See

discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.net/publication/312095847

Praktino vinogradarstvo i vinarstvo

Book June 2013

CITATIONS READS

0 815

4 authors, including:

Milenko Blesic
University of Sarajevo
12 PUBLICATIONS 13 CITATIONS

SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

Interdisciplinary Master Study Programme Nutrition View project

All content following this page was uploaded by Milenko Blesic on 06 January 2017.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

 Milenko Blesi
Dragutin Mijatovi
Gordana Radi
Sanja Blesi

PRAKTINO VINOGRADARSTVO
I VINARSTVO
 Milenko Blesi
Dragutin Mijatovi
Gordana Radi
Sanja Blesi

PRAKTINO VINOGRADARSTVO I VINARSTVO

Sarajevo, 2013. godine

 PRAKTINO VINOGRADARATSVO I VINARSTVO

Autori:
Prof. dr Milenko Blesi
Prof. dr Dragutin Mijatovi
Gordana Radi, dipl. ing.
Sanja Blesi, dipl. ing.

Izdava:
Izdanje autora

Naslovna strana i tehnika priprema:

Prof. dr Milenko Blesi

Ilustracije na naslovnoj strani:

http://webclipart.about.com
http://www.winexpress.ca
http://www.vectordesigndownload.com

tampa:
tamparija Fojnica d.o.o.

Tira:
150 primjeraka

Izdavanje ove publikacije finansirano je sredstvima CRS Catholic Relief Services.

Stavovi i konstatacije iznesene u ovoj publikaciji su stavovi i konstatacije autora i ne
odraavaju nuno stavove CRS Catholic Relief Services.
 PREDGOVOR

Vinogradarstvo i vinarstvo su u mnogim dijelovima svijeta vane poljoprivredne

djelatnosti, ali i djelatnosti koje su isprepletene sa kulturom i tradicijom, pri emu su jedni
na druge snano uticali. Vinogradarstvo, a posebno vinarstvo su u takvim podrujima
obiljeje naina ivota, kulture i tradicije, ali se i ove proizvodnje odvijaju pod snanim
uticajima ljudi i podruja. Kao i druge ljudske djelatnosti, vinogradarstvo i vinarstvo su,
istina sporije od drugih poljoprivrednih proizvodnji, pratili razvoj nauke i tehnologije.
Danas su u mnogim krajevima i ove proizvodnje na granici ili iza granice industrijalizacije,
ali su ak i kao takve obiljeene patinom romantike i posebnosti. Za vinarstvo (a uz njega
se uvijek vee vinogradarstvo) se zna rei da je posljednja poljoprivredna proizvodnja
obiljeena neizvjesnou iz godine u godinu. Nigdje se kao u vinarstvu uslovi podneblja,
zemljita i vremenske prilike u godini proizvodnje groa u tolikoj mjeri ne odraavaju na
kvalitet proizvoda vina. Jedne godine vino moe biti izvrsno i nezaboravno, a ve
naredne od groa iz istog vinograda se mogu dobiti vina tek prosjenog kvaliteta. Oni koji
se nisu spremni suoiti sa ovom neizvjesnou u vinogradarstvu i vinarstvu mogu naii i
na razoarenja. Najbolje vinogradare i vinare prate, meutim, dvije vane osobine
strpljenje i spremnost da se uvijek ui.
I ova knjiica je skroman pokuaj da se na jednom mjestu i autori i itaoci
podsjete na neke od najvanijih injenica i nauno-strunih preporuka u vinogradarstvu i
vinarstvu. Tekst je podijeljen na tri dijela. Prvi dio daje elemente ekologije vinove loze,
neke vane informacije koje bi trebalo imati u vidu kod podizanja vinograda te prikaz
najvanijih poslova u odravanju vinograda u rodu. Drugi dio donosi veoma saet prikaz
klasine tehnologije bijelih i crvenih mirnih vina, sa mjerama njihove njege i stabilizacije.
Na kraju je, potpuno informativno, nekoliko savjeta i sugestija za mogua poboljanja u
proizvodnjama rakija od voa i groa u domainstvima ili malim pogonima ove vrste.
Na narednim stranicama je pokuaj autora da na ogranienom prostoru
vinogradarima i vinarima praktiarima prue neke informacije i sugestije koje mogu biti
od pomoi i onima koji se ovim poslovima i zadovoljstvima tek poinju baviti, ali i onima
koji su u njih ve uli. I prve, a posebno druge, autori mole da njihove ovdje ostavljene
pisane rijei ne shvate kao pretenziju znalaca koji su spremni davati lekcije. Naprotiv,
autori e biti zahvalni za svaku priliku da ue upravo od onih koji se na svojoj zemlji,
svojim novcima, svojim trudom i eljom bave vinogradarstvom i vinarstvom. Svaka
sugestija, kritika i prijedlog za eventualna poboljanja buduih pisanih materijala ove
vrste e sa zahvalnou biti prihvaena kao znak panje i zainteresovanosti itaoca.

U Sarajevu, 11. maja 2013. godine Autori

 SADRAJ

PRAKTINO VINOGRADARSTVO ...................................................................................... 8

VINOVA LOZA ........................................................................................................................................................... 8
Morfologija vinove loze .................................................................................................................................. 8
GODINJI CIKLUS RAZVOJA VINOVE LOZE ...............................................................................................12
USLOVI ZA GAJENJE VINOVE LOZE...............................................................................................................17
Klimatski uslovi za uzgoj vinove loze ....................................................................................................18
Zemljita za uzgoj vinove loze ...................................................................................................................22
RAZMNOAVANJE VINOVE LOZE ..................................................................................................................23
Podloge vinove loze .......................................................................................................................................24
PODIZANJE VINOGRADA ...................................................................................................................................26
Izbor poloaja za vinograd ..........................................................................................................................26
Priprema zemljita prije sadnje vinograda .........................................................................................26
Popravljanje plodnosti zemljita..............................................................................................................27
Duboka obrada zemljita .............................................................................................................................28
Organizacija teritorije budueg vinograda ..........................................................................................29
Razmak sadnje vinove loze .........................................................................................................................29
Sadnja vinove loze ..........................................................................................................................................30
Njega i obrada vinograda tokom prve godine ....................................................................................33
Obrada i njega vinograda u drugoj godini............................................................................................35
Obrada i njega vinograda tokom tree i etvrte godine .................................................................35
NASLONI ZA VINOVU LOZU .............................................................................................................................35
Proraun broja stubova ................................................................................................................................37
Postavljanje stubova ......................................................................................................................................37
iana armatura naslona za vinovu lozu ..............................................................................................38
Promjeri i koliine ice za vinogradarske naslone ...........................................................................40
UZGOJNI OBLICI OKOTA .................................................................................................................................41
Guyot jednogubi ..............................................................................................................................................42
Dvokraki Guyot ................................................................................................................................................43
Royat kordunica ..............................................................................................................................................44
Casenave kordunica .......................................................................................................................................45
Moserova kordunica ......................................................................................................................................46
REZIDBA VINOVE LOZE .....................................................................................................................................47
Rezidba na zrelo ..............................................................................................................................................47
Rezidba na zeleno ...........................................................................................................................................50
UBRENJE VINOGRADA ....................................................................................................................................53
OBRADA ZEMLJITA U VINOGRADU............................................................................................................57
NAVODNJAVANJE VINOGRADA ......................................................................................................................58
BERBA GROA.....................................................................................................................................................59
Mehaniki sastav grozda i bobice ............................................................................................................60
Utvrivanje vremena berbe groa ........................................................................................................62
Odreivanje koliine eera u iri ...........................................................................................................63
Odreivanje koliine ukupnih kiselina u iri i vinu .........................................................................67
BERBA GROA.....................................................................................................................................................69
TRANSPORT GROA .........................................................................................................................................71
SORTE VINOVE LOZE ..........................................................................................................................................72
PRAKTINO VINARSTVO.................................................................................................. 84
DEFINICIJA I KLASIFIKACIJE VINA ............................................................................................................... 84
HEMIJSKI SASTAV GROA ............................................................................................................................. 86
Ugljikohidrati groa .................................................................................................................................... 86
Kiseline i kiselost ire ................................................................................................................................... 88
Fenolna jedinjenja groa i vina .............................................................................................................. 89
Aromatina jedinjenja................................................................................................................................... 90
Votana i masna jedinjenja ......................................................................................................................... 91
Azotna jedinjenja ............................................................................................................................................ 91
Vitamini ............................................................................................................................................................... 92
Enzimi .................................................................................................................................................................. 92
Mineralne materije ......................................................................................................................................... 92
PRIJEM GROA U PODRUMU ........................................................................................................................ 93
TEHNOLOGIJA VINA ............................................................................................................................................ 94
PRERADA GROA .............................................................................................................................................. 95
Muljanje groa i izdvajanje peteljkovine ........................................................................................... 95
Predfermentaciona maceracija kljuka ................................................................................................... 96
Ocjeivanje i cijeenje kljuka .................................................................................................................... 97
Preiavanje i zatita ire od oksidacija .......................................................................................... 101
POPRAVAK HEMIJSKOG SASTAVA IRE .................................................................................................. 103
Popravak sadraja eera u iri ............................................................................................................. 103
Popravak sadraja kiselina u iri .......................................................................................................... 110
ALKOHOLNA FERMENTACIJA I VINSKI KVASCI .................................................................................. 113
Vinski kvasci................................................................................................................................................... 115
Prekid i reaktiviranje prekinute alkoholne fermentacije .......................................................... 116
MALOLAKTIKA FERMENTACIJA .............................................................................................................. 118
VINIFIKACIJA ....................................................................................................................................................... 119
Vinifikacija u proizvodnji bijelih vina ................................................................................................. 120
Vinifikacija u proizvodnji crvenih vina .............................................................................................. 123
NJEGA, STABILIZACIJA I FLAIRANJE VINA .......................................................................................... 132
Dopunjavanje vinskih sudova ................................................................................................................ 133
Pretakanje vina ............................................................................................................................................. 135
Bistrenje vina ................................................................................................................................................. 138
Filtriranje vina .............................................................................................................................................. 141
KUPAIRANJE VINA.......................................................................................................................................... 143
Obraun koliina vina za kupau .......................................................................................................... 144
Tehniko izvoenje kupairanja vina ................................................................................................. 152
Vrijeme kupairanja vina ......................................................................................................................... 152
SAZRIJEVANJE VINA U DRVETU ................................................................................................................. 153
Alternative sazrijevanju vina u buradima......................................................................................... 154
FLAIRANJE VINA.............................................................................................................................................. 154
Boce za vino .................................................................................................................................................... 155
Zatvarai vinskih boca ............................................................................................................................... 155
Linija za flairanje vina .............................................................................................................................. 156
KVARENJA I MANE VINA ................................................................................................................................ 158
Kvarenja vina ................................................................................................................................................. 158
Mane vina ........................................................................................................................................................ 162
VINSKI PODRUMI I SUDOVI .......................................................................................................................... 164
Podrumske prostorije ................................................................................................................................ 164
 Vinski sudovi .................................................................................................................................................. 166
SUMPOR DIOKSID I SUMPORISANJE VINA ............................................................................................ 171
Oblici i funkcije sumpor dioksida u vinu ........................................................................................... 171
Doze sumporisanja ...................................................................................................................................... 172
Izraunavanja u vezi sa sumporisanjem ............................................................................................ 176
Uklanjanje vika slobodnog sumpor dioksida iz vina .................................................................. 178
PROIZVODNJA RAKIJA OD VOA I GROA ............................................................180
Rakija od jabuka (jabukovaa) ............................................................................................................... 181
Rakija od kruaka (krukovaa) ............................................................................................................ 184
Rakija od ljiva (ljivovica) ...................................................................................................................... 184
Rakije od treanja i vianja ...................................................................................................................... 185
Rakije od bresaka i kajsija ........................................................................................................................ 185
Rakije od groa ........................................................................................................................................... 186
UREAJI ZA IZVOENJE DESTILACIJE (KAZANI) ............................................................................... 187
DESTILACIJA ........................................................................................................................................................ 189
Proizvodnja sirove meke rakije ............................................................................................................. 190
Proizvodnja meke rakije za pie ............................................................................................................ 191
Proizvodnja prepeenice .......................................................................................................................... 191
ODLEAVANJE I FORMIRANJE RAKIJE .................................................................................................... 193
Formiranje rakija ......................................................................................................................................... 193
LITERATURA ............................................................................................................................ 197
 PRAKTINO VINOGRADARSTVO

VINOVA LOZA

Vinova loza spada meu najstarije gajene biljke. Prema arheolokim nalazima
ovjek se gajenjem vinove loze, odnosno proizvodnjom groa bavio 8.000 godina p.n.e. u
regionima Crnog i Kaspijskog mora. Sa ovih prostora kultivisana vinova loza se irila
prema Mediteranu, a odatle dalje po Evropi. Kolonizacijom June i Sjeverne Amerike,
Afrike, Azije i Australije vinova loza se poinje gajiti na svim kontinentima.
Vinova loza je biljka iz grupe lijana. U prirodnim, nekontrolisanim uslovima, njeno
stablo brzo raste i jako se izduuje i sa godinama moe dostii vrlo velike razmjere. Pri
rastu joj treba oslonac, a njeni nadzemni dijelovi koji ga ne nau polijeu po zemlji gdje
najee brzo propadaju. Ovo je jedan od razloga za redovnu rezidbu vinove loze u uzgoju.
Rezidba, pored kontrole rasta, treba da obezbijedi i odraavanje tzv. uzgojnog oblika
stabla vinove loze koje je pogodno za gajenje i proizvodnju groa. Stablo vinove loze koje
sa gaji radi proizvodnje groa naziva se okot (trs). Iako to za neke niske uzgojne oblike
okota koji se danas rijetko sreu u praksi nije potrebno, vinovoj lozi koja se gaji radi
proizvodnje groa u pravilu treba obezbijediti vjetaki naslon.

Morfologija vinove loze

Kao i druge viegodinje biljke, vinova loza ima jasno razdvojene vegetativne i
generativne organe. U vegetativne organe vinove loze spadaju: korijen, stablo, lastar
(mladica), zaperak, list, pupoljak, okce i vitica, a u generativne cvast, cvijet, grozd, bobica i
sjemenka.
Prvenstvene funkcije korijena su uvrivanje okota za zemljite i usvajanje vode
i u njoj rastvorenih materija iz zemljita. Pored toga, u korijenu vinove loze se deponuju
odreene koliine rezervnih organskih materija. Treba razlikovati pravi (embrionalni) i
tzv. adventivni korijen vinove loze. Pravi korijen vinove loze formira se kod
razmnoavanja vinove loze sjemenom, to je od znaaja samo u oplemenjivakom radu,
odnosno u stvaranju novih sorti vinove loze hibridizacijom. U proizvodnoj praksi vinova
loza se razmnoava vegetativno, danas najee kalemljenjem na reznice loznih podloga.
Korijen se razvija iz reznice podloge, a stablo iz plemke. Iz podzemnog dijela reznice
podloge razvijaju se tri grupe ila: povrinske (tzv. brandusi), sredinje (bone) i dubinske
(osnovne). Za rast i razvoj nadzemnog dijela vinove loze najvanije su dubinske ile, jer
sredinje, a posebno povrinske ile lako stradaju od sue i povrjeuju se tokom obrade
vinograda. Korijen razvijen iz podzemnog dijela reznice podloge razvija se iz podzemnog
dijela podloge, razgranava se i zavisno od uslova gajenja vinove loze, prije svega
karakteristika zemljita, vremenom nekim svojim dijelovima moe prodrijeti i na dubinu
preko pet metara. Osnovna masa korijena razvija se na dubini od 20 do 65 cm, ali se jae
ile u zavisnosti od uslova zemljita mogu nai i na znatno veim dubinama. Najvei dio
korijenovog sistema razvija se tokom prve etiri godine ivota vinove loze. Korijen raste i
razvija se tokom cijele vegetacije, a u uslovima umjerene klime razlikuju se dva perioda
njegovog jaeg rasta: proljetni i jesenji.

8
 Stablo vinove loze u uzgoju ine viegodinji, dvogodinji i jednogodinji dijelovi.
Viegodinji dio stabla ini njegovu osnovu, odnosno drvo (deblo). Vinogradar odlukom o
izboru uzgojnog oblika i njegovim formiranjem oblikuje stablo vinove loze. Na stablima
znatnog broja uzgojnih oblika nalaze se krakovi koji se zavravaju jednogodinjom lozom,
odnosno zelenim ili zrelim lastarom. Stablo i viegodinji dijelovi okota su prekriveni
plutastom korom koja se lako odvaja.

Slika 1. Jedan nain prikaza podzemnog i nadzemnog dijela vinove

loze u uzgoju (preuzeto iz: Seguin, 1971)

Lastari su najmlai dijelovi stabla vinove loze. Tokom vegetacije zeleni lastar na
sebi nose listove, okca (pupoljke) zaperke sa njihovim dijelovima, cvasti, grozdove i vitice.
Sa odmicanjem vegatacije zeleni lastar sazrijeva odnono zdrvenjava se. Svi lastari razvijeni
na okotu ne moraju biti rodni, odnosno ne moraju na sebi nositi grozdove. Pravilo je da je
rodan samo onaj zreli lastar koji se nalazi na dvogodinjem drvetu. Iz okaca ovakvog
lastara tokom vegetacije razvijaju se zeleni lastari koji na sebi nose cvasti, a nakon
9
oplodnje grozdove. Lastari izbili iz starog drveta u pravilu su nerodni pa ih vinogradari
nazivaju jalovacima. Jalovaci, meutim, mogu biti izuzetno korisni ukoliko zbog npr. niskih
zimskih temperatura strada drvo kada se oni koriste za obnovu okota u odabranom
uzgojnom obliku. Kod nekih sorti vinove loze i jalovaci mogu biti rodni. Tokom vegetacije
lastar, zavisno od uslova, moe porasti i do 10 metara. U proizvodnim uslovima
vinogradari sprjeavaju preveliko izduivanje lastara zalamanjem njihovih vrhova.
Debljina lastara je, opet zavisno od uslova, razliita i pri osnovi moe biti 1 3 cm, dok je
pri vrhu redovno manja od jednog centimetra.
Na lastaru se na odreenim rastojanjima jedan od drugog nalaze nodusi (koljenca,
vorovi). S jedne strane nodusa nalazi se list u ijem se pazuhu razvija okce. Na suprotnoj
strani na istom nodusu razvija se cvast, odnosno grozd ili vitica. Neki nodusi na sebi
nemaju ni cvast (odnosno grozd) ni viticu.

(Preuzeto sa: www.val-znanje.com; 03/2013)

Slika 2. Zeleni lastar vinove loze sa organima i dijelovima koji se na njemu nalaze

Rodni lastar orezan na jedno do pet okaca naziva se kondir (reznik), a orezan na
est i vie okaca luk (lucanj).
Okce je sloeni pupoljak vinove loze koji se svake godine stvara na nodusima
lastara. Na zelenom lastaru koji se tek razvija u pazuhu lista se prvo javlja zaperkov
pupoljak, a zatim se postrano od njega poinje formirati okce, odnosno glavni pupoljak. U
okcu se nalazi jedan glavni pupoljak sa dvije ili vie suoica, tako da ukupan broj
10
pupoljaka u okcu moe biti od tri do sedam. Sva okca po duini lastara nisu jednako
razvijena, a okca pri samoj osnovi lastara (tzv. slijepa i crna okca) najee se i ne otvaraju,
odnosno prelaze u stanje spavajuih pupoljaka. Najrazvijenija su okca oko sredine duine
lastara. U proljee se iz jednog okca, odnosno njegovog glavnog pupoljka, najee razvija
samo jedan lastar.

1 lisna drka, 2 zimsko okce, 1 mlada cvast,

3 prvi razvijen list zaperka, 4 zaperak, 2 razvijena cvast
5 glavni lastar
(Preuzeto iz: Buri, 1995)

Slika 3. Zaperak i cvast vinove loze

Na zelenom lastaru se tokom vegetacije iz zaperkovih pupoljaka mogu razviti

zaperci. Kretanje zaperkovih pupoljaka i rast zaperaka zavisi od sorte i njene bujnosti,
ishrane vinove loze, agrotehnike, padavina ili navodnjavanja, itd. Na zapercima se
razvijaju cvasti pa grozdovi. Kod ranih sorti groe razvijeno na zapercima moe sazreti i
upotrijebiti se za preradu ili jelo. Zaperci se esto uklanjaju zelenom rezidbom vinove loze.
List vinove svojim oblikom karakteristian je za svaku sortu i koristi se kao jedan
od pokazatelja raspoznavanja sorti. Najee je viedijelan, ali ima sorti i sa cijelim listom.
Cvijet sorti vinove loze koje se danas gaje moe biti potpuno funkcionalan (tzv.
funkcionalno hermafroditni tip cvijeta) i funkcionalno enski. Treba naglasiti da sorte sa
funkcionalno enskim tipom cvijeta za oplodnju trebaju polen drugih sorti koje
vinogradari nazivaju sortama opraivaima. Sorte opraivae treba saditi u istom
vinogradu sa sortom sa enskim tipom cvijeta. Meu gajenim vinskim sortama nema
mnogo onih sa enskim tipom cvijeta, ali je, naalost, vodea crna vinska sorta Bosne i
Hercegovine blatina sorta sa enskim tipom cvijeta. Oplodnjom cvijeta vinove loze
zamee se i razvija bobica. U cvasti se najee oplodi manji dio cvjetova, a ako i doe do
oplodnje velikog broja cvjetova svi oni se ne razvijaju u bobice.
Vitica (raljika) je organ kojim se vinova loza hvata za naslon ili drugu biljku.
Nalaze se na nodusima, nasuprot listovima. Smatra se da su vitice u stvari zakrljale cvasti,
odnosno grozdovi. Vitice su po duini lastara rasporeene tako da se na dva nodusa
zaredom nalaze vitice sa suprotnih strana nodusa, pa na jednom nodusu nema vitica, pa se
11
opet na naredna dva nodusa nalaze vitice, itd. Zanimljivo je da nakon pojave prve vitice
dalje po duini lastara nema cvasti, odnosno grozdova.
Grozd nastaje zametanjem i razvijem bobica iz cvjetova cvasti. Masa grozda
vinskih sorti je obino znatna manja od mase groa stonih sorti. Vinske sorte esto imaju
veoma zbijen grozd to posebno moe biti problem kod pojave sive trulei (Botrytis) kada
u kratkom vremenu propadaju velike koliine groa.
Plod vinove loze je bobica koja u sebi nosi sjemenke. Bobica se, zavisno od sorte i
stepena zrelosti, tee ili lake odvaja od peteljice. Lako odvajanje bobica od peteljkovine
nije poeljno, jer moe doi do tzv. osipanja bobica jo prije berbe ili tokom same berbe.
Bobica se sastoji od pokoice, mesa sa sokom i sjemenki. Pokoica nosi mirisne materije, a
kod crnih sorti groa i osnovne bojene materije crvenih vina antocijanine. Meso bobice
ine krupne elije sa mnogo elijskog soka. Sok iscijeen iz bobice vinari nazivaju ira
(mot) i ona je kod najveeg broja sorti bezbojna. Samo mali broj crnih sorti tzv.
bojadiseri ima crveno obojen sok. Groe sorti bojadisera se ponegdje dodaje crnom
grou sorti koje inae nemaju dovoljno kvalitetnih bojenih materija u pokoicama bobica.
U iri su rastvoreni eeri, kiseline, azotne materije, mirisna jedinjenja, mineralne
materije, itd.
U bobici se moe nai od jedne do etiri sjemenke. Postoje i besjemene sorte
groa, odnosno sorte groa u ijim bobicama nema sjemenki. Groe ovih sorti najee
se koristi za suenje ili kao stono groe.

GODINJI CIKLUS RAZVOJA VINOVE LOZE

Vinova loza je dugovjena biljka i njena stabla u slobodnom razvoju i pri

povoljnim uslovima mogu dostii starost od vie stotina godina. U uzgoju duina ivota
okota vinove loze zavisi od sorte i uslova u kojima se loza gaji. Meutim, ak i pri
najpovoljnijim uslovima poslije odreenog vremena dolazi do biolokog starenja okota
to se ispoljava prije svega kroz pojavu manjeg broja lastara koji su slabije razvijeni.
Prinosi se smanjuju, a vremenom dolazi i do propadanja krakova i drugih dijelova okota
zbog izumiranja tkiva. Znatno prije biolokog starenja okota vinove loze dolazi do
njegovog proizvodnog starenja, odnosno do stanja okota u kojem njegovo gajenje vie
nije rentabilno. Najire posmatrano, vijek ekonomski razumne eksploatacije vinograda
kree se od 25 do 50 godina, to zavisi od velikog broja faktora.
Vrijeme od poetka do kraja ivota stabla vinove loze naziva se velikim ciklusom
razvoja.
Za proizvodnu praksu mnogo su vanije ivotne pojave okota tokom jedne
godine koje ine godinji ciklus razvoja vinove loze. Godinji ciklus razvoja vinove loze
traje od poetka kretanja sokova u proljee jedne do poetka kretanja sokova u proljee
naredne godine.
Godinji ciklus razvoja vinove loze u umjerenim klimatskim uslovima ine dva
perioda: period vegetacije i period mirovanja (zimskog odmora). Period vegetacije poinje
kretanjem sokova u proljee i traje do opadanja lia u jesen nakon ega nastupa period
mirovanja koji traje do kretanja sokova narednog proljea.

Period vegetacije

Period vegetacije se prema spoljnim promjenama na okotu i unutranjim

procesima dijeli na slijedeih est fenolokih faza ili fenofaza:

12
 kretanje sokova;
kretanje pupoljaka i lastarenje
cvjetanje i oplodnja;
razvoj zelenih bobica;
sazrijevanje groa i
sazrijevanje lastara i opadanje lia.
Poetak fenofaze kretanja sokova prepoznaje se u isticanju vodenastih kapljica na
dijelovima okota presjeenim rezidbom. Kae se da vinova loza suzi. Suzenje je posljedica
pojaanog rada korijena koji poinje intenzivno usvajati vodu i mineralne materije.

(Preuzeto sa: http://ghislainedodet.canalblog.com; 03/2013)

Slika 4. Suzenje vinove loze

Suzenje vinove loze u naim uslovima najee se javlja od druge polovine marta
do poetka aprila, a zavisi prije svega od temperature i vlanosti zemljita te dubine
korijena, lozne podloge, sorte, itd. Kretanje sokova poinje pri temperaturi zemljita od 6
do 10C i ranije je ukoliko je vlanost zemljita vea. Suzenje loze prosjeno traje od 14 do
25 dana, ali se moe produiti i do 50 dana. Iako se suzenje moe nastaviti i nakon
kretanja pupoljaka, rauna se da je fenofaza kretanja sokova zavrena sa poetkom
fenofaze kretanja okaca i lastarenja.
U naim klimatskim uslovima pupoljci vinove loze kreu u periodu od kraja marta
pa sve do poetka maja, najee tokom aprila. Kretanje pupoljaka prepoznaje se po
razmicanju zatitnih ljuspi okca i razdvajanju vunastih zatitnih dijelova okca. Na vrhu
okca se pojavljuju prvi zaeci listia.
Na kretanje pupoljaka najvie utie temperatura. Smatra se da je za kretanje
pupoljaka potrebna srednja dnevna temperatura od 10C, to se uzima i za tzv. bioloku
nulu vinove loze. Razliite sorte u istim uslovima mogu se znatno razlikovati u poetku
ove fenofaze. Okca koja se nalaze u sredinjoj i gornjoj zoni lastara obino kreu ranije od
okaca na donjem dijelu lastara. Svake godine jedan broj okaca, odnosno pupoljaka u njima,
ne kree. Na broj nekrenulih okaca utie opte stanje okota, duina rezidbe (vei broj
nekrenulih okaca kod due rezidbe), a posebno obezbijeenost okota azotom.
Nakon otvaranja pupoljaka poinje rast lastara i razvoj organa koje oni nose
(listovi, cvasti, vitice, zaperci). Rastom vrha lastara stvaraju se novi zaeci listova i vitica.
Za vrijeme rasta lastara dolazi i do razvoja cvasti te intenzivnog rasta listova za to se troi
velika koliina hranjivih materija. Ukoliko u ovo vrijeme nema dovoljno hranjivih materija
dolazi do konkurencije za njihove raspoloive koliine izmeu lastara i cvasti, to za
posljedicu ima pojaano opadanje cvijetnih pupoljaka i cvjetova.
Faza kretanja pupoljaka i lastarenja zavrava se sa poetkom cvjetanja i u naim
klimatskim uslovima obino traje 30 do 60 dana.

13
 http://www.my-grape-vine.com http://www.travessiawineblog.com http://www.dreamstime.com

http://www.travessiawineblog.com http://en.wikipedia.org

Slika 5. Kretanje pupoljaka i lastarenje

Cvjetanje vinove loze prepoznaje se po opadanju cvijetnih kapica. Smatra se da je

cvjetanje poelo kada je otvoreno vie od 5% cvjetova. Kraj maja i poetak juna je
uobiajeno vrijeme cvjetanja loze u naim klimatskim uslovima. Kao i za druge fenofaze,
temperatura ima veliki uticaj na poetak i tok cvjetanja i oplodnje.
Sa cvjetanjem prve poinju cvasti blie povrini zemlje. Za oplodnju su potrebne
temperature iznad 15C, a optimalnim se smatraju temperature od 25 do 35C. Previsoke
temperature i posebno niska vlanost vazduha oteavaju cvjetanje i oplodnju. Opraivanje
vinove loze najveim dijelom vri vjetar.

www.my-grape-vine.com www.wolfblasswines.com www.my-grape-vine.com

Slika 6. Cvjetanje i oplodnja vinove loze

Svi cvjetovi na jednoj cvasti ne otvaraju se istovremeno. Cvjetanje jedne cvasti moe trajati
i do 9 dana, a cvjetanje svih cvasti na okotu i do 14 dana. Jedna cvast ima veliki broj
cvjetova i nikada ne dolazi do razvoja svih cvjetova u bobice. Opadanjem cvjetova, ak i
onih oploenih pa i zametnutih bobica, omoguava se razvoj broja bobica u grozdu koji
okot moe da ishrani. U grozdovima se najee nalazi od 80 do 150 bobica. Meutim,
ima godina kada dolazi do prekomjernog opadanja cvjetova tako da na grozdu ostane
veoma mali broj bobica. Sa ovakvim rehuljavim grozdovima ne moe se raunati sa

14
dobrim prinosom groa. Rehuljavosti su sklone sorte sa funkcionalno enskim cvijetom,
a ona se posebno ispoljava kada period cvjetanja i oplodnje prate kia i nie temperature.
Faza cvjetanja i oplodnje u naim klimatskim uslovima traje oko 20 dana.
Faza razvoja zelenih bobica poinje zametanjem bobica, a zavrava se pojavom arka. U
uslovima umjereno kontinentalne klime poinje polovinom ili krajem juna. Bobice se u
poetku polako uveavaju, nakon ega slijedi period njihovog intenzivnog rasta te jo
jedan period usporenog rasta. Porast bobica je bri ukoliko je ranije dolo do prestanka
porasta lastara. Tokom svog porasta bobice su zelene boje i odreeno vrijeme ak
obavljaju fotosintezu.

http://rebbauverein-muttenz.ch http://www.travessiawineblog.com

Slika 7. Razvoj zelenih bobica

Tokom ove faze vinovoj lozi su potrebne znatne koliine vlage hranjivih materija
u zemljitu. U bobicama ne dolazi do nakupljanja posebno velikih koliina eera, ali se
tokom ove faze nakupljaju velike koliine kiselina.
Fenofaza porasta bobica traje od 30 do 70 dana i po ovom se sorte znatno
razlikuju. Kod ranih sorti ona traje krae nego kod kasnih sorti.
Fenofaza sazrijevanja groa poinje promjenom boje bobica, odnosno pojavom
tzv. arka i traje do pune zrelosti groa. Kod nekih sorti arak se u naim uslovima javlja
drugom polovinom jula, ali kod najveeg broja sorti to se deava u avgustu. Zelena boja
pokoice bijelih sorti mijenja se u razne nijanse ukaste, a pokoica postaje poluprozirna.
Kod crnih sorti zelena boja bobica mijenja se preko crvene u crveno-plavu i plavu.
Promjena boje svih bobica u jednom grozdu esto traje i do 15 dana. Sa pojavom arka
bobica omekava, a postaje i slaa na okusu.
Bobice i tokom sazrijevanja nastavljaju sa rastom koji je u poetku sporiji, a
kasnije neto jai. Tokom sazrijevanja bobica sjemenke dobijaju mrku boju i sazrijevaju.
Za vrijeme sazrijevanja bobice u njenom mesu dolazi do poveanja sadraja eera i
smanjenja sadraja kiselina.
U ovoj fazi vinovoj lozi potrebne se velike koliine hranjivih materija i dovoljne
koliine vlage u zemljitu, ne samo zbog poveanog nakupljanja eera u bobicama, nego i
zbog nakupljanja skroba i drugih materija u lastarima i drugim dijelovima okota. Takoe
je vano sauvati lie na okotima. Iako je odreena vlanost zemljita tokom ove faze
potrebna, prekomjerna vlanost, a posebno kie mogu uzrokovati snaan priliv sokova u
bobice to dovodi do njihovog pucanja.
Tzv. puna zrelost groa konstatuje se kada u bobicama nema daljeg poveanja
sadraja eera, a biljei se pad sadraja kiselina. Puna zrelost groa prepoznaje se i po
tome to je pokoica bobice tanja i elastinija, to groe poprima miris i boju

15
karakteristine za sortu, to je bobica prekrivena pepeljkom i po tome to groe sadri
najvie eera i istovremeno ima najveu teinu.

www.travessiawineblog.com www.123rf.com
arak Zreli grozdovi
Slika 8. arak i sazrijevanje groa

Fenofaza sazrijevanja groa, zavisno od sorte i drugih uslova, traje od 20 do 60

dana. Ukupno posmatrano, ranim sortama groa treba 110 120 dana od otvaranja
pupoljaka do pune zrelosti groa, srednje kasnim 140 150, a kasnim 180 210 dana.
Listovi nastavljaju fotosintetsku aktivnost i nakon pune zrelosti groa, ali se ona
vremenom smanjuje. Asimilati nastali u listu u ovom periodu vie ne odlaze u bobice nego
u lastare. Sazrijevanje lastara prepoznaje se po promjeni njihove boje i pojavi plutaste
kore. Boja lastara poprima tamne nijanse, idui od baze prema vrhu. Sa promjenom boje
dolazi i do odrvenjavanja lastara. Lastari rijetko poptuno sazru i odrvene itavom
duinom. Njihov vrni dio najee ostane nezreo i u uslovima sa zimskim mrazevima
strada.

www.trekearth.com http://bioskola.edu.rs

Slika 9. Sazrijevanje lastara i opadanje lia

16
 U ovoj fazi dolazi i do naglog starenja lia, povlaenja hranjivih materija iz lia u
druge dijelove okota, promjene boje i opadanja lia. Rani jesenji mrazevi mogu
uzrokovati prijevremeno opadanje lia to nepovoljno djeluje na otpornost loze na niske
zimske temperature i razvoj loze u narednoj godini.
Sazrijevanje lastara i opadanje lia traje 20 do 90 dana od pune zrelosti groa,
zavisno od uslova sredine i sorte.

Period mirovanja

Period mirovanja ili zimskog odmora vinove loze traje od opadanja lia u jesen
do kretanja sokova u proljee naredne godine. Stanje mirovanja vinove loze posljedica je
unutranjih i spoljnih faktora niskih temperatura, ali i neophodnosti perioda mirovanja
kroz koji vinova loza mora proi da bi ula u narednu vegetaciju.

USLOVI ZA GAJENJE VINOVE LOZE

Za uspjeh u vinogradarenju od izuzetne je vanosti poznavanje uslova sredine u

kojima se podie vinograd te poznavanje zahtjeva vinove loze u pogledu klimatskih,
zemljinih i uslova reljefa.

Vinogradarska rejonizacija Bosne i Hercegovine

U Bosni i Hercegovini su, kao i u drugim vinogradarskim zemljama,

vinogradarskom rejonizacijom utvrena podruja za gajenje vinove loze. Ovo ne znai da
se vinova loza moe gajiti samo na podrujima utvrenim rejonizacijom, ali se
rejonizirana podruja svojim uslovima izdvajaju kao pogodnija za vinogradarstvo. Pored
toga, proizvodnja groa u rejoniziranim podrujima uslov je za zatitu geografskog
porijekla vina koja se od tog groa proizvode.
Vinogradarska rejonizacija Bosne i Hercegovine prepoznaje dva vinogradarska
rejona Vinogradarski rejon Hercegovina i Vinogradarski rejon Sjeverna Bosna.
Vinogradarski rejon Hercegovina podijeljen je na dva podrejona: Podrejon Srednja
Neretva i Trebinjica i Podrejon Rama. Podrejon Rama ini jedno vinogorje Jablaniko
vinogorje. Podrejon Srednja Neretva i Trebinjica ine dva vinogorja: Litiko vinogorje i
Mostarsko vinogorje koje je ujedno proizvodno najvanije vinogorje u Bosni i Hercegovini.
Rejon Sjeverne Bosne nije dijeljen na podrejone i ine ga tri vinogorja: Majeviko,
Ukrinsko i Kozarako. Rejon Sjeverna Bosna i pored istinskog oivljavanja vinogradarstva
i dalje je uglavnom potencijalno vinogradarsko podruje. Sam Rejon je povrinom znatno
vei od Vinogradarskog rejona Hercegovina, po svojim klimatskim i drugim uslovima
slian je uvenim vinogradarskim podrujima u susjednim zemljama (Hrvatska, Srbija), ali
je i dalje podruje bez razvijenog gajenja vinove loze i proizvodnje vina.

17
 Slika 10: Vinogorja u Bosni i Hercegovini

Tabela 1. Najvaniji klimatski pokazatelji vinogorja u Bosni i Hercegovini

Vinogorje
Pokazatelj
Kozarako Ukrinsko Majeviko Jablaniko Litiko Mostarsko
Srednja godinja
10,4 10,6 10,5 12,4 12,9 14,3
temperatura (C)
Temperaturna
3.860 3.490 3.456 3.799 3.837 4.152
suma (C)
Duina vegetacionog
196 200 198 217 229 245
perioda (dani)
Godinje trajanje
1.748 1.700 1.764 1.900 2.050 2.290
sunevog sjaja (h)
Godinja suma
1.205 939 841 1.898 1.691 1.434
padavina (mm)
Vegetaciona suma
721 570 512 797 655 610
padavina (mm)

Klimatski uslovi za uzgoj vinove loze

Vinova loza je biljka umjerenijih klimata i sa dosta uspjeha gaji se u podrujima

umjereno kontinentalne, suptropske i mediteranske klime. Klimatske promjene tokom
zadnjih decenija omoguavaju odreene uspjehe u proizvodnji vinskog groa u uslovima
inae otrijih kontinentalnih klimata i na podrujima gdje se vinova loza sve donedavno
nije gajila. Tako se u vinogradarske zemlje danas svrstavaju i npr. Velika Britanija, pa ak i
vedska. Najvea podruja pod vinovom lozom nalaze se u Evropi (Francuska, Italija,
panija, Njemaka, Portugal, Austrija, Grka, vajcarska, Bugarska, Rumunija, Hrvatska,
Srbija, Slovenija, Makedonija, itd.), Junoj Americi (ile, Argentina), Sjevernoj Americi
(SAD, Kanada), Australiji i Novom Zelandu. U Africi je velika vinogradarska zemlja Juna
18
Afrika, a zadnjih godina poveavaju se povrine pod vinogradima i u Aziji (Kina, Turska,
itd.).
Iako se radi o preteno brdsko-planinskoj zemlji, znatne povrine Bosne i
Hercegovine u pogledu klime i drugih uslova su pogodne za uzgoj vinove loze.

Toplota

Vinova loza spada u grupu gajenih biljaka sa relativno visokim zahtjevima prema
toploti. Za vinogradarstvo su vane ukupne i prosjene godinje temperature i
temperature koje vladaju za vrijeme vegetacije. U razlitim periodima vegetaciji vinova
loza zahtijeva razliite temperature. Za otvaranje pupoljaka i kretanje vinove loze
potrebne su srednje dnevne temperature izmeu 10 i 20C. Temperatura od 10C navodi
se i kao bioloka nula vinove loze, odnosno kao temperatura ispod koje nema spoljnih
manifestacija njenog rasta i razvoja. Intenzivan rast i formiranje okaca za narednu
vegetaciju odvijaju se pri srednjim dnevnim temperaturama od 25 do 30C. Srednje
dnevne temperature ispod 15C ometaju cvjetanje i oplodnju vinove loze. Stariji izvori
navode da bobice vinove loze kvalitetno sazrijevaju ukoliko su srednje dnevne
temperature preko 25C, dok se u novije vrijeme smatra da se visok kvalitet groa moe
dobiti i pri niim srednjim dnevnim temperaturama u vrijeme njegovog sazrijevanja. U
svakom sluaju, pri srednjim dnevnim temperaturama ispod 15C sazrijevanje groa je
usporeno. Temperature direktno utiu na odvijanje fotosinteze i disanja vinove loze. U
praksi se temperaturni uticaji ispoljavaju kroz uobiajeno nie sadraje eera i vee
sadraje kiselina u grou gajenom u hladnijim vinogradarskim podrujima u poreenju
sa groem uzgojenim u toplijim podrujima.
Koliina toplote potrebna za razvoj loze od kretanja okaca do sazrijevanja groa
naziva se vegetaciona toplota. Za procjenu toplotnih uslova nekog podruja za gajenje
vinove loze koristi se vie pokazatelja, a najee:
suma temperatura tokom vegetacije,
srednja vegetaciona temperatura,
srednja godinja temperatura,
srednje mjesene temperature,
apsolutne maksimalne temperature i
apsolutne minimalne temperature,
Suma temperatura tokom vegetacije naziva se jo i sumom aktivnih temperatura i
predstavlja zbir svih temperatura iznad 10C od poetka vegetacije do njenog zavretka.
Gasparin je u uslovima june Francuske utvrdio potrebne sume aktivnih temperatura za
sazrijevanje groa sorti koje pripadaju razliitim epohama dozrijevanja.
U literaturi se esto sreu i termini "efektivna temperatura" i "suma efektivnih
temperatura". Efektivna temperatura oznaava temperaturu iznad 10C umanjenu za 10C
koja se javlja u periodu vegetacije. Ukoliko je npr. srednja dnevna temperatura vazduha
17C radi se o aktivnoj temperaturi od 17C i efektivnoj temperaturi od 7C (17C 10C =
7C). Sume efektivnih temperatura koriste se kod klasifikacije klimatskih zona za uzgoj
vinove loze. Razlikuje se pet klimatskih zona, od zone 1 sa sumom efektivnih temperatura
do 1371C do zone 5 sa sumom efektivnih temperatura preko 2205C.
Sorte vinove loze se prema vremenu sazrijevanja groa svrstavaju u tzv. epohe,
pri emu su epohe utvrene prema sumama efektivnih temperatura potrebnih za
sazrijevanje groa. Sve sorte vinove loze, dakle, prema vremenu potrebnom za
dozrijevanje groa pripadaju jednoj od slijedeih grupa (epoha):

19
 vrlo rane sorte (sorte predepohe), sazrijevaju 10 dana prije asle1, potrebna suma
efektivnih temperatura 1.000 1.200C;
sorte I epohe, sazrijevaju sa aslom, potrebna suma efektivnih temperatura 1.201
1.350C;
sorte II epohe, sazrijevaju 15 dana nakon asle, potrebna suma efektivnih
temperatura 1.351 1.600C;
sorte III epohe, sazrijevaju 30 dana nakon asle, potrebna suma efektivnih
temperatura 1.601 2.000C i
sorte IV epohe, sazrijevaju 45 dana nakon asle, potrebna suma efektivnih
temperatura preko 2.000C.
Iako se sorte vinove loze meusobno razlikuju u pogledu zahtjeva za toplotom, u
praksi se za ocjenu pogodnosti jednog podruja za uzgoj vinove loze koristi tzv. termiki
koeficijent. Termiki koeficijent izraunava se na slijedei nain:

= 100

Gdje su:
K termiki koeficijent (%),
tX srednja mjesena temperatura u oktobru (C)
tIV srednja mjesena temperatura u aprilu (C)
A godinje variranje temperatura (C, razlika izmeu najvie i najnie godinje
temperature)
Vrijednosti termikog koeficijenta iznad 15% oznaavaju karakteristike
maritimne klime i smatraju se pogodnim za vinogradarenje. Vrijednosti ovog indeksa
ispod 15% (mogu biti i negativne) ukazuju na kontinentalnost klime i to su nie to je
klima hladnija, odnosno nepovoljnija za uzgoj vinove loze.
Previsoke temperature tokom vegetacije mogu usporiti ili potpuno zaustaviti
razvoj vinove loze i znatno je otetiti. Smatra se da tekoe za razvoj vinove loze nastupaju
pri temperaturama iznad 38C. Preporuka je da se pri ovakvim temperaturama ne
obavljaju radovi kojima se mogu otetiti lastari i lie vinove loze. Ukoliko za to postoje
mogunosti, pri temperaturama iznad 38C bi trebalo vriti navodnjavanje vinove loze.
Vinova loza je osjetljiva i na niske temperature. Mrazevi mogu znaajno otetiti
lozu, to prije svega zavisi od vremena pojave mrazeva, ali i od stanja u kojem se vinova
loza nalazi. Vinova loza je otpornija na niske temperature ukoliko je njena ivotna
aktivnost manja. To je u pravilu zima kada mnoge sorte vinove loze mogu bez posljedica
izdrati mrazeve i do -30C. Loza je veoma osjetljiva na kasne proljene mrazeve (nakon
kretanja sokova i pupoljaka) i rane jesenje mrazeve (neposredno po opadanju lia).
Mladi, tek krenuli lastari duine 4 5 cm u proljee izmrzavaju pri temperaturama od -
2,5C koje traju due od jednog sata. Okca pred samo otvaranje izmrzavaju pri
temperaturama -3 do -4C, a cvasti stradaju ve pri 0C. Rani jesenji mrazevi takoe mogu
nanijeti znatne tete lozi. Lie izmrazava pri -4C, to oteava sazrijevanje groa i lastara
i vinovu lozu uvodi nespremnu u zimski period. Sve su ovo razlozi da se prije podizanja
vinograda paljivo razmotri uestalost, intenzitet i najei periodi pojave kasnih
proljenih i ranih jesenjih mrazeva.

1asla (Chasselas) je rana i relativno dosta rairena sorta vinove loze koja se koristi kao vinska, ali i
kao stona sorta.
20
 Niske temperature tokom zime mogu nanijeti razliita oteenja na vinovoj lozi.
Jo jednom treba naglasiti znaaj dobrog sazrijevanja lastara tokom vegetacije za
spremnost vinove loze na niske zimske temperature. Smatra se da okca najveeg broja
sorti vinove loze izdravaju temperature od -15 do -24C, lastari do -26. Pri
temperaturama niim od -30C najee izmrzava i staro drvo okota. U pogledu
osjetljivosti na niske zimske temperature postoje velike razlike meu sortama vinove loze.
Sorte sjevernijih podruja podnose znatno nie zimske temperature od sorti iz junih
vinogradarskih podruja. O ovome treba voditi rauna kod zasnivanja vinograda u
kontinentalnim uslovima.

Suneva svjetlost

Vinova loza sunevu svjetlost koristi za proces fotosinteze koji omoguava

stvaranje materija potrebnih za ivot okota i sazrijevanje groa. Za svoje potrebe vinova
loza koristi i direktnu i indirektnu svjetlost (difuznu, odnosno svjetlost koja se odbija od
povrine zemlje, vode ili drugih povrina). Za svoj rast i razvoj vinova loza tokom
vegetacije trai velike koliine svjetlosti. Dovoljne koliine svjetlosti posebno su potrebne
u vrijeme cvjetanja, oplodnje , rasta lastara i sazrijevanja groa.
U vinogradarstvu se pogodnost nekog podruja za gajenje vinove loze u pogledu
zajednikog djelovanja osunanosti i temperatura procjenjuje na osnovu vrijednosti tzv.
heliotermikog koeficijenta. Heliotermiki koeficijent se izraunava prema formuli:

= 106
Gdje su:
HeTK heliotermiki koeficijent
te suma efektivnih temperatura za vegetacioni period
Tp potencijalno trajanje sunevog sjaja za vegetacioni period
Smatra se da je podruje pogodno za uzgoj vinove loze ukoliko je vrijednost njegovog
heliotermikog koeficijenta vea od 4.

Vlaga

Vinova loza svoje potrebe za vodom zadovoljava putem korijena, odnosno

crpljenjem vode iz zemljita. Koliina vlage u zemljitu direktno utie na bujnost vinove
loze. Nedostatak vlage u zemljitu uzrokuje zaustavljanje rasta lastara i lia i opte
slabljenje okota.
Pored dovoljne vlanosti zemljita vinova loza zahtijeva i odgovarajuu vlanost
vazduha, a ne odgovora joj ni previsoka ni preniska vlanost. Pri vlanosti vazduha preko
80% lie je njenije i osjetljivije je na napade gljivinih bolesti. Ukoliko vlanost vazduha
padne ispod 40% dolazi do pojaanja transpiracije (isparavanje vode preko lista) to
dovodi do niza poremeaja, ak i do suenja okota. Smatra se da vinovoj lozi najvie
odgovara vlanost vazduha od 70 do 80%.
Potrebe vinove loze za ukupnom koliinom padavina tokom godine i tokom
vegetacije zavise od cijelog niza faktora, od osobina zemljita do temperatura vazduha.
Smatra se da se vinova loza ne moe uspjeno gajiti ukoliko je godinja suma padavina
ispod 300 mm. Uz dobar raspored, optimalnom se smatra godinja suma padavina od 600
do 800 mm.
Raspored padavina tokom vegetacije takoe je od velikog znaaja za rast i razvoj
vinove loze. Vee koliine padavina u vrijeme cvjetanja mogu dovesti do slabijeg

21
oploavanja i smanjenja prinosa groa. Ukoliko se jave vee koliine padavina tokom
sazrijevanja groa dolazi do pucanja bobica i razvoja sive plijesni (Botrytisa) koji moe u
potpunosti unititi rod.
Procjena pogodnosti podruja za uzgoj vinove loze u pogledu odnosa koliine
padavina i temperatura vri se preko tzv. hidrotermikog koeficijenta koji se izraunava
prema formuli:

10
=

Gdje su:
HdTK hidrotermiki koeficijent
H suma padavina za vegetacioni period
t suma aktivnih temperatura za vegetacioni period
Povoljnim vodnim reimom karakteriu se podruja sa vrijednou
hidrotermikog koeficijenta od za cijeli vegetacioni period od 1 do 2. Poeljno je da se
vrijednosti ovog koeficijenta izraunaju i za razliite periode sezonskog razvoja vinove
loze. Tako se za prvi dio vegetacije smatraju pogodnijim vrijednosti hidrotermikog
koeficijenta blie 2, a za period sazrijevanja groa vrijednosti od 0,5 do 0,7.
Za ocjenu optih klimatskih uslova za gajenje vinove loze na odreenom uem
podruju koristi se tzv. bioklimatski indeks koji se izraunava prema slijedeoj formuli:

=
10

Gdje su:
BKI bioklimatski indeks
t suma aktivnih temperatura vazduha (temperature vee od 10C)
Ts stvarno trajanje sunevog sjaja tokom vegetacionog perioda (h)
H koliina padavina tokom vegetacije (mm)
d duina vegetacionog perioda (dani)
Podruje se smatra pogodnim za uzgoj vinove loze ukoliko su vrijednosti za njega
izraunatog bioklimatskog indeksa izmeu 5 i 15 (Vuksanovi, Mijatovi, 1982).

Vjetar

Lagani vjetrovi u vrijeme cvjetanja vinove loze doprinose boljoj oplodnji cvjetova.
Umjereni vjetrovi tokom vegetacije od koristi su, jer dovode do breg suenja lia poslije
kia ime se smanjuje mogunost razvoja gljivinih bolesti vinove loze. Kao i za druge
biljke, jaki vjetrovi mogu biti tetni jer dovode do otkidanja mladih i lomljenja starijih
lastara.

Zemljita za uzgoj vinove loze

Pored klime, zemljite je najvaniji faktor uspjenog uzgoja vinove loze. Od

prelaska na podizanje vinograda kalemljenim sadnicama posebno je vano poznavanje
odnosa lozne podloge i zemljita, jer razliite podloge imaju razliite zahtjeve u pogledu
fizikih i hemijskih osobina zemljita.
Vinovoj lozi vie odgovaraju zemljita sa dobrim odnosom estica pijeska i gline.
Zemljita sa vie estica pijeska su rastresitija, sa povoljnijim vodenim i vazdunim

22
reimom i omoguavaju bolji razvoj korijena. Vee uee estica gline, posebno u
vlanijim podrujima, karakterie zbijena, hladna i vlana zemljita koja ne odgovaraju
vinovoj lozi. Za vinovu lozu su posebno pogodna zemljita koja na svojoj povrini imaju
neto ljunka koji slui i kao dobar regulator razlika izmeu dnevnih i nonih
temperatura.
Vinova loza se moe gajiti na razliitim tipovima zemljita, ali treba naglasiti da se
uspjeh ne moe oekivati kod uzgoja na jakim podzolima, zaslanjenim zemljitima,
livadskim crnicama i posebno ne na zabarenim (movarnim) zemljitima. ubrenjem
zemljita i unoenjem npr. krea kod pripreme povrine za sadnju vinograda u znatnoj
mjeri se mogu popraviti njegova hemijska pa i fizika svojstva. Vinova loza uspijeva na
slabo kiselim, neutralnim i slabo baznim zemljitima, odnosno na zemljitima ije se pH
vrijednosti kreu od 5, 5 7,2. Posebnu panju treba posvetiti sadraju krea u zemljitu,
jer razliite lozne podloge imaju razliite zahtjeve u ovom pogledu. Vinova loza ne podnosi
zemljita sa visokim nivoom podzemne vode.

RAZMNOAVANJE VINOVE LOZE

Kao i veliki broj drugih gajenih viegodinjih biljaka i vinova loza se moe
razmnoavati sjemenom (generativnim putem) i segmentacijom (vegetativnim putem).
Razmnoavanje vinove loze sjemenom vri se samo u selekcionerskom i istraivakom
radu.
Vaan razlog za iroko rasprostranjeno vegetativno razmnoavanje vinove loze je
injenica da se na ovaj nain dobija potomstvo koje je vrlo slino, ako ne i potpuno isto sa
biljkom do koje vodi porijeklo.
Vegetativno razmnoavanje vinove loze moe se vriti poloenicama, zagrtanjem
okota, reznicama i kalemljenjem. Zbog osjetljivosti korijena plemenite vinove loze na
filokseru njeno razmnoavanje praktino se vri samo kalemljenjem. Kalemljenjem vinove
loze i proizvodnjom loznih kalemova danas se najee bave specijalizovani rasadnici.
Za sadnju se korist kalem I klase koji se prepoznaje po slijedeem:
spojno mjesto podloge i plemke potpuno je sraslo,
ima najmanje tri dobro razvijena i u razliitim pravcima usmjerena korijena
lastar ima najmanje desetak nodusa sa formiranim okcima i
podzemni dio kalema i ile nisu oteeni ni bolesni.
Kod nabavke sadnog materijala treba insistirati na certificiranom bezvirusnom
materijalu, a ako takvog nema na tritu, onda najvie kvalitetne kategorije i zdravstvenog
stanja. Preporuka je da se nabave i koriste parafnisani kalemovi, jer kod njih ne dolazi do
suenja spojnog mjesta, ne moraju se zagrtati nakon sadnje, itd.

23
 http://ghislainedodet.canalblog.com (03/2013) www.novabackyard.com (03/2013)
Plemka i podloga vinove loze
Oiljen kalem vinove loze
spojene mainskim kalemljenjem

Slika 11. Kalem vinove loze

Kalemovi se iz rasadnika najee otpremaju u snopovima po 25, rjee po 50

komada. Danas se kalemovi najee isporuuju sa parafinisanom glavom, odnosno sa
slojem parafina preko spojnog mjesta i prikraenog lastara plemke. Transportu loznih
kalemova treba posvetiti punu panju, prije svega u pogledu odravanja vlanosti
korijenja (snopovi kalemova sa korijenjem u vlanoj piljevini ili pijesku, umotano u
plastine vree ili slian materijal).
Kalemove nabavljene prije sadnje do sadnje treba uvati od suenja korijena i
mogueg izmrzavanja to se najee ini njihovim trapljenjem u pijesku i zemlji. Za
trapljenje kalemova treba odabrati ocjedito mjesto gdje se kopa rov dubine oko 50 cm.
Duina i irina rova zavise od broja kalemova koji se trape. Na dno rova se unosi sloj
vlanog pijeska debljine 10 20 cm. Poeljno je da pijesak bude tretiran nekim od
fungicida protiv oboljenja korijena. U rov se unose snopovi kalemova i zasipaju pijeskom
tako da on prodre u sve upljine snopa. Pijesak treba da pokriva barem dvije treine
ukupne duine kalema. Preko vlanog pijeska se nanosi zemlja tako da prekriju
parafinisane glave kalemova.

Podloge vinove loze

Kalem vinove loze ine dva dijela: podloga i plemka koji se kalemljenjem spajaju i
nakon uzgoja u rasadniku postaju sadnica vinove loze. Iz podloge se razvija korijen, a iz
plemke stablo vinove loze sa svim svojim elementima.
Kod nabavke sadnog materijala pored panje koju treba posvetiti odabiru sorti
koje najbolje odgovaraju za gajenje u odreenim ekolokim uslovima, dunu panju treba
obratiti i na podloge na kojima rasadnici nude okalemljene sorte vinove loze. Izbor
podloge potrebno je prilagoditi klimatskim i uslovima zemljita (koliina padavina, tip
zemljita i njegove osobine) podruja na kojem e se dizati vinograd. Kod izbora podloge
posebno treba voditi rauna o sadraju fizioloki aktivnog krea u zemljitu, to se
utvruje prethodnom analizom zemljita.
Plemenita vinova loza (Vitis vinfera L.) se praktino ne moe gajiti na vlastitom
korijenu kojeg napada i unitava filoksera. Od prenoenja filoksere iz Amerike u Evropu
24
poinje kalemljenje plemenite vinove loze na amerike vrste loze roda Vitis iji je korijen
otporan na napad ovog insekta. U prvim godinama za kalemljenje su kao podloge
koritene reznice amerikih vrsta loze koje su kasnije zamijenjene selekcionisanim
podlogama boljih osobina. Vrlo dobre podloge su dobijene ukrtanjem amerikih vrsta, a
stvorene su i dobre podloge ukrtanjem amerikih vrsta i nekih plemenitih sorti vinove
loze. Rad na poboljanju podloga vinove loze je nastavljen pa se posljednjih decenija sreu
poboljane podloge dobijene viestrukim ukrtanjima starijih podloga.
Od dobre podloge za vinovu lozu trai se slijedee:
otpornost na filokseru;
tolerisanje odreene koliine krea u zemljitu;
prilagoenost uslovima klime i zemljita;
dobar afinitet sa plemkama sorti plemenite vinove loze i
sposobnost dobrog ukorjenjivanja.
Meu amerikim vrstama roda vitis kao lozne podloge najee se koriste: Vitis
berlandieri, Vitis riparia i Vitis rupestris.
Kao podloge za vinovu lozu danas se najee koriste hibridi nastali ukratnjima
Vitis riparia x Vitis rupestris, Vitis berlandieri x Vitis riparia i Vitis berlandieri x Vitis
rupestris.
Podloge nastale ukrtanjem Vitis riparia x Vitis rupestris podnose niske
koncentracije krea u zemljitu i imaju vrlo dobru otpornost na filokseru. Prilagodljive su
mnogim tipovima zemljita i imaju dobar afinitet sa veinom sorti plemenite vinove loze.
Najvanije podloge iz ove grupe su Schwartzman 101-14 MG, 3309 C i 3306 C.
Podloge iz grupe ukrtanja Vitis berlandieri x Vitis riparia su najvanije podloge za uzgoj
vinove loze u kontinentalnim uslovima. Osnovne karakteristike podloga iz ove grupe su
dobar afinitet sa veinom vinskih sorti, dobro ili vrlo dobro ukorenjivanje i bujnost
prilagodljiva veini sorti. Podnose 16 25 % fizioloki aktivnog krea u zemljitu. Sorte
kalemljene na podloge iz ove grupe redovno raaju, a drvo lastara kvalitetno sazrijeva.
Meu podlogama iz ove grupe najvanije su: 420 A, Teleki 8B, Teleki 5C, Kober 125 AA,
SO4 i 225 Ruggeri i Kober 5BB. Kober 5 BB je vrlo rairena lozna podloga u mnogim
vinogorjima na prostorima bive Jugoslavije.
Podloge iz grupe nastale ukrtanjima Vitis berlandieri x Vitis rupestris su slabije
bujnosti od podloga iz grupe Vitis berlandieri x Vitis riparia. Imaju duu vegetaciju pa
lastari kasnije dozrijevaju to ih ne ini pogodnim za podizanje vinograda u hladnijim i
vlanijim podrujima. Dobre su podloge za toplije krajeve, suva, kamenita i pjeskovita
zemljita sa umjerenim ili poveanim sadrajem krea. Dobro se ukorjenjuju i imaju dobar
afinitet sa veinom sorti. Najvanije podloge ove grupe su: 99 Richter, 110 Richter, 1103
Paulsen i 140 Ruggeri.
Treba pomenuti i podlogu nastalu ukrtanjem plemenite vinove loze sorte asla sa
Vitis berlandieri (asla x Berlandieri 41B) koja podnosi do 40% fizioloki aktivnog krea.
Ima dobar afinitet sa mnogim sortama, ali se slabije ukorjenjuje. Kratkog je vegetacionog
perioda. Dobro podnosi suu i pokazuje dobre rezultate na skeletnim zemljitima.

25
PODIZANJE VINOGRADA

Novi vinograd je znatno lake podii u podruju u kojem ve postoji organizovana

proizvodnja groa. Dugogodinja praktina iskustva i poznavanje vinove loze svakako su
prednosti u pogledu izbora poloaja za vinograd, pripreme zemljita za sadnju, odabira
kombinacije lozne podloge i sorte, izbora uzgojnog oblika okota, itd. Zasnivanje
vinograda u podruju u kojem se vinova loza do tada nije gajila zahtjevan je posao koji
trai ozbiljno razmatranje cijelog niza uslova i znatan broj radova koji mogu zahtijevati
velika novana ulaganja.
Odluku o podizanju vinograda treba donijeti tek poto se razmotre slijedei
elementi:
klimatski uslovi podruja;
karakteristike zemljita;
mogunosti primjene mjera na ureenju zemljita za vinograd;
mogunosti primjene poljoprivredne mehanizacije;
mogunosti primjene agrotehnikih mjera i zatite vinove loze i
zahtjevi sorti vinove loze kojima se vinograd namjerava zasnovati.
Kao i kod drugih ozbiljnijih investicija i kod podizanja vinograda najbolje bi bilo
uraditi projekat koji sadri sva potrebna struno-tehnika i ekonomska rjeenja i
pokazatelje za podizanje i eksploataciju vinograda.

Izbor poloaja za vinograd

Kod izbora poloaja za vinograd treba voditi rauna barem o nadmorskoj visini,
ekspoziciji i nagibu terena. Iako se donedavno smatralo da je uzgoj vinove loze na preko
500 metara nadmorske visine u naim krajevima rizian, sve je vie izuzetaka koji
pokazuju da se i u podrujima koja karakterie umjereno kontinentalna klima vinova loza
moe gajiti na poloajima koji su iznad 500 metara nadmorske visine. Kod donoenja
odluke o zasnivanju vinograda na viim nadmorskim visinama ipak je potreban oprez, a
rizici se dijelom mogu umanjiti odabirom dobre ekspozicije.
Ekspozicija ili usmjerenost vinograda stranama svijeta direktno utie na njegovu
osunanost i toplotu. Za vinograde su, posebno u kontinentalnim uslovima, pogodne juna,
jugozapadna, jugoistona, zapadna i eventualno istona ekspozicija, dok se na ostalim
ekspozicijama mora raunati sa hladnijim uslovima i manjim osvjetljenjem vinograda. U
toplijim podrujima vinogradi se mogu podizati i na drugim ekspozicijama.
Nagnutost (nagib) terena moe biti vaan faktor kod odluke o podizanju
vinograda. Ukoliko se vinograd podie na jako nagnutom terenu mora se raunati sa
ozbiljnim zahvatima i trokovima na terasiranju terena prije sadnje. Sadnja vinograda na
jako nagnutom terenu oteava njegovu obradu i nosi rizike od ispiranja obraenog
zemljita. Za vinograd nisu najpogodniji ni potpuno ravni tereni, posebno ukoliko se oni
nalaze u zatvorenim dolinama i podrujima sa kontinentalnom klimom i izraenim
maglama.

Priprema zemljita prije sadnje vinograda

Prije sadnje vinograda, a zavisno do konfiguracije terena, osobina zemljita i

prethodnog biljnog pokrivaa, treba zavriti slijedee grupe poslova:
krenje i planiranje terena, eventualno terasiranje i regulisanje vodnog reima
popravak plodnosti zemljita i
26
 duboka obrada zemljita.
Ukoliko je na parceli na kojoj se podie vinograd prethodno bio vinograd, vonjak,
grmlje ili umsko drvee potrebno je izvriti temeljito krenje, posebno vodei rauna da
se iz zemljita uklone ostaci grana i korijenja. Drveni dijelovi ostali u zemljitu poinju
truliti, a trulenice korijena se ire i ugroavaju korijen zasaene vinove loze. Ukoliko za
to postoje mogunosti, zemljite bi nakon krenja od drvenastih biljaka bilo najbolje
odmoriti pod kulturama kao to je lucerka tokom pet ili est godina i tek nakon toga
pristupiti sadnji vinograda.
Zemljite na kojem e se saditi vinova loza treba izravnati, odnosno ukloniti ili
rasplanirati eventualne humke te zatrpati jame ili druga ulegnua terena. Ove mjere e
umnogome pomoi ujednaenijem razvoju vinove loze i olakati kretanje mehanizacije i
radnika kroz budui vinograd.
Iako se u veini kontinentalnih podruja vinova loza tradicionalno gajila bez
navodnjavanja, danas se smatra da se bez obezbijeenog navodnjavanja ne moe raunati
sa punim uspjehom u proizvodnji groa. U odluci o obezbjeivanju navodnjavanja
vinograda posebno treba imati u vidu eventualno este sune periode podruja u vrijeme
lastarenja, intenzivnog rasta bobica nakon cvjetanja i u vrijeme arka groa. U
vinogradima se mogu primjenjivati razliiti naini navodnjavanja, a posebno efikasnim i u
pogledu obezbjeenja vode za lozu i u pogledu racionalne potronje vode pokazao se
sistem navodnjavanja "kap po kap".

Popravljanje plodnosti zemljita

Nakon krenja starog vinograda na istoj parceli se moe odmah podii novi
vinograd, ali se preporuuje odmaranje zemljita pod travom ili leguminozama tokom pet
do est godina. Odmaranje zemljita pod ovim biljkama, pored smanjenja mogunosti
oboljenja vinove loze u novom vinogradu, dovodi i do poboljanja njegovih fizikih
svojstava i poveanja plodnosti. Ukoliko se odmah nakon krenja starog ide na zasnivanje
novog vinograda, pored temeljitog krenja i ienja zemlje od ostataka drveta, vri se i
popravak njegovih fizikih i hemijskih karakteristika.
U cilju poveanja plodnosti i popravljanja fizikih i biolokih osobina zemljita
vri se unoenje organkih i mineralnih ubriva.
Organskim ubrivima poveava se koliina humusa i popravlja struktura
zemljita. Za uspjean uzgoj vinove loze u zemljitu bi trebalo biti oko 3% humusa. Kao
organska ubriva koriste se stajnjak, kompost ili treset. Gajenjem leguminoza ili trava
prije podizanja vinograda poveava se sadraj organskih materija u zemljitu, odnosno
smanjuju se potrebne koliine stajnjaka, komposta ili treseta. Koliine stajnjaka koje treba
unijeti u zemljite zavise od sadraja humusa u njemu utvrenom prije ubrenja i najee
se kree od 50 do 100 t/ha. Za ubrenje odreene parcele koliinu stajnjaka najbolje je
utvrditi na osnovu razlike u sadraja humusa utvrenog analizom zemljita i ciljane
koliine humusa u zemljitu (3%). Poto se, u zavisnosti od rezultata analize zemljita i
stvarnog sadraja humusa u njemu, moe raditi o potrebnim velikim koliinama stajnjaka
do kojeg se danas ne dolazi lako, svakako je za preporuku zatravljivanje povrine ili sijanje
leguminoza na nekoliko godina prije sadnje koenje i ostavljanje barem dijela zelene mase
na parceli na kojoj e se podizati vinograd (zelenino ubrenje). Vano je naglasiti da
stajnjak treba razbacati po parceli neposredno prije njegovog zaoravanja. Ostavljanje
razbacanog stajnjaka danima i sedmicama prije zaoravanja u velikoj mjeri umanjuje
njegovu vrijednost kao ubriva.

27
 Prije osnovne obrade zemljita na kojem e se dizati vinograd potrebno je izvriti
njegovo ubrenje kalijumom i fosforom te po potrebi unijeti kre. Koliine kalijuma,
fosfora i eventualno krea koje treba unijeti na odreenu parcelu najbolje je utvrditi kroz
analizu zemljita. Bolje laboratorije danas, pored informacija o utvrenim sadrajima
humusa, azota, fosfora, kalijuma i pH vrijednosti zemljita najee daju i preporuke za
koliine organskih i mineralnih ubriva koje u zemljite treba unijeti.
Potrebni sadraji fosfora i kalijuma u zemljitu na kojem e se gajiti vinova loza
zavise od tipa zemljita. Sadraji kalijuma treba da budu u granicama 30 50 mg K2O/100
g, a fosfora 15 30 mg P2O5/100 g. Unoenje kalijuma i fosfora moe se vriti primjenom
pojedinanih fosfornih i kalijumovih ili kompleksnih fosforno-kalijumovih (PK)
mineralnih ubriva. Koliine fosfornih i kalijumovih ubriva za odreenu zemljinu
povrinu izraunavaju se na osnovu analize zemljita, potrebnih koliina fosfora i kalijuma
u zemljitu prije sadnje vinove loze i koncentracija fosfora i kalijum u ubrivima koja e se
koristiti. Treba raunati da u zemljita u kojima inae ima dosta kalijum osnovnim
ubrenjem treba unijeti i oko 15 mg/100 g magnezijuma.
Organska ubriva te kalijum i fosfor za osnovno (meliorativno) ubrenje u
zemljite treba unijeti barem pet ili est mjeseci prije sadnje loze. U uslovima proljetne
sadnje to znai da bi meliorativno ubrenje trebalo obaviti jo krajem ljeta ili poetkom
jeseni.
Azotna ubriva ne treba unositi u zemljite prije saenja vinove loze, jer se azotna
jedinjenja lako rastvaraju i gube ispiranjem. Unoenje potrebnih koliina azota vri se
dijelom kroz unoenje organskih ubriva, a dijelom kroz redovno ubrenje vinograda tzv.
prihranjivanjem.
U zemljita sa kiselom reakcijom (niom pH vrijednou) dobro je unijeti krea ili
ee krenjaka. Unoenje krenjaka smanjuje kiselost zemljita. Koliine peenog
krenjaka ili krenjaka koje je potrebno unijeti u zemljite na odreenoj povrini utvruju
se na osnovu analize zemljita, odnosno njegove utvrene pH vrijednosti.
Odnedavno se meliorativnim ubrenjem esto unosi i magnezijum kojeg u naim
zemljitima esto nema u dovoljnim koliinama. Preporuka je da se, nakon analize
zemljita, unese kizerit (MgSO4 H2O s 27% MgO) u koliini od 100 kg/ha ili neko drugo
magnezijumovo ubrivo.

Duboka obrada zemljita

Duboka obrada zemljita prije sadnje vinograda potrebna je zbog toga to vinova
loza ima sklonost da svoj korijenov sistem razvija u dubljim slojevima tla. Meutim,
korijen vinove loze nee u ove slojeve moi prodrijeti ukoliko naie na neprobojne slojeve
zemljita. Na razliitim tipovima zemljita osnovna masa korijena vinove loze nalazi se na
razliitim dubinama. Na teim i manje propusnim zemljitima korijen je blie povrini.
Smatra se da se na tekim, glinovitim, zemljitima osnovna masa korijena loze nalazi na
dubini od 20 do 30 cm, na srednje tekim zemljitima na dubini od 30 do 60 cm i na
propusnim zemljitima na dubini od 50 do 150 cm. Treba naglasiti da se kod
navodnjavanja najvea masa korijena vinove loze nalazi na 20 do 30 cm dubine.
Prije sadnje vinograda obradom zemljita treba stvoriti uslove da vinova loza
tokom prvih pet do est godina ivota svoj korijen razvije u plodnom i rastresitom tlu, ali
ne preblizu povrini. Iskustvo pokazuje da se ovakvi uslovi najlake stvaraju dubokom
obradom zemljita, odnosno njegovim rigolovanjem. Rigolovanje, pored razbijanja
zbijenih slojeva zemljita na dubinama od 50 do 100 cm istovremeno u dublje slojeve
unosi plodni povrinski dio zemljita i na taj nain zonu za razvoj korijena pomjera na

28
veu dubinu. Neplodno zemljite iz dubljih slojeva rigolovanjem se izbacuje na povrinu
gdje e ova tzv. mrtvica obradom i ubrenjem postati plodno zemljite.
Rigolovanje zemljita moe se izvriti u bilo koje doba kada to dozvoljavaju uslovi
vlanosti zemljita. Snani traktori, najee gusjeniari, kojima se vri rigolovanje u
kategoriji su tekih maina koje vlano zemljite svojim prohodom zbijaju pa se zima kao
period za rigolovanje najee izbjegava. Vano je da se rigolovanje zavri barem tri
mjeseca prije planirane sadnje loze. Ukoliko se radi o proljetnoj sadnji rigolovanje bi
trebalo zavriti u jesen, prije pojave jakih mrazeva koji korisno djeluju na usitnjavanje
mrtvice izbaene na povrinu.
Dubina rigolovanja zavisi od tipa i osobina zemljita. Na tekim zemljitima sa
plitkim neprobojnim slojem rigoluje se i na 100 cm, a na srednje tekim zemljitima
najee je dovoljno rigolovanje na 70 cm. Rigolovano zemljite ostavlja se neko vrijeme u
otvorenoj brazdi to omoguava nakupljanje vlage, a pod eventualnim uticajem mraza i
poprvaci strukture. Prije sadnje treba obaviti tanjiranje i eventualno izravnavanje
povrine ime je zemljite spremno za sadnju vinove loze.
Vano je naglasiti da se meliorativno (osnovno) ubrenje organskim, fosfornim,
kalijumovim i eventualno magnezijumovim ubrivima vri razbacivanjem ubriva prije
rigolovanja kako bi ona dubokom obradom bila unesena na odgovarajue dubine
zemljita.

Organizacija teritorije budueg vinograda

Relativno su rijetke su situacije u kojima se parcela za podizanje vinograda moe

u potpunosti iskoristiti samo za sadnju vinove loze. Zbog velikog broja radova koji se
tokom cijele godine vre u vinogradu prije sadnje potrebno je izvriti odgovarajue
planiranje prostora i za sadnju vinove loze, ali i prostora koji se nalazi uz sam zasad.
Posebno valja voditi rauna o pristupu putevima i samoj putnoj komunikaciji u vinogradu,
izboru mjesta za eventualne objekte pri vinogradu, ostavljanju dovoljno prostora za
okretanje i manipulaciju poljoprivrednih maina, ostavljanje prostora za iznos i utovar
groa kod njegove berbe, itd.
Glavni putevi u vinogradu se postavljaju okomito na smjer redova, a njihova irina
bi trebala biti 5 7 metara. Sporedni putevi se planiraju okomito na glavni put, uporedo sa
pravcem redova i trebali bi biti irine 3 5 metara.
Kod planiranja povrine budueg vinograda treba nastojati da redovi sa palirom
ne budu dui od 100 120 metara. Naslon (stubovi i ica) duih redova teko se odravaju
stabilnim, posebno u podrujima sa pojavom snanijih vjetrova. Dui redovi nisu pogodni
ni zbog obaveznog izvlaenja loze uklonjene zimskom rezidbom.

Razmak sadnje vinove loze

Na razmak sadnje vinove loze utie veliki broj faktora meu kojima posebno treba
pomenuti: reljef i ekspoziciju terena, vrstu mehanizacije koja e se koristiti za obradu
vinograda, nain obrade zemljita, nain ubrenja, nain zatite vinove loze i uzgojni oblik
okota. U zavisnosti od ovih faktora sreu se razliiti razmaci izmeu redova i od loze do
loze u redu. Razmaci izmeu redova kreu se od 0,9 do 4 metra, a u redu od 0,7 do 2,5
metara.
Avramov (1988) navodi orijentacione razmake sadnje za razliite uslove gajenja
vinove loze koji su navedeni u narednoj tabeli.

