UVANJE I TRANSPORT PEKARSKIH PROIZVODA

Marino Obiva, dipl.ing.

Ova skripta namijenjena je za internu upotrebu i dio je nastavne literature za

polaganje ispita iz predmeta uvanje i transport pekarskih proizvoda, 3. razred

Marino Obiva, dipl.ing.

UVANJE I TRANSPORT PEKARSKIH PROIZVODA

UVANJE I TRANSPORT PEKARSKIH PROIZVODA

1. Prihvat i uvanje kruha i pekarskih proizvoda
1.1. Pojam hlaenja, suenja i starenja kruha
1.2. Uvjeti skladitenja kruha
1.3. Voenje tehnolokog procesa proizvodnje, skladitenja i izbor sirovina za
dobivanje kvalitetnog proizvoda
2. Kakvoa gotovog proizvoda
2.1. Metode ispitivanja kakvoe kruha, kemijska metoda ispitivanja, senzorne metode
ispitivanja, bodovanje kruha
3. Greke i defekti kruha
3.1. Greke kruha, brano kao uzrok defekta kruha, greke u voenju tehnolokog
procesa te pri peenju i hlaenju kruha
3.2. Defekti oblika, na kori, u sredini i aromi kruha
4. Distribucija gotovog proizvoda do potroaa
4.1. Vrsta ambalae za pekarske proizvode, pakiranje kruha, transportna ambalaa i
naini transporta

Marino Obiva, dipl.ing.

UVANJE I TRANSPORT PEKARSKIH PROIZVODA

Pravilnikom o higijeni hrane (NN 99/07) utvruju opa pravila o higijeni hrane za
subjekte u poslovanju s hranom (vezano na Zakon o hrani NN 46/07, zakonodavstvo
Europske unije, zahtjevi HACCP/ISO 22000:2005 sustava (Codex Alimentarius)).
Zdravstvena ispravnost hrane odrava se kroz cijeli lanac prehrane, poevi od
primarne proizvodnje. Za hranu koja se ne moe sigurno uvati na sobnoj
temperaturi, posebice zamrznutu hranu, vano je odravati hladni lanac. Sustav
analize opasnosti i kritinih kontrolnih toaka(HACCP), te vodii za dobru praksu
korisno su sredstvo koje subjektima u poslovanju s hranom na svim razinama lanca
prehrane pomae u provoenju pravila o higijeni hrane.
1. PRIHVAT I UVANJE KRUHA I PEKARSKIH PROIZVODA
1.1. POJAM HLAENJA, SUENJA I STARENJA KRUHA
Nakon vaenja kruha iz pei, kruh se mora ohladiti prije transporta do kupca. Idealno
je kruh hladiti na rebrastim drvenim daskama jer kruh i tijekom hlaenja otputa
vodu. Na rebrastim daskama zrak jednako dolazi do svakog dijela kruha pa je
hlaenje ujednaeno, to se povoljno odraava na kvalitetu korice i sredine. Skladite
ili prostor za hlaenje kruha ne smiju biti presuhi (RV 75%), a u sluaju vee koliine
kruha, moraju biti opremljeni ventilatorima. Kruh se hladi do temperature sredine od
35C. Pekare koje u sklopu posjeduju prodavaonicu hlade kruh unutar prodavaonice
(miris
kruha
slui
kao
marketing).
Prema Naputku za provedbu mjeriteljskog ispitivanja stvarne koliine pakovina
(samostalna publikacija) Dravnog zavoda za mjeriteljstvo najvia vrijednost gubitka
mase zbog suenja nakon trenutka zavretka proizvodnje u postocima nazivne
koliine punjenja dana je u tablici ispod (za nezapakirane pekarske proizvode
trenutak zavretka proizvodnje smatra se jedan sat nakon vaenja iz pei)
Proizvod

