Upotreba Imobilizovanih Kvasaca U Proizvodnji Medovine

Upotreba imobilizovanih kvasaca u proizvodnji medovine
SADRŽAJ
1. UVOD .................................................................................................................................... 2
2. TEORETSKI DIO .................................................................................................................. 3
2.1. Med .................................................................................................................................. 3
2.1.1. Hemijski sastav meda ............................................................................................... 5
2.1.2. Fizička svojstva meda ............................................................................................... 8
2.2. Pravilnik o medu i drugim pčelinjim proizvodima .......................................................... 9
2.3. Fermentacija .................................................................................................................. 11
2.3.1. Alkoholna fermentacija ........................................................................................... 11
2.3.2. Mehanizam fermentacije ......................................................................................... 12
2.3.3. Faktori koji utiču na tok alkoholne fermentacije .................................................... 13
2.4. Kvasci ............................................................................................................................ 16
2.5. Imobilizacija kvasca ...................................................................................................... 17
2.5.1. Alginat..................................................................................................................... 18
2.6. Medovina ....................................................................................................................... 19
3. EKSPERIMENTALNI DIO ................................................................................................. 21
3.1. Analiza meda ................................................................................................................. 21
3.2. Pripremanje rastvora meda ............................................................................................ 26
3.3. Analiza pripremljenog rastvora meda............................................................................ 26
3.4. Inokulacija rastvora meda imobilizovanim kvascem .................................................... 26
3.4.1. Imobilizacija kvasaca .............................................................................................. 27
3.5. Fermentacija .................................................................................................................. 28
3.6. Analiza vina (medovine) ............................................................................................... 29
4. REZULTATI I DISKUSIJA ................................................................................................ 31
4.1. Rezultati analize meda ................................................................................................... 31
4.2. Rezultati analize pripremljenog rastvora meda ............................................................. 32
4.3. Rezultati analize vina..................................................................................................... 32
4.4. Rezultati promjene mase tikvica u toku procesa fermentacije ...................................... 33
5. ZAKLJUČAK ..................................................................................................................... 39
6. LITERATURA .....................................................................................................................40
1
1. UVOD
Med je prirodno sladak, tečni, viskozni ili kristalizovani proizvod koji proizvode
medonosne pčele iz nektara cvjetova medonosnih biljaka ili iz sekreta sa živih dijelova biljaka
ili iz ekskreta insekata roda Hemiptera. Sve ove materije pčele sakupljaju, dodaju im vlastite
specifične materije, transformišu ih i odlažu u ćelije saća da sazriju.
Medovina ili medno vino jedno je od najstarijih alkoholnih pića koje su koristili skoro
svi stari narodi: Misirci, Persijanci, Vavilonci i dr., kao i svi slovenski narodi. Prema
istorijskim podacima o poljoprivrednoj proizvodnji, medovina se proizvodila uglavnom u
vrijeme kada vinovu lozu još nisu počeli gajiti, a i kasnije se održala u onim sjevernim
zemljama u kojima vinova loza ne može da uspjeva. Medovina se u većini slučajeva proizvodi
kao alkoholno, a manje kao bezalkoholno piće, dok kvalitet medovine zavisi od vrste meda,
načina proizvodnje, načina čuvanja i starosti.
Cilj ovog rada je proizvodnja medovine uz korištenje imobilizovanih kvasaca. Prije
početka fermentacije biće urađena analiza meda, a nakon dodatka kvasaca tok fermentacije će
biti praćen metodom promjene mase tikvica sa uzorcima. Nakon završene fermentacije u
dobijenom vinu će se analizirati najvažniji parametri kvaliteta.
2
2. TEORETSKI DIO
2.1. Med
Pod medom se podrazumjeva gusta, slatka, sirupasta ili kristalna materija, blijedožute
do tamnomrke boje, specifičnog mirisa i ukusa, proizvod pčela medarica Apis mellifica L. i
Apis dorsata Fabricius (Janković, 1979).
Pčelinji med je produkt koji medonosne pčele proizvode preradom nektara i medljike.
U zavisnosti od porijekla med se dijeli na dvije osnovne vrste: nektarni i medljikovac.
Nektarni med može biti monoflorni, od nektara jedne vrste biljaka, ili poliflorni, dobijen od
raznih vrsta nektara. Medljikovac se dobija preradom medljike izlučene od lisnih i štitastih
vaši koje žive na vrhovima grančica i na lišću. Teoretski je moguće dobiti onoliko vrsta
monoflornog meda koliko vrsta medonosnih biljaka ima. U praksi, međutim, takav med se
dobija samo od nekoliko biljaka, rasprostranjenih u većim masivima. Najčeše se dobijaju
slijedeće vrste monoflornog meda: bagremov, lavandin, lipov, suncokretov, kestenov,
duvanski, pamukov, med od nektara kokosa, repičin i dr. Čisti monoflorni med se ne može
dobiti, osim u specijalnim eksperimentalnim uslovima, jer istovremeno sa glavnom biljkom
cvjetaju i mnoge druge medonosne biljke. Monoflornim medom se smatra onaj koji je dobijen
uglavnom od određene biljke i sa karakterističnim sastavom i svojstvima, prilikom čijeg
proučavanja se, u skladu sa analizom polena, utvrđuje njegovo porijeklo.
Glavni izvori meda su nektar i medljika. Njihovo porijeklo je biljni sok viših biljaka,
koji cirkuliše sprovodnim tkivom i prenosi hranljive materije do svih dijelova biljke. Biljni
sok sadrži u prosjeku 15 do 20% suve materije. Glavni sastojci su ugljeni hidrati koji čine do
90% suve materije. Sok nekih biljaka, familije Fabaceae i familije Conifeae, sastoji se samo
od saharoze, sok drugih biljaka pored saharoze sadrži i oligosaharide (rafinozu, verbaskozu i
stahiozu), a neke sadrže i šećerne alkohole (manitol i sorbitol). Biljni sok rijetko kada sadrži
monosaharide (glukozu i fruktozu).
Osim ugljenih hidrata biljni sok sadrži i neznatne količine azotnih jedinjenja (proteine,
aminokiseline i amide), organskih kiselina (limunsku, vinsku, oksalnu, jabučnu, glukonsku i
dr.), nukleinskih kiselina, vitamina (tiamin, folnu, pantotensku i nikotinsku kiselinu,
piridoksin, riboflavin, biotin i vitamin C) i mineralnih materija (kalijum, natrijum,
magnezijum, fosfor i dr.).
Nektar je slatka tečnost koju luče specijalne žlijezde biljaka-nektarije. Nektar
predstavlja rastvor šećera i obično sadrži mješavinu saharoze, glukoze i fruktoze u različitom
odnosu, što zavisi prije svega od vrste biljke, ali i od klimatskih, zemljišnih i drugih uslova,
pri čemu ukupna količina šećera varira od 3 do 80%. Dok je biljni sok bogat uglavnom
saharozom, ali ne sadrži monosaharide, nektar pretežno sadrži glukozu i fruktozu. Osim
šećera nektar sadrži i određene količine azotnih i fosfornih jedinjenja, organskih kiselina,
vitamina (naročito vitamina C), pigmenata, aromatičnih materija, mineralnih soli, enzima
(invertaza, amilaza, fosfataza) i aminokiselina.
3
Medljika ja slatka tečnost koju luče lisne i štitaste vaši sišući biljni sok. Vaši luče
medljiku u obliku kapljica po listovima i drugim dijelovima biljaka, odakle ih pčele
sakupljaju i prerađuju u med. Medljika sadrži 5-18% suve materije, specifična težina joj je
1,0-1,3, a pH vrijednost 5,1-7,9. Ugljeni hidrati (saharoza, glukoza, fruktoza, maltoza,
trehaloza, melecitoza, erloza, rafinoza, manoza, ramnoza i stahioza) sačinjavaju 90-95% suve
materije. Neke vrste medljike sadrže šećerne alkohole-dulcitol, sorbitol, ribitol i inozitol. U
medljici se nalaze i određene količine enzima-invertaze, dijastaze i proteaze.
Još jedan izvor meda je i medna rosa. To je sladunjavi sok koji luči lišće listopadnih i
četinarskih vrsta drveća i neke trave. Prilikom njenog lučenja ne učestvuju nektarske žlijezde i
lisne vaši. Pošto potiče direktno iz biljnog soka, ona je po sastavu bliža nektaru i često se
naziva medljika biljnog porijekla (Škenderov i sar., 1986).
Slika 1. Med
4
2.1.1. Hemijski sastav meda

Ugljeni hidrati su glavni sastojci meda. Oni čine 95-99% suve materije. Ugljeni hidrati
koji se nalaze u medu su:
1. Monosaharidi - fruktoza i glukoza;
2. Disaharidi – maltoza, saharoza, turanoza, izomaltoza, maltuloza, izomaltuloza,

nigeroza, trehaloza, gentiobioza i laminaribioza;
3. Oligosaharidi – erloza, panoza, maltotrioza, kestoza, izomaltotrioza, melecitoza,

izopanoza, 6-α-glukozilsaharoza, 3-α-3-izomaltozilglukoza, rafinoza, izomaltoteroza i
izomaltopentoza.
Mnogi od ovih šećera su rijetki, ne sreću se u biljkama i životinjama i dobili su