29
 Tabela 2. Orijentacioni razmaci sadnje vinove loze pri razliitim uslovima gajenja
Uslovi gajenja Razmak izmeu redova Razmak u redu
Gajenje uz kolac, runa obrada
0,9 1,1 m 0,9 1,1 m
i zagrtanje loze tokom zime
Niski palir uz korienje
1,5 1,8 m 1,0 1,5 m
sitne mehanizacije
Niski alir uz korienje
2,0 2,5 m 1,0 1,5 m
srednje teke mehanizacije
Veliki vinogradi, upotreba
2,8 4,0 m 0,75 2,0 m
krupne mehanizacije

Imajui sve u vidu, na razmak sadnje vinove loze danas ipak najvie utie vrsta
mehanizacije kojom e se vriti obrada zemljita i odabrani uzgojni oblik okota. Jasno je
da krupnija mehanizacija zahtijeva vei meuredni prostor. Kad je u pitanju uzgojni oblik
na rastojanje izmeu redova prije svega utie visina okota u vegetaciji, odnosno potreba
da se izbjegne zasjenjivanje okota u jednom redu okotima iz susjednog reda.
Meusobno zasjenjivanje redova treba svesti na najmanju moguu pravilnim
izborom pravca redova u vinogradu. Iako to zbog konfiguracije terena nije uvijek mogue,
treba teiti da se u hladnijim, kontinentalnim uslovima redovi formiraju u pravcu sjever
jug. U toplijim vinogradarskim podrujima sa duim trajanjem sunevog sjaja pravac
redova nije toliko vaan. Ovdje se kod gajenja vinskih sorti ije je groe inae siromano
u kiselinama redovi mogu postaviti i u pravcu istok zapad. Na odabir pravca redova
moe uticati esta pojava snanih vjetrova kada redove treba postaviti uporedo sa
pravcem ovih vjetrova. Na manjim parcelama esto se odstupa od preporuenih pravaca
redova, jer se oni tada usmjeravaju duinom parcele.
Neposredno prije sadnje pristupa se oznaavanju redova i obiljeavanju sadnih
mjesta u svakom od oznaenih redova. Za ovo su najee dovoljni pantljika za mjerenje
duine, paga, ica, due i tanje kolje za oznaavanje pravaca i koii za oznaavanje
sadnih mjesta. Primjenom nekih od tehnika za povlaenje vertikalnog pravca najprije se
utvrdi pravac prvog reda, a zatim se paralelno s njim povlae pravci ostalih redova. Kod
oznaavanja prvog reda treba voditi rauna da se izmeu njega i mee ostavi prostor za
obradu i prolazak maina. Nakon oznaavanja redova pristupa se oznaavanju sadnih
mjesta u redu. Na utvrenom razmaku od jednog do drugog sadnog mjesta pobadaju se
koii ili klipovi. Kod zasnivanja vinograda na velikim povrinama za oznaavanje redova
esto se koriste posebni geodetski instrumenti.

Sadnja vinove loze

Vrijeme sadnje vinove loze zavisi od klimatskih uslova podruja u kojem se die
vinograd, tipu zemljita i karakteristikama sadnog materijala. Jednogodinji kalemovi
vinove loze proizvedeni klasinom tehnologijom mogu se saditi od njihovog vaenja iz
prporita pa sve do kasnog proljea. U toplijim podrujima i na lakim i propusnim
zemljitima sadnja se moe obaviti tokom jeseni i zime, u zavisnosti od vremenskih
prilika. Sadnju tokom jeseni i zime ne treba vriti u podrujima sa estim niskim zimskim
temperaturama. Jesenja ili zimska sadnja imaju svoje prednosti, jer korijen kalema poinje
sa aktivnou ve sa nastupanjem prvih toplijih dana krajem zime. U podrujima sa
kontinentalnom ili umjereno kontinentalnom klimom sadnja vinove loze najee se
obavlja u periodu od sredine marta do kraja aprila, ali se na tekim i hladnim tlima moe
saditi i do polovine maja. Kalemovi proizvedeni tzv. kartonanom tehnikom (kontejnerske

30
sadnice) mogu se saditi od polovine juna do kasne jeseni. Ove sadnice vinove loze inae su
skuplje i u pravilu se koriste samo za popunjavanje praznih mjesta, odnosno mjesta na
kojima tokom prve godine nisu krenule klasino proizvedeni kalemovi vinove loze.
U strunoj literaturi se mogu nai razliite preporuke oko dubine sadnje kalema
vinove loze. Tako se navodi da na teim zemljitima lozu treba saditi plie, a na lakim
dublje. Danas je dubina sadnje gotovo potpuno odreena standardnom duinom sadnice
vinove loze koja se kree od 35 40 cm. Sadnja se obavlja tako da je spojno mjesto
podloge i plemke tek par centimetara iznad zemlje. Uz dobru pripremu zemljita i njenu
duboku obradu sama dubina sadnje kalema vinove loze i nije od presudnog znaaja.

Priprema za sadnju i sadnja

Postoji vie naina sadnje vinove loze, a izbor naina sadnje zavisi kako od
povrine vinograda koji se podie, tako i od raspoloivosti mehanizacije i posebnih radnih
orua. Kalemove treba pripremiti za sadnju. Lozne kalemove je dobro drati u vodi 24
48 sati prije sadnje. Preporuka je takoe da se na nekoliko sati prije sadnje korijen loznog
kalema namoi u smjesi sainjenoj od jednakih dijelova zemlje u koju se loza sadi,
stajnjaka i vode. Kod parafinisanih kalemova vinogradarskim makazama neposredno prije
sadnje skrauje se korijenje na duinu malo veu od irine dlana (10 12 cm). Ukoliko se
sade kalemovi sa razvijenim zrelim lastarom, onda se vri i skraivanje lastara na dva
donja okca.

(Preuzeto sa: http://rasadnik-dana.com; 03/2013)

Slika 12. Kalem vinove loze pripremljen za sadnju

Sadnju po mogunosti treba organizovati po lijepom, toplom i suvom vremenu.

Posebno treba izbjegavati sadnju u prevlano zemljite. Ukoliko je vlanost zemljita
dobra, zemljite je ureeno i pripremljeno za sadnju, a redovi i sadna mjesta su oznaeni,
moe se pristupiti sadnji.
Manji vinogradi najee se zasnivaju sadnjom u prethodno iskopane rupe.
Preporuene dimenzije rupe su: 40 cm duine x 40 cm irine x 40 cm dubine. Jo kod
kopanja rupe potrebno je na jednu stranu odvojiti plodniju i rastresitiju zemlju blie
povrini, a na drugu stranu zemlju iz donjeg dijela rupe. Kod sadnje se na dno rupe unosi
rastresita zemlja sa povrine pomijeana sa vlanim kompostom ili tresetom. Ovom

31
smjesom se formira humka kojom se regulie i dubina sadnje. Korijen sadnice vinove loze
bi, naime, trebao biti rasporeen na vrhu humke, pri emu treba paziti da se nakon sadnje
spojno mjesto podloge i plemke nalazi na 2 5 cm iznad povrine zemljita. Sadnica se
najee postavlja koso u rupu tako da spojno mjesto kalema doe uz kolac koji se u
pravilu postavlja odmah po zavrenoj sadnji. I preko korijena postavljenog na vrh humke
se nasipa smjesa rastresite zemlje i komposta ili treseta, uz lagano gaenje od ruba rupe
prema centru gumenom obuom. Na ovo se po mogunosti nasipa sloj zgorjelog stajnjaka
(5 7 kg), pa onda manje plodna zemlja iskopana sa dna rupe. Pri unoenju stajnjaka
treba nastojati da on ne bude u direktnom kontaktu sa sadnicom i njenim korijenom. Sve
se lagano nagazi. Preporuka je da se prije nanoenja konanog, povrinskog, sloja zemlje u
jamu doda i oko dvije ake NPK ubriva, a poeljna su ubriva sa niim sadrajem azota i
veim sadrajem kalijuma i posebno fosfora. Ako se sade kalemovi koji nisu parafinisani,
onda se dio kalema iznad povrine zatrpava slojem smrvljene zemlje debljine oko 5 cm.
Ukoliko je zemlja suva, odmah nakon sadnje vri se zalivanje sa 5 10 litara vode.

1 2 3 4
(Slike preuzete sa: http://rasadnik-dana.com; 03/2013)

Slika 13. Runa sadnja vinove loze

1) Na dnu iskopane rupe formira se humka od rastresite zemlje na kojoj se pravilno
rasporedi korijenje kalema;
2) Na korijenje se stavlja sloj od oko 15 cm plodne zemlje u nagazi;
3) Na ugaenu plodnu zemlju se unosi 5 7 kg stajnjaka i dvije ake NPK ubriva;
4) Preko ubriva se nanosi neplodna zemlja, ugazi se te se izvri zalivanje vodom.
Humka preko glave kalema (oko 5 cm rastresite zemlje) se formira ako je izvrena
sadnja neparafinisanog kalema.

Vee vinogradarske povrine mogu se zasnivati sadnjom u brazdu. Traktorskim

plugom se po projektovanim pravcima redova izvlae brazde dubine od 30 do 40 cm u
koje se, na predvieni razmak od loze do loze u redu. Preko korijena sadnice motikom se
nabacuje zemlja, zatim smjesa zemlje i ubriva uz lagano gaenje te se runo ili plugom
izvri zagrtanje brazde. Uz kalem se u brazdu stavlja kolac koji e sluiti za pridravanje
lastara tokom prve godine, odnosno do podizanja vinogradarskog naslona. Kalem se sadi
tako da iznad zemlje ostaje tek nekoliko centimetara njihove duine sa glavom. Odmah
nakon sadnje vri se zalivanje sa barem 5 litara vode neposredno uz posaeni kalem.
Danas se kod podizanja velikih vinograda vrlo esto koristi hidrobur tehnika
sadnje. Injektor hidrobura formira relativno usku rupu za sadnju kalema vodom koja se
kroz njega izbacuje pod pritiskom. Crijeva koja zavravaju injektorom najee se
montiraju na traktorske cisterne sa prskalicama koje se koriste u mehanizovanoj zatiti
vinove loze ili vonjaka. Korijenje sadnice vinove loze prije sadnje hirdroburom treba
skratiti na oko 5 cm zbog relativno uske rupe koju formira injektor hidrobura. Sadnja
32
hidroburom je brza, ne trai zalivanje nakon sadnje i osigurava visok stepen prijema
kalemova prije svega zbog toga to se na korijen zasaene sadnice taloe vodom noene
fine estice zemlje.

Njega i obrada vinograda tokom prve godine

Posaeni kalem tokom prve godine formira jedan ili vie lastara i razvija svoj
korijen i u uvom periodu potrebna mu je maksimalna panja. Njega tek posaenog
vinograda podrazumijeva: obradu zemljita i borbu protiv korova, njegu mladih lastara,
prihranjivanje loze, uklanjanje povrinskih ila, navodnjavanje, zatitu od bolesti i
tetoina, zatitu od zimskih mrazeva, zatitu od grada, itd.
Obrada zemljita tokom prve vegetacije tek posaene vinove loze ukljuuje
duboku i plitku obradu. Jena duboka proljena obrada potrebna je zbog zbijenosti
zemljita nastale radovima vezanim za sadnju vinove loze. Najbolje je izvriti oranje
meurednog prostora na 10 15 cm, uz runo okopavanje na priblino istu dubinu u redu.
Izorano zemljite potrebno je predrljati ili prefrezati.
Plitka obrada zemljita ili praenje vri se vie puta tokom vegetacije, a njeni
ciljevi su razbijanje pokorice stvorene na povrini zemljita i borba protiv korova. Plitkom
obradom zemljita (danas najee frezanjem) prodire se na dubinu od 5 10 cm. Prije
svega u zavisnosti od razvoja korova u naim uslovima tokom prve vegetacije potrebno je
od 3 do 6 praenja.
Mladi lastari iz posaenog kalema u povoljnim uslovima vlage i temperature
poinju izbijati 15 do 20 dana nakon sadnje. Iz kalema najee izbijaju jedan ili dva
lastara, ali se zna desiti da ih krene i vie. Ukoliko je iz glave kalema krenulo vie lastara u
vrijeme kada je najrazvijeniji od njih dostigao duinu od 20 do 25 cm vri se uklanjanje
svih osim tog jednog najrazvijenijeg lastara. Uklanjanje tek krenulih lastara vri se
oenjivanjem, odnosno runim otkidanjem lastara iz njegove baze. Istovremeno sa
oenjivanjem vika lastara preostali lastar treba vezati uz kolac i tokom vegetacije, sa
njegovim porastom, nastaviti sa vezivanjem na svakih novih etrdesetak centimetara
porasta lastara. Inae, tokom prve godine lastar moe porasti na duinu od 60 do 120 cm,
to zavisi od podloge, sorte i uslova tokom vegetacije.
U zavisnosti od naina meliorativnog (osnovnog) ubrenja, tokom prve vegetacije
mladoj lozi najee je potreban odreeni vid prihranjivanja. Prihranjivanje se vri
azotnim ubrivima, najee KAN-om. Iako poveava trokove rada, preporuka je da se
prihranjivanje izvri u dva ili tri navrata. Prvo prihranjivanje vri se kada lastari dostignu
duinu 10 15 cm, drugo prihranjivanje nakon uklanjanja povrinskih ila i eventualno
tree prihranjivanje mjesec dana nakon drugog. Tree prihranjivanje vri se samo ukoliko
se primijeti slab porast lastara. Prihranjivanje je najbolje vriti dodavanjem 15 20 grama
KAN-a po okotu, neposredno uz okot, uz unoenje ubriva u zemljite laganim
prekopavanjem.
Na dijelu sadnice vinove loze izmeu spojnog mjesta i korijena, odnosno na dijelu
kojeg ini podloga, nakon sadnje mogu izbiti boni korijeni koji se nazivaju brandusi. Ovi
boni korijeni koji se nalaze pri samoj povrini zemlje ne koriste biljci, jer se javljaju kao
konkurencija za hraniva dubljoj i osnovnoj masi korijena. Ukoliko se razviju, brandusi su
osjetljivi na sue i visoke temperature pa njihovo propadanje u ovakvim uslovima moe
ugroziti opstanak cijele biljke. Ovo su razlozi zbog kojih se brandusi u pravilu uklanjaju
tokom prve godine ivota vinograda. Brandusi se najee uklanjaju u dva navrata.

33
 (Preuzeto sa: http://bobihost.com; 03/2013)

Slika 14. Uklanjanje brandusa

Prvo uklanjanje brandusa vri se krajem juna ili poetkom jula, a drugo krajem
avgusta. Brandusi se uklanjaju tako to se zemlja oko sadnice razgrne na dubinu od oko 3
5 cm, svo korijenje u ovoj zoni se isjee do osnove otrim makazama ili noem te se
sadnica ponovo zagrne zemljom.
Iako se danas sve ee uporedo sa sadnjom vinograda instaliraju i sistemi za
navodnjavanje, jo uvijek u mnogim krajevima preovladava tzv. suvo vinogradarenje,
odnosno uzgoj vinove loze bez navodnjavanja. Tokom prve vegetacije mladoj lozi koja se
gaji bez navodnjavanja potrebno je obezbijediti dovoljne koliine vode za razvoj. Jednim
zalivanjem jednom okotu treba dodati najmanje 5 litara vode. Broj zalivanja tokom
vegetacije zavisi od koliine padavina, a mladu lozu svakako ne bi trebalo izlagati
prekomjernom tetnom djelovanju sue.
U podrujima gdje tokom zime temperature padaju ispod -10C preporuka je da
se na kraju vegetacije izvri zagrtanje lastara razvijenog tokom prve vegetacije barem do
petog ili estog okca od baze lastara. Zagrtanje je tim potrebnije ukoliko je utvreno da se
lastar sporo razvijao ili da je imao produen period sazrijevanja (izdueni lastari, dugo
zadravanje lista na lastaru tokom jeseni).
Tek posaeni vinograd potrebno je titi od bolesti tetoina. Ovaj prirunik se
nee posebno baviti zatitom vinove loze pa je preporuka vinogradarima da se o svim
stvarima vezanim za zatitu vinove loze redovno konsultuju sa strunjacima iz
savjetodavnih slubi, agronomima specijalistima za zatitu poljoprivrednih biljaka ili
agronomima uposlenim u poljoprivrednim apotekama. Za vinogradare poetnike je
najbolje da se kroz oblike stalnog obrazovanja (savjetovanja, razliite radionice) do
odreene mjere sami osposobe za prepoznavanje znakova napada razliitih bolesti i
tetoina vinove loze, posljedicama koje one izazivaju, da se upoznaju sa sredstvima za
zatitu i, posebno, sa nainima pravilne upotrebe pesticida. Nikada ne treba zaboraviti da
nestruna upotreba sredstva za zatitu vinove loze moe ugroziti zdravlje i ivot, kako
vinogradara, tako i ivotinja i da moe nanijeti ozbiljne tete vodama, zemljitu i drugim
biljkama, odnosno da moe ugroziti stanje okolia.

34
Obrada i njega vinograda u drugoj godini

Tokom druge godine od sadnje vinograda primjenjuju se sve mjere koje su

pomenute kod njege vinograda u prvoj godini.
Tokom druge godine treba izvriti popunjavanje praznih mjesta, odnosno posaditi
nove sadnice na mjestima gdje nije bilo prijema i razvoja sadnice u prvoj godini. Sadnju,
najee sadnjom u rupe, treba obaviti u vrijeme kada je vreno prvo saenje. Ne treba
posebno naglaavati da i ovdje treba voditi rauna o loznoj podlozi i sorti te kvalitetu
kalemova koji se koriste za popunjavanje praznih mjesta.
Tokom druge godine moe doi do razvoja veeg broja lastara. U ovo vrijeme
vinogradar bi ve trebao znati koji uzgojni oblik okota eli formirati pa prema ovom
ukloniti suvine, odnosno njegovati potrebne ostavljene lastare. U dobrim uslovima
ostavljeni i njegovani lastari bi tokom druge godine trebali dostii duinu preko 150 cm i
na visini 100 do 150 cm imati debljinu 8 10 mm. Posebno je vano da lastari u zimu uu
zreli. Zbog toga je lastare sa velikom masom lista i znakovima nedozrelosti korisno
polovinom septembra zalomiti. Duina na kojoj e se izvriti zalamanje lastara zavisi od
njegove ukupne duine, vodei rauna da preostali dio lastara kvalitetno sazri.
Pored prihranjivanja vinove loze koje se obavlja kao i prve godine, u jesen druge
godine, nakon opadanja lia, treba obaviti i ubrenje sa oko 600 800 kg NPK
mineralnog ubriva po hektaru. Koriste se NPK ubriva sa veim ueem kalijuma i
fosfora.
Poevi od druge godine primjenjuje se rezidba na zrelo (zimska rezidba) i
rezidba na zeleno (ljetna rezidba). Zahvati zimske rezidbe zavise od odabranog uzgojnog
oblika okota, dok se ljetnom rezidbom uglavnom uklanja viak lastara i skrauju zaperci
kako bi se osigurao bolji razvoj lastara ostavljenih za formiranje uzgojnog oblika.

Obrada i njega vinograda tokom tree i etvrte godine

Pored redovne obrade zemljita, zatite vinove loze, ubrenja i eventualnog

navodnjavanja tokom tree i etvrte godine najee se vri formiranje uzgojnog oblika
okota. Za svaki od uzgojih oblika primjenjuju se posebni reimi dresiranja lastara, a ovom
e biti vie rijei kod predstavljanja pojedinanih uzgojnih oblika. Treba imati u vidu da se
ve tokom tree godine moe javiti prvi rod i da treba raunati sa berbom malih koliina
groa. Primjenom mjera kao to je prorjeivanje grozdova u treoj godini treba sprijeiti
preroavanje koje moe oslabiti lozu u formiranju i na kraju uticati na smanjenje rodnosti
i dugovjenosti vinograda.

NASLONI ZA VINOVU LOZU

U nekim podrujima vinova loza se tradicionalno gaji na uzgojnim oblicima koji ne

zahtijevaju naslon. Radi se o niskim uzgojnim oblicima ija primjena je mogua samo u
podrujima koja imaju suve i tople jeseni, u kojima se u pravilu ne javljaju gljivine bolesti
vinove loze i koje dozvoljavaju berbu groa koje nije zaprljano zemljom. Vinova loza se,
meutim, mnogo ee gaji uz naslon.
Naslon za vinovu lozu moe biti i kolac za koji se vee nadzemni dio jednog ili vie
okota, ali se mnogo vie koriste tzv. paliri, odnosno redovi stubova izmeu kojih je
razvueno vie redova ice.

35
 palirski naslon za vinovu lozu treba postaviti to prije nakon sadnje vinove loze.
Iako se naslon ili barem njegovi stubovi mogu postaviti i prije sadnje vinove loze to
unekoliko oteava radove oko sadnje loze. Kasnije postavljanje stubova koje zahtijeva
kopanje rupa moe znatno otetiti korijen vinove loze, posebno kod malih rednih razmaka
sadnje. U praksi se kao najpogodnije vrijeme za postavljanje stubova pokazao period kada
lastari tek posaene loze dostignu duinu 10 15 cm. Blagovremeno postavljen naslon
omoguava i pravilno formiranje okota od samog poetka rasta vinove loze.
Nabavka materijala za palire i podizanje naslona za vinovu lozu predstavljaju
znatan troak pa ovom poslu treba pristupiti tek nakon detaljnog planiranja. Naslon za
vinovu lozu treba da ispunjava nekoliko vanih optih uslova, meu kojima treba
pomenuti slijedee:
naslon treba da bude prilagoen uzgojnom obliku okota;
za izradu naslona treba upotrijebiti kvalitetan materijal, odnosno materijal koji e
obezbijediti njegovu funkcionalnost i trajnost;
naslon treba blagovremeno postaviti i
tip i samo postavljanje naslona treba prilagoditi ekolokim uslovima.
palirski naslon, kako je reeno, ine stubovi i ice. Stubovi za naslon izrauju se
od razliitog materijala, a u praksi se najee sreu drveni stubovi (kolje) te betonski,
metalni i stubovi od plastinih materijala.
Drveni stubovi za naslon (kolje) treba da budu od drveta kao to je hrast, bagrem,
kesten i sl. Kako navodi Avramov (1988) trajnost hrastovih stubova je oko 15 godina,
stubova od bagrema 8 10 godina, a stubova od kestena oko 12 godina. Najbre
propadaju stubovi od etinara sa ijom zamjenom valja raunati ve nakon 5 6 godina.
Drveni stubovi ne bi trebalo na sebi imati koru ispod koje se mogu razmnoiti insekti koji
ugroavaju drvo stuba ili su tetoine vinove loze. Drveni stubovi za vinogradarstvo
trebali bi imati promjer od 8 12 cm. Duina stubova zavisi od uzgojnog oblika okota i
broja redova ice koje e kolje nositi, a najee se kree od 200 do 300 cm. Treba imati u
vidu da se u zemlju pobija oko 50 cm duine stuba. eoni drveni stubovi, odnosno prvi
stubovi u redu, treba da budu jai i njihov prenik na bi trebao biti ispod 15 cm. Dio
drvenog stuba koji se pobija u zemlju treba da bude zatien nekim od zatitnih premaza
za drvo (bitumenski premazi i sl.) ili barem nagoren na vatri. Drveni stubovi mogu biti
oblice ili rezani. Oblice su trajnije. Stubovi od svjee posjeenog drveta prije postavljanja u
vinogradu trebalo bi da odstoje barem godinu dana.
Betonski stubovi izrauju se od prednapregnutog ili armiranog betona.
Dugotrajni su, ali su relativno skupi u nabavci, znaju se lomiti pri transportu i zahtijevaju
neto vie rada kod postavljanja. I ovdje treba razlikovati unutranje redne i eone
stubove. eoni stubovi treba da budu veeg promjera od stubova u redu.
Metalni stubovi za vinogradarstvo danas se najee izrauju od elinog lima.
Iako su skuplji od stubova od drugih materijala trajni su, lako se transportuju i postavljaju
i najee dolaze sa uraenim fiksatorima za ice koji omoguavaju njihovo lagano
postavljanje i uvrivanje na razliitim visinama stuba.
Na tritu se mogu nai i dobri vinogradarski stubovi od plastinih materijala. I
oni su trajni, lagani za transport i postavljanje i omoguavaju jednostavno formiranje
ianog palira.

36
Proraun broja stubova

Broj stubova koje je potrebno nabaviti i postaviti moe se raunati po hektaru ili,
kod podizanja manjih zasada vinove loze, po konkretnoj vinogradarskoj parceli. Obraun
broja stubova po hektaru kod velikih vinograda orijentacionog je karaktera pa se do
konanog potrebnog broja stubova dolazi tek nakon paljivog obrauna red-po-red ili
izrade detaljnog plana naslona u vinogradu. Na broj stubova potrebnih za odreenu
povrinu, pored same povrine utiu jo: razmak izmeu redova, razmak od stuba do
stuba u redu i duina redova, odnosno teritorijalna iskorienost parcele. Jasno je npr. da
e vei broj kraih redova zahtijevati i vei broj jaih i skupljih eonih stubova.
Na manjim vinogradarskim parcelama, dakle, broj rednih i eonih stubova
najbolje je utvrditi detaljnim proraunom od reda do reda ili izradom detaljne mape
naslona.
Razmak izmeu stubova u redu zavisi od duine redova (dui redovi manji
razmak), jaine stubova (jai stubovi vei razmak), uzgojnog oblika okota (robusniji
okot manji razmak), zemljita (zbijenija zemljita vei razmak), vjetra (jaki vjetrovi
manji razmak), itd. Stubovi u redu se najee postavljaju na 4 do 10 metara jedan od
drugog, zavisno od navedenih faktora.
Vinogradari poetnici bi prije nabavke stubova i ice za naslon trebali
konsultovati iskusnije vinogradare ili strunjake koji e im, nakon uvida u stanje na terenu
i sagledavanja drugih potrebnih elemenata, preporuiti vrstu stubova i ice i pripremiti
detaljan plan podizanja naslona.

Postavljanje stubova

Postavljanju stubova treba pristupiti sa punom panjom, a posebno zahtjevno je

postavljanje i uvrivanje eonih stubova. Ovi stubovi trpe najvee optereenje i esto su
najvaniji elementi stabilnosti cijelog naslona. eoni stubovi se postavljaju prije rednih. U
zavisnosti od materijala od kojeg su izraeni, svoje jaine i tipa naslona mogu se
postavljati vertikalno ili zakoeno od reda prema vani pod uglom od oko 25. Krajnji ili
eoni stubovi se u zemlju najee ukopavaju jednom treinom svoje duine. Radi
obezbjeivanja potrebne stabilnosti eone stubove ne bi trebalo optereivati barem
mjesec dana nakon postavljanja, odnosno nagon zagrtanja i nabijanja zemlje oko njih.
eone stubove treba dodatno uvrstiti annkerisanjem (lenegrisanjem) ili
podupiranjem.

(Preuzeto iz: Buri, 1995)

Slika 15. Uvrivanje eonog stuba podupiranjem iz unutranjosti reda

37
 Ankerisanje se vri tako to se sa vanjske strane redova u zemlju postavljaju
posebno konstruisani metalni ankeri, betonski blokovi ili kamen. Nakon postavljanja
ankera stub se icom promjera 4 5 mm sa jednog ili dva mjesta vee za anker. Dotezanje
ice koja spaja anker i eoni stub najee se vri zajedno sa zatezanjem ica naslona u
redovima, odnosno nakon postavljanja rednih stubova. Drugi nain dodatnog uvrivanja
eonog stuba je postavljanje kosih podupiraa sa strane stuba okrenute redu. Podupirai
se koriste za vertikalno postavljene eone stubove.
Unutranji stubovi se postavljaju vertikalno, pri emu se u zemlju ukopava oko
jedne etvrtine njihove ukupne duine. U cilju poveanja stabilnosti naslona i unutranje
stubove treba postaviti barem mjesec dana prije razvlaenja i zatezanja ice.

iana armatura naslona za vinovu lozu

Za ice razvuene izmeu stubova veu se dijelovi stabla vinove loze. Bez ice se
ne bi mogao formirati ni odravati najvei broj uzgojnih oblika okota. Za naslone u
vinogradarstvu najee se koristi pocinana ica, ali se na tritu mogu nai i koristiti i
druge vrste ice. Treba imati u vidu da ice sklone korozji nakon nekog vremena mogu
ozljeivati vinovu lozu.
ice treba postaviti i zategnuti tridesetak dana nakon postavljanja stubova. U
svakom sluaju postavljenje ice treba zavriti prije nego to lastari dostignu visinu na
kojoj je predvieno njihovo vezivanje za icu. Kanjenje i postavljanje i zatezanje ice
preko i kroz izrasle lastare moe nanijeti velike tete.
Veina tipova naslona za vinovu lozu podrazumijeva postavljanje vie redova ice.
Kod postavljanja ianog naslona u pravilu se prvo postavlja najvii, zatim najnii red ice,
a zatim redovi ice izmeu navieg i najnieg.

Slika 16. Orijentacioni elementi naslona za Guyot jednogubi (A) i Royat kordunicu
(prema: Avramov, 1988)

Visina na kojoj e se po stubovima postaviti ica zavisi od uzgojnog oblika okota.

Donji red ice se postavlja na visini na kojoj se razvode krakovi kordunice ili zavezuju
lukovi jednostavnijih uzgojnih oblika. Ova visina za razliite uzgojne oblike moe biti
razliita i kree se od 30 do 150 cm. Dobra sugestija je da se, ak i po cijenu odreenih
izmjena u visini stabla okota, prva ica ili prvi red ica postavlja u visini struka ovjeka
prosjene visine. Ova visina, naime, najmanje umara prilikom cijelog niza operacija

38
rezidbe vinove loze na zrelo i zeleno. Iznad prvog reda ice slijedei redovi se postavljaju
na 30 do 50 cm razmaka. Za sisteme uzgoja vinove loze na tzv. pergolama koje se koriste
uglavnom za uzgoj stonih sorti groa ica se postavlja vrhovima stubova formirajuu
mreu koja u sluaju ravnih pergola pokriva cijeli vinograd.

Slika 17. Orijentacioni elementi naslona za Moserovu kordunicu (prema: Avramov, 1988)

Slika 18. Orijentacioni elementi naslona za Sylvoz kordunicu (prema: Avramov, 1988)

Posebnu panju treba posvetiti uvrivanju ice za stubove. I za naslon vinove

loze vrijedi pravilo da je stabilan onoliko koliko je stabilna njegova najslabija taka, to
esto zna biti privrivanje ice za stubove. Valja imati u vidu da ice nose veliku masu
lastara, listova i grozdova razvijene vinove loze i da nakon otkidanja ice sa jednog stuba
najee slijedi otkidanje i te i drugih ica sa susjednih stubova pa i izvaljivanje stubova.
ica se za stubove moe privrivati provlaenjem kroz rupe napravljene u stubovima,
"U" ekserima, eljeznim kukama ili provlaenjem kroz ureze na metalnim stubovima koji
se kod zatezanja ice steu. Da se ica ne bi otetila i korodirala na mjestima njenog
privrivanja za stubove dobro je postaviti izolacione prstenove od plastike. Za eone
stubove ica se privruje na razliite naine (vezivanje, karike, metalni zatezai i sl.). U
naim uslovima ica se za eone stubove najee vee na potrebnu visinu. Pri ovome od
velike koristi mogu biti rupe u eonim stubovima kroz koje se ica provlai prije omatanja
i vezivanja za stub.
39
 (Preuzeto sa: http://ghislainedodet.canalblog.com; 03/2013)

Slika 19. Nastavljanje vezivanje ice

Nakon postavljanja ice u svim redovima vri se njeno zatezanje, redom kojim su
redovi ice i postavljeni (najprije gornji pa donji pa srednji redovi ice). Zatezanje ice
najbolje je vriti posebnom alatkama zatezaima ili koturaljkama.

(Preuzeto sa:http://www.levior.cz; 03/2013) (Preuzeto sa: http://www.enovitis.net; o3/2013)

Slika 20. Zatezai ice

Promjeri i koliine ice za vinogradarske naslone

Za vinogradarske naslone koriste se ice razliitog promjera, kako slijedi:

za redove ica koji slue za privezivanje zelenih lastara: 2,0 2,4 mm
za privezivanje lukova: 2,4 2,8 mm
za privezivanje kraka kordunice: 3,1 3,8 mm
za privezivanje eonih stubova za ankere: 4 5 mm.
Proraun koliine ice za naslon po jednom hektaru vinograda moe se izvriti
orijentaciono, korienjem posebnih tabela. Meutim, ove tabele su najee raene uz
pretpostavku optimalne duine redova (oko 100 m) to u praksi, posebno kod podizanja
manjih vinograda esto nije mogue ostvariti. Kod podizanja naslona u manjim
vinogradima preporuka je da se, kao i za broj stubova, proraun koliine ice izvri nakon
odluke o uzgojnom obliku, projektovanja ianog naslona i izrade detaljnog plana ianog
naslona.
Naredna tabela donosi odnose duine i teine pocinane ice od mekog elika
razliitog promjera koji mogu biti od koristi kod razmatranja investicije za podizanje
naslona, odnosno kod nabavke ice za naslon.

40
Tabela 4. Odnosi duine i teine ice od pocinanog vuenog elika (preuzeto iz: Avramov,
1988)
Promjer ice Teina 1.000 m Promjer ice Teina 1.000 m
(mm) ice (kg) (mm) ice (kg)
2,0 24,7 3,5 75,5
2,2 29,8 3,8 89,0
2,5 38,5 4,0 98,6
2,8 48,3 4,2 109,0
3,0 55,5 4,5 125,0
3,1 59,2 4,6 130,0
3,4 71,3 5,0 154,0

UZGOJNI OBLICI OKOTA

Uzgojni oblik okota ine nadzemni dijelovi stariji od dvije godine. Osnovni
elementi uzgojnog oblika okota su:
stablo,
krakovi i
rodni vorovi.
Lastari koji se razvijaju iz rodnih vorova orezuju se na kondire i lukove koji nose
rod.

(Preuzeto sa: http://www.bilikum.hr; 03/2013)

Slika 21. Dijelovi okota i oblici rezidbe zrelog lastara

Dijelovi okota: A stablo; B krak; C rodni vor. Oblici rezidbe zrelog lastara: D
kratki kondir (kondir za zamjenu); E luk; F dugi kondir (rodni kondir); G kratki
rezervni kondir

Uzgojni oblik se poinje formirati druge ili najkasnije tree godine po sadnji
vinove loze. Formiranje uzgojnog oblika obino traje 2 4 godine, odnosno 3 5 godina
nakon sadnje. Za formiranje nekih sloenijih uzgojnih oblika potrebno je i due vrijeme.
Tokom formiranja uzgojnog oblika vinova loza donosi prvi rod kojeg je potrebno
ograniiti kako ne bi dolo do slabljenja bujnosti loze i formiranja slabe osnove uzgojnog
oblika.
Uzgojni oblik okota treba formirati u to je mogue kraem roku, jer se smatra
ekonomski neprihvatljivim da vinograd u puno plodonoenje stupi tek est ili sedam
41
godina nakon sadnje. Smatra se da prinos groa ve u treoj godini od sadnje treba da
pokrije trokove odravanja vinograda u toj godini. Tokom etvrte i pete godine vinograd
bi trebao biti u plodonoenju, ali lozu u ovim godinama zbog daljeg jaanja korijena i
okota ne bi trebalo optereivati previsokim rodom.
Uzgojni oblici okota najee se dijele prema visini stabla i razvijenosti uzgojnog
oblika i njegovoj optereenosti rodnim okcima. U male uzgojne oblike ubrajaju se niski
uzgojni oblici na kojima se prilikom rezidbe ostavlja do 25 okaca. Tipini mali uzgojni
oblici su Guyot jednogubi i Guyot dvokraki uzgojni oblik. Veliki uzgojni oblici u pravilu
nose vie od 30 okaca po okotu. Predstavnici velikih uzgojnih oblika su Royatska
kordunica, Sylvoz kordunica, Moserova kordunica, amrela, Nifinova kordunica, pergole,
itd. Treba naglasiti da se i na velikim uzgojnim oblicima iz razliitih razloga (jaanje
okota, smanjenje prinosa i poveanje kvaliteta groa, itd.) rezidbom nerijetko ostavlja
manje od 30 okaca.
irom svijeta sree se veliki broj razliitih uzgojnih oblika okota vinove. I u naim
uslovima vinogradari, od jednog do drugog kraja i vinogorja, koriste razliite uzgojne
oblike. Na ovom mjestu detaljnije e se predstaviti formiranje samo nekih najeih
uzgojnih oblika okota pogodnih za uzgoj vinove loze u razliitim uslovima.

Guyot jednogubi

Radi se o niskom do srednje viskom uzgojnom obliku sa visinom stabla od 30 do

80 cm. Formirani uzgojni oblik na vrhu stabla ima jedan luk i jedan kondir za zamjenu
luka ili se na dvije strane nalaze po jedna luk i po jedan kondir za zamjenu (Guyot
dvogubi).

Slika 22. Formiranje uzgojnog oblika okota Guyot jednogubi (preuzeto iz: Buri, 1995)
1) proljee druge godine; 2) proljee tree godine; 3) formiran oblik okota u etvrtoj
godini

U godini sadnje njeguje se samo jedan lastar. Ukoliko je lastar bujan, dobro
razvijen i dobre debljine, on se u proljee druge godine ree na visinu budueg stabla
okota2. Kod uzgoja na paliru ovaj lastar se ree tako da najgornje okce bude malo iznad
visine donje ice palira. Kad iz ostavljenog zrelog lastara izbiju zeleni lastari, uklanjaju se

2Ukoliko u godini sadnje lastar nema dovoljnu bujnost ili ne sazri, on se u proljee druge godine
ree na dva najnia zimska okca, a tokom vegetacije druge godine se odgaja jedan lastar. Na ovaj
nain je poetak formiranja uzgojnog oblika odloen za jednu godinu.
42
svi cijelom visinom stabla, osim dva vrna. U proljee tree godine oba izrasla vrna
lastara reu se na kondire. Gornji lastar ree se na kondir sa tri ili etiri okca, a donji na
kondir sa dva okca. U proljee etvrte godine gornji kondir sa lastarima razvijenim iz njega
se potpuno uklanja. Od dva lastara razvijena na donjem kondiru gornji se ree na luk od
najvie osam okaca (ovih osam okaca su ogranienje samo tokom formiranja uzgojnog
oblika), a donji na kondir za zamjenu sa dva okca.
Redovna rezidba vri se tako to se prologodinji luk sa svim lastarima na njemu
razvijenim odbacuje. Na prologodinjem kondiru razvijena su dva lastara. Gornji se
orezuje na luk, a donji na kondir za zamjenu sa dva okca. Moe se desiti da se u nekim
godinama na kondiru za zamjenu razvije samo jedan lastar. Tada se on ree na kondir, a
na rodni luk se ree prvi lastar razvijen na prologodinjem rodnom luku.
Guyot jednogubi pogodan je kod proizvodnje groa visokog kvaliteta, sa niskim
prinosima po okotu. Na okotu formiranom prema ovom uzgojnom obliku lastari su
dobro rasporeeni, osunani i provjetreni.

Dvokraki Guyot

Dvokraki Guyot uzgojni oblik jedna je od vrlo rairenih uzgojnih oblika u mnogim
vinogradarskim zemljama. U odnosu na izvorni oblik kada su lukovi polagani
horizontalno, danas se najee sree poluluni ili luni poloaj vezanih lukova.
Stablo dvokrakog Guyot uzgojnog oblika visoko je od 30 do 80 cm. Visina stabla
odgovara visini prve ice palirskog naslona.

Slika 23. Formiranje uzgojnog oblika okota dvokraki Guyot (preuzeto iz: Buri, 1995)
1) lastar prekraen u proljee druge godine na visinu budueg stabla; 2) neorezan i
orezan okot u proljee tree godine; 3) formiran i orezan okot u proljee etvrte
godine

Uzgojni oblik se poinje formirati druge ili tree godine nakon sadnje. Ukoliko je u
godini sadnje odnjegovan jedna bujan i dobro sazreo lastar, on se u proljee druge godine
prekrati na visinu stabla, neto ispod prve ice naslona 3. Nakon lastarenja ostavljaju se

3
Ukoliko u godini sadnje lastar nema dovoljnu bujnost ili ne sazri, on se u proljee druge
godine ree na dva najnia zimska okca, a tokom vegetacije druge godine se odgaja jedan lastar.
Na ovaj nain je poetak formiranja uzgojnog oblika odloen za jednu godinu.
43
dva vrna lastara, a ostali uklone. U treoj godini se ova dva lastara koja se nalaze se jedne
i druge strane stabla u pravcu reda oreu na kondire tako da dopiru do prve ice za koju
se veu. Ova dva kondira su budui krakovi okota. Na svakom od ostavljenih kondira se
tokom tree godine ostavljaju bar po dva lastara. U proljee etvrte godine na oba kraka se
gornji lastar ree na luk, a donji na kondir za zamjenu.
Redovna rezidba se vri tako to se na svakom kraku svake godine ostavlja po
jedan luk i jedan kondir za zamjenu. Ukoliko se sa rezidbom na rod pone u etvrtoj
godini, lukove ne bi trebalo rezati na vie od est okaca. Lukovi iz prethodne godine
redovnom rezidbom se odbacuju do osnove. Gornji lastar na kondiru za zamjenu ree se
na luk, a donji na novi kondir za zamjenu sa dva okca. Lukovi se nakon rezidbe vezuju za
icu tako da imaju luni ili poluluni poloaj.
Dvokraki Guyot pogodan je u vinogradima sa meurednim razmakom od 1,80 do
2,40 metara koji omoguava prolaz lake i srednje lake mehanizacije. Rezidba je vrlo
jednostavna i ne zahtijeva posebnu strunost rezaa.

Royat kordunica

Prema klasifikaciji uzgojnih oblika Royat kordunica je jednokraka horizontalna

kordunica. Visina njenog stabla najee je vea od 50 cm. Na stablu se formira
horizontalna kordunica na kojoj se na razmaku 20 25 cm nalaze rodni vorovi.
Sa fromiranjem Royat kordunice poinje se druge godine nakon sadnja kada se
odgajaju dva lastara koja je potrebno vezati za kolac. Jai od ova dva lastara se u proljee
tree godine paljivo savija u nivou prve ice naslona. Savijeni i za icu vezani dio lastara
ree se na duinu od 50 do 60 cm tako da zadnje okce bude sa donje strane poloenog
lastara. Kod savijanja lastara potrebna je posebna panja. Lastar bi, naime, trebao biti
savijen sa lukom u pregibu zbog lake cirkulacije sokova. Drugi od lastara odgojenih
tokom druge godine u proljee tree godine se ree na rezervni kondir, odnosno na dva
najnia okca. im pone lastarenje u treoj godini laenjem se uklanjaju svi zeleni lastari
sa vertikalnog dijela dvogodinjeg lastara (budueg stabla). Laenjem se uklanjaju i svi
zeleni lastari na pregibu dvogodinjeg lastara, kao i svi lastari izbili iz okaca sa donje
strane poloenog dijela dvogodinjeg lastara. Ne uklanja se samo mladi lastar izbio iz
zadnjeg okca s donje strane poloenog lastara koji je potreban za produenje kraka.
Lastari izbili sa gornje strane poloenog dvogodinjeg lastara prorjeuju se tako da od
jednog do drugog ostavljenog zelenog lastara bude 20 do 25 cm. Tokom vegetacije u treoj
godini ovi lastari se veu za gornje ice naslona tako da imaju vertikalan poloaj. U
proljee etvrte godine ovi lastari se orezuju na kondire po dva okca. Lastar ostavljen za
produenje kraka skrauje se na duinu od 50 do 60 cm i vezuje za prvu icu. Rezervni
kondir ostavljen pri dnu stabla prole godine ponovo se ree na jedan rezervni kondir sa
dva okca. Kada pone lastarenje etvrte godine laenjem se sa produenog dijela kraka
uklanjaju zeleni lastari na isti nain kako je to uraeno u treoj godini na prvom dijelu
kraka. Ukoliko je tokom dvije godine formiran krak dovoljne duine, u etvrtoj godini se
ne ostavlja ni lastar izbio iz zadnjeg okca s donje strane poloenog produetka kraka.
Tokom tree i etvrte godine najee se formira horizontalni krak potrebne duine. U
proljee pete godine donji lastari na kondirima iz prethodne godine na prvom dijelu kraka
reu se na kondire sa dva ili tri okca, a lastari na mlaem dijelu kraka na kondire sa dva
okca. Ovako se ostavljeni dijelovi prologodinjih kondira pretvaraju u rodne vorove, to
e za godinu dana postati i kondiri na mlaem dijelu kraka.

44
Slika 24. Formiranje uzgojnog oblika okota Royat kordunica (preuzeto iz: Buri, 1995)
1) orezan okot u proljee tree godine; 2) orezan okot u proljee etvrte godine; 3)
orezan okot u proljee pete godine; 4) formiran i orezan okot

Na Royat kordunici provodi se kratka rezidba kondir na kondir. Na svakom

rodnom voru gornji lastari sa prologodinjeg kondira se uklanjaju, a donji reu na
kondire. Kada se rodni vorovi razviju na svakom od njih rezidbom se mogu ostavljati po
dva kondira.
Iako spada u razvijene oblike okota optereenje Royat kordunice okcima je
ogranieno duinom kraka koja ne bi trebala prelaziti 120 cm. Na ovoj duini moe se
formirati pet do sedam rodnih vorova na kojima se, uz ostavljanje ponekog dugog
kondira, moe smjestiti do 35 okaca. Redovna rezidba na Royat kordunici (kondir na
kondir) relativno je jednostavna i ne zahtijeva posebnu obuku rezaa.

Casenave kordunica

Casenave kordunica formira se na isti nain kao i Royat kordunica, s tim to je

razmak izmeu rodnih vorova na kraku vei i iznosi 30 do 40 cm. Visina stabla Casenave
korudnice kree se od 50 do 100 cm.
Redovnom rezidbom se na svakom rodnom voru ostavlja po jedna kratak luk sa
est do osam okaca i kondir za zamjenu sa dva okca. Lukovi se vezuju za drugu icu tako
da zauzimaju kosi poloaj pod uglom od priblino 45. Narednog proljea prologodinji
luk se odbacujem rezanjem do osnove, a od dva lastara sa prologodinjeg kondira za
zamjenu gornji se orezuje na luk, a donji na novi kondir za zamjenu.
Na Casenave kordunici primjenjuje se, dakle, mjeovita rezidba, ali se ona ne
moe opteretiti okcima znatno vie od Royat kordunice na kojoj se primjenjuje kratka
rezidba. Razlog za ovo prije svega lei u manjem broju rodnih vorova na Casenave nego
na Royat kordunici.

45
Moserova kordunica

Moserova kordunica je jednospratna dvokraka horizontalna kordunica na kojoj se

primjenjuje kratka ili mjeovita rezidba.
Formiranje Moserove kordunice poinje druge godine po sadnji kada se ostavljaju
i vertikalno, vezivanjem uz kolac, usmjeravaju dva lastara. U proljee tree godine slabiji
od dva lastara se ree na rezervni, prizemni, kondir. Drugi, jai lastar se blago savije na
visini prve ice, ime se odreuje i visina budueg stabla. Poloeni dio lastara vee se za
donju icu i skrati tako da duina poloenog dijela bude 50 60 cm. Kolac je i dalje
potreban, jer se za njega vee uspravni dio savijenog lastara. Nakon kretanja pupoljaka ili
nakon lastarenja sa uspravnog dijela se uklone svi zeleni lastari sa izuzetkom jednog ili
dva lastara koji se nalaze neto ispod ice sa suprotne strane krivine prologodinjeg
lastara. Uklanjaju se i pupoljci, odnosno mladi lastari sa krivine i donjeg dijela poloenog
dijela prologodinjeg lastara. Na samom kraju poloenog dijela prologodinjeg lastara
moe se ostaviti jedno okce s donje strane lastara ukoliko e se krak produavati. Na
gornjoj strani poloenog dijela prologodinjeg lastara zeleni lastari se prorjeuju na
rastojanju od 20 do 35 cm, to zavisi od sorte i naina redovne rezidbe. Vee rastojanje
izmeu ostavljenih lastara (buduih rodnih vorova) potrebno je ukoliko e se
primjenjivati kombinovana rezidba.

Slika 25. Formiranje Moserove kordunice (preuzeto iz: Buri, 1995)

1) orezan okot u proljee druge godine; 2) orezan okot u proljee tree godine; 3)
orezan okot u proljee etvrte godine; 4) orezan okot u proljee pete godine; 6)
formirana i orezana kordunica.

U proljee etvrte godine lastar ostavljen neposredno ispod ice sa suprotne

strane krivine savija se i u horizontalnom poloaju vee uz icu u cilju formiranja drugog,
suprotnog, kraka. I ovaj savijeni lastar se skrati tako da duina njegovog poloenog dijela
bude 50 60 cm. Lastari ostavljeni na kraku poloenom prethodne godine reu se na
kondire sa po dva okca. Izuzetak moe biti lastar ostavljen na kraju poloenog kraka radi

46
njegovog produenja koji se ree na eljenu duinu produenja kraka. Treba rei da je kod
Moserove kordunice duina kraka najee takva da se on susree sa krakom sa susjednog
okota. Na mlaem kraku nakon kretanja lastara vri se njihovo prorjeivanje s gornje
strane na 20 35 cm, uz uklanjanje lastara izbilih iz pupoljaka sa donje strane poloenog
prologodinjeg lastara.
Na starijem kraku se u proljee pete godine moe ostaviti 1 2 luka ili se, ako je to
zahtjev sortne rezidbe, na vorovima zaetim od kondira iz prethodne godine ostavljaju
samo kondiri. Na suprotnom, mlaem, kraku pete godine se lastari skrauju na kondire od
po dva okca, ime je i zavreno formiranje Moserove kordunice.
Moserova kordunica se moe formirati i neto bre ukoliko se tokom druge
godine od sadnje uzgoji vrlo snaan i zreo lastar. On se u proljee tree godine ree neto
ispod prve ice, a tokom te godine sa njega se uklanjaju svi zeleni lastari osim dva vrna
koja e biti koriena za istovremeno formiranje dva kraka Moserove kordunice.
Na Moserovoj kordunici primjenjuje se kratka ili kombinovana rezidba, to zavisi
od sorte. Na rodnim vorovima mog e su razliite kombinacije: kratki kondir + kratki
kondir; kratki kondir + dugi kondir; kratki kondir + kratki luk; kratki kondir + dug luk; itd.
Rezidba na due lukove moe biti nezgodna, jer se lukovi moraju vezati za istu icu za koju
su vezani i krakovi to, zajedno sa lastarima izbilim iz kondira, stvara pregust sklop
zelenih lastara.
Moserova kordunica se pokazala kao jako dobar uzgojni oblik za vinske sorte
groa. Posebno odgovara sortama koje trae rezidbu na kratke kondire ili na duge
kondire i kratke lukove.

REZIDBA VINOVE LOZE

Rezidba je obavezna i redovna mjera u podizanju i odravanju vinograda i

podrazumijeva prikraivanje i djelimino ili potpuno uklanjanje pojedinih zrelih i zelenih
dijelova vinove loze. Rezidba zrelih dijelova vinove loze izvodi se u periodu njenog
mirovanja, a rezidba zelenih dijelova tokom vegetacije.
Rezidbom se stvara i odrava uzgojni oblik okota koji najbolje odgovara gajenoj
sorti vinove loze i uslovima sredine. Na okotu se rezidbom svake godine ostavlja samo
odreeni broj rodnih elemenata, odnosno rezidbom se nastoji obezbijediti ravnotea
izmeu vegetativne snage i kondicije okota i kvalitetnog prinosa groa na nain da
prinos ne ugroava proizvodnu sposobnost okota tokom decenija iskoriavanja
vinograda. Rezidba se koristi i za odbacivanje suvih, starih, oboljelih i nepotrebnih
dijelova okota ime se ubrzava obnavljanje okota i produava njegov vijek.

Rezidba na zrelo

Rezidbom na zrelo naziva se rezidba koja se obavlja za vrijeme zimskog mirovanja

vinove loze. Treba razlikovati rezidbu na zrelo tokom formiranja uzgojnog oblika okota i
redovnu rezidbu na zrelo tokom plodonoenja vinove loze. Jednogodinji zreli lastari
glavni su cilj redovne rezidbe na zrelo. Prema tome na koliko okaca se zreli jednogodinji
lastar skrauje on nakon rezidbe ima razliite nazive:
reznik: ako se lastar skrati na samo jedno, najnie pravo zimsko okce;
kondir: ako se lastar skrati na najvie pet okaca (dalje se razlikuju kratak kondir
sa dva ili tri okca i dugi kondir sa etiri ili pet okaca) i
luk: ako se lastar skrati na est i vie okaca.

47
 Kod orezivanja rodnih lastara na kondire govori se o kratkoj rezidbi, a kod
rezidbe na lukove o dugoj rezidbi. postoji i tzv. mjeovita rezidba kada se neki rodni lastari
na istom okotu orezuju na kondire, a neki na lukove. Kondiri se prema namjeni i poloaju
dijele na:
rezervne (kondiri pri dnu stabla koji slue za obnovu okota u sluaju njegovog
propadanja uslijed npr. izmrzavanja);
kondire za zamjenu (kondiri na kracima i rodnim vorovima, a iji lastari pri
narednoj rezidbi slue za stvaranje novih kondira i lukova) i
rodne kondire (kondiri na kracima i rodnim vorovima iji lastari treba da daju
planirani rod).
Za pravilno izvoenje rezidbe na zrelo potrebno je poznavati bioloke osobenosti
rasta i plodonoenja vinove loze, uslove uzgoja vinove loze te, posebno, osobenosti sorte
vinove loze.
Svaka sorta vinove loze zahtijeva odreen nain rezidbe da bi se dobio
odgovarajui prinos i kvalitet groa. Pravilo je da se zreli lastar orezuje utoliko due
ukoliko je vinova loza bujnija. Meutim, vea bujnost moe biti posljedica vlanog i
plodnog zemljita, veeg rastojanja sadnje, itd. pa se ovo pravilo ne moe uvijek i
bezuslovno slijediti. Dvije sorte iste bujnosti u praksi se esto razliito orezuju, ali ima i
sorti kod kojih je mogue iz godine u godinu mijenjati duinu rezidbe, odnosno prelaziti sa
kratke na dugu i obrnuto, ve prema snazi okota.
Rodnost okaca po duini rodnog lastara nije ista. Okca oko sredine lastara su
krupnija i u pravilu rodnija nego okca pri samoj osnovi lastara i pri njegovom vrhu, iako i
ovo pravilo ima izuzetaka pa nisu rijetke sorte ija se najrodnija okca nalaze pri osnovi
lastara. Ipak se moe rei da se kod veine sorti rezidbom na kondire odbacuju najrodnija
okca, odnosno da se rezidbom na lukove ostvaruju znatno vei prinosi groa nego pri
kratkoj rezidbi kada se ostave samo kondiri. Kod rezidbe na zrelo uvijek je dobro imati u
vidu uslove koji su vladali u prethodnoj vegetaciji. Ukoliko su uslovi bili nepovoljni, a
lastari se slabije razvijali, trebalo bi primijeniti duu rezidbu, odnosno rezidbu na due
kondire ili lukove. Pri ovom ne treba zaboraviti kakav nain rezidbe trai sorta.
Do odreene mjere bujnost lastara ima uticaja na rodnost okaca koja se na njemu
nalaze. Uopte se moe rei da se na tanjim lastarima nalaze manje rodna okca. Zbog ovog
se nerazvijeni i tanki lastari kod rezidbe na zrelo ili uklanjaju ili se reu na reznik (na
samo jedno okce). Kada se govori o debljini lastara ne treba zaboraviti da razliite sorte
imaju razliito bujne lastare pa u ovom pogledu ne treba porediti npr. sorte rajnski rizling
(sorta sa inae tankim lastarima) i afus ali (sorta sa inae debelim lastarima).
Broj okaca po okotu koji se ostavlja rezidbom zavisi od velikog broja faktora
meu kojima posebno treba istai: sortu, rodnost okca, snagu okota, ekoloke uslove,
agrotehniku, uzgojni oblik okota i razmak sadnje vinove loze. Pored broja i rodnosti
okaca vano je rezidbom prilagoditi razmjetaj okaca na okotu prema sorti. Ovo se
postie odabirom duine rezidbe i rasporedom kondira i lukova na krakovima i rodnim
vorovima. Moe se desiti da loe rasporeen vei broj okaca na okotu da manji prinos
nego manji broj dobro rasporeenih okaca. Vei broj okaca ostavljenih rezidbom na
okotu daje vei prinos, ali poveanje prinosa nikada nije u potpunosti srazmjerno
poveanju broja okaca. Poveanje optereenja okota okcima dovodi tek do blagog
poveanja prinosa. Optereenje okota okcima iznad optimuma dovodi do naglog pada
drugih pokazatelja rodnosti kao to su: broj krenulih okaca, broj rodnih lastara, prosjena
teina grozda, prosjena teina bobice, itd.
Visok prinos i kvalitetno groe mogu dati samo vegetativno snani okoti. okot
se ne moe smatrati snanim ako se na njemu nalazi mali broj veoma razvijenih lastara.

48
Vegetativno snaniji okot sa veim prinosim groa je onaj na kojem se nalaze ak i
slabije razvijeni lastari iji je vei broj prilagoen sorti. Ne treba zaboraviti da vea lisna
povrina stvara vee koliine hranjivih materija.
Prinos groa utie na kvalitet groa i vina, pri emu vrijedi pravilo da je teko
ostvariti i visok prinos i visok kvalitet. Za svaku sortu, vinogradarsko podruje, uzgojni
oblik i nivo agrotehnike rezidbu bi trebalo izvesti tako da se izvri optimalno optereenje
okota, odnosno da se obezbijedi ravnotea izmeu rodnog i vegetativnog potencijala.
Kada se o kvalitetu groa govori kroz sadraj eera treba naglasiti da rezidba, odnosno
optereenje okota rodnim okcima, nije iskljuivi faktor kvaliteta groa na kojeg znatno
utiu i sorta i vremenski uslovi u sezoni sazrijevanja groa.

Planiranje potrebnog broja okaca odreeni prinos groa

Potreban broj okaca koji rezidbom treba ostaviti po jednom okotu moe se izraunati
ukoliko se raspolae slijedeim informacijama:
prinos groa (planiran prema snazi okota, uslovima sredine i ve ostvarivanim
prinosima);
uzgojni oblik okota;
rastojanje sadnje vinove loze, odnosno broj okota po hektaru;
prosjena teina grozda;
koeficijent relativne rodnosti;
procenat okaca koja nee krenuti, odnosno nee se otvoriti.
Formulu za izraunavanje broja okaca po hektaru predloio je Nedelev (1962 prema
Buri, 1995) i ona glasi:

100
=
(100 )
Gdje su:
N potreban broj okaca po hektaru
F eljeni prinos groa (kg/ha)
n koeficijent relativne rodnosti
p prosjena teina grozda (kg)
a procenat nekrenulih okaca

Primjer:
Sorta ima koeficijent rodnosti od 1,2 i prosjenu teinu grozda 140 grama. Razmak sadnje
vinove loze je 3 x 1 m (odnosno 3.333 okota po hektaru 10.000 m2/3 m2 = 3.333). Procenta
nekrenulih okaca je 20%, a planirani prinos je 14.000 kg/ha.

100
=
(100 )

100 14.000
= = 104.167
1,2 0,140 (100 20)

U ovom sluaju rezidbom bi trebalo ostaviti 104.167 okaca po hektaru, odnosno:

104.167/3.333 = 31,25 32 okca po okotu.

49
 Razumljivo, izraunati broj okaca teko je rezidbom ostaviti ba na svakom
okotu. Rezidbom treba nastojati da se na jaim okotima izvri neto jae, a na slabijim
neto slabije optereenje. Takoe, treba raunati i sa odreenim drugim gubicima u
prinosu groa pa se obraunati broj okaca po okotu, ukoliko to uslovi doputaju, nastoji
poveati za oko 10%.

Vrijeme i nain rezidbe na zrelo

Rezidba vinove loze na zrelo moe se obaviti u periodu od opadanja lia do

kretanja okaca u proljee. Vinovu lozu ne treba orezivati za vrijeme niskih zimskih
temperatura. U kontinentalnim uslovima vinova loza se najee orezuje od druge
polovine februara, kada prou periodi najniih zimskih temperatura pa sve do poetka
aprila. U krajevima gdje temperature tokom zime padaju ispod -15C rezidba se moe
obaviti i u dva navrata. Tokom kasne jeseni odbacuju se lukovi iz prethodne vegetacije te
suvi i polomljeni dijelovi okota. Od kraja februara vri se drugi dio, odnosno finalizacija
rezidbe.
Posebno treba naglasiti da rezidbu i sve eventualne radove oko popravke naslona
i vezivanja lukova treba obaviti prije kretanja pupoljaka. Jednom kada krenu pupoljci su
jako osjetljivi i na najmanje udare i lako otpadaju sa lastara.
Lastari koji se orezuju na reznike, lukove i kondire reu se na oko 1,5 cm iznad
najvieg ostavljenog okca. Kod rezanja treba paziti da se rez ima nagib suprotan od
poloaja najvieg okca kako bi se izbjeglo slijevanje sokova koji snano kreu kod tzv.
suzenja loze poetkom vegetacionog perioda. Kod uklanjanja cijelih lastara treba paziti da
se rez malo pomakne od baze, odnosno da se rezom pravi to je mogue manja rana.

Rezidba na zeleno

Rezidba na zeleno ili zelena rezidba podrazumijeva sve radove koji se izvode na
zelenim lastarima, cvastima, listovima i zelenom grou tokom vegetacije. Zelenom
rezidbom se popravljaju rezultati rezidbe na zrelo i loza se prilagoava uslovima
vegetacije. U mjere zelene rezidbe spadaju: laenje, prekraivanje lastara, prstenovanje
loze, prorjeivanje grozdova i bobica i uklanjanje donjih listova s lastara.

Laenje

Laenjem ili plijevljenjem uklanjaju se nepotrebni mladi lastari poetkom

vegetacije. Uklanjanjem nepotrebnih lastara hranjive materije se usmjeravaju ka
ostavljenim lastarima to doprinosi njihovom boljem rastu i jaanju cijelog okota.
Laenjem se prorjeuje kronja okota i omoguava bolja osunanost i bolja oplodnja to
utie na poveanje prinosa groa, njegovo bolje sazrijevanje i bolju obojenost.
U naim uslovima laenje se uglavnom izvodi tokom maja. Sa laenjem treba
saekati do momenta kada se jasno mogu razlikovati rodni i nerodni lastari (na rodnim
lastarima vide se zaeci cvasti). Iako se kod razliitih sorti lastari razvijaju razliitom
brzinom i na njima se zaeci cvasti vide pri razliitoj duini lastara u porastu, moe se rei
da laenje treba izvriti pri duini lastara od 15 do 35 cm. Laenje se izvodi runo,
oenjivanjem mladih lastara u njihovoj bazi.
Laenjem se uklanjaju svi lastari izbili iz vertikalnog dijela stabla vinove loze. S
krakova i rodnih vorova uklanjaju se nepotrebni jalovaci koji se mogu javiti u velikom
broju, posebno kada je zimskom rezidbom na okotu ostavljeno malo okaca. Sa rodnih

50
lukova i kondira treba ukloniti nepotrebne nerodne lastare. Vano je naglasiti da se na
kondiru za zamjenu ostavljaju dva lastara bez obzira na to da li su rodni ili ne. esta je
pojava da su iz jednog okca izbila dva ili tri lastara pa laenjem treba ostaviti samo jedan
rodni lastar. U sluajevima kada su svi lastari izbili iz jednog okca nerodni, laenjem se
ostavlja jedan, najrazvijeniji, lastar. Laenjem se sa okota uklanjaju i rodni lastari, ukoliko
ih je previe. Na okotu se uvijek ostavlja i odreen broj nerodnih lastara, jer i oni svojim
liem uestvuju u stvaranju potrebnih hranjivih materija. Rauna se da po jednom
kvadratnom metru vinograda treba ostaviti 10 16 lastara i ne moe se uvijek raunati da
su u ovom broju samo rodni lastari. Nakon uklanjanja nepotrebnih lastara laenjem
preostale lastare treba dovesti u odgovarajui poloaj i skloniti ih iz meurednog prostora
to se najee ini provlaenjem zelenih lastara izmeu ica naslona vinove loze.

(Preuzeto sa: http://ghislainedodet.canalblog.com; 03/2013)

Slika 26. Provlaenje zelenog lastara izmeu ica naslona vinove loze

Prekraivanje zelenih lastara

Prekraivanjem zelenih lastara uklanja se vrh lastar u rastu. Prikraivanjem se

odstranjuje vrni dio lastara sa nekoliko nerazvijenih ili ak potpuno razvijenih listova.
Prikraivanje zelenih lastara se izvodi kao pinciranje, zalamanje lastara i zalamanje
zaperaka.
Pinciranje nije redovna mjera zelene rezidbe i provodi se samo onda kada se,
nakon razvoja lastara do pojave cvasti, utvrdi da okoti ne nose dovoljno roda. U ovakvim
situacijama prikrauju se glavni lastari da bi se izazvalo izbijanje rodnih zaperaka koji e
na sebi nositi dodatne koliine groa. Pinciranje se izvodi na 10 do 20 dana prije
cvjetanja, a njime se presijeca i odbacuje vrni dio lastara sa dva do tri nodusa (lanka)
koji na sebi nose jo nerazvijene listove. Treba nastojati da nakon pinciranja na
preostalom dijelu lastara ostane barem osam listova. Kod sorti koje imaju problema sa
oplodnjom pinciranje moe biti i jae, ponekad na tek 3 4 lista iznad cvasti. Ovo
pinciranje treba izvesti na 7 10 dana prije cvjetanja , jer ono izvedeno prerano ili
prekasno moe nanijeti vie tete nego koristi.

51
 (Preuzeto sa: www.vinogradarstvo.com; 03/2013)

Slika 27. Pinciranje lastara

Zalamanje lastara redovna je mjera zelene rezidbe. Zalamanje lastara, kao i

laenje, za cilj ima prorjeivanje kronje, odnosno prozraivanje i omoguavanje bolje
osunanosti listova i grozdova. Svi lastari na okotu se zalamaju kada dostignu odreenu
duinu. Kod palirskog uzgoja vinove loze lastari se zalamaju onda kada svojom duinom
znatno prerastu najvii red ice. Rauna se da zalamanjem na lastaru treba ostaviti 10 16
listova, a ako je okot inae prorijeen i vie. Zalamanje lastara, ve prema njihovoj
razvijenosti, najee se izvodi u julu. S obzirom da je u ovo vrijeme lastar oilavio,
zalamanje se najee vri makazama, srpom ili kosijerom. U velikim plantanim
vinogradima sa velikim meurednim razmacima zalamanje se moe vriti i mehanizovano.
Zaperci su korisni dijelovi vinove loze, jer svojim liem doprinose stvaranju veih
koliina hranjivih materija. Zaperke, dakle, ne treba uklanjati potpuno nego ih zalamanjem
treba skratiti na dva do tri lista. Zaperci iji je rast isprovociran pinciranjem zalamaju se
kada preu visinu najgornje ice palira ili se uopte ne zalamaju.

Uklanjanje donjeg lia sa lastara (defolijacija)

Defolijacija je mjera koja se po potrebi provodi u cilju obezbjeivanja

prozranosti i bolje osunanosti u zoni grozdova. Nakon defolijacije groe tokom zrenja
prima vie suneve svjetlosti pa bolje i kvalitetnije zri. Defolijacijom se uklanja nekoliko
donjih listova na lastaru pri emu se nastoji da se grozdovi izloe direktnom sunevom
sjaju. Pored poboljanja uslova za sazrijevanje groa, provjetrenost koja se postie
defolijacijom smanjuje mogunost pojave sive trulei groa koja moe ugroziti
cjelokupan prinos. Defolijacija se najee vri u fazi arka (pojave prvih tragova boje na
bobicama i omekavanje zelenih bobica). Iako se radi o radno zahtjevnoj operaciji,
ponegdje se defolijacija vri u dva navrata u vrijeme arka i na 20 do 30 dana prije pune
zrelosti groa. Vinogradari koje gaje sorte vinove loze sa problemima u oplodnji (npr.
blatina u Hercegovini) nerijetko vre defolijaciju u vrijeme cvjetanja kako bi se cvasti
izloile polenu drugih sorti. Sa defolijacijom je potreban oprez u toplim podrujima.
Izlaganje grozdova prejakoj sunevoj svjetlosti moe dovesti do pojave nepoeljne boje i
oegotina na bobicama.

52
Prorjeivanje grozdova i bobica

Prorjeivanje grozdova i bobica rjea je mjera zelene rezidbe kojoj se pristupa

kod pojave preroavanja ili kod potrebe da se popravi kvalitet groa. Jo jednom treba
podvui da je teko oekivati i visoke prinose i visok kvalitet groa. Nekada se kao razlog
za prorjeivanje grozdova javlja zakonski propisano ogranienje prinosa groa po
jedinici povrine (npr. kod proizvodnje groa koje e se preraivati u vrhunska vina).
Prorjeivanje se moe vriti uklanjanjem cijelih grozdova, uklanjanjem dijelova grozdova
ili, rjee, prorjeivanjem bobica na grozdovima.

Vezivanje vinove loze

Mjere zelene, a posebno zimske rezidbe najee prati i vezivanje dijelova stabla
vinove loze. Za naslon se vezuju viegodinji nadzemni dijelovi (stablo i krakovi), lukovi i
zeleni lastari.
Jo od sadnje vinove loze kod formiranja poluvisokih i visokih uzgojnih oblika
potrebno je vezivanjem za kolac ili za drugi oslonac obezbijediti to pravilniji i uspravniji
rast budueg stabla okota. Stabla bi trebala biti vezana uz kolac sve do formiranja
uzgojnog oblika, a kod nekih uzgojnih oblika stabla ostaju vezana uz kolac i tokom
eksploatacije vinograda. U zavisnosti od njegove visine, stablo se za naslon vezuje na
jednom do tri mjesta. Krakovi kordunica vezuju se za icu koja ih nosi jo tokom
formiranja uzgojnog oblika, a tako vezani najee ostaju i kasnije.
Lukovi se vezuju tokom zimske rezidbe. Pri ovom se oni iz vertikalnog poloaja
dovode u poloen luni, poluluni, kosi ili horizontalni poloaj to omoguava
ravnomjernije kretanje pupoljaka i razvoj zelenih lastara. Kod palirskog naina uzgoja
vinove loze luk se najee vee za icu, ali moe i za krak, kolac i sl.
Zeleni lastari se kod palirskog naina uzgoja vinove loze rjee vezuju, jer se isti
efekti postiu i provlaenjem zelenih lastara izmeu dvostruko postavljenih ica na
jednom ili dva gornja reda ianog naslona. Provlaenje zelenih lastara izmeu ica ili
njihovo vezivanje korisno je zbog zatite lastara od djelovanja vjetra, ali i zbog olakavanja
prolaza izmeu redova tokom velikog broja radova u vinogradu.
Kao materijal za vezivanje vinove loze koriste se kanap, manila, rafija, a danas
najee plastina veziva.

UBRENJE VINOGRADA

Redovno i prema potrebama vinograda podeeno ubrenje vinograda jedan je od

najvanijih uslova za ostvarivanje odgovarajueg prinosa i kvaliteta groa. ubrenjem se
prije svega obezbjeuje vegetativna snaga okota koji se kao takav moe opteretiti veim
brojem okaca, a time postii i vei prinosi groa. Vinogradi se esto podiu na loijim i
hranivima siromanijim zemljitima pa je ubrenjem i prije podizanja vinograda i tokom
njegove eksploatacije potrebno stalno djelovati na popravljanju hemijskog sastava
zemljita i odravanju njegovih dobrih fizikih i biolokih svojstava.
Treba napomenuti da vinograd sam zemljitu donosi dio hranjivih materija kroz
opalo lie, odbaene dijelove zelenih lastara, a ponegdje i odbaenim dijelovima zrelih
lastara. Ovo svakako ne moe nadoknaditi velike koliine hranjivih materija koje iz
vinograda nepovratno odlaze sa rodom i zrelom lozom uklonjenom rezidbom.

53
 Vinovoj lozi su pored ugljenika, kiseonika i vodonika kao makroelementi
potrebni: azot, fosfor, kalijum, kalcijum, magnezijum, sumpor i eljezo te mikroelementi:
mangan, bakar, cink, bor i molibden. Ukoliko se loza suoi sa nedostatkom nekog od
makro- ili mikroelemenata prije svega na njenim listovima se javljaju znaci koji ukazuju na
nedostatak ovih elemenata.
Orijentacione koliine osnovnih hraniva koje vinova loza u rodu iznosi iz zemljita
date su u narednoj tabeli.

Tabela 5. Iznoenje azota, fosfora i kalijuma iz zemljita kroz pojedine dijelove okota
(Buri, 1995)
Hranjivi elementi (iznoenje u kg/ha)
Dijelovi okota
Azot Fosfor Kalijum
Groe 14,3 4,3 18,6
Dijelovi loze odbaeni rezidbom na zeleno 14,9 1,5 6,4
Lie 47,0 16,5 38,0
Zreli lastari odbaeni rezidbom 9,3 4,5 13,3
Ukupno 85,5 26,8 76,3

Za ubrenje vinove loze upotrebljavaju se ubriva koja se koriste i kod uzgoja

drugih poljoprivrednih kultura. Od organskih ubriva mogu se koristiti stajnjak, kompost,
treset i druga slina ubriva. Zelenino ubrenje je jedna vid organskog ubrenja i ono
moe biti od posebne koristi u nedostatku pravih organskih ubriva. Biljke koje se siju
radi zeleninog ubrenja vinograda mogu obezbijediti od 15 do 40 t/ha organske mase iz
nadzemnog dijela i do 6 t/ha korijenja. Korijenje koje razvijaju biljke za zelenino
ubrenje poboljava strukturu zemljita. Za zelenino ubrenje moe se koristiti cijeli niz
biljaka, a najpoeljnije su leguminoze. Zeleni pojas sa zasijanim biljkama za zelenino
ubrenje treba odmai od reda vinove loze najmanje 50 cm sa jedne i druge strane reda.
Ovaj nezasijani dio potreban je radi obrade zemljita oko loze i obavljanja radova u
vinogradu.
Stajnjak je odlino organsko ubrivo, ali ga nije uvijek lako nabaviti. Stanjak bi
svakako trebalo obezbijediti za ubrenje kod sadnje vinove loze u rupe.
Meu mineralnim ubrivima vinogradari koriste azotna ubriva za prihranu
(ee KAN nego ureu) te NPK ubriva za jesenja ubrenja. Za ubrenje vinograda
pogodnija su NPK ubriva sa niskim sadrajem azota (npr. 7:14:21) ili kombinacije bez
azota (npr. 0:20:30, 0:15:30 ili 0:11:21). Treba pomenuti i kompleksna ubriva sa
dodacima mikroelemenata koja se uglavnom dodaju preko lista (folijarno).

ubrenje vinograda u plodonoenju

O ubrenju kod pripreme zemljita za sadnju vinove loze, ubrenju uz sadnju i

ubrenju vinograda prije stupanja na rod bilo je rijei na drugim mjestima. Ovdje se
govori o redovnom ubrenju vinove loze koje obino poinje sa etvrtom godinom nakon
sadnje.
ubrenje vinograda se moe vriti prema okvirnim preporukama o koliinama
razliitih ubriva koja treba dodavati svake godine ili u duim vremenskim razmacima.
Meutim, ubrenje na ovaj nain moe biti ili nedovoljno ili prekomjerno. Zato je
preporuka da se koliine pa i vrste ubriva odaberu i upotrijebe tek nakon analize
stvarnih potreba vinove loze i zemljita za hranivima.

54
 U praksi se potrebe za azotom, fosforom i kalijem najee utvruju analizom
njihove koncentracije u liu ili u zemljitu. Analiza sadraja ovih elemenata u liu
(folijarna dijagnoza) smatra se pouzdanijim nainom utvrivanja stvarnih potreba vinove
loze sa azotom, fosforom i kalijumom. Listovi za analizu se uzimaju u dva navrata svake
godine tokom cvjetanja loze i u fazi zrenja groa po uputstvima laboratorije koja e
vriti analizu. Smatra se da je vinova loza dobro obezbijeena osnovnim hranivima ako se
u listu nalazi: oko 2,5% azota, oko 0,50% P2O5 (fosfor) i oko 1,30% K2O (kalijum).
Analiza zemljita radi utvrivanja normi ubrenja ne vri se svake, nego otprilike
svake etvrte godine. Uzorci zemljita za analizu uzimaju se sa dubine 60 70 cm u kojoj
se na zemljitima uobiajene strukture najee nalazi osnovna masa korijena vinove loze.
I uzorke zemljita je najbolje uzeti prema uputstvima koje daje laboratorija u kojoj e se
vriti njegova analiza. Treba rei da su podaci o sadrajima fosfora i kalijuma utvreni
analizom zemljita trajniji i pouzdaniji. Azot se u zemljitu brzo pomjera i mijenja tako da
njegove koliine koje su utvrene analizom uzorka zemljita u laboratoriji na terenu mogu
biti razliite. Ipak, podaci o sadraju azota utvreni analizom uzoraka zemljita uzimaju se
kao dobar pokazatelj njegovih koliina u zemljitu vinograda.