1h

2h

4h

6h

10 h

1,7
0,8

2,2
1,1

2,8
1,4

3,2
1,6

3,9
2,0

24 h

Nezapakiran kruh,
nerazrezan:

penini
raeni i mijeani
Zapakiran kruh,
nerazrezan:

penini
1,0
1,8
2,5
2,75
3,0
4,0
raeni i mijeani
0,5
0,9
1,2
1,4
1,5
2,0
Pod starenjem smatramo razne kemijske i biokemijske procese kojim se mijenjaju
(dobre) osobine kruha,a u nekim sluajevima gubitak vode:
korica postaje mekana, koasta, tvrda. Osobine mijenja zbog migracije vode
iz sredine prema povrini (korici). Starenjem isparavaju aromatine tvari, to
se oituje na okusu i mirisu korice;
sredina iz meke i elastine prelazi u tvrdu i suhu. Proces nastaje zbog
retrogradacije klajsteriziranog kroba. Klajsterizirani krob u procesu peenja
tvori u sredini kruha mekanu, vlanu i elastinu strukturu. Skladitenjem kruha
krob otputa vodu i meusobno se povezuje u mikrovlakna. Za posljedicu,
otputanje vode, ima mrvljivost sredine.Aromatian miris svjeine se gubi.
cijeli kruh gubi na masi uslijed isparavanja vode. Kruh postaje krhak i tvrd.

Marino Obiva, dipl.ing.

UVANJE I TRANSPORT PEKARSKIH PROIZVODA

Posljedice starenja mogu se djelomino ublaiti ispravnim voenjem tehnolokog

procesa, te dodatkom sredstava koji poveano veu vodu pri zamjesu (instant
brano, granulat krumpira, guar brano, vlakna, dodatak enzima, masnoa, mlijeno
kiselih produkata i specijalizirani poboljivai s namjenom odranja svjeine, te
dodatak preostalog kruha 6 20%).
1.2. UVJETI SKLADITENJA KRUHA
Pri normalnom skladitenju procesi starenja proizvoda napreduju. Oni se prekidaju
samo pri dubokom zamrzavanju (ohladiti do -7C u sredini, te uvati na -18C jedan
tjedan) ili gotovo prekidaju kod toplog skladitenja kruha (vie od +50C uz oko 80%
relativne vlanosti). Ukoliko se kruh relativno brzo otprema iz pogonskog skladita, a
trajnost mu je odreena kao dnevni proizvod (svjei dnevni kruh) nije potrebno
poduzimati posebne mjere usporavanja starenja kruha. Skladite mora biti
provjetravano ili ventilirano, bez pojave propuha, relativne vlanosti 70 75%.
Naroitu panju treba posvetiti higijeni skladita, te kontroli razvoja plijesni kao
moguoj bolesti kruha. Kruh je dobra hranjiva podloga za rast plijesni, vlaan je i
esto se uva na temperaturi optimalnoj za rast plijesni.
1.3. VOENJE TEHNOLOKOG PROCESA PROIZVODNJE, SKLADITENJA I IZBOR
SIROVINA ZA DOBIVANJE KVALITETNOG PROIZVODA
Za odranje svjeine i trajnosti kruha presudna je vanost kvaliteta brana i
mjeavina koje se koriste u proizvodnji. Tamna i brana bogata posijama, prekrupe,
poboljavaju mogunosti bubrenja i vezanja vode u tijestu, to daje vie vode
dostupno krobu, a time i produljenje svjeine. Uvjeti fermentacije i postupak
peenja imaju znaajan utjecaj na odranje svjeine kruha:
hladna i mekana tijesta s malom koliinom dodanog kvasca daju kruhove s
vlanom sredinom. To poboljava odranje svjeine.
optimalna zrelost tijesta rezultira rahlim i voluminoznim proizvodom s dobrom
tvorbom korice i sredine to doprinosi boljem ouvanju svjeine.
proces peenja s visokom poetnom temperaturom, a nakon toga padajuom
doprinosi izgradnji sredine i kore kruha.
odravanje pravilne temperature i vremena peenja jami optimalnu jainu
kore. Kora djeluje kao izolirajui sloj koji prijei prenaglo isparavanje vode.
Odstupanje od optimalnih parametara dovodi do isuivanja proizvoda i
stvrdnjavanja i mrvljivosti sredine.
Sirovine za dobivanje kvalitetnog pekarskog proizvoda moraju biti mikrobioloki
stabilne i po svojim tehnolokim osobinama kvalitetne (ponekad je i bolja opcija
manje glutena, ali kvalitetnog sa izraenim koeficijentom stabiliteta, nego obrnuto
puno glutena loe kvalitete).

Marino Obiva, dipl.ing.