trivijalne nazive. U poređenju sa nektarom i medljikom pčelinji med sadrži više šećera.
Većina njih se sintetizuje pod dejstvom invertaze nektara, medljike i ždrijelnih žlijezda pčela.
Količina i odnos između ugljehih hidrata u medu zavise prije svega od njegovog biljnog
porijekla, sastava nektara i intenziteta lučenja nektara, klimatskih uslova, fiziološkog stanja i
rase pčela, snage pčelinjih društava itd. Osnovne komponente meda u količinskom pogledu su
fruktoza i glukoza (75-80%), i obično se označavaju kao invertni šećer. Njihov sadržaj i
međusobni odnos se kreću u dosta širokim granicama ne samo kod različitih vrsta meda nego
čak i kod uzoraka istog biljnog porijekla. Odnos između fruktoze i glukoze (F/G)
karakterističan je za pojedine vrste meda i u većini slučajeva je veći od 1,0. Mnoga
istraživanja su pokazala da je količina glukoze u medu između 20,4 i 44,4%, a fruktoze
između 21,7 i 53,9%.
Pčelinji med od većine biljaka sadrži ispod 5% saharoze, a ponekad do 10%
(bagremov, lavandin, medljikin). Redukujući disaharidi sačinjavaju do 14% ukupne količine
šećera. Medljikin med se odlikuje velikom količinom melecitoze (4-11%) i erloze. Većina
ostalih oligosaharida je zastupljena u neznatnim količinama. U poređenju sa nektarskim
medom medljikin se odlikuje većom količinom viših šećera.
Voda je poslije ugljenih hidrata najzastupljeniji sastojak pčelinjeg meda. Njena
količina se kreće od 15 do 23%. Količina vode je jedna od najvažnijih karakteristika, jer osim
sposobnosti meda da zadržava svoj kvalitet prilikom čuvanja, voda je povezana i sa nekim
fizičkim svojstvima - klistalizacijom, viskozitetom, specifičnom težinom i dr. Količina vode
zavisi od: vremena berbe meda, klimatskih uslova, rase pčela, snage pčelinjih društava,
vlažnosti i temperature u košnici, uslova za preradu i čuvanje i biljnog porijekla meda. Zbog
hidroskopnosti meda količina vode u njemu nije stalna, nego se u toku čuvanja, u zavisnosti
od vlažnosti vazduha, mijenja.
Mada i u malim količinama, pčelinji med sadrži čitav niz organskih kiselina.
Prvobitno se smatralo da je glavna, čak i jedina kiselina u medu mravlja kiselina, koju pčele
dodaju radi njegovog konzervisanja. A ta kiselina zapravo čini svega 10% ukupne kiselosti.
Pored mravlje, med sadrži i oksalnu, ćilibarnu, limunsku, vinsku, mliječnu, buternu,
maleinsku, jabučnu, glukonsku, valerijansku, benzojevu, kao i neke više masne kiseline. Neke
kiseline se unose u med nektarom i medljikom. Najviše ima glukonske kiseline koja nastaje
usljed oksidacionog dejstva glukoza-oksidaze na glukozu. Mnoge organske kiseline se zadrže
u medu u obliku estera, od kojih zavisi njegov miris. U medu je utvrđeno postojanje fosfata,
5
hlorida i sulfata. Ukupna kiselost varira u prilično velikom dijapazonu, u zavisnosti od vrste
meda.
Zbog povezanosti aktivne kiselosti (pH) meda sa fermentacionim procesima,
osjetljivošću enzima i fruktoze na temperaturu i sa ukusom i baktericidnim svojstvima meda,
taj pokazatelj se smatra važnim fizičko-hemijskim kriterijumom pri karakterizaciji meda.
Aktivna kiselost meda kreće se od 3,2 do 6,5. Medljikovac ima veće vrijednosti pH od
nektarskog meda.
Količina pepela je povezana sa vrstom meda. U nektarnom medu ima manje
mineralnih materija nego u medljikovcu. Uopšte, tamnije vrste meda su bogatije mineralnim
materijama. Karakteristična je mala količina pepela u bagremovom i suncokretovom medu
kao i velika količina pepela u medljikovcu i kestenovom medu. Razlike u količini mineralnih
materija u medu uslovljene su nejednakom količinom pepela u nektaru pojedinih biljaka i u
medljici. Nektar sadrži prosječno 0,19%, a medljika 3,2 % mineralnih materija.
Mikroelementi koje sadrži med zastupljeni su u različitim količinama. Preovladavaju
kalijum, natrijum, kalcijum, fosfor, sumpor, hlor, magnezijum, gvožđe i aluminijum, a u
neznatnim količinama prisustni su bakar, mangan, hrom, cink, olovo, arsenik, kalaj, titan i dr.
Količina kalijuma je oko ¼ do ½ ukupne količine mineralnih materija, a zajedno sa
natrijumom, kalcijumom i fosforom najmanje 50%.
Bjelančevinaste materije meda se sastoje od albumina, globulina i peptona i čine
polovinu koloidnih materija. Nektar sadrži minimalne količine bjelančevina, polen je prilično
bogat proteinima (10-35%), ali je količina polena u medu neznatna. Količina proteina u medu
kreće se do 1,67%. Medljikin med sadrži više bjelančevina od nektarskog.
Pčelinji med sadrži i oko 20 aminokiselina u slobodnom stanju, i to u raznim
količinama. Dominantna aminokiselina je prolin, na koju otpada do 80% ukupne količine
aminokiselina.
Enzimi su materije bjelančevinaste prirode koje ubrzavaju hemijske procese u živom
organizmu. Med sadrži invertazu, dijastazu (amilazu), katalazu, kiselu fosfatazu, glukoza-
oksidazu, polifenol-oksidazu, peroksidazu, esterazu i proteolitičke enzime.
Invertaza dospijeva u med pretežno iz ždrijelnih žlijezda pčela prilikom prerade
nektara i medljike. Invertaza igra glavnu ulogu kako u biohemijskim procesima pri preradi
nektara, tako i prilikom promjena u sastavu ugljenih hidrata u toku čuvanja meda. Ta uloga se
u glavnim crtama svodi na hidrolizu saharoze na glukozu i fruktozu, kao i na stvaranje viših
šećera transglukozidaznim reakcijama. Pored saharoze invertaza razlaže i neke druge
disaharide i trisaharide, ali ne i laktozu. Invertazna aktivnost se obično izražava u gramima
saharoze koju za jedan sat razlaže invertaza sadržana u 100 g meda (invertazni broj).
Aktivnost enzima smatra se pokazateljem kvaliteta, stepena zagrijavanja, trajnosti i uslova
čuvanja meda. Invertazni broj meda kreće se u širokim granicama od 2 do 50.
Dijastaza u medu se sastoji od α-amilaze, koja razlaže skrob na dekstrine, i od β-
amilaze, koja ga razlaže na maltozu. Kao mjera dijastazne aktivnosti uzima se količina 1%-
tnog rastvora skroba (cm³), koji za 1 sat u određenim uslovima razlaže dijastaza, sadržana u 1
g meda. Dijastazni broj je jedan od glavnih pokazatelja kvaliteta i prirodnosti meda. Kod
prirodnog meda za dijastaznu aktivnost se kao donja granica uzima 8-10 jedinica po Goteu.
6
Med sadrži male ali mjerljive količine vitamina (tiamina, riboflavina, piridoksina,
pantotenske kiseline, nikotinske kiseline, biotina i folijumske kiseline, kao i vitamin K). U
znatno većim količinama sadrži vitamin C (od 3-4 do 100-200 mg u 100 g meda), zavisno od
metoda analize i vrste meda. Nektar, a naročito polen, izvor je vitamina u medu. Ako se med
filtrira, pri čemu se uklanja polen, količina vitamina se znatno smanjuje.
Boja, ukus i miris su najvažnija organoleptička svojstva pčelinjeg meda i zavise od
biljnog porijekla i uslova prerade i čuvanja. Boja meda je, zavisno od porijekla, svijetložuta,
žuta, tamna, tamnomrka. Svijetlom bojom se odlikuje bagremov, bagrem-livadski, med od
djeteline i medljikin med od četinara, a tamnomrkom-kestenov, neke vrste livadskog i
medljikovac od lišćara. Boja ostalih vrsta se kreće između te dvije krajnosti. Med postaje
svjetliji poslije kristalizacije, ali potamni pri čuvanju. Intenzivnije potamni ako se čuva na
višoj temperaturi. On postaje tamniji usljed kondenzacije jedinjenja koja sadrže azot
(aminokiseline, bjelančevine) i redukujućih šećera, pri čemu se obrazuju melanoidi, kao i
usljed prisustva produkata dobijenih razlaganjem fruktoze.
U većini slučajeva miris meda zavisi od biljke od koje je dobijen. To naročito važi za
kestenov, duvanski i lavandin med. Neke vrste meda nemaju specifičan miris. Mirisne
materije su isparljive i pri dužem čuvanju ili zagrijavanju meda na visokoj temperaturi miris
slabi ili nestaje. Ove materije se mogu podijeliti u tri grupe: karbonilna jedinjenja (aldehidi i
ketoni), alkoholi i esteri.
Ukus svih vrsta meda je sladak, a kestenov, duvanski i neke vrste medljikovca imaju
nagorak ukus. I miris i ukus meda se mogu promijeniti zagrijavanjem. Poslije fermentacije
med poprima kiseo ukus. Ukus se određuje količinom i odnosom između fruktoze, glukoze,
organskih kiselina i aminokiselina.
Jedno od svojstava monosaharida je da se prilikom zagrijavanja sa mineralnim
kiselinama oslobađaju vode, pri čemu se dobijaju prstenasta jedinjenja. Od heksoza, kao i
disaharida, obrazuje se hidroksimetilfurfural (HMF) koji se dalje razlaže na levulonsku i
mravlju kiselinu. Prisustvo neznatne količine HMF-a u prirodnom medu rezultat je
degradacije monosaharida, naročito fruktoze, pod dejstvom prirodno prisutnih organskih
kiselina. Njegova količina se povećava pri zagrijavanju, dugotrajnom čuvanju i pri dodavanju
medu trgovačke glukoze ili invertnog šećera dobijenog kiselinskom hidrolizom saharoze. Zato
se prema količini HMF-a može ustanoviti stepen suvišnog zagrijavanja meda, koje je praćeno
pogoršavanjem njegovog kvaliteta, kao i falsifikovanje meda drugim produktima. Količina
HMF-a u prirodnom i nezagrijavanom medu je malena-ispod 1mg/100g. Samo je u rijetkim
slučajevima, kao na primjer kod meda iz suptropskih zemalja, količina HMF-a veća (do
11,7mg/100g) zbog toplije klime (Škenderov i sar., 1986).
7
2.1.2. Fizička svojstva meda

