df Univerzitet u Sarajevu Poljoprivredno Prehrambeni Fakultet Prehrambene Tehnologije

SEMINARSKI RAD

TEMA: Alkoholna fermentacija sladovine

Senad Huski

Sarajevo, decembar 2013

Mirela Smaji-Murti

SADRAJ

saetak Alkoholno vrenje je najvanija faza u proizvodnji piva, a nakon njega sljedi faza doviranja i odleavanja piva. Danas se vrenje i doviranje piva uglavnom provodi u cilindrino konusnom fermentoru zbog povedane ekonominosti procesa. Da bi proizvodno postrojenje bilo isplativo, trajanje ovih faza tehnolokog procesa treba biti to krade, a da to ne utjee na kvalitetu piva. Na brzinu trajanja procesa moe se utjecati koliinom dodanog kvasca (inokuluma) u fermentor i aeracijom sladovine kojom se puni fermentor. U ovom radu je praden tijek odvijanja glavnog i naknadnog vrenja u cilindrino konusnom fermentoru i ispitivan je utjecaj aeracije sladovine na brzinu vrenja i koliinu nastalog kvasca. Rezultati su potvrdili ved poznate injenice kako nedovoljna koncentracija otopljenog kisika usporava glavno vrenje za nekoliko dana i ima izravan utjecaj na umnoavanje kvasca.

UVOD elja mi je ovim radom Vam predstaviti kratak uvid u alkoholnu fermentaciju sladovine u nadi da svi imamo koristi od toga. Trudit u se da na to bolji i pristupaniji nain predoim sve ono to bi moglo posluiti u zahtjevnom radu sa sladovinom. U radu u govoriti o dva naina fermentacije, s akcentom na onaj zastupljeniji u pivarskoj praksi a to je savremeni postupak.

1.0.

FERMENTACIJA SLADOVINE Glavno vrenje

Hladna sladovin, ako nije obraena flotacijom, aerira se i nacjepljuje istom kulturom pivskog kvasca tokom prebacivanja u posude za vrenje, otvorene kade, korizontalne i vertikalne tankove, odnosno cililindrino konusne fermentore (CKF). U praksi se koriste dva postupka fermentacije: - Klasini postupak - Savremeni postupak Klasini postupak zapoinje kao glavna fermentacija u jednom tanku, a nastavlja se kao naknadna fermentacija, dozrijeva i odleava u drugom tanku. Vratit u se na temu koja govori o klasinom postupku, u drugoj polovini rada.

1.1.

Savremeni postupak

Zapoinje kao glavna fermentacija u jednoj posudi, CKF-u, smjetenom najee na otvorenom, u kom se nastavlja naknadna fermentacija nakon isputanja glavnine kvasca. Ovaj proces je u prednosti zato to su: manji trokovi pranja, manji gubitci CO2, manji gubitci piva (kvaenje), uteda vremena i energije (nema prepumpavanja) i nema opasnosti od otapanja kisika u pivu.

Za nacjepljivanje sladovine koristi s eista kultura pivskog kvasca (Renbow, 1970.; Reed i Nagodawithana, 1971.; Mari i Bohunicki, 1987.), koja se poinje umnoavati u laboratoriju od jedne elije, a nastavlja u pogonu da se dobila potrebna masa elija za nacjepljivanje sladovine (15 18 x 10 anaerobno umnoenih elija/ml, odnosno 6 10 x 10 aerobno umnoenih elija/ml), u tankovima za glavnu fermentaciju.

1.2.

ista kultura kvasca

Za proizvodnju piva koriste se odabrani sojevi pivskog kvasca sposobni da tokom fermentacije i doviranja: brzo i visoko previru aeriranu sladovinu do etanola i poeljne koncentracije nusproizvoda fermentacije a to su: kiseline, vii alkoholi, aldehidi i ketoni. uspjeno reduciraju diacetil, dobro flokuliraju i taloe se ostaju stabilni tokom viekratne upotrebe, pa pivu daju uvijek isti okus i miris

Kvasac je odgovoran za aromu vrenja i ukupni bouqet piva.

