SVEUČILIŠTE JOSIPA JURJA STROSSMAYERA U OSIJEKU

PREHRAMBENO-TEHNOLOŠKI FAKULTET OSIJEK

Tehnologija proizvodnje maslinovog ulja i

nusprodukti prerade ploda masline
Ana Barišić

U Osijeku, 27. 8. 2022.

Sažetak

Drvo masline jedna je od najznačajnijih kultiviranih biljaka na Zemlji. Kroz povijest imalo je
veliku simboliku, a danas je plod masline i njezino ulje jedan od najpoznatijih sirovina. Plod
masline bogat je uljem kojeg dobivamo postupkom prerade, odnosno prešanja tijesta
masline. Tijesto masline predstavlja smjesu vode, ulja i komine masline odnosno krute tvari
koja zaostaje nakon prešanja tijesta. Maslinovo ulje najčešće se proizvodi u obliku
djevičanskog maslinovog ulja, kao i hladno prešanog ulja visoke kvalitete, a od nezdravih
plodova i onih koja su oštećena ili skupljena sa tla, proizvodi se maslinovo ulje slabije
kvalitete odnosno rafinirano maslinovo ulje koje se dodaje najčešće u neka druga rafinirana
biljna ulja. Tehnologija proizvodnje maslinovog ulja automatizirani je proces u kojem se kao
uređaji za cijeđenje maslinovog ulja najčešće koriste hidrauličke preše otvorenog tipa koje
rade na principu visokog pritiska ili integralne centrifuge koje danas zamjenjuju tradiconalni
način prešanja. Tijekom proizvodnje maslinovog ulja nastaje veća količina nusprodukata koji
su bogati bioaktivnim spojevima. Upravo zbog te činjenice pronalaze se novi postupci kojima
se maksimalno mogu iskoristiti i izolirati određeni korisni spojevi iz nusprodukata prerade
ploda masline.

Ključne riječi: plod masline, maslinovo ulje, nusprodukti prerade ploda masline
Sadrža
 Ana Barišić

j
1. Uvod..........................................................................................................................1

2. Maslina......................................................................................................................2

2.1. Građa i sastav ploda masline.............................................................................2

2.2. Sorte masline u Hrvatskoj...................................................................................3

3. Berba maslina i period prije prerade ploda masline..................................................4

3.1. Berba maslina.....................................................................................................4

3.2. Skladištenje ploda masline.................................................................................5

4. Tehnologija proizvodnje maslinovog ulja..................................................................6

4.1. Pranje plodova i uklanjanje nečistoća................................................................6

4.2. Mljevenje ploda masline.....................................................................................7

4.3. Mijesenje maslinovog tijesta.............................................................................10

4.4. Izdvajanje ulja iz maslinovog tijesta..................................................................11

4.5. Odvajanje ulja od biljne vode i pakiranje..........................................................13

5. Nusprodukti proizvodnje maslinovog ulja................................................................13

5.1. Komina masline................................................................................................13

5.2. Otpadni tokovi prerade ploda masline..............................................................14

5.3. Koštica masline.................................................................................................15

6. Zaključak.................................................................................................................16

7. Literatura.................................................................................................................17
 Ana Barišić

1. Uvod

Maslina (Olea europaea), porijeklom iz Sredozemlja i dijelova Azije, danas se uzgaja

u mnogim drugim dijelovima svijeta za proizvodnju maslinovog ulja te mnogih drugih
proizvoda. Maslina je bogat izvor vrijednih nutrijenata i bioaktivnih ljekovitih tvari koje su od
velike vrijednosti. Maslinovo ulje jedan je od glavnih sastojaka mediteranske prehrane i
važan je saveznik u prevenciji bolesti. Njezin nutritivni sastav sastoji se uglavnom od
mononezasićenih masnih kiselina, pri čemu je oleinska glavna kiselina te komponente koje
djeluju kao učinkoviti antioksidansi. Od zdravih plodova masline proizvode se ulja vrhunske
kvalitete kao što su hladno prešano, djevičansko te ekstra djevičansko maslinovo ulje.
Hladno prešana i djevičanska maslinova ulja dobivaju se iz plodova Olea europaea samo
fizikalnim metodama koje uključuju drobljenje maslina i mijesenja te prešanja tako dobivenog
maslinovog tijesta. Sve operacije uključene u proces ekstrakcije ulja su usmjerene prema
dobivanju najveće količine ulja iz ploda masline. Tehnologija proizvodnje maslinovog ulja
danas je većinom potpuno automatizirana ako se radi o većim postrojenjima proizvodnje, što
znači da su koraci poput pranja i sortiranja ploda masline te miješanja i cijeđenja ulja
potpuno povezana. Iako je proizvodna tehnologija potpuno razvijena, na tehnologijama
prerade nusprodukata koji nastaju tijekom prešanja ulja se još uvijek radi. Svrha tehnologije
je iskoristiti sve dijelove ploda masline kako bi cjelokupna sirovina bila iskorištena, a
nusprodukti korisni te pravilno ekološki zbrinuti. Cilj ovog rada bilo je opisati tehnologiju
prerade ploda masline „od polja do stola“, te opisati određene postupke zbrinjavanja i
iskorištenja nusprodukata koji nastaju tijekom prerade.