U fizička svojstva pčelinjeg meda spadaju elektoprovodljivost, optička svojstva,
kristalizacija, koeficijent refrakcije, specifična težina, relativna gustina, viskozitet i dr. Ona su
tijesno povezana sa njegovim hemijskim sastavom. Ugljeni hidrati i voda su glavni sastojci,
zbog čega se fizičke karakteristike predodređene količinom i odnosom između pojedinih
šećera i vode. Pojedine komponente utiču na određeno svojstvo ili istovremeno na nekoliko
svojstava. Tako od količine vode direktno zavisi koeficijent prelamanja svjetlosti, viskozitet i
specifična težina. Optička aktivnost je povezana sa količinom i odnosom između ugljenih
hidrata, a elektroprovodljivost zavisi prije svega od mineralnih materija.
Koeficijent refrakcije je u direktnoj vezi sa količinom vode u medu. Zbog toga
njegova promjena kod određenih uzoraka meda zavisi od istih činilaca, koji uslovljavaju i
variranje količine vode.
Slično drugim fizičkim osobinama i viskozitet zavisi od sastava meda, posebno od
procenta vode. Pri porastu temperature viskozitet meda se smanjuje, i obrnuto.
Vodeni rastvori meda su optički aktivni, tj. posjeduju sposobnost da skreću ravan
polarizovane svjetlosti. Optička aktivnost je funkcija količinskog odnosa između ugljenih
hidrata. Od šećera koje sadrži med, fruktoza skreće ravan polarizacije svjetlosti ulijevo, a
glukoza, svi disaharidi, trisaharidi i viši oligosaharidi udesno. Nektarski med je obično sa
negativnom optičkom aktivnošću, tj. sa lijevim skretanjem (-), a medljikovac sa pozitivnom
(+).
Elektroprovodljivost rastvora meda, iako veoma mala u poređenju sa
elektroprovodljivošću soli, kiselina i baza, zavisi od sadržaja mineralnih materija, organskih
kiselina i bjelančevina u medu. Specifična elektroprovodljivost nerazrijeđenog meda je kao i
kod destilovane vode. Visokom elektroprovodljivošću odlikuje se kestenov i medljikin, a
nižom bagremov i bagrem-livadski med.
Med je prezasićen rastvor glukoze i spontano prelazi u stanje ravnoteže kristalizacijom
suvišne količine glukoze u rastvoru. Sklonost meda ka kristalizaciji zavisi od njegovog
sastava i uslova čuvanja. Glukoza kristališe, dok fruktoza ostaje u gornjem sloju u tečnom
stanju. Kristalizacija meda zavisi od odnosa fruktoze i glukoze (F/G) i odnosa glukoze i vode
(G/V). Ako je odnos (G/V) ispod 1,7, do kristalizacije meda ne dolazi, a ako je iznad 2,1
kristalizacija je brza. Što je veći odnos (F/G), kristalizacija je sporija. Kristalizacija meda će
izostati ukoliko je sadržaj glukoze ispod 30%. Na kristalizaciju meda utiču i drugi faktori kao
što su postojanje prvobitnih kristala, temperatura čuvanja meda, itd. Ako se prvobitni kristali
otklone zagrijavanjem ili filtriranjem, čak i vrste meda koje brzo kristališu, ostaju dugo
vremena u tečnom stanju. Najpovoljnija temperatura za kristalizaciju je 10-15ºC (Škenderov i
sar., 1986).
8
2.2. Pravilnik o medu i drugim pčelinjim proizvodima (Službeni glasnik BiH, broj 37/09,
aneks II)
1) Med sadrži razne vrste šećera, najviše glukozu i fruktozu, kao i druge sastojke kao
što su organske kiseline, enzime i čvrste čestice koje ulaze u sastav meda. Boja meda varira
od skoro bezbojne do tamno smeđe. Med može biti tečan, viskozan, djelimično ili potpuno
kristaliziran.
2) Med koji se stavlja na tržište ili se koristi u bilo kojem proizvodu namijenjenom za
ishranu ljudi ne smije imati bilo kakve dodatke, uključujući prehrambene aditive ni bilo kakav
drugi dodatak osim meda. Med mora što je više moguće biti slobodan od organskih i
neorganskih materija stranih svom sastavu. Okus i aroma variraju zavisno od biljne vrste.
3) Med koji se stavlja na tržište ne smije:
a) imati bilo kakav strani okus ili miris,
b) biti u početnom stadiju fermentacije,
c) imati vještački izmjenjenu kiselost,
d) biti zagrijavan na takav način da su prirodni enzimi ili uništeni ili su im značajno
smanjene aktivnosti.
4) Nije dozvoljeno odstranjivati polen ni neki drugi prirodni sastojak meda, osim kada
je to neizbježno tokom odstranjivanja stranih neorganskih ili organskih materija.
5) Med ne smije biti dobijen hranjenjem pčela šećerom i šećernim proizvodima ni
pomiješan s medom dobijenim na taj način.
6) Pri dekristalizaciji med se ne smije zagrijavati na temperaturi višoj od 45ºC.
7) Med koji se stavlja na tržište ili se koristi kao sirovina u proizvodnji drugih
prehrambenih proizvoda namijenjenih ishrani ljudi mora ispunjavati kriterijume o sastavu
kako je navedeno u tabeli 1:
Tabela 1. Kriterijumi za sastav i osobine meda
1. Sadržaj šećera
a) sadržaj frukoze i glukoze Količina
- nektarski med ne manje od 60g/100g
- medljikovac, miješani med ne manje od 45g/100g
b) sadržaj saharoze
- uopšteno ne više od 5g/100g
- akacija ili bagrem (Robinia pseudoacacia L.), lucerka (Medicago ne više od 10g/100g
sativa),
Menzijensova banksija (Banksia menziesii), Hedysarum L., crveni
gumijevac (Eucalyptus camadulensis (EC)), Eucryphia lucida Cav.,
Eucryphia milliganii Hook.f., citrusi (Citrus sp)
- medljikovac
lavanda (Lavandula sp), plućnjak (Borago officinalis L.) ne više od 15g/100g
9
Ruzmarin (Rosmarinus officinalis L.), vrijesak (Saturea sp L.), kadulja ne više od 8g/100g
(Salvia sp L.), drača (Paliurus spina-christi Mill)
2. Sadržaj vlage
- uopšteno ne više od 20%
- vrijesak (Calluna vulgaris (L.) Hull.) i industrijski med uopšteno ne više od 23%
- industrijski med od vrijeska (Calluna vulgaris (L.) Hull.) ne više od 25%
3. Sadržaj sastojaka nerastvorljivih u vodi
- uopšteno ne više od 0,1g/100g
- topljeni ili muljani med ne više od 0,5g/100g
4. Električna provodljivost
- med koji nije naveden na donjoj listi i mješavine tih vrsta meda ne više od 0,8 mS/cm
- medljikovac i med od kestena te njihove mješavine osim nabrojanih ne manje od 0,8
na donjoj listi mS/cm
izuzeci: planika ili jagodnjak (Arbutus unedo L.), zvonasti vrijesak
(Erica sp), eukaliptus (Eucalyptus sp), lipa (Tilia sp), obični vrijesak
(Calluna vulgaris (L.) Hull.), manuka (Leptospermum sp), čajevac
(Melaleuca sp Mill.)
5. Slobodna kiselina
- uopšteno ne više od 50
milieqvkis./1000g
- industrijski med ne više od 80
milieqvkis./1000g
6. Aktivnost diastaze i sadržaj hidroksimetilfurfurola (HMF)
određenih nakon prerade i miješanja
a) aktivnost diastaze (Schade skala)
- uopšteno, izuzev industrijskog meda ne manje od 8
- med s niskim sadržajem prirodnih enzima (npr. med od citrusa) i ne manje od 3
sadržajem HMF ne većim od 15 mg/kg
b) HMF
- uopšteno, izuzev industrijskog meda ne više od 40 mg/kg
(podložno odredbama
pod a))
- med deklarisanog porijekla iz regiona sa tropskom klimom i ne više od 80 mg/kg
mješavine tih vrsta meda
7. Sadržaj mineralnih materija
- uopšteno ne više od 0,6g/100g
- medljikovac ne više od 1,2g/100g
10
2.3. Fermentacija
Fermentacija u najširem obliku podrazumijeva fermentaciju šećera u alkohol koristeći
kvasac. U kontekstu industrijske biotehnologije pod fermentacijom se podrazumijeva proces u
kome se ćelije kvasca razmnožavaju i rastu pod anaerobnim ili aerobnim uslovima.
Vrenje je jedna posebna oblast fermentacije i odvija se isključivo bez prisustva
vazduha (anaerobno). Često se vrenje koristi i kao sinonim za fermentaciju. Aerobni procesi,
kao što je sirćetno vrenje, označavaju se i kao oksidativno vrenje.
Osim što se produžava rok trajanja proizvoda, fermentacijom se povećava i nutritivna
vrijednost finalnog proizvoda. Ova vrijednost se povećava na račun mnogih promjena koje se
dešavaju u toku fermentacije i gdje zapravo dolazi do povećanja sadržaja rastvorljivih frakcija
u hrani.
2.3.1. Alkoholna fermentacija
Alkoholna fermentacija ili kako se često naziva alkoholno vrenje biohemijski je proces
transformacije monosaharida (glukoza, fruktoza) u alkohol i ugljen dioksid posredstvom
kvasaca i uz učešće cijelog niza enzima. Prvu formulu hemijskog procesa alkoholne
fermentacije postavio je Gay-Lussac, 1815. godine:
C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + CO2
Djelujući preko raznih enzima, koje je 1895. godine otkrio Buchner, kvasac je stvarni
nosilac svih reakcija, koje predstavljaju manifestaciju njegovih životnih funkcija pod
određenim aerobnim i anaerobnim uslovima. Danas se zna da se alkoholna fermentacija
odigrava u ćelijama kvasaca, posredstvom grupe enzima zajedničkog naziva zimaza. Za
fermentaciju su značajni kvasci iz grupe Saccharomyces sensu stricto (S. cerevisiae, S.
paradoxus, S. bayanus i S. pastorianus). Najznačajniji među njima je svakako S.cerevisiae
koji se smatra „glavnim“ vinskim kvascem.
Pri aerobnim uslovima transformacija šećera ide do kraja, tj. stvara se ugljen dioksid i
voda uz oslobađanje velike količine energije. To je sa energetskog gledišta vrlo ekonomičan
proces jer samalom transformacijom šećera kvasac osigurava veliku količinu energije za
život.
C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O + 2878,5 kJ
Alkoholna fermentacija sa druge strane predstavlja biohemijski proces razgradnje
šećera u anaerobnim uslovima tj. bez prisutnosti kiseonika, koji se odigrava u živoj ćeliji
kvasca. Krajnji proizvodi ovih reakcija su etanol i ugljen dioksid. Pod anaerobnim uslovima
transformacija šećera ne ide do kraja već samo do formiranja alkohola (etanola) i ugljen
dioksida, a pri tome se oslobađa samo 234,3 kJ/mol. Sa energetskog stanovišta taj proces i
nije ekonomičan kao disanje i ne daje dovoljno energije za razmnožavanje kvasca. Zato da bi
osigurao potrebnu energiju kvasac mora fermentisati veliku količinu šećera, što je od velikog
praktičnog značaja.
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 234,3 kJ
11
Kvasci odumiru onda kada koncentracija alkohola pređe nivo njihove tolerancije.
Velika većina alkoholnih pića se proizvodi na račun aktivnosti kvasaca iz roda
Saccharomyces, a naročito vrste Saccharomyces cerevisiae.
Alkoholnoj fermentaciji podliježu monosaharidi sa 6 atoma ugljenika (glukoza,
fruktoza, manoza).Većina kvasaca podjednako dobro fermentiše glukozu i fruktozu, dok
manozu teže fermentišu i to tek nakon prethodna dva šećera. Disaharidi (saharoza, maltoza,
laktozai dr.) u pravilu ne fermentišu osim u slučaju kada su kvasci u stanju sintetisati
odgovarajuće hidrolitičke enzime (saharazu, invertazu i dr.).Isti je slučaj i sa trisaharidima
(rafinoza), dok kvasac nije u stanju da fermentiše pentoze (ksiloza i arabinoza). Osim kvasaca
i drugi mikroorganizmi izlučuju etanol u toku rasta na ugljenim hidratima, ali u tako malim
količinama da je iskorištenje ugljenih hidrata, sa obzirom na etanol, vrlo slabo. Primjenom
kvasaca praktično iskorištenje sirovina može premašiti i 90% od teoretskog iskorištenja. Pri
tome se mogu postići relativno visoke koncentracije etanola u supstratu koje idu i do 18%
(Johanides i sar., 1976).
2.3.2. Mehanizam fermentacije
Danas se zna tačan biohemijski tok alkoholnog vrenja. Biohemijski proces alkoholne
fermentacije ili vrenja nije tako jednostavan kako je prikazan u formuli Gay-Lussac-a.
Slika 2. Glikoliza
12
Ovaj složeni biohemijski proces može se podijeliti u dvije faze: prvo ide razgradnja
glukoze do pirogrožđane kiseline (piruvata), a taj skup reakcija zove se glikoliza ili Embden-
Meyerhof-Parnasov (EMP) put razgradnje glukoze, a zatim slijedi alkoholna fermentacija.
Glikoliza je anaerobni proces (slika 2) i to je skup reakcija koje katalizuju mnogobrojni
enzimi.Tek kad se glikolizom stvori veća količina pirogrožđane kiseline započinje „prava“
alkoholna fermentacija. Ona dakle kreće od pirogrožđane kiseline i to tako da najprije dolazi
do dekarboksilacije pirogrožđane kiseline u acetaldehid, a zatim redukcijom stvorenog
acetaldehida nastaje etanol, uz istovremenu oksidaciju NADH2 u NAD+:
Pirogrožđana kiselina → acetaldehid + CO2
Acetaldehid + NADH2 → etanol + NAD+
Pri fermentaciji koja se odvija bez prisustva vazduha kvasac koristi samo šećer i
energiju. Za svoje potrebe kvasac koristi kiseonik iz šećera prilikom njegove razgradnje.
Proizvodnja etanola je jedan od najranije poznatih fermentacionih procesa. U prirodi dolazi do
spontanog alkoholnog vrenja na ugljenim hidratima. Iako je to dobar supstrat za rast i mnogih
drugih mikroorganizama, kvasci dominiraju jer je alkohol inhibitor za većinu bakterijskih
vrsta, pa one postepeno nestaju kako napreduje alkoholno vrenje. Postepeno se formiraju
anaerobni uslovi pa se prestaju razmnožavati i oni mikroorganizmi koji su obligatni aerobi
(plijesni). Može se reći da je alkoholno vrenje prirodno zaštićen proces.
Uslove fermentacije treba podesiti tako da najviše odgovaraju kvascima: temperatura
treba da je između 25oC i 28oC, pH vrijednost između 4 i 5, koncentracija šećera treba biti
između 15% i 20%. Pri ovakvim uslovima dolazi do burnog alkoholnog vrenja pri čemu se
oslobađaju velike količine toplote i CO2 te je neophodno hlađenje.
2.3.3. Faktori koji utiču na tok alkoholne fermentacije
2.3.3.1. Uticaj temperature
Temperatura zbog svog direktnog uticaja na metabolizam kvasaca, predstavlja jedan

od najvažnijih faktora alkoholne fermentacije. Različite vrste i tipovi kvasaca u različitoj su
mjeri adaptirani na temperature između 10ºC i 30°C, a svaka vrsta i tip ima svojstvenu
dinamiku umnožavanja u zavisnosti od temperature. Utvrđeno je da se dioba ćelija odvija
posle svakih 12 sati pri 10°C, svakih pet sati pri 20°C i svaka tri sata pri temperaturi od 30°C.
Na osnovu nekih istraživanja utvrđeno je da se intenzitet fermentacije udvostručava na
svakih 10°C povećanja temperature i da je najveći pri temperaturi od oko 35°C. Količina
prevrelog šećera dvostruko je veća pri temperaturi od 30°C u poređenju sa količinom šećera
prevrelog pri temperaturi oko 20°C. Za svako povećanje temperature od 1°C kvasci previru za
oko 10% više šećera u istom vremenskom periodu.
Temperatura je jedan od bitnih faktora početka i završetka alkoholne fermentacije, a u
vezi s tim i njenog trajanja. Da li će supstrat početi istog dana s fermentacijom ili nakon
nekoliko dana, da li će završiti fermentaciju prije ili kasnije, ili će fermentaciju prekinuti, da li
će kvasci stvoriti više ili manje alkohola, zavisi mnogo i od temperature supstrata. Treba imati
u vidu da su kvaščeve gljivice živi organizmi i da se prema tome uticaj temperature odražava
na sve njihove životne funkcije. Smatra se da se alkoholna fermentacija može odvijati pri
temperaturama između 5°C i 38°C, ispod ili iznad ovih temperatura nema funkcije enzima
13
kvasaca. Alkoholna fermentacija počinje ranije ukoliko je temperatura bila veća.