Pivare dolaze do iste culture kvasca na dva naina: izdvajanjem jedne elije kvasca iz vlastitog ili tueg mladog piva pomou Kochove i Lindnerove metode te primjenom mikromanipulatora kupovinom liofilizirane culture iz neke od Zbirki kvasaca, kao npr. NCYC (National Collection of Yeast Culture, Reading) ili HB (Hefe Bank, Freising).

U veini sluajeva pivare kupuju istu kulturu proizvodnog soja kvasca. Kvasac se umnoava u dvije faze: pripreme laboratorijske culture, koja zapoinje prenoenjem iste kulture izrasle na kosom agaru u 10 ml sladovine, a nastavlja se njenim sukcesivnim precjepljivanjem u tikvice sa veim voolumenom sladovine (omjer precjepljivanja 1:5 do 1:10); propagacije u pogonu koja zapoinje prebacivanjem laboratorijske culture u Carlsberku posudu ili njenu savremenu varijantu, prenoenjem posude u pogon, gdje s ekvasac kratkotrajno umnoava prije precjepljivanja u posude za propagaciju sve vee zapremine.

Uopte, kvasac se moe umnoavati na dva naina a to su: anaerobno aerobno

Anaerobno umnoavanje iste culture kvasca je dugotrajno, relativno sloeno i s obzirom na mikrobioloku istou problematino i zato se provodi samo nekoliko puta godinje. Aerobno umnoavanje kvasca se izvodi u jednoj (za manje pivare) ili dvije posude za savremene pivare. Za manje pivare u posudi se sterilizira sladovina, a nakon hlaenja i nacjepljivanja s istom kulturom iz Carlsberke posude se koristi za propagaciju. Velike pivare imaju dvije posude u stanici za umnoavanje. Sterilna sladovina se uva u jednoj, a propagacija provodi u drugoj.

1.3.

Biohemijske promjene tokom glavne fermentacije

Dok traje glavna fermentacija u sladovini se odvajaju biohemijske reakcije to izazivaju kvelitativne i kvantitativne promjene sastojaka mladog i dozrelog piva. Najvanija je promjena da sladovina nacjepljena s kvaevim elijama postepeno postaje mlado pivo, znai tekuina koja sadri povean broj ivih kvaevih elija, etanol, otopljen i plinoviti ugljen dioksid i druge nusproizvode alkoholnog vrenja. Na povrini elije enzim invertaza hidrolizira saharozu do glukoze i fruktoze. Glukoza i fruktoza se transportuju u eliju djelovanjem permeaze vezane na membrane. Transport maltoze i maltotrioze dogaa se pomou specifino induciranih permeaza. Razni sojevi pivskog kvasca imaju razliite afinitete prema maltozi i maltotriozi. Kvasci iz roda Saccharomyces ne metaboliziraju pentoze. U sladovini su glavni fermentabilni ugljikohidrati maltotrioza (oko 20%), maltoza (oko 59%), saharoza (oko 6%), glukoza (oko 14%) i fruktoza (oko 1%). U sladovini od jemenog slada su sadrane sve hranjive materije potrebne za rast kvasca, a to su eeri: glukoza, fruktoza, saharoza, maltoza i maltotrioza; aminokiseline, minerali i druge hranjive materije u tragovima. Dodatak kalcijevih soli poboljava flokulaciju kvasca na kraju vrenja.

1.4.