Odreivanje koliine ubriva

Koliine i vrste ubriva koje e se upotrijebiti za ubrenje vinograda najbolje u

utvrditi nakon analize sadraja azota, fosfora i kalijuma u liu, odnosno nakon analize
sadraja ovih elemenata i humusa u zemljitu.
Za orijentaciona odreivanja koliina ubriva koje treba unijeti u zemljite
vinograda mogu posluiti podaci o iznoenju hranjivih materija groem i vegetativnim
dijelovima, stepenu iskorienja hranjivih materija, gubicima hranjivih materija, biolokim
osobinama sorte i lozne podloge, osobinama zemljita, klimatskim uslovima i drugim
agrotehnikim mjerama.
U praksi se iznoenje hranjivih materija iz zemljita procjenjuje na osnovu
ostvarenog prinosa groa, pri emu se uzima da se prinosom od jedne tona groa iznese
oko 6,5 kg aktivne materije azota, oko 3 kg aktivne materije fosfora (kao P 2O5) i oko 7,5 kg
aktivne materije kalijuma (kao K2O). U tabeli su dati podaci o koliinama hraniva koje
tokom godine iznesu groe i vegetativni dijelovi loze.
Podaci navedeni u tabeli ne mogu se izjednaiti sa potrebnim koliinama ubriva.
Vinova loza ne iskoriava sve hranjive materije iz unijetih ubriva, a odreene koliine
hranjivih materija se nakon unoenja u zemljite gube (posebno ispiranjem). U praksi se
rauna da je ubrenjem potrebno unijeti 125% iznijete koliine azota, 200% iznijete
koliine P2O5 i 150% iznijete koliine K2O. Ako se rauna sa iznoenjem iz zemljita oko
6,5 kg azota, oko 3 kg P2O5 i oko 7,5 kg K2O za tonu prinosa groa, onda bi za prinos od
10 tona groa po hektaru na hektar zemljita trebalo unijeti skoro 1.100 kg mineralnih
ubriva.

55
Tabela 6. Koliine hranjivih materija (sa odgovarajuom koliinom ubriva u kg/ha) koje
tokom godine iznesu groe i vegetativni dijelovi loze pri razliitim prinosima groa
(Buri, 1995)
Ukupno
Prinos 40%
N KAN P 2 O5 Superfosfat K2O mineralnih
groa (t/ha) kalijumova so
ubriva (kg/ha)
6 39 190 18 113 45 113 416
7 46 224 21 131 53 133 488
8 52 254 24 150 60 150 554
9 59 288 27 169 68 170 627
10 65 317 30 188 75 188 693
11 72 351 33 206 83 208 765
12 78 380 36 225 90 225 830
13 85 415 39 244 98 245 904
14 91 444 42 263 105 263 970
15 98 478 45 281 113 283 1.042
16 104 507 48 300 120 300 1.107
17 111 541 51 319 128 320 1.180
18 117 571 54 338 135 338 1.247
19 124 605 57 356 143 358 1.319
20 130 634 60 375 150 375 1.422

Kod ubrenja vinograda u eksploataciji najee se primjenjuje tzv. rotacija

ubrenja. esta je etvorogodinja rotacija pri kojoj se svake godine jedna etvrtina
vinograda ubri organskim ubrivom, a cjelokupna povrina mineralnim ubrivima.
etvrtina povrine koja se ubri organskim ubrivom iste godine se ubri i sa manjim
koliinama PK mineralnih ubriva, dok se preostale tri etvrtine povrine vinograda
ubre NPK mineralnim ubrivom. ubrenje cjelokupne povrine vinograda organskim
ubrivima svake godine je zbog produenog dejstva ovih ubriva nepotrebno, a i skupo je.
Organska ubriva na istu povrinu vinograda treba, dakle, unositi svake etvrte godine sa
normativom od 40 60 t/ha.

Vrijeme i nain unoenja ubriva

Organska ubriva i fosforova i kalijumova mineralna ubriva mogu se unositi za

vrijeme mirovanja vinove loze od jeseni do proljea. Smatra se da je ova ubriva bolje
unositi krajem zime, odnosno to prije poetku vegetacije. Azotna mineralna ubriva ne
unose se u jesen i tokom zime. Potrebna godinja koliina azotnog mineralnog ubriva
najee se dodaje u dva ili tri navrata. Prvo ubrenje sa polovinom godinje koliine
azotnih ubriva vri se u proljee, ubrzo po kretanju vinove loze, dok se druga polovina
godinje potrebne koliine ovog ubriva dodaje nakon precvjetavanja. Ponegdje se druga
polovina potrebne godinje koliine azotnog ubriva dodaje u dva navrata jedna
etvrtina nakon precvjetavanja, a zadnja etvrtina u julu.
Kod ubrenja mineralnim ubrivima posebno je vano unoenje fosfornih i
kalijumovih ubriva na barem tridesetak centimetara dubine zemljita.
U posljednje vrijeme u vinogradarstvu se koriste i tena ubriva iz kojih vinova
loza hranjive materije uzima preko lista. Iako se radi o ubrenju na koje loza brzo reaguje i
koje omoguava da se pored osnovnih hraniva lozi dodaju makro- i mirkoelementi,
ubrenje tenim ubrivima preko lista ne moe potpuno zamijeniti ubrenje zemljita
vrstim, a posebno organskim ubrivima.
56
OBRADA ZEMLJITA U VINOGRADU

Obrada zemljita u vinogradu treba da osigura uslove za razvoj korijenovog

sistema i okota u cjelini. Pored ostalog, posebni ciljevi obrade zemljita u vinogradu su:
nesmetan prodor vode, vazduha, toplote i hranjivih materija do korijena vinove
loze;
zadravanje potrebne koliine vode od padavina;
unitavanje korova;
unoenje ubriva i
ublaavanje erozionih procesa.
Zemljite u prostoru izmeu redova vinograda na palirskom naslonu moe se
obraivati ili drati pod travom ili tzv. mulem. Zemljite oko okota vinove loze se mora
obraivati. Obrada zemljita u vinogradu dijeli se na duboku i plitku obradu zemljita.
Mjere duboke obrade zemljita su podrivanje zemljita, jesensko-zimska i
proljena obrada zemljita. Podrivanje je rastresanje sloja zemljita u meurednom
prostoru na dubini 40 do 70 cm, odnosno na dubini gdje bi se trebao nalaziti vei dio
korijenovog sistema. Podrivanje se vri posebnim plugovima podrivaima koji su
najee opremljeni i depozitorima za dubinski unos mineralnih ubriva. Pored
rastresanja zemljita na odreenoj dubini, podrivanjem se presijeca odreen broja
korjenova ime se jaa njihova regeneraciona sposobnost i poveava razgranatost.
Unoenje fosfornih i kalijumovih mineralnih ubriva depozitorom ova ubriva se
smjetaju u zonu najvee mase korijenovog sistema. Podrivanje se ne vri svake godine.
est je praksa da se podrivanje u istom meurednom prostoru vri svake tree godine na
35 45 cm, a svake este godine na 55 70 cm. Jasno je da se podrivanje vinograda, zbog
potrebne snage i veliine vunih maina, moe vriti samo u vinogradima sa veim
meurednim razmacima.
Jesensko-zimska obrada zemljita u vinogradu redovna je agrotehnika mjera. U
uslovima sa kontinentalnom klimom i na vlanijim i teim zemljitima obrada se vri u
jesen, a u toplijim podrujima ona se moe vriti i tokom zime. Jesensko-zimska obrada
podrazumijeva oranje na 15 do 30 cm dubine. Dubina oranja zavisi od klimatskih i
zemljinih uslova. U hladnijim i vlanijim podrujima ore se na dubinu od 15 do 20 cm.
Suva zemljita u uslovima suvih klimata oru se dublje radi nakupljanja i ouvanja vee
koliine vlage. Tamo gdje za tim ima potrebe jesenska obrada vri se zajedno sa
zagrtanjem okota vinove loze koji se na taj nain tite od izmrzavanja. Zagrtanje se kod
veih meurednih razmaka vri plugovima, a kod manjih runo. Zagrtanje treba izvriti u
jesen, dok je zemlja jo umjerene vlanosti. Odgrtanje okota se mora vriti runo,
najee u martu kada uslovi vlanosti zemljita to dozvoljavaju.
Proljena obrada zemljita vri se nakon rezidbe vinove loze, iznoenja rezidbom
odbaene loze i popravljanja naslona vinove loze. Tokom ovih radova zemlja navlaena od
zimskih padavina se ugazi i na njoj se stvara pokorica koja kasnije puca i omoguava
gubitak vlage iz zemljita. Proljena obrada zemljita neto je plia od jesensko-zimske,
najee se vri na oko 15 cm. U suvljim podrujima proljenom obradom ne bi trebalo
prevrtati sloj zemljita, jer bi se na taj nain gubila potrebna vlaga iz zemljita. Ovdje je
obradu najbolje vriti kultivatorima sa kopljastim motiicama. U hladnijim i vlanijim
podrujima prevrtanje sloja zemljita kod proljene obrade je korisno jer omoguava
smanjenje esto prekomjerne vlanosti zemljita.
Plitka obrada zemljita vri se tokom vegetacije i naziva se proljeno-ljetnom
obradom zemljita u vinogradu ili praenjem vinograda. Izvodi se na 5 10 cm dubine,
vie puta tokom vegetacije. Plitkom obradom povrinski sloj zemljita odrava se u

57
rastresitom stanju, a istovremeno se unitavaju i korovi. Broj praenja zavisi od uslova i
ee se izvodi na zemljitima na kojima se stvara pokorica ili gdje se ee javljaju korovi.
Smatra se da su tokom vegetacije potrebna najmanje etiri praenja, a u loijim slovima
broj praenja se mora poveati. Plitka obrada zemljita najee se vri kultivatorima.
Zajedno sa plitkom obradom zemljita esto se vri i unoenje azotnih mineralnih ubriva
za prihranu vinove loze.
Treba napomenuti da se korovi u vinogradima mogu suzbijati i herbicidima. Iako
proizvoai herbicida esto navode da njihovi herbicidi imaju selektivno djelovanje
(djeluju na korove, ali ne i na vinovu lozu), pri primjeni herbicida potreban je oprez i
usmjeravanje herbicida samo na korove. Iako mogu biti efikasni u suzbijanju korova,
primjena herbicida ne donosi druge potrebne pozitivne efekte plitke obrade zemljita u
vinogradu.
Muliranje vinograda se rijetko primjenjuje. U hladnijim vinogradarskim
podrujima znatno ee se sree zatravljivanje meurednog prostora, a ponegdje i
zatravljivanje cijelog vinograda. Zatravljivanje je posebno dobilo na popularnosti sa
porastom interesa za tzv. organsku i sline naine proizvodnje groa. Tokom vegetacije
trava se kosi i kao mul ostavlja na zemljitu.

NAVODNJAVANJE VINOGRADA

Iako vinova loza spada u grupu biljaka sa relativno skromnim zahtjevima za

vodom, za njeno uspjeno gajenje esto je potrebno obezbijediti navodnjavanje tokom
vegetacije. Potreba za navodnjavanjem vea je u uslovima toplih i suvih klimata i na
propusnijim zemljitima. Kod razmatranja klimata u pogledu vlanosti treba imati u vidu
da godinja pa ak ni vegetaciona suma padavina nisu pokazatelji na osnovu kojih bi se
mogla iskljuiti potreba za navodnjavanjem. Od izuzetne ja vanosti raspored padavina
tokom vegetacije do kojeg bi jo tokom pripreme za sadnju vinograda trebalo doi i
predstaviti ga na nivou sedmica ili dekada. Na otpornost vinove loze na suu znaajno
utie i lozna podloga. Otpornijim od ostalih su se pokazale podloge Ruggeri 140, Paulsen
1103, Richter 99, itd.
Tokom vegetacije vinovoj lozi s potrebne razliite koliine vode. Njene potrebe za
vodom rastu od poetka vegetacije i najvee su u fazi razvoja zelenih bobica. Tokom
sazrijevanja groa potrebe vinove loze za vodom opadaju. U kontinentalnim uslovima
zbog znatnih koliina vlage koju zemljite uva od zimskih padavina navodnjavanje
najee nije potrebno da faze razvoja zelenih bobica. Ova faza pada u inae toplim
mjesecima sa malo padavina (od juna do poetka ili sredine avgusta) pa bi tada trebalo
obezbijediti navodnjavanje vinove loze. Vinova loza bi trebala imati dovoljne koliine
vlage u zemljitu u vrijeme ulaska u fazu sazrijevanja groa. Prema tome, u uslovima
suvih i toplih ljeta u kontinentalnim uslovima najee je potrebno i dovoljno izvriti dva
zalivanja na poetku razvoja zelenih bobica i na poetku sazrijevanja groa. U toplim
podrujima i na propusnim zemljitima potreba za navodnjavanjem se moe javiti i prije,
ali i poslije faze razvoja zelenih bobica. U praksi se kao zalivna norma (koliina vode koju
treba dodati pri jednom zalivanju) kree od 40 do 80 mm (40 80 l/m2) to zavisi od tipa i
vlanosti zemljita.
Vinograd se moe navodnjavati na naine i sistemima koji se koriste za
navodnjavanje drugih poljoprivrednih kultura. Dobar i relativno jeftin nain
navodnjavanja je povrinsko navodnjavanje brazdama koje se izvlae uz redove vinove
loze. Uslov za navodnjavanje iz brazde je postojanje sistema kanala za navodnjavanje to

58
je, naalost, rijetkost u mnogim naim vinorodnim krajevima. Zadnjih decenija
preovladava navodnjavanje vinove loze kapanjem (sistemi "kap po kap"). Ovaj nain
navodnjavanja zahtijeva odreena ulaganja, ali se za vinovu lozu pokazao efikasnim.
Pored toga navodnjavanje sistemom "kap po kap" vjerovatno je najekonominiji nain
korienja vode za navodnjavanje.

BERBA GROA

Fizioloka, hemijska, organoleptika i druga svojstva groa omoguavaju

njegovo raznovrsno iskoritavanje. Znaajne koliine groa potroe se u svjeem stanju.
Preradom groa, najire reeno, dobijaju se dvije velike grupe proizvoda - alkoholni i
bezalkoholni. Polupreraeno ili preraeno groe nalazi se u velikom broju razliitih
bezalkoholnih proizvoda. Najvei dio svjetske proizvodnje groa preradi se u vino, a
znaajne koliine se upotrebljavaju za proizvodnju konjaka, pia tipa konjaka i razliitih
rakija.
Alkoholnom fermentacijom groa, groanog soka ili kljuka (groane kae), uz
ostale neophodne zahvate, dobija se vino. Neosporno je da je kvalitet vina prvenstveno
pod uticajem kvaliteta groa. Jedan broj sastojaka groa se u nepromijenjenom stanju
nalazi u vinu, dok se drugi dio mijenja tokom i nakon alkoholne fermentacije, dajui vinu
prepoznatljive osobine. Tehnolokim postupcima primijenjenim u spravljanju vina i
mjerama dorade i uvanja od dobrog groa se moe dobiti dobro vino. Meutim, bez
obzira na raspoloive tehnoloke mogunosti, od loeg groa se ne moe dobiti
kvalitetno vino. U ovom pogledu vino se meu prehrambenim proizvodima izdvaja kao
proizvod iji je kvalitet pod daleko najveim uticajem kvaliteta sirovine groa.
Proizvodnja kvalitetnog groa za preradu u vino pod uticajem je velikog broja
faktora. Treba naglasiti vanost pripadnosti groa odreenoj sorti vinove loze i uslove
gajenja vinove loze. Sve vinske sorte vinove loze, mogu se podijeliti i prema tome kakvo
vino je mogue proizvesti od njihovog groa (sorte za obina stona, za kvalitetna i za
vrhunska vina). Prinos groa i njegov kvalitet najee su u obrnutim odnosima. Sorte
vinove loze koje daju groe visokog kvaliteta za preradu u vino uglavnom su niskog
prinosa.
Gotovo svi sastojci groa mogu imati uticaja na kvalitet vina. U praksi se
vrijednost groa za preradu u vino i danas prvenstveno cijeni prema sadraju eera i
kiselina u njemu. Tokom zadnjih decenija, prije svega u zemljama tzv. Novog vinskog
svijeta (Australija, zemlje June Amerike, Juna Afrika, Novi Zeland, Kalifornija i druge
drave SAD, itd.) kao jednako vaan uvodi se i koncept tzv. fenolne zrelosti groa. U
pogledu pogodnosti groa za preradu potrebno je poznavati i odnose pojedinih njegovih
sastavnih dijelova, to se utvruje mehanikom analizom grozda i bobice. Ovi elementi, uz
poznavanje osobina groa neke sorte gajene u odreenim uslovima, daju dovoljno
mogunosti za donoenje zakljuaka o kvalitetu groa za preradu u vino.
Berba zdravog i groa stepena zrelosti potrebnog za preradu groa u odreeni
tip vina predstavlja kraj uspjenog vinogradarskog ciklusa i poetak poslova proizvodnje
vina. I vinogradar i vinar najee su svjesni da nii kvalitet groa vodi ne samo
proizvodnji vina nieg kvaliteta nego i smanjenju zarade za obojicu. Iako je za proizvodnju
vina najvaniji dio groa sok bobice vinove loze, i ostali dijelovi grozda i bobice svojim
ueem u strukturi, a posebno svojim sastavom, mogu imati velikog uticaja na kvalitet
vina.

59
Mehaniki sastav grozda i bobice

Utvrivanjem mehanikog sastava grozda i bobice u stvari se utvruju brojani i

maseni odnosi njihovih sastavnih dijelova. Mehaniki sastav grozda npr. pokazuje odnose
masa bobica i epurine, broj bobica i sl. Treba naglasiti da je mehaniki sastav grozda i
bobice prilino stabilna grupa pokazatelja za istu sortu gajenu u istim uslovima. Meutim,
mehaniki sastav grozda i bobice iste sorte gajene u razliitim uslovima mogu biti
znaajno razliiti.

Slika 28. Struktura grozda vinove loze (modifikovano prema: Flaherty

et al., 1981; preuzeto iz: Jackson, 2008)

Utvrivanje mehanikog sastava grozda odnosi se na ustanovljavanje masenih

odnosa peteljkovine i bobica u grozdu te brojnosti bobica u grozdu. Mehaniki sastav
grozda i bobice i danas se najee odreuje relativno starom metodom Prostoserdov-a.

Peteljkovina

Peteljkovina (epurina, ogrozdina) predstavlja skelet grozda na kome se nalaze

bobice. Udio peteljkovine u strukturi grozda vinskih sorti je razliit i u masi grozda
najee se kree od 2 do 8%. Stone sorte, koje obino imaju krupnije bobice imaju manji
udio peteljkovine u strukturi grozda (pada i na 1,5%). Kod sorti sa jako izraenom
rehuljavou skoro itav grozd moe initi peteljkovina sa tek nekoliko bobica. Od
rehuljavog groa ne treba proizvoditi vino, nego ga je bolje upotrijebiti za proizvodnju
rakije od groa.
Veliki udio peteljkovine u strukturi grozda direktno utie na smanjenje randmana
ire i vina, a moe dovesti i do smanjenja koncentracije eera u groanom kljuku
(peteljkovina sadri velike koliine vode). Posebnu nepogodnost predstavljaju nezgodna
fenolna jedinjenja peteljkovine iji prelazak u vino vodi poveanju njihove neugodne
oporosti i okusu na zeljasto. Peteljkovina redovno ima i visoku pH vrijednost (preko 4) pa
njen ostanak u groanom materijalu i zbog ovoga moe dovesti i do odreenog obaranja
kiselosti. Ovo su i najvaniji razlozi za uobiajeno rano izdvajanje peteljkovine i kod
prerade groa normalnog mehanikog sastava. Istina, ponekad se u proizvodnji bijelih
60
vina neto peteljkovine ostavlja u kljuku radi olakavanja njegovog cijeenja.

Bobica

Glavni dio grozda ini bobica. Vinske sorte u pravilu imaju sitnije i zbijenije
grozdove manjih bobica. dijelovi bobice su: pokoica, sjemenke i meso sa sokom.
Udio pokoice u strukturi bobice moe znaajno varirati. Kod sorti sa tankom
pokoicom ona moe initi tek oko 5%, ali se kod sorti sa sitnijim bobicama i debelom
pokoicom njeno uee u masi moe penjati i do 20% (Margalit, 2004). Vinske sorte
groa u pravilu imaju vee uee pokoice u masi bobice od stonih sorti. Imajui u vidu
da pokoica nosi mnoge sastojke vane za kvaliteta vina (prije svega bojene i taninske
materije), ona je od posebne vanosti kod proizvodnje crvenih vina kada je postupcima
maceracije ove sastojke potrebno iz pokoice prevesti u vino.

(Preuzeto sa: www.practicalwinery.com; 07/2007)

Slika 29. Bobica vinove loze

Pokoica bobice veine crnih sorti groa je tamnoplava, dok pokoice bobica
bijelih sorti groa imaju razliitu obojenost od razliitih nijansi zelene, preko ute, do
ilibarne boje. Votana prevlaka ili pepeljak pokriva pokoicu bobice groa titei je od
prevelikog isparavanja vode i padavina, ali i nosei neke sastojke vane za rast i aktivnost
vinskih kvasaca.
Glavni i najvei dio bobice ini meso sa groanim sokom. Udio mesa u strukturi
bobice uobiajeno je preko 80%. elije mesa bobice su krupne, sa velikim vakuolama i
tankim opnama pa se sadraj mesa u bobici praktino jednak sadraju groanog soka
(ire).
Meso, odnosno sok bobica vinove loze u pravilu je bezbojan. Izuzetak je mali broj
crnih vinskih sorti groa, tzv. bojadisara kod kojih je sok crveno obojen. Ponegdje se, kod
prerade sorti groa koje same nemaju dovoljno bojenih materija u pokoicama svojih

61
bobica, u groe tzv. osnovne sorte dodaje i neto groa sorti bojadisera sa ciljem
poboljanja obojenosti crvenog vina koje se proizvodi.
Svaka oploena bobica groa normalno sadri 1 do 4 sjemenke. Bobice nekih
sorti groa razvijaju se i bez formiranja sjemenki (tzv. besjemene sorte). Besjemene sorte
groa uglavnom se javljaju kao stone i sorte za proizvodnju suvog groa. Pored
smanjenja prinosa groanog soka, poveanje broja i mase sjemenki u bobici moe imati
negativnog uticaja na kvalitet vina. Sjemenke bobice groa, pored ostalog, sadre i
znaajne koliine fenolnih jedinjenja i ulja. Tokom prerade groa svakako treba
onemoguiti znaajniji prelazak ulja iz sjemenki u groani materijal. Fenolne (uglavnom
taninske) materije sjemenke vinu mogu donijeti poveanu trpkost, ak i gorinu te nisu
dobrodole, posebno u vinima koja se konzumiraju mlada ili nemaju potencijal za starenje
u boci. Okvirno se maseni udio sjemenki u bobici kree od 2 do 5%.

Utvrivanje vremena berbe groa

Groe se za preradu u suvo mirno vino bere u vrijeme tzv. pune zrelosti. U ovo
doba groe sadri najveu koliinu eera na jedinicu povrine vinograda i nalazi se u
stanju tzv. tehnoloke zrelosti za preradu u suvo vino. Kod ostavljanja groa na okotima
i njegovog prelaska u stanje prezrelosti dolazi do poveanja koncentracije eera u bobici
na raun gubitka vode iz bobice. Meutim, ukupna koliina eera u grou ubranom sa
jedinice povrine vinograda na ovaj nain opada.
Utvrivanje optimalnog vremena berbe groa podrazumijeva analizu velikog
broja kriterija. Iskustvo sa gajenjem groa odreenih sorti u odreenim uslovima i
iskustvo u njegovoj preradi u vino manje ili vie poznatih svojstava najbolji su preduslovi
za organizaciju pravovremene berbe groa.
Analiza svih svojstava i sastojaka groa sa ciljem utvrivanja njegove optimalne
zrelosti za berbu i preradu u odreeno vino iz razloga dugotrajnosti i ekonominost u
praksi se najee ne provodi. Ipak, kod proizvodnje kvalitetnih vina vano je, pored
klasinog utvrivanja stanja slasti i kiselosti groa, panju posvetiti i stanju njegovih tzv.
sekundarnih metabolita, prije svega fenolnih i aromatinih sastojaka.
Zrelost groa moe se odrediti tzv. subjektivnim i objektivnim metodama.
Subjektivno se momenat zrelosti groa utvruje na osnovu izgleda i opteg stanja okota
i grozda, odrvenjavanja peteljke, lakoe sa kojom se bobica odvaja od peteljice, a posebno
na osnovu obojenosti bobice te okusa i eventualno mirsa bobice, odnosno mesa sa sokom.
Momenat berbe groa na ovaj nain kvalitetno mogu utvrditi samo osobe koje imaju
veliko iskustvo sa gajenjem odreene sorte groa u odreenim uslovima. U objektivne
metode za utvrivanje zrelosti groa spada utvrivanja koncentracija pojedinih njegovih
sastojaka.
I kod subjektivnih, a posebno kod objektivnih metoda za utvrivanje momenta
zrelosti groa izuzetno je vano pravilno uzimanje uzoraka groa iz vinograda.
Nerijetko se dogaa da se uslijed nepravilnog uzimanja uzoraka groa sadraj npr. eera
utvren u vinogradu i u vinariji razlikuje i za dva procenta. Nekim udom vinari gotovo
redovno nalaze manje koliine eera u grou od vinogradara.
Uzorci groa za utvrivanje momenta zrelosti mogu se uzeti u grozdovima i u
bobicama. Jedan uzorak ini 3 5 kg groa u grozdovima ili 100 bobica. Preporuuje se
uzimanje uzoraka u bobicama, pri emu je potrebno uzeti najmanje 500 bobica. Kod
uzimanja uzorka u bobicama uvijek treba slijediti princip po kojem je bolje uzeti to manji
broj bobica po okotu sa to vie okota. Takoe je vano imati u vidu da na sastav groa,
a time i na njegovu zrelost, najveeg uticaja imaju temperature, osunanosti i vlanost

62
zemljita. Bobice treba uzeti iz razliitih dijelova vinograda, sa razliitih strana redova i iz
grozdova sa razliitih poloaja i visina po okotu. U uzorku treba da se nalaze bobice
razliite krupnoe i mogue razliite vizuelno procijenjene zrelosti. Ovako uzete bobice se
muljaju, iz kljuka se izdvoji ira i u njoj se odreuje sadraji eera, kiselina i eventualno
drugih jedinjenja. Dobro muljanje (gnjeenje) bobica iz uzorka vano je za pouzdanost
podataka o koncentracijama njihovih sastojaka, jer se u razliitim zonama bobice groa
razliita jedinjenja se nalaze u razliitim relativnim odnosima.
Na petnaestak dana prije uobiajenih rokova berbe groa odreen sorte poinje
se pratiti sadraj eera i kiselina u razmacima od po dva do tri dana. Pribliavanjem
vremena berbe eeri i kiseline se u pravilu odreuju svakog dana. Podaci dobijeni
mjerenjem se biljee ili grafiki predstavljaju, a berbi se u pravilu pristupa nakon
konstatacije da tokom dva ili tri mjerenja nije bilo daljeg poveanja sadraja eera. Istina,
ukoliko se radi o sorti ije groe uobiajeno ima nii sadraj kiselina berbi se moe
pristupiti i neto ranije.
Za sorte groa koje se u odreenom podruju gaje za preradu u poznati tip vina
esto se utvruje tzv. indeks zrelosti. Indeks zrelosti izraunava se stavljanjem u odnos
sadraja eera sa sadrajem kiselina. Indeks zrelosti groa utvren na ovaj nain, uz
uslov da se zna u kakvo vino e se groe preraivati, moe predstavljati objektivan
pokazatelj za utvrivanje momenta berbe groa.

Odreivanje koliine eera u iri

Ukupna koliina eera u iri varira u irokom rasponu i stoji pod uticajem sorte,
vremenskih uslova tokom sazrijevanja groa i primijenjene agrotehnike. Prema gotovo
svim literaturnim navodima sadraj eera u iri gajenih kultivara plemenite loze Vitis
vinifera L. kree se izmeu 16 i 25% (160 i 250 g/l).
Odreivanje sadraja eera u iri (grou) vri se radi ocjene kvaliteta i
utvrivanja momenta berbe groa. Za ocjenu kvaliteta ili stepena zrelosti groa jedne
sorte potrebno je uzeti reprezentativni uzorak grozdova ili bobica, o emu je ranije bilo
rijei.
Danas se sadraj eera u grou, odnosno u groanoj iri najee odreuje
Oechsle-ovim (Ekslovim) i Babo-ovim (Babovim) iromjerom te runim refraktometrom.

Odreivanje koliine eera u iri Babo-ovim iromjerom

Zbog naina konstruisanja skale i uslova u kojima je ona promovisana (Austrija)

Babo-ov iromjer daje najtanije podatke o sadraju eera u irama koje ga sadre oko
17%. Skala Babo-ovog iromjera podijeljena je na jednake podioke od nule do 17% i preko
17%. U irama sa veim sadrajem eera Babo-ov iromjer pokazuje sadraj manji od
stvarnog, a u irama sa niim sadrajem eera on pokazuje sadraj vei od stvarnog.
Nedostatak Babo-ovog iromjera je i u tome to pokazuje sadraj eera u teinskim
procentima (m/m; g/100g), to nije potpuno prihvatljivo jer je mjera za koliinu ire
zapreminska (ml, l).
Raspon skale ovog iromjera uobiajeno je 0 32%, a radna temperatura mu je
15C (kod nekih konstrukcija 17,5C). Podatak o tome koja je radna temperatura
konkretnog iromjera najee se nalazi upisana na njemu. iromjeri su u najveem broju
sluajeva opremljeni i termometrom. Ukoliko na iromjeru ne postoji termometar
potrebno je kod mjerenja odvojeno koristiti termometar za odreivanje temperature ire.

63
 Na temperaturama oitanja razliitim od radne temperature iromjera potrebno
je izvriti korekciju oitane vrijednosti. Korekcija kod Babo-ovog iromjera se vri tako to
se za svaki 1C razlike do radne temperature dodaje ili oduzima 0,04% eera:

KMWk(%) = Ov [(to - tr) x 0,04]

Gdje je:
KMWk - korigovana vrijednost (% eera)
Ov - vrijednost oitana na skali iromjera
to - temperatura oitanja
tr - radna temperatura iromjera
Ukoliko je oitanje izvreno na temperaturi nioj od radne temperature iromjera,
onda se korekcija oduzima od oitane vrijednosti, a ukoliko je temperatura oitanja via
od radne korekcija se dodaje na oitanu vrijednost.

Postupak kod odreivanja koliine eera u iri Babo-ovim iromjerom

Muljanje groa Filtriranje ire Sipanje ire u odgovarajuu menzuru Lagano
uranjanje iromjera u iru Oitanje % eera na skali kod donjeg meniska presjeka nivoa
ire i skale iromjera Utvrivanje temperature ire Korigovanje oitane vrijednosti.

Slika 30. iromjer, mjerenje i oitanje vrijednosti sa skale iromjera

Procenat alkohola u vinu (% vol.) koje e biti proizvedeno od ispitivane ire

orijentaciono se moe predvidjeti ako se sadraj eera ustanovljen Babo-ovim
iromjerom (%) pomnoi sa faktorom 0,63 za ire manje gustine, faktorom 0,64 za ire
srednje gustine i faktorom 0,65 za ire vee gustine.
Procenat eera u iri dobijen Babo-ovim iromjerom pomnoen sa 5 daje
priblinu vrijednost za broj Oe (Ekslovih stepeni) ispitivane ire.

64
Odreivanje koliine eera u iri Oechsle-ovim iromjerom

Princip rada Oechsle-ovog iromjera zasniva se na odreivanju (oitavanju)

gustine ire, a na osnovu gustine se korienjem odgovarajue formule ili tablica utvruje
procenat eera u iri. Prema tome, za razliku od Babo-ovog iromjera, Oechsle-ov
iromjer ne pokazuje procenat eera ve gustinu izraenu u Oechsle-ovim stepenima
(Oe).
Oechsle-ovi stepeni predstavljaju razliku izmeu gustine (zapreminske mase)
vode na 4C i gustine ire. Shodno ovom, Oe su brojna vrijednost zapreminske mase koja
se nalazi iza jedinice, iskljuujui nulu, ako je ona prva cifra iza jedinice. Tako npr. broj 80
na skali iromjera oznaava 80Oe ili zapreminsku masu ire 1,080 (1 litar ire za 80
grama je tei od litra vode na 4C). Veza izmeu zapreminske mase i Oe moe se izraziti i
obrascem: Oe = 1000 x (z.m. 1).
Skala Oechsle-ovog iromjera ima brojne vrijednosti obino od 30 120 (rjee od
0 110) i ove vrijednosti rastu idui prema donjem dijelu iromjera. Radna temperatura
ovog iromjera je 15C (istaknuta na iromjeru), a korekcioni faktor je 0,2 za svaki C
razlike od radne temperature. Korekcija oitane vrijednosti vri se na isti nain kao i kod
rada sa Babo-ovim iromjerom (dodavanje na oitanu vrijednost ukoliko je temperatura
na kojoj je izvreno oitanje via od radne i oduzimanje od oitane vrijednosti ukoliko je
temperatura na kojoj je izvreno oitanje nia od radne).
Oechsle-ovim iromjerom se tano mjeri gustina ire. Meutim, problem se javlja
kad na osnovu poznate gustine ire treba to tanije utvrditi sadraj eera. Oechsle je
empirijski doao do zakljuka da se sadraj eera u iri u %, odnosno u gramima na 100
mililitara sa zadovoljavajuom tanou moe izraunati upotrebom obrasca:

Xg/100 ml = Oe/4 3

prema kojem se rauna sa oko 3% neeernih materija u iri. Ovaj obrazac bio je plod
iskustva u sjevernijim vinogradarskim zemljama gdje ire u pravilu imaju nie sadraje
eera. Kasnije su u junijim vinogradarskim podrujima, gdje su ire bogatije eerom,
primjenom ovog obrasca konstatovana znaajna odstupanja u odnosu na stvarne sadraje
eera. Francuski istraiva Saleron je ustanovio da se koliina eera u iri moe tanije
izraunati ako se u formiranju obrasca za preraunavanje Oe u procente eera poe od
gustine vode i iste saharoze, uz pretpostavku da ira sadri prosjeno 3% neeernih
materija. Na taj nain se dolo do obrasca koji se smatra pouzdanijim u toplijim
vinogradarskim podrujima:

eer%, g/100 ml = Oe x 0,266 - 3

U naim uslovima se kod odreivanja koliine eera Oechsle-ovim iromjerom

preraunavanje vri korienjem Saleron-ovog obrasca.
Na bazi koliine eera iznaene Oechsle-ovim iromjerom, uz preraunavanje
Saleron-ovim obrascem, moe se priblino tano procijeniti potencijalna koliina alkohola
u buduem vinu. Procenat eera (m/v) pomnoen faktorom ija se vrijednost kree
izmeu 0,55 i 0,63 daje priblian sadraj alkohola u buduem vinu izraen u % vol., uz
uslov da praktino sav eer bude pretvoren u alkohol. U praksi se kao faktor za
prevoenje sadraja eera u alkohol u proizvodnji bijelih vina najee uzima faktor 0,59,
a u proizvodnji crvenih vina 0,55.

65
 Postupak pri upotrebi ovog iromjera isti je kao i kod korienja Babo-ovog
iromjera.

Odreivanje koliine eera u iri runim refraktometrom

Za brzo odreivanje sadraja eera u iri esto se koriste runi refraktometri. Ovi
instrumenti se najee sastoje od jedne cijevi (tubusa) duine do 20 cm na ijem se
prednjem dijelu nalazi stakleno soivo (okular) kroz koje se posmatra skala
refraktometra. Na zadnjem dijelu refraktometra nalazi se staklena prizma na koju se
stavlja ira koja se ispituje. Pored ovih dijelova na refraktometru se nalaze i poklopac
staklene prizme, prsten za podeavanje dioptrije kod oitavanja, regulator nulte take
refraktometra. Skala refraktometra je u odnosu na staklenu prizmu postavljena tako da se
na nju direktno odraava prelamanje svjetlosti to se manifestuje pojavom tamne i svijetle
zone na skali. Oitava se ona vrijednost na skali koja se nalazi na prelasku iz svijetle u
tamnu zonu.

(Preuzeto sa: www.arssales.com; 10/2008) (Preuzeto sa: www.drsfostersmith.com; 10/2008)

Slika 31. Runi refraktometar i oitanje vrijednosti sa skale refraktometra

Postoji vie izvedbi runih refraktomatara prema vrijednostima nanesenim na

njihovim skalama. U upotrebi su refraktometri sa kojih se moe oitati procenat eera,
zapreminska masa, stepeni Oechsle-a, stepeni Brix-a, a veoma esto se koriste i
refraktometri na ijim skalama se oitava procenat suve materije.
Prije odreivanja koliine eera u iri potrebno je izvriti nuliranje runog
refraktometra. To se ini tako to se na staklenu prizmu stavlja destilovana voda i po
potrebi regulacionim zavrtnjem prelazak iz svijetle u tamnu zonu dovede na nulti podiok
na skali refraktometra.
Poslije nuliranja staklena prizma se oisti i na nju se gumenim ili plastinim
tapiem nanosi ira u kojoj treba ustanoviti sadraj eera. Oitavanje se vri na isti nain
kao i kod nuliranja.
Radna temperatura runih refraktometara sa kojih se oitava sadraj suve
materije (%) najee je 20C i obino je navedena na aparatu. Kod refraktometara na
kojima se oitava procenat suve materije korekcioni faktor iznosi 0,067 za svaki C razlike
do radne temperature, a korekcija se vri na isti nain kao i kod upotrebe iromjera.
Na osnovu sadraja suve materije ustanovljenog runim refraktometrom sadraj
eera u g/100 ml se moe izraunati primjenom slijedeeg obrasca:

Xg/100 ml = (% s.m. x 4,25) x 0,266 3

66
 Vrijednosti sadraja suve materije u iri pomnoene faktorom 4,25 daju Oe, a
pomnoene faktorom 0,85 priblino tano Babo-ove %.
Zgodno je, ali nepravilno, runim refraktometrom oitavati sadraj suve materije
u soku od samo jedne bobice. Uzorak ire za analizu runim refraktometrom treba da
bude pripremljen na isti nain kao i kod upotrebe iromjera.

Tabela 7. Orijentaciona konverzije gustine, Oe i Brix u potencijalnu alkoholnu jainu vina

(Jackson, 2008)

Gustina ire Oe Brix Potencijalni alkohol (%vol)

1,0698 69,8 17 9,7
1,0741 74,1 18 10,3
1,0785 78,5 19 10,8
1,0830 83,0 20 11,4
1,0874 87,4 21 12,0
1,0919 91,9 22 12,5
1,0965 96,5 23 13,1
1,1010 101,0 24 13,7
1,1056 105,6 25 14,3
1,1103 110,3 26 14,8
1,1149 114,9 27 15,4
1,1196 119,6 28 16,0
1,1244 124,4 29 16,5
1,1291 129,1 30 17,1
1,1339 133,9 31 17,7
1,1388 138,8 32 18,2
1,1436 143,6 33 18,8
1,1486 148,6 34 19,4
1,1535 153,5 35 20,0
1,1585 158,5 36 20,5
1,1635 163,5 37 21,1
1,1686 168,6 38 21,7
1,1736 173,6 39 22,2
1,1787 178,7 40 22,8

Odreivanje koliine ukupnih kiselina u iri i vinu

Poslije eera kiseline su najvaniji sastojak ire i veoma bitan faktor kvaliteta
vina. U grou (iri) nalazi se vie organskih kiselina meu kojima se svojim visokim
sadrajima istiu vinska i jabuna. U grou se uvijek nalaze i primjetne koliine limunske
i oksalne kiseline, dok je sadraj ostalih organskih kiselina znatno nii.
Koliina ukupnih kiselina u irama varira u dosta irokim granicama i
prvenstveno je pod uticajem sorte groa i vremenskih uslova u periodu njegovog
sazrijevanja. U sjevernijim vinogradarskim podrujima koliina kiselina u irama u pravilu
je vea. Sorte za vina nieg nivoa kvaliteta imaju manje ukupnih kiselina od sorti za
kvalitetna i visokokvalitetna vina pod istim uslovima sazrijevanja. Sadraj kiselina u
grou zavisi od stepena njegove zrelosti. Zeleno groe sadri 35 40 g/l ukupnih
kiselina i ovaj sadraj stalno opada sazrijevanjem groa.
I kod odreivanja sadraja ukupnih kiselina u cilju utvrivanja vremena berbe
groa koristi se ira dobijena iz reprezentativnog uzorka bobica ili grozdova uzetog u
vinogradu na nain koji je ranije opisan.
67
 Za odreivanje koliine ukupnih kiselina u iri i vinu najee se koristi metoda
neutralizacije svih kiselina i njihovih kiselih soli rastvorom baze poznate koncentracije. U
praksi se najee koristi 0,1 M rastvor NaOH.

Slika 32. Set za terensko odreivanje ukupnih kiselina u grou (iri)

1 0,1 M rastvor natrijum hidroksida (NaOH); 2 Boca za rastvor natrijum
hidroksida koji se unosi u biretu; 3 Bireta; 4 Erlenmajer tikvica; 5 Menzura; 6
Rastvor indikatora (bromtimol plavo)
Potreban pribor:
- Erlenmajerica (250 300 ml)
- Bireta 50 ml
- Pipete od 10 i 50 ml (u terenskim uslovima moe se koristiti i menzura)
Potrebni rastvori:
- 0,1 M rastvor NaOH
- Radni rastvor bromtimol plavog (indikator)
Postupak:
Sipanje 10 ml ire ili vina u erlenamajericu, dodavanje 50 ml destilovane vode, dodavanje 2 ml
indikatora, titriranje sa 0,1 M rastvorom NaOH do promjene boje (zelena), biljeenje utroka
rastvora 0,1 M NaOH za titraciju.
Izraunavanje:
Izraunavanje sadraja ukupnih kiselina u iri ili vinu vri se prema obrascu:

Xg/l = a x 0,75
Gdje je:
X koliina ukupnih kiselina u iri (vinu) u g/l (izraeno kao vinska)
a ml 0,1 M NaOH utroenog za neutralizaciju

68
BERBA GROA

Berbu groa najbolje je obaviti za suvog vremena. Ako je temperatura vazduha

tokom berbe via od 25C, treba voditi rauna da ne doe do pregrijevanja groa ili
kljuka nakon muljanja groa, jer se to moe vrlo nepovoljno odraziti, kako na tok
fermentacije, tako i na kvalitet budueg vina. Kie u vrijeme berbe groa sa sobom uvijek
nose rizik od pojave sive trulei groa (Botrytis cinerea). Ovaj patogen svojim razvojem
razlae bojene i aromatine materije groa te stvara supstance koje oteavaju preradu
groa u uveliko ugroavaju kvalitet vina.
Berba groa za preradu u vino moe se obaviti runo i mainski. Svaki od naina
ima svoje prednosti i nedostatke. U naim uslovima uglavnom se vri runa berba. Jedan
bera za jedan dan moe ubrati od 300 do 800 kilograma groa, to uveliko zavisi od
krupnoe grozda, zdravstvenog stanja groa, uzgojnog oblika, vjetine beraa,
organizacije berbe, itd. Pored beraa treba raunati i sa radnicima koji e raditi na
iznoenju i utovaru groa. Na ovaj nain za berbu jednog hektara pod vinskim groem u
toku jednog dana treba 30 50 radnika.

(Preuzeto sa: www.aceros-de-hispania.com; 03/2009)

Slika 33. Makaze za runu berbu groa

Runa berba groa moe se primijeniti na svim sistemima uzgoja i na svim

uslovima vinogradarskog terena. Berba se obavlja makazama, sjeenjem peteljke grozda,
odnosno ubiranjem cijelih grozdova. Runa berba omoguava i tzv. probirne berbe
grozdova ili bobica, odnosno eliminisanje oteenih ili dijelova grozda zahvaenog trulei i
sl. Danas se runo ubrano groe uglavnom odlae u manje plastine gajbe koje se mogu
slagati jedna na drugu bez oteenja groa u donjoj gajbi. Kod manje zahtjevnih runih
berbi groe se ubacuje u plastine sudove u kojima se prenosi do transportnih sredstava
gdje se najee istresa u prikolice zatiene od curenja ire. Najvei nedostatak rune
berbe groa su visoki trokovi berbe.

69
 (Preuzeto sa: http://picpedia.com/wine; 02/2013)

Slika 34. Runa berba groa

Mainska berba groa iri se tokom zadnjih nekoliko decenija, prije svega kod
velikih vinogradara. Kombajni za groe bobice groa odvajaju od peteljkovine bilo
kombinacijom udaranja posebno konstruisanim palicama i otresanja, bilo usisavanjem
bobica. Vie se koriste kombajni koji rade na principu udaranja i otresanja bobica. Jedan
kombajn u jednom danu moe obaviti berbu groa sa 2 5 ha, odnosno zamjenjuje 60
120 beraa. Kombajni posebnih konstrukcija i zahvata mogu obaviti berbu i do 15 ha
vinograda pogodnog uzgojnog oblika na ravnom terenu. Kombajnima se groe moe
brati i tokom noi, to moe biti od znaaja ukoliko u doba berbe vlada toplo vrijeme.
Mnogi vinogradari kombajne smatraju grubim mainama koje oteuju vinovu
lozu i odbijaju da ih uvedu u primjenu. Berba groa kombajnima ne znai samo veliko
ulaganje u nabavku skupe maine, nego i posebnu sadnju vinograda u redove sa veim
razmakom i odabir uniformnog i mainskoj berbi prilagoenog uzgojnog oblika.
Mehanizovana berba gotovo da podrazumijeva gubitak 5 10% groa. Najveim
nedostatkom mainske berbe groa ipak se smatra neizbjeno oteenje lastara, a
ponekad i stalnih dijelova okota.
Pri berbi groa vinskih sorti treba odvojiti bijele od crnih sorti, Svaku sortu treba
brati zasebno, u vrijeme njene optimalne tehnoloke zrelosti. Na posjedima na kojima se
uzgajaju bijele, crne i muskatne sorte koje istovremeno sazrijevaju, prvo se vri berba
obojenih i muskatnih, a zatim bijelih sorti. Vinsko groe se bere u jednom prohodu, sa
okota se bere svo groe sa osnovnih lastara. Kod rune berbe izostavlja se nedovoljno
zrelo groe (gre, jagurida) koje se nalazi na zapercima. Branje i jednog dijela grea moe
se obaviti kod berbe groa sorti koje uobiajeno imaju deficit kiselina. Ponegdje se u cilju
obezbjeivanja dovoljnih koliina kiselina pribjegava i ranijoj berbi groa ovih i ovakvih
sorti.

70
TRANSPORT GROA

Transportu vinskog groa do vinarije treba posvetiti potrebnu panju. Svako

prekomjerno zadravanje groa u transportu moe stvoriti probleme. Iako nema opte
preporuke za udaljenost vinograda od vinarije, transport groa iz vinograda bliih
vinariji uvijek je pogodnost.
Neodgovarajui transport groa moe dovesti do gubitaka groanog soka,
posebno ukoliko se groe prevozi u rasutom stanju na prikolicama koje nisu na
odgovarajui nain zatiene od isticanja ire. Kod prevoza groa u rasutom stanju gornji
slojevi pritiu donje u kojima dolazi do pucanja bobica i curenja groanog soka. Curenje
groanog soka ne predstavlja samo gubitak na supstanci, nego sa sobom nosi i opasnost
od pojave kvarenja ire jo tokom transporta. Osloboena ira podlijee oksidaciji to
vinara jo na poetku prerade groa dovodi u neugodnu situaciju. Jo ozbiljnije posljedice
moe donijeti pojava siretne fermentacije tokom transporta groa. Ukoliko se groe
dugo transportuje ili dugo zadrava na transportnim sredstvima u osloboenom
groanom soku moe doi do poetka alkoholne fermentacije. Stvoreni etanol najee se
djelovanjem bakterija siretne kiseline brzo oksidie u siretnu kiselinu. Groe u kojem
je dolo do poetka siretne fermentacije predstavlja inokulat kojim se u vinariji moe
ugroziti i zdravo groe pristiglo sa razliitih strana. Toplo vrijeme tokom transporta i
zadravanja groa na transportnim sredstvima predstavlja dodatnu nepogodnost za
njegovo stanje.
Groe za preradu u vino se moe prevoziti na razliite naine i razliitim
sredstvima. Velike vinarije koje su uz to u posjedu velikih vinograda esto posjeduju
posebno opremljene kamionske prikolice za transport groa. Mali vinogradari groe do
vinarije uglavnom prevoze na traktorskim ili prikolicama koje vuku manje poljoprivredne
maine (motokultivatori). Zbog uobiajenih naina prihvata groa u podrumu (istresanje
u prijemni bazen) prikolice sa mogunou podizanja i istresanja tereta predstavljaju
dobro rjeenje za transport groa. Ukoliko se radi o obinim traktorskim, kamionskim ili
drugim prikolicama i ukoliko se groe prevozi u rasutom stanju potrebno je prikolicu
plastinim folijama ili ceradama zatiti od curenja ire. Kod prevoza groa na prikolicama
koje nemaju mogunost podizanja i istresanja tereta (kipanje) bolje rjeenje od prevoza
groa u rasutom stanju je prevoz sudova sa groem. Danas se najee koriste plastini
sudovi, a poeljno je da njihova zapremina bude takva da ih dva radnika mogu podii i iz
njih groe istresti u prijemni bazen u vinariji.
Ponegdje se groe za koje se zna da e provesti due vrijeme u transportu blago
sumporie odmah nakon berbe, odnosno kod utovara na transportna sredstva.
Sumporisanjem se do odreene mjere sprjeava djelovanje tzv. divljih vinskih kvasaca i
bakterija, posebno bakterija siretne kiseline. O ovom sumporisanju groa svakako treba
da bude upoznat tehnolog u vinariji. Do vinarije se moe transportovati i kljuk, odnosno
groe izmuljano odmah nakon berbe u vinogradu. Ovdje je sumporisanje obavezna
mjera. Prevoz kljuka podrazumijeva korienje cisterni koje se mogu potpuno zatvoriti.

71
SORTE VINOVE LOZE

Vinogradari irom svijeta danas gaje na hiljade razliitih sorti vinove loze. Najvei
njihov broj je lokalnog znaaja, sa tek nekoliko desetina sorti za koje se moe rei da su
globalno znaajne. Jasno je da je do irenja ovih nekoliko desetina sorti dolo zbog
njihovog kvaliteta i prilagodljivosti razliitim uslovima gajenja.
Sorte vinove loze mogu se podijeliti na vie naina. Najee se dijele na stone i
vinske sorte. Vinske sorte su daleko brojnije i one se dalje dijele na bijele i crne. I vinske i
stone sorte se mogu podijeliti prema vremenu dozrijevanja od veoma ranih do veoma
kasnih. Vinske sorte se, istina neformalno, dijele i prema kvalitetu vina koje se od njih
moe dobiti na sorte za obina, kvalitetna i vrhunska vina.
Ovdje e se u najkraem prikazati nekoliko popularnijih crnih i bijelih vinskih
sorti groa koje mogu biti zanimljive vinogradarima u Bosni i Hercegovini. Sve
fotografije grozdova sorti u ovom prikazu, osim ukoliko nije drugaije naznaeno,
preuzete su sa portala: http://www.vivc.de.

BLATINA
Porijeklo i podruje gajenja: Autohtona hercegovaka
sorta. Gaji se u Hercegovini i mjestimino u Dalmaciji.
Epoha dozrijevanja: Groe sazrijeva u III epohi, pozna
sorta.
Rodnost i prinos: Slabo ili srednje rodna sorta.
Koeficijent rodnosti varira od 1,4 do 2,0. Prinos groa
varira 3.000 do 10.000 kg/ha.
Rezidba: Rezidba je mjeovita. Lukovi se orezuju na
duinu od 8 10 okaca.
Otpornost na bolesti: Osjetljiva je na plamenjau i
pepelnicu, a srednje osjetljiva prema sivoj plijesni.
Vanije bioloke i tehnoloke osobine: okot vrlo bujan.
Cvijet funkcionalno enski, samobesplodna sorta.
Obavezno strano opraivanje. Bobice nejednake
veliine, najee srednje krupnoe, okrugle, pokoica
tamnoplave boje. Grozd esto rehuljav. Pri dobroj
oplodnji srednje zbijen. Masa grozda varira od 50
300g. Grozd valjkast ili piramidalan, ponekad sa
krilcem.
Sadraj eera i kiselina, vino: ira sadri 20 24%
eera i 5 7 g/l ukupnih kiselina. Vino sadri 11 14%
vol. alkohola i 5 7g/l ukupnih kiselina.

72
 BURGUNDAC CRNI (Pinot noir, Pinot nero)
Porijeklo i podruje gajenja: Potie iz Francuske. Gaji se irom
svijeta u umjerenijim i hladnijim klimatskim podrujima.
Epoha dozrijevanja: Groe sazrijeva krajem I ili u II epohi,
rana ili srednje kasna sorta.
Rodnost i prinos: Srednje prinosna sorta. Koeficijent rodnosti
od 1,2 1,4, a u povoljnijim uslovima i do 1,6. Prinos groa
od 6.000 12.000 kg/ha.
Rezidba: Rezidba mjeovita, lukovi se orezuju na 8 10 okaca.
Otpornost na bolesti: Srednje osjetljiva na plamenjau i
pepelnicu, osjetljiva na sivu plijesan.
Vanije bioloke i tehnoloke osobine: okot srednje bujnosti.
Cvijet funkcionalno hermafroditan. Oplodnja normalna i
redovna. Bobice male, okrugle, plavkastocrne boje, posuta
pepeljkom. Grozd najee mali, valjkast ili valjkasto-kupast.
Masa grozda 70 120 g.
Sadraj eera i kiselina, vino: ira sadri 20 24% eera i
5,5 8 g/l ukupnih kiselina; vino sa sadri 12 14% vol.
alkohola.

CABERNET FRANC (Gros Cabernet, Carmenet, Cabonet)

Porijeklo i podruje gajenja: Potie iz Francuske. Gaji se u
gotovo svim podrujima gdje se gaji cabernet sauvignin.
Epoha dozrijevanja: Groe sazrijeva krajem III epohe. Pozna
sorta.
Rodnost i prinos: Koeficijent rodnosti varira od 1,1 1,4.
Prinos groa u zavisnosti od klona kree se od 9.000
15.000 kg/ha.
Rezidba: Rezidba mjeovita. Lukovi se orezuju na 10 12
okaca.
Otpornost na bolesti: Prema plamenjai i pepelnici ispoljava
srednju osjetljivost. Prema sivoj plijesni izraena otpornost.
Vanije bioloke i tehnoloke osobine: okot veoma bujan.
Cvijet funkcionalno hermafroditan. Oplodnja normalna i
redovna. Bobice sitne ili srednje veliine, neznatno ovalnog
oblika. Pokoica tanka ili srednje debljine crnoplave boje,
posuta obilnim pepeljkom. Grozd srednje veliine ili mali,
kupastog oblika, srednje zbijen. Masa grozda od 70 140 g.
Sadraj eera i kiselina, vino: ira sadri 20 22% eera i 6
9 g/l ukupnih kiselina. Vino sadri 12 13% vol. alkohola.

73
CABERNET SAUVIGNON (Petit Cabernet, Bordeaux, Vaucluse)
Porijeklo i podruje gajenja: Potie iz Francuske. Gaji se u
gotovo svim vinogradarskim podrujima u svijetu.
Epoha dozrijevanja: Groe sazrijeva krajem III epohe, pozna
sorta.
Rodnost i prinos: Koeficijent rodnosti varira od 1,2 1,4.
Prinos groa se kree od 6.000 12.000 kg/ha.
Rezidba: Rezidba je mjeovita. Lukovi se orezuju na 10 12
okaca.
Otpornost na bolesti: Prema plamenjai i pepelnici ispoljava
srednju osjetljivost, a prema sivoj plijesni joj je izraena
otpornost.
Vanije bioloke i tehnoloke osobine: okot veoma bujan.
Cvijet funkcionalno hermafroditan. Oplodnja normalna i
redovna. Bobice sitne, okrugle. Pokoica debela, crnoplave
boje, posuta pepeljkom. Grozd mali ili srednje veliine,
srednje zbijen ili zbijen. Valjkastog ili valjkasto- kupastog
oblika, zavisno od klona. Masa grozda 70 135 g.
Sadraj eera i kiselina, vino: ira sadri od 20 24% eera
i 5,5 g/l ukupnih kiselina. ira je bezbojna. Vino sadri 12
14% vol. alkohola.

MERLOT (Plant Medoc, Merlau)

Porijeklo i podruje gajenja: Potie iz Francuske. Gaji se u
gotovo svim vinorodnim podrujima u svijetu.
Epoha dozrijevanja: Groe sazrijeva u III epohi, kasna
sorta.
Rodnost i prinos: Koeficijent rodnosti varira od 1,3 1,6.
Prinos groa od 6000 18.000 kg/ha (zavisno od
klona)
Rezidba: Rezidba mjeovita. Lukovi se orezuju na 10 12
okaca.
Otpornost na bolesti: Prema plamenjai i pepelnici
srednje osjetljivosti. Izraena otpornost prema sivoj
plijesni
Vanije bioloke i tehnoloke osobine: okot veoma
bujan. Cvijet hermafroditan, oplodnja normalna i
redovna. Neki klonovi rehuljaju. Bobice sitne ili srednje
veliine, okrugle. Pokoica debela ili srednje debljine,
crnoplave boje, posuta obilnim pepeljkom. Grozd srednje
veliine ili mali, kupast ili valjkasto-kupast, esto sa
jednim krilcem. Srednje zbijen. Masa grozda 40 150 g.
Sadraj eera i kiselina, vino: ira sadri 20 24%
eera i 7 9 g/l ukupnih kiselina. Vino sadri 12 14%
vol. alkohola.

74
PLAVAC MALI (Plavac crljenac, plavac kateljanski, katelka)
Porijeklo i podruje gajenja: Hrvatska sorta. Gaji se u
Dalmaciji, mjestimino u Hercegovini i neznatno u Makedoniji.
Epoha dozrijevanja: Groe sazrijeva u IV epohi. Veoma kasna
sorta.
Rodnost i prinos: Veoma prinosna sorta. Koeficijent rodnosti
od 1,6 2,0. Prinos groa varira u zavisnosti od klona
(plavac mali, sitni, veliki i dr) od 12.000 25.000 kg/ha.
Rezidba: Rezidba kratka ili mjeovita.
Otpornost na bolesti: Umjerene osjetljivosti prema
plamenjai. Poveane otpornosti prema pepelnici i sivoj
plijesni.
Vanije bioloke i tehnoloke osobine: okot srednje bujan ili
bujan to zavisi od klona. Cvijet funkcionalno hermafroditan.
Oplodnja normalna i redovna. Bobice srednje veliine,
okrugle. Pokoica tamno plave boje, debela, obilno posuta
pepeljkom. Grozd srednje veliine ili veliki, valjkast ili
valjkasto-kupastog oblika to zavisi od klona. Masa grozda
varira od 150 do 300g.
Sadraj eera i kiselina, vino: ira sadri od 18 26% eera i
4 6 g/l ukupnih kiselina. ira je bezbojna. Vino sadri od 10
15,5% vol. alkohola.

VRANAC (vranac crnogorski, vranac prhljavac)

Porijeklo i podruje gajenja: Crnogorska sorta. Gaji se u
Crnoj Gori, Dalmaciji, Hercegovini, Makedoniji, Kosovu i
Srbiji.
Epoha dozrijevanja: Groe sazrijeva izmeu III i IV
epohe. Pozna sorta.
Rodnost i prinos: Veoma rodna sorta. Koeficijent
rodnosti od 1,3 do 1,6. Prinos groa od 12.000
15.000 kg/ha, esto i vie uz navodnjavanje.
Rezidba: Rezidba kratka ili mjeovita. Pri kratkoj rezidbi
kondiri se na 3 4 okca, a pri mjeovitoj lukovi na 6 8
okaca.
Otpornost na bolesti: Srednje otporna prema plamenjai
i pepelnici, osjetljiva na sivu trule.
Vanije bioloke i tehnoloke osobine: okot bujan.
Cvijet funkcionalno hermafroditan. Oplodnja normalna i
redovna. Bobice krupne ili srednje krupne, okruglaste ili
slabo ovalne, pokoica tanka, crnoplave boje, posuta
pepeljkom. Grozd valjkasto-kupast, srednje veliine ili
veliki, mase 150 300gr.
Sadraj eera i kiselina, vino: ira sadri 20 24%
eera i oko 5,5 g/l ukupnih kiselina. Vino sadri 12
14% vol. alkohola i 5 7 g/l ukupnih kiselina.

75
FRANKOVKA (frankinja modra, moravka, Blaufrankische, Franconien noir, Franconia
nera)
Porijeklo i podruje gajenja: Porijeklo nepoznato. Gaji se u
kontinentalnim vinogradarskim podrujima.
Epoha dozrijevanja: Groe sazrijeva u III epohi.
Rodnost i prinos: Veoma prinosna sorta. Koeficijent rodnosti
varira od 1,2 1,8. Prinos groa 12.000 20.000 kg/ha.
Rezidba: Rezidba je mjeovita. Lukovi se orezuju na 8 10
okaca.
Otpornost na bolesti: Prema plamenjai osjetljiva, prema
pepelnici srednje osjetljiva, a prema sivoj plijesni ispoljava
dobru otpornost.
Vanije bioloke i tehnoloke osobine: Bujna sorta. Cvijet
funkcionalno hermafroditan. Oplodnja normalna i redovna.
Bobica srednje veliine, okrugla, sa debelom pokoicom
tamnoplave boje, obilno posuta pepeljkom. Grozd srednje
veliine ili veliki, valjkasto kupast ili kupast. Masa grozda
150 300 g.
Sadraj eera i kiselina, vino: ira sadri 18 22% eera i 6
9 g/l ukupnih kiselina. U povoljnim uslovima sadraj eera u
iri moe biti i do 24%. ira je bezbojna. Sadraj alkohola u
vinu se kree od 10 13% vol.

GAMAY (Gamay noir, Gamay Beaujolais, Gamay nero)

Porijeklo i podruje gajenja: Potie iz Francuske. Gaji se u

mnogim kontinentalnim vinogradarskim podrujima u svijetu.
Epoha dozrijevanja: Sazrijeva u II epohi.
Rodnost i prinos: Prinosna sorta. Koeficijent rodnosti varira
od 1,4 2,0. Prinos groa varira od 12.000 20.000 kg/ha.
Rezidba: Rezidba je mjeovita. Lukovi se orezuju na 8 okaca.
Otpornost na bolesti: Srednje osjetljiva prema plamenjai,
osjetljiva na pepelnicu i sivu plijesan.
Vanije bioloke i tehnoloke osobine: Srednje bujna sorta.
Cvijet funkcionalno hermafroditan. Oplodnja normalna i
redovna. Bobice sitne ili srednje veliine. Grozd mali ili
srednje veliine, valjkast ili valjkasto-kupast, srednje zbijen. ,
Masa grozda varira od 100 150 g.
Sadraj eera i kiselina, vino: ira sadri 18 22% eera i 6
8 g/l ukupnih kiselina. ira je veoma obojena. Koliina
alkohola u vinu se kree od 10 12% vol.

76
BURGUNDAC BIJELI (Pinot blanc, Burgunder weisser)
Porijeklo i podruje gajenja: potie iz Francuske. Gaji se u
sjevernoistonoj Sloveniji, u sjeveroj Hrvatskoj i mjestimino u
Vojvodini.
Epoha dozrijevanja: Groe sazrijeva krajem II epohe. Srednje
pozna sorta.
Rodnost i Prinos: Srednje prinosna sorta. Koeficijent rodnosti
varira od 1,2 1,4. Prinos groa varira od 8.000 12.000
kg/ha, to zavisi od klona, duine rezidbe rodne loze, lozne
podloge i dr.
Rezidba: Rezidba mjeovita. Lukovi se orezuju na 8 10 okaca.
Otpornost na bolest: Prema plamenjai srednje osjetljiva, a
prema pepelnici i sivoj plijesni osjetljiva.
Vanije bioloke i tehnoloke osobine: okot je srednje
bujnosti. Cvijet funkcionalno hermafroditan. Oplodnja
normalna i redovna. Bobice male, okruglaste, u zbijenog
grozda slabo ovalne. Pokoica tanka, bakarnocrvenkaste boje,
obilno posuta pepeljkom. Grozd mali ili srednje veliine,
valjkast ili valjkasto kupast. Masa grozda varira od 60 150
g.
Sadraj eera i kiselina, vino: ira sadri 22 24% eera i 6
7 g/l ukupnih kiselina. Pojedinih godina eer u iri moe
dostii koncentraciju i do 30% kada se spravljaju prirodna
desertna vina. Vino sadri 13 15% vol. alkohola, a desertna
vina i do 17% vol. alkohola.

BURGUNDAC SIVI (Point gris, Rulender, Klevanjka)

Porijeklo i podruje gajenja: Potie iz Francuske. Gaji se u
kontinentalnim vinogradarskim podrujima.
Epoha dozrijevanja: Groe sazrijeva krajem II epohe.
Srednje pozna sorta.
Rodnost i prinos: Srednje prinosna sorta. Koeficijent
rodnosti 1,2 1,4. Prinos groa varira od 8.000 12.000
kg/ha
Rezidba: Rezidba je mjeovita. Lukovi se orezuju na 8
10 okaca.
Otpornost na bolesti: Prema plamenjai srednje
osjetljiva, a prema pepelnici i sivoj plijesni osjetljiva.
Vanije bioloke i tehnoloke osobine: okot srednje
bujnosti. Cvijet funkcionalno hermafroditan. Oplodnja
normalna i redovna. Bobice male, okruglaste, a u zbijenog
grozda slabo ovalne. Pokoica tanka, bakarnocrvenkaste
boje, obilno posuta pepeljkom. Grozd mali ili srednje
veliine, valjkast ili valjkasto kupast. Masa grozda varira
od 60 150gr.
Sadraj eera i kiselina, vino: ira sadri 22 22% eera
i 5 7 g/l ukupnih kiselina. Vino sadri 12 13% vol.
alkohola.

77
 CHARDONNAY (Pinot Chardoneau)
Porijeklo i podruje gajenja: Francuska sorta. Veoma rairena
sorta kontinentalnih vinogorja, ali se u zadnje vrijeme
uspjeno gaji i u toplim vinogradarskim podrujima.
Epoha dozrijevanja: Groe sazrijeva krajem II epohe.
Rodnost i prinos: Srednje do slabo prinosna sorta. Koeficijent
rodnosti varira od 1,2 1,4. Prinos groa varira od 6.000
12.000 kg/ha.
Rezidba: Rezidba je mjeovita. Lukovi se orezuju na 8 10
okaca.
Otpornost na bolesti: Prema plamenjai, pepelnici i sivoj
plijesni srednje osjetljiva.
Vanije bioloke i tehnoloke osobine: okot srednje bujnosti.
Cvijet funkcionalno hermafroditan. Oplodnja normalna i
redovna. Bobice male, okrugle. Pokoica debela,
utobjeliaste boje. Grozd mali, valjkast i najee kupast,
zbijen. Masa grozda varira od 60 150 g.
Sadraj eera i kiselina, vino: ira sadri 20 24% eera sa
6 8 g/l ukupnih kiselina. Vino sadri 12 14% alkohola, a u
desertnih vina i do 17% vol. alkohola.

RAJNSKI RIZLING (Reisling weisser, Johannisberger weisser, Petit Riesling, Riesling

blanc)
Porijeklo i podruje gajenja: Potie iz Njemake. Sorta
kontinentalnih vinogorja.
Epoha dozrijevanja: Groe sazrijeva u III epohi. Kasna sorta.
Rodnost i prinos: Srednje prinosna sorta. Koeficijent rodnosti
varira od 1,2 1,8. Prinos groa varira od 6.000 20.000
kg/ha, to zavisi od klona, uzgojnog oblika i duine orezivanja
rodne loze.
Rezidba: Rezidba je mjeovita. Lukovi se orezuju na 8 10
okaca.
Otpornost na bolesti: Prema plamenjai i pepelnici srednje
osjetljiva, a prema sivoj plijesni ispoljava razliitu osjetljivost,
to zavisi od klona.
Vanije bioloke i tehnoloke osobine: okot srednje bujnosti.
Cvijet funkcionalno hermafroditan. Oplodnja normalna i
redovna. Bobice sitne, okrugle, sa pokoicom zelenoute boje.
Grozd mali ili srednje veliine, valjkast, ponekad razgranat.
Masa grozda varira u zavisnosti od klona od 60 90 g.
Sadraj eera i kiselina, vino: ira sadri 19 24% eera i 6
9 g/l ukupnih kiselina. ira je bezbojna i prijatnog ukusa.
Vino sadri 12 14% vol. alkohola.

78
ITALIJANSKI RIZLING (Riesling italico, Welschriesling, Olasz rizling, graevina, graica,
laki rizling)
Porijeklo i podruje gajenja: Potie iz Francuske. Gaji se u
kontinentalnim vinogorjima.
Epoha dozrijevanja: Groe sazrijeva u III epohi. Pozna sorta.
Rodnost i prinos: Prinosna sorta. Izdvojeni su klonovi koji
osiguravaju i visoke prinose groa. Koeficijent rodnosti
varira od 1,3 1,6. Prinos groa varira od 12.000 20.000
kg/ha, to zavisi od klona, uzgojnog oblika, duine orezivanja
rodne loze i lozne podloge.
Rezidba: Rezidba je mjeovita. Lukovi se orezuju na 8 10
okaca.
Otpornost na bolesti: Prema plamenjai srednje osjetljiva, a
prema pepelnici i sivoj plijesni, pri toplom i vlanom vremenu
ispoljava poveanu osjetljivost.
Vanije bioloke i tehnoloke osobine: okot srednje bujnosti.
Cvijet funkcionalno hermafroditan. Oplodnja normalna i
redovna. Bobice sitne, okrugle, pokoica srednje debljine,
zelenoute boje. Grozd mali ili srednje veliine, zbijen, valjkast
i najee sa jednim krilcem to je karakteristino za ovu
sortu. Masa grozda varira od 60 150 g.
Sadraj eera i kiselina, vino: ira sadri 20 23% eera i 6
7g/l ukupnih kiselina. ira je bezbojna i prijatnog ukusa.
Vino sadri 12 13% vol. alkohola.

SEMILLON (Semillon blanc, Petit Semillon, Semillon picolo)

Porijeklo i podruje gajenja: Potie iz Francuske. Sorta
kontinentalnih vinogorja.
Epoha dozrijevanja: Groe sazrijeva u II epohi. Srednje pozna
sorta.
Rodnost i prinos: Srednje prinosna ili prinosna sorta.
Koeficijent rodnosti varira 1,2 -1,4. Prinos groa varira od
12.000 20.000 kg/ha.
Rezidba: Rezidba je mjeovita. Lukovi se orezuju na 8 10
okaca.
Otpornost na bolesti: Prema plamenjai i pepelnici osjetljiva, a
prema sivoj plijesni srednje osjetljiva.
Vanije bioloke i tehnoloke osobine: okot bujan. Cvijet
funkcionalno hermafroditan. Oplodnja normalna i redovna.
Bobice sitne, okrugle, u zbijenog grozda neznatno jajaste.
Pokoica srednje debljine, zelenoute boje, a na sunanoj
strani sa rumenkastim prelivom. Grozd mali ili srednje
veliine, valjkast, zbijen. Masa grozda varira od 90 150 g.
Sadraj eera i kiselina, vino: ira sadri 20 24% eera i 6
7 g/l ukupnih kiselina. Vino sadri 12 14% vol. alkohola.

79
SAUVIGNON BLANC (Sovinjon bijeli, Muskatni silvanac, Muskat Sylvaner weisser,
Sauvignon bianco)
Porijeklo i podruje gajenja: Francuska sorta kontinentalnih
vinogorja.
Epoha dozrijevanja: Groe sazrijeva u II epohi. Srednje pozna
sorta.
Rodnost i prinos: Slabo ili srednje prinosna sorta. Koeficijent
rodnosti varira od 1,2 1,4. Prinos groa varira od 7.000
12.000 kg/ha.
Rezidba: Rezidba je mjeovita. Lukovi se orezuju na 10 12
okaca.
Otpornost na bolesti: Prema plamenjai i sivoj plijesni srednje
osjetljiva, a prema pepelnici osjetljiva.
Vanije bioloke i tehnoloke osobine: okot bujan. Cvijet
funkcionalno hermafroditan. Oplodnja normalna i redovna.
Bobice sitne ili srednje veliine, okrugle ili neznatno jajaste.
Pokoica debela, utozelene boje. Grozd mali, valjkast, kratak,
zbijen. Masa grozda varira od 70 do 110 g.
Sadraj eera i kiselina, vino: ira sadri 21 24% eera i 6
7 g/l ukupnih kiselina. Vino sadri 12 14% vol. alkohola.

SILVANAC ZELENI (Silvaner, Oesterreicher grner, Silaner verde, Silvaner vert)

Porijeklo i podruje gajenja: Potie iz Austrije. Sorta
kontinentalnih podruja.
Epoha dozrijevanja: Groe sazrijeva krajem II epohe. Srednje
pozna sorta.
Rodnost i prinos: Prinosna sorta. Izdvojeni su klonovi koji
osiguravaju visoke prinose i dobar kvalitet groa. Koeficijent
rodnosti varira od 1,2 1,4. Prinos groa varira od 15.000
20.000 kg/ha, to zavisi od klona, uzgojnog oblika, duine
orezivanja rodne loze i lozne podloge.
Rezidba: Rezidba je mjeovita. Lukovi se orezuju na 8 10
okaca.
Otpornost na bolesti: Prema plamenjai i pepelnici srednje
otporna, a prema sivoj plijesni po vlanom vremenu osjetljiva.
Vanije bioloke i tehnoloke osobine: okot srednje bujnosti.
Cvijet funkcionalno hermafroditan. Oplodnja normalna i
redovna. Bobice sitne, okrugle, pokoica srednje debljine,
zelenkaste boje. Grozd mali ili srednje veliine, zbijen,
valjkastog oblika. Masa grozda varira od 60 150 g.
Sadraj eera i kiselina, vino: ira sadri od 20 22% eera
i 6 7 g/l ukupnih kiselina. Vino sadri 12 13% vol.
alkohola.

80
 TRAMINAC CRVENI (Gewrztraminer, Sauvignon rose, Traminer rosso, Traminer
aromatico)
http://commons.wikimedia.org
ILAVKA (ilavka mostarska)
Porijeklo i podruje gajenja: Pretpostavlja se da potie iz
Tramina u junom Tirolu. Sorta kontinentalnih podruja.
Epoha dozrijevanja: Groe sazrijeva u II epohi. Srednje
pozna sorta.
Rodnost i prinos: Slabo prinosna sorta. Koeficijent rodnosti
varira od 1,2 1,3. Prinos groa varira od 5.000 10.000
kg/ha, to zavisi od klona, uzgojnog oblika i duine
orezivanja rodne loze.
Rezidba: Rezidba je mjeovita. Lukovi se orezuju na 10
12 okaca.
Otpornost na bolesti: Prema plamenjai i sivoj plijesni
srednje otporna, a prema pepelnici osjetljiva.
Vanije bioloke i tehnoloke osobine: okot je srednje
bujan. Cvijet funkcionalno hermafroditan. Oplodnja je
normalna i redovna. Bobice su sitne, okrugle ili slabo
ovalne, pokoica debela, crvenkasta, posuta obilnim
pepeljkom. Grozd mali, kupast i zbijen. Masa grozda varira
od 60 90 g, a izuzetno i do 120 g.
Sadraj eera i kiselina, vino: ira sadri 21 26% eera i
6 7 g/l ukupnih kiselina. Vino sadri 12 15% vol.
alkohola.
Porijeklo i podruje gajenja: Domaa sorta, porijeklo
nepoznato. Gaji se u Hercegovini, junoj Dalmaciji,
Makedoniji, Kosovu, mjestimino u Srbiji.
Epoha dozrijevanja: Groe sazrijeva u III epohi. Pozna
sorta.
Rodnost i prinos: Prinosna sorta. Koeficijent rodnosti
varira od 1,2 1,5. Prinos groa varira od 9.000
12.000 kg/ha.
Rezidba: Rezidba je mjeovita i kratka. Lukovi se
orezuju na 3 4 okca.
Otpornost na bolesti: Prema plamenjai osjetljiva,
prema pepelnici srednje osjetljiva, a prema sivoj
plijesni veoma osjetljiva naroito ako u fazi
sazrijevanja groa nastupi kini period sa veim
temperaturama.
Vanije bioloke i tehnoloke osobine: okot bujan.
Cvijet funkcionalno hermafroditan. Oplodnja normalna
i redovna. Bobice srednje veliine, okrugle ili neznatno
jajastog oblika. Pokoica utozelene ili zelenute boje,
prozrana, iliasta, srednje debljine ili debela. Grozd
je srednje veliine, rjee velik, kupast, srednje zbijen ili
zbijen. Masa grozda varira 140 200 g. Ispoljavaju se i
klonovi.
Sadraj eera i kiselina, vino: ira sadri 20 24%
eera i 5 8 g/l ukupnih kiselina. Vino sadri 12
14% vol. alkohola.
81
 RKACITELI (Dedali rkaciteli, Mamoli rkaciteli, Gruzinski rkaciteli)
Porijeklo i podruje gajenja: Potie iz Gruzije. Gaji se u Srbiji,
Vojvodini, Kosovu, Makedoniji i mjestimino u junoj
Dalmaciji.
Epoha dozrijevanja: Groe sazrijeva krajem III epohe. Pozna
sorta.
Rodnost i prinos: Prinosna sorta. Koeficijent rodnosti varira
od 1,4 2,0. Prinos groa varira od 12.000 20.000 kg/ha.
Rezidba: Rezidba je mjeovita ili kratka. Kondiri se orezuju na
3 5 okaca, a lukovi na 6 8 okaca.
Otpornost na bolesti: Prema plamenjai i pepelnici srednje
otporna, a prema sivoj plijesni srednje otporna ili otporna.
Vanije bioloke i tehnoloke osobine: okot je bujan. Cvijet
funkcionalno hermafroditan. Oplodnja je normalna i redovna.
Bobice srednje veliine, okrugle do ovalne. Grozd srednje
veliine ili veliki, valjkast ili valjkasto-kupast sa krilcem. Masa
grozda 150 250 g.
Sadraj eera i kiselina, vino: ira sadri 18 22% eera i 7
9 g/l ukupnih kiselina. Vino sadri 10 13% vol. alkohola.