Takođe,fermentacija će biti intenzivnija i trajaće kraće vrijeme. Međutim, treba imati u vidu
da kvasac ima i svoje optimalne temperature, kao što ima i temperature koje mu ne pogoduju
ili ga ubijaju.
Kvasac je vrlo otporan prema niskim temperaturama. Kvasac je osjetljiv na visoke
temperature i zbog toga često nastaju prekidi alkoholne fermentacije. Temperature iznad 32°C
smatraju se previsokim i kritičnim. Da li će se vrenje prekinuti na 32°C, 36°C ili čak na 40°C
zavisi i od drugih okolnosti, kao što su: vrsta ili soj kvasca, koncentracija šećera i kiselina,
količina stvorenog alkohola, jačina sumporenja itd.
Smatra se da optimalna temperatura za rad, tj. život kvasca iznosi 25 - 28°C. Za
stvaranje većeg postotka alkohola poželjna je, niža temperatura, oko 10°C. Što se tiče
graničnih najnižih temperatura vrijedi pravilo: za temperature ispod 10°C koriste se kvasci
hladnog vrenja (krio kvasci) koji vrše fermentaciju i na znatno nižim temperaturama od
običnih kvasaca (Blesić, 2010).
2.3.3.2. Uticaj šećera
Glukoza i fruktoza su glavni izvor ugljenih hidrata za ćelije kvasca i energije koja se
oslobađa u toku alkoholne fermentacije.Kada je u supstratu prisutno više vrsta šećera, kvasci
ih previru po nekom redosljedu. Tako u smjesi glukoze i fruktoze, pivski i pekarski kvasac
daleko brže razgrađuju glukozu nego fruktozu. U smjesi glukoze i manoze pivski kvasac prvo
previre glukozu.
Alkoholna fermentacija se najbolje odvija pri sadržaju šećera od 150 - 250 g/l. Pri jako
malim količinama šećera (nekoliko grama) fermentacija se odvija sporo. Pri sadržaju šećera
većem od 250 g/1, a naročito ako je veći od 250 - 300 g/1, fermentacija je otežana, tj. ona se
odvija sporo i postoji mogućnost prekida fermentacije (Johanides i sar., 1976).
2.3.3.3. Uticaj alkohola
Saccharomyces cerevisiae ispoljava značajnu otpornost prema povećanim
koncentracijama etanola, ali treba naglasiti da su svi alkoholi u određenom stepenu toksični za
kvasce. Saccharomyces cerevisiae fermentacijom može stvoriti 13-15% vol. etanola; u ovom
pogledu postoje razlike od tipa do tipa kvasca. Osjetljivost kvasca na etanol znatno raste sa
povećanjem osmotskog pritiska, a posebno sa povećanjem temperature (Blesić, 2010).
Zbog fiziološkog djelovanja stvorenog alkohola, vrenje se odvija u različitim fazama,
a sa višim sadržajem alkohola se rapidno usporava. U zavisnosti od otpornosti kvasaca, u
većini slučajeva vrenje se u potpunosti zaustavlja na 18 % alkohola.
Utvrđeno je da prilikom razmnožavanja kvasaca svaka ćelija majka u svježem moštu, u
sredini bez alkohola, može svojim razmnožavanjem dati 32 nove ćelije - kćerke, dok u sredini
sa 14 % alkohola može dati svega 5 ćelija - kćerki (Johanides i sar., 1976).
14
2.3.3.4. Uticaj ugljen dioksida

Na prisustvo ugljen-dioksida kvasci su vrlo osjetljivi. Prisustvo ugljen-dioksida već u
količini od 0,25% usporava razmnožavanje kvasaca. Razmnožavanje kvasaca potpuno
onemogućava koncentracija ugljen dioksida od 15 g/l, što odgovara pritisku od 7,7 atmosfera.
2.3.3.5. Uticaj pH
Optimalna aktivna kiselost (pH) vinskog kvasca kreće se od 4 - 6, a supstrata od 2,8 -
3,8. Ove razlike u pogledu pH vrijednosti vinskog kvasca i supstrata ne odražavaju se
nepovoljno na alkoholno vrenje. Veća kiselost supstrata za fermentaciju ne šteti kvascima, ali
zato šteti nekim nepoželjnim mikroorganizmima, naročito bakterijama. Na ovaj način
povećana kiselost indirektno pomaže kvascima u provođenju pravilne fermentacije.
2.3.3.6. Uticaj sadržaja azota na alkoholno vrenje
Pored znatne količine šećera, kvascu je azot potreban za dalje razmnožavanje i on ga
uzima u obliku proteina ili amonijevih soli. Smatra se da je od 0,4 do 0,8 g/l azota dovoljno da
kvasci zadovolje svoje potrebe.
2.3.3.7. Uticaj kiseonika
Kiseonik ima važnu ulogu u alkoholnoj fermentaciji, iako je riječ o anaerobnom
procesu. Potreban je za pravilan razvoj kvasaca i za održavanje dobre vitalnosti ćelije, a što je
preduslov da se fermentacija provede do kraja (Blesić, 2010).
15
2.4. Kvasci
Pod nazivom kvasci podrazumijevaju se mikroskopski mali, jednoćelijski

mikroorganizmi, sa svojstvima asimilacije, koji su botanički svrstani u gljive.
Ćelija kvasca sadrži ćelijske omotače, citoplazmu sa organelama i jedro koje nosi
hromozome i koje je obavijeno jedarnom membranom. Široko su rasprostranjeni u prirodi, tlu,
vazduhu ,voćnjacima, vinogradima. Poput bakterija i plijesni mogu izazvati i korisne i štetne
efekte u hrani. Aktivnost kvasaca karakteriše se njihovom sposobnosti da fermentišu šećere i
da se razmnožavaju pupanjem.
Kvasci pogodni za fermentaciju su askosporogeni i svrstani su u red Endomycetales.
Taj red ima 4 porodice. Porodica Saccharomycetaceaeje najbrojnija i dijeli se u 4
podporodice, od kojih je najbrojnija Saccharomycoideae, koja obuhvata 13 rodova.
Razmnožavaju se procesom diobe koji se naziva pupanje. Generacijsko doba kao
važan pojam u razmnožavanju je vremenski period potreban da se određen broj
mikroorganizama udvostruči. Generacijsko doba većine kvasaca, koji se koriste u tehničke
svrhe, kreće se između 4 i 5 sati dok je za divlje kvasce nešto kraće.
Mutacija je pojam koji podrazumijeva očite, spontane promjene fizioloških obilježja
pojedinog organizma bez vidljivog razloga. Teoretski, mutacije mogu na vrenje da imaju
pozitivan ili negativan uticaj. Kod selekcionih kvasaca tokom vrenja dolazi do negativnih
mutacija u smislu jačine vrenja i otpornosti prema alkoholu. Kod kvasaca se mutacije javljaju
nadprosječno često.
U praksi razlikujemo kvasce donjeg i gornjeg vrenja. Razlika izmedju njih je u tome
što se kvasci donjeg vrenja nakon vrenja talože na dnu posude, dok se kvasci gornjeg vrenja
rašire u supstratu a ponekad i isplivaju. Pri proizvodnji vina i piva najčešće se koriste kvasci
donjeg vrenja.
Najbolje je proučen rod Saccharomyces, jer se u njemu nalazi 30 vrsta koje su od
velikog ekonomskog značaja. Najpoznatija vrsta ovog roda je Saccharomyces cerevisiae
poznat pod imenom “pivski kvasac gornjeg vrenja” piva. Upotrebljava se takođe naveliko u
pekarstvu (pekarski kvasac) i proizvodnji etanola (vina, za previranje voćnih i drugih komova
pri proizvodnji rakija). Ekonomska važnost kvasca Saccharomyces cerevisiae i podvrsta,
posljedica je svojstva ovih organizama da vrlo brzo fermentišu šećere do etanola i ugljen
dioksida (Johanides. i sar., 1976).
16
2.5. Imobilizacija kvasca

Imobilizacija se definiše kao fizičko ili hemijsko vezivanje ili lokalizacija na
određenom nosaču uz zadržavanje katalitičkih osobina i mogućnosti ponovne i kontinuirane
upotrebe. Cilj ovog postupka je stabilizacija katalitičkog potencijala jednog ili više enzima ili
mikroorganizama u tačno definisanom obliku optimalnom za tehnološku ili analitičku
upotrebu.
Osnovne prednosti imobilizovanih biokatalizatora (enzima ili mikroorganizama) su:
 višestruka upotreba imobilizovanih biokatalizatora,
 kontinualno vođenje procesa,
 mogućnost zaustavljanja reakcije i uklanjanje biokatalizatora iz supstrata,
 supstrat se ne kontaminira sa biokatalizatorom,
 imobilizacija u mnogim slučajevima stabilizira enzim i zadržava njegovu tercijarnu
strukturu.
Prilikom imobilizacije dio katalitičke aktivnosti se gubi, zbog ireverzibilne

denaturacije proteina toplotom, promjene pH, reakcija sa slobodnim radikalima nastalim
hemijskim tretmanom pri imobilizaciji. Gubitak aktivnosti zavisi od načina rada i metode
imobilizacije a nadoknađuje se ponovljenom upotrebom imobilizovanog katalizatora.
Metode imobilizacije se mogu podjeliti u četiri glavne grupe. Prva podjela se zasniva
na načinu vezivanja: biokatalizator je uhvaćen u ograničeni prostor ili vezan za površinu
nosača. Biokatalizatori uhvaćeni u nosaču su podjeljeni prema stukturi nosača pa mogu biti
uhvaćeni u odvojene mikrokapsule (mikroinkapsulirani), ili zatvoreni u prostor poput matrice.
Vezanje biokatalizatora na nosač može se sprovesti nespecifičnim vezivanjem odnosno
adsorpcijom, ili hemijskom vezom (kovalentnim vezivanjem).Biokatalizatori imobilizovani
kovalentnom vezom mogu biti vezani međusobno bez prisustva nosača ili na površini nosača,
pa postoji unakrsno kovalentno vezivanje biokatalizatora ili na nosač kovalentno vezivanje
biokatalizatora.
Enzimi se mogu imobilizovati na više načina, a ćelije mikroorganizama se imobilizuju
na četiri osnovna načina:
 adsorpcijom na nosač,
 zarobljavanjem u polimernoj matrici,
 umetanjem (kapsuliranjem),
 kombinovanjem navedenih metoda (Pejin D., 2003).
17
2.5.1. Alginat
Alginska kiselina je prirodni hidrofilni koloidni polisaharid, opšte formule (C6H8O6)n
dobijen iz različitih velikih smeđih morskih algi Phaeophycota, gdje predstavlja sastavni dio
ćelijske membrane. Amonijeve i metalne soli alginske kiseline nazivaju se alginati. Alginska
kiselina se dobija ekstrakcijom u obliku svojih soli - alginata, a kao rezultat postojanja više
slobodnih karboksilnih grupa u makromolekulama alginske kiseline. To je linearni kopolimer
D-manuronske kiseline vezane β-1,4 vezama i L-galuronske kiseline vezane α-1,4 vezama.
Soli jednovalentnih metala (npr. Na) su rastvorljive u vodi. Takve soli služe u
prehrambenoj industriji za podešavanje viskoznosti različitih proizvoda. Zamjenom Na+ jona
s dvovalentnim jonima poput Ca2+ dolazi do stvaranja koordinativnih kompleksa koji su
nerastvorljivi u vodi. Upravo ovo svojstvo alginata koristi se za imobilizaciju enzima ili ćelija.
Ca-alginat se koristi za proizvodnju zavoja za velike rane i opekotine gdje je uobičajeni zavoj
vrlo teško odstraniti. Ispod mreže alginatnog zavoja postavljenog na ranu stvara se krasta, a
zavoj se odstrani rastvorom natrijum-hlorida, jer nerastvorni Ca-alginat prelazi u rastvorljivi
Na-alginat. Na istom principu se temelji i imobilizacija mikroorganizama ili enzima na
alginatu u biotehnološkim procesima. Postupak se sastoji u sledećem: u rastvor Na-alginata
doda se kvasac ili određeni enzim te dokopava u rastvor CaCl2. Pri tome nastaju kuglice
nerastvornog Ca-alginata unutar kojeg se nalaze zarobljene ćelije kvasca ili molekule enzima.
18
2.6. Medovina
Medovina je alkoholno piće koje sadrži od 8 do 18% alkohola. Proizvodi se od
rastvora meda, dodavanjem adekvatne količine vode na masu meda, pri čemu se med može
razblažiti u različitim proporcijama, kao npr. 1:0,5, 1:1, 1:2 i 1:3 (med:voda). Kvasci koji se
koriste u proizvodnji medovine su obično sojevi Saccharomyces cerevisiae, slični onim što se
koriste u proizvodnji piva, vina i šampanjca. Ovi kvasci metabolišu šećere, kao što su glukoza
i fruktoza, pri čemu nastaju alkohol i ugljen-dioksid. Osim navedenih kvasaca, dobrim su se
pokazali i drugi kvasci kao što je npr. Hensenula anomala.
Proizvodnja medovine se obavlja u nekoliko koraka. Prvi korak je priprema za