1
 Ana Barišić

2. Maslina
2.1. Građa i sastav ploda masline

Plod masline koštuničav je plod ovalnog i duguljastog oblika koji potječe od stabla
masline (Olea europea) koje predstavlja jednu od najpoznatijih kultiviranih biljaka na svijetu
(Kapellakis i sur., 2007). Iako postoje različite varijacije u veličini i svojstvu odnosno u
vanjskom izgledu ploda masline zbog postojanja različitih sorti, jedno je zajedničko svim
plodovima, a to je anatomska građa. Anatomsku građu ploda masline, prikazanu slikom 1,
čine epikarp ili kožica, mezokarp ili mesnati dio koji je bogat maslinovim uljem, endokarp ili
drvenasta koštica te endosperm ili sjemenka ploda masline koja je također bogata nutritivno
vrijednim sastojcima (Derpalj, 2013).

Slika 1 Građa ploda masline

Epikarp ili kožica je vanjska ovojnica ploda masline koja čini oko 1,5 do 3 % ukupne
težine ploda. Funkcija kožice je zaštita ploda masline od vanjskih utjecaja. Epikarp je
izgrađen od sloja epidermalnih stanica iznad kojih se nalazi kutikula, stanice su prekrivene
masno-voštanom prevlakom. Kožica u svom sastavu ima triterpenske kiseline,
triacilglicerole, alifatske i terpenske alkohole te voskove koji tijekom prerade prelaze u
maslinovo ulje i obogaćuju njegov sastav. Osim nabrojenim komponentama, kožica je
obogaćena tvarima boje poput klorofila, karotena i ksantofila, a u fazi dozrijevanja
prevladavaju i antocijani koji plodu daju tamniju boju (Koprivnjak, 2006).
Mezokarp ili pulpa zauzima najveći dio ploda masline, te
predstavlja dio ploda koji je najbogatiji uljem, 15 do 30 % ulja. Vakuole čine oko 80 %
volumena stanica pulpe masline. Ulje ploda masline tijekom sazrijevanja nakuplja se upravo
u vakuolama čije membrane pucaju tijekom procesa prerade ploda masline pri čemu dolazi

2
 Ana Barišić

do izdvajanja ulja u većim kapljicama, dok se manji dio ulja raspršuje u citoplazmi. U
citoplazmi se nalaze šećeri, organske kiseline poput jabučne, limunske i oksalne kiseline,
također fenolne tvari, enzimi i druge tvari topljive u vodi. Vakuola sadrži određene kemijske
spojeve poput alkohola, ugljikovodika, sterola, tiacilglicerola i ostalih biološki aktivnih fenola
koji su značajni za okus i miris (Koprivnjak, 2006). Endosperm ili sjemenka nalazi se unutar
koštice (endokarpa) masline. Sjemenka zauzima više od 3 % težine cijelog ploda, a zajedno
sa drvenastim dijelom koštice čini 13-30 % mase ploda (Sanchez, 1994; Kiritsakis i sur.,
1998). Iako je sjemenka bogata uljem 35- 40 %, s obzirom na njezin mali udio u plodu, ulje
sjemenke predstavlja tek 5-7 % od ukupne količine ulja ploda masline (Koprivnjak, 2006.)

2.2. Sorte masline u Hrvatskoj

Sorte maslina međusobno se razlikuju po svojim različitim biološkim i gospodarskim

osobinama kao što su sposobnost oplodnje, odbacivanje zametnutog ploda te otpornosti
prema štetnicima, bolestima, krupnoći ploda, sadržaju ulja u plodu itd. Sorte se mogu
podijeliti i s obzirom koriste li se za direktnu konzumaciju kao prehrambeni proizvod, dakle
stolne sorte, sorte od kojih se proizvodi ulje te mješovite sorte koje su višenamjenske. U
Republici Hrvatskoj poznata područja na kojima se uzgajaju masline upravo su Istra i
Dalmacija. Postoji nekoliko vrsta sorti maslina koje se uzgajaju u Republici Hrvatskoj, a neke
od njih su Oblica, Lastovka, Levantika, Leccino i Pendolino, Istarska bjelica, Drobnica,
Oštrica itd. (Kovačević, 2018). U Istri najpoznatija lokalna vrsta je Istarska bjelica, koja
se nalazi na sortnoj listi RH, a proširena je i području Dalmacije. Slika 2 prikazuje Istarsku
bjelicu ili kako je lokalno stanovništvo naziva Biankera, Belica ili Bjelica koja je svoj naziv
dobila upravo iz razloga što tijekom dozrijevanja ne mijenja svoju boju kožice u tamnije
nijanse ljubičaste, već ostaje u zeleno-žutim nijansama. Ova sorta pokazuje poželjna
gospodarska svojstva što znači dobri urodi, ulje bogato antioksidansima, kasnije dozrijevanje
te visoka otpornost na bolesti i štetočine (Benčić i sur., 2009).

Slika 2 Istarska bjelica (izvor: www.opg-rakovac.hr)

Oblica je najstarija hrvatska sorta, čije ime potječe od okruglastog odnosno oblog
oblika ploda masline. Ova sorta proširila se od otoka Hvara sve do Pelješca i Krka, a iznimno

3
 Ana Barišić

je popularna upravo zbog svojih dobrih gospodarskih obilježja poput visoke tolerancije na
sušu, otpornosti na bolesti, visoke izdržljivosti pri niskim temperaturama te dobrim urodom.
U zrelom stanju sadrži oko 16 do 22 % ulja (Kovačević, 2018).