SMEDEREVKA (Belina, Dimjat, Galan, Semendria)

http://www.zomikomerc.com
Porijeklo i podruje gajenja: Odomaena sorta,
porijeklo nepoznato. Gaji se u Srbiji, Makedoniji,
na Kosovu i u Hercegovini.
Epoha dozrijevanja: Groe sazrijeva u IV epohi.
Veoma pozna sorta.
Rodnost i prinos: Veoma prinosna sorta.
Koeficijent rodnosti varira od 1,4 1,8. Prinos
groa varira od 14.000 25.000 kg/ha.
Rezidba: Rezidba kratka ili mjeovita. Kondiri se
orezuju na 3 4 okca, a lukovi na 6 8 okaca.
Otpornost na bolesti: Prema plamenjai i
pepelnici srednje osjetljiva, a prema sivoj plijesni
otporna.
Vanije bioloke i tehnoloke osobine: okot je
bujan. Cvijet funkcionalno hermafroditan.
Oplodnja normalna i redovna. Bobice velike,
okruglaste ili neznatno eliptine. Grozd veliki ili
vrlo veliki, kupast ili cilindrino-kupast, rastresit,
ponekad razgranat. Masa grozda 150 300 g.
Sadraj eera i kiselina, vino: ira sadri 19
20% eera i 7 9 g/l ukupnih kiselina. Vino
sadri 10 12% vol. alkohola.

82
83
 PRAKTINO VINARSTVO

DEFINICIJA I KLASIFIKACIJE VINA

Vino u uem smislu predstavlja samo teni proizvod dobijen alkoholnom

fermentacijom svjeeg groa, groane kae (kljuka, masulja), groanog soka (ire,
mota) ili svjeeg groa sorti plemenite loze Vitis vinifera ili priznatih sorti nastalih
ukrtanjima loze Vitis vinifera sa drugim lozom drugih vrsta roda Vitis.
Ovakva definicija vina u sebi sadri dvije bitne odrednice: alkoholna fermentacija i
plemenita loza Vitis vinifera. Alkoholna fermentacija vana je odrednica, jer ukazuje na
kljuni proces koji se deava na putu transformacije groa u vino. U ovom procesu vinski
kvasci pretvaraju eere (kod groa glukozu i fruktozu) u etanol i ugljen dioksid, pri
emu nastaje odreena koliina energija potrebna kvascima za njihove ivotne procese.
Prema definiciji vino se dobija samo iz groa plemenite loze vrste Vitis vinifera ili
njenih priznatih hibrida. Potreba za unoenjem ove odrednice nastala je sa ciljem
sprjeavanja prakse upotrebe groa amerikih vrsta loze i direktno rodnih hibrida
amerike i evropske loze za proizvodnju vina. Pojava upotrebe ovog groa ili njegovog
mijeanja sa groem plemenite loze bila je masovno rairena u Evropi od dvadesetih do
pedesetih godina XX vijeka.
Na tritu se pored vina od groa danas mogu nai vina dobijena i od cijelog niza
plodova drugih biljaka, a najee vina dobijena iz plodova razliitog voa. Meutim, ova
vina u prometu ne mogu nositi samo oznaku "vino". Zakonima i drugim propisima u
gotovo svim zemljama svijeta vina koja nisu dobijena od groa pored naziva "vino" treba
da sadre i dodatne odrednice ("vono vino", "vino od vianja", "kupinovo vino" i sl.).

Klasifikacije vina

Postoji veliki broj razliitih klasifikacija vina. Neke od njih odgovarajuim

zakonskim i podzakonskim aktima propisuju zemlje u kojima se vina proizvode ili se
njima prometuje, a neke su uspostavili sami vinari radi lake komunikacije u procesima
proizvodnje i kod prometa vinima koja jo nisu finalizirana. Ovdje e biti pomenute samo
najee klasifikacije vina.
Prema svojim osnovnim svojstvima i nainu proizvodnje vina se dijele na:
direktna (mirna) vina,
pjenuava vina,
specijalna vina:
o prirodna desertna vina
o likerska vina i
o aromatizovana vina.
Direktna ili mirna ili vina u uem smislu rijei su vina dobijena alkoholnom
fermentacijom groanog materijala i u sebi ne sadre ostatke fermentirajuih eera ili ih
sadre u manjim koliinama. Izrazom "mirna vina", u stvari, se eli napraviti razlika u
odnosu na pjenuava vina. Kod otvaranja boce mirnog vina nema pjenuanja vezanog uz

84
oslobaanje ugljen dioksida iz pjenuavih vina. Najvei dio svjetske proizvodnje vina
otpada na proizvodnju direktnih (mirnih) ili vina u uem smislu.
Pjenuava vina su vina koja u sebi sadre ugljen dioksid koji se oslobaa nakon
otvaranja boce ovog vina. Oslobaanje ugljen dioksida iz vina moe biti praeno obilnom
pjenom, posebno ukoliko je boca pjenuavog vina otvorena nestruno ili teatralno. Ugljen
dioksid u pjenuavom vinu moe biti tzv. endogenog i egzogenog porijekla. Endogeni
ugljen dioksid nastaje kada se sekundarna (druga) fermentacija u proizvodnji pjenuavih
vina vri u zatvorenim bocama (prirodna pjenuava vina dobijena ampanjskom
metodom) ili zatvorenim tankovima (tzv. armat postupak). Egzogeni ugljen dioksid
nalazi se u pjenuavim vinima u koja je dodavan postupkom slinim postupku gaziranja u
proizvodnji gaziranih bezalkoholnih pia.
Specijalna vina ine tri podgrupe, odnosno: prirodna desertna, likerska i
aromatizovana vina.
Prirodna desertna vina su vina koja u sebi sadre visoke koncentracije
neprevrelog eera porijeklom iz groa. Ovakva vina se, dakle, mogu proizvesti samo iz
groa koje u sebi sadri dovoljno eera da obezbijedi i uobiajenu alkoholnu jainu vina
i dovoljno neprevrelog eera da bi vina na okusu bila dominantno slatka. Prirodna
desertna vina dobijaju se najee iz prezrelog groa (tzv. suvarak), ali i iz groa
zahvaenog tzv. plemenitom plijesni ili iz smrznutog groa kao kod proizvodnje ledenih
vina. Neka od najskupljih i najcjenjenijih vina na svijetu pripadaju grupi prirodnih
desertnih vina.
Likerska vina su vina kojima je razliitim postupcima povean sadraj alkohola i
slast. Sadraj alkohola u likerskim vinima najee se poveava dodavanjem vinskog
destilata. Ova vina u pravilu prolaze dug period sazrijevanja koje se provodi u drvenim
vinskim sudovima, prema postupcima specifinim za svaki tip likerskog vina. I u ovoj
grupi se nalaze uvena i u pravilu skupa vina poput portugalskih porta i madeire,
panskog erija, sicilijanske marsale, itd.
Aromatizovana vina su mirna vina aromatizovana biljnim ekstraktima, a najee
im se dodaje i eer pa su u pravilu i slatka. U ovoj grupi poznatija od drugih su vina pod
nazivom vermuti.
Prema obojenosti vina se dijele na:
bijela ,
crvena (crna) i
ruiasta
Bijela vina dobijaju se iz bijelog groa, ali se mogu dobiti i iz crnog groa
ukoliko se brzo nakon poetka prerade groa izvri odvajanje tene (ira) od vrste faze
(pokoica, sjemenke, ostaci peteljkovine). Bijela vina ne sadre crvene bojene materije
(antocijanine), ali nisu potpuno bez bojenih jedinjenja. Karakteristine zelenkasto-ute ili
razliite ute tonove ovim vinima daju pigmenti iz grupe fenolnih jedinjenja groa, ali i
drugi esti biljni pigmenti.
Crvena vina imaju crvenu boja koja u mladim vinima potie od rastvorenih
antocijanina, a u starijim crvenim vinima od polimerizovanih tanina ili
interpolimerizovanih tanina i antocijanina. Antocijanini, kao nosioci crvene boje crvenih i
ruiastih vina, kod veine crnih vinskih sorti groa nalaze se u pokoici bobice. Ova
jedinjenja je u proizvodnji crvenih i ruiastih vina iz pokoice potrebno prevesti u tenu
fazu to se ini postupcima koji se jednim imenom nazivaju maceracija. Mali broj crnih
sorti groa (bojadiseri) sadri antocijanine i u pokoici bobice i u njenom mesu, odnosno
soku. Bojadiseri se rijetko koriste za proizvodnju monosortnih vina (vino dobijeno od

85
jedne sorte groa) i uglavnom se dodaju grou drugih sorti u cilju poboljanja
obojenosti vina.
Ruiasta vina su po svojoj obojenosti blia crvenim vinima i u njima se uvijek
nalazi odreena manja koliina antocijanina. Po svojim drugim svojstvima, prije svega po
okusu i mirisu su blia bijelim vinima. Mogu se proizvoditi na razliite naine, danas
najee iz crnog groa uz kratkotrajnu maceraciju.
Prema sadraju eera koji se u njima nalazi vina se dijele na:
suva vina (do 4 g/l eera),
polusuva vina (od 4 do 12 g/l eera),
poluslatka vina (od 12 do 50 g/l eera) i
slatka vina (preko 50 g/l eera)
Iako se potroaki, a time i proizvoaki trendovi, povremeno mijenjaju, najvea
koliina u svijetu proizvedenog vina u kategoriji je suvih vina. U ovim vinima praktino
nema neprevrelog eera, a koliine eera do 4 g/l ne utiu na okus vina u smislu njegove
slasti. Suva vina se u pravilu lake njeguju i uvaju, a zbog zanemarljive koliine eera
imaju dobru mikrobioloku stabilnost. Treba, meutim, pomenuti da mnoga cijenjena
kontinentalna bijela vina pripadaju kategorijama polusuvih ili poluslatkih vina.

HEMIJSKI SASTAV GROA

Hemijski sastav groa, ire i vina do detalja se poinje otkrivati tek ezdesetih
godina XX vijeka. Razvoj analitikih tehnika omoguio je otkrivanje vie stotina razliitih
jedinjenja koja imaju uticaja kako na ukupan kvalitet vina, tako i na osobenosti svakog
pojedinog vina. Napredak u otkrivanju sastava groa, ire i vina i definisanju uloge
razliitih jedinjenja u formiranju svojstava vina praen je promjenama vinogradarskih
praksi kojima se na najbolji nain nastoji odgovoriti novim spoznajama o ulozi razliitih
materija u formiranju kvaliteta vina.
Hemijski sastav groa nije postojan i moe znatno varirati u zavisnosti od sorte,
ekolokih uslova, mjera uzgoja i njege groa i mnogih drugih inilaca. Kod nekih sorti
groa kolebanje hemijskog sastava iz godine u godinu ili od uslova proizvodnje do uslova
proizvodnje izraeno je u veoj, a kod u drugih u manjoj mjeri.
Kada se govori o kvalitetu sastava groa za preradu u vino i dalje se prije svega
misli na sadraj eera i kiselina. Kako je ve pomenuto, u zadnje vrijeme se sve vea
panja posveuje i koliinama, ali i strukturi fenolnih i mirisnih jedinjenja u grou koje e
biti preraeno u vino.

Ugljikohidrati groa

Od velikog broja jedinjenja iz grupe ugljikohidrata za kvalitet groa najvaniji su:

eeri, i pektinske materije.

eeri groa

eeri su poslije vode koliinom najzastupljeniji sastojci groa. Sadraj eera u

grou i dalje se u mnogim vinogradarskim i vinarskim krajevima smatra i vodeim
pokazateljem kvaliteta groa pa se i tzv. stimulativna otkupna cijena groa esto
formira na osnovu sadraja eera. Koliina eera u grou, odnosno iri, zavisi od
biolokih osobenosti sorte, uslova uzgoja vinove loze i primijenjenih ampelotehnikih

86
mjera.
Skoro sav eer groa i ire ine monosaharidi, odnosno heksoze glukoza i
fruktoza. ira od groa koje se nalazi u stanju fizioloke zrelosti sadri priblino jednake
koliine ova dva eera odnosno kae se de je tzv. G/F indeks (odnos glukoze i fruktoze)
priblino jednak 1. Nedozrelo groe sadri vie glukoze, a prezrelo groe vie fruktoze.
Poznavanje odnosa glukoze i fruktoze u grou koje se prerauje u vino moe biti od
znaaja, posebno kod prerade prezrelog groa u proizvodnji prirodnih slatkih vina.
Veina vinskih kvasaca neto prije usvaja i previre glukozu nego fruktozu pa e kod
mogueg prekida alkoholne fermentacije ili kod proizvodnje vina sa ostatkom eera
njihov vei dio initi fruktoza. Groe napadnuto Botrytis cenerea-om (sivom plijesni)
sadri vee koliine fruktoze nego glukoze. Fruktoza je u poreenju sa glukozom znatno
pogodniji medij za razvoj bakterija i kvasaca uzronika razliitih kvarenja vina.
Groe uvijek sadri i odreene manje koliine saharoze (najee 3 5, rijetko
do 15 g/l) te neto pentoza (oko 1 g/l). Saharoza kao disaharid ne podlijee alkoholnoj
fermentaciji, ali se pod uticajem kiselih uslova sredine i enzima kvasaca brzo razlae na
svoje sastavne dijelove glukozu i fruktozu koje kvasci koriste u vrenju. Saharoza se
zahvaljujui ovom moe koristiti i za poveanje slasti ire koja u godinama sa loim
uslovima nije na nivou potrebnom za proizvodnju vina. Treba naglasiti da se popravljanje
slasti ire saharozom (tzv. aptalizacija) kod proizvodnje vina za trite moe vriti samo
uz prethodno pribavljanje dozvole za doslaivanje koju izdaje nadleni organ uprave.
Pentoze koje groe uobiajeno sadri u koncentracijama od 1 do 2 g/l su eeri u
hemijskom, ali ne i u vinarsko-tehnolokom smislu. Kvasci pentoze, naime, ne prevode u
etanol pa ih vinari i ne smatraju eerima. Pentoze koje se mogu nai u grou najee se
u istim koliinama nalaze i u vinu gdje se veinom analitikih tehnika dokazuju kao eeri.
Meu pentozama groa svojom koliinom izdvaja se arabinoza, a prate je ksiloza i
ramnoza.
Ukupna koliina eera u grou, odnosno iri, varira u dosta irokim granicama,
a zavisi od sorte, uslova njegovog sazrijevanja i primijenjenih mjera u uzgoju. U najveem
broju sluajeva sadraj ukupnog eera u grou gajenih vinskih sorti kree se izmeu
160 i 250 grama po litru, odnosno izmeu 16 i 25%. Groe sazrelo u posebno povoljnim
uslovima ili ostavljeno da prezri moe sadravati i preko 30% eera.
Iako bez sumnje ini izuzetno vaan faktor kvaliteta groa, koliini eera u
grou esto se daje pretjeran znaaj. Visoka koliina eera u grou preduslov je
dobijanja vina sa visokom koncentracijom alkohola ili eventualno prirodnog slatkog vina
(vina u kojem je dio eera prevreo u alkohol, a dio mu daje slast). Meutim, kvalitetno
vino se ne moe dobiti od groa iji je jedini kvalitet visoka slast. Dobar sadraj eera u
kvalitetnom grou trebale bi da prate barem dobre koncentracije kiselina i fenolnih
jedinjenja, ali i razvijen aromat i itav niz drugih svojstava koja tehnologijom vina treba
prevesti u odgovarajui visok kvalitet vina.

Pektinske materije

Pektinske materije najee se javljaju zajedno sa celulozom u meuelijskom

prostoru biljnih tkiva. U poreenju sa mnogim drugim vonim plodovima groe ima
relativno nizak sadraj pektina. ire gotovo uvijek sadre vee koliine pektina nego vina.
Tokom alkoholne fermentacije pektin se razgrauje pri emu se oslobaa metanol. Pektin
se u rastvorima ponaa kao zatitni koloid to oteava izvoenje operacija kao to su
preiavanje ire, cijeenje te bistrenje i filtriranje vina. U novije vrijeme kao esta
praksa u vinarstvu javlja se i predfermentacioni tretman groanog materijala

87
pektolitikim enzimima pod ijim djelovanjem dolazi do brze i sa aspekta tehnologije vina
pravovremene razgradnje pektinskih materija.

Kiseline i kiselost ire

Poslije eera, kiseline su najvaniji sastojak groa (ire). U grou, odnosno iri,
nalazi se vie organskih kiselina. Svojom koncentracijom izdvaja se vinska kiselina pa se
sadraj ukupnih (titriljivih) kiselina u grou i vinu u svim vinogradarskim i vinarskim
zemljama izraava u ovoj kiselini. Izuzetak mogu biti neto stariji francuski literaturni
izvori u kojima se titriljiva kiselost groa, groanog materijala i vina izraava u
sumpornoj kiselini. Vinsku kiselinu svojom koncentracijom u grou slijedi jabuna
kiselina. Pored ove dvije kiseline, groe uvijek sadri i do 1 g/l limunske kiseline. U
formiranju kiselosti groa uestvuje i itav niz drugih organskih kiselina iji su sadraji, u
poreenju sa tri navedene, najee znatno nii. U iri od groa zahvaenog Botrytis
cinerea-om mogu se nai poveani sadraji limunske, siretne i glukonske kiseline.
Uz kiseline groa i njihove kisele soli, u formiranju kiselosti vina uestvuju i
kiseline koje manje-vie redovno nastaju tokom alkoholne fermentacije i meu kojima
posebno treba pomenuti siretnu i ilibarnu kiselinu. Pored toga, vina u kojima je dolo do
malolaktike fermentacije (mikrobioloke transformacije jabune u mlijenu kiselinu)
sadre znatnije koliine mlijene kiseline.
Kiselost ire i vina se karakterie se sa dva pokazatelja:
koliinom ukupnih kiselina (tzv. ukupna ili titriljiva kiselost) i
realnom kiselou, odnosno pH vrijednou.
Za potrebe praktine procjene kvaliteta groa u praksi se uglavnom odreuje
titriljiva kiselost. Koliina kiselina u irama od groa gajenih vinskih sorti obino se kree
od 4 do 14 grama po litru (promila), a u vinima od 4 do 8 g/l (izraeno kao vinska
kiselina). Vina u pravilu sadre manje kiselina nego ira, jer se dio vinske i drugih kiselina
istaloi u vidu soli tokom alkoholne fermentacije i njege vina stvarajui na dnu i zidovima
vinskih sudova naslage koje vinari nazivaju streom i vinskim kamenom.
Vinaru od velike pomoi moe biti i poznavanje pH vrijednosti ire (realna
kiselost). Od pH vrijednosti ire zavise npr. doze sumporisanja, pa se danas kod prijema
groa u vinarijama sve ee pored titriljive odreuje i realna kiselost, odnosno pH. Iako
vei sadraj ukupnih kiselina u pravilu prati nia pH vrijednost, ovdje ne postoji vrsta
veza, jer na koncentraciju vodonikovih jona u iri ili vinu (pH) ne utiu samo joni iz
kiselina.
Kiselost groa i groanog materijala, a posebno kiselost vina, esto se razmatra
i kroz tzv. isparljive i neisparljive kiseline. I isparljive i neisparljive kiseline ine ukupne
kiseline groa, ire ili vina. Gotovo ukupnu koliinu ispraljivih kiselina vina ini siretna
kiselina. Pojava veih koncentracija siretne kiseline u vinu ukazuju na poetak ili
odvijanje nekog od procesa kvarenja vina, a siretna kiselina donosi vinu tipian miris na
sire. Treba napomenuti da odreene manje koliine siretne kiseline kvasci uvijek
stvaraju tokom alkoholne fermentacije, no ove koliine siretne kiseline ne utiu znatnije
na miris vina.
Kiseline groa imaju velikog uticaja kako na kvalitet vina, tako i na njegovu
tehnologiju. Groe sa dovoljno kiselina uvijek je lake vinificirati, a vina dobijena od
ovakvog groa lake se stabilizuju i uvaju. Nije mali broj sorti vinove loze koje u svom
grou mogu iznijeti veliki procenat eera kojeg, naalost, prati nizak sadraj kiselina.
iri ili kljuku sa niskim sadrajem kiselina, tamo gdje za to postoje regulatorni i drugi

88
uslovi, treba poveati kiselost prije alkoholne fermentacije. Kiseline groa, posebno
vinska i limunska, vinu daju svjeinu na okusu. Tzv. tipini vinski okus vezuje se za okus
rastvora vinske kiseline. Za razliku od vinske, jabuna kiselina vinima donosi grub okus na
zeleno voe. Jabuna kiselina se u toplijim vinogradarskim podrujima najee
spontanom, a u hladnijim izazvanom, malolaktikom fermentacijom prevodi u njeniju i
po okus vina prihvatljiviju mlijenu kiselinu. Limunska kiselina ima odlian osvjeavajui
okus, ali je njen prirodni sadraj u vinima nizak, mikrobioloki je nestabilna pa se
propisima ograniavaju njene koliine koje se eventualno mogu unijeti u iru ili kljuk kod
poveanja kiselosti.

Fenolna jedinjenja groa i vina

Fenolna jedinjenja meu najvanijim su jedinjenjima groa namijenjenog

preradi u vino. Posljednjih decenija ovoj velikoj grupi razliitih supstanci posveuje se sve
vea panja i smatra se da bez poznavanja i kvalitetnog voenja transformacija fenolnih
jedinjenja nema proizvodnje vina visokog kvaliteta. Fenolna jedinjenja odgovorna su za
boju vina, njihovu trpkost, eventualno gorinu, a imaju i veliku ulogu u stvaranju prijatnih,
ali i neprijatnih mirisa vina. Na reakcije u kojima u groanom materijalu i vinu uestvuju
fenoli utie cijeli niz faktora pa oni gotovo bez prestanka prolaze kroz promjene svojih
stanja.
U grou i vinu nalazi se veoma veliki broj fenolnih jedinjenja koja tokom prerade
groa, sazrijevanja i starenja vina trpe znaajne promjene, meusobno se veu, mijenjaju
boju ili taloe. Vinari praktiari sva fenolna jedinjenja groa posmatraju kroz dvije velike
grupe jedinjenja: bojene materije crnog groa i crvenih vina i tanine.

Bojene materije crvenih vina

Crvenu boju u najmanju ruku mladim crvenim vinima daju fenolna jedinjenja pod
nazivom antocijanini. Antocijanini su iroko rasprostranjeni u biljnom svijetu i nosioci su
obojenosti mnogih plodova, cvjetova i listova.
Antocijanini groa nalaze se u pokoici bobice crnog groa. Kako je pomenuto,
tek mali broj sorti (tzv. bojadisera) sadri antocijanine i u soku, odnosno ima crveno
obojen sok. Antocijanini iz pokoice bobice u sok, odnosno vino prelaze tokom maceracije
koja je redovan postupak u proizvodnji crvenih vina. Iako je prvenstveni cilj maceracije
izdvajanje bojenih materija iz pokoice bobice, zajedno sa njima iz pokoice, ali i iz
sjemenki izdvajaju se i druge materije. Tako e crvena vina dobijena dugim ili intenzivnim
maceracijama imati i vee koliine tanina, mineralnih materija, esto kiselina, itd.
injenica da se crvene bojene materije kod najveeg broja crnih sorti groa
nalaze samo u pokoici dozvoljava proizvodnju bijelog vina od crnog groa. Ukoliko se,
naime, obavi brzo muljanje groa i cijeenje kljuka, dobie se manje-vie bezbojna ira
koja e nakon alkoholne fermentacije postati nekom vrstom bijelog vina. Iako je teoretski
mogua, proizvodnja bijelog vina od crnog groa u praksi je rijetka i moe biti prinudno
rjeenje kod prerade crnog groa jako napadnutog sivom trulei.
Praksa, ali i mnoga istraivanja, ukazuju na znaajno smanjenje obojenosti
crvenih vina ve tokom alkoholne fermentacije. Sazrijevanjem i starenjem crvenih vina
antocijanini se veu sa drugim fenolnim jedinjenjima ime nastaju crveno obojeni polimeri
(velike sloene molekule) koji su, izmeu ostalog, otporniji na okisidativna obezbojavanja
ili na izblijeivanje vina pod uticajem sumpor dioksida. Antocijanini mogu biti ukljueni i
u polimere visokih molekulskih masa sa taninima. Sa rastom veliine polimera dolazi i do

89
promjene obojenosti vina iz vatreno crvene ili ljubiasto-crvene u preteno smee-crvenu.
Smatra se da slobodni antocijanini uopte nisu nosioci obojenosti starih crvenih vina, nego
da su to preteeno tanini ili polimeri tanina i antocijanina.

Tanini

Tanini koji se sreu u grou i vinu najee se dijele na hidrolizirajue i

kondenzovane tanina. Glavni izvori kondenzovanih tanina su pokoice i sjemenke bobice
vinove loze, dok hidrolizirajui tanini potiu iz drveta od kojeg su izraeni podrumski
sudovi u kojima vino esto provodi krae ili due vrijeme tokom sazrijevanja, dorade i
uvanja. Iako se po svojim hemijskim strukturama kondenzovani i hidrolizirajui tanini
razlikuju, i jedni i drugi se svrstavaju u tanine prije svega zbog svoje sposobnosti da veu i
taloe proteine.
Tanini iz pokoice i sjemenki vinove loze meusobno se razlikuju i imaju razliite
uticaje na osobine vina. Tanini iz pokoice u pravilu imaju vei stepen kondenzacije
(polimerizacije), karakterie ih trpkost, ali ne i gorina pa ih vinari nazivaju "dobrim
taninima" Tanini iz sjemenke su sa manjim molekluskim masama i esto vinima donose
gorinu pa ih vinari znaju zvati "loim taninma".
Treba naglasiti da je pri proizvodnji crvenih vina koja se konzumiraju mlada ili
unutar dvije do tri godine nakon berbe groa maceracijom potrebno izdvojiti dovoljne
koliine antocijanina koje e ovim vinima dati odgovarajuu obojenost. Meutim, kod
proizvodnje crvenih vina visokog kvaliteta koja e stariti u boci duom ili intenzivnijom
maceracijom je prije svega potrebno izdvojiti vee koliine tanina koji velikim starim
crvenim vinima daju potrebno tijelo i strukturu.

Aromatina jedinjenja

ire posmatrano, aromatina jedinjenja groa, ire i vina ini vie hiljada
razliitih jedinjenja. Najvei broj ovih jedinjenja nalazi se u tako malim koncentracijama
da je za njihovu detekciju potrebna komplikovana i skupa analitika oprema. Meutim,
znaajan broj mirisnih jedinjenja ija se koliina u vinima mjeri nanogramima mogu imati
vei uticaj na miris vina nego druga aromatina jedinjenja zastupljena u znatno veim
koncentracijama.
U ogromnoj grupi mirisnih materija vina posebna panja posveuje se
supstancama nosiocima tzv. sortnih mirisa vina. Jasno je da koliine i struktura ovih
supstanci prije svega zavise od sorte groa i uslova u kojima je ono uzgajano i sazrijevalo.
Muskatne sorte groa sadre specifina muskatna mirisna jedinjenja koja se mogu
osjetiti u iri dobijenoj iz ovakvog groa. Meutim, najvei broj sorti groa u iri sadri
samo prekursore (supstance koje same nisu mirisne, ali se iz njih kasnije razvijaju mirisna
jedinjenja) mirisnih jedinjenja koja su nosioci sortnog aromata vina. Ovakvo stanje sree
se kod gotovo svih tzv. velikih vinskih sorti, od merlota, cabernet sauvignona, cabernet
franca, sauvignon blanca do semilliona, gotovo svih pinota, gamaya, chardonnaya, itd.
Treba naglasiti da pojam sortni miris ne znai da svaka sorta groa ima izrazito razliite
mirisne supstance. U stvari, u irama velikog broja sorti groa nalaze se iste mirisne
supstance ili prekursori aromatinih jedinjenja, a specifian sortni aromat posljedica je
njihovih razliitih odnosa u vinima.
Vinari aromatina jedinjenja groa najee dijele u dvije grupe. Prvu grupu ine
snana aromatina jedinjenja koja donose miris muskatnim sortama i hibridni (foks) miris
groa amerike loze i direktno rodnih hibrida. Ova aromatinih jedinjenja uglavnom iz

90
groa prelazi u vino i uestvuje u formiranju njegovog posebno ugodnog (muskatne
sorte) ili neugodnog (hibridi) mirisa. U drugu grupu aromatinih jedinjenja vinari
svrstavaju supstance iji mirisi nisu posebno izraeni u grou i iri. Ova jedinjenja se, kao
prekursori mirisnih jedinjenja, transformiu tokom alkoholne fermentacije ili kasnije,
tokom starenja vina, donosei sloene, delikatne, fine mirise.
Aromatina jedinjenja groa najveim dijelom se nalaze u pokoici bobice i
zonama mesa neposredno ispod nje pa se u novije vrijeme u proizvodnji i bijelih i crvenih
vina sve vea panja posveuje ekstrahovanju ovih supstanci iz pokoice. Zrelost groa,
njegovo zdravstveno stanje i sortna pripadnost u najveoj mjeri odreuju koliine i
strukturu aromatinih jedinjenja. Dobri uslovi za sazrijevanje groa, posebno na nekim
tipovima zemljita, rezultiraju berbom sa velikim potencijalom za dobijanje vina sa
kvalitetno razvijenim mirisima.

Votana i masna jedinjenja

Votana jedinjenja groa nalaze su u pepeljku koji prekriva bobicu zrelog groa.
Uloga pepeljka je da je zatiti bobicu groa od prevelikog isparavanja vode i od uticaja
vlage iz spoljne sredine. Bobice groa razliitih sorti imaju razliito bogat pepeljak. Pored
specifinog jedinjenja nazvanog vitin i palmitinske kiseline, pepeljak bobice groa sadri
steroide i nezasiene masne kiseline. I steroidi i nezasiene masne kiseline iz pepeljka
vani su aktivatori rasta kvasaca i svojim prisustvom u dovoljnim koliinama jedan su od
faktora pravovremenog poetka i normalnog toka alkoholne fermentacije. Zanimljivo je da
i sjemenke bobice groa sadre steroide i nezasiene masne kiseline, istina u znatno
manjim koliinama nego pepeljak.
Sjemenke u vrijeme pune zrelosti groa sadre i do 20% ulja koje uglavnom ine
gliceridi razliitih kiselina. U sastavu ulja sjemenke vinove loze je i tokoferol (vitamin E), a
sjemenka vinove loze smatra se jednim od najbogatijih prirodnih izvora ovog vitamina.
Ulje iz sjemenke vinove loze dobrog je kvaliteta i raznovrsne primjene pa u mnogim
vinogradarskim i vinarskim krajevima nisu rijetki pogoni u kojima se iz sjemenki groa
izdvaja ulje.

Azotna jedinjenja

Iako koliinom znatno zaostaju za eerima, kiselinama pa i fenolnim

jedinjenjima, azotna jedinjenja groa od izuzetne su vanosti sa odvijanje alkoholne
fermentacije, ali i za kvalitet i stabilnost vina. Groe sadri gotovo sve grupe organskih
azotnih jedinjenja, od proteina, preko polipeptida, aminokiselina, amida, heksozoamina,
do nukleinskog azota i biolokih amina.
ira od zrelog groa sadri 200 500 mg/l ukupnih azotnih jedinjenja
(Radovanovi, 1986). Zbog specifinosti u proizvodnji i pretene lociranosti azotnih
jedinjenja u vrstim dijelovima bobice, crvena vina u pravilu imaju njihove vee koliine.
Znaajan dio azotnih jedinjenja groa, posebno aminokiselina i neorganskog azota,
potroe kvasci tokom alkoholne fermentacije pa su njihove koliine redovno nie u vinima
nego u irama.
Imajui u vidu znaaj azotnih jedinjenja za ishranu kvasaca, a time i za alkoholnu
fermentaciju, regulisanjem njihove koliine mogue je uticati i na ovaj proces. Ponegdje se
uklanjanje azotnih jedinjenja iz slatkih vina koristi u cilju njihove bioloke stabilizacije.
Groe esto nema dovoljne koliine azotnih jedinjenja, posebno onih koje kvasci koriste
kao hraniva (amonijani azot, aminokiselina) pa je dodavanje azotnih hraniva za kvasce

91
postala gotovo uobiajena mjera.

Vitamini

Groe nije meu plodovima najbogatijim vitaminima, iako redovno sadri gotovo
sve poznate vitamine. Svojim koliinama u grou izdvajaju se mezoinozitol, holin i p-
aminobenzoeva kiselina. U vinima se pored vitamina koji sadri groe mogu nai i
vitamini koji u njih prelaze iz elija kvasaca nakon samorazgradnje. Vitamini su od
izuzetne vanosti za rast i aktivnost kvasaca. Imajui u vidu da groe esto ne sadri
dovoljne koliine nekih vitamina posebno vanih za kvasce, ovi vitamini se mogu nai kao
dodaci azotnim hranivima za kvasce.

Enzimi

Meu mnogim enzimima koji se nalaze u grou zbog svog uticaja na proizvodnju
vina posebnu panju zasluuju enzimi oksidoredukujuih reakcija i hidrolizirajui enzimi.
Enzimi oksidoredukujuih reakcija mogu predstavljati problem na samom
poetku prerade groa, posebno u proizvodnji bijelih vina, jer dovode do brzih oksidacija
koja se odravaju promjenama boje ire (posmeivanje), ali i promjenama njenog mirisa i
okusa. Vinari se protiv djelovanja ovih enzima bore dodavanjem sumpor dioksida.
Meu hidrolizirajuim enzimima groa od znaaja za proizvodnju vina su
saharaza (invertaza) i pektolitiki enzimi. Saharaza uestvuje u razgradnji saharoze na
fermentabilne eere glukozu i fruktozu. U grou se nalazi u malim koncentracijama, a u
iru je u znatno veim koliinama unose uginuli kvasci. Saharaza je od velikog praktinog
znaaja kod popravljanja slasti ire dodavanjem saharoze (aptalizacija), jer vri njenu
razgradnju na glukozu i fruktozu koje mogu koristiti kvasci.
Pektolitiki enzimi razgrauju pektin koji, kako je reeno, oteava cijeenje kljuka
i kasnije bistrenje vina. U vinarstvu se ve odavno koriste komercijalni preparati
pektolitikih enzima. Iako proizvoai ovakvih preparata navode da njihova upotreba ima
viestruko korisne efekte (poboljanje okusa vina, poboljanje obojenosti crvenih vina,
itd.) izvjesno je da oni kroz razgradnju pektina doprinose lakem obavljanju operacija kao
to su preiavanje ire, cijeenje, bistrenje i filtracija.

Mineralne materije

Mineralne materije vinova loza usvaja iz zemljita i prenosi ih u sve svoje organe
pa tako i u bobice. Pored poveanja vrijednosti bobica groa kao plodova za ishranu,
mineralne materije imaju posebnu ulogu u stvaranju uslova za alkoholnu fermentaciju
ire. Dostupnost mineralnih materija u velikoj mjeri utie na rad vinskih kvasaca i tok
alkoholne fermentacije. Mineralne materije dospijevaju i u vino gdje uzimaju uea u
mnogim sloenim procesima koji doprinose njegovom poboljanju, ali i u onim koji ga
pogoravaju.
Koliine mineralnih materija u grou poveavaju se tokom razvoja i sazrijevanja
bobice, iako u samom periodu sazrijevanja dolazi do stagnacije njihove akumulacije u
bobici. Koliina mineralnih materija u grou kree se u dosta irokom rasponu od oko 1,5
do preko 10 g/l, sa prosjenim sadrajima izmeu 3 i 5 g/l (Radovanovi, 1986).
Mineralne materija groa ine mnogi katjoni i anjoni. Meu katjonima svojim
koliinama i znaajem u proizvodnji vina izdvajaju se kalijum, kalcijum, magnezijum,
eljezo, bakar i cink. Kalijum i kalcijum su koliinama vodee minerali groa, a sam

92
kalijum najee ini preko 50% svih mineralnih materija groa. Kalijum i kalcijum
stvaraju soli sa organskim kiselinama vina (prije svega sa vinskom kiselinom) pa znatne
njihove koliine ostaju u komini nakon cijeenja ili se taloe u vinskim sudovima. eljezo,
bakar i cink vinari nazivaju tekim metalima. Pored njihove uloge u obezbjeivanju
ivotnih funkcija vinskog kvasca, ovi metali za vinarstvo su vani i zbog toga to u veim
koliinama u vinu mogu dovesti do razliitih muenja ili preloma vina, kako ih vinari
nazivaju. Posebne probleme u ovom pogledu mogu izazvati eljezo i bakar. Vee koliine
eljeza u iru, a zatim i u vino, mogu dospjeti kontaktom groanog materijala ili vina sa
nezatienim eljeznim povrinama. Prekomjerna upotreba fungicida na bazi bakra, a
posebno kasna tretiranja groa mogu rezultirati pojavom veih koliina ovog metala u
iri i vinu.
Svojim koliinama u grou i iri meu anjonima izdvajaju se fosfati, sulfati i
hloridi. Fosfati su najzastupljenije anjonske mineralne materije ire i zbog svoje uloge u
metabolikim procesima, ali u u procesima stabilizacije vina, predstavljaju vaan faktor
kvaliteta groa, ire i vina.
Groe najee sadri dovoljne koliine mikroelemenata vanih za razvoj
kvasaca i sintezu enzima.

PRIJEM GROA U PODRUMU

Prijem groa u podrumu obuhvata nekoliko radnji i operacija i kod loe

organizacije posla moe biti jednom od kritinih faza u ukupnoj organizaciji berbe i
prerade groa.
Prijem groa u vinarijama koje posjeduju vlastite vinograde i koje same
organizuju berbu odvija se znatno lake i bre, jer nema posebne potrebe da se kod
prijema detaljno provjerava sortni sastavi zdravstveno stanje groa, a najee je jo iz
vinograda poznata njegova slast i kiselost. Meutim, kod kod prijema groa koje se
kupuje od vinogradara u podrumu je potrebno utvrditi: sortni sastav dovezenog groa,
stanje groa u pogledu oteenja ili napada bolesti (tzv. zdravstveno stanje groa),
masu groa te sadraj eera i kiselina u grou.
Sortni sastav i zdravstveno stanje groa utvruje se pregledom. Koliina eera i
kiselina odreuje se u prosjenom uzroku groa koji treba da odraava njegovo stanje na
transportnom sredstvu.
Masa groa moe se odrediti na razliite naine. Velike vinarije najee
posjeduju tzv. kolske vage na kojima utvruje masa vozila sa groem, nakon istovara
masa vozila bez groa te se iz razlike utvruje masa groa. I pored potrebe odreenog
investiranja u kolsku vagu, ovo je najbri nain za utvrivanje mase groa. Vaganje
groa se moe izvriti i na razliitim drugim vagama manjih kapaciteta, ali se na ovaj
nain najee stvaraju guve i zastoji kod prijema groa u vinariji. Vaganje na manjim
vagama znatno bre se vri ukoliko je groe transportovano u manjim sudovima,
odnosno ukoliko nema potrebe da se vri njegovo prebacivanje u sudove samo radi
vaganja. Svi podaci o grou primljenom u vinariju se obavezno evidentiraju.

93
 (Preuzeto sa: http://langetwinswineryandvineyards.wordpress.com, juni, 2008.)

Slika 35. Prijemni bazen

Groe se nakon pregleda, utvrivanja mase i sadraja eera i kiselina sa

transportnog sredstva najee istovara u prijemni bazen. Prijemni bazen je u pravilu
koritasta betonska konstrukcija kosih zidova ije su unutranje povrine zatiene limom
od nerajueg elika ili na drugi nain. Na dnu prijemnog bazena nalazi se
elektromotorom pogonjeni beskrajni vijak kojim se groe iz bazena najee prebacuje
direktno u ko muljae.

TEHNOLOGIJA VINA

Sve operacije koje se u vinarijama realizuju u proizvodnji vina grubo se mogu

svrstati u tri grupe, odnosno u:
preradu groa,
vinifikaciju i
mjere dorade, njege, stabilizacije i flairanja vina
Preradu groa ine operacije muljanja, izdvajanja peteljkovine, ocjeivanja,
cijeenja, eventualno predfermentacione maceracije i preiavanje ire. Iako se ponegdje
pod vinifikacijom podrazumijevaju sve radnje kojima se groe prerauje u vina, ee se
vinifikacija odnosi na manji broj operacija kojima se obezbjeuju tehniki uslovi za
realizaciju alkoholne fermentacije u proizvodnji vina. Mjere dorade, njege, stabilizacije i
flairanja vina obuhvataju veliki broj operacija koje prate procese sazrijevanja vina u
podrumskim sudovima i njihovo dovoenje u stanje koje osigurava dugotrajnu stabilnost
po zatvaranju u boce.

94
PRERADA GROA

Prerada groa najee poinje njegovim muljanjem i izdvajanjem peteljkovine.

Meutim, ve kod ovih prvih koraka moe biti izuzetaka u nekim tehnologijama vina.
Primjera radi, kod primjene tzv. karbonske maceracije groe se ili uopte ne mulja ili se
njegovo muljanje odgaa. Karbonskom maceracijom inae se dobijaju crvena vina
izraenog sortnog aromata, dobre obojenosti i bez prevelike koliine tanina izdvojenih iz
pokoice i sjemenki. Izdvajanje peteljkovine uobiajeno je za najvei broj tehnologija vina,
ali se ponegdje vri vraanje dijela peteljkovine u kljuk koji e fermentirati sa ciljem
dobijanja vina izraenih biljnih mirisa. Ovi primjeri govore o tome da se pri proizvodnji
razliitih tipova vina mnoge operacije modifikuju, potpuno izostavljaju ili su
karakteristine samo za proizvodnju jednog tipa vina. Na ovim stranicama bie ukazano
na red i najvanije karakteristike operacija prerade groa kod proizvodnje standardnih
mirnih bijelih i crvenih vina.

Muljanje groa i izdvajanje peteljkovine

Muljanje groa za cilj ima oslobaanje groanog soka iz bobice. Dobro izvedeno
muljanje ne bi trebalo da dovede do potpune destrukcije bobice nego samo do pucanja
njene pokoice u mjeri koja omoguava izlazak mesa sa sokom i sjemenkama iz
dotadanje unutranjosti bobice.
Peteljkovina grozda sadri velike koliine taninskih materija koje buduem vinu mogu
donijeti pretjeranu trpkost ili, to je jo nezgodnije, prenaglaen miris i okus na zeljasto ili
zeleno. Ovo su glavni razlozi za izdvajanje peteljkovine na samom poetku prerade groa,
najee uporedo ili odmah nakon muljanja groa.
U proizvodnji bijelih vina muljanje groa i izdvajanje peteljkovine najee treba
realizovati to bre. Oksidacije tokom muljanja groa su izrazito intenzivne i povezane su
sa mogunou ranog oksidativnog posmeivanja ire, posebno kod prerade groa ija je
temperatura iznad 10C.
Muljanje groa vri se na mainama koje se nazivaju muljae. Danas su ove maine
najee objedinjene sa ruljaom, odnosno ureajem za izdvajanje peteljkovine, u agregat
poznat pod nazivom muljaa-ruljaa. Prema nainu na koji se vri gnjeenje bobice,
odnosno izazivanje pucanja njene pokoice, muljae se dijele na muljae sa valjcima
(drobljenje na principu trenja) i tzv. centrifugalne muljae na kojima se pucanje bobice
izaziva njenim razbijanjem. Muljanje na centrifugalnim muljaama moe dovesti do neto
veeg oteenja pokoica (njihovog kidanja na sitnije dijelove) to rezultira veom
koliinom taloga u kasnije iscijeenoj iri. Kod muljanja na muljaama sa valjcima vano je
razmak izmeu valjaka podesiti tako da se obezbijedi gnjeenje bobica svih veliina, ali da
ne doe do mljevenja bobice, posebno ne do drobljenja sjemenki.
Muljae (muljae-ruljae) u vinariji se najee smjetaju izvan zgrade, pod
kakvom nadstrenicom. Razlozi za ovo lee u injenici da je muljanje groa dosta
"prljava" operacija i u potrebi da se izdvojena peteljkovina to jednostavnije odloi na za
to predvieno mjesto. Odlaganje peteljkovine rjeava se na razliite naine (od runog
uklanjanja, preko transporta trakama, do odvoenje cijevima primjenom ciklona). Vinarije
koje posjeduju vlastite vinograde peteljkovinu najee usitnjavaju u vraaju u vinograd
gdje je kao organsku masu koriste za ubrenje.
U proizvodnji nekih vina nastoji se na to je mogue manju mjeru svesti prelazak
jedinjenja iz pokoica i sjemenki bobica groa u iru pa se umjesto muljanja odmah
pristupa cijeenju cijelih grozdova. Ovo je najee praksa kod proizvodnje osnovnih vina

95
za pjenuava vina. Cijeenju cijelih grozdova, bez njihovog prethodnog muljanja, ponekad
se pribjegava i kod prerade groa zahvaenog sivom trulei.

(www.northernbrewer.com; 07/2007.) (www.stpats.com; 07/2007.)

Slika 36. Runa muljaa sa valjcima (A) i unutranjost centrifugalne muljae (B)

Ponegdje se muljanje groa obavlja u vinogradima, odmah nakon njegove berbe.

Ova praksa posebno je esta kod mainske berbe groa i kod velikih udaljenosti
vinograda od podruma. Kljuk dobijen muljanjem u vinogradu odmah se sumporie.
Transportuje se u zatvorenim sudovima koji su najee opremljeni sistemom za hlaenje.
Kljuk dobijen muljanjem crnog groa za proizvodnju crvenih vina najee se
odmah sumporie. Sumporisanjem se kljuk titi od oksidacije te se sprjeava razvoj i
djelovanje nepoeljnih mikroorganizama (bakterija, a najee i tzv. divljih kvasaca). Kod
proizvodnje bijelih vina sumpor dioksid se najee dodaje nakon cijeenja kljuka,
odnosno u iru.

Predfermentaciona maceracija kljuka

Maceracija kljuka neizostavna je operacija u klasinoj proizvodnji crvenih vina i

ona se u pravilu odvija tokom alkoholne fermentacije kljuka. Cilj maceracije u proizvodnji
crvenih vina je izdvajanje crvenih bojenih materija iz pokoice bobice. Meutim,
maceracijom tokom alkoholne fermentacije uvijek se iz vrstih u tene frakcije kljuka
izdvajaju i tanini, mineralne i mnoge druge materije.
U proizvodnji najveeg broja bijelih vina razdvajanje vrstih i tene frakcije kljuka
vri se u to kraem roku nakon muljanja groa operacijama ocjeivanja i cijeenja
kljuka. Meutim, meu novijim praksama u vinarstvu je i tzv. predfermentaciona
maceracija kljuka od bijelog groa. Cilj ove maceracije je prije svega prelazak mirisnih
jedinjenja iz pokoice bobice groa u iru, odnosno dobijanje vina sa izraenim tzv.
sortnim aromatom. Treba rei da se odreeni stepen maceracije pokoice postie i sporim
cijeenjem, a iscijeena ira gotovo uvijek u sebi sadri i materije ekstrahovane iz
pokoice.
Predfermenatciona maceracija kljuka u proizvodnji bijelih vina se izvodi u
kontrolisanim uslovima, najee u posebno prilagoenim tankovima u koje se unosi kljuk
umjereno muljanog groa osloboen od peteljkovine. Po isteku vremena predvienog za

96
maceraciju iz tanka se istae samotok, a na cijednicama se iz djelimino ocijeenog kljuka
izdvaja preostala koliina ire. Imajui u vidu da na rezultate predfermentacion maceracije
utie cijeli niz faktora, od svojstava groa (sorta, zrelost, zdravstveno stanje), do uslova
izvoenja maceracije (trajanje, temperatura, tip tanka, manipulacija groem, itd.) ne ude
i razliiti stavovi o svrsishodnosti ovog postupka. Prema mnogim autorima produavanje
maceracije na preko 12 sati vodi dobijanju grubih fenolno naglaenih bijelih vina niskog
kvaliteta. S druge strane, mnogi su saglasni da ak i produena predfermentaciona
maceracija kljuka npr. chardonnaya vodi poboljanju mirisnih svojstava i strukture vina,
bez primjesa gorine na okusu i drugih nepoeljnih efekata.
Kljuk bijelog groa koji e se macerirati se ne sumporie ili se tek neznatno
sumporie zbog mogunosti poveane ekstrakcije fenolnih jedinjenja. Maceracija kljuka se
moe izvriti u razliitim tankovima. Za ove svrhe odlinim su se pokazali zatvoreni
tankovi pneumatskih cijednica. Ovdje se po zavretku maceracije samotok otae i odmah
se vri cijeenje djelimino ocijeenog kljuka. Prednost izvoenja maceracije u tanku
cijednice je smanjenje broja manipulacija sa kljukom, a najvei nedostatak je privremeno
stavljanje cijednice izvan primarne funkcije. Obzirom da se ocjeivanjem, odnosno
otakanjem izdvaja oko 70% koliine ire iz maceriranog kljuka i da se djelimino ocijeeni
kljuk prebacuje direktno u ko cijednice, racionalno je koristiti tankove za maceraciju ija
je zapremina za oko tri puta vea od zapremine (kapaciteta) cijednice.
Temperaturu kljuka tokom predfermentacione maceracije trebalo bi odravati
ispod 15C. Pri ovome treba nastojati da se koriste sistemi za rashlaivanje kod kojih nije
potrebno mijeanje kljuka, jer se na taj nain poveava koliina ekstrahovanih fenola i
estica koje e se u suspenziji nai u iri. Posebno dobri rezultati postiu se
rashlaivanjem kroz unoenje tenog ugljen dioksida zajedno sa groanim materijalom
kod punjenja tanka za maceraciju. Pored hlaenja, u tanku se na ovaj nain stvara i
atmosfera ugljen dioksida, odnosno smanjuju se mogunosti oksidacija. Zavisno od uslova
i ciljeva, maceracija pri temperaturama od 10 do 15C najee traje od 12 do 20 sati.
Cijeenje sirovog maceriranog kljuka lake je obaviti nego cijeenje
nemaceriranog kljuka. Tokom maceracije enzimi groa mogu dovesti do znatne
razgradnje pektinskih materija pa se efikasno cijeenje moe izvriti i primjenom niih
pritisaka. Prva frakcija cijeenja se najee mijea sa samotokom. Odluka o eventualnom
mijeanju i druge frakcije cijeenja sa samotokom donosi se nakon preiavanja ire i
konstatovanja njenog stanja.
Najvei doprinos dobro izvedene predfermentacione maceracije kljuka je
prelazak veih koliina mirisnih supstanci iz pokoice u iru koje se zadravaju i u vinu
inei ga kvalitetnijim u ovom pogledu.

Ocjeivanje i cijeenje kljuka

U proizvodnji bijelih vina vri se cijeenje nefermentisanog kljuka (ponekad i

cijelih grozdova, kako je navedeno). Kod klasine proizvodnje crvenih vina cijedi se
djelimino prevreli kljuk, odnosno cijeenjem se izdvaja djelimino ili potpuno prevrelo
vino. Cijeenje predstavlja razdvajanje vrste i tene frakcije kljuka pa se njim na jednoj
strani dobija ira (u proizvodnji bijelih i ruiastih vina) ili djelimino prevrelo vino (u
proizvodnji crvenih vina), a na drugoj strani sirova ili fermenitisana komina.
Razdvajanje vrste od tene faze kljuka moe se podijeliti na ocjeivanje i
cijeenje. Ocjeivanje se vri bez primjene visokih pritisaka i njime se dobija ira ili
djelimino prevrelo vino poznato pod nazivom samotok. Cijeenje se vri primjenom
visokih pritisaka nakon ocjeivanja. Ocjeivanje se moe izvesti prostim otakanjem ili

97
istakanjem ire ili vina (posebno djelimino prevrelog vina) ili na ureajima koji se
nazivaju ocjeivai. Cijeenje se vri na cijednicama ili presama.

Ocjeivanje i ocjeivai

Ocjeivanjem se, kako je navedeno, iz kljuka izdvaja samotok. Koliina samotoka

u odnosu na ukupnu koliinu groanog soka ili djelimino prevrelog vina koji se mogu
izdvojiti je razliita i zavisi od niza faktora, od svojstva groa do metode ocjeivanja i
karakteristika ureaja na kojima se ono vri. Pravilo je da se ocjeivanjem dobijaju vee
koliine samotoka u odnosu na frakcije cijeenja izdvojene na cijednicama primjenom
visokih pritisaka. Smatra se da samotok ini 50 60% ukupne koliine ire koja se moe
izvojiti iz kljuka. Koliina vina samotok koje se moe izdvojiti iz fermentisanog kljuka
moe biti i vea.
Samotok se smatra najkvalitetnijim dijelom ire, odnosno djelimino ili potpuno
prevrelog vina. Frakcije cijeenja u pravili sadre vee koliine fenolnih jedinjenja, sa
veim su sadrajem mineralnih materija (posebno kalijuma), najee su i sa povienom
pH vrijednou. Samotok i frakcije cijeenja se najee smjetaju i dalje obrauju u
odvojenim sudovima, a kasnije se moe izvriti njihovo eventualno mijeanje u odreenim
odnosima.
Danas se u velikim vinarijama najee koriste stacionarni gravitacioni ocjeivai
velikih zapremina. Ovi ocjeivai u principu su tankovi sa konusnim donjim dijelom i sa
razliitim tehnikim rjeenjima pregrada u svojoj unutranjosti. Pregrade u stvari dijele
sudove na dva ili vie dijelova i na njima se zaustavljaju vrsti dijelovi kljuka, a proputa
ira koja se, ve prema tehnikom rjeenju, istae iz tanka. Iza tanka se nakon ocjeivanja
izbacuje djelimino ocijeeni kljuk (najee direktno u ko cijednice) te se vri ponovno
unoenje kljuka za ocjeivanje u tank. Stacionarni gravitacioni ocjeivai mogu biti
postavljeni u blokove od vie ocjeivaa za zajednikim odvodom samotoka, to
omoguava sukcesivno punjenje, ocjeivanje i pranjenje.
Kod stacionarnih tank ocjeivaa ocjeivanje se vri samo pod uticajem
gravitacione sile pa je dobijeni samotok visokog kvaliteta i bez prevelikih koliina taloga.
Ocjeivanje traje relativno dugo pa je unekoliko poveana mogunost oksidacije
groanog materijala.

Slika 37. Shematski presjek kompresionog ocjeivaa

U estoj su upotrebi kompresioni ocjeivai kontinuiranog reima rada. Ovaj

ocjeiva u osnovi je koso postavljeni perforirani cilindar kroz koji se kljuk prema gore
98
potiskuje elektromotorom pogonjenim beskrajnim vijkom. Na kraju cilindra najee se
nalaze vrata sa tegovima kojim je, do odreene mjere, mogue poveati pritisak pod kojim
e se izvriti ocjeivanje. Samotok izdvojen na ovakvim ocjeivaima uvijek sadri neto
vee koliine primjesa i estica pa se tee preiava i stvara vee koliine taloga.

Cijeenje i cijednice

Cijeenje kljuka moe predstavljati kritian korak, posebno u proizvodnji bijelih

vina. Bez obzira na tip koriene cijednice (prese) cijeenje kljuka obino traje dugo i
predstavlja najee usko grlo u vinariji. Osim toga, cijednice su skupi ureaji koji se
koriste samo kratko vrijeme tokom godine, tokom prerade groa. Iz ovih razloga treba
voditi rauna kod planiranja broja, tipa i kapaciteta cijednica za opremanje vinarije.
Danas se u vinarijama moe nai veliki broj razliitih tipova cijednica. Sve one se
prema nainu rada mogu podijeliti na cijednice sa kontinuiranim i cijednice sa
diskontinuiranim radom. Kod cijednica sa diskontinuiranim radom vri se punjenje
cijednice, cijeenje, pranjenje te ponovno punjenje. Kod starijih tipova cijednica sa
diskontinuiranim radom esto se cijeenje prekida radi jednog ili vie rastresanja
djelimino ocijeene komine to produava proces cijeenja i zahtijeva znatno
angaovanje ljudskog rada. Cijednice sa diksontinuiranim radom u pravilu daju
kvalitetnije frakcije cijeenja, ali imaju nie uinke i u pogledu randmana i u pogledu
koliine kljuka iscijeenog u jedinici vremena. Sa druge strane cijednice sa kontinuiranim
radom imaju visoke uinke, ali sus skuplje i u pravilu daju nii kvalitet ocijeene ire.
Najstariji tip cijednice u vinarstvu je vertikalna ko cijednica. Ove cijednice imaju
ko i danas najee izraen od drvenih letvi u koji se ubacuje kljuk i na kojima se
cijeenje obavlja vrenjem pritiska na kljuk u kou i prolaskom iscijeene ire izmeu
letvi koa. ira proputena izmeu letvi koa skuplja se na postolju koa odakle se
nagibom ili sistemom kanala odvodi u posudu postavljenu ispod postolja koa.

(www.sportsmansguide.com; 04/2013) (www.cellarplus.com.au, 01/2008)

Slika 38. Runa ko cijednica i ko cijednica sa elektromotorom (cijednica sa zavrtnjem)

Kod ko cijednica veih zapremina koa pritisak se ostvaruje korienjem

hidraulinog, pneumatskog ili elektromotornog pogona. Danas se ko cijednice, kao i
veina drugih ureaja u vinariji, pogone elektromotorima.

99
 Kod cijeenja na vertikalnim ko cijednicama, posebno onim sa veom
zapreminom koa, obavezno je rastresanje komine izmeu dva cijeenja istog kljuka.
Kljuk cijeen u kou vertikalne cijednice uvijek je bolje ocijeen u zonama uz letve koa,
dok ira iz centralnih zona koa tee otie i zadrava se u komini. Zato se nakon jednog
cijeenja ko otvara, komina se rastresa i vraa u ko na ponovno cijeenje. Ovo znatno
usporava cijeenje na vertikalnim ko cijednicama koje i inae traje dugo u poreenju sa
cijeenjem na drugim tipovima cijednica.
Iz vertikalne ko cijednice razvijen je itav niz tipova horizontalnih cijednica.
Osim postavljanja koa za cijeenje u horizontalni poloaj i njegove izrade od nerajueg
elika metala, horizontalne cijednice su u pravilu opremljene tako da se u njima moe
izvriti rastresanje komine bez otvaranja i ponovnog zatvaranja koa. Uvoenje sistema za
rastresanje komine bez otvaranja koa kod horizontalnih cijednica znatno je ubrzalo
cijeenje i dovelo do poveanja efikasnosti cijeenja.
Pojava pneumatskih horizontalnih cijednica predstavljala je znaajan pomak u
pogledu kvaliteta cijeenja, ali i njegovog olakavanja u smislu potrebnog rada. Prve
pneumatske cijednice su imale horizontalno poloen ko perforiranih zidova u kojem se
nalazio gumeni mijeh. U ko se ubacuje kljuk nakon ega se mijeh kompresorski naduvava.
Cijeenje kljuka vri se njegovim potiskivanjem prema perforiranim zidovima koa.
Isputanjem vazduha iz mijeha i okretanjem cijednice vri se rastresanje kljuka, nakon
ega se ponovnim naduvavanjem mijeha vri slijedee cijeenje istog kljuka. Cijednice
ovog tipa danas se rjee koriste, a zamijenile su ih pneumatske cijednice kod kojih je
mijeh (membrana) privren na ovaj put neperforirane zidove horizontalno poloenog
tanka. Kod ovog tipa pneumatskih cijednica uduvavanjem vazduha izmeu zida tanka i
membrane stvara se pritisak koji kljuk potiskuje prema centralno postavljenim
perforiranim cilindrima kroz koje otie iscijeena ira ili vino.

(www.stpats.com; 07/2007) (http://eng.sograpevinhos.eu, 04/2013)

Slika 39. Pneumatska membranska presa i njeno punjenje

Na pneumatskim cijednicama ostvaruje se kvalitetno cijeenje, a dobijena ira ne

sadri velike koliine estica mutnoe. Pneumatske cijednice sa zatvorenim tankovima
onemoguavaju znaajniju oksidaciju kljuka u cijeenju. Mogunost okretanja cilindra ili
tanka horizontalne cijednice omoguava viestruko i jednostavno rastresanje kljuka i
njegovo ponovno cijeenje. Sve ovo su razlozi za izuzetno veliku zastupljenost
pneumatskih cijednica sa diskontinuiranim radom u mnogim modernim vinarijama.

100
 Napredak uinjen na razvoju cijednica sa diskontinuiranim radom nije iz
upotrebe potisnuo cijednice sa kontinuiranim radom, posebno u velikim vinarijama.
Gotovo sve cijednice sa kontinuiranim radom, uz razlike u detaljima, konstruisane su na
istim principima. Kod ovih cijednica cijeenje kljuka vri se njegovim potiskivanjem kroz
masivni perforirani cilindar. Kljuk sa jedne strane potiskuje beskrajni vijak pogonjen
snanim elektromotorom, a sa druge strane ga doekuju vrata optereena tegovima koja
stvaraju otpor izlasku komine (ocijeenog kljuka) iz cilindra cijednice. Na cijednicama sa
kontinuiranim radom u kratkom vremenu se cijede velike koliine kljuka koji u ko
cijednice najee dospijeva direktno sa kompresionog ocjeivaa gdje je izvreno
izdvajanje samotoka.

Slika 40. Shematski prikaz horizontalne cijednice sa kontinuiranim radom

(Diemme; preuzeto iz: Jackson, 2008)

Kod cijeenja na cijednicama sa kontinuiranim radom dolazi do znaajnog

oteenja pa i razaranja vrstih dijelova bobice koji se nalaze u kljuku. Ovo dovodi do
njihovog prelaska u otiuu iru to smanjuje njen kvalitet, posebno u smislu poveanja
trpkosti i gorine koje se prenose na vino. ira ocijeena na cijednicama sa kontinuiranim
radom uvijek sadri znatne koliine taloga.
Cijeenje kljuka u proizvodnji vina ne moe se izvesti brzo i efikasno uz postizanje
visokog kvaliteta ocijeene ire. Cijednice niske efikasnosti (vertikalne ko cijednice) u
pravilu daju ire najboljeg kvaliteta. Ovo je, uostalom, razlog njihovog jo uvijek znaajnog
prisustva u malim i vinarijama srednjih kapaciteta koje proizvode vina visokog kvaliteta.
Poveanje uinaka cijednica u pravilu vodi smanjenju kvaliteta ire.
Bez obzira koji tip cijednice se korist za cijeenje kljuka treba nastojati da
cijeenje traje to je mogue krae, prije svega zbog oksidacije sastojaka kljuka koji se
cijedi. Pri ovome treba imati u vidu da naglo poveanje pritiska u cijednicama nije nain za
ostavrivanje brzog cijeenja. Vinari imaju obiaj rei da se samo strpljivim cijeenjem
moe ostvariti brzo cijeenje. Naglo poveanje pritiska dovodi do zaepljenja drenova za
isticanje ire iz mase kljuka pa dalje poveanje pritiska ne vodi novom izdvajanju ire i sve
zajedno za rezultat ima nedovoljno iscijeenu kominu.

Preiavanje i zatita ire od oksidacija

ira od kljuka bijelog groa dobijena na ocjeivaima ili cijednicama najee je

vrlo mutna uslijed prisustva raznih estica (praina, zemlja, ostaci sredstava za zatitu,
mikroorganizmi, dijelovi pokoica, sjemenki, peteljkovine, itd.). Ove estice se u pravilu
vee specifine mase od ire pa se vremenom taloe na dno suda u kojem se ira nalazi. U
iri se moe nai od 2 do 20% taloga, to zavisi od svojstava groa, njegovog
zdravstvenog stanja te naina muljanja, ocjeivanja i cijeenja.
101
 ira se prije upuivanja na fermentaciju najee preiava. Evropski vinari
fermentaciji rae podvrgavaju iru sa neto veom koliinom taloga, pravdajui to veim
stepenom njene aerisanosti i zadravanjem dijela hraniva iz groa (azotne materije,
steroli, nezasiene masne kiseline) potrebnih kvascima. Vinari Novog vinskog svijeta, sa
druge strane, skloni su su snanijim preiavanjima ire, odnosno preiavanjima do
koliine taloga od 1 do 2%. Pobornici jaeg preiavanja ire smatraju da ono vodi
pravilnijem toku alkoholne fermentacije i stvaranju preduslova za zadravanje vono-
groanih aromata u vinima.
Nakon ocjeivanja ili cijeenja estice ire u suspenziji se spontano taloe za 12
24 sata, nakon ega se preiena ira pretakanjem moe odvojiti od taloga. U iri koja se
spontano taloi ne treba da bude nikakvih kretanja tenosti, odnosno u njoj ne bi trebala
da pone alkoholna fermentacija.
Brem taloenju pogoduju nie temperature (ispod 15C, najbolje 5 10C) pri
kojima je takoe oteano djelovanje kvasaca i bakterija. Nakon pretakanja preiene ire
uobiajeno je da se talog zaostao u sudovima u kojima je vreno preiavanje skuplja i
upuuje na ponovno cijeenje (esto uz oblaganje koeva cijednica guim vrstim
tkaninama) radi izdvajanje nemale koliine ire u talogu. Iako se spontanim taloenjem
moe postii dobra bistrina ire, u praktinim uslovima dan stajanja ire koja se spontano
preiava predstavlja dan odlaganja poetka fermentacije pa se razliitim sredstvima i na
razliite naine preiavanje ire pokuava ubrzati.
Jedna od naina ubrzanog preiavanja ire je njeno centrifugiranje. Iako
nabavka centrifuge predstavlja dodatni investicioni troak, centrifugiranje ire se javlja
kao efikasan i brz nain njenog preiavanja. Regulisanjem brzine obrtanja centrifuge i
protoka ire kroz nju mogue je ostvariti eljeni stepen preiavanja. Brzo preiavanje
ire moe se izvriti i filtriranjem, ali velika koliina taloga u iri brzo zaepljuje filtere to
filtraciju ini skupim postupkom za preiavanje ire.
est i efikasan nain za ubrzavanje preiavanja ire je upotreba 100 200 g/hl
bentonita. Suspenzija bentonita dodata u iru dovodi do njenog brzog preiavanja, istina
uz stvaranje neto vee koliine taloga. Pored toga, bentonit dodat u iru moe djelimino
inaktivirati oksidativne enzime groa, odnosno smanjiti stepen potencijalne oksidacije
ire. Obrada ire bentonitom preporuuje se u proizvodnji vina koja e biti bistrena i
stabilizovana brzo nakon zavrene alkoholne fermentacije. U ovakvim situacijama
bentonit upotrijebljen za preiavanje ire esto osigurava i proteinsku stabilnost vina pa
se smanjuje broj manipulacija kod njegove stabilizacije.
Vinaru na raspolaganju stoji vie tehnika za zatitu ire od oksidacija. Meu njima
treba pomenuti: sumporisanje, dodavanje askorbinske kiseline, hlaenje groa i ire,
zagrijavanje ire na oko 60C u trajanju od nekoliko minuta, sprjeavanje kontakta
groanog materijala i vazduha, preiavanje ire u cilju uklanjanja dijela tirozinaze i
smanjenja oksidabilnosti ire, itd. Treba naglasiti da meu pobrojanim nainima samo
dodavanje sumpor dioksida ima i antioksidativno i antioksidazno djelovanje. Dodavanje
askorbinske kiseline ima samo antioksidativno djelovanje. Hlaenjem ire oksidativni
procesi se usporavaju, dok njeno zagrijavanje na oko 60C dovodi do razgradnje oksidaza.
Zatitom ire od oksidacija dodavanjem sumpor dioksida istovremeno se
onemoguava djelovanje divljih vinskih kvasaca i bakterija. Sumporisanje ire je inae
poeljno obaviti odmah nakon ocjeivanja i cijeenja. Takoe, kod proizvodnje crvenih
vina sumporisanje kljuka treba obaviti odmah nakon muljanja groa. Koliine sumpor
dioksida koje se dodaju u iru (ili kljuk kod proizvodnje crvenih vina) zavise od
zdravstvenog stanja groa i njegove temperature. Jae sumporisanje je potrebno kod
prerade oteenog i natrulog te toplijeg groa. U kljuk i iru od zdravog groa ija

102
temperatura ne prelazi 20C najee je dovoljno dodati 5 g sumpor dioksida (oko 10 g
vinobrana, odnosno kalijum metabisulfita) na 100 litara ire ili kljuka. Sumporisanje je
potrebno obaviti to prije kod proizvodnje bijelih vina ira se sumporie odmah nakon
cijeenja, a kod proizvodnje crvenih vina sumporie se kljuk odmah nakon muljanja
groa. Vano je imati na umu da kvasce u iru i kljuk ne treba dodavati (ukoliko se uopte
vri njihovo dodavanje) 24 sata nakon sumporisanja.

POPRAVAK HEMIJSKOG SASTAVA IRE

U cilju odravanja neophodnog nivoa kvaliteta vina ponekad je potrebno izvriti

popravljanje hemijskog sastava ire. Popravak se najee odnosi na poveanje slasti ire,
rjee na korekciju kiselosti, a vrlo rijetko vre se popravljanje boje ire ili korekcije
sadraja nekih drugih njenih sastojaka. Ovi zahvati kod organizovane proizvodnje groa i
vina u pravilu su kontrolisani i nadgledani od strane odgovarajuih institucija.
Sadraj eera u iri moe se poveati samo do prosjene slasti kojom se
karakterie groe odreenih sorti u odreenim uslovima gajenja. Do podataka o
prosjenom sadraju eera u grou odreene sorte gajene u nekom podruju dolazi se
viegodinjim praenjima ovog pokazatelja. Zakonskim propisima utvruju se nivoi do
kojih se moe izvriti poveavanje sadraja eera u iri. U godinama kad u grou nema
dovoljno eera sadraj kiselina je esto vei od uobiajenog, jer se, u pravilu, koliine
eera i kiselina u grou nalaze u obrnutom odnosu. Ipak, zahvati u cilju smanjivanja
kiselosti ire u naim uslovima rjee su potrebni. Potreba za poveavanjem kiselosti ire
javlja se ee, posebno u junijim vinogradarskim podrujima. Poveanje kiselosti nekad
je potrebno izvesti i u normalnim uslovima sazrijevanja za sorte ija je karakteristika
groe sa niskim sadrajem kiselina. Korekcija kiselosti ire u smislu dozvoljenih
poveavanja ili smanjivanja te u pogledu doputenih sredstava takoe je ureena
zakonskim propisima.

Popravak sadraja eera u iri

Nedovoljan sadraj eera u iri moe se poveati primjenom saharoze i

koncentrisane ire. Povaenje slasti ire saharozom u veini vinarskih zemalja dozvoljeno
je samo uz prethodno pribavljenu dozvolu od nadlenog organa uprave. Bilo da se
poveanje slasti ire vri saharozom, bilo da se vri koncentrisanom irom, ono treba da
bude usklaeno sa propisanim maksimalno dozvoljenim poveanjem slasti ire u
proizvodnji vina odreene kvalitetne kategorije.

Popravak sadraja eera u iri dodavanjem saharoze

Koliina saharoze za popravak slasti ire moe se izraunati preko broja stepeni
eksla (Oe) ili preko procenata eera u iri.
Uobiajeno se rauna da alkoholnim vrenjem iz 1 kg eera nastaje oko 590 ml
(0,59 litara) istog alkohola. Prema ovom, da bi se koliina alkohola u buduem vinu
poveala za 1% vol. potrebno je u 100 litara slabe ire dodati 1,7 kg eera. Takoe se
rauna da je za poveanje gustine ire za 1Oe u 100 litara ire potrebno dodati 0,24 kg
eera.
Koliina saharoze potrebna za poveanje slasti odreene koliine ire izvaga se i
rastvori u manjoj koliini ire ija se slast popravlja zagrijanoj na oko 40C. Kod

103
rastvaranja saharoze na svaki kilogram saharoze dodaje se oko 4 litra ire. Saharoza se
rastvara intenzivnim mijeanjem sa irom, nakon ega se ovaj rastvor saharoze dodaje u
iru ija se slast popravlja. Nakon dodavanja rastvora saharoze cjelokupnu koliinu ire
treba dobro promijeati.
Kod rastvaranja 1 kg eera poveava zapreminu tenosti u kojoj se rastvara za
0,63 litara. Ovo treba imati u vidu ukoliko se eli potpuno precizno poveanje slasti ire.
Naime, prije dodavanja rastvora eera u iru ija se slast popravlja, od nje treba oduzeti
koliinu koja e nastati rastvaranjem obraunate koliine saharoze.
Kod poveanja slati kljuka u proizvodnji crvenih vina rauna se da 100 litara
kljuka sadri 70 80 litara ire.
Ukoliko se slast ire izraava indirektno, u stepenima eksla (Oe), onda se koliina
eera potrebna za poveanje slasti izraunava na slijedei nain:

X Koliina saharoze potrebna za doslaivanje (kg)

X
B A 0,24 V V Zapremina ire ija se slast popravlja (l)
100 B eljena gustina ire (Oe)
A Gustina ire (Oe) iju slast treba popraviti

Primjer:
Dodavanjem saharoze gustinu 4.500 litara ire sa 76Oe treba poveati na 79Oe.

Potrebna koliina saharoze izraunava se preko navedenog obrasca:

X
79 76 0,24 4500
100

X = 32,4 kg

Jo jednom treba napomenuti da 1 kg saharoze rastvaranjem poveava zapreminu

ire u kojoj je rastvoren za 0,63 litra. Ovo treba imati u vidu i kod odabira suda
odgovarajue zapremine u kojem e se obaviti poveanje slasti ire da bi se izbjegli
eventualni gubici ire prelivanjem preko ivica punog suda.
Za precizno poveanje slasti u ovom sluaju trebalo bi od 4.500 litara ire prije
dodavanja rastvora saharoze oduzeti: 32,4 x 0,63 = 20,4 litra. Na ovaj nain u 4.479,6
(5000 20,4 = 4.479,6) litara slabe ire dodaje se 32,4 kg saharoze. Nakon rastvaranja
saharoze dobie se 5.000 litara ire sa 79Oe.
Podsjeanja radi, sadraj eera u iri (pretpostavljeno u bijeloj iri iz toplijeg
vinogradarskog podruja) sa 79Oe iznosi:

= (79 x 0,266) 3 = 21,01% (m/v)

Iz ire sa ovim sadrajem eera moglo bi se dobiti vino sa slijedeim sadrajem

alkohola:

Alkohol u vinu = % eera u iri x 0,59 = 21,01 x 0,59 12,4% vol.

ea se su situacije u kojima se sadraj eera u slaboj iri, kao i eljeni sadraj

eera, izraavaju u %. Kod ovakvog izraavanja sadraja eera koliina saharoze
104
potrebna za poveanje slasti ire izraunava se prema obrascu:

X Koliina saharoze potrebna za doslaivanje (kg)

X
B A V V Zapremina ire ija se slast popravlja (l)
100 B eljeni procenat (m/v) eera (%, m/v)
A Procenat (m/v) eera u iri ija se slast popravlja

Primjer:
Dodavanjem saharoze slast 6000 litara ire treba sa 18,3 % (m/v) poveati na 19,8% (m/v).

X
19,8 18,3 6000
100

X = 90 kg

Kao i u prethodnom sluaju, potrebno je izraunati zapreminu koju e rastvaranje

90 kg saharoze "istisnuti":

90 x 0,63 = 56,7 litara

Dakle, od 6.000 litara ire sa 18,3 % eera potrebno je oduzeti 56,7 litara ire
(6000 56,7 = 5943,3) pa u 5.943,3 litra ire dodati 90 kg eera da bi se dobilo 6.000
litara ire sa 18,3% eera.