proizvodnju i sastoji se u tome da se u određenoj proporciji miješaju voda i med, s tim da dio
vode može biti zamijenjena sa voćnim sokom, u određenoj proporciji, u zavisnosti od vrste
medovine koja se proizvodi.
Dobijena smjesa meda i vode (sa ili bez voćnog soka) se zatim sterilizuje zbog
mikrobiološke sigurnosti finalnog proizvoda. Ovaj temperaturni tretman treba biti
odgovarajući jer postoji mogućnost da dođe do promjene antioksaditivnog kapaciteta smjese
usljed promjene fenolnog sastava. Druge metode za spriječavanje mikrobiološke aktivnosti
uključuju upotrebu metabisulfita (natrijumove ili kalijumove soli), sumpor-dioksida koji ili
uništava ili spriječava rast mikroorganizama, pasterizacije i ultrafiltracije.
Nakon sterilizacije dodaje se kvasac da se pokrene proces fermentacije. U toku

fermentacije pH vrijednost smjese med:voda može pasti do vrijednosti koja ograničava
efikasnost kvasca jer nizak pH sprječava neželjene mikrobiološke aktivnosti, ali ujedno
usporava i metabolizam kvasca. Zbog toga je poželjno da pH tokom fermentacije bude od 3,7
do 4. Jedinjenja koja se mogu dodavati radi regulisanja pH vrijednosti su: kalcijum-karbonat,
kalijum-karbonat, kalijum-bikarbonat i vinska kiselina. Kako neke od ovih soli mogu dati
gorak ili slan ukus, preporučuje se dodavanje ne više od one količine koja je potrebna za
regulisanje pH vrijednosti. U zavisnosti od vrste medovine koja se proizvodi i od vrste
kvasaca koji se koriste, mogu se koristiti razni temperaturni režimi tokom fermentacije kao
što su: 10-21ºC, 22ºC, 25ºC, 25-26ºC, 27ºC, 30ºC, 35ºC i 40ºC.
Još jedan značajan faktor u precesu fermentacije je promjena sadržaja organskih

kiselina. Neka istrazivanja su pokazala da visok sadržaj masnih kiselina srednjeg lanca kao
što su oktanska, dekanska i dodekanska može da uspori fermentaciju. Kalijum-tartarat i
jabučna kiselina mogu da izvrše konverziju masnih kiselina srednjeg lanca u odgovarajuće
etil-estre.
Zbog visokog sadržaja šećera fermentacija može biti veoma spora i zbog toga ćelije
kvasaca moraju imati optimalne uslove za rast kao sto su pH vrijednost i temperatura. Tokom
fermentacije pojavljuje se nekoliko problema. Na primjer, željeni sadržaj alkohola neće biti
postignut u datom vremenskom periodu, a takođe može biti nedostataka u krajnjem proizvodu
zbog razlika u sadržaju vode u medu. U nekim situacijama slad sa visokim sadržajem šećera
može da pomogne u spriječavanju neželjenog zaustavljanja fermentacije. Veća vjerovatnoća
da se ovo desi je u slučajevima kada se proizvodi veća količina medovine. Ukoliko dođe do
usporavanja procesa fermentacije dolazi do povećanja koncentracije bakterija mliječne i
19
sirćetne kiseline, što dovodi do neželjenog povećanja kiselosti i mogućnosti stvaranja visokih
koncentracija estera. Prisustvo ovih jedinjenja organoleptički mijenja kvalitet
medovine,posebno ukus i aromu, čineći pri tom njenu konzumaciju neugodnom. Dodatak
polena može da pospješi proces fermentacije i da poboljša senzorne karakteristike medovine.
Dodatak polena takođe redukuje kiselost zbog sadržaja kalijuma i kalcijuma, koji mogu da
dovedu do nastanka soli koje smanjuju kiselost.
Neka istraživanja su pokazala da su za proizvodnju medovine izuzetno važni vrsta

meda i dodaci koji se koriste. Bolji rezultati su postignuti sa tamnim medom u odnosu na
svijetli med, upravo zbog toga jer je tamni med bogatiji mineralnim materijama i ima visoku
pH vrijednost.
Proces fermentacije i sazrijevanje medovine traje od jedne nedelje do nekoliko

mjeseci. Napredak fermentacije zavisi od nekoliko faktora, naglašavajući značaj soja kvasca i
ishrane, pH vrijednosti, miješanja tokom procesa, nedostatak esencijalnih hranjivih materija
(azota i mineralnih materija). Dakle, optimalni uslovi rasta su potrebni u ovom procesu. Ako
se medovina ne skladišti u vinskim bocama i sa plutanim čepovima, tj. ako nije predviđena za
duže odležavanje već će se ranije upotrijebiti, nije potrebno obraćati toliko pažnju na vlagu,
ali prostorija u kojoj se čuva medovina, u svakom slučaju, mora biti zamračena i stabilne
temperature od 10 do 15°C.
Medovina predstavlja dobru opciju za povećanje prihoda proizvođačima alkoholnih

pića. Posjeduje veliki komercijalni potencijal pogotovo u zemljama gdje je medovina malo
poznato piće. Međutim, da bi proizvodnja medovine postala profitabilna neophodno je
skraćenje trajanja procesa proizvodnje. Glavni problem u proizvodnji medovine je dug
vremenski period neophodan da se postigne završetak fermentacije. Iako fermentacija zavisi
od vrste meda i njegovih karakteristika, veoma je važan i izbor kvasca i uslova fermentacije
kao što su miješanje tokom fermentacije, ishrana kvasca i kontrola pH vrijednosti. Ovi
parametri i njihovo pravilno korištenje mogu dovesti do skraćenja trajanja procesa
fermentacije.
Većina aromatskih komponenti medovine zavisi od botaničkog i geografskog porijekla

meda. Tokom fermentacije neka od ovih jedinjenja mogu da djeluju kao izvor ugljenika i
azota korisnih za metabolizam kvasca. Potrebna su istraživanja da se okarakteriše kako su
sastojci meda i medovine odgovorni za organoleptička svojstva proizvoda. Nekoliko
istraživanja je izvršeno i još uvijek nisu tačno definisani potrošački ukusi medovine kao i
kako uslovi sazrijevanja utiču na potrošača. Istraživanje medovine ostaje područje sa velikom
potencijalom u budućnosti (Pereira i sar., 2011).
20
3. EKSPERIMENTALNI DIO
Proces proizvodnje medovine je vršen u Laboratoriji za mikrobiologiju na

Tehnološkom fakultetu u Banjoj Luci, dok je analiza meda od kog je medovina proizvedena,
rađena u Laboratoriji za analizu namirnica. Med koji je korišten za proizvodnju medovine je
šumski med sa područja grada Banja Luke, mjesto Bistrica.
Plan rada je bio slijedeći:
 analizirati med
 pripremiti rastvore meda sa zadovoljavajućim početnim sadržajem šećera
 inokulirati rastvore meda imobilizovanim kvascem
 fermentacija
 analiza vina od meda (medovine)
3.1. Analiza meda
Metode koje su korištene za analizu meda su obavljene prema Pravilniku o metoda za
kontrolu meda i drugih pčelinjih proizvoda (Sl.glasnik BiH, broj 37/09):
 određivanje količine vode u medu
 određivanje sadržaja pepela
 određivanje kiselosti
 određivanje pH vrijednosti
 odeđivanje sadržaja šećera
 odeđivanje električne provodljivosti
 određivanje aktivnosti dijastaze
 određivanje sadržaja hidroksimetilfurfurola (HMF)
3.1.1. Određivanje količine vode u medu

Ova metoda se zasniva na refraktometrijskom određivanju. Nakon pripreme uzorka
indeks refrakcije se određuje refraktometrom, pri konstantnoj temperaturi od 20°C. Na
osnovu indeksa refrakcije, izračunava se količina vode (% m/m), pri čemu se koristi tabela.
Ako se indeks ne odredi na temperaturi od 20°C, uzima se u obzir korekcija temperature i
rezultati se svode na temperaturu od 20ºC.
Račun:
Korekcija temperature: temperatura preko 20ºC dodati 0,00023 za svaki ºC, a do 20ºC
oduzeti 0,00023 za svaki ºC.
21
3.1.2. Određivanje sadržaja pepela

Princip ove metode zasniva se na postupku sagorijevanja uzorka na 600ºC do
konstantne mase. U užarenom platinskom ili porculanskom lončiću izvaže se 5 do 10 g uzorka
i zagrijava na vodenom kupatilu dok veći dio vode ispari. Poslije toga uzorak se stavi na
pješčano kupatilo ili Bunsenov plamenik do ugljenisanja. Ostatak se zatim žari u peći za
žarenje, na temperaturi 600ºC, do konstantne mase. Prije mjerenja uzorak se ohladi.
Račun:
𝑜𝑠𝑡𝑎𝑡𝑎𝑘
masa pepela = ·100
𝑜𝑑𝑚𝑗𝑒𝑟𝑒𝑛𝑖 𝑢𝑧𝑜𝑟𝑎𝑘
3.1.3. Određivanje kiselosti
Pripremljeni uzorak titrira se u prisustvu fenolftaleina rastvorom 0,1 M NaOH do

pojave svijetloružičaste boje. Odmjeri se 10 g uzorka i rastvori u 75 ml destilovane vode.
Pripremljeni uzorak titrira se sa 0,1 M rastvorom NaOH, uz četiri do pet kapi fenolftaleina
kao indikatora. Na kraju titracije boja se mora održati 10 sekundi.
Kiselost se iskazuje u milimolima kiseline/kg i izračunava se po formuli:
kiselost = 10 ·V
gdje je V-broj utrošenih ml 0,1 M NaOH za neutralizaciju 10 g meda.
3.1.4. Određivanje pH vrijednosti

Određivanje pH vrijednosti meda vrši se pH metrom. Aparat se uključi u električnu
mrežu. Elektrode se postave u svoja ležišta. Prije mjerenja se vrhovi elektroda operu
destilovanom vodom i izbrišu hartijom za filtriranje. Aparat se kalibriše standardnim
rastvorom određene pH vrijednosti (puferom), najčešće takvim čija je pH 4,0 i 7,0. Elektrode
se nakon toga operu destilovanom vodom i osuše. U čašu se sipa rastvor meda i zarone se
elektrode. Oslobodi se igla koja pokazuje vrijednost na skali aparata i očita se pH vrijednost.
3.1.5. Određivanje sadržaja šećera
Metoda po Luff-Schoorlu zasniva se na principu da u određenim uslovima redukujući

šećer (prirodni invert) prevede Cu2+ jone u Cu+ jone. Neutrošena količina Cu2+ jona retitrira se
rastvorom tiosulfata. Iz razlike utroška za slijepu probu i probu očita se količina šećera iz
tabele. Neredukujući disaharid (saharoza) mora se prethodno invertovati, odnosno
hidrolizovati na neredukujuće monosaharide pomoću kiseline, a zatim se određuju pomoću
Lufovog reagensa. Na ovaj način dobija se postupak o ukupnoj količini šećera u ispitivanom
uzorku. Razlika između dobijenog ukupnog inverta i prirodnog inverta daje količinu
redukujućih šećera nastalih inverzijom saharoze.
22
Odvaže se 5 g uzorka. Uzorak se sa 200 cm3 destilovane vode kvantitativno prenese u