UVANJE I TRANSPORT PEKARSKIH PROIZVODA

2. KAKVOA GOTOVOG PROIZVODA

2.1. METODE ISPITIVANJA KAKVOE KRUHA, KEMIJSKA METODA ISPITIVANJA,
SENZORNE METODE ISPITIVANJA, BODOVANJE KRUHA
Kakvoa osnovnih vrsta peninog kruha ocjenjuje se sustavom ponderiranih bodova.
Za svaku osobinu pridjeljuje se pojedinana ocjena u pet gradacija. Mnoenjem
pojedinane ocjene koeficijentom vanosti za svaku osobinu kakvoe dobiva se
zbirna ocjena kvalitete proizvoda.
Osobine kakvoe kruha i peciva jesu:
Obujam (volumen)
Vanjski izgled
Izgled sredine
Miris kore i sredine
Okus kore i sredine

koeficijent
koeficijent
koeficijent
koeficijent
koeficijent

vanosti
vanosti
vanosti
vanosti
vanosti

4,
3,
5,
3,
5.

Zbroj koeficijenata vanosti iznosi 20.

VREDNOVANJE OSOBINA KAKVOE KRUHA

1. Obujam (volumen) kruha utvruje se mjerenjem opsega po duljini i irini
proizvoda centimetarskom vrpcom. Dobivene se vrijednosti mnoe i daju broj koji
predstavlja podatak za ocjenu obujma.
2. Vanjski izgled:
5 (odlian)
Oblik pravilan, boja i sjaj kore ujednaeni i
svojstveni tipu kruha, kruh bez mjehura i pukotina
4 (vrlo dobar)

Oblik djelomino nepravilan malo spljoten, boja

kore jedva primjetno neujednaena, ali svojstvena
tipu kruha, kruh bez mjehura i pukotina

3 (dobar)

Oblik djelomino nepravilan, neznatno

spljoten,malo deformiran, boja kore primjetno
neujednaena,
kruh bez mjehura i pukotina.

2 (zadovoljava)

Oblik nepravilan spljoten, malo nagnjeen, boja

kore neujednaena, s pojavom bljeih pjega ili jae
obojenih mjesta, s djelominom pojavom mjehura i
pukotina s jedne strane.
Oblik nepravilan vrlo spljoten, znatno
deformiran, nagnjeen, kora nepeena, nagorjela ili
ugljenizirana, kora sa ostacima ugljena, bez sjaja, s
izrazitom pojavom mjehura i pukotina s obiju
strana.

1 (ne zadovoljava)

Marino Obiva, dipl.ing.

3. Izgled sredine:
5 (odlian)

4 (vrlo dobar)

3 (dobar)

2 (zadovoljava)

1 (ne zadovoljava)

UVANJE I TRANSPORT PEKARSKIH PROIZVODA

Boja sredine ujednaena, svojstvena vrsti kruha,
sredina potpuno povezana s korom, odline
elastinosti (h = 0 mm), dobro ispeena (nije
gnjecava), bez grudica soli i brana, vodenastih
prstena i slaninastih slojeva, dobro ispeena.
Boja sredine jedva primjetno neujednaena,
svojstvena vrsti kruha, sredina potpuno povezana s
korom, elastinost vrlo dobra (h = 1-3 mm), dobro
ispeena (nije gnjecava), bez grudica soli i brana,
vodenastih prstena i slaninastih slojeva.
Boja sredine primjetno neujednaena, svojstvena
vrsti kruha, kora odvojena od sredine na duljini od
20 mm, elastinost dobra (h = 4-7 mm), sredina
malo vlana, bez grudica soli i brana, vodenastih
prstena i slaninastih slojeva.
Boja sredine neujednaena, malo tamnija od
odreene vrste kruha, kora odvojena od sredine na
duljini od 30 mm, elastinost zadovoljava (h = 8-10
mm), sredina malo gnjecava, s jednom do dvije
grudice soli ili brana, s uskim vodenim prstenom,
ali bez slaninastih prstena.
Boja sredine vrlo neujednaena, znatno tamnija od
odreene vrste kruha, kora odvojena od sredine na
duljini veoj od 30 mm, elastinost ne zadovoljava
(h = 10 mm), sredina gnjecav, s tri grudice ili vie
grudica soli i brana, s vodenastim prstenima i
slaninastim slojevima.

4. Miris kore i sredine:

5 (odlian)
4 (vrlo dobar)
3 (dobar)

Miris vrlo izraen, ugodan, svojstven vrsti kruha.