Metabolizam kvasca

Metabolizam obuhvata sve enzimske reakcije koje se deavaju u eliji te organizaciju i regulaciju tih reakcija, gdje enzimi ili fermenti ubrzavaju hemijske reakcije. Biohemijski putevi mogu biti: kataboliki, anaboliki, amfiboliki i anaplerotiki. Kataboliki su ukljueni u razgradnju jednostavnih organskih molekula dobivenih razgradnjom polimera. Anaboliki koriste metaboliku energiju i sintetiziraju jednostavne molecule koje se kasnije veu u makromolekule. Amfiboliki imaju zdruenu kataboliku i anaboliku ulogu, pa se smatraju centralnim metabolikim putem. Fermentabilni ugljikohidrati iz sladovine ulaze u biohemijski put razgradnje (EMP ili glikolitiki put) u obliku D-glukoze ili D-fruktoze. 1.4.1. Regulacija metabolizma glukoze Kvasac (S. cerevisiae) pripada tzv. glukoza-osjetljivim tipovima kvasaca, zbog represije respiracije u prisutnosti malih koncentracija slobodne glukoze(>0,4%) u podlozi. Uinak se oituje kroz promjene enzimskog sastava i utie na strukturu mitohondrija u eliji, a naziva se Crabtree uinak, glukozna represija ili katabolika represija. 1.4.2. Metabolizam azota Kvaeve elije kao izvor azota prvenstveno koriste aminokiseline iz sladovine. Kad aminokiseline uu u elije kvasca, system transaminaza uklanja amino-grupu, a preostali dio molekule se metabolizira. 1.4.3. Metabolizam lipida Lipidi kvaeve elije se sastoje odtriacilglicerola, fosfolipida i sterola. Sadre masne kiseline a mogu biti: zasiene: palmitinslka (C16) i stearinska (C18) nezasiene: palmitoleinska (C16:1), oleinska (C18:1) i linoleinska (C18:2)

Triacilgliceroli su triesteri dugolananih masnih kiselina i glicerola. Fosfolipidi su supstituirani diacilglicerolfosfati: kolin, etanolamin, serin i inozitol. Glavni steroli su ergosterol i zimosterol, a drugi sterol ii sterolini esteri nisu naeni u elijama pivskog kvasca.

Zasiene masne kiseline se sintetiziraju od acetil CoA dobivenog iz fermentabilnih ugljikohidrata djelovanjam komplleksa masno kiselinske sintetaze. Nezasiene masne kiseline dobivaju se iz zasienih djelova u enzimskoj reakciji u kojoj molekularni kisik djeluje kao akceptor vodika. Nedostatak molekularnog kisika u hranjivoj podlozi ograniava rast i ivotnost kvasca. Tipina katabolika reakcija je ragradnja eera glikolitikim putem (E.M.P. put) u kojem nastaje pirogroana kiselina ija sudbina ovisi o kisiku (Pasteurov efekt) i eeru (Crabtree efekt). U aeriranoj sladovini kvaeve elije razgrauju glukozu glikolizom do pirogroane kiseline koja dekrboksilacijom i dehidrogenacijom prelazi u etanol, ali se istovremeno odvijaju i anabolike reakcije u kojima se putem TCA (Krebsovog) ciklusa sintetiu sastojci mikrobnih elija i nusproizvoda vrenja te pomou HMP (heksoza monofosfatnog ili pentoznog) puta astaje riboza potrebna za sintezu NAD-a, NADP-a, ATP-a i nukleinskih kiselina. Na brzinu biohemijskih procesa koje se odraavaju na brzinu fermentacije i kvalitetu piva utie niz faktora: Soj kvasca, njegove osobine kao razmnoavanje, sposobnost previranja sladovine, pahuljanja i taloenja nakon zavretka fermentacije, nusproizvodi fermentacije, otpornost na visoke koncentracije etanola i CO2. Fizioloko stanje kvaevih elija: starost elija, udio mrtvih elija u kulturi, udio rezervnih sastojaka u eliji (volutin, glikogen, glutation), sastav sladovine u kojoj je kvasac uzgojen (amino i masne kiseline), aeracija sladovine prije poetka fermentacije, aeracija kvaeve suspenzije. Zapremina inokuluma odnosno broj elija nacjepljen u sladovinu. Podatci iz prakse pokazuju da poetna koncentracija anaerobno uzgojenog kvasca treba biti do 20 x 10 elija/ml, odnosno 0,6-0,7 L kvasca 10/hl. Raspodjela kvasca u sladovino zavisi od geometrijskog oblika fermentora, konvekcijskom strujanju u njemu, podizanje elija s mjehuriima CO2 prema vrhu fermentora, postojanju mehanike mjealice u fermentoru, prisilnoj cirkulaciji pomou pumpe i eventualnoj aeraciji tokom fermentacije Raspoloiva koncentracija otopljenog kisika zavisi od zasienja ohlaene sladovine sa zrakom. Topivost kisika je ograniena jer zavisi od temperature, pritiska i koncentracije ekstrakata. Zrakom zasiena sladovina sadri samo 68 mg O2/L Sastav i PH vrijednost sladovine. Optimalni udio asimilativnog azota(amino kiseline, purini, pirimidini) i faktora rasta u sladovini, te njena optimalna PH vrijednost (5,3-5,6), koja se postie zakiseljavanjem komine ili sladovine,

