KEKSARSTVO

PROIZVODNJA KEKSA
Keksi i keksima srodni proizvodi, prema Pravilniku o keksima i keksima srodnim proizvodima (NN 073/2005), su proizvodi odreenih prehrambenih i senzorskih svojstava, dobiveni od mlinskih proizvoda, masnoa, eera, kroba i drugih sirovina i aditiva, tehnolokim postupcima mijeanja, gnjeenja, tuenja, oblikovanja, peenja i dr. postupcima. PODJELA: 1. keks 2. kreker 3. trajno slano pecivo 4. ajno pecivo 5. vafel list 6. vafel proizvod 7. medenjak 8. paprenjak 9. makronen 10. biskvit 11. pikota 12. mekani biskvit 13. kola 14. trajni kola

KEKS (TVRDI, TANCANI KEKS)

proizvod dobiven od tvrdog tijesta; mora sadravati najmanje 6 % masnoe* SLANI KEKSI (KREKER) proizvod s najmanje 10 % masnoe* i s onom koliinom soli koja proizvodu daje karakteristian okus. Za proizvodnju keksa upotrebljava se penino brano T-500, biljna mast, eer i drugi dozvoljeni dodaci.

Prema udjelu masti dijele se na kvalitetne grupe:

1. keks ekstra kvalitete (najmanje 16% masnoe*, a od toga min 13,5 % mlijena mast) 2. keks prve kvalitete (najmanje 10% masnoe*) 3. keks druge kvalitete (najmanje 6% masnoe*) * Udio masnoe se rauna na gotov proizvod s najvie 5% vode

AJNO PECIVO (FINA PECIVA)

proizvod dobiven peenjem oblikovanog masnog mekog tijesta, a sadri najmanje 10% masnoe* Za izradu finih peciva upotrebljava se brano T-500, masnoe, eer i drugi dozvoljeni

dodaci.
Podjela prema udjelu masti na kvalitetne grupe: 1. desertna fina peciva s najmanje 20% masnoe*

2. fina peciva prve kvalitete s najmanje 15% masnoe*

3. fina peciva druge kvalitete s najmanje 10% masnoe* *Udio masnoe se rauna na gotov proizvod s najvie 5% vode Punjeni keksi i punjena fina peciva proizvodi dobiveni stavljanjem mase za punjenje izmeu dva peena keksa ili izmeu dva fina peciva; moraju sadravati najmanje 15% mase za punjenje

SIROVINE U KEKSARSTVU
Pored brana u keksarstvu se koristi i veliki broj dodatnih sirovina:
- eer (saharoza, eerni sirup, saharin, umjetna sladila) - masti i ulja (biljna ulja, biljne masti, margarin, maslac, "orteninzi") - mlijeko, mlijeko u prahu - jaja (svjea jaja, jajni melan, jaja u prahu) - med - sredstva za aromatizaciju (eterina ulja, smole, ekstrakti, destilati, koncentrirani voni sokovi, vanilin eer)

- boje

SIROVINE U KEKSARSTVU
- sredstva za narastanje (rahljenje) tijesta a) biokemijska kvasac b) kemijska amonijev bikarbonat (NH4HCO3) razgrauje se pri 55 C NH4HCO3 NH3 + CO2 + H2O natrij bikarbonat (NaHCO3) u potpunosti se razgrauje pri 90 C

2NaHCO3 Na2CO3 + H2O + CO2

osiguravaju poveanje volumena i poroznost - vinobran (kalij metabisulfit) sredstvo za ubrzavanje zrenja tijesta; labavi veze unutar glutena, to doprinosi da se tijesto lake i bre obradi - sladno brano, sladni ekstrakt - zaini (kim, anis, korijander, cimet, vanilin, umbir)

Shematski prikaz procesa proizvodnje keksa i finih peciva

SKLADITENJE SIROVINA PREDPRIPRAVA SIROVINA PRIPRAVA, VAGANJE I AR. PO RECEPTURI IZRADA MASE (TIJESTA)