Popravak sadraja eera u iri primjenom koncentrisane ire

Koncentrisana ira se najee dobija ukuvavanjem ire sa niskim sadrajem eera. ira
se moe koncentrisati i postupcima njenog hlaenja uz izdvajanje sleene vode. Uporedo
sa porastom koncentracije eera kod koncentrisane ire raste i sadraj ostalih
komponenti. Poveana kiselost u koncentrisanoj iri moe predstavljati potekou pa se
prije ukuvavanja poduzimaju zahvati kojima se kiselost ire smanjuje tako da njen nivo u
koncentrisanoj iri bude na priblino istom nivou kao i u iri koja se eli popraviti u
pogledu slasti. Prije ukuvavanja koliina kiselina se najee smanji na jednu etvrtinu
poetnog sadraja. Ovo se postie primjenom kalcijum karbonata (CaCO 3) koji sa vinskom
kiselinom stvara nerastvorljivu so (kalcijum tartarat) koja se taloi i uklanja iz ire.
Koncentrisanje ire se uglavnom vri do sadraja eera od 50 do 60%.
Koliina koncentrisane ire potrebna za popravak slasti slabe ire izraunava se pomou
unakrsnog rauna (Pearson-ovog kvadrata):

a Procenat (ili na drugi nain izraena koncentracija) eera u

slaboj iri
b Procenat (ili na drugi nain izraena koncentracija) eera u
koncentrisanoj iri
c Procenat (ili na drugi nain izraena koncentracija) eera
koji se eli dobiti
(b c) Broj dijelova slabe ire
(c a) Broj dijelova koncentrisane ire
[(b c) + (c a)] Broj dijelova ire popravljene slasti

105
Primjer:
Sadraj eera u slaboj iri je 17%. Korienjem koncentrisane ire sa 55% eera slast slabe
ire treba poveati na 20%. Koliko dijelova slabe i koliko dijelova koncentrisane ire treba
uzeti za ovo poveanje slasti.
Unoenjem podataka u Pearson-ov kvadrat dobija se:

a (b c) 17 35
\ // \ //
c 20
/ \\ / \\
b (c a) 55 3

Kontrola:

Slaba ira: 35 x 17 = 595

Koncentrisana ira: 55 x 3 = 165
ira popravljene slasti: 38 x 20 = 760

Unakrsni raun pokazuje da za ovo poveanje slasti na 35 dijelova ire sa 17%

eera treba dodati 3 dijela ire sa 55% eera da bi se dobilo 38 dijelova ire sa 20%
eera. Ovdje dijelovi mogu predstavljati bilo koju istu mjeru (litri, kilogrami, posude iste
zapremine i sl.).
Problem poveanja slasti koncentrisanom irom unekoliko je sloeniji kada je
potrebno dobiti odreenu koliinu ire popravljene slasti ili je potrebno popraviti
odreenu koliinu slabe ire.

Primjer:
Upotrebom koncentrisane ire sa 57% eera potrebno je iz slabe ire sa 16% eera dobiti
3.000 litara ire sa 20% eera. Izraunati potrebne koliine slabe i koncentrisane ire za
ovo poveanje slasti.

Najprije se postavlja unakrsni raun:

a (b c) 16 37
\ // \ //
c 20
/ \\ / \\
b (c a) 57 4

Iz unakrsnog rauna proizilazi da za ovo doslaivanje treba uzeti 37 dijelova slabe

ire sa 16% eera i 4 dijela koncentrisane ire sa 57% eera da bi se dobio 41 (37 + 1)
dio ire popravljene slasti sa 20% eera.

106
 Ovdje je, u stvari, najvanije izraunati koliko litara ini "jedan dio". Postavka
zadatka navodi, a unakrsni raun pokazuje da 3.000 litara ire popravljene slasti sa 20%
eera predstavlja 41 dio. Iz ovog slijedi da jedan dio iznosi:

3000 l / 41 73,2 litra

Sada se treba vratiti nazad i na osnovu utvrenog broja dijelova ustanoviti koliko
litara slabe i koliko litara koncentrisane ire treba uzeti u smjesu:

Slaba ira sa 16% eera: 37 dijelova x 73,2 litra = 2.708,4 litra

Koncentrisana ira sa 57% eera: 4 dijela x 73,2 litra = 292,8 litara

ili

Koncentrisana ira sa 57% eera: 3.000 litara 2.708,4 litra = 291,6 litara
ira popravljene slasti sa 20% eera: 2.708,4 litra + 291,6 litara = 3000 litara

Dakle, da bi se dobilo priblino 3.000 litara ire sa 20% eera potrebno je uzeti
2.708 litara slabe ire sa 16% eera i 293 litra koncentrisane ire sa 57% eera.

Provjera preko litara i eernih jedinica:

Slaba ira: 2.708,4 l x 16% = 43.334,4

Koncentrisana ira: 291,6 l x 57% = 16.621,2
ira popravljene slasti: 3.000 l x 20% = 60.000

Zbir (43.334,4 + 16.621,2 = 59.955,6) razlikuje se od proizvoda (3.000 x 20 =

60.000) zbog zaokruivanja izvrenog kod prevoenja "dijelova" na litre.

Primjer:
Na raspolaganju je 2.500 litara slabe ire sa 17,8% eera. Upotrebom koncentrisane ire sa
60% eera slast slabe ire potrebno je poveati na 20%. Koliko litara koncentrisane ire je
potrebno za ovo doslaivanje? Koliko litara ire popravljene slasti e se dobiti nakon
doslaivanja?

Opet se postavlja unakrsni raun:

a (b c) 17,8 40
\ // \ //
c 20
/ \\ / \\
b (c a) 60 2,2

Iz unakrsnog rauna proizilazi da za ovo doslaivanje treba uzeti 40 dijelova slabe

ire sa 17,8% eera i 2,2 dijela koncentrisane ire sa 60% eera da bi se dobio 42,2 dijela
ire popravljene slasti sa 20% eera.
Iz postavke zadatka slijedi da litre jednog "dijela" treba izraunati preko
informacije da 40 dijelova slabe ire sa 17,8% ini 2.500 litara. Dakle, jedan dio iznosi:
107
 2.500 / 40 = 62,5 litara

Sada se obraunava broj litara koncentrisane ire koje treba upotrijebiti za ovo
doslaivanje. Unakrsni raun pokazuje da je u smjesu potrebno uzeti 2,2 dijela
koncentrisane ire.

Koncentrisana ira sa 60% eera: 2,2 dijela x 62,5 litara = 137,5 litara

Sabiranjem zadate koliine slabe ire sa 17,8% eera (2.500 l) i izraunate

koliine koncentrisane ire sa 60% eera (137,5 l) dobija se koliina ire slasti
popravljene na 20%.

Koliina ire popravljene slasti: 2.500 l + 137,5 l = 2637,7 litara

Provjera preko litara i eernih jedinica:

Slaba ira: 2.500,0 l x 17,8% = 44.500

Koncentrisana ira: 137,5 l x 60,0% = 8.250
ira popravljene slasti: 2.637,5 l x 20% = 52.750

Obraun popravljanja slasti koncentrisanom irom korienjem obrasca za smjesu

sastojaka

Dijelovi koncentrisane i slabe ire koje je kod popravljanja slasti potrebno uzeti u
smjesu mogu se izraunati i korienjem slijedeeg opteg obrasca za pripremu smjese iz
komponenti sa razliitim koncentracijama nekog sastojka:

V1 Zapremina komponente 1
V2 Zapremina komponente 2
V1C1 + V2C2 = V3C3 V3 Zapremina komponente 3
C1 Koncentracija sastojka u komponenti 1
C2 Koncentracija sastojka u komponenti 2
C3 Koncentracija sastojka u komponenti 3

Primjena ovog naina obrauna kod popravka slasti ire korienjem

koncentrisane ire bie prikazana na nekoliko primjera.

Primjer:
Sadraj eera u slaboj iri je 18%. Korienjem koncentrisane ire sa 58% eera slast slabe
ire treba poveati na 21%. Koliko dijelova slabe i koliko dijelova koncentrisane ire treba
uzeti da bi se dobilo 5.000 litara ire popravljene slasti.
V1 (zapremina slabe ire) = ?
V2 (zapremina koncentrisane ire) = ?
V3 (zapremina ire popravljene slasti) = 5.000 litara
C1 (koncentracija eera u slaboj iri) = 18%
C2 (koncentracija eera u koncentrisanoj iri) = 58%
C3 (koncentracija eera u iri popravljene slasti) = 21%

108
Obraun:

V1C1 + V2C2 = V3C3

V1 x 18 + V2 x 58 = 5000 x 21

Logino je: V1 + V2 = V3 odakle se moe uvesti zamjena za npr. V1: V1 = V3 V2

Na ovaj nain dobijene su dvije jednaine:

V1 x 18 + V2 x 58 = 5000 x 21 i

V1 = V3 V2 odnosno V1 = 5000 V2

Dalje se radi rjeavanjem prve jednaine uz unoenje izraza za V 1:

(5000 V2) x 18 + V2 x 58 = 5000 x 21

90000 18V2 + 58V2 = 105000
90000 + 40V2 = 105000
40V2 = 105000 90000
40 V2 = 15000
15000
V2
40
V2 = 375 litara

Imajui u vidu da su sada poznate vrijednosti V2 (koliina koncentrisane ire sa 58%

eera) i V3 (koliina ire popravljene slasti sa 21% eera, lako je izraunati V 1, odnosno
koliinu slabe ire sa 18% eera koju treba unijeti u smjesu:

V1 = 5000 l 375 l = 4625 litara

Provjera preko zapremina i eernih jedinica:

Slaba ira sa 18% eera 4.625 l x 18% = 83.250

Koncentrisana ira sa 58% eera 375 l x 58% = 21.750
ira popravljene slasti sa 21% eera 5.000 l x 21% = 105.000

Primjer:
Na raspolaganju je 1.600 litara slabe ire sa 16,4% eera. Upotrebom kocentrisane ire sa
60% eera slast slabe ire potrebno je poveati na 19%. Koliko litara koncentrisane ire je
potrebno za ovo doslaivanje? Koliko litara ire popravljene slasti e se dobiti nakon
doslaivanja?

V1 (zapremina slabe ire) = 1.600 litara

V2 (zapremina koncentrisane ire) = ?
V3 (zapremina ire popravljene slasti) = ?
C1 (koncentracija eera u slaboj iri) = 16,4%
C2 (koncentracija eera u koncentrisanoj iri) = 60%
C3 (koncentracija eera u iri popravljene slasti) = 19%

109
Obraun:

V1C1 + V2C2 = V3C3

1600 x 16,4 + V2 x 60 = V3 x 19

Logino je: V1 + V2 = V3 odakle se moe uvesti zamjena za V2: V2 = V3 V1

Na ovaj nain dobijene su dvije jednaine:

1600 x 16,4 + V2 x 60 = V3 x 19 i

V2 = V3 V1 odnosno V2 = V3 1600

Dalje se radi rjeavanjem prve jednaine uz unoenje izraza za V2:

1600 x 16,4 + V2 x 60 = V3 x 19
26240 + 60V2 = 19V3
26240 + 60 x (V3 1600) = 19V3
26240 + 60V3 96000 = 19V3
60V3 19V3 = 96000 26240
41V3 = 69760
69760
V3
41
V3 = 1701,5 litara

Imajui u vidu da su sada poznate vrijednosti V1 (koliina slabe ire sa 16,4% eera) i V3
(koliina ire popravljene slasti sa 19% eera, lako je izraunati V2, odnosno koliinu
koncentrisane ire sa 60% eera koju treba unijeti u smjesu:

V2 = 1701,5 l 1600 l = 101,5 litara

Provjera preko zapremina i eernih jedinica:

Slaba ira sa 16,4% eera 1.600,0 l x 16,4% = 26.240

Koncentrisana ira sa 58% eera 101,5 l x 60% = 6.090
ira popravljene slasti sa 19% eera 1.701,5 l x 19% = 32.328
32.330

Popravak sadraja kiselina u iri

Za razliku od popravka sadraja eera u iri koji uvijek ide u pravcu poveanja
njegove koliine, popravak sadraja kiselina u iri moe ii i u pravcu poveanja i u pravcu
smanjenja njihovog sadraja.
Pored vinogradarskih mjera kao to su neto ranija berba groa ili berba groa
sa zaperaka (jagurida) zajedno sa zrelim groem, kiselost ire moe se popraviti i u
podrumu.

110
Poveanje sadraja kiselina u iri

Kiselost se moe poveati kupaom (mijeanjem) slabo kisele ire sa irom koja
sadri veu koliinu kiselina. Ovaj nain je najpogodniji, kako sa gledita kvaliteta budueg
vina, tako i sa gledita ekonominosti. Koliine ira niske i visoke kiselosti koje e ui u
kupau i dati iru eljene kiselosti izraunavaju se upotrebom unakrsnog rauna.

a Sadraj kiselina u iri manje kiselosti

b Sadraj kiselina u iri vee kiselosti
c eljeni sadraj kiselina u iri
(b c) Broj dijelova ire manje kiselosti
(c a) Broj dijelova ire vee kiselosti
[(b c) + (c a)] Broj dijelova ire popravljene kiselosti

Primjer:
Mijeanjem ire sa sadrajem kiselina od 4 g/l i ire sa sadrajem kiselina od 9 g/l, potrebno
je dobiti 300 hl ire sa sadrajem kiselina od 6 g/l. Izraunati koliine ira sa 4 g/l i 9 g/l za
ovo popravljanje kiselosti ire.

a (b c) 4 3
\ // \ //
c 6
/ \\ / \\
b (c a) 9 2

Iz unakrsnog rauna proizilazi da je za ovo poveanje kiselosti potrebno uzeti 3 dijela ire
sa 4 g/l kiselina i 2 dijela ire sa 9 g/l kiselina da bi se dobilo 5 dijelova ire sa 6 g/l
kiselina:

ira sa sadrajem kiselina Dijelovi Proizvod

4 g/l 3 12
9 g/l 2 18
6 g/l 5 30

Postavka zadatka kae da je mijeanjem ire sa 4 g/l kiselina i ire sa 9 g/l kiselina
potrebno dobiti 300 hl vina sa 6 g/l kiselina. Slijedi da 300 hl odgovara 5 dijelova iz
unakrsnog rauna, odnosno da jedan dio predstavlja:

300 hl / 5 = 60 hl
Sada se lako dolazi do zapremina ira koje treba pomijeati da bi se dobila ira
popravljene kiselosti:
ira sa 4 g/l kiselina: 3 dijela x 60 hl = 180 hl
ira sa 9 g/l kiselina: 2 dijela x 60 hl = 120 hl

111
 Provjera preko zapremina i kiselinskih jedinica

ira sa 4 g/l kiselina: 180 hl x 4 g/l = 720

ira sa 9 g/l kiselina: 120 hl x 9 g/l = 1080
ira sa 6 g/l kiselina: 300 hl x 6 g/l = 1800

Poveanje sadraja kiselina u iri moe se, do odreene mjere, izvriti i

dodavanjem vinske ili smjese vinske i limunske kiseline. Kod ovog naina poveanja
kiselosti ire treba voditi rauna o dozvoljenim poveanjima kiselosti utvrenim
odgovarajuim propisima.
Pri poveanju kiselosti ire vinskom kiselinom mora se imati u vidu da se jedan
dio ove kiseline izgubi tokom i nakon alkoholne fermentacije kroz taloenja njenih soli. Pri
poveanju kiselosti kljuka od crnog groa obino je za poveanje kiselosti vina od 1 g/l
potrebno dodati 4 g/l vinske kiseline. Kod bijelih vina, dodavanjem 2 g/l vinske kiseline u
iru kiselost vina se poveava za oko 1 g/l. Dodavanje veih koliina limunske kiseline nije
preporuljivo jer je njen prirodni sadraj u grou nizak (oko 0,5 g/l). Limunska kiselina
inae ima vrlo dobar, osvjeavajui, okus, ali je i mikrobioloki nestabilna. Kod
poveavanja kiselosti ire najee se vinska i limunska kiselina dodaju zajedno u
odgovarajuoj proporciji. Obino se uzimaju 2/3 vinske i 1/3 limunske kiseline.
Koliina kiselina predviena za poveavanje kiselosti prije dodavanja ukupnoj
koliini ire mora se rastvoriti u manjoj koliini iste. Poslije dodavanja ovako
pripremljenih kiselina u iru iji se aciditet popravlja potrebno je izvriti dobro mijeanje.

Smanjenje kiselosti ire

Ukoliko za tim postoji potreba, smanjenje kiselosti ire najbolje je vriti

mijeanjem sa irom koja nema dovoljno kiselina. Koliine ira vee i manje kiselosti koje
treba uzeti za obaranje kiselosti na eljeni nivo odreuju se primjenom unakrsnog rauna.
Neto rjee se za obaranje kiselosti ire koriste hemijska sredstva. U ovu svrhu se
najee koristi kalcijum karbonat CaCO3. Iz hemijske reakcije vezivanja kalcijum
karbonata i vinske kiseline rauna se da je za neutralizaciju 1 g vinske kiseline potrebno
0,67 g kalcijum karbonata.
ira pored vinske sadri i itav niz drugih kiselina, ali se vinska kiselina prva vee
sa dodatim kalcijum karbonatom. O ovome treba voditi rauna kod obaranja kiselosti ire
ovim sredstvom, jer se moe desiti da se sadraj vinske kiseline svede na nivo pri kojem e
biti ugroen kvalitet vina. Zbog toga je, pored podatka o ukupnoj kiselosti ire, dobro znati
i pojedinane sadraje prije svega vinske i jabune kiseline u iri.

Primjer:
Sadraj ukupnih kiselina u 2.000 litara ire je 12 g/l. Dodavanjem kalcijum karbonata treba
oboriti kiselost ire, pri emu propisi nalau da smanjenje sadraja vinske kiseline ne moe
biti vee 3 g/l. Izraunati potrebnu koliinu kalcijum karbonata za dozvoljeno smanjenje
kiselosti u ovoj koliini ire.

Obraun:

Za obaranje 1 g/l vinske kiseline potrebno je dodati 0,67 g/l kalcijum karbonata.
Vri se smanjenje kiselosti za 3 g/l pa je po jednom litru ire potrebno dodati:

112
 3 x 0,67 g = 2,01 g kalcijum karbonata

Za obaranje kiselosti za 3 g/l u ukupnoj koliini ire potrebno je:

2000 l x 2,01 g kalcijum karbonata = 4.020 g kalcijum karbonata

Sud u kojem se nalazi ira iju kiselost treba smanjiti treba da bude otpranjen za
oko 10% svoje zapremine zbog pjenuanja uslijed oslobaanja ugljen-dioksida kod
reagovanja vinske kiseline i dodatog kalcijum karbonata.
Koliina kalcijum karbonata potrebna za smanjenje kiselosti (u ovom sluaju
4.020 g) prije dodavanja u sud sa irom rastvori se u koliini ire koja ja za oko 2,5 puta
vea od koliine kalcijum karbonata koja se dodaje (u ovom sluaju oko 10 litara). Ovako
rastvoren kalcijum karbonat uz intenzivno mijeanje dodaje se u sud sa irom.

ALKOHOLNA FERMENTACIJA I VINSKI KVASCI

Alkoholna fermentacija je osnovni uslov za dobijanje vina. Najjednostavnije

reeno, procesom alkoholne fermentacije eeri iz groa se pretvaraju u etanol, ugljen
dioksid i niz drugih jedinjenja, tzv. sekundarnih proizvoda alkoholne fermentacije koja se
javljaju u malim koliinama. Dobro izvedena alkoholna fermentacija trebala bi da u vinu
obezbijedi eljenu koliinu alkohola i poeljnih sporednih proizvoda alkoholne
fermentacije te minimalne koliine nepoeljnih sekundarnih proizvoda.
Opta reakcija alkoholne fermentacije izgleda ovako:

C6H12O6 2CH3-CH2-OH + 2 CO2 + Energija

eer Etanol Ugljen dioskid

Alkoholna fermentacija u stvari je vrlo sloen niz biohemijskih reakcija koje

kontroliu enzimi kvasca. Ovdje se nee dublje ulaziti u hemizam i mehanizam glikolize i
alkoholne fermentacije. Treba naglasiti da kvasci fermentacijom eera obezbjeuju
energiju za svoje ivotne aktivnosti. Energiju osloboenu razgradnjom eera koriste
kvasci, ali se i znatan njen dio oslobaa kao toplinska energija to vinarima praktiarima
moe donijeti probleme kroz npr. prekid alkoholne fermentacije uslijed prevelikog
poveanja temperature ire ili kljuka u vrenju.
Glavni proizvodi alkoholne fermentacije su etanol i ugljen dioksid. Pored njih
kvasci svojim metabolizmom stvaraju i itav niz. tzv. sporednih proizvoda alkoholne
fermentacije. Neki od ovih proizvoda doprinose kvalitetu vina, dok su drugi nepoeljni i u
svojim veim koncentracijama ugroavaju okus i mnogo ee miris vina. Meu
sekundarnim proizvodima alkoholne fermentacije koji mogu znaajnije uticati na svojstva
vina treba pomenuti: ilibarnu, mlijenu i siretnu kiselinu, metanol, vie alkohole, neke
vie alkohole, neke aldehide i ketone te estere.
Na poetak i tok alkoholne fermentacije utie cijeli niz faktora. Moe se rei da sve
ono to moe smetati razvoju vinskih kvasaca predstavlja problem i za poetak i tok
alkoholne fermentacije. U praksi se kao najvaniji faktori alkoholne fermentacije javljaju
temperatura, koncentracija eera, koncentracija sumpor dioksida, azotne materije u iri,
odnosno kljuku i dostupnost kiseonika.

113
 Slika 41. Pojednostavljeni prikaz toka alkoholne fermentacije
(adaptirano prema: Zamora, 2009)

Optimalne temperature za djelovanje vinskog kvasca su pri 25 30C. Pri ovom

temperaturama kvasac najbre djeluje, ali se ne dobija vino posebnog kvaliteta. Vinari
fermentacije kljuka u klasinim proizvodnjama crvenih vina vode pri temperaturama oko
ili malo preko 20C, dok se za fermentacije ire u proizvodnji bijelih vina preporuuje
odravanje temperatura ispod 20C. Moderna proizvodnja bijelih vina vri se voenjem
fermentacija pri znatno niim temperaturama, za to je najee potrebno obezbijediti i
posebne kvasce koji su fermentaciju u ovakvim uslovima u stanju realizovati. Obini vinski
kvasci e prestati sa djelovanjem pri duem zadravanju temperature kljuka ili ire ispod
15C. I poviene temperature kljuka ili ire mogu dovesti do prekida rada kvasaca i
zaustavljanja fermentacije, to je est problem u toplim vinorodnim krajevima. Svako
poveanje temperature kljuka ili ire u vrenju na 30 35C predstavlja mogunost za
prekid alkoholne fermentacije. Moderne vinarije nabavljaju i koriste vinske sudove
opremljene sistemima za kontrolu i odravanje temperature pa se rjee sreu sa
prekidima alkoholne fermentacije uslijed previsokih ili preniskih temperatura.
Prevelike doze sumpor dioksida mogu sprijeiti poetak alkoholne fermentacije ili
znatno usporiti njen tok. Ukoliko se kljuk ili ira moraju jae sumporisati, preporuke je da
se nabave i koriste kvasci koji podnose visoke koncentracije sumpor dioksida.
Vinski kvasci bez problema realizuju alkoholnu fermentaciju u iri ili kljuku koji
sadre uobiajene koliine eera (oko 20%). Meutim, koncentracije eera oko ili preko
25% mogu predstavljati problem za poetak alkoholne fermentacije, a jednom krenula
alkoholna fermentacija preslatke ire ili kljuka lako se prekida ve nakon nekoliko
desetina sati. I nakon reaktiviranja ovako prekinute alkoholne fermentacije kvasci su
oslabljeni pa do novog prekida fermentacije moe doi uslijed poveanja koncentracije
alkohola sa njenim odmicanjem. Kod vinifikacije ire sa visokim koncentracijama eera
poeljno je potraiti i upotrijebiti kvasce koji ih toleriu (osmofilni kvasci).

114
 Azotne materije, posebno amonijum soli i neke aminokiseline, su vana hraniva
vinskog kvasca i on se u njihovom nedostatku brzo iscrpljuje i prestaje sa
razmnoavanjem to dovodi do prekida alkoholne fermentacije. Prekomjerno
preiavanje ire u proizvodnji bijelih vina moe voditi njenom osiromaenju u azotnim
hranivima za kvasce. Kljuk u proizvodnji crvenih vina zbog u sebi uvijek prisutnih vrstih
dijelova bobice uglavnom sadri dovoljne koliine amonijum soli i aminokiselina koje
kvasci koriste kao hraniva. Vinari danas koriste azotna hraniva za kvasce u svim
situacijama koje ukazuju da groe nema dovoljno ovih materija.
Iako je alkoholna fermentacija po sebi anaeroban proces, nedostatak kiseonika u
iri ili kljuku moe biti jedan od uzroka njenog prekida. Kiseonik je kvascima potreban za
korienje sterola i nezasienih masnih kiselina u formiranju elijskih membrana. Bez
mogunosti za stvaranje elijskih membrana nee biti umnoavanja kvasaca, uveanja
njihove biomase, odnosno nee biti uslova za zavretak alkoholne fermentacije. Vinari
najee vre aerisanje (provjetravanje) ire dva dana po dodavanju vinskog kvasca.
Aerisanje se najee vri otvorenim pretakanjem ire iz jednog u drugi podrumski sud.
Kod klasine proizvodnje crvenih vina aerisanje kljuka se moe izvriti i krunim
prepumpavanjem ire i njenim rasprskavanjem preko formirane kape.

Vinski kvasci

Vino se proizvodilo hiljadama godina a da ljudi nisu znali kako se eer iz groa
pretvara u alkohol vina. Tek su istraivanja Pasteura u drugoj polovini XIX vijeka pokazala
da u osnovi proizvodnje vina lei mikrobioloki proces, odnosno alkoholna fermentacija
koju izvode kvasci. Ukoliko se groani sok ostavi u nekom sudu nakon izvjesnog vremena
doi e do poetka alkoholne fermentacije. Fermentaciju u ovom sluaju poinju i vode
kvasci tzv. spontane mikroflore, odnosno kvasci koji se nalaze na grou te u znatno
veem broju na posudama za berbu groa, transportnim sredstvima i opremi i sudovima
u vinskim podrumima.
Danas je poznato i do detalja istraeno vie stotina vrsta kvasaca koji mogu vriti
alkoholnu fermentaciju eera. Meutim, u proizvodnji vina koristi se manji broj kvasaca
za koje je praksom i istraivanjima utvreno da alkoholnu fermentaciju realizuju u
tehnoloki prihvatljivim rokovima i da svojim djelovanjem doprinose kvalitetu vina.
Iako se na razliitim mjestima moe nai veliki broj naziva za iste kvasce to i
meu strunjacima esto dovodi do konfuzije, vinari danas uglavnom razlikuju dvije vrste
kvasaca koje imaju iroku primjenu. To su Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces
bayanus kvasac. U okviru ove dvije vrste kvasaca izdvojen je veliki broj tipova sa
specifinim svojstvima koja mogu odgovoriti mnogim zahtjevima moderne proizvodnje
vina. Izdvojeni tipovi kvasaca meusobno se razlikuju po tolerantnosti na uslove sredine,
najee po tolerantnosti na visoke koncentracije eera, poviene koncentracije alkohola,
nepovoljne temperaturne uslove (prije svega niske temperature vrenja) i tolerantnosti na
sumpor dioksid. Selekcionisani tipovi kvasaca razlikuju se i prema tome koje sekundarne
proizvode alkoholne fermentacije stvaraju i u kojim koncentracijama.
Korienjem odabranog kvasca postie se bolji tok alkoholne fermentacije.
Fermentacija sa dodatim kvascem je predvidljivija u pogledu brzine njene realizacije i
koliina sporednih proizvoda alkoholne fermentacije. Danas gotovo sve velike vinarije
koriste posebno odabrane kvasaca za realizaciju alkoholne fermentacije. Za razliku od
ovog male i srednje vinarije, posebno u Evropi, i dalje se oslanjaju na tzv. spontane
fermentacije, odnosno fermentacije koje poinju, odvijaju se i zavravaju pod uticajem
kvasaca koji su u iru ili kljuk dospjeli sa groa i sa podrumskih sudova i opreme.

115
Tradicionalisti vjeruju da spontane fermentacije vinima daju poeljnu kompleksnost na
okusu i posebno na mirisu.
Vinari koji koriste preparate kvasca za izazivanje alkoholne fermentacije svakako treba da
se informiu o osobinama odabranog tipa kvasca. Ovo je posebno vano kod vinifikacija
groanog materijala dobijenog iz natrulog groa, kod vinifikacija gdje su upotrijebljene
velike koliine sumpor dioksida, kod fermentacija koje je potrebno voditi pri snienim
temperaturama, itd.

(Preuzeto sa: http://www.diwinetaste.com, 04/2013)

Slika 42. Saccharomyces cerevisiae vinski kvasac

Komercijalni preparati tipova Saccharomyces cerevisiae (poznatog i pod nazivom

Saccharomyces ellipsoideus) i Saccharomyces bayanus danas se nude kao vakuum
pakovanja suvog kvasca. Treba imati u vidu da se aktivnost suvog vinskog kvasca
vremenom smanjuje, na to posebno utie temperatura uvanja. Za postizanje broja
kvasaca za kojeg se smatra da je dovoljan da pone alkoholnu fermentaciju u 100 litara
ire najee je dovoljno dodati do 20 grama kvalitetnog i prethodno aktiviranog suvog
vinskog kvasca.
Suvi vinski kvasac je prije unoenja u iru ili kljuk potrebno aktivirati, odnosno
potrebno je pripremiti tzv. matini kvasac. Aktiviranje suvog vinskog kvasca vri se
njegovim hidratisanjem u smjesi koja sadri oko 90% vode i oko 10% ire koja se zagrije
na 37 38C. Kod hidratisanja suvog vinskog kvasca na 1 g kvasca potrebno je dodati oko
10 g smjese vode i ire. Kvasac se pri ovim uslovima aktivira za 10 do 20 minuta, nakon
ega se potrebne koliine aktiviranog kvasca unose u iru ili kljuk. Vinski kvasci se
razmnoavaju (dijele) pupljenjem, a brzina umnoavanja kvasca zavisi od uslova sredine u
kojoj se on nalazi i djeluje.

Prekid i reaktiviranje prekinute alkoholne fermentacije

Gotovo svaki vinar se ponekad susreo sa prekidom alkoholne fermentacije. Prekid

alkoholne fermentacije je prilino neugodna situacija i zakanjela reakcija u njenom
reaktiviranju moe dovesti do ozbiljnih kvarenja vina u nastajanju. Ponovno aktiviranje
alkoholne fermentacije uvijek je tee ukoliko se prekid desio u njenim kasnijim fazama
kada se u previruoj iri ve nalaze prilino visoke koncentracije alkohola i niske
koncentracije eera. Alkoholnu fermentaciju u vinariji uvijek treba redovno kontrolisati i
reagovati ve kod prve pojave problema u njenom odvijanju. Kontrola alkoholne
fermentacije vri se svakodnevnom provjerom i biljeenjem temperature, koncentracije
116
eera, koncentracija alkohola, a po mogunosti i provjerom brojnosti elija kvasca. Ova
mjerenja je kod fermentacija u velikim sudovima potrebno vriti i vie puta u toku dana. O
eim uzrocima prekida alkoholne fermentacije ve je bilo rijei.
Ponovno uspostavljanje prekinute alkoholne fermentacije je zahtjevan posao sa
ne uvijek izvijesnim ishodom. Pravilo je da prekinutu alkoholnu fermentaciju treba to
prije reaktivirati. Ukoliko se reaktiviranje odlae postoji velika mogunost da razliiti
mikroorganizmi svojim djelovanjem dovedu do kvarenja vina u nastajanju koja se teko
mogu sanirati.
Prekid alkoholne fermentacije konstatuje se zadravanjem iste relativne gustine
ire ili iste koncentracije eera tokom perioda od 24 do 48 sati. Praenje smanjenja
koncentracije eera, temperature, stanja hraniva i iskustva iz prethodnih slinih
fermentacija najee obezbjeuju dovoljno pravovremenih informacija o potencijalnom
problemu i ukazuju na naine njegovog to breg preduprjeenja. Odmah po
konstatovanju usporavanja fermentacije treba utvrditi uzroke i poduzeti potrebne mjere
za njeno vraanje u normalne tokove. Prekid alkoholne fermentacije u proizvodnji vina
najee je rezultat greaka podrumara, uglavnom njegovog nemara.
ira ili kljuk u kojima treba reaktivirati alkoholnu fermentaciju u pravilu imaju
povien sadraj alkohola i nizak sadraj eera, to nisu dobre osnove za pokretanje jo
jedne fermentacije. Kod prekinute alkoholne fermentacije kvasci su iscrpljeni i slabo
reaguju na sredstva i postupke koji su inae stimulansi njihovog razvoja.
Kao obavezni koraci u reaktiviranju prekinute alkoholne fermentacije javljaju
unonje vinskog kvasca (oko 20 g/hl) i pretakanje vina sa taloga. Bilo bi dobro da kvasci
koji se koriste za nastavak prekinutih fermentacija imaju poveanu tolerantnost na etanol,
kao i sposobnost fermentisanja fruktoze koja se u vrijeme prekida fermentacije najee
nalazi u koliinama veim od koliina glukoze. Dodavanje hraniva i osiguranje pogodnih
temperatura znatno poveavaju mogunost reaktiviranja fermentacije.
Reaktiviranje alkoholne fermentacije se razlikuju u proizvodnji bijelih i crvenih
vina. U vrijeme prekida alkoholne fermentacije u proizvodnji crvenih vina u vinskom sudu
se nalazi kljuk koji najee sadri velike koliine bakterija pa je odmah nakon
konstatovanog prekida fermentacije potrebno izvriti otakanje tene frakcije, bez obzira
da li je do tada postignut potreban stepen izdvajanja bojenih materija. Otakanjem se
eliminie dio bakterija i vri se aeracija koja pogoduje reaktivaciji fermentacije. U cilju
sprjeavanja razvoja bakterija otoeno vino se moe blago sumporisati. Iako veoma
rijetko, fermentacija otoenog vina moe se i spontano reaktivirati. Bijela vina u kojima je
prekinuta alkoholna fermentacija treba pretoiti, blago sumporisati i dodati kvasce
aktivirane u dijelu vina u kojem je dolo do prekida alkoholne fermentacije.
Za reaktiviranje alkoholne fermentacije vano je obezbijediti odgovarajue
temperature vina. Vino blago poveane temperature pogoduje umnoavanju kvasaca, ali
treba znati da se sa poveanjem temperature poveava i negativan uticaj etanola na
kvasce. Poveanje temperature takoe poveava rizik od stvaranja veih koliina
isparljivih kiselina. U praksi se temperatura vina u kojem treba reaktivirati alkoholnu
fermentaciju podeava na 20 do 25C.
Prekinuta alkoholna fermentacija ponekad se reaktivira dodavanjem 5 20% ire
u punom vrenju iz drugog suda. Pri ovom ne treba zaboraviti da se sa irom u kojoj se
nalazi kvasac u punoj aktivnosti dodaje i eer, da se zna desiti da se reaktivirana
fermentacija kasnije jo jednom prekine i da iza nje zaostanu priblino jednake koliine
eera kao i u vrijeme prekida prve fermentacije. Reaktiviranje prekinute fermentacije se
moe izvesti i unoenjem taloga kvasaca iz sudova u kojima je fermentacija upravo
zavrena. Sa talogom se ne unose nove koliine eera, ali ni kvasci iz taloga nisu posebno

117
aktivni. Reaktiviranje prekinute alkoholne fermentacije ipak je znatno izvjesnije
unoenjem novog inokulata kvasaca bez dodavanja novih koliina eera.
U proizvodnji vina koja sadre manje koliine alkohola i vee koliine eera
alkoholna fermentacija se moe namjerno prekinuti. Prekid alkoholne fermentacije u ovim
sluajevima uglavnom se vri obaranjem temperature i naknadnim uklanjanjem kvasaca
nekom od tehnika kao to su otre filtracije.

MALOLAKTIKA FERMENTACIJA

U grou se uvijek nalazi jabuna kiselina koja odavde dospijeva u vino. Svojom
koliinom jabuna kiselina je poslije vinske kiseline najzastupljenija kiselina u grou i
vinu. Jabuna kiselina u vinu utie na njegova senzorna svojstva, ali i na mikrobioloku
stabilnost. Ova kiselina vinima u kojima se nalazi daje grub i neharmonian okus, slian
okusu zelenog voa. Pored toga, jabunu kiselinu mnogi mikroorganizmi rado koriste pa
njeno prisustvo u vinu smanjuje njihovu mikrobioloku stabilnost.
Dio jabune kiseline iz groa transformiu kvasci tokom alkoholne fermentacije.
Iako se i ovim smanjenjem sadraja jabune kiseline dijelom popravlja senzorna slika vina,
ono najee nije dovoljno za postizanje harmoninog okusa vina. Jo u XIX vijeku je
konstatovano da se kiselost vina u odnosu na kiselost ire smanjuje vie nego to se da
objasniti uobiajenim taloenjima soli vinske kiseline. Poetkom XX vijeka otkriveno je da
se jabuna kiselina u vinima pod uticajem bakterija mlijene kiseline transformie u
mlijenu kiselinu. Na ovaj nain se gruba i neharmonina jabuna kiselina mijenja na
okusu mekom mlijenom kiselinom. Proces pretvaranja jabune u mlijenu kiselinu se u
toplijim vinogradarskim i vinarskim podrujima vijekovima odvijao spontano, bez znanja
vinara. injenica je da groe uzgojeno u toplijim vinogradarskim podrujima u pravilu
sadri manje ukupnih kiselina, a najee i manje jabune kiseline. Pretvaranje jabune u
slabiju mlijenu kiselinu u ovim uslovima vodi smanjenju ukupne kiselosti vina to ne
doprinosi ukupnom kvalitetu i stabilnosti vina. Sa druge strane, u hladnijim
vinogradarskim podrujima groe sadri znatno vee koliine jabune kiseline, a do
spontane malolaktike fermentacije najee ne dolazi zbog niih temperatura koje u
pravilu vladaju u vrijeme vinifikacije. Dakle, u hladnijim vinogradarskim podrujima gdje
bi malolaktika fermentacija u veoj mjeri doprinijela kvalitetu vina nema njene spontane
realizacije, dok se ona najee spontano javlja u toplijim podrujima obarajui esto
ionako nisku kiselost vina.
Pretvaranje jabune u mlijenu kiselinu u vinima vre bakterije mlijene kiseline,
najee i u najveoj mjeri bakterije roda Oenococcus. Bakterije mlijene kiseline, a
posebno bakterije roda Lactobacillus u vinima koriste i eere pa se, prije svega zavisno od
uslova pH, mogu javiti i kao bakterije kvarenja vina.
Jabuna kiselina se djelovanjem bakterija mlijene kiseline pretvara u mlijenu
kiselinu prema optoj jednaini:

COOH-CH2-CHOH-COOH CH3-CHOH-COOH + CO2

Jabuna kiselina Mlijena kiselina Ugljen dioksid

Malolaktika fermentacija u vinu moe poeti jo tokom alkoholne fermentacije,

ali se najee javlja pri njenom zavretku ili neposredno po njenom okonanju. Na
vrijeme poetka i odvijanje malolaktike fermentacije posebnog uticaja imaju temperatura
i kiselost vina te koncentracije alkohola i sumpor dioksida. Bakterije koje u vinima

118
transformiu jabunu u mlijenu kiselinu praktino ne djeluju pri temperaturama ispod
15C. Optimalne temperature za realizaciju malolaktike fermentacije u vinima su izmeu
20 i 25C. Sumpor dioksid je snano antimikrobno sredstvo te pri njegovim znatnijim
koncentracijama nema djelovanja bakterija mlijene kiseline. Iako nije od presudnog
uticaja na poetak i tok malolaktike fermentacije, etanol u povienim koncentracijama
ovaj proces znatno oteava.
Danas se u mnogim vinarijama koriste komercijalni preparati bakterija mlijene
kiseline za izazivanje malolaktike fermentacije. Dodavanje preparata bakterija se moe
izvriti zajedno sa dodavanjem preparata vinskog kvasca, prije poetka alkoholne
fermentacije ili nakon zavretka alkoholne fermentacije. Praktikuje se dodavanje
bakterija mlijene kiseline po zavretku alkoholne fermentacije. Ovo je vezano sa
odreenim tehnikim problemima, ali se opravdava injenicom da bakterije mlijene
kiseline eventualno dodate prije poetka alkoholne fermentacije (to se ini npr. u SAD i
Australiji) njenim tokom takoe koriste eere i pri tome stvaraju odreene koliine
siretne kiseline.
Malolaktika fermentacija u vinu se danas smatra poeljnim procesom kojeg treba
izazvati ukoliko do njega ne dolazi spontano. Meutim, u rijetkim situacijama malolaktika
fermentacija moe ugroziti kvalitet vina (npr. vina inae niske kiselosti) pa je treba
sprijeiti. Najbolji naini za sprjeavanje malolaktike fermentacije u vinu su dranje vina
pri niim temperaturama (najbolje ispod 10C) i odravanje doze slobodnog sumpor
dioksida na oko 20 mg/l. Stabilizacijom vina prije flairanja treba sprijeiti moguu pojavu
malolaktike fermentacije u boci.

VINIFIKACIJA

Vinifikacija podrazumijeva operacije kojima se obezbjeuju uslovi za planirani

nain realizacije alkoholne fermentacije. Kod proizvodnje bijelih vina ovdje se radi o
tehnikoj realizaciji alkoholne fermentacije, dok se kod proizvodnje crvenih vina, pored
tehnike realizacije alkoholne fermentacije, u vinifikaciju ubrajaju i tehnoloki procesi i
postupci maceracije kljuka. Zavretkom vinifikacije dobijaju se tzv. sirova vina koja zbog
svoje nestabilnosti ili nedoraenosti jo nisu proizvodi za trite.
Vina se za trite pripremaju operacijama dorade, stabilizacije i stalne njege. U
mjere dorade spada npr. odreeno odleavanje (sazrijevanje) vina u drvenim ili drugim
sudovima, dranje vina na vinskom talogu, itd. Mjere stabilizacije vina ukljuuju redovna
pretakanja, bistrenje, hladnu stabilizaciju i filtriranje, odnosno postupke kojima se vino
dovodi u dugotrajno stabilno stanje kojeg treba da zadri i nakon flairanja. Operacije
dorade i stabilizacije prate mjere njege vina, odnosno stalni nadzor nad njegovim stanjem
i intervencije kroz dopunjavanje sudova, dodatna pretakanja, odravanje potrebne
koncentracije sumpor dioksida u vinima, itd.
Treba naglasiti da postoji veliki broj izuzetaka od navedene grube podjele
operacija u proizvodnji vina. Svako vino, u stvari, ima svoju tehnologiju definisanu kroz
proizvoaku specifikaciju tako da se u proizvodnji nekih vina ne provode ni sve
pomenute grupe operacija, dok se kod proizvodnje drugih vina primjenjuju postupci
specifini samo za taj tip vina. U svakom sluaju, i ove specifine operacije se, barem
prema vremenu provoenja, uslovno mogu svrstati bilo u preradu groa, bilo u
vinifikaciju, bilo u doradu i stabilizaciju vina.

119
Vinifikacija u proizvodnji bijelih vina

Punjenje sudova za fermentaciju i dodavanje kvasca

Za fermentaciju bijelih vina mogu se koristiti razliiti sudovi, sve zavisno od

mogunosti vinarije i primijenjene tehnologije. Prednost treba dati sudovima izraenim
od nerajueg elika koji se mogu zatvoriti i u kojima se instrumentima kojima je sud
opremljen mogu pratiti temperature razliitih slojeva previrue ire i eventualno pritisak
u sudu. Ovakvi sudovi su najee opremljeni posebnim sistemom za hlaenje koje moe
biti potrebno bilo zato to se ferementacija namjerno vodi pri niim temperaturama, bilo
zato to je tokom fermentacije potrebno hlaenje prekomjerno zagrijane fermentirajue
ire.
Sudovi za fermentaciju ili fermentori u proizvodnji bijelih vina se pune irom
pripremljenom za fermentaciju. Kod punjenja sudova za fermentaciju treba imati u vidu
da je alkoholna fermentacija egzoterman proces (njegovim odvijanjem oslobaa se
toplota) koji, posebno pri uslovima fermentacije pri povienim temperaturama dovodi do
poveanja zapremine tenosti u sudu za fermentaciju. Osim toga, pri burnoj fermentaciji
na povrini previrue ire nastaju i znatne koliine pjene. Iz ovih razloga sudove za
fermentaciju ni u sluajevima kada se vode fermentacije pri niskim temperaturama ne
treba puniti do vrha, a preporuka je da se ostavi otpranjeni prostor od barem 10%
zapremine suda.
Punjenje sudova za fermenatciju najlake i najbre se vri upotrebom pumpi za
iru. U velikim vinarijama se posebnim cjevovodima ira u tank za fermentaciju prebacuje
odmah nakon njenog ocjeivanja, odnosno cijeenja. Na ovim cjevovodima esto se nalaze
i ureaji za doziranje sumpor dioksida, tako da se u tank unosi sumporisana ira.
Tokom zadnjih decenija unoenje komercijalnih starter kultura kvasaca gotovo u
potpunosti je potisnulo tradicionalne naine pripreme matinog kvasca u vinarijama.
Ukoliko se u iru od bijelog groa ne unese starter kultura kvasca u njoj e najee doi
do spontane alkoholne fermentacije. Spontana alkoholna fermentacija moe se odvijati
razliitom brzinom i imati razliite rezultate, to zavisi od svojstava ire i strukture
kvasaca koji je obavljaju. Usporeno odvijanje spontane alkoholne fermentacije esto je
posljedica uklanjanja dijela kvasaca prirodne mikroflore tokom preiavanja ire. Kvasci
spontane mikroflore ponekad mogu dati bijela vina odlinog kvaliteta, ali i vina loeg
kvaliteta pa se danas spontana alkoholna fermentacija pri vinifikaciji iole znaajnijih
koliina ire ili kljuka smatra rizinom.
Vinarima na raspolaganju stoji veliki broj preparata suvog vinskog kvasca.
Odabirom preparata kvasca treba nastojati da se potencijal kvalitetnog groa
transformie u kvalitet vina. Kvasci vinima mogu donijeti mirise koji e pokriti sortne
mirisne nijanse pa nije za preporuku mijenjanje preparat kvasca koji se uobiajeno koristi
u proizvodnji odreenog bijelog vina.
Inokulacija ire u proizvodnji bijelih vina u pravilu se vri sa 10 do 15 g/hl suvog
vinskog kvasca. Suvi kvasaca prije unoenja u iru treba rehidrisati unoenjem u smjesu
jednakih dijelova ire i vode temperature oko 40C. Kvasac treba ravnomjerno unijeti u
cijelu koliinu ire u tanku. Kod upotrebe tankova velikih zapremina ovo moe biti
tehniki zahtjevan posao. Homogeniziranje sadraja tankova najee se vri krunim
prepumpavanjem ire.

120
Dodavanje azotnih hraniva i aerisanje ire

ire dobijene iz groa uzgojenog u umjerenim ili hladnijim vinogradarskim

podrujima u pravilu imaju dovoljne koliine azotnih hraniva potrebnih kvascima
(amonijum soli, aminokiseline izuzev prolina). Meutim, ponekad i u ovim uslovima
pogodnim za gajenje bijelih vinskih sorti ire, posebno kod pojave ljetnjih sua, mogu
sadravati nedovoljne koliine azotnih hraniva za kvasce. Na ovakve situacije treba
obratiti panju, jer su bijela vina proizvedena iz ira sa nedovoljnom koliinom azotnih
hraniva najee teka i bez potencijala za starenje. Azotna hraniva za kvasce danas su
komercijalno dostupna i u sebi, pored soli koje su izvor azotnih hraniva, najee sadre
vitamine, nezasiene masne kiseline i kvascima potrebne sterole.
Dodavanje azotnih hraniva u iru moe se izvriti odjednom, zajedno sa
dodavanjem kvasca, ili u dva navrata sa dodavanjem kvasaca i uz aerisanje
(provjetravanje) ire drugog ili treeg dana od poetka alkoholne fermentacije. Dodavanje
hraniva u dva navrata ponekad ubrzava alkoholnu fermentaciju.
Aerisanje ire tokom njene fermentacije u proizvodnji bijelih vina danas se
redovno vri, a tehniki se realizuje prepumpavanjem, uz osiguranje intenzivnog kontakta
vazduha i ire. Kiseonik se moe dodavati i direktno u previruu iru za to se koriste
posebni ureaji. Dodavanje kiseonika u koliinama 2 4 mg/l treba izvriti tokom prvih
dana alkoholne fermentacije, odnosno u vrijeme snanog rasta brojnosti populacije
kvasca. Vanost aerisanja raste kod fermentacije ire niske mutnoe i kod visokih
koncentracija eera. Francuski enolozi smatraju da su obezbjeivanje potrebne
preienosti ire, osiguranje dovoljnih koliina azotnih hraniva i pravovremeno aerisanje
najvaniji uslovi za obezbjeivanje uspjene fermentacije u proizvodnji bijelih suvih vina.

Fermentacija

Prema svojim vidljivim znacima i intenzitetu previranja eera, alkoholna

fermentacija ire u proizvodnji bijelih vina se moe podijeliti na tzv. burno i tiho vrenje.
Burno vrenje karakterie intenzivno kretanje ire u vrenju, rast temperature i pojava vee
ili manje koliine pjene na povrini previrue ire. Burno vrenje pri povoljnim
temperaturnim uslovima ne traje dugo i najee se zavrava za 3 4 dana. Nakon toga
previrua ira (ili vino u nastajanju) prelazi u fazu tihog vrenja koje moe potrajati od 15
pa i do 40 dana, opet zavisno od uslova. Tokom tihog vrenja nastavlja se previranje
preostalih koliina neprevrelog eera, ali bez vanjskih vidljivih znakova fermentacije.
Fermentaciju tokom ove faze vri manji broj preivjelih kvasaca koji su, uz to, u pravilu
iznureni. U sudovima za fermentaciju tokom tihog vrenja stvara se talog iji znaajan dio
ine izumrle elije kvasca i koji se naziva stelja. Treba naglasiti da kod voenja alkoholne
fermentacije pri niskim temperaturama izostaju uobiajeni vanjski znaci burne
fermentacije.
Tokom fermentacije oslobaa se oko 50 litara ugljen dioksida po litru
fermentisane ire. Osloboeni ugljen dioksid, pored problema koje moe izazvati sa
stvaranjem pjene i presipanjem sadraja iz prepunjenih sudova, moe predstavljati i
direktnu opasnost po ivot uposlenih u vinariji. Izuzetno je vano da se ve kod
projektovanja vinarije vodi rauna o obezbjeivanju adekvatne ventilacije prostora u
kojima se obavlja alkoholna fermentacija. Ukoliko ne postoje posebni sistemi ventilacije,
prostor u kojem se vri fermentacija treba drati sa otvorenim vratima i prozorima na
nain da se obezbijedi strujanje vazduha kroz prostor. Ukoliko postoji i najmanje sumnja
da se u prostoru u kojem se vri fermentacija ili u drugom prostoru vinarije moe javiti

121
ugljen dioksid, u takve prostore treba ulaziti sa upaljenom svijeom koju treba nositi to
nie (ugljen dioksid je tei od vazduha). Kod prvog gaenja svijee i eventualno jo jedne
provjere, odmah treba pristupiti provjetravanju prostorije. Do zavretka provjetravanja u
prostoriju treba zabraniti ulaz.

BERBA GROA MULJANJE GROA

Dodavanje vinskog
kvasca
GROANI SOK (IRA) CIJEENJE KLJUKA

FERMENTACIJA
OPCIJE I TEHNIKE FERMENTACIJE
U metalnim U hrastovoj Poetak u Sa ili bez Razliit stepen
tankovima buradi metalnim dodavanja preienosti
tankovima, vinskog kvasca ire
zavretak u
drvenoj buradi
Sa ili bez malolaktike fermentacije
Sa ili bez dranja vina na talogu kvasaca po zavretku fermentacije

BISTRENJE I STABILIZACIJA

ODLEAVANJE

Metalni tankovi Hrastova burad

PRIPREMA ZA FLAIRANJE

FLAIRANJE

STARENJE VINA U BOCI

(Modifikovano prema: http://www.wineaustralia.com, 02/2012.)

Shema 1. Opta shema i modifikacije proizvodnje mirnih bijelih vina

Temperature vrenja kod proizvodnje bijelih vina inae se odravaju na niim

nivoima nego kod proizvodnje crvenih vina i rijetko prelaze 20C. Fermentacija pri niim
temperaturama obezbjeuje ouvanje vono-groanih mirisa u vinu. Imajui ovo u vidu,
kontrola temperature tokom fermentacije u proizvodnji bijelih vina je znatno zahtjevniji
zadatak nego kontrola i odravanje temperature u prizvodnji crvenih vina. Kod
fermentisanja ire u sudovima velikih zapremina bezuslovno je potrebno kontrolisati i
sprijeiti prekomjeran rast temperature ire u vrenju. Moderni tankovi za fermentacije
opremljeni su razliitim sistemima za kontrolisanje temperature i rashlaivanje.

Zavretak alkoholne fermentacije

Trajanje alkoholne fermentacije u proizvodnji bijelih vina zavisi od niza faktora

meu kojima treba pomenuti: uslove izdvajanja ire iz groa, koncentracije eera u iri,
koncentracije azotnih hraniva kvasaca u iri, mutnou ire, vrstu i tip kvasca koji vodi
alkoholnu fermentaciju, aerisanje ire tokom fermentacije i temperature tokom
fermentacije. Vano je da vinar moe uticati na sve ove faktore i efektivno ih kontrolisati.
Usporavanje i prekid alkoholne fermentacije najee su posljedica nemara podrumara i u
pravilu imaju velike posljedice po kvalitet vina. Ribreau-Gayon i saradnici (2006) navode
122
da alkoholna fermentacija ire u klasinoj proizvodnji bijelih suvih vina ne bi trebala
trajati due od 12 dana i da due trajanje fermentacije ima svog opravdanja samo kod
previranja ira sa izuzetno visokim sadrajima eera ili kod namjernog voenja
fermentacije pri niskim temperaturama.
Praenje toka alkoholne fermentacije najee se vri praenjem promjena
gustine ire. Nakon pada gustine ire na oko 0,994 0,993 svakodnevnim praenjem
sadraja eera potrebno je utvrditi zavretak fermentacije. Smatra se da je fermentacija u
proizvodnji bijelih suvih vina zavrena kada sadraj redukujuih eera padne na oko 2
g/l. Po konstatovanju zavretka alkoholne fermentacije posude u kojima se ona odvijala se
dopunjavaju i zatvaraju. Ukoliko se u dobijenom bijelom vinu nee izazivati ili odvijati
malolaktika fermentacija temperatura vina se obara na oko 12C i u njega se dodaje 4 5
g/hl sumpor dioksida (8 10 g/hl vinobrana).
Ukoliko e se u bijelim vinima odvijati malolaktika fermentacija, nakon zavretka
alkoholne fermentacije sudove treba dopuniti i vino bez sumporisanja drati pri
temperaturama izmeu 16 i 18C. Jako je vano da sudovi budu sasvim puni i da se barem
jednom sedmino izvri mijeanje vina i u njemu stvorenog taloga u cilju zatite vina od
oksidacija. Ukoliko su predfermentaciono primijenjene umjerene koliine sumpor
dioksida, malolaktika fermentacija moe spontano poeti. Imajui u vidu da do poetka
spontane malolaktike fermentacije moe proi mnogo vremena, vinari danas najee u
vino unose preparate bakterija mlijene kiseline. U krajevima gdje se malolaktika
fermentacija u vinima redovno obavlja njeno izazivanje ne predstavlja poseban problem,
jer se u podrumu i na opremi (posebno u drvenim sudovima) nalazi obilje bakterija
mlijene kiseline pa je malolaktiku fermentaciju tee izbjei nego izazvati. Ponekad je kod
dueg ekanja na poetak malolaktike fermentacije potrebno izvriti blago sumporisanje
(oko 2 g/hl) radi zatite vina od oksidacija. Po zavretku malolaktike fermentacije vino se
sumporie sa 4 5 g/hl sumpor dioksida i njeguje do flairanja.

Vinifikacija u proizvodnji crvenih vina

Osnovno obiljeje klasine tehnologije crvenih vina je maceracija kljuka, odnosno

ekstrakcija supstanci iz vrstih dijelova grozda i bobice i njihov prelazak u tenu frakciju,
odnosno u iru ili vino. Kod klasine proizvodnje crvenih vina ekstrakcija sastojaka koji se
nalaze u pokoici, sjemenkama i eventualno peteljkovini vri se uporedo sa procesom
alkoholne fermentacije kljuka.
Pored bojenih materija, iz pokoice bobice groa i drugih vrstih dijelova kljuka
maceracijom se izdvaja i niz drugih supstanci. Za kvalitet vina od posebnog znaaja je
izdvajanje taninskih materija. Vinari esto taninske materije (kao dio fenolnih materija
groa) razvrstavaju u grupe tzv. dobrih (uglavnom tanini iz pokoice) i loih tanina
(uglavnom tanini iz sjemenki). Dobri tanini vinu daju potrebnu strukturu i tijelo bez
agresivnosti, dok loi tanini vinu donose agresivne, trpke, a ponekad i gorke biljne okuse.
Maceracija je glavni razlog i za prosjeno vei sadraj mineralnih materija (pepela) u
crvenim nego u bijelim vinima.
Uslovi, duina trajanja i intenzitet maceracije podeavaju se prema svojstvima
groa koje se prerauje i prema eljenim karakteristikama vina koje se proizvodi. Moe
se rei da je maceracija sredstvo kojim vinar u najveoj mjeri crvenom vinu moe dati lini
peat.
Kod proizvodnje crvenih vina koja nemaju potencijal za starenje i koja se
konzumiraju relativno brzo nakon proizvodnje, osnovni cilj maceracije je obezbjeivanje
dovoljne koliine izvornih bojenih materija crvenih vina (antocijanina). Meutim, kod

123
proizvodnje velikih crvenih vina namijenjenih starenju, maceracijom je potrebno izdvojiti
i znaajne koliine kvalitetnih taninskih jedinjenja. Znatan dio potencijala za starenje ovih
vina ine upravo tanini i druge fenolne supstance izdvojene iz vrstih dijelova groa
tokom maceracije.

BERBA GROA MULJANJE GROA

Dodavanje vinskog
kvasca
KLJUK

FERMENTACIJA
Ekstrakcija taninskih i bojenih materija iz vrstih dijelova grozda i bobice tokom fermentacije
OPCIJE I TEHNIKE FERMENTACIJE
Trajanje vrenja Tehnika Vrsta suda za Fermentacija u
Temperatura Tipovi kvasaca
kljuka maceracije fermentaciju buradima

CIJEENJE

Samotok Frakcije cijeenja

Sa ili bez malolaktike fermentacije

BISTRENJE I STABILIZACIJA

ODLEAVANJE

Metalni tankovi Hrastova burad

PRIPREMA ZA FLAIRANJE

FLAIRANJE

STARENJE VINA U BOCI

(modifikovano prema: http://www.wineaustralia.com, 02/2012.)

Shema 2. Opta shema i modifikacije u proizvodnje mirnih crvenih vina

Kod proizvodnje crvenih vina potrebno je posvetiti panju pregledu groa u cilju
uklanjanja oteenih ili biljnim bolestima zahvaenih bobica. Danas nije rijetkost da se
nakon prijema crnog groa u vinariji vri njegovo paljivo runo prebiranje na pokretnim
trakama ili posebnim stolovima. Odabir kvalitetnih grozdova ili bobica moe se obaviti i u
vinogradu tokom berbe groa.

Punjenje sudova za fermentaciju i pratee operacije

Groe se kod klasine proizvodnje crvenih vina prima na jednom ili vie mjesta u
vinariji, nakon ega se vri njegovo muljanje uz koje uglavnom ide i odvajanje peteljkovine
te prenoenje kljuka u sudove za fermentaciju. Kljuk se najee prenosi sistemima pumpi
i crijeva. Pumpe za prebacivanje kljuka ne bi trebale da uzrokuju znaajnija oteenja
vrstih dijelova kljuka, a poeljno je da rastojanja od mjesta uzimanja kljuka usisnim
krakom pumpe do mjesta njegovog izbacivanja na kraju potisnog kraka budu to kraa.
Prije unoenja u sudove za fermentaciju ili najkasnije tokom punjenja sudova potrebno je
izvriti sumporisanje kljuka predvienom dozom sumpor dioksida.
Sudovi za fermentaciju kljuka u proizvodnji crvenog vina pune se do najvie 80%
njihove zapremine.

124
 Tokom punjenja ili neposredno nakon punjenja sudova za fermentaciju vri se
unoenje matinog vinskog kvasca. Iako je, uopteno govorei, uticaj tipa kvasca na crveno
vino manji nego na bijelo vino, odabiru kvasca koji e realizovati fermentaciju kljuka i
kasnije otoenog vina treba posvetiti punu panju. Djelovanje divljih kvasaca u pravilu se
sprjeava sumporisanjem kljuka.
U kljuk se ponegdje dodaju pektolitiki enzimi. Preparati ovih enzima razgrauju
pektinske materije poveavajui na taj nain randmane pri ocjeivanju i cijeenju te
olakavajui operacije bistrenja i filtriranja vina. Smatra se, takoe, da dodavanje
pektolitikih enzima olakava izdvajanje mekih taninskih materija, odnosno tanina koji
e vinu dati potrebno tijelo, ali mu nee ugroziti okus svojom prevelikom trpkou ili
eventualno gorinom.
Kljuk iz kojeg e biti proizvedeno crveno vino prije poetka fermentacije treba da
ima temperaturu od oko 20C. Ukoliko je vreno zagrijavanje kljuka do ove temperature
alkoholnu fermentaciju treba to prije inicirati, inae e doi do ponovnog pada
temperature kljuka. Unoenje preparata kvasaca najee vodi brzom poetku alkoholne
fermentacije. Brzom uspostavljanju alkoholne fermentacije pomae i aeracija
(provjetravanje) kljuka. Jednom uspostavljena alkoholne fermentacija, ak i pri hladnim
uslovima sredine, moe zahtijevati kasnije hlaenje sadraja suda.
Vrlo je vano da se poetkom alkoholne fermentacije izvri snano aerisanje
kljuka. Period u kojem je potrebno izvriti aerisanje kljuka predmet je odreenih sporenja
meu istraivaima pa se mogu nai preporuke za ranije ili kasnije, ak i za dva aerisanja
kljuka. Vinari praktiari provjetravanje kljuka ipak najee vre sa pojavom prvih
znakova alkoholne fermentacije. Provjetravanje kljuka vri se bilo njegovim krunim
pretakanjem u sudovima veih zapremina, bilo presipanjem pa ponovnim vraanjem u sud
kod realizacije fermentacija u sudovima manjih zapremina.

Maceracija kljuka u proizvodnji crvenih vina

Crvena vina gotovo sve svoje razlike u odnosu na bijela vina stiu zbog procesa
maceracije. Maceracija se prvenstveno izvodi zbog ekstrakcije fenolnih jedinjenja
(taninske i bojene materije) ije koliine i sastav u najveoj mjeri formiraju boju i
strukturu vina. Pored fenolnih jedinjenja maceracijom se u crvena vina prevode i druge
materije vane za kvalitet vina, prije svega aromatina jedinjenja i njihovi prekursori,
polisaharidi, azotna jedinjenja i mineralne materije.
Ekstrahovana jedinjenja potiu iz pokoica bobice, sjemenki i peteljkovine ukoliko
se ona nalazi u kljuku. Iz svakog od ovih organa ekstrahuju se hemijski i senzorno razliita
fenolna jedinjenja. Zadravanje peteljkovine u kljuku moe vinima dati prenaglaen biljni
okus, dok pretjerana ekstrakcija sastojaka sjemenki najee vodi dobijanju vina grubog i
agresivnog okusa. Ukoliko se u kljuku na ekstrakciji ostavi samo pokoica dobijaju se
praznjikava vina koja se ponekad opisuju i kao previe tena, tanka vina. Maceracijom i
pokoica i sjemenki dobijaju se u veoj mjeri izbalansirana vina.
Maceracijom bi, prema navedenom, trebalo obezbijediti ekstrakciju fenolnih
jedinjenja koja doprinose kvalitetu vina uz istovremeno nastojanje da se ekstrakcija
tetnih fenolnih jedinjenja minimizira. Obilje fenolnih jedinjenja koja se mogu
ekstrahovati karakterie sastav groa iz tzv. velikih berbi. Kljuk groa dozrelog u
povoljnim uslovima u pravilu se moe due i intenzivnije macerirati, a vina dobijena na
ovaj nain najee se karakteriu izuzetnim kvalitetom. Vano je naglasiti da bez
ekstrakcije velikih koliina fenolnih jedinjenja crveno vino nema potencijal za starenje. S
druge strane, kod vina koja svoje najbolje osobine iskazuju dok su mlada pretjerivanje u

125
maceraciji samo moe ugroziti kvalitet. Maceraciju, dakle, treba podesiti u skladu sa
karakteristikama groa koje se prerauje i sa tipom, stilom i eljenim svojstvima vina
koje se proizvodi. Iz groa niskog kvaliteta nikakvim modifikacijama maceracije nije
mogue dobiti vina koje e se pamtiti po svom kvalitetu.
Kod klasine proizvodnje crvenih vina maceracija se odvija uporedo sa
alkoholnom fermentacijom kljuka. Fermentacija se realizuje u iri, odnosno vinu u
nastajanju i dovodi do poveanja koncentracije alkohola i poveanja temperature. I
poviene temperature i promjene koncentracije alkohola imaju uticaja na ekstrakciju
materija iz komine.
Fermentacija i maceracija kljuka u standardnoj proizvodnji crvenih vina mogu se
realizovati kao otvorene i kao zatvorene fermentacije. I otvorene i zatvorene fermentacije
dalje se mogu izvesti kao fermentacije sa podignutom (plutajuom) i fermentacije sa
uronjenom (potpoljenom) kominom.
Najstariji i danas vrlo est nain je fermentacija i maceracija kljuka u otvorenim
sudovima sa podignutom kominom. Ovdje fermentor moe biti bilo koji sud otvoren sa
gornje strane, a najee su to razliiti tipovi kaca. Fermentor treba da ima slavinu pri dnu
suda koja omoguava kruno pretakanje ire u vrenju ili vina u nastajanju i otakanje vina
samotoka po zavretku predvienog trajanja maceracije kljuka. U unutranjosti suda
ispred slavine treba postaviti neku vrstu grubljeg filtracionog sloja koji treba da sprijei
zaepljenje slavine. Nekada se za ove svrhe koristio snop lastara vinove loze postavljen na
dno suda ispred slavine. Ubrzo po poetku alkoholne fermentacije nastali ugljen dioksid iz
tenosti prema gore potiskuje vrste dijelove bobice i grozda koji se nalaze u kljuku
(pokoice, neto sjemenki, ostaci peteljkovine, itd.), formirajui na taj nain tzv. kapu
komine koja pluta na povrini ire, odnosno vina u nastajanju. Komina se jednom, dvaput,
rijetko i vie puta dnevno potapa sa ciljem poboljaanja ekstrakcije, ali i sa ciljem
sprjeavanja intenzivnog razvoja i djelovanja aerobnih mikroorganizama, prije svega
bakterija siretne kiseline. Pojaavanje ekstrakcije sastojaka iz komine postie se i
krunim pretakanjem ire ili vina, odnosno isputanjem vina na slavinu i njegovim
prebacivanjem u gornji dio suda. Vino prebaeno iznad kape prolazi kroz nju, ispira je i na
taj nain poboljava ekstrakciju bojenih i drugih supstanci.

Slika 43. Otvorena fermentacija sa podignutom kominom i kruno pretakanje

Otvorena fermentacija sa podignutom kominom najjeftiniji je i tehniki najmanje

zahtjevan nain fermentacije i maceracije kljuka. Ona prua vrlo dobre uslove za aeraciju
126
kljuka potrebnu poetkom alkoholne fermentacije, a brojem i terminima potapanja
komine i krunog pretakanja moe se znatno uticati na eljeni stepen ekstrakcije komine.
Meu nedostacima ovakvog naina realizacije fermentacije i maceracije kljuka prije svega
se istie izloenost komine djelovanju vazdunog kiseonika, odnosno snanije oksidacije i
mogunost za djelovanje nepoeljnih aerobnih mikroorganizama (bakterije siretne
kiseline). Pored toga, tokom fermentacije i maceracije u otvorenim sudovima redovno se
biljee i odreeni gubici alkohola.
Otvorena fermentacija kljuka sa potopljenom uronjenom kominom neto se rjee
sree. I ovdje se radi o otvorenoj fermentaciji, s tim to se uranjanjem i dranjem komine
na odreenoj dubini u previruoj iri, odnosno vinu, sada obezbjeuje njen vei kontakt sa
tenom fazom. Dok je kod otvorene fermentacije sa podignutom kominom ona u kontaktu
sa tenom fazom samo sa svoje donje strane, potapanjem je komina u kontaktu sa tenom
fazom sa obje svoje donje i sa svoje gornje strane. Potapanje komine se obezbjeuje
uvrivanjem odgovarajuih, najee drvenih, reetki na odreenoj visini u sudu.
Reetka treba da bude takve gustine da kroz nju u veoj mjeri ne prolaze sastojci komine,
prije svega pokoica. Kod primjene ovog sistema fermentacije ne vri se potapanje
komine, a poboljanje ekstrakcije njenih sastojaka moe se vriti krunim pretakanjem. I
ovdje se kao osnovni nedostatak mogu navesti izloenost materijala u fermentaciji uticaju
vazdunog kiseonika i odreeni gubici alkohola. Pored toga, sloj komine ispod reetke
esto je zbog viskog pritiska ugljen dioksida nastalog ferementacijom previe zbijen pa se i
uz primjenu krunih pretakanja ne obezbjeuje uvijek dobro ispiranje komine.

Slika 44. Fermentacija sa potopljenom kominom i njene modifikacije

U cilju poboljanja ekstrakcije sastojaka iz komine uz eventualno smanjenje broja

krunih pretakanja vina u praksi se mogu nai odreene modifikacije fermentacije sa
potopljenom kominom. Ove modifikacije najee idu za daljim poveanjem kontakta
komine i tene faze, bilo razbijanje komine na vie slojeva postavljanjem vie reetki po
visini suda, bilo postavljanjem koa (cilindrine reetke) u unutranjost suda. I u jednom i
drugom sluaju komina je u veoj mjeri izloena iri, odnosno vinu. Ova rjeenja praena
su odreenim tehnikim potekoama u realizaciji.
Fermentacija kljuka u standardnim zatvorenim sudovima takoe se moe
realizovati kao fermentacija sa podignutom i fermentacija sa potopljenom kominom.
Istina, zbog tehnike zahtjevnosti znatno rjee se sree zatvorena fermentacija sa

127
potopljenom kominom. Zatvorena fermentacija podrazumijeva korienje suda koji se
moe u potpunosti (hermetiki) zatvoriti, uz obezbijeen odvod ugljen dioksida koji
nastaje vrenjem kljuka u sudu. Po sebi je razumljivo da je potapanje komine kao nain
poboljanja njene ekstrakcije kod fermentacije u zatvorenom sudu znatno oteano.
Prednost fermentacija u zatvorenim sudovima je eliminacija uticaja vazdunog
kiseonika na fermentirajui kljuk, odnosno smanjenje oksidacija i gotovo potpuno
sprjeavanje djelovanja bakterija siretne kiseline. Pored tehniki zahtjevnije realizacije i
tekoa sa pojaavanjem esktrakcije komine, izostanak aerisanosti ubraja se istovremeno i
u najvei nedostatak klasinih zatvorenih fermentacija kljuka u proizvodnji crvenih vina.
Kako je pominjano, vinskim kvascima poetkom alkoholne fermentacije treba osigurati
odreene koliine kiseonika. U zatvorenim sudovima kvasci brzo iskoriste male
raspoloive koliine kiseonika to za posljedicu moe imati otean poetak i odvijanje
alkoholne fermentacije.
U proizvodnji crvenih vina posljednjih decenija snanu ekspanziju doivljava
primjena posebno konstruisanih i opremljenih fermentora tipa rototankova, vinimatika i
sl. Ovi sistemi omoguavaju potpuno zatvaranje kljuka, kontrolu njegovog stanja i toka
fermentacije te znatno intenziviranje ekstrakcije sastojaka iz vrstih dijelova kljuka.
Pojaavanje ekstrakcije se vri mehaniki, mijeanjem vrstih i tenih dijelova kljuka koje
se najee moe programirati. Na ovaj nain se moe podesiti eljeni nivo ekstrakcije koja
se, u pravilu, zavrava za znatno kree vrijeme nego kod promjene klasinih maceracionih
postupaka. Na tritu postoji veliki broj vrsta i tipova ureaja za ovaj vid fermentacije i
maceracije kljuka, sa razliitim stepenom opremljenosti. Radi se o prilino skupim
ureajima koji, meutim, mogu znatno skratiti vrijeme maceracije uz povean uticaj
vinara na njen eljeni tok i rezultate.

Kontrola toka i utvrivanje kraja alkoholne fermentacije

Tok alkoholne fermentacije kljuka prati se mjerenjem relativne gustine

(specifine mase) tene frakcije. Pored toga, tokom fermentacije neophodno je stalno
praenje kretanja temperature mase u fermentaciji. I u vrlo ujednaenim uslovima
fermentacije u razliitim sudovima mogu tei razliito.
Na kraju alkoholne fermentacije kod proizvodnje crvenih vina u pravilu se
kontrolie prisustvo, a ponekad i sadraj jabune kiseline u vinu. Malolaktika
fermentacija se najee javlja nakon zavretka alkoholne fermentacije. Pojava
malolaktike tokom alkoholne fermentacije gotovo uvijek je u vezi sa usporenim
odvijanjem alkoholne fermentacije ili eventualno niskim dozama sumporisanja. Veoma
rijetko se i alkoholna i malolaktika fermentacija odvijaju istovremeno.
Posljednje faze alkoholne fermentacije treba posebno paljivo pratiti. Nakon pada
relativne gustine ispod 1,000 njeno mjerenje vie nije pouzdan pokazatelj odvijanja
fermentacije. Gustina gotovo proizvedenog vina u funkciji je sloenog odnosa neprevrelog
eera, alkohola i ekstrahovanih materija. Uobiajena gustina suvih crvenih vina kod
zavretka fermentacije kree se od 0,991 do 0,996 (Ribreau-Gayon et al., 2006). Samotok,
odnosno vino otoeno sa komine redovno je nie gustine u odnosu na vino dobijeno
cijeenjem na presama. Zavretak alkoholne fermentacije pouzdano se utvruje
hemijskim mjerenjima sadraja eera. Smatra se da je alkoholne fermentacija dovedena
do kraja kod sadraja redukujuih eera ispod 2 g/l.

