SASTAV MLIJEKA

MUŽNJA
IZMUZIŠTA
OSNOVE STOČARSTVA
Izv.prof.dr.sc. Nikolina Kelava Ugarković
SASTAV MLIJEKA

• dva dokumenta sadrže definicije i odredbe koje se tiču mlijeka domaćih životinja

• Uredba (EZ) br. 853/2004 Europskog parlamenta i Vijeća od 29. travnja 2004. o utvrđivanju
određenih higijenskih pravila za hranu životinjskog podrijetla

• PRAVILNIK O UTVRĐIVANJU SASTAVA SIROVOG MLIJEKA

(Narodne novine, broj 27/17 i 29/18)

• pojam ˝mlijeko˝ u pravilu se odnosi isključivo na kravlje mlijeko, dok se za ostala mlijeka dodaje
oznaka vrste domaće životinje, npr. kozje mlijeko ili ovčje mlijeko
SASTAV MLIJEKA

• sekrecija mlijeka započinje neposredno prije ili nakon teljenja krava

• prvi sekret mliječne žlijezde naziva se kolostrum
• to je specifični sekret kojeg karakterizira visoka koncentracija imunoglobulina –
odgovorni za razvoj pasivnog imuniteta teleta
• koncentracija imunoglobulina rapidno pada unutar 24h nakon teljenja
• luči se prvih 3-5 dana nakon teljenja
• služi isključivo za prehranu teleta

imunoglobulina
koncentracija
sati nakon teljenja
SASTAV MLIJEKA

• sirovo mlijeko
• nastaje izlučivanjem mliječne žlijezde životinja iz uzgoja koje nije zagrijavano na temperaturu veću od
40 °C niti je bilo podvrgnuto nekom drugom postupku koji ima isti učinak

• sirovo mlijeko i kolostrum dobivaju se od životinja

• (a) koje ne pokazuju simptome zaraznih bolesti koje se prenose na ljude putem mlijeka i kolostruma
• (b) koje su u dobrom općem zdravstvenom stanju i koje ne pokazuju znakove bolesti koja bi mogla
dovesti do kontaminacije mlijeka i kolostruma, a posebno koje ne pate ni od koje upale spolnih organa
s iscjetkom, enteritisa s proljevom i groznicom, ili vidljive upale vimena
• (c) koje nemaju rana na vimenu koje bi mogla utjecati na mlijeko i kolostrum
• (d) kojima nisu dane nedopuštene tvari ili proizvodi i koje nisu podvrgnute nezakonitom liječenju u
smislu Direktive 96/23/EZ
• (e) za koje se nakon davanja dopuštenih proizvoda ili tvari poštuje karenca propisana za te proizvode ili
tvari
SASTAV MLIJEKA

• sirovo mlijeko se odmah po mužnji mora hladiti na odgovarajuću propisanu temperaturu

• ≤8 °C kod svakodnevne otpreme mlijeka
• ili ≤6 °C ako nije svakodnevna otprema – višednevno čuvanje mlijeka u laktofrizu

• izuzetak je mlijeko koje se prerađuje u roku od dva sata od mužnje ili je za proizvodnju određenih
mliječnih proizvoda potrebna viša temperatura

• za preračun količine sirovog mlijeka iz litara u kilograme koristi se koeficijenti: 1,030 za sirovo kravlje
mlijeko
• 2 L mlijeka = 2* 1,030 = 2,06 kg mlijeka
UVJETI KOJIMA MORA UDOVOLJAVATI SIROVO MLIJEKO

• 1) Sirovo mlijeko ne smije imati

• točku ledišta: višu od -0,517 °C
• gustoću: nižu od 1,028 g/cm³ na temperaturi od 20 °C
• suhu tvar bez masti: nižu od 8,5%
• kravlje mlijeko ima kiselinski stupanj od 6,0 do 6,8 °SH, a pH vrijednost od 6,5 do 6,7 i da ima negativnu reakciju na alkoholnu
probu sa 72% etilnim alkoholom
• sirovo mlijeko mora potjecati od životinja u laktaciji kod kojih je od teljenja prošlo minimalno osam dana ili je do teljenja
najmanje trideset dana

• sirovo mlijeko mora imati svojstven izgled, boju i miris zavisno od vrste životinje od koje potječe

• sirovo mlijeko ne smije sadržavati rezidue ili druge kontaminante u količinama većim od najvećih dopuštenih, ostatke
nedopuštenih tvari, detergente i druge tvari koje mogu imati štetan učinak za zdravlje ljudi ili koje mijenjaju organoleptička
svojstva mlijeka
Razvrstavanje mlijeka u razrede obzirom na broj
mikroorganizama i somatskih stanica u 1 mL
SASTAV MLIJEKA