OBRADA MASE NA STROJU ZA OBRADU

PEENJE HLAENJE PAKIRANJE SKLADITENJE GOTOVOG PROIZVODA

PREDPRIPRAVA SIROVINA
PROSIJAVANJE BRANA u svrhu uklanjanja neistoa MLJEVENJE EERA eer u prahu je pogodniji za upotrebu - bre i potpunije se otapa u tijestu i ne osjeti se u gotovom proizvodu (veliina estica treba biti ispod 0,15 mm) OTAPANJE MASNOA I PRIPRAVA OSTALIH SIROVINA za pojedine proizvode potrebno je prethodno otopiti masnoe (npr. za izradu

mase za vafel listove) masnoe se otapaju prije vaganja, a otopljenu mast

najbolje je upotrijebiti kada pone ponovo kristalizirati (najbolje izraena plastina svojstva) Prije stavljanja u mijealicu: - natapa se mlijeko u prahu i jaja u prahu - razdjeljuje i otapa med - otapaju se sredstva za narastanje (u hladnoj ili slabo mlakoj vodi), vinobran i vinska kiselina

PREDPRIPRAVA SIROVINA

PREDPRIPRAVA SIROVINA

Mlin za eer

Plastifikator

IZRADA MASE KEKS mjeai kod mijealica za izradu mase za keks obino su u obliku poloenog slova Z i najee ih ima dva, a mogu se okretati jedan prema drugom ili jedan od drugog - odnos sirovina drugaiji vie masnoa i eera, izmjerene sirovine se doziraju redoslijedom: 1. eer 2. 2/3 ukupne koliine vode i masnoa ~10 min mijeanje 3. ostale sirovine ~ 10 min mijeanje 4. postepeno se dodaje brano uz dodatak otopljenih sredstava za narastanje tijesta 5. sredstva za zrenje - 15 min pred kraj mijeanja vrijeme izrade mase >45 min dobiveno sirovo tijesto mora imati plastina svojstva vrijeme izrade se produava ako je granulacija brana vea, vei udio dodane masti, a mast plastinija i vie otopljena, te povoljnija kakvoa i udio vlanog glutena skraeno vrijeme izrade mase iznosi 10-15 min manje sredstava za narastanje, nema vinobrana AJNO PECIVO - mjea moe biti razliita oblika, a najee je u obliku lista (kao kod planetarnih mijealica)

KEKS vrijeme izrade mase >45 min ovisi o brzini rada mjeaa, vrsti, kakvoi i temperaturi sirovina, pogona i strojeva; poveava se to je udio vlanog glutena

AJNO PECIVO - nain izrade mase drugaiji, kao i mijealica manjeg kapaciteta s veim brojem okretaja

vei, mast vra, krupniji eer itd.

dobiveno sirovo tijesto mora imati plastina svojstva

skraeno vrijeme izrade mase iznosi

10-15 min vrijeme izrade se produava ako je granulacija brana vea, vei udio dodane masti, a mast plastinija i vie otopljena, te povoljnija kakvoa i udio vlanog glutena

INIOCI KOJI UTJEU NA KAKVOU

Vlani gluten i granulacija
60 - 80 % brana u tijestu kakvoa izraene mase ovisi o sastavu, veliini estica, vrsti i drugim osobinama brana ovisno o vrsti i udjelu bjelanevina, razliita brana upijaju razliitu koliinu vode Sposobnost upijanja vode smanjuje se dodatkom masnoa i eera poveavaju elastina svojstva tijesta - oteano postizanje eljene konzistencije tijesta za keks i oteana daljnja obrada

VELIINA ESTICA (GRANULACIJA) takoer utjee na kakvou izrade mase: manja veliina estica poveava se sposobnost upijanja vode; vee je oteenje krobnih granula ubrzana razgradnja kroba; tijesto bolje zadrava plinove volumen gotovog proizvoda vei