doprinose brzom razmnoavanju elija na poetku fermentacije. PH vrijednost u konzumnom pivu iznosi 4,0-4,2. Temperature variraju od poetnih ka zavrnim i razlikuju se za hladno vrenje (5-6C 8-9C); toplo vrenje (5-6C 10-11C); ubrzano vrenje (8-12C 15-18C). Hladnim vrenjem se postie bolja kvaliteta piva.

Pritisak odnosno njegov porast usporava fermentaciju i razmnoavanje kvasca jer se poveava koncentracija otopljenog CO2 u pivu (>1,5% zaustavlja fermentaciju, ali ne ubija kvasac) ALKOHOLNA FERMENTACIJA

1.5.

Pretvaranje glukoze u alkohol moe se prikazati stehiometrijski pomou GayLussacove jednaine koja pokazuje da 1 gr etanola nastaje iz 1,9565 gr glukoze: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + Toplina U pivskoj sladovini se uz glukozu nalaze jo i drugi eeri, prvenstveno maltoza i maltotrioza te mali udjeli saharoze i fruktoze. Disaharide i trisaharide kvaeve elije moraju prije alkoholne fermentacije hidrolizirati do sastavnih djelova. Afinitet kvasca prema eerima: heksoze i saharoza (na poetku fermentacije); maltoza (tokom glavne fermentacije); maltotrioza (tokom naknadne fermentacije).

Gay-Lussacova jednaina pretvaranja glukoze u etanol, iako stehometrijski tana; u pivarskoj se praksi zamjenjuje empirijskom Ballingovom formulom. Baling je eksperimentalno ustanovio da 1 gr alkohola/etanola ne nastaje iz 1,9565 nego 2,0665 gr glukoze fermentabilnog ekstrakta tokom alkoholnog vrenja sladovine, jer se istovremeno mali dio ekstrakta troi na razmnoavanje i rast kvaevih elija:

e = udio ekstrakta u sladovini prije poetka alkoholne fermentacije (%; gr/100 gr); n = udio pravnog ekstrakta preostalog u mladom ili dozrelom pivu (%, gr/100gr); A = udio alkohola u mladom ili dozrelom pivu (%; gr/100gr);

2,0665 = potrebna masa ekstrakta za 1 gr alkohola (g/g); 1,0665 = factor poveanja mase ekstrakta zbog rasta kvasca tokom nastajanja 1gr alkohola (g/g). 1.5.1. Nusproizvodi alkoholne fermentacije Postupci ubrzane fermentacije i skraenog dozrijevanja piva potenciraju problem nastajanjai uklanjanja najvanijih nusproizvoda. Neprijatna aroma mladog piva potie od diacetila, aldehida i sumpornih spojeva koji se nakupljaju tokom glavne fermentacije. Ugodna aroma dozrelog piva je posljedica optimalne koncentracije viih alkohola i estera. Nastajanje i uklanjanje vicinalnih diketona odvija se u tri faze: Prva faza je nastajanje prekursora. Za diacetill je to acetohidroksi mlijena kiselina, a za 2,3 pentadion je to -ketobutirat, koje kvaeve elije proizvode tokom razgradnje eera i izluuju u okoli, tj. u mlado pivo. Druga faza je spontana oksidativna dekarboksilacija prekursora u diketone, prvenstveno u diacetil, a odvija se izvan elija i nije ovisna o kvascu. Trea faza je uklanjanje i redukcija diacetila, koja se zbiva u kvaevim elijama. elije prvo prevode diacetil u butandiol, a zatim ga izluuju u okloli (pivo).

