Ambalaža i pakiranje hrane

Prehrambeno-tehnološki fakultet u Osijeku

Zavod za primijenjenu kemiju i ekologiju
Katedra za primijenjenu kemiju i instrumentalne metode
izv. prof. dr. sc. Lidija Jakobek Barron

METODE PAKIRANJA
-vakuum pakiranje
-aseptično pakiranje
-pakiranje u modificiranoj i kontroliranoj atmosferi
-aktivna ambalaža
-pametna ili “inteligentna” ambalaža

1
 1. Vakuum pakiranje

Najčešće uzrokovane Pakiranje

Reakcije kvarenja kisikom Spriječiti utjecaj
oksidacijske reakcije kisika

Očuvanje proizvoda od utjecaja O2

Provodi se: -vakuum pakiranjem
-zamjenom zaostalog zraka inertnim plinom
-pakiranjem u modificiranoj atmosferi

Vakuumiranje
-provodi se evakuacija zraka, zavarivanje unutar vakuumske komore

2
Primjeri

Vakuum pakiranje svježeg mesa

-alternativno pakiranje svježeg mesa
-čuvanje i do 3 tjedna

Što se dešava u ovakvom pakiranju?

-uklanjanje zraka u ambalaži nepropusnoj za O2 stvara anaerobne uvjete.

-kisik zaostao u pakiranju prelazi u CO2 zbog respiracije mesnog tkiva i bakterijske
aktivnosti
-anaerobni uvjeti i inhibirajući učinak CO2 suzbijaju rast bakterija i omogućuju rast
anaeroba
Kvaranje se odvija, ali znatno sporije nego bez vakuum pakiranja

-Pakiranje: -polimerne (plastične) folije

(nepropusne za plinove)

Vakuum pakiranje svježe ribe

-da bi se produžila trajnost, riba se često pakira vakuum pakiranjem
-polimerni materijali dobrih barijernih svojstava

2. Aseptično Pakiranje

3
 Definicija
-način punjenja komercijalno sterilnog proizvoda u sterilnu ambalažu koja se
hermetički zatvara unutar sterilnih uvjeta
-aseptičan-odsutnost neželjenih organizama
-hermetičan-mehanička svojstva koja isključuju ulazak mikroorganizama ili
permeaciju plinova
Primjenjuje se za:

Pakiranje nesterilnih proizvoda

Pakiranje prethodno kako bi se izbjegla daljnja infekcija
steriliziranih proizvoda mikroorganizmima (fermentirani mliječni
proizvodi)

Mora zadovoljiti uvjete:

-mogućnost sterilizacije cijelog sustava
-aseptični transfer proizvoda do procesnog sustava
-mogućnost provođenja svih operacija (zatvaranje, punjenje..) i
sterilnoj okolini

Sterilizacija ambalaže
Limenke
-limenke i poklopci steriliziraju se parom (toplinom)

Staklenke Sterilizacija
toplinom
-steriliziraju se parom (toplinom)
-hlađenje sterilnim zrakom

Vrećice
-odvija se u sterilnoj komori
-ambalažni materijal prolazi kroz vodikov peroksid, Sterilizacija
uklanjanje vodikovog peroksida, kemijskim
sušenje materijala, tretiranje s UV zrakama postupcima

Čašice
-čaše dolaze u sterilni tunel, raspršuje se vodikov peroksid,
Sterilizacija
otopina se uklanja vrućim zrakom pri max temp. 400 ºC.
kemijskim
-unutrašnjost čašice postiže 70 º C (sterilizacija površine) Postupcima
i toplinom

4
Sterilizacija materijala koji dolazi u kontakt s hranom
 Vrijeme decimalne redukcije (D vrijednost) za sterilizaciju materijala koji
dolazi u kontakt s hranom ovisi o
 vrsti proizvoda,
 željenom vijeku trajnosti i
 temperaturi skladištenja

Proizvodi pH vrijednosti <4.5 – 4D

Sterilni, neutralni i slabo kiseli proizvodi pH>4.5 – 6D

Ako postoji mogućnost razvoja Clostridium botulinum – 12D

5
 Definira se brzina pogreške Er (nesterilna brzina) – broj nesterilnih ili
loših ambalažnih primjeraka

N
Manji Er
Er  A Manja površina

R
N = broj mikroorganizama
A = površina ambalaže
R = broj decimalnih redukcija postignutih u procesu sterilizacije

Manja ambalaža - manja dodirna površina s hranom - niža

početna kontaminacija – manji broj nesterilnih primjeraka –
zahtijevat će manje rigorozan postupak sterilizacije
Veća ambalaža – rigorozniji postupak

 Ambalaža manjeg volumena, koja ima manju dodirnu površinu s

hranom, ima manju i nesterilnu brzinu Er

6
 Načini sterilizacije

1. Sterilizacija ambalaže zračenjem

Sterilizacija UV zračenjem
250 do 280 nm
Kombinira se s vodikovim peroksidom

Sterilizacija IR zračenjem
IR zrake konvertiraju se u toplinu
U dodiru s apsorbirajućom površinom
Sterilizacija ionizirajućim zračenjem
Sterilizacija gama (γ) zrakama
2. Sterilizacija ambalaže toplinom

