mljekarstvo prepisao Darko Radović 1

Mlijeko je tekućina složenog sastava u kojoj se nalazi više od Neredovita mužnja ima negativniji utjecaj od nepotpune mužnje
100 kemijskih sastojaka. Može doći do oštećenja mliječne žlijezde, do oboljenja -
Mlijeko je tekućina bijele boje specifičnog okusa i mirisa koju smanjena količina mlijeka, promjena u sastavu mlijeka
izlučuje mliječna žlijezda određeno vrijeme nakon partusa. Zdrave krave
Osnovni sastojci mlijeka su: Preduvjet dobre kvalitete mlijeka
 Voda Od oboljelih životinja bolesti se mlijekom prenose na ljude
 Mast Bolesne krave: smanjene količine, promijenjeni sastav, smanjene
 Proteini (kazein+sirutkini proteini) tehnološke osobine mlijeka
 Laktoza (mliječni šećer)
 Mineralne tvari (pepeo) Rezidualno mlijeko - mlijeko koje zaostaje u vimenu
Količine pojedinih sastojaka variraju ovisno o vrsti mlijeka. Količine ovise o muzaču, postupcima prije i tijekom mužnje,
Svaki sastojak ima određeni značaj i ulogu. stroju za mužnju
KOLOSTRUM – sekret mliječne žlijezde koji se izlučuje u prvih Najveći utjecaj ima stimulacija prije mužnje – izlučuje se
7 dana nakon partusa. hormon oksitocin
Kemijski sastav kolostruma (%) Stres, bol, strah, bolest – zadržavanje mlijeka – izlučuje se
kolostrum Kravlje mlijeko hormon adrenalin
Suha tvar 33,0 12,6
voda 66,4 87,4 Mlijeko mora biti stavljeno u promet u onakvom stanju u
mast 6,5 3,9 kakvom se nalazi u vrijeme mužnje
bjelančevine 22,5 3,3 Mlijeku se ne smije ništa dodati niti oduzeti
Albumini i 16,9 Treba paziti na tzv. tehnološku vodu koja zaostaje u
globulini mljekovodima, cisternama, crijevima
(pasivni
imunitet) Kemijski sastav mlijeka
kazein <6 Kemijski sastojci:
laktoza 2,1 4,3 voda 87,5 %
Pepeo 1,4 0,7 suha tvar 12,5 %
mliječna mast 3,5-3,7 %
Kemijski sastav mlijeka ovisi o: ST bez masti 8,5-9 %
1) unutarnji čimbenici Bjelančevine 3,5 %
a) nasljedni (genetski) : vrsta, pasmina, individualnost Laktoza 4,8 %
b) nenasljedni (paragenetski) : laktacija, dob, estrus Mliječni pepeo 0,7-0,8 %
2)vanjski čimbenici
a) zootehnički: zoohigijena, partus, selekcija Bjelančevine mlijeka
b) tehnologija: dorada, zagrijavanje, hlađenje Kazein , ,  - 2,8-2,9 %
c) uvjeti vanjske sredine: klima, sezona, temperatura, -laktalbumin 0,5-0,6 %
svjetlo -laktalbumin 0,03-0,1 %
imunoglobulini
Približno 10 % varijacije količine masti i potreba u mlijeku albumoze i peptoni
utvrđeno je u 7. i 8. mjesecu (min) odnosno 10. i 11. mjesecu albumini krvnog seruma
(max). neproteini ili ostale dušične tvari (kreatin, NH3, urea)
Na količinu masti utječu: pasmina, individualnost, sezona, Biološki sastojci:
laktacija, hranidba, mužnja, zdravstveno stanje Vitamini: topljivi u vodi: B-kompleks, C, pantotenska kiselina,
Koji su uvjeti potrebni za dobivanje dobrog kvalitetnog mlijeka? folna kiselina
1. zdrava životinja Topljivi u mastima: A, D, E, K
2. zdrav proizvođač Enzimi: katalaze, peroksidaze, fosfataze, lipaze, reduktaze,
3. čista staja, redovito pranje i čišćenje proteinaze
4. znanje i stručna osposobljenost Organski sastojci: mliječna mast, laktoza, bjelančevine, enzimi,
hormoni
DEFINICIJA Anorganski sastojci: voda, mineralne tvari, plinovi
Mlijeko je nepromijenjeni sekret mliječne žlijezde dobiven
redovnom neprekinutom i potpunom mužnjom zdravih, Kazeinska mlijeka – od ukupnih bjelančevina na kazein otpada
normalno hranjenih i redovito muzenih krava, kojem nije ništa više od 70 %
dodano niti oduzeto. životinja kazein Sirutkine
Nepromijenjeni sekret bjelančevine
Mlijeko je najpotpunija prirodna hrana samo u slučaju da svi Krava 80 % 20 %
njegovi sastojci ostaju nepromijenjeni Koza 85 % 15 %
Sastojci moraju ostati nepromijenjeni nakon mužnje ovca 83 % 17 %
Promjene su posljedica djelovanja m.o. i njihovih enzima,
mehaničkih i kemijskih čimbenika Albuminska mlijeka – od ukupnih bjelančevina na kazein otpada
Mehanički čimbenici: oštećenje masti, prijevoz, prelijevanje, manje od 70 %
prepumpavanje užeglost masti Žena 50 % 50 %
Kemijski čimbenici: svjetlost oštećenje masti i vitamina kobila 40 % 60 %
Neprekinuta mužnja
Mlijeko tijekom mužnje ima različit udio mliječne masti (prvi Energetska vrijednost mlijeka
mlazovi 1,5 %, zadnji i do 10 %) 1 g bjelančevina 16,8 KJ (4,1 kcal)
Predstavlja novi postupak dobivanja mlijeka 1 g masti 38,1 KJ (9,3 kcal)
Mlijeko mora biti stavljeno u promet onakvom stanju u kakvom 1 g laktoze 17,2 KJ (4,2 kcal)
se nalazi u vrijeme mužnje
Potpuna mužnja 1 dl mlijeka: 3,3 g bjelančevina, 3,8 g masti, 4,8 g laktoze
Mlijeko se iz vimena mora u potpunosti izmusti ( da se spriječe ukupno 283 KJ ili 67,9 kcal
poremećaji sekrecije i promjena sastava mlijeka)
Uslijed nepotpune mužnje mlijeko sadrži manje mliječne masti Pravilnik o kakvoći svježeg i sirovog mlijeka (NN 102/17 2000.)
Redovita mužnja U skladu s europskim propisima
Krave se moraju musti uvijek u isto vrijeme Temeljni zahtjevi kakvoće mlijeka
mljekarstvo prepisao Darko Radović 2

Regulirano ispitivanje osnovnih parametara kakvoće mlijeka Masna jedinica je ekvivalentna 1 % masti u 1 kg mlijeka, što
Uzimanje uzoraka mlijeka odgovara količini od 10 g mliječne masti.
Pribor za uzimanje uzoraka mlijeka:
Sirovo mlijeko mora imati karakterističan izgled, boju, miris i Miješalica sa perforiranom pločom
okus. Bočice za uzorke sa čepom
Najkasnije 2 h nakon mužnje mlijeko treba ohladiti na temp. Kutljača
max do 0 C Stalci, kutije, termometar, odmjerne pipete
Mlijeko krave u pogledu kemijskog sastava: min 3,2 % m.m., Jednoličnost, prosječnost mlijeka
min. 3% proteina, 8,5 % suhe tvari bez masti Prelijevanjem mlijeka iz jedne posude u drugu
Mlijeko krave u pogledu fizikalnih osobina: kiselost 6,6 – 6,8  Miješanje u smjeru gore-dolje (10 puta)
SH (pH 6,5-6,7), točka ledišta ne viša od 0,517 C, da mu je Proporcionalnost
rezultat alkoholne probe sa 72 % etilnim alkoholom negativan Od svake namuzene litre mlijeka uzima se jednaka količina
Mlijeko krava u pogledu higijenske kakvoće: sadržavati max mlijeka
400 000 somatskih stanica/ml (skupno mlijeko) odnosno 200 Konzerviranje uzoraka mlijeka
000 ss/ml (individualni uzorak), sadrži max 100 000 bakterija/ml Postojanost uzoraka mlijeka ovisi o:
Mlijeko ne smije: sadržavati rezidue koje imaju farmakološko ili  čistoći mužnje
hormonalno djelovanje, sadržavati antibiotike, pesticide,  čistoći mlijeka
detergente i druge štetne tvari.  čistoći bočice za uzorke
Kvalitetno mlijeko  temperaturi mlijeka
Organoleptička kvaliteta: okus, miris, boja, izgled  o vremenu čuvanja uzorka mlijeka
Kemijski sastav: mast, laktoza, bjelančevine, mineralne tvari konzerviranje mlijeka provodi se:
Fizikalne osobine: gustoća, kiselost, t. ledišta, viskozitet, redox  kemijskim sredstvima (K-bikromat, formalin, Na-
potencijal, električna vodljivost, površinska napetost azid, bronopol)
Higijenska kakvoća: broj somatskih stanica, broj m.o.  držanjem uzoraka mlijeka na niskim temperaturama
Sastojci mlijeka (0-4 C)
Ionska = gruba disperzija K-bikromat (K2Cr2O7)
Mast-grubo dispergirana, emulzija,  100-150 000 nm Primjenjuje se kao:
Bjelančevine- koloidno otopljene, kazein 20-600 nm, albumini i  10 % vodena otopina (1 kap/50 ml)
globulini 5-20 nm  u obliku praha ili kristala (0,1 g/50 ml)
Laktoza- molekularna otopina, do 1 nm  u obliku tablete
Dio soli koloidno otopljene 1g kalijeva bikromata/L mlijeka može ga konzervirati
Mineralne tvari –ionsko i molekularno stanje (1 nm) mjesec dana
Uzorkovanje mlijeka konzervirano mlijeko treba odmah promućkati:
Vrste uzoraka- o mjestu i svrsi uzimanja uzoraka  otapanje
1.stajski uzorak – mlijeko jednog proizvođača  bolja raspodjela bikromata
a) individualno mlijeko  spriječeno stvaranje sloja vrhnja
b) skupno mlijeko nakislo mlijeko razgrađuje K-bikromat
(mješovito) ne upotrebljava se često, izaziva alergije, kancerogen
2.inspekcijski uzorak – od mlijeka u prometu Formalin
a) tržni  Za uzorak mlijeka kojemu će se odrediti gustoća
b) sanitarni  Za određivanje masti nije pogodan jer očvršćuje
3.tehnološki uzorak kazein mlijeka
a) od skupnog mlijeka (u  1 kap formalina može konzervirati 100 ml mlijeka
sabiralištu) nekoliko tjedana
b) od mlijeka u mljekari Na-azid
Svrha uzimanja uzoraka mlijeka:  Za konzerviranje mlijeka namijenjenog za
1) kontrola proizvodnih sposobnosti muzare mikrobiološku analizu
2) utvrđivanje otkupne cijene mlijeka (komercijalno)  1 tableta sadrži oko 8 mg Na-azida
3) tehnološka kontrola kvaliteta mlijeka kao sirovine (prije microtabs (Benttley)
obrade, za vrijeme obrade, nakon obrade)  bromapol (?) (8mg) i natamicin (?) (0,3 mg)
4) sanitarna kontrola kvalitete mlijeka (inspekcijska)  za kemijske analize
5) naučno-istraživački rad  0,2 g/L (koncentracija u mlijeku 0,02 %)
6) selekcijske svrhe (uzgoj i selekcija stoke za rasplod preko  za instrumente (micro-sean, possonatie, benttley) (?)
proizvodnosti)  ne iritira kožu
Prosječan uzorak mlijeka  dobra topljivost u mlijeku
1) 1 mužnja, 1 krava, izmusti sve 4 sise u suhu muzilicu iz koje  dobro promućkati
se mlijeku preljeva u mljekarsku kantu  1 tableta/40 ml mlijeka
2) pomoću miješalice, vertikalnim pokretanjem miješalice u acidol
smjeru gore dolje  za mikrobiološke analize
3) prosječni dnevni uzorak mlijeka (npr. 10 l ujutro, 4 l  0,2 ml acidola/30 ml mlijeka
podne, 6 l večer, ukupno 20 l. Ako za dnevni uzorak  48 h ako je mlijeko na + 4 C
mlijeka treba 100 ml mlijeka, od svake namuzene litre
moramo uzeti 5ml) uzorci mlijeka ne smiju biti konzervirani:
prosječna količina masti u mlijeku (dnevna)  određivanje točke ledišta
l % m. m. Masne jedinice  određivanje prisutnosti inhibitornih tvari i antibiotika
Jutro 10 3,2 32 hlađenje
Podne 4 5,0 20  na temp 1-4  C
Večer 6 3,9 23,4  za mikrobiološke analize
Ukupno 20 75,4
75,4 m.j./20 = 3,77 % (prosječan sadržaj masti u mlijeku) pravila pri uzorkovanju
% masti = m.j./M (kg) 1. konzervans ne smije utjecati na točnost rezultata
kg = l x gustoća mlijeka analize
1 l mlijeka = 1,03 kg 2. način upotrebe konzervansa mora biti u skladu s
Pomoću masne jedinice može se izračunati: prosječna količina uputom proizvođača
masti u mlijeku (skupno), godišnji prosjek jedne muzare ili stada
mljekarstvo prepisao Darko Radović 3

3. uzorci mlijeka moraju biti dostavljeni u laboratorij  Najveći utjecaj ima hranidba
najkasnije 24 h nakon uzimanja uzoraka  Energetski sastav mlijeka – 54% otpada od ukupne E
4. za mikrobiološke analize uzorak mora biti dostavljen na m.m.
u lab. najkasnije 4 h nakon uzimanja Značaj:
5. uzorci moraju biti uzorkovani u istom danu  Cijena mlijeka
6. ako je uzorak mlijeka konzerviran nije nužno i  Okus
ohladiti uzorke već se preporučuje dostaviti uzorak u  Aroma (aldehidi, ketoni, diacetil, acetaldehid)
lab. u roku 24 h  Konzistencija
7. uz svaki uzorak mora biti dostavljen i zapisnik, s  Velika biološka vrijednost
podacima o: oznaka, relacija, sabirno mjesto, ime i  Energetska vrijednost, 38 kJ/g
prezime proizvođača, datum i vrijeme i analiza koja  30 % S.T. mlijeka
se traži niže masne kiseline-mekanija konzistencija
službene metode uzimanja uzoraka oko 10 % C4-10-niže temp topljenja
 IDP – standard SOB (?503) mlijeko i više masne kiseline-tvrđa konzistencija
mliječni proizvodi C12 i više – više temp topljenja
 ISO – 707 postupak uzorkovanja Zasićene i nezasićene
Suha tvar U obliku triglicerida (95 %), diglicerida (2,16%), monoglicerida
Suha tvar = mlijeko – voda u mlijeku (0,01%)
Mlijeko 12,5 % (11,00-14,00%) Mliječna mast u obliku masnih globula dispergirana i mliječnom
o Prehrambena vrijednost serumu
o Randman (iskoristivost proizvoda) Promjer globula varira od 0,1 – 20 m
o Konzistencija i kvaliteta proizvoda U jednom ml mlijeka ima oko 15 milijardi masnih globula
o Selekcija Obavijene su tankom membranom debljine 5-10 nm
Randman-količina mlijeka potrebna za proizvodnu sira ili Mliječna mast sadrži:
maslaca  Trigliceride
Sadržaj ovisi o pasmini, hranidbi, stadiju laktacije, individualnim  Digliceride
proizvodnim sposobnostima krava  Monogliceride
Gravimetrijsko određivanje suhe tvari  Masne kiseline
Sadržaj S.T. = ostatak nakon otparavanja vode iz svježeg  Sterole
mlijeka, nakon sušenja mlijeka kod konstantne temperature do  Karotenoide
konstantne težine izražava se u %  Vitamine (A, D, E, K)
Pribor: analitička vaga (0,1 mg), sušionik, otpadne posude(?),  Elemente u tragovima
vodena kupelj, eksiketer(?) Membrana je građena od:
Postupak  Fosfolipida
 Lipoproteina
S=  Cerebrozida
o Oko 3 ml mlijeka odvagnemo u otpadnu posudu  Proteina
o Posudu mlijekom držati 30 min na vodenoj kupelji  m.k.
 enzima
o Sušiti 2 h u sušioniku na 103 C, ohladiti i vagnuti
 vezane vode
o Sušiti još 1 h na 105 C, ohladiti i vagnuti  elemenata u tragovima
Mliječna mast sve masti pripadaju skupini estera
 Najvažniji sastojak mlijeka uz mast = alkohol (glicerol) + masne kiseline
bjelančevine
 Masti- mješavina različitih estera masnih Niže masne kiseline
kiselina, nazvanih trigliceridi, koji se  hlapive, topive u H2O
sastoje od alkohola glicerola i različitih
 izražen neprijatan okus i miris
masnih kiselina
 povećanjem broja C atoma topljivost se smanjuje
 Masne kiseline grade oko 90 % masti
 Molekule masnih kiselina sastoje se od  utječe na konzistenciju mliječne masti
ugljikohidratnog lanca i karboksilne  cca 6-10 %
skupine(R-COO-)
 U zasićenim m.k. ugljikovodikov lanac je ovisi o: načinu sinteze, izvoru hranjivih tvari, hranidbi krava
povezan sa jednostrukim vezama, dok je Mlijeko proizvedeno na paši sadrži više nižih masnih kiselina
kod nezasićenih jedna ili više dvostrukih
veza u ugljikovodikovom lancu Više masne kiseline
 Svaka molekula glicerola može vezati tri o zasićene (cca 60 %)
molekule m.k. o relativno stabilne ( C lanac teže podliježe
 Broj veza glicerida u mlijeku je vrlo velik promjenama)
Najvažnije masne kiseline o utječe na konzistenciju mliječne masti
zasićene Niže (tekuće) Maslačna o veći broj C atoma, više temperature topljenja i
Kapronska očvršćivanje glicerida
kaprilna o nezasićene su mnogo reaktivnije  problemi u
Više (krute) Kaprinska mliječnoj industriji
Laurinska Značajne za kemijske i fizikalne osobine mliječne masti i
Palmitinska promjene masti tijekom tehnoloških procesa
Stearinska
Fizikalne osobine m. m.
nezasićene tekuće Oleinska 1.) temperatura topljenja
Linolna  više nižih i nezasićenih m.k.  niže temp. taljenja
Linolenska  više viših i zasićenih m.k.  više temp. taljenja
Arahidonska  varira od 31-36  C
 krave hranjene svježom hranom  mast ima niže
Mlijeko 3,6 % m.m. (3,5-4,0%) temp. taljenja
 Najvarijabilniji sastojak mlijeka 2.) temperatura očvršćivanja
mljekarstvo prepisao Darko Radović 4