Sposobnost kvaevih elia jeda redukuju diacetil je 10 puta vea od njihove sposobnosti da proizvedu njegov prekursor. Udio diacetila u savremenom zrelo/odleanom lager pivu obino ne prelazi 0,1 mg/l. Nepoeljni satojci u dozrelom pivu su aldehidi (karboksilni spojevi). Isto tako sumporni spojevi, H2S, SO2, merkaptani ili tioalkoholi i DMS (dimetil sulfid) su nepoeljni, koji mladom pivu daju neugodan i nekrakteristian miris nezrelog piva. 1.5.2. Ostale promjene tokom alkoholne fermentacije i doviranja. Ostale promjene tokom alkoholne fermentacije su: smanjenje udjela azotnih spojeva i pH vrijednosti, promjena oksido-reduktivnog potencijala i boje, izdvajanje gorkih i taninskih sastojaka te otapanje CO2. Redukcijska mo sastojaka piva se tokom fermentacije poveava, a mjeri se kao: rH vrijednost (negativni logaritam parcijalnog pritiska vodika); ITT vrijednost ( indicator-time-test) po Grayu i Stoneu; i udio plinovitog kisika u pivu.

Apsulutne vrijednosti ovih pokazatelja se tokom fermentacije smanjuju, pa tako sladovina ima rH vrijednost od 20-30, a pivo samo 8-12. Slino tome ITT vrijednost sladovine je 250-500, a piva 70-200. Tokom Fermentacije u pivu se otapa oko 15% od ukupno nastale mase CO2. Na intenzitet otapanja utiu temperatura i pritisak. Udio CO2 u lager pivu bi prije dorade piva (filtracije) trebao iznositi 4,7-5,2 g/l.

2.0.

KLASINI POSTUPAK GLAVNE FERMENTACIJE U tradicionalnim pivarama fermentacija se odvijala u otvorenim hlaenim vrionim kadama ili zatvorenim tankovima (fermentorima) smetenim u podrumima dubokim pri temperature (5,5-6C) gdje se ugljen dioksid odvodio ventilatorima. 2.1. Voenje klasine glavne fermentacije

U podrum ulazi hladna i ohmeljena sladovina kojoj se prvo odreuje zapremina i udio ekstrakata pomou aerometra. Zaqtim se priprema za fermentaciju aeracijom odnosno prepumpavanjem iz jedne posude u drugu i nacjepljiva anaerobno uzgojenog kvasca iz predhodne fermentacije. Predfermentacija u otvorenoj kadi je trajala 12-24 h radi taloenja suspendovanih estica, hmeljnih smola i neaktivnih kvaevih elija i prevoenje kvasca iz lag u log fazu rasta. Temperatura sladovine prije nacjepljivanja iznosi 6-7C, ali se zbog egzotermnosti procesa fermentacije mlado pivo polahko zagrijavalo do zadane maksimalne vrijednosti, koja je iznosila 6-9C za hladno vrenje,odnosno 10-11C za toplo vrenje. Nakon 1-2 dana poinje se sa laganim hlaenjem na 4-5C, brzinom od 1C/ dan. Klasina glavna fermentacija je obino trajala 6 dana za topli, odnosno 8 dana za hladni postupak standardne fermentacije, 12%-tnog piva. 2.1.1. Stepen prevrenja Stepen prevrenja (Sp) je mjera pretvaranja ekstrakta iz sladovine u alcohol i CO2. gdje je: e= udio ekstrakta u ohlaenoj sladovini (%); n= udio pravog ekstrakta u mladom pivu (%); (e-n)= prevreli ekstrakt (%).