Vrućim zrakom
parom

Vrućim zrakom i parom

3. Sterilizacija ambalaže kemijskim postupcima

-sterilizacija vodikovim peroksidom

-letalan učinak vodikovog peroksida (H2O2) na mikroorganizme
poznat je već niz godina
-nije poznat stvarni mehanizam smrtnosti rezistentnih spora
-koncentrirana otopina peroksida pri sobnoj temperaturi nema
značajan destruktivan učinak,
-potrebna je minimalna temp. od 80 ºC i minimalna koncentracija
od 30 %

-sterilizacija ambalaže peroksidom i kombinacijom UV zračenja i

topline
-postiže se sinergijski učinak. UV zračenje dovodi do raspada
peroksida u hidroksil radikal.
-ukupni letalni učinak je veći od sume učinaka peroksida i zračenja
pojedinačno (optimalna konc. peroksida 0,5 do 5 %)

7
Vakuum pakiranje
Aseptično pakiranje
 Što je to vakuum pakiranje?
 Što se postiže vakuum pakiranjem?
 Što je to aseptično pakiranje?
 Kako se postiže sterilnost cijelog sustava?
 Kako se sterilizira ambalažni materijal?
 Što je to nesterilna brzina?
 Zašto je kombinacija vodikovog peroksida s UV zračenjem
bolja za sterilizaciju u usporedbi sa samim vodikovim
peroksidom?
 Koje namirnice se pakiraju aseptičnim pakiranjem i zašto?

3. Pakiranje u kontroliranoj i
modificiranoj atmosferi

8
 Pakiranje u kontroliranoj atmosferi (CA “controlled atmosphere) i
modificiranoj atmosferi (MA) provodi se već od 1920. g.
Komercijalna primjena uvodi se uglavnom za neke vrste voća

Kontrolirana (CA) i modificirana atmosfera (MA)

Zajedničko je Razlika je

-u preciznosti kontroliranja parcijalnog tlaka plina.

Modifikacija koncentracije kisika,
ugljikovog dioksida, dušika,
vodene pare (u odnosu na normalni
sastav atmosfere)
CA -provodi se precizno podešavanje konc.
primijenjenih plinova
MA -uspostavlja se odgovarajuća atmosfera
ovisno o brzini respiracije proizvoda i propusnosti
polimernog materijala
CA -za dugotrajno skladištenje proizvoda
(npr. nekoliko mjeseci za jabuke,kruške)
MA –za transport,u marketinškom lancu
ili za kratkotrajno skladištenje hrane.

Očuvanje voća tijekom skladištenja i transporta u uvjetima CA

Proizvod Temperaturno Kontrolirana atmosfera

područje
°C % O2 % CO2

Jabuka 0-5 2-3 1-2

Trešnja 0-5 3-10 10-12
Breskva 0-5 1-2 5
Kruška 0-5 2-3 0-1
Jagoda 0-5 10 15-20
Banana 12-15 2-5 2-5
Limun 10-15 5 0-5
Naranča 5-10 10 5
Ananas 10-15 5 10
Dinja 5-10 3-5 10-15
Rajčica 12-20 3-5 0

9
Kontroliranjem konc. O2 i CO2 postiže se
-redukcija procesa respiracije
-produženo vrijeme sazrijevanja proizvoda
-posljedica toga je produženje trajnosti proizvoda

Kontrola sadržaja Spriječeno omekšanje

Vodene pare proizvoda

Kontrola sadržaja
kisika i ugljikovog dioksida

Spriječena oksidacija,
kvarenje
-produženo vrijeme
sazrijevanja

Plinovi koji se koriste u MA i CA

-CO2,
-zbog topljivosti u vodi i mastima, može dovesti do kisele reakcije
(H2CO3).
-zbog toga se koristi smjesa N2 i CO2

-moraju biti
Fungicidni
Nezapaljivi
Netoksični
Bez utjecaja na senzorska svojstva proizvoda
Jeftini

10
Važan pravilan odabir ambalaže:
-kontrolirana atmosfera - mora biti nepropusna na plin i vodenu paru
kako bi se unutar pakovanja zadržala promijenjena atmosfera (CA)
-modificirana atmosfera – mora biti djelomićno propusna na plinove

Materijal nepropustan
na plinove

Materijal djelomično
propustan na plinove

Primjena

Svježe meso

Za očuvanje mesa postoje dva problema

-rast bakterija (sprečava se uvođenjem 20 % CO2-inhibira bakterije kod
temperature 0 do 2 ºC)
-očuvanje svijetlocrvene boje mesa (ukoliko se meso izloži normalnoj
atmosferi, mijenja se boja od svijetlo crvene do smeđe-metmioglobin)
Sprječava se pakiranjem u :
1) 20 % CO2 i 80 % O2
2) 20 % CO2, 69 % O2, 11 % N2

Svježa riba
1) 80 % CO2 20 % O2 pri 3ºC
2) 40 % CO2, 30 % N2, 30 % O2 pri 0 do 2ºC
prisutnost kisika sprečava rast toksičnih anaerobnih mikroorganizama
inače prisutnih u vodi