 varira od 27 do 26 C (mast iz tekućeg u čvrsto

stanje) Kazein se iz mlijeka izdvaja pri pH 4,6, to je izoelektrična točka.
 važno u proizvodnji maslaca (fizikalno zrenje) -kazein
 vrhnje – očvršćivanje mliječne masti  konzistencija 
ima ulogu zaštitnog koloida
3.) gustoća 
sprečava koagulaciju mlijeka koje je zasićeno s Ca
 iznosi 930 kg/m3 (specifički najlakši sastojak mlijeka 
u obliku kazeinskih micela
pa se izdvaja na površini) 
promjer 30-300 nm, broj 5-15 x 1012
 netopiva u plazmi 
najmanja micela koja ima sve osobine kazeina zove
4.) energetska vrijednost se monomer, povezuju se u polimer
 od 38,8 – 38,7 KJ/g
 54 % E vrijednosti otpada na m.m. struktura kazeina
1. primarna
Kemijske konstante broj i redoslijed a.k. u peptidnom lancu, te mjesto
1. Jodni broj gdje su vezane ostale komponente
broj grama joda potreban za zasićenje nezasićenih 2. sekundarna
masnih kiselina u 100 g masti kakav je oblik lance, longitudinalni ili spiralni
iznosi 25-35
2. Broj saponifikacije Sirila
broj mg KOH utrošenog za neutralizaciju 1 g masti enzimatski preparati biljnog, životinjskog i mikrobiološkog
iznosi 220-230 podrijetla koji se dodaju u mlijeko kako bi se ono zgrušalo
3. Reichert – Meisslov broj enzim kinozin
broj ml 0,1 M NaOH utrošenih za neutralizaciju
hlapivih i u vodi topivih m.k. -kazein  para-kapa-kazein
iznosi od 17 do 35 kinozin
para-kapa-kazein Ca Ca-para-kapa-kazeinat
2+
4. Polenskeov broj
broj ml 0,1 M NaOH utrošenih za neutralizaciju kalcij je potreban da bi se mlijeko zgrušalo
hlapivih i u vodi netopivih m.k.
iznosi 1,2 do 2,4 Jačina sirila
5. Stupanj kiselosti broj ml mlijeka koji se zgruša na temp. 37  C, tijekom 40 min,
broj ml normalne lužine potreban za neutralizaciju dodatkom 1 ml tekućeg sirila ili 1 g sirila u prahu
100 g masti uz indikator fenolftalein 1 : 100 000
iznosi 0,3 do 0,8  K (stupanj Ketštorfer) 1g  100 000 ml = 100 L mlijeka
porastom temperature povećava se aktivnost enzima, skraćuje se
promjer masnih globula 1-5 m vrijeme koagulacije
Globule se nalaze pojedinačno, u paru i u nakupinama.
Nakon mužnje mliječna mast se nalazi kao emulzija (nije topiva) Struktura kazeina
u obliku sitnih kapljica. 1. primarna – broj i raspored a.k. u peptidnim lancu
2. sekundarna – oblik peptidnih lanaca
Lipoliza 3. tercijarna – uključenje peptidnih lanaca u globularnu formu
 razgradnja masti – enzim lipaza (temp. 30  C) cijepa
masne kiseline što uzrokuje «užeglost masti» Jezgra kazeina
(neugodan okus i miris)  s-kazein
 djelovanju lipaza pogoduju temp. 30  C  -kazein
 mehanički udarci, hlađenje, zamrzavanje  na površini se nalazi -kazein (zaštitna uloga)
 temp. 80  C ih inaktivira
kinozin-proteolitički enzim
pasterizacija do 100  C, sterilizacija iznad 100  C  cijepa peptidnu vezu između a.k. u peptidnom lancu
-kazeina
Metode određivanja masti u mlijeku  hidrolizirani -kazein gubi zaštitnu ulogu-micela
1. Gravimetrijska (referentna) Röse –Gotlieb, (IDF, 1 D : 1996) postaje osjetljivija na djelovanje Ca2+ iona
mjeri se težina izdvojene mliječne masti  djelovanjem kinozina na -kazein nastaje para-kapa-
2. Butirometrijska (standardna, rutinska, svakodnevno) (IDF 105 kazein + glikomakropeptid
: 1981)  para-kapa-kazeinat u prisutnosti Ca-iona prelazi u
koristi se butirometar Ca-para-kapa-kazeinat = sirni gruš
3. Infra-crvena spektrometrija (+ protein + laktoza)  zgrušavanje kazeina ovisi o kiselosti i koncentraciji
Baktoscan instrument (IDF, 141 B : 1996) Ca
 povećana količina Ca-iona dovodi do povećanja
Bjelančevine kazeinskih čestica
-kazein ima ulogu zaštitnog koloida, sprečava koagulaciju
 Kravlje mlijeko 28 % u odnosu na suhu tvar mlijeka
 1 g bjelančevina oko 16,6 KJ (energetska vrijednost) micela kazeina je nakupina određenog broja manjih globularnih
 građene su od aminokiselina jedinica-submicela
 razlikuju se po vrsti broju i zastupljenosti a.k.
 A.k. mogu imati 1 ili 2 karboksilne (COO-) skupine Sirutkine bjelančevine ili bjelančevine mliječnog seruma
(kisele) i 1 ili 2 amino (NH2) skupine (lužnato) o ne prelaze u sir već ostaju u obliku sirutke
 sve a.k. su povezane peptidnom vezom  reakcija o sirutka je visoko hranjivi nusprodukt u proizvodnji
amino skupine jedne a.k. sa karboksilnom skupinom sireva
druge a.k. o sadrži oko 0,6 % bjelančevina
o bjelančevine sirutke ostaju otopljene nakon
1. jednostavne bjelančevine – sastoje se samo od a.k.
precipitacije kazeina enzimskim ili kiselinskim
2. složene – uz elemente u a.k. (C,H,O,N,S) sadrže i druge (Fe,P)
zgrušavanjem
o sirutkine bjelančevine predstavljaju heterogenu
mlijeko – oko 95 % proteini (bjelančevine)
- oko 5 % neproteinski dušik (NPN)- slobodne a.k., mješavinu bjelančevina
amino šećeri, kreatin, kreatinin, urea, amonijak, peptidi o termolabilne iznad 60  C
mljekarstvo prepisao Darko Radović
o stupanj denaturacije ovisi o:
komponentama bjelančevine
pH vrijednosti
temperaturi
vremenskoj izloženosti temperaturi
Bjelančevine mliječnog seruma
1. -laktalbumini
 1 lanac sa 123 a.k.
 najotpornija bjelančevina sirutke na djelovanje
topline
 0,5 % u mlijeku (12-15% od ukupnih bjelančevina)
 izoelektrična točka 4,55 (ne koagulira)
 dio se sintetizira u mliječnim stanicama, a dio potječe
od albumina krvnog seruma
dio je enzima laktoza sintaze
regulira sintezu laktoze
primarna uloga je enzimatska, a zatim hranidbena (visoka
vrijednost)
2. -laktoglobulin
 sastavljen od 2 identična polipeptidna lanca
 0,4 % netopiv u vodi
 osjetljiv na toplinu
 čini oko 50 % sirutkinih bjelančevina
 fiziološka uloga nije ustanovljena
 važna uloga u regulaciji metabolizma P u mliječnoj
žlijezdi
 osjetljiv na toplinu, denaturacija na 65  C, potpuna
pri 90  C (5 min)
 često uzrokuje alergije kod male djece
više temperature pasterizacije pri konstantnom vremenu držanja
daju mekaniji gruš
nepoželjno u proizvodnji tvrdih i polutvrdih sireva
mlijeko namijenjeno proizvodnji sireva ne bi se smjelo
pasterizirati na temp. višoj od 72  C/15-20 sec
u RH se sirevi proizvode od pasteriziranog mlijeka, ako je
mlijeko mikrobiološki ispravno ne mora se pasterizirati
mlijeko zagrijano na 72  C/20-60 s ima okus i miris po
kuhanom
to se događa zbog oslobađanja sumpora iz -laktoglobulina i
drugih proteina koji sadrže sumpor
3. imunoglobulini
 najosjetljivije sirutkine bjelančevine prema toplini
 sastoje se od genetskih varijanti: Ig M; Ig A; Ig 6
 u kolostrumu oko 85 % ima funkciju -globulina
 predstavljaju heterogenu skupinu
 uloga u obrani crijevne sluznice
4. Proteaze i peptoni
5. Albumini krvnog seruma
 potječu od krvi
 0,04 %
Karakteristike BMS
 termolabilni
 visoka biološka vrijednost
 hidrofilni, stabilni prema kiselini i enzimima
 denaturacija započinje već pri 60  C
 koagulacija pri temp. 90-95  C/10-20 min
(proizvodnja albuminskih sireva, ujna ili skuta)
Metode određivanja proteina u mlijeku
titracijska, destilacijska, referentna je Kjeldahl (IDF, 20 B :
1993)
infra crvena spektrometrija (+ mast + laktoza)
milkoscan instrument (IDF, 141 B : 1996)
Laktoza (mliječni šećer)
kravlje mlijeko 4,4-4,9 % (4,8 %)
kozje 4,4-4,8 % (4,6%)
ovčje 4,4-5,0 % (4,8%)
 laktoza 37 % od ukupne suhe tvari
5
 najmanje variranje u toku laktacije
 Na količinu laktoze u mlijeku utječe zdravstveno
stanje vimena, mastitis-(?) upala mliječnih žlijezda
 -suprotan trend kretanja u odnosu na masti i proteine
 -količina laktoze se smanjuje pri kraju laktacije i kod
bolesnih životinja (mastiti)
 laktoza-disaharid glukoza+galaktoza
 C12H22O11 = -D glukoza + -D-galaktoza
 -oblik manje topiv od -oblika
 1. C atom galaktoze i 4. C atom glukoze 
galaktozidna veza
 ne postoji oblik lanca već ima vezanu strukturu
 razlikuju se položaji –H i –OH skupine na prvom C
atomu
 prisutnost asimetričnog C atoma čini laktozu optički
aktivnom
Mutarotacija-promjenom temperature dolazi do prelaska jednog
oblika u drugi, mijenja se njihov omjer
pri sobnoj temperaturi 37,3 % -laktoza, 62,7 % -laktoza
Laktoza utječe na:
fizikalne osobine: osmotski tlak
gustoću
indeks refrakcije
tehnološke osobine u proizvodnji: kiselost mliječnih proizvoda,
sireva, vrhnja, maslaca
utječe na okus, boju, topivost, teksturu
Uloga laktoze:
potpomaže apsorpciju Ca
povećava E vrijednost mlijeka
utječe na ledište
Mliječno kisela fermentacija pod djelovanjem mliječno kiselih
bakterija
2C6H12O6  4C3H6O3
homofermentativna  mliječna kiselina
heterofermentativna  mliječna kiselina + CO2, H2, CH4,
CH3COOH
Laktuloza je disaharid sastavljen od galaktoze i fruktoze
Formira se u manjoj količini tijekom toplinskog tretmana
mlijeka
sadržaj u mlijeku može se koristiti za razlikovanje toplinskog
tretmana mlijeka
Primarni deficit laktaze
 genetski uvjetovan, rijetko se javlja,
 nepostojanje laktaze utvrđeno je u 100 % američkih
Indijanaca i u 90 % crnačkog pučanstva SAD-a
Sekundarni deficit laktaze
 često se javlja u dojenčadi, djece i odraslih
 uzroci: virusne i bakterijske upale tankog crijeva,
dugotrajno gladovanje, crijevni nametnici, alergija na
kravlje mlijeko
Nepodnošljivost UH
Primarni nedostatak
-nedostatak laktaze (fiziol. i gen.)
Sekundarni nedostatak
-malapsorpcija UH
Malapsorpcija ugljikohidrata-stanje u kojem dio laktoze ostaje
nehidroliziran i pri tome izbjegne apsorpciju u tankom crijevu
Nepodnošljivost laktoze-stanje koje se javlja kao posljedica
neresorbirane laktoze
Maillardova reakcija-reakcija između proteina i šećera uz
nastajanje aminošećera
-ireverzibilna reakcija
-javlja se žućkasta ili smeđa boja mlijeka pri kuhanju ili
sterilizaciji mlijeka
Metode određivanja laktoze u mlijeku
-UV metoda Boehringer test (?), referentna
-enzimatska (IDF, 79 B : 1991)
mljekarstvo prepisao Darko Radović 6

Suha tvar bez masti (Sbm) Gustoća se povećava s povećanjem količine proteina, laktoze,
mineralnih tvari
 razlika između količine S.T. i masti
 Sbm = % S.T. - % masti Značaj gustoće
 svježe nepatvoreno mlijeko mora sadržavati min 8,5  u procijeni patvorenja (razvodnjenosti ili obiranja)
% Sbm  pri procijeni kvalitete mlijeka
 mlijeko koje sadrži manje od 8,5 % Sbm je  pri automatskoj standardizaciji masti
razvodnjeno Osnovne jedinice gustoće mlijeka-kg/m3, kg/L, kg/dm3, g/cm3,
Količina Sbm u mlijeku ovisi o: g/mL
 stadiju laktacije Laktodenzimetar-sprava za određivanje gustoće mlijeka, jedinica
 hranidbi ovisi o spravi
 pasmini
 bređosti gustoća ovisi o:
 (?) selekciji  fizikalnom stanju tvari
 sadržaju proteina, laktoze i mineralnih tvari  temperaturi
 pasmini
 sezoni
 stadiju laktacije
 sastavu mlijeka
Metode određivanja S.T.
gravimetrijska metoda (referentna), sušenje na 102 
nakon mužnje m.m. se nalazi u tekućem agregatnom stanju
C
hlađenjem prelazi u čvrsto
posljedica: ista masa ima manji volumen, a to znači da je
Značaj određivanja
gustoća mlijeka veća
 procjena
to se naziva Recknagelov fenomen – promjena agregatnog
 patvorenja
stanja mliječne masti
 randman
porast hidratiziranosti proteina
 konzistencija i kvaliteta proizvoda (jogurt, sir,
gustoća mlijeka-1,030
mlijeko u prahu)
obrano mlijeko (izdvojena mast) – 1,034-1,036
uvijek veća od neobranog mlijeka
Razvodnjavanje- smanjenje gustoće, masti, S.T., Sbm, sadržaj
obiranje mlijeka  povećanje gustoće (1,034-sumnjivo na
vode
obiranje)
Obiranje- povećanje gustoće, smanjenje masti, S.T., Sbm,
sadržaj vode razvodnjavanje  smanjenje gustoće(<1,028 sumnjivo na
razvodnjavanje, <1,026 sigurno razvodnjeno)
Mlijeko sadrži >8,5 % Sbm ako je pravilna hranidba, ako nema
upale vimena i ako mlijeko nije patvoreno 10 % dodane vode u mlijeko
smanjenje gustoće za 3 kg/m3 ili za 3  L (stupnjeva
Izračunavanje Sbm laktodenzimetra)
Richmond- Sbm = 0,21 x m (m.m.) + 0,25 x G (? gustoća 1,030 = 30 L
mlijeka) + 0,66 29,6  L = 1,0296
Babcook- Sbm =  L/4 + 1,2 ( L – stupnjevi Gustoća skupnog mlijeka varira u manjoj mjeri nego gustoće
laktodenzimetra) individualnog mlijeka.
-važno zbog toga što se gustoća uzima kao kriterij pri procijeni
Izračunavanje masti u suhoj tvari (mstv) mlijeka
Na osnovu masti iz mlijeka možemo ustanoviti sadržaj masti u gustoća se mjeri 3-5 h nakon mužnje
suhoj tvari (obiranje mlijeka) Da bi se izbjegao utjecaj agregatnog stanja masti na vrijednost
mstv = mx100/S gustoće, preporuča se mjerenje gustoće na 20  C.
mstv < 20 sigurno obrano
mstv >27,5 nije vjerojatno obrano Pribor za mjerenje gustoće
laktodenzimetar
Butirometar po (?) stakleni cilindar (menzura)
sumporna kiselina mlijeko, alkohol mlijeko
vatrostalno staklo, zbog centrifugalnog miješanja Temperaturna korekcija
razvija se visoka temp.(cca 100C) ispod 20  C - -(0,2 x C)
silikatni čep iznad 20  C - +(0,2 x  C)
Gustoća mlijeka
pr. pri 20  C gustoća iznosi 29,8  L
fizikalna osobina mlijeka gustoća pri 20  C = ?
određivanje gustoće zasniva se na fizikalnom zakonu iznad- 2 x 0,2 = 0,6
Arhimedov zakon-svako tijelo uronjeno u tekućinu prividno gubi 29,8 + 0,6 = 30,4  L = 1,0304 g/ml - gustoća mlijeka na 20C
od svoje težine onoliko koliko teži istisnuti dio tekućine
Uzgon- sila koja tjera uvis svako tijelo uronjeno u tekućinu Na točnost rezultata utječu:
Gustoća-omjer mase i volumena  temperatura mlijeka
 = m/v  preciznost (?) mjerenja
Gustoća mlijeka je onaj broj koji nam pokazuje za koliko je  točnost laktodenzimetra
mlijeko zagrijano (20 C) teže ili lakše od iste zapremnine vode  meniskus
(4 C)  pjena i zrak
Predstavlja rezultantu količine i gustoće pojedinih sastojaka
mlijeka Dozvoljeno odstupanje kod paralelnih analiza iznosi 0,5 L
tvar voda mast proteini laktoza Sbm soli
(g/cm3) 1,00 0,93 1,39 1,54 1,61 2,86 Ledište mlijeka

tvar S.T. mlijeko fizikalna osobina

1,37 1,030 može se utvrditi patvorenje mlijeka
(g/cm3)
Patvorenje mlijeka je svako naknadno izdvajanje masti iz
mlijeka ili dodavanje vode u mlijeko
mljekarstvo prepisao Darko Radović 7

