca.

 Lovačka salama
 Sastojci: 2/3 krte svinjetine, 1/3 krte mlade junetine/teletine, zatim 2/3 krte mlade junetine/teletine i 1/3 masne
svinjetine, so, hladna voda, biber, muškatni oraščić, izdrobljeni beli luk.
 Prve dve trećine krte svinjetine i trećinu junetine narežite na sitne kockice i posolite. Smesu dobro umesite i
ostavite 12 sati na hladnom mestu.
 Druge dve trećine krte junetine i trećinu masne svinjetine dva puta sameljite u mesoreznici. Posolite i postepeno
dodajte toliko hladne vode da dobijete masu sličnu hlebnom testu. Vodu dolivajte mesu tokom mešanja. Ostavite
na hladnom mestu do drugog dana.
 Sledećeg dana uzmite polovinu od svake smese (a drugu polovinu možete ostaviti za pripremu domaće
mortadele), pobiberite, začinite oraščićem i zdrobljenim belim lukom, te umesite tako da se obe smese potpuno
prožmu. Napunite creva. Salame stavite u kipuću slanu vodu, gde treba da ostanu oko dva sata. Pritom voda ne
sme vriti, već njena temperatura treba da bude nešto ispod vrelišta.

 Domaća mortadela
 Sastojci: mesna mešavina za lovačku salamu, sirova slanina, začini bez bibera.
 Mesnu mešavinu što je ostala od pripreme lovačke salame stavite još jednom u mesoreznicu, dodajte na kockice
isečenu sirovu slaninu i smesu začinite kao u prethodnom receptu. Izostavite jedino biber. Smesom nadevajte
creva. I mortadela neka bude dva sata u vrućoj vodi.
 Kuvanu mortadelu ostavite da se ohladi i čuvajte je na hladnom mestu gde ne može da smrzne. I lovačka salama
i mortadela mogu stajati kraće vreme.
 Pripremljenu smesu za lovačku salamu, odnosno mortadelu možete staviti u staklene posude, zatvoriti poklopcem
i kuvati dva sata u pari na temperaturi od 100°C.

 Kobasice od smese za mortadelu
 Sastojci: mesna smesa za mortadelu, beli luk.
 Od prethodno opisane mesne smese možete napraviti i kobasice. Ako želite, smesu začinite belim lukom i
nadevajte ovčija creva. Napravljene kobasice odmah dimite toliko da se spolja osuše i dobiju boju.
 Kobasice zatim stavite u vrelu vodu, ostavite u njoj desetak minuta, izvadite i obesite na motke da se osuše na
vazduhu. Čuvajte ih kao i sve druge dimljene kobasice.
 Ove kobasice možete i konzervisati u patent-teglama/staklenkama. Kada ih izvadite iz vrele vode, pažljivo ih
obrišite čistom krpom i složite u posude. Zalijte ih blago posoljenom vodom, posude zatvorite i 60 minuta kuvajte
u pari na 100°C.

 Gorenjska salama
 Sastojci: 10 kg svinjetine (od buta i plećke), 2 kg čvrste leđne slanine, 360 g soli, 20 g mlevenog bibera, 10
grama bibera u zrnu, jedna glavica belog luka.
 Meso isecite, poprskajte vodom u kojoj se močio izdrobljeni beli luk, promešajte i ostavite četiri dana na hladnom
mestu. U međuvremenu mesnu masu više puta promešajte. Potom meso zajedno sa slaninom grubo sameljite,
posolite, pobiberite te dodajte vodu u kojoj se namakao beli luk. Mleveno meso dobro izmesite kao hlebno testo i
oblikujte kugle koje ćete staviti u mesoreznicu kojoj ste skinuli noževe. Navucite crevo na nastavak za punjenje i
punite ih masom. Mesoreznica uvek mora biti puna kako bi u salame ušlo što manje vazduha.
 Ako su salame debele, treba ih više puta povezati, a one sitnije samo na oba kraja. Povezane salame položite na
sto u hladnoj prostoriji, gde ne mogu smrznuti. Na stolu ih ostavite tri dana, okrećući ih jednom dnevno. Na više
mesta ih probušite iglom kako bi odstranili eventualni vazduh u nadevu. Posle tri dana salame obesite u pušnici,
gde ostaju sedam dana. Dim ne sme biti prevruć, jer se salame moraju sušiti polako, ali ipak toliko da creva budu
suva. Dalje ih sušite na vazduhu. Posle dva do tri meseca salame će biti zrele.
 Prema istom postupku možete napraviti salamu i od ovih sastojaka: 7 kg svinjetine bez žilica i kožica, 2 kg čvrste
sirove slanine, 5 g bibera, 2 glavice belog luka i pola litra belog vina ili vode.