Miris izraen, ugodan, svojstven vrsti kruha.
Miris slabo izraen, svojstven vrsti kruha, s blagim
mirisom na kvasac.
2 (zadovoljava)
Miris nedovoljno izraen, svojstven vrsti kruha, s
izraenim mirisom na kvasac.
1 (ne zadovoljava) Miris nesvojstven vrsti kruha (miris na plijesan,
neugodan miris na kvasac, strani miris).

5. Okus kore i sredine:

5 (odlian)
4 (vrlo dobar)
3 (dobar)

Okus vrlo izraen, ugodan, svojstven vrsti kruha,

topljivost kore i sredine odlini (kora nije tvrda i
ilava, a sredina se ne lijepi i ne mrvi).
Okus izraen, ugodan, svojstven vrsti kruha,
topljivost kore i sredine vrlo dobra (kora malo tvrda,
a sredina se ne lijepi i ne mrvi).
Okus slabo izraen, svojstven vrsti kruha, topljivost

Marino Obiva, dipl.ing.

UVANJE I TRANSPORT PEKARSKIH PROIZVODA

kore i sredine dobra ( kora malo ilava ili tvrda, a

sredina se malo lijepi ili mrvi)
2 (zadovoljava)
Okus nedovoljno izraen, svojstven vrsti kruha,
malo neslan ili malo preslan, topljivost kore i
sredine zadovoljava (kora ilava ili pretvrda, a
sredina se lijepi ili mrvi).
1 ( ne zadovoljava) Okus nesvojstven vrsti kruha (vrlo kiseo, preslan,
gorak, bljutav, miris na plijesan, strani miris),
topljivost kore i sredine nezadovoljavajua ( kora
suvie tvrda ili ilava, a sredina se vrlo lijepi ili mrvi)
Ako kruh pri odreivanju kakvoe odnosno ocjene ima izraene nedostatke, pa dobije
ocjenu 1 (ne zadovoljava) bilo po kojem svojstvu kakvoe, ne uzima se u obraun
pri bodovanju ne boduje se.
ODREIVANJE ELASTINOSTI SREDINE
Elastinost sredine kruha utvruje se usporednim mjerenjem visine presjeenog
kruha i mjerenjem visine nakon 5 sekundi pritiska dlanom (ali nakon 10 sekundi
odmaranja). Razlika u visini odreuje (h).

PODACI O ODREIVANJU KAKVOE (OCJENI) KRUHA

Naziv RO i mjesto
_______________________________________________________________
Ime i prezime ocjenjivaa
_______________________________________________________________
Datum ocjenjivanja
_______________________________________________________________
Vrsta proizvoda
________________________________________________________
Oznaka uzorka _______________________________ Napomene __________
Deklarirana masa _____________________________

__________

Utvrena masa _______________________________

__________

Marino Obiva, dipl.ing.

UVANJE I TRANSPORT PEKARSKIH PROIZVODA

Osobine kakvoe koeficijent ocjena

vanosti

15

Obujam (volumen)
Vanjski izgled
Izgled sredine
Miris kore i sredine
Okus kore i sredine
Zbroj brojeva:

broj
bodova

ocjena
15

broj
bodova

Potpis ocjenjivaa:

BROJANE VRIJEDNOSTI ZA OBUJAM (VOLUMEN) KRUHA

VRSTA KRUHA
Masa kruha
OCJENA
5 odlian
4 odlian
3 dobar
2 zadovoljava
1 ne zadovoljava
5
4
3
2
1

Bijeli kruh od brana Polubijeli kruh od brana

tipa 500
tipa 800
a) masa od 2 kg

Crni kruh od brana

tipa 1100

vie od 5300
od 5001 do 5300
od 4701 do 5000
od 4401 do 4700
manje od 4401

vie od 5150
od 4851 do 5150
od 4551 do 4850
od 4251 do 4550
manje od 4251

vie od 4850
od 4551 do 4850
od 4251 do 4550
od 3951 do 4250
manje od 3951

odlian
odlian
dobar
zadovoljava
ne zadovoljava

b) masa od 1 kg
vie od 3500
od 3301 do 3500
od 3101 do 3300
od 2901 do 3100
manje od 2901

vie od 3400
od 3201 do 3400
od 3001 do 3200
od 2801 do 3000
manje od 2801
vie od 2800
od 2601 do 2800
od 2401 do 2600
od 2201 do 2400
manje od 2201

vie od 2650
od 2451 do 2650
od 2251 do 2450
od 2051 do 2250
manje od 2051

vie od 3200
od 3001 do 3200
od 2801 do 3000
od 2601 do 2800
manje od 2601

5
4
3
2
1

odlian
odlian
dobar
zadovoljava
ne zadovoljava

c) masa od 0,8 kg
vie od 2900
od 2701 do 2900
od 2501 do 2700
od 2301 do 2500
manje od 2301