Može se ustanoviti: 34 – mlijeko sadrži 21 % vode

o krioskopijom točno 32 – mlijeko sadrži 30 % vode
o refraktometrijom
o određivanjem Sbm orjentaciono % dodane vode = (39-R)x100/24
o određivanjem gustoće R – očitan broj refrakcije
39 – srednja vrijednost broja refrakcije za normalno mlijeko
Naknadno dodana voda u mlijeko: 24 – razlika u broju refrakcije između mlijeka i vode (39 – 15) =
o smanjuje kvalitetu mlijeka 24
o povećava transportne troškove
pribor: inverzioni refraktometar
o povećava troškove E u preradi
vodena kupelj
o smanjuje randman
o uzrok mikrobiološke kontaminacije mlijeka Kiselost mlijeka
Točka ledišta ovisi o: vrlo važna fizikalna osobina mlijeka
o sadržaju laktoze u mlijeku (50-55%) uzrok: fermentacija laktoze mliječno kiselim djelovanjem
o sadržaju u mlijeku otopljenih sastojaka mliječno-kiselih bakterija (zgrušavanje mlijeka)
o citrati, fosfati, kalcij, kalij, mangan (25 %) Visoka kiselost:
o Sadržaju klorida (20 %)  nestručno provedena mužnja
 neadekvatno čuvanje mlijeka za vrijeme i nakon
Krioskopijom se određuje točka ledišta mlijeka transporta
 loša mikrobiološka kvaliteta mlijeka
Na točku ledišta utječu još: Negativnosti povećane kiselosti:
o sezona  kiselo mlijeko izlučuje tijekom pasterizacije
o stadij laktacije laktalbumin (termolabilna bjelančevina) (začepljenje
o pasmina prostora između ploča pastera)
o hranidba  nakislo mlijeko ne može se centrifugirati (jedino u
o dob hladnom stanju – gubici masti)
Ne utječu mliječna mast i bjelančevine  nakislo mlijeko nije pogodno za proizvodnju sireva
Ledište niže od vode (pogreške okusa, mirisa, konzistencije)
kravlje kozje ovčje  nedovoljna kiselost mlijeka (<6  SH – zaostajanje
-0,530 -0,540 -0,550 sirutke u siru, pogreške sirnog tijesta; gnjecavo,
ledište  C
spužvasto)
Po pravilniku ne smije biti više od -0,517  C  nepovoljan utjecaj na kemijske osobine mlijeka
o dodatak vode od 2% povisuje temperaturu ledišta za  preradom nakislog mlijeka kalcij se veže na mliječnu
0,01  C kiselinu – laktati – sirno tijesto mrvičasto i raspucano
o kolostrum ima niže ledište od mlijeka zbog većeg Niska kiselost (<6,5  SH)
sadržaja mineralnih tvari  dodavanje vode u mlijeko
Krioskop-instrument za određivanje ledišta mlijeka  bolest krava (mastitis)
o 10 % dodane vode snizuje mast za 0,35 %  dodatak neutralizirajučih sredstava
o 10 % dodane vode snizuje gustoću za 3L  produžena laktacija
o osmotski tlak (otopljeni sastojci mlijeka) je
proporcionalan sa ledištem prosjek kiselosti 6,5 – 7,5  SH
o povezan osmotski tlak mlijeka sa osmotskim tlakom svježe mlijeko blago kisele reakcije
krvi (kod bolesti)
Dozvoljena kiselost prema pravilniku (NN 102/00)
Formula za izračunavanje  kravlje 6,6-6,8  SH
(točka ledišta uzorka mlijeka/-0,530) x 100 = X  kozje 6,5 - 8 SH
100 – X = % dodane vode  ovčje 8,0 – 12,0  SH (veliki raspon zbog puno
bjelančevina)
pr. krioskop izračunao –0,486
-0,486/-530 x 100 = 91,6 Soxhlet-Henkel (SH) –otkrili metodu
100-91,6 = 8,4 %
Kiselost mlijeka ovisi o:
Refraktometrija  kazein (20-25%)
postupak kojim se određuje refrakcija mliječnog  kisele soli (citrati, fosfati,25%)
seruma, pripremljenog u određenim uvjetima askorbnska kiselina

za kvalitativno i kvantitativno utvrđivanje
 CO2
razvodnjavanja mlijeka
uređaj refraktometar
Prema postanku razlikujemo:
Mliječna plazma – idealno obrano mlijeko ili mlijeko bez masti
1. Primarna kiselost – sastojci mlijeka prirodno u mlijeku
Mliječni serum – tekućina koja zaostaje kada se iz mliječne
(kazein, citrati, fosfati, CO2)
plazme izdvoji kazein, mlijeko bez masti i kazeina
2. Sekundarna kiselost – rezultat djelovanja m.o. u mlijeku (veći
Danas se određuje više krioskopijom nego refraktometrijom.
broj m.o. – veća kiselost)
Refrakcija mliječnog seruma ovisi o:
sadržaju laktoze i mineralnih tvari u mlijeku
Mliječna kiselina ima i zaštitno konzervirajuće djelovanje protiv
dodana voda smanjuje konc. laktoze i mineralnih
štetnih m.o. u mlijeku (ne samo štetno)
tvari  smanjuje se stupanj refrakcije Metode određivanja kiselosti
broj refrakcije ne manji od 39 kod 17,5  C 1. Kvalitativne (brze, orijentacione)
skupno mlijeko- 38,5-40,5 a) organoleptičke (okus, miris, promjene boje,
individualnu- 38-41 kokzistencije)(na mjestu sabiranja)
b) empirijske – indikatorski listići, proba kuhanjem,
Refraktometar – optički instrument (slično mikroskopu) alkalna proba, alizeralna(?) proba
38 – mlijeko sumnjivo na razvodnjavanje -ne određuje se stupnjevima
37 – sigurno razvodnjeno
mljekarstvo prepisao Darko Radović 8

-na brz i jednostavan način utvrđuju se granične vrijednosti na Ionometrijska ili aktivna kiselost
okus, promjenu boje i konzistencije (zgrušavanje) 
kvantitativna metoda
-klasiranje mlijeka prema upotrebljivosti za određene tehnološke 
kao mjerilo kiselosti ili bazičnosti otopine može nam
postupke poslužiti i konc. H+ iona ili pH vrijednost
2. Kvantitativne metode (analitičke, precizne, titracijske) 
kad su konc. H+ i OH- iona jednake otopina je
a) Soxhlet-Henkel ( SH) neutralna
b) Thörner ( Th)

pH je negativni logaritam konc. vodikovih iona H+
c) Dornic ( D)

pH = - log [H+]
3. Ionometrijske metode (određivanje pH vrijednosti – pH

pH = -log 10-7 = 7 neutralna otopina
metrom)

niži eksponent – viša kiselost
a) kolorimetrijske (indikatorski listići)

kad je H+ 1 : 1 000 000 mol/L ili 106 pH = 6, otopina
b) elektrometrijske (pH vrijednost) je kisela

svježe mlijeko blago kiseli karakter, pH 6,5-6,7
Slatko zgrušavanje mlijeka

nakislo mlijeko pH 6,45 – 6,15
 posljedica je izostajanja mliječno-kisele fermentacije

kiselo 5,95 – 4,5
 bakterije izlučuju sirišni enzim

mlijeko s pH > 6,8 u većini slučajeva (ne uvijek)
 mliječno-kisele bakterije sprječavaju da se razvije potječe od krava oboljelih od mastitisa
enzim koji je uzročnik slatkog zgrušavanja Odnos između pH i SH vrijednosti:
 Bacillus cereus, Bacillus subtilis promjene titracione kiselosti ne moraju pratiti i promjene pH
Karakterističnost: mlijeko je svježe, normalni stupanj kiselosti, zbog prisutnosti pufernih sistema
zagrijavanjem se zgruša SH kiselost se može povećati a da se pH ne promijeni – obrnuto
Slatko zgrušavanje mlijeka utvrđuje se: proporcionalan puferni kapacitet mlijeka
 alkoholnom probom (72%) pH 6,6 6,5 6,4 6,2 6,1 6,0 5,9 5,8
 probom kuhanja SH 6,0 7,0 8,0 9,0 10 11 12 13
 titracijskom probom se ne može utvrditi
Alkoholna proba zgrušavanje mlijeka ovisi o pH vrijednosti
 kvalitativna metoda utvrđivanja kiselosti Nedostaci određivanja pH:
 koristi se 72 % etilni alkohol  male promjene koje su rezultat mikrobiološke
 mlijeko se zgrušava kod 8,0SH i više (kolostrum) aktivnosti ne mogu se ustanoviti zbog pufernih
Postupak određivanja karakteristika mlijeka
u epruvetu se odmjeri 3-5 ml mlijeka i 3-5 ml 72 %  ionometrijsko određivanje za proizvodnju jogurta i
alkohola sireva manje za mlijeko
sadržaj epruvete dobro promućkamo  tijekom zrenja sireva djelovanje bakterija ovisi o pH
procjena rezultata vrijednostima
svježe mlijeko nakon probe sliči na pomiješanu vodu
sa sapunicom (nema gruša) Hlađenje mlijeka
Priprema 72 % alkohola … 758 ml 95 % alkohola + H 2O do
1000 ml Cilj:
SH metoda onemogućiti ili znatno ugroziti aktivnost
o najraširenija titracijska metoda m.o.
o u primjeni od 1888 usporiti metaboličku aktivnost koja može
o službena metoda dovesti do kvarenja mlijeka
onemogućiti pojavu štetnih promjena u
Potreban pribor
mlijeku kao posljedica aktivnosti
o bireta za NaOH lužinu
 odmah nakon mužnje mlijeko se mora iznijeti iz staje i
o pipeta za mlijeko (25 ili 50 ml)
ohladiti na 4 C
o pipeta za fenolftalein (1ml) - indikator
 nakon mužnje temp. mlijeka je 35 – 37  C što je optimalno
o Erlenmayerova tikvica (200 – 250 ml)
za m.o.
Reagensi  svježe mlijeko od zdravih krava praktički je bez bakterija,
o 0,25 M NaOH ali mora biti spriječena infekcija nakon izlaženja iz vimena
o 2% otopina indikatora  proizvođači koji nemaju laktofriz moraju ga što prije
o mlijeko predati na sabirno mjesto, do 2 h max
Postupak  hlađenje je najefikasniji način očuvanja kakvoće mlijeka
Iz temperiranog (20C) i dobro promiješanog mlijeka do prerade
otpipetira se 25 (ili 50) ml mlijeka i 1 ml indikatora u  temp. veće od 12  C uzrokuju naglo razmnožavanje m.o.
Erlenmayerovu tikvicu. Titrira se sa 0,25 M NaOH uz stalno  ako je vrijeme sabiranja predugo razvoj psihrofilnih m.o.
miješanje sve dok se boja mlijeka ne promijeni u ružičastu. koji se razmnožavaju i na temp. ispod 7 C
Na skali bireta očita se količina (ml) potrošene lužine. Broj  te bakterije svojim enzimima (termorezistentnim) uzrokuju
pomnožimo se 4 (odnosno sa 2 za 50 ml) te sa korekcijskim promjene u sastavu mlijeka i proizvoda
faktorom lužine. o gorak okus (gorki peptidi – proteaze)
Dobiveni umnožak označava kiselost u SH o užegao okus (maslac – lipaze)
pr. 1,6 ml NaOH x 4 = 6,4  SH  najčešće iz roda pseudomonas
Moguće pogreške  nalaze se na vimenu, posudi za mlijeko, nečistom muznom
o predugo trajanje titracije uređaju, nečistoj vodi
o blijedi prijelaz boje  ako se dugi razmak između skupljanja mlijeka ne može
o premalo indikatora izbjeći preporuča se hladiti na 2 – 3 C
o mokre tikvice  brzina rasta psihrofilnih bakterija ovisi o:
o nepromiješano mlijeko o njihovom početnom broju
Definicija 1 SH = broj ml 0,25 M NaOH koji je utrošen za o brzini hlađenja
neutralizaciju 100 ml mlijeka  bakterije se ne razmnožavaju ispod 10C
uz indikator fenolftalein  učinkovito hlađenje čuva, ali ne poboljšava kvalitetu
Maksimalno dozvoljeno odstupanje kod paralelnih analiza istog mlijeka, te ne može ispraviti pogreške koje su učinjene
uzorka 0,2  SH ranije
Odnos: SH : Th : D : % mliječne kiseline = 1 : 2,5 : 2,25 :  kod lošeg higijenskog stanja mlijeka može se pogoršati
0,0225 njegova kvaliteta
mljekarstvo prepisao Darko Radović 9

 Načini hlađenja Mast u čvrstom stanju, više masti u mlijeku i veći stupanj
o u kantama disperzije povećavaju viskozitet
o pločastim hladionicima vrhnje > mlijeko > obrano mlijeko
o rashladnim bazenima (laktofriz) viskozitet homogeniziranog mlijeka veći nego
 hlađenje vodom je 20x efikasnije od hlađenja zrakom nehomogeniziranog
 efikasnost hlađenja ovisi o: proteini: količina, stupanj disperzije, veličina micela,
o početnom broju m.o. nabubrenost
o vremenu od mužnje do hlađenja više proteina, veća nabubrenost, veći stupanj disperzije – veći
 Načini hlađenja ovise o: viskozitet
o količini mlijeka viskozitet ovisi i o temperaturi, niže temp. – veći viskozitet, npr.
o načinu skupljanja mlijeka kod 20 ° C duplo manji viskozitet u odnosu na 0 ° C
mjeri se viskozimetrom
o financijskim mogućnostima
koristi se za proračun crpki, kvalitetu mlijeka
 za veće staje koristi se kompjutorski način hlađenja mlijeka
 direktni – isparivač hladi mlijeko
Somatske stanice
 indirektni – isparivač hladi vodu, a voda mlijeko
 Hladionici moraju biti odgovarajućeg oblika, lako za
 Epitelne stanice 70%
održavanje, izgrađeni od nehrđajućeg čelika
 u procesu sekrecije se izlučuju u mlijeko
 Mlijeko dobiveno u normalnim higijenskim uvjetima
sadrži manje od 10 000 bakterija /mL  stalno prisutne (alveole, kanalići, cisterne)
 mlijeko je odličan medij za rast i razvoj m.o.  Leukociti 30 %
 Negativnosti predugog hlađenja mlijeka (ako se mlijeko  limfociti 20 – 25 %
drži na niskim temp. duže od 48 h)  makrofagi 20 %
o dolazi do fizikalnih promjena mlijeka  polimorfo nuklearni neutrofili 35 – 40%
(viskozitet)  mlijeko iz zdravog vimena sadrži uvijek somatske stanice,
o dolazi do kemijskih promjena mlijeka od 50- 200 000 ss/ml
(promjena kazeina)  izvori variabilnosti
o dolazi do prehrambenih promjena mlijeka  stadij i redoslijed laktacije
(lošija sirivost, preradbena kvaliteta)  dob
 mužnja
Higijenska mužnja  način držanja
 pasmina
 Na kakvoću mlijeka utječe higijena staje, postupak mužnje  hranidba
i postupak s mlijekom nakon mužnje  stres
 Mlijeko proizvedeno na nehigijenski način nije prikladno  mlijeko iz bolesnog vimena ima do 5 mil ss/ml
za preradu u mliječne proizvode  ss u mlijeku određujemo:
 Osnovni uvjeti za proizvodnju higijenski kvalitetnog  zbog kontrole zdravstvenog stanja mliječne
mlijeka su: žlijezde i sprečavanja pojave mastitisa
 temeljito čišćenje  poboljšanje kvalitete mlijeka
 dezinfekcija muzilice  sirovo mlijeko
 dezinfekcija svih dijelova koji dolaze u dodir s  propisi u EU (1989) max 300 000 m.o./ml, max
mlijekom 500 000 ss/ml, (1995) max 100 000 m.o./ml,
1. pranje ruku max 400 000 ss/ml
2. izmuzivanje prvih mlazova mlijeka (pregled na crnoj Patogeni m.o. izdvojeni nisu izdvojeni
podlozi) broj ss/ml
3. pranje vimena i sisa toplom vodenom otopinom do 400 000 latentna infekcija normalna sekrecija
dezinficijensa (40), brisanje čistom papirnatom > 400 000 mastitis nespecifična upala
maramicom   
4. pravilna mužnja Procjena:
5. dezinfekcija sisa nakon mužnje, vrh sise uroniti u ss/ml u skupnom procjena zdravstvenog stanja vimena
dezinficijens uzorku mlijeka
6. postupak sa mlijekom nakon mužnje
do 200 000/ml bez mastitisa, pojedinačni slučajevi
7. hlađenje mlijeka (na 4C) poremećene sekrecije (jako dobro)
200 000 – 250 000/ml neznatan broj muzara s mastitisom
 kvaliteta = higijena + hlađenje
(dobro)
 mlijeko predati u sabiralište u vrijeme baktericidne faze
250 000 – 400 000/ml veći broj muzara s mastitisom
mlijeka, max 2 h nakon završetka mužnje
(zadovoljavajuće)
 m.o. dolaze u mlijeko:
> 400 000/ml problematično stado, veliki broj krava
 iz vimena
sa mastitisom (loše)
 zraka, vode, stelje
 ruku i odjeće
 nečiste opreme za mužnju Čimbenici koji utječu na povećani broj ss:
 Baktericidna faza = mlijeko prirodno sadrži antimikrobne  infekcija mliječne žlijezde s patogenim m.o.
tvari koje usporavaju ili zaustavljaju rast m.o. ali samo najčešći uzročnici
kratko nakon mužnje  Staphilococcus aureus (enterotoksini) u 80 %
slučajeva uzrokuje mastitis
Viskozitet mlijeka  Streptococcus agalactiae
 Streptococcus uberis
fizikalna osobina mlijeka  koliformni m.o.
otpor koji tekućina pruža promjeni položaja  Echerichia coli – do 1 mil ss/ml
prosječna vrijednost mlijeka 1,8 x 10-3 Pa  s (1,3 – 2,2) rjeđi uzročnici
(Pascalsekunda)  Corynebacterium bovis
Ovisi o : kemijskom sastavu mlijeka  Koaguloza negativni stafilokoki
fizikalno – kemijskom stanju komponenti  Koaguloza pozitivni stafilokoki
mast: agregatno stanje, stupanj disperzije, količina masti,  Microbacterium bovis
veličina masnih globula
mljekarstvo prepisao Darko Radović 10

