JU MJEŠOVITA SREDNJA ŠKOLA „HASAN KIKIĆ“ GRADAČAC

SREDNJA TEHNIČKA POLJOPRIVREDNO-PREHRAMBENA ŠKOLA

ZVANJE: PREHRAMBENI TEHNIČAR
ODJELJENJE IV3

MATURSKI RAD
TEMA: Mlijeko

MENTORICA: Omerović Vahida prof. UČENIK: Anis Devedžić

GRADAČAC, MAJ 2017

 SADRŽAJ

UVOD
1.Mlijeko........................................................................................................3
2. Nastajanje i lučenje mlijeka........................................................................4
3. Hemijski sastav mlijeka..............................................................................4
3.1. Voda u mlijeku.........................................................................................5
3.2. Mliječna mast...........................................................................................5
3.3. Proteini ( bjelančevine) mlijeka.................................................................6
3.4. Laktoza.....................................................................................................7
3.5. Mineralne materije u mlijeku....................................................................8
3.6. Enzimi u mlijeku.......................................................................................8
3.7. Vitamini u mlijeku....................................................................................8
3.8. Gasovi u mlijeku.......................................................................................9
4. Fizičko – hemijske osobine mlijeka.............................................................9
4.1. Hemijske osobine mlijeka.........................................................................9
4.2. Fizičke osobine mlijeka.............................................................................10
5. Prijem mlijeka............................................................................................10
6. Transport mlijeka.......................................................................................11
7. Prijem i obrada mlijeka u mljekari..............................................................12
8.Postupci mehaničke obrade mlijeka...........................................................13
8.1. Uklanjanje nečistoća iz mlijeka.................................................................13
8.2. Uklanjanje zraka iz mlijeka ( Deaeracija )..................................................14
8.3. Standardizacija mliječne masti.................................................................14
8.4. Homogenizacija.......................................................................................15
9. Konzumna mlijeka......................................................................................16
9.1. Pasterizovano mlijeko.................................................................................17
Tehnološki postupak proizvodnje pasterizovanog mlijeka.............................18
9.1.1. Pasterizacija u pločastom pasterizatoru...............................................19
9.2. Sterilizovano mlijeko...................................................................................20
Tehnološki postupak proizvodnje sterilisanog mlijeka...................................21
9.3. Modifikovano mlijeko...............................................................................23
9.4. Rekonstituisano mlijeko............................................................................23
10. Zanimljivosti o mlijeku..............................................................................24
ZAKLJUČAK.....................................................................................................25
LITERATURA....................................................................................................27

2
 UVOD
1.Mlijeko je biološka tekućina mliječnih žlijezda sisavaca koja se luči
određeno vrijeme nakon poroda, a osnovna mu je namjena prehrana
mladunčadi. To je tekućina bijele boje složenog sastava od kojih neki
sastojci porijeklom iz krvi sintetiziraju u mliječnoj žijezdi, to su mliječna
mast i laktoza te proteini kazein, laktalbumin i laktoglobulin, dok druge
tvari u mliječnu žlijezdu izravno prelaze iz krvi (enzimi, vitamini i
imunoglobulini) Mlijeko pruža glavni izvor prehrane
mladunčadi sisavaca prije nego što mogu probati različitu hranu. Čovjek je
jedina vrsta koja pije mlijeko druge vrste. Mlijeko drugih vrsta piju npr.
i mačke i ježevi, ako im ljudi daju. Pored mlijeka koje luče mliječne žlijezde,
postoji i mlijeko kao što je mlijeko kokosa koje je vrlo ukusno, pogotovo ako
je kokos mlad, mlijeko badema i mlijeko soje.Mlijeko je prirodna hrana
bogata kalcijem, bjelančevinama, vitaminima i mineralima, prijeko
potrebnim za rast i pravilno funkcioniranje ljudskog organizma.Pod sirovim
mlekom podrazumijeva se mlijeko dobijeno redovnom, neprekidnom i
potpunom mužom zdravih, pravilno hranjenih muznih životinja, najkasnije
30 dana pre partusa i najranije osam dana posle partusa, koje nije
zagrevano na temperaturi višoj od 40°C i kome ništa nije dodato niti
oduzeto.
Sirovo mleko prema vrsti domaćih životinja od kojih je dobijeno može biti:
1) kravlje sirovo mleko;
2) ovčije sirovo mleko;
3) kozije sirovo mleko.

