www.skripta.

info 1

1. OD KOJIH SASTOJAKA OVISI KVALITETA MOTA I KOJIM METODAMA SE ODREUJE ?

Za kvalitetu mota najvanije su kiseline i eer.

Kvaliteta mota odreuje se najjednostavnije odreivanjem eera pomou tzv. MOTNIH VAGA i KLOSTERNEUBURSKE ili BABO-ove
VAGE , te OECHSLEOVE VAGE.
- to su vretenaste staklene cijevi koje su na donjem dijelu oteane, a na gornjem imaju ljestvicu
- mjerenje se vri uranjanjem vage u cilindar s motom
- oitavaju se grami eera u 100 g mota, najbolje oitanje je na 17.5C. Kod svakog stupnja razlike treba se odbiti ili dodati
0.05 g (Klosterneuburska vaga)
- Oechslovom vagom odreujemo specijalnu teinu mota. Na ljestvici vage ispisane su decimalni brojevi koji oznaavaju
Oekslove stupnjeve (npr. 80Oe je specifina teina mota 1.080). Oechslova vaga je badarena za odreene temperature
(one piu na vagi) za svaki stupanj vie ili manje treba oduzeti 0.2.
Koliinu kiselina moemo odrediti MOLLENKOPHOVIM MJERILIMA.
- to je epruveta sa 3 razdjeljka. Do prve oznake ide lakmus, do druge mot, a zatim se polako dodaje luina. Kad boja mota
prijee iz crvene u plavkastu oitavamo utroak luine koji je isti kao i koliina kiseline u gramima na 1 litru mota.

2. ALKOHOLNA FERMENTACIJA ?

Uzronik vrenja je kvasac, odn. kemijske tvari koje sadri tzv. fermenti (enzimi).
Vrenjem eer iz mota prelazi u alkohol uz oslobaanje CO2 i nekih drugih tvari (najvie glicerin).
Najpovoljnija temperatura za rad kvasaca je 20 - 25C, a iznad 35 40C kvasci prestaju raditi.
- uz nie temperature vrenje je jednomjerno, a takva vina su skladnija
Vrenje mogu izazvati i mlijene bakterije BIOLOKA DESACIDIFIKACIJA.

3. TO JE MULJANJE, TO RUNJENJE KOJIM STROJEVIMA SE RADI ?

RUNJENJE uklanjanje peteljkovine. U veim pogonima se vri runjaama koje su obino vezane za muljae i ine jedan stroj. Za
manja gospodarstva se koriste reetke od pletene ice iji su otvori veliki za prolaz bobica, ali ne i peteljkovine.

MULJANJE proces kod kojeg iz bobica dobivamo sok

- najstariji nain muljanja je gnjeenje groa nogama
- danas imamo muljae raznih dimenzija na runi i motorni pogon
osnovni dio muljae 2 valjka koja se okreu jedan nasuprot drugog, a mogu biti od drveta, eljeza, silumina
?
-
eljezni valjci se moraju lakirati, jer kiseline u motu
mogu otopiti eljezo
- svaka muljaa ima ureaj za primicanje i odmicanje valjka. Udaljenost valjaka treba biti 1/4 bobice.
4. ORGANSKE KISELINE KOJE UZROKUJU NESTABILNOST VINA ?

To su nehlapljive organske kiseline: vinska, jabuna, limunska i jantarna.

VINSKA taloenje soli vinske kiseline poinje ve u toku alkoholnog vrenja i nastavlja se nakon toga pa dom temperature
mora se paziti da se ne dogodi kristalizacija

JABUNA najnestabilnija

5. RAZLIKA IZMEU PJENUAVIH I MIRNIH VINA ?

MIRNA VINA ne sadre poveanu koliinu CO2

tu ubrajamo i vina kojima je u toku jabuno-mlijeno vrenje kao i sva vrenja kojima koliina CO2 ne prelazi 2.5
g/l

PJENUAVA VINA sadre odreenu koliinu CO2 izazvanog alkoholnim vrenjem ili je umjetno dodan
dijele se na: a) Prirodna pjenuava vina
b) Gazirana pjenuava vina (Biseri)
prirodna pjenuava vina se rade tako da se proe osnovna proizvodnja vina, pa se zatim dodaje
eerni sirup i kvasac radi stvaranja CO2 u boci.

6. Z ATO SE PRIMJENJUJU BISTRILA; KOJA SE UPOTREBLJAVAJU KOD BIJELIH, A KOJA KOD CRNIH VINA ?

Bistrila se koriste da dobijemo ista, svjetla i stabilna vina. Mutnou uzrokuju kvasci, bakterije, bjelanevine, sluzi...