 mastitično mlijeko 4,8 – 5,6SH (lakši oblik), 3,2 – 4,0

Infekcija mliječne žlijezde: (teži oblik)
1. galaktogena (ulaz m.o. kroz sisni kanal)  pH vrijednost
2. limfogena (preko ozlijeđene kože mliječne žlijezde)  normalno 6,6
3. hematogena (putem krvi)  mastitično 6,8 – 6,9
Upale mogu biti:  teža oboljenja > 7,0
 kliničke (3-5 %) vidljivi simptomi bolesti (crvenilo, 7. Promjene organoleptičkih osobina mlijeka
naticanje, ugrušci u mlijeku …)  Okus – užegao zbog slobodnih masnih kiselina
 subkliničke(95-97%) simptomi bolesti nisu vidljivi okom  slan zbog Na i Cl
Prema trajanju  Izgled – vodenast, grudice i ugrušci, pahuljice, crvenkaste
 akutne (do 7 dana) boje (krv)
 subakutne (do 14 dana)
 kronične (>14 dana, do nekoliko mjeseci) Koagulacijske osobine
teško je iskorijeniti u stadu  nepotpuno formiranje gruša
Predispozicije za pojavu upale  mekani gruš
 genetske (nepravilna građa mliječne žlijezde, indeks
vimena) Određivanje ss u mlijeku
 fiziološke (prehrana, hormonalni poremećaji) 1. Direktna mikroskopska metoda (referentna, ISO 1997)
 bolesti (kože, loše zdravstveno stanje muzare) 2. Coulter conter (standardna ISO 1997)
 vanjski utjecaji (nepravilnosti vezane uz mužnju) 3. Fluoro-opto-elektronska (standardna, ISO 1997, Fossomatic
Mastitis – povećana propusnost epitela vimena (permeabilitet), instrument)
povećana difuzija komponenata iz krvi u mlijeko
> 400 000 ss/ml Mastitis test
Manifestira se: jednostavna, brza i pouzdana dijagnostička metoda za
1. smanjenjem sekrecije mlijeka dijagnosticiranje upale vimena
2. promijenjenim sastavom mlijeka (kem. sastav, fiz. osobine, svrha je otkrivanje subkliničkih infekcija vimena
bakteriološka svojstva, tehnološke osobine) mastitis – oboljenje mliječne žlijezde
-najskuplja bolest mliječnih krava klinički – primjetljiv
Distribucija troškova: subklinički - neprimjetljiv
1. 70 % smanjena proizvodnja mlijeka
2. 11 % nekvalitetno mlijeko Jačina zaraze i posljedice ovise o:
3. 8 % izdaci za obnovu stada  vrsti m.o.
4. 4,9 % smanjena tržna vrijednost grla  broju m.o. (nadvladaju obrambenu snagu životinje)
5. 3,2 % izdaci za lijekove Utjecaj okoline:
6. 1,9 % troškovi povećanog rada  stres
7. 1,7 % troškovi veterinarskih pregleda  povreda vimena i sisa
Godišnji ekonomski gubici  nečiste muzne jedinice
 u SAD 83-200 $/kravi  nehigijenska mužnja
 u Švicarskoj 120 CHF/kravi  loš muzač
Smanjena proizvodnja 15 – 40 % (po četvrti i laktaciji), ovisi o:  oslabljenost organizma
 tipu infekcije  nagla promjena hrane
 trajanju infekcije Životinje
 stupnju infekcije  osjetljivost
1. Promjene masti  sklonost
 smanjenje masti za 5-12%, ili za 2-5g/kg mlijeka  nasljedna otpornost
 aktivnost lipaze u mastitičnom mlijeku povećana i do 16 % Svi utjecaji koji smanjuju otpornost organizma povećavaju
 oksidativne promjene u mlijeku i mliječnim proizvodima opasnost od mastitisa.
 dolazi do promjena sastava masti Klinički mastitis (promjene)
 povećana količina s.m.k. u mlijeku (užegnut okus) na vimenu – crvenilo, otečenost, bol
2. Promjene laktoze u mlijeku – pahuljice, gnoj, krv
 smanjena količina u mastitičnom mlijeku i do 20 % Izvor m.o.
 mlijeko sa <4,5% laktoze – iz bolesnog vimena a) zaraženo vime
 upalni proces – smanjen protok krvi kroz mliječnu žlijezdu, nečiste ruke muzača
a time i laktoza (prekursor za sintezu laktoze) krpe za pranje vimena
 Uzrok smanjenja laktoze: sisne gume
o smanjena sinteza laktoze (oštećene sekrecione stanice) mlijeko
o prijelaz u ekstracelularnu tekućinu (krv) b) dodir sisa sa nečistim ležištem
3. Promjene proteina c) insekti (kukci, muhe)
 smanjuje se -kazein, -kazein i -kazein za 18 % ili 1,5-
4,5g/kg mlijeka Mjere sprečavanja širenja mastitisa
 promjene odnosa, micelarni kazein : otopljeni kazein  odgovarajuća staja (čistoća, svjetlo, prozračnost)
(zdrava 95% : 5%, bolesna 46% : 54%)  dobri uvjeti držanja, njege, higijene, hranidbe
 povećavaju se sirutkini proteini (imunoglobulin, serum  pravilno izgrađena ležišta i stajalište
albumini)  redovita mužnja
4. Promjene mineralnih tvari  higijena mužnje, higijena mljekarskog pribora i posuđa
 Na i Cl se povećavaju za 40 % radi prijelaza iz krvi u  čistoća ruku i odječe
mlijeko – slan okus!  pravilna kontrola životinja
 K se smanjuje zbog prolaza izvan (?) alveole
5. Promjene enzima Mastitis testom ne otkrivamo uzroke upale, već reakciju vimena
 povećava se aktivnost lipaza, ksantin oksidaze, katalaze, na štetan podražaj, sto se reflektira povećanjem broja stanica u
fosfataze, laktat – dehidrogenaze mlijeku.
6. Promjene fizikalnih osobina mlijeka Mastitis test nije uputno upotrebljavati:
 Titracijska kiselost  u početnoj fazi zasušenja
 normalno mlijeko 6,5 – 7,0 SH  u toku zasušenja
 u prvih 14 dana nakon teljenja
mljekarstvo prepisao Darko Radović 11

Pojedina grla mogu duže vrijeme izlučivati mlijeko sa povišenim Grla u prosjeku izlučuju u mlijeku oko 50 % od primljene
brojem leukocita, a da u mlijeku nema bakterijskih uzročnika. količine antibiotika
Veći broj takvih grla pokazuje nepravilno držanje i mužnju veća količina utrošenog antibiotika – više će se izlučiti u mlijeko
krava. ako je proizvedena veća količina mlijeka u mlijeku je manja
Koraci provjere: koncentracija antibiotika
1.) u 4 zdjelice pomuzu se prvi mlazovi mlijeka Antibiotici ostaju aktivni i nakon termičke obrade (pasterizacija,
A-prednja desna sisa,B-stražnja desna, C-stražnja lijeva, D- sterilizacija, >100 C djelomično se razgrađuju)
prednja lijeva Granične količine antibiotika su:
2.) u zdjelicama mora ostati 2 ml mlijeka 0,1 i.j./ml za maslarsku kulturu (internacionalne jedinice)
3.) u svaku zdjelicu doda se 2-3 ml probne tekućine 0,01 i.j./ml za jogurt i ementalsku kulturu
(mastitis reagensa) Načini unošenja antibiotika:
4.) polagano se kruži testerom intramamarna aplikacija (najčešće)
-promjena zdravstvenog stanja vimena na osnovi konzistencije parenteralno(?) (mimo probavnog trakta)
smjese mlijeka i reagensa peroralno(?) (kroz probavni trakt)
smjese jednolično tekuća – zdravo vime intravenozno
 negativan – proizvodnja mlijeka nije smanjena intramuskularno
 slabo pozitivan – do 15 % Najduže i u najvećoj količini se izlučuju antibiotici u mlijeko
 pozitivan – do 25 % nakon intramamarne aplikacije.
 jako pozitivan (nastaje gel, lijepi se za dno) – proizvodnja Antibiotici ostaju aktivni u mlijeku i nakon toplinske obrade.
smanjena i do 35 % pasterizacijom (?) gubi 8%
boja pH mlijeka sterilizacijom 15%
sivo-crvena 6,4-6,8 normalna sekrecija Mjere zaštite:
izrazito ljubičasta 7,0 i više poremećena  edukacija vlasnika muzača
žućkasta 6,2 i niže u četvrti prisutne  mlijeko tretiranih krava ne smije se koristiti za ljudsku
mliječ. kis. bakt. prehranu i preradu
 izbor neregistriranih sojeva m.o. za mljekarske kulture
Antibiotici u mlijeku Karenca – vrijeme od posljednjeg davanja mlijeka i slobodnog
konzumiranja mlijeka (min 3-15 dana)
Antibiotike ubrajamo u inhibitorne tvari jer inhibiraju bakterije Mlijeko se ne smije davati teladi ni ostalim životinjama.
mliječno kisele fermentacije. U mlijeku osim granično (0,04 mg/ml) ne smije biti drugih
Inhibitorne tvari potječu iz: antibiotika.
 tijela životinje (antibiotici, sulfopreparati, pesticidi, Gornja granica antibiotika utvrđena je EU propisima.
mikotoksini) Štetne posljedice u preradi:
 vanjske sredine (deterđenti, dezinficijensi, bakteriofazi)  mijenja se simbiotski odnos između sojeva u kulturi
Antibiotici su kemoterapeutici koji imaju široku primjenu u  dolazi do degeneracije sojeva
humanoj i veterinarskoj praksi. M.o.su osjetljivi prema njihovom  zaustavlja se rast organizama (djelomično ili potpuno)
djelovanju.  produžena koagulacija mlijeka
Primjenjuju se za suzbijanje bakterija, gljivica, parazita i drugih  greške proizvoda
uzročnika bolesti.  fermentiranim proizvodima umanjuje se terapeutska
Razlozi kontrole mlijeka na prisutnost antibiotika: vrijednost
 štetni za ljudsko zdravlje (probavni poremećaji) Uvjete kakvoće mlijeka u mliječnih proizvoda reguliraju propisi:
 mogućnost rezistentnosti ljudskog organizma FAO, WHO, ISO, IDF, Codex Alimentarius
 ekonomske štete u mljekarstvu (jogurt…) Metode utvrđivanja antibiotika:
 štetno za fermentacione procese  mikrobiološki inhibitorni testovi
 nepovoljno utječe na tehnološka svojstva mlijeka  mikrobiološki receptor testovi
Posljedice prisutnosti antibiotika u mlijeku:  enzimatske metode
 nepravilna koagulacija mlijeka  fizikalno kemijske metode
 produženo zrenje proizvoda  imuno receptor testovi
 nedovoljno kiseline i arome (fermentirani mliječni proizvodi) U RH dozvoljeno korištenje svih na tržištu raspoloživih testova.
 slab rast mikrobnih kultura Treba voditi računa o:
Djelovanje antibiotika:  osjetljivosti testa
 koče sintezu stanične stjenke  cijeni
 koče sintezu bjelančevina u stanici  obučenosti djelatnika i sl.
 oštećuju citoplazmatsku membranu Bakteriofazi su virusi koji razgrađuju stanice bakterija.
 bakteriostatsko djelovanje (sprečavaju rast i razvoj m.o.) Umnožava se u stanicama u 4 faze:
 baktericidno djelovanje (potpuno ih uništavaju) 1. apsorpcija faga na površinu bakt. st.
Antibiotici: 2. umnožavanje
 uskog spektra djelovanja (djeluju samo na određene vrste, 3. latentni period
gram + ili -) 4. pucanje bakt. st
 proširenog spektra djelovanja (za G+ i određene vrste G-) Delvotest P – najčešće se primjenjuje
 širokog spektra djelovanja (suzbijaju G+ i G- bakterije) negativan rezultat – agar žute boje
Prisutnost antibiotika u mlijeku djeluje na: pozitivan – agar ljubičaste boje (sadrži antibiotike)
 m.o.
Pranje mljekarske opreme i pribora
 fermentacijske procese
 potrošače
Pranje i dezinfekcija vimena
Antibiotici u mlijeku se mogu dokazati i nakon prerade mlijeka
1. Izmuzivanje prvih mlazova mlijeka
Količina izlučenog antibiotika u mlijeko ovisi o:
 posuda sa crnim dnom
 individualnim osobinama životinja
 organoleptički pregled
 zdravstvenom stanju vimena
 pranje vimena mlakom vodom (s dezinficijensom)
 količini i vrsti primijenjenih antibiotika
 aktivna pjena za dezinfekciju vimena
 količini proizvedenog mlijeka
 obrisati sa čistom papirnatom maramicom
 načinu unošenja antibiotika u organizam
 masirati 1 min
Zdravo vime propušta veću količinu antibiotika u mlijeko nego
bolesno.  mužnja (ručna ili strojna)
 mljekarstvo prepisao Darko Radović 12

2. dezinfekcija sisa nakon završene mužnje Peroksidaze

koriste se: hazalid(?), amnisan(?), blu-gard, veloncid(?), habitan- za kontrolu ispravnosti visoke pasterizacije
glubonet(?) inaktivira se pri temp. većoj od 80C za par sekundi
3. Pranje mljekarske opreme može katalizirati oksidaciju n.m.k.
 muzilica Katalaze
 sisne čaške na osnovu katalaznog broja utvrđuje se mastitično mlijeko
 mljekarske kante hidroliziraju H2O2 na vodu i molekularni kisik
 mljekomjeri katalaza-test- mlijeko + H2O2, 24-25C
mastitično mlijeko ima 8x veći katalazni broj od zdravog
1. Predispiranje Reduktaze
Nakon svake mužnje vrši se ispiranje muznih jedinica u mlakoj indikator loše mb. kvalitete mlijeka
vodi (30-40C), 7 min u optoku, 5 min s dodatkom svježe vode reduciraju metilensko modrilo na osnovu čega se provodi
2. Pranje i dezinfekcija reduktazna proba
U toploj otopini (60-70C) dezinficijensa dobro oprati muzne mjeri se vrijeme obezbojenja mlijeka koje se drži u termostatu na
jedinice i po potrebi četkom odstraniti nečistoće. 37C
Pranje i dezinfekcija istovremeno, cirkulacijom otopine kroz ako se obezboji za 20 min – loša mikrobiološka kvaliteta
muzni sistem. ako se obezboji za 5 h – odlična
Sisne čaške se peru četkama mlakom vodom i otopinom
3. Ispiranje Mineralne tvari
Muzne jedinice isprati toplom vodom (60-70C) 10 min u
protoku. u mlijeku ima 40 različitih min. tvari
kantu i poklopac, izvana i iznutra 1. mikroelementi
dobro oprati žljebove, uglove i brtvila 2. makroelementi
Utječu na fizikalne osobine mlijeka:
hladna voda - na stjenkama se zadržava mliječna mast  gustoću i viskoznost
vruća voda – bjelančevine mlijeka koaguliraju i lijepe se za  točku ledišta mlijeka
stjenku muzilice  titracijsku kiselost i pH vrijednost
 puferni kapacitet mlijeka (fosfati i citrati)
sav pribor se opere u toploj otopini lužnatog sredstva, 1x tjedno  osmotski tlak
pere se kiselim sredstvom utječu na tehnološke osobine mlijeka (za sir)
koristiti samo sredstva za čišćenje u mljekarstvu  veličinu kazeinskih micela
ispiranje vrućom vodom  brzinu koagulacije mlijeka
4. Sušenje opreme  čvrstoću gruša
5. Ispiranje prije iduće mužnje vrućom vodom (70C)  osobine sirnog tijesta
 sposobnost aglomeracija masnih globula
Enzimi u mlijeku
CaCl2 kalcij klorid se koristi
1. endogeni iz mliječne žlijezde Količina min. tvari ovisi od njihove količine u hrani.
2. egzogeni iz m.o. Dio mineralnih tvari nalazi se:
U mlijeku ima oko 60 različitih enzima.  u sastavu proteina
Enzimi su biokatalizetori koji utječu na brzinu kemijskih
 u membrani masnih globula
reakcija. Kataliziraju samo po 1 tip reakcije.
 u enzimima i vitaminima
Aktivnost enzima ovisi o:
važan odnos Ca i P u mlijeku
 temperatura (optimalna 30-50C)
Mineralne tvari mogu biti u:
 pH vrijednost sredine
 ionskom
temperatura pasterizacije (>60C) inaktivira se većina enzima
 molekularnom
(denaturacija)
 koloidnom obliku
utječu na promjene glavnih sastojaka mlijeka, dolazi do
Mikroelemenata – puno više nego makro
promjena okusa, boje i kvalitete proizvoda
Imaju:
Lipaze
 fiziološku
 enzimi koji kataliziraju hidrolizu masti (lipolizu), uz
oslobađanje masnih kiselina  biokemijsku
 lipolitička užeglost mlijeka i proizvoda  hranidbenu važnost
Podrijetlo u mlijeku:
 optimalna temp. djelovanja lipaza je 30C
 hrane
 lipaze inaktivirane temp. 63 C/7 min
 vode
 homogeniziranje povečera površinu masnih globula, sklonost
ka hidrolizi je povećana  pesticida
Koncentracija lipaza povećana u mlijeku: U mlijeku u obliku:
anorganskih soli
 mastitičnih krava
organskih soli
 krajem laktacije
kationa
 steromiznih(?) krava aniona
Proteaze Kalcij
proteolitički enzimi cijepaju proteine na a.k. u mlijeku u obliku anorganskih soli
prisutni u većoj konc. – dokaz onečišćenja mlijeka (Bacillus, 33% u topivom
Clostridium, sporogene bakterije) 60% u koloidnom
spore preživljavaju toplinsku obradu mlijeka i uzrokuju 7% u ionskom obliku
razgradnju proteina odnos Ca/P u mlijeku 1,4 : 1 (povoljni)
gorčina ½ L mlijeka dnevno zadovoljava dnevne potrebe organizma za
slatko grušanje mlijeka mlijekom (Ca)
Fosfataze iskoristivost Ca ovisi o topivosti Ca, …
oko 30-40% fosfataza nalazi se u membrani masnih globula
niska i srednja pasterizacija mlijeka Mikroorganizmi
alkalna fosfataza dokaz je neispravne niske i srednje
pasterizacije bakterije (prevladavaju), kvasci, plijesni
mljekarstvo prepisao Darko Radović 13