5
4
3
2
1

odlian
odlian
dobar
zadovoljava
ne zadovoljava

d) masa od 0,75 kg
vie od 2750
od 2551 do 2750
od 2351 do 2550
od 2151 do 2350
manje od 2151

vie od 2650
od 2451 do 2650
od 2251 do 2450
od 2051 do 2250
manje od 2051

vie od 2500
od 2301 do 2500
od 2101 do 2300
od 1091 do 2100
manje od 1091

5
4
3
2
1

odlian
odlian
dobar
zadovoljava
ne zadovoljava

e) masa od 0,5 kg
vie od 2310
od 2181 do 2310
od 2181 do 2310
od 1911 do 2050
od 1911

vie od 2250
od 2111 do 2250
od 1981 do 2110
od 1851 do 1980
manje od 1851

vie od 2110
od 1981 do 2110
od 1851 do 1980
od 1701 do 1850
manje od 1701

do u tablici ukljuuje i vrijednost na koju se odnosi.

Marino Obiva, dipl.ing.

UVANJE I TRANSPORT PEKARSKIH PROIZVODA

Kemijsko ispitivanje
ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO ISTARSKE UPANIJE
Sluba za zdravstvenu ekologiju
Odjela za kontrolu namirnica i predmeta ope uporabe

ANALITIKO IZVJEE
Naziv uzorka: Kruh naziv, 400g
Dostavljeno: datum
Na traenje: naziv
Proizvoa: naziv
Rezultati mjerenja analitikih parametara po serijama:
Voda
44,51%
Stupanj kiselosti
1,75
Bjelanevine
15,60 % na s.t.
Ukupna mast
2,27 % na s.t.
Ukupni eer
6,20 % na s.t.
Pepeo
7,65 % na s.t.
Masa
xxx g
Miljenje i komentari:
Ispitivani uzorak ODGOVARA l. 90 Pravilnika o

Mikrobioloko ispitivanje
HRVATSKI VETERINARSKI INSTITUT ZAGREB
VETERINARSKI ZAVOD RIJEKA
Jedinstveni broj uzorka: R-10994/2013
Izvjee o rezultatima pretraivanja: R-10994/2013
VETERINARSKI ZAVOD RIJEKA
LABORATORIJ ZA MIKROBIOLOGIJU HRANE I HRANE ZA IVOTINJE
REZULTATI PRETRAIVANJA
Uzorak: PEKARSKI PROIZVOD KRUH
_____________________________________________________________________
Vrsta pretraivanja: Mikrobioloko ispitivanje

_________________________________________________________________________________________

Parametar pretraivanja
Enterobacteriaceae/g

Oznaka metode

MJ

MDK

Rezultat

HRN ISO 21528-2:2008 en

cfu/g
1
<1
SOP R-2-09 Revizija:03 *
Aerobne sporogene bakterije/g
R-2-11 Revizija:00
cfu/g
10
<10
Kvasci i plijesni/g
R-2-10 Revizija:00
cfu/g
10
<10
____________________________________________________________________________________________

Izjava o sukladnosti:
Rezultati ispitivanja SUKLADNI SU preporuenim mikrobiolokim kriterijima

Marino Obiva, dipl.ing.

UVANJE I TRANSPORT PEKARSKIH PROIZVODA

3. GREKE I DEFEKTI KRUHA

3.1. GREKE KRUHA, BRANO KAO UZROK DEFEKTA KRUHA, GREKE U VOENJU
TEHNOLOKOG PROCESA TE PRI PEENJU I HLAENJU KRUHA

Nedostaci kvalitete prouzroeni su kvalitetom sirovina, pogreno odabranim

dodacima ili pogrekama u tehnolokom procesu.