BIJELA VINA
Morunin mjehur najskuplje najfinije bistrilo
- otopina koja se dodaje 1 3 g/hl
Bentonit odstranjuje bjelanevinaste tvari
- sivi prah, a dodaje se 50 150 g/hl (nakon 3 5 dana vino se moe otakati)
- ne dodaje se crnim vinima jer oduzima boju
elatina odstranjuje visoku boju i strani miris
- dodaje se uz tanin 4 10 g/hl

CRNA VINA
elatina za vina bogata taninom, 7 15 g/hl
Bjelance od jaja snijeg od 2 bjelanjka/hl
 www.skripta.info 2

7. SPONTANO I DIRIGIRANO VRENJE ?

SPONTANO VRENJE mot se stavlja u bave (20% manje od kapaciteta) i dodaje se kalijev-bisulfit i vinski kvasac.
Vrenje prepoznajemo muenjem mota, pojavom CO2 i porastom temperature.
Nakon 2 3 dana poinje burno vrenje najjaa razgradnja eera.
- temperatura se esto nekontrolirano die, mora se zadrati na oko 25C. U hladnim uvjetima mora se osigurati zagrijavanje
mota da bi se vrenje zapoelo. Mora se kontrolirati temperatura da vrenje ne stane.
Nakon burnog vrenja 5 7 dana dolazi tiho vrenje 20 30 dana.
- temperatura pada i smanjuje se oslobaanje CO2. Prestankom vrenja pojavljuje se opet 20% slobodnog prostora u bavi.
Da ne doe do oksidacije treba se nadopuniti vinom iste kakvoe ako ne to, onda se vri pretakanje uz sumporenje.

DIRIGIRANO VRENJE podrumar vadi mot i usmjerava ga zbog maksimalne kakvoe

Primjenjuje se kod prozirnih bijelih, naroito sortnih vina.
Glavna je NISKA TEMPERATURA kod koje do izraaja dolaze mrisna svojstva vina te vea otopljenost CO2 (tako vino zadrava
svjeinu).
- koriste se muljae s valjcima (nikako centrifugalne), pneumatski tjeskovi, sustavi za rashlaivanje, te po mogunosti inox-
bave i crpke
Sumporenjem se izaziva koagulacija (bjelanevina sluznih tvari) i taloenje (polifenola i zdrobljenih estica).
- taloenjem se odstranjuju i sredstva upotrebljena tijekom vegetacije, jer bi ta sredstva inae unitila kvasce

8. KEMIJSKI SASTAV VINA ?

alkohol 9 15 %
vinska kiselina 4 12 g/l (izraene su ukupne kiseline)
octena kiselina 0.2 1 g/l (hlapljive kiseline)
glicerin 5 14 g/l
tanin 0.2 g/l bijela 4 g/l crna
mineralne tvari oko 1.2 g/l (bijela)
1.6 g/l (crna)
ekstrakt bez eera 15 35 g/l

9. NA KOJI SE NAIN ODREUJE OKUS VINA ?

Degustacijom.

10. SUMPORENJE MOTA, KOLIKA SE KOLIINA STAVLJA I O EMU OVISI ?

Koliko sumporaste kiseline treba staviti ovisi o zdravstvenom stanju groa, sastavu mota i o temperaturi.
Prosjeno se stavlja 10 15 g/hl metabisulfita (vinobrana). Ako je groe jako oteeno sumpori se sa 20 g/hl.
- 1 g metabisulfata razvija 0.5 g sumpornog dioksida
Ako je vinobran u tabletama, usitni se, rastopi u malo mota te doda motu uz mijeanje.
Sumporiti se moe i sa otopinom sumporne kiseline (obino je 5 %) i to oko 100 150 ml, a za mot od gnjilog groa 200 ml.

11. ORGANSKE KISELINE U VINU I NJIHOVE SOLI ?

Nehlapljive: vinska (soli-tartarati), jabuna, jantarna, limunska

Hlapljive: octena, mravlja, mlijena

12. BOLESTI VINA I LIJEENJE ?

SLUZAVOST uglavnom kod mladih vina. Moe se javiti u toku ili nakon vrenja. Bolesno vino je teko, gusto i kod prelijevanja se
vue u dugim nitima.
Najlake obole vina s malo kiselina i alkohola.
Uzronici su bakterije sluzavosti.
Bolest se spreava sa dobrim provoenjem vrenja uz upotrebu selekcioniranog vinskog kvasca, dobrim raskuivanjem mota, te
pravodobnim otakanjem uz dovoljan pristup zraka.
- ako je malo sluzavo lijeenje je u pretakanju uz pristup zraka
- ako je vino jae sluzavo, sluz treba razbijati pretakanjem vina kroz ruicu ili udaranjem vina sirovom metlicom. Takva vina se i
jae zasumpore.