128
Otakanje vina sa komine i cijeenje komine

Vrijeme otakanja vina sa komine treba prilagoditi svojstvima groa koje se

prerauje i eljenim osobinama vina, pri emu posebno treba imati u vidu da koliine
ekstrahovanih tanina i harmoninost vina ne idu uvije ruku pod ruku. Na vrijeme otakanja
utiu i tehniki uslovi vinifikacije. Produavanje kontakta vrste i tene faze bez ozbiljnijih
posljedica mogue je samo u zatvorenim fermentorima. Kod otvorenih fermentora kljuk u
kontaktu sa vazduhom lako fermentie, ali se zavretkom fermentacije javljaju rizici od
bakterijskih kvarenja i poveanih gubitaka alkohola pa se najee vri brzo otakanje vina
sa komine.
Pedesetih godina XX vijeka u Francuskoj je postojala tendencija smanjenja
trajanja kontakta vrste i tene faze fermentisanog sa do tada uobiajenih tri ili etiri
sedmice. Kao razlog za ranije otakanje vina sa komine navoena je potreba proizvodnje
vina sa manjim sadrajima tanina, ali su glavni razlozi bili izbjegavanje pojave aerobnih
mikrobiolokih kvarenja i smanjenje gubitaka alkohola isparavanjem. Ferr, kao glavni
pobornik ranijeg otakanja vina sa komine u to doba preporuuje otakanje pet do est dana
od dana punjenja suda, ne nalazei nijedan dobar razlog da se kontakt vrste i tene faze
kljuka traje vie od osam dana.
Kasniji razvoj tehnike i tehnologije vina omoguava znatno due dranje vina na
komini u zatvorenim sudovima bez rizika od aerobnih mikrobiolokih kvarenja. Mnogi
vinari danas nastoje u vina prenijeti velike koliine tanina, pa se vina na komini dre dvije
do tri sedmice. Iako analize pokazuju da tokom tree sedmice nema znaajnijeg poveanja
koliine ekstrahovanih tanina (Ribreau-Gayon et al., 2006), produenje stajanja vina na
komini i na ovu sedmicu esto se tumai potrebom za tzv. sazrijevanja tanina koji
predstavlja njihovo omekavanje i poboljanje okusnih svojstava vina.
U nekim toplijim vinogradarskim krajevima maceracije traju samo dva do etiri
dana, ime se eliminie mogunost djelovanja bakterija. Pored toga, u ovakvim uslovima
produavanje maceracije, a time i poveanje ekstrakcije, moe voditi dobijanju vina grubih
na okusu.
Duina trajanja maceracije, odnosno vrijeme otakanja vina sa komine, najbolje je
podesiti prema konkretnim uslovima i ona kod proizvodnje istog vina moe varirati iz
godine u godinu ili ak od jednog do drugog fermentora u istoj godini. Raspoloivost
podrumske opreme ne bi trebala uticati na vrijeme otakanja, ali se veliki broj podruma
susree sa manjkom fermentora pa otakanju pribjegava ranije da bi fermentor primio
nove koliine kljuka. Ribreau-Gayon i saradnici (2006) smatraju da je trajanje maceracije
najbolje prilagoditi grou. Za groe loijih sorti i loijeg kvaliteta maceraciju treba
skratiti, dok se due maceracije mogu primijenti kod vinifikacije groa kvalitetnih sorti
uzgojenog u dobrim vinogradarskim podrujima.
Uz odreen stepenom generalizacije, moe se rei da se u praksi susreu tri
modela otakanja vina sa komine. Prvi je otakanje vina sa komine prije zavretka alkoholne
fermentacije, odnosno kod gustine ire izmeu 1,020 i 1,010. Otoeno vino u sebi sadri
neprevreli eer, a otakanje se vri tri do etiri dana nakon punjenja suda. Ovakvo
otakanje se preporuuje kod proizvodnje vina osrednjeg kvaliteta i u toplijim podrujima.
Vina dobijena poslije ovakvog otakanja u pravilu su laka, sa izraenim vonim mirisima i
namijenjena su ranijem konzumiranju. Istina, kod prerade groa nekih sorti ili
nedovoljno zrelog groa i ova kratkotrajna maceracija moe u vino prenijeti agresivne
tanine.
Drugi esto birani momenat za otakanje vina je zavretak alkoholne fermentacije.
Otoeno vino u sebi nema neprevrelog eera, a otakanje se obino vri nakon osam dana

129
maceriranja. Kod ovakvog otakanja oekuje se da vino ima maksimalnu obojenost i
umjeren sadraj tanina. Okusna svojstva mladih vina na ovaj nain su najee
optimizirana, jer koliine ekstrahovanih tanina ne prikrivaju vono-groane mirisne
note. Maceracije ovog trajanja mogu se izvesti i kod prerade dobro sazrelog groa u vina
koja e se konzumirati nakon odreenog starenja. Ukoliko se fermentacija i maceracija
izvode u otvorenom sudu otakanje vina sa komine svakako treba izvesti najkasnije po
zavretku alkoholne fermentacije.
Kod proizvodnje crvenih vina najviih kvalitetnih kategorija maceracija se esto
produava na dvije do tri sedmice. Za ovo vrijeme ekstrahuju se tanini potrebni za
kvalitetno sazrijevanje ovakvih vina. Nakon nekoliko godina starenja u ovim vinima
gotovo da i nema slobodnih antocijanina, a obojenost im obezbjeuju kompleksna
jedinjenja tanina i antocijanina. Proizvodnja vina visokog kvaliteta podrazumijeva
postizanje odreenih kompromisa. S jedne strane, maceracijom treba obezbijediti
dovoljno tanina koji su osnova za kvalitetno starenje vina. S druge strane, vino mora imati
i odreen stepen mekoe i vonog karaktera, posebno stoga to se o njihovom kvalitetu
sudi dok su jo mlada.
Otakanje vina samotoka sa komine vri se njegovim jednostavnim isputanjem
kroz slavinu na donjem dijelu fermentora i ulivanjem u sud u kojem e se dovriti
alkoholna i eventualno realizovati malolaktika fermentacija.
Evropski vinari vino otoeno sa komine esto odmah prenose u drvenu burad.
Mnogi, meutim, smatraju da je bolje da se otoeno vino prenese u veliki metalni sud gdje
e se alkoholna fermentacija zavriti. Tek nakon potpunog zavretka alkoholne
fermentacije u ovim sudovima vino se, tamo gdje to tehnologija inae predvia, prenosi u
drvenu burad na sazrijevanje. Tokom doviranja vina sudovi treba da budu puni, a njihov
sadraj potpuno zatien od oksidacija. Inae neophodan dnevni nadzor odvijanja zadnjih
faza alkoholne, a zatim i malolaktike fermentacije lake je vriti na manjem broju veih
nego na velikom broju malih sudova. Otakanje vina sa komine u vee sudove na doviranje
prua mogunost i za kupairanje vina iz razliitih fermentacionih sudova. Istina, od
devedesetih godina XX vijeka irom svijeta ponovo je postalo popularno otakanje vina sa
komine direktno u burad i moe se rei da je danas prihvaana praksa da se tamo gdje se
vri sazrijevanje vina u drvetu njegovo prenoenje u drvenu burad vri to ranije.
Mlada vina e se razliito razvijati u zavisnosti od toga kako se sa njima postupa
nakon otakanja sa komine. Posebno sporo (viemjeseno) doviranje vodi poveanju
razlika izmeu vina dranih u razliitim uslovima. Vina drana u tankovima u pravilu je
tee izbistriti nego vina drana u manjim drvenim sudovima. U tankovima se znatno ee
javljaju nepoeljni reduktivni mirisi (sumpor vodonik, merkaptani). U velikim tankovima
se nakupljaju znaajne koliine ugljen dioksida koji ima svog uticaja na okus vina.

Prijevremno otakanje vina

U vinarijama se ponekad javlja potreba za otakanjem vina sa komine prije nego

to je iz vrstih dijelova ekstrahovana potrebna koliina fenolnih materija. Prijevremeno
otakanje redovno se vri kod prekida alkoholne fermentacije, jer bi inae moglo doi do
razvoja i nepoeljnog djelovanja bakterija mlijene kiseline u iri koja jo uvijek sadri
znaajane koliine eera i u kojoj kvasci nisu aktivni. Otakanjem vina sa komine ono se
oslobaa najveeg broja bakterija mlijene kiseline koje su uglavnom nalaze na dijelovima
komine. Odmah nakon otakanja vina kod prekida alkoholne fermentacije najee se vri i
blago sumporisanje. Sumporisanje treba izvriti s mjerom, tako da ono sprijei razvoj
bakterija, ali i da ne ugrozi ponovno uspostavljanje alkoholne fermentacije u otoenom

130
vinu. Dodavanje sumpor dioksida kod prekida alkoholne fermentacije moe dovesti i do
odgaanja malolaktike fermentacije.
Ranije otakanje vina moe biti potrebno i kod vinifikacije groa zahvaenog
sivom trulei. Maceracija natrulog groa uvijek se vri sa posebnom panjom, a ona se u
ovakvim sluajevima skrauje koliko god je to mogue. Skraena maceracija prije svega
smanjuje koliine nepoeljnih mirisnih jedinjenja (mirisi na gljive, plijesan, jod, itd.) koja
prelaze u vino.

Cijeenje komine i postupanje sa vinom preevinom

Nakon otakanja vina sa komine u fermentoru ostaje dio djelimino ocijeenog

kljuka (vlana komina) u kojem se nalazi vino kojeg je potrebno odvojiti cijeenjem pod
jakim pritiskom. Izbacivanje komine iz fermentora moe se obaviti runo to je zametan i
naporan posao. Bolje opremljeni fermentori imaju i dodatke koji omoguavaju njihovo
jednostavno pranjenje. Ovi, najee automatizovani, sistemi za pranjenje ne doprinose
uvijek kvalitetu vina koje e se izdvojiti na cijednicama. Pokoica u prevrelom kljuku je
znatno osjetljivija pa je mehaniki sistemi za pranjenje fermentora esto melju i potpuno
razaraju. Na ovaj nain se poveava koliina estica u suspenziji koje e sadravati
ocijeeno vino to oteava njegovo bistrenje i stabilizaciju. Pored toga, razaranje pokoice
dovodi do poveanja gorine ocijeenog vina. Iako se ponegdje crvena vina proizvode
samo od samotoka (vina otoenog sa komine) cijeenju vlane komine i na ovaj nain
dobijenom vinu treba posvetiti punu panju. Ne radi se samo o poveanju prinosa vina,
nego i o tome da dodavanje dijela ocijeenog otoenom vinu esto moe doprinijeti
poboljanju njegovog kvaliteta.
Kako je ve navedeno, automatski sistemi za pranenje fermentora znatno su
komforniji. Meutim, za dobijanje ocijeenog vina visokog kvaliteta pranjenje fermentora
treba obaviti paljivo, a ponekad je to ipak najbolje obaviti runo. Kod eventualnog runog
pranjenja tanka koje je vezano sa ulaskom radnika u tank vano je provjeriti prisustvo
ugljen dioksida i po potrebi ga ukloniti iz fermentora. Dobrom organizacijom treba
nastojati da se komina iz fermentora ubacuje direktno u ko cijednice ili da se primjenom
trakastih transportnih sistema do njega odvozi. Mobilne cijednice ovdje mogu biti znatno
olakanje.
Tokom svih radnji na prebacivanju komine iz fermentora u cijednicu oksidacije
treba svesti na to je mogue manju mjeru. istoi sistema za transport i istoi cijednice
treba posvetiti punu panju, jer se u suprotnom vrlo lako umnoavaju i djeluju bakterije
siretne kiseline. Ove bakterije esto se u velikom broju nalaze u samoj komini, posebno
ukoliko su vrene dugotrajne maceracije u fermentoru koji nije bio potpuno zatvoren.
Za cijeenje prevrelog kljuka koriste se iste cijednice koje se koriste i za cijeenje
sirovog kljuka u proizvodnji bijelih vina. Fermentisani kljuk cijedi se znatno lake nego
sirovi kljuk. Pored toga koliine fermentisanog kljuka obino nisu prevelike pa se u
vinarijama koje proizvode samo crvena vina nabavljaju cijednice manjih kapaciteta. Kod
cijeenja prevrele komine, a u cilju poveanja randmana, potrebno je njeno razbijanje
poslije svakog ciklusa cijeenja. Frakcije cijeenja dobijene pod veim pritiscima i u
kasnijem toku cijeenja nieg su kvaliteta pa ih je potrebno odvoditi u zasebne sudove.
Vino koje se kod proizvodnje crvenih vina dobija cijeenjem vlane komine ini
15 20% ukupne koliine vina koja se moe dobiti iz odreene koliine groa. Vino prvih
frakcija cijeenja lako se odvaja od komine i po sastavu je slino samotoku. Kasnijim
frakcijama cijeenja dobija se vino koje je u veoj mjeri zasieno sastojcima i esticama iz
komine. Prve kvalitetnije frakcije cijeenja ine oko dvije treine ukupne koliine vina

131
koje se moe dobiti cijeenjem prevrele komine. Frakcije kasnijih frakcija cijeenja
dobijaju se nakon razbijanja komine u presi i pod veim pritiscima. Zbog visokih
koncentracija supstanci gorkog, zeljasto-biljnog i agresivno oporog okusa ove frakcije
najee se ne mijeaju sa samotokom i prvom frakcijom cijeenja, nego se destiliu.
Uslovi izvoenja maceracije takoe utiu na kvalitet cijeenih vina. Ukoliko je
maceracija vrena uz viestruko pretakanje i ispiranje komine, pri viim temperaturama i
na druge naine koji poveavaju ekstrakciju, cijeena vina e sadravati male koliine
kvalitetnih fenolnih jedinjenja. Ona iz ovih razloga mogu biti blijeda, bez tijela i sa
preovlaujuim taninima visoke oporosti i neugodnog biljnog karaktera. Ovakva vina se
ne mijeaju sa samotokom i najee se destiliu.
Cijeeno vino, posebno vino dobijeno kao prva frakcija cijeenja, esto se mijea
sa vinom otoenim sa komine. Ukoliko se mijeanje vri, potrebno je potpuno poznavati
kako kvalitet otoenog i kvalitet cijeenog vina, tako i eljena svojstva vina koje se stvara.
Kod proizvodnje crvenih vina koja se mlada konzumiraju u pravilu se ne vri mijeanje
otoenog i ocijeenog vina. Pored toga, ocijeeno vino kod prerade groa sorti nieg
kvaliteta ili naglaene rustinosti gotovo nikad se ne mijea sa otoenim vinom.
Proizvodnja velikih crvenih vina u toplijim vinogradarskim podrujima podrazumijeva
preradu groa visokog kvaliteta koje ak i pri kraim maceracijama ovim vinima donosi
strukturu, tijelo i potencijal za starenje pa dodavanje cijeenih u otoena vina najee ne
predstavlja poseban doprinos njihovom kvalitetu. Meutim, proizvodnja crvenih vina u
umjerenim klimatskim podrujima u pravilu se vri uz mijeanje otoenog i cijeenog
vina. U ovakvim uslovima cijeeno vino moe sadravati vee koliine kvalitenih tanina
nego otoeno vino pa dodavanje manjih koliina preevine gotovo redovno poboljava
kvalitet smjese vina. U nekim uvenim vinogorjima dodavanje cijeenog u otoeno vino je
redovan postupak, a vinari ovih krajeva smatraju da se bez dodavanje preevina ne moe
osigurati potreban kapacitet vina za starenje.
Mijeanje preevine i otoenog vina ne treba previe odgaati, jer e doi do
poetka formiranja otoenog vina koje e dodatak preevine samo poremetiti. Najbolje bi
bilo potrebnu koliinu cijeenog vina (5 10%) pomijeati sa otoenim vinom odmah po
zavretku malolaktike fermentacije. Mijeanje vina treba obaviti uz senzornu procjenu
razliitih odnosa preevine i otoenog vina. Pri ovom treba imati na umu da u ovo doba
smjesa vina moe iskazivati odreenu agresivnost tanina koji su, meutim, potrebni za
poveanje potencijala vina za sazrijevanje u drvetu i starenje u boci. Na kraju treba rei da
se dodavanje cijeenog vina u otoeno vino moe vriti sukcesivno tokom vie mjeseci po
zavretku fermentacije. Tokom prvih faza sazrijevanja crveno vino esto gubi na svojoj
punoi pa ovakvo dodavanje moe biti svrsishodno. Ponegdje se dio preevine dodaje u
konanu kupau crvenog vina spremnog za ponudu na tritu.

NJEGA, STABILIZACIJA I FLAIRANJE VINA

Po zavretku alkoholne fermentacije vino je jo uvijek nestabilno i prije njegovog

zatvaranja u boce potrebno je izvriti njegovu stabilizaciju. Vino zatvoreno u boce nema
rok trajanja tako da je u podrumu potrebno uiniti sve da se u njemu nakon zatvaranja u
boce na stvaraju nepotrebni talozi ili da se vinu neprirodno mijenja boja. U najirem
smislu stabilizacija vina predstavlja grupu mjera i operacija kojima se sprjeava pojava
mutnoe i taloenja u vinima nakon njihovog zatvaranja u boce. Vina se mogu zamutiti ili u
sebi stvoriti talog iz itavog niza razloga, od stvaranja taloga tartarata do pojave npr.

132
eljeznog ili bakrovog preloma. Mjere stabilizacije vina provode se prema stanju vina,
odnosno njegovoj sklonosti da se destabilizuje iz jednog ili vie razloga.
Za svo vrijeme od zavretka fermentacije do zatvaranja u boce vinu u podrumu
treba posvetiti punu panju. Vino u svim sudovima treba redovno kontrolisati, a najbolji
nain za uoavanje promjena na vinima je posmatranje njegovog izgleda u ai, provjera
mirisa i probanje okusa.
U vinima koja se dre u podrumskim sudovima treba redovno provjeravati
koncentracije isparljivih kiselina i sumpor dioksida. Poveanje koliine isparljivih kiselina
preko 0,8 g/l moe biti prvi znak nekog od kvarenja vina, odnosno njegovih promjena pod
uticajem mikroorganizama. Odravanje odreene koncentracije sumpor dioksida u vinima
koja se uvaju i njeguju potrebno je radi njihove zatite od mikroorganizama, ali i od
oksidacija. Doza sumporisanja podeava se prema stanju koncentracije slobodnog sumpor
dioksida, odnosno nastoji se da vino koje se dri u podrumskim sudovima sadri 20 25
mg/l slobodnog sumpor dioksida.
U mjere njege vina spadaju dopunjavanje vinskih sudova i pretakanje vina, dok su
mjere stabilizacije vina: bistrenje vina, filtriranje vina i hladna stabilizacija vina. Slatka
vina najee prolaze i tzv. bioloku stabilizaciju (pasterizacija ili jako sumporisanje).
Mnoga crvena, a sve ee i bijela vina u podrumu odreeno vrijeme sazrijevaju u
hrastovoj buradi. Za vrijeme njege i uvanja vina u podrumu esto se vri i njihovo
kupairanje i tipiziranje.

Dopunjavanje vinskih sudova

Jedna od vanih mjera tokom uvanja vina je sprjeavanje svakog nepotrebnog

kontakta vina i vazdunog kiseonika. Kontakt vina i kiseonika ostvaruje se ukoliko se vino
dri u otvorenim sudovima, ali i kod dranja vina u sudovima koji su samo djelimino
ispunjeni vinom. Iako ovakvi sudovi mogu biti potpuno zatvoreni, atmosfera u
otpranjenom prostoru suda sadri kiseonik koji moe izazvati sve nepoeljne promjene
vina kao i kod njegovog dranja u otvorenom sudu.
Kontakt vazdunog kiseonika i vina najbolje je i najjednostavnije sprijeiti
dranjem vina u punim i zatvorenim sudovima. Izloenost vina djelovanju vazdunog
kiseonika sa sobom nosi dvije velike opasnosti. Jedna je vezana za oksidacije sastojaka
vina koje, sa rijetkim izuzecima, uglavnom vode pogoranju kvaliteta vina. Druga opasnost
vezana je za razvoj aerobnih mikroorganizama kvarenja vina, meu kojima posebno treba
pomenuti bakterije siretne kiseline izazivae kvarenja vina poznatog pod nazivom
ciknulost (octikavost) vina i oksidativne kvasce koje izazivaju kvarenje koje se naziva
vinski cvijet. Dranje vina u punim i zatvorenim sudovima gotovo da u potpunosti
sprjeava pojavu ovih kvarenja vina. Dopunjavanje vinskih sudova javlja se kao jedna od
redovnih mjera tokom uvanja vina. Potreba za dopunjavanjem sudova najizraenija je
tokom prvih mjeseci po zavretku alkoholne fermentacije.
Zapremina vina u sudovima po zavretku alkoholne fermentacije smanjuje se
uslijed gubitaka ugljen dioksida preostalog u vinu jo iz vremena fermentacije i uslijed
smanjenja temperature vina. Vino nakon zavretka alkoholne fermentacije (posebno kod
primjene klasinih vinifikacija) moe imati temperaturu koja je za deset ili vie C vea od
temperatura pri kojima se vina uobiajeno uvaju.
Smanjenje zapremina vina tokom uvanja znatno je izraenije kod dranja vina u
drvenim sudovima, odnosno u buradima i bavama. Rauna se da tokom prvih dana
hrastovina barrique bureta ija je zapremina oko 225 litara upije oko 5 litara vina. Vino iz
bureta brzo poinje i isparavati zbog poroznosti drveta, a ponekad i zbog slabog

133
zatvaranja bureta epom. Sa smanjenjem zapremine vina u buretu raste povrina vina u
dodiru sa vazduhom, ime raste i rizik od oksidacije.
Drvo je porozan materijal i kroz njega prolaze gasovi, ukljuujui i isparavanje
vode i alkohola iz vina. Gubici alkohola i vode iz vina takoe dovode do smanjenja njegove
zapremine. Isparavanje vina iz drvenih sudova zavisi od niza faktora. Vlanost podruma
treba da bude izmeu 80 i 90%. Pri vlanosti preko 90% podrum je prevlaan pri emu
alkohol isparava znatno bre od vode pa se smanjuje koncentracija alkohola u vinu.
Podrumi sa vlanou ispod 80% su previe suvi. Iz buradi u ovakvim podrumima
isparava voda to prati brzo smanjenje koliine vina u njima. Smatra se da se iz buradi
prosjeno godinje gubi 4 5% vina. Na isparavanje vina iz buradi znatnog uticaja ima i
tok vazduha kod provjetravanja, a posebno kod vjetake ventilacije podruma. Svojstva
hrastovine od koje su burad izraena utiu na isparavanje vina i na prodor vazduha,
odnosno kiseonika, u bure. Starija i vie puta koriena burad su manje porozna od nove
buradi. Na isparavanje vina iz buradi mogu uticati promjene vazdunog pritiska, kao i
promjene temperature u podrumu. Sve su ovo razlozi za potrebu estog provjeravanja
dopunjenosti drvenih sudova vinom.
Pri dopunjavanju vinskih sudova treba slijediti nekoliko optih preporuka.
Najbolje je da se dopunjavanje vri istim vinom iz drugog suda. Ovo, meutim, nije uvijek
mogue, a posebno je teko kod dranja vina u sudovima velikih zapremina. Ukoliko se
dopunjavanje vinskog suda vri razliitim vinom onda treba voditi rauna da se
dopunjavanje vri vinom boljeg, a nikako loijeg kvaliteta od vina koje se ve nalazi u
sudu. Sud sa mladim vinom moe se dopuniti starijim vinom, dok dopunjavanje suda sa
starim vinom dodavanjem mladog vina nije za preporuku. Sud sa crvenim vinom treba
dopunjavati crvenim, a sud sa bijelim vinom bijelim vinom. Izuzetno, sud sa crvenim
vinom moe se dopuniti malom koliinom bijelog vina, ali nikako obrnuto.
Dopunjavanje velikih sudova i tankova moe se do odreene mjere
automatizovati i vriti uz pomo pumpi. Veliki sudovi dopunjavaju se sedmino.
Dopunjavanje buradi u pravilu se vri runo, od dva puta sedmino do jednom u dvije
sedmice, ve prema eljenoj oksidaciji vina u buretu. Kod hermetiki zatvorene buradi
(silikonski zatvarai) nema potebe za tako estim dopunjavanjem sudova. I ovdje e doi
do odreenog smanjenja zapremine vina, ali atmosfera koja se nalazi u otpranjenom
dijelu bureta sadri tek male koliine kiseonika te je time smanjena i mogunost
oksidacije.
Sve sudove u vinariji ipak nije uvijek mogue drati punim. U ovakvim situacijama
vina u otpraenjenim sudovima potrebno je zatiti na druge naine. U modernim
vinarijama koje koriste savremene metalne sudove zatita vina esto se vri unoenjem
inertnih gasova (najee azota ili ugljen dioksida) u otpranjeni prostor suda. Ovo je
dobar nain zatite vina koji ne ostavlja posljedice po njegov sastav, ali zahtijeva
posjedovanje posebne opreme za dranje i unos ovih gasova u sudove sa vinom.
Tradicionalno se kod dranja vina u otpraenjenim sudovima zatita vina od uticaja
vazdunog kiseonika vrila sumporisanjem atmosfere iznad vina. Poveane koncentracije
sumpor dioksida u otpranjenom dijelu suda tite vino od uticaja kiseonika, ali mogu
dovesti i do prekomjerne koncentracije sumpor dioksida u vinu. Jedan od naina zatite
vina posebno u otpranjenim metalnim sudovima je primjena parafinskog ulja. Radi se o
ulju koje se ravnomjerno razliva po povrini vina i na taj nain stvara prevlaku koja vino
titi od uticaja vazdunog kiseonika. Ulje se najee koristi zajedno sa posebno
konstruisanim metalnim plovcima koji plutaju na vinu i pokrivaju vei dio njegove
povrine, a ulje svoju prevlaku stvara samo na uskom prostoru izmeu plovka i zidova
suda. Najvaniji sastojci parafinskog ulja ne prelaze u vino i ne mijenjaju njegov sastav pa

134
je s te strane ovo sredstvo pogodno za zatitu vina. Tokom zadnjih godina upotreba
parafinskog ulja u vinarstvu i drugim prehrambenim industrijama ipak se dovodi u pitanje
pa nije izvjesno do kada e se ono moi primjenjivati za zatitu vina u otpraenjenim
vinskim sudovima.

Pretakanje vina

Vino se iz suda u sud pretae vie puta, a pretakanja nisu vezana samo za period
njihovog odleavanja i uvanja nego ponekad i za proces proizvodnje vina u uem smislu.
Pretakanje vina u sutini je njegovo dekantiranje, odnosno odvajanje vina od taloga kojeg
je ono stvorilo na dnu i ponekad na zidovima suda u kojem je drano. Talog moe biti
razliitog sastava to zavisi od starosti vina iz kojeg je izdvojen. Tokom i neposredno
nakon vinifikacije koliine taloga su znatne i ine ga izumrle elije kvasca, komadii
vrstih dijelova grozda i bobice, mehanike neistoe koje su eventualno stigle sa
groem, soli vinske kiseline, proteini, fenolna jedinjenja, itd. Sa starenjem vina mijenja se
i koliina i sastav taloga koji se u njemu stvara. Kasnijim pretakanjima vino se uglavnom
odvaja od sve manjih koliina istaloenih soli kiselina koje se nalaze u vinu te taloga
proteinske i fenolne prirode. Ne treba zaboraviti da pretakanje vina neminovno prati
operacije kao to su bistrenje, hladna stabilizacija, kupairanje, itd.
Kad se govori o pretakanju kao o mjeri njege vina osnovno pravilo je to manje
pretakanja, to bolje. Ovo znai da pretakanje treba izvoditi samo onda kada za to zaista
postoji istinska potreba. Niz mjera koje se provode tokom njegovanja, dorade i
stabilizacije vina u sebe ukljuuju i pretakanja to kod odluivanja o broju i vremenu
pretakanja vina treba imati u vidu. Pretakanje prati operacije bistrenja i filtriranja vina,
kupairanje vina, ali se izvodi i radi ujednaavanja sadraja nekih sredstaa dodatih u vino
(sumpor dioksid, eventualno dodavanje kiselina, itd.).
Ve odavno se podrumski sudovi za vino izrauju tako da na sebi imaju niz
slavina postavljenih na razliitoj visini suda. Najnie postavljenom slavinom iz suda se
moe izdvojiti sav njegov sadraj. Na novijim metalnim tankovima iznad najdonje
postavlja se slijedea slavina na oko 20 30 cm od nivoa dna suda. U najveem broju
sluajeva talog se nalazi ispod nivoa ove slavine pa se i najvei broj pretakanja vina
realizuje isputanjem vina na ovu slavinu. Na slavinu se najee spaja usisni krak pumpe,
a prepumpavanje se prekida kada se na izlazu iz slavine, odnosno na ulazu u potisni krak
pumpe, pojavi vazduh. Vino preostalo u sudu nakon pretakanja preko ove slavine sadri
manje ili vie taloga. Mnogo je situacija u kojima je nakon pretakanja najveeg dijela vina
potrebno od taloga odvojiti i vino koje je sa njim ostalo pri dnu suda. Ovo se najee
realizuje potpunim pranjenjem suda preko najnie slavine i prihvatanjem vina i taloga u
poseban sud. Ovaj sud sa jako mutnim vinom se ostavlja odreeno vrijeme za koje se
procesima sedimentacije na dnu suda ponovo stvara talog, dok se iznad njega nalazi bistro
vino koje se novim pretakanjem odvaja od taloga.
Od velike pomoi kod pretakanja vina mogu biti tzv. koljenaste slavine koje su
najee postavljene na poloaj druge slavine odozdo. Okretanjem ovakve slavine ili
savijene cijevi koja se nalazi u unutranjosti suda mogue je izvui gotovo svo bistro vino
do taloga. Kod upotrebe ovakvih slavina prepumpavanje se prekida kod pojave prvih
znakova mutnoe na izlazu iz slavine.
Kod pretakanja vina se odabirom odgovarajue tehnike moe ostvariti razliit
stepen njegovog aerisanja. Kod namjere da se pretakanje izvede uz minimalno aerisanje,
vino se kod prepumpavanja u prijemni sud ubacuje kroz njegovu najniu slavinu. S druge
strane, kada je potrebno jae aerisanje vino se u prijemni sud ubacuje kroz otvor sa

135
njegove gornje strane. Tokom pretakanja vina u njega se uvije unosi kiseonik ije se
koliine kreu od nekoliko desetih dijelova miligrama po litru kod zatvorenog do 5 6
mg/l kod otvorenog pretakanja. Kod pretakanja bijelih vina aerisanje se nastoji svesti na
najmanju moguu mjeru, dok se kod pretakanja crvenih vina zbog poboljanja njihovog
potencijala za starenje esto insistira na neto jaem aerisanju.
Najvei broj pretakanja vina vri se tokom prve godine nakon vinifikacije. Ukoliko
za to ne postoje posebni razlozi, poput nestabilnosti vina koja prati formiranje vee
koliine taloga, tokom prve godine najee se vre dva do tri pretakanja. Tokom druge
godine obino nisu potrebna vie od dva pretakanja, dok se u treoj i narednim godine vri
jedno pretakanje godinje ili ono uopte nije potrebno.
Prvo pretakanje vina naziva se jo i otakanje vina sa stelje. Steljom se naziva
obino obiman talog nastao tokom vinifikacije u kojem se pored niza drugih estica u
suspenziji, nalazi i znatna koliina elija kvasaca koje su u procesu samorazgradnje.
Upravo elije kvasca u razgradnji ine vanom odluku o pravovremenom otakanju vina sa
stelje. Stelja, odnosno njeni sastojci, vinu mogu dati dodatni kvalitet, prije svega kroz
prelazak niza jedinjenja (posebno aminokiselina) koja se javljaju kao prekursori
kvalitetnih mirisa vina, esto i uz poboljanje njegovog okusa. U osnovi proizvodnje
posebno cijenjenih sur lie vina (vina sa taloga) je upravo produenje kontakta vina i stelje
koji se najee intenzivira povremenim podizanjem stelje i njenim mijeanjem sa vinom.
Meutim, due zadravanje vina na stelji moe biti opasno i moe potpuno ugroziti
kvalitet vina. Vina u kojima se nalazi stelja koja sadri estice zemlje treba to prije
pretoiti. Rano prvo pretakanje preporuuje se i za vina dobijena primjenom visokih
pritisaka u cijeenju kljuka, a posebno vina dobijenih uz korienje snanih cijednica sa
kontinuiranim radom.
Drugo pretakanje najee se vri uz neku od podrumskih operacija kao to je
bistrenje vina. U vrijeme drugog pretakanja iz vina se ve istaloio znaajan dio
nestabilnih sastojaka. Ovo pretakanje je potrebno izvesti tokom hladnih zimskih dana,
posebno u podrumima sa loijom termikom izolacijom. Ukoliko promjene vanjskih
temperatura utiu na promjene temperatura u podrumu, dolazak toplih proljetnih dana
moe biti praen ponovnim rastvaranjem i prelaskom u vino nekih sastojaka koji su se
tokom hladnog dijela godine istaloili. Tree pretakanje, ukoliko se uopte vri, uglavnom
se obavlja uz operacije bistrenja ili filtriranja vina, odnosno razlivanja vina u boce.
Pretakanje vina vri se, kako je pomenuto, uz slabije ili jae izlaganje vina
vazduhu. Razlozi za jae izlaganje vina vazduhu su navedeni (uklanjanje nepoeljnih
mirisa, uklanjanje vika sumpor dioksida, potreba odreenog oksidisanja mladih vina). U
zavisnosti od eljenog izlaganja vina vazduhu bira se i nain pretakanja vina.
Pretakanje vina iz suda u sud danas se uglavnom vri uz pomo pumpi. Kod
otvorenih pretakanja sa veom izloenou vina vazdunom kiseoniku usisni krak pumpe
uranja se u plitku posudu u koju se vino iz prvog suda isputa kroz slavinu. Potpuno
zatvoreno pretakanje vri se spajanjem usisnog kraka pumpe na slavinu prvog, a potisnog
kraka na slavinu drugog suda.
Nakon pretakanja vina u sudu u kojem je vino do pretakanja drano ostaje manja
ili vea koliina taloga. Koliina taloga najvea je kod prvog pretakanja vina i ona, zavisno
od naina prerade (prije svega cijeenja) i osobina groa, moe iznositi i do 10% u
odnosu na koliinu vina u sudu. Iza prvi put pretoenih bijelih vina zaostaju vee koliine
taloga nego iza pretoenih crvenih vina, jer dio taloga crvenih vina ostaje u komini kod
otakanja vina sa komine. Kod kasnijih pretakanja neto vea koliina taloga se javlja u
crvenim vinima. Kod drugog pretakanja koliina taloga u crvenim vinima moe biti i do
3%, a kod bijelih od 1 do 2%.

136
 I do jedne treine taloga kod prvog pretakanja vina ine izumrle elije kvasca,
ostatak ine razliite estice kao to su vrsti dijelovi grozda i bobice, eventualne neistoe
koje su stigle sa groem, kristali raznih soli, koagulisani proteini, itd. Kod drugog
pretakanja u veoj mjeri ine soli vinske kiseline, proteinske i fenolne materije, odnosno
materije koje potiu iz vina.

Slika 45. Razliit stepen aerisanja pri pretakanju vina iz bureta u bure
(Peynaud, 1975 prema Ribreau-Gayon et al., 2006)
a bez aeracije; b uz umjereno aerisanje; c uz snano aerisanje

Prilikom pretakanja vina treba nastojati da se sa njim u drugi sud prebaci to je

manja koliina taloga, iako je pretakanje gotovo nemogue izvesti bez prelaska neto
taloga sa pretoenim vinom. Izbjegavanje taloga kod pretakanje vina iz sudova kao to su
burad ili velike betonske cisterne nije uvijek jednostavno. Iz manjih sudova vino se u
pravilu pretae tako to se u njega uroni crijevo ili cijev do blizu pretpostavljenog nivoa
taloga pa se vino isisava pomou tzv. sifona, odnosno struje tenosti stvorene u crijevu
nakon isisavanja vazduha iz njega. Kako visina taloga najee nije tano poznata, ovim
postupcima se rizikuje ili povlaenje znatne koliine taloga ili ostavljanje znatne koliine
nepretoenog vina. Poveenje koliine pretoenog bistrog vina moe se poveati paljivim
postepenim sputanjem providnog crijeva prema dnu suda i njegovim povlaenjem prema
gore kada se na njegovom dijelu na izlazu iz suda primijete prve koliine taloga.
U talogu koji ostaje nakon pretakanja vina jo uvijek se nalaze znatne koliine
vina. Nekada se talog ee nego danas koristio za proizvodnju ne posebno kvalitetne
rakije steljovae ili droenke. Vinski talog se moe dodavati i drugim fermentisanim
sirovinama u proizvodnji jakih alkoholnih pia.
Vino iz taloga je najbolje odvojiti, a to treba uiniti to prije po pretakanju vina.
Velike vinarije najee posjeduju posebne filtere za filtriranje taloga i izdvajanje vina. U

137
manjim vinarijama ponegdje se talog ubacuje u vree koje se zatim stavljaju na cijeenje u
cijednicama te se vino oslobaa na taj nain.

Bistrenje vina

Vino se stajanjem u podrumskim sudovima vremenom samo bistri. U sudovima se

kao rezultat ovakvog bistrenja vina stvaraju manje ili vee koliine taloga kojeg se vinari
rjeavaju pretakanjem vina. Na ovaj nain vino se moe izbistriti do mjere koja omoguava
njegovo flairanje i stavljanje na trite. Ovo se posebno odnosi na crvena vina, dok
spontano bistrena bijela vina najee nisu dovoljno stabilna da bi se bez dalje dorade
moglo izvriti njihovo flairanje. Meutim, spontano bistrenje vina najee traje predugo
i ne dozvoljava dobru organizaciju poslova u vinarijama veih kapaciteta pa se vina
podvrgavaju bistrenju i filtriranju kao posebnim tehnolokim operacijama. Bistrenje vina
primjenom sredstava za bistrenje vrlo esto treba izvesti i na vinima koja su naizgled
potpuno bistra
Treba naglasiti da cilj bistrenja vina upotrebom sredstava za bistrenje nije
uklanjanje grubih, vidljivih estica koje odaju utisak mutnoe. Ovakve estice se ili istaloe
ili se uklanjaju filtracijom vina. Bistrenje vina prije svega za cilj ima uklanjanje supstanci
koje izazivaju trenutnu mutnou ili koje mogu izazvati naknadno muenje vina uslijed
razliitih hemijskih i fiziko-hemijskih procesa u kojima uestvuju. Bistrenju se
podvrgavaju i vina koja izgledaju bistro, ali koja kroz razliite testove pokazuju znake
nestabilnosti. Bistrila (sredstva za bistrenje vina) na razliite naine vezuju sastojke vina
koji kroz hemijske i fiziko-hemijske procese, esto i vezivanjem sa drugim sastojcima
vina, izazivaju zamuenja vina koja vinari esto nazivaju "prelomima vina". Bistrenje vina
se, prema tome, ne obavlja rutinski i gotovo nikad sa vie od dva ili tri sredstva za
bistrenje.
Prije pristupanja bistrenju vina potrebno je utvrditi da li vino sadri materije koje
kroz svoje transformacije mogu izazvati muenje vina. ini se da bi najbolje bilo utvrditi
koncentracije supstanci kao to su proteini, tanini i neki metali koje su najei uzroci
muenja vina. Meutim, utvrivanje koncentracija ovih jedinjenja u vinu u proizvodnim
uslovima nije uvijek jednostavno. Osim toga, sama koncentracija neke od supstanci ne daje
potpunu informaciju o stvarnoj stabilnosti ili nestabilnosti vina. Muenja vina najee su
sloeni procesi na koje, pored koncentracije nestabilnih supstanci, utie i itav niz drugih
faktora od koncentracija drugih jedinjenja u vinima do uslova u kojima se flairano ili
neflairano vino dri. Iz ovih razloga prije bistrenja vina vri se provjera njihove
stabilnosti, odnosno stabilnosti supstanci koje najee izazivaju muenja vina. Tek nakon
ovih provjera pristupa se odreivanju potrebne koliine bistrila za bistrenje vina te
bistrenju vina u vinariji.
Za bistrenje vina primjenjuju se razliita organska i mineralna sredstva. Neka od
njih djeluju prema principima koloidno-hemijskih reakcija, a neka samo hemijskim
vezivanjem odreenih sastojaka vina.
Iako su u upotrebi mnoga sredstva za bistrenje vina, mogu se navesti neke opti
principi koje treba imati na umu prije preduzimanja postupaka bistrenja.
Sredstvo za bistrenje treba da stvara talog vee specifine mase od vina koje se
bistri. Tei talog bre i potpunije sedimentira. Za bistrenje vina sa velikim koliinama
ekstrakta i eera treba upotrijebiti sredstva koja stvaraju taloge veih specifinih masa.
U vino treba unijeti najmanju potrebnu koliinu sredstva za bistrenje. Osim
manjih trokova, viak nekih sredstava za bistrenje moe biti tetan za zdravlje potroaa
ili kvalitet vina.

138
 Svako sredstvo za bistrenje mora biti prvoklasne istoe i kvaliteta. Poslije
bistrenja bistrilo ne smije ostaviti nikakav trag u vinu niti promijeniti njegov ukus, miris ili
boju.
Kod upotrebe sredstava za bistrenje proteinske prirode posebno treba voditi
rauna da u vinu ne preostane ovih materija.
Uspjeh kod bistrenja vina bilo kojim sredstvom u velikoj je mjeri pod uticajem
kiselosti vina. Vina sa niim pH vrijednostima se lake bistre, iako se problemi u bistrenju
mogu javiti i kod previe kiselih vina.
Temperatura pri kojoj e se izvriti bistrenje vina od bitnog je uticaja na brzinu i
efekte primjenjenog postupka bistrenja. Kod laboratorijskog odreivanja potrebnih
sredstava za bistrenje treba nastojati da temperatura vina na kojem se vri "proba na
malo" bude to priblinija temperaturi vina u podrumu gdje e biti obavljen glavni zahvat.
Vrijeme od unoenja sredstva za bistrenje do otakanja vina sa stvorenog taloga
razliito je za razliite vrste bistrenja. O ovome se mora voditi rauna, jer samo
pravovremeno otakanje predstavlja efektan zavretak procesa bistrenja. Sudovi sa
hrapavim zidovima (drveni sudovi) nisu pogodni za izvoenje operacija bistrenja vina.
U vinu koje se namjerava bistriti svi bioloki procesi moraju biti zavreni.
Ugljendioksid u vinu moe predstavljati znaajan problem za efekte bistrenja.
Sva sredstva koja se koriste za bistrenje vina mogu se podijeliti na organska i
mineralna. Od organskih sredstava iroko je rasprostranjena upotreba elatina i tanina
(najee zajedno), dok se ostala sredstva ili potpuno naputena ili se koriste samo u
spravljanju vrlo malih serija vina. Treba navesti da se kao bistrila koriste ili su koriteni:
bjelance jajeta, albumin, mlijeko, kazein, riblji mjehur, agar-agar, itd. Meu mineralnim
sredstvima za bistrenje u irokoj su upotrebi bentonit, silika gel i kalijumferocijanid, a
rjee se koriste: panska zemlja, kaolin, itd.
Kod bilo kojeg naina bistrenja prije glavnog bistrenja u podrumu vri se
odreivanje potrebnih koliina bistrila tzv. "probom na malo". Od vina koje treba bistriti
uzima se manja koliina pa se sa probama sa razliitim koliinama bistrila na vie malih
jednakih koliina vina (npr. po 100 ml) utvrdi potrebna koliina sredstva za bistrenje vina
u odreenom podrumskom sudu. Uobiajeno je da se poslije zavrenog glavnog bistrenja
u podrumu ponovo uzima uzorak vina i provjerava se ispravnost izvrenog zahvata
bistrenja.
Veoma je vano naglasiti da koliine kalijum ferocijanida za tzv. plavo bistrenje
vina treba da odrede za to ovlatene laboratorije. Radi se o bistrilu za uklanjanje vika
eljeza i bakra i vina koje, ukoliko ga ostane u vinu nakon bistrenja, predstavlja jak otrov.
Dakle, bez obzira na vjetine koje posjeduje, vinar nikada ne bi smio sam odreivati
potrebne koliine kalijum ferocijanida za bistrenje vina.

Bistrenje vina bentonitom

Bentonit je mineralna materija iz grupe glina koja se esto koristi kao sredstvo za
uklanjanje vika proteina iz vina. Proteini u vinu izazivaju manu koju vinari nazivaju
proteinskim prelomom i koja se ispoljava pojavom ljuspiastih bijelih estica mutnoe,
najee kod dranja vina pri previsokim ili preniskim temperaturama.
Bentonit proteine iz vina vee veoma brzo, ve za nekoliko minuta. Nastali
konglomerati bentonita i proteina pod uticajem gravitacije taloe se na dno suda sa vinom.
Kod upotrebe bentonita treba voditi rauna o tome da se upotrijebe najmanje njegove
potrebne koliine. Viak bentonita moe ugroziti miris vina i donijeti mu slab okus na
zemlju.

139
 Dan prije dodavanja u vino bentonit se potapa u toplu meku vodu gdje bubri, a u
vino se dodaje nakon snanog mijeanja i stvaranja stabilne suspenzije. U praksi se za
bistrenje najee priprema 5% suspenzija bentonita, a za bistrenje vina najee je
potrebno 20 do 150 grama bentonita po hektolitru vina. Koliina bentonita potrebna za
bistrenje konkretnog vina utvruje se "probom na malo".
Bistrenje vina bentonitom u podrumu najbre se odvija pri temperaturama vina
izmeu 15 i 20C. Bentonit u vinu stvara 2 3% taloga to je uvijek vezano sa odreenim
gubicima vina. Gubici vina mogu se smanjiti ako se odmah nakon bistrenja vina izvede
njegova hladna stabilizacija i filtriranje.
Nakon izvedenog bistrenja vina bentonitom potrebno je izvriti provjeru
proteinske stabilnosti vina. U dvije epruvete su unose tretirano i netretirano vino i
zagrijavaju se do temperatura od 70 80C pri kojima se zadravaju est sati. Nakon
hlaenja do sobne temperature vizuelno se utvruje pojava proteinske mutnoe vina i po
potrebi ponavlja bistrenje vina bentonitom.

Bistrenje vina silika gelom

Silika gel pripremljen za bistrenje vina je vodena koloidna suspenzija silicijum

dioksida. Komercijalni preparati silikatnih sredstava za bistrenje vina najee su 30%
suspenzije silicijum dioksida sline mlijeku. Zahvaljujui svom nagativnom naboju estice
silicijum dioksida, kao i bentonit, za sebe veu molekule proteina. U bistrenju vina se
posebno efikasnim pokazao istovremeni tretman silika gelom i elatinom.
Silika gel je sredstvo za bistrenje sa vrlo malo primjesa pa pravilno primijenjen ne
ostavlja posljedice po miris i okus vina. Za bistrenje i stabilizaciju bijelih vina najee se
koristi 10 25 ml/hl 30% komercijalne suspenzije. Ukoliko se sa silika gelom koristi i
elatin preporuuju se njegove koliine od 2 5 g/hl. Potrebna koliina elatina se
priprema na uobiajen nain, a u vino se dodaje nakon unoenja i ravnomjernog
rasporeivanja silika gela. Brzo nakon dodavanja silika gela i elatina u vinu dolazi do
koagulacije i taloenja proteina. Ponegdje se bistrenje bijelih vina i njegova proteinska
stabilizacija vri dodavanjem bentonita, silika gela i elatina, ovim redom. Silika gel i
elatin daju odline rezultate u bistrenju bijelih vina koja se inae teko bistre.
Najvea prednost upotrebe silika gela kao bistrila ipak je izbjegavanje upotrebe
tanina koji se kod klasinih bistrenja vina koristio zajedno sa elatinom. Tanin se kod ovog
bistrenja dodaje da iz vina obori viak elatina, ali vinu moe donijeti odreenu trpkost.
Silika gel je neutralno sredstvo i ne ostavlja posljedice po okus vina.

Uklanjanje tanina iz vina

Viak tanina u crvenim vinima uzrokuje njihovu trpkost i robusnost koje se esto
smatraju nedostacima. U bijelim vinima tanini u viku mogu uzrokovati gorinu i pojavu
uto-smeih nijansi boje. Viak tanina je, dakle, ponekad potrebno ukloniti iz vina to se
najee vri dodavanjem proteinskih sredstava za bistrenje kao to su elatin, kazein,
riblji mjehur i bjelance jajeta.
elatin uglavnom reaguje sa fenolnim jedinjenjima veih molekulskih masa
(polifenolima) pa njegovi efekti zavise i od starosti vina, odnosno u pravilu je efikasniji
kod obrade starijih crvenih vina. Bistrenje vina elatinom dovodi do smanjenja njegove
trpkosti, nekih nota gorine te smanjenja koncentracije jedinjenja sa kojima su vezani
antocijanini. elatin znatno omekava gruba vina dobijena iz frakcija cijeenja pod
visokim pritiscima. U crvena vina se najee unosi 5 do 10 g/hl elatina. U vina

140
proizvedena iz frakcija cijeenja ponekad je potrebno dodati i do 20 g/hl elatina. Viak
elatina zaostalog u vinu poslije bistrenja moe dovesti do lakih defekata na mirisu pa je
koliinu elatina potrebnu za tretiranje odreenog vina uvijek potrebno paljivo utvrditi
prethodnom "probom na malo".
Za bistrenje bijelih vina koristi se 2 do 5 g/hl elatina. elatin se najee koristi
za obradu bijelih vina koja se teko bistre bentonitom ili koja imaju povienu trpkost. U
cilju sprjeavanja tzv. prebistrenosti (ostatak nekih koliina elatina u vinu nakon
bistrenja) elatin se u vino najee unosi zajedno sa odreenim koliinama tanina. Tanin
se nabavlja i koristi kao komercijalni 30% rastvor (tzv. kiselosol) u koliinama od 10 do
25 ml/hl. U vino se dan prije unoenja elatina unosi potrebna koliina tanina. Potrebne
koliine elatna i tanina utvruju se na uzorku vina koje e se bistriti "probom na malo".
Vino se kod bistrenja elatinom i taninom sa taloga pretae poslije oko dvije sedmice.
elatin za bistrenje vina priprema se kao 1% rastvor elatinskog praha ili listia
koji se dodaju u skoro kljualu vodu u kojoj se rastvaraju uz stalno mijeanje. U vino je
potrebno dodati jo topao rastvor elatina, jer njegovim hlaenjem dolazi do ovravanja.
Dodavanje elatina u vino treba da bude praeno mijeanjem koje e obezbijediti njegovo
ravnomjerno unoenje u cijelu koliinu vina.
Bjelance jajeta sadri oko 10% proteina (albumina i globulina). U vinarstvu se
koristi za bistrenje crvenih vina i smatra se najboljim sredstvom za omekavanje vina.
Proetini bjelanceta jajeta uglavnom reaguju sa fenolima viih molekulskih masa.
Uobiajene doze su bjelanca iz dva do est jaja po barrique buretu (oko 225 litara).
Bjelanca odvojena od umanca pripremaju se u vodi u koju se prethodno dodaje 0,5 do
0,9% kuhinjske soli. Najee se u litar vode unose bjelanca iz 15 jaja. Smjesa se dobro
izmijea mikserom i koristi istog dana. Kod dodavanja bjelanaca u burad potrebno je
obezbijediti snano mijeanje vina. Pretakanje vina treba izvesti za oko sedam dana.

Filtriranje vina

U savremenoj proizvodnji vina filtriranje se javlja kao redovna zavrna operacija

stabilizacije vina, iako ima odreen broj i potroaa i proizvoaa koji smatraju da je neto
taloga u vinskoj boci prirodan pratilac vina.
Filtracija vina se najee vri na tzv. naplavinim i ploastim filtrima, iako u
vinarstvo zadnjih decenija ulaze i membranske i tangencijalne filtracije. Sami mehanizmi
filtracije na principima adsorpcije i poroziteta kod upotrebe razliitih filtracionih
materijala su dosta sloeni, a za vinara praktiara je od vee vanosti svrha i namjena
pojedinih tipova filtera. Naplavni filtri se uglavnom koriste za grublje filtracije, odnosno za
filtriranje mutnijih vina, iako se odabirom filtracionog materijala i podeavanjem reima
rada filtera i na naplavnim filtrima moe ostvariti odlina bistrina vina. Ploasti filteri
koriste se uglavnom za fine, zavrne filtracije vina, ali se i na njima montiranjem grubljih
ploa moe vriti i prvo, grubo filtriranje mutnijih vina. Filter ploe na sebi nose
numerike oznake koje oznaavaju grublje ili finije filtriranje (vei broj u pravilu oznaava
plou na kojoj se vri finije filtriranje).

141
 (Preuzeto sa: http://www.thevintnervault.com, 04/2013)

Slika 46. Naplavi filter za vino

Naplavna filtracija sa upotrebom kiselgura (dijatomejske zemlje) kao filtracionog

materijala najee se vri na filtrima sa kontinuiranim radom. Radi se o filterima
konstruisanim tako to se u unutranjosti tanka koji se moe hermetiki zatvarati nalaze
stabilne eline prepreke (sita) na kojim se formira sloj kiselgura nanesen vinom.
Filtriranje se vri pod pritiskom, upotrebom pumpi. Kontinuiranom naplavnom filtracijom
mogue je profiltrirati velike koliine vina prije zaepljenja filtracionog sloja, a filtriranje
na ovaj nain jeftinije je u poreenju sa filtriranjem uz upotrebu filtracionih ploa.
Nedostaci filtriranja na naplavnim filtrima vezani su za neto zahtjevnije rukovanje filtrom
i znatno vrijeme potrebno za pripremu filtera za rad. Na sitima filtera formira se poetni
filtracioni sloj tokom pripreme filtera za rad, a tokom filtriranja diatomejska zemlja se
dozira i u vino koji dospijeva u filter. Smatra se da je po 1 m 2 filtracione povrine potrebno
osigurati 1,5 do 2 kg diatomejske zemlje. Komercijalno je dostupna diatomejska zemlja
razliite finoe sa kojom se mogu obaviti filtriranja razliite zahtjevnosti. Prije poetka
filtriranja tzv. "kola" od dijatomejske zemlje na sitima potrebno je isprati krunim
proputanjem najprije 0,5% rastvora vinske ili limunske kiseline, a zatim iste vode.
Tokom filtriranja pritisak u zatvorenom filtru raste, a filtriranje je potrebno prekinuti kod
pritiska od est do sedam bara. Nakon prekida filtracije filter se pere i priprema za
slijedee filtriranje.

142
 (Preuzeto sa: http://www.thevintnervault.com; 03/2013)

Slika 47. Ploasti filter s ramovima

Ploasti filter je spreman za filtriranje nakon montae i stezanja ramova sa

filtracionim ploama te spajanja pume i dovodnih i odvodnih crijeva za vino. Preporuka je
da se prije filtriranja vina kroz ploasti filter vie puta propusti 0,5% rastvor vinske ili
limunske kiseline. Na ovaj nain se izbjegava pojava mirisa i okusa vina "na papir".
Tokom filtriranja estice mutnoe nakupljaju se na i u filtracionim ploama to
dovodi do poveanja otpora filtriranju. Poveanje otpora filtriranju dovodi do usporavanja
protoka vina kroz filter, a poveanje pritiska moe dovesti i do naruavanja teksture
filtracionih ploa to rezultira njihovim gubitkom sposobnosti filtriranja. Iz ovog razloga
tokom filtriranja treba voditi rauna da razlika izmeu ulaznog i izlaznog pritiska ne bude
vea od 2 3 bara. Kad razlika u pritiscima dostigne ove vrijednosti filtriranje treba
prekinuti i promijeniti filter ploe.

KUPAIRANJE VINA

Kupairanje vina je operacija kojom se mijeanjem dva ili vie vina dobija vino
eljenog sastava i senzornih svojstava. Kuparanje se moe izvriti gotovo u svim fazama
proizvodnje vina, od kupairanja ira do kupairanja stabilizovanih vina neposredno pred
flairanje. Ciljevi kupairanja vina mogu biti razliiti, ali se u praksi ono najee vri radi
tipizacije vina, popravljanja kvaliteta vina i otklanjanja nekih nedostataka vina.
Tipizacijom vina potrebno je pripremiti vino koje e pod odreenim imenom i sa
odreenim, prepoznatljivim, kvalitetom izai na trite. Vinari kau da u podrumu ima
onoliko razliitih vina koliko podrum ima sudova pa i samo zbog ima potrebe za
tipizacijom vina. Kupairanjem se mogu ukloniti ili ublaiti neki nedostaci vina, a majstori
kupae su u stanju od dva ili vie vina sa npr. nepovoljnim sadrajima alkohola, kiselina,
eera i sl. stvoriti kupairano vino dobrog kvaliteta.
Kod kupairanja vina treba voditi rauna o propisima koji ureuju sektor
vinarstva. U mnogim zemljama i vinogradarskim podrujima postoje znatna ogranienja u
pogledu mogunosti plasmana vina dobijenih mijeanja vina od razliitih sorti groa ili
vina iz razliitih godina berbe.
Kupairanjem se bez posebnih problema mogu korigovati kiselost, sadraj

143
alkohola, sadraj eera, obojenost, fenolni karakter, aromat, svjeina, gorina, a esto i
nepoeljni mirisi i okusi vina. Neki od parametara po kojima se moe izvriti kupairanje
vina su mjerljivi (alkohol, kiselost, eer i sl.), dok je za neke potrebno izvriti senzorno
analiziranje vina (miris, svjeina i sl.).

Obraun koliina vina za kupau

Postoji vie naina za izraunavanje koliina vina potrebnih za kupairanje, a u

praksi se kao vrlo pogodan pokazala primjena Pearson-ovog kvadrata (unakrsnog
rauna):

a Koncentracija sastojka po kojem se vri kupairanje u vinu

koje ga sadri manje (vino 1)
b Koncentracija sastojka po kojem se vri kupairanje u vinu
koje ga sadri vie (vino 2)
c eljena koncentracija sastojka po kojem se vri kupairanje
u kupairanom vinu (vino 3)
(b c) Broj dijelova vina 1
(c a) Broj dijelova vina 2
[(b c) + (c a)] Broj dijelova vina 3

Odnosi vina koja se kupairaju mogu se izraunati i korienjem opteg obrasca

za pripremu smjese iz komponenti sa razliitim koncentracijama sastojka po ijoj se
koncentraciji smjesa sainjava:

V1 Zapremina vina 1
V2 Zapremina vina 2
V1C1 + V2C2 = V3C3 V3 Zapremina vina 3
C1 Koncentracija sastojka u vinu 1
C2 Koncentracija sastojka u vinu 2
C3 Koncentracija sastojka u vinu 3

Primjena unakrsnog rauna i opteg obrasca za pripremu smjese iz komponenti

sa razliitim koncentracijama sastojka ista je kao i u primjerima navedenim kod
popravljanje hemijskog sastava ire, odnosno kod poveanja slasti ire koncentrisanom
irom i kod kupaa ire sa ciljem popravljanja kiselosti. Ovdje e se dati kratak osvrt na
neto zahtjevnije situacije u kupaama vina.

Kupairanje tri vina po jednom sastojku

Nisu rijetke situacije kada se u kupau uzimaju tri pa i vie vina. Razlozi za
kupairanje vie vina mogu biti njihovi sastavi, ali ponekad i racionalno ponaanje kojim
se neplasirani ostaci nekog vina mijeaju sa drugim vinima.
Obraun kod kupairanja tri vina po jednom sastojku najbolje je predstaviti na
primjeru:

144
Primjer:
Kupairanjem vina sa 9% vol. alkohola (V1), vina sa 11% vol. alkohola (V2) i vina sa 15%
vol. alkohola (V3) treba dobiti 4.000 litara vina sa 13% vol. alkohola (V4). Koje koliine vina
V1, vina V2 i vina V3 treba uzeti za ovu kupau?

Za ovaj obraun treba postaviti dva unakrsna rauna. U svim sluajevima kada se
kupairaju tri vina, jedno od vina se dvaput uvrtava u unakrsni raun. Iako je najee
oito koje to vino moe biti, nije loe napraviti i jednostavan grafiki prikaz kupae koji
moe biti od pomoi.
Grafiki prikaz ove kupae bi mogao izgledati ovako:

V1 = 9% vol. V2 = 11% vol. V3 = 15% vol.

V4 = 13% vol.

Iz grafikog prikaza traene kupae vidi se da je vino V3 sa 15% vol. alkohola potrebno
dvaput uzeti u obraun, jednom sa vinom V1 i jednom sa vinom V2. Ovo i iz oiglednog
razloga: mijeanjem vina V1 (sa 9% vol. alkohola) i vina V2 (sa 11% vol. alkohola) nije
mogue dobiti traeno vino V4 sa 13% vol. alkohola.
Dakle, postavljeni unakrsni rauni za ovu kupau izgledaju ovako:

9 2 11 2
\ // \ //
13 13
/ \\ / \\
15 4 15 2

Sada je za svako vino potrebno sabrati dijelove koje treba uzeti u smjesu iz oba unakrsna
rauna:

Vino V1 sa 9% vol. alkohola: 2 dijela (prvi unakrsni raun)

Vino V2 sa 11% vol. alkohola: 2 dijela (drugi unakrsni raun)
Vino V3 sa 15% vol. alkohola: 6 dijelova (4 dijela iz prvog i 2 dijela iz drugog unakrsnog
rauna)

Mijeanjem 2 dijela vina V1, 2 dijela vina V2 i 6 dijelova vina V3 dobija se 10 dijelova vina
V4.

Postavka zadatka kae da je kupaom potrebno dobiti 4.000 litara vina V4 sa 13% vol.
alkohola. Znajui da ovih 4.000 litara kupairanog vina sadre 10 dijelova, lako je
izraunati zapreminu 1 dijela:

1 dio: 4000 / 10 = 400 litara

Sada se prema broju dijelova sa kojim svako vino ulazi u kupau odrede koliine vina V1,
V2 i V3 koje e, pomijeane, dati 10 dijelova kupairanog vina V4.

145
 Vino Dijelovi Zapremina jednog dijela Koliina vina
V1 2 400 litara 800 litara
V2 2 400 litara 800 litara
V3 6 400 litara 2.400 litara
V4 10 400 litara 4.000 litara

Provjera preko zapremina i alkoholnih jedinica:

Vino V1 sa 9% vol.: 800 x 9 = 7200

Vino V2 sa 11% vol.: 800 x 11 = 8800
Vino V3 sa 15% vol.: 2.400 x 15 = 3.6000
Kupairano vino V4 sa 13% vol.: 4.000 x 13 = 5.2000

Primjer:
Mijeanjem 3.500 litara vina V1 sa 12,4 vol. % alkohola, vina V2 sa 10,6 vol. % alkohola i
vina V3 sa 13,5 vol. % alkohola treba dobiti vino V4 sa 11,5 vol. % alkohola. Izraunati
koliine vina uzete u kupau i koliinu vina nastalu kupaom.

V2 = 10,6% vol. V1 = 12,4% vol. V3 = 13,5% vol.

V4 = 11,5% vol.

10,6 0,9 10,6 2

\ // \ //
11,5 11,5
/ \\ / \\
12,4 0,9 13,5 0,9

Sada je za svako vino potrebno sabrati dijelove koje treba uzeti u smjesu iz oba unakrsna
rauna:

Vino V1 sa 12,4% vol. alkohola: 0,9 dijelova (prvi unakrsni raun)

Vino V2 sa 10,6% vol. alkohola: 2,9 dijelova (0,9 dijelova iz prvog i 2 dijela iz drugog
unakrsnog rauna)
Vino V3 sa 13,5% vol. alkohola: 0,9 dijelova (drugi unakrsni raun)

Mijeanjem 0,9 dijelova vina V1, 2,9 dijelova vina V2 i 0,9 dijelova vina V3 dobija se 4,7
dijelova vina V4.

Postavka zadatka kae da u kupau potrebno uzeti 3.500 litara vina V1 sa 12,4% vol.
alkohola. Znajui da ovih 3.500 litara vina V1 ini 2,9 dijelova, lako je izraunati
zapreminu 1 dijela:

1 dio: 3500 / 2,9 = 1.206,9 litara

Sada se prema broju dijelova sa kojim svako vino ulazi u kupau odrede koliine vina V1,
V2 i V3 koje e, pomijeane, dati 10 dijelova kupairanog vina V4.

146
 Vino Dijelovi Zapremina jednog dijela Koliina vina
V1 0,9 1.206,9 litara 1.086,2 litara
V2 2,9 1.206,9 litara 3.500,0 litara
V3 0,9 1.206,9 litara 1.086,2 litara
V4 4,7 1.206,9 litara 5.672,4 litara

Provjera preko zapremina i alkoholnih jedinica:

Vino V1 sa 12,4% vol.: 1086,2 x 12,4 = 13.468,88

Vino V2 sa 10,6% vol.: 3500 x 10,6 = 37.100,00
Vino V3 sa 13,5% vol.: 1086,2 x 13,5 = 14.661,00
65.229,88
Kupairano vino V4 sa 13% vol.: 5672,4 x 11,5 = 65.232,60

Razlika od 2,72 jedinice izmeu proizvoda i zbira (65.232,60 65.229,88 = 2,72) nastala je
kao rezultat zakruivanja decimalnih brojeva.

Primjer:
Pomijeano je 450 l vina sa 11,4 vol. % alkohola, 3.000 l vina sa 10,5 vol. % alkohola i 1.250 l
vina sa 12,6 vol. % alkohola. Izraunati sadraj alkohola u smjesi vina.

Imajui u vidu da su u ovom primjeru poznate sve koliine (koliine tri vina uzeta u
kupau te zbir ovih koliina kao koliina vina nastalog kupaom), zadatak se svodi na
iznalaenje sadraja alkohola u kupairanom vinu. To je najlake izraunati preko
proizvoda zapremina vina i njihovih alkoholnih jaina.

Vino Alkohol, % vol. Zapremina, l = Proizvod

V1 11,4 450 = 5130
V2 10,5 3.000 = 3.1500
V3 12,6 1.250 = 1.5750
V4 X 4.700 = 5.2200

Kako se iz tabele obrauna vidi, sabiranjem poznatih vrijednosti (zapremine vina za

kupau) i proizvoda zapremine i alkoholnih jedinica ovih vina, moe se doi do koliine
kupairanog vina (4700 litara) i njegovog proizvoda zapremine i alkoholnih jedinica
(52200). Sadraj alkohola u kupairanom vinu sada se moe izraunati dijeljenjem
proizvoda zapremine i alkoholnih jedinica sa zbirom zapremina vina uzetih u kupau:

Alkohol u vinu V4 = 52.200 / 4.700 = 11,107% vol. 11,1% vol.

Kupairanje dva vina prema dva sastojka

Vinar se moe nai u situaciji da treba izvriti kupau dva vina po osnova dva
njegova sastojka. Ovo se najee deava u proizvodnji likerskih vina kada je u
kupairanom vinu potrebno obezbijediti odgovarajue sadraje alkohola i eera.
Kupairanja ove vrste nisu uvijek mogua pa se prije obrauna koliina vina izvri
grafika provjera mogunosti kupairanja vina.
I ovdje je najbolje na premijeru pokazati nain provjere mogunosti kupairanja i
obraun koliina vina za kupairanje.

147
Primjer:
Vino (V1) od 11% vol alkohola (A1) i 20 g/l eera (S1) treba kupairati sa vinom (V2) koje
ima 18% vol. alkohola (A2) i 100 g/l eera (S2). Namjera vinara je da mijeanjem ova dva
vina dobije 300 hl vina (V3) koje ima 15% vol. alkohola (A3) i 60 g/l eera (S3).

Ova kupaa se shematski moe predstaviti na slijedei nain:

Alkohol eer Koliina

Vino
% vol. g/l vina, hl
V1 11 (A1) 20 (S1) ?
V2 18 (A2) 100 (S2) ?
V3 15 (A3) 60 (S3) 300

Prije nego to se pristupi kupairanju grafiki treba provjeriti da li je traeno kupairanje

mogue.

Na apscisu se nanose vrijednosti alkohola, a na ordinatu vrijednosti eera. U koordinatni

sistem se unose take (A1S1 i A2S2) koje odraavaju sadraje alkohola i eera u dva vina
koja stoje na raspolaganju za kupau. Spojanjem ove dvije take dobija se linija
kupairanja koja, u stvari govori koji sadraji eera i kiselina u kupairanom vinu se
mogu dobiti mijenjem vina koja stoje na raspolaganju za kupau.
Uvidom u grafik vidi se da se eljena kupaa (vino V3 sa 15% vol. alkohola i 60 g/l eera)
nije mogua. Naime, ukoliko se eli kupairano vino sa 15% vol. alkohola linija
kupairanja pokazuje da bi mijeanjem dva vina koja stoje na raspolaganju to vino imalo
65, a ne eljenih 60 g/l eera. Ukoliko bi se insistiralo na 60 g/l eera u kupairanom
vinu, linija kupairanja pokazuje da bi bilo mogue dobiti vino sa tim sadrajem eera, ali
bi oni sadravalo 14,5% vol. alkohola.
Neka stoji pretpostavka da vinaru odgovara da od vina na raspolaganju pripremi mogue
148
kupairano vino i da to u ovom sluaju bude vino V3 sa 15% vol. alkohola i 65 g/l eera.
Linija kupae pokazuje da se ovo kupairanje moe izvesti. Sada bi shema kupae
izgledala ovako:

Alkohol eer Koliina

Vino
% vol. g/l vina, hl
V1 11 (A1) 20 (S1) ?
V2 18 (A2) 100 (S2) ?
V3 15 (A3) 65 (S3) 300

Koliine jednog i drugog vina koje treba uzeti u kupau kod kupairanja dva vina po dva
sastojka vri se primjenom slijedeih obrazaca.

A3 S 2 A2 S 3
V1 V 3
A1 S 2 A2 S1

A3 S1 A1 S 3
V2 V3
A1 S 2 A2 S1

Oznake V u ovim obrascima odnose se na zapreminu, A na sadraj alkohola i S na sadraj

eera u vinima.
Uvrtavanjem vrijednosti za sadraj alkohola i eera vina koja se kupairaju te zadate
koliine vina kojeg kupaom treba dobiti u obrasce izraunavaju se koliine vina V1 i V2
koje treba uzeti u kupau:

15 100 18 66 1500 1188 312

V 1 300 300 300 300 0, 4216 126,48
11 100 18 20 1100 360 740

V1 = 126,48 hl, odnosno 12.648 litara

15 20 11 66 300 726 426

V 2 300 300 300 300 0,5758 172,74
11 100 18 20 1100 360 740

V2 =172,74 hl, odnosno 17.274 litra

Napomena: Zbir V1 i V2 u ovom sluaju daje neto manje od traenih 30.000 litara. Razlozi
za ove minimalne razlike mogu biti u zaokruivanju decimalnih brojeva, ali i u nedovoljno
preciznom grafikom prikazu. Za izradu grafikog prikaza mogunosti ovog tipa kupae
poeljno je koristiti milimetarski papir.

Kupairanje tri vina prema dva sastojka

U proizvodnji vina nerijetko se javlja potreba za kupairanjem tri vina radi

istovremenog regulisanja sadraja dva sastojaka. I ovaj tip kupairanja najee se
primjenjuje u cilju regulisanja alkohola i eera kod likerskih i nekih tipova desertnih vina.
149
Primjer:
Vino (V1) od 11% vol. alkohola (A1) i 20 g/l eera (S1) treba kupairati sa vinom (V2) koje
sadri 19% vol. alkohola (A2) i 120 g/l eera (S2) i vinom koje sadri 18% vol. alkohola
(A3) i 180 g/l eera (S3). Kupairanjem treba da se dobije vino (V4) sa 16% vol. alkohola
(A4) i 100 g/l eera (S4) u koliini od 200 hl.

Kupaa koju treba obaviti se moe predstaviti na slijedei nain:

Alkohol eer Koliina

Vino
(% vol.) (g/l) vina (hl)
V1 11 (A1) 20(S1) ?
V2 19 (A2) 120 (S2) ?
V3 18 (A3) 180 (S3) ?
V4 16 (A4) 100 (S4) 200

I ovdje se prije pristupanja kupai vri grafika provjera njene mogunosti.

U koordinatni sistem sa apscisom na kojoj su vrijednosti alkohola i ordinatom sa
vrijednostima eera nanose se take koje odgovaraju prvom, drugom i treem vinu
prema njihovim sadrajima alkohola i eera. U sistem se unosi i taka koja odgovara
vrijednostima alkohola i eera u vinu koje se kupaom eli dobiti. Za ovaj primjer take
za vina V1, V2, V3 i V4 unesene su u koordinatni sistem, to je prikazano na narednom
grafiku. Take V1, V2 i V3 se spajaju dajui trougao. Ukoliko se taka V4 nalazi unutar
trougla, mijeanjem vina V1, V2 i V3 mogue je dobiti eljeno vino V4.

150
U ovom sluaju vino V4 svojim koordinatama pada u trougao V1V2V3, kupaa je mogua
pa se, korienjem slijedeih obrazaca pristupa izraunavanju koliina vina V1, V2 i V3
koje je potrebno uzeti u kupau da se dobije traena koliina vina V4.

A2S 3 S 4 A3S 4 S 2 A4S 2 S 3

V1 V 4
A1S 2 S 3 A2S 3 S1 A3S1 S 2

A1S 4 S 3 A3S1 S 4 A4S 3 S1

V2 V4
A1S 2 S 3 A2S 3 S1 A3S1 S 2

V 3 V 4 V 1 V 2

Obraun:

19180 100 18100 120 16120 180

V 1 400
11120 180 19180 20 1820 120

19 80 18 20 16 60
V 1 400
11 60 19 160 18 100

1520 360 960

V 1 400
660 3040 1800

200
V 1 400
580

V1 400 0,3448

V1= 137,92 hl

A1S 4 S 3 A3S1 S 4 A4S 3 S1

V2 V4
A1S 2 S 3 A2S 3 S1 A3S1 S 2

11100 180 1820 100 16180 20

V 2 400
11120 180 19180 20 1820 120

11 80 18 80 16 160
V 2 400
11 60 19 160 18 100

880 1440 2560

V 2 400
660 3040 1800

151
 240
V 2 400
580

V 2 400 0,4137

V2 = 165,48 hl

V3 = V4 (V1+V2)

V3 = 400 hl (137,92 gl +165,48)

V3 = 400 hl 303,4 hl

V3 = 96,6 hl

V4 = 137,92 hl V1 + 165,48 hl V2 + 96,60 hl V3

Tehniko izvoenje kupairanja vina

Za kupairanje vina treba obezbijediti sud odgovarajue zapremine. Vina koja se

kupairaju u ovaj sud dovode se nekim od uobiajenih naina pretakanja vina, pri emu
treba voditi rauna da se izvri tano mjerenje koliina, odnosno da se u sud unesu vina
koja se kupairaju u ranije utvrenim odnosima i koliinama.
Nakon unoenja vina koja se kupairaju u sud potrebno je izvriti njihovo dobro
mijeanje. Mijeanje vina nije poseban problem kod kupairanja manjih koliina vina, ali
moe predstavljati tehniki zahtjevan posao kod kupairanja velikih koliina vina.
Mijeanje vina kod kupairanja moe se izvriti krunim pretakanjima. Pri ovom treba
paziti da se pretakanjem izvri mijeanje cjelokupne koliine vina u sudu. Mijeanje vina
moe se izvriti i razliitim mjealicama, od malih runih, preko vanjskih elektromotorno
pogonjenih do mjealica koje su ugraene u sudove.
Kupairano vino treba ostaviti da miruje barem desetak dana.

Vrijeme kupairanja vina

Kako je ve pominjano, jedan vid kupairanja moe predstavljati i mijeanje

groa razliitih svojstava jo kod njegove berbe ili prijema u podrumu. Kupairanje ira
razliitih osobina gotovo da se redovno vri u proizvodnji vina i ono moe dati odline
rezultate u pogledu ujednaavanje kvaliteta vina. I pored ovih mogunosti kupairanje
vina, posebno u cilju njegovog tipiziranja, esta je operacija u vinskim podrumima. Od
zavretka alkoholne fermentacije do flairanja vina, a zavisno od primjenjivane
tehnologije vina mogu proi mjeseci pa i vie godina. Kupairanje vina moe se obaviti bilo
kada tokom perioda njegovog sazrijevanja, njegovanja, dorade i finalizacije. Preporuka je,
ipak, da se kupairanje vina radi pravovremenog ujednaavanja njegovog kvaliteta izvri
to ranije. Veliki broj vinarija kao dobru praksu dri kupairanje kod drugog pretakanja
vina.

152
SAZRIJEVANJE VINA U DRVETU

Sazrijevanje vina u drvetu znatno poskupljuje njegovu proizvodnju. Trokovi

nabavke drvenih sudova nisu niski, sazrijevanje vina u drvetu zahtijeva znatan angaman
radne snage, drveni sudovi trae veliki i zahtjevan prostor za svoj smjetaj, a tokom
sazrijevanja vina u drvenim sudovima redovno dolazi do njegovog gubitka isparavanjem.
Uprkos svim dodatnim trokovima proizvodnje, mnoga crvena i neka bijela vina treba da
provedu neko vrijeme u drvenim sudovima kako bi na se na najbolji nain razvila prije
flairanja. Kada se govori o kvalitetu crvenih vina smatra se da je on u velikoj mjeri
odreen balansom izmeu sortnog aromata, tzv. bukea starenja vina i mirisa koje vino
stekne sazrijevanjem u drvenom sudu.
Najei drveni sud za sazrijevanje vina je hrastovo bure. Burad za vinarstvo ne
izrauju se od svih vrsta hrasta. Od oko 300 poznatih vrsta hrasta (rod Quercus) koje se
dijele na tzv. bijele i crvene vrste hrasta samo se nekoliko vrsta bijelog hrasta koristi za
izradu buradi za vinarstvo. Izrada drvene buradi je zahtjevan posao koji trai veliko
majstorstvo i poznavanje tehnologija cijepanja, rezanja, suenja i obrade hrastovine.
Burad mogu biti razliite zapremine od koje zavisi i povrina drveta koja e biti u kontaktu
sa vinom. Poveanjem zapremine bureta smanjuje se dodirna povrina vina i drveta. U
vinarstvu je ve odavno najzastupljenije tzv. barrique francusko bure zapremine oko 225
litara. Francusko barrique bure ima promjer na najirem dijelu od 65 do 70 cm, a na
najuem dijelu (dance) od 54 do 57 cm. Duina ove buradi je oko 90 cm. Debljina duga ove
buradi koja se koriste u podrumu je 21 24 mm, a kod buradi za transport vina (tzv.
eksport bure) duge su debljine 24 28 mm. Teina praznog i suvog podrumskog bureta
zapremine oko 225 litara kree se izmeu 45 i 55 kg.
Smatra se da se jedno hrastovo bure moe koristiti za sazrijevanje crvenih vina
izmeu etiri i est godina. Sa svakom godinom starosti bureta produava se vrijeme
potrebno za ekstrakciju sastojaka drveta koji doprinose kvalitetu vina. U nekim od
najuvenijih francuskih vinorodnih krajeva novo bure se koristi za odleavanje vina u
trajanju od 18 do 24 mjeseca, nakon ega se ono ili koristi za druge svrhe ili se prodaje.
Dobar nain pripreme novog bureta za sazrijevanje crvenih vina je njegovo
korienje za jednu fermentaciju u proizvodnji bijelih vina. Fermentacija dovodi do
omekavanja tanina drveta to umnogome olakava kontrolu prvog sazrijevanja crvenog
vina. Ponegdje se bijelo vino fermentisalo u buretu u njemu dugo zadrava na talogu, a
smatra se da upotreba ovakve buradi za sazrijevanje crvenog vina rezultira razvojem
delikatnih i cijenjenih mirisa vina.
Vino koje sazrijeva u novoj buradi brzo ekstrahuje sastojke drveta pa je potrebna
esto kontrolisanje i senzorno procjenjivanje toka sazrijevanja vina.
Iako je odleavanje vina u drvetu tokom zadnjih decenija izuzetno popularno,
treba imati u vidu da se dranjem u drvetu kvalitet nekih vina moe pogorati.
Odleavanje vina u drvetu, kao i neke druge enoloke prakse, treba prilagoditi objektivnim
mogunostima vina. Tokom sazrijevanja u drvetu crvena vina se sporo i kontrolisano
oksidiu to dovodi do omekavanja njihovih tanina te poveanja intenziteta i stabilnosti
boje kroz kondenzacije antocijanina sa drugim fenolnim jedinjenjima. U vino tokom
sazrijevanja iz hrastovine prelazi niz fenolnih jedinjenja koja doprinose kompleksnosti
mirisa i okusa sazrelog vina.
Iz hrastovine u vino tokom njegovog sazrijevanja u drvetu u najveoj mjeri
prelaze neflavonoidni fenoli kao to su galna i elagna kiselina i lignin, kao i proizvodi
njihove degradacije. Sva fenolna jedinjenja koja iz drveta prelaze u vino mogu se podijeliti
u neisparljiva i isparljiva. Za kvalitet vina sazrijevalog u drvetu mnogo su vanija isparljiva

153
fenolna jedinjenja preuzeta iz hrastovine. Ovdje se kao najvaniji sreu tzv. aromatski
aldehidi koji predstavljaju proizvode degradacije lignina. Koliinom i svojim uticajem na
kvalitet vina izdvaja se vanilaldehid (vanilin) koji vinima moe donijeti tipian miris na
vanilu. Pored vanilina, iz hrastovine u vino kao proizvodi razlaganja lignina prelaze i
sinirgaldehid, koniferialdehid, sinapaldehid, itd. Pored aromatskih aldehida, u vino iz
hrastovine prelazi i niz drugih isparljivih jedinjenja meu kojima treba pomenuti eugenol,
gvajakol i -laktone. Eugenol vinima donosi nenametljiv miris na karanfili i u pravilu se
ekstrahuje iz duga koje nisu spaljivane. Gvajakol i njegovi derivati stvraju dimne mirisne
note u vinu. Ukoliko se moe izdvojiti tipian miris vina sazrijevalog u drvetu (naalost,
est u vinima prekomjerno izloenim uticaju hrastovine), onda je to miris koji donose -
laktoni. Ova jedinjenja miris drveta donose i jakim alkoholnim piima koja uobiajeno
sazrijevaju u hrastovini (konjak, viski).