11
Pekarski proizvodi
Kombiniraju se
-vakuum pakiranje
-pakiranje u modificiranoj atmosferi
Vakuum pakiranjem se uklanja zrak iz ambalažne jedinice i zamjenjuje
sa smjesom plinova

12
Svježe voće i povrće
-nastavlja proces respiracije i nakon branja
-brzina respiracije ograničava se ako se ograniči količina O 2 u
pakovanju
-ako je uklonjen sav O2-anaerobno kvarenje
-pronaći optimalnu koncentraciju plinova

Održavanje optimalne količine kisika

-odabrati adekvatan plastični film za pakiranje
(konc. O2 u ambalaži ovisi o
- okolnoj temp.,
- brzini respiracije,
- propusnosti ambalažnog materijala na O2

Ca i ma
 Razlika između CA i MA
 Da li se uvijek teži tome da koncentracija kisika bude
niska u kontroliranoj ili modificiranoj atmosferi?
 Kakav treba biti ambalažni materijal ako se proizvod
pakira u CA ili u MA?

13
 4. Aktivna Ambalaža

Zašto je došlo do razvoja aktivne ambalaže?

Tradicionalna ambalaža ima svoja ograničenja.

Zahtjevi za:
-povećanjem trajnosti te
-negativan stav prema konzervansima
doveli su do upotrebe aktivne ambalaže

Aktivna ambalaža je:

-materijal koji je konstruiran na način da otpušta aktivne
komponente u hranu ili ih apsorbira iz hrane s ciljem produljenja
trajnosti ili održavanja ili poboljšavanja uvjeta pakiranja

Takva ambalaža ne smije:

-mijenjati sastav ili organoleptička svojstva hrane
-ne smije sadržavati tvari s namjerom prikrivanja procesa kvarenja
hrane

14
 Usporedba „aktivne” i „pasivne” ambalaže

Pasivna barijera

O
2
O O
O 2 2 O Aktivna barijera
O
2 2
2

O
O 2 O
O O 2
2
2 2
O
2

Aktivne tvari (neki primjeri):

Tvari koje vežu:

1. O2,
2. CO2,
3. etilen
4. vodenu paru.
Antimikrobne tvari

1. Tvari koje vežu kisik

-u zasebne kesice stavljaju se aposorbensi kisika (Fe prah ili Fe(II)
spojevi) koji vežu kisik iz ambalažne jedinice.
-materijal za izradu kesica izrazito propušta kisik i vodenu paru.
-smanjuje se konc. kisika na 100 ppm u roku 1-2 dana.
-ta konc. kisika se zadržava tijekom cijelog razdoblja predviđenog
za održivost proizvoda.

15
2. Tvari koje reguliraju sadržaj CO2
-moguća je primjena kesica koje sadržavaju sredstvo za uklanjanje
CO2 .
Ca(OH)2 koji reagira s CO2 uz nastajanje CaCO3.

3. Tvari koje kontroliraju sadržaj etilena

Etilen (C2H4) - prirodan biljni hormon (ima središnju ulogu u
procesu “starenja”)
Etilen- uklanja se apsorpcijom pogodnim aktivnim tvarima (npr.
aktivni ugljen)

4. Tvari koje kontroliraju sadržaj vlage

-higroskopični proizvodi - promjene kakvoće zbog vezanja vlage
-tvari koje vežu vlagu- netoksični silikagel.

Antimikrobne tvari
-mogu se inkorporirati u ambalažu
-otpuštaju se u ambalažu, imaju antimikrobno djelovanje

16
5. “Pametna” ili “inteligentna” ambalaža

17
Definicija
-materijal koji dolazi u dodir s hranom i koji ujedno ukazuje na
stanje upakirane hrane te daje informacije o svježini proizvoda

-sadrže (neki od primjera):

- pokazatelje vremena i temperature, a učvršćuju se na
površinu ambalaže
-pokazatelje prisutnosti kisika i ugljikova dioksida
-pokazatelje razvoja kvarenja

Primjeri pokazatelja (indikatora) koji se koriste kod inteligentne ambalaže

Tehnika Princip/aktivna Primjena

komponenta

Pokazatelj vrijeme- Mehanički Hrana čuvana u

temperatura Kemijski hladnjačama
Enzimski

Pokazatelj kisika Redoks boje Hrana čuvana u

pH boje ambalaži s niskom konc.
kisika

Pokazatelj rasta pH boje Aseptički proizvodi

mikroorganizama Boje koje reagiraju s
određenim metabolitima

18
Indikatori svježine i mikrobnog kvarenja

Indikatori koncentracije plina

Indikatori temperature i vremena

Tinta osjetljiva na promjenu temperature

“Samorashladna” limenka

19
Aktivna i inteligentna ambalaža
 Što je to aktivna ambalaža?
 Što je to inteligentna ambalaža?
 Koje su razlike između aktivne i inteligentne
ambalaže?
 Nabrojite neke primjere aktivne ambalaže?
 Nabrojite neke primjere inteligentne ambalaže?

20