Neke bakterije mogu stvoriti sporu – zaštitni oblik pred psihrotrofni – m.o. mogu rasti na 2 - 7C bez obzira na
nepovoljnim vanjskim utjecajima. Spore u stanju mirovanja optimalnu temperaturu rasta
mogu preživjeti nekoliko godina. termorezistentni m.o. prežive sve temperatura pasterizacije (60-
Razmnožavaju se dijeljenjem, nakon 20-30 min iz jedne stanica 85C), ne rastu na tim temperaturama ali mogu rasti na niskim
nastaju 2, eksponencijalni rast. temperaturama
Prema temperaturi rasta: termofili, psihrofili, psihrotrofi, npr.
mezofili. neohlađeno sirovo mlijeko ohlađeno mlijeko
Svaka ima 3 temp.; min, optimum i max 90 % mezofilni 99% psihrofilni
1. LAG faza 10 % psihrofilni 1% mezofilni
prilagođavanje ne uvijete okoline 25-30C/odmah nakon mužnje 2-4C/1-4 dana
2. eksponencijalna faza
povećanje broja bakterija
U današnjim uvjetima proizvodnje mlijeka glavni uzročnici
3. stacionarna faza
eventualnog kvarenja su psihrotrofne bakterije.
ravnoteža između odumrlih i novonastalih stanica
4. faza odumiranja
1.) Patogeni m.o.
odumiranje bakterija zbog nedostatka hrane
Clostridium botulinum
Campybacter jejuni
Mikroorganizmi u sirovom mlijeku
Escherichia coli
Staphilococcus aurens
Značaj i podjela mljekarske mikrobiologije:
Salmonella
1. patogeno m.o.
Listeria monocytogenes
2. uzročnici kvarenja
Mlijeko ne bi smjelo imati niti jednu od ovih m.o.
3. tehnološka mikrobiologija
bolje epidemiološke informacije i razvoj laboratorijskih tehnika
Patogeni
(sve više m.o. zbog bolje tehnike)
 prenose se mlijekom
promjene osobina m.o. – rezistentnost (dezinficijensi, antibiotici
 uzročnici bolesti
i sl.)
Cilj i svrha izučavanja:
demografske promjene
 izvor
nisu uzročnici kvarenja proizvoda
 način rasta
2.) Uzročnici kvarenja
 način uništavanja
Cilj i svrha izučavanja:
Važnost (ispit)
nutritivna vrijednost
 osnova za određivanje tehnoloških procesa
dužina trajanja proizvoda
 sanitarno higijenska i ostale tehničke mjere radi
ekonomska kategorija
sprečavanja širenja bolesti
Najmanja pogreška izazvana djelovanjem m.o. uzročnika
Izvori kontaminacije sirovog mlijeka:
kvarenja smanjuje nutritivnu vrijednost proizvoda.
 inficirana mliječna žlijezda
M.o. u mlijeku
 vanjski dijelovi vimena i sisa
a) voda, bjelančevine, mast, laktoza, vitamini, minerali
 stelja
b) pH, puferni kapacitet
 stajski zrak
c) sposobnost rasta u mješovitim kulturama
 muzač
Uzročnici kvarenja:
 voda
 gram negativni
 oprema za mužnju
 koliformni
 hladionici
 sporotvorne bakterije
 transportne cisterne
 bakterije mliječne kiseline
Mikrobne populacije unutrašnjosti vimena
 kvasci i plijesni
a) zdravo vime
Promjene uzrokovane m.o.
mikrokoki(?) 30-99%
 okusa
streptokoki 0-50%
 mirisa
rjeđe: stafilokoki, corinebakterije, ostali<10%
 izgleda
Pokus:
 teksture
sredina mužnje, broj slučajno odabranih krava 200, izvršeno
 svih osobina zajedno
pranje i dezinfekcija
 Gram negativni rodovi
prosječan ukupan broj 140 bakterija/ml
Pseudomonas ssp. 99 % psihrotrofni m.o.
praksa 5000 bakterija/ml - OK
Izvor:
b) inficirano vime: >107 klinički/subklinički mastitis
voda
vanjski dijelovi vimena i sisa
oprema i pribor za mužnju i čuvanje mlijeka
izvori: stelja, feces, gnoj, hrana
karakteristike: brz rast, termostabilni enzimi
 Sporotrofne bakterije
Početna populacija m.o. (ispit)
Predstavnici: Bacillus spp., Clostridium spp.
broj m.o. koji neminovno uđe u mlijeko izlaskom iz vimena u
karakteristike: preživljavanje temp.pasterizacije i sterilizacije,
kantu
termostabilni enzimi
početni broj bakterija 50 000/ml
Izvor: loša higijena, loša silaža
do početne populacije sa čuvanjem na temp.
za ½ h na 30  C 108 Pogreške Bacillus spp.
6 h na 20  C 108 slatko zgrušavanje mlijeka
48 h na 5 C nepromijenjena gorko vrhnje
nakon mužnje mlijeko treba obraditi zgrušavanje UH mlijeka
ako ima puno previše m.o. treba provesti pasterizaciju Gouda
npr. u RH visoka pasterizacija 85C/1 sec, 99,9 % m.o. se uništi gorčast okus
Klasifikacija m.o. prema optimalnoj temperaturi rasta: neizražen okus
mezofilni stvaranje gljiva
termofilni Gruš
psihrofilni slatko kiseli atipičan
termorezistentni neugodan okus i miris
psihrotrofni Pogreške Clostridium spp.
mljekarstvo prepisao Darko Radović 14

vrlo opasna u sirarstvu  ispravnost se dokazuje negativnom fosfataza probom

pogreška: kasno nadimanje sira, bijela gnjiloća u unutrašnjosti  koliformne klice >10/ml
sira  provodi se u duplikatoru
Bakterije mliječne kiseline:  Negativnost: dugo traje, velik utrošak el. E, pogotovo za male
Predstavnici: mljekare
Lactococcus spp. Srednja pasterizacija
Lactobacillus spp.  72-75 C/15-30 sec
Leuconostoc spp.  uništava sve patogene m.o.
propionske bakterije  fosfatazna proba negativna
 koliformne klice <10/ml
Legislativa i sustav plaćanja  provodi se u pločastom pasteru
 mlijeko cirkulira između ploča pastera
Kakvoća mlijeka određena je kemijskim sastavom, fizikalnim Visoka pasterizacija
osobinama i higijenskom kakvoćom.  82-83C/2-4 sec
Higijenska kakvoća:  uništava sve patogene m.o.
 ukupan broj m.o.  peroksidaza proba negativna (peroksidaza ne smije biti
 broj somatskih stanica prisutna)
Članice IDF:  koliformne klice <10/ml
<100 000 m.o./ml  u pločastim pasterima
<400 000 ss/ml  mlijeko cirkulira
Glavni higijenski kriteriji: nakislo mlijeko se zgruša i začepi rupice na pločastom pasteru –
 mali broj bakterija uzročnika kvarenja mora se čistiti
 odsustvo bilo kojih rezidua nekoliko tih ploča čini jednu sekciju
 odsustvo ili min. prisustvo ostalih kontaminenata
Glavni higijenski zahvati: Aseptički tank
 sirovo mlijeko mora biti visoke bakteriološke  služi kao tenk steriliziranih proizvoda
kakvoće  kontroliran je putem m.o.
 bakteriološka kakvoća sirovog mlijeka mora ostati  ima dvostruke stjenke (nehrđajući čelik)
nepromijenjena od vremena mužnje do vremena  na vrhu tanka nalazi se uređaj za aut. metodu pranja,
prerade u mljekari miješalica
 mlijeko može u tanku stajati do 5 dana bez promjene
Pasterizacija mlijeka  svi dijelovi tanka koji dolaze u kontakt s steriliziranim
mlijekom steriliziraju se parom od 125-140C barem 30
Postupak toplinske obrade mlijeka, zagrijavanjem na temp. nižu min
od 100  C Dijelovi sterilizatora:
Cilj: uništavanje svih patogenih i većine ostalih vegetativnih  balastni kotlić
m.o.  filtar
Nastoje se što manje promijeniti organoleptička, kemijska i  centrifugalne crpke
fizikalna svojstva mlijeka uz očuvanje prehrambenih vrijednosti.  pločasti izmjenjivač topline
uništavanje bakterija toplinom – koagulacija stanične plazme  deodorizator(?)
bakterija  volumetrijske crpke(?)
Cilj: uz određeno vremensko trajanje i uz određenu temperaturu  homogenizator
u mlijeku uništiti Mycrobacterium tuberculosis (najotporniji  uređaj za pranje
patogeni m.o.)  cijev za zadržavanje(?)
Pasterizacijom se uništava i Coxiella burneti koja je još otpornija Pločasti:
prema toplini  balastni kotlić
pasterizacijom se uništava 99,5-99,9% sporofitne mikroflore  centrifugalne crpke
Broj bakterija u pasteriziranom mlijeku ovisi o njihovom broju i  pločasti izmjenjivač topline
sastavu u sirovom mlijeku  neseptički homogenizator
više u sirovom – više u pasteriziranom  aseptički tank
Toplinsku obradu mlijeka preživljavaju tzv. termorezistentne  aseptička punilica
(Str. termophilus, Streptococcus faecalis, Str. liquefaciens) i  cijev za zadržavanje
sporogene bakterije (Bacillus cereus) Trajnost steriliziranog mlijeka je 16-18 tjedana (min 60 dana)
Pasterizacijom se iz lošeg sirovog mlijeka ne može proizvesti sastojci utjecaj topline
kvalitetno pasterizirano mlijeko. mast bez promjene
Broj m.o. koji preživljavaju pasterizaciju proporcionalan je bjelančevine djelomična denaturacija sir. proteina
njihovom početnom broju. laktoza min. promjene
Cilj pasterizacije je da se produži trajnost proizvoda! vitamini gubici vit.:B9, B6, B12, C
Vrste pasterizacije:
tijekom pasterizacije m.o. su izloženi djelovanju:
Aseptičko punjenje uključuje
 trajanju grijanja
 visoki stupanj higijene ljudi, čistoća strojeva i posuđa
 toplini
 pravilno steriliziran materijal za pakiranje
 kretanju tekućine
 formiranje paketa u aseptičkom držanju
Postiže se vodikovim peroksidom steriliziranje ambalaže(od
Osnovni toplinski postupci:
presudnog je značenja)
 termalizacija 63-65C/15 sec (polutvrdi i tvrdi sirevi)
temp. 80C
 niska pasterizacija 63-65C/30 min konc. 35 %
 srednja pasterizacija 73-75C/15-30 sec
 visoka pasterizacija >80C/2-4 sec Prednosti:
 ultra pasterizacija 125-138C/2-4 sec  kraće vrijeme sterilizacije
 UHT sterilizacija ind. 135-140C/par sec  ušteda E
 UHT sterilizacija dil. 140-160 C/2-3 sec  mali utjecaj na organoleptičke promjene mlijeka
 uništavanje gotovo svih m.o. i njihovih spora
Niska pasterizacija (manje količine mlijeka) Sterilizacija: direktna i indirektna
 uništava sve patogene m.o. 1. Direktna (uperizacija)
mljekarstvo prepisao Darko Radović 15

 provodi se direktnim zagrijavanjem mlijeka pomoću 1 ml sirovog mlijeka – oko 9 milijardi kuglica
vodene pare 1 ml homogeniziranog mlijeka – oko 200x više
 para se ubrizgava u mlijeko (injektorni) mast je jednolično raspoređena u homogeniziranom mlijeku
 mlijeko se ubrizgava u kantu s parom (infuzioni) manje masne globule (manji promjer) – veća relativne površina –
2. indirektna sporije se kreću prema površini
 zagrijavanjem mlijeka preko površine pločastog ili smanjenjem promjera smanjen je uzgon
cijevnog izmjenjivača topline povećava se viskozitet radi većeg broja m. globula
 brzim strujanjem mlijeka preko površina poboljšava se veća sklonost prema lipolizi (toplinskom obradom inaktivira se
prijenos topline (u protoku), postiže se turbulentno kretanje lipaze)
topline i osigurava ravnomjerno zagrijavanje mlijeka homogenizacijom se mijenja sastav adsorbcijskog sloja m.
globula
Sterilizacija usitnjene m. globule imaju smanjenu sposobnost stvaranja
aglomerata
Postupak toplinske obrade mlijeka na temp. iznad 100C, kojim na novoj površini m. g. dolazi do koncentriranja kazeina
se uništavaju svi vegetativni i sporogeni m.o. m.g. imaju izdužen eliptičan oblik zbog naglog smanjenja tlaka
Uvjeti: prilikom izlaza iz ventila homogenizatora
 ne smije sadržavati patogene m.o. količina izdvojene m.m. manja
 dovoljna trajnost bez kvarenja (min. 60 dana) 2. Bjelančevine
 ne smije imati smanjenu prehrambenu i biološku vrijednost čvrstoća gruša se smanjuje 30 – 60 %
 primjena najviših temperatura sterilizacije ne smije povećanjem tlaka smanjuje se čvrstoća gruša
uzrokovati promjene organoleptičkih svojstava mlijeka mlijeko se brže probavljuje (brže prolazi kroz želučano-crijevni
(okus i miris) trakt, 2-3 h)
 ne treba se držati u hladnjaku homogenizirano mlijeko se preporuča bolesnicima sa
gastrointestinalnim smetnjama
sterilizacija mlijeka se provodi u protoku (UHT ultra high temp.) 10 % bjelančevina se denaturira
mlijeko se par sec izlaže kratkom zagrijavanju do temp. između 3. Tehnološke osobine
135-150 C, hladi i aseptički puni u ambalažu povećan je viskozitet 1,3x zbog većeg broja masnih globula
Tetra brik ambalaža: polaganije otjecanje sirutke iz gruša
ambalaža od plastificiranog kartona homogenizacija rezultira povećanjem randmana svih vrsta sireva
od 7 slojeva viši sadržaj vlage u siru, manji gubici sirutke
 polietilenski omotač (zaštita od vlage i onečišćenja)
 obojeni natpis Prednosti homogeniziranog mlijeka:
 izbijeljeni papir  puniji okus (zbog raspršenih m.g.)
 kartonski papir (daje čvrstoću)  bolja probavljivost mlijeka
 kombinirano ojačanje  ne izdvaja se m.m. na površini
 aluminijska folija (sprečava utjecaj svjetlosti na mast i  mast se ne lijepi za stjenke ambalaže
vitamine)  smanjeno izdvajanje mliječnog seruma
 unutarnji polietilenski omotač  veći viskozitet
 veći randman sireva
-ambalaža se isporučuje
Punilica tetra brik je automatiziran i mikroprocesorski(?) boja homogeniziranog mlijeka je karakterističnog sjaja
kontroliran uređaj, oblikuje, sterilizira, puni i zatvara omote.
Nedostaci:
Homogenizacija  povećana osjetljivost na djelovanje lipaza
 teško se izdvaja vrhnje iz homogeniziranog mlijeka
Tehnološki postupak mehaničkog usitnjavanja masnih globula
na veličinu  do 1m. provodi se u homogenizatoru: uređaj za mehaničko usitnjavanje i
Izumitelj: Gamlin(?) (1899.) izjednačavanje m. globula djelovanjem visokog tlaka
 homogenizacijom se usporava i sprečava izdvajanje globula Homogeniziranje nastaje razbijanjem globula masti zbog:
mliječne masti na površinu mlijeka  sudara
 homogenizacijom se sprečava koncentriranje masti na  smanjenja tlaka
površini i na taj se način sprečavaju oksidativne promjene  trenja masti
 sterilizirano mlijeko moramo homogenizirati (zbog dugog Homogenizator:
čuvanja), pasterizirano ne!  zatvoreni nepropusni poklopac
 homogenizacija je efikasna samo ako se m.m. nalazi u  ventil homogenizatora
tekućem stanju  visokotlačna crpka
 porastom temp. efikasnost homogenizacije se povećava brzina kretanja u uskom procjepu (0,1mm) 100-400 m/s
 optimalna temp. homogenizacije je 60C mlijeko pod visokim tlakom dolazi u prostor između ležišta i
stope(?)
Primjena: Homogenizacija se odvija 10 – 15 sec:
 za povećanje stabilnosti emulzije masti u mlijeku i  za pasterizirano mlijeko 100 – 150 bara
mliječnim proizvodima  za sterilizirano mlijeko 150 – 200 bara
 u tehnologijama mliječnih proizvoda koji sadrže mast u  za vrhnje za kavu 50 – 100 bara
većoj količini (osim maslaca) u prvoj fazi homogenizacije tlak je veći, a u drugoj manji
 u proizvodnji steriliziranog mlijeka, sladoleda,
kondenziranog mlijeka, mlijeka u prahu, fermentiranih Obiranje mlijeka(izdvajanje m.m. iz mlijeka)
proizvoda, mekih sireva (roquefort, mozzarela)
1. spontanim odvajanjem – oko 80 % masti
Utjecaj homogenizacije: 2. centrifugiranjem (separatori) – oko 99,9 % masti
 na mliječnu mast
 na bjelančevine izdvajanje masti iz mlijeka zasniva se na:
 na tehnološke osobine  razlici gustoće masti (0,93) i obranog mlijeka (1,036)
1. Mliječna mast  na primjeni centrifugalne sile
broj masnih globula se povećava za 200x (ovisno o tlaku Za brzinu i stupanj obiranja važno je da mlijeko bude
homogenizacije) razdijeljeno u tanke slojeve.
Prvi pokušaj centrifugalnom silom 1859.
mljekarstvo prepisao Darko Radović 16

