1 Merged

ALKOHOLNA FERMENTACIJA
UVJETI ZA POKRETANJE ALKOHOLNE FERMENTACIJE ?
GLUKOZA ETANOL
C6 H12 O6
2 CH3 CH2 OH + 2 CO2 + 56 kcal
O2 cerevisiae
Saccharomyces
S energetskog stanovišta taj

proces nije tako ekonomičan,
kao disanje, i ne daje dovoljno
energije za razmnožavanje
kvasca
JEDNOSTAVNA DEFINICIJA ALKOHOLNE FERMENTACIJE GLASI :
Alkoholna fermentacija predstavlja biokemijski proces razgradnje šećera u anaerobnim uvjetima
Odvija se u kvascima :
točnije rečeno u stanicama kvasaca

ŠTO SE DOGAĐA SA MONOSAHARIDIMA U AEROBNIM UVJETIMA ?
GLUKOZA
C6 H12 O6
+ 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + 688 kcal
Sa energetskog gledišta ovo je izuzetno

Saccharomyces cerevisiae ekonomičan proces, i fermentacija ide do kraja, a
oslobađa se velika količina energije za rast i
razmnožavanje kvasaca
Ovo je poželjan proces u prvoj fazi fermentacije

ALKOHOLNA FERMENTACIJA - “Pogled iz drugog kuta” ???
Većina mikroorganizama (mikroba) sa sposobnostima alkoholne fermentacije ( gljivice, bakterije)
Koristi proces alkoholne fermentacije samo ako nema dostupnog kisika za odvijanje normalnog
staničnog disanja
Kvaščeva gljivica je prisiljena koristiti monosaharide, kako bi dobila prijeko potrebnu energiju za
svoj opstanak
Proizvođač nakon početnih aerobnih uvjeta umjetno stvara

anaerobne uvjete kako bi pokrenuo alkoholnu fermentaciju
NASTAJANJE SEKUNDARNIH PROIZVODA FERMENTACIJE
Osim etanola i CO2 tijekom alkoholne fermentacije nastaje i niz sekundarnih proizvoda :
OCTENA KISELINA
C6H12O6 → 3
CH COOH
3
C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O anaerobna fermentacija bakterija pod

utjecajem bakterija iz roda Clostridium
oksidativna fermentacija
alkohola etanola, pod
utjecajem bakterije
ACETOBACTER
NASTAJANJE SEKUNDARNIH PROIZVODA FERMENTACIJE
JANTARNA KISELINA
ACETALDEHID
GLICEROL
Nastaje u procesu glikolize, CH3CH2OH + 1⁄2 O2 → CH3CHO + H2O

oksidacijom piruvata, uz Nastaje parcijalnom
Šećerni alkohol slatkastog prisutnost bakterije : oksidacijom etilnog alkohola i
okusa koji nastaje u Actinobacillus succinogenes dekarboksilacijom
procesu GLIKOLIZE pirogrožđane kiseline
KVASCI
Kvasci su mikroorganizmi sveprisutni u tlu i na biljnom tkivu
Njihov sastav i broj na površini voća ovisi o nizu različitih faktora :
● vrsti voća
● klimatskim utjecajima
● razvojnoj fazi
Većina mikroorganizama neće napredovati u jako kiselim i slabo kiselim sredinama, ili pri
visokom osmotskom tlaku koncentriranog šećera
Glavni kvasac uključen u alkoholnu fermentaciju Saccharomyces cerevisiae

Ima veliku važnost u industriji proizvodnje piva, vina, jakih alkohola, te u pekarskoj
industriji
KVASCI
Porijeklo i prirodno stanište ovog kvasca je nepoznato, (Jackson, 2000)
Saccharomyces cerevisiae ne može koristiti škrob iz ječma, pa prilikom proizvodnje piva najprije
moramo zrna ječma naklijati, kako bi proizveli slad
Slad kasnije ekstrahiramo sa toplom vodom, da bi se škrob preveo do monosaharida,

disaharida, trisaharida, i ostalih hranjivih tvari, koje mogu ući u proces fermentacije
Kvasci su kategorizirani u skladu sa svojim svojstvima, kao što su

: izgled, fermentacijska sposobnost, način reprodukcije, rod, itd
Kvasci su kategorizirani u skladu sa svojim svojstvima, kao što su

: izgled, fermentacijska sposobnost, način reprodukcije, rod, itd
KVASCI
Čim ostavimo masulj ili voćni sok bez adekvatne zaštite, nakon nekog vremena dolazi do kretanja
fermentacije zbog prisutnosti divljih kvasaca i neželjenih mikroorganizama
Sve ovo rezultira stvaranjem veće količine sporednih fermentacijskih proizvoda (glicerin, jantarna
kiselina, viših alkoholi itd
Neželjeni fermentacijski proizvodi dovode do lošije kvalitete destilata
Divlji kvasci nisu stabilni na nižim temperaturama, što dovodi do zastoja u fermentaciji
“Apiculatus” kvasci, koji se lako

prepoznaju pod mikroskopom, jer imaju
tipičan oblik, a karakteristika im je da
imaju malu sposobnost proizvodnje
alkohola, što pogoduje stvaranju
sekundarnih proizvoda fermentacije
KVASCI
Potrebno je što prije inaktivirati divlje ( nepoželjne) kvasce, i fermentaciju provesti sa čistim,
selekcioniranim kvascima
Većina kvasaca se može reproducirati i seksualnim ( generativnim), i neseksualnim (
vegetativnim ) putem
U hranjivim uvjetima koji prevladavaju kod masulja( kaša), razmnožavanje se odvija pupanjem (
vegetativno
To se događa sa formiranjem stanice kćeri na staničnom zidu
Nakon završenog razvoja, stanica kćeri

se odvaja i dalje se razmnožavanje odvija
prema istom obrascu. Ovaj proces diobe
traje između 3-6 sati, ovisno o vrsti
kvasca i radnim uvjetima ( temperatura,
pH vrijednost,opskrbljenost hranjivima itd.
KVASCI - TEMPERATURA
Optimalna temperatura se kreće od 18-20 ° C, kod masulja koji se teže fementiraju, potrebna je
nešto veća temperatura
Postoji i mogućnost korištenja hladne fermentacije 8-10 ° C ( inaktivacija kvasaca )
Povećanjem temperature ubrzava fermentacija, ali ovo koristi i razvoju neželjenih mikroorganizama
Kod burne fermentacije postoji opasnost

od gubitka alkohola i poželjnih aroma,
posebno ako fermentacija ide na
temperaturama višim od 27 ° C
Fermentacija se zaustavlja kod razine

slobodnog SO2 od 50 mg/l i više
KVASCI - ODABIR
Izbor adekvatnog kvasca i način njegove primjene, ima ogroman značaj za kvalitetu pića
Od 1000 aromatskih spojeva koji su prisutni u vinu, kvasci imaju direktni utjecaj na njih 400
Rehidracijom se inokuliraju čisti sojevi odabranoga soja “suhog kvasca”, iz vrste S. cerevisae, koji su
odabrani temeljem specifičnih osobina na koje su selekcionirani
Alternativa inokulaciji - korištenje

populacije kvasaca koji se prirodno
nalaze na plodovima
PREDNOSTI ???
NEDOSTACI ???
KVASCI - TKO KORISTI SELEKCIONIRANE KVASCE ???
Veliki industrijski pogoni
Sigurnost u proizvodnji
Trošak
Mogućnost dobivanja točno definiranih

aroma
Mogućnost izvođenja “ hladne

fermentacije”
KADA KORISTITI PRIRODNE KVASCE ??
Manji pogoni, visoka higijena tehnološkog postupka
Postizanje specifične i prepoznatljive aromatske note uzgojnog područja
Smanjenje troškova
Kako potencirati razvoj željene S. cerevisiae vrste kvasaca ???
Povećanje pH od 3.0 - 3.5 povećava

otpornost Apiculata vrsti u alkoholu !!
Dodavanje SO2 neće imati negativan

utjecaj na S. cerevisiae
Smanjenje temperature !!
ŠTO SU TO KILLER KVASCI ???
Inokuliraju se u čiste kvasce koje želimo koristiti
Proizvode egzotoksine, koji ubijaju nepoželjne kvasce, omogućavaju prevlast umjetno dodanih
čistih kultura nad nepoželjnim divljim kulturama
Killer aktivnost pokazuju rodovi Saccharomyces, Kluyveromyces i Hansenula

KVASCI - INOKULACIJA ČISTIH KULTURA
Müller-Thurgau u Geisenheim-u je predstavio koncept inokulacije vina, sa čistim startnim kvascima
Kako se proizvode i odabiru čiste kulture kvasaca ???

Većina komercijalnih preparata su smrzavanjem osušene kulture, ( aktivni suhi kvasac) koje su
odabrane od strane raznih proizvođača, iz uspješno odrađenih prirodnih fermentacija
Velike vinarije će biti glavni poticatelji programa, usmjerenih na proizvodnju novih sojeva kvasaca s još
pouzdanijim performansama
KVASCI - FAZA UMNAŽANJA
Iako je alkoholna fermentacija gotovo u potpunosti anaeroban proces u početku fementacije potrebno je:
Uvesti kisik kako bi kvasac u aerobnim uvjetima osigurao brzu energiju za svoje umnažanje
Kada se kvasac umnoži na poželjan broj, prekidamo dostupnost kisiku i u anaerobnim uvjetima
razmnoženi kvasci počinju koristiti energiju iz monosaharida kako bi preživjeli, te kao proizvod
vlastitog organizma nastaje alkohol
Ako se u aerobnoj fazi ne razmnoži dovoljno kvašćevih gljivica,

postoji opasnost da fermentacija zastane, ili da se u reduktivnim
uvjetima od strane kvasaca stvori plin sumporovodik (H2S)
Ovo je često slučaj kada se u vinogradima ide sa većim

količinama sumpora prije berbe ( nepoštovanje karence)
Suvremeni trend u vinarstvu je koristiti odabrane kvasce u jako prozračenom mediju ( bogatom faktorima
rasta), da se umnože
Umnoženi kvasci koji su već bogati faktorima rasta, i odmah po uvođenju u sirovinu započinju sa
fermentacijom
Dakle, temeljni cilj je što više izbjeći oksidacijske procese, a time i pojavu nepoželjnih pratećih
spojeva tijekom fermentacije
Ako je i potrebno aeriranje, kako bi se poboljšala aromatska

kompleksnost i potaklo umnažanje kvasaca, izlaganje kisiku je
bolje na početku fermentacije, jer je manje riskantno
Mošt od trulog grožđa treba što manje izlagati kisiku, zbog

prisutnosti oksidativnih enzima u otopini
Masulj crnih sorti treba čim više prozračiti kako bi se povećao

intenzitet fermentacije

POKRETANJE FERMENTACIJE
Podesiti pH masulja, soka, pulpe odmah nakon usitnjavanja sirovine
Nakon podešavanja ph sirovine, započinjemo sa pokretanjem fermentacije, dodavanjem selekcioniranih

čistih kvasaca
U ovom trenutku dodajemo obično i druge fermentacijske aditive ( hranjive soli, pektolitičke
enzime itd)
Ako je potrebno aeriranje,vršimo prozračivanje sirovine
Ključno dodati kvasac prije nego što vrenje pokrenu divlji

neželjeni kvasci
Dodavanje selekcioniranih kvasaca, nakon što su divlji kvasci

pokrenuli fermentaciju, nema učinka
TIJEK ALKOHOLNE FERMENTACIJE
● Nakon što glavnina šećera fermentira, opada temperatura i proizvodnja CO2
● U dobro fermentiranim sirovinama preostane samo 2-3 g/l neprevrelog šećera
● Praćenje tijeka fermentacije OBAVLJA SE uz pomoć refraktometra
● Kod uobičajenih fermentacijskih temperatura od 15 - 20 ° C,, dužina fermentacije kreće se od 10 - 20

dana
● Bobičasto voće, koje sadrži znatno više taninskih spojeva, djeluje inhibitorno na fermentaciju, i ovdje se
znatno produžuje ili čak i prekida fermentacija
● Kod ovakvih sirovina, preporučljivo je povećati temperaturu, dozu selekcioniranog kvasca, i dozu hranjivih
soli
Najvažniji faktori koji mogu dovesti do prekida fermentacije su:
● Preniska temperatura - možemo grijati prostoriju u kojoj se obavlja vrenje ili grijati samu sirovinu. Masulj
se može zagrijati i uvođenjem pare, ali ovo može negativno utjecati na očuvanje arome
● Nedostatak dušičnih spojeva - ovo možemo anulirati dodavanjem hranjivih soli za kvasce, poput
amonijevog sulfata ili diamonijevog fosfata
● Visoke kiseline - mogu potjecati od sirovina koje su izrazito kisele ili razvijaju hlapive kiseline. Mogu
potjecati i nepravilno provedenim zakiseljavanjem sirovine. Riješenje je odraditi djelomičnu neutralizaciju
uz pomoć kalcijevog karbonata
● Povećan sadržaj taninskih materijala - izaziva se taloženje kvasaca, a rješava se bistrenjem sirovina
sa želatinom (30-50g/hl) ili miješanjem sa sirovinama koje ne sadrže visoke količine taninskih materijala
HVALA NA PAŽNJI !!!

