Alkoholno vrenje - pokus s medom

Margita Habrun, 4.b

27. siječnja 2020.

Što je to alkoholno vrenje?

Alkoholno vrenje je biokemijski proces pri kojemu od šećera poput glukoze i fruktoze prelaze
u energiju, etanol i ugljikov dioksid. Nastaje pod utjecajem kvaščevih gljivica koje uzrokuju
vrenje u uvjetima bez kisika pa se alkoholno vrenje smatra anaerobnim procesom. Također se
odvija i u nekim ribama (poput zlatne ribice, lat. Carassius auratus) gdje zajedno s
fermentacijom mliječne kiseline pruža energiju pri nedostatku kisika. Alkoholno vrenje vrlo
je korisno i za proizvodnju alkoholnih pića, goriva (bioetanola) te za pečenje kruha. Kod
pečenja kruha, alkoholno vrenje uzrokuje dizanje tijesta tako što kvaščeve gljivice od šećera u
tijestu proizvedu etanol i ugljikov dioksid koji formira mjehuriće u tijestu i ono se širi u pjenu.
Nakon termičke obrade preostaje tek nešto manje od 2% prvotnog etanola.

Prvu formulu kemijskog procesa alkoholnog vrenja sastavio je Gay-Lussac, 1815. godine:

C6H12O6 -> CH3 CH2OH + CO2

Danas znamo da proces alkoholnog vrenja nije tako jednostavan kako ga je Gay-Lussac
prikazao, nego da se radi o nizu reakcija, a krajnji produkti su etanol i ugljikov dioksid.

Međutim, pri aerobnim uvjetima transformacija šećera ide do kraja te kao produkti nastaju
samo voda i ugljekov dioksid, ali oslobađa se velika količina energije. Ta transformacija ne
može se nazvati alkoholnim vrenjem.

C6H12O6 + 6 O2 -> 6 CO2 + 6 H2O + 688 kcal

Unatoč činjenici da je iz prikazanih reakcija vidljivo kako alkoholne fermentacije nastaje

samo u anaerobnim uvjetima, to nije nužno tako. Uspjeh alkoholnog vrenja ovisi o vrsti
kvaščevih gljivica te će neke uz prisutnost kisika uspjeti izvršiti vrenje, dok ostale moraju biti
u anaerobnim uvjetima kako bi nastao etanol.
Pokus: alkoholno vrenje s medom

Pribor: mala plastična boca vode, dvije epruvete, balon, žlica

Kemikalije: voda, med, kvasac, bistra vapnena voda

Opis pokusa:
I. U plastičnu bocu vode (volumena 250mL) stavila sam 40mL vode, 10 grama
pekarskog svježeg kvasca (lat. Saccharomyces cerevisiae) te 20mL meda. Sastojke
sam promješala žlicom.

II. Nakon što sam stavila sve sastojke u bocu, navukla sam balon na vrh te ostavila tako
dok se balon nije napuhnuo.
III. Uklonila sam balon pazeći da plin iz napuhnutoga balona ne izađe van.

IV. Uzela sam dvije epruvete i u svaku stavila 25mL bistre vapnene vode.

V. Navukla sam balon na vrh jedne epruvete s vapnenom vodom kako bih mogla uočiti
razliku između vapnene vode koja je došla s doticajem plina unutar balona i vapnene
vode koja nije bila u kontaktu s nastalim plinom.

Zapažanja:
Promjene su vidljive već nakon 2. koraka pokusa. Što je dulje smjesa kvasca, meda i vode
stajala s balonom na vrhu, sve više se pjenila i balon se sve više napuhivao. Nakon uklanjanja
balona s vrha bočice osjetio se oštar, ali pomalo slatkast miris alkohola. Stavljanjem balona na
vrh epruvete u kojoj se nalazila vapnena voda, sadržaj se zamutio.
Zaključak:
Nakon provedenog pokusa postoje dva dokaza za nastanak ugljikovog dioksida, a jedan je
stvaranje mjehurića u smjesi kvasca, vode i meda (isto kao stvaranje mjehurića pri dizanju
tijesta). Drugi dokaz je zamućivanje bistre vapnene vode u doticaju s plinom nastalim za
vrijeme reakcije. Vapnena voda je otopina kalcijeva hidroksida tj. bistra kalcijeva lužina i
reagens je za dokazivanje prisutnosti ugljikova dioksida. Nakon reakcije vapnene vode s
ugljikovim dioksidom nastaju voda i kalcijev karbonat koji je uzrok tog zamućenja te se taloži
na stijenkama epruvete u obliku bijelih mrlja. Etanol se može dokazati samim osjetilom njuha
jer su gotovo svi upoznati s oštrim mirisom alkohola. Uzimajući u obzir činjenicu da se med
sastoji od raznih vrsta šećera te koristeći saznanja iz uvoda o alkoholnom vrenju, mogu
zaključiti da je u ovom pokusu zaista došlo do alkoholnog vrenja. Kvasac se poslužio
šećerima iz meda te u stvorenim anaerobnim uvjetima nastali su etanol i ugljikov dioksid.