VINSKI CVIJET javlja se na povrini vina u nepunim bavama i bocama, a oituje se bijelom koicom koja s vremenom odeblja i
taloi se
Koica se sastoji od isprepletenih niti gljivica vinskog cvijeta, a napada kiselinu vina, glicerin i ekstraktne tvari, a alkohol cijepa na
CO2 i H2O.
Vino postaje prazno, vodenasto, smrdi i zamuti se.
- ako je bolest jaa dodaje se aktivni ugljen uz bistrenje taninom i elatinom
- ako se ne moe lijeiti koristi se u proizvodnji vinskog octa

ODSTIKAVOST jedna od najeih bolesti vina

Karakteristina je pojava prevlake bjelkaste do sive boje te miris i okus na vinski ocat, zbog stvaranja etil acetata.
Uzronici su bakterije octene fermentacije rod Acetobacter.
Bolest se spreava tako da se prostorije, maine i ureaji dre apsolutno iste, redovitim dopunjavanjem sudova i sumporenjem.
- vino sa slabo izraenom odstikavou treba pasterizirati ili filtrirati te sumporiti
- ako je sadraj octene kiseline > 3 g/l moe se iskoristiti jedino za destilaciju ili proizvodnju vinskog octa
FERMENTACIJA VINSKE KISELINE PREVRNUTOST bolest je rijetka, ali se moe javiti kod preradi i uvanja bez SO2
 www.skripta.info 3

Uzronici su bakterije mlijene degradacije Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevi.

Uz nisku ukupnu kiselost, mlijene bakterije mogu napasti vinsku kiselinu, pri tome tvorei mlijenu kiselinu, octenu kiselinu te ugljik
dioksid. Crna vina gube boju, postaju ljubiasta te posmeuju. Razvoj bakterija zamuuje vino i u ai se pri okretanju zamjeuju
svilenkasti valovi. Vino postaje lagano pjenuavo zbog CO2.
Bolest se spreava pravilnim sumporenjem, hlaenim vrenjem, ranim bistrenjem vina, zakiseljavanjem.

FERMENTACIJA GLICEROLA GORINA bolest je vrlo rijetka, moe se javiti u loim godinama, kad groe ne dozrije i kada se na
njemu javi plijesan
Uzronici su mlijene bakterije roda Lactobacillus, Pedicoccus.
Smanjuje se koliina glicerola, uz nastajanje mlijene kiseline, octene kiseline te drugih masnih kiselina.
Bolest se spreava predbistrenjem, te brzom preradom mota

ZAVRELICA I MAHNITO VRENJE podlona su joj vina sa ostatkom eera

Veina mlijenih bakterija (ukljuujui i malolaktine) moe uz pH mota i vina napasti eer uz stvaranje mlijene i octene kiseline
(rodovi Lactobacillus, Leuconostoc).
Bakterije ne napadaju glukozu, ve fruktozu.
Uz visoku temperaturu fermentacije se uspori rad i razvoj kvasaca, fermentacija se prekida te vino ostaje slatko. Mlijene bakterije
napadaju eer, te dolazi do formiranja manitola. Oboljelo vino je mutno da bi se kasnije izbistrilo uz formiranje taloga. Okus je
kiselkast (na kiseli kupus), vino je resko uslijed CO2 i stvorene mlijene kiseline.
Glavna zatita je pravilno i potpuno vrenje, sumporenje, treba obratiti panju na aciditet.
Bolest se lijei sumporenjem, bistrenjem, EK-filtracijom, pasterizacijom u sluaju jake bolesti kupaa sa zdravim vinom.

MIEVINA bolest je vrlo rijetka, a podlonija su vina niske ukupne kiselosti, slabo sumporena vina, te oksidirana vina.
Uzronici su mlijene bakterije roda Lactobacillus, te kvasci Brettanomyces sp.
U poetku vino ne mijenja ni boju ni vanjski izgled, meutim razvojem bolesti vino se muti i stvara se tamno-uti talog. Specifian
miris je podrijetlom od spojeva nastalih polimerizacijom acetaldehida.
Bolest se lijei sumporenjem i bistrenjem ako je bolest jaka nema pomoi.

MASLANI TON miris vina podsjea na miris ueglog maslaca

Uzronik je Clostridium acetobutylicum.

