Tehnoloki fakultet u Leskovcu

Univerzitet u Niu

Seminarski rad iz predmeta kontrola i sistemi kvaliteta

Tema: Odreivanje sadraja vlage u ivotnim namirnicama

Profesor: Student:

Zoran Todorovi Dimitrije Markovi 5255/13

 Sadraj
1.Uvod................................................................................................................................. 2
2. Metode odreivanja vode ................................................................................................ 3
2.1.Odreivanje vode suenjem ...................................................................................... 4
2.1.1. Odreivanje vode destilacijom ......................................................................... 4
2.2. Hemijske metode odreivanja vode ......................................................................... 4
3. Analiza ivotnih namirnica ............................................................................................. 5
3.1. Analiza proizvoda od jaja jaja u prahu ................................................................. 5
3.2. Analiza mleka u prahu ............................................................................................. 6
3.3. Analiza sadraja vode u siru .................................................................................... 7
3.4. Odreivanje vode u hlebu i pecivu .......................................................................... 8
4. Literatura ....................................................................................................................... 10

1
 1.Uvod

Sadraj vode (ili vlage) u ivotnim namirnicama je veoma razliit i moe se kretati u
irokim granicam, to e zavisiti od vrste namirnice. Kod sveeg voa i povra sadraj vode se
kree u proseku od 65-75 %, u mesu i ribi 50-79% (zavisi od vrste i sadraja masti), itarice sadre
10-15% vode, svinjska mast 0.3% itd. Voda se moe nai i u namirnicam u krsitalnom stanju kao
to je kuhinjska so i eer u koliini od oko 0.08% (1)
Kod nekih namirnica moe doi do promene sadraja vode u toku prerade i skladitenja,
to e zavisiti od naina obrade i uslova skladitenja (suenjem voa sadraj vode svodi se na 10-
25%, a u kandiranom vou njen sadraj je 12-21%). (1)
U toku skladitenja kod suveih zrelih zrna mahunastih plodova prirodni sadraj vlage moe
da se povea za 4-11%. (1)
Odreivanje sadraja vode u ivotnim namirnicama je od viestrukog znaaja, jer od
sadraja vode u namirnicama, u prvom redu zavisi njen kvalitet, a zatim mogunost konzervisanja,
uvanja i ispravnost jedne namirnice u smislu zakonskih obaveza. (1)
Znaaj odreivanja sadraja vlage u namirnicama ogleda se i u spreavanju kvarenja
namirnica pod dejstvom mikroorganizama (poznato je da je razmnoavanje mikroorganizama
uslovljeno odreenim sadrajem vode tj. aktivnosti vode). (1)
Tabela 1: Minimalne vrednosti aktivnosti vode potrebne za razvoj MO i vrednosti aw nekih
namirnica (3)
Mikroorganizmi aw Hrana aw
Clostridium 0.97 Destilovana voda 1.00
botulinum
Clostridium 0.97 Sirovo meso 0.99
botulinum
Pseudomonas 0.97 Mleko 0.97
fluorescens
Clostridium 0.95 Voni sok 0.97
perfrigens
Escherichia coli 0.95 Svee voe i povre 0.95
Salmonela 0.95 Hleb 0.95
Listeria 0.92 Voni puding 0.80
monocytogenes
Bacillus subtilis 0.91 Voni sirup 0.80
Staphylococcus 0.96 Dem, marmelada 0.70
aureus
Halofilne bakterije 0.75 Jezgrasto voe 0.65
Kserofilne bakterije 0.65 Suvo voe, med 0.60
Osmofilni kvasci 0.60 Biskvit 0.30

2
 Ako sadraj vode padne ispod potrebnog minimuma, ivotne funkcije mikroorganizama
se zaustavljaju i oni prelaze u latentno stanje, poznato kao stanje anabioze kada prestaje njihovo
razmnoavanje. Pri tome prestaje ishrana mikroorganizama jer bez vode hranljive materije ne
mogu biti unseen u eliju, niti mogu izai iz elije proizvodi ivotne delatnosti. (2)
Zbog toga je neophodno voditi rauna o sadraju vode u namirnicama. Tako npr. brano
ne sme da sadri vie od 14% procenta vode, sueno voe vie od 20% i slino. (1)
Takoe pri veem sadraju vode poveava se i aktivnost enzima i u toku uskladitenja
namirnice dolazi do takvih promena koje utiu na organoleptike osobine namirnica, a esto i na
njihovu upotrebljivost u ishrani. (1)
Poznavanjem sadraja vode moe se konstatovati i falsifikovanje namirnica. Sadraj vode
iznad maksimalno dozvoljenog smatra se falsifikatom (u maslacu, mleku i dr.). (1)

2. Metode odreivanja vode

Postoji veliki broj metoda za odreivanje sadrzaja vode u ivotnim namirnicama.

