Glavni čimbenici koji

utječu na kvalitetu
maslinovog ulja

Sandra Petričević
sms-Prehrambeno razvojni
centar d.o.o.
Glavni čimbenici

 Sorta
 Količina ploda po stablu
 Zrelost plodova
 Toplina podneblja
 Dostupnost vode
 Čuvanje plodova
 Zaštitne mjere
Utjecaj sorte
 Sortne razlike proističu iz različitih genskih
informacija
 pokazatelji koji u značajnijoj mjeri određeni
genetičkim kodom jesu enzimatska
aktivnost u stvaranju hlapivih tvari te
koncetracija fenolnih tvari-direktno se
odnosi na okusno mirisne karakteristike
 Miješanje različitih sorti može se postići
okusno mirisna raznovrsnost , podiči
kvaliteta i osebujnost ekstra djevičanskog
maslinovog ulja
Utjecaj količine ploda po stablu
 Maslina je biljka sklona
alternativnoj rodnosti, pa je česta
pojava razlika u opterećenosti
stabla plodovima
 Manja opterećenost--- plodovi veće
mase i dimenzija, više suhe tvari,
veći udio ulja u suhoj tvari, brže
dozrijevanje
 Minimalne razlike u kvaliteti ulja
Utjecaj zrelosti plodova
 Berba i prerada djelomično dozrelih plodova
–veća vjerojatnost za dobivanje ulja visoke
kvalitete
Utjecaj topline podneblja
 Toplina podneblja značajno utječe na dinamiku
dozrijevanja plodova, a time posredno i na
sastav ulja
 Više nadmorske visine i hladnija područja
uzgoja maslina –veća zastupljenost
nezasičenih masnih kiselina
 Osobit je utjecaj dnevnih temperaturnih
varijacija ispod 15 º C u ljetnim mjesecima koje
potječu nakupljanje oleinske kiselina na uštrb
palmitinske
 Ulja iz hladnijih područja bogatija su mirisom
na zeleno, a toplija područja pogoduju
nakupljanju fenola
Utjecaj dostupnosti vode
 Dostupnost vode za nadoknadu
zbog evaporacije i transpiracije
biljke ne utječe bitno na pokazatelje
hidrolitičkog i oksidacijskog
kvarenja ulja.
 Izrazitiji manjak vode u razdoblju
prve faze dovodi do povećanja
udjela fenolnih tvari u ulju.
Utjecaj čuvanja plodova
 Gubitak kakvoće ulja tijekom čuvanja
maslina uvjetovan je djelovanjem endogenih
enzima, mehaničkim oštećenjima tkiva, te
usljed razvoja plijesni, kvasaca i
bakterija.Ovi uzroci se kontroliraju čuvanjem
plodova u tankom sloju, odvđenjem topline i
reguliranjem vlažnosti zraka
 Čuvanjem u vodenim medijima usporava se
hidrolitičko i oksidacijsko kvarenje ulja , no
istovremeno dolazi do naglog gubitka
poželjnih te nastanka nepoželjnih mirisnih
tvari.
Deset glavnih zapovjedi
1
 Maslina je voće i treba se prema njoj
ponašati kao prema voću- Prirodna
osjetljivost zrelog ploda mora se
zaštititi od utjecaja temperature i
mehaničkih oštečenja. Narušavanje
ploda dovodi do procesa
fermentacije i razvoja defekata.
Poznavanje ovog zahtjeva je
esencijalno u proizvodnji kvalitetnog
djevičanskog maslinovog ulja.
Deset glavnih zapovjedi
2
 Kontrola štetnika i nametnika – Svi
insekti koji direktno napadaju plod
moraju se kontrolirati da ne dođe
do oštećenja.
Deset glavnih zapovjedi
3
 Branje i transport plodova maslina
pažljivo i odvojeno od tzv. Kupljenica –
Ne podržajite kompromise koji