3
 GLAVNI DIO

2.Nastajanje i lučenje mlijeka

Mlijeko se stvara od sastojaka krvi koja preko kapilara dolazi do mliječnih
ćelija. One odabiru u najvećoj mogućoj mjeri one sastojke koje će iskoristiti
za stvaraje mlijeka. Ovi sastojci se donose u vidu jednostavnih jedinjenja.
Sinteza najvažnijih sastojaka mlijeka se vrši u mliječnim ćelijama. Neke
sastojke mliječne ćelije luče neizmijenjene, tu spadaju: dio mineralnih
materija, vitamini, neki fermenti, hormoni, lijekovi, pesticidi, teški metali i
dr. Glavni sastojci mlijeka( masti, bjelančevine, laktoza) se sintetizuju u
mliječnoj ćeliji pomoću složenih fermentnih sistema. To je razlog zbog kojeg
se mlijeko po svom sastavu bitno razlikuje od krvi i od svih tečnosti biljnog i
životinjskog porijekla.
Mlijčene ćelije izlučuju mlijeko u šupljinu alveole, a ona odatle otiču
postepeno preko alveolarnih i sve širih kanalića u mliječnu cisternu.
Međutim kada su ispunjene mliječne cisterne i veći kanalići, mlijeko
ispunjava šupljinu alveole i izlučeno mlijeko vrši pritisak na mliječne ćelije
koje više nisu sposobne da izlučuju ( da vrše sekreciju) mlijeko. Takvo
stanje nastaje poslije 8-10 sati od predhodne muže, pa se krave moraju
musti da pritisak mlijeka na mliječne ćelije ne traje dugo jer može doći do
povrede mliječnih ćelija, do zapaljenja vimena i do smanjene proizvodnje
mlijeka. To je važan razlog zbog kojeg se krave moraju musti redovno.

3. Hemijski sastav mlijeka

Na hemijski sastav i osobine mlijeka utiču sljedeći faktori:
- vrsta mlijeka
- laktacija
- bolesti
- rasa
- doba dana

4
Sastojak % u mlijeku
Voda 87,3
Suhe materije 12,7
Mliječna mast 3,8
Bjelančevine 3,55
Mliječni šećer 4,7
Mliječni pepeo 0,65

3.1. Voda u mlijeku

Ona u mlijeku čini oko 87% a u nekim slučajevima i do 90%. Osnovna
karakteristika vode je da je ona rastvarač za sve sastojke osim masti. Ako se
iz mlijeka izdvoji mliječna mast dobijemo mliječnu plazmu ili obrano
mlijeko. Ako se iz mlijeka oduzme mliječna mast i kazein dobije se serum
mlijeka ili obrana sirutka. Suha materija mlijeka razlikuje se od suhe
materije svih drugih tečnosti biljnog i životinjskog porijekla također odnos
pojedinih komponenti u mlijeku je karakterističan.

3.2. Mliječna mast

Mliječna mast je najskuplji i najvažniji sastojak u mlijeku, u sebi ima više od
polovine energetske vrijednosti mlijeka ( 54% ) što utiče neposredno na
količinu maslaca ili pavlake koja se može dobiti.
Masti u mlijeku mogu biti proste i složene.
Proste masti su esteri glicerola i viših masnih kiselina.
U složene masne kiseline spada lecitin, kefalin, sfingomielin
Konstante mliječne masti su:
Rejhart-Majslov broj karakteriše količinu isparljivih i u vodi rastvorenih
masnih kiselina a definiše se kao broj ml 0,1 M NaOH utrošenih za
neutralizaciju isparljivih i u vodi rastvorenih masnih kiselina dobijenih iz 5
grama masti u 110 ml destilata
5
Polenskov broj karakteriše količinu isparljivih u vodi nerastvorenih
masnih kiselina, a definiše se kao broj ml 0,1 M NaOH potrebnih za
neutralizaciju isparljivih, u vodi nerastvorenih masnih kiselina dobijenih iz
5 g masti.
Ketštroferov broj karakteriše prosječnu molekulsku masu masnih kiselina,
a definiše se brojem miligrama KOH potrebnih za neutralizaciju masnih
kiselina iz jednog grama masti.
Jodni broj karakteriše količinu nezasićenih masnih kiselina. Definiše se kao
broj grama joda koji pod određenim uslovima može da veže 100 grama
masti.

3.3. Protein ( bjelančevine ) mlijeka

Bjelančevine mlijeka čine
-Kazein
-Bjelančevine mliječnog seruma
Kazein
Od ukupnih bjelančevina mlijeka na kazein otpada od 75-85%, što znači da
ga ima u mlijeku oko 3%. Ova bjelančevina ime je dobila po lat. Riječi
kazeus što znači sir, što nam pokazuje da kazein omogućava proizvodnju
sira.
Kazein je složena bjelančevina u čiji sastav posim prostih proteina ulazi i
fosfor što znači da je fosfo-protein.Kazein izdvojen iz mlijeka predstavlja
bijelu amfornu masu nerastvorljivu u vodi. U mlijeku je dispergovan u vidu
sfernih čestica prosječnog prečnika 90nm. Postoji nekoliko komponenti
kazeina a to su alfa kazein, kapa kazein.
Kazein je stabilan pod dejstvom visokih temperatura, međutim kako se
kiselost povećava smanjuje se stablinost kazeina. Kazein se najbolje
zgrušava pri pH 4,6. Djelovanjem alkohola također dolazi do zgrušavanja
kazeina. Enzimi koji se koriste kao sirišni fermenti također izazivaju
zgrušavanje kazeina, u ovom slučaju još je poželjno prisustvo kalcijumovih
jona.
Bjelančevine mliječnog seruma
One čine oko 17% bjelančevina ili u hemijskom sastavu mlijeka 0,55%. To
su proste bjelančevine najčešće albumini i globulini. Bjelančevine mliječnog
seruma nazivaju se i bjelančevine sirutke. Razlog ovome je što na njih ne

6
djeluje himozin ( sirišni ferment) tako da one zaostaju prilikom proizvodnje
sira. Kad se mlijeko kuha bez miješanja albumini i globulini se polako
taložena dno suda gdje pri dužem zagrijavanju mogu zagorjeti. Međutim
ako se mlijeko zagrije na temp. Oko 90oC uz miješanje u toku 10-20 min.
Ove bjelančevine će se sjediniti sa kazeinom i obrazovati koagregate.