čašu od 400 cm3. Balastne materije uklone se dodatkom po 5 cm3 rastvora Carrez I i II. Nakon
svakog dodavanja sadržaj se dobro promiješa. Cjelokupni sadržaj iz čaše prenese se u
odmjernu tikvicu od 250 cm3, dopuni do oznake destilovanom vodom, promiješa i filtrira. To
je filtrat I. U odmjernu tikvicu od 100 cm3 otpipetira se 10 cm3 filtrata I i dopuni destilovanom
vodom do oznake na tikvici. Sadržaj u tikvici dobro se promiješa i u Erlenmajerovu tikvicu od
300 cm3 se otpipetira 25 cm3 Lufovog reagensa i 25 cm3 razrijeđenog filtrata I. Erlenmajerova
tikvica stavi se na zagrijano tijelo i sadržaj treba da proključa za dva minuta, a zatim se na
tikvicu stavlja povratno hladilo i sadržaj u tikvici treba da ključa 10 minuta. Nakon toga
tikvica se hladi pod vodenim mlazom i nakon hlađenja ostavi da stoji pet minuta. Poslije toga
u tikvicu se doda 10 cm3 rastvora kaliju-jodida i 25 cm3 rastvora sumporne kiseline.
Sumporna kiselina dodaje se polako i oprezno zbog mogućnosti stvaranja pjene. Zatim se
sadržaj u tikvici titrira rastvorom natrijum-tiosulfata dok sadržaj u tikvici ne dobije
svijetložutu boju, tada se doda nekoliko cm3 rastvora skroba i titracija se nastavi do nestanka
plave boje. U istim uslovima izvrši se i slijepa proba sa istom količinom Luff-ovog reagensa,
a umjesto razrijeđenog filtrata I doda se 25 cm3 destilovane vode. Odukupnog utroška
rastvora natrijum-tiosulfata (cm3)zatitraciju slijepe probe oduzme se utrošak rastvora
natrijum-tiosulfata za probu i iz tabele za određivanje šećera po Luff-u očita se količina
invertnog šećera u mg, koja odgovara toj razlici.
Količina ukupnog inverta određuje se tako da se otpipetira 10 cm3 filtrata I u odmjernu

tikvicu od 100 cm3, razrijedi se sa 30 cm3 destilovane vode i doda 0,5 cm3 koncentrovane
hlorovodonične kiseline. Odmjerna tikvica sa sadržajem stavi se u ključalo vodeno kupatilo,
da se izvrši inverzija u trajanju od 30 minuta. Nakon toga se sadržaj u tikvici neutrališe
rastvorom natrijum-hidroksida koncentracije 1 mol/l i dopuni destilovanom vodom do oznake
na tikvici. Iz odmjerne tikvice otpipetira se 25 cm3 uzorka za titraciju, a dalji postupak je isti
kao i kod prirodnog inverta.
Račun:
𝑉·𝑉2·𝑎
Sadržaj prirodnog inverta (%) = ·100
𝑂𝑘·𝑉1·𝑉3·1000
gdje je:
V-cm3 matičnog rastvora;
V1-cm3 filtrata I;
V2-cm3 razrijeđenog filtrata I;
V3-cm3 razrijeđenog filtrata I u kojima se određuju šećeri;
a-količina invertnog šećera očitana iz tabele (mg);
Ok- odvagana količina uzorka (g).
23
𝑉·𝑉2·𝑎
Sadržaj ukupnog inverta (%) = ·100
𝑂𝑘·𝑉1·𝑉3·1000
gdje je:
V-cm3 matičnog rastvora;
V1-cm3 filtrata I;
V2-cm3 razrijeđenog filtrata I nakon inverzije;
V3-cm3 razrijeđenog filtrata I u kojima se određuju šećeri;
a- količina invertnog šećera očitana iz tabele (mg);
Ok- odvagana količina uzorka (g).
3.1.6. Određivanje električne provodljivosti (konduktivitet)
Električna provodljivost rastvora koji sadrži 20 g suve materije meda u 100 ml

destilovane vode mjeri se pomoću elektrokonduktometrijske ćelije. Određivanje električne
provodljivosti zasniva se na mjerenju električne otpornosti, koja je recipročna električnoj
provodljivosti.
3.1.7. Određivanje aktivnosti dijastaze
Ova metoda zasniva se na hidrolizi 1%-nog rastvora skroba enzimom iz 1 g meda u

toku jednog sata na temperaturi od 40ºC. Odmjeri se 10 g uzorka i prenese u čašu zapremine
50 ml, doda 5 ml acetatnog pufera i 20 ml vode da bi se uzorak rastvorio i promiješa
štapićem. Uzorak se već na hladno potpuno rastvori. Zatim se u odmjernu tikvicu zapremine
50 ml, doda 3 ml rastvora natrijum-hlorida i otopljen rastvor meda i dopuni vodom do oznake.
Pipetom se odmjeri 10 ml rastvora meda, prenese u graduisani cilindar od 50 ml i stavi u
vodeno kupatilo na temperaturi oko 40ºC, zajedno sa posudom u kojoj je rastvor skroba.
Poslije 15 minuta, pipetom se odmjeri 5 ml rastvora skroba i doda u rastvor meda, promiješa i
uključi sat. U intervalima od po pet minuta izdvoji se 1 ml alikvota i doda u 10 ml 0,0007
mol/l (J2/2) /l rastvora joda. Promiješa se i razblaži do zapremine 35 ml. Apsorbancija se
odmah određuje na 660 nm, nastavi se uzimati alikvot sve dok se apsorbancija ne smanji do
vrijednosti od 0,235. U grafikon se unosi vrijednost apsorbancije kao funkcije vremena (min).
Kroz najmanje tri posljednje tačke povuče se prava linija da bi se odmjerilo vrijeme
kadreakciona smjesa dostiže vrijednost apsorbancije od 0,235. Podijeli se 300 sa vremenom
izraženim u minutama da bi se dobio broj dijastaze (DN). Taj broj izražava aktivnost dijastaze
kao 1%-nog rastvora skroba koji je hidrolizovan enzimom u 1g meda za vrijeme od jednog
sata pri 40ºC.
Račun:
300
DN =
𝑡
24
3.1.8. Određivanje sadržaja hidroksimetilfurfurola (HMF)

Određivanje sadržaja hidroksimetilfurfurola zasnovano je na apsorbanciji
hidroksimetilfurfurola u UV dijelu spektra na 284 nm. Kako bi se spriječila interferencija
drugih komponenata na ovoj talasnoj dužini, određuju se razlike između apsorbancije čistog
rastvora meda i nakon dodavanja disulfita.
Odvaže se 5 g meda i rastvori u 25 ml destilovane vode. Kvantitativno se prenese
rastvor u odmjernu tikvicu od 50 ml, doda 0,5 ml Carrez I rastvora i promiješa, a zatim se
doda 0,5 ml Carrez II, ponovo promiješa i dopuni do crte sa destilovanom vodom (može se
dodati kapljica etanola da bi se spriječilo stvaranje pjene). Sadržaj iz tikvice se profiltrira kroz
filter papir, s tim što se prvih 10 ml odbaci. Od filtrata se otpipetira 5 ml u svaku od epruveta
za testiranje (18 x 150 mm). Doda se 5 ml vode u jednu od epruveta za testiranje i dobro
izmiješa (rastvor sa uzorkom), a u drugu se doda 5 ml 0,2%-tnog rastvora natrijum-bisulfata i
dobro izmiješa (referentni rastvor). Odredi se apsorbancija rastvora sa uzorkom nasuprot
referentnog rastvora na 284 i 336 nm u kvarcnoj kiveti od 10 mm u toku jednog sata. Ako
apsorbancija na 284 nm prelazi vrijednost 0,6 potrebno je razrijediti rastvor sa uzorkom
destilovane vode, a referentni rastvor sa natrijum-bisulfatom u istom odnosu da bi se dobila
dovoljno niska apsorbancija. Ako je potrebno razrjeđivanje rastvora, neophodno je izvršiti
korekciju rezultata.
Račun:
HMF u mg/kg = (A284 – A336) x 149,7 x 5 x D/W
gdje je:
𝑘𝑜𝑛𝑎č𝑛𝑖 𝑟𝑎𝑠𝑡𝑣𝑜𝑟 𝑢𝑧𝑜𝑟𝑘𝑎
D= ;
10
W = masa uzorka.
25
3.2. Pripremanje rastvora meda

Rastvor meda je pripremljen razrijeđivanjem meda sa toliko vode da sadržaj suve
materije rastvora bude 22,5%. Određivanje sadržaja suve materije vršeno je refraktometrom.
pH vrijednost rastvora meda je podešena na 3,7 dodatkom mliječne kiseline.
3.3. Analiza pripremljenog rastvora meda
Metode koje su korištene za analizu pripremljenog rastvora meda su:
 određivanje sadržaja suve materije (metoda opisana u poglavlju 3.1.)
 određivanje kiselosti (metoda opisana u poglavlju 3.1.)
 određivanje pH vrijednosti (metoda opisana u poglavlju 3.1.)
 određivanje sadržaja usvojivog azota (YAN) (Pereira i sar., 2014)
3.3.1. Određivanje sadržaja usvojivog azota (YAN)

10 ml uzorka se razblaži sa 15 ml destilovane vode i vrijednost pH se podesi na 8,1 sa
0,1 M NaOH. Zatim se doda 2,5 ml formaladehida i nakon 5 minuta pH se podešava na 8,1
titriranjem sa 0,05 M NaOH.
Račun:
(𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻)·(𝑐𝑜𝑛𝑐. 𝑁𝑎𝑂𝐻)·14·1000
Sadržaj usvojivog azota (mg/l) =
𝑚𝑙 𝑢𝑧𝑜𝑟𝑘𝑎
3.4. Inokulacija rastvora meda imobilizovanim kvascem

Rastvor meda je pasterizovan na 65ºC deset minuta, nakon čega je izvršeno njegovo
hlađenje. Nakon toga je pripremljeno 6 različitih uzoraka, uz testiranje u dva ponavljanja.
Tikvice su označene brojevima od 1 do 12 (tikvice P1 i P2 predstavljaju uzorak 1,
tikvice P3 i P4 predstavljaju uzorak 2, tikvice F5 i F6 predstavljaju uzorak 3, tikvice F7 i F8
predstavljaju uzorak 4, tikvice V9 i V10 predstavljaju uzorak 5, tikvice V11 i V12 predstavljaju
uzorak 6).
U svaku tikvicu je sipana ista količina rastvora (170ml). Za potrebe rada su, nakon
prevedenog postupka imobilizacije, korištene slijedeće vrste kvasaca: pekarski kvasac
(proizvođač Fermin Senta), Vulcaferm (proizvođač Vulcascot GHmbh.&Co.KG, Austria) i
Oenoferm Freddo (proizvođač Erbslöh Geisenheim AG, Geisenheim, Germany). Tikvice u
koje je dodan pekarski kvasac su označene sa P1,P2,P3,P4, one u koje je dodan kvasac
Oenoferm Freddo sa F5,F6,F7,F8, dok su tikvice u koje je dodan kvasac Vulcaferm označene
sa V9,V10,V11 i V12. Sadržaj usvojivog azota u pripremljenom rastvoru meda iznosio je 35
mg/l, što je znatno manje od količine koja je neophodna za pravilni tok fermentacije (140
mg/l). Iz tog razloga je u tikvice P3,P4,F7,F8,V11 i V12 dodana hrana za kvasac do potrebne
količine. Na taj način bi se mogao ustanoviti uticaj sadržaja usvojivog azota na intenzitet
fermentacije.
26
Opis korištenih kvasaca i hrane za kvasac:
 Pekarski kvasac – instant suvi pekarski kvasac koji čine Saccharomyces cerevisiae i
emulgator E491.
 Oenoferm Freddo – posebno odabrana vrsta suvog kvasca koja se koristi za

inokulaciju hladnog mošta/vinovog soka, čak na temperaturi do 8ºC, a ostvaruje visoki
stepen fermentacije, uprkos niskoj temperaturi fermentacije (13°C - 17°C). Može da
proizvede do 15% vol. alkohola. Cilj upotrebe ovoga kvasca jeste da se omogući brz
početak fermentacije, očuvanje arome i sl. Nakon fermentacije vina su svježa i dobro
izbalansirana. Dozira se u količini od 15g/100L kada je temperatura između 15 i 17ºC,
a ako je temperatura 8ºC doza mora biti povećana na količinu od 20-25g/100L.
 Vulcaferm – posebno selekcionisani suvi kvasac vrste Saccharomyces cerevisiae.

Koristi se za hladnu fermentaciju bijelih vina kao što su Riesling, Chardonnay i Pinot
Blanc kao i za poboljšanje okusa i aromatskih svojstava. S njim se postiže sigurna i
kontrolisana fermentacija bijelih vina, posebno na niskim temperaturama.
 Hrana za kvasac - VitaFerm® Ultra F3 predstavlja kompleks koji sadrži sve što je
potrebno da bi proces fermentacije pravilno tekao. Dodaje se da bi fermentacija što
brže započela i omogućava siguran završetak fermentacije pri čemu se dobijaju vina
prijatnog i čistog okusa. Za vrijeme fermentacije kvasci gube vitamine i mineralne
materije, pa samim tim slabi i njihova aktivnost, pa se radi toga dodaje kompleks F3
koji je siguran izvor ovih hranljivih materija. Rehidracijom kompleksa VitaFerm®
Ultra F3, kvasac je snabdjeven sa svim što mu je potrebno da u potpunosti razvije
svoje fiziološke osobine, da postigne optimalnu fermentaciju, kao i druge
karakteristike, a prije svega da stvori poželjni miris, što bitno utiče na kvalitet gotovog
proizvoda.
3.4.1. Imobilizacija kvasaca