Odreivanje vode po ovim metodama je veoma jednostavno, ali je tano odreivanje sadraja vode
u ivotnim namirnicama jedno od najteih odreivanja u analitici ivotnih namirnica. (1)
Ove potekoe prouzrukovane su injenicom da postoje razliiti oblici vezivanja vode u
namirnicama, kao i da se u toku odreivanja izvesni sastojci u namirnici menjaju, razlau,
isparavaju i slino, to moe dovesti do netanog rezultata sadraja vode u ispitivanoj namirnici.
(1)
Voda se u namirnicama pojavljuje u dva osnovna oblika: kao slobodna voda i kao vezana
voda. Slobodna ili apsorbovana voda, koja predstavlja i najei oblik, se lako oslobaa i moe se
odrediti najveim brojem metoda koje se koriste za odreivanje vode. (1)
Vezana voda ili adsorbovana voda moe biti prisutna kao kristalna voda u hidridima ili jo
vre vezana sa molekulima belanevina, ili adsorbovana na povrini koloidnih estica. (1)
Zbog toga se mora, pri izboru metode, voditi rauna o hemijskom sastavu ispitivane
namirnice. (1)
Sve metode za odreivanje vode mogu da se grupisati u tri gupe:
1) Prva grupa metoda zasniva se na izdvajanju vode od suve materije i to:
a) Isparavanjem vode (metoda suenja) i merenjem ostatka posle isparavanja vode
b) Destilacijom vode i merenjem koliine izdvojene vode
2) Drugu grupu metoda ine hemijske metode koje se zasnivaju na hemijskoj reaktivnosti vode
sadrane u namirnici i na odvijanju odgovarajuih hemijskih procesa sa dodatim reagensom
(metoda sa Karl Fischer-ovim reagensom, sa kalcijum-karbidom, sa kobalt-hloridom)
3) Trea grupa metoda zasniva se na merenju nekih fizikih osobina pojedinih namirnica, a koje
zavise od sadraja vode (indeks refrakcije, gustine, elektrine provodljivosti). (1)

3
 2.1. Odreivanje vode suenjem
Ove metode zasnivaju se na suenju uzorka do konstantne mase u raznim vrstama sunica,
pod obinim ili smanjenim pritiskom. Suenje se vri sve dotle dok se masa ostatka posle
produenog suenja suenja vie ne smanjuje. U sluajevima poveanje mase posle suenja, to se
mora dogoditi ako se dugo osue namirnice sa velikim sadrajem masti, uzima se kao krajnji
rezultat poslednja masa pre poveanja. (1)
Kod odreivanja ovde u namirnicama suenjem primenjuje se:
1. Suenje u obinoj sunici suenje se vri na propisanoj temperature u sunici pod
atmosferskim pritiskom (suilice po Heraeus-u) do konstantne mase
2. Suenje u vakuum sunici primenjuje se isti postupak kao kod obinih sunica samo to je
suenje na nioj temperature (50-70 0C) pod snienim pritiskom. Metoda je pogodna za
odreivanje vode u namirnicama koje sadre znatne koliine termolabilnih sastojaka
(belanevina i dr.)
3. Suenje uz dodatak etanola i peska dodatak etanola ubrzava isparavanje kapilarno vezane
vode, koja inae teko isparava, a dodatak kvarcnog peska poveava se dodirna povrina
uzorka, a ubrzava isparavanje vode
4. Suenje u vakuum eksikatoru na sobnoj temperature koristi se ponekad uglavnom za suenje
termolabilnog materijala, u eksikatoru iznad sumporne kiseline. (1)
2.1.1. Odreivanje vode destilacijom
Metoda odreivanja sadraja vode destilacijom (poznata i kao azeotropna destilacija) je
naroito pogodna za odreivanje vode kod onih namirnica koje sadre termolabilne i lako
isparljive sastojke (zaini, masti, ulja, kakao, okolada, sirup). (1)
Primenjuje se takoe kao zvanina metoda za odreivanje vlage u itaricama i njihovim
proizvodima. (1)