mogu dovesti do oštećenja ploda
masline. Ograničite dubinu
podložaka za transport maslina
zbog smanjenja pritiska. Kupljenice
– plodovi maslina pokupljeni s
zemlje je druga klasa ploda i mora
se odvojiti od plodova sa stabla.
Deset glavnih zapovjedi
4
 Klasifikacija, odvajanje i postupci
klasificiranja – Dobro je poznato da
različita kvaliteta plodova masline
daje ulje različite kvalitete. Plodovi
maslina moraju se odvajati od
kupljenica kao i sorte međusobno,
stanje plodova, stupanj zrelosti ili
drugi sanitarni uvjeti. Obavezno
prioritet dobrim plodovima maslina
Deset glavnih zapovjedi
5
 Ne skladištiti plodove maslina-
Produženi uvjeti čuvanja maslina
ili spora prerada ima veliki utjeca
na kvalitetu maslinovog ulja.
Procesi oksidacije i fermentacije
proizlaze iz uvjeta čuvanja maslina ,
koji mogu dovestiu do defekata.
Deset glavnih zapovjedi
6
 Prerada plodova maslina u što kračem
roku uz primjerenu temperaturu-
Kvaliteta ulja je najveća pri
temperaturama prerade ispod 28
˚C. Veoma važan čimbenik koji
utječe na smanjenja gubitka arome.
Deset glavnih zapovjedi
7
 Prodaja nekoliko kategorija
maslinovog ulja- Potrebno je imati
cijelu liniju maslinovih ulja u
ponudi prema potrošačima s
različitim cijenama određenima
prema klasifikaciji na osnovu
parametara kvalitete koja odražava
podrijeto maslina i proizvedenog
maslinovog ulja
Deset glavnih zapovjedi
8
 Skladištenje maslinovog ulja s velikom
pažnjom – Od velike važnosti je
skladištenje maslinovog ulja i
uvjetuje primjereno starenje i
garantira održanje okusa i mirisa.
Čuva se obavezno u čistim
spremnicima od prokroma na
temperaturama nižim od 20 ˚C.
Deset glavnih zapovjedi
9
 Održavanje higjensko sanitarnih uvjeta –
Pogreška u održavanju sanitarnih uvjeta
je glavni faktor u smanjenju kvalitete
maslinovih ulja zbog kontaminacije .
Neugodni mirisi fermentacije otpadnih
produkata razgradnje mogu dospjeli u
maslinovo ulje u toku prerade. Čisto
postrojenje podovi i zidovi spriječit će
pojavu okusa užeglosti. Čistoća je
izuzetno važna u strojevima za pranje
maslina gdje voda za ispiranje nužno
mora biti čista i mijenjana
Deset glavnih zapovjedi
10
 Postati poznavaoc maslinovih ulja –
Poznavati kako proizvesti , ubrati ,
skladištiti i preraditi masline visoke
kvalitete. Upoznati se sa senzorskom
ocjenom kvalitete maslinovih ulja i moći
prepoznati glavne defekte koji se
pojavljuju u ulju. Poznavati
kupce,educirati ih o klasifikaciji
maslinovih ulja i pomoći u upoznavanju
kvalitete maslinovih ulja.
Agrotehnički zahvati-nužni?? DA
 Dobar plod-odlično
ulje
 Maslinina muha-
defekt
 Suša- intezivna
gorčina
 Višak vode- blago
ulje
 Smrznuti plod-
defekt
 Kupljenice-defekt
Zaštita od štetoćina

pesticidi Maslinina muha

Oštećenja prije branja

Smrznute masline Oštećenje ploda

Oštećenja prije branja

Suša -gorko

Višak vode -blago

Čuvanje plodova-pogrešno

PE ambalaža
Kupljenice
Čuvanje plodova-pogrešno
EKSTRA DJEVIČANSKO
MASLINOVO ULJE POČIMA S
DOBRIM PLODOVIMA