3.4. Laktoza
Laktoza ili mliječni šećer po hemijskom sastavu je disaharid koji se sastoji
od Dglukoze i Dgalaktoze (C12H22O11) mlijeko ima slabo izražen sladak ukus
zahvaljujući prisustvu laktoze. Laktoza se u mlijeku7 nalazi u dva oblika kao
alfa laktoza i beta laktoza. Oba oblika imaju istu opštu formulu po nekim
fizičkim karakteristikama.
Rastvorljivost laktoze na običnoj temp je mala a sa povećanjem temp se
poboljšava. Može se vršiti kristalizacija alfa laktoze pri čemu ona kristališe
kao hidrat tj sadrži jednu molekulu vode.
Prilikom duže termičke obrade u sterilizatora mlijeko može dobiti sivu ili
sivo mrku nijansu, to je posljedica karamelizacije laktoze.
Hidroliza laktoze vrši se sa kiselinama ili enzimom. Sintezom različitih
mikoorganizama laktoza se fermentiše pri čemu mogu nastati mliječna
kiselina, buterna kiselina i etil alkohol.
Mliječna fermentacija odvija se pod dejstvom mliječnih bakterija, ima
izuzetnu važnost u tehnologiji mlijeka, na njoj se zasniva proizvodnja
fermentisanih proizvoda, pavlake, maslaca. Kada se stvori određena
količina mliječne kiseline intenzitet mliječne fermentaije se smanjuje jer je
kisela sredina nepogodna za djelovanje mliječnih bakterija. Mliječna
fermentacija može biti i nepovoljna u mlijeku ako se dešava nekontrolisano.
Buterna fermentacija se odvija pod dejstvom bakterija, u toku ove
fermentacije oslobađa se određena količina CO2, vodonik, amonijak koji
imaju neprijatan miris. Ova pojava je posebno nepoželja u sirarstvu jer
izaziva nedimanje sireva. Ova fermentacija je praćena i procesom trulena
bjelančevina. Tako da se javlja intenzivan neprijatan miris. Bakterije
buternog vrenja su sporogene pa ih je teško uništiti i zbog toga se u
mljekarama koriste neke vrste mliječnih streptokoka koje proizvode
antibiotik nizin koji uništava buterne bakterije.

7
Alkoholna fermentacija odvija se pod dejstvom kvasaca. U ovom procesu
nastaje etil alkohol i ugljen dioksid. Ona ima značaj u proizvodnji
pjenušavih kiselo mliječnih proizvoda kao što su kefir i kumis. Prilikom
proizvodnje ovih proizvoda odvija se uporedo mliječna i alkoholna
fermentacija. Alkoholna fermentacija se koristi još za proizvodnju etil
alkohola od sirutke. Pored navedenih provode se i druge fermentacije ali
nisu od velikog značaja npr. propionska fermentacija.

3.5. Mineralne materije u mlijeku

U odnosu na sadržaj masti, proteina i laktoze, minerlane materije se nalaze
u znatno manjoj količini u mlijeku. Najvažniji makroelementi su: K, Ca, Na,
Mg, Cl, P dok su najvažniji mikroelemnti u mlijeku: Al, Fe, F, Cu, Br.
Najveći dio mineralnih materija u mlijeku se nalazi u obliku soli, a amnji dio
je absorbovan od strane proteina ili se nalazi u sastavu nekih enzima. U
slučajevima povećanja količine Na nastupa i povećanje Cl što ima za
posljedicu povećanje salniteta mlijeka. U tim slučajevima govori se o slanom
mlijeku. Količina Ca varira od 110 – 140 mg/kg.
Mlijeko uje bogato fosforom i nalazi se u obliku neorganskih soli.

3.6. Enzimi u mlijeku

U mlijeku je determinirano oko 60 različitih enzima. Najznačajniji od njih
su: lipaze, fosfotaze, alkalna fosfotaza, peroksitaze, katalaze, reduktaze itd.
Temperatura pasterizacije, naročito pri visokoj temperaturi inaktivira
većinu enzima. Inaktivacja nekih enzima može biti reverzibilna. Mješavina
različitih m.o. koji se koriste u mljekarskoj industriji nazivaju se starter
kulture.