Ovisno o postupku odreivanja neprevrelog ekstrakta, razlikuju se tri stepena prevrenja, razliitih vrijednosti: pravi, prividni i granini. 2.1.2. Odvajanje i postupanje s kvascem za reciklau Nakon hlaenja kvasac se taloi na dno kade u tri sloja: gornj i, rednji i donji sloj. Zapremina istaloenog kvasca iznosi 2,0-2,5 l/hl mladog piva. Reciklaa kvasca izvodi se na dva naina a to su: suho i mokro doziranje. 2.1.3. Odvoenje topline Hlaenje tankova vri se preko zmijaa ili dvostrukih plateva pomou amonijaka ili rashladne smjese. 2.1.4. Provjetravanje (odvoenje CO2) U starim i malim pivarama CO2 se odvodio u atmosferu pomou ventilacije, dok je uvoenjem zatvorenih tankova za glavnu fermentaciju omogueno prikupljanje, proiavanje i ukapljivanje radi sprijeavanja dodira piva sa zrakom. 2.1.4.1. CO2-izvor opasnosti

Predstavlja veliku opasnost jer je CO2 plin bez ukusa i mirisa, 1,5 puta je tei od zraka is toga se nakuplja na dnu posuda i prostorija. Maksimalno dozvoljena koncentracija u zraku radne okoline je 0,5%. udisanje zraka s 1-25 (v/v) CO2 izaziva promjenu krvne slike; preko 2% izaziva ubrzano disanje, smetnje u modanom krvotoku i smetnje vida, ubrzanje pulsa, glavobolju, nesvjesticu i zujanje u uima; koncentracije od 8-10% izazivaju smrt. Prikupljanje, ukapljavanje i koritenje CO2 u pivarama

2.2.

Kada udio CO2 u izlaznim fermentorskim plinovima dostigne 95,0-99,5%, tada se se izlazni fermentorski plinovi uvode u postrojenje za prikupljanje, proiavanje i ukapljivanje CO2. Postupak prikupljanja sastoji se od: prikupljanja, pranja, zbijanja, deodorizacije, ukapljivanja i skladitenja. 2.2.1. Kapacitet postrojenja Kapacitet postrojenja za proiavanje i ukaplivanje treba biti usklaen sa kapacitetom postrojenja za fermentaciju a ako on to nije, teta je: dio upotrebljivog CO2 mora se isputati u okolinu javlja se nestaica CO2 potrebnog za tehnoloke operacije s pivom

potreba nabave novog plina a to je povezano sa: poveanjem trokova usklaivanjem otakanja piva u ambalau zaustavljanjem procesa punjenja poveanjem nadzora kakvoe plina 2.2.2. Drugi izvori ugljen dioksida

Moe biti dobiven iz procesa (Sloesen, 2000.): sinteze etilen oksida, sinteze amonijaka, prevoenja ugljena u plin, spaljivanja fosilnih goriva, ili iz prirodnih izvora (npr.mineralnih voda). 2.2.3. Zahtjevi kakvoe i sastav proienog CO2 za pivarske svrhe Mora zadovoljavati norme kvalitete (Benson i sur., 1997.): ukupna istoa mora biti vrlo visoka (>99,998 vol%); udio mirisnih sastojaka mora biti vrlo nizak (H2S<50 g/kg; DMS < 50g/kg); Udio O2 mora biti nizak (<50 mg/l, po mogunosti < 5 mg/l); rosite mora biti nisko(<-60C pri atmosferskom pritisku=<0,01mgH20/l CO2). 2.2.4. Potreba i potronja CO2 u pivarama Koristi se u procesu doviranja, dorade, transporta i sipanja piva u ambalau.