Obiranje ovisi o:  mlijeko se zadržava kratko vrijeme (5-10min)

 temperaturi  tijekom rada bubanj se kontinuirano puni mlijekom koje se
 viskozitetu razdjeljuje u tanke slojeve
 promjeru m. globula  globule (lakše) kreću se prema osi rotacije (središtu
 konstrukciji bubnja segregatora (promjeru, brzini okretanja bubnja)
bubnja)  obrano mlijeko(specifično teže) kreće se prema obodu
 gustoći obranog mlijeka  ubrzanje okretaja
Temperatura: Standardizacija masti u mlijeku
suvremeni separatori na 45-50C miješanje punomasnog mlijeka s djelomično obranim ili obranim
više temp. uzrokuju stvaranje mliječnog kon(?)a mlijekom
separatori za hladno obiranje (15) bez smanjenja oštrine miješanjem obranog mlijeka i vrhnja
obiranja računskim putem «Pearsonovim kvadratom»
temp. C % masti Pearsonov kvadrat (test)
15 0,05 pr. Potrebno je proizvesti 1500 kg konzumnog mlijeka s 3,2 %
30 0,03 m.m. Na raspolaganju nam je punomasno mlijeko s 3,9 % m.m. i
obrano mlijeko s 0,01% m.m. Izračunajte omjer miješanja!
45 0,02

Zagrijavanjem mlijeka smanjuje se viskozitet i poboljšava

obiranje.
Separiranjem nakislog mlijeka dobiva se manje vrhnja nego od
svježeg mlijeka
Veličina masnih globula
djelovanju centrifugalne sile ne podliježu globule mliječne masti
promjera < 1 m
Konstrukcija bubnja separatora
U bubnju promjera 12 cm centrifugalna sila teža 4824x veća je
od sile teže koja na mlijeko djeluje kod spontanog obiranja
broj okretaja bubnja 6000-7000 obrt./min
globula promjera 5 m prijeđe za 1 sec put od 0,5 cm
Bubanj separatora – najvažniji dio separatora
 podložak
 obruč od gume
 razdjeljivač
Čiste kulture
 donja, srednja, gornja kapica (tanjurić lamela, najvažniji
dio separatora)(?)
Čiste kulture su selekcionirani m.o. koji se dodaju u mlijeko radi
 plašt
provođenja željene fermentacije, a koriste se u proizvodnji
 matica bubnja
fermentiranih mliječnih proizvoda i sireva.
Gustoća
starter kultura
povećanje temp.
mljekarske kulture
 povećava razliku gustoće obranog mlijeka i masti
 Lister, 1878. – izdvojimo bakterije mliječno kisele
 povećava se obujam masnih globula
fermentacije u čistu kulturu
 smanjuje se viskozitet
 Stardi, 1888. – prvi uveo čiste kulture u proizvodnji
Oštrina obiranja
maslaca iz pasteriziranog vrhnja
Količina m.m. izražena u % koja zaostaje u mlijeku nakon
 Christian Hansen, 1890. prvi počeo proizvoditi čiste
obiranja.
kulture za mljekarsku industriju
normalna oštrina – max 0,05 % masti u obranom mlijeku
Hansenove kulture
lab. u Danskoj
Separator: uređaj za obiranje mlijeka (izdvajanje mliječne masti)
Sastavljene su od:
Prema namjeni:
 jedna ili više mikrobnih vrsta
 klarifikator (za pročišćavanje mlijeka)
 više različitih sojeva iste vrste
 baktofuga (za odvajanje bakterija iz mlijeka)
 više različitih sojeva različitih vrsta
 za standardizaciju mlijeka
Osnovne značajke čistih kultura
 klarifiksator(?) (za djelomičnu homogenizaciju mlijeka)
 sadrži jednu ili više vrsta tipičnih m.o.
separator radi na principu odjeljivanja pojedinih sastojaka
 za optimalni razvoj zahtijevaju optimalne temp. inkubacije
mlijeka različite gustoće, djelovanjem centrifugalne sile
 daju ujednačenu kvalitetu proizvoda
Glavni dijelovi separatora:
Kulture:
 postolje
 jogurtne
 pogonski dio (elektromotor)
 maslarske
 bubanj
 sirarske
 dovodne cijevi
otkrićem čistih kultura omogućeno je da se specijaliteti
 cijevi za odvod obranog mlijeka i vrhnja
određenih zemalja mogu proizvoditi u različitim zemljama
Separator u odnosu na konstrukciju (dvije cijevi):
svijeta
 zatvoreni
Bakterije prema temperaturi:
 poluzatvoreni
 otvoreni Mezofilne (opt. temp. 20-30C)
Zahtjevi: Lactococcus lactis ssp. cremoris – Cottage sir, Cheddar sir
 da brzo i što potpunije izdvaja mast iz mlijeka Lactococcus lactis ssp. lactis – Fetta sir
 da može regulirati sadržaj masti Lactococcus lactis ssp. lactis
 da se lako rastavljaju Lactococcus lactis ssp. cremoris maslac
 da ne pijene Lactococcus lactis ssp. diacetylactis
nečistoće i bakterije imaju veću gustoću od mlijeka Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris
m.m. (vrhnje) manja gustoća od mlijeka (Lactococcus prije zvan Streptococcus)
Termofilne (opt. temp. 40-45C)
Odvajanje vrhnja iz mlijeka Streptococcus salinarius(?) ssp. termophilus jogurt,
 ulazi u separator odozdo Lactobacilus delbrueckii ssp. bulgaricus mozzarella
mljekarstvo prepisao Darko Radović 17

Streptococcus salinarius ssp. termophilus ementalac,  sadrže 109 bakterija/ml

Lactobacillus helveticus grana  prednost: bakterije u aktivnom stanju
 nedostatak: ograničena trajnost, sklonost infekciji ili
Lactobacillus acidophilus (za proizvodnju acidofilnog mlijeka, kontaminaciji, tijekom precjepljivanja
zajedno sa bifidobakterijama AB kultura, probiotici) Liofilizirane (osušene) kulture
Bifidobacterium bifidum  proizvode se dehidriranjem tekućih kultura uz primjenu
Bifidobacterium longum – fermentirani mliječni proizvodi visokog vakuuma i niskih temperatura
Propionske bakterije – proizvode oči u siru (CO2)  trajnost 6 mjeseci/-25C ili 3 mjeseca/6C
Lactobacillus casei – fermentirani mliječni proizvodi  sadrže 1 milijardu bakterija/ml
Termofilne sirarske kulture - S. termophilus, L. bulgaricus, L.  nedostatak: mješoviti starteri se ne mogu liofilizirati jer se
helveticus poremeti ravnoteža između sojeva, bakterije se nalaze u
neaktivnom stanju
Plemenite plijesni:  moguće je sojeve odvojeno liofilizirati, a zatim se sastavi
Penicilium roqueforti – sirevi Rokfort, Danablu, sirevi sa plavom željena kombinacija sojeva
plijesni  prednosti: trajnost, lako se transportira
Penicilium candidum – Brie, Camambert Smrznute kulture
Geotrichum candidum – Camambert, sirevi sa bijelom plijesni  upotrebljavaju se kao koncentrirani starteri za pripremu
Gorgonzola – plavozelena plijesan radne kulture ili za ili za direktnu proizvodnju (DVS)
Većina bakterija sastoji se od m.k.b., ali i ostalih bakterija,  smrzavanje izdvojenih stanica je najosjetljiviji dio u
kvasaca i plijesni koji sudjeluju u proizvodnji sireva i procesu proizvodnje (oštećenje st. stjenke bakterija)
fermentiranih mliječnih proizvoda.  za smrzavanje su koristi tekući dušik (osiguravamo
mliječna kiselina izaziva koagulaciju mlijeka najbolje preživljavanje stanica)
mliječna kiselina štiti sastojke mlijeka od štetnih bakterija  broj bakterija u osušenoj kulturi iznosi 10 11/g , a u duboko
kvarenja smrznutoj 1010/g
Bakterijske kulture u proizvodnji:  trajnost 6 mjeseci na -196C bez promjena
 jogurta  prednosti:
 kefira lako se primjenjuju
 ostalih fermentiranih proizvoda kvaliteta je zaštićena i dobro provjerena
 maslaca aktivnost se može kontrolirati prije upotrebe
 sireva opasnost od djelovanja bakteriofaga je smanjena
Bakterije daju proizvodu karakteristične osobine: Uvjeti čuvanja i održivosti pojedinih kultura:
 kiselost (pH) tip kulture čuvanje održivost
 okus DVS smrznute, osušene < -18C min.12 mj.
 aroma DVS duboko smrznute < -45C min.12 mj.
 konzistencija
Redi set smrznute, osušene < -18C min.12 mj.
Fermentacijom laktoze u mliječnu kiselinu:
 pH se smanjuje Redi set duboko smrznute < -45C min.12 mj.
 mliječna kiselina ima zaštitno djelovanje
 veća hranidbena vrijednost 1. superkoncentrirane kulture za direktnu infekciju mlijeka
 poboljšavanje probavljivosti 2. za direktnu infekciju mlijeka
M.o. iz čistih kultura uvjetuju zrenje sireva 3. koncentrirane za pripremu tehničke kulture
-razgradnja laktoze, bjelančevina, masti 4. koncentrirane za pripremu tehničke kulture
karakteristike okusa, mirisa, konzistencije,
kod sireva najvažnije jer zrenje najduže traje Liofilizirane DVS kulture
Način primjene kultura: DVS – Direct Vat Set
 kultura mora sadržavati max br. živih m.o. koncentrirane i standardizirane liofilizirane mljekarske kulture
 kultura mora biti aktivna u uvjetima proizvodnje za direktnu inokulaciju mlijeka
 kultura ne smije sadržavati kontaminente mezofilne aromatske kis. (sir, maslac, fermentirani proizvodi)
Način primjene: 20-23C/16-20 h
 tekuće mezofilne homofermentativne kulture(sir)
 osušene 20-23C/14-18 h
o spray termofermentativne (jogurt)
o liofilizirane – duboko smrznute 40-45C/5-7 h
o (?) primjenjuju se samostalno ili u kombinaciji tako da se postignu
 smrznute željene osobine
o pri -40C mlijeko se inokulira u tanku (cisterne, bazeni)
fermentacija se odvija u skladu s (?) postupkom
o u tekućem dušiku pri – 196 C
ne zahtijevaju aktivaciju prije uporabe
doza kulture 0,5-2,0%
Komercijalna (zavodska) kultura DVS kulture proizvode se u sljedećim jedinicama
 originalna kultura koju mljekare kupuju od 50 u, 200 u, 500 u, 1000 u
specijaliziranih laboratorija pakiraju se u Al vrećicama
Matična kultura 1000 u liofilizirane DVS odgovara 100 L aktivne radne kulture
 kultura proizvedena u mljekari iz zavodske kulture broj živih st (?)-200 x 109
Međukuktura
rok trajanja: 12 mj/-18 C ili 6 tjedana/4C
 za proizvodnju velikih količina tehničke kulture
transport DVS se može odvijati 10 dana na sobnoj temp., a da se
Tehnička kultura
kvaliteta ne smanji
 koristi se u proizvodnji za inkubaciju mlijeka
Radi set kulture
Tekuće kulture
koncentrirane, za proizvodnju radne kulture
zavodska  matična  tehnička  mlijeko preporuča se svježe i higijenski kvalitetno mlijeko koje mora biti
 mljekare ih nabavljaju od specijalnih proizvođača (Chs.
toplinski obrađeno 30 min na temp. 90-95C
Hansen, Wiesby, Gist-Brocades)
broj živih stanica 5-100 x 10 9 cfu/g (cfu-broj formiranih
 mljekare ih mogu dobiti sa specijaliziranim,
kolonija)
karakterističnim okusom, mirisom i aromom
 aktiviraju se kroz 2-3 precjepljenja
mljekarstvo prepisao Darko Radović 18

za pripremu kulture koristi se mlijeko Bifidobakterije

 Punomasno: bolji okus i miris, viskozitet, manje odvajanje  snizuju konc. kolesterola u serumu
sirutke  sintetiziraju vitamine
 Obrano: lakše se uočavaju pogreške okusa i mirisa  neutraliziraju crijevnu mikrofloru nakon terapije s
 Obrano mlijeko: 9-12% S.T., bez antibiotika antibioticima
 Toplinska obrada: 90-95C/30-45 min, uništava  sprečavaju rast štetnih m.o.
bakteriofege, eliminira inhibitorne tvari
 Hlađenje: 20-25C za mezofilne, 42-45C za termofilne Jogurt
 Inokulacija: određena doza kulture se prenosi u toplinski
obrađeno i ohlađeno mlijeko, proizvođač kulture određuje Kultura:
dozu kulturw i ostale uvijete Streptococcus salinarius termophilus
 Inkubacija: varira od 2 – 20 h, određena je tipom bakterija Lactococcus delbrueckii bulgaricus
u kulturi, dozom cjepiva  optimalni odnos koka i štapića je 1 :1
 Hlađenje: 4C, prekida se fermentacija  veći broj koka daje mekaniji, blago kiseo gruš
 veći broj štapića daje tvrđi kiseliji gruš
Kvaliteta mlijeka ze proizvodnju kultura:  dobar starter sadrži od 500-800 milijuna bakterija/ml
 prvoklasno mlijeko Lactobacillus bulgaricus živi u crijevima ljudi, sprečava
 bez inhibitornih tvari nastajanje razgradivih produkata kod probave(fenol, indol,
 visoki sadržaj Sbm skatol)
 dovoljno minerala mlijčna kiselina jogurta neutralizira olkalnu reakciju crijeva
 okus miris i boja tipični Okus: ima blago kiseo okus, mliječna kiselina koja nastaje
 aktivatori rasta fermentacijom laktoze
Aroma potjeće od acetaldehida ((?) hidroliza masti) i diacetila
Optimalni uvijeti za razvoj čistih kultura: opt. konc. acetaldehida 23-42 ppm, diacetil 0,5 ppm
 cijepljenje odgovarajućom količinom kulture (0,5-3%) aroma potjeće i do hlapivih masnih kiselina (otena, propionska,
 odgovarajuće mlijeko, mlijeko mora sadržavati sve maslačna, (?))
sastojke potrebne za rast i razmnožavanje bakterija na aromu indirektno utječe:
 optimalna temp. za razvoj m.o., odstupanje nepovoljno  kvaliteta sirovine
djeluje na kulturu jer dolazi do favorizacije jednog od m.o.  tehnologija proizvodnje
 pravodobni prekid inkubacije  osobine čistih kultura
 međusobni odnos m.o. u kulturi (simbiotički i asimbiotički)
 održavanje aktivnosti kulture, zasniva se na usporavanju Konzistencija
metabolizma bakterijskih stanica čuvanjem kulture na važna komponenta kvalitete
nižim temp. mora biti homogena, bez zrnaca bez izdvajanja sirutke
ovisi o:
Simbiotski odnos  kvaliteti sirovine
jedan m.o. sintetizira sastojke(vitamine, kiseline) koji su  tehnologiji proizvodnje
potrebni drugom m.o.  kvaliteti čistih kultura
npr. kefirna zrna: streptococci, lactobacilli, kvasci  sadržaju suhe tvari bez masti
 toplinskoj obradi mlijeka
 povećanje aktivnosti kulture  homogenizaciji mlijeka
 provjere čiste kulture, mikroskopiranjem, određivanjem  količini dodanog obranig mlijeka u prahu
kiselosti Laktozta se smanjuje za 20 – 30 %, a povečava se kličina
 uzroci lošeg grušanja kulture: prisutnost bakteriofaga, mliječne kiseline – trajnost
inhibitorne tvari Bjelančevine se razgrađuju do a.k.
mast-hidrolizira se do masnih kiselina
Fermentirani proizvodi
Količina kulture
mliječno – kisela fermentacija veća – brže stvaranje mliječne kis., kraća inkubacija
 poboljšava probavljivost doza inokulata 2%
 povoljan zdravstveni učinak … temperatura inkubacije 42-44C
Fermentirani mliječni proizvodi povoljno utječu na: prekid zrenja pH 4,65 ili 35SH
 kolitis (?) štapići podnose do 3,5% m.kis., a koki 1,2%
 gastroenteritis najpovoljniji odnos koka i štapića 1:1
 intolerancija laktoze Sbm, 14-16% S.T. u mlijeku za jogurt, mora se dodati 2-3%
 prevencija karcinoma probavnog trakta obranog mlijeka u prehu za veći viskozitet, kraće zrenje
Probiotici:
Živi mikrobni dodatak hrani koja osigurava povoljan učinek na Toplinska obrada mlijeka
domačina, jer poboljšava ravnotežu mikroflore probavnog trakta  odgovarajuća temp. i vrijeme, 80C/20-30 min
Probiotik hrana:  cilj: uništavanje mikroflore
preživjeti digestiju prolaskom kroz probavni trakt  zagrijavanje utječe na kalcijeve soli koje prelaze iz topivog
kolonizirati crijevo i ispoljiti povoljan učinak na (?) bakterije u netopivo stanje