OBRADA SIROVINA
OBRADA SIROVINA
PREGLED SIROVINA
● JEZGRIČAVO VOĆE - najčešće koristi industrijska jabuka, nepogodna za prodaju u svježem stanju,
kao i industrijska kruška. Naravno imamo i slučaj kada proizvodimo brendirane rakije poput Calvadosa
ili Vilijamovke, kada koristimo najkvalitetnije sortno voće.
● Dobre sirovine za proizvodnju kvalitetnih alkoholnih pića, trebaju zadovoljavati minimalne,
fizičko-kemijske karakteristike
● Rakija dobivena od kruške Williams, ima karakteristiku da najvjernije zadržava originalnu aromu
naslijeđenu iz ploda, u odnosu na sve ostale voćne rakije.
● U zadnje vrijeme postale su svojevrstan hit rakije od dunja, koje također razvijaju odlične arome,
ali im je nedostatak mali sadržaj ukupnih šećera
● Sadržaj ukupnih šećera u jabučastom voću ima karakteristiku da znatno oscilira, ali se za srednju
vrijednost može uzeti 10%,
OBRADA SIROVINA
JEZGRIČAVO VOĆE
● Kruške sadrže manje kiseline od jabuka, što uzrokuje da su podložnije infekcijama, tako da im je prije
fermentacije potrebno podesiti pH
● Kruške sadrže i nešto više fenolnih spojeva.

● Dobro je zdravo i na vrijeme ubrano voće neko vrijeme uskladištiti, kako bi se prije obrade
razgradili fenoli, razvila aroma te omekšali plodovi.
● Oštećena sirovina treba biti što prije pripremljena, te uvedena u fermentaciju, kako bi se izbjegla
mogućnost infekcija
OBRADA SIROVINA
JEZGRIČAVO VOĆE
Postoji nekoliko načina obrade sirovina:
● Usitnjavanje zdravog voća i njegovo gnječenje
● Prešanje i što brža fermentacija oštećenog, zapuštenog, nezrelog voća, kako bi se umanjila
mogućnost infekcija
● Korištenje starih voćnih vina ( ovdje treba pripaziti na sadržaj ukupnog sumpora, jer suvišak
sumpora pridonosi lošijem destilatu
OBRADA SIROVINA
JEZGRIČAVO VOĆE
-
OBRADA SIROVINA
OBRADA SIROVINA
KOŠTIČAVO VOĆE
● Trešnje i višnje kao sirovina mogu skupiti dosta šećera

● Višnja Maraska, koja postiže visoke šećere i osobito je poznata u likerskoj industriji (Maraskino)
● Nijemci također proizvode poznatu rakiju od višanja “kirschwasser”

● Višnje mogu postići nešto više ukupne šećere od trešanja, ali su oni zamaskirani višim
kiselinama, dok trešnje imaju izraženije arome
● Potrebno je paziti da se beru plodovi u punoj zriobi nikako prerano (nezreli), bolje je čak i da su
prezreli
● Trešnje sadrže nefermentalni alkohol u količini od 20-40 g/kg. U slučaju nepravilno izvedene
fermentacije iz fruktoze se može formirati nefermentabilni šećer manitol, pa mjerni uređaji mogu
krivo indicirati fermentabilni šećer
OBRADA SIROVINA
KOŠTIČAVO VOĆE
● Trešnje i višnje potrebno je brati bez peteljki, lišće treba odstraniti, a oštećeni i popucali plodovi trebaju
odmah ići na obradu.
● Marelice su izuzetno kvalitetan materijal za proizvodnju voćnih rakija, a priprema sirovine se ne
razlikuje u odnosu na ostalo koštičavo voće.
Strukturna formula alkohola manitola

OBRADA SIROVINA
BOBIČASTO VOĆE
● Budući da imaju relativno nizak postotak ukupnih šećera (4-8%), ovo voće nije toliko u upotrebi u
spravljanju rakija
● Voće iz ove skupine više se koristi u proizvodnji likera

● U proizvodnji destilata najčešće se koriste, maline, kupine i ribizle
● Bazga i brusnice sadrže dosta taninskih tvari te relativno nizak sadržaj dušičnih tvari
● Potrebno koristiti hranu za kvasce, i ostale suplemente, kako bi se izbjegao zastoj u fermentaciji
● Kada se koriste bobice iz roda Juniperus ( juniperus communis - smreka, kleka), obično se koriste
bobice u suhom stanju koje sadrže do 20 % šećera
● Zbog visokog sadržaja taninskih spojeva i smola, teško je fermentirati juniperus bobice kao kašu
OBRADA SIROVINA
BOBIČASTO VOĆE
OBRADA SIROVINA
PULPA
● Pulpe su ostaci grožđa, ili voća nakon što smo iz njih istisnuli sok uz pomoć preša, a sadrže kožu,
sjemenke te drvenaste dijelove
● Sadržaj šećera znatno varira, i ovisi o kvaliteti ulazne sirovine te vremenu kada smo odradili
prešanje
● Kod bijelog grožđa odvajamo mošt prešanjem prije početka fermentacije, pa u pulpi imamo
znatno više šećera, nego kada radimo prešanje koma, pri kraju fermentacije crnog grožđa
● Grijanjem komine crnog grožđa, možemo donekle povećati sadržaj šećera
● Uvjeti prešanja također utječu na postotak šećera, pa primjerice jače prešanje doprinosi većem
izdvajanju soka, i direktno utječe na smanjenje sadržaja šećera u komini, kaši itd
● Budući je komina jako kvarljiva, potrebno je što prije ići u njenu preradu
OBRADA SIROVINA
PULPA
● U pulpama se mogu naći i rezidui od sredstava za zaštitu,

posebice sumpor, koji tijekom fermentacije prelazi u
sumporovodik, sa karakterističnim mirisom na jaja
● Općenito sve komine i kaše, imaju veći sadržaj metanola i

aldehida
● Komine će zbog manjeg sadržaja šećera u odnosu na sadržaj

ostalih komponenata dati destilat sa izraženijim aromama
● Pulpe, tj komine od jabuka i krušaka sadrže manje šećere u

odnosu na komine od grožđa
● Zbog visokog sadržaja taninskih spojeva i smola, teško je

fermentirati juniperus bobice kao kašu
OBRADA SIROVINA
PULPA
● Poznato je da pulpe sadrži znatno više metanola koji se formira

tijekom fermentacije iz pektina, koji je prisutan u većoj količini.
● Pektin je u većim količinama prisutan kod krušaka

OBRADA SIROVINA
VINA
● U destilaciju se često puste vina sa manama, vina sa manjim alkoholima, većim sadržajem sumpora,
octikava vina itd
● Zbog ovoga se posebna pažnja treba posvetiti uklanjanju mana, sumpornih spojeva, snižavanje
octene kiseline, prije nego takva vina odu na destilaciju
● Zbog ovoga se posebna pažnja treba posvetiti uklanjanju mana, sumpornih spojeva, snižavanje
octene kiseline, prije nego takva vina odu na destilaciju
● Najpoznatije rakije dobivene destilacijom vina su Cognac i Armagnac

OBRADA SIROVINA
TALOZI KVASACA
● Nastaje prilikom vinifikacije, a najviše ga ima u prvom pretoku vina nakon fermentacije (10 %)
● Može ići u destilaciju, ali se treba što brže sakupiti u bačve i destilirati u najkraćem mogućem
roku, kako bi se izbjeglo kvarenje
● Rakija dobivena destilacijom prevrelog vinskog taloga
● Zbog specifičnog, ne baš cijenjenoga mirisa i okusa, ova se

rakija rijetko proizvodi radi stavljanja u promet, već se iz nje ili
neposredno iz vinskog taloga obično proizvodi vinski alkohol
OBRADA SIROVINA
ŠKROBNE SIROVINE
● Žitarice ( kukuruz, ječam, pšenica, raž ) i krumpir
● Svi ovi materijali sadrže visoke koncentracije škroba, i tu nikad nemamo problem sa početnom
količinom šećera, koja će nam biti raspolaganju za fermentaciju
● Umjesto toga, problem je upravo suprotan u odnosu na fermentaciju voća
● Kvasci većinom mogu obavljati fermentaciju šećera u alkohol, dok koncentracija alkohola ne
dosegne oko 15%, jer nakon ovih vrijednosti alkohol postaje toksičan na kvasac.
● Stoga, ako je količina šećera previsoka, šećer praktično
gubimo, jer kvasac ga neće fermentirati do kraja
● Zbog ovog razloga prilikom proizvodnje alkohola, iz ovih

materijala imamo posebne optimizacije sirovina u smislu
njihovih količina, prije procesa fermentacije
OBRADA SIROVINA
OBRADA SIROVINE PRIJE FERMENTACIJE
● Prije nego sirovina uđe u fermentaciju, ona se treba adekvatno pripremiti
● Ovaj dio obrade sirovine, predstavlja vrlo važan segment u proizvodnji
● Trebamo za svaku sirovinu odraditi specifične procedure, kako bi ona u fermentaciju ušla u punoj
kvaliteti
● Cilj je dakle, sirovinu optimalno prirediti za rad kvasaca
● Koraci koji su neophodni za pripremu sirovine prije fermentacije uključuju:
○ pranje i usitnjavanje sirovine

○ dodatak kiseline
○ redukcija pektina, dodavanje pomoćnih tvari ( fermentacijske soli u kombinaciji sa hranom
za kvasce)
OBRADA SIROVINA
PRANJE I USITNJAVANJE SIROVINE
● Kad god je to neophodno, voće treba oprati prije usitnjavanja
● Kroz oštećeni pokožicu, mehaničkim kontaktom ili prezrelim plodovima i uz provedeno pranje sirovine,
može se dogoditi unos nepoželjnih mikroorganizama u kašu
●
● Zbog toga u ovim situacijama u kašu dodajemo kiseline kako bi spriječili da fermentacija krene u
krivom smijeru
● Fermentacija odvija brže i pravilnije, ako se voće čim više usitni
● Lakše je umiješati i rasporediti razne dodatke, poput selekcioniranih kvasaca, hranjiva za

kvasce, te kiseline
● Možemo postići i bržu razgradnju pektina kroz dodavanje pektolitičkih enzima

u ovoj fazi
OBRADA SIROVINA
PRANJE I USITNJAVANJE SIROVINE
● Mehaničko usitnjavanje sirovina moguće je odraditi mljevenjem, pritiskanjem i miješanjem
● Imamo mlinove za bobičasto i koštičavo voće, sa rotirajućim valjcima
● Mogu se koristiti i za jezgričavo voće u dodatak noža za sječkanje
● Za jezgričavo voće koriste se

mlinovi koji imaju rotor sa više
oštrica
● Kućište na sebi ima aksijalno

smještene proreze na svome dnu,
kroz koje se istiskuje zdrobljeno
voće
OBRADA SIROVINA
ZAKISELJAVANJE SIROVINE
● Sa svojom kombinacijom šećera, kiselina i minerala, voćni sokovi pružaju idealnu podlogu za
kontaminaciju sa mnogim neželjenim mikro organizama
● Prosječna pH vrijednost voća, koja se kreće između 3-4, ne inhibira većinu bakterija
● Neželjeni mikroorganizmi poput acetobactera, lactobacilla i bakterija maslačne kiseline nisu jako
vijabilni ako se pH spusti ispod 3
● Kvasci se dobro reproduciraju na vrijednostima 2,8 - 3,0
● Kaše kojima je smanjena pH vrijednost ( sulfoniranje) bolje fermentirale
● Ovo je dovelo do uvođenja obaveznog zakiseljavanja svih kaša koje su imale male kiseline,
pogotovo ako su se trebala čuvati više mjeseci nakon obavljene fermentacije
● Istraživanja su pokazala da je dolazilo do degradacije kaše kruške Vilijams prilikom

skladištenja, čak i uz korištenje selekcioniranih kvasaca, te održavanja ekstremne čistoće
tijekom fermentacije
OBRADA SIROVINA
● Dugogodišnje iskustvo u destilaciji žitarica i krumpira, pokazalo je da su kaše kojima je smanjena pH

vrijednost ( sulfoniranje) bolje fermentirale.
● Ovo je dovelo do uvođenja obaveznog zakiseljavanja svih kaša koje su imale male kiseline
● Zakiseljene kaše općenito pokazuju sadržaj hlapivih kiselina ispod 1,5 g/l, sadržaj estera ostaje
u normalnim rasponima
● Ipak je najvažnija činjenica da kaše sa dovoljnim kiselinama, bivaju zaštićene od komponenti

koje izazivaju loš okus, kao što su maslačna kiselina ili akrolein, koje su odgovorne za
propadanje destilata, čak i kod vrlo malih koncentracija
OBRADA SIROVINA
● Smanjenje pH vrijednosti kaše najčešće se postiže korištenjem mineralnih i voćnih kiselina

● Najčešće se koristi sumporna kiselina ( H2SO4 ), ali i kombinacije poput fosforne (H3PO4) i maslačne
● Kombinacija jabučne i mliječne pokazala se dobrom
● Dodatna prednost kombinacije fosforne i maslačne kiseline je u činjenici

da fosfor služi kvascima kao hrana i dodatno potiče fermentaciju
● Spomenute kisele kombinacije su manje problematične u korištenju od
sumporne, jer je ona korozivna i zahtjeva zaštitu prilikom korištenja
OBRADA SIROVINA
● Primjenjena doza ovisi o vrsti i stanju sirovine, kao i o dužini skladištenja fermentirane sirovine
● Ako je riječ o sumpornoj kiselini (96 %), tada se doza kreće od 100 - 200 g ili 55-110 ml, na 100 l
masulja (kaše)
● Ovdje treba koncentriranu kiselinu najprije razrijediti u 10-20

puta većoj količini vode
● Kombinacija fosforne i maslačne kiseline koristi se u dozama

od 100 - 250 g na 100 kg masulja
● Količina za 100 l razrijedi se u 2 l vode i na isti način se

primjeni na masulj (kašu), kao i sumporna kiselina
OBRADA SIROVINA
ENZIMATSKI TRETMANI
● Nakon usitnjavanja plodova, cilj je što prije potaći maceraciju masulja
● Ovdje je posebno važno ubrzati razgradnju pektina, kako bi što brže sirovinu pripremili za vrenje
● Ovi enzimi su prirodno prisutni u plodovima ali u nedovoljnoj količini, tako da moramo intervenirati sa
uvođenjem sintetiziranih enzima
● Pektinski materijali služe za povezivanje staničnog materijala
● Količina pektina varira u odnosu na porijeklo sirovine (

jezgričavo, koštićavo, bobičasto voće), vrstu voća i kreće se od
1-20 g/kg
OBRADA SIROVINA
ENZIMATSKI TRETMANI
● Tijekom razgradnje pektina opada moć povezivanja, dijelovi stanice postaju slobodni, i događa se
proces otapanja
● Pektine možemo podijeliti na slijedeće skupine :
○ Pektinske kiseline
○ Pektani
○ Pektin
○ Protopektin
OBRADA SIROVINA
ENZIMATSKI TRETMANI
Pektinske kiseline :
● Predstavljaju niz međusobno povezanih

galaktouronskih kiselina
OBRADA SIROVINA
ENZIMATSKI TRETMANI
Pektani :
● Soli galaktouronske kiseline