Gubici kvalitete uglavnom su posljedica procesa starenja proizvoda ili bolesti kruha.
Pogreke u volumenu
Popratne pogreke
- mjehuri, tvrda, mrvljiva kora,
- zbijenost, previe otvorena ili
zatvorena raspucanost,
- neznatno pregusta poroznost
- otar, grebenast rub raspucane kore,
-brzo gubljenje hrskavosti unato jakom
obojenju kore,
-gusta do nejednolika poroznost sredine
- plosnati oblik,
- mjehuri, tvrda, mrvljiva kora,
- grubo porozna sredina,
- slabo razvijena, razlivena kora

Uzrok
- pretoplo, tvrdo voeno tijesto,
- prezrelo tijesto pri obradi
- prehladno, mlado voeno tijesto

- previsoka fermenatcija

Pogreke u obliku
Popratne pogreke
Pogreka: plosnato razliven oblik
- zalijepljen izgled kore (zalizana,
neizraena raspucanost kore)
- neujednaene i velike pore sredine
Pogreka: okruglo / visoko uvuen oblik
- malen volumen,
- zbijen izgled s otrim rubovima,
- gusto porozna sredina
Pogreka: neujednaen, ulegnut oblik
- malen volumen,
- mjehuri, neujednaena boja kore,
- nepravilna do grubo porozna sredina,
- slabo izgraen izgled kore

Uzrok
- premekano voeno tijesto,

- tvrdo tijesto
-nedovoljna fermentacija pojaava
pogreku
- previsoka (preduga) fermenatcija

10

Marino Obiva, dipl.ing.

UVANJE I TRANSPORT PEKARSKIH PROIZVODA

Pogreke kore
Popratne pogreke
Pogreka: tvrda mjehurasta kora
- malen volumen,
- grubo mrvljiva hrskavost,
- slabo izraen izgled kore
Pogreka: tanka, jako smea kora
- brz gubitak hrskavosti,
-neelastina grudasta sredina

Uzrok
- pretoplo ili prestaro tijesto,
- svjee, enzimski siromano brano

- brano bogato enzimima,

- visoko doziranje enzimskih
poboljivaa,
- previsoka temperatura peenja,
- premlado tijesto

Pogreka: isprazan (zalizan) izgled kore

- malen volumen,
- prevlana fermenatcija
- neujednaena boja kore
Pogreka: irok, rasklopljen izgled proizvoda
- mjehuri, tvrda kora,
- suha fermenatcija,
- ljuskava kora,
- prezrelo tijesto
Pogreka: nepravilan, zalizan (gladak, bez raspuklina) izgled kore
- mjehurasta kora, velika poroznost
- prevlana fermenatcija,
sredine,
- premekano tijesto s nedovoljnom
- previe smea boja kore, malen
fermentacijom
volumen
Pogreke sredine
Popratne pogreke
Uzrok
Pogreka: gusta, sitno porozna srdina
- malen volumen,
- prevrstpo voeno tijesto,
-zbijen izgled kore
-prestaro tijesto
Pogreka: neujednaena poroznost sredine
- malen volumen,
- premekano voenje tijesta
- uzak i zalijepljen izgled kore
Pogreka: neelastina sredina
- brano bogato enzimima,
- visoko doziranje enzimskih
poboljivaa,
- prekratko peenje
Pogreka: upljine u sredini
- premekano tijesto,
- prerano utisnuto tijesto,
- nedovoljna fermentacija, a visoka
temperatura peenja

11

Marino Obiva, dipl.ing.