Mjesto potronje/ Tehnoloka operacija

Uspostavljanje prevelikog pritiska u tankovima i potiskivanja piva prilikom njihova pranjenja Uspostavljanje prevelikog pritiska u filterima i potiskivanje piva prilikom njihova pranjenja Tankovi pod pritiskom Uspostavljanje prevelikog pritiska u punilici boca bez predhodnog vakumiranja Uspostavljanje prevelikog pritiska u punilici boca s predhodnim vakumiranje Uspostavljanje prevelikog pritiska u bavama za otakanje piva Uspostavljanje prevelikog pritiska u cisternama za prevoz piva Dodatna karbonizacija piva

Potronja (kg CO2/hl piva)

0,35-0,50 0,40-0,50 0,30-0,50 0,18-0,22 0,35-0,40 0,90-1,10 0,30-0,50 0,10-0,20

Priblina potronja CO2 u pivarama (Benson i sur., 1997.) 2.2.5. Razlozi primjene CO2 u pivarama Osnovni razlog primjene jeste to to je nedopustivo da, tokom processa proizvodnje u svim fazama, pivo doe u dodir sa kisikom. Ako do toga doe za posljedicu imamo bioloke, koloidne i hemijske nestabilnosti piva u ambalai.

2.3.

Voenje klasine naknadne fermentacije (doviranja) mladog piva

Naknadna fermentacija, doviranje, odleavanje ili dozrijevanje mladog piva se po klasinom postupku odvija u lenim tankovima. Cilj procesa je: zasititi pivo sa CO2 isprati hlapive sastojke izdvojiti sve suspendovane sastojke

Mlado pivo ima: neprijatan, specifian okus i miris po kvascu; oko 10% od ukupno prisutnih fermentabilnih eera iz sladovine (oko 1 od 12% ekstrakta); nizak udio otopljenog CO2, pa mu je reskost slabo izraena; visoku mutnou, zbog prisustva suspendovanih elija kvasca.

Doviranje se vodi pri +1 do -1C, a pritisak se poveava zbog nastajanja CO2. Mlado pivo mora sadravati toliko preostalog fermentabilnog ekstrakta da njegovim previranjem nastane toliko CO2 da u lenom tanku pritisak naraste <1,5 bara, jer prodajno pivo mora sadravati < 0,4% (4g/l) otopljenog CO2. 2.3.1. Tankovi za odleavanje Koristile se drvene bave od hrastovine obloene pivarskom smolom dok se danas za odleavanje koriste metalni tankovi. Mogu biti od crnog lima, iznutra obloeni emajlom, pivarskom smolom ili plastikom; od aluminijuma koji su osjetljivi na imploziju i koroziju; negrajueg, dobro poliranog elinog lima. Za odravanje pritiska koriste se pund aparati odnosno sigurnosni ventili s oprugom i manometrom. 2.4. Fermentacija i dozrijevanje piva u cilindino-konusnim fermentorima

Fermentacija i doviranje piva odvija se u cilindrino konusnoj posudi (kombi tank), konstruisana je za kombinovani postupak tako da moe podnijeti pritisak CO2, a sam proces naziva se univerzalnim. 2.4.1. Konstrukcija veliina i postavljanje cilindrino konusnog fermentora Izgraen je od nehrajueg elinog lima, iznutra je poliran. U konusnom dijelu se skuplja kvasac a pri vrhu cilindrinog dijela ostaje prazno (25 -50%, tokom glavne

fermentacije; odnosno 5-12% tokom dozrijevanja) za sakupljanje pjene. Fermentor se puni odozdo. punjenje velikih tankova traje suvie dugo; s prvim uvarkom sladovine se dodaje i kvasac pa fermentacija zapoinje prije zavretka punjenja; fermentacija zadnjeg uvarka, koji ulazi u fermentor odozdo, zaostaje zbog nedostatka aktivnih substance kvasca; pranjenje tanka traje (10-12 h); u velikom fermentoru se moe proizvoditi samo jedan, masovni tip piva; troi se vie energije pri hlaenju za vei nego za vie manjih tankova;

Postavljaju se uglavnom na otvorenom (outdoor) u dva ili vie red ova, svaki ima toplotnu izolaciju i povezani su cjevovodom za: dovod sladovine; odvod istaloenog kvasca i odvod piva; dovod sredstava za CIP pranje i odvod sredstava nakon CIP pranja.