SVEUILITE U ZAGREBU

AGRONOMSKI FAKULTET

Zavrni rad
Studentica: Sara Rossi
Mentor: prof.dr.sc. ani Benid
Zagreb, 2014.

 Maslinarstvo zadnjih godina biljei znaajne pomake u povedanju

broja rodnih stabala i povedanju proizvodnje ulja
Ekstra djeviansko maslinovo ulje moemo dobiti samo iz zdravog
ploda masline ubranog u pravom trenutku

Izvor: Beni, 2013.

Berba maslina
Vana faza u proizvodnji ulja
Nain i vrijeme ubiranja plodova uvelike utjeu na bududu
kvalitetu ulja
Optimalan trenutak berbe je povezan s pigmentacijom ploda
Zriobom maslina se povedava koliina antocijana,a smanjuje
koliina polifenola,sterola i karotena te fenolnih sastojaka,
vanilinske kiseline i hidroksitirosola
Brojni su razlozi ranije berbe

Naini berbe maslina

Sakupljanje plodova s tla
Najstariji nain berbe maslina
Stabla s deblom i kronjom velikih dimenzija
Plodovi se sakupljaju s tla nakon spontanog opadanja

Niska organoleptika i prehrambena kvaliteta ulja

Runa berba maslina

Berba rukama
Najstariji, najbolji ali najskuplji nain
berbe
Visoka kvaliteta ploda i ulja
Nema otedenja stabla, ni loma
granica
Odvajanje lida minimalno
Ekonomski neopravdan za vede
nasade

Berba uz pomod alatki

U svrhu ubrzanja i vede uinkovitosti
berbe upotrebljavaju se alatke
Plodovi padaju na plastinu mreu
Visoka cijena ulja
Runa berba omoguduje dobivanje
neotedenog poda ali zahtijeva
mnogobrojne sudionike to povedava
cijenu ulja

Mehanizirana berba
Povedanjem povrina runa berba je dugotrajna,
trokovi visoki
Prvo rjeenje manji runi tresai
Pravo rjeenje potpuno mehanizirani strojevi:
Tresa
Kombajn

Tresa
Cerade koje se razvlae
i sakupljaju plod
Berba na principu
mehanike ruke
Plodovi se odmah
transportiraju
2-7 radnika
Moguda otedenja stabla,
reguliraju se povedanjem
frekvencije i kradim
amplitudama, te poloajem
hvatita tresaa

Kombajn
Strojevi velike uinkovitosti
Navezu se na redu i principom
vibracije mehanikih prstiju tresu
cijelu kronju
Velika radna uinkovitost
Nasad mora biti planski podignut
Ne uzrokuje bitnija otedenja

Prijevoz i uvanje ploda

od berbe do prerade
Masline bi trebalo nakon
berbe preraditi u najkradem
roku, u idealnim uvjetima
istog dana kad su ubrani
Plodove bi do uljare
najprikladnije bilo
transportirati u kaetama s
rupiastim stijenkama

uvanje ploda
Najvanije tijekom skladitenja je usporiti dozijevanje ploda,
odvesti viak topline, sprijeiti mehaniko otedivanje, te
sprijeiti razvoj mikroorganizama
Poeljno uvanje:
uvanje maslina u hladnjai na 5-8 C uz vlagu zraka 95%
uvanje u prohladnom prostoru ispod 15 C

Nepoeljno uvanje:
uvanje u mreastim ili plastinim vredama
uvanje u morskoj vodi

Varijabilnost u sadraju fenolnih komponenti (u ppm) i intenziteta

gorine i vodnosti (fruttato) u zavisnosti od duine uvanja ploda
masline

Izvor: Angerosa et al., 2005.

Suvremena prerada maslina

idenje i pranje plodova

Mljevenje
Mijeanje tijesta
Odvajanje vrstog od tekudeg dijela
Separacija uljnog mota na ulje i vodu

Svrha tih postupaka je da se na odgovarajudi nain izvri

pripravak maslinovog tijesta, te da se iz njega izlui ulje

Pranje plodova i uklanjanje neistoda

Plodovi maslina sadre neistode u vidu lida,
granica,zemlje
Neistode mogu negativno utjecati na kvalitetu ulja
stoga ih je potrebno ukloniti
Lide i graniice se uklanjaju strujom zraka
Ostatci zemlje se kratko namadu i ispiru vodom

Stavljanje maslina u prihvatni ko

Pranje maslina

Mljevenje
Razaranje stanine strukture mesa ploda
Ulje se oslobaa i dolazi u izravan dodir s kisikom,tvarima iz
koice i tvarima iz sjemenke
Zapoinje niz fizikalnih, kemijskih i biokemijskih reakcija
Mljevenje treba provesti da se oslobodi to vie ulja, a da se
to manje raspri u sitne kapljice i manje dovede u stanje
emulzije
Tako se olakava izdvajanje ulja iz tijesta,a nia temperatura
pogoduje nastanku mirisnih tvari

Kameni mlinovi
U upotrebi od starih vremena
Suvremene izvedbe sastoje se od
granitne podloge na ijem je
gornjem dijelu privrdena konusna
ograda
Unutar zdjele granitni valjci s
nazubljenom radnom povrinom,
te metalno strugai i lopatice
Prednosti: uvaju se prirodna
svojstva ulja, uinkovito razbijanje
ploda i ne stvara se emulzija,
pomae spajanju sitnih kapljica
ulja, izbjegava se zagrijavanje
tijesta
Nedostatci: visoka cijena,spor rad,
tee odravanje istode stroja