13. PRETOK VINA I KADA SE TREBA VRITI ?

Vino se pretae nekoliko puta u 1. godini 2 3 kod visokokvalitetnih vina, u 2. godini 2, a u 3. godini 1.
Prvi pretok se vri da bi se bistro vino odvojilo od taloga (izumrle stanice kvasca, koice i sjemenke).
Faktori po kojima se odreuje kada pretoiti stupanj provrelosti, jakost vina, koliina kiseline, zdravstveno stanje vina...
- suha vina se pretau tek kad sav eer provri
- slabija vina (od gnjilog groa), sklona bolestima treba puno pretakati
- vino sa puno kiseline treba kasnije pretakati da se istaloi i vinski kamen
Za vrijeme 1. pretoka treba paziti na vinski kvasac (ne smije se raspasti).
U prosjeku prvi pretok se vri 4 6 tjedana nakon vrenja.
Pretakanje moe biti:
a) OTVORENO uz pristup zraka, koristi se za normalna zdrava vina. Prilikom toga se sumpori. Sluzava vina (i sa zadahom)
isto se tako pretau u zasumporenu bavu.
b) ZATVORENO za vina kojima boja nije stabilna, ili im se eli sauvati aroma. Vri se uz pomoe sisaljke i gumene cijevi.
U prosjeku nakon 5 6 tjedan od prvog pretoka vri se 2. pretok obino u zatvorenom sistemu (daje se 2 4 g/hl vinobrana).

14. PREDIKATNA VINA (PRINCIP DOBIVANJA) ?

PREDIKATNA VINA vina koja u izuzetnim godinama i posebnim uvjetima dozrijevanja, nainom berbe i prerade postiu posebnu
kakvou. Ona moraju biti proizvedena iz groa preporuenih kultivara za odreenog vinogorja te imati najmanje 94Oe
(stupnjevi
Oechsela)
.
Tu spada:
- kasna berba (15 dana poslije) mot min. 85Oe
- izborna od groa izabranog za proizvodnju vina kasne berbe min. 95Oe
- izborna od prezrelih bobica min. 105Oe
- izborna od prosuenih bobica min. 150Oe
- LEDENO VINO groe brano na -7C, preraeno smrznuto, tu se voda izbistrila, a mot je postigao veu gustou eera i
ekstraktnih tvari

15. KOJI MIKROORGANIZMI SUDJELUJU U VRENJU MOTA ?

Vinski kvasac. odn. njegovi fermenti.

16. PODRUMI ?

Trebaju biti suhe i hladne prostorije (10 - 14C) bez prevelikih kolebanja. Relativna vlaga ne smije biti via od 70 80 % (ako je
prevlano razvija se plijesan, a ako je presuho vino hlapi). Zrak treba biti ist jer vino lako poprima strane mirise (zato podrum mora
biti samo za vino). Mora imati otvore za strujanje zraka. Pod mora biti betoniran; dovod vode za pranje poda i mota.
17. ORGANO-LEPTIKO ISPITIVANJE VINA ?

- vidom, mirisom, okusom

VIDOM ocjenjujemo boju i bistrou

 www.skripta.info 4

Boja:
- boja za bijela vina: bezbojno, svjetlo-uto, zelenkasto-uto, zlatno-uto, tamno-uto, smekasto, smee, tamno-smee
- boja za ruice i opole: crvenkasto, svjetlo-crveno. crveno
- boja za crna vina: rubin-crveno, granat-crveno, tamnocrveno-ljubiasto, smee-crveno
Bistroa se izraava kristalno bistro, bistro, magluasto, maglovito, mutno, vrlo mutno.

MIRIS
Aroma potjee od mirisa groa
Buket razvija se djelovanjem mikroorganizama ili kemijskim spajanjem raznih sastojaka vina

OKUS kuanjem
- slatko, kiselo, gorko, slano
Dijelimo ih na osnovi sastojaka:
- alkohol vrlo slaba ispod 8% vol.
slaba
srednje jaka ovisi o koncentraciji
jaka alkohola
vrlo jaka
- ekstrakt prazna (sadraj ekstrakta nizak), slabo puna, puna, jako puna, izvanredno puna
- eer slatkasto (do 2 g/l eera), slatkasto, jako slatko, potpuno slatko
- nehlapljive kiseline tupa (malo kiseline), kiselkasto, kiselo, jako kiselo, izvanredno kiselo
Od sastojaka se gleda na tanin, CO2....

18. VRSTE SLADORA ?

Glukoza, fruktoza, doslaivanje saharozom.

?
19. TERMALNA OBRADA ?

Prerada groa u vino uz zagrijavanje dijela mota ili masulja na 40 - 45C. 10 15 min, poslije se prea. Zbog termalne obrade
manje je hlapljive kiseline, ekstrakcija bojilaje bolja.

20. VRSTE PREA I ZATO SE KAE DA KASNIJE PREANJE MOE

UTJECATI NA KVALITETU VINA ?

Po nainu rada se dijele na: diskontinuirane i kontinuirane.

Mogu biti:
- vijane pree s hidraulikim nastavkom
- hidrauline pree
- kompresione pree
- pree kontinuiranog rada (kontinuirane pune pree)
- pree na valjak
Sok koji istjee sam iz bobica samotok.
Nakon 1. preanja 1. preavina, 2. preavina...
Koliina mota koja se dobije iz 100 kg groa iznosi 65 80 l.
Kvaliteta ovisi o jaini i duljini preanja.
Najbolji mot je samotok (puno eera, malo tanina).