3.7. Vitamini u mlijeku

Po broju prisutnih vitamina mlijeko se može smatrati veoma bogatom
namirnicom jer se u njemu nalaze svi poznati vitamini. Oni su u mlijeku
porijeklom iz hrane ili od m.o.
Sve vitamine dijelimo u dvije grupe
1. Vitamini rastvorivi u mastima A, D, E, K
2. Vitamini rastvorivi u vodi B-complex, C
8
Vitamin A nalazi se u obliku vitamina i provitamina-betakarotina.Zbog toga
mlijeko koje sadrži više betakarotina ima žućkastu nijansu. Mlijeko je
srednje bogato vitaminom A.
Vitamin D i E se nalaze u malim količnama u mlijeku.
Od Vitamina B complexa najznačajniji su B1, B2, B12
Vitamin B1 je porijeklom iz biljne hrane i mlijeko je srednje bogato ovim
vitaminom
Vitamin B2naziva se još i laktoflavin. Ime je dobio zato što je mlijeko bogato
ovim vitaminom. Otporan je na višu temperaturu i daje zelenkastu boju
sirutke
Vitamin C u mlijeku se nalazi u najvećoj količini međutim zbog povišene
temp i oksidacije nakon obrade njegova količina znatno se smanjuje.

3.8. Gasovi u mlijeku

Oni u mlijeku nisu poželjni, najčešće su prisutni CO2, O2, N.. Npođeljni su jer
usporavaju prolaz topline kod termičke obrade a kiseonik izaziva oksidaciju
i smanjuje količinu vitamina u mlijeku.

4. Fizičko - hemijske osobine mlijeka

Mlijeko je složen i kompleksan fizičko – hemijski sistem. Osim što sadrži
veliki broj sastojaka u mlijeku svi sastojci međusobno utiču jedni na druge.

4.1. Hemijske osobine mlijeka

U mlijeku razlikujemo 4 faze:
Grubo dispergovana je mliječna mast. Ona je dispergovana u mlijeku
zahvaljujući prisustvu adsorpcionog sloja koji čine bjelančevine i lecitin.
Mast je dispergovana u vodi koja se vezuje za masti i predstavlja vezu
između masti i mliječne plazme. Ako se iz mlijeka izdvoji mliječna mast
dobije se mliječna plazma.
Koloidna fazu u mlijeku čine bjelančevine i jedan dio nerastvorenih
kalcijumovih soli adsorbovanih na kazeinu. Prečnik koloidnih čestica je 30 –
250 nm
Molekularna faza je dispergovana samo laktoza sa veličinom čestica od
1nm.U jonskom obliku se nalaze rastvorene neke soli
9
Gasovitu fazu Čine gasovi rastvoreni u mlijeku. To su najčešće
ugljendioksid i kiseonik. Nakon muže se količina CO2 smanjuje a kiseonik
povećava, i oni su nepoželjni u mlijeku.

4.2. Fizičke osobine mlijeka

Kod fizičkih osobina najznačajniji su:
- gustina
- viskozitet
- osmotske pojave
- električna provodljivost
- refrakcije
- specifična toplota
- površinski napon
- kiselost
- optičke osobine

5. Prijem mlijeka
Prijem mlijeka vrši se na terenu tako da se mlijeko skuplja u laktofrizu na
temp. do 10o C. Obično se organizuje prijem mlijeka na određenom
područiju npr u zaseoku/selu. Sabiranje mlijeka raznih proiz. Ima dobru
osobinu što se brzo postiže niska temp. A loša karakteristika je što manja
količina zagađenog mlijeka može uticati na cjelokupnu količinu u laktofrizu.
Ovi laktofrizi mogu biti cjevasti ili pločasti.
Cjevasti hladnjaci sastoje se od sistema paralelnih cijevi koje su postavljene
u zatvoreni cilindar. Mlijeko prolazi kroz cijevi a sredstvo za hlađenje se
nalazi u slobodnom prostoru sa vanjske strane.

10
6. Transport mlijeka
Transport mlijeka se obavlja u kamionima cisternama od nehrđajućeg
materijala i obavezno su opremljeni uređaji za hlađenje i miješanje mlijeka.
Prilikom miješanja ii transporta treba voditi računa da mlijeko ima što
manji dodir sa zrakom i da ne dolazi u dodir sa mikroorganizmima

11
7. Prijem i obrada mlijeka u mljekari
Nakon što se mlijeko doveze u mljekaru uzima se uzorak i vrši se analiza.
Najčešće se obavljaju sljedeće analize
1. Senzorna / organoleptička analiza
Ocjena senzorskih svojstava podrzumijeva određivanje karakteristika
mlijeka našim čulima
- Boja mora biti karakteristična od bijele do bijeložute
- Miris mora biti svjež, karakterističan, ne smije biti neugodan po amonijaku
i po hemijskim sredstvima-nafti
2. Kontrola higijenske ispravnosti
Ona se vrši uz pomoć reduktazne probe ili brojanjem kolonija izraslih na
hranjivom agaru ili pomoću baktoskenera
3. Određivanje somatskih ćelija
Vrši se najčešće pomoću mikroskopa
4. Određivanje dodane vode u mlijeku
Vrši se pomoću krioskopa ili refraktometra
5. Određivanje specifične težine
Vrši se pomoću lakodenzimetra
6. Test na antibiotike
Najčešće se obavlja kod prijema mlijeka i to može biti bzi snap test, delvo
test ili klasični test sa metilenskim plavim
7. Određivanje kiselosti
Može se vršiti pomoću pHmetra ili kao titraciona kiselost
8. Određivanje sadržaja mliječne masti, sadržaja SM, proteina, SM bez
masti i laktoze
Vrši se standardnim metodama u lab ali se ove analize rijetko koriste kod
prijema.