Alternative sazrijevanju vina u buradima

Visoki trokovi nabavke i odravanja drvene buradi i kratak vijek njihove

eksploatacije motivisali su vinare (ali i proizvoae konjaka i viskija) u pokuajima da se
nae prihvatljiva alternativa sazrijevanju vina u buradima. Do sada su dobri rezultati
postignuti upotrebom tzv. hrastovog ipsa. Na tritu se mogu nai ovi komadii
hrastovog drveta pripremljeni kao granularni preparati npr. francuskog ili amerikog i do
razliitog stepena nagorjelog hrastovog ipsa. ips se unosi u tankove sa vinom, gdje u
kratkom roku dolazi do ekstrakcije sastojaka iz drveta. Jo bra ekstrakcija se postie
upotrebom hrastove piljevine, iako je ovaj postupak zamjene drveta buradi znatno manje
rairen. Za postizanje i drugih efekata sazrijevanja vina u drvetu kod primjene ipsa treba
obezbijediti i kontrolisano aerisanje vina u tankovima.
Pored upotrebe ipsa, sazrijevanje vina u drvetu ponegdje se alternativno rjeava
unoenjem i postavljanjem veih komada hrastovine na posebne nosae u tankovima. Na
tritu se mogu nai i inoks burad zapremine 225 litara u koja se na kruno postavljenim
nosaima mogu unijeti hrastove letve koje obezbjeuju dovoljno ekstrakta drveta za jedno
ili dva sazrijevanja vina.
Burad iz koje se vie ne moe ekstrahovati potrebna koliina sastojaka hrastovine
ponegdje se osvjeavaju rastavljanjem, struganjem duga i ponovnim sastavljanjem. Na
ovaj nain se vijek upotrebe bureta za sazrijavanje vina unekoliko moe produiti, ali je
ono mehaniki oslabljeno pa moe doi do pucanja duga ili curenja vina, najee sa donje
strane bureta.

FLAIRANJE VINA

Boca vina najee je konani proizvod cijelog procesa proizvodnje vina. Staklena
boca pokazala se najboljom posudom za dugo uvanje vina, ali i zgodnom ambalaom za
vina u prometu. Kupac vina znaajnu panju posveuje boci vina, etiketama i ukrasima
koji se na njoj nalaze, a na njegovu odluku o kupovini odreenog vina sigurno utie i nain
na koji je ono upakovano.
Kroz niz procesa koji tokom dranja vina u boci dovode do modifikacija mirisa i
okusa vina sa potencijalom za starenje dobijaju na kvalitetu. Naalost, broj vina koja
dugotrajnim uvanjem u boci poveavaju svoj kvalitet znatno je manji od broja vina koja
dranjem u boci ili ne dobijaju na kvalitetu ili na njemu ak i gube. Ovo treba imati na umu

154
u svim fazama proizvodnje odreenog vina i tehnologiju, izmeu ostalog, prilagoditi i
njegovoj sposobnosti da starenjem u boci postane jo kvalitetnije.
Vino se u bocama prije njihovog otvaranja moe nalaziti godinama. Za ovo vrijeme
vino u boci trpi promjene, ali one ne bi smjele dovesti do kvarenja ili ispoljavanja mana
vina u mjeri koja e ostaviti nepovoljan utisak na konzumenta. Ovo ukazuje na potrebu
provoenja svih operacija koje e osigurati dugotrajnu stabilnost vina prije njegovog
flairanja. Eventualne greke i propusti nakon flairanja vina se ne ispravljaju. U
vinarijama se provodi niz radnji i operacija koje za cilj imaju osiguranje fiziko-hemijske i
mikrobioloke stabilnosti vina zatvorenog u bocu. I pored provoenja svih potrebnih
operacija ovog tipa, uobiajeno je da se prije flairanja vina utvrdi jo jedna brza provjera
njegove stabilnosti. Uzorak vina koje treba flairati stavlja se u nekoliko epruveta i
zagrijava na 65 do 70C u trajanju od tri do etiri minute. Nakon ovog vino se 10 do 15
minuta dri pri -5C. Bistro vino u epruvetama poslije ove dvije provjere ukazuje na
dovoljnu stabilnost vina za flairanje.

Boce za vino

Vino se i danas najee flaira u neki od tri tradicionalna tipa vinskih boca. To su
bordoska, burgundska i alzaka boca. Tradicionalni tipovi boca za vino u podrujima iz
kojih potiu korieni su za flairanje vina od groa odreenih sorti ili za flairanje
odreenog tipa vina. Ova nepisana pravila o flairanju vina rairila su se i u druga
vinorodna podruja pa se jo uvijek smatra u najmanju ruku nespretnim npr. flairanje
vina od groa sorte cabernet sauvignon u alzaku ili vina od groa sorte chardonnay u
bordosku ili alzaku bocu. Ovdje, istina ima izuzetaka koji su vremenom prerasli u
tradiciju.
Boja stakla za vinske boce ima svog znaaja i u smislu uvaavanja tradicije, ali i u
pogledu stabilnosti flairanog vina. Svjetlost moe uzrokovati odvijanje nekih
fotohemijskih reakcija u vinima koje mogu ugroziti, ali i popraviti kvalitet vina koja stare u
bocama. Nepovoljno djelovanje svjetlosti najoitije je u crvenim vinima koja sadre visoke
koncentracije antocijanina i drugih fenolnih jedinjenja pa se crvena vina sa potencijalom
za starenje najee razlivaju u boce od zelenog ili smeeg stakla. Meutim, u zelenim
bocama se najee nalaze i chardonnay vina sa potencijalom za starenje. U isti tip boca
najee se flairaju vina koja se dobijaju od groa srodnih grupa sorti. Tako se npr. vina
od sorti iz grupe rieslinga, kao i najvei broj bijelih njemakih vina od groa jae ili
slabije muskatnog karaktera, flairaju u alzake boce, dok se vina od groa iz grupe pinot
(pinot noir, pinot gris, pinot blanc, pinotage i sl.) flairaju u burgundske boce.
Zapremina standardne boce za vino je 750 ml. Vina se, naravno, mogu nai i u
bocama drugih zapremina, a u redu standardnih su boce zapremina: 375 ml (polovina
boce), 1,5 litara (magnum), 3,0 litara (dupli magnum) i 6,0 litara (imperijal).

Zatvarai vinskih boca

Vinske boce se mogu zatvoriti epovima razliitih konstrukcija izraenim od

razliitih materijala. Danas se vinske boce najee zatvaraju epovima izraenim od
plute, metala i plastike.
Vina koja se konzumiraju mlada i koja nemaju visoku cijenu esto se zatvaraju
navojnim plastinim ili metalnim zatvaraima, ak i krunskim metalnim zatvaraima. Vina
visokog kvaliteta (i najee vie cijene) zatvaraju se plutanim zatvaraima koji su
tradicionalni vinski epovi. Pluto se koristi za izradu vinskih epova stoljeima i dugo se

155
smatralo da boljeg materijala za zatvaranje vinskih boca i nema. Zahvaljujui svom
sastavu i kontaktu sa vinom plutani ep blago bubri i na taj nain u potpunosti zatvara
grli boce. Plutani ep nakon niza godina moe izgubiti svoja dobra zaptivna svojstva pa
kolekcionari vina na vinima starim 25 do 30 godina esto mijenjaju stare novim plutanim
epovima.
Standardni promjer plutanih vinskih epova je 24 25 mm. Najee duine
epova su 38 mm (za vina koja se konzumiraju mlada), 44 mm (najea duina epa, za
vina sa umjerenim potencijalom za starenje) i 49 55 mm (za vina poznata po svom
potencijalu za starenje). Kod zatvaranja mirnih vina promjer plutanog epa se
utiskivanjem u grli boce smanjuje za oko 25%.
Treba naglasiti da plutani epovi uzrokuju i kvarenja poznata kao kvarenja vina
na ep. Smatra se da je tokom zadnjih decenija u oko 2% boca zatvorenih plutanim
epovima dolo do kvarenja na ep. Kod kvarenja na ep na njegovom dijelu u kontaktu sa
vinom, ali i u vinu moe doi do formiranja niza jedinjenja tipinih za kvarenje na ep.
Nastanak najveeg broja ovih jedinjenja vezuje se za mikrobioloka djelovanja na plutu.
Najbolji nain za predupreenje kvarenja vina na ep je kvalitetno sterilisanje epova prije
zatvaranja boca vina. Sterilisanje se moe izvriti na vie naina, a i danas se ono najee
vri sumporisanjem.
Bijela vina se esto flairaju hladna pa treba imati u vinu da e nakon poveanja
njihove temperature, ak i do uobiajenih temperatura skladitenja, doi do poveanja
zapremine vina i pritiska u zatvorenoj boci. Navodi se da u boci od 750 ml poveanje
temperature za 10C dovodi do poveanja zapremine za oko 2 ml (Margalit, 2004). Iz ovog
razloga kod hladnog punjenja bijelih vina u standardnim bocama potrebno je ostaviti oko
2 cm praznog prostora izmeu nivoa vina i donjeg ruba epa. Kod punjenja crvenih vina i
bijelih vina van reima hladnog punjenja dovoljno je ostaviti 1 1,5 cm prostora izmeu
vina i epa.
Dobra vina uvijek su se vezivala za plutane zatvarae. Pluto je, meutim, prirodni
materijal sa znaajnim variranjem u kvalitetu i performansama to zahtjevi modernih
industrija esto ne trpe. U pokuajima da se pluto zamijeni nekim drugim materijalom do
sada se najdalje otilo u razvoju tzv. kompozitnih i sintetikih epova. Kompozitni epovi
se izrauju od usitnjene lijepljene plute. Vino iz boca zatvorenih ovim epovima rjee curi,
ali su kompozitni epovi manje elastinosti to donekle oteava epiranje, a posebno
otvaranje boca. Sintetiki epovi izrauju se od plastinih masa (npr. od etilen
vinilacetata), a njihova povrina se najee prevlai silikonskim uljem. Sintetiki epovi
imaju znatno veu gustinu od plutanih (prosjena masa plutanog epa je 3 4 grama, a
sintetikog 7 8 grama). Oni su praktino nepropusni za tenosti i gasove, ne sadre
isparljiva jedinjenja kao pluta, na njima ne dolazi do razvoja mikroorganizama,
ujednaene su strukture i veliine, ne slamaju se i vino iz boca zatvorenih ovim epovima
ne curi. Lako se utiskuju u grli boce i iz njega vadiepom lako izvlae. Znatno su jeftiniji
od epova od prirodne plute. Upotreba sintetikih epova u vinarstvu jo uvijek je
sporadina prije svega zbog tradicionalistikih shvatanja proizvoaa i percepcije
potroaa.

Linija za flairanje vina

Pod flairanjem vina podrazumijeva se niz operacija, od pripreme i eventualnog

pranja boca, preko razlivanja vina u boce, epiranja pa do stavljanja ukrasnih elemenata i
etiketa na boce. Ove operacije se mogu izvoditi odvojeno jedna od druge i sa razliitim
stepenom automatizacije. Flairanje, sa svim njegovim elementima, se moe izvesti runo

156
to se sree samo kod obimom veoma malih proizvodnji vina. Poluautomatski ureaji npr.
za razlivanje vina ili epiranje znatno ubrzavaju flairanje vina. Obimnije proizvodnje vina
najee prate i automatizovane linije za flairanje na kojima se u kratkom vremenu
razlivaju i u boce sa svim potrebnim elementima zatvaraju velike koliine vina. I na
ovakvim linijama razlikuju se segmenti za razlivanje, epiranje, kapsuliranje i etiketiranje
sa neophodnim prateim prostorima i instalacijama.
Sto za prazne boce Odlaganje paketa vina

Pranje i sterilizacija
Posuda (tank) sa vinom Pakovanje boca u pakete
boca (opcionalno)

Razlivanje vina u boce Pumpa i filter Etiketiranje vina

epiranje boca Kapsuliranje boca

Shema 3. Opta shema linije za flairanje vina

(modifikovano prema: Margalit, 2004)

Svi segmenti linije za flairanje treba da budu povezani stolovima ili, to je ei

sluaj, konvejerima kojima se boce pomijeraju du linije. Svi dijelovi ureaja koji dolaze u
direktna kontakt sa vinom treba da budu potpuno isti i sterilisani. Sterilisanje je
potrebno izvriti prije poetka svakog flairanja vina. Ono se najee vri proputanjem
vrele vode (preko 80C) kroz cijelu liniju (ukljuujui i filter ukoliko se prije razlivanja u
boce vino filtrira) u trajanju od 10 do 15 minuta. Ukoliko se tokom rada neki od dijelova
ureaja koji dolaze u dodir sa vinom moraju dirati rukama, takva mjesta odmah nakon
intervencije treba poprskati 70% rastvorom alkohola.
Pranje boca danas se rijetko vri u vinarijama, odnosno na njihovim linijama za
flairanje. Boce se ne moraju prati ukoliko od vremena njihove proizvodnje nije prolo
mnogo vremena. Pored toga, proizvoai boca za vino danas ih pakuju i otpremaju iste i
sterilisane. Duim stajanjem otvorenih pakovanja praznih boca u i na bocama se moe
pojaviti praina ili druge neistoe pa je ovakve boce potrebno oprati. Ukoliko se vri,
pranje boca u vinarijama obavlja se uobiajenim sredstvima i ureajima, uz odvojeno
pranje i suenje boca.
Vino se u boce razliva posebnim izvodima iji se broj kree od samo 4 do 12 na
manjim pa do 70 do 80 na veim ureajima. Vino prije razlivanja u boce prolazi kroz
filtere, pri emu bijelo vina najee trpi neto otrije filtriranje nego crveno vino.
Doziranje vina po boci najee je automatski kontrolisano. Filtriranje vina prije razlivanja
u boce podrazumijeva upotrebu pumpi.
Etiketiranje je esto problematino mjesto na automatskim linijama za flairanje
vina. Preporuka ja da se kod nabavke linije za flairanje na ovom segmentu ne tedi te da
se nabavi ureaj za etiketiranje od proizvoaa sa dobrom servisnom slubom. Na bocu
vina se pored glavne esto stavlja i tzv. lena te rjee vratna etiketa oko grlia boce. Zbog
svog oblika i velike zakrivljenosti povrine na koju treba da bude zalijepljena vratne
etikete najee stvaraju probleme i zastoje na linijama za automatsko flairanje i
etiketiranje.
Boce vina se nakon etiketiranja najee pakuju u kartonske ili kutije od drugog
materijala. Upakovana bijela vina najbolje je skladititi u suvim prostorijama sa
temperaturama izmeu 10 12C, a crna vina u prostorijama temperatura oko 15C.

157
KVARENJA I MANE VINA

Dobro njegovano i zdravo vino je besprijekorne bistrine, dopadljive boje i

karakteristinog okusa i mirisa. Meutim, zbog svog sloenog sastava vino je podlono
stalnim fizikim ili biohemijskim promjenama. U uslovima pravilnog uvanja i njege ove
promjene pozitivno utiu na kvalitet vina i odvijaju se kao dio sloenog procesa
sazrijevanja vina. Kod uvanja vina u uslovima kontaminirane prostorije, a posebno
sudova dolazi do njihovog kvarenja. Nepravilno uvanje je najei uzrok pojave kvarenja
vina, ali do kvarenja moe doi i zbog nekih loih karakteristika groa ili propusta tokom
njegove prerade. Pod ovakvim okolnostima vino manje ili vie mijenja svoj izgled, svoja
senzorna svojstva, a esto dolazi i do znaajnih promjena u njegovom hemijskom sastavu.
Ponekad ove promjene karakteristika vina mogu biti toliko izraene da je vino
neupotrebljivo za pie.
U praktinom pogledu razlikuju se kvarenja i mane vina. Kvarenja vina izaziva
tetna mikroflora, bakterije i neki kvasci. Mane vina se uglavnom odnose na fiziko-
hemijske promjene koje se manifestuju kroz razliite vrste muenja uzrokovanih velikim
koliinama ili neskladnim odnosima nekih od sastojaka vina (teki metali, proteini, tanini,
bojene materije). Kod pojave neke od mana vina uglavnom dolazi do promjena njihovih
organoleptikih osobina, najee bistrine ili boje, a odgovarajuim tehnolokim
zahvatima posljedice ovih promjena se eliminiu bez znaajnijih uticaja na ukupan kvalitet
vina. Pojave vinu stranog mirisa ili okusa takoe se ubrajaju u mane vina i najee su
posljedica dranja vina u uslovima u kojima ona mogu primiti miris ili promijeniti okus
pod uticajem neke strane materije i neadekvatnim postupcima u proizvodnji i uvanju.
Djelovanjem mikroorganizama u vinu mogu nastati duboke promjene. Zbog
ovoga, a i zbog injenice da su ove promjene posljedica djelovanja mikroorganizama
kvarenja vina se nazivaju i bolestima vina. Ovaj termin, iako nepravilan, je iroko
rasprostranjen u vinarskoj praksi. Pasteur je smatrao da je svako vino u kojem se nalazi
mikroorganizmi pokvareno ili se nalazi u procesu kvarenja. Danas je poznato da se u
svakom vinu nalaze mikroorganizmi i da, pored kvasaca, postoje i drugi za vino korisni
mikroorganizmi (npr. bakterije mlijenog vrenja jabune kiseline). Prisustvo
mikroorganizama u gotovom vinu samo je znak da je dolo do kontaminacije vina. Od
uslova sredine zavisi da li e se oni aktivno razmnoavati i dovesti do kvarenja vina.
Spoljne manifestacije bolesti vina najee su mutnoa i kvarenje okusa i mirisa.
Ovi znaci nisu dovoljni za pouzdanu identifikaciju kvarenja vina pa je obino potrebno
izvriti i mikrobioloku analizu koja daje podatke o vrsti kvarenja. Hemijskom analizom
pokvarenog vina stie se uvid u stepen pokvarenosti vina.
Kvarenja vina uvijek je bolje sprijeiti nego se baviti njihovim posljedicama.
Glavni izvori tetne mikroflore su groe i loe odravani podrumi i oprema u njima, a
pravilna primjena zahvata sumporisanja, zatite od aeracije i temperature vrenja ire ili
kljuka osnovne su preventivne mjere. Higijena prostora i sudova za preradu groa i
uvanje vina vaan i obavezan dio u prevenciji pojave kvarenja vina. U periodu uvanja
vina potrebno je izvriti odgovarajui broj pretakanja vina uz dosumporavanje po potrebi,
kao i redovno dopunjavanje vinskih sudova i ostale mjere u zatiti vina od uticaja
vazdunog kiseonika.

Kvarenja vina

Veinu kvarenja vina je opisao Pasteur 1866. godine. Pasteur-ova podjela

kvarenja vina na aerobna i anaerobna jo uvijek vrijedi, iako se zna da se neki uzronici

158
aerobnih kvarenja mogu razvijati i u anaerobnim uslovima, dok su uzronici anaerobnih
kvarenja u stvari fakultativni anaerobi. Dugo se smatralo da jednu vrstu kvarenja uzrokuje
jedan mikroorganizam. Danas je poznato da jedno kvarenje moe biti posljedica
djelovanja vie mikroorganizama, kao i da jedan mikroorganizam moe uestvovati u vie
tipova kvarenje vina. U praksi su ukorijenjeni stari nazivi kvarenja vina koji e se i ovdje
koristiti.

Vinski cvijet

Vinski cvijet jedno je od najeih kvarenja vina. Manifestuje se pojavom prevlake

bjeliaste do prljavo sive boje na povrini vina. U poetku je prevlaka tanka, ali vremenom
postaje deblja i naborana. Pri dodiru ili presipanju vina razbija se na sitnije dijelove. Vino
ispod prevlake uglavnom je bistro, a na dnu suda ima dijelova prevlake koji se postepeno
odvajaju i padaju na dno, posebno ako je prevlaka stara i debela. Boja vina sa vinskim
cvijetom je nepromijenjena, a na poetku kvarenja ni okus ne trpi znaajnije promjene.
Razvojem kvarenja dolazi do znaajnih promjena i okusa i mirisa vina.
Uzronici ovog kvarenja su iz grupe oksidativnih kvasaca. Ovi kvasci su jaki agensi
oksidacije i transformiu alkohol, glukozu, organske kiseline i druge sastojke vina. Alkohol
se oksidie do krajnjih proizvoda vode i ugljen dioksida. Promjene navedenih sastojaka
vina odvijaju se uz stvaranje prelaznih proizvoda: acetaldehida i siretne kiseline ije su
koliine u vinima sa vinskim cvijetom redovno poveane. Potpuni razvoj ovog kvarenja u
konanici dovodi i do razgradnje siretne kiseline.
Vinski cvijet se uglavnom javlja u vinima sa manje od 12 vol. % alkohola, ako su
ova izloena uticaju vazdunog kiseonika. Kvarenje je tipino za vina uvana u
otpranjenim sudovima, a moe nastati i u flairanim vinima kod upotrebe loih epova.
Zatita vina od vinskog cvijeta odnosi se na redovno dopunjavanje sudova i
sprjeavanje dodira vina i vazduha. U sudovima koji iz bilo kojih razloga moraju ostati
otpranjeni dobro je iznad nivoa vina unijeti sumpordioksid u gasovitom stanju ili vino na
drugi nain zatititi od direktnog kontakta sa vazduhom. Ukoliko je kvarenje u poetnoj
fazi prevlaka se moe ukloniti dopunjavanjem suda preko cijevi ili crijeva paljivo
potopljenog ispod prevlake. Podizanjem nivoa vina prevlaka se na otvoru za vranj moe
ukloniti. Sumporisanje vina sa 30 mg/l sumpor dioksida moe sprijeiti dalje kvarenje, uz
adekvatnu zatitu od aeracije. Kod vina pokvarenih u veem stepenu potrebno je izvriti
pasterizaciju ili EK-filtraciju. Poslije ovih zahvata tretirano vino se moe kupairati sa
zdravim vinom ili se moe uvati do naredne kampanje kada se vri njegovo kupairanje
sa irom i ponovno preputanje fermentaciji.

Ciknulost vina

Ciknulost (octikavost) vina je takoe vrlo esto kvarenje vina. Moe se javiti
tokom vinifikacije, ali i kasnije, dok je vino u podrumu ili u trgovini. Ciknula vina u
sudovima na svojoj povrini imaju bjeliastu ili sivu prevlaku. Razvojem kvarenja prevlaka
postaje deblja i tea pa neki njeni dijelovi mogu pasti na dno suda. Miris i okus na sire
najizrazitiji su simptomi ciknulih vina.
Kvarenje uzrokuju bakterije siretne kiseline koje, uz uee vazdunog kiseonika,
oksidiu etanol do siretne kiseline. Ve kod koliina siretne kiseline preko 1,2 g/l moe
se smatrati da je ovo kvarenje poelo, a sadraj isparljivih kiselina preko 1,5 g/l prati
ispoljavanje svih znakova ciknulosti. Pri oksidaciji alkohola do siretne kiseline bakterije u
manjoj koliini stvaraju i etil acetat, estar koji pokvarenim vinima daje karakteristian

159
miris na vinsko sire. Pored alkohola bakterije siretne kiseline u manjoj mjeri oksidiu i
druge sastojke vina (glicerin, jabunu i vinsku kiselinu).
Za razvoj bakterija i stvaranje siretne kiseline potreban je stalan priliv vazduha
(za stvaranje jednog grama siretne kiseline potrebno je dva litra vazduha). Bakterije
siretne kiseline se razvijaju pri temperaturama 4 44C, pri pH vrijednostima veim od
3,0 i kod sadraja alkohola ispod 15% vol. Kod prekida alkoholne fermentacije zbog
prevelikog rasta temperature (preko 36 38C) postoji mogunost za pojavu ciknulosti,
jer kvasci prestaju sa radom, a bakterije siretne kiseline u ovim uslovima mogu djelovati.
Spreavanje pojave ovog kvarenja slino je mjerama koje se poduzimaju u zatiti vina od
vinskog cvijeta. Najvanija mjera je zatita vina od aeracije, tj. redovno dopunjavanje
sudova. istoa pogona za preradu i uvanje vina od velikog je preventivnog znaaja.
Bakterije uzronici ciknulosti osjetljive su na sumpor dioksid, tako da pravovremeno i
pravilno izvedeno sumporisanje titi vina od ovog kvarenja.
Ciknula vina se ne mogu tretirati sredstvima za smanjenje aciditeta, jer se pri
ovakvim zahvatima najprije veu kiseline jae od siretne, vinska i jabuna. Vina sa slabije
izraenom ciknulou (1,5 2,0 g/l siretne kiseline) treba pasterisati ili izvriti EK-
filtraciju uz sumporisanje sa 5 6 g sumpor dioksida po hektolitru. Ovako tretirano vino
se zatim moe kupairati sa drugim vinom. Nipoto ne valja izvriti kupairanje
netretiranog ciknulog vina sa "zdravim" vinom, jer bi se na taj nain i ono kontaminiralo.
Ako je sadraj siretne kiseline do 3 g/l, ciknulo vino se moe podvrgnuti postupku
erizacije, uz primjenu kultura eri kvasaca. Ciknula vina sa vie od 3 g/l siretne kiseline
u pravilu se ne mogu popraviti pa ih treba upotrijebiti za destilate ili za spravljanje sireta.

Manitna i mlijena fermentacija

Ovo kvarenje vina poznato je i pod nazivom manitno vrenje. Transformacija

jabune u mlijenu kiselinu je proces uobiajen i esto poeljan u vinima. Meutim, kod
pojave ovog kvarenja vina dolazi i do mlijene fermentacije eera iz vina. Vina u kojima je
zavrena mikrobioloka transformacija eera u mlijenu kiselinu su kiselkasta, reska, sa
okusom koji podsjea na okus kiselog kupusa. Ovakav okus potie od stvorene mlijene
kiseline i ugljendioksida. Ukoliko je dolo i do manitne fermentacije vino je slatkasto zbog
prisustva manita. Na poetku kvarenja vina su obino mutna, kasnije se mogu spontano
izbistriti, uz stvaranje taloga na dnu suda. U vinima sa mlijenom fermentacijom se
poveava sadraj isparljivih kiselina, a u vinima sa manitnom fermentacijom dolazi do
poveanja ekstrakta bez eera to utie i na relativnu gustinu vina. Obje fermentacije se
javljaju u vinima sa zaostalim eerom u proljee kad pone njihova naknadna
fermentacija.
Izazivai ovog kvarenja su bakterije mlijene kiseline roda Lactobacillus, rjee
roda Leuconostoc. Mlijenoj fermentaciji u vinima najee ne podlijee glukoza ve
fruktoza, to pogoduje pojavi ovog kvarenja poto u preostalom eera vina u pravilu ima
vie fruktoze nego glukoze.
U zatiti vina od ovog kvarenja pravilno sumporisanje predstavlja osnovnu mjeru
zbog visoke osjetljivosti bakterija mlijene kiseline na sumpor dioksid. Vina vee kiselosti
manje su podlona mlijenoj i manitnoj fermentaciji. Pravilna i potpuna alkoholna
fermentacija predstavlja najbolju zatitu vina od ovog kvarenja. Zbog manje kiselosti i
uslova u kojima se odvija alkoholna fermentacija (visoke temperature dovode do prekida
rada kvasaca, ali ne i do prestanka aktivnosti bakterija mlijenog vrenja) u vinima junijih
vinogradarskih podruja ovo kvarenje je ee.

160
 Neposredno poslije poetka mlijene fermentacije mogue je sumporisanjem
zaustaviti kvarenje, a zatim bistrenjem i EK-filtracijom vino dovesti u takvo stanje da je
mogue njegovo kupairanje sa drugim vinom. Ukoliko je mlijena fermentacija u vinu
odmakla vrlo je teko izvriti njegovo popravljanje.

Prevrnulost (zavrelica, nadun) vina

Prevrnulost vina javlja se u proljee, u vrijeme kad je mogua i pojava naknadne

fermentacije. Pri prvim znacima prevrnulosti izgled vina je kao i kod naknadne
fermentacije. U sudovima sa vinom se uje um, u vinu u ai vide se mjehurii
ugljendioksida, a vino je na okusu blago resko. Razvojem kvarenja vina postaju mutna, a
pri krunim pokretima ae sa vinom u njemu se vidi konasti trag. Na dnu suda javlja se
granulasti talog boje vina. Boja crnih vina postaje plaviasta, a bijelih mrko-uta. Okus vina
se mijenja sa stepenom razvoja kvarenja, vina postaju bljutava i neupotrebljiva za
konzumiranje.
Ovo kvarenje vina posljedica je razlaganja vinske kiseline od strane bakterija
mlijene kiseline roda Lactobacillus. Kvarenje dovodi do pada sadraja vinske kiseline koja
se u vinima sa potpuno razvijenim procesom esto moe nai samo u tragovima. Ukupna
kiselost vina osjetno se smanjuje, a pri kvarenju se stvara sietna kiselina i ugljendioksid.
Vina sa pH vrijednostima preko 3,5 podlonija su ovom kvarenju.
Mjere zatite od prevrnulosti vina sastoje se u pravilnom voenju alkoholne
fermentacije, primjeni adekvatnih koliina sumpor dioksida i poveanju kiselosti ire. Vina
sklona ovom kvarenju (slabo kisela vina junijih vinogradarskih podruja) treba
blagovremeno otoiti sa taloga.
Kvarenje se moe zaustaviti sumporisanjem sa 5 10 g sumpor dioksida po
hektolitru, a zatim bistrenjem i EK-filtracijom. Zavisno od stepena pokvarenosti vina, ono
se moe ili kupairati sa drugim vinima (rjee) ili koristiti za destilaciju. Kod blaeg
kvarenja izgubljena kiselost se moe nadoknaditi istovremenim dodavanjem limunske
kiseline i 20 25 g tanina po hektolitru.

Gorko vino

Vanjski znaci ovog kvarenja slini su onim navedenim za prevrnulost vina. U

vinima se poveava sadraj siretne kiseline, a pored toga javlja se gorak okus vina.
Gorko vino izazivaju bakterije mlijene kiseline rodova Lactobacillus i Leuconostoc
koje u vinima sa pH vrijednou ispod 3,5 razgrauju glicerin. Razgradnjom glicerina na
ovaj nain pored mlijene, siretne i buterne kiseline te manjih koliina drugih jedinjenja
nastaju i znaajne koliine akroleina ije evzivanje sa fenolnim jedinjenjima daje
supstance gorkog okusa. Za razliku od prevrnulosti, kod razvoja gorine vina dolazi do
poveanja sadraja i isparljivih i ukupnih kiselina.
Mjere zatite od ovog kvarenja iste su kao one kod prevrnulosti vina. Gorkost vina
vremenom nestaje, ali vino ostaje neupotrebljivo zbog visokog sadraja isparljivih
kiselina. Poslije neutralizacije isparljivih kiselina vino se moe iskoristiti za destilate.

Tegljivost (sluzavost) vina

Tegljivost vina manifestuje se izrazitim poveanjem mutnoe i viskoziteta vina.

Pri presipanju vina iz posude u posudu vino ima sluzastu konsistenciju i razvlai se u vidu
tankih niti. Dugo se vjerovalo da je ovo kvarenje tipino za bijela vina sa niskim sadrajima

161
alkohola, ali je kasnije dokazano da se kvarenje moe javiti i u crnim vinima.
Uzronici tegljivosti vina su najvjerovatnije bakterije mlijenog vrenja jabune
kiseline, iako ima miljenja da u njemu uestvuju i druge bakterije. eer u vinu, barem u
minimalnim koliinama, neophodan je preduslov za pojavu tegljivosti vina.
Mjere zatite vina od tegljivosti odnose se na pravilno izvoenje alkoholne
fermentacije i sumporisanje. Pokvarena vina nisu znaajnije promijenjenog hemijskog
sastava pa je uz sumporisanje sa 6 8 g/hl, pretakanje uz to jae provjetravanje i
bistrenje bentonitom kvarenje mogue zaustaviti bez ozbiljnijih posljedica po njihov
kvalitet.

Mane vina

Mane vina ispoljavaju se pogoranjem organoleptikih osobina vina (boje, bistrine, mirisa
i okusa) i pojave su abiotskog karaktera. Mane vina se mogu podijeliti u dvije grupe:
- prelomi vina (pojave muenja i/ili taloenja u vinima)
- strani mirisi i okusi

Prelomi vina

Oksidazni (mrki) prelom je mana vina do koje dolazi energinom oksidacijom

fenolnih jedinjenja vina. U bijelim vinima javlja se obojenje slino boji aja, a u crvena vina
dobijaju boju kuvanih suvih ljiva. Oksidaciju koja dovodi do ove mane vina katalizira
enzimski kompleks izazivaa sive trulei groa Botrytis cinerea pa do ovog preloma
dolazi samo kod vina dobijenih od trulog ili djelimino trulog groa nezatienog od
vazdunog kiseonika. Sumporisanje dozama uobiajenim u vinarstvu i adekvatna zatita
od oksidacija u pravilu su dovoljni za zatitu vina od oksidaznog preloma. Mrka boja vina
uklanja se aktivnim ugljem, a kod slabije ispoljene mane efikasno sredstvo moe biti i
bentonit.
eljezni (sivi i plavi) prelomi vina javljaju se u vinima sa znaajnijim koliinama
eljeza. Razlikuju se dva tipa eljeznih preloma vina: sivi i plavi. Sivi prelom uglavnom je
karakteristian za bijela vina, a plavi za crvena vina. Obrnuti sluajevi su rijetki, a pojava
oba preloma u jednom vinu je jo rjea. Vina slabijeg aciditeta su sklonija pojavi plavog
preloma. Viak eljeza iz vina se uklanja bistrilima kao to je kalijum ferocijanid.
Sivi prelom nastaje zbog stvaranja ferifosfata koji je u vinu nerastvorljv te pri
veim koncentracijama dolazi do njegove flokulacije. U vinu sa sivim prelomom javlja se
mlijena mutnoa. Bakar iz vina katalitiki djeluje u hemizmu sivog preloma. Posljedice
sivog preloma mogu se eliminisati dodavanjem nekog od redukujuih sredstava (esto se
koristi natrijum disulfit NaHSO3).
Do plavog preloma vina dolazi zbog stvaranja kompleksa feritanata. Feritanat je
plave boje pa se ova mana esto naziva i mastiljavou vina. Poetkom razvoja preloma
dolazi do privremenog poveanja obojenosti vina, a zatim do flokulacije i sedimentacije
stvorenih obojenih materija.
Zatita vina od eljeznih preloma moe se izvriti zatitom vina od oksidacije
(sumporisanje i dr.), dodavanjem limunske kiseline koja sa eljezom iz vina stvara
kompleksna jedinjenja, kao i uklanjanjem eljeza iz vina plavim bistrenjem kalijum
ferocijanidom.
Bakrov prelom nastaje u vinima sa poveanim sadrajima bakra. Koliine bakra
preko 0,5 mg/l mogu biti uzrokom nestabilnosti, posebno bijelih vina sa veim sadrajima
slobodnog sumpor dioksida. Do preloma dolazi u odsustvu vazdunog kiseonika i kod vina

162
sa niskim redoks potencijalima. Prelom se esto javlja u vinima razlivenim u boce kad se
na njihovim zidovima ili dnu javlja talog mrkocrvene boje. Pojavi bakarnog preloma
pogoduju vie temperature pri uvanju vina i suneva svjetlost. Plavim bistrenjem vina
kalijum ferocijanidom iz njega se, pored eljeza, uklanjaju u suvine koliine bakra.
Proteinski (bijeli) prelom se javlja kod novih, posebno bijelih vina. U bijelim
vinima se moe nai do 190 mg/l proteinskih materija, a vidljivo muenje moe izazvati i 1
mg/l ovih jedinjenja. Po vanjskim manifestacijama proteinski prelom slian je sivom
prelomu. Promjene temperatura uvanja vina i izlaganje vina uticaju vazdunog kiseonika
faktori su koji pogoduju pojavi ovog preloma. Kiseonik utie na transformaciju ljeza u
oblike koje utiu na flokulaciju proteina. Tanini vina i njegova vea kiselost poveavaju
mogunost pojave proteinskog preloma. Prelom se odvija u dvije faze. U prvoj dolazi do
denaturacije proteina pod uticajem temperature, kiselosti, tanina ili starenja vina. U
drugoj fazi dolazi do flokulacije pod uticajem tanina i jona metala. Meu vie mjera za
zatitu vina od bijelog preloma (zagrijavanje, upotreba proteolitikih enzima, i dr.)
jednostavnou primjene i efikasnou izdvaja se bistrenje vina bentonitom.

Strani mirisi i okusi

Meu najeim uzrocima pojave teih poremeaja mirisa i okusa u vinu su loe
izvedeno sumporisanje ili neadekvatni postupci sa sumporisanim vinom.
Miris vina na sumpor vodonik uglavnom je posljedica dugog dranja vina na
vinskoj stelji i reduktivnog djelovanja vinskog kvasca. Do nastanka sumpor vodonika
moe doi i pri kontaktima sumporisanog vina i metala (eljezo, cink, aluminijum) kad se
pod uticajem metala iz kiselina oslobaa vodonik koji redukuje sumpor i njegova
jedinjenja u H2S. Sumpor vodonik se iz vina uklanja provjetravanjem. U teim sluajevima
primjenjuje se dodatno sumporisanje poslije ega dolazi do prevoenja H 2S u elementarni
sumpor koji se taloi na dnu suda i uklanja pretakanjem vina uz njegovo istovremeno
provjetravanje.
Reagovanjem etanola i sumporvodonika nastaje merkaptan (C2H5SH), jedinjenje
vrlo neprijatnog mirisa. Merkaptan i u tragovima jako utie na miris vina. Sa tekim
metalima stvara praktino nerastvorljive merkaptide. Zbog velikih tekoa u njegovom
uklanjanju treba sprijeiti njegov nastanak blagovremenom eliminacijom sumpor
vodonika iz vina.
Oksidacijom sumporaste u sumpornu kiselinu moe doi do stvaranja sulfata.
Sulfati u koliinama preko 1,5 g/l pogoravaju okus vina, a praktino ne postoji mogunost
njihovog odstranjivanja iz vina. Promjena okusa vina zbog stvaranja sulfata naroito je
esta kod korienja vinskih sudova koji su dugo bili prazni i zbog toga ee sumporisani
pa je u njima dolo do stvaranja sumporne kiseline. Sumporna kiselina iz ovakvih sudova
se moe ukloniti njihovim dobrim ispiranjem vodom.
Vino lako usvaja mirise iz svog okruenja. Sa groem u vino mogu dospjeti neki
mirisi, jer ih pepeljak bobice intenzivno usvaja (mirisi korovskih biljka, zemlje,
industrijskog dima i sl.). U vinu strani mirisi najee potiu od loe odravanih vinskih
sudova, posebno drvenih. Neovinjeni novi drveni vinski sudovi vinu daju okus na drvo.
Bure koje nije dugo korieno vinu moe donijeti neprijatan miris i okus na prazno bure.
Posebno je neprijatan miris na plijesan koji potie od zaputenih drvenih vinskih sudova.
Mane okusa i mirisa vina teko se uklanjaju bez posljedica po njihov prirodni
miris i okus. Provjetravanje djelimino pomae samo kod uklanjanja sumpor vodonika.
Kod drugih mana provjetravanje je bez efekta, a ponekad ak moe i pojaati manu (miris
na plijesan, okus na drvo). U suzbijanju pojedinih mana ogledom se utvruje

163
najprikladnije sredstvo. Za saniranje mana okusa i mirisa vina sa razliitim izgledima na
uspjeh koriste se: aktivni ugalj, mlijeko, biljna ulja, parafinsko ulje, brano slaice, komina,
vinska stelja i sl.

VINSKI PODRUMI I SUDOVI

Prema nainu izgradnje vinski podrumi ili vinarije dijele se na nadzemne,

podzemne i nadzemno-podzemne. Podzemni podrumi skupi su za izgradnju i danas je
malo ovakvih novosagraenih podruma. Zbog malog variranja temperatura tokom godine
podzemni podrumi predstavljaju odlino okruenje za uvanje vina. Ovo je i glavni razlog
za projektovanje i izgradnju manjih podzemnih dijelova i u mnogim modernim vinarijama
tzv. nadzemno-podzemnog tipa. Za izgradnju su najjeftiniji nadzemni podrumi, ali ve kod
njihovog projektovanja treba voditi rauna o obezbjeivanju barem jednog njegovog dijela
sa uslovima potrebnim za due uvanje vina.

Podrumske prostorije

U velikim vinskim podrumima najee se jo kod izgradnje fiziki odvajaju

prostorije za razliite aktivnosti u preradi groa i proizvodnji vina. Manji vinski podrumi
esto nemaju veliki broj odvojenih prostorija, nego se u najveoj prostoriji podruma
odreuju dijelovi za obavljanje razliituh operacija prerade groa, vinifikacije, dorade i
njege vina.
U glavne podrumske prostore i prostorije, nezavisno od toga da li su one fiziki
odvojeni, ubrajaju se: prostor za prijem groa, tzv. radionica, vrionica, prostor ili
prostorija za uvanje vina, prostorija za razlivanje vina u boce i prostorija za skladitenje
vina do otpreme iz podruma.
Prijem groa, odnosno utvrivanje njegove mase i kvaliteta, u veini vinskih
podruma vri se izvan samog podrumskog objekta. U zavisnosti od veliine podruma
projektuje se i gradi manji ili vei broj mjesta za prijem groa i prijemnih bazena u koje
se groe, nakon utvrivanja njegove mase i kvaliteta, istovara sa prevoznih sredstava.
Radionicom se naziva dio podruma u kojem se obavljaju operacije prerade groa
(muljanje, ruljanje, ocjeivanje, cijeenje). Radionica je esto podijeljena na dva dijela: na
dio u kojem se obavlja muljanje groa i na dio u kojem se obavljaju ocjeivanje i
cijeenje. Muljanje groa, kao prilino "prljava" operacija esto se vri i izvan same
podrumske zgrade, pod kakvom nadstrenicom. Ukoliko je to mogue, prijemni bazeni,
prostor za muljanje groa i prostor za cijeenje kljuka projektuju se i grade tako da budu
neto jedan ispod drugog kako bi se izbjegla ili smanjila upotreba energije za transport
groa i groanog materijala sa mjesta izvoenja jedne na mjesto izvoenja slijedee
grupe operacija. Radionica treba da bude izgraena tako da se na jednostavan i efikasan
nain moe vriti njeno esto pranje i ienje.
Vrionica kao poseban dio podruma danas se rjee sree u velikim vinskim
podrumima. U ovakvim podrumima vrionicu u stvari predstavljaju tankovi koji se esto
mogu nalaziti izvan zgrade podruma. U manjim vinskim podrumima vrionica je poseban
dio podruma u kojem se provodi alkoholna fermentacija. Kod zatvorenih vrionica posebno
je vano obezbijediti uslove za dobro i redovno provjetravanje prostorije, odnosno za
smanjenje rizika vezanih uz nakupljanje ugljen dioksida nastalog alkoholnom
fermentacijom.

164
 Prostorije ili prostori za uvanje vina najee zauzimaju najvei dio ukupnog
prostora vinskog podruma. Vina u ovim prostorima sazrijevaju, dorauju se, njeguju i
finaliziraju. U zavisnosti od tehnologija sazrijevanja vina ponekad ovi prostori moraju
ispuniti veliki broj zahtjeva, posebno u pogledu temperature i vlanosti. Najizrazitiji
primjer potrebe posebnih uslova je sazrijevanje vina u drvenim sudovima. Nerijetko se
prostor za uvanje vina razdvaja na dva dijela, odnosno na dio za uvanje i obradu novih i
dio za uvanje i njegu starijih vina. U prostorima za uvanje, kao i u prostorima za
skladitenje vina, trebalo bi obezbijediti temperature od 12 do 15C tokom cijele godine,
to nije lako, posebno u nadzemnim podrumima. U dijelovima podruma u kojima se uva
vino, posebno ukoliko se ono uva u drvenim sudovima relativna vlanost vazduha ne bi
trebala prelaziti 80%, a optimalnom se smatra relativna vlanost vazduha od 65 do 70C
pri temperaturi od 12 do 15C.
Vina se u boce razlivaju u posebnim prostorijama. Prostorije za razlivanje i
flairanje vina treba da budu dovoljno velike za nesmetan rad oko maina i ureaja. I
ovdje je posebno vano osigurati uslove za lako pranje i odravanje istoe prostorije.
Prostor za skladitenje vina spremnih za isporuku takoe treba da ispunjava
odreene uslove u pogledu temperature i vlanosti. Ovi prostori treba da budu
projektovani i izgraeni tako da se iz njih na najlaki mogui nain upakovano vino
utovara na prevozna sredstva.
Pored tzv. glavnih u vinskim podrumima treba da postoje i pomone podrumske
prostorije. Neke od ovih prostorija po svojoj namjeni i izvedbi odgovaraju pomonim
prostorijama u drugim prehrambenim industrijama (toaleti, garderobe, kancelarije,
ostave za alate i rezervne dijelove, skladita razliitih materijala, trpezarije i eventualno
kuhinje, remontne radionice, garae, itd.). Posebne pomone prostorije vinskog podruma
najee su laboratorija i prostor za senzorno analizu vina. U laboratorijama u sastavu
podruma trebalo bi da postoje uslovi za odreivanje sadraja barem: alkohola, slobodnog i
ukupnog sumpor dioksida, ukupnih i isparljivih kiselina i eera u vinu, kao i za
utvrivanje potrebnih koliina bistrila i drugih enolokih sredstava kroz tzv. "probe na
malo". Prostorija za senzornu analizu vina esto je reprezentativan dio podruma sa
uslovima za nesmetanu degustaciju, ali esto i za promotivno predstavljanje vina.

Odravanje istoe u vinskim podrumima

Iako vino nije prehrambeni proizvod ije umjereno konzumiranje kod zdravog
konzumenta moe dovesti do ozbiljnijih zdravstvenih problema, odravanje dobre istoe
podruma jedan je od najvanijih preduslova za dobijanje kvalitetnog i zdravstveno
sigurnog vina. Loe odravanje istoe vinskih sudova, opreme i podruma najei je
razlog za pojavu razliitih kvarenja vina i znaajne ekonomske tete koje iz toga proistiu.
Vinski podrumi bezuslovno moraju imati dovod pitke vode, kvalitetno rijeen
sistem kanalizacionih odvoda i kvalitetne elektrine instalacije. Ve je pominjana potreba
obezbjeivanja kvalitetnog i redovnog ventiliranja podruma, a posebno njegovih dijelova
u kojima se vri ili u kojima moe doi do alkoholne fermentacije.
Odravanje istoe u podrumima znatno je lake ukoliko su njegovi podovi i
zidovi projektovani i izgraeni uz uvaavanje nekoliko vanih principa. Pod vinskog
podruma treba da bude dovoljne debljine i vrstine da izdri pomijeranja esto tekih
maina, ureaja i sudova. Povrina poda treba da bude izraena tako da se moe izvriti
njegovo lagano pranje mlazom vode, ali i tako da nije klizava. Podovi prostorija u vinskom
podrumu treba da budu nagnuti tako da se voda i sredstva za pranje niz pod slivaju u
odvodne kanale izgraene rubovima ili sredinom prostorija. Kanali za odvod otpadnih

165
voda iz podruma najee vode do jednog ili vie bazena izvan zgrade podruma. Iz ovih
bazena otpadne vode se mogu isputati u javnu kanalizacionu mreu. Meutim, sve
izraenije nestaice vode motiviu mnoge vinarije da vodu iz ovih bazena preiavaju i
koriste npr. za zalivanje vinograda.
istou zidova vinskih podruma najlake je odravati ukoliko su oni obloeni
keramikim ploicama. Neobloene zidove treba redovno kreiti tzv. krenim mlijekom
(priblino 10% rastvor ivog krea u vodi) u koje se dodaje i oko 1,5% sumpornog praha.
Vie puta tokom godine, a obavezno prije berbe groa, potrebno je izvriti sumporisanje
podruma. Na jedno ili vie povienih mjesta u podrumu stavljaju se posude u kojima se
spaljuje sumporni prah. Nakon zapaljenja praha podrum se dri zatvorenim jedan ili dva
dana, nakon ega je potrebno izvriti njegovo dobro provjetravanje. Sumporisanje
podruma vri se sa oko 20 grama sumpornog praha po metru kubnom podrumskog
prostora.

Vinski sudovi

U vinske sudove ubrajaju se ne samo sudovi u kojima se dri vino, nego i sudovi u
kojima se ono proizvodi. Zapremina vinskih sudova kojim vinarija raspolae odreuje
njen kapacitet. Vinski sudovi kao zbirna stavka najee predstavljaju i najvei investicioni
troak kod opremanja vinarije. Kvalitet vina moe u znatnoj mjeri ovisiti od vrste i
kvaliteta vinskog suda u kojem je ono drano.
Vinski sudovi se prema materijalima od kojih su izraeni dijele na: drvene,
betonske, metalne i plastine. Betonski sudovi u vinarijama danas se rijetko koriste.
Posebnom vrstom vinskih sudova smatraju se staklene boce u kojima sa vino najee
nudi potroau.

Drveni vinski sudovi

Drveni vinski sudovi najdue prate proizvodnju vina i donedavno se smatralo da

proizvodnje dobrih vina nema bez drvenih sudova. Drveni vinski sudovi bili su i na
mnogim mjestima ostali osnovno obiljeje malog vinskog podruma. Vinarije velikih
kapaciteta i industrijskog tipa danas najee nabavljaju i koriste drvene vinske sudove
samo za realizaciju posebnih tehnolokih postupaka (sazrijevanje vina u drvetu, vrenje u
drvetu i sl.).
Drveni vinski sudovi su razliite konstrukcije, oblika i namjene, a najee se
dijele na: burad, bave i kace. U burad se ubrajaju drveni vinski sudovi zapremina do
1.000 litara. Drveni sudovi po konstrukciji slini buradima, ali zapremine preko 1.000
litara u praksi se najee nazivaju bavama.
Drvena burad za upotrebu u vinarstvu najee se izrauju od hrastovine. Mogu
posluiti za vie namjena, od fermentacije do transporta vina, ali se najee koriste za
sazrijevanje vina u drvetu, odleevanje bijelih vina na talogu i eventualno za vrenje nekih
bijelih vina. Fermentacija u buradima se ranije izvodila znatno ee to je imalo neke
svoje prednosti. Vei broj buradi manje zapremine omoguavao je sukcesivan prihvat
manjih koliina ire ili ire dobijene od groa razliitih sorti. Pored toga, fermentacija u
buradima odvija se laganije, uz malu mogunost prekomjernog porasta temperature.
ienje buradi nakon zavretka fermentacije teak je i zahtjevan posao to je i dovelo do
toga da se danas fermentacijom u buradima proizvode samo neka velika bijela vina.
Najvei broj drvene buradi u podrumima se danas koristi za sazrijevanje uglavnom
crvenih vina u drvetu, a i to najee u buradima zapremine oko 225 litara (tzv. barrique

166
bure). Za sazrijevanje i uvanje vina u drvetu mogu se koristiti i bave. Bave mogu biti
zapremine i preko 100 hl pa su kao takve znatno pogodnije za izvoenje alkoholne
fermentacije.

Modifikovano prema slici preuzetoj sa: www.cinnabarwine.com, 11/2008

Slika 48. Vinsko bure

Pri dnu prednjeg danceta bureta nalazi se otvor u koji se postavlja slavina za
istakanje vina. Bave, pored toga to su vee zapremine od buradi, na jednom svom kraju
koji odgovara dancetu kod bureta najee imaju posebno konstruisana vrata na koja se
montira slavina. Vrata su najee takve veliine da omoguavaju ulazak osobe koja bavu
isti iznutra. Za razliku od buradi koja se iz razliitih razloga mogu ee premijetati po
podrumu, bave se uglavnom nalaze na jednom, stalnom, mjestu.

(Preuzeto sa: www.wineoutlook.com; 08/2008.)

Slika 49. Drvena burad u vinskom podrumu

Kace su drveni sudovi u obliku zarubljene kupe koji se postavljaju uspravno i koji
su otvoreni sa gornje strane. Mogu biti razliite zapremine, od 500 pa do preko 10.000
litara. Ranije su se drvene kace esto koristile za otvorene fermentacije u proizvodnji
167
crvenih vina, dok je danas njihova upotreba zbog visokih cijena drveta i zahtjevnog
odravanja gotovo u potpunosti naputena.
Drveni sudovi zauzimaju puno podrumskog prostora. Burad i bave u podrumima
se postavljaju na postolja izraena od razliitih materijala. Burad na postoljima treba da
budu na oko 40 50 cm iznad poda, na oko 50 60 cm od zida i sa razmakom od barem 10
do 15 cm od jednog do drugog bureta.

Odravanje drvene buradi

U novu i na odgovarajui nain nepripremljenu drvenu burad ne treba unositi

vino. Priprema novog drvenog bureta za prihvat vina poznata je kao ovinjavanje bureta.
Zanimljivo je da meu enolozima i vinarima praktiarima ima dosta razilaenja oko
najboljeg naina ovinjavanja drvenih sudova koje bi uvijek trebalo dovesti u vezu sa
planiranom upotrebom sudova. Ranije se ovinjavanje vrilo upotrebom vrele vode,
vodene pare pa i razliitih hemikalija, a kao cilj ovinjavanja navodila se potreba
eliminisanja prejakog uticaja drveta novog bureta na vino. Danas se smatra da ovinjavanje
treba izvesti samo istom hladnom ili tek mlakom vodom. Unoenje vrele vode ili vrele
vodene pare u bure dovodi do neravnomjernog zagrijavanja unutranje i spoljne strane
duga pa zna doi i do njihovog pucanja (posebno duge na kojoj se nalazi otvor za vranj).
Ovinjavanje nove buradi, a posebno buradi kod kojih je tokom proizvodnje vreno jae
nagorijevanje duga, danas se gotovo ne razlikuje od pripreme due vremena nekoriene
suve buradi za prihvat vina. U bure se unosi hladna voda koja tokom dva do tri dana
dovodi do nabreknua drveta i zatvaranja prostora izmeu duga. Ovinjavanje buradi kod
kojih nije vreno nagorijevanje duga moe se izvriti upotrebom 1% rastvora sode uz
naknadno dobro ispiranje bureta 5% rastvorom vinske ili limunske kiseline i viestruko
ispiranje vodom. Nakon ovinjavanja iz bureta njegovim okretanjem na ep u trajanju od
barem sat vremena treba ukloniti vodu korienu za njegovo ovinjavanje i ispiranje.
Burad je za vrijeme dok u njima nije vino najbolje drati napunjenom vodom ili
blagim rastvorom sumporaste kiseline. Rastvor sumporaste kiseline e, pored odravanja
vlanosti bureta, sprijeiti i razvoj mikrobiolokih procesa koji mogu biti tetni za bure ili
vino koje e se u njega unijeti. Ukoliko se burad iz bilo kojeg razloga moraju drati prazna
potrebno je vriti njihovo redovno sumporisanje spaljivanjem sumpornih traka ili
unoenjem sumpor dioksida u spreju. Kod sumporisanja bureta dobro je u njega
prethodno unijeti par litara iste vode. Bure nakon sumporisanja treba dobro zatvoriti.
Praznu burad potrebno je svaka dva do tri mjeseca isprati hladnom vodom, ukloniti vodu
korienu za ispiranje, unijeti novu malu koliinu vode, izvriti sumporisanje i bure dobro
zatvoriti. Prije unoenja vina u bure koje je due vrijeme odravano prazno potrebno je
izvriti njegovo punjenje vodom da bure zabrekne, ali i da se ispere sumpor dioksid. Na
buradi koja su dugo drana prazna moe doi do poputanja obrua. Obrue ne bi trebalo
dotezati na suvoj buradi nego tokom ili nakon njihovog nabreknua. Kod dotezanja obrua
treba imati u vidu da svako pomijeranje obrua dalje od njegovog originalnog poloaja sa
sobom nosi rizik od pucanja duga.
Na unutranjim povrinama buradi u kojima se dri vino stvaraju se naslage
strea i vinskog kamena koje je potrebno uklanjati. Slojeve tartarata najbolje je ukloniti
strpljivim ispiranjem mlakom vodom (oko 40C). Ukoliko se radi o starijim i obilnijim
naslagama koje se ne daju ukloniti ispiranjem moe se upotrijebiti rastvor kaustine sode,
uz sve mjere koje treba preduzeti nakon njenog korienja.
Upotrebu razliitih hemijskih sredstava u odravanju drvene buradi treba svesti
na to je mogue manju mjeru i po mogunosti ograniiti samo na saniranje posljedica

168
mikrobiolokih kvarenja buradi. Treba imati na umu da hemikalije dovode do brzog
izvlaenja sastojaka drveta vanih za formiranje mirisa i okusa vina, ali i do naruavanja
strukture drveta. Meu hemijskim sredstvima za odravanje buradi najee se
primjenjuju natrijum hidroksid, soda, hlorna sredstva, jod i vinska i limunska kiselina.
Rastvor natrijum hidroksida ne bi trebao biti jai od 0,1%, a pri upotrebi ovog sredstva
potrebna je puna panja i zatita koe i oiju. Poslije svake upotrebe natrijum hidroksida
ili sode treba izvriti neutralizaciju unoenjem rastvora vinske ili limunske kiseline u bure.
Hlorna sredstva i jod vrlo su efikasna u uklanjanju mikroorganizama u uvanoj buradi.
Ako se koriste, onda ih treba primjenjivati u vodenim rastvorima vrlo niskih koncentracija
i prema uputstvima proizvoaa preparata. Poslije dan ili dva stajanja ovih rastvora u
punoj buradi potrebno je u njih na dan ili dva unijeti rastvor vinske ili limunske kiseline te
izvriti dobro ispiranje vodom. Upotreba hlornih sredstava moe biti posebno
problematina, jer hlor sa nekim fenolnim jedinjenjima hrastovine moe stvoriti jedinjenja
neugodnog mirisa. Rastvori vinske i limunske kiseline koji se koriste nakon eventualne
obrade buradi natrijum hidroksidom, sodom, hlornim ili jodnim sredstvima pripremaju se
u koncentraciji od oko 0,5 g/l.

Metalni vinski sudovi

U modernim vinarijama preovladavaju metalni vinski sudovi. U vinarstvo su uli

relativno kasno, a tradicionalisti su im se dugo opirali videi u njima definitivan prelazak
vinarstva iz jedinstvene poljoprivredne proizvodnje ka industriji. Pria se da je nakon to
je prva bordoska vinarija nabavila i instalirala metalne vinske sudove itav kraj sa
zabrinutou komentarisao da ta vinarija naputa vinarstvo i poinje se baviti
mljekarstvom.
Savremeni metalni vinski sudovi u odnosu na druge sudove imaju velike
prednosti u dobroj provodljivosti toplote, laganom odravanju i dugotrajnosti. Dobra
provodljivost toplote zidova metalnih sudova od posebne je vanosti za kontrolisanje i
odravanje adekvatne temperature alkoholne fermentacije. Iz metalnih sudova toplota se
mnogo lake oslobaa isijavanjem u prostor, a hlaenje jeftinim sistemima sa vanjskim
oroavanjem zidova suda efikasno sniava temperaturu mase u vrenju. Voenje
fermentacija pri niskim temperaturama u danas preovlaujuim tehnologijama bijelih
vina nezamislivo je bez metalnih vinskih sudova. Odravanje istoe, ukljuujui i
uklanjanje naslaga soli vinske kiseline, metalnih vinskih sudova dobre zavrne obrade je
jednostavno i jeftino. U oienim, opranim i prosuenim metalnim vinskim sudovima ne
dolazi do razvoja nepoeljnih mikrobiolokih procesa.
Vinari posebno cijene i esto nabavljaju tankove od nerajueg elika sa 2 do 3%
molibdena. Ovi elici otporni su na djelovanje gasovitog sumpor dioksida, dok to nije
sluaj sa elicima legiranim samo hromom i niklom. Hrom-nikl inoks sudovi su jeftiniji, ali
treba voditi rauna da pojava gasovitog sumpor dioksida u njima moe dovesti do
oteenja njihovih unutranjih povrina. Jo jedna znaajna prednost sudova od
nerajueg elika sa dodatkom mangana je njihova otpornost na sredstva za ienje sa
dodatkom hlora. Iako se ova sredstva sve rjee primjenjuju u vinarstvu, ovo ponekad
moe biti od znaaja.

169
 www.sierrastainless.com; 08/2008 www.21food.com; 08/2008

Slika 50. Metalni vinski sudovi

Posebnu kategoriju metalnih vinskih sudova ine tankovi koji podnose visoke
pritiske. Meu ovim sudovima u novije vrijeme posebno su rasprostranjeni specijalni
tankovi za zatvorene fermentacije (autovinifikatori, rototankovi i sl.) koji su opremljeni
sloenom armaturom, a sve ee i posebnom raunarsko-procesnom opremom.

Plastini vinski sudovi

Plastini vinski sudovi dobijaju na popularnosti od pedesetih godina XX vijeka,

prije svega u Australiji i SAD. Od plastinih masa izrauju se razliiti sudovi za vinarstvo,
ali najveu primjenu imaju tankovi za uvanje vina, tankovi za hladnu stabilizaciju vina te
sitno podrumsko posue.
Plastini vinski sudovi imaju nisku toplotnu provodljivost pa nisu najpogodniji za
fermentacije. Izuzetak su manje plastine kace i razliiti tipovi buradi koje se koriste u
podrumima hobista i malih vinara za otvorene fermentacije u proizvodnji crvenih vina.
Sudovi od plastike inae su praktini zbog svoje male mase i ne posebno zahtjvenog
odravanja. Vinski plastini sudovi danas se najee izrauju od poliesterom natopljene
staklene vune gdje staklena vuna slui kao armatura i daje sudovima vrstinu. Unutranja
povrina presvlai se tanjim slojem epoksidne smole. I ovi sudovi opremljeni su
neophodnom armaturom, od nivokaza, slavina, vrata pa do termometara, manometara i sl.
U nove plastine tankove prije prve upotrebe treba nasuti toplu vodu koja se u
njima zadrava tri dana. Nakon istakanja vode vri se ispiranje unutranjosti sudova 3%
rastvorom limunske kiseline. Uklanjanje naslaga soli vinske kiseline iz plastinih sudova
ne treba vriti mehanikim putem, nego viestrukim ispiranjem mlazovima tople i hladne
vode.

170
SUMPOR DIOKSID I SUMPORISANJE VINA

Sumpor dioksid se u vinarstvu koristi od antikih vremena do danas zbog svojih

antioksidativnih svojstava i spreavanja, odnosno kontrolisanja djelovanja bakterija i
kvasaca. Dobro vino se moe proizvesti i bez upotrebe sumpor dioksida, ali je takvo vinu u
pravilu smanjene trajnosti, konzistencije i bioloke stabilnosti.
Negativni efekti upotrebe sumpor dioksida uglavnom su vezani za njegovu
primjenu u prekomjernim koliinama. Visoke koncentracije sumpor dioksida ugroavaju
miris i okus vina i znatno poveavaju rizik od stvaranja sumpor vodonika i merkaptana
kod produenog zadravanja vina na talogu (stelji). Mali dio humane populacije ispoljava
alergijske reakcije (astmatini napadi i sl.) kod unosa i vrlo malih koliina sumpor
dioksida. Sreom, radi se o malom broju ljudi, a svi oni koji nemaju alergijske reakcije kod
konzumiranja suvog voa konzervisanog sumpor dioksidom najvjerovatnije nisu alergini
ni na sumpor dioksid koji se nalazi u vinima.
Sumpor dioksid stvaraju i kvasci tokom alkoholne fermentacije tako da ga u
malim koliinama ima i u vinima u ijoj proizvodnji nije vreno sumporisanje.

Oblici i funkcije sumpor dioksida u vinu

Sumpor dioksid se moe posmatrati i kao bifunkcionalna kiselina koja kod npr.
unosa soli kao to je kalijum metabisulfit (vinobran) u iru ili vino disocira u tri frakcije.
To su molekualrni sumpor dioksid (SO2), sulfit (SO32-) i bisulfit (HSO3-). Disocijacija
sumpor dioksida se odvija veoma brzo, gotovo trenutno. Udio svake od ovih frakcija zavisi
od termodinamikih konstanti i pH vrijednosti sredine. Bisulfitna forma (HSO 3-) je
preovlaujui oblik sumpor dioksida pri pH vrijednostima vina. Bisulfit inaktivira enzime
iz grupe polifenoloksidaza te dovodi do smanjenja koncentracije smeih hinona. Pomae
izdvajanje antocijanina iz pokoica bobica crnog groa, ali uestvuje i u njihovom
izbljeivanju i usporava njihovu polimerizaciju sa drugim fenolnim jedinjenjima.
Antiseptiko djelovanje bisulfita na kvasce je slabo. Bisulfit je bez mirisa, ali ima slano-
gorki okus.
Molekularni sumpor (SO2) dioksid se javlja ili u gasovitom stanju ili u obliku
pojedinanih molekula u iri ili vinu. On je nosilac antimikrobnog djelovanja, ali ima i jako
izraeno antioksidativno djelovanje. Isparljiv je i pri povienim koncentracijama uzrokuje
neprijatni miris i okus vina na sumpor dioksid.
Pri uobiajenim pH vrijednostima vina koncentracije sulfita (SO32-) su
zanemarljive, a njegove reakcije sa kiseonikom su spore. Ovo je jedini oblik sumpor
dioksida koji se direktno vee sa kiseonikom. U koncentracijama u kojima se uobiajeno
nalazi u iri i vinu ne utie na njihov miris i okus.
Dio sumpor dioksida koji se dodaje u iru ili vino vee se sa razliitim jedinjenjima
koja se u vinu nalaze. Ovaj dio sumpor dioksida naziva se vezanim, a ostatak slobodnim
sumpor dioksidom. Zbir koliina slobodnog i vezanog daje koliinu ukupnog sumpor
dioksida u iri ili vinu.
Vezani sumpor dioksid ne ispoljava antioksidativno djelovanje, a i njegovo
antimikrobno djelovanje je ogranieno. On ne djeluje na kvasce, ali sumpor dioksid vezan
za acetaldehid i piruvat (pirogroanu kiselinu) moe imati slabo antibaketrijsko
djelovanje.
Odnosi izmeu koliina dodatog i koliina slobodnog sumpor dioksida su sloeni,
ali se moe rei da oni u najveoj mjeri zavise od koliine ukupno dodatog sumpor
dioksida i koncentracija razliitih jedinjenja vina za koja se sumpor dioksid vee. Ukoliko

171
je u vinu vea koncentracija ukupnog sumpor dioksida, bie vezane manje koliine
naknadno dodatog sumpor dioksida
Tani odnosi koncentracija slobodnog i vezanog sumpor dioksida razlikuju se od
vina do vina, ali se oni za konkretna vina mogu barem priblino utvrditi. U vino se, naime,
dodaju razliite koliine sumpor dioksida (npr. 10 mg/l, 20 mg/l, 30 mg/l), a
koncentracija slobodnog sumpor dioksida se izmjeri nakon 4 5 dana. Iz ovog se moe
odrediti odnos slobodnog i vezanog sumpor dioksida.
Mnogi vinari umjesto provoenja ovih mjerenja udio slobodnog sumpor dioksida
procjenjuju na osnovu orijentacionog empirijskog pravila. Ovo pravilo polazi od
pretpostavke da oko 50% sumpor dioksida dodatog u koliinama od 30 do 60 mg/l brzo
prelazi u vezano stanje. Za sumpor dioksid dodat u vino iznad ovih koliina se smatra da
uglavnom ostaje u slobodnom stanju, iako neki vinari raunaju i sa vezivanjem 30%
sumpor dioksida dodatog iznad koliina od 30 do 60 mg/l. Neki francuski autori navode
da se moe raunati da je jedna treina ukupnog sumpor dioksida u vezanom obliku kod
koncentracija slobodnog sumpor dioksida do 100 mg/l (Peynaud, 1984 prema Rotter,
2011). Margalit (2004) navodi da se kod sumporisanja zdravog groanog materijala sa
50 do 60 mg/l moe raunati sa vezivanjem oko polovine ukupno dodatog sumpor
dioksida i da se sve koliine sumpor dioksida dodate preko ovih 50 do 60 mg/l mogu
smatrati slobodnim sumpor dioksidom. Treba naglasiti da nie temperature pri alkoholnoj
fermentaciji, anaerobni uslovi, dodatak amonijum soli i upotreba sojeva kvasaca koji
stvaraju manje keto jedinjenja smanjuju vezivanje sumpor dioksida.

Gubici sumpor dioksida

Sumpor dioksid se iz vina moe izdvajati uslijed velikog broja razliitih razloga.
Molekularni sumpor dioksid je isparljiv i iz vina i ire se moe izdvajati prostim
isparavanjem kod njihove izloenosti vazduhu, a posebno kod njihovog mijeanja ili
pretakanja. Gubici sumpor dioksida isparavanjem vei su kod vina koja se dre u drvenoj
buradi.
Tokom alkoholne fermentacije moe doi do gubitaka sumpor dioksida uslijed
isparavanja sa nastalim ugljen dioksidom. Nije neobino da se u vinima tek nakon
zavrene fermentacije nalazi tek nekoliko miligrama ukupnog sumpor dioksida, iako ovo
ne mora biti pravilo. Do gubitaka sumpor dioksida dolazi i zbog njegove antioksidativne
uloge, odnosno zbog reakcije sa vodonik peroksidom i stvaranja sumporne kiseline.
Smatra se da se iz vina uvanih u velikim tankovima sa malim otvorima i u
hladnim podrumima mjeseno gubi oko 5 mg/l sumpor dioksida. Iz vina uvanih u
toplijim podrumima i sudovima sa veim otvorima moe se gubiti 10 20 mg/l sumpor
dioksida mjeseno (Eisenman, 2001 prema Rotter, 2011). Sumpor dioksid se iz vina gubi
i nakon njihovog flairanja. Kako pokazuju neka istraivanja koliine ukupnog sumpor
dioksida u flairanom vinu uvanim pri 12C za pet godina se smanjuju za 20 do 30%
(Mller-Spth, 1982 prema Rotter, 2011).

Doze sumporisanja

Sumporisanje kljuka, ire ili vina u proizvodnim uslovima nije posebno zahtjevno,
ali pri njegovom provoenju ipak treba voditi rauna o nekoliko vanih elemenata.
Sumpor dioksid u kljuk, piru i vino se moe dodavati u razliitim oblicima. Velike
vinarije koriste ili gasoviti sumpor dioksid u bocama ili rastvore sumporaste kiseline. U
manjim vinarijama i vinskim podrumima za sumporisanje se najee koristi kalijum

172
metabisulfit (vinobran). Kod dodavanja vinobrana vano je znati da je tek oko polovine
njegove koliine nakon rastvaranja u iri ili vinu ini sumpor dioksid. Tako je npr. za
sumporisanje 100 litara ire dozom od 5 g sumpor dioksida na hektolitar u 100 litara ire
potrebno dodati 10 g vinobrana. Poseban oblik sumporisanja je spaljivanje sumpornih
traka koje se gotovo iskljuivo koristi za zatitu i odravanje drvene buradi.
Sumpor dioksid treba ravnomjerno unijeti u cjelokupnu koliinu ire, kljuka ili
vina. Ukoliko za to postoje tehnike mogunosti, sumpor dioksid je najbolje unositi
zajedno sa irom, kljukom ili vinom kod njihovog unoenja u sudove ili tokom njihovog
prebacivanja iz suda u sud. Razvijenija tehnika rjeenja ukljuuju automatsko doziranje
obraunato na protok materijala kroz cjevovod. Kod runog unoenja obraunate koliine
sredstva kojim se vri sumporisanje u sud sa vinom, irom ili kljukom treba unijeti uz
mijeanje koje e omoguiti njegov unos u cijelu masu ire ili vina. Imajui u vidu da je u
praksi prvo sumporisanje najee sumporisanje kljuka ili ire, obraunate koliine
sumpor dioksida zgodno je dodavati u koliine kljuka ili ire iz jedne po jedne are
muljanja ili cijeenja.
U iri osloboenoj nakon muljanja groa vrlo brzo dolazi do enzimskih reakcija
pa je i iz ovog razloga u kljuk ili iru potrebno to prije unijeti sumpor dioksid. Iako se u
praksi sree ak i sumporisanje oteenog groa odmah nakon berbe, sumpor dioksid se
uobiajeno dodaje u kljuk kod proizvodnje crvenih vina i u iru kod proizvodnje bijelih
vina. Sumporisanje groa i sumporisanje kljuka prate znatni gubici dodatog sumpor
dioksida kroz njegovo vezanje na vrste dijelove grozda i bobice to zahtijeva
sumporisanje jae od potrebnih efektivnih doza, esto sa spekulativnom procjenom
koliine sumpor dioksida dodatog preko ove doze.
Sumpor dioksid, odnosno sredstvo koje ga sadri u vino, kljuk ili iru se dodaju u
razblaenom stanju. Kod sumporisanja vina treba imati u vidu da je prethodno dodati
sumpor dioksid uglavnom u vezanom stanju pa je nove, dodatne, koliine sumpor dioksida
bolje dodati u stanju vee razblaenosti.
Tokom njege vina sumpor dioksid treba dodavati samo kada je to neophodno iz
razloga mikrobioloke i oksidativne stabilnosti. Izuzetno je vano redovno praenje i
odravanje koncentracije slobodnog sumpor dioksida na barem minimalnim nivoima
potrebnim za obezbjeivanje stabilnosti vina.
Kod prerade neoteenog groa i uz ostale povoljne uslove (temperatura,
kiselost groa, uslovi transporta groa, itd.) predfermentaciono sumporisanje kljuka ili
ire najee se vri sa 25 50 mg/l (2,5 5 g/hl). Uobiajeno je da se vee doze sumpor
dioksida koriste kod prerade oteenog ili trulog groa, groa poviene temperature,
groa koje je dugo transportovano i toplijeg groa. Sumporisanje ire se pojaava
ukoliko je ona mutnija i ukoliko je dui period od muljanja groa do poetka alkoholne
fermentacije. Zbog znaajnih razlika u uslovima sazrijevanja i kvaliteta groa, kao i zbog
razlika u vinarskim praksama u razliitim dijelovima svijeta ne postoje univerzalno
preporuene doze za sumporisanje groa, kljuka, ire i vina. Navodi se npr. da se
uobiajene doze sumpor dioksida koje primjenjuju francuski vinari u Kaliforniji smatraju
previsokim (Rotter, 2011). I u samoj Francuskoj u toplijim vinogradarskim regionima
primjenjuje se jae sumporisanje.
Nakon zavretka alkoholne i malolaktike fermentacije sumporisnje vina se vri
na osnovu praenja koncentracije slobodnog sumpor dioksida i potrebe odravanja
koncentracije molekularnog sumpor dioksida na nivou koji je unaprijed zadan (vrlo esto
na 0,8 mg/l). Sumporisanje vina na bazi praenja koncentracije slobodnog i procjene
koncentracije molekularnog sumpor dioksida ukljuuje i odreivanje pH vrijednosti vina.
Mnogi, posebno mali, vinari ne odreuju pH vrijednost niti prate koncentracije slobodnog

173
sumpor dioksida, nego sumporisanje vre na bazi iskustva, vanjskih uslova i tipa i stila
vina koje proizvode. Meutim, poznavanje pH vrijednosti vina ili ire uz mjerenje
koncentracije slobodnog sumpor dioksida omoguava primjenu adekvatnijih doza sumpor
dioksida. Na slijedeem grafikonu predstavljen je uticaj pH vrijednosti vina na
koncentracije molekularnog sumpor dioksida pri razliitim koncentracijama slobodnog
sumpor dioksida.