UVANJE I TRANSPORT PEKARSKIH PROIZVODA

4. DISTRIBUCIJA GOTOVOG PROIZVODA DO POTROAA

4.1. VRSTA AMBALAE ZA PEKARSKE PROIZVODE, PAKIRANJE KRUHA,
TRANSPORTNA AMBALAA I NAINI TRANSPORTA
Vozila i spremnici koji se upotrebljavaju za prijevoz hrane moraju biti isti i odravani
u dobrom stanju kako bi se hrana sauvala od oneienja. Trebaju biti konstruirani
na takav nain kako bi bilo omogueno lako ienje i dezinfekcija. Teretni prostor
vozila, spremnici i druge stvari i predmeti koji se koriste za prijevoz hrane ne smiju se
upotrebljavati u druge svrhe. Gdje se vozila upotrebljavaju za transport razliite
hrane u isto vrijeme, mora se osigurati njeno uinkovito razdvajanje. Hrana koja se
transportira kao rasuti teret, tekuina, granule ili prah mora biti transportirana u
posudama koje su namijenjene samo dranju hrane ili spremnicima namijenjenima
samo za transport hrane. Ti spremnici moraju biti vidljivo oznaeni tako da se oznaka
ne moe obrisati ili ukloniti,i spisani na hrvatskom jeziku s jasnom oznakom da se
transportira hrana, ili s natpisom samo za prehrambene proizvode. U vozilima ili
spremnicima hrana mora biti smjetena i zatiena na nain da se minimalizira rizik
od oneienja i utjecaja druge hrane (jaki miris luka, ribljeg brana upijaju mlijeni
proizvodi). Kada je to potrebno, vozila ili spremnici upotrijebljeni za prijevoz hrane
moraju biti osposobljeni za dranje hrane pri odgovarajuoj temperaturi s
mogunou praenja i kontroliranja temperature.
Transport moe biti:
cestovni, uobiajeni transport gotovo svih vrsta i tipova hrane (kamioni s
paletiranom robom, cisterne za tekuine i rinfuzno - brano),
zrani, skuplji, ali znatno bri (humanitarne donacije),
pomorski, omoguava prijevoz velikih koliina hrane ili sirovina (eer iz
Kube, ribe i morski plodovi),
eljezniki, takoer omoguava prijevoz velikih koliina hrane ili sirovina
(penica do mlinova, slad do pivovara, eerna repa, mlijeko)
Odravanje posebnih uvjeta:
hladni lanac je put temperaturno osjetljivih proizvoda od proizvoaa do
potroaa. Prekid jedne karike prekida cijeli lanac, a teta nastala tim
prekidom je nepovratna. Temperature su odreene prema zahtjevima robe, a
najee su do +8, ili zamrznuto -18C. Temperatura hladnog lanca ne
unitava mikroorganizme, ali sprjeava razmnoavanje, odnosno porast broja
mikroorganizama prisutnih u hrani. Odranje temperature u transportu moe
se pratiti temperaturnim logerima koji biljee temperaturu u zadanom periodu,
a postavljaju se zajedno s proizvodom pa je oitanje tonije. Hladni prostori
pri skladitenju trebaju biti opremljeni ureajem za stalno praenje i biljeenje
temperature te, ako je mogue, alarmom koji upozorava na kvar. Ulazi zraka
moraju biti opremljeni filtrima za prainu i smjeteni tako da se izbjegne ulaz
ispunih plinova iz vozila.
topla distribucija, proizvodi se otpremaju na trite zagrijani s ciljem to
dueg ouvanja topline. Burek se distribuira u spremnicima izraenim od
polistirena koji uz nosivu funkciju ima i funkcije toplinskog izolatora. Kao
negativnost pojavljuje se kondenzirana voda na stjenkama vozila. Najvei broj

12

Marino Obiva, dipl.ing.

UVANJE I TRANSPORT PEKARSKIH PROIZVODA

bakterija koje uzrokuju trovanja hranom raste najbolje na temperaturi od

37C.
neutralna distribucija, za proizvode na koje ne utjeu vanjski uvjeti. Kruh i
peciva najee se transportiraju ovim nainom distribucije (nou su nie
temperature), na krae vrijeme i manje udaljenosti. Uz pekarske proizvode
neutralnom distribucijom transportiraju se neke vrste voa i povra.
Primarna ambalaa za kruh najee je izvedena kao pakovina u foliji ili vreici, kao
perforirana ili neperforirana. Sekundarna ambalaa su kartonske kutije (sloene na
palete) ili plastine koare za kruh. Dnevni pekarski proizvod moe se sloiti u
plastine koare. Higijenska ispravnost koara osigurava se redovitim pranjem, a
dodatno moe posluiti podloga od papira. Pekarski proizvodi se pakiraju pojedinano
ili grupno. Vei komadi, kao kruh, mogu se izrezati prije pakiranja. Pakovine mogu,
radi produljenja trajnosti i svjeine, biti pakirane u kontroliranoj atmosferi (duika).
Isto tako mogu se sterilizirati mikrovalovima ili povrinski sterilizirati prskanjem
alkoholom prilikom pakiranja. U svakom dijelu manipulacije pekarskim proizvodom,
isti treba biti na odgovarajui nain zatien od bilo kojeg oblika kontaminacije
(fizikalne, kemijske i mikrobioloke).
Obveza svakog subjekta u poslovanju s hranom je da u praksi provede i kontrolira
postupke kojima se postie zdravstvena ispravnost hrane utemeljena na principima
HACCP sustava (Hazard Analysis and Critical Control Point; HACCP - Analiza
opasnosti i kritine kontrolne toke).

13