 ***

 Domaće kobasice sa belim lukom, crnim biberom i crvenim vinom
 (u tipu kranjske kobasice)
 Sastojci i priprema (za 20 kg nadeva): 14 kg svinjskog mesa mlevenog kroz krupniju rešetku mesoreznice, 2 kg goveđeg mesa mlevenog
kroz sitniju rešetku, 4 kg slanine narezane na kockice, 200 g usitnjenog belog luka u 700 ml vode, 50 g mlevenog crnog bibera, 22 g
kuhinjske soli na 1 kg mase nadeva, 1 supena kašika šećera, 200 ml crvenog domaćeg vina, očišćena tanka svinjska creva (približno 2 m
dužine creva za 1 kg mesnog nadeva).
 Ove polutrajne kobasice, posle kratkog ceđenja i prosušivanja, hladno dimiti jedan do dva dana. Kao sveže kobasice, mogu se odmah koristiti
za prženje. Mogu se i zamrzavati. Dužina kobasice u paru je oko 12 cm. Dužina pojedinačne kobasice može biti i 25 cm (što je i prikazano na
jednoj od priloženih slika).



 Soljenje mlevenog mesa


 Mešanje mesa i začina


 Punjenje nadeva u svinjsko tanko crevo


 Određivanje dužine kobasice


 Gotove kobasice


 Kobasice: pojedinačno i kao par

 
 Sušenje i zrenje kratko odimljenih kobasica na stalku

 Izvor (recept i fotografije):
 Zvonko Višnjić i Emil Roter (Velenje i Mežica, Slovenija, 29-31. decembar 2009.)

Salame kuleni kobase

grupa za sve koji vole rezati pod 45
 INFO

 RECEPTI

 SLIKE

 DISKUSIJE

 ČLANOVI
Diskusija: Salame

1. masni24.10.11. 07:55, #1
Korisnik je:

vaši najbolji recepti ,komentari i drugo.Sve što znate o salama stavite ovdje pa da i mi znamo barem nešto od toga

2. masni29.10.11. 12:46, #2
Korisnik je:

Domaća salama
nisam ovo isprobao
10 kg svinjetine,
2 kg govedine bez kosti (but),
3 kg hrptene slanine,
30 dag soli,
3 g salitre,
3 žlice šećera,
10 srednje velikih glavica češnjaka,
2 žlice istučenog papra,
1 žlica istučenog kima,
prema ukusu muškatnog oraha
Uzmemo odležano svinjsko meso od buta ili lopatice. Odstranimo mu svu masnoću i narežemo na duguljaste komade. Složimo na
koso položenu dasku i ostavimo na hladnom 1 do 2 sata da se meso dobro ocijedi. I goveđem mesu odstranimo masnoću, kožice i
žile, i ostavimo ga da se ocijedi. Slaninu narežemo na sitne kocke, posolimo i dobro promije¬šamo. Polovicu svinjetine također
narežemo na sitne kocke a drugu polovicu krupnije sameljemo. Govedinu sameljemo kroz najsitnije rupice u stroju za mljevenje.
Sve troje izmiješamo dodajući mješavinu istučene salitre i šećera. Oljušteni češnjak vrlo sitno sameljemo ili istučemo, prelijemo ga s
pola litre vode i ostavimo pokrivenog oko 2 sata. U međuvremenu narežemo crijeva (goveđa ili konjska) na komade odgovarajuće
dužine, zavežemo ih na jednom kraju i načinimo petlje za vješanje. U mesni nadjev umiješamo sok od češnjaka i začine. Mijesimo
ga od 1/4-1 sat, da postane mekan, elastičan i povezan kao tijesto. Ako se uslijed miješanja ugrije, moramo ga ohladiti prije no što
njime nadjenemo crijeva. Prilikom nadijevanja pazimo da u crijevima ne ostanu zračni mjehurići. Napunjeno crijevo zavežemo
vrpcom. Salame objesimo koji dan na zračno mjesto da se ocijede a masa slegne. Ako je potrebno, zavežemo ih odozgo. Deblje i
duže salame povežemo vrpcom. Objesimo ih 3-4 dana u hladan dim a zatim na zrak.
Nadjevene salame dobro je povaljati po stolu da zrak izađe i nadjev se poveže. Ako je potrebno, salamu još jednom zavežemo.
Suhe salame uvaljamo u mješavinu soli i stučenog češnjaka te u heljdino brašno.

3. masni29.10.11. 12:54, #3
Korisnik je:
Lovačka salama
2/3 krte svinjetine,
3/3 krte teletine,
1/3 masne svinjetine,
sol,
vrlo malo salitre,
hladna voda,
papar,
muškatni orah,
stučeni češnjak
Dvije trećine krte svinjetine i jednu trećinu teletine narežemo na sitne kocke, posolimo, dodamo malo salitre (zbog boje) i dobro
izmijesimo te ostavimo 12 sati na hladnom mjestu.
Dvije trećine krte teletine i trećinu masne svinjetine dva puta sameljemo u stroju za mljevenje mesa. Solimo i postupno dodajemo
hladnu vodu da dobijemo smjesu" nalik na dizano tijesto. Vodu dodajemo dok mijesimo. Ostavimo na hladnom mjestu do drugog
dana. Zatim uzmemo po polovicu od svake mesne smjese, popaprimo, dodamo muškatni orah i izgnječeni češnjak te izmijesimo da
se obje smjese spoje. Nadjenemo crijeva. Salame stavimo u uzavrelu vodu u kojoj ih ostavimo oko dva sata, ali temperaturu
moramo održavati ispod vrelišta.

4. masni15.11.11. 13:02, #4
Korisnik je:

~Zimska salama~
25 kg mesa od krmace ili starije svinje bez zila, meke slanine i ostalog otpada (moze malo slanine od ledja ko voli malo masnije)
500 gr soli
30 gr belog luka
mala kesica kima
Sareni biber (zelen, beo, crn, crven) po ukusu ja stavljam 80-110gr grubo mlevenog ( u onu masinu za mlevenje maka popustite sraf
pa bude grubo)
15 gr secera
Meso se prvi dan sece na trake i stavlja da se cedi. U korpi od pruca ili nesto drugo. Ostavlja se preko noci.
Drugi dan se malo prodje kroz ruke i iscedi sto moze. Zatim se zacini mesaju sa mesom i ostavlja do uvece. Uvece se melje kroz
sajbnu 4mm. sabija se u lopte da se izbije sav vazduh i nazad na cedjenje cele noci ( so ce forsirati meso da pusti tecnosti).
Treceg dana se meso mesa oko pola sata pa se ostavlja do uvece da sazri. Uvece se pakuje u ona papirna creva za kulen veoma
dobro sabijeno!!! Vezu se krajevi i kaci se na promaju do sutradan. E onda u pusnicu i laganica, bukvinim drvom (suvim od prosle
godine) i hladnim dimom 10-14 dana ko kako voli. Salama je najbolja posle 30 dana dobre promaje. Zatim ono najlepse! Kosi rez i
dobro vino

