TEHNOLOGIJA ZANIMANJA

I. godina

VRSTE BILJNIH ULJA

Prof:Dunja Stipić Marko Vukelić

Tehnologija zanimanja Kuhar
mvukelic117@gmail.com

Biljna ulja se dobivaju iz plodova ili sjemenki velikog broja biljaka.

Na svijetu postoji preko 300 vrsta biljnih kultura iz kojih dobivamo ulje i masnoću.

Poznatije vrste biljnih ulja i njihov sadržaj

Bademovo ulje - izvor vitamina E

Avokadovo ulje - izvor vitamina E i fitosterola

Ulje od repice - sadrži Omega 3 masna kiseline

Kokosovo ulje - visoki sadržaj zasićenih masnih kiselina

Ulje od koštica grožđa - izvor vitamina E i Omega 6 masna kiseline

Ulje od liješnjaka - izvor vitamina E

Konopljino ulje - ima antiupalna svojstva

Ulje oraha - bogato antioksidansima

Maslinovo ulje - preporučuje se kao najbolje

Palmino ulje - veliki sadržaj zasićenih masnih kiselina

Ulje kikirikija izvor vitamina E i fitosterola

Suncokretovo ulje - povećan sadržaj zasićenih masnih kiselina

Gore na slici imamo primjer jedne uljare gdje se preša i dobiva maslinovo ulje, pa tako kod načina
dobivanja ulja imamo glavnu podjelu na:

 Rafinirana
 Nerafinirana (hladno prešana, djevičanska ulja)

Rafiniranjem se uklanjaju ponekad korisne tvari, a ponekad i tvari koje su štetne za ljudsko zdravlje.
To su: slobodne masne kiseline, voda, parcijalni gliceridi, fosfatidi, pigmenti, pesticidi, metali,
mikotoksini, policiklički poliaromatski ugljikovodici, produkti oksidacije (aldehidi i kiseline), alergeni
proteini, glikopidi, steroli, tokoferoli i ugljikovodici.

Cilj rafiniranja je produljenje trajnosti ulja na policama. U njemu se ulje podvrgava ekstrakcijama i
propuštanja kroz adsorbense. Prvo se neutralizacijom lužinom uklanja višak slobodnih masnih
kiselina. Adsorbensi vežu na sebe obojene tvari poput karotenoida, klorofila i sličnih tvari.

Gotovo sva ulja su daleko hranjivija i ljekovitija ako nisu rafinirana.

Nerafinirano ulje znači da biomasa ne prolazi postupak prethodnog zagrijavanja, ali postoji pitanje
koja se to temperatura tolerira da neko biljno ulje bude hladno prešano. To ovisi od slučaja do
slučaja. Europska norma 1019/2002 postavlja za maslinovo ulje granicu od 27 °C, dok za hladno
prešani ricinus norma europske farmakopeje 01/2013:0051 postavlja granicu od 50 °C. Ta granica od
50-tak °C za biomasu/ulje doista i čini granicu koja razlikuje hladno prešano ulje od ulja dobivenog
zagrijavanjem. Zagrijavanje, naravno, osigurava veći prinos biljnog ulja stoga je i komercijalno
isplativija, stoga su hladno prešana ulja obično skuplja. Ipak, konačna cijena ovisi o općenitom
prinosu biljnog ulja te cijeni sirovine.
Na kraju referata htio bih istaknuti ona ulja koja svakodnevno koristim u kuhinji, a to su
SUNCOKRETOVO i MASLINOVO.

Suncokretovo ulje
svoje mjesto danas nalazi u gotovo svim kuhinjama diljem Hrvatske jer je zbog dokazane kvalitete
prvi izbor pri pripremi svih vrsta jela.
Proizvodi se postupkom rafinacije suncokretovog ulja, dobivenog iz najkvalitetnijeg sjemena
suncokreta. Svojim blagim okusom i mirisom obogaćuje gotova jela, a da pri tome ne narušava njihov
okus. Preporučuje se za kuhanje, pečenje, prženje, kao i za pripremu svih vrsta hladnih jela. Izvor je
vitamina E i nezasićenih masti te svakako zauzima svoje mjesto u sklopu zdrave prehrane.

Maslinovo ulje

Zahvaljujući prepoznatljivom mirisu i okusu, kao i neospornoj nutritivnoj superiornosti, maslinovo

ulje spada u kategoriju najpoznatijih i najcjenjenijih ulja, dobiva se izravno iz ploda masline, pri čemu
se svježi plodovi podvrgavaju isključivo mehaničkim postupcima kako bi svi sastojci ostali sastavom
izvorni. Pomno odabrani zdravi plodovi masline najprije se drobe gnječenjem, a zatim se tiještenjem
cijedi čisto maslinovo ulje kako bi se sačuvala sva njegova punoća, a kao dokaz visoke kakvoće u
okusu se mogu osjetiti blaga do umjerena gorčina i pikantnost te mirisi koji podsjećaju na različito
voće, povrće i zelenilo. Zbog svoje prirodne jačine, dobro se slaže s jelima snažnijeg karaktera
primjerice s mesnim jelima, gorkim povrćem poput radiča i jelima s češnjakom te se koriste u
pripremi marinada. Također, odlično će pristajati morskim jelima poput tek pečene morske ribe ili
neodoljive dalmatinske buzare.

Dodatak*

Kako na našoj gastro sceni se pojavljuje sve više domaćih OPG proizvođača, odličan primjer
približavanja gostu kako ugostitelja tako i proizvođača ulja može poslužiti jedno hladno predjelo kao
uvod u ručak ili večeru, snack uz čašu dobrog vina itd.

Riječ je naime o domaćem kruhu, kojeg ćemo prethodno tostirati i potom servirati gostu uz domaći
sir i maslinovo ulje kao znak zahvale što je baš odabrao nas kao svoje odredište.