2.2. Hemijske metode odreivanja vode

Hemijske metode koje se koriste u praksi (ree nego ostale metode) za odreivanje vode u
ivotnim namirnicama zasnivaju se na hemijskoj reaktivnosti vode sadrane u namirnicama.
Prema odvijanju hemijskih procesa razlikuju se dve podgrupe ovih metoda. (1)
Prvu grupu ine metode kod kojih se odigrava sledea hemijska reakcija:
Voda + Reagens = Reakcioni proizvod
Sadraj vode se odreuje:
a) Na osnovu koliine utroenog reagensa (metoda po Karl Fischer-ovim reagensom)
b) Na osnovu koliine nastalog proizvoda (acetilena iz vode i kalcijum-karbida)
Drugu podgrupu ine metode kod kojih se hemijske reakcije odvijaju u dva stadijuma:
1) Voda + Reagens = Reakcioni proizvod B

4
 2) Reakcioni proizvodi B + Reagens C = Reakcioni proizvod D
Od svih metoda, najveu primenu ima metoda sa Karl Fischer-ovim reagensom.
Ova metoda je pogodna za odreivanje ukupnog sadraja slobodne vode i vezane vode i
primenjuje se i u sluajevima kada se ne mogu primeniti druge metode. Naroito se primenjuje pri
analizi ulja, masti, maslaca i dehidratisanih namirnica. (1)
Sutina izvoenja ove metode sastoji se u titraciji probe sa KFR do pojave slobodnog joda,
koji oznaava kraj titracije (dokle god je voda prisutna troi se jod iz Karl Fischer-ovog reagensa).
Rastvor sa uzorkom je svetlo ute boje, sve dok ima prisutne vode. Boja se menja preko hromat-
ute do mrke boje koja potie od od neizreagovanog joda. (1)

3. Analiza ivotnih namirnica

3.1. Analiza proizvoda od jaja jaja u prahu

Uzimanje i pripremanje uzorka za analizu:

Jaja u prahu ispituju se iz originalnih pakovanja (limenke, hermetiki zatvorene kutije
(slika 1). Za analizu je potrebno oko 100-200g uzorka. Uzimanje uzorka mora se brzo izvriti, jer
je prah od jaja higroskopan, a uzorka za analizu se dri u staklenim ili limenim, hermetiki
zatvorenim posudama. Uzorak se pre analize proseje kroz sito i dobro promea. (1)

Slika 1 Zatvoreno pakovanje za jaja u prahu

5
 Odreivanje vode:
Sadraj vode u celom suvom jajetu treba da bude manji od 8%, a u suvom umancetu manji
od 5%.
Za odreivanje vode koriste se metode suenja:
a) Uz dodatak etanola i peska tako to se u aluminijumsku posudu stavi oko 30g
opranog i iarenog peska i mali stakleni tapi koji je na dnu spljoten. Sui se na
105 0C do konstantne mase i izmeri. U posudu se zatim izmeri 5g uzorka, pomea
sa 15 cm3 etanola i zatim se etanol ispari na vodenom kupatilu (50 0C do 60 0C) uz
ee meanje. Kada je etanol isparen doda se nova koliina etanola i ponovo ispari.
Obino je dovoljno da se isparavanje vri dva puta. Ostavi se jo pola sata na
vodenom kupatilu, a zatim sui na 1050C u sunici do konstantne mase.
b) Metoda suenja u vakuum sunici suenje se vri na snienoj temperaturi 98-
1000C). Ovakvim pristupom su ouvane termolabilne komponente (belance).
Postupak suenja je isti kao kod suenja u obinim sunicama. (1)