Probiotičke bakterije: Pogreške jogurta

 Lactobacillus acidophillus  prekiseo okus
 Lactobacillus casei  produženo vrijeme zrenja
 Bifidobacterium  prevelika količina čiste kulture
proizvode organske kiseline kako bi potisnule razvoj patogenih i  previsoka temp. zrenja
truležnih bakterija  nepravilno hlađenje nakon završenog zrenja
Prebiotici  nedovoljno kiseo jogurt
neprobavljivi sastojak hrane koji povoljno utjeće na domečina  niske temp zrenja
time što stimulira rast m.o.  kratko vrijeme zrenja
 nedovoljno aktivna kultura
 prisutnost inhibitornih tvari u mlijeku
(antibiotici, dezinficijensi)
mljekarstvo prepisao Darko Radović 19

 rijedak jogurt Osnovna mikroflora kefira:

 nepravilna toplinska obrada mlijeka  bakterije mliječno kiselog vrenja
 nepovoljan odnos štapića i koka  bakterije octenog vrenja
 nepovoljan kem. sastav mlijeka  kvasci (10-15% ukupne mikroflore)
 izdvajanje sirutke
 inficirana kultura Mezofilni streptokoki (homofermentativni)
 greška u tehnološkom procesu Streptococcus lactis, Strepzococcus lactis ssp. cremoris
 mehanička trešnja Mezofilni streptokoki (heterofermentativni)
 gorak okus Leuconostoc mesenteroides
 posljedica mikrobioloških procesa Laktobacili (homofermentativni)
 slatkasto slan okus Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus, Lactobacillus
 prevelika količina mlijeka u (?) helveticus
 neizražen okus Laktobacili (heterofermentativni)
 bez arome Lactobacillus brevis
 nepovoljan odnos štapiće i koka Kvasci
Candida kefir, Torula debruecki, Kluyvermyces(?) lactis
Homogenizacija
jogurt gušći, okus punoji, spriječeno izdvajanje sirutke, Sirarstvo
povećava se viskozitet, masne globule se dezintegriraju
stabilizira se emulzija Proizvodnja sira:
provodi se kod 45-55C/100-250 atm 7000-6000 g. p.K. (Eufrat i Tigris) – Indija i Tibet – Crno more
– centralna Europa – sjeverna Europa – Mediteran – južna
Acidofilno mlijeko Europa
u svijetu oko 2000 različitih naziva sireva
Čista kultura: Lactobacillus acidiphillus 400 – 1000 različitih vrsta sireva
probiotik Sir je fermentirani ili nefermentirani mliječni proizvod, dobiven
vrlo osjetljiva bakterija na inhibitorne tvari otjecanjem sirutke nakon koagulacije (uz dodatak sirila) mlijeka,
temp. zrenja: 37C obranog ili djelomično obranog mlijeka, vrhnja, sirutke.
dužina zrenja:3-5 h Sir:
količina bakterije: 2-5% mliječna mast 29%
nemasni sastojci
Osobine: bjelančevine 25%
 sadrži vit. B-komplexa, folnu kis., mliječnu kis. do1% suha tvar seruma 58% (laktoza, min. tvari, albumini, globulini)
 proizvodi bakteriocin laktocidin, iz probavnog trakta dolazi voda 42%
u krv na mjesto upale gdje djeluje baktericidno NaCl 4%
 terapeutski proizvod, za liječenje poremečaja želučanih i
crijevnih oboljenja Podjela sireva:
 preporuča se za neutralizaciju mikroflore probavnog trakta 1.) na osnovi količine vode u nemasnoj tvari sira (% V/NTS)
nakon terapije sa antibioticima izračunava se:
 inhibitorno djeluje na uzročnike mnogih bolesti (E. coli, %V/NTS =
Salmonela, Schigela(?), pojedine sojeve…)
 100 g acidofilnog mlijeka = 350 J (80 cal) sir udio vode %
 ekstra tvrdi manji od 52
Kefir  tvrdi 49-56
 polutvrdi 54-63
fermentirani mliječni proizvod dijetalnih i ljekovitih osobina,  polumeki 61-69
visoke nutritivne i biološke vrijednosti  meki tip sira više od 67
porijeklom s Kavkaza % vode = 100 - %S.T.
dvije fermentacije: mliječno kisela i alkoholna (kvasci)
sadrži 0,2 – 1% etilnog alkohola, oko 50 % vol CO2 u nemasnoj tvari sira previše vode – tijesto je mekano, mazivo,
pH 4,3-4,4 ljepljivo
Kefirna zrnca: prema religioznom tumačenju dobio ih je u nemasnoj tvari sira premalo vode – tijesto je čvrsto, tvrdo,
Muhamed kao božanski dar za pretvaranje mlijeka u pjenušavi žilavo, drobljivo
napitak 2.) prema vrsti proteina
Kefir – mliječni šampanjac zbog pjenušave konzistencije  kazeinski sirevi (od mlijeka)
kefirna zrnca mogu biti u aktivnom ili suhom (neaktivnom  albuminski sirevi (od sirutke)
stanju) 3.) prema vrsti mlijeka
veličina zrneca – lješnjaka, graška, 15 – 20 mm  kravlji
gumenasto-elastična, okruglog oblika, slično karfiolu  kozji
kultura za proizvodnju kefira dobiva se inkubacijom kefirnih  ovčji
zrnaca u mlijeku 4.) prema načinu grušanja mlijeka
dobiveni starter koristi se za undustrijsku proizvodnju  kiseli (mliječno kisela fermentacija)
mokroflora kefira inhibira koliformne bakt., a salmonela ne raste  slatki (sirilo)
u prisustvu kefirne mikroflore  mješoviti (kiselina+sirilo)
u povoljnim i ujednačenim uvjetima uzgoja sastav zrna ostaje 5.) prema količini masti u suhoj tvari sira
ujednačen kroz duže vremensko razdoblje sir % masti
mlijeko (m.m. 0,5-6%, 2,5-3,5%)  Sbm (8%)   vrlo masni >60
homogenizacija (65-70C/175-200 bara)   punomasni 45-60
pasterizacija (90-95C/5min)  polumasni 25-45
inokulacija (22-25C/2-3% kulture)  četvrtmasni 10-25
fermentacija (8-12 h, 30-40SH, pH 4,5)  nemasni <10
zrenje (14-16C, 8-12 h) 
hlađenje  N/VST =
pakiranje i skledištenjeđ M – količina masti u siru
S – suha tvar sira
mljekarstvo prepisao Darko Radović 20

oblik okrugao s tankom bijelom korom i penecilinskom plijesni

Ekstra tvrdi sirevi: na povrsini koja je prožeta smeđim i žutim pigmentima tijekom
 Parmigiano, Reggiano – Italija, zatvorena tekstura zerenja, 250 g
 Parmezan – Ita. (Parma), oštar okus, bez očiju blagi okus, aroma (?)
 Ribanac – RH presjek: malo očiju, nepravilnog oblika
 Paški sir – RH, naš najpoznatiji autohtoni sir zrenje min 21 dan
 Grana, Padano, Asiago, Sbrinz
Tvrdi sirevi: Roquefort
 Ementalac – Švicarska, oči, elastična tekstura, «kralj meki sir od ovčjeg mlijeka sa plavom plemenitom plijesni u
sireva» unutrašnjosti sirnog tijesta
 Gruyere – Frencuska 2,5-3 kg, specifična aroma
 Cheddar(?) okus blago pikantan i oštar
Polutvrdi sirevi: 100 kg mlijeka – 25 kg sira – randman
 Gouda, Edamac – Nizozemska, glatka tekstura, blaga plijesni rastu na štrecama raženog kruha koje se u špiljama
aroma postave pored sira
 Trapist – BiH, glatka tekstura, oči veličine graška kruh se ostavi 70 dana kako bi se isušio i zapljesnivio, a zatim se
 Podravec, Graničar samelje u prah te se male količine pospu po grušu prije stavljanja
Polumeki sirevi: u kalupe
 Camambert, Brie – Francuska, bijela plijesan na površini
 Roquefort – Francuska, ovčji, plava plijesan u unutrašnjosti Grana Padano
 Gorgonzola – Italija, zelena (plavozelena) plijesan u Italija
unutrašnjosti tvrdi sir
 Limburški od sirovog kravljeg mlijeka
Polumeki (rastezljivi sirevi): pokraine(???)
 Mozzarella – Ita., plastična glatka tekstura 24-40 kg
 Provolone – Ita. vanjska glatka kora je tvrda i debela
 Parenica – Češka, Slovačka, može se dimiti zagasito žute boje
Sirevi u salamuri (vodena otopina soli, sirevi zriju, konzervans): unutrašnjost je tvrda i mrvi se
 Fetta – Grčka, sir u kriški, slan okus, blaga aroma zrenje 12 – 48 mjeseci
 Bijeli sir u kriški – RH 32 % m.m.
Svježi sirevi:
 Svježi sir – RH, obrano mlijeko Gorgonzola
 Svježi krem sir – mlijeko + vrhnje meki sir od kravljeg mlijeka, pasteriziranog ili nepasteriziranog
 Quark – Njemačka zelenoplava plemenita plijesan
 Cottage – SAD, zrnati svježi sir 6-12 kg
Sirutkini sirevi: oblik valjkast
 Skuta, Puina – Istra, Dalmacija, slatkast okus, svježi sir Lombardia
koji se dobiva zagrijavanjem sirutke pikantan okus
Topljeni sirevi: nakon 4 tjedna buši se iglama da se plijesan razvije po cijelom
 Za rezanje (Domino, Pikado, Pajdaš, Dimsi) presjeku
 Za mazanje (Kalnik, Pikant) zrije 3-6 mjeseci
48 % m.m.
6.) Prema zrenju sira zamata se u Al – foliju
Bez zrenja (svježi):
 pastozni tip Parmezan
 zrnati tip ekstra tvrdi sir
 plastični tip (Mozzarella) od sirovog kravljeg obranog mlijeka
Sa zrenjem: 25 – 40 kg
 na površini (limberger) cilindričan oblik, debela, glatka kora
 u unutrašnjosti (bez očiju – paški, parmezan) sirno tijesto zrnate teksture i lomljivo
 u salamuri (fetta, travnički u kriškama) slatka aroma, okus pun
Sa zrenjem (plemenite plijesni): randman: 100 kg mlijeka 5 – 7 kg sira
 na površini (Camambert) krave mogu jesti samo svježu travu, sijeno i lucernu, ne silažu
 u unutrašnjosti (Roquefort)
Provolone
Sirevi od kozjeg mlijeka: sir od razvučenog gruša
Capril (meki sir sa bijelom plijesni na površini) Lombardia
Capron (meki sa žuto – crvenom ovojnicom, Brev i bacterium 200 g – 5 kg
limens(?)) tanka kora, oblik kruškast, cilindričan
Capro blue (meki s plavom plijesni u tijelu sira) zrije 5 – 7 mjeseci
Caprozola (meki s plavozelenom plijesni u unutrašnjosti) kora se presvlači voskom
Caprilo (meki sa bijelom plijesni na površini)
Fetaca (meki sir u salamuri) Mascarpone
kultura se dodaje vrhnju koje je obrano s mlijeka (parmezana)
Sirevi od ovčjeg mlijeka sadrži 75 % m.m.
Roquefort (Franc.) nakon dodatka kulture vrhnje se zagrije i ostavi da se zgusne i
Fetta (Grč.) sazrije
Pecorino Romano (Ita.) dodatak jelu, desertna jela, Tiramisu
Manchego (Esp.)
Mozzarella (Ita.) Ementalac «Kralj sireva»
Paški sir (RH) Švicarska
tvrdi sir od sirovog kravljeg mlijeka
Camembert 60 – 130 kg
Francuska oblik koluta tvrde i suhe kore
meki sir slatka aroma, oči veličine lješnjka do oraha
kravlje mlijeko sirno tijesto plastično, okus slatkast, karakterističan
mljekarstvo prepisao Darko Radović 21

proizvodi se od 1293. dolina rijeke Emme

Prikladnost mlijeka za sirenje
Gruyere [grojer]  senzorne(?) ocijene mlijeka
tvrdi sir od sirovog kravljeg mlijeka  kiselost mlijeka
20 – 45 kg  fermentacijska proba
kora tamno žute boje  ocjena kakvoće gruša
 prisutnost antibiotika
Edamac  određen sadržaj masti bjelančevina i Ca
Nizozemska  prisutnost koliformnih bakterija
kora presvučena voskom crvene boje
polutvrdi sir od kravljeg mlijeka Standardizacija mlijeka:
1,5 kg, loptast, valjak, blok  punomasni 4 – 4,5 %
30 – 40 % masti, proizvodi se od obranog ili poluobranog  masni 3 – 4 %
mlijeka  polumasni 1,5 – 3 %
elastične strukture, okus blag, intenzivno žute boje (dodaju se  posni 0,5 – 1 %
boje) Previše masti u mlijeku
zrenje 2 – 3 mjeseca  sastav i osobine gruša
 otežano izdvajanje sirutke
Gouda Taj se odnos može mijenjati:
Nizozemska  dodatkom obranog mlijeka
polutvrdi sir od kravljeg mlijeka  dodatkom vrhnja
5 – 10 kg, okrugao, glatke žute kore  dodatkom mlijeka u prahu, evaporiranog mlijeka
presvučen voskom, izvozi se od 13 st Toplinska obrada mlijeka:
oči veličine zrna graška pasteriziranje - 65C/30min ili 72C/15-20 sec
od 40 – 45 % masti za tvrđe sireve niže temp
za mekanije više temp., 85 - 95C/10-15 min
Autohtoni sirevi RH visoke temp nepovoljno djeluju na sirenje, okus, sinerezu
Istra: Istarski sir, Istarski Pekorino termalizacija mlijeka: zegrijavanje mlijeka na 63 - 65C/20 –60
Dalmacija i otoci: Paški, Brački, Olipski, Krčki, Rapski, Creski, sec, ne uništavaju se enzimi nego dio vegetativnih m.o.
Dubrovački, Lećevićki, Skuta
Gorski kotar: Grobnički Baktofugacija mlijeka: odstranjivanje bakterija (spora) iz mlijeka
Lika: Tounjski, Lički, Lička basa djelovanjem centrifugalne sile
Podravina: Prgice, Kuhani sir, Svježi sir baktofugat sadrži 60 – 80 % od ukupnog broja bakterija
baktofugat je koncentrat bakterija i spora
Paški sir količina baktofugata je 2-3% od ukupnog mlijeka
tvrdi sir Homogenizacija mlijeka u proizvodnji sira
autohtona proizvodnja u domačinstvu rijetko se primjenjuje (svježi, kremasti, meki sirevi)
od ovčjeg sirovog mlijeka ne koristi se u proizvodnji polutvrdih i tvrdih sireva
tijesto guste zrnaste strukture, slabo elastično Promjena strukture proteina
oblik cilindričan, promjer 20 cm, visina 8 cm, masa 2,5 kg  mekaniji gruš
okus oštar, pikantan, miris  smanjena sposobnost izdvajanja sirutke
 gruš se teže dorađuje
Krasnarski sir  veći su gubici bjelančevina
polutvrdi sir od kravljeg mlijeka Dodaci u proizvodnji sira
1. čiste mlijekarske kulture
Istarski sir 2. sirilo
polutvrdi sir od ovčjeg mlijeka 3. CaCl2
4. KNO3
Grobnički sir 5. boje
Gorski kotar, od ovčjeg mlijeka 6. sol
15 – 20 kg 7. (?) za zrenje
1. Čiste kulture:
Skuta  proizvodnja mliječne kiseline
albuminski sir od ovčje sirutke, svježi sir  metabolizam laktoze
Istra, Dalmacija, Otoci  proizvodnja aromatskih tvari
zagrijavanjem sirutke na 95C  tvorba plina CO2
koagulacija termolabilnih bjelančevina  proteoliza
 lipoliza
Izbor mlijeka za proizvodnju sira  inhibicija m.o.