21. Z AKONSKI PROPISI PODJELA VINA (KVALITETNA VINA ILI

VINA S GEOGRAFSKIM PORIJEKLOM ?

Zakonom o vinu i Pravilnikom RH stvoreni su temelji institucije geografske zatite vina kod nas. Radi zatite proizvodnje vina od
moguih zlouporaba, te da se potroaima jami podrijetlo i kategorija vina. Osnova geografske zatite vina je RAJONIZACIJA.
1) Kontinentalna HR: Pleivica, Hr. Zagorje, Meimurje, Prigorje, Bilogora, Moslavina, Pokuplje, Slavonija,
Podunavlje (podrajoni)
2) Primorska HR: Istra, Primorje, Sj. Dalmacija, Dalmatinska Zagora, Srednja i Juna Dalmacija
Prema rajonizaciji tono je odreeno koje se sorte mogu saditi na odreenom vinogorju prema slijedeoj kategorizaciji
preporuena sorta, doputena sorta, privremeno doputena sorta, zabranjena sorta.
Mnotvo sorti je rezultat utjecaja ovjeka, kulture, klime, tla, poloaja.
Prva zatita geografski podruja vina javlja se kod nas 1961. godine DINGA; 1967. POSTUP, POIP i MARATINA
Podjela:
1. STOLNA
2. STOLNA (s oznakom kontroliranog porijekla)
3. KVALITETNA (s oznakom kontroliranog porijekla)
4. VRHUNSKA
5. PREDIKATNA
6. ARHIVSKA
7. SPECIJALNA
8. PJENUAVA
- od 1 6 se odreuju po sadraju eera: suha, polusuha, poluslatka, slatka
- od 1 4: bijela, ruiasta, crna
 www.skripta.info 5

22. GLAVNI I SPOREDNI PRODUKTI ALKOHOLNE FERMENTACIJE I OD

EGA NASTAJU ?

Glavni produkt je alkohol uz CO2 i druge tvari, npr. glicerin, a nastaje od eera (glukoze).
Kod vina bogatih jabunom kiselinom ona se razgrauje na mlijene kiseline i CO2.

23. M ALOLAKTIKA FERMENTACIJA ?

Malolaktina fermentacija se provodi radi poboljanja kakvoe odn. omekavanja okusa u vinima s visokom koncentracijom jabune
kiseline kao postupak biolokog otkiseljavanja.
Tijekom malolaktine fermentacije malolaktine bakterije transformiraju jabunu kiselinu u mlijenu nakon zavrene alkoholne
fermentacije (gl. predstavnici Oenococcus oeni, Lactobacillus plantarum).
Razgradnjom jabune kiseline dobivamo na vrsnosti vina.
Taj proces ne ide direkno, nego:
jabuna kiselina oksaloctena kis. piruvina kis. mlijena kis.
Od 1 g jabune kiseline dobije se 0.67 mlijene kiseline i oko 160 ml CO2.
Za taj proces je dobra nia temperatura (18 25C).
Razgradnja jabune kiseline se treba kontrolirati, te usmjeravati ovisno o vinu.
Ovo vrenje uspjeva samo sa dovoljnim brojem bakterija (ne manje od 10 milijuna/1ml vina) i sa pH 3.2.
Malolaktina fermentacija je nepoeljna u:
- vinima koja prirodno sadre malu ukupnu kiselost, jer daje vina bez ivahnosti i svjeine
- ruiastim vinima
Malolaktina fermentacija je poeljna u:
- crnim vinima koja podnose dulje dozrijevanje
- vinima za proizvodnju pjenuca
- u bijelim vinima kod kojih se trai odreeni karakter starosti, ali je bitna sorta
Malolaktina fermentacija osigurava bioloku stabilnost vina, treba protei prije punjenja u boce.

- POZITIVNE PROMJENE smanjenje kiselosti, poveanje konc. etil laktat diacetila, poveanje sortne arome, redukcija biljnih
aroma, poveanje punoe i duljine okusa u ustima, smanjenje gorine okusa, vea kompleksnost okusa

- NEGATIVNE PROMJENE poveanje hlapive kiselosti, poveanje diacetila, neeljeni mirisi i okusi, gubitak vonih aroma,
smanjenje boje crnih vina, etil-karbamat, biogeni amini, geranium ton.