12
8. Postupci mehaničke obrade mlijeka
Kod prijema u mljekaru obavezno se mjeri količina primljenog mlijeka i to
se vrši preko mjerača protoka. Nakon toga provodi se neki od postupaka
mehaničke obrade.
Postupci mehaničke obrade koji se najčešće primjenjuju u mljekari su:
- Uklanjanje nečistoća ( filtriranje, klarifikacija )
- Uklanjanje zraka ( deaeracija i deodorizacija)
- Uklanjanje m.o. ( baktofugacija i mikrofiltracija )
- Strandardizacija mliječne masti
- Homogenzacija

8.1. Uklanjanje nečistoća iz mlijeka

Vrši se uz pomoć filtera ili klarifikatora. Na filteru i klarifikatoru odvajaju se
krupne nečistoće koji se nalaze u mlijeku. Zato se upotrebljavacentrifugalni
klarifikator. Princip rada centruifugalnog klarifikatora zasniva se na
djelovanju centrifugalne sile, nečistoće mlijeka se kao teži sastojci odbacuju
prema odbodu bubnja i tu se talože odakle se periodično uklanjaju. Vrlo je
bitno da se iz mlijeka izdvoje plinovi koji su dispergovani u mlijeku.
Ovi plinovi mogu izazvati sljedeće probleme:
- pogreška prilikom volumetrijskog mjerenja mlijeka

13
- zagorijevanje na grejnim površiama pasterizatora
- slabljenje efekta obiranja mliječne masti u separatoru
- smanjena preciznost ( automatskih uređaja za standardizaciju)
- mogućnost pojave zraka u obranoj mliječnoj masti

8.2. Uklanjanje zraka iz mlijeka ( Deaeracija )

Udio plinova u komercijalnom primitku mlijeka

Kisik Dušik Ugljični Ukupno
dioksid plinova
Min 0,30 0,18 3,44 1,92
Max 0,59 1,63 6,28 8,50
Prosječno 0,47 1,29 4,45 6,21

Radi uklanjanj plinova koristi se deaerator, obično se ovaj uređaj montira

na liniju za prijem mlijeka.

8.3. Standardizacija mliječne masti

Ona podrazumijeva podešavanja sadržaja mliječne masti.
Vrši se na sljedeći načine:
1. Obiranjem mlijeka ( separator)

14
2. Miješanjem obranog mlijeka i punomasnog mlijeka
3. Miješanjem obranog mlijeka sa vrhnjem.
Modernoj mljekarskoj industriji u najvežem broju slučajeva koristi se
procdes centrifugalne separacije mliječne masti.

Postrojenja i uređaji za standardizaciju masti u mlijeku mogu biti

- saržni
- poluatomatski
- automatski

8.4. Homogenizacija
Homogenizacija je postupak usitnjavanja i izjednačavanja veličine globula
mliječne masti pod utiacajem visokog pritiska. Ovim procesom se stvara
stabilnija emulzija masti u mlijeku a osim toga povećava se viskozitet i
poboljšava konzistencija mlijeka i proizvoda. Ovim postupkom dobije se
puni ukus proizvoda i jednoličnija boja. Dobra osobina homogenizovanog
mlijeka da mu se poboljšava probavljivost. Homogenizacija može se
provoditi u jednoj ili dvije faze, također se može provoditi prije ili nakon
toplotne obrade. Homogenizacija se obično provodi pri pritisku od 15 – 18
mPa i pri temperaturi od 65oC. Kod proizvodnje ligt proizvoda sa
smanjenim udjelom mliječne masti ispod 3% preporučava se dvofazna
homogenizacija pri pritisku od 20 do 30 mPa
Homogenizovano mlijeko mora biti pasterizovano odnosno sterilizovano da
bi se spriječilo djelovanje enzima lipaze.

15
1. Prije homogenizacije 2. Poslije homogenizacije

9. Konzumna mlijeka
U konzumna mlijeka ubrajamo
1. Pasterizovano mlijeko
2. Sterilisano mlijeko
3. Modifikovano mlijeko
4. Rekonstituisano

16
9.1. Pasterizovano mlijeko
Pasterizovano mlijeko se dobije procesom pasterizacije. Pasterizacija
mlijeka je tehnički tretman tokom kojeg se u mlijeku uništavaju svi patogeni
mikroorganizmi. Mlijeko je sredina u kojoj se lako razvijaju mikoorganizmi.
Od patogenih to je najčešće mucobacterium tuberculozis. Ovaj
mikroorganizam se uništava pasterizacijom. Pasterizacija se može provesti
na dva načina:
Niska pasterizacija podrazumijeva temperaturu od 63oC u toku 30 min.
visoka pasterizacija je zagrijavanje na temperaturi od najmanje 72oC u
toku 15 sekundi.
Oba načina pasterizacije se koriste u industrijskim uslovima ali češće se
koristi visoka pasterizacija.