● Na - sol galaktouronske kiseline
OBRADA SIROVINA
ENZIMATSKI TRETMANI
Pektini :
● Djelomično ili potpuno metilirane,( esterificirane sa alkoholom metanolom) poligalaktouronske

kiseline nazivamo pektinima
OBRADA SIROVINA
ENZIMATSKI TRETMANI
Pektini :
● Visoko metiliranim pektinom, zovemo pektin koji je esterificiran metilnim alkoholom, sa više od
50%, dok je nisko metilirani onaj koji je metiliran sa manje od 50 %.
OBRADA SIROVINA
ENZIMATSKI TRETMANI
Protopektin:
● Visoko molekulski netopivi pektin, koji ima i bočne lance, čija struktura do danas nije dobro poznata
● Postoje dva enzima u procesu razgradnje pektina
● Prvi enzim je poligalaktouronaza, koja kida veze između galaktouronskih kiselina u molekulama
pektina i razbija ih u puno manje dijelove
● Dolazi do smanjenja već poznatog učinka povezivanja staničnog materijala i dolazi do razgradnje
OBRADA SIROVINA
ENZIMATSKI TRETMANI
Razgradnja pektina:
● Drugi enzim je pektin-metilesteraza, koja odvaja alkohol metanol sa esteriziranog dijela

poligalaktouronske kiseline
● Ovaj štetni alkohol tako ostaje slobodan u masulju te se pojavljuje u destilatu nakon provedene
destilacije
Kada pektin uđe u proces fermentacije događaju se slijedeće promjene:
■ povećanjem sadržaja alkohola veće netopive molekule protopektina se talože
■ pektin se pod utjecajem pektin-metilesteraze “deesterificira” i oslobađa se alkohol

metanol, što je prirodan proces koji se događa u fermentaciji
OBRADA SIROVINA
ENZIMATSKI TRETMANI
Razgradnja pektina:
OBRADA SIROVINA
ENZIMATSKI TRETMANI
Razgradnja pektina:
● protokom fermentacije
sadržaj metanola
( CH OH ) postupno se
3
povećava
OBRADA SIROVINA
ENZIMATSKI TRETMANI
Razgradnja pektina:
OBRADA SIROVINA
ENZIMATSKI TRETMANI
Razgradnja pektina:
● Na početku fermentacije, voćne kaše (masulj), ostaju jedan period nepromjenjene u svojoj
konzistenciji
● One su jako viskozne i usporavaju početak fermentacije
● Kako bi ubrzali početak fermentacije ( razgradnju masulja), dodajemo umjetno proizvedene

pektolitičke enzime
● Ovi enzimi proizvode se iz plijesni i bakterija
● Razgrađena sirovina se lakše pumpa i brže završava fermentaciju

OBRADA SIROVINA
ENZIMATSKI TRETMANI
Razgradnja pektina:
● Koncentracija metanola kod sirovina koje su tretirane sa enzimima porasla je u odnosu na sirovine
koje nisu tretirane
● Kada je riječ o koštičavim sirovinama, tada se kroz pasirke iz njih lakše odvajaju koštice, što u
konačnici doprinosi boljoj kvaliteti destilata
● Koncentracija metanola kod sirovina koje su tretirane sa enzimima, raste u odnosu na sirovine
koje nisu tretirane
● Razlog leži u činjenici da je enzim pektinmetilesteraza već prisutna prirodno u plodovima, tako da
se iz bolje i brže otopljenih pektinskih tvari ( pod utjecajem dodanih pektinskih enzima), lakše
odvajaju metilni alkoholi
OBRADA SIROVINA
ENZIMATSKI TRETMANI
OBRADA SIROVINA
ENZIMATSKI TRETMANI
Razgradnja pektina:
● Smatra se da bi djelomično zagrijavanja masulja (kaše), moglo umanjiti oslobađanje metanola, jer
dolazi do djelomične deaktivacije pektinmetilesteraze
● Primjenom pektolitičkih enzima, tek se neznatno povećava % volumnog udjela alkohola
● Prema Colbu, kod tretiranja šljive sa enzimima, ukupni udio alkohola povećao se tek za 0,5% v/v
● Zabilježen povećani postotak topive suhe tvari u tretiranim masuljima, što je direktna posljedica
oslobađanja galaktouronske kiseline
● Do sada nisu zabilježeni nikakvi nedostaci u smislu utjecaja pektolitičkih enzima na svojstva okusa
OBRADA SIROVINA
ENZIMATSKI TRETMANI
Primjena pektolitičkih enzima:
● Dozu koja je preporučena od strane proizvođača, potrebno je otopiti u desetak puta većem volumenu
vode ili voćnog soka, te dodati masulju u početku gnječenja
Dozacija enzima varira u zavisnosti od slijedećih faktora :
● Konzistentnosti sirovine : tvrđi plodovi sa većim sadržajem protopektina uvijek zahtjevaju veće
doze
● Temperatura: optimalna temperatura za djelovanje enzima je između 45 - 50 ºC, a iznad 55 ºC
mogu se inaktivirati. Ispod 10 ºC, razgradnja pektina je spora, i on se ne može se u cijelosti
razgraditi
● Ph vrijednost : optimalna kiselost za rad većine enzima kreće se od 4,5 pH - 5 pH. Ispod 3 pH i
iznad 6 pH djelovanje je značajno umanjeno
OBRADA SIROVINA
ENZIMATSKI TRETMANI
FERMENTACIJSKI DODACI
● Preduvjet za uspješno provedenu fermentaciju, jest optimalna opskbljenost kvasaca sa hranjivim

tvarima
● Ključna su hranjiva koja sadrže dušik, poput aminokiselina, zatim fosforni spojevi, i vitamini
● Često koristimo dodatak fermentacijskih soli, pogotovo kod jezgričavog i bobičastog voća
● U praksi najviše se koriste amonijske soli, poput amonijevog sulfata (NH4)2 SO4 ili
diamonij-hidrogenfosfata, koji osim dušika kvascima pruža i fosfor
● U većini slučajeva dostatna je doza od 20 g/hl
● Potrebno je umiješati dozu sa malo vode ili soka i dodati u masulj na početku obrade pazeći da
dobro promiješamo sirovinu.
OBRADA SIROVINA
ENZIMATSKI TRETMANI
SMANJENJE SADRŽAJA METANOLA ZAGRIJAVANJEM MASULJA
● Enzim pektinmetilesteraza uvijek prisutna u voću, i ona odvaja alkohol metanol sa esteriziranog
dijela poligalaktouronske kiseline ( de-esterifikacija)
● Oslobađa se pektinska kiselina i neželjeni alkohol metanol
● U procesu destilacije moguće je tehnički odvojiti alkohol metanol iz destilata, uz pomoć posebnih
destilacijskih kolona
● Jednostavnom ili klasičnom destilacijom ne možemo odvojiti metanol, usprkos tome što ima nižu
točku vrenja u odnosu na etanol (64,7 ° C)
● Odvajanjem metanola uz pomoć složenih destilacijskih uređaja dobivamo tkz. neutralnu rakiju,
kojoj smo osim loših tvari ( aldehidi, metanol itd.), odstranili i pozitivne tvari, nosioce arome i okusa
OBRADA SIROVINA
ENZIMATSKI TRETMANI
● Vrhunske voćne rakije mogu dobiti samo korištenjem klasičnih uređaja (kotlova) za destilaciju, tkz.
alambičkog tipa
● Bolji put u smanjenju sadržaja metanola je ograničavanje njegove količine u procesu prirodnog
nastajanja u samoj sirovini, na način da inhibiramo enzim pektinmetilesterazu
● Zagrijavanje masulja na 80-85 ° C, u trajanju od pola sata
● Glavnina metanola oslobodi unutar jednog sata od početka prerade sirovine
● Proces zagrijavanja moramo provesti čim prije

OBRADA SIROVINA
ENZIMATSKI TRETMANI

OBRADA SIROVINA
OBRADA JEZGRIČAVOG VOĆA
● Svo jezgričavo voće prije obrade mora biti oprano i usitnjeno
● Usitnjavanje se može izostaviti samo kod prezrelog i vrlo mekanog voća, primjerice dobro dozrele
kruške Williams, gdje se plodovi zgnječe pod svojom vlastitom težinom
● Zakiseljavanje masulja se svakako preporuča, pogotovo kod problematičnog voća
● Može se dodati 50 gr sumporne kiseline /hl ili 100 g kombinirane fosforno-mliječne kiseline/hl
● Kruška Williams, koja i inače ima manje kiseline, tretira se sa dva do tri puta većim dozama od
uobičajenih
● Uobičajeno je kombinirano korištenje pektolitičkih enzima i kiselina
● Moguće je dodati 20-25 g/hl, Pectinex FORTE enzima ,i kombinirane fosforno-mliječne kiseline, u
dozi od 200 g/hl
OBRADA SIROVINA
OBRADA JEZGRIČAVOG VOĆA

● Dodatak 10-30 g/hl amonijevog sulfata ili fosfata pripomoći će neometanom tijeku fermentacije
● Alternativni način obrade jezgričavog voća je proizvesti sok prešanjem i staviti ga na fermentaciju te
kasnije na destilaciju
● Ovo možemo odraditi kada imamo lošiji materijal, koji je podložniji kvarenju
● Loša strana ovog postupka je gubitak određenih aroma i okusa, koji nastaju fermentacijom masulja
● Brza fermentacija soka sa čistim kvascima preporuča se ako je fermentacijska temperatura oko 20
stupnjeva
● Spriječavanje stvaranja akroleina se postiže zakiseljavanjem soka sa ekvivalentom od 5o mg SO2

/ hl ( 10 gr/hl kalijmetabisulfita - K2S2O5 )
OBRADA SIROVINA
OBRADA KOŠTIČAVOG VOĆA
● Koštičavo voće u obradu treba ući bez peteljki i lišća, kako bi se spriječila nepravilna fermentacija
● Mekano i potpuno zrelo voće se samo drobi pod utjecajem svoje težine
SVJETSKA INDUSTRIJA ALKOHOLNIH PIĆA

PODJELA ALKOHOLNIH PIĆA
PODJELA JAKIH ALKOHOLA U SVIJETU
Smeđe rakije :
Whiskies - Scotch, American Bourbon, Canadian, Irish,
Brandy – Cognac, Armagnac, Grappa, itd.
Bijele rakije :
Gin, Anis,Vodka, Tequila, Arrack, Sochu, Schnapps, Cachaca, Aquavit, Indian liquor ,Chinese domestic spirits,Thailand
domestic spirits Soju
Ostale rakije:
Rum, Likeri
PODJELA JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA
NAJČEŠĆA PODJELA JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA

● Rakije
● Ostala jaka (žestoka) alkoholna pića
● Likeri
RAKIJE SE DIJELE NA :
● Prirodne
● Industrijske
NAJČEŠĆA PODJELA JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA
● PRIRODNE RAKIJE - su jaka alkoholna pića koja se dobivaju destilacijom, tj. pečenjem provreloga koma,
odnosno provrelih voćnih sokova. Moraju imati tipičan miris i okus sirovine od koje potječu. Miris i okus
nastaju tijekom vrenja i starenja.
U prirodne rakije ubrajaju se:
● Razne voćne rakije (šljivovica, trešnjevča, rakije od dunje, marelice, kruške itd.)
● Miješane voćne rakije
● Rakije od grožđa i vina (komovica, lozovača, vinovica, drožđenka, vinjak brandy, )
● Specijalne prirodne rakije ( klekovača, anisovka, travarica, mastika, orahovača..)
● Prirodne rakije na osnovi žitarica ( Whiskey, Gin)
● Prirodne rakije od raznih sirovina (Votka, Rum, Tequila, Raki)

VOĆNE RAKIJE
● Za dobivanje voćnih rakija potrebno je prethodno muljati plodove voća da kom brže provrije
● Masulj, tj. muljani plodovi i njihov sok, spremaju se u kace, a posude je potrebno pokriti da se kom
ne bi ukiselio ili upljesnivio
● Nakon kraćeg vremena počinje alkoholne vrenje
● Optimalna temperatura je od 20°C do 25 °C, (max. % alkohola)
● Kod koštičavog voća dobro je odstraniti koštice uz pomoć pasirke

ODSTRANJIVANJE KOŠTICA - PASIRKA

VOĆNE RAKIJE
Proizvode se od :
● Koštičavog voća : šljiva, trešnja ,višnja, marelica, breskva, rogač
● Jezgričavog voća : jabuka, dunja, kruška, oskoruša, mušmula, smokva
● Bobičastog voća : borovnica, ogrozd, ribiz, jagoda, kupina, malina, brusnica

VOĆNE RAKIJE
Miješane voćne rakije
● Proizvode se od više vrsta voća i označavaju se kao voćne rakije od miješanog voća.
● Naziv proizvoda mora biti nadopunjen nazivima upotrebljenih voćnih vrsta navedenih
prema opadajućem slijedu, s obzirom na količinu u mješavini.
Rakije na osnovi grožđa i vina - rakije od grožđa su prema Pravilniku o jakim alkoholnim
pićima (NN 178/04) : komovica, lozovača, drožđenka, vinjak, brandy, vinovica.
Komovica se dobiva na sljedeći način:
● Nakon vrenja masulja od crnoga grožđa, mošt

se odlije i preostaje kom (trop), u kojemu ima
još nešto alkohola pa i šećera.
● Kom se može odmah nakon odlijevanja

destilirati.
● Destilat je komovica sa 35 – 55 vol.%

alkohola, a sadrži i nešto metanola 0,2 - 2,3
vol.%
Rakije na osnovi grožđa i vina
Lozovača
● Pri proizvodnji bijelih i ružičastih vina mošt se

ocijedi i ostaje masulj koji još sadrži šećer
● Masulje se ostavi da provre, a zatim se

destilira
● Volumni udio etanola je 35 -55 vol.%
metanola 0,15 - 1,5 vol.%
Drožđenka
● Proizvodi se od vinskog taloga – drožđa
● karakterističnog okusa i mirisa
● Volumni udio etanola varira između 35 -55%

Vinjak
● Dobiven starenjem vinskog destilata u hrastovim bačvama
● Volumni udio alkohola je 38 do 45 % (metanola 0,25 vol %).
● Radi poboljšanja kakvoće, okusa, mirisa, količine ekstrakta i boje te smanjenja količine
alkohola u vinjaku, mogu se u tijeku starenja vinskog destilata dodavati:
●
○ destilirana voda (za smanjenje koncentracije alkohola)
○ karamel do 1 g/L (za pojačanje boje)
○ saharoza do 10 g/L (za povećanje ekstrakta)
Vinjak
○ otopine (macerate) i poboljšivači proizvedeni od dijelova određenog bilja i izluženi

u vinskom destilatu
● Osnovni podaci o vinjaku označavaju se na etiketi
● Može se označavati zvjezdicama tako da svaka zvjezdica označava jednu godinu

odležavanja vinskog destilata
● “stari vinjak” ako je destilat odležao najmanje 3 godine u hrastovim bačvama

Vinjak
Starenjem u hrastovim bačvama vinjak dobiva :
● fin i blag okus
● žućkastu boju
● svi ostali destilati (sve rakije i alkoholi) bezbojni su ili kasnije doradom dobivaju boju.
VINJAK
Brandy
● dobiva se od vinskog destilata destiliranog na manje od 86 vol.% alkohola
● Može biti miješan s vinskim destilatom destiliranim na manje od 94,8 vol.%, pod
uvjetom da vinski destilat ne prelazi više od 50 % od ukupne količine alkohola u
gotovom proizvodu
● može se označavati zvjezdicama tako da svaka zvjezdica označava jednu godinu

odležavanja vinskog destilata
● “stari vinjak” ako je destilat odležao najmanje 3 godine u hrastovim bačvama

Rakije na osnovi grožđa i vina - BRANDY

Vinovica
● Dobiva se destilacijom vina sa ili

bez vinskog taloga
● Vina sa ili bez taloga kojem je

dodano 30% vina od komine sa
manje od 86 vol.% alkohola
SPECIJALNE RAKIJE
Specijalne prirodne rakije su
● Proizvodi dobiveni aromatiziranjem vinskog destilata i rakija,raznim plodovima,

voćem, aromatskim biljem i njihovim maceratima i eteričnim uljima.
● Mogu se proizvoditi i na način da se voćnom ili grožđanom masulju ili soku dodaju
izgnječeni svježi plodovi ili mljeveno aromatsko bilje prije fermentacije
● Kao gotov proizvod mora sadržavati najmanje 37,5 vol.% alkohola
● Na deklaraciji se mora navesti koja je rakija uzeta za osnovu ako se ne vidi iz samog
imena
● Ako se za osnovu uzima miješana rakija moraju se navesti sve upotrebljene rakije po
opadajućem redosljedu zastupljenosti
SPECIJALNE RAKIJE
U specijalne prirodne rakije spadaju :
● travarica
● klekovača
● mastika
● anisovka
● orahovača i druge
MACERATI - TRAVARICE
● Maceriranje je tehnološki postupak ekstrahiranja sastojaka aromatskog bilja, voća ili

plodova u destilatu, ili etilnom alkoholu, kod sobne temperature.
● Mogu se proizvoditi i na način da se voćnom ili grožđanom masulju ili soku, dodaju
izgnječeni svježi plodovi ili mljeveno aromatsko bilje prije fermentacije
SPECIJALNE PRIRODNE RAKIJE
Travarica

● Kvalitetna travarica dobiva se maceracijom (močenjem) raznih ljekovitih trava u komovici ili
lozovači
● Za dobivanje travarice mogu dodati ekstrakti aromatičnih biljaka
● Uvriježena je zapravo pogrešna metoda kojom se uz kom, destiliraju i razne ljekovite biljke a
na taj način rakija dobiva nekontrolirane količine korisnih i nekorisnih tvari za ljudski organizam
● Travarice su bistre rakije zelenkaste do žućkaste boje
● Boja i nijanse boje ovise o izboru aromatičnih biljaka i o njihovu međusobnom omjeru
● Sadržaj alkohola u travarici je između 35–55 vol.%

Travarica

Klekovača

● Je destilat koma od raznog veća uz dodatak
kleka
● Dobiva se destilacijom provreloga koma šljiva i

ploda kleka
● Sadrži od 40 do 52 vol.% alkohola (po

volumenu)
● Bistra je, ima tipičan miris po kleku i ponešto

opori okus
Mastika

● Je rakija koja se dobiva destilacijom provreloga
koma voća ili grožđanoga koma
● Prije destilacije komu se dodaje anisovo sjeme
● Destilat teče preko smole mastike ili mješavine

te smole s nekim mirodijama (cimetom,
klinčićima i dr.)
● Nakon završene destilacije može se dodati

malo šećera
●
● Mastika je bezbojna, bistra, ali već s malo vode
zamuti se i pobijeli
Anisonka

● Rakija od anisa, aniseta je destilat vina, destilat prevrele komine ili masulja grožđa
● ili voća kojem je pri destilaciji dodatno otprilike 0,50 kg ploda anisa na 100 litara rakije
● Volumni udio alkohola iznosi 35 vol. %
● Može se označiti na deklaraciji kao “anis” ako njezina karakteristična aroma proizlazi
isključivo iz anisa (Pimpinella anisum), zvjezdolikog anisa (Illicum verum) tj. komorača
(Foeniculum vulgare)
PRIRODNE RAKIJE NA OSNOVI ŽITARICA
Prirodne rakije na osnovi žitarica

● To su jaka alkoholna pića, zapravo prirodne rakije, dobivene destilacijom prevrele komine
žitarica (pretežno ječma, raži i pšenice),
● koje su zbog specifičnih okusa i mirisa, za vrijeme tehnološkog procesa proizvodnje prošle
razne postupke.
● Tu pripadaju sljedeća pića: Whisky, Gin

PRIRODNE RAKIJE NA OSNOVI RAZNIH SIROVINA

Prirodne rakije od raznih sirovina
● Ova vrsta prirodnih rakija čini također jednu skupinu jakih žestokih pića proizvedenih
destilacijom od prevrelih komina raznih slatkih tvoriva posebnim tehnološkim postupkom
● U ovu skupinu spadaju:
○ Vodtka
○ Rum
○ Teguila
○ Raki, itd.
INDUSTRIJSKE RAKIJE

Industrijske rakije
● Industrijske rakije su jaka alkoholna pića dobivena miješanjem prirodnih rakija i rafiniranog
etanola (etilnog alkohola), s vodom
● Dodavanjem prirodnih ili prirodnim aromama identičnih tvari koja daju neka svojstva
prirodnih rakija
● U tim rakijama je volumni udio alkohola ograničen Pravilnikom o jakim alkoholnim pićima
● Na naljepnici boce mora biti označeno da je proizvod "industrijska rakija"
● Te se rakije zovu industrijske, zato što nisu proizvedene tehnološkim procesom kao
prirodne rakije
OSTALA JAKA ALKOHOLNA PIĆA

Ostala jaka alkoholna pića
● Od jakih alkoholnih pića u nas se proizvode:
○ domaći brendi (brandy),

○ domaći rum,
○ domaći viski,
○ domaći džin,
○ domaća votka
○ druga jaka alkoholna pića.
● Sam naziv domaći kaže da ta alkoholna pića nisu izvorna, već da su proizvedena od
mješavine alkohola sa šećerom uz dodatak umjetne arome, boje i dr

Na naljepnicama naših jakih alkoholnih pića mora biti oznaka
● da je to "domaće alkoholno piće"
● naziv tog pića
● ime proizvođača
● sadržaj alkohola u volumnim postocima i volumen u litrama.
Proizvode ih skoro svi naši proizvođači alkoholnih pića.


Na naljepnicama naših jakih alkoholnih pića mora biti oznaka
● da je to "domaće alkoholno piće"
● naziv tog pića
● ime proizvođača
● sadržaj alkohola u volumnim postocima i volumen u litrama.
Proizvode ih skoro svi naši proizvođači alkoholnih pića.

LIKERI
Likeri :
su jaka alkoholna pića dobivena miješanjem rafiniranog etanola ili prirodnih rakija s :
○ destiliranom vodom
○ šećerom
○ maceratima (alkoholnim izlužinama)
○ eteričnim uljima
○ esencijama
○ voćnim sokovima
○ čokoladom
○ kavom
○ mlijekom
○ jajima
○ s dopuštenim bojama
LIKERI
Likeri :
● Šećer (saharoza), može se zamijeniti šećernim sirupom fruktozom ili glukozom, ili njegovim
sirupima
● Sadržaj alkohola u likerima iskazuje se volumnim udjelom alkohola, koji ne smije biti manji
od 18%.
● Likeri ne smiju imati manje od 220 g ekstrakta na 1 litru likera, a šećera najmanje 100 g
● Likeri se međusobno razlikuju po volumnom udjelu alkohola (do 50 %), ekstraktu,

šećeru, dodacima, pa prema tome i po boji, okusu, mirisu i masi
LIKERI
Likeri :
● Jedna litra likera puno je teža od jedne litre bilo kojega drugoga jakoga ili žestokoga
alkoholnog pića
● Prije nekoliko desetljeća pilo se puno likera, no danas ta pića imaju u našem ugostiteljstvu
podređeno mjesto
● Likeri se prema sastavu, osnovnim svojstvima i načinu proizvodnje dijele na:
○ slatke
○ gorke
○ specijalne.
LIKERI
Slatki likeri:
Osnovna značajka slatkih likera je u tome što:
● Sadrže mnogo šećera
● Prema sirovinama dijele se u podskupine:
○ Voćni likeri
○ Likeri s aromom voća
○ Likeri od aromatičnih destilata
○ Aromatizirani likeri
○ Liker od kave
○ Kakao, čokolada i čaja
VOĆNI LIKERI
Voćni likeri
● Dobivaju se od voćnog soka ili macerata voća i alkohola uz dodatak šećer
● Volumni udio alkohola je od 22 do 40%, a najmanje 200 g/L ukupnog šećer
● Imaju svojstven okus i miris po voću od kojega su napravljeni
● Najpoznatiji predstavnici voćnih likera su:
○ liker od višanja ili Cherry Brandy

○ liker od marelica (kajsija) ili Apricot Brandy
○ breskvin liker
○ Mandarinovac, Kruškovac, Orahovac
VOĆNI LIKERI

LIKERI SA AROMOM VOĆA
Likeri s aromom voća
● Dobivaju se na temelju prirodnih voćnih aroma pomiješanih s alkoholom, destiliranom

vodom i šećerom
● Ti likeri imaju svojstven miris i okus voća od kojega su proizvedeni. Volumni udio alkohola
je 25 do 40%
● U tu podskupinu ubrajaju se likeri s aromom: naranče, višnje, mandarine, oraha, ananasa i

dr.
● Na naljepnici mora biti oznaka da je liker s aromom voća

LIKERI OD AROMATIČNIH DESTILATA
Likeri od aromatičnih destilata
● Prave se na osnovi što finijih, ali izravnih destilata voća ili macerata prirodnih tvoriva (voće,
neškodljivo bilje i njihovi plodovi) uz dodatak destilirane vode i šećera
● Sadržaj alkohola kreće se od 35 do 50 %.

● Prave se na osnovi što finijih, ali izravnih destilata voća ili macerata prirodnih tvoriva (voće,
neškodljivo bilje i njihovi plodovi) uz dodatak destilirane vode i šećera
● Sadržaj alkohola kreće se od 35 do 50 %
● Nazivi vrlo poznatih prirodnih aromatičnih likera što slijede zakonima su zaštićeni:
○ Maraschino (maraskino) - je naš poznati liker od destilata višnje Maraske

○ Liker Bénédictine (benediktin) - zove se prema fratrima benediktincima koji
proizvode originalni benediktin samo u samostanu u Normandiji (Francuska).
○ Taj liker ima specijalan intenzivan miris i buke, jer je oplemenjen maceracijom nekih
trava, a liker je svijetlozelene boje.


● Liker Curaçao (kiraso) dobiva se izvorno od destilata posebne vrste naranče na otoku
Curaçao (sjeverno od Venezuele) ili maceracijom naranče
● Liker Chartrese (šartrez) dobio je ime prema samostanu La Grande Chartrese u francuskim
Alpama, nedaleko Grenobla
● Originalni se Chartrese proizvodi i danas u tom samostanu
● Destilat je oplemenjen maceracijom nekih mirisnih alpskih trava, pa tako ima poseban buke
● Receptura za proizvodnju ovog likera je tajna proizvođača u tom samostanu, zato je i

zakonom zaštićena, kao i naziv za prirodni liker (umjetni se proizvodi inače u svijetu)
● Originalni šartez dolazi u promet bezbojan, zelen ili žut.

●
AROMATIZIRANI LIKERI
Aromatizirani likeri
● Dobivaju se na osnovi eteričnih ulja, te umjetnih esencija i aroma pomiješanih s etilnim

alkoholom, destiliranom vodom i šećerom
● Na naljepnici takvih likera mora, pokraj ostalih oznaka, biti i oznaka "aromatiziran". U tim
likerima je udio alkohola od 25 do 40 %
● Aromatiziranim likerima pripadaju likeri od mentola, likeri od anisa, kumina itd.

LIKERI OD KAVE,KAKAA,ČOKOLADE ILI ČAJA
Likeri od kave, kakaa, čokolade ili čaja
● Dobiveni su maceracijom kave, kakaa i čokolade te miješanjem s etanolom, destiliranom

vodom i šećerom
● Ti likeri imaju svojstven miris i okus po osnovnom tvorivu i sadrže od 25 do 40 vol. %

alkohola
● Na tržište dolaze pod imenom liker od kave, čokolade itd
● Za likere od aromatiziranih destilata, aromatizirane likere i likere od kave, kakaa, čokolade i

čaja mogu se upotrebljavati umjetne boje kojima se koristi za bojenje namirnica, ali to mora
biti označeno na boci
GORKI LIKERI
Gorki likeri
● Gorki likeri proizvode se na osnovi ekstrakta gorkih i aromatičnih dijelova biljaka ili prirodnih
esencija i odgovarajućih neškodljivih dodataka koji su svojstveni za određenu vrstu likera
● Ti se likeri mogu obojiti i sadrže od 25 do 40 vol % alkohola
● Budući da djeluju povoljno na otvaranje teka, zovu se još aperitivni likeri
● Naši najpoznatiji gorki likeri su : Pelinkovac, Vlahov, Biter, Encijan i Cynar (činar)
● Kod pelinkovca razlikujemo gorki pelinkovac s malo šećera i slatki pelinkovac s više
šećera.
GORKI LIKERI
Gorki likeri
● Biter (eng. = bitr) zajedničko je ime za jaka alkoholna pića kod kojih su osnova tvoriva
korijenje, kore, plodovi i lišće raznih biljaka, najviše tropskih i suptropskih
● Prema sastavu imaju različit okus i aromu
● Ti likeri dolaze na tržište obojeni npr. Fernet Branca i Campari z Italije, Angostura s otoka
Trinidada
● Angostura se koristi kod miješanja pića za koktele.

GORKI LIKERI

GORKI LIKERI
Gorki Pelinkovac
i
Slatki Pelinkovac
SPECIJALNI LIKERI
Specijalni likeri
● Budući da se proizvode posebnim tehnološkim postupkom, ovi se likeri razlikuju od ostalih

likera
● Prema našim propisima specijalni likeri dijele se na:
○ kordijal likere
○ emulzijske likere
○ koktele i
○ punč likere.
OSTALI LIKERI
Ostali likeri
● Ostalim likerima prema pripadaju:
○ gazirana likerska pića
○ desertna likerska pića
○ alkoholna pića od meda
○ drugo.
OSTALI LIKERI
Gazirana likerska pića
● Proizvode se od likera ili drugih desertnih i alkoholnih pića uz dodatak soda-vode
● Ne smiju sadržavati manje od 6 ni više od 12 vol. % alkohola
● Koriste se malokad
OSTALI LIKERI
Desertna likerska pića
● Dolaze rijetko u promet, i to kao proizvodi dobiveni od prevrelih sokova voća, grožđa ili
povrća uz dodatak biljnih macerata ili njihovih destilata alkohola, šećera, kiselina, vode i
dopuštenih boja
● Moraju sadržavati najmanje 40% matičnog soka voća, povrća ili grožđa, najmanje 15 do 30
vol. % alkohola, a ukupnog ekstrakta najviše 250 g/L
● Malo se proizvode
OSTALI LIKERI
Alkoholna pića od meda
● Proizvodi su dobiveni alkoholnim fermentiranjem otopine prirodnog meda, postupkom koji

se primjenjuje u proizvodnji vina, pri čemu udio alkohola može iznositi od 9 do 14 vol. %
● To piće zovu medovina, a troši se dosta u kontinentalnom dijelu Hrvatske
● Uključeno je u narodne običaja
● Prodaje se u dane vjerskih proslava i drugih narodnih okupljanja

OSTALI LIKERI

POVIJESNI PREGLED PROIZVODNJE JAKIH ALKOHOLA


● Porijeklo destilacije alkohola je do današnjih dana nejasno
● Povjesničari se slažu da su prve destilacije odrađene u Aziji, te da su preko Egipta pronašle svoj putu Europu
● Mezopotamijski parfumeri koristili su destilaciju kako bi izdvojili esencijalna ulja ( 3500. Pr.Kr. )
● Kinezi koriste destilaciju vina od riže u proizvodnji baruta (1000. Pr.Kr)
● (800. Pr.Kr) - uz obale jugo-istočne Indije (Sri Lanka), destilira se prva rakija ARRAK, i to se može smatrati
prvim pravim dokazom destilacije alkohola
Arrak je piće koje se spravlja od

fermentiranog soka kokosovog
cvijeća, trske i žitarica

● Aristotel govori da se morska voda destilacijom može prevesti u pitku vodu (4. AD)
● (320. AD) Kineski alkemičar govori o fermentiranom vinu, te je moguće da se tada prvi puta i evidentirao
postupak destilacije vina
● Velški pjesnik Taliesen (500. AD), u svojoj pjesmi o medovini spominje destilaciju
● (700. AD) - Destilerije u Poljskoj i Rusiji koriste smrzavanje kako bi odvojili vodu od alkohola
● (864.- 930.AD) - Arapski filozof i znanstvenik Rhazes postaje prva osoba koja je koristila alkohol u medicinske
svrhe
● (900. AD) - Starta prva destilerija za proizvodnju parfema ( Jerez )
● 1050. AD - Započinje prva poznata destilacija alkohola u samostanu u Salernu
● 1174. AD - Engleski kralj Henry II bilježi prvo ispijanje rakije “vode života” u Irskoj
● Arnold de Villanova - Francuski alkemičar, spominje se kao otac destilacije (1235. - 1312. AD)
● 1235. - 1315. AD - Villanovin učenik Raymond Lull proizvodi rakiju destilacijom vina

● 1296. AD - Sir Robert Savage prvi puta daje jaki alkohol trupama na terenu
● 1300. AD - U Skandinaviji se koriste prve pecare
● 1348. AD - Zabilježeno je tretiranje zaraženih od kuge sa alkoholnim eliksirom, baziranim na biljci iz porodice
Juniperus
● 1405. AD - Zabilježen prvi pisani trag proizvodnja votke u Poljskoj
● 1414. AD - Zabilježen prvi pisani trag o proizvodnji Armagnaca u Francuskoj
Rakija proizvedena iz mješavine vinskih

destilata, na uređajima tradicionalnog
kazanskog tipa. Proizvodi se u istoimenoj
pokrajini Armagnac i zaštićena je
geografskim porijeklom, kao i konkurent
Cognac
● Ivan Veliki u Rusiji je prvi vladar koji je službeno uveo ograničenja u proizvodnji i prodaji alkohola (1474. AD)
● 1494. AD - zabilježen je prvi pisani trag o proizvodnji Škotskog viskija ( šećerna trska )
● 1519. AD - Publicirana prva knjiga o destilaciji alkohola
● 1533. AD - zabilježen prvi pisani trag proizvodnje Calvadosa
Calvados je jabukovača, koja se proizvodi prema posebno

propisanoj tehnologiji u Normandijskoj regiji u Francuskoj.
Svjetski poznat brend rakije, koji je zaštičen geografskim
porijeklom i postiže visoke cijene na tržištu. Proizvodi se na
klasičnim kazanskim, jednostavnim uređajima za destilaciju.
Rakija prije trženja mora obavezno odležavati u drvetu dvije
godine.Ovdje je propisano da se destilacija radi dva puta, kako
bi se odstranile određene nepoželjne arome.


● 1638. AD - Proizveden je prvi Cognac u Francuskoj
Geografski zaštićen, točno propisan način proizvodnje, odležavanja.

Propisana sorta grožđa koja se koristi kao destilacijska osnova. Iako se
Armagnac počeo znatno prije proizvoditi, Cognac je postao najpoznatiji brend
vinskog destilata ( vinjaka ) na svijetu. Markentiški je savršeno odrađen

Sorta grožđa Trebbiano ili “Ugni Blanc” Talijanska sorta koja

je u Francusku došla prilikom papine posjete Avignonu u 14.
stoljeću. Najpoznatija jer se koristi kao osnova za izradu
vinskog destilata za Cognac, a odlikuje se sa svježinom i
voćnom aromom, koja ne traje predugo, ali posjeduje nešto
više kiseline, što ga čini jako pogodnim za spravljanje
Cognaca.
● Početak industrijske revolucije (1750.) obilježen je pojačanom potrošnjom alkohola, posebice među
siromašnijim slojevima društva, što se očitovalo u povećanoj alkoholiziranosti stanovništva
● Povećanje proizvodnje uslijed uvođenja strojeva i naprednije tehnologije, te osnivanjem prvih komercijalnih
destilerija
● povećanje potrošnje gin-a skočilo je u Britaniji i Nizozemskoj
● Povećanje poreza na alkohol (1736. god.) nije imalo učinka na smanjenje potrošnje
● 1802. ukinut je porez na alkoholna pića u SAD
● Budući da porezi nisu imali utjecaja na smanjenje potrošnje, početkom 19. stoljeća, pojavila su se u
protestantskim zemljama UK, SAD, Skandinavija, udruženja protivnika konzumacije alkohola
● U protestantskim zemljama, ova udruženja kroz malo vremena postala jako utjecajna u društvu, što je dovelo
do : OGRANIČENJA U PROIZVODNJI TRŽENJU I POTROŠNJI ALKOHOLA
OGRANIČENJA POTROŠNJE ALKOHOLA

Tijekom PROHIBICIJE porasla je značajno stopa krimnala

Kaznena dijela > 24%
Krađe i provale > 9%
Ubojstva > 13 %
Ovisnost o drogama 44%
Zlatno doba mafije ( AL Capone )

Organizirana organizacija proizvodnje i ispijanja alkohola
Kućna proizvodnja jakih alkohola poprimila velike razmjere
'speak-easies' - mjesta za ispijanje alkohola
jazz kultura - New Orleans - Chicago

● Ograničenja prodaje alkohola u Britanskim pub-ovima, kroz ograničavanje radnog vremena
● Prohibicija na alkohol u Finskoj od 1919. do 1931. godine
● Državni monopol kreiran kako bi se kontrolirala proizvodnja i prodaja alkohola u Švedskoj i Norveškoj
● Dvadeseto stoljeće označava značajno povećavanje poreza na alkohol, s ciljem smanjenja konzumacije i
povećanja blagostanja
● Visoki porezi nisu donijeli nikakav pozitivan pomak, što neki tumače pojačanim gospodarskim rastom u
dvadesetom stoljeću
● Dogodilo se veće smanjenje potrošnje alkohola u južnim europskim zemljama, koje su imale niže poreze na
alkohol
● Visoki porezi potenciraju sivu zonu poslovanja alkoholom, i smanjuju se prihodi za proračun država
HRVATSKI PRIMJER
Visoke trošarine
Plaćanje trošarina prije naplate potraživanja
Trošarinsko skladište
Složen zakonski okvir
OPG kao nositelj proizvodnje voćnih rakija i likera
Razvijanje proizvodnje piva
Profit za državnu blagajnu

ALKOHOLNA POLITIKA
● Švedska i Danska su krenule u smjeru smanjenja poreza na alkohol, ali i dalje provode aktivnu politiku
obeshrabrivanja potencijalnih konzumenata na potrošnju alkohola
● 1977. Švedska je postavila svoju alkoholnu politiku među kojima ističemo par glavnih ciljeva :
Ograničavanje dostupnosti alkohola kroz politiku visokih cijena
Suzbijanje kućne proizvodnje alkohola, šverca i drugih nezakonitih postupanja
Fokusiranje na pijenje alkoholnih pića sa manjim sadržajem alkohola
Poticanje potrošnje bez alkoholnih pića kao alternative za alkoholna
Postizanje obrazaca navika u kojima konzumacija alkohola slijedi konzumaciju hrane
Poticanje okruženja i društvenih navika u kojima nije prisutno pijenje alkohola

ALKOHOLNA POLITIKA
● Vlade država mijenjaju svoje alkoholne politike u smjeru da odnos između alkoholne industrije i društva
postaje puno zreliji :
Naglasak na ponašanje konzumenata alkohola kada piju
Provođenje preventivnih akcija (alkoholiziranost u prometu)
Naglasak na sve veću edukaciju o zdravstvenoj štetnosti, prevelike konzumacije alkohola
Ograničava se promocija i marketing alkoholnih proizvoda

KRATKO O ALKOHOLU I IZVORIMA ALKOHOLA
● Alkohol je droga koja utječe na promjenu ponašanja konzumenta koji ga konzumira
● Može se proizvesti iz svih proizvoda koji u sebi sadrže šećer, ili se mogu prevesti do šećera
● Svi alkoholi bi trebali imati iste fizičke efekte na konzumenta, bez obzira na podrijetlo materijala
CRNO VINO - TANIN - GLAVOBOLJA

● Činjenica da svugdje možemo naći proizvode koji sadrže šećere, ili se mogu prevesti do šećera, uvjetovala je
da se proizvodnja alkohola proširila u svim područjima svijeta
● Fermentacija je prirodni proces gdje gdje se šećer prevodi u alkohol, a oslobađa se ugljični dioksid i energija,
a može se prikazati jednostavnom formulom:
C6H12O6 → 2 C2H5-OH + 2 CO2
● Fermentacija je potpomognuta kvascima, koji mogu biti prisutni prirodno ( pokožica ploda ) ili se mogu
dodavati umjetno selekcionirani kvasci
● Sve dok Louis Pasteur nije razjasnio sam proces fermentacije ( 1860-ih), proizvodnja kvalitetnog piva ili vina
bila je više stvar sreće nego znanja


● Na žitaricama bazirani materijali moraju proći duži postupak kako bi se preveli do šećera
● Činjenica je da mnogim jakim alkoholnim pićima okus daje sam alkohol, dok sirovina jako malo utječe na
komponentu okusa
● Fermentirani krumpir može imati izuzetno odbojan okus, ali destiliran u jaki alkohol gubi negativne
karakteristike okusa (Poljska-votka)
● Šećerna trska na Jamajci za Rum
● Kukuruz u SAD-u za Bourbon
● Većinu potreba za alkoholom kroz povijest pružali su jeftini izvori alkohola ( Cognac-iznimka)
● Zadnjih nekoliko desetaka godina, do značaja dolaze ulaganja u proizvodnju kvalitetnih rakija od žitarica (
smeđe rakije)
POTROŠNJA ALKOHOLA
Globalnu potrošnju alkohola možemo analizirati na više načina:
- kao potrošnju ukupnog volumena alkohola po glavi stanovnika

- kao ukupnu potrošnju alkohola unutar države prema volumenu
- kao potrošnju čistog alkohola po glavi stanovnika ( ima više smisla budući da su
alkoholna pića različite jačine)
POTROŠNJA ALKOHOLA
UKUPNI VOLUMEN SVJETSKE POTROŠNJE ALKOH. PIĆA
POTROŠNJA ALKOHOLA
ALKOHOLI -VOLUMEN - 5%
POTROŠNJA ALKOHOLA
JAKI ALKOHOLI - VOLUMEN

POTROŠNJA ALKOHOLA
ČISTI ALKOHOL - VOLUMEN - PER CAPITA

POTROŠNJA ALKOHOLA
JAKI ALKOHOLI - VOLUMEN - PER CAPITA

POTROŠNJA ALKOHOLA
POTROŠNJA PIVA - PER CAPITA

PIVO- VOLUMEN - PER CAPITA
POTROŠNJA ALKOHOLA
GODINE I SPOL
POTROŠNJA ALKOHOLA
GODINE I SPOL
POTROŠNJA ALKOHOLA
SPOL
POTROŠNJA ALKOHOLA
RASA

SIROVINE ZA PROIZVODNJU JAP I NJIHOVA OBRADA
● Svaki materijal koji sadrži šećere, može se iskoristiti za proizvodnju alkohola
● Postoje i sirovine u čijem sastavu se nalaze spojevi koji se određenim postupcima trebaju prevesti do
jednostavnih šećera, kako bi se priredili za fermentaciju (žitarice)
● Fizičke karakteristike poput oblika, veličine, ili boje sirovine, nisu presudne po pitanju kvalitete
budućeg alkohola
● Dobre sirovine za proizvodnju kvalitetnih alkoholnih pića, trebaju zadovoljavati minimalne,

fizičko-kemijske karakteristike
● Kemijski sastav voća ili žitarica, ima presudnu ulogu u determinaciji kvalitete i količine budućih
alkohola.
● Sirovinska baza koja služi za proizvodnju alkohola, pojednostavljeno se može podjeliti na:
● SIROVINE ZA VOĆNE RAKIJE
● SIROVINE ZA SMEĐE RAKIJE
● SIROVINE ZA PROIZVODNJU BIJELIH RAKIJA

SIROVINE ZA PROIZVODNJU VOĆNIH RAKIJA
● JEZGRIČAVO VOĆE : šljiva, trešnja ,višnja, marelica, breskva, rogač
● KOŠTIČAVO VOĆE ( višnje, šljive, marelice, trešnje, breskve )
● BOBIČASTO VOĆE : borovnica, ogrozd, ribiz, jagoda, kupina, malina, brusnica
● PULPA ( pulpa od grožđa i raznog voća )
● SJEME, KORIJENJE I GOMOLJI

SIROVINE ZA PROIZVODNJU SMEĐIH RAKIJA
● ŽITARICE ( kukuruz, ječam, pšenica,raž)
● KRUMPIR
SIROVINE ZA PROIZVODNJU BIJELIH RAKIJA
● Koriste se : riža, tapioka, smrekove bobice, agava, heljda, smeđi šećer, šećerna trska i melasa, palmin
sok.
● Gin, Tequila, Arrack, Sochu, Cachaca, Kineske domaće rakije, Tajlandske domaće rakije, Soju itd.
SMREKOVE BOBICE (Juniperus comunis)
Sinonimi su: kleka,

smreka, borovnica
Gin se proizvodi iz
vrste J. comunis, a
postoji puno vrsta iz
ove porodice
Juniperus
Klekovača -
spec.rakija od bobica
kleka i dest. šljive
KLEKOVINA (Pinus mugo)
Ovo je tkz. borova

klekovina koja
zbunjuje u našim
narodnim nazivima
SIROVINE
KEMIJSKI SASTAV SIROVINA
Kemijski sastav voća ili žitarica, koji ima presudnu ulogu u determinaciji kvalitete i količine budućih alkohola je:
● visoki sadržaj šećera

● dobro razvijene arome, tipične za svaku voćnu vrstu
● čist i zdrav materijal ( bez plijesni i truleži )
● Optimalne arome i sadržaj šećera u sirovinama, postižu se branjem sirovine u optimalnoj zrelosti (
tehnološkoj), jer su tada i najrazvijenije
● Postoji mogućnost ispravka nedostatne količine šećera ( tamo gdje je to zakonom dozvoljeno) doslađivanjem,
ali nedostatak prirodnih aroma nemoguće je ispraviti
● Korištenje trulih ili pljesnivih plodova zasigurno će dati drugorazredne rakije loše kvalitete
● Branje nezrelih plodova uslijed povećanog sadržaja tanina dovodi do problema u fermentacijskom procesu (
odgađanje) ili čak fermentacija može krenuti u neželjenom smjeru
● Voće ili žitarice koje koristimo kao sirovinu treba biti slobodno i od ostataka bilo kakvih stranih mirisa ili pesticida
itd
● Stanje sirovine koja ulazi u fermentaciju od neprocijenjive je važnosti za proizvodnju dobre rakije, jer najbolje
rakije se ne mogu proizvoditi iz loše sirovine, čak i uz upotrebu najboljih i najmodernijih proizvodnih procesa

● Najzastupljeniji su :
○ ugljikohidrati
○ kiseline
○ proteini
○ dušikovi spojevi
○ fenoli
○ vitamini
○ aromati
○ ostale mineralne tvari.
UGLJIKOHIDRATI
Od šećera su najzastupljeniji :
○ glukoza ( grožđani šećer )

○ fruktoza ( voćni šećer )
○ saharoza ( šećer iz trske i šećerne repe )
● Treba naglasiti da su glukoza i fruktoza kao monosaharidi ( jednostavni šećeri ), fermentabilni
● Saharoza je disaharid ( dvostruki šećer), koji se najprije mora uz pomoć enzima ili kiselina razgraditi do
glukoze i fruktoze, kako bi bila fermentabilna

UGLJIKOHIDRATI :
● Proces razgradnje saharoze do jednostavnih šećera nazivamo “ inverzija”, a događa se u tijeku

fermentacije, tako da nakon završene fermentacije, sav preostali šećer je uglavnom glukoza i fruktoza
● Kada zbrojimo količine glukoze, fruktoze i saharoze u nekoj sirovini, dobijemo količinu ukupnih šećera
● Na temelju izračunate količine ukupnih šećera možemo približno projicirati potencijalni sadržaj alkohola u
proizvodu

UGLJIKOHIDRATI :
● Teoretski bi se iz 100 kg šećera moglo dobiti 51 kg ili 64,5 l čistog alkohola, ali u praksi to ne možemo postići, iz razloga
što se nikada ne dešava da se u fermentaciji sav šećer i fermentira u alkohol
● Jedan dio šećera potroše kvasci za svoj metabolizam, jedan dio se utroši za dobivanje sporednih
fermentacijskih proizvoda, zatim se jedan dio alkohola izgubi u procesu destilacije
● Zbog svih gore navedenih razloga, u praksi iz 100 kg glukoze i fruktoze, možemo dobiti najviše 56 l čistog
alkohola
UGLJIKOHIDRATI :
● Imamo još jedan ne fermentabilni ugljikohidrat tkz. šećerni alkohol, koji je prisutan u voću - sorbitol
● Često se dešava da se njegov sadržaj u voćnom masulju pogrešno interpretira kao fermentabilni šećer
● SORBITOL - nastaje redukcijom glukoze.
○ Slatkog je okusa i u ljudskom tijelu se

sporo metabolizira
○ Sintetizira se iz kukuruznog sirupa
○ Može se konvertirati u fruktozu uz pomoć

sorbitol-6-fosfat dehidrogenaze
UGLJIKOHIDRATI :
● Sirovine na bazi žitarica također posjeduju fermentabilne šećere, ali je problem što oni nisu jednostavni šećeri poput
onih iz voća, već su u obliku škroba
● Škrob je sastavljen od mnoštva međusobno povezanih molekula glukoze, amilaze i amilopektina (1000 - 3000
glukoznih jedinica)
● Zbog ovih razloga škrob se mora najprije razgraditi uz pomoć enzima i kiselina na jednostavne molekule
glukoza, kako bi mogao ući u fermentaciju
● Sam proces razgradnje škroba do jednostavnih molekula glukoza, zovemo hidroliza.

AMILOZA - sastavljena od 300 - 3000

alfa-1-4 glikozidnom vezom, međusobno
povezanih molekula glukoze
AMILOPEKTIN - je ustvari razgranata amilaza,

gdje na svake 24 L-1-4 molekule glukoze dolazi
grananje u vidu L 1-6 glikozidne veze.
Biljka škrob skladišti u AMILOPLASTIMA (spec.
organelama)
KISELINE :
● Okus voća između ostaloga determiniran je i odnosom između ukupnog sadržaja hlapivih kiselina i ukupnih šećera
● Dozrijevanjem voća, povećava se sadržaj ukupnih šećera, a smanjuje sadržaj kiselina
● Ako su kiseline preniske, tj.ako je omjer između ukupnih šećera i kiselina visok, to ne samo da će negativno
djelovati na okus destilata već je voćna pulpa ili masulj daleko osjetljiviji na moguće kontaminacije sa
nepoželjnim mikro organizmima, što može fermentaciju okrenuti u krivom smjeru
● Kod masulja/pulpi, koji imaju niže kiseline, što je često slučaj kod proizvodnje rakije Viljamovke, potrebno je
izvršiti podešavanje kiselosti dodatkom kiselina
KISELINE :
Primarne kiseline prisutne u voću su:

○ jabučna kiselina
○ limunska kiselina
○ vinska kiselina
○ izolimunska kiselina

KISELINE :
● Jabučna kiselina široko je rasprostranjena u voćkama, a osobito u jabučastom i koštičavom voću, dok limunska
kiselina dominira u bobičastom voću i agrumima
● Vinska kiselina značajnije je prisutna samo u grožđu
● Izolimunska se nalazi u kupinama, a u drugom voću prisutna je samo u tragovima

● Jabučna kiselina uz prisustvo bakterija razlaže se do mliječne kiseline
● U proizvodnji vina ponekad se namjerno želi jednim dijelom, “tvrđa” jabučna kiselina prevesti do “mekše”
mliječne kiseline u procesu tkz. sekundarne malolaktične fermentacije
● Bakterijska razgradnja limunske kiseline, dovodi do formiranja mliječne kiseline, octene kiseline, mravlje
kiseline, te acetaldehida, koji može biti štetan za pulpu, te se može pojaviti i u destilatu
● Dekompozicija glavnih kiselina, povezana je sa povećanjem Ph vrijednosti masulja/pulpe, koja generalno tada
postaje podložnija neželjenim baterijskim procesima
PROTEINI I TVARI KOJE SADRŽE DUŠIK :
● Proteini i njihove građevne jedinice aminokiseline sadrže N

● Ovi spojevi su u procesu fermentacije važna hrana kvascima i služe za njihov rast i održavanje
● Ako dušik nije dostupan kvascima u dovoljnoj mjeri fermentacija može biti zaustavljena ili odgođena, te je potrebno
koristiti hranu za kvasce
● Određene aminokiseline direktno utječu na formiranje mirisnih tvari i okusa

● Važna skupina spojeva koji sadrže dušik u svom sastavu jesu enzimi, koji su ustvari proteini čija je funkcija da
kataliziraju (ubrzavaju), metabolizam živih organizama
●
● Primjerice cjelokupni enzimatski sustav procesa fermentacije (vrenja) odvija se uz sudjelovanje čak 12
različitih enzima koji se formiraju u stanicama kvasaca
● puno reakcija koji su kontrolirani enzimima može otići u neželjenom smjeru pa tko imamo slučajeve
posmeđenja, oksidacija, stvaranja metanola i cijanida itd
● Enzimi su kao i svi proteini posebno osjetljivi na više temperature, što u praksi možemo koristiti za kontrolu

PROTEINI I TVARI KOJE SADRŽE DUŠIK :
Beta amilaza - enzim koji hidrolizira škrob na manje jedinice

disaharide glukoze, i dobijemo maltozu
FENOLI :
● velika skupina spojeva koja je i nositelj boje, te ima karakteristiku da sažima velike molekule, pa se često
kolokvijalno naziva i “sredstvo za štavljenje”
● Ovi spojevi su i uzrokom trpkog okusa. Prevelika količina fenola može također dovesti do zastoja u fermentaciji
Hidroksilna skupina - je vezana direktno na

aromatski ugljikovodik
TANINI - borovnica, šipak, jagoda, bobičasto

voće
- taloženje kvasaca ??
VITAMINI:
● Askorbinska kiselina (vitamin C), glavni je vitamin zastupljen u voću, ali je i jako važan u procesu fermentacije
● U kontaktu sa molekulama kisika iz zraka oksidira i prevodi se u di-hidro-askorbinsku kiselinu
● Derivira se iz glukoze
● Mogu je sintetizirati i neke životinje, ali ljudi ne
● Ima antioksidativno dijelovanje

AROME :
● Aroma voća se sastoji iz jako puno različitih spojeva

● Arome uglavnom grade alkoholi, hlapive kiseline, esteri, aldehidi, acetali i ketoni, koji nastaju u procesima
dozrijevanja voća, fermentaciji i destilaciji
● Glavnina aroma nastaje u procesu dozrijevanja plodova voća, pod utjecajem vanjskih faktora
● U procesu fermentacije nastaju neke arome, poput izoamilnog alkohola, koji nastaje iz aminokiseline leucina,
a i neke druge arome iz svježeg voća
● One se prevode u određenoj mjeri, što nam može objasniti situaciju da se miris fermentiranog masulja/pulpe,
značajno razlikuje od mirisa svježeg voća
● Proces promjene aroma, teče i kroz proces destilacije i period odležavanja samog destilata
● Dakle uvjet za visoko kvalitetne rakije jest, kvalitetna polazna sirovina


TEHNOLOŠKI PRORAČUN
TEHNOLOŠKI PRORAČUNI
ŠTO JE RANDMAN ALKOHOLA ???
ALKOHOL - je bezbojna, lako zapaljiva tekućina ugodnog mirisa, vrije na 78,3 °C, miješa se s vodom u
svakom omjeru, a pritom mu se smanjuje volumen i razvija se toplina
Randman alkohola je : količina etilnog alkohola koja se proizvede iz jedinice šećera
Količina alkohola u JAP izražava se u : volumnim (% v/v), težinskim %, hektolitarskim stupnjevima (Hl ⁰)
Volumni (% v/v) alkohola označava:
Broj litara čistog alkohola, koji se nalazi u 100 litara pića (volumen alk. ovdje je izražen je u % udjelu
čistog alk. u ukupnom volumenu otopine alkohol-voda)
Alkoholno piće jačine 45 % v/v, u 100 litara otopine (alkohol - voda), sadrži 45 litara čistog alkohola i 55
litara vode
ŠTO JE TEŽINSKI % ALKOHOLA ???
Težinski (%) alkohola označava:
Kilograme čistog alkohola, u 100 kg alkoholnog pića
Alkoholno piće jačine 45 % težinskih, u 100 kilograma otopine (alkohol - voda), sadrži 45 kg čistog alkohola
i 55 kg vode
Težinski i volumni postoci nisu jedno te isto. Zašto ?
Etanol i voda nemaju jednaku gustoću! Primjerice, 70 v/v % etanola, ima 62 težinska % etanola
Drugi problem je čisto praktične prirode i zbiva se zbog promjene volumena razrjeđivanjem
RAZLIKA IZMEĐU TEŽINSKOG I VOL. % ALKOHOLA ???
Ako bi smo primjerice od čistog alkohola htjeli napraviti 44 % v/v alkohol, logika nam nalaže da napravimo
slijedeće:
Odmjerili bi :
440 ml 100% alkohola 560 ml destilirane vode 1000 ml 44 % v/v alkohola
Ovo na našu žalost, nije baš tako jednostavno 😞

Tijekom miješanja ovih dviju tekućina dolazi do promjene volumena, i to više nije 44 % v/v etanol,
Zašto ?
jer 560 mL vode i 440 mL etanola, NE daje 1 litru 44 % v/v alkohola
Uzrok ovoga problema je kontrakcija volumena otopine, koja se događa kada miješamo čisti alkohol
sa vodom
Kontrakcija uzrokuje skupljanje volumena otopine, koji je uvijek manji od zbroja volumena alkohola i
vode. Zbog ovoga je potrebno vršiti korekciju izračuna kada smanjujemo koncentracije alkohola
ŠTO JE HEKTOLITARSKI STUPANJ ???
Hektolitarski stupanj ( aa, Hl ⁰)
Količina apsolutnog alkohola od jedne litre predstavlja 1 hektolitarski stupanj i označava se sa Hl ⁰
Apsolutni alkohol je bez vode, a udio alkohola mu je jednak ili veći od 99%
U praksi se destilacijom ne može dobiti apsolutni alkohol od preko 99 %, koji u sebi nema vode
Postupcima frakcijske destilacije možemo dobiti najviše 95,57 % etanola u smjesi etanol-voda
Smjesa s težinskim udjelom od 95,57 % alkohola i 4,43 % vode, ima pri 78,15 °C konstantno vrelište
(azeotropna smjesa), koje je NIŽE od vrelišta čistog alkohola
Za dobivanje bezvodnog ili apsolutnog alkohola treba pri destilaciji dodati tvari koje vežu vodu (npr.
kalcijev oksid) ili koje isparavanjem odnose sa sobom u parama azeotropnog sastava, uz malo
alkohola, i svu vodu (npr. dodajemo benzen)
Porez na vina i druga alkoholna pića obračunava na temelju sadržaja apsolutnog alkohola, gdje se prividna
alk. jakost (u % vol.) nekog pića svede na pravu jačinu (kod 15°C). Pojednostavljeno, 10 litara rakije od 50%
vol. alk. ima 5 litara aa, ili 5 hektolitarskih stupnjeva, i označava sa Hl°
KAKO SE RAČUNA RANDMAN ALKOHOLA ???
Računamo ga iz jednadžbe alkoholne fermentacije:
C6 H12 O6 2 C2H5-OH 2 CO2 117,8 J masa 1 molekule glukoze iznosi

180,1 grama šećera / mol
180,1g/šeć. 92,1 gr/etanola 88 gr CO2

Iz ovih saznanja možemo izvesti slijedeću jednadžbu :
92100 511,4 gr
180,1 : 92,1 1000 : ( 1000 x 92,1
) 180,1 etanola
180,1
Iz računa proizlazi da :
100 kg šećera daje 511,4 X 100 = 51140 gr. etanola ili 51,4 kg etanola
Kg etanola pretvaraju se u litre, tako da se podjele sa koeficijentom 0,78927, koji izražava gustoću 100 %
etanola, na D 20⁰/4⁰C = 0,78927
51,14 kg : 0,78927 = 64,79 l aa ili Hl ⁰
U praksi možemo računati da je randman etanola za oko 5 % niži, jer se dio šećera potroši za
sporedne proizvode fermentacije, disanje, razmnožavanje itd, i iznosi 0,6479 - 0,05 = 0,5979
Kod voćnih sokova gubi se oko 8 % šećera pa je korekcijski faktor nešto niži i iznosi 0,6479 - 0,08 =
0,568
RANDMAN MEZOKARPA
Dobije se kada se od mase ploda oduzme : masa koštice, masa peteljke, masa pokožice,
masa sjemenke sa sjemenom ložom
Težinski postoci šećera u voćnim sokovima ili moštu izračunavaju se uz pomoć Oechsle - ovog obrazca :
A = ⁰ Oe/4 - K
Primjer 1 :
Koliko težinskih postotaka ima sok šljive

kojemu smo izmjerili gustoću od od 68,6 ⁰ Oe
A = 68,6/4 - 4 = 17,15 - 4 = 13,15 tež % šećera

RANDMAN ALKOHOLA
Primjer 2 :
Sok kruške ima gustoću od 72 ⁰ Oe, potrebno je izračunati :
a) težinski postotak šećera b) volumni % etanola c) randman etanola od 100 kg kruške
d) randman 44 % v/v rakije od 100 kg kruške
a) A= ⁰Oe/4-2,5 = (72/4)-2,5 = b) 15,5 * 0,568 = 8,80 % v/v c) (8,80 * 88)/100 =774,4/100

18-2,5=15,5 težinskih postotaka = 7,74 l aa ili Hl⁰
šećera
d) ( 7,74 * 88 ) / 44 = 654 / 44 = 14,88 litara rakije od 44 % v/v

ZAKISELJAVANJE MASULJA
Primjer 3 :
Imamo 100 kg masulja kojemu smo izmjerili pH od 3,3 a želimo ga spustiti na pH 2,8. Na raspolaganju
nam je 25 % H2SO4.
Kako odraditi smanjenje pH na željenih 2,8 ??
Budući ne znamo koliko nam je potrebno 25 % H2SO4 , potrebno je izvršiti slijepu probu sa određenom
količinom H2SO4, na nekom volumenu masulja.
Probom smo odredili da nam 10 ml 25 % H2SO4 snizuje pH 0,5 l masulja, sa pH 3,3 na pH 1,9. Iz čega
proizlazi da je :
10 ml : 1,4 pH = X ml : 0,5 pH X = 10*0,5/1,4 = 3,57 ml/0,5 L masulja
Budući smo probu radili na uzorku od 0,5 l imamo slijedeću relaciju :
3,5 ml : 0,5 L = X ml : 100L X=3,5*100/0,5= 714 ml
Riješenje : u 100 l masulja potrebno je dodati 714 ml 25% H2SO4, kako bi spustili pH sa 3,3 na 2,8
RAZBLAŽIVANJE ETANOLA
Primjer 4 :
Kada razblažujemo etanol bilo koje koncentracije sa vodom vrijedi nam slijedeća relacija :
potrebna količina vode = litre alkohola * ( razlika u postocima) / željena jačina alkohola
PITANJE GLASI : Koliko vode treba dodati da 300 l rakije od 46,5 % v/v razblažimo do željenih 44%
v/v ?
RAČUN : X=( 300 * 2,5)/44 = 750/44= 17,05
RIJEŠENJE : Potrebno je u 300 l 46,5 % rakije dodati 17 L demineralizirane vode, kako bi smo je
razblažili na željnih 44 % v/v etanola
RAZBLAŽIVANJE ETANOLA
Primjer 5 :
Kada razblažujemo neko alkoholno piće sa drugim alkoholnim pićem na etanol srednje koncentracije
vrijedi nam slijedeća relacija :
X = količina pića kojeg razblažujemo * ( željena srednja konc. alkohola - sadržaj alkohola u slabijem
piću) / ( kon. jačeg alkohola koji se razblažuje - sadržaj alkohola u slabijemu piću )
Želimo razblažiti 300 L rakije od 46,5 % v/v alkohola sa rakijom, od 40 % v/v, na 44 %
PITANJE GLASI :
v/v. Koliko L rakije od 40 % trebamo dodati ?
RAČUN : X= 300 * (( 44 - 40) / (46,5 - 40)) = 300 * ( 4 / 6,5 ) = 300 * 0,62 = 186 L
RIJEŠENJE : U 300 L 46 % rakije potrebno je umiješati 186 L 40 % rakije, da bismo dobili rakiju koja
sadrži 44 % v/v etanola.
U praksi se ovaj izračun rijetko radi, jer je jednostavnije dodatkom demineralizirane vode, rakije različitih
% v/v svesti na željeni pa ih pomiješati
KONTRAKCIJA VOLUMENA
Etanol je higroskopan i ima sposobnost da upija vodu iz zraka
Kod mješanja etanola sa vodom dolazi do pojave koja se naziva KONTRAKCIJA VOLUMENA
Dolazi do pojave smanjivanja volumena tekućine, uvijek kada miješamo čisti alkohol, ili neko alkoholno
piće sa vodom
Ova pojava je moguća i kada miješamo pića sa različitim koncentracijama etanola, ali ovdje je moguće da
dođe i do povećanja volumena u određenim okolnostima
Pri kontrakciji volumena sadržaj etanola u smjesi se NE MIJENJA i smjesa ga sadrži onoliko koliko ga je
unešeno
Postoje tablice iz kojih se mogu izračunati vrijednosti kontrakcije za 10 litara mješavine u odnosu na omjer
etanola i vode

TRENDOVI U PROIZVODNJI ALKOHOLNIH PIĆA
NEKOLIKO TRENDOVA U RAZVOJU ALKOHOLNE INDUSTRIJE
Globalizacija proizvodnje, kroz udruživanje velikih svjetskih tvrtki u multinacionalne korporacije
Trend otvaranja malih zanatskih destilerija i malih zanatskih pivovara (Craft pivovare)
Primjetan je i povratak vina od jabuka i krušaka
Primjetan je i trend proizvodnje, voćnim aromama obogaćenih, alkoholnih pića, tkz “alcoppos”
Svijest o zdravlju, broje se kalorije, i općenito je značajno promijenjen društveni stav o alkoholnim pićima
Pojava teškog opijanja, tkz. “Binge drinking”
Proizvodnja organskih i bio dinamičkih alkoholnih pića
Genetski modificirani organizmi (GMO), u proizvodnji alkohola

MULTINACIONALNE KOMPANIJE I GLOBALIZACIJA TRŽIŠTA ALKOHOLNIH PIĆA
Alkoholna industrije, kao i sve ostale industrije tijekom 19. pa sve do 20. stoljeća, bila je ograničena na jake nacionalne tvrtke, ali zadnjih
dvadesetak godina dolazi do jakog povezivanja velikih nacionalnih tvrtki u multinacionalne korporacije. S ciljem smanjenja troškova i
povećanja tržišta,dakle ostvarivanja čim većeg profita
Pojavio se manji broj jako velikih proizvođača alkoholnih pića, koji u svom sastavu imaju, farme, vinograde, sladorane, destilerije, pivovare,
vinarije, velike distribucijske centre, dakle, posjeduju sve što im je potrebno
Ipak se među njima u zadnjem periodu pojavljuje svojevrsna specijalizacija proizvodnje. Tako imamo u svijetu alkoholnih pića,
multinacionalne tvrtke, koje se bave proizvodnjom piva i multinacionalne tvrtke koje se bave proizvodnjom jakih alkohola, vina i likera.
Neke među njima pokazuju interes i u proizvodnji bezalkoholnih pića, pa čak i hrane
Pojavio se manji broj jako velikih proizvođača alkoholnih pića, koji u svom sastavu imaju, farme, vinograde, sladorane, destilerije,
pivovare, vinarije, velike distribucijske centre, dakle, posjeduju sve što im je potrebno
Tvrtka Anhauser-Bush(SAD),
nakon što se spojila sa tvrtkom
InBev ( Belgija,Južno-afrička
Republika), postala je najveći
proizvođač piva u svijetu sa
godišnjom prodajom od preko 36
milijardi dolara, pretekavši tako
kompaniju SABMiller.
Najveći proizvođač jakih

alkoholnih pića je tvrtka
Diageo, koja je nastala
spajanjem tvrtki Guinness
Plc i Grand Metropolitan
Plc. Na drugom mjestu je
tvrtka Pernod - Ricard
RAST MALIH PIVOVARA I LOKALIZACIJA PROIZVODNJE
Brojne skupine potrošača i komercijalnih udruga koje su počele promicati proizvodnju piva na originalan starinski način. Dolazi do pojave
mnoštva malih pivovara, sa velikim izborom tradicionalnih vrsti piva, za svaku regiju diljem SAD-a i Engleske, u zadnjih desetak godina.
Vrlo brzo ovaj trend se proširio, diljem EU.
u RH se također razmahao ovakav vid proizvodnje piva, pa se procjenjuje da sada u RH imamo preko 1000, malih kućnih, i komercijalnih
craft proizvođača piva.
Mijenjaju se navike potrošača piva, u smjeru veće konzumacije Ale piva, nastalih pod utjecajem rada vršnih kvasaca, koji mogu raditi na
većim temperaturama, podnose veće alkohole
U Europskim zemljama ( Britanija,

Belgija), vidljivo je da se umjesto u
pub-ovima, kafićima i restoranima, sve
više pivo pije kod kuće, u kućnim
radionicama.
U Danskoj se gotovo svo pivo proda u povratnoj ambalaži ( pivska burad ili povratne boce), što je od izuzetne važnosti kada gledamo sa
ekološke strane (ušteda energije, onečišćenje okoliša)
Iz tablice gore vidljivo je UK ima najveću potrošnju nepovratnih boca, dok Danci i Šveđani gotovo da nemaju nepovratne ambalaže
VINO OD JABUKA I KRUŠAKA KAO NOVA MOGUĆNOST ZA NAŠE PROIZVOĐAČE
RH nema tradiciju proizvodnje jabukovače (Cider) i kruškovače (Perry), a sudeći prema sadašnjem stanju, sve više na tržište ulaze voćna
vina sa manjim postotkom alkohola
Treba razmišljati o ulaganjima u smjeru pokretanja takvih proizvodnji od strane malih OPG-a, koji se bave proizvodnjom jabuka i krušaka
U Europi su najveći proizvođači vina od jabuka Francuzi i Britanci, a poticajna sredstva od strane EU, dodatno su oživila proizvodnju
ovih vina, koja se reklamiraju kao mlada i osvježavajuća pića, sa niskim udjelom alkohola
Ciljana skupina konzumenata su mladi

AROMATIZIRANA ALKOHOLNIH PIĆA SVE PRISUTNIJA NA TRŽIŠTU
Pića popularno zvana “alcopops”, jesu pića vinskog tipa, a posebno su se raširila u Australiji i Novom Zelandu. Tamo ih još zovu ready to
drink (RTD) pića.
Sam naziv “alcopops” osmislili su kritičari kako bi povezali alkohol i bez alkoholno piće, i time implicirali da su ova pića usmjerena isključivo
prema maloljetnim potrošačima
Ovdje se u destilate vina ili slada obično dodaju voćni sokovi i druge arome. Najčešće se pakiraju u boce od 0,3 L a sadržaj alkohola
kreće se od 4-18 % v/v. Nagli porast potrošnje ovih pića pratio je pad potrošnje vina od jabuka i krušak.a Gotovo sav marketing od
strane proizvođača ovih pića bio je usmjeren prema mlađoj populaciji konzumenata
Ova pića su se intenzivnije počela

proizvoditi krajem devedesetih sa
proizvodnjom Bacardi Breezer, ( na bazi
ruma) , Smirnoff Ice ( na bazi votke )
ALKOHOL I ZDRAVLJE
Općenito se alkoholna pića u razmišljanjima o zdravom načinu života ne smatraju poželjnima.
Pivo, se posebno smatra nepoželjnim po pitanju utjecaja na zdravlje ( kalorije, debljanje )
Pijenje vina ima znatno povoljniju sliku u pogledu njegovog blagotvornog utjecaja na zdravlje, poglavito crnoga, naravno konzumiranoga
u umjerenim količinama. Percepcija o pivu primjerice, imala je učinke na smanjenje prodaje piva u Japanu, i posljedično na povečanje
potrošnje njihovog jakog alkoholnog pića Shochua
Proizvođači piva na ovu situaciju su

odgovorili proizvodnjom piva sa
smanjenim udjelom ugljikohidrata i
alkohola, promovirajući iste kao dijetna
piva.
FENOMEN OPIJANJA MEĐU MLADOM POPULACIJOM
Primjećuje se posebno među mlađom populacijom, fenomen brzog opijanja u kratkom vremenskom periodu, tkz. “Binge drinking”
Ovo se događa u većim skupinama, a definira se kao pijenje pet ili više standardnih alkoholnih pića (Jedna jedinica alkohola ima od prilike
10 grama čistoga alkohola: = 1 dcl vina = 2,5 dcl piva = jedna čašica 0,3 dcl rakije), u kratkom periodu.
Dolazi asocijalnog ponašanja, pa čak i agresije unutar mlade populacije, te do narušavanja zdravlja i postaje veliki društveni problem
Ovaj fenomen je prisutan širom svijeta,

ali ipak je znatno izraženiji u sjevernim
zemljama EU, Australiji, Novom zelandu
i SAD-u. Od alkoholnih pića najviše su
u opijanju zastupljeni pivo, cider, i
kokteli, te aromatizirana pića.
PROIZVODNJA ORGANSKIH ALKOHOLNIH PIĆA KAO BUDUĆNOST ALKOHOLNE INDUSTRIJE
Trend proizvodnje organskih alkoholnih pića.
Preduvjet za ovakvu proizvodnju je organska proizvodnja sirovina (vinova loza, voće,žitarice )
Sirovine koje služe za dobijanje ovakvih pića trebaju biti uzgojene bez upotrebe pesticida i mineralnih gnojiva, tj. samo uz uporabu
prirodnih materijala, uz izuzetak primjene bakra i sumpora kao elementarnih anorganskih spojeva, koji se smatraju ekološki dozvoljenim
preparatima
Danas imamo i koncept bio dinamičke proizvodnje, koji je posebno

promovirao Austrijski fiziolog Rudolf Steiner. Na tragu toga
bio-dinamička proizvodnja najprije se promovirala u proizvodnji
vina, pa se tako ovom proizvodnjom na svjetskoj razini bave veliki
vinari poput : Castagna (Australija), Domaine Chapoutier
(Francuska), Coul´ee de Serrant (Francuska), Descendientes de J.
Palacios (Španjolska), Grgich Hills (SAD), Millton Vineyard
(Crosariol, 2008). Porastu potrošnje organski
PROIZVODNJA ORGANSKIH ALKOHOLNIH PIĆA KAO BUDUĆNOST ALKOHOLNE INDUSTRIJE
Kravlji gnoj ubačen u kravlji rog, i zakopan preko zime da

fermentira, koristi se za prskanje tla u količini od 60 gr/
34l vode
UPOTREBA GMO ORGANIZAMA U ALKOHOLNOJ INDUSTRIJI ???
Urea + Etanol = Etil-Karbamat

UC Davis (GM kvasac -ECMo01) > Ureaza > hidroliza Uree

1 Merged

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

1 Merged

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ALKOHOLNA FERMENTACIJA

UVJETI ZA POKRETANJE ALKOHOLNE FERMENTACIJE ?

S energetskog stanovišta taj

JEDNOSTAVNA DEFINICIJA ALKOHOLNE FERMENTACIJE GLASI :

Alkoholna fermentacija predstavlja biokemijski proces razgradnje šećera u anaerobnim uvjetima

točnije rečeno u stanicama kvasaca

ŠTO SE DOGAĐA SA MONOSAHARIDIMA U AEROBNIM UVJETIMA ?

+ 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + 688 kcal

Sa energetskog gledišta ovo je izuzetno

Ovo je poželjan proces u prvoj fazi fermentacije

ALKOHOLNA FERMENTACIJA - “Pogled iz drugog kuta” ???

Većina mikroorganizama (mikroba) sa sposobnostima alkoholne fermentacije ( gljivice, bakterije)

Proizvođač nakon početnih aerobnih uvjeta umjetno stvara

NASTAJANJE SEKUNDARNIH PROIZVODA FERMENTACIJE

C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O anaerobna fermentacija bakterija pod

NASTAJANJE SEKUNDARNIH PROIZVODA FERMENTACIJE

Nastaje u procesu glikolize, CH3CH2OH + 1⁄2 O2 → CH3CHO + H2O

Kvasci su mikroorganizmi sveprisutni u tlu i na biljnom tkivu

Njihov sastav i broj na površini voća ovisi o nizu različitih faktora :

Glavni kvasac uključen u alkoholnu fermentaciju Saccharomyces cerevisiae

Porijeklo i prirodno stanište ovog kvasca je nepoznato, (Jackson, 2000)

Slad kasnije ekstrahiramo sa toplom vodom, da bi se škrob preveo do monosaharida,

Kvasci su kategorizirani u skladu sa svojim svojstvima, kao što su

Kvasci su kategorizirani u skladu sa svojim svojstvima, kao što su

“Apiculatus” kvasci, koji se lako

To se događa sa formiranjem stanice kćeri na staničnom zidu

Nakon završenog razvoja, stanica kćeri

Kod burne fermentacije postoji opasnost

Fermentacija se zaustavlja kod razine

Alternativa inokulaciji - korištenje

KVASCI - TKO KORISTI SELEKCIONIRANE KVASCE ???

Veliki industrijski pogoni

Mogućnost dobivanja točno definiranih

Mogućnost izvođenja “ hladne

KADA KORISTITI PRIRODNE KVASCE ??

Manji pogoni, visoka higijena tehnološkog postupka

Postizanje specifične i prepoznatljive aromatske note uzgojnog područja

Kako potencirati razvoj željene S. cerevisiae vrste kvasaca ???

Povećanje pH od 3.0 - 3.5 povećava

Dodavanje SO2 neće imati negativan

ŠTO SU TO KILLER KVASCI ???

Inokuliraju se u čiste kvasce koje želimo koristiti

Killer aktivnost pokazuju rodovi Saccharomyces, Kluyveromyces i Hansenula

KVASCI - INOKULACIJA ČISTIH KULTURA

Müller-Thurgau u Geisenheim-u je predstavio koncept inokulacije vina, sa čistim startnim kvascima

Kako se proizvode i odabiru čiste kulture kvasaca ???

KVASCI - FAZA UMNAŽANJA

Ako se u aerobnoj fazi ne razmnoži dovoljno kvašćevih gljivica,

Ovo je često slučaj kada se u vinogradima ide sa većim

KVASCI - FAZA UMNAŽANJA

Ako je i potrebno aeriranje, kako bi se poboljšala aromatska

Mošt od trulog grožđa treba što manje izlagati kisiku, zbog

Masulj crnih sorti treba čim više prozračiti kako bi se povećao

KVASCI - FAZA UMNAŽANJA

Podesiti pH masulja, soka, pulpe odmah nakon usitnjavanja sirovine

Nakon podešavanja ph sirovine, započinjemo sa pokretanjem fermentacije, dodavanjem selekcioniranih

Ako je potrebno aeriranje,vršimo prozračivanje sirovine

Ključno dodati kvasac prije nego što vrenje pokrenu divlji

Dodavanje selekcioniranih kvasaca, nakon što su divlji kvasci

TIJEK ALKOHOLNE FERMENTACIJE

● Nakon što glavnina šećera fermentira, opada temperatura i proizvodnja CO2

● U dobro fermentiranim sirovinama preostane samo 2-3 g/l neprevrelog šećera

● Praćenje tijeka fermentacije OBAVLJA SE uz pomoć refraktometra