TEMPERATURA
KEKS utjecaj temperature na kakvou velik AJNO PECIVO - temperatura ne smije biti vea od 25C masa postaje ilava, gubi plastina, a dobiva elastina svojstva oteano oblikovanje na strojevima

temperatura sirovina za izradu tijesta

20C; u procesu izrade mase se poveava te na kraju iznosi 35-40C

- temperatura ne smije biti nia od 18C ako su sirovine hladnije koristi se mlaka voda radi breg zagrijavanja

oteana izrada mase

OBRADA MASE
OBRADA MASE ZA KEKS NA STROJU ZA OBRADU
masa za keks (tijesto) prebacuje se u dozirni ko stroja za obradu nakon toga prolazi izmeu dva valjka formira se tjestena traka odreene debljine i irine odlazi na vie uzastopno poredanih valjaka (multiplikatora) gdje se odmara (relaksacija mreaste strukture bjelanevinastih niti koje su istegnute pri formiranju

tjestenih traka)
ureaj za uslojavanje (laminiranje) tjestene trake u 45 slojeva (preklapanje tjestene trake pod kutom od 90 ) gotovom proizvodu daje slojevitu i

rastresitu strukturu
odmaranje tjestene trake stanjivanje izmeu prvog para valjaka drugo stanjivanje na drugom paru valjaka dobije se konana debljina tjestene trake

 nakon toga tjestena traka prolazi ispod valjka koji slobodno stoji i svojom
teinom istiskuje mjehurie zraka ispod tijesta oblikovanje ispod valjka s ugraviranim formama koji usijeca oblik proizvoda

 oblikovan proizvod peenje ostaci tijesta od oblikovanja vraaju se na poetak obrade mijea se s novim tijestom u sklopu strojeva za obradu tijesta je ureaj za posipanje tijesta branom (posebno bitno ako se tijesto lijepi za forme i valjke)

Automatska linija za izradu tvrdog keksa

Linija za proizvodnju tvrdog keksa

Laminator

OBLIKOVANJE MASE ZA FINA (AJNA) PECIVA meko tijesto poslije izrade direktno odlazi na stroj za oblikovanje prema nainu obrade, svojstvima sirovina, sastavu tijesta, konstrukciji i nainu rada strojeva za oblikovanje, fina peciva se dijele na: - sjeena - rezana

- oblikovana (formirana)
- istisnuta (dresirana)

struktura finih peciva razlikuje se od strukture keksa, jer se upotrebljava otro brano, drugaiji odnos ostalih sirovina, drugaiji je nain izrade mase i obrade na stroju imaju prhku, rahlu i ne slojevitu strukturu

Sjeena fina (ajna) peciva

oblikovanje se izvodi na ureaju s valjcima tjestena traka se transportira transportnom trakom do ureaja za sjeenje noa koji odsijeca odreenu duinu proizvoda

Rezana fina (ajna) peciva

tijesto za rezano ajno pecivo se oblikuje potiskivanjem ( izmeu dva valjka) kroz kalup na transportnu traku ureaj sa zategnutom icom odsijeca eljenu visinu proizvoda

Oblikovana (formirana) fina (ajna) peciva

tijesto iz dozirnog koa dolazi do valjaka (na jednom se nalaze udubljene forme kalupi, matrice) - tijesto upada u udubljenu formu i potisnuto drugim valjkom dobro je napuni, a viak uklanja no postavljen koso na valjak oblikovani proizvod ispada na transportnu platnenu traku i prenosi se do iane trake kojom se odvodi na peenje

Istisnuta (dresirana) fina (ajna) peciva

masa ne smije biti tvrda (oteano oblikovanje), niti mekana (razlijevanje poslije oblikovanja) tijesto iz dozatora dva rebrasta valjka protiskuju kroz volumne dozatore-kalupe (dizne) masa se pod tlakom valjaka i gravitacije istiskuje i isputaju se pojedinano oblikovani proizvodi na elinu traku kojom se transportiraju na peenje

Linija za proizvodnju ajnog peciva

Rotacijski stroj za oblikovanje tijesta s ureajima za istiskivanje tijesta i ianim rezaem za smjese, sa zasebnim servopogonima i mikroprocesorskom regulacijom rada Elektrini komandni ureaj s mikroprocesorskom opremom Automatski ureaj za vlaenje trake izvlanog transportera Ureaj za rasprivanje ulja Ureaj za podizanje valjaka

3 valjka za oblikovanje tijesta

2 specijalna valjka za oblikovanje s klipovima za istiskivanje

Ureaj za oblikovanje ajnog peciva

iani ureaj za rezanje

Komplet transportnih traka

PROCES PEENJA KEKSA I FINIH PECIVA

Promjene tijekom peenja
proces peenja keksa i finih peciva - jedna od najbitnijih faza rada, dolazi do fizikalnokemijskih promjena najznaajnije promjene u kemijskom sastavu su: dehidratacija, koagulacija bjelanevina, bubrenje i elatinizacija kroba i karamelizacija eera koagulacija bjelanevina pri temperaturi 50 60 C; dolazi do oslobaanja vode koju vee krob, te intenzivno bubri vlani gluten najvie bubri pri temperaturi 35 C, a pri viim temperaturama otputa vodu koju vee krob; krob najvie bubri pri temperaturi 80 C

 koagulacijom bjelanevina gluten postaje vrst i fiksira oblik proizvoda pri temperaturama viim od 100 C krob gubi vodu i puca stvaraju se pukotine kroz koje je mogu prolaz plinovima i vodenoj pari i sredina proizvoda se bre zagrijava temp. od 160 C - karamelizacija eera ime se poboljava boja korice temp. od 60 do 90 C dolazi do razgradnje kemijskih sredstava za narastanje stvaraju se plinovi i voda (vodena para), to poveava volumen proizvoda u procesu peenja proizvoda ispari 20-25 % vode, a peen proizvod ne smije imati udio vode vei od 5 % kako bi mu trajnost bila zadovoljavajua

Pei za peenje
razliite po konstrukciji i s razliitim nainom zagrijavanja (para, struja, plin) u tunelskim peima zagrijavanje se vri sagorijevanjem uz otvoreni plamen smjesa plina propan-butan 1:1

proizvodi putuju kroz pe beskonanom trakom koja je za kekse perforirana, a za

fina peciva punog profila kako masa ne bi propadala na peima se nalaze mjerni instrumenti za mjerenje tlaka plina i temperature u prostoru za peenje

nastajanje korice i proces peenja kontrolira se promatranjem kroz prozore na

bonim stranama pei

Linija za proizvodnju tvrdog keksa

Pe

Linija za proizvodnju ajnog peciva

Pe

HLAENJE KEKSA I FINIH PECIVA

poslije peenja proizvode se hladi na sobnu temperaturu (18 22 C) kako bi se mogli pakirati

hlaenje proizvoda moe biti: - prirodno - umjetno - kombinirano

najbolje: prirodno hlaenje postepeno, nema velikih i naglih temperaturnih

razlika nema nejednakog hlaenja i pucanja proizvoda (posebno kod proizvoda

koji imaju oblik tankih irokih ploica)

proizvodi se prirodno hlade tako da putuju transportnim trakama po otvorenom

prostoru, pri emu duina transportera treba biti 2 puta vea od duine pei

Linija za proizvodnju tvrdog keksa

Hlaenje

Linija za proizvodnju ajnog peciva

Hlaenje

Linija za proizvodnju ajnog peciva

Ureaj za eerenje

Linija za proizvodnju ajnog peciva

Pakiranje

PROIZVODNJA VAFEL LISTOVA

SIROVINSKI SASTAV TIJESTA
Brano Biljna mast 100% 4-6%

Kuhinjska sol
Lecitin NaHCO3

0,15%
0,5% 0,25%

Slatki vafel dodatak eera 30 80%

brano za tijesto: kvalitetna grupa B2 i C1, granulacija: glatko, sposobnost upijanja vode: 50-55% (vea sposobnost upijanja vode (60% i vie), vea viskoznost tijesta) emulgator - lecitin smanjuje povrinsku napetost doprinosi homogenosti i

stabilnosti suspenzije
NaHCO3 se koristi za neutralizaciju tijesta do pH 7 (ne kao sredstvo za narastanje tijesta) svrha: sprjeavanje lijepljenja tijesta na povrine kalupa za peenje

VAFLI
proizvodi dobiveni peenjem tekueg tijesta (mase) izmeu zagrijanih metalnih povrina - u promet se stavljaju kao nepunjeni (vafel listovi) ili punjeni (vafel proizvodi); po

obliku mogu biti ravni, reljefni, u obliku cjevica (holipe) i drugo, preliveni,
djelomino preliveni, dekorirani ili nepravilni

Vafel listovi najmanje 4% masnoe (raunato na gotov proizvod s 4 % vode); prema potrebi dozvoljena je i upotreba brana T- 800 do 50% od ukupno upotrijebljene koliine brana Vafel proizvodi sastoje od dva ili vie vafel listova koji se dre zajedno pomou nadjeva; gotov proizvod mora imati najmanje 70% mase za punjenje (odnosno, najvie 30% vafel listova)

Tehnoloka shema proizvodnje vafel proizvoda

SIROVINE Priprava i vaganje Izrada mase za vafel listove Peenje vafel listova Hlaenje vafel listova

Izrada mase za punjenje

Filanje vafel listova Hlaenje filovanih ploa Rezanje filovanih ploa Pakiranje i vaganje Skladitenje

IZRADA TIJESTA ZA VAFEL LIST

tijesto za vafel list smatra se suspenzijom brana zbog visokog udjela vode; ima najmanju viskoznost od svih tijesta; istovremeno je i emulzija masti i vode na iju stabilnost utjee dodatak lecitina

sirovine, osim vode, brana i NaHCO3, se izmijeaju u mijealici dodaje se voda,

otopina NaHCO3 i na kraju, uz mijeanje, postepeno brano; tijesto se poslije izrade procijedi preko sita veliine otvora 0,5 mm da se odvoje grudice i dobije homogena suspenzija tijesto za vafel list kao i za slatki vafel list se izrauju u brzohodnoj mijealici s mjeaem iji broj okretaja iznosi 270-350 o/min te u turbomikseru s 1400 o/min

pri koritenju turbomiksera, sve sirovine se dodaju zajedno za 2-4 min dobiva se
homogena suspenzija tijesta za vafel list

Proizvodnja vafel proizvoda

Turbomikseri

OBLIKOVANJE I PEENJE VAFEL LISTOVA

tijesto za vafel list se oblikuje izlijevanjem odreenog volumena tijesta na povrinu elinog kalupa ugraenog u eljezna klijeta automata za peenje tijesto se izljeva pomou pumpe kroz 8-10 otvora jednakog promjera u 8-10 paralelnih traka kalup se automatski zatvori zatvaranjem klijeta tijesto se razlijeva po vreloj povrini kalupa i u potpunosti pokriva povrinu kalupa; na bonim stranama kalupa je poredano nekoliko otvora koji propuste viak tijesta

transportni ureaj unosi kalupe s vafel listovima na peenje u automatu za peenje

peenje vafel lista traje 2-4 minute na temperaturi kalupa 150-170 C transportni ureaj nosi klijeta kroz automat i vraa ih na ulaznu stranu automata za peenje automat za peenje vafel lista ima standardizirani broj klijeta (12, 18, 24, 30 i 36 i vie komada) na izlazu iz automata za peenje, klijeta se otvaraju i peeni vafel list izlazi iz kalupa

HLAENJE VAFEL LISTOVA

neposredno poslije peenja zapoinje hlaenje vafel lista cilj hlaenja: zadrati ispravan oblik vafel lista odnosno sprijeiti deformaciju

oblika vafel lista

vafel list se poslije kratkotrajnog hlaenja jo topao, temperature oko 40 C slae u drveni sanduk ili kutiju od aluminijskog materijala; visina i duina kutije je jednaka duini i irini vafel lista; kutija se pokrije poklopcem i ostavi da se vafel list ohladi na 20 C u suvremenoj proizvodnji vafel list se hladi na transportnom ureaju izraenom od ice na koje se osloni vafel list; tako je maksimalna povrina vafel lista izloena djelovanju temperature i relativne vlanosti proizvodne prostorije pod tim uvjetima hlaenja odvija se istovremeno razmjena topline i formiranje ravnotene vlanosti vafel lista uz zadravanje ispravnog oblika

PROIZVODNJA VAFEL LISTOVA

Ureaj za peenje i hlaenje vafel listova

KVALITETNA SVOJSTVA I UPOTREBA VAFEL LISTOVA

vafel list ima vie naziva: oblata, oblatna, oblanda; ima dvije povrine s otrim
ivicama i pravilnim geometrijskim oblicima otisaka kalupa; visina (debljina) vafel lista je 3-6 mm slatki vafel list se moe proizvesti u obliku cjevice (uplji vafel) neposredno poslije peenja vafel list je elastian i moe se savijati; poslije hlaenja postaje vrst i ima krt prijelom; pri vakanju je hrskav i otar i sporo se topi udjel vlage vafel lista je 3-4%; jako je higroskopan i ako se poslije hlaenja ne

pakira, prima veoma brzo vlagu iz okoline; pri tome se deformira, a pri vakanju
postaje ilav vafel list je poluproizvod u proizvodnji vafel proizvoda ili vafla

 vafel list se upotrebljava u domainstvu za premazivanje raznim slastiarskim masama u izradi domaih slatkia vafel se proizvodi kao uloak za sladoled (kornet) peenjem ulivenog tijesta u kalup; svaka klijeta automata za peenje korneta sadre 4-10 kalupa za kornet, ovisno o veliini korneta za uplji vafel slatko tijesto se oblikuje u traku koja se pee u odgovarajuem automatu za peenje; rezanje komada trake obavlja se neposredno poslije

peenja, slijedi oblikovanje u cjevice i cijevi (holipe, hol-hip) i na kraju hlaenje;

cjevice upljeg vafla se mogu puniti masnom masom pa su to punjeni vafli; proizvodi se okoladni punjeni vafli i punjeni vafl preliven eernim prelivom slatko tijesto za vafel moe se uliti u kalup i pei kao vafel kola poznat pod

nazivom Bakini kolai

PROIZVODNJA VAFEL PROIZVODA

vafel proizvod (vafli) je premazani vafel list masnom masom, a premaz pokriven vafel listom punjeni vafel proizvod (punjeni vafel, punjeni vafli) peen je u dva kalupa kao vafel list - dno i kao gornji vafel s kalupima masna masa se istiskuje i puni kalupe gornjeg vafla, nakon ega se gornji vafel pokriva vafel listom i dobija punjena vafel ploa
PREMAZIVANJE vafel list se premazuje masnom masom; premazivanje se ponavlja najvie tri puta; posljednji premaz se pokrije vafel listom dobije se vafel ploa koja se sastoji od dva do pet vafel listova premazanih sa jedan od etiri sloja punjenja vafel ploa se zatim slabo pritisne ispod valjka da se osigura sljepljivanje masne mase za vafel list

HLAENJE vafel ploa i punjena vafel ploa se hlade u tunelu za hlaenje u podruju temperatura 15-10-16C (ulaz-sredina-izlaz) da bi za to vrijeme ovrsnula masna masa razlika izmeu temperature na izlazu tunela za hlaenje i proizvodne prostorije je minimalna da se sprijei kondenzacija vlage iz okoline i poveanje sadraja vlage proizvoda REZANJE vafel ploa se poslije hlaenja ree u vafel proizvod pomou vie redova ice ili nazubljenog rotirajueg noa prvo se ree dimenzija vafel ploa a zatim se ree manja dimenzija; ivice vafel ploe se izreu i to je ostatak vafel ploe ostatak, ija se koliina kree 10% na masu vafel ploe, koristi se u proizvodnji masne mase

PROIZVODNJA VAFEL PROIZVODA

Rashladni ureaj

PROIZVODNJA VAFEL PROIZVODA

Ureaj za rezanje vafel ploa

PROIZVODNJA VAFEL PROIZVODA

Pakiranje vafel proizvoda

KVALITETNA SVOJSTVA VAFEL PROIZVODA vafel proizvod ima oblik paralelopipeda, kocke, tortice, tapia

udjel masne mase u vafel proizvodu ovisi o vrsti i iznosi 25-70%

vafel proizvod ima otre ivice, a masna masa pokriva u cijelosti premazane povrine pri vakanju vafel proizvod je hrskav, brzo se drobi i masno punjenje se otapa; ne smije se osjetiti pjeskovitost koja potie od eera u prahu ako nije dovoljno usitnjen prilikom mljevenja udjel vlage vafel proizvoda ovisi o udjelu vafel lista i iznosi 1-2%

vafel proizvod se moe preliti okoladnim ili eernim preljevom

okoladni vafel proizvod ili vafel proizvod prevuen eernim preljevom zatieni su od djelovanja vlage iz okoline i due vrijeme zadravaju hrskavost pri vakanju; pakiranje vafel proizvoda je obavezno