3.2. Analiza mleka u prahu

Punomasno mleko u prahu sadri u proseku 3.5% vode, a obrano mleko 4.3%. Sadraj
vode u punomasnom mleku u prahu ne sme biti vei od 4% ukoloiko je proizveden rasprivanjem,
odnosno 6% kod mleka u prahu proizvedenog na valjcima. Obrano mleko u prahu ne sme da sadri
vie od 6% vode. (1)
Uzimanje i pripremanje uzorka za analizu:
Za analizu mleka u prahu uzima se originalno pakovanje ili najmanje 300g prosenog
uzorka, pomou sonde sa vrha, sredine i dna velikih sudova. Prosean uzorak se uva u dobro
zatvorenoj posudi od lima ili stakla, poto je mleko u prahu higroskopno. (1)
Za odreivanje vode kod mleka u prahu koriste se:
a) Metoda suenja gde se suenje obavlja pri atmosferskom pritisku na temperaturi
od 102-1050C, u posudi za suenje sa odgovarajuim poklopcem koja je suena
najmanje 1 h na 1050C i ohlaena u eksikatoru na sobnu temperaturu. Nakon
hlaenja posuda se meri sa tanou od 0.001g. U posudu se stavi 1g uzorka
poklopi i meri. Zatim se sui na zadatoj temperaturi do konstantne mase 2-3h.
b) Metoda destilacije princip se satoji u destilaciji vode pomou rastvaraa koji se
ne meaju sa vodom, kondenzaciji vodene pare i u merenju predistilisane vode u
graduisanoj cevi. (1)
Kao rastvarai se koriste:
a) organski rastvarai laki od vode: benzol, toluol, ksilol
b) organski rastvarai tei od vode: ugljen tetrahlorid, trihloretilen,
tetrahloretan.
6
 50g mleka u prahu, stavi se u tikvicu za destilaciju odgovarajue aparature u kojoj
se ve nalazi 100-150 cm3 rastvaraa, doda nekoliko staklenih kuglica (ili plovuca) i
podvrgne destilaciji zagrevanjem na azbestnoj mreici. U poetku zagrevanje mora da bude
oprezno tj. da se kondenzuju po dve kapi, a onda jae (4 kapi u sekundi). Pri detilaciji
isparava rastvara sa vodenom parom i kondenzuje se u hladnjaku. Voda, kao specifino
tea od rastvaraa, se sakuplja na donjem delu kalibrisane cevi, a rastvara u gornjem delu
i njegov viak se vraa u tikvicu za destilaciju. Destilaija se vri dok sva voda ne
predistilie, a to se poznaje po tome, to su kondenzovane kapi rastvaraa, koje su u
poetku bile mutne, postale bistre. Destilacija se nastavi jo 5-15 min da bi se iz hladnjaka
potpuno isparile eventualne zaostale kapi vode. Kada se destilat izbistrio i ohladio na sobnu
temperaturu (oko 1-2h) proita se zapremina predestilisane vode i prerauna u procentima.
(1)

3.3. Analiza sadraja vode u siru

Sadraj vode u siru zavisi od vrste sira i kree se od 30% do ok 75% (sitan sir 75%, meki
sir 50%, meki sir sa jakim mirisom 50.5%, meki sir sa plesnima 40%, tvrdi sir oko 33%).
Prema Pravilniku saraj vode ne sme biti vei od 50% kod belog ekstramasnog sira, 55%
kod masnog, 58% kod trietvrtmasnog i 60% kod polumasnog sira. Sitan sir sme da sadri do 75%
vode. (1)
Uzimanje uzorka i priprema za analizu:
Za analizu se obino uzima oko 150-200 g, tako da uzeti uzorak predstavlja stvarni proseni
uzorak sira. Proba za hemijske analize se priprema u zavisnosti od vrste sira. Meki sirevi se
homogenizuju u tarioniku, tvrdi sirevi se izribaju na trenici ili nekoliko puta samelju u maini za
mlevenje mesa (prethodno se skine kora ili premaz). Pripremljeni uzorci se stavljaju u staklenu ili
porculanslu posudu sa odgovarajuim zapuaem. (1)

Za odreivanje vode u siru koriste se sledee metode:

1) Metoda suenja uz dodatak etanola i peska koristi se 3- 5g uzorka i suenje se
vri isto kao i kod odreivanja sadraja vode u mleku u prahu. Razlika je to se
umesto peskadodaje ist NaCl to je mnogo bre i bolje, a uzorak prethodno sui
na 1 h na kljualom vodenom kupatilu ili se u toku prvih pola sata suenja izmea
kako bi se razbile grudvice.
Kod nekih sireva mogu da se odigraju na temperaturi suenja hemijske reakcije
izmeu sastojaka, tipa Maillard-ove reakcije potamnjivanja, pa je preporuljivo da
se suenje ne vri na 105oC kako kod mleka i jaja u prahu, ve na 85-87 oC (4h pre
prvog merenja).
2) Brza metoda izmeu dva lista nelakirane aluminijumske folije izmeri se 2-3g
sira. Folije se zatim pritisnu, tako da uzorak sira ima povrinu od oko 5cm 2 . Tada