1. primarna dispozicija mlijeka mezofilne

sve fiz.-kem. osobine mlijeka koje utječu na djelovanje m.o. od termofilne
momenta kad je mlijeko izmuzeno iz zdravog vimena kombinacije mez. i term.
2. sekundarna dispozicija kulture drugih bakterija (Brevibacterium limens, bakterije
označava biološku sliku mlijeka pri sirenju propionske kis.)
rezultat je primarne dispozicije, higijene proizvodnje i pravilnog Vrsta i količina dodane kulture ovisi o:
postupka s mlijekom poslije mužnje  tipu sira
3. bez antibiotika, svježe, od zdravih životinja  načinu izrade sira
za tvrde: Str. termophilus, L. helveticus
Na sastav sira primarno utječu: polutvrde: Str. cremoris i L. casei
 sadržaj masti i proteina u mlijeku propionske bakterije – sirne oči – Ementalac
 sadržaj kalcija u mlijeku čiste kulture dodaju se 30 – 60 min. prije dodatka sirila
 pH mlijeka
2. Sirilo
genetski polimorfizam proteina mlijeka ima značajan utjecaj na
količinu i kvalitetu sira
mljekarstvo prepisao Darko Radović 22

enzimatski preparati biljnog, životinjskog, animalnog ili m.o. Oblikovanje sira:

podrijetla koje se dodaju u mlijeko radi grušanja mlijeka, tj radi osušeno zrno ocijeđeno od sirutke puni se u kalupe
proizvodnje sira oblik i veličine kalupa ovisi o tipu sira
sirišni enzimi (renin, kinozin) zgrušavaju mlijeko materijali: nehrđejući čelik (rostfrai), sintetski
enzimi pripadaju skupini proteaza Prešanje sira, cilj:
cijepaju peptidne veze u molekuli bjelančevina  odstranjivanje vode oz sira
sirilo:  brže povezivanje sirnog zrna
 tekuće  postizanje odgovarajuće teksture sira
 prah  formiranje oblika sira
 tablete Tip preša:
1874. Christian Hansen – ind. proizvodnja sirila  mehaničke
Jačina sirila: ona količina mlijeka u ml koju 1 g sirila u prahu (1  pneumatske
ml tekućeg) posiri za 40 min na temp. od 35C  vakuum
sirilo u prahu: 1 : 100 000 Tvrđi sirevi – veći tlak, duže prešanje
tekuće: 1 : 15 000 O tipu sira ovisi:
sirilo djeluje u rasponu pH 4,9 – 6,5  trajanje prešanja
Vrijeme zgrušavanja mlijeka ovisi o:  potreban tlak
 temperaturi mlijeka  broj okretaja sira – 1 okretanje nakon ½ h
 količini sirila Pritisak: u početku prešanja mora biti manji, a kasnije se
Na brzinu zgrušavanja mlijeka utječu još: postupno povećava.
 stupanj kiselosti Naglo prešanje: sir se zatvori i ne propušta sirutku (sirutkina
 pH vrijednost mlijeka gnijezda, spužvast presijek)
temperatura djelovanja sirila 20 - 40C sir se tijekom prešanja mora nekoliko puta okrenuti (kod tvrdih
vrijeme grušanja mlijeka je obrnuto proporcionalno količini posebno)
sirila treba paziti na jednoličnost prešanja
previše dodanog sirila – gorak okus sira opterećenje: kg/kg, kg/sir, kg/cm2, kp/cm2
sirne krpe se kod svakog okretanja zamjenjuju suhima
3. Kalcijev klorid tijekom prešanja okretati zbog:
Ca ima važnu ulogu u koagulaciji mlijeka dodatkom sirila  jednakomjernog odstranjevanja sirutke
pojačana sposobnost širenja mlijeka  jednakomjerne raspodjele vlage u siru
dodaje se kao 40 % otopina u količini 0,02% (80g/100 kg)  pravilniji oblik sira
Okretanje:
4. Kalijev nitrat  ručno
sprečava nepravilno zrenje koje uzrokuju Clostridium butyricum  mehanički
i tisobutyricum
dodaje se u količini od 0,02% okretanje sira,rezanje rubova
pogreška sira: kasno nadimanje sira Soljenje sira zbog:
 stvaranja kore
5. Boje  smanjenja vlage u siru
dodaju se radi postizanja odgovarajuće boje sirnog tijesta  pospješuje bubrenje bjelančevina, tj. kazeina
za određene tipove sira – Edamac, Cheddar  djeluje selektivno na mikrofloru
 usmjeruje(?) zrenje sira
Postupci u proizvodnji sira  okus sira
osnovni: sirenje, sušenje gruša, oblikovanje sirnog zrna  produžuje trajnost sira
specifični: u daljnjoj obradi gruša Može biti suho soljenje ili u salamuri (betonski bazeni, plastične
posude)
Sirenje mlijeka (koagulacija proteina) Preniska koncentracija soli:
a) djelovanjem kiseline  pogreške arome
bakterije mliječne kiseline  formiranje mekog tijesta
pomoću dodane kiseline  razvoj neodgovarajuće mikroflore
kiseli gruš Previsoka konc. soli:
b) djelovanjem proteolitičkih enzima prekasno zrenje
c) djelovanjem topline neprirodna boja
slatki gruš preslani – gorki
Način soljenja:
temp. sirenja iznosi 30C (optimalno djelovanje kultura i sirila)  na suho
nakon sirenja – koagulat (gruš) – izlučivanje sirutke (sinereza) –  u salamuri
mogučnost dorade i dobivanje sirnog zrna  soljenje sirine
Suho soljenje
Obrada gruša: nakon prešanja, sir se soli izvana (po površini i rubovima)
sirarske sablje ili harfe, lire, lopate, trnač sol povuče vodu i tako se (?)
obradom povečavamo izlučivanje sirutke sir upije sol, a izluči vodu
Harfa – oblikuje se sirno zrno (ovisno o tipu sira sir se mora soliti postepeno
tvrdi sirevi – sitno zrno, veličine pšenice Salamura
meki – krupnije (grašak) zasičena otopina soli u vodi ili sirutki
ne smije trajati predugo jer se zrna zalijepe otprilike zasičena 18 %
Dogrijavanje sirnog zrna u sirutki površina sira mora se namazati solju i svakih 12 h okrenuti
temp. ovisi o mikroflori, kvaliteti sirovine nakon 2 – 4 dana soljenje je završeno
mezofilna mikroflora – niže temp. (polutvrdi) temp. salamure oko 15 C, ne <10C
termofilna – tvrdi i ekstra tvrdi sir gubi težinu, 24 h do 3% težine
za neke sireve dogrijavanje se ne provodi sir se ne smije presoliti da ne bude pretvrd i da se ne pokvari
sušenje sirnog zrna zrenje
Emantalac 51 - 54C konc. soli 15 – 22%
Gouda 39 - 41C kiselost 10 - 25SH
mora se postići određena tvrdoća zrna trajanje soljenja 2h – 5 dana
mljekarstvo prepisao Darko Radović 23

Trajanje soljenja ovisi o:  soljenju sira

vrsti sira  zrenju
veličini i tvrdoći sira  klimi, temp.,relativnoj vlažnosti zraka u zrioni i skladištu
konc. soli  postupak sa sirom do momenta pakiranja
temp. salamure sir mstv količina sira od količina mlijeka
pretopla salamura – veće apsorpcija soli, preslani 100 kg mlijeka za 1 kg sira
prehladna salamura – slaba apsorpcija soli, prekiseli, pucanje ribanac 45 7,3-8,5 12,5
sira ementalac 45 7,3-8,5 12,5
gouda 45 9,0-10 10,5
Zrenje sira trapist 45 9,5-11,0 10,0
sirna masa sazrijeva u zdravi sir camambert 45 11-12,5 6,7
najvažnija faza u proizvodnji sira gorgonzola 45 8,8-9,8 10,9
djelovanjem enzima u siru (iz mlijeka, m.o., sirilo) svježi masni 45 16,0-18,0 5,9
zrenje započinje nakon dodavanja kultura u mlijeko
enzimi utječu na biološke, fiz.-kem. promjene pojedinih
Senzorna ocjena sira
sastojaka sirne mase (proteini, masti, laktoza)
sistem 20 bodova
Procesi u sirnoj masi:
karakteristika bodova ocjenjuje se
glikoliza
proteoliza vanjski izgled 2 deformiran, napuhnut, konkavan
lipoliza boja 1 prošarana, mramorirana, blijeda
temp. zrenja 15-18C presjek 3 bez očiju, netipične oči, mrlje
relativna vlažnost zraka 85 – 95 % struktura tijesta 2 tvrdoća, čvrsto, mrvičasto
Tijekom zrenja formira se: miris 2
okus okus 10 nečist, užegao, oštar, kiseo
miris ocjenjivački raspon 0,25 bodova
aroma Način uzimanja uzorka sira:
konzistencija  sirarskim svrdlom iz sira valjkastog oblika
plijesni sira  sirarskim svrdlom iz sira kockastog oblika
sirne oči  (?)
površinski maz(?)  (?)
mekaniji sirevi zriju pri nižim temp i kraće vrijeme  isječkom sira
treba osigurati optimalne mikroklimatske uvijete za svaki tip sira mora biti zahvaćen cijeli profil sira od kore do sredine
polutvrdi i tvrdi sirevi mogu se zaštiti parafinom, plastičnim
premazom ili folijom R=
zrenje sira:
 pod korom (kvalitetniji) R – randman
 u pvc vrećici
Dužina zrenja ovisi o: Vrhnje
vrsti sira
sastav sira Vrhnje je proizvod dobiven izdvajanjem masti iz mlijeka
veličine sira Uvjeti koje vrhnje mora ispunjavati:
Presuh zrak: naglo sušenje sira, spriječeno pravilno zrenje  da je bijele do žute boje
Prevlažni zrak: rast plijesni, pogreške na kori, kvarenje  da sadrži min. 10 % masti
 da je homogene konzistencije
zrenje minimalne  da je stupanj kiselosti niži od 6,5SH
ekstra tvrdi 9 mjeseci  da ima karakterističan okus, miris
tvrdi 3 mjeseca Prema sadržaju masti može biti:
polutvrdi 40 dana min. % m.m.
meki (plijesan na površini) 20 dana domaće 10
meki (plijesan u unutrašnjosti) 50 dana vrhnje 18
pasta pilata 30 dana polumasno 10, max 18
prekomasno 45
Tvrdi i polutvrdi tučeno 28
sir podrijetlo zrenje
parmezan Ita. 2 g i više Podjela prema namjeni
ementalac Švic. 3 – 12 mj 1. konzumno
groyere Švic. 3 i više mj vrhnje za kavu 10 % m.m.
kiselo vrhnje 12 % m.m.
edamac Niz. 40 dana
kiselo vrhnje 20 % m.m.
gouda Niz. 60 dana
slatko vrhnje 30 % m.m.
Meki 2. vrhnje za proizvodnju maslaca sa 25 – 30 % m.m.
Camembert 3 mj
Roquefort 3 mj Tehnološki proces proizvodnje kiselog vrhnja:
 filtracija (bakterije, leukociti, mehaničke nečistoće)
Randman sira može se izraziti na 2 načina  separiranje (zagrijavanje mlijeka, obiranje)
1. količina mlijeka koja je potrebna za proizvodnju 1 kg sira  standardizacija ((?))
2. količina sira koja se proizvode iz 100 kg mlijeka  homogenizacija
teoretski randman – teoretski, računski se može postići
 pasterizacija(85C/20s)
stvarni randman – onaj koji ostvarujemo u samoj proizvodnji
 inokulacija i zrenje
uvijek manji od teoretskog
 hlađenje
Randman sira ovisi o:
Za proizvodnju vrhnja: mezofilna kultura (25C)
 sadržaj suhe tvari mlijeka (mast, bjelančevine)
Lactococcus lactis ssp. diacetylactis
 tehnološki proces proizvodnje (temp. sirenja, obrada gruša,
ssp. lactis
čvrstoća sirnog zrna)
ssp. cremoris
 sadržaj suhe tvari u sirutki
Leuconostoc mesenteroides ssp. citronium(?)
 oblikovanje sira (cijeđenje, prešanje)
mljekarstvo prepisao Darko Radović 24

ssp. dexteranicum Sirovine:

1. slatko vrhnje
Pogreške vrhnja: 2. kiselo vrhnje
1. izdvajanje sloja vrhnja – teško vrhnje nakon obiranja, Klasični postupak proizvodnje.
sprečava se homogenizacijom  obiranje mlijeka
2. nedovoljan viskozitet – nepravilno hlađenje  obrada vrhnja (pasterizacija, zrenje)
pasteriziranog vrhnja  bučkanje (metenje) vrhnja
3. izdvajanje seruma – predugo zrenje, previše kulture,  pranje i gnječenje maslačnog zrna
previsoka temp. mlijeka  oblikovanje maslaca
4. rijetka konzistencija – nedovoljna zrelost vrhnja,  uskladištenje maslaca
premalo kulture Priprema vrhnja
Senzorna ocjena vrhnja:  tipizacija m.m. na određeni postotak
ocjena organoleptičkih osobina  pasteriziranje vrhnja
izgled 2  hlađenje vrhnja
boja 1  zrenje vrhnja
konzistencija 4 Tipizacija m.m.
miris 3 vrhnje za proizvodnju maslaca mora sadržavati 35-40 %m.m.
okus 10 vrhnje mora biti dobre mikrobiološke kvalitete
ukupno 20 jodni broj
Pasteriziranje vrhnja
Količina vrhnja (randman) cilj: uništavanje svih patogenih m.o., sporogenih bakterija,
ovisi o: (?)
količini masti u mlijeku Hlađenje pasteriziranog vrhnja
količini masti u vrhnju do 24C
količini masti u obranom mlijeku u pasterizirano i ohlađeno dodaju se čiste kulture
hlađenjem se sprečava pojava organoleptičkih promjena
od 100 kg mlijeka [VI] Zrenje vrhnja
19 kg vrhnja s 20 % m.m. 1. Biološko – stvaranje m. kiseline i aromatskih tvari u vrhnju
12,5 kg vrhnja s 30 % m.m. djelovanjem čistih kultura
2. Fizikalno – utječe na konzistenciju maslaca, uspostavljanje
optimalnog odnosa između čvrstih i tekućih glicerida u m.m.
V=
(temperatura)
V – količina vrhnja
M – količina mlijeka Fizikalno zrenje
m – količina masti u mlijeku najpovoljnija količina tekuće masti u vrhnju je 65 – 70 % od
mv – količina masti u vrhnju ukupne masti
premalo tekuće masti u vrhnju – potrebno je dulje bućkati
Zadatak: Tipizacija sa obranim mlijekom Bučkanje
Koliko obranog mlijeka treba dodati u 400 L vrhnja s 38 % m.m. emulzija masti u vodenoj otopini pretvara se u maslac
da se dobije vrhnje s 30 % m.m.? bučkanje traje 35 – 40 min dok se ne izdvoji maslačno zrno
(stepka)
Mo = brzina okretanja bućkalice je 20 – 30 okretaja/min.
okreće se oko svoje osi
mv1 – količina masti u vrhnju
vrhnje se (?) do 50 % svoje zapremnine, 1000 L i više
mv2 – količina masti u tipiziranom vrhnju
temp. 10C ljeti, 12-13C zimi
V – količina vrhnja
(?)
Mo – količina obranog mlijeka
Pranje maslačnog zrna:
izdvajaju se kapljice mlaćenice(?) (laktoza i dušične tvari)
Zadatak: Tipizacija sa punomasnim mlijekom
maslačno zrno se (?) nakon ispiranja mlaćenice iz bućkalice
Koliko treba dodati punomasnog mlijeka s 3,5 % m.m. u 400 L
od kvalitetnog vrhnja – bučkanje se može izostaviti
vrhnja s 38 % masti, da bi dobili vrhnje s 30 % m.m.?
Gnječenje maslaca
M= sljepljuje se maslačno zrno u maslac
kapljice vode se jednolično raspoređuju
regulira se % vode
Maslac Najvažnije:
konzistencija
Maslac je proizvod dobiven preradom vrhnja koje može biti aroma maslaca
kiselo ili slatko – pasteriziranog fermentiranog vrhnja Aroma ovisi o:
Uvjeti: kvaliteti vrhnja
 sadrži min 80 % m.m. mikroflori
 sadrži max. 16 % vode i 2 % S.T. bez masti prisutnosti aromatskih tvari (diacetil)
 ima karakterističan miris, boju, okus diacetil nastaje dehidracijom acetona
 ima lako mazivu homogenu konzistenciju, bez vidljivih Proizvode ga Leuconostoc citronans(?) bakt. citronske kiseline
kapljica vode na temp. 12 - 15C 15-30 % prelazi iz vrhnja u vodu
 da je proizveden od pasteriziranog vrhnja Maslarska kultura:
 ima zlatno žutu boju Lactococcus lactis
do 2 % NaCl ssp. diacetylactis
«Light maslac» ssp. cremoris
min 39 % m.m. Leuconostoc citronom(?)
max 60 % m.m. Leuconostoc (?)
niskokalorični maslac: Okus maslaca ovisi o:
max 35 % m.m. sastavu m.m. – hranidba životinja, godišnje doba
max 50 % kalorija maslaca pogreške okusa najčešće razgradnja m.m. (užegao okus, okus po
Proizvodnja maslaca: ribi, kiseo, po kvascu)
1. klasični postupak
2. kontinuirani postupak
mljekarstvo prepisao Darko Radović 25

Konzistencija maslaca
sposobnost maslaca da se suprotstavi nizu deformacija koje sa
mogu izazvati djelovanjem mehaničkih sila
određuje se mjerenjem deformacije oblika
Tiksotripija: promjena konzistencije maslaca koja ne ovisi o
promjeni temp. nego o mehaničkim (?)
Konzistencija ovisio:
 jodnom broju (niži – tvrđi maslac)
 odnosu tekućih i čvrstih glicerida
 vanjskim utjecajima
Jodni broj – zimi niži nego ljeti, prisutnost nezasićenih masnih
kiselina
Znati:
Oštrina obiranja: efikasnost obiranja mlijeka izražena u % masti
koja zaostaje u obranom mlijeku (do 0,05 %)
Stupanj obiranja: količina masti u % koja se izdvaja u vrhnje
Stupanj metenja: količina masti u % koja je iz vrhnja izmetena u
maslac

Randman maslaca
količina maslaca koja je proizvedena iz određene količine
mlijeka ili vrhnja s poznatim sadržajem m.m.
količina maslaca ovisi o kvaliteti mlijeka(vrhnja)
o načinu izrade maslaca
znati:
iz 100 kg mlijeka može se proizvesti oko 4 kg maslaca
za proizvodnju 1 kg maslaca oko 25 kg mlijeka
praktična formula:
M = m + 0,5
za 1 kg maslaca treba 84 m.j.
iz 100 kg vrhnja (25 %) – 25-30 kg maslaca

Gubici u proizvodnji:
zaostajanje vrhnja u cisterni, cijevima, pumpama
nepravilan rad separatora, loša oštrina obiranja
nedovoljno mlaćenje vrhnja
nepravilan postupak s vrhnjem

Stepka (mlaćenica): nusproizvod koji se dobiva pri proizvodnji

maslaca iz vrhnja, min. 8,5% S.T.

Maslo: proizvod dobiven topljenjem maslaca, min. 98 % m.m.

Senzorna ocjena
baza 20 bodova
okus 10
miris 2
konzistencija 2
izgled 2
izrada 4