• vrlo promjenjiv

• ovisi o:
• pasmini – npr. neke pasmine daju mlijeko fiziološki većeg udjela mliječne masti nego druge
• individualnim osobinama svake krave
• stadiju laktacije – npr. pred kraj laktacije raste udio mliječne masti i bjelančevina
• stadiju mužnje – mlazevi na početku mužnje imaju manje od 1% mliječne masti, oni na kraju
preko 8%
• načinu (vrsti) hranidbe – udio i kvaliteta voluminozne krme imaju utjecaj na sintezu mliječne
masti
• zdravstvenom stanju krave (vimena) – nastupanje upalnih procesa u vimenu, kao i metaboličkih
procesa rezultira promjenom sastava mlijeka
Primjer utjecaja stadija laktacije na promjenu udjela
mliječne masti i bjelančevina
OSNOVNI KEMIJSKI SASTAV MLIJEKA
OSNOVNI KEMIJSKI SASTAV MLIJEKA

• mlijeko prosječno sadrži:

• 87,5% VODE
• 12,5% SUHE TVARI (8,5% bezmasne suhe tvari)
• 4,7% LAKTOZE
• 3,9% MLIJEČNE MASTI
• 3,3% BJELANČEVINA
• 0,7% PEPELA
LAKTOZA – mliječni ˝šećer˝

• specifičan mliječni ˝šećer˝

• isključivi produkt mliječne žlijezde
• ugljikohidrat disaharid = glukoza + galaktoza
• iako se naziva mliječni ˝šećer˝, laktoza nije slatkastog okusa
• sinteza:
• krv → glukoza → alveolarne stanice → laktoza
• hlapljive masne kiseline npr. propionska ili deaminirane aminokiseline

• NAJMANJE VARIJABILAN SASTOJAK MLIJEKA ( mastitis može uzrokovati pad udjela laktoze ispod 4,5 %)

• osmotski aktivan sastojak mlijeka

• dio populacije ljudi nema enzim laktazu koja omogućuje cijepanje laktoze i njenu probavu –
INTOLERANCIJA NA LAKTOZU
MLIJEČNA MAST
• masne kiseline i glicerol
• trigliceridi (95 %)

• značajke
• mlijeko
• utječe na okus i aromu • emulzija → masne globule = dvoslojna
• konzistenciju i teksturu mliječnih proizvoda
• energetski sastojak mlijeka
lipidna membrana + masna kapljica
• cijena mlijeka
• 30 % ST mlijeka
• 1 ml ≈ 15 milijardi masnih globula
• NAJVARIJABILNIJI SASTOJAK MLIJEKA
• koncentracija ovisi o:
• pasmini • Ø globula : prosječno 1 – 5 μm
• stadiju laktacije
• stadiju mužnje (2,5 – 8 %)
• hranidbi (voluminozna krma)
• zdravstvenom stanju vimena • masne globule
• boja mlijeka
MLIJEČNE BJELANČEVINE

• heterogena grupa bjelančevina, specifičnih za mlijeko

• sintetiziraju se iz aminokiselina krvne plazme

• serumalbumini i imunoglobulini
• preuzimaju se izravno iz krvi

• dvije osnovne vrste :

• kazeinske
• sirutkine bjelančevine
MLIJEČNE BJELANČEVINE

• kazein: specifična bjelančevina samo za mlijeko

• 80 % svih bjelančevina

• njegovom koagulacijom nastaju gruš

• pH 4,6 + 20 °C

• termostabilan

• sirutkine bjelančevine:
• termolabilne
• hidrofilne, stabilne prema kiselinama i enzimima
MUŽNJA

• mužnja je najosjetljivija faza proizvodnje mlijeka

• može se vršiti na način da se krave muzu
• u kante (pokretni muzni sustav s jednom ili dvije muzne jedinice)
• mljekovod
• izmuzištu kao zasebnoj prostoriji
MUŽNJA

• mužnja u izmuzištu - mužnja čini i do 70 % radnog vremena

• mužnju treba obavljati uvijek u isto vrijeme, bez stvaranja buke i galame u
čekalištu
• ne izazva stres kod krava, luči se oksitocin i mlijeko se otpušta bez poteškoća