3. Berba maslina i period prije prerade ploda masline

3.1. Berba maslina

Odabir optimalnog perioda berbe maslina uvelike ovisi o klimatskim uvjetima dotičnog
podneblja. Period branja ima veliki utjecaj na kiselost ulja, vrijednost peroksidnog broja i
sadržaja alkohola i masnih kiselina ulja, stoga je tijekom odabira optimalnog perioda berbe
bitno uzeti u obzir sastav ploda masline, sadržaj ulja i vode ploda uz uvjet da se berba odvija
kvalitetno i jeftino (Mele i sur., 2018). Ustanovljeno je da prije izdvajanja ulja iz ploda
masline, plod mora dospjeti do određenog kemijskog sastava, a taj stadij postiže se kada
plod dostigne zrelost u fazi sazrijevanja. Faza sazrijevanja odvija se u rujnu i listopadu pri
čemu plod dostiže najveći sadržaj ulja. Na kraju faze sazrijevanja plod masline sadrži oko
22-24 % ulja, 20 % ugljikohidrata, 50 % vode te 1,5 % proteina. U mediteranskim zemljama
masline koje su namijenjene preradi za dobivanje ulja, beru se obično u studenom i prosincu,
a ponekad u siječnju iduće godine, dok se berba stolnih maslina odvija malo ranije, prije
nego postignu potpunu zrelost (Derpalj, 2013). U periodu sazrijevanja boja kožice plodova
masline prelazi od zelene prema ljubičastoj i plavkastim nijansama, a ulje takvih zrelih
plodova ima „slatkasti“ okus. Opasnost kod ovog stadija zrelosti je da plodovi masline koji
padnu na tlo lako postanu inficirani bakterijama i plijesnima upravo zbog svog visokog
sadržaja vode i hranjivih sastojaka koji plod masline čine idealnom podlogom za razvoj
mikroorganizama. Također je dokazano da prezrele masline daju ulje loših senzorskih
svojstava, postaju trpka i gorka, a nezreli plodovi masline posjeduju više fenolnih spojeva za
razliku od onih zrelih (Mele i sur., 2018). Berba ploda masline mora se odvijati pravilno i
efikasno jer korištene tehnike branja uvelike utječu na okus i kvalitetu ulja, a time i na cijenu i
plasiranje maslinovog ulja na tržištu. Postoji nekoliko različitih metoda branja ploda masline.
Odabir optimalne metode branja ovisi o većem broju faktora kao što su starost drveta
masline, oblik/profil tla, visina ogranka, zrelost ploda, troškovi uređaja za branje, veličina
ploda itd. U praksi se maslina bere ručno, upotrebom strojeva ili kombinirano. U našim
uvjetima berba se pretežno obavlja ručno uz upotrebu češljeva za branje, strojeva-tresača i
drugih pomagala. (Mele i sur., 2018) Ručno branje je najbolje jer se time plod
masline najmanje oštećuje i dobiva se vrhunska kvaliteta ulja. Nedostatak ručnog branja je
što dugo traje i skup je proces branja zbog potrebe za većom radnom snagom. Berba uz
upotrebu strojeva tzv. tresača manje je zastupljena na privatnim gospodarstvima i pretežno

4
 Ana Barišić

se primjenjuje na društvenim posjedima. Svi tresači obavljaju berbu trešnjom grana ili cijelih
stabala, pri čemu plodovi, kako se nebi oštetili, padaju na prostirku postavljenu ispod krošnje
(Mele i sur., 2018). Masline se skupljaju u košare ili torbe nakon čega se odlažu u
ogovarajuću ambalažu, kao što su plastične „gajbe“ sa rupicama za cirkulaciju zraka pri
čemu se u njima dalje transportiraju.

3.2. Skladištenje ploda masline

Plod masline iznimno je osjetljiva namirnica jer uz prisutnosti vlage moguća je

aktivacija lipaza koje hidroliziraju trigliceride u slobodne masne kiseline koje narušavaju
održivost i kvalitetu ulja koje se dobiva preradom takvih maslina. Stoga se masline moraju
što prije preraditi i to najčešće u roku od jednog dana od berbe pri čemu je najidealnije
unutar 4-5 sati poslije berbe (Mele i sur., 2018). Ako se plod masline ne može odmah
obraditi, mora se skladištiti u uljari na adekvatan način. Najbitniji faktori tijekom skladištenja
su temperatura skladištenja, vlažnost i odsutnost štetnika. Najidealnija temperatura
skladištenja je oko 10 °C u tankom sloju uz potrebu da se plodovi svaki dan moraju
promiješati kako bi spriječili nepoželjne reakcije. Ovaj način skladištenja može najduže
potrajati tjedan dana, nakon toga se plodovi moraju obavezno voditi na proces prerade
(Kovačević, 2018).

5
 Ana Barišić

4. Tehnologija proizvodnje maslinovog ulja

Ovisno o tehnološkom postupku koji se primjenjuje u proizvodnji jestivih ulja

razvrstavamo sljedeće kategorije ulja:

1. rafinirana ulja,
2. hladno prešana ulja,
3. nerafinirana ulja.