17
Tehnološki postupak proizvodnje pasterizovanog mlijeka

Prijem mlijeka

Pročišćavanje

Hlađenje

Skladištenje sirovog mlijeka

Standardizacija ( masti)

Homogenizacija

Dezodorizacija

Pasterizacija

Punjenje i zatvaranje ambalaže

Distribucija

18
Tehnološke operacije: prijem mlijeka, prečišćavanje, hlađenje i
skladištenje su operacije primarne obrade mlijeka

Standardizacija masti u mlijeku od kojeg će se proizvesti pasterizovano

mlijeko vrši se u cilju dobivanja odgovarajućeg proizvoda. Najčešće se
podešavanje vrši pomoću centrifugalnog separatora na temp. Od 45oC –
55oC. Kod nas na tržištu se najčešće nalazi pasterizovano mlijeko sa 1,5 , 2,5,
3,2% mliječne masti.
Princip rada centrifugalnog separatora se zasniva na razlici specifične mase
mliječne masti i ostalih komponenti mlijeka. Obzirom da je mast najlakši
sastojak mlijeka centrifugalna sila u separatoru omogućava još lakše
izdvajanje mliječne masti
Homogenizacija ima za cilj smanjivanje prečnika masnih globula, nije
obavezna kod proizvodnje pasterizovanog mlijeka.
Dezodorizacija je operacija gdje se pomoću parcijalnog vakuma iz mlijeka
uklanjaju nepoželjni mirisi.

9.1.1. Pasterizacija mlijeka u pločastom pasterizatoru

Pločasti pasterizator najčešće se sastoji od 5 sekcija. Mlijeko ulazi u sistem
preko balansnog tanka koji omogućava konstantan tok mlijeka. Iz
balansnog tanka mlijeko se pumpom transportuje u sekciju za regeneraciju
toplote gdje se zagrijava jer sa druge strane ploča struji već pasterizovano
mlijeko. Zahvaljujući izmjeni toplote pasterizovano mlijeko se na ovaj način
istovremeno hladi. U sljedećoj sekciji sirovo mlijeko se filtrira a zatim se u
narednoj dogrijava vrelom vodom na temperaturi pasterizacije koja se
održava u cijevi za održavanje temperature pasterizacije od 72oC oko 15
sekundi. Nakon pasterizacije mlijeko se vraća u sekciju za regeneraciju sa
druge strane ploča gdje se hladi, zatim prolazi kroz sekciju sa hladnom
vodom a zatim kroz sekciju sa pothlađenom vodom gdje se temperatura
mlijeka snižava na +4oC.
U cilju obezbjeđenja sigurnosti pasterizacije u sistem cijevi je uvijek poslije
pasterizacije ugrađen povratni ventil koji vraća mlijeko na početak procesa
u balansni tank ukoliko nije dobro pasterizovano.

19
 Ploče pločastog pasterizatora

Pasterizovano mlijeko može se pakovati u različite ambalaže uglavnom

nepovratnu. Najčešće se vrši pakovanje u cilindričnu plastičnu foliju ili
plastične boce. Pasterizovano mlijeko može se čuvati nekoliko dana na +4oC.

9.2. Sterilizovano mlijeko

Sterilizacija je zagrijevanje mlijeka na temperaturi preko 100oC sa ciljem
uništenja mikroorganizama i njihovih spora.

20
Tehnološki postupak proizvodnje sterilisanog mlijeka

21
U mljekarskoj industriji primjenjuju se dvije osnovne metode sterilizacije:
1. sterilizacija mlijeka u ambalaži (boce i konzerve), diskontinuirana i
kontinuirana
2. sterilizacija mlijeka u protoku (bez ambalaže), UHT postupak,
direktnim ili indirektnim grijanjem
1. Pri diskontinuiranoj sterilizaciji mlijeka u ambalaži može se koristiti
stacionarni ili rotirajući autoklav. Rotirajući autoklavi se obično koriste za
gušće, vrlo viskozne proizvode. Sterilizacija se u autoklavu provodi parom
pri 110-120oC, 15-40 minuta uz pritisak oko 1,2 bara. Upotrebljena
ambalaža mora biti otporna na djelovanje toplote.
2. UHT je kontinuirani proces koji se događa u zatvorenom sistemu čime se
sprečava kontaminacija.
Mlijeko se grije na temperaturi 130-150oC i puni u aseptičnu ambalažu
• Indirektna sterilizacija izvodi se u cjevastom ili pločastom izmjenjivaču.
Proces je isti kao u pločastom pasterizatoru samo su temperature više.
• Direktna sterlilzacija u protoku se vrši ubrizgavanjem vodene pare u
mlijeko. Proces je kontinuelan i potpuno automatizovan. Sirovo mlijeko
ulazi u proces preko balansnog tanka i pločastog predgrijača gdje se
zagrijava na 75oC. Zatim se preko pumpe transportuje do injektora pare
kloji ubrizgava paru podižući temperaturu mlijeka do 140-150oC tokom 2-4
sec. Poslije sterilizacije mlijeko ulazi u ekspanzioni sud gdje se održava
temperatura 75-77oC. U ekspanzionom sudu isparava kondenzat od
injektovane pare i tako se hladi proizvod. Sterilizovano mlijeko se pomoću
aseptičke pumpe vraća u pločasti izmjenjivač. Tu se sterilisovano mlijeko
hladi predajući toplinu novom mlijeku koje ulazi u sterilizator. Vodena para
koja se koristi u ovom procesu mora biti apsolutno čista jer dolazi u
direktan dodir sa mlijekom.
Homogenizacija je postupak usitnjavanja i izjednačavanja globula. Dobra
osobina mlijeka da se poboljšava probavljivost, može se provoditi u 1 ili 2
faze, obično se provodi pri pritisku od 15 – 18 MPa i temperaturi od 60oC.
Punjenje sterilisovanog mlijeka se vrši u sterilnu ambalažu. Ambalaža za
pakovanje ovog proizvoda mora ispunjavati sljedeće uslove:
- da je nepropusna za gasove, vodu i svjetlost
- bez ukusa i mirisa
- da podnosi termičku i hemijsku obradu
Ambalaža za sterilisovano mlijeko proizvodi se direktno na liniji za
punjenje. Folija od koje se formira ambalaža je troslojna i sastoji se od
polietilena, aluminijuma i kartona. Može se formirati u različite oblike a
najčešće je to tetraedar.
Sterilisano mlijeko može se čuvati na sobnoj temperaturi u toku 2-3
mjeseca. Ne zahtijeva nikakve posebne uslove skladištenja i nakon