7
 se folije jedna od druge razdvoje, ivice podignu na gore i pojedinano sue na 105
o
C u trajanju od 1.5h. Posle hlaenja se folije spoje, naberu i mere. Ponovo se sui
0.5h, meri i merenje se po potrebi ponovo nastavlja posle poluasovnog suenja.
3) Metoda po Karl Fischer-u hemijska metoda odreivanja vode sa K.F reagensom
je najtanija metoda za odreivanje vode u siru. Od reagenasa se kod ove metode
koristi methanol (bezvodni i K. Fischer-ov reagens.
4) Metoda po Z. Sandor-u Ovo je modifikovana K. Fischer-ova metoda, kod koje
se umesto metanola koristi apsolutni alcohol.
Reagensi:
1.Etanol, apsolutni
2. Karl Fischer-ov reagens
3. Ksilos
Postupak: Odmeri se 0.1 0.4 g sira, prelije apsolutnim alkoholom i zagreva 1.5
min na temperaturi od 50 oC. Zatim se doda ksilol i titrie Karl Fischer-ovim
reagensom. (1)

3.4. Odreivanje vode u hlebu i pecivu

Uobiajene vrste hleba sadre 35-43% vode.
Sadraj vode u hlebu i pecivu je odgovarajuim propisima limitiran: sredina hleba ne sme
da sadri vide od 47% vode, pecivo mase preko 200g ne vie od 40%, pecivo mase ispod 200g ne
vie od 35% i hlebne mrvice ne vie od 13% vode. (1)
Priprema uzorka za analizu:
Pripremanje uzorka za analizu zavisi od vrste ispitivanja i od vrste uzorka.
Pripremanje prethodno osuenog uzorka- za dobijanje prosenog homogenog uzorka
hleba (takoe i sonog peciva), izmeri se vei komad uzorka (250-500 g), koji sadri u
odgovarajuem odnosu koru i sredinu. Izree se u tanke krike i sui u struji vazduha, u sunici na
30-60 oC, u toku nekoliko asova ili po potrebi u toku noi. Ovako osueni se stavi da stoji 2-3h
na vazduhu (da postane vazduno su) i zatim izmeri. Iz razlike u masi uzetog uzorka i osuenog
uzorka, izrauna se sadraj vlage u prethodno osuenom uzorku i izrazi u procentima. Uzorak
se zatim usitni do tog stepena da prolazi kroz sito sa rupicama promera od 1 mm. (1)

Za odreivanje vode u hlebu i pecivu koriste se odgovarajue metode suenja u zavisnosti

od uzroka koji se ispituje:
1) metoda suenja uz prethodno suenje
Ova metoda se koristi za odreivanje sadraja vode u hlebu i veem sonom pecivu.

8
 Postupak:
Od pripremeljene homogene probe prethodno osuenog uzorka izmeri se 3-5g i
sui u sunici ili preko noi (moe po potrebi i 4-5h) na 105 oC (uzorci sa veim
sadrajem masti). Suenje je zavreno kada je postignuta konstantna masa.
2) metoda suenja u vakuum sunici
Ova metoda se koristi za odreivanje vode u sonim manjim delovima peciva ili
kori hleba (slika 2).

Slika 2 Pripremljena kora hleba za suenje u vakuum sunici

Odmerena koliina uzorka se najpre izriba sa peskom, doda aceton i posle uparavanja
acetone, sui u vakuum sunici (po istom postupku kao i za suenje jaja u prahu) na temperaturi
od 98 oC, 4h do konstantne mase. (1)

9
 4. Literatura

1. J. Trajkovi, M. Miri, J. Baras, S. iler, Analize ivotnih namirnica, Tehnoloko-

Metalurki fakultet, Beograd, 1983
2. Milorad Stojanovi, Mikrobiologija, Beograd, 1989-2009
3. Nada . Nikoli, Tehnologija voa i povra, Univerzitet u niu, Tehnoloki fakultet
u Leskovcu, Leskovac 2011
Slike:
1. https://www.amazon.com/Hoosier-Hill-Whole-Replacer-
Contains/dp/B00YYP00W0
2. https://www.google.rs/search?client=firefox-b-
ab&dcr=0&biw=1366&bih=656&tbm=isch&sa=1&ei=UkgTWu2XAaeQgAbfiJr
ABQ&q=korica+hleba+&oq=korica+hleba+&gs_l=psy-
ab.3..0i24k1.11813.13940.0.14728.13.10.0.3.3.0.330.1488.0j5j0j2.7.0....0...1c.1.6
4.psy-
ab..4.9.1182...0j0i30k1j0i5i30k1.0._iKrpBytT6Y#imgrc=zAbsVE6Bkuv9OM:

10