Tirolska kobasica:
Saznajte joj sastav i što on zapravo znači Tirolska kobasica mnogima je omiljena kobasica. Za
vas smo saznali koji je sastav tri vrste kobasice koje se mogu kupiti na našem tržištu te što on
točno znači... Tirolska kobasica radi se od usitnjenog svinjskog i goveđeg mesa, uglavnom
masnog i vezivnog tkiva, iznutrica, kožica i otkoštenog i usitnjenog mesa. No ove kobasice
sadrže i niz dodataka koji im daju konačan izgled, teksturu, boju i miris kobasici. Svugdje se
dodaje sol, koja poboljšava okus i konzervira proizvod. To znači da će, ako je se često jede,
povisiti krvni tlak. Kobasice koje smo analizirali imaju od šest do devet aditiva koji se kriju iza E
brojeva. Gavrilović ih ima samo šest, Rozeto sedam, a kobasica Z’dežele njih devet. Sve
analizirane tirolske imaju nitrite. Oni mesu daju crvenu boju i produljžuju mu rok trajanja. Nitrati
se u nalaze u tlu i vodi, a u tijelu se pretvaraju u nitrite. U kobasicama oni sprečavaju rast nekih
bakterija. No u tijelu se mogu pretvoriti u otrovne spojeve pa je ograničena količina koliko ih
smije biti u kobasici. U kilogramu gotovih kobasica ne bi smjelo biti više od 50 miligrama
nitrata. U tirolske kobasice se dodaju i askorbati, izoaskorbati i tokoferoli. To su antioksidansi
koji spriječavaju tosksičnost. No tu nije kraj listi dodataka. Kako bi se meso, voda i dodatci
držali na okupu brinu se emulgatori, tj. polifosfati. Oni narušavaju omjer fosfora i kalcija u tijelu
i mogu oslabiti kosti. I njima je dopuštena količina ograničena. U analiziranim kobasicama,
osim polifosfata, ima i fosfata u drugim oblicima, a zadaća im je da reguliraju kiselost. Kao i kod
drugih mesnih prerađevina i kod jedenja tirolskih kobasica treba biti umjeren i oprezan. Ljudi
koji imaju problema sa srcem, jetrima ili bubrezima tirolske kobasice bi trebali isključiti s
jelovnika. Gavrilović Gavrilović ima i svinjsko masno tkivo te kožice. Dva regulatora
kiselosti su fosfati koji mogu oslabiti kosti. Ima sol i začine, a okus je pojačan natrijevim
glutaminatom, koji trebaju izbjegavati astmatičari. Bojilo je od kukaca, što može značiti i manje
natrijeva nitrita. Vitamin C trebao bi smanjiti štetnost nitrita. Rozeto I u ovoj kobasici
prevladava svinjsko meso. Ima i svinjskog masnog tkiva, ali nema kožica. Osim soli i začina,
sadrži tri pojačivača okusa te aromu dima. Ima polifosfate, ali u dopuštenoj količini. Konzervans
je natrijev nitrit čije štetno djelovanje djelomično sprečavaju antioksidansi. Rozeto nema bojila.
Z'dežele Ima samo 65 posto mesa i 20 posto svinjskog masnog tkiva. Nema kožica, ali ima
dodatke poput škroba i čak tri zgušnjivača, ali i šećer dekstrozu. Plus ove kobasice su i
prehrambena vlakna. Z’dežele kao stabilizatore ima fostate, koji oslabljuju kosti. Konzervans je
nepožaljan natrijev nitrit. #tirolska kobasica #tirolska

Pročitajte više na: https://www.24sata.hr/potrosac/tirolska-kobasica-saznajte-joj-sastav-i-sto-on-

zapravo-znaci-385549 - 24sata.hr