22
proizvodnje može se čuvati u skladištu a može se odmah isporučivati na
tržište.

9.3. Modifikovano mlijeko

Modifikovano mlijeko je jeftinije od odgovarajućih mliječnih proizvoda. U
mlijeku se nalaze 3 osnovne komponente a to su laktoza, proteini i mliječna
mast.
Modifikovano mlijeko je proizvod kod kojeg je jedna ili više komponenti
zamijenjeno sa sastojcima drugog porijekla. Npr. laktoza se može zamijeniti
saharozom, proteini se mogu zamijeniti proteinima soje, kikirikija ili
pamukovog sjemena a mliječna mast se može zamijeniti kokosovim uljem,
kukuruznim uljem, palminim uljem ili oligomargarinom.
Mliječnu mast i proteine moguće je zamijeniti istovremeno ili samo jedan
od njih. Osnova za modifikovano mlijeko je najčešće obrano mlijeko, obrano
mlijeko u prahu i voda. Od navedenih sastojaka najčešće se zamjenjuje
mliječna mast jer je to najskuplji sastojak mlijeka. Često ovi proizvodi
sadrže dodane sastojke kao što su proteini, mineralne materije, vitamini.
Mogu se proizvoditi u tečnom obliku i u obliku praha. Modifikovano mlijeko
kod kojeg su zamijenjene sve komponente naziva se imitacija mlijeka.

9.4. Rekonstituisano mlijeko

Rastvaranjem mlijeka u prahu dobije se rekonstituisano mlijeko. Mlijeko u
prahu zbog male zapremine se lako transportuje i može se lako upotrijebiti
za dobijanje rekonstituisanog mlijeka. Ovo mlijeko je pogodno za upotrebu
u vandrednim okolnostima (zemljotres, ratovi i sl.). Veće količine mlijeka se
mogu čuvati tako da se proizvode mlijeko u prahu koje se može koristiti
kada se na tržištu nalazi manja količina mlijeka od potrebne. U tehnologiji
prerade rekonstituisanog mlijeka se obično koristi obrano mlijeko u prahu
a posebno se dodaje i mliječna mast. Može se podešavati odnos masti u suhe
materije.
Najčešće je to sljedeći odnos:
- 3% mliječne masti
- 10% obranog mlijeka
- 87% vode
Kao izvor mliječne masti može se koristiti pavlaka, maslac i izdvojena
mliječna mast. Proces rekonstritucije se sastoji od rastvaranja uz miješanje
u toploj vodi od 45-65oC i homogenizacije.

23
10. Zanimljivosti o mlijeku
Ako nije obrađeno, mlijeko je jedna od rijetkih u potpunosti prirodnih
namirnica. Proizvod je mliječnih žlijezda sisavaca poput koze, krave i ovce.
Najpopularnije je kravlje mlijeko, a zanimljivo je kako na godinu jedna
krava u prosjeku daje 46.000 šalica mlijeka. Mlijeko ovce i koze razlikuje
se od kravljeg po boji i okusu te je bogatije proteinima, a po nekim
istraživanjima i zdravije. 
Pije se i poznato je već 10.000 godina, a od njega dobivamo jogurt, kiselo
mlijeko, sir i još neke prerađevine. Proizvodi na bazi mlijeka, kao i samo
mlijeko, bogati su bjelančevinama, lako
probavljivim mastima, mineralima, vitaminima
A i D, proteinima te kalcijem.

1. Vitamin D
Zanimljivo je kako je sojino mlijeko ima više vitamina D (30%) od
kravljeg mlijeka (25 %). Ipak ono nema hranjive proteine i bjelančevine.
Vitamin D je poznat i po tom što je zaslužan za ljepotu kose i noktiju. 

2. Dobrobit mlijeka
Znanstvenici koji se u posljednje vrijeme bave istraživanjem mlijeka
zaključili su kako konzumacija mlijeka smanjuje smrtnost od 15 do 20%.
Naime pomaže u sprečavanju bolesti srca i krvnih žila te umanjuje
mogućnost moždanog udara. 