24. GLAVNE ORGANSKE KISELINE MOTA, OD EGA NASTAJU ?

VINSKA KISELINA nastaje oksidacijom glukoze u procesu glikolize i iz askorbinske kisline tijekom rasta bobice

JABUNA KISELINA nastaje iz limunske kiseline, koja iz korijena prelazi u bobicu

proizvod nepotpune oksidacije eera u liu

LIMUNSKA KISELINA nastaje iz eera u procesima glikolize, Krebsov ciklus, ciklus glioksalne kiseline, ciklus ikimi kiseline...

JANTARNA KISELINA uglavnom sekundarni produkt alkoholnog vrenja odn. to je kiselina fermentacije

25. POSUE ZA BIJELA I CRNA VINA PO FAZAMA ?

Posue se dijele na materijale od kojeg su izgraene.

DRVENO SUE najbolje je dozrijevanje vina, umjeren je utjecaj O2 na vino (formulira buket), mogunost rastavljanja, izrada
razliitih veliina i oblika
- nedostaci ograniena trajnost, potrebno je vie njege, ovinjavanje, kvaliteta ovisi o kvaliteti drveta, mogunost prenoenja
bolesti, vea nabavna cijena
- zbog oblika (okrugla ili ovalna) dobro je iskoritenje podrumskog prostora
- za crno vino se koristi HRASTOVA KONUSNA KACA trajnost hrastovog sua je 50 100 godina

BETONSKE CISTERNE kraj 19. st.

- slab vodi topline, za skladitenje nakon dozrijevanja u bavama
- za vrenje samo do 200 hl
- prednosti dobro koriste podrumski prostor (do 75 %), niska nabavna cijena, dugi vijek trajanja, gotovo neograniena
veliina, lako odravanje...
- nedostaci beton slabo provodi toplinu, pa nisu za vrenje, temelji podruma trebaju biti jaki jer su masivne i teke

INOX- TANKOVI otporni su na kisela vina i na vanjsku koroziju, maksimalno iskoritenje u prostoru, moe ih se oblikovati, velike
mogunosti odravanja istoe, laka sterlizacija, vino ostaje godinama u istom stanju

ALUMINIJSKE CISTERNE zbog lake izrade rade se za transport

- kiseline nagrizaju aluminij, pa se mora izolirati

PLASTINE CISTERNE prikladne su za podrume kao i za stabilizaciju vina na niskim temperaturama

- toplotna provodljivost je oko 300% manja u odnosu na inox, a i cisterne su lake 4 5
- proizvode se kace, ljevci
-
 www.skripta.info 6

26. FILTRACIJA KOLIKO PUTA SE PROVODI I KAD ?

FILTRACIJA postupak ienja vina u toku kojeg se na filter-sloju zadrava neistoa.

Primjenjuje se u mutnim vinima nakon provedenog bistrenja, u bistrim vinima sklonim zamuivanju.
NAPLAVNI FILTER sistem s infuzorijskom zemljom kao poroznim slojem za filtriranje
Propusnost ovog sloja ovisi o zamuenju i veliini estica pa se filter s vremenom mora prati.

PLOASTI FILTER sastoji se od postolja, okvira, crpke..

Okviri su od metala ili plastike, a izmeu su filter ploe (s jedne strane hrapave, s druge glatke). Hrapava strana je uvijek na strani
dotoka vina.
Prije filtriranja prousti se voda s limunskom kiselinom ili malo vina da ne preuzme miris filtra.
Prednost je to u ovom sistemu vino ne dolazi u dodir s O2 i ne gubi aromu

KOMBINIRANI FILTER pogodan za obiteljska gospodarstva.

Na istom postolju imamo filtraciju naplavljivanjem u platnenim i najlonskim vreama, a filter sloj je infuzorijska zemlja tzv. GRUBO
FILTRIRANJE. Tim postupkom filtriramo mlada i mutna vina. Na istom postolju imamo i AF okrugle ploe, to je fino filtriranje, a obavlja
se prije rastakanja u boce.

Imamo jo mikrofiltraciju, membransku filtraciju, ultrafiltraciju.

27. PODJELA VINA PO BOJI I KOLIINI NEPROVRELOG MOTA ?

Boja bijela, ruiasta (ros), crna

Neprovreli mot suha do 4 g/l

polusuha do 12 g/l
poluslatka do 50 g/l
slatka iznad 50 g/l

28. HLADNA STERILIZACIJA ?

Nakon odreivanja koliine alkohola i toke ledita radi se ok hlaenje izlaganje vina niskim temperaturama pomou frigo-
ureaja ili pak preko zime na
-4C od -6C 5 7 dana.
Svrha hladne sterilizacije je spreavanje taloenja soli vinske kiseline kao i kristalizacija

29. Z ATO SE SMANJI KISELINA PRED KRAJ DOZRELOSTI GROA I U

KAKVOM SE OBLIKU NALAZE U GROU ?

Kiseline u grou ovise dosta o klimatskim uvjetima.

Kiseline u grou se nalaze u slobodnom obliku ili vezane u solima.

30. ALKOHOLI I KISELINE KOD MOTA ?

ALKOHOL etanol;glicerol; 2,3 butandiol

KISELINE jabuna, limunska, vinska, jantarna, glukonska, glukuronska, oksalna, glikolna i njihove soli

31. M ETODE PROIZVODNJE CRNIH VINA ?

Kod veine crnih sorti boja je u koici, te da se dobiju crna vina boja se mora izluiti klasian nain je vrenje masulja.
- uslijed povienih temperatura stanice koe ginu te prelaze u mot kao boja. Zbog toga postoji mogunost raznih boja.
PRERADA Odstranjuje se peteljkovina (obavezno) te se groe mulja. Masulj se sumpori sa 8 10 g/hl vinobrana, nekoliko sati
nakon toga dodaje se razmnoen selekcionirani kvasac.
Vrenje moe biti otvoreno ili zatvoreno & sa ili bez reetke.
- u malim gospodarstvima vrenje se veinom vri otvoreno bez reetke.
U toku vrenja CO2 na povrini die koicu, te se stvara medij za mikroorganizme (tetne) da se to izbjegne treba tu koicu (esir)
potapati s vremena na vrijeme, to se radi drvenim motkama (raljama). Zato je bolje imati reetke koje spreavaju dizanje esira.
Boja se izluuje 3 5 dana, tada se vrenje masulja prekida, otoi mot, ostatak se prea te se preevina dodaje motu. Nakon toga
vrenje se nastavlja.
- ako se masulj predugo ostavi boja se gubi jer je masulj ponovno apsorbira
- boja se takoer gubi u dodiru sa zrakom.
Moderna podrumarstva provode vrenje u velikim drvenim kacama ili betonskim cisternama s posebnim ureajima za kruenje mota
pod tlakom CO2. Uvode se i specijalni tankovi pod tlakom od nehrajueg elika.
VINIFIKATOR konstruirani aparat za kontinuirano vrenje

32. PREAVINA, SAMOTOK, MASULJ ?

PREAVINA sok groa dobiven preanjem krutih ostataka groa, nakon prvog otakanja mota (1. preavina 26%; 2. preavina
10 %; 3. preavina 4 %)

SAMOTOK prvi sok iz groa najkvalitetniji (60 %)

MASULJ zgnjeeno groe

 www.skripta.info 7

33. Z ATO SU INOX-BAVE BOLJE OD PLASTINIH, DRVENIH ILI BETONSKIH ?

Imaju dulji vijek trajanja, lake se odravaju, vina manje hlape, prenosive su, a oblik im je ekonomian za prostor. Otporne su na
kiselinu i koroziju.

34. VRSTE ALKOHOLA I OD EGA NASTAJU ?

ALKOHOLI su spojevi s OH-skupinom vezanom na C-atom. Nastaju alkoholnim vrenjem iz krobnih sladovnih sirovina.
Slador mota etanol; glicerol; 2,3-butandiol.
Metanol nije produkt alkoholnog vrenja ve cijepanja pektina.
Neki alkoholi su u grou, a vii nastaju u procesu vrenja posredstvom kvasaca.

35. BUTELJE ZA CRNA I BIJELA VINA ?

ZA BIJELA VINA vie i sa ravnim dnom, tzv. rajnska boca.

ZA CRNA VINA neuberka, burgundska, bordoka boca...

36. KOJA GRUPA MIKROORGANIZAMA IZAZIVA VRENJE OSTATKA

SLADORA I KOJA BOLEST NASTAJE ?

Mlijene bakterije, a uzrokuju bolest zavrelicu.

37. U KOJOJ SE KISELINI IZRAAVAJU UKUPNE KISELINE I KOJOM METODOM ?

Ukupne kiseline se izraavaju u vinskoj kiselini, metodom direktne titracije ili metodom potencionmetrijske titracije.

38. POJAM MANE VINA I KOJE POZNAJE ?

MANE VINA su posljedice utjecaja vanjskog imbenika ilisastava vina, a oituju se prvenstveno u promjenama organoleptinih
svojstava.

POSMEIVANJE VINA vina dobivaju smekastu boju i mijenja se okus

Sklonost vina ovoj mani ustanovljuje se tako da au vina ostavimo 1 2 dana na otvorenom. Posmeivanje nastaje uslijed
djelovanja enzima polifenol-oksidaze koje prenosi O2 na tvari boje i tanin u vinu.
Spreava se sumporenjem.

CRNI LOM pojavljuje se u vinima s dosta eljeza i tanina i malo kiseline.

To je pojava plavkasto-zelene ili plavkasto-crne boje.
Da se sprijei vino ne smije doticati eljezne predmete, a odstranjuje se kalijevim-ferocijanidom.

SIVI LOM uzrok je taloenje feri-fosfata.

Kad vino doe u doticaj sa zrakom posivi. Spreava se i lijei kao crni lom.
BIJELI LOM vikom bjelanevinastih tvari stvara se bijeli talog.
Mlado vino je potrebno ee pretakati i sumporiti kako bi se istaloile bjelanevine, bistriti bentonitom. Bistriti s morunjim
mjehurom, kombinacijom tanina i elatine, te ponovno filtrirati.

MIRIS POKVARENIH JAJA kod mladih vina miris sumporovodika se javlja zbog kasnog tretmana groa sumporom.
Ako je miris slabiji lijei se pretakanjem uz zraenje, ako je jai pretae se preko ruice i sumpori se.

MIRIS PO BAVI ako bava nije dobro oiena odstranjuje se ugljenom ili elatinom.

MIRIS PO PLIJESNI ako je bava pljesniva.

Odstranjuje se ugljenom elatinom taninom ili sumporom.

OKUS NA DRVO ako se vino uva u novom neovinjenom drvenom suu poprimit e opor i grub okus zbog prijelaza taninskih
ekstrahiranih iz duica drveta neovinjene bave.
Spreava se dobrim ovinjavanjem novog sua te temeljito ienje starih bavih.

OKUS NA TLO nije esta.

Uzrokovana je preradom blatnog, neistog groa, iji mot nije taloen. Javlja se pri dranju vina u neizoliranim betonskim
cisternama.
Spreava se taloenjem moteva, ovinjavanjem cisterni.
Lijei se primjenom aktivnog ugljena 100 200 g/hl te kupairanje s korektnim vinom.

MIRIS NA HIBRIDE javlja se u vinima od direktno rodnih hibrida, vrlo se teko uklanja

39. PREDNOST NEHRAJUEG ELIKA KOD STROJEVA ?

Imaju dui vijek trajanja, lake se odravaju, otporni su na kiseline i koroziju, oblik im je povoljniji i ekonominiji.

40. PROMJENE ORGANSKE KISELINE U VINU I U KOJEM SE SASTAVU NALAZE U GROU ?

Kiseline u grou su: vinska, jabuna i limunska, te njihove soli.

Nakon vrenja dobivano jo i hlapljive kiseline i to: octenu, mravlju i maslanu.
 www.skripta.info 8

41. KEMIJSKI SASTAV MOTA ?

VODA 78 80 %
EERI 17 19 % (groani i voni)
KISELINE 3 5 % (vinska, jabuna, limunska)
- duine tvari, tanin, tvari boje, pektin, mineralne tvari

42. SASTOJCI KOJI UTJEU NA HARMONINOST VINA ?

Na harmoninost vina utjeu nehlapljive organske kiseline octena, mravlja, mlijena kiselina.

43. UBOAVANJE VINA ?

Zavisi od sorte, kada vino dozreli u bavi. Predugo dozrijevanje teti, stoga im dozri treba se flairati. U bocama je pritok kisika
vinu minimalan, a i kvaliteta se due zadrava. Organoleptikim ispitivanjima i kemijskom analizom vina podrumar odluuje kada
ubaciti vino.
Vino treba biti: dozrelo, zdravo, stabilno, bez promjena na razliitim temperaturama, istaloeno.
Koristimo boce od: 1 2 l (stolno vino)
7 dl (kvalitetno i visokokvalitetna vina)
3.5 dl
Po obliku su drukije boce za bijela i crna vina, a i neki krajevi imaju specijalne oblike.
Boce je prije punjenja najbolje namoiti, te oprati 2 %-tnom otopinom sode i etkom.
- isprati toplo-hladnom vodom i ocjediti
Pri punjenju kvalitetnim vinom bocu se moe oprati i 2 %-tnom otopinom sumporne kiseline.
epove treba uvijek koristiti nove.
- prije upotrebe ih treba namoiti u vodu nekoliko sati (ne vruu) vodu treba mijenjati
- dezinfekcija epova se vrpu alkoholom ili otopinom sumporne kiseline (0.5 0.75 %)
Vino se ne smije puniti iz visine (zbog pjenjenja) i treba se to manje zraiti.
Puniti se moe klasino (gumena cijev) ili u veim pogonima pomou sisaljki.
- buteljiranim vinima stavlja se etiketa na kojoj je ime sorte, godinje proizvodnje, podrijetlo, jakost..
Boce se uvaju veinom u podrumu.
- dre se poloene
Najpovoljnija temperatura uvanja je 8 - 10C, a trajnost vina ovisi o kvaliteti.

44. GLAVNI I SEKUNDARNI PRODUKT FERMENTACIJE ?

Glavni produkt fermentacije je alkohol, a sekundarni su glicerin i CO2 .

www.skripta.info