U izvaganu čašu ulije se 600 ml destilovane vode, zagrijane na 60°C i rastvori 9 grama
Na-alginata uz stalno miješanje. Kad se alginat sasvim rastvori, ohladi se na 30-40°C. Zatim
se doda odvagana količina kvasca i miješa dok se kvasac ne suspenduje u rastvoru alginata.
Nakon toga se izvaže čaša sa suspenzijom. Suspenzija kvasca se ulije u izvagani lijevak za
dokapavanje i sa visine od oko 15 cm dokapa se u čašu sa 200 ml 0,1M rastvora CaCl2 uz
lagano miješanje pomoću magnetske miješalice. Dokapavanjem u rastvor kalcijum hlorida
nastaju kuglice koje sadrže ćelije kvasca „zarobljene“ u alginatnom gelu. Potrebno je izvagati
čašu i lijevak za dokapavanje nakon što je iz njih ispražnjen sadržaj da se utvrdi udio
suspenzije koji je ostao na stijenkama čaše. Nakon 15 minuta nastale kuglice Ca-alginata se
dekantiraju i isperu svježim rastvorom CaCl2 da se kompletira proces nastajanja kompleksa, a
zatim se ispere 4 puta sa destilovanom vodom da se ukloni višak Ca2+ jona. Kuglice se
prenesu na filter papir da se osuše. Nastale kuglice očvrsnu u naredna 1 do 2 sata. Nakon
imobilizacije u svaku od tikvica je dodana dovoljna količina Ca-alginatnih kuglica (u kojima
se nalazio imobilizovani kvasac), da bi u svakoj od tikvica bila početna koncentracija kvasaca
koja se preporučuje od strane proizvođača (10-30g/100L supstrata). Zatim je pripremljen
27
rastvor vinobrana (kalijum-metabisulfit) i dodan u svih 12 vrenjača. Nakon toga su na tikvice

postavljene vrenjače i od tada je počelo praćenje procesa fermentacije.
3.5. Fermentacija
Tikvice sa vrenjačama su stavljene u termostat na temperaturu od 25ºC. Fermentacija
je trajala 25 dana pri čemu je deset puta mjerena promjena mase tikvica, što će biti objašnjeno
u nastavku. Nakon završene fermentacije sadržaj tikvica koji predstavljaju isti uzorak je
spojen, analiziran i rezultat predstavljen kao srednja vrijednost.
Slika 3. Tikvice sa vrenjačama u termostatu
28
3.6. Analiza vina (medovine)

Metode koje su korištene za analizu vina su (Blesić, 2006):
 određivanje sadržaja suve materije
 određivanje kiselosti
 određivanje pH vrijednosti
 određivanje sadržaja isparljivih kiselina
3.6.1. Određivanje sadržaja suve materije
Sadržaj suve materije vina se određuje refraktometrijski pomoću
refraktometra.Pomoću staklenog štapića stavi se dvije do tri kapi bistrog uzorka na površinu
donje prizme refraktometra i prizma zatvori. Ogledalom se usmjeri svjetlost, da se postigne
mogućnost očitavanja. Pomoću kompenzatora, iz vidnog polja eliminiše se boja, tako da se
dobije oštra granična linija. Granična linija tamnog i svijetlog polja se podesi tako da dođe na
presjek ukrštenih linija i tada se na skali očita postotak suve materije.
3.6.2. Određivanje kiselosti
Odmjeri se 25 ml rastvora meda i 25 ml destilovane vode. Pripremljeni uzorak titrira
se sa 0,1 M NaOH, uz četiri do pet kapi fenolftaleina kao indikatora.
Račun:
Kiselost (g/l) = 0,3 · V gdje je V - broj utrošenih ml 0,1 M NaOH
3.6.3 Određivanje pH vrijednosti

Vrijednost pH medovine se određuje pH-metrom. Aparat se uključi u električnu
mrežu. Elektrode se postave u svoja ležišta. Prije mjerenja se vrhovi elektroda operu
destilovanom vodom i izbrišu hartijom za filtriranje. Aparat se kalibriše standardnim
rastvorom određene pH vrijednosti (puferom), najčešće takvim čija je pH 4,0 i 7,0. Elektrode
se nakon toga operu destilovanom vodom i osuše. U čašu se sipa rastvor meda i zarone se
elektrode. Oslobodi se igla koja pokazuje vrijednost na skali aparata i očita se pH vrijednost.
3.6.4. Određivanje sadržaja isparljivih kiselina
U tikvicu za destilaciju vina unijeti 50 ml vina. Zagrijavanjem sadržaja ove tikvice
izvršiti destilacija vina do polovine prvobitne količine. Istovremeno sa ovim vršiti
zagrijavanje do ključanja vode u balonu za vodu. Kad je polovina vina iz tikvice za destilaciju
vina prešla u destilat zatvoriti slobodni izlaz vodene pare, a otvoriti prolaz vodene pare iz
balona za vodu u tikvicu za destilaciju vina. Potrebno je da se vodena para uvodi u vino, ne
samo u tikvicu sa vinom. Destilacija vina vodenom parom se nastavlja do količine destilata u
prihvatnoj tikvici ili erlenmajerici od oko 200 ml. Dobijeni destilat zagrijati do ključanja i
ohladiti. Dodati 2 - 3 kapi rastvora fenolftaleina i titrirati 0,1 M rastvorom natrijum hidroksida
do pojave ružicaste boje. Utrošak rastvora natrijum hidroksida za titraciju označiti sa n.
Sadržaj isparljivih kiselina u vinu izražava se u g/l (kao sirćetna kiselina) ili u
miliekvivalentima.
29
Račun:
Xg/l = n x 0,12
gdje je:
n – utrošak 0,1 M rastvora natrijum hidroksida (ml) za titraciju.
30
4. REZULTATI I DISKUSIJA
4.1. Rezultati analize meda
Dijagram 1. Određivanje vrijednosti dijastaze (t = 8 min.)
Tabela 2. Rezultati analize meda

Sadržaj prema Pravilniku Sadržaj u ispitivanom
medu
Sadržaj vode Ne više od 20% 15,32%
Šećer (saharoza) Ne više od 5g/100g 0,609 g
Konduktivitet Ne manje od 0.8 mS/cm 0,973 mS/cm
Kiseline Ne više od 50 mmol/1000g 35 mmol/kg
Aktivnost dijastaze Ne manje od 8 37,5
HMF Ne više od 40 mg/kg 65,28
Mineralne materije Ne više od 1,2 g/100g 0.609 g
Na osnovu vrijednosti testiranih parametara prikazanih u Tabeli 2., može se zaključiti

da je testirani med u skladu sa vrijednostima propisanim Pravilnikom, osim u slučaju sadržaja
HMF-a što ukazuje na pretjerano zagrijavanje meda, i da predstavlja dobru polaznu sirovinu
za proizvodnju medovine.
31
4.2. Rezultati analize pripremljenog rastvora meda

Tabela 3. Rezultati analize rastvora meda prije korekcije pH vrijednosti i sadržaja usvojivog
azota
Sadržaj suve Kiselost pH Sadržaj usvojivog
materije azota
(mmol/kg)
(%) (mg/l)
22,5 6 4,66 35
4.3. Rezultati analize vina

Tabela br. 4: Rezultati analize vina
Uzorak Sadržaj suve Kiselost sr. pH sr. Sadržaj
materije sr. isparljivih
kiselina sr.
(%) (g/l) (g/l)
1 (P1 + P2) 9,80 2,04 3,50 0,60

2 (P3 + P4) 9,60 1,69 3,49 0,42
3 (F5 + F6) 11,5 2,05 3,37 0,39
4 (F7 + F8) 9,60 1,81 3,44 0,51
5 (V9 + V10) 10,5 1,92 3,35 0,57
6 (V11 + V12) 9,90 1,65 3,46 0,54
Na osnovu rezultata iz Tabele 4 može se zaključiti da je najniži sadržaj suve materije

ostvaren u uzorcima 2 i 4 (9,40% i 9,60%), a najviši u uzorku 3 (11,5%), pa bi se na osnovu
sadržaja suve materije dobijeno vino mogli svrstati u slatka vina. Ovako visoke vrijednosti
sadržaja suve materije ukazuju da je proces fermentacije trebao trajati barem još dvije
sedmice, da bi sav šećer mogao biti iskorišten. Što se tiče kiselosti, može se zaključiti da su
dobijene vrijednosti prilično niske i bez pretjerano velike razlike; najniža vrijednost dobijena
je za uzorak 6 (1,65g/l), a najviša za uzorak 3 (2,05g/l). Zbog niske kiselost ovo vino bi bez
dodatka hemijskih sredstava (vinobran itd.) ili upotrebe odgovarajućih fizičkih postupaka bilo
veoma nestabilno, jer vino da bi bilo stabilno mora da ima sadržaj kiselina bar 4,5 g/l.
Izmjerene pH vrijednosti su veoma bliske i kreću se od 3,35 (kod uzorka 5) do 3,50 (kod
uzorka 1). Dobijene vrijednosti za sadržaj isparljivih kiselina ne prelaze vrijednost koje mogu
da utiču na senzorna svojstva vina (0,7g/l) i kretale su se od 0,39 g/l (kod uzorka 3) do 0,60
g/l (kod uzorka 1).
32
4.4. Rezultati promjene mase tikvica u toku procesa fermentacije

Mjerenje mase tikvica sa uzorkom vršeno je u određenim vremenskim intervalima.
Proces je praćen 25 dana, u intervalima od 48-72 sata, pomoću digitalne analitičke vage, do
postizanja konstantne mase. Mase tikvica sa vrenjačom i rastvorom meda su izražene u
gramima.
Tabela 5. Promjena mase tikvica sa vrenjačom i rastvorom sa pekarskim kvascem
Datum P1 P2 P3 P4
27.10 632,54 637,11 634,51 622,00
29.10 631,80 636,47 633,74 621,27
30.10 631,55 636,36 633,38 621,12
02.11 629,52 634,96 627,56 620,14
05.11 624,68 630,08 621,59 615,21
09.11 619,87 624,69 617,62 608,16
11.11 617,37 622,07 616,08 605,49
13.11 615,20 619,70 614,91 603,24
16.11 613,31 617,67 613,94 601,36
18.11 611,67 615,93 612,68 599,77
20.11 610,75 614,92 611,91 598,95
Δm (g) 21,79 22,19 22,60 23,05
Δm (g) sr, 21,99 22,825
Tabela 6. Promjena mase tikvica sa vrenjačom i rastvorom sa kvascem Oenoferm Freddo
Datum F5 F6 F7 F8
27.10 634,32 641,43 645,67 638,15
29.10 633,55 640,61 644,81 637,58
30.10 633,39 640,44 644,32 637,12
02.11 632,88 639,88 637,95 630,89
05.11 632,98 638,77 631,67 624,89
09.11 628,12 633,45 627,26 621,12
11.11 624,80 630,57 625,81 619,65
13.11 621,60 627,83 624,75 618,53
16.11 618,51 625,11 623,76 617,58
18.11 615,81 622,60 622,57 616,80
20.11 614,07 620,98 621,64 616,24
Δm (g) 20,25 20,45 24,03 21,91
Δm (g) sr. 20,35 22,97
33
Tabela 7. Promjena mase tikvica sa vrenjačom i rastvorom sa kvascemVulcaferm

Datum V9 V10 V11 V12
27.10 636,55 635,17 736,32 726,14
29.10 635,74 634,37 735,37 725,27
30.10 635,57 634,22 735,21 725,15
02.11 632,46 633,59 734,25 724,58
05.11 627,70 632,50 726,88 722,42
09.11 621,96 627,23 720,72 717,02
11.11 619,69 624,28 718,44 713,99
13.11 617,72 621,42 716,87 711,14
16.11 615,97 618,61 715,75 708,35
18.11 614,39 616,07 714,56 706,14
20.11 613,34 614,44 713,87 704,87
Δm (g) 23,21 20,73 22,45 21,27
Δm (g) sr. 21,97 21,86
34
Promjena mase tikvice P1 Promjena mase tikvice P2

635 640
630 635
625 630
∆m (g)
∆m (g)
620 625
615 620
610 615
605 610
22.Oct 27.Oct 1.Nov 6.Nov 11.Nov16.Nov21.Nov26.Nov 17.Oct 27.Oct 6.Nov 16.Nov 26.Nov
datum datum
Promjena mase tikvice P3 Promjena mase tikvice P4

640 625
635 620
630 615
∆m (g)
∆m (g)
625 610
620 605
615 600
610 595
22.Oct27.Oct 1.Nov 6.Nov11.Nov16.Nov21.Nov26.Nov 22.Oct27.Oct 1.Nov 6.Nov11.Nov16.Nov21.Nov26.Nov
datum datum
Promjena mase tikvica sa pekarskim kvascem

640
635
630
625
∆m (g)
620
615
610
605
600
595
22.Oct 27.Oct 1.Nov 6.Nov 11.Nov 16.Nov 21.Nov 26.Nov
datum
P1 P2 P3 P4
Dijagram 2. Promjena mase tikvica sa vrenjačom i rastvorom sa pekarskim kvascem
35
Promjena mase tikvice F5 Promjena mase tikvice F6

640 645
635 640
630 635
∆m (g)
∆m (g)
625 630
620 625
615 620
610 615
22.Oct 27.Oct 1.Nov 6.Nov 11.Nov16.Nov21.Nov26.Nov 22.Oct27.Oct 1.Nov 6.Nov11.Nov16.Nov21.Nov26.Nov
datum datum
Promjena mase tikvice F7 Promjena mase tikvice F8