• mužnja pojedinačne krave traje oko 15 minuta

• trajanje mužnje ovisi o stadiju laktacije, količini mlijeka, tipu izmuzišta,

iskustvu muzača i drugom

• mužnja je uvjetovana djelovanjem hormona oksitocina koji ima ograničeno

djelovanje od 7 - 8 minuta - mužnja se ne smije odugovlačiti
MUŽNJA

• mužnja se treba odvijati u intervalu od 12 sati

• npr. 6 sati ujutro, 18h navečer
• mužnja započinje provjerom zdravstvenog stanja vimena
• bolesne krave ili ako se sumnja na bolest, mužnja se obavlja u odvojene posude, nakon mužnje zdravih
krava
• slijedi čišćenje i masaža vimena
• čišćenje vimena obavlja se vlažnim krpama, maramicama, uranjanjem u dezinfekcijsko
sredstvo ili pranjem mlakom vodom ( samo ako je jako zaprljano)
• ako se vime pere, obavezno ga posušiti
• pranje odn. brisanje vimena je ujedno i masaža vimena koja u trajanju od 20-tak sekundi
potiče lučivanje oksitocina
• sljedeći korak je izmuzivanje prvih mlazeva mlijeka u zasebnu posudu sa crnim dnom –
vizualna provjera mlijeka
• Promjena boje, izgleda i viskoznosti ukazuje na pojavu mastitisa
MUŽNJA

• ako se u prvim mlazovima primijete promjene (grudice, krv, promjena

konzistencije
• radi se kalifornija mastitis test
• nakon pranja/brisanja vimena, stimulacije masažom, izmuzivanja prvih
mlazeva – postavljaju se sisne čaške
• slijedi mužnja
• muzač prati protok mlijeka i kontrolira tijek mužnje
• muzni sklop može skidati muzač ili se on automatski skida kad padne protok
mlijeka
MUŽNJA

• po skidanju sisnog sklopa, sise su uranjaju u zaštitno sredstvo (najčešće na bazi joda) koje zatvara sisni
kanal koji ostaje otvoren još 30-tak minuta nakon mužnje
• u pravilu kravama se nakon mužnje rasprostire hrana na hranidbenom hodniku kako bi ostale stajati
narednih 30 minuta
• ako krave legnu odmah nakon mužnje, moguće je da mikroorganizmi iz okoline uđu kroz otvoreni sisni kanal
• čimbenici koji imaju utjecaj na mužnju su:
• muzna oprema
• podtlak - 41-50 kPa; 55 do 65 pulzacija u minuti, omjer pulsatora - 60:40 i 65:35
• morfologija vimena krava
• debljina i duljina sisa – koliko dobro pristaju sisnim čaškama
• muzna svojstva krava
• protok mlijeka – 2-3,5 kg/min
• znanje muzača
IZMUZIŠTA

• nepokretnih izmuzišta su : ravna, tandem, riblja kost i poligonska

RAVNA TANDEM

RIBLJA KOST ROTIRAJUĆE IZMUZIŠTE TIPA RIBLJA KOST

IZMUZIŠTE

• ravna izmuzišta
• sve rjeđa
• prostor za muzača i stajališta nalaze u istoj visini te se muzač tijekom mužnje
mora saginjati
• krave stoje usporedno jedna iza druge u stajalištima, tijekom mužnje muzač mora
hodati od krave do krave kao i kod vezanog načina držanja
• moguće su izvedbe s različitim brojem stajališta, a može se koristiti jedna muzna
jedinica za jedno ili dva stajališta
IZMUZIŠTA

• tandem izmuzišta
• jednostruka ili dvostruka
• stajališta s jedne ili obje strane kanala
• kanal - 80-90 cm ispod razine stajališta tako da muzač sve poslove obavlja u uspravnom položaju
• svako stajalište - pravokutnog oblika, dimenzija 2,4 × 0,8 m
• stajališta su postavljena jedno iza drugog, a obično se radi po principu pojedinačne izmjene krava
• kad jedna krava bude pomuzena izlazi iz stajališta, a na njeno mjesto ulazi druga
• moguća je i grupna izmjena krava te se mora čekati da se pomuzu sve krave u izmuzištu da bi došla nova grupa
• izmuzišta mogu biti s različitim brojem stajališta, a može se koristiti jedna muzna jedinica za jedno ili dva stajališta
IZMUZIŠTA

• izmuzišta riblja kost

• slična tandem izmuzištima no stajališta su postavljena pod kutem 30-35º

• manji razmak - veća produktivnost rada i bolje iskorištenje prostora u odnosu na

tandem izmuzišta
• jednoredna ili dvoredna s različitim brojem stajališta, s prolazom i bez
prolaza za krave
• ranije preporuka da jedan radnik nadzire rad najviše 10 muznih jedinica,
u novije vrijeme jedan radnik može nadzirati rad i 30 muznih jedinica
• uređaj za automatsko skidanje muznih jedinica - nema mužnje ˝na prazno˝
IZMUZIŠTA

• rotacijska izmuzišta
• tzv. rotolaktori ili karuseli
• rade tako da se krave u stajalištima i oprema za mužnju okreću na rotacijskoj platformi
pri čemu je svako stajalište opremljeno svojom muznom jedinicom
• različiti broj stajališta - 10-40
• postavljena uzdužno, poprečno ili sustavom riblja