3. Pasterizacija
Iako su se jedno vrijeme vodile burne rasprave o tom da li je bolje
pasterizirati mlijeko ili ne, Svjetska zdravstvena
organizacija preporučuje prerađeno. Naime, nepasterizirano mlijeko može
sadržavati bakterije štetne ljudskom organizmu. Pasterizacijom se ubijaju
možebitne bakterije ali se i dalje zadržavaju hranjive tvari. 

24
 Zaključak
Mlijeko je hrana koja prati čovjeka kroz povijest najmanje 20.000
godina i dokazano je da su mlijeko i mliječni proizvodi bili simbol
zdravlja i hranjivosti.
Kako vrijeme prolazi, tako napreduju i znanstvena istraživanja koja iz dana
u dan šire spoznaje o mlijeku. Danas se mlijeko smatra najsavršenijom
prirodnom hranom i jedna je od najpopularnijih namirnica uopće, što
dokazuje i činjenica da se godišnje u svijetu proizvede oko 700 milijardi
litara mlijeka.
Mlijeko sadrži izrazito mnogo hranjivih tvari, a najčešće se, uz
ugljikohidrate (laktozu), mliječne masti i bjelančevine, ističu još minerali,
od kojih su najvažniji kalcij, fosfor, kalij i magnezij, te vitamini (vitamin D,
vitamin A, vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niacin) i vitamin B12
(cijanokobalamin)).
Upravo ga ravnoteža bjelančevina, masti, ugljikohidrata, minerala i
vitamina čini napotpunijom prirodnom namirnicom, neizostavnom u
svakodnevnoj prehrani:
 Kalcij je ključan mineral u izgradnji i održavanju zdravlja kostiju i zuba te
za pravilnu funkciju mišića i živčanog sustava. Osim što je važan za
pravilan rast kostiju, kalcij je i glavni nutrijent koji pomaže održavanju
zdravlja krvnih žila i krvnog tlaka.
 Bjelančevine imaju višestruku ulogu u održavanju zdravlja našeg
organizma; važne su za rast i razvoj našeg tijela te funkciju mišića.
 Mliječna mast dobar je izvor energije i esencijalnih masnih kiselina koje
su prijeko potrebne ljudskom organizmu, a odgovorna je i za pun i
prirodan okus mlijeka.
 Vitamin B, magnezij i fosfor organizam koristi za oslobađanje energije iz
hrane, dok su vitamini A i D važni za održavanje zdravlja kose, kože,
kostiju i zuba.
Također, mlijeko i mliječni proizvodi jedna su od pet skupina hrane u
piramidi pravilne prehrane. Prema preporukama stručnjaka, potrebno ih je
konzumirati svakodnevno u količini od 2 do 3 porcije. Jedna je porcija 1
šalica (2,4 dl) mlijeka, jogurta ili fermentiranog mliječnog napitka ili pak 2
kriške polutvrdog sira (40 g) ili 2 šalice svježeg sira.
Dnevnim unosom samo 2 šalica mlijeka, u organizam se unese 600 mg
kalcija, odnosno 75% dnevnih potreba za odrasle osobe, koje prema
hrvatskim preporukama iznose 800 mg kalcija na dan.
Isto tako, važno je napomenuti da se sastav mlijeka s različitim udjelima
mliječne masti (3,8%, 2,8%, 0,9%) razlikuje s obzirom na energetsku
25
vrijednost mlijeka i udio vitamina topivih u mastima, dok sadržaj vitamina
topivih u vodi i mineralnih tvari ostaje nepromijenjen. To znači da svaka
šalica mlijeka ima 288 mg kalcija (36% dnevnih potreba) i 0,30 µg vitamina
B12 (72% dnevnih potreba), što je i navedeno na pakiranju u tablici s
hranjivim vrijednostima. Ta prednost omogućava uživanje u mlijeku i
blagotvornosti njegova djelovanja svima, bez obzira na dnevne energetske
potrebe.

26
 Literatura
http://www.dukat.hr/hr/magazin/sve-o-mlijeku/mlijeko---izvor-zdravlja-
i-hranjivosti

http://www.dukat.hr/magazin/sve-o-mlijeku

http://www.sraspopovic.com/Baza%20znanja%20dokumenti/Polj.i
%20prehr/IV%20razred/tehn.mlijeka.PDF

https://repozitorij.agr.unizg.hr/islandora/object/agr%3A117/
datastream/PDF/view

http://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/sterilizovano-mlijeko

http://www.tehnologijahrane.com/knjiga/analiza-mlijeka-i-mlijecnih-
proizvoda

27
 MIŠLJENJE ISPITIVAČA O MATURSKOM ZAVRŠNOM RADU

Predlažem

Ispitivač :

Saglasnost sa prijedlogom ocjene:

Presjednik komisije:

Član komisije:

Izdvojeno mišljenje:

Pitanja za usmenu obradu maturskog – završnog rada:

1.
2.
3.

Predlažem
Ispitivač :

Saglasnost sa prijedlogom ocjene:

Presjednik komisije:
Član komisije:
Izdvojeno mišljenje:

28