650 640
645 635
640
∆m (g)
630
∆m (g)
635
625
630
625 620
620 615
22.Oct 27.Oct 1.Nov 6.Nov 11.Nov16.Nov21.Nov26.Nov 22.Oct27.Oct 1.Nov 6.Nov11.Nov16.Nov21.Nov26.Nov
datum datum
Promjena mase tikvica sa kvascem Oenoferm Freddo

650
645
640
635
∆m (g)
630
625
620
615
610
datum
F5 F6 F7 F8
Dijafram 3. Promjena mase tikvica sa vrenjačom i rastvorom sa kvascem Oenoferm

Freddo
36
Promjena mase tikvice V9 Promjena mase tikvice V10

640 640
635 635
630 630
∆m (g)
∆m (g)
625 625
620 620
615 615
610 610
22.Oct 27.Oct 1.Nov 6.Nov 11.Nov16.Nov21.Nov26.Nov 22.Oct 27.Oct 1.Nov 6.Nov 11.Nov16.Nov21.Nov26.Nov
datum datum
Promjena mase tikvice V11 Promjena mase tikvice V12

740 730
735 725
730 720
∆m (g)
∆m (g)
725 715
720 710
715 705
710 700
22.Oct27.Oct 1.Nov 6.Nov 11.Nov16.Nov21.Nov26.Nov 22.Oct 27.Oct 1.Nov 6.Nov 11.Nov16.Nov21.Nov26.Nov
datum datum
Promjena mase tikvica sa kvascem Vulcaferm

750
730
710
∆m (g)
690
670
650
630
610
datum
V9 V10 V11 V12
Dijagram 4. Promjena mase tikvica sa vrenjačom i rastvorom sa kvascemVulcaferm
37
Na osnovu rezultata iz Tabela 5-7 može se zaključiti da među uzorcima ne postoji

velika razlika u pogledu promjene mase tikvica i da je fermentacija tekla polagano. Veća
promjena mase tikvica uglavnom je ostvarena kod uzoraka u koje je dodan azot, što se slaže
sa rezultatima prikazanim u Tabeli 4. Na osnovu dijagrama 2-4 može se zaključiti da je do
najveće promjene mase tikvica tj. do povećanja intenziteta fermentacije došlo između 3. i 5.
dana fermentacije, te da je ostatak toka fermentacije protekao ravnomjerno uz konstantan pad
mase tikvica.
Kada se uporede uzorci sa i bez dodatka usvojivog azota, može se primijetiti slijedeće:
sadržaj suve materije i kiselost su niži, pH vrijednost viša ili približno ista kao kod uzoraka u
koje nije dodan azot. Što se tiče sadržaja isparljivih kiselina u 2 od 3 slučaja on je niži kod
uzoraka u koje je dodan azot. Ovi rezultati nam ukazuju da je dodani azot imao pozitivan
uticaj na potrošnju suve materije (brža fermentacija) i nastanak niže koncentracije isparljivih
kiselina ali i negativan uticaj na kiselost i pH vrijednost.
Dobijeni rezultati pokazuju da imobilizacija kvasaca pomoću Ca–alginata, ne utiče

negativno na proces fermentacije, što se slaže sa istraživanjem koje su sproveli Pereira i
saradnici (2014). Njihovi rezultati, izraženi u smislu potrošnje šećera, bez obzira na vrstu
fermentacije, pokazali su da je 50% ili više od šećera konzumirano nakon 48h fermentacije,
kao i na samom kraju fermentacije.Oni su, takođe, ustanovili da postoje male razlike u dužini
trajanja procesa kao i stepena fermentacije između fermentacije provedene pomoću slobodnih
i imobilisanih ćelija, iako su veće koncentracije živih ćelija ostvarene sa imobilizovanim
sistemima.
Yu i saradnici (2007) su ustanovili veću produktivnost prilikom korišćenja

imobilizovanih ćelija u poređenju sa slobodnim ćelijskim sistemima. Međutim, važno je
navesti da produktivnost fermentacije zavisi od koncentracije ćelija kvasca imobilizovanog u
perlama, od veličine perli i temperature fermentacije (Silva i sar., 2003).
Iz svega prethodno navedenog proizilazi da je moguće koristiti imobilizovani kvasac u

proizvodnji medovine, bez pretjerano lošeg uticaja na njen kvalitet i da među testiranim
kvascima nema pretjerane razlike tj. svi su pogodni za proizvodnju medovine.
38
5. ZAKLJUČAK
1. Na osnovu vrijednosti testiranih parametara meda može se zaključiti da je on u skladu

sa vrijednostima propisanim Pravilnikom, osim u slučaju sadržaja HMF što ukazuje na
pretjerano zagrijavanje meda, i da predstavljadobru polaznu sirovinu za proizvodnju
medovine.
2. Među uzorcima ne postoji velika razlika u pogledu promjene mase tikvica i

fermentacija je tekla polagano. Veća promjena mase tikvica uglavnom je ostvarena
kod uzoraka u koje je dodan azot. Najveća promjena mase tikvica tj. povećanje
intenziteta fermentacije je ostvareno između 3. i 5. dana fermentacije, dok je ostatak
toka fermentacije protekao ravnomjerno uz konstantan pad mase tikvica.
3. Kada se uporede uzorci sa i bez dodatka usvojivog azota, može se primijetiti slijedeće:
sadržaj suve materije i kiselost su niži, pH vrijednost viša ili približno ista kao kod
uzoraka u koje nije dodan azot. Što se tiče sadržaja isparljivih kiselina u 2 od 3 slučaja
on je niži kod uzoraka u koje je dodan azot. Ovi rezultati ukazuju da je dodani azot
imao pozitivan uticaj na potrošnju suve materije (brža fermentacija) i nastanak niže
koncentracije isparljivih kiselina ali i negativan uticaj na kiselost i pH vrijednost.
4. Iz svega prethodno navedenog proizilazi da je moguće koristiti imobilizovani kvasac u

proizvodnji medovine, bez pretjerano lošeg uticaja na njen kvalitet i da među
testiranim kvascima nema pretjerane razlike tj. svi su pogodni za proizvodnju
medovine.
39
6. LITERATURA
1. Škenderov S., Ivanov C., Pčelinji proizvodi i njihovo korištenje, Nolit, Beograd,
1986.
2. Janković A., Pčelinji proizvodi, Autorsko izdanje Beograd, Beograd, 1979.
3. Johanides V., Korčulanin A., Marić V., Divljak S., Vlašić D, Industrijska
mikrobiologija, Sveučilište u Zagrebu, Tehnološki fakultet, Zagreb, 1976.
4. Blesić M., Fermentirani proizvodi, Poljoprivredni fakultet, Sarajevo, 2010.
5. Pejin D., Industrijska mikrobiologija, Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki
fakultet, Novi Sad, 2003.
6. Pereira P., Dias T., Gomes T., Ramalhosa E., Estevinho L., Mead Production -
Tradition Versus Modernity, Advances in Food and Nutrition Research, 2011.
7. Pravilnik o medu i drugim pčelinjim proizvodima, Službeni glasnik BiH, broj
37/09.
8. Pravilnik o metodama za kontrolu meda i drugih pčelinjih proizvoda, Službeni
glasnik BiH, broj 37/09.
9. Pereira P., Mendes-Ferreira A., Oliveira J.M., Estevinho L., Mendes-Faia A., Effect of
Saccharomyces cerevisiae cells immobilisation on mead production, LWT Food
Sci. Technol., 2014.
10. Yu J., Zhang X., Tan T., Immobilization method of Saccharomyces cerevisiae to
sorghum bagasse for ethanol production, J. Biotechnol., 2007.
11. Silva S., Ramón-Portugal F., Andrade P., Abreu S., de Fatima Texeira M., Strehaiano
P., Malic acid consumption by dry immobilized cells of Schizosaccharomyces
pombe, Am. J. Enol. Vitic., 2003.
40

Upotreba Imobilizovanih Kvasaca U Proizvodnji Medovine

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Upotreba Imobilizovanih Kvasaca U Proizvodnji Medovine

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Upotreba imobilizovanih kvasaca u proizvodnji medovine

2.1.1. Hemijski sastav meda

2. Disaharidi – maltoza, saharoza, turanoza, izomaltoza, maltuloza, izomaltuloza,

3. Oligosaharidi – erloza, panoza, maltotrioza, kestoza, izomaltotrioza, melecitoza,

Mnogi od ovih šećera su rijetki, ne sreću se u biljkama i životinjama i dobili su

2.1.2. Fizička svojstva meda

b) biti u početnom stadiju fermentacije,

c) imati vještački izmjenjenu kiselost,

Temperatura zbog svog direktnog uticaja na metabolizam kvasaca, predstavlja jedan

kvasaca. Alkoholna fermentacija počinje ranije ukoliko je temperatura bila veća.

2.3.3.4. Uticaj ugljen dioksida

Pod nazivom kvasci podrazumijevaju se mikroskopski mali, jednoćelijski

2.5. Imobilizacija kvasca

Prilikom imobilizacije dio katalitičke aktivnosti se gubi, zbog ireverzibilne

Proizvodnja medovine se obavlja u nekoliko koraka. Prvi korak je priprema za

Nakon sterilizacije dodaje se kvasac da se pokrene proces fermentacije. U toku

Još jedan značajan faktor u precesu fermentacije je promjena sadržaja organskih

Neka istraživanja su pokazala da su za proizvodnju medovine izuzetno važni vrsta

Proces fermentacije i sazrijevanje medovine traje od jedne nedelje do nekoliko

Medovina predstavlja dobru opciju za povećanje prihoda proizvođačima alkoholnih

Većina aromatskih komponenti medovine zavisi od botaničkog i geografskog porijekla

Proces proizvodnje medovine je vršen u Laboratoriji za mikrobiologiju na

 određivanje sadržaja pepela

 odeđivanje sadržaja šećera

 odeđivanje električne provodljivosti

 određivanje aktivnosti dijastaze

 određivanje sadržaja hidroksimetilfurfurola (HMF)

3.1.1. Određivanje količine vode u medu

3.1.2. Određivanje sadržaja pepela

3.1.3. Određivanje kiselosti

Pripremljeni uzorak titrira se u prisustvu fenolftaleina rastvorom 0,1 M NaOH do

Kiselost se iskazuje u milimolima kiseline/kg i izračunava se po formuli:

gdje je V-broj utrošenih ml 0,1 M NaOH za neutralizaciju 10 g meda.

3.1.4. Određivanje pH vrijednosti

3.1.5. Određivanje sadržaja šećera

Metoda po Luff-Schoorlu zasniva se na principu da u određenim uslovima redukujući

Odvaže se 5 g uzorka. Uzorak se sa 200 cm3 destilovane vode kvantitativno prenese u

Količina ukupnog inverta određuje se tako da se otpipetira 10 cm3 filtrata I u odmjernu

V-cm3 matičnog rastvora;

V2-cm3 razrijeđenog filtrata I;

V3-cm3 razrijeđenog filtrata I u kojima se određuju šećeri;

a-količina invertnog šećera očitana iz tabele (mg);

Ok- odvagana količina uzorka (g).

V-cm3 matičnog rastvora;

V2-cm3 razrijeđenog filtrata I nakon inverzije;

V3-cm3 razrijeđenog filtrata I u kojima se određuju šećeri;

a- količina invertnog šećera očitana iz tabele (mg);

Ok- odvagana količina uzorka (g).

3.1.6. Određivanje električne provodljivosti (konduktivitet)

Električna provodljivost rastvora koji sadrži 20 g suve materije meda u 100 ml

3.1.7. Određivanje aktivnosti dijastaze

Ova metoda zasniva se na hidrolizi 1%-nog rastvora skroba enzimom iz 1 g meda u

3.1.8. Određivanje sadržaja hidroksimetilfurfurola (HMF)

3.2. Pripremanje rastvora meda

 određivanje kiselosti (metoda opisana u poglavlju 3.1.)

 određivanje pH vrijednosti (metoda opisana u poglavlju 3.1.)

 određivanje sadržaja usvojivog azota (YAN) (Pereira i sar., 2014)

3.3.1. Određivanje sadržaja usvojivog azota (YAN)

3.4. Inokulacija rastvora meda imobilizovanim kvascem

Opis korištenih kvasaca i hrane za kvasac:

 Oenoferm Freddo – posebno odabrana vrsta suvog kvasca koja se koristi za

 Vulcaferm – posebno selekcionisani suvi kvasac vrste Saccharomyces cerevisiae.

3.4.1. Imobilizacija kvasaca