Grafikon 1. Koncentracije molekularnog sumpor dioksida pri razliitim pH vrijednostima

vina kod 20, 30 i 50 mg/l slobodnog sumpor dioskida (Adaptirano prema: Rotter, 2011)

Kako se na grafikonu vidi, za vino pH vrijednosti od 3,0 do 3,2 dovoljno je

odravati koncentraciju slobodnog sumpor dioksida od 20 mg/l za obezbjeenje njegove
mikrobioloke stabilnosti (molekularni sumpor dioksid 0,8 mg/l), pri emu sumpor
dioksid nee ugroziti miris vina (molekularni sumpor dioksid 2,0 mg/l). Meutim, u vinu
ija je pH vrijednost npr. 3,5 ni 30 mg/l slobodnog sumpor dioksida nee obezbjeivati 0,8
mg/l molekularnog sumpor dioksida potrebnih za mikrobioloku zatitu vina.

174
 Tabela 8. Preporuene koncentracije slobodnog sumpor dioksida u irama i vinima
(prema Rotter, 2011)
ira i kljuk Vino
Slobodni SO2 Slobodni SO2
Uslovi Uslovi
(mg/l)* (mg/l)*
Bijelo groe, zdravo, Prije malolaktike
25 50 0 20
niska pH vrijednost fermentacije
Bijelo groe, zdravo,
60 80 Bijelo suvo, njega 30 40
visoka pH vrijednost
Bijelo groe, natrulo 80 100 Bijelo slatko, njega 40 80
Crno groe, zdravo,
50 Crveno, njega 20 40
niska pH vrijednost
Crno groe, zdravo,
50 80 Bijelo suvo, flairanje 20 30**
visoka pH vrijednost
Bijelo slatko, flairanje 30 50**
Crno groe, natrulo 80 100
Crveno, flairanje 10 30**
*Rasponi navedeni u tabeli u vezi su sa pH vrijednou nia pH vrijednost znai niu potrebnu
koncentraciju slobodnog sumpor dioksida.
**Vina za koja se zna ili se moe pretpostaviti da e nakon flairanja biti transportovana ili uvana u
neadekvatnim uslovima (prije svega u pogledu temperatura) kod flairanja bi trebala imati za 1,5 2
puta vee koncentracije slobodnog sumpor dioksida od vrijednosti navedenih u tabeli.

U tabeli su navedene preporuene koncentracije slobodnog sumpor dioksida u

iri i vinu pri razliitim uslovima. Treba napomenuti da navedene koncentracije ne
predstavljaju doze sumporisanja. Nakon svakog sumporisanja potrebno je utvrditi ili
procijeniti koliine vezanog sumpor dioksida te na osnovu toga donijeti zakljuke o
dostignutim koncentracijama slobodnog sumpor dioksida.

Doziranje sumpor dioksida tokom uvanja vina

Kako je ve pominjano, molekularni sumpor dioksid je nosilac antimikrobne

aktivnosti. Njegova koncentracija u zavisnosti je od pH vrijednosti groanog materijala ili
vina pa se i odreivanje doza sumpor dioksida za sumporisanje vri uz uvaavanje
aktuelne pH vrijednosti. U praksi je funkcionalna upotreba sumpor dioksida u vinarstvu
vezana uz mjerenje koncentracije slobodnog sumpor dioksida i pH vrijednosti vina.
Na osnovu niza istraivanja o odnosima koncentracija slobodnog i molekularnog
sumpor dioksida pri razliitim pH vrijednostima izraene se slijedea tabela i grafikon
koji se u praksi esto koriste za utvrivanje potrebne doze sumporisanja vina.

175
 Tabela 9. Potrebne koncentracije slobodnog sumpor dioksida za obezbjeenje eljenih
koncentracija molekularnog sumpor dioksida u vinu (prema: Rotter, 2011)
Koncentracije slobodnog SO2 potrebne za navedene koncentracije molekularnog SO2
pH
0,6 mg/l mol. SO2 0,8 mg/l mol. SO2 2 mg/l mol. SO2
2,8 6 9 22
2,9 8 11 27
3,0 10 13 33
3,1 12 16 41
3,2 15 20 51
3,3 19 26 64
3,4 24 32 80
3,5 30 40 100
3,6 38 50 125
3,7 47 63 157
3,8 59 79 197
3,9 74 99 248
4,0 94 125 312

80
Potrebna koncentracija slobodnog sumpor

75 0,6 mg/l molekularnog SO2

70
65 0,8 mg/l molekularnog SO2
60
55
dioskida (mg/l)

50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
2,8 2,9 3 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8
pH

Grafikon 2. Potrebne koncentracije slobodnog sumpor dioksida za obezbjeenje eljenih

koncentracija molekularnog sumpor dioksida u vinu (prema: Rotter, 2011)

Izraunavanja u vezi sa sumporisanjem

Nekoliko dana dodavanja sumpor dioksida potrebno je putem provjere

koncentracije slobodnog sumpor dioksida utvrditi ostvareni stepen sumporisanja. Iz
razloga ekonominosti uvijek je poeljno da se sumporisanjem bez naknadnih korekcija
ostvari eljeni nivo koncentracije sumpor dioksida u iri ili vinu.

Procjena gubitaka sumpor dioksida zbog vezivanja bisulfita

Polazei od pravila da oko 50% dodate koliine sumpor dioksida dodatog u

dozama do 50 mg/l vee i da se 10% svake nove dodate koliine sumpor dioksida vee na

176
slijedeem primjeru e se ukazati na mogunosti procjene gubitaka sumpor dioksida,
odnosno na potrebne korekcije sumporisanja.
Recimo da je u iru od bijelog groa dodato 35 mg/l sumpor dioksida. Vino
nakon fermentacije ima pH vrijednost 3,1 pa se pretpostavlja da je sav dodati sumpor
dioksid izgubljen ili vezan. Pretpostavimo da se u vinu tokom uvanja odrava
koncentracija molekularnog sumpor dioksida od 0,6 mg/l. Da bi se u vinu sa pH
vrijednosti 3,1 obezbijedilo 0,6 mg/l molekularnog sumpor dioksida potrebno je 12 mg/l
slobodnog sumpor dioksida. Ukoliko bi sav dodati sumpor dioksid bio u slobodnom stanju
u vino bi trebalo dodati 12 mg/l sumpor dioksida. Meutim, rauna se da e se oko 50%
dodatog sumpor dioksida vezati pa u ovom sluaju za obezbjeenje 0,6 mg/l
molekularnog sumpor dioksida u vino treba dodati 24 mg/l sumpor dioksida.
U istom vinu nakon odreenog vremena konstatuje se koncentracija slobodnog
sumpor dioksida od 10 mg/l. Poto je za odravanje koncentracije molekularnog sumpor
dioksida od 0,6 mg/l potrebno 12 mg/l slobodnog sumpor dioksida i poto je ukupna
koliina dodatog sumpor dioksida prela 50 mg/l (35 mg/l + 24 mg/l) u vino bi sada
trebalo dodati jo 2 mg/l sumpor dioksida (10 mg/l ve prisutno + 2 mg/l nove koliine).
Ukoliko postoji opravdanje za pretpostavku da vino jo uvijek vee oko 10% dodatog
sumpor dioksida dodatno sumporisanje bi umjesto sa 2 mg/l trebalo izvriti sa 2,2 mg/l
(tanije sa 2,22 mg/l, ali se iz praktinih razloga moe prihvatiti 2,2 mg/l).

Izraunavanje oksidativno vezanog sumpor dioksida

Primjer:
Flaira se 5 litara vina uz pretpostavku da e vino tokom flairanja biti zasieno kiseonikom i
uz ostavljanje 12 ml otpranjenog prostora u boci nakon njenog zatvaranja.

Ovdje je potrebno izvriti dva izraunavanja:

1) koliina sumpor dioksida potrebna za vezivanje kiseonika usvojenog od strane vina
tokom flairanja i
2) koliina sumpor dioksida potrebna za vezivanje kiseonika u otpranjenom prostoru
boce.
Obzirom da se radi o flairanju vina, opravdano se pretpostvalja da je vezivanje
novododatih koliina sumpor dioksida od strane jedinjenja vina neznatno.
1) Pretpostavlja se da tokom razlijevanja i flairanja vina ono primi 7 mg/l kiseonika.
Rauna se sa duplo veom koliinom sumpor dioksida za sumporisanje, odnosno sa 14
mg/l (2 x 7 mg/l). Ukoliko se rauna po boci od 0,75 l onda je za svaku bocu potrebno: 14
x 0,75 = 10,5 mg sumpor dioksida.
2) Boce nakon punjenja imaju po 12 ml otpranjenog prostora. Raunajui da se u
atmosferi nalazi 21% kiseonika dolazi se do 2,5 ml kiseonika (12 ml x 0,21) u ovom
otpranjenom prostoru. Uz podatak da 1 ml kiseonika ima masu od 1,33 mg, dolazi se do
mase kiseonika u otpranjenom prostoru od 3,3 mg (2,5 x 1,33). Za vezivanje ove koliine
kiseonika potrebna je duplo vea koliina sumpor dioksida, odnosno 6,6 mg sumpor
dioksida po svakoj boci.
Ukoliko se rauna po boci, zajedno sa prethodno izraunatom koliinom sumpor dioksida
za vezivanje kiseonika rastvorenog u vinu, koliina sumpor dioksida po jednoj boci iznosi:
10,5 mg + 6,6 mg = 17,1 mg.
Iz ovog se moe izraunati koliina sumpor dioksida potrebna za sumporisanje svih pet
litara vina prije flairanja. Za pet litara vina potrebno je: 5 / 0,75 = 6,67 boca. Za jednu

177
bocu treba 17,1 mg pa e za pet litara vina biti potrebno: 17,1 mg x 6,67 = 114 mg sumpor
dioksida.

Izraunavanje sa vezivanjem i oksidacijom sumpor dioksida

Primjer:
Vino e se flairati uz slabu izloenost djelovanju vazdunog kiseonika pri emu e usvajati
oko 3 mg/l kiseonika. U vinu nema slobodnog sumpor dioksida, a koliina ukupnog sumpor
dioksida je ispod 50 mg/l, to znai da e oko 50% dodatog sumpor dioskida biti vezano. pH
vrijednost vina je 3,1, a u flairanom vinu treba obezbijediti 0,8 mg/l molekularnog sumpor
dioksida.

Za vezivanje 3 mg/l kiseonika potrebno je dodati: 3 mg/l x 2 = 6 mg/l sumpor dioksida. Za

obezbjeivanje 0,8 mg/l molekularnog sumpor dioksida u vina sa pH vrijednou 3,1
potrebno je 16 mg/l sumpor dioksida. Zajedno sa koliinom za vezivanje kiseonika to ini
ukupno: 16 mg/l + 6 mg/l = 22 mg/l. Raunajui s tim da e 50% ukupno dodate koliine
sumpor dioksida biti vezano, sumporisanje treba izvriti sa 22 mg/l x 2 = 44 mg/l.

Uklanjanje vika slobodnog sumpor dioksida iz vina

U vinu se ponekad, uglavnom uslijed greaka, mogu nai prevelike koliine

slobodnog sumpor dioksida. Njegov sadraj u vinu se vremenom smanjuje, ali ima prilika
kada je prekomjerni slobodni sumpor dioksid potrebno ukloniti u kratkom vremenskom
periodu. Kod svakog uklanjanja slobodnog sumpor dioksida iz vina mora se raunati i sa
gubicima isparljivih jedinjenja nosilaca mirisa vina. I iz ovog razloga prekomjerno
sumporisanje treba svakako izbjegavati.
Ukoliko za to postoje mogunosti smanjenje koncentracije sumpor dioksida u
vinu najbolje je izvriti mijeanjem presumporisanog vina sa vinom koje ima nizak sadraj
sumpor dioksida.
Viak slobodnog sumpor dioksida iz vina se najee uklanja aerisanjem.
Pretakanjem vina ak i uz snano aerisanje dolazi do spore oksidacije slobodnog sumpor
dioksida pa se pretakanjem i aerisanjem iz vina mogu ukloniti tek male koliine slobodnog
sumpor dioksida. Njegove vee koliine iz znatno presumporisanog vina se nee ukloniti
ni viestrukim pretakanjem i aerisanjem. Samo pretakanje uz intenzivno aerisanje po sebi
moe nanijeti tete vinu. Ukoliko se uklanjanje vika sumpor dioksida vri pretakanjem i
aerisanjem preporuka je da se izvri vie pretakanja sa aerisanjem u razmacima od po
nekoliko dana.
Viak slobodnog sumpor dioksida iz vina se moe ukloniti dodavanjem rastvora
vodonik peroksida. Meutim, koristi koje se ostvaruju uklanjanjem vika slobodnog
sumpor dioksida ovim jakim oksidacionim sredstvom najee su daleko manje od rizika i
teta koje mogu nastati po ukupan kvalitet vina. Iz ovih razloga vodonik peroksid za
uklanjanje vika slobodnog sumpor dioksida uglavnom koriste vinari hobisti. Rastvor
vodonik peroksida u vino se dodaje postepeno, uz stalno mijeanje vina. Za uklanjanje 1
grama sumpor dioksida potrebno je 0,5304 grama vodonik peroksida.

178
179
 PROIZVODNJA RAKIJA OD VOA I GROA

U mnogim naim krajevima pogodnim za uzgoj voa i groa proizvode se vone i

groane rakije. Proizvodnja rakije nekim proizvoaima je osnovna djelatnost, ali je i
veliki broj voara, vinogradara ili inae domaina koji za svoje potrebe proizvode razliite
rakije. Posebno je opravdana proizvodnja rakija od voa koje se zbog svog kvaliteta ili
niskih otkupnih cijena ne moe plasirati na trite. Istina, znatna koliina ljiva preradi se
u ljivovicu, kao nau najeu vonu rakiju. Nevolja sa ovom proizvodnjom je da se ona u
tolikoj mjeri razlikuje od kraja do kraja i od proizvoaa do proizvoaa tako da se, kako
to istie Jovi (2006) moe rei da kod nas ima onoliko ljivovica koliko ima i proizvoaa.
Razliiti naini proizvodnje, ali i korienje sorti ljive koje nisu pogodne za preradu u
ljivovicu mogu se navesti kao razlozi za tekoe u plasmanu nae ljivovice na strana
trita. Iako je veina onih koji proizvode rakije od voa i groa ubijeena da su njihove
rakije najbolje, iskustva iz prakse govore da se esto radi o piima sa manama i inae loim
kvalitetom.
Proizvodnju rakija od voa i groa treba shvatiti ozbiljno kao i svaku drugu
proizvodnju hrane ili pia, a treba imati na umu da je ona esto i zahtjevnija od drugih
vidova prerade voa i groa. Uspjeh u proizvodnji rakije zavisi od niza faktora, meu
kojima posebno valja podvui: kvalitet i vrijeme berbe voa ili groa, nain prerade voa
ili groa, izvoenje alkoholne fermentacije (vrenja), vrijeme i nain destilacije (peenja) i
odleavanje rakije.
Na stranicama koje slijede dae se nekoliko najvanijih uputstava i preporuka
koje mogu biti od koristi u proizvodnji naih najeih rakija od voa i groa. Prije toga, u
narednoj tabeli dati su podaci o sadraju eera i prinosima istog alkohola, odnosno
prinosima rakije od 40% vol. od 100 kg voa.

Tabela 10. Sadraj eera i prinosi (randmani) istog alkohola i rakije sa 40% vol. alkohola
od 100 kg voa ili groa (prema: Jovi, 2006)
Sadraj isti alkohol (l) Koliina rakije
Voe, groe,
eera (%) iz 100 kg voa sa 40% vol.
poluproizvod
Variranje Prosjeno Variranje Prosjeno iz 100 kg voa
Jabuka 6 15 10 36 5 12,5
Kruka 6 14 9 36 5 12,5
Kajsija 5 14 7 37 4 10
Breskva 7 12 8 36 4,5 11
Trenja 6 18 11 49 6 15
Vinja 7 14 9 37 5 12,5
Malina 46 5,5 2,5 3 3 7,5
Ribizla 49 - - 3,5 8,5
Kupina 4-7 5,5 - 3,5 8,5
Groe 9 - 20 15 4 10 8 20
Komina groa - - 3,3 3,8 3,5 8,5
Vinski talog - - 5,5 6,6 5,5 13,5
Vino - - 9 12 10 25

180
 Dobra rakija se moe dobiti samo od dobro zrelog voa koje tada sadri najveu
koliinu eera i najizraeniji miris koji je od posebne vanosti za svaku rakiju. Trulo i
pljesnivo voe ne treba koristiti za preradu u rakiju. Strani, pokvareni, mirisi ovakvog voa
prelaze u rakiju tokom destilacije i smanjuju joj kvalitet. esta je praksa da se nedozrelo i
opalo voe koristi za proizvodnju rakije, ali se u ovakvim situacijama mora raunati sa
rakijom slabijeg kvaliteta.

Rakija od jabuka (jabukovaa)

U naim krajevima rakija od jabuka se u posljednje vrijeme sve vie proizvodi.

Ovdje se daje neto iri prikaz proizvodnje rakije od jabuka zato to se niz uslova
proizvodnje i radnji u proizvodnji jabukovae primjenjuje i u proizvodnji drugih vonih
rakija.
Osnovne faze u proizvodnji rakije od jabuka ili jabukovae nakon branja plodova
su slijedee:
pregled i pranje plodova
usitnjavanje ili muljanje
alkoholna fermentacija (vrenje) vonog kljuka
destilacija (peenje) prevrelog vonog kljuka i
odleavanje jabukovae
Bolja rakija jabukovaa e se dobiti ukoliko se za njenu proizvodnju koriste
kvalitetniji plodovi, sa vie eera i kiselina. Treba naglasiti da je proizvodnja rakije
jabukovae od jabuka koje imaju manje od 9% eera teko isplativa (Jovi, 2006). Za
proizvodnju jabukovae ne bi trebalo koristiti trule i jako oteene plodove jabuke.
Ukoliko je trule zahvatila manji dio ploda, takav plod se poslije izrezivanja trulog dijela
moe dodati zdravim plodovima prije muljanja. Prljave plodove prije prerade treba oprati.
Pranje nije neophodno ukoliko su jabuke iste.
Prije stavljanja na vrenje, plodove jabuke je potrebno usitniti, odnosno izmuljati
kako bi se dobio kljuk koji e mnogo lake i bre previrati nego cijeli plodovi eventualno
stavljeni na vrenje. Usitnjavanje plodova jabuke se moe obaviti posebnim muljaama ili
grubim mlinovima namijenjenim za usitnjavanje voa Ukoliko se ne raspolae ovim
mainama, jabuke se mogu usitniti upotrebom drvenog malja ili na neki drugi pogodan
nain. Usitnjavanjem jabuka moe se dobiti suvie suv kljuk u koji se moe dodati malo
vode da bi se dobila gustina kae.
Kljuk se prenosi u sudove u kojima e se obaviti alkoholna fermentacija. Za ovu
namjenu mogu se koristiti razliiti sudovi, odnosno sudovi razliitih zapremina i izraeni
od razliitih materijala. Kakav god sud da se koristi od izuzetne je vanosti da on bude
potpuno ist i bez ikakvih mirisa. Sudove za vrenje nikada ne treba puniti do vrha da
takom fermentacije ne bi dolo do kipljenja, odnosno gubitka tenosti kao najvrjednijeg
dijela kljuka.
Ukoliko se to ikako moe realizovati alkoholnu fermentaciju kljuka jabuke bi
trebalo realizovati kao tzv. zatvorenu fermentaciju. To znai da bi sud u kojem se obavlja
fermentacija trebalo potpuno zatvoriti i ostaviti samo jedan izlaz za ugljen dioksid koji
fermentacijom nastaje. Iskusniji proizvoai rakije za fermentacije koriste sudove koji se
mogu zatvoriti i na koje se mogu staviti vranjevi za vrenje. Vranj za vrenje je posebno
konstruisan ep u koji se usipa malo vode koja spreava ulazak vazduha u sud, a
omoguava izlazak ugljen dioksida iz suda. Ako nema mogunosti za potpuno zatvaranje
suda i postavljanje vranja za vrenja, sud u kojem se vri fermentacija bi barem trebalo
pokriti zategnutom plastinom folijom. Kod plastine buradi sa poklopcima na navrtanje

181
poklopce treba drati na sudu, ali ne do kraja stegnute kako bi se omoguio izlazak ugljen
dioksida iz bureta.
Tokom prva dva dana nakon stavljanje kljuka na vrenje korisno je izvriti njegovo
mijeanje kako bi se fermentacija odvijala bre i ravnomjernije. Jabuke, a i drugo voe je
siromano u azotnim materijama koje su neophodne kvascima za rast i razvoj, odnosno za
izvrenje alkoholne fermentacije. Preporuka proizvoaima je da na 100 kg kljuka dodaju
40 g amonijum sulfata ili 40 g amonijum hidrogenfosfata ili 70 g amonijum
dihidrogenfosfata. Ove supstance ili druga pogodna hraniva za kvasce mogu se nabaviti u
bolje snabdjevenim poljoprivrednim apotekama.
U kljuk jabuke i drugog voa korisno je prije fermentacije dodati malo kiseline.
Dodavanjem kiseline sniava se pH vrijednost kljuka to onemoguava tetno djelovanje
velikog broja bakterija. U praksi se za ove svrhe koriste razliite kiseline. esto se
upotrebljava sumporna kiselina u koliini 50 55 ml koncentrisane sumporne kiseline na
100 kg kljuka. Sa koncentrisanom sumpornom kiselinom mora se vrlo oprezno postupati.
Kiselina se u tankom mlazu polako unosi u 10 do 20 puta veu koliinu vode od koliine
kiseline koju treba dodati u kljuk. Npr. ukoliko je u sud sa kljukom potrebno dodati 100 ml
sumporne kiseline, ona se prije dodavanja u sud mora paljivo rastvoriti u jednom do dva
litra vode. Kiselina se uvijek sipa u vodu, nikada obrnuto! Sipanje vode u kiselinu moe
dovesti do prskanja i tekih povreda. Umjesto sumporne mogu se koristiti fosforna i
mlijena kiselina ili njihova smjesa. Koliine fosforne, mlijene ili smjese ovih kiselina koje
treba dodati radi poveanja kiselosti kljuka najbolje je za konkretan sluaj provjeriti sa
prehrambenim tehnologom ili agronomom.
Azotna hraniva i kiselinu treba dodati tako da oni budu raporeeni po cijeloj
koliini kljuka.
Kad god je to mogue u voni kljuk treba dodati aktivirani vinski kvasac koji se
takoe moe nabaviti u bolje snabdjevenim poljoprivrednim apotekama i slinim
trgovinama. Obino se dodaje 10 g suvog (a zatim aktiviranog) kvasca na 100 kg kljuka. U
nedostatku suvog vinskog kvasca moe se upotrijebiti i pekarski kvasac (100 150 g/100
kg kljuka). Vinski kvasac je najbolje aktivirati prema uputstvu proizvoaa. Pekarski
kvasac treba razmutiti u malo vode ili soka iz kljuka. Aktivirani kvasac treba mijeanjem
kljuka unijeti u cjelokupnu koliinu kljuka.
Vrenje jabunog kljuka treba obaviti u prostorijama u kojima se temperature
kreu od 18 do 20C, nikako ispod 15C. U ovakvim uslovima jabuni kljuk prevre za 2 3
sedmice, esto ve nakon osam dana. Odravanje odgovarajue temperatura od izuzetne je
vanosti za vrenje jabunog kljuka. Imajui u vidu vrijeme dozrijevanja i berbe jabuka
kada se mogu javiti hladni dani i kada moe doi do prekida alkoholne fermentacije, ovo je
od izuzetnog znaaja. Svako sputanje temperatura ispod 15C rizino je i moe dovesti do
prekida alkoholne fermentacije.
Sama alkoholna fermentacija odvija se u tri faze: poetak vrenja, burno vrenje i
tiho vrenje. Poetkom alkoholne fermentacije kvasac se razmnoava i ne stvaraju se velike
koliine alkohola i ugljen dioksida. Burno vrenje prati pojava pjene, podizanje klobuka
(kape), esto uz poveanje temperature kljuka u vrenju. Tokom tihog vrenja previru
zadnje koliine eera, uz oslobaanje malih koliina ugljen dioksida.
Procjenu kraja fermentacije ne treba vriti na osnovu vanjskih znakova njenog
odvijanja. Do prekida fermentacije esto moe doi uslijed npr. zahlaenja ili djelovanja
bakterija siretne kiseline. Zakljuak kako je i u ovim sluajevima fermentacija zavrena
(jer nema njenih vanjskih znakova) moe biti tetan ukoliko se pristupi destilaciji
(peenju) kljuka u kojem jo ima neprevrelog eera. Peenjem ovakvog kljuka dobie se

182
manje koliine alkohola, odnosno manje koliine rakije. Ovo je est razlog za konstatacije
naih proizvoaa kako "ove godine slabo baca".
Pri normalnim uslovima fermentacije u kljuku ne bi trebalo da se nalaze prevelike
koliine siretne kiseline. Pored toga to peenjem prelazi u rakiju i uzrokuje njenu
neugodnu kiselost, ova kiselina moe oteati ili zaustaviti alkoholnu fermentaciju. Koliine
siretne kiseline u kljuku ije je vrenje prekinuto mogu se smanjiti ili potpuno ukloniti
dodavanjem kalcijum karbonata (CaCO3) ili gaenog krea. ee se koristi kalcijum
karbonat, a rauna se da 0,75 g CaCO3 vezuje 1 g ukupnih kiselina. Ovo znai da bi u 100
litara kljuka koji sadri npr. 7,5 g/l ukupnih kiselina trebalo dodati: 7,5 g/l x 100 l = 750 g
kiselina; 750 g kiselina x 0,75 = 562,5 g CaCO3. Ako se ne moe izmjeriti sadraj kiselina u
kljuku, onda njegovu neutralizaciju kalcijum karbonatom treba izvriti tzv. slijepim
dodavanjem rastvora kalcijum karbonata. Priprema se rastvor kalcijum karbonata u vodi
koji se zatim postepeno dodaje kljuku uz stalno mijeanje. Dodavanje kalcijum karbonata
uzrokuje oslobaanje mjehuria ugljen dioksida. Kada pjenuanje i oslobaanje ugljen
dioksida prestane prestaje se i sa dodavanjem rastvora CaCO 3. Kljuk u kojem se
neutralisane kiseline jako je sklon bakterijskim kvarenjima pa nastavak njegovog vrenja
treba izvriti to bre i odmah nakon toga pristupa se destilaciji.
Svako nepotrebno odlaganje destilacije prevrelog kljuka je tetno. U prevrelom
kljuku nalaze se izumrle elije kvasca koje se raspadaju i ovim oslobaaju materije
neprijatnog mirisa koje peenjem prelaze u destilat. Osim toga, bakterije siretne kiseline
poinju razgraivati alkohol i stvarati siretnu kiselinu. Siretna kiselina e prei u destilat
i dobie se kisela rakija. Pretvaranje alkohola u siretnu kiselinu je ist gubitak pa
djelovanje bakterija siretne kiseline treba ili sprijeiti ili smanjiti. Ove bakterije mogu
djelovati samo ukoliko su izloene vazduhu, korisno je nakon zavrenog vrenja sudove sa
kljukom dopuniti i tako pune i zatvorene drati do destilacije. Destilaciju (peenje) ne bi
trebalo odgaati due od 2 do 3 sedmice nakon zavretka vrenja. Na ovaj nain se moe
rei da od poetka vrenja kljuka pri temperaturama 15 20C do destilacije ne bi trebalo
proi vie od est sedmica.

Odreivanje zavretka vrenja vonog kljuka

Zavretak vrenja vonog kljuka najbolje je utvrditi mjerenjem. U praksi se za ove

svrhe najee koristi Oechsle-ov (Ekslov) iromjer, a mjerenje se vri u uzorku kljuka.

Tabela 11. Gustina filtrata kljuka (Oe) kod zavretka alkoholne fermentacije kljuka od
nekih vrsta voa (preuzeto iz: Jovi, 2006)
Vrsta kljuka Gustina filtrata kljuka (Oe)
Jabuka 4 12
Kruka 6 16
Kruka vilijamovka 10 16
Trenja 12 20
ljiva poegaa 16 20
Ostale ljive 8 20
Malina, kupina, borovnica 48
Danarika, renkloda 8 16
Dunja 6 12

Za uzimanje uzorka kljuk u sudu treba dobro promijeati i uzeti 1 2 litra kljuka
koji se zatim procijedi kroz gazu i po mogunosti nakon toga profiltrira kroz grubi filter

183
papir. Filtrat se sipa u menzuru od 500 ml te se izvri mjerenje iromjerom. Na osnovu
utvrene gustine ire u Oe (nakon temperaturne korekcije) moe se donijeti zakljuak o
zavretku vrenja. U narednoj tabeli date su gustine filtrata kljuka u Oe kod zavretka
alkoholne fermentacije, odnosno vrenja kljuka od razliitih vrsta voa.

Rakija od kruaka (krukovaa)

Iako se moe proizvoditi od plodova razliitih sorti, najbolja rakija krukovaa

dobija se od kruaka sorte vilijamovka koje imaju lijep miris. Dobra rakija dobija se i od
kruaka sorte boskova boica. Sadraj eera u plodu kruke kree se od 8 do 15%.
Maksimalan sadraj eera u plodovima kruke nalazi se 2 4 sedmice nakon uobiajenog
vremena berbe.
Proizvodnja rakije krukovae odvija se po slijedeim fazama:
berba;
skladitenje plodova 2 4 sedmice;
muljanje;
alkoholna fermentacija kljuka;
destilacija prevrelog kljuka i
odleavanje i finalizacija rakije.
Kruke nakon berbe treba ostaviti dvije do etiri sedmice za koje vrijeme se
poveava sadraj eera i razvija aromat plodova. Za vrijeme skladitenja kruke esto
toliko omekaju tako da nema potrebe za muljanjem ili usitnjavanjem plodova.
Kao i kod proizvodnje rakije od jabuka, korisno je u kljuk kruke (posebno kljuk
vilijamovke) dodati 50 do 60 ml koncentrisane sumporne kiseline i 10 do 20 g amonijum
sulfata na 100 litara kljuka. Kljuk kruke teko fermentira ukoliko se u njega ne doda
kvasac.
Vrenje kljuka kruke treba usporiti i vriti ga pri temperaturama koje ne prelaze
18C. Na ovaj nain e se sauvati i u rakiju prenijeti poeljni mirisi kruke. Prevreli kljuk
bi trebalo destilisati to prije po zavretku vrenja, a nikako kasnije od dvije sedmice od
kraja vrenja. Smatra se da je kljuk kruke prevreo kada se u filtratu kljuka utvrdi 6
16Oe.

Rakija od ljiva (ljivovica)

Plodovi svih sorti ljive mogu se koristiti za preradu u rakiju. Meutim, plodovi
nekih sorti daju znatno aromatiniju i uopteno govorei kvalitetniju ljivovicu. Kod nas se
najboljom sortom za preradu u ljivovicu i dalje smatra poegaa (bistrica, madarka). Od
ljive danas esto gajene sorta stenlej ne moe se dobiti posebno cijenjena ljivovica.
ljivovica se proizvodi provoenjem slijedeih operacija:
berba ljiva;
muljanje ljive (i odvajanje kotice);
alkoholna fermentacija kljuka ljive;
destilacija prevrelog kljuka ljive i
odleavanje i finalizacija ljivovice.
Berbu ljive za preradu u ljivovicu treba izvriti kada plodovi sadre najveu
koliinu eera i kada je miris ljive potpuno razvijen. Kod poegae se to prepoznaje po
smeuravanju pokoice oko peteljke ploda i tamnjenju mesa oko kotice.
U naim uslovima na fermentaciju se najee stavljaju cijeli plodovi ljive to
usporava fermentaciju, posebno ukoliko su ubrani neto vri plodovi. Alkoholna
184
fermentacija poinje bre i traje krae ukoliko se izvri muljanje ljiva. Kotice ljive po
mogunosti treba izdvojiti iz kljuka. Iako se radi o relativno zahtjevnoj operaciji, koristi od
uklanjanja kotica mogu biti viestruke.
Tokom punjenja suda u kojem e se vriti fermentacija (ne vie od 80%
zapremine suda) u nekim krajevima se radi spreavanja isplivavanja i prevrtanja klobuka
(kape) u sud stavlja tzv. drvena krstina. Kace i plastinu burad u kojima e se obavljati
fermentacija treba pokriti ili zatvoriti na nain kako je to opisano kod proizvodnje
jabukovae.
Trajanje vrenja ljive ili kljuka ljive zavisi od mnogo faktora. Bre e previrati
kljuk ljive nego cijeli plodovi. Pri viim temperaturama vrenje e krae trajati, a ubrzae
ga i dodavanje kvasca. ljive sa veim sadrajem eera e due previrati. Duina
previranja kljuka ranih sorti ljive uglavnom je pod uticajem temperature, dok kod
kasnijih sorti na duinu vrenja znatno utie koncentracija eera u plodovima ljive.
Uopteno se moe rei da trajanje vrenja pri temperaturama iznad 15C ne bi trebalo biti
due od mjesec dana. Ukoliko su temperature povoljne (20 - 25C), ljive izmuljane, a u
kljuk je dodat kvasac vrenje se najee zavrava za oko 10 dana. Zavretak vrenja i ovdje
je najbolje utvrditi mjerenjem iromjerom. Vrenje kljuka poegae je zavreno kada filtrat
kljuka ima gustinu 16 20Oe, vrenje kljuka ranih sorti ljive kada je gustina filtrata 8
12Oe.
Prevreli kljuk ljive treba pei u roku od najvie 2 3 sedmice. Ako to nije
mogue, prevreli kljuk treba konzervisati i zatiti od kvarenja.

Rakije od treanja i vianja

Trenjevae i vinjevae spadaju u plemenite vone rakije i u nekim krajevima se

smatraju ekskluzivnim piima.
Plodovi trenje i vinje koji se prerauju u rakiju treba da budu potpuno zreli, sa
to veim sadrajem eera. Za rakiju se beru plodovi bez peteljki. Muljanje plodova se
rijetko vri, jer su trenje i vinje sone i isputaju sok pod uticajem vlastite teine.
Muljanje je potrebno ukoliko se beru smeurani, prezreli plodovi. Pri muljanju treba paziti
da ne doe do lomljenja kotica. Vei lom kotica ugroava miris rakije i poveava sadraj
tetnih materija u njoj.
Alkoholno vrenje treba izvesti u zatvorenim sudovima, prije svega da se sprijei
siretna fermentacija. Radi istije fermentacije preporuuje se dodavanje oko 100 ml
koncentrisane sumporne kiseline na 100 kg kljuka trenje. Takoe je veoma vano
pravovremeno utvrditi kraj fermentacije i izvriti destilaciju u to kraem roku nakon
zavretka fermentacije.

Rakije od bresaka i kajsija

U rakiju se najee prerauju plodovi breskve i kajsije koji se zbog svog izgleda
ili manjih oteenja ne mogu plasirati kao stono voe.
Smatra se da plodovi svih sorti breskve nisu pogodni za preradu u rakiju, a bolja
rakija se dobija od kasnijih sorti. Ove sorte u pravilu imaju izraeniji miris koji se
paljivom fermentacijom i destilacijom prenosi u rakiju. Preporuuje sa da konana jaina
rakije breskovae bude oko 45% vol. jer su pri toj jaini njen okus i miris najizraeniji.
Berbu bresaka i kajsija za preradu u rakiju treba izvriti u vrijeme pune zrelosti
pa ak i prezrelosti. Ovo se posebno odnosi na kajsiju koja inae spada u grupu skupog
voa pa se za proizvodnju rakije najee koriste prezreli plodovi opali sa stabla.

185
 Prezrele plodove kajsije i breskve nije potrebno muljati. Ukoliko se vri muljanje,
treba paziti da se ne lome kotice. Ukoliko za to postoji mogunost, trebalo bi izvriti
izdvajanje barem dijela, ako ne i svih kotica iz kljuka. Destilaciju prevrelog kljuka sa
koticama treba izvriti to je prije mogue. Kljuk od prezrele kajsije moe biti pregust pa
se u njega tada dodaje neto vode da se dobije kaasta masa.
I ovdje je poeljno stvoriti uslove za zatvorenu fermentaciju. Takoe se prije
poetka alkoholne fermentacije preporuuje dodavanje oko 100 ml koncentrisane
sumporne kiselina na 100 kg kljuka.

Rakije od groa

Groe se u veini naih vinorodnih krajeva prvenstveno koristi za proizvodnju

vina. Meutim, gdje ima vina, najee ima i jakih alkoholnih pia od groa, vina ili
sporednih proizvoda pri proizvodnji vina. Na ovom mjestu neto vie rijei e biti o
proizvodnji lozovae (lozove rakije) i komovice.
Muljanjem groa dobija se groani kljuk od kojeg se cijeenjem na jednoj starni
dobija groani sok (ira), a na drugoj slatka komina. ira se koristi za proizvodnju bijelog
vina. Ukoliko se komina dobijena u proizvodnji bijelog vina stavi na fermentaciju pa
destilie dobija se rakija komovica.
Kod proizvodnje crvenog ili ruiastog vina kljuk se podvrgava fermentaciji.
Otakanjem vina nakon dijelom ili potpuno zavrene fermentacije zaostaje djelimino
ocijeeni kljuk u kojem uvijek ima vina. Od ovako djelimino ocijeenog kljuka moe se
destilacijom dobiti rakija koja je po svojim svojstvima negdje izmeu lozovae i komovice.
Prava lozovaa dobija se destilacijom prevrelog kljuka od groa. Sav kljuk se koristi za
proizvodnju lozovae, odnosno iz istog kljuka ne moe se dobiti i vino i prava lozovaa.

Lozovaa

Lozovaa se, kako je navedeno, proizvodi destilacijom prevrelog kljuka. Za

proizvodnju lozovae esto se koristi groe koje ne sadri dovoljno eera da bi se od
njega dobilo kvalitetno vino. Lozovaa se takoe esto proizvodi od groa stonih sorti
koje iz bilo kojih razloga nije plasirano na trite. Groe se odmah nakon berbe mulja, a iz
kljuka po mogunosti treba izdvojiti peteljkovinu. Kljuk se prebacuje u sudove za vrenje
(kace, burad i sl.) koji se pune do 80% svoje zapremine. Duina fermentacije prije svega
zavisi od temperatura i obino traje 5 10 dana. Kraj fermentacije najbolje je utvrditi
iromjerom, a smatra se da je fermentacija zavrena kada se na skali Oechsle-ovog
iromjera oita vrijednost 0Oe ili nekoliko Oe iznad nule. Prevreli kljuk ne bi trebao
ekati na destilaciju due od dvije sedmice.

Komovica

Komovica se proizvodi destilacijom prevrele komine od groa koja ostaje nakon

cijeenja vina u proizvodnji crvenih i ruiastih vina. Komovica se moe dobiti i
podvrgavanjem slatke komine koja se dobija kod cijeenja ire u proizvodnji bijelih vina
fermentaciji pa onda destilaciji. Prevrela komina kod proizvodnje crvenih i ruiastih vina
u sebi moe sadravati jo neprevrelog eera pa je prije destilacije treba ostaviti na
dodatno vrenje u kace ili burad.
Kominu tokom fermentacije ili uvanja do destilacije treba svakako zatiti od
vazduha. Vrenje slatke komine obino traje oko 3 sedmice, a moe se ubrzati ukoliko se u

186
slatku kominu od bijelog groa doda neto prevrele komine od crnog groa koja je
bogata kvascima.
Prevrela komina se lako kvari pa je destilaciju potrebno obaviti u to kraem roku
nakon zavretka fermentacije.

UREAJI ZA IZVOENJE DESTILACIJE (KAZANI)

Uz odreene razlike u konstrukciji na naim prostorima se u proizvodnji rakije za

domainstva u upotrebi sreu bosanski, srbijanski i makedonski domai kazan. Danas se
ipak najvie koriste tzv. alambik kazani koji mogu biti pokretni i postavljeni na jednom
mjestu. Alambici se razlikuju prema nainu pranjenja kazana i nainu zagrijavanja.
Alambik kazani u principu su namijenjeni za dvokratne destilacije, odnosno proizvodnju
rakije na nain da se prvom destilacijom dobija sirova, meka rakija koja se podvrgava jo
jednoj destilaciji da bi se dobila rakija prepeenica. Istina od ove osnovne namjene
alambik kazana u praksi ima dosta izuzetaka pa proizvoai esto na ovom kazanu vre
destilaciju prevrelog kljuka do konane alkoholne jaine rakije, bez njenog prepicanja. Svi
alambik kazani imaju iste osnovne dijelove: kazan, kapak, parovodna cijev i hladionik
(kondenzator).

(Preuzeto sa: http://www.kazanimandaric.com; 04/2013)

Slika 51. Kazan od 100 litara u uobiajenoj izvedbi

Zapremine kazana najee se kree od 80 do 200 litara. Kazani se izrauju od

istog elektrolitikog bakra visoke istoe. Bakar je dobar provodnik toplote, otporan je na
djelovanje organskih kiselina koje se nalaze u prevrelom kljuku i ima pozitivan uticaj na
miris i okus rakije. Iako i drugi metali (aluminijum, nerajui elik) dobro provode toplotu
i mogu biti otporni na kiseline, nijedan drugi metal ne doprinosi istoi okusa i mirisa
187
rakije kao bakar. Unutranjost kvalitetnog kazana je dobro uglaana to olakava njegovo
pranje. Dno kazana koji se najee nalaze u prodaji je debljine 2 2,5 mm, ali bi kod
nabavke kazana trebalo nastojati da njegovo dno ne bude tanje od 5 mm. U kazanu se
esto nalazi ugraena mjealica ijom upotrebom se mijea kljuk i spreava njegovo
zagorijevanje na dnu kazana.
Kazan se postavlja na pe ili loite. Pe treba da bude tako konstruisana da nivo
dibre (ostatak nakon destilacije kljuka u kazanu) bude barem za desetak centimetara
iznad nivoa do kojeg dosee otvoreni plamen. Ovakvom izvedbom pei spreava se
zagorijevanje na unutranjosti zidova kazana.
Kapak ili kupola se postavlja na kazan gdje prikuplja pare koje nastaju
zagrijvanjem kljuka u kazanu i usmjerava ih prema parovodnoj cijev. Kapak se takoe
izrauje od bakra i moe biti razliite zapremine. Cijenjeni su kapci koji imaju obrnuti
krukolik oblik, odnosno poklopci koji se idui od kazana prema cijevi postepeno ire u
kuglasti oblik.

Slika 52. Prosti alambik kazan na presjeku

Parovodna cijev spaja kapak i hladionik i takoe se izrauje od bakra. Kod

destilacije kljuka sa veim sadrajem siretne kiseline bakar parovodne cijevi se jedini sa
ovom kiselinom pri emu nastaje kupriacetat, jedinjenje plavo-zelene boje iji talozi esto
dospijevaju u destilat, odnosno rakiju.
Hladionik moe biti razliite konstrukcije, od spiralne cijevi do vertikalno
postavljenih cijevi i on je uvijek smjeten u rezervoar kroz koji protie voda. I kondenzator
se esto izrauje od bakra, ali se sreu i kondenzatori od nerajueg elika. Vano je da
kondenzator ima dovoljnu zapreminu tako de se osigura kondenzacija pare koja u njega
dospijeva, odnosno prevoenje pare u tenost. Voda za hlaenje u rezervoaru treba da se
kree u pravcu suprotnom od kretanja para kroz kondenzator. Iz dobrog hladionika
trebao bi da izlazi destilat temperature od 15 do 17C, a temperatura vode koja izlazi uz
hladionika ne bi trebala prelaziti 65C.

188
ienje aparata za destilaciju

Svi dijelovi ureaja za destilaciju bi uvijek trebali biti dobro oieni. istoa
kazana, kapka, cijevi i hladionika jedna je od vanih uslova za dobijanje kvalitetne rakije.
Kazan i poklopac bi nakon svake destilacije kljuka trebalo dobro oprati vodom. Posebno
detaljno ienje kazana i drugih dijelova potrebno je kada se zavri sa destilacijom kljuka
i prelazi na destilaciju sirove meke rakije, kada se sa destilacije kljuka od jedne vrste voa
prelazi na destilaciju kljuka druge vrste voa i kada se destilacioni ureaj koristi nakon
dueg stajanja.
isti se dio po dio aparata, najee etkama i rastvorom sode bikarbone ili nekog
drugog sredstva za ienje. Nakon ribanja vri se ispiranje hladnom vodom sve dok voda
od ispiranja ne bude potpuno ista i bez ikakvog mirisa. Parvodna cijev isti se posebnim
etkama ili vezivanjem obine valjkaste etke odgovarajueg promjera sa dva kraja
kanapom kojim se etka povlai sa jednog na drugi kraj cijevi. Cijev ili cijevi hladionika
peru se tako to se izlaz iz hladionika zatvori, a u hladionik se sa gornje strane sipa rastvor
sode koji u hladioniku ostaje nekoliko sati. Nakon isputanja rastvora sode hladionik je
potrebno dobro isprati vodom. Nakon ienja svih dijelova ureaja za destilaciju on se
spaja, u kazan se sipa voda i zagrijavanjem se vri njena destilacija. Pri ovome nema vode
u rezervoaru hladionika.
Vanjske bakarne povrine aparata za destilaciju povremeno treba istiti 10%
rastvorom limunske kiseline uz naknadno ispiranje hladnom vodom.

DESTILACIJA

Destilacija u proizvodnji vonih rakija ima za cilj izdvajanje isparljivih sastojaka iz

prevrelog kljuka koji e nakon kondenzacije postati rakija. Prevreli kljuk sadri veliki broj
isparljivih jedinjenja, a koliinom su vodei voda i etanol, etil alkohol ili jednostavno
alkohol. Vano je naglasiti da kvalitet rakije ne zavisi samo od njene alkoholne jaine, nego
i od itavog niza drugih jedinjenja koja u rakiju prelaze destilacijom prevrelog kljuka.
Moe se rei da svi sastojci koji su u rakiju stigli destilacijom utiu na njen kvalitet, ali se
svojim znaajem izdvaja veliki broj mirisnih jedinjenja (estri, vii alkoholi, aldehidi, itd.) i
kiseline. Svi isparljivi sastojci nisu od jednake vanosti za kvalitet rakije, pa se umijee
voenja destilacije praktino svodi na dobijanje rakije istog, vonog, mirisa i
harmoninog okusa, odnosno okusa koji nije kiseo, ali ne i prazan i tup. Destilacija u
proizvodnji vonih rakija, prema tome, nije samo dobijanje alkoholno jake tenosti nego
plemenitog pia kojem karakter i kvalitet daju upravo mirisna i druga jedinjenja koja se i u
kljuku i u rakiji nalaze u malim koliinama. Ova jedinjenja omoguavaju da se npr.
razlikuju ljivovica, krukovaa i lozovaa, ali i da se rakije opisuju kao dobre ili loe.
Iako se kod naih proizvoaa rijetko praktikuje, ureaj za destilaciju bi prije
pristupanja destilaciji osnovne mase prevrele komine trebalo provjeriti tzv. probnom
destilacijama. Probna destilacija se izvodi u dva-tri navrata sa manjom koliinom kljuka u
kazanu. Stavljanjem u odnos koliine kljuka uzetog za destilaciju i koliine dobijenog
destilata sirove rakije dolazi se do informacije o moguim znaajnijim gubicima alkohola
pri destilaciji. Ukoliko se utvrde gubici alkohola pri destilaciji potrebno je provjeriti da li
sva spojna mjesta dijelova ureaja za destilaciju dobro zaptivaju i da li je hlaenje u
hladioniku odgovarajue. Tek nakon eventualnih dodatnih podeavanja ureaja za
destilaciju pristupa se destilaciji osnovne mase prevrelog kljuka.

189
 Kod proizvodnje rakija od voa i groa najee se vre dvije destilacije. Prvom
destilacijom dobija se sirova meka rakija, a drugom destilacijom prepeenica.

Proizvodnja sirove meke rakije

Kod proizvodnje sirove meke rakije kazan se prevrelim kljukom puni do 70%
njegove ukupne zapremine. Ostavljanje otpranjenog prostora u kazanu treba da sprijei
kipljenje kada kljuk pone da kljua. Ukoliko je prevreli kljuk pregust treba ga prije sipanja
u kazan razrijediti sa vodom. Koliinu vode koja e se dodati kljuku treba ujednaiti za sve
kazane kako bi se lake pratila i kontrolisala destilacija. Ukoliko se npr. sa 20 litara vode
na 100 litara kljuka postie odgovarajue razblaenje kljuka, ovu koliinu vode treba
dodati na svakih narednih 100 kg kljuka. Kljuk prije sipanja u kazan treba dobro izmijeati
kako se ne bi desilo da u nekim kazanima bude pregust kljuk skloniji zagorijevanju.
Pretpostavka je da veina alambik kazana koji se danas nalaze u upotrebi imaju
ugraenu mjealicu ijim korienjem se spreava zagorijevanje kljuka u kazanu. Ukoliko
kazan nema ugraenu mjealicu onda bi na njegovo dno trebalo postaviti djelimino
izdignutu bakarnu reetku ili improvizovanu drvenu reetku koja se stavlja na dno kazana.
Reetka bi trebala biti takve gustine da omoguava prolaz tenosti, ali ne i vrstih dijelova
kljuka na dno kazana.
Ne treba posebno naglaavati da prije poetka destilacije sve dijelove ureaja za
destilaciju treba dobro spojiti. U praksi se sreu razliiti naini spajanja kazana, kapka,
cijevi i hladionika od obljepljivanja glinom ili tijestom do upotrebe fabriki (radioniki)
konstruisanih sistema zavrtanja sa odgovarajuim dihtunzima.
Zagrijavanje kazana moe se vriti na razliite naine (drva, gas, elektrina
energija), ali se i dalje najee koristi drvo. Na samom poetku vatra treba da bude jaa, a
na 5 10 minuta prije kljuanja kljuka treba je smanjiti. Smatra se da vatru treba smanjiti
kada je temperatura kljuka 10 12C nia od take njegovog kljuanja. Kako ovo nije
uvijek lako utvrditi, u praksi se vrijeme za smanjenje vatre utvruje opipavanjem kapka
ija temperatura zbog u njemu nakupljenih vruih para raste. Destilaciju treba voditi pri
smanjenoj vatri i polako. Voda u rezervoaru hladionika cijelim tokom destilacije treba da
bude topla u gornjoj treini, jedva mlaka u srednjoj i potpuno hladna u donjoj treini.
Hladna voda u rezervoar hladnjaka se uvodi u njegovom donjem dijelu ime se
istovremeno istiskuje vrua voda iz njegovog gornjeg dijela.
Koliina alkohola koja se destilacijom moe izdvojiti iz prevrelog kljuka zavisi od
sadraja alkohola u kljuku i od konstrukcije i kvaliteta ureaja za destilaciju. Kod pojave
prvih koliina destilata na izlazu iz hladionika destilati od ljive i trenje npr. obino su
jai (50 60% vol.) od destilata od kruke i jabuke (45 50% vol.).
Kod proizvodnje sirove meke rakije destilacija se vodi sve dok sadraj alkohola u
destilatu na izlazu iz cijevi hladionika ne padne na oko 3% vol. Kontrola alkoholne jaine
destilata vri se alkoholometrima, uz prihvatanje destilata iz cijevi hladionika u pogodnu
menzuru. Za odreivanje kraja destilacije kod proizvdnje sirove meke rakije najbolje je
koristiti alkoholometre sa skalom od 0 10% vol.
Jovi (2006) navodi da se destilacijom na kazanu zapremine 150 litara za jedan
sat dobije 10 15 litara destilata, a da ukupno trajanje destilacije na ovom kazanu
(ukljuujui punjenje i pranjenje kazana) traje od 150 do 180 minuta. Rauna se da se od
100 litara kljuka u prosjeku dobija oko 25 litara sirove meke rakije. Jasno je da koliina
sirove meke rakije i njena jaina zavise od vrste prevrelog vonog kljuka. U narednoj tabeli
date su alkoholne jaine sirove meke rakije od nekoliko vonih kljukova.

190
 Tabela 12. Alkoholna jaina sirove meke rakije dobijene od razliitih prevrelih vonih
kljukova (preuzeto iz: Jovi, 2006)
Prosjean sadraj alkohola u
Vrsta kljuka
sirovoj mekoj rakiji (% vol.)
Trenja 20 25% vol.
ljiva poegaa 20 25% vol.
Ostale ljive 17 25% vol
Jabuka 17 22% vol.
Kruka 17 22% vol.

Komina od groa sadri malo alkohola i njenom destilacijom dobija se sirova

meka rakija sa 10 do 20% vol. alkohola.
Sirova meka rakija ponovo se destilie (prepeka) da bi se dobila rakija
prepeenica sa sadrajem alkohola od 40 do 50% vol.

Proizvodnja meke rakije za pie

U mnogim naim krajevima rado se pije tzv. meka rakija, odnosno rakija koja ima
nii sadraj alkohola. I ova rakija moe biti ugodna za konzumiranje, ali bi je trebalo
proizvoditi primjenom frakcione destilacije. Frakciona destilacija je razdvajanje pojedinih
dijelova destilata tokom destilacije. Kao frakcije izdvajaju se: prvenac (glava), srednja
frakcija (srce) i patoka. Srednja frakcija ili srce koristi se kao meka rakija za pie.
Prva frakcija prvenac izdvaja se tako to se odmah na poetku destilacije
odvaja 0,3 do 0,6 litara prvog destilata iz cijevi hladionika na 100 litara kljuka nasutog u
kazan. Prvenac se odvaja u poseban sud, a srednja frakcija (srce) se nastavi skupljati sve
dok jaina destilata na izlazu iz hladionika ne padne na oko 10% vol. Srce, odnosno meka
rakija dobijena na ovaj nain obino sadri 24 do 30% vol. alkohola. Nakon izdvajanja srca
nastavlja se sa prikupljanjem patoke, sve dok sadraj alkohola u destilatu na izlazu iz
hladionika ne padne na oko 3% vol. Sve koliine prvenca i patoka odvojene tokom peenja
rakije na kraju se najee pomijeaju i prepeku do alkoholne jaine meke rakije, uz
ponovno izdvajanje prvenca i patoke. Meka rakija dobijena prepicanjem smjese prvenca i
patoke loijeg je kvaliteta.

Proizvodnja prepeenice

Prije pristupanja destilaciji meke sirove rakije ureaj za destilaciju treba temeljito
oprati. Kazan se mekom sirovom rakijom puni do oko 70% svoje zapremine. Tokom
destilacije sirove meke rakije nema opasnosti od zagorijevanja kazana. Destilacijom meke
rakije treba poveati sadraj alkohola u buduoj prepeenici, ali i izvriti preiavanje
meke rakije kroz izdvajanje frakcija destilacije. Tokom destilacije izdvajaju se prvenac,
srce i patoka.
U prvencu se pored etanola nalazi i niz lako isparljivih sastojaka koji mogu loe
uticati na miris rakije. Srce ili srednja frakcija bi trebala odraavati sve najbolje osobine
voa od kojeg se rakija proizvodi. Patoka u sebi sadri jedinjenja koja imaju vie take
kljuanja i koja takoe mogu ugroziti miris i okus rakije.
Koliina prvenca koju treba odvojiti kod prepicanja sirove meke rakije zavisi od
uslova fermentacije kljuka i njegove destilacije u proizvodnji sirove meke rakije. Ukoliko je
korieno zdravo i zrelo voe, fermentacija voena u istim i zatvorenim sudovima, a
destilacija sirove meke rakije izvedena na laganoj vatri, onda je najee dovoljno izdvojiti

191
0,5 litara prvenca na 100 litara sirove meke rakije nasute u kazan za prepeku. Ipak,
sigurnijim se smatra izdvajanje 1 do 1,5 litara prvenca na 100 litara sirove meke rakije
koja se prepie. Ukoliko je prevreli kljuk bio pokvaren ili je jako dugo stajao prije peenja
rakije, ne bi trebalo izdvajati manje od 2 litra prvenca na 100 litara sirove meke rakije.
Ako se kod prepicanja rakije ne izdvoje dovoljne koliine prvenca dobija se rakija koja pali
na okusu, sa otrim mirisima i inae slabijeg kvaliteta. Iskusniji proizvoai rakije hvataju
prve koliine rakije iz cijevi hladionika u ae zapremine do 100 ml, provjeravaju njihov
miris i izdvajaju prvenac, au po au, sve dok on ima karakteristine tetne mirise
prvenca.
Vano je prekinuti i sa izdvajanjem frakcije srca i prei na skupljanje patoke.
Iskustvo pokazuje da sa prikupljanja frakcije srca na prikupljanje frakcije patoke treba
prei kada koncentracija alkohola u frakciji srca koja izlazi iz cijevi hladionika padne na
oko 40% vol. kod proizvodnje prepeenice od ljive, trenje, kajsije i breskve. Ovog pravila
se ne treba slijepo drati, posebno ukoliko se ranijim iskustvom i poznavanjem rakija
moe ustanoviti kada jo uvijek potpuno bezbojni destilat srca poinje gubiti mirisne note
voa od kojeg se rakija proizvodi i poprimati mirise patoke.
Kao okvirna preporuka moe se navesti da kod prepicanja lozovae patoku treba
poeti skupljati kada sadraj alkohola u frakciji srca na izlazu iz cijevi hladionika padne na
oko 45% vol. Preporuka je i da se kod prepicanja ljivovice izdvoji 1 2 litra prvenca na
100 litara sirove rakije te da se sa izdvajanjem frakcije srca prekine kada sadraj alkohola
u destilatu na izlazu iz cijevi hladionika padne na oko 30% vol.
Velikom grekom se smatra prikupljanje frakcije srca sve do eljene konane
jaine rakije prepeenice. ak i ukoliko je eljena jaina rakije prepeenice 45 ili 50% vol.,
ona e dobijena na ovaj nain sadravati odreene koliine patoke to e kvariti njen miris
i okus.
Kao i kod frakcije prvenca, korisna je preporuka da se uvijek ide na izdvajanje
vee, nego na izdvajanje manje koliine patoke. U vrijeme kada se tokom destilacije
poinju javljati prve koliine patoke u destilat inae najveim dijelom ini voda. Voda e se
svakako dodavati u frakciju srca kod svoenja alkohola u prepeenici na konanu jainu
pa se neto ranijim prekidanjem skupljanja frakcije srca inae ne gubi mnogo na koliini
rakije, a moe se znaajno dobiti na njenom kvalitetu.
Kada se pree na prihvatanje patoke destilacija se pojaavanjem vatre moe
ubrzati. Koliine patoke koje se izdvajaju kod prepicanja rakije mogu biti znatne. Tako
Jovi (2006) navodi da se iz 100 litara sirove meke ljivovice prepicanjem dobija oko 30
litara frakcije srca jaine od 50 65% vol. i 20 25 litara frakcije patoke jaine 20 25%
vol. Ukoliko se razdvajanje frakcija izvri na ovdje preporueni nain, frakcija srca obino
ima 60 do 70% vol. alkohola i ona se nakon razblaivanja i obrade koristi kao gotova
rakija prepeenica.
Prepicanje meke sirove rakije u kazanu zapremine 120 do 150 litara ne bi trebalo
da traje krae od 4 5 sati, odnosno destilaciju je sve do poetka prikupljanja patoke
potrebo voditi na laganoj vatri, sporo i strpljivo.
Tokom prepicanja rakije dobijaju se znatne koliine patoke. Ponegdje se patoka
izdvojena prepicanjem rakije iz jednog kazana dodaje novoj koliini sirove meke rakije
koja e se prepicati u istom kazanu. Ovo je pogreno, jer se poveava koliina sastojaka
koji inae nisu poeljni u frakciji srca.
Patoke i prvenci sakupljeni iz vie destilacija najee se spajaju te se posebno
vri njihova frakciona destilacija, uz ponovno izdvajanje veih koliina prvenca i veih
koliina patoke. Na ovaj nain se moe dobiti rakija relativno dobrog kvaliteta. Ponegdje

192
se skuplja i ponovo pee samo patoka, uz izdvajanje prvenca i patoke, a dobijena
prepeenica se koristi za proizvodnju travarica ili drugih aromatizovanih rakija.
Prvenac skupljen iz vie destilacija se moe razblaiti vodom i ponovo destilisati
tako da se dobije destilat konane jaine oko 40% vol. koji sam nije rakija posebnog
kvaliteta, ali se moe upotrijebiti za proizvodnju travarica ili drugih aromatizovanih pia.

ODLEAVANJE I FORMIRANJE RAKIJE

Rakije dobijene prepicanjem sirove meke rakije odmah nakon proizvodnje nisu
pogodne za pie. U ovo vrijeme one su otre i grube ne okusu. Rakijama prepeenicama je,
kao i mnogim vinima, potrebno odreeno odleavanje tokom kojeg se razvijaju i postaju
izraeniji okusi i mirisi tipini za pojedine vrste rakija.
Razlikuju se odleavanje rakije u drvenim i staklenim sudovima. Rakije kao to su
ljivovica, kajsijevaa, breskovaa, jabukovaa i komovica esto odleavaju i sazrijevaju u
drvenim sudovima. Ukoliko se pravilno provede, rakija odleavanjem u drvenim sudovima
mijenja boju i poprima ugodan okus i aromu. Treba naglasiti da pomenute rakije ne
moraju odleavati u drvetu i da npr. bezbojna ljivovica ili kajsijevaa mogu biti odlinog
kvaliteta. Na odleavanje u drvetu obino se ne stavljaju krukovaa, trenjevaa i
vinjevaa.
Drvena burad za odleavanje rakije treba da budu besprijekorne istoe. Ukoliko
se radi o novoj buradi prije prvog korienja potrebno ih je oviniti, odnosno pripremiti
tretiranjem vrelom vodom ili vodenom parom. Burad rakiji ne daju samo boju, ve i cijeli
niz drugih sastojaka koji pozitivno utiu na njen okus i miris. Najboljom se smatraju
hrastova burad, ali se u naim krajevima za odleavanje rakije esto koriste i burad od
drugih vrsta drveta.
U hrastovoj buradi u kojoj rakija odleava esto se ostavlja malo otpraenjenog
prostora, odnosno burad se rakijom ne pune do epa. Burad u svakom sluaju treba dobro
zatvoriti kvalitetnim epom. Burad sa rakijom u odleavanju treba drati u prostorijama
temperature od 15 do 20C. Relativna vlanost prostorije trebala bi biti oko 75%.
Navodi se da se koliina rakije ljivovice uvane u drvenoj buradi tokom prve
godine smanjuje za oko 9%, a tokom druge i tree za po oko 5% (Jovi, 2006). Gubitak
rakije zavisi od kvaliteta drveta od kojeg je bure izraeno, od zapremine i oblika bureta i
od alkoholne jaine rakije koja odleava. ljivovica prepeanica tokom jedne godine
odleavanja u drvetu moe izbubiti na jaini i do 0,7% vol., dok meka rakija za isto vrijeme
izgubi na jaini za oko 0,5% vol. (Jovi, 2006).
Duina odleavanja rakije u drvenim sudovima treba da bude takva da doprinese
kvalitetu rakije. Prekratko odleavanje rakije u drvetu moe donijeti vie tete nego
koristi. Smatra se da odleavanje rakije u hrastovom buretu ne bi trebalo trajati krae od
tri mjeseca. Meutim, ni predugo odleavanje rakije u drvenoj buradi (posebno ukoliko se
radi o novoj slabo pripremljenoj buradi) moe ugroziti voni karakter rakije. Preporuka je
svakako da se rakija tokom odleavanja u drvetu povremeno proba i na taj nain prati
proces njenog odleavanja i sazrijevanja.

Formiranje rakija

Rakija dobijena prepicanjem sirove meke rakije najee je sa preko 60% vol.
alkohola. Sa ovom koncentracijom alkohola rakije odleavaju, ali nisu za konzumiranje.
Alkoholna jaina rakija se najee svodi na 40 do 45% vol. Treba spomenuti praksu

193
proizvodnje i konzumiranja alkoholno prejakih rakija (50 i vie % vol.) u nekim naim
krajevima. Velike koncentracije alkohola mogu dobro iznijeti samo rijetke rakije,
uglavnom one od aromatinijeg voa. Uostalom, treba se podsjetiti da su alkoholne jaine
uvenih pia kao to su francuski konjaci ili kotski viskiji rijetko preko 40% vol.
Iako nema opteg pravila, mogu se navesti okvirne preporuke za konane
alkoholne jaine nekih rakija od voa i groa.

Tabela 13. Preporuene konane alkoholne jaine nekih rakija od voa i groa
(prema: Jovi, 2006)
Preporuena konana
Rakija
alkoholna jaina
ljivovica 40 45% vol.
Jabukovaa 40 42% vol.
Krukovaa 40 45% vol.
Kajsijevaa 45 50% vol.
Breskovaa 45 50% vol.
Lozovaa 43 50% vol.
Komovica 43 50% vol.

Alkoholna jaina odleale rakije na eljeni nivo svodi se destilovanom vodom.

Nekada se razblaivanje rakije koja odleava u buradima vrilo postepenim dodavanjem
vode u burad sa rakijom. Ovakvo razblaivanje primjenjivalo se kod dugogodinjeg
odleavanja rakije i moglo je biti neprecizno.
Danas se svoenje rakije na konanu alkoholnu jainu vri njenim mijeanjem sa
destilovanom vodom nakon zavrenog odleavanja, odnosno sazrijevanja. Treba naglasiti
da kod mijeanja alkohola i vode dolazi do pojave tzv. kontrakcije, odnosno koliina
mjeavine manja je od zbira koliina pomijeane vode i rakije. Naime, mijeanjem jednog
litra alkohola i jednog litra vode ne dobijaju se dva, nego 1,92 litra mjeavine. U posebnim
tabelama mogu se oitati koliine vode koje je potrebno dodati rakiji odreene jaine da bi
se dobila rakija eljene jaine.

194
 Tabela 14. Tabela za svoenje alkoholne jaine (prema: Jovi, 2006)
(U tabeli su date koliine vode u litrima koje treba dodati na 100 litara jake rakije da bi se
njena alkoholna jaina svela na eljeni procenat alkohola)
razblaiti (% vol.)
Alkohol u rakiji
koju treba

eljeni sadraj alkohola u rakiji za konzumiranje (% vol.)

38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
80 114,4 109,2 104,0 99,1 94,3 89,7 85,5 81,3 77,4 73,5 70,0 66,4 59,9
79 111,9 106,5 101,4 96,5 91,8 87,3 83,1 79,0 75,1 71,3 67,8 64,3 57,8
78 109,1 103,7 98,7 93,9 89,2 84,8 80,6 76,6 72,8 69,0 65,5 62,1 55,7
77 106,3 101,0 96,0 91,3 86,7 82,3 78,2 74,2 70,5 66,7 63,3 59,9 53,6
76 103,5 98,3 93,4 88,7 84,2 79,9 75,8 71,9 68,2 64,5 61,1 57,8 51,5
75 100,7 95,6 90,8 86,1 81,7 77,4 73,4 69,5 65,9 62,2 58,9 55,6 49,4
74 97,9 92,9 88,1 83,5 79,2 74,9 71,0 67,1 63,6 60,0 56,7 53,4 47,3
73 95,1 90,2 85,5 80,9 76,7 72,4 68,6 64,8 61,3 57,7 54,5 51,2 45,2
72 92,4 87,5 82,9 78,4 74,2 70,0 66,2 62,5 59,0 55,5 52,3 49,1 43,2
71 89,6 84,8 80,2 75,8 71,6 67,5 63,8 60,1 56,7 53,2 50,0 46,9 41,1
70 86,8 82,1 77,6 73,2 69,1 65,1 61,4 57,7 54,4 50,9 47,8 44,7 39,0
69 84,1 79,4 75,0 70,7 66,6 62,7 59,0 55,4 52,1 48,7 45,6 42,6 36,9
68 81,3 76,7 72,3 68,1 64,1 60,2 56,6 53,0 49,8 46,5 43,4 40,4 34,8
67 78,6 74,0 69,7 65,5 61,6 57,8 54,2 50,7 47,5 44,2 41,2 38,3 32,8
66 75,9 71,4 67,1 63,0 59,1 55,4 51,9 48,4 45,2 42,0 39,0 36,2 30,8
65 73,1 68,7 64,5 60,4 56,6 52,9 49,5 46,1 42,9 39,8 36,8 34,0 28,7
64 70,3 66,0 61,9 57,8 54,1 50,4 47,1 43,7 40,6 37,5 34,6 31,8 26,6
63 67,6 63,3 59,3 55,3 51,6 48,0 44,7 41,4 38,3 35,3 32,4 29,7 24,5
62 64,9 60,7 56,7 52,8 49,2 45,6 42,3 39,1 36,1 33,1 30,3 27,6 22,5
61 62,1 58,0 54,1 50,2 46,7 43,1 39,9 36,8 33,8 30,8 28,1 25,4 20,4
60 59,4 55,3 51,5 47,7 44,2 40,7 37,5 34,5 31,5 28,6 25,9 23,3 18,3
59 56,7 52,7 48,9 45,2 41,7 38,3 35,2 32,2 29,3 26,4 23,8 21,2 16,3
58 53,9 50,0 46,3 42,6 39,2 35,9 32,8 29,8 27,0 24,2 21,6 19,0 14,2
57 51,2 47,3 43,7 40,1 36,7 33,5 30,4 27,5 24,7 22,0 19,4 16,9 12,2
56 48,5 44,7 41,1 37,6 34,3 31,1 28,1 25,2 22,5 19,8 17,2 14,8 10,2
55 45,8 42,0 38,4 35,0 31,8 28,7 25,7 22,9 20,2 17,5 15,1 12,6 8,1
54 43,0 39,3 35,8 32,5 29,3 26,3 23,3 20,6 17,9 15,3 12,9 10,5 6,1
53 40,3 36,7 33,2 30,0 26,8 23,9 21,0 18,3 15,6 13,1 10,7 8,4 4,3
52 37,6 34,1 30,7 27,5 24,4 21,5 18,7 16,0 13,4 10,9 8,6 6,3 2,0
51 34,9 31,4 28,1 24,9 21,9 19,1 16,3 13,7 11,1 8,7 6,4 4,3
50 32,2 28,8 25,5 22,4 19,5 16,7 14,0 11,4 8,9 6,5 4,3 2,2
49 29,5 26,2 23,0 19,9 17,1 14,3 11,7 9,1 6,7 4,4 2,2
48 26,8 23,5 20,4 17,4 14,6 11,9 9,3 6,8 4,5 2,2
47 24,1 20,9 17,8 14,9 12,1 9,5 7,0 4,5 2,3
46 21,4 18,3 15,3 12,4 9,7 7,1 4,7 2,3
45 18,7 15,7 12,7 9,9 7,3 4,7 2,3

Iz prethodne tabele se vidi da je npr. na 100 litara rakije sa 65% vol. alkohola
potrebno dodati 64,5 litara vode da se dobije rakija konane jaine 40% vol.
Korienjem jednostavne formule i prethodne tabele moe se lako izraunati
koliina vode potrebna za eljena razblaenja rakije. Formula glasi:

195

=
100

Gdje su:
V koliina vode u litrima potrebna da razblaivanje rakije
K kontrakcioni broj (litri vode potrebni za razblaivanje 100 litara rakije
odreene jaine podatak iz tabele)
R koliina rakije u litrima koju treba razblaiti

Primjer:
Razblaivanjem vodom potrebno je 80 litara rakije sa 64% vol. alkohola svesti na rakiju sa
42% vol. alkohola.

U tabeli se nalazi da je kontrakcioni broj za ovu situaciju 54,1. Uvrtavanjem podataka koji
su na raspolaganju u gornju formulu dobija se:

54,1 80 4328
= = = = 43, 28
100 100 100

Znai, u 80 litara rakije sa 64% vol. alkohola potrebno je dodati 43,28 litara vode da bi se
dobila rakija sa 42% vol. alkohola. Koliina rakije sa 42% vol. alkohola nee biti 123,28
litara (80 litara + 43,28 litara) nego neto manja zbog kontrakcije pri mijeanju alkohola i
vode.
Odreivanje koliina vode za svoenje jake rakije na konanu alkoholnu jainu
bez uzimanja u obzir kontrakcije moe se izvriti primjenom slijedeih formula:

= i

=

Gdje su:
Vr koliina rakije konane jaine (litara)
Vd koliina jake rakije koju treba razblaiti (litara)
Ad alkoholna jaina jake rakije koju treba razblaiti (% vol.)
Ar konana alkoholna jaina razblaene rakije (% vol.)
Vv koliina vode koju treba dodati u konkretnu koliinu jake rakije (litara)

Jaka rakija koja se razblauje i voda koja se koristi za razblaivanje trebale bi biti
priblino jednake temperature. Ukoliko se koristi tabela sa kontrakcionim brojevima
poeljno je da se vri mijeanje rakije i vode ije su temperature oko 20C. Poslije
dodavanja destilovane vode u jaku rakiju potrebno je rakiju i vodu dobro promijeati.
Dodavanje vode remeti harmoniju okusa i mirisa rakije pa je potrebno da ona prije
konzumiranja odstoji barem tri mjeseca. Nakon mijeanja sa vodom, rakija se uva u
dobro zatvorenim i po mogunosti punim staklenim sudovima, na tamnom mjestu ili
zatiena od uticaja svjetlosti. Tokom stajanja nakon razblaivanja vodom u rakiji
(posebno rakiji koja je odleavala u drvenoj buradi) se moe javiti malo taloga. Radi
ubrzavanja stvaranja taloga rakiju je poeljno izloiti niskim temperaturama (oko 0C) u
trajanju od 15 do 20 dana.

196
 LITERATURA

Avramov L. (1988): Savremeno gajenje vinove loze, Nolit, Beograd.

Bisson, L. (2001): Grape Maturation, Practical Winery & Vineyard, July/August 2001,
www.practicalwinery.com/julaug01p32.htm; preuzeto: maj, 2008.).
Boulton, R.B., Singleton V.L., Bisson Linda F., Kunkee, R.E. (1996): Principles and Practices
of Winemaking, Springer Chapman & Hall, New York
Buri D. (1981): Vinogradarstvo I, ipranov, Novi Sad.
Buri D. (1995): Savremeno vinogradarstvo, Nolit, Beograd.
Danii M. (1988): Praktikum iz tehnologije vina, Poljoprivredni fakultet Zemun, Beograd.
Fugelsang C.K., Edwards G.C. (2007): Wine Microbiology Practical Applications and
Procedures, 2n Ed. Springer Science+Business Media, LLC.
Jackson R.S. (2008): Wine Science Principles and Applications. Academic Press
Elsevier.
Jovi S. (2006): Prirunik za spravljanje rakije, Partenon, Beograd.
Koji A. (2000): Vinogradarstvo, Univerzitetska knjiga, Sarajevo.
Margalit Y. (2004): Concepts in Wine Chemistry. 2nd Ed., The Wine Appreciation Guild,
San Francisco.
Nastev D. (1986): Enohemija i analizi na vinoto, Samoupravna praktika, Skopje.
Radovanovi V. (1986): Tehnologija vina, Graevinska knjiga, Beograd.
Ribreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donche B., Aline Lonvaud A. (2006): Handbook of
Enology. Vol. 1&2, John Wiley & Sons Ltd.
Rotter B. (2011): Sulphur dioxide, www.brsquared.org/wine; preuzeto: juni 2012)
Seguin G. (1971): Influence des facteurs naturels sur les caracteres des vins, Science et
techniques de la Vigne, Dunod, Paris.
Vuksanovi P., Bulum D., Pedia H., Kovaina R., Trnini V., olovi N., Bonjak M. (1986):
Hercegovaki vinogradi i vina, APRO RO Istraivako razvojni institut Mostar,
Mostar.
Vuksanovi P., Mijatovi D. (1982): Bioklimatski indeks kao pokazatelj pogodnosti
uspijevanja vinove loze, Radovi Poljoprivrednog fakulteta Univerziteta u Sarajevu,
Vol. 34.
Zoecklein B.W., Fugelsang C.K., Gump, B.H., Nury, F.S. (1995): Wine Analysis and
Production, Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York.
Zoecklin, B. (2001): Grape Sampling and Maturity Evaluation for Growers, Vintner's
Corner, Vol. 16, No. 1, (www.fst.vt.edu/extension/enology/VC/Jan-Feb01.html;
preuzeto: maj, 2008.).

197

View publication stats