Rafinirana ulja nastaju postupkom rafinacije jedne ili više vrsta sirovog biljnog ulja, a na
tržištu se nalaze pod nazivom „ulje“ koje potječe od jedne vrste sirovog biljnog ulja ili „biljno
ulje“ koje potječe od više vrsta sirovog biljnog ulja. Rafinirana ulja imaju dulji rok trajanja, nižu
cijenu i kvalitetu u odnosu na djevičanska ili hladno prešana ulja (Moslavac, 2021). Hladno
prešana i nerafinirana ulja su ulja koja se dobivaju prešanjem uljarica, bez primjene
temperature. Prema Pravilniku o jestivim uljima i mastima (MPŠIVG, 2019) ova ulja ne smiju
sadržavati više od 2 % slobodnih masnih kiselina, a peroksidni broj ne smije biti veći od 7
mmol O2/kg. Bitno je da hladno prešana i nerafinirana ulja posjeduju karakterističan miris,
okus i boju koja je karakteristična za vrstu sjemena ili ploda od kojeg je načinjeno.

Faze procesa proizvodnje maslinovog ulja obuhvaćaju:

1. pranje plodova i uklanjanje nečistoća,

2. mljevenje,
3. miješanje,
4. izdvajanje ulja iz maslinovog tijesta,
5. odvajanje ulja od biljne (vegetabilne) vode.

4.1. Pranje plodova i uklanjanje nečistoća

Preduvjet visoke kakvoće ulja je zdrav i neoštećen plod masline te odsutnost ostalih
nečistoća poput kamenčića, listova, zemlje i ostataka pesticida. Zbog toga je poželjno
odstraniti oštećene masline i one koje su same pale na tlo. Osim odstranjivanja oštećenih
plodova masline bitno je ukloniti i listove masline jer oni uzrokuju gorak okus ulja, a klorofil iz
listova također pospješuje fotooksidaciju ulja. Dopušteni i poželjni udio lišća u maslinovom
ulju iznosi 3 % u odnosu na masu plodova. Na taj način ulje sadrži više klorofila koji pridonosi
izraženom mirisu ulja po travi i zelenilu. Listići i peteljke uglavnom se uklanjaju tzv.
tresačima, dok se veće grančice uklanjaju usipavanjem plodova u prijemni koš sa rešetkama
gdje se vibracijom koša uklanjaju nečistoće ili se mogu uklanjati usisavanjem u struji zraka
(Kapellakis i sur., 2007).

6
 Ana Barišić

Pranje plodova uglavnom se vrši u svrhu uklanjanja ostataka zemlje i kamenčića koji
su zaostali na plodu za vrijeme berbe. Nakon pranja, plodovi masline se tuširaju kako bi bili
sigurni da su uklonjeni ostaci zemlje i pesticida sa plodova. Danas je proces odvajanja
nečistoća i pranja ploda masline potpuno automatiziran. Postoje prijemni koševi sa
elevatorima u kojima se vrši uklanjanje grubih nečistoća, a zatim drugim parom elevatora
odlaze u perilice koje također sadrže elevatore u kojima se vrši pranje maslina te prijenos
maslina do mlina (Kapellakis i sur., 2007). Slika 3 prikazuje moderno i automatizirano
postrojenje za preradu maslina.

Slika 3 Automatizirano postrojenje za preradu ploda masline s elevatorima (izvor:

www.otok-krk.org/krk/u-uljari)

4.2. Mljevenje ploda masline

Mljevenje je postupak u kojem se plod masline uz pomoć mlinova drobi i usitnjava

tako da se dobije homogena masa tzv. maslinovo tijesto. Maslinovo tijesto predstavlja
smjesu koja se sastoji od vode, ulja i čvrstog dijela kojeg nazivamo komina. Svrha mljevenja
je razbiti stanice pulpe ploda i omogućiti oslobođenje što više kapljica ulja iz vakuola. Na taj
način dolazi do formiranja većih kapljica ulja, pri čemu se smanjuje stabilnost emulzije tipa
ulje-voda te omogućuje lakše istjecanje i separacija ulja. Kod mljevenja bitan je i stupanj
usitnjenosti koštice jer upravo njezini fragmenti djeluju kao drenažni materijal koji u
maslinovom tijestu stvaraju kanaliće te olakšavaju izlaz uljnog mošta i pripomažu izdvajanju
ulja iz pulpe (Ghanbari i sur., 2012).

7
 Ana Barišić

Mljevenje plodova se odvija s dva tipa strojeva:

1. kamenim mlinovima,
2. metalnim mlinovima.

Kameni mlinovi, prikazani slikom 4, napravljeni su od kamena granita koji ima oblik
valjka ili stošca te se koriste u tradicionalnoj proizvodnji maslinovog ulja. Valjci su promjera
oko 1-1,5 metar dok je masa od 1 do 3 tone. Prednost ovog stroja je da poslije mljevenja
maslina nije potrebno daljnje mijesenje maslinovog tijesta (Ghanbari i sur., 2012). Jedini
nedostaci su da je uređaj skup, velik i većinom je malog kapaciteta što ne pogoduje
proizvodnji većih količina maslinovog ulja. Primjenom kamenih mlinova dobivaju se ulja
izraženije žute boje (Moslavac, 2021).

Slika 4 Kameni mlin (izvor: www. vecernji list. hr)

Metalni mlinovi postoje u različitim izvedbama:

1. mlin čekićar,
2. mlin na diskove,
3. mlin na valjke.