Mlinovi ekidari
ekidi montirani na metalni nosa koji se
okrede brzinom 1000-3000 o/min
Nosa s ekidima je smjeten unutar
rupiastog koa fiksan ili pokretan
( 1200-2800 o/min)
Plod se drobi udaranjem i potiskivanjem
kroz rupice koa ( promjer 5-7 mm,
regulacija stupnja usitnjenosti)
Uslijed znatnijeg trenja oslobaa se vie
topline

Mlinovi s diskovima
Naprednije rjeenje, masline se usitnjuju silom udarca i
silom rezanja, time se oslobaa manje topline
Sastoje se od dvaju paralelno postavljenih diskova na ijim
se suelnim plohama nalaze zupci ili utori
Dikovi rotirajudi ili fiksni, brzina okretanja 1400 o/min
Prednosti: visoki radni kapacitet, neprekidni
rad, cijena i dimenzija stroja smanjene
Nedostatci: postupak mljevenja brz i
nasilan, ne osigurava zadovoljavajude
razbijanje stanica ploda, stvaranje emulzije i
zagrijavanje tijesta

Mijeanje
Neprekidno i sporo mijeanje
tijesta
Svrha je da se razbije emulzija,
te da se kapljice ulja ujedine
Strojevi rade velikim
kapacitetom, izraeni su od
inoksa, s metalnim mijeaima i
platem kroz koji struji topla
voda
Potrebno je da mijeanje traje najmanje 60 minuta, na temperaturi ne
nioj od 20 C, ali jo vanije ne vioj od 27 C.

Izdvajanje ulja iz maslinovog tijesta

Preanje

Procjeivanje
Centrifugiranje

Preanje
Izdvajanje uljnog mota,
mjeavine ulja i biljne vode
Tanki slojevi tijesta se premazuju
preko filtrirajudih slojnica
sainjenih od biljnih ili sintetikih
vlakana
Slojnice se slau jedna povrh
druge, a izmeu svakih nekoliko
slojnica se ubacuje metalan disk
Time se postie ravnomjerna
raspodjela pritiska stupca, koji
moe dosedi visinu 2 m, i
sadravati 250-300 kg
Uobiajeno iskoritenje ulja
85-90%

Procjeivanje
Ureaji se sastoje od korita s maslinovim tijestom koje se
neprestano mijea, te od sustava vrlo tankih ploa od
nehrajudeg elika,poslaganih u vidu eljeva koji pri dnu
korita naizmjenino ulaze i izlaze i maslinovog tijesta
Ispod prvog korita nalazi se drugo, u kojem se sakupljaju
kapljice ulja koje kaplju s tankih ploica
Postupak traje 30 minuta, procijedi se oko 60% ulja, ostala
koliina ulja se izdvaja centrifugiranjem

Centrifugiranje
Ureaji u kojima se razdvajanje ulja, biljne vode i krutih djelida
temelji na razlici u gustini ovih triju komponenti, vremenom su
konstrukcijski i funkcionalno usavravani

U upotrebi se mogu nadi:

Klasine centrifuge s 3 izlaza
Integralne centrifuge s 2 izlaza
Opcijske centrifuge s 2 ili 3 izlaza
Leopard

Centrifuga s 3 izlaza
Glavni elementi:
bubanj (3500-3600 o / min)
punica
cijev hranilica
Za uspjeno odvajanje 3 komponente potreban dodatak
vode

Centrifuga s 2 izlaza
Konstruirana zbog potrebe da se smanje koliine
otpadnih voda, te da se sauva kakvoda ulja
2 izlaza: uljni mot i polutekuda komina
Mininalan dodatak vode
Radni kapacitet 10-25 % manji

Centrifuga s 2 ili 3 izlaza

Konstruirana zbog problema koritenja vlane komine
Konstrukcijska rjeenja ( prepreke u blizini izlaznih
otvora, prilagodna brzine punice, promjena oblika
konusa)
Smanjeni dodatak vode ( 10-25 % )

Leopard
Najmodernije tehnoloko rjeenje za ekstrakciju
ulja
ne zahtijeva dodatak vode, ali umjesto
proizvodnje jednog proizvoda, ova se frakcija
dijeli u dva dijela; frakcija sa manje vlage i
frakcija sa vie vlage koja se sastoji od maslinove
pulpe sa vedinom vode iz ploda

Prikaz koliine ekstrahiranog ulja dobivenog razliitom

preradom

Izvor: www.pieralisi.com

Prikaz sadraja polifenola u uljima dobivenih razliitom

preradom

Izvor: www.pieralisi.com

Prikaz sadraja polifenola u uljima dobivenih razliitom

preradom

Izvor: www.pieralisi.com

 Pt - novost u preradi maslina

razliite namjene (poljoprivreda, stona hrane, biomasa za
proizvodnju bioplina, pomijeano s gnojem)
Njegova prednost je u tome da vie nije otpad koji treba zbrinuti, te
predstavlja dodatnu vrijednost za uljaru.

Izvor: www.pieralisi.com

Odvajanje ulja od biljne vode

Provodi se vertikalnim centrifugama koje se sastoje od niza
diskova postavljenih jedan povrh drugoga, koji rade pri 6500-7000
o/min
Ulje koje je manje gustode krede se prema osi vrtnje, dok se biljna
vode i krute estice kredu prema perifernom dijelu

uvanje i skladitenje ulja

Po zavretku prerade ulje je
potrebno pravilno
skladititi, te uvati od
topline, svjetlosti i kisika
Ulje se do punjenja
pohranjuje u spremnike od
nehraajudeg elika
Ulje se puni u boce s
tamnim staklom

Zakljuak
Moemo zakljuiti da je proizvodnja ekstra
djevianskog maslinovog ulja rezultat vie
procesa u kojima treba potivati pravila struke
kako bi se na kraju dobio vrhunski proizvod za
dananje zahtjevno trite

Hvala na panji!