PROIZVODNJA VINA

Vino se najčešće dijeli prema boji pa razlikujemo:

 proizvodnju bijelih vina
 proizvodnju crnih vina
 proizvodnju rose vina
 i proizvodnju pjenušavih vina, kao posebne vrste vina.
Na slici je prikazan shema proizvodnje crnoga i bijeloga vina. Iz sheme se vidi
da je osnovna razlika u proizvodnji crnoga i bijeloga vina u tome što kod bijeloga vina
fermentira mošt, dok crnoga fermentira mošt zajedno s bobicama. Taj se proces zove
maceracija. Prilikom maceracija dolazi do izdvajanja tanina koji crnome vinu daju
trpak okus.
SUMPORENJE (SULFITIRANJE) MOŠTA I VINA
Sumporenje predstavlja osnovni korak u proizvodnji vina. Sumporenje ima
višestruki učinak:
 inaktivacija oksidativnih enzima (posmeđivanje)
 zaštita od oksidacije (antioksidacijsko djelovanje)
 inaktivacija prirodne mikroflore (kvasci, bakterije i plijesni)
(antimikrobnodjelovanje; bakterije su mnogo osjetljivije na SO 2 od
Saccharomycesa)
 taloženje čestica mutnoće (koagulacijsko djelovanje)
Osim toga sumporenjem se održava higijena posuđa i radnih površina u vinarijama i
podrumima. Sredstva za sumporenje su:
 kalijev metabisulfit - VINOBRAN
 sumporne vrpce
 sumporasta kiselina (5-6% otopina)
Premda se sumporenje do današnjih dana pokazalo kao najbolja metoda, ono ipak
ima nekih negativnih učinaka. Negativno djelovanje sumpora:

 dodatak veće količine – negativno utječe na miris i okus vina

 loš utjecaj na zdravlje (ekološka proizvodnja propisuje 2/3 manje
sumpora od konvencionalne proizvodnje).

PROIZVODNJA BIJELIH VINA

- shematski je prikazana na slici, a odvija se u nekoliko koraka:
1. Alkoholna fermentacija mošta (15-18 °C; potrebna regulacija temperature;
kod nižih temperatura veći udjel estera - voćna i cvjetna aroma vina)
a. spontana - prirodna mikroflora
b. dirigirana - starter kulture selekcioniranih kvasaca
2. Tijek fermentacije:
a. burno vrenje
b. tiho vrenje ili doviranje
3. Dozrijevanje vina (bačve ili inox tankovi)
4. Filtracija vina (naplavni filtri, pločasti filtri, membranski filtri - ultrafiltracija,
reverzna osmoza i mikrofiltracija).
5. Punjenje vina u boce
Shematski prikaz proizvodnje bijeloga vina
PROIZVODNJA CRNIH VINA
Shematski prikaz proizvodnje crnih vina
Tehnologija proizvodnje crnoga vina ne razlikuje se puno od tehnologije
prizvodnje bijeloga vina. Osnovna razlika je u procesu maceracije. To je prvi korak u
proizvodnji crnoga vina i pri maceraciji dolazi do potpunog izdvajanje pojedinih
sastojaka iz čvrstih dijelova grožđa (antocijani, tanini, tvari arome, mineralni sastojci i
vitamini). Bobice grožđa nakon muljanja i ruljanja idu u tankove za fermentaciju.
Maceracija može biti:

Sama alkoholna fermentacija crnih vina može biti:

 diskontinuirani postupak
o otvorena fermentacija - slobodan pristup zraka
o zatvorena fermentacija – pristup zraka ograničen – provodi se u
barrique bačvama
 kontinuiran postupak
o fermentatori
Različiti tipovi fermentora vinarima omogućavaju široki raspon procesnih
parametara. Postoje rotacijski, statični i otvoreni fermentori. Danas postoji poseban
postupak proizvodnje crnoga vina, tzv. INTEGRIRANA VINIFIKACIJA. Cijeli proces
vinifikacije odvija se u hrastovim bačvama koje kasnije mogu poslužiti i za
dozrijevanje. OXOLINE sistem koji je usavršen u bačvariji Baronom, omgućava
rotaciju bačve.
PROIZVODNJA ROSE VINA
Rose vina se proizvode od crnoga grožđa. Postoje dva postupka proizvodnje:
1. Proizvodnja po postupku za bijela vina - grožđe se izmulja, potom se
dobiveni masulj sumpori i cijedi. Samotok se ili odvaja za proizvodnju
bijelog vina ili miješa s pojedinim frakcijama prešanja koji sadrže određenu
količinu tvari boje te potom slijedi vinifikacija kao i za bijelavina.
2. Proizvodnja po postupku za crna vina – dobiveni masulj se sumpori i ostavi
stajati 12 - 24 sata tijekom kojih se provodi hladna maceracija. Mošt se
otoči i slijedi alkoholna fermentacija.

PROIZVODNJA PJENUŠAVIH VINA

Kod pjenušavih vina razlikujemo prirodne pjenušce i gazirana vina. Prirodni
pjenušci se proizvode:
1. tradicionalnim postupkom
2. Charmat (industrijski postupak)
Gazirana vina dobiju se uvođenjem komprimiranog ugljikov - dioksida u vino.
Ugljikov – dioksid u slobodnom je obliku. Veliki mjehurići lijepe se za staklo.
Proizvode se od vina loše kakvoće, imaju oštar okus i naravno, nisku cijenu.

Tradicionalni postupak proizvodnje

 proizvodnja osnovnog vina
 dodavanje šećernog sirupa i vinskog kvasca
 naknadna (druga) fermentacija
 degoržiranje - uklanjanja se talog i dodaje ekspedicioni liker (vino
+šećer)
Charmatov postupak
 razvijen za industrijsku proizvodnju pjenušaca
 proces je zadržao osnovni princip tradicionalnog postupka
 fermentacija se ne provodi u bocama već u tankovima od nehrđajućeg
čelika
 temperatura se regulira pomoću rashladnih uređaja
 odvajanje taloga - filtracija
 punjenje u boce pod tlakom
Prednosti Charmatovog postupka u odnosu na tradicionalnu metodu:
 niža cijena postupka
 kraće trajanje procesa (3 mj. u odnosu na 1,5-3 god.)
 zahtijeva manji podrumski prostor
 malo radne snage
 gubici su minimalni (i do 10% manji nego kod tradicionalne metode)
 kvaliteta malo zaostaje za kvalitetom pjenušca proizvedenog
tradicionalnim postupkom