Mlin čekićar, prikazan na slici 5, sastoji se od nosača s čekićima unutar rupičastog

metalnog koša čiji su otvori veličine od 5-7 mm. Čekići se pokreću velikim brzinama pri čemu
se drobi plod. Brzina okretanja je od 1000-3000 o/min. Prednost ovog mlina je da je jeftin,
ima veći kapacitet te se lakše čisti i održava. Neki od nedostataka su što uzrokuje veće
raspršivanje kapljica ulja što dovodi do stvaranja emulzije ulje- voda i do težeg izdvajanja
ulja, te oslobađaju veću količinu topline pri čemu uzrokuju veću temperaturu maslinovog
tijesta (Ghanbari i sur., 2012; Moslavac, 2021).

8
 Ana Barišić

Usporedbom kamenih i metalnih mlinova s obzirom na stvaranje tijesta i emulzija,

uočavamo da mljevenjem masline kamenim mlinovima odmah dobivamo maslinovo tijesto,
dok se mljevenjem metalnim mlinovima masline prvo moraju podvrgnuti operaciji miješanja
(Koprivnjak, 2006).

Slika 5 Metalni mlin čekićar (izvor: www.minipress.ru)

Metalni mlin s diskovima predstavlja naprednije rješenje, pri čemu se masline

razbijaju silom udarca i silom rezanja te na taj način oslobađaju znatno manju količinu topline
za razliku od mlinova čekićara (Ghanbari i sur., 2012). Ovi mlinovi sadrže dva paralelna
diska sa zupcima i utorima pri čemu jedan disk rotira ili oba diska, ali u suprotnom smjeru, pri
čemu se postiže brzina od 1400 o/min (Moslavac, 2021). Na slici 6 prikazan je metalni mlin s
diskovima.

Slika 6 Metalni mlin s diskovima (izvor: www.pbf.hr)

Slika 7 prikazuje metalni mlin sa konusima koji se rijetko primjenjuje. Kod ovog stroja
jedan konus je fiksan dok se drugi konus rotira pri čemu postižu brzinu od 400 o/min. Oba

9
 Ana Barišić

diska imaju utore u obliku zubaca koje razbijaju koštice i pulpu pri čemu ostvaruju veće
fragmente kožice (Moslavac, 2021)

Slika 7 Metalni mlin sa konusom (izvor: www.pbf.com)

4.3. Mijesenje maslinovog tijesta

Nakon mljevenja plodova masline dobiva se nejednaka smjesa ploda masline i

koštice koja odlazi dalje na postupak mijesenja. Mijesenje ili miješanje tijesta plodova
masline provodi se u inox mješalicama s dvostrukim plaštom, prikazan na slici 8. Kroz plašt
struji topla voda koja dostiže maksimalnu temperaturu 30°C, a vrijeme miješanja je 60
minuta. Uvođenjem metalnih mlinova u preradu maslina, postupak miješanja je postao nužan
proces. Ovaj proces provodi se radi dva vrlo važna učinka u tijestu masline radi lakšeg
izdvajanja ulja. Prvi učinak je da mijesenje uzrokuje razgradnju stanične stjenke ploda
masline pri čemu se olakšava istjecanje zarobljenog ulja u biljnim stanicama pulpe. Drugi
učinak je da se tijekom mijesenja tijesta masline razbija emulzija tipa ulje-voda pri čemu se
olakšava akumulacija sitnih kapljica ulja u veće kapljice. Prvi učinak je važan radi olakšanog
razdvajanja tijesta na kruti i tekući dio, a drugi učinak radi razdvajanja tekućeg dijela na ulje i
vodu (Ghanbari i sur., 2012; Moslavac, 2021).

10
 Ana Barišić

Slika 8 Inoks miješalica (izvor: www.letina.com)

Danas se u industriji ulja koriste automatske miješalice koje imaju ugrađene sonde za
dovod maslinovog tijesta.

4.4. Izdvajanje ulja iz maslinovog tijesta

Separacija tekuće i čvrste faze, odnosno maslinovog ulja od komine, može biti
provedena na više načina kao što su:

1. prešanjem,
2. centrifugiranjem,
3. perkolacijom,
4. kombinacijom ovih postupaka.

Prešanjem se maslinovo ulje od maslinovog tijesta odvaja primjenom sile pritiska.

Proces prešanja odvija se pomoću hidrauličkih preša visokog pritiska pri čemu se maslinovo
tijesto slaže između filtrirajućih metalnih slojnica, koje se nalaze na mobilnim kolicima preše,
te na taj način podvrgava sili pritiska. Slojnice preše mogu imati oblik vreće ili mogu biti ravne
(dijafragme). Ako se upotrebljavaju dijafragme onda se koriste čelične ploče (diskovi) koji
služe kao drenažni materijal jer raspodjeljuju ravnomjerno silu pritiska po materijalu. Kolica
sa 250 do 300 kg maslinovog tijesta dovoze se iznad klipa preše te se započinje s
prešanjem. Tijekom prešanja prisutne su tri faze pri čemu u prvoj fazi uljni mošt izlazi
spontano bez prisutnosti tlaka, u drugoj fazi povećava se tlak na 340-450 bara, a u trećoj fazi
zadržava se maksimalni tlak sve dok se potpuno neispreša tekuća faza. Ovim postupkom
prešanja cijedi se uljni mošt, odnosno smjesa maslinovog ulja i vegetabilne vode koja se

11
 Ana Barišić

kasnije razdvaja na ulje i vodu nekim od postupaka separacije. Kao nusprodukt ovog
postupka nastaje komina koja u sebi sadrži od 6 do 8 % ulja. Hidrauličke preše mogu biti
otvorenog ili zatvorenog tipa pa tako se za prešanje maslinovog tijesta koristi hidraulička
preša otvorenog tipa, dok se za prešanje npr. bučinog tijesta koriste hidrauličke preše
zatvorenog tipa (Kapellakis i sur., 2007). Slika 9 prikazuje hidrauličke preše otvorenog tipa
koje se koriste za prešanje maslinovog tijesta za dobivanje djevičanskog maslinovog ulja na
tradicionalan način.

Slika 9 Hidraulička preša otvorenog tipa (izvor: https://hr.oliveoiltimes.com)

Kod centrifugalne ekstrakcije razdvaja se tekuća uljna faza od čvrstog dijela tijesta
masline pomoću djelovanja centrifugalne sile. Separacija se odvija u tzv. horizontalnom
separatoru, odnosno centrifugi koju u praksi nazivamo dekanter. Zahvaljujući razlikama u
gustoći između komine, vode i maslinovog ulja, ove tri komponente mogu se u
centrifugalnom ekstraktoru razdvajati istovremeno. Tipovi centrifuga su s vremenom
konstrukcijski i funkcionalno usavršeni, pa se danas u upotrebi mogu naći tri osnovna tipa:

1. klasične centrifuge s tri faze,

2. integralne centrifuge s dvije faze,
3. integralne centrifuge s dvije ili tri faze.

Pri trofaznom postupku centrifugalne ekstrakcije u tijestu masline se između mijesilice i

dekantera dodaje mlaka voda radi olakšanja razdvajanja faza, pri čemu dolazi do smanjenja
kvalitete ulja jer se vodom uklanja dio fenolnih spojeva koji su dobri antioksidansi. Osim
uklanjanja određene količine fenola, drugi nedostatak ovog postupka je da se dodaje velika
količina vode što znači više otpadne vode, a sam postupak je energetski zahtjevan
(Ghanbari i sur., 2012). Kao nusprodukti iz trofazne centrifuge izlaze maslinova komina ili
kolač te otpadna voda masline, a kao produkt dobivamo maslinovo ulje.
Iako je postupak prešanja još uvijek jako popularna metoda izdvajanja
maslinovog ulja iz maslinovog tijesta, centrifugiranje se danas sve češće koristi upravo zato
što je postupak brži i ekonomičniji, uređaji zauzima manji prostor te su manji troškovi
prerade. Danas se smatra da integralne centrifuge sa dvije faze imaju značajniju ulogu u

12
 Ana Barišić

očuvanju okoliša i smanjenju nastajanja većih količina otpadnih tokova upravo zbog toga što
se u njih dodaje manja količina vode pri čemu se izdvaja ulje i smjesa otpadne vode i komine
koja ima gušću konzistenciju. Takva gušća smjesa bogata bioaktivnim komponentama i
mineralima može se na adekvatan način kompostirati te koristiti za gnojidbu tla (Azbar i sur.,
2004). Postupak prerade maslina perkolacijom temelji se na razlici
površinske napetosti ulja i vode. Koristeći razlike sila izdvaja se ulje iz pripremljenog tijesta
ploda, pomoću metalnih lamela. Metalne lamele nalaze se u obliku češljeva koji
naizmjenično ulaze i izlaze iz tijesta. Uređaj u kojim se neprestano miješa maslinovo tijesto
ima oblik korita, a ispod korita nalazi se drugo korito u kojem se sakuplja izdvojeno ulje sa
lamela. Perkolacijom se izdvoji 65 % maslinovog ulja iz tijesta masline, a ostalih 35 % ulja
odvaja najčešće koristeći trofazni centrifugalni postupak (Kapellakis i sur., 2007).

4.5. Odvajanje ulja od biljne vode i pakiranje

Posljednja tehnološka operacija kod prerade plodova masline u djevičansko ulje je

izdvajanje biljne vode i malih količina čvrstih čestica iz uljnog mošta. Uljni mošt odvaja se na
vertikalnom centrifugalnom separatoru gdje se izdvaja ulje od biljne vode na temelju razlike u
gustoći. Nakon separacije dobije se otpadna voda biljnog ulja te djevičansko maslinovo ulje
koje ide dalje na filtraciju, pakiranje i skladištenje (Kapellakis i sur., 2007).
Materijal u koji se stavlja ulje važan je čimbenik u očuvanju kvalitete ulja. Spremnik
mora ulju pružiti zaštitu od kisika, topline i vlage, svjetlosti, mirisa i onečišćenja iz okoline.
Stoga se kao najčešći materijali koriste spremnici od lima, nehrđajućeg čelika, stakla ili
plastike. Staklo i inoks mogu se izdvojiti kao najbolje opcije jer štite ulje u potpunosti od
kisika i vodene pare s tim da inoks štiti ulje od svijetlosti i fotooksidacije ulja, kao i tamna
stakla (Moslavac, 2021).

5. Nusprodukti proizvodnje maslinovog ulja

Kao rezultat proizvodnje maslinovog ulja nastaju veće količine nusproizvoda masline.
Ustanovljeno je da jedna industrija koja proizvodi maslinovo ulje proizvede oko 35 kilograma
maslinove pogače i 440 litara otpadnih tokova nastalih tijekom prerade 100 kilograma
maslina. Zbog tih visokih brojki, nusprodukti stvaraju poteškoće tijekom zbrinjavanja i/ili
obrade što predstavlja velike ekološke probleme u mediteranskim zemljama. Vegetabilna
voda masline i otpadni tokovi koji nastaju tijekom prerade imaju zagađujuću moć upravo
zbog svog sastava, blago kiselog medija i krutih tvari koje migriraju u njih tijekom prerade
ploda masline. Uz trenutne trendove u funkcionalnoj hrani traže se primjerene tehnike za

13
 Ana Barišić

izolaciju vrijednih bioaktivnih tvari iz nusprodukata koji nastaju tijekom prerade ploda masline
čime bi se iskoristio potpuni potencijal tehnologije prerade masline (Ghanbari i sur., 2012).

5.1. Komina masline

Komina masline predstavlja kruti ostatak koji zaostaje nakon prešanja ulja iz
maslinovog tijesta. Iako je nusprodukt proizvodnje maslinovog ulja, komina je bogata
bioaktivnim i korisnim spojevima. Tako se pitanje zbrinjavanja ovog nusproizoda rješava na
način da se koristi kao gorivo, gnojivo ili dodatak u proizvodnji stočne hrane. Komina masline
smatra se bogatim izvorom fenolnih spojeva, bogata je antioksidansima, a danas se ti
spojevi pokušavaju izolirati kako bi se koristili u farmaceutske svrhe te za proizvodnju
funkcionalnih prehrambenih proizvoda. Prema nekim studijama, hidroksitirozol, kafeinska
kiselina, p-kumarinska kiselina, vanilin kiselina glavni su fenolni spojevi u komini od maslina.
Za izolaciju i što veće iskorištenje komine masline tehnolozi i kemičari rade na istraživanju
potencijalne upotrebe ove vrijedne biomase kako bi se maksimalno iskoristila u daljnjoj
proizvodnji dobara, ne samo zbog svoje vrijednosti, već zbog povećanja učinka proizvodnje
(Ghanbari i sur., 2012). Komina masline sadrži i određenu količinu maslinovog ulja, pri čemu
se ulje nastoji ekstrahirati heksanom pri čemu se izolirano ulje zatim koristi za izradu sapuna
ili nekih drugih kozmetičkih proizvoda. Zaostala komina bez ulja pronalazi mnogobrojne
uloge. Takva komina može se koristiti kao sirovina odnosno izvor energije za grijanje vode
koja je potrebna tijekom procesa mijesenja tijesta masline, a neke industrije kominu koriste
kao izvor energije kod isparavanja viška tekućine iz novonastale mokre komine. Osim
navedenog, komina se pokazala kao dobro gnojivo, dodatak stočnoj hrani te kao dobra
sirovina u proizvodnji furfurala (Azbar i sur., 2004).

5.2. Otpadni tokovi prerade ploda masline

Otpadne vode tvornice maslinovog ulja predstavljaju ozbiljan problem sa ozbiljnim

negativnim utjecajem na kvalitetu tla i vode, a time i na poljoprivredu, okoliš i zdravlje. S
druge strane, količina biološki aktivnih fenola u maslinovom ulju iznosi 2 % od ukupnog
sadržaja fenola u plodu masline, preostalih 98 % gubi se u otpadnim tokovima masline. Zbog
toga razloga fenolni spojevi pokušavaju se izolirati kako bi se mogli koristit u proizvodnji
antioksidansa (Ghanbari i sur., 2012). Otpadne vode smeđe su boje te osim fenolnih spojeva
sadrže i mnoge druge organske spojeve te manje količine ulja. Zbog svog sastava ne mogu
se tako olako otpustiti u prirodu. Kao potencijalna rješenja tog problema postoje određene
metode zbrinjavanja, ali i recikliranja otpadnih tokova. Neka istraživanja su pokazala da
navodnjavanje polja maslina, vinove loze i suncokreta sa otpadnim tokovima industrije

14
 Ana Barišić

maslinovog ulja ima pozitivan efekt na njihov rast i razvoj. Nadalje, tretiranje otpadnih voda
membranskim procesima, pri čemu se permeat može ponovno koristiti kod pranja maslina, a
koncentrat se deponirati na konačno zbrinjavanje. Osim navedenih postupaka obrade
otpadnih voda, postoje i postupci elektrolize, vakuum evaporacije, prirodne evaporacije što
se odvija pomoću sunčeve svjetlosti u bazenima, anaerobni postupci obrade itd. (Azbar i
sur., 2004).

5.3. Koštica masline

Koštica i sjeme masline važni su nusproizvodi koji zaostaju tijekom ekstrakcije

maslinovog ulja iz otkoštenih stolnih maslina. Cijela koštica masline sastoji se od drvene
ljuske (koštice) i sjemenke. Masline se nakon pranja otkoštićavaju do određene mjere, a
koštica masline skupa sa sjemenkom predstavlja vrijedan nusprodukt. Glavne lignocelulozne
komponente u koštici masline su hemiceluloza, celuloza i lignin. Proteini, masti, fenoli i
slobodni šećeri su također prisutni u znatnim količinama. Glavna upotreba ove biomase je da
se koristi kao sirovina u obliku peleta za proizvodnju električne energije ili topline. Ostale
upotrebe ovog nusprodukta obuhvaćaju proizvodnju aktivnog ugljena, primjenjuje se za
uklanjanje neželjenih boja, mirisa, okusa ili kontaminanata kao što su arsen ili aluminij te
proizvodnji furfurola. Osim toga, ova biomasa koristi se kao metalni biosorbent, za
proizvodnju stočne hrane i kod stvaranja smole (Ghanbari i sur., 2012). Danas neke
industrije pokreću tehnologiju proizvodnje ulja od sjemenke masline odnosno „srca“ masline,
koja je također bogata oleinskom i linolnom kiselinom i ostalim bioaktivnim komponentama .

15
 Ana Barišić

6. Zaključak

Mnoge zemlje koje uzgajaju masline diljem svijeta značajan dio svog gospodarstva temelje
na proizvodnji maslinovog ulja. Međutim, nusprodukti koji nastaju tijekom proizvodnje
maslinovog ulja dovode do teške degradacije okoliša. Situacija se pogoršala tijekom
posljednjih nekoliko desetljeća, uglavnom zbog industrijalizacije poljoprivrede, koja je
donijela primjetan porast proizvodnje maslinovog ulja u cijelom svijetu. S obzirom na
nedostatak rješenja u tehnologiji prerade nusprodukata ploda masline, napori su usmjereni
prema rješenju tih problema. Rješenja se temelje na novim konvencionalnim metodama koje
obuhvaćaju razvoj novih tehnologija prerade nusprodukata.

16
 Ana Barišić

7. Literatura

Azbar N, Bayram A, Filibeli A, Muezzinoglu A, Sengul F, Ozer A: A Review of Waste

Management Options in Olive Oil Production. Critical Reviewes in Environmental Science
and Technology 34: 3, 2004.

Benčić Đ, Cukon J, Gunjača J: Morfološka različitost fenotipova masline (Olea europea L.)
lokalnog naziva „Bjelice“ u Istri. Sjemenarstvo 26: 1848-9036 , 2009.

Derpalj A: Postupci prerade maslina u ulje. Završni rad. Prehrambeno-tehnološki fakultet,

Osijek, 2014.

Ghanbari R, Anwar F, Alkharfy KM, Gilani AH, Saari N: Valuable Nutrients and Functional
Bioactives in Different Parts of Olive (Olea europaea L.)-A Review. International Journal of
Molecular Sciences 13: 1422-0067, 2012.

Izvor slika 1:

https://repozitorij.pmfst.unist.hr/islandora/object/pmfst%3A1083/datastream/PDF/view
[8.9.2022]

Izvor slika 2: https://opg-rakovac.hr/ [8.9.2022]

Izvor slika 3: https://otok-krk.org/krk/u-uljari-punat-ka%C5%BEu-da-je-urod-maslina-koli

%C4%8Dinom-prosje%C4%8Dan-ali-je-kvalitetom-bolji-od-lanjskog [3.9.2022.]

Izvor slika 4: https://living.vecernji.hr/zelena-zona/istarsko-zeleno-zlato-od-stabla-do-

kusaonice-910586 [3.9.2022.]

Izvor slika 5: https://www.minipress.ru/pharma/spain/equipment/mills-grinders-crushers/

hammer-mill-profi-01/ [3.9.2022.]

Izvor slika 6: https://zir.nsk.hr/islandora/object/pbf:4002/datastream/PDF/view [3.9.2022.]

17
 Ana Barišić

Izvor slika 7: https://zir.nsk.hr/islandora/object/pbf:4002/datastream/PDF/view [3.9.2022.]

Izvor slika 8: https://letina.com/hr/preradivacka-oprema/m-visenamjenska-mijesalica/

[3.9.2022.]

Izvor slika 9: https://hr.oliveoiltimes.com/basics/what-does-cold-pressed-really-mean/84235

[3.9.2022.]

Kapellakis IE, Tsagarakis KP, Crowther JC: Olive oil history, production and by-product
management. Reviews in Environmental Science and Bio/Technology 7: 1–26, 2008.

Kovačević A: Usporedba tradicionalnog i modernog postupka u proizvodnji djevičanskog

maslinovog ulja. Završni rad. Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2018.

Koprivnjak, O: Djevičansko maslinovo ulje od masline do stola. MID d.o.o., Poreč, 2006.

Kiritsakis KA, Lenart BE, Hernandez JR, Willet CW: Olive Oil From the Tree to the Table,
Second Edition ISBN: 0917678427. Food Nutrition Press Incorporated, USA, 1998.

Mele MA, Islam MZ, Kang HM, Giuffre AM: Pre-and post-harvest factors ant their impact on
oil composition and quality of oil fruit. Emirates Journal od Food and Agriculture, 30: 7, 2018.

Moslavac T: Tehologija ulja i masti (Prešanje). Prehrambeno-tehnološki fakultet, Osijek,

2021.

MPŠIVG, Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva, i vodnog gospodarstva RH: Pravilnik o

jestivim uljima i mastima. Narodne novine 118/18, 2019.

Sanchez J: Lipid photosynthesis in olive fruit. Progress in Lipid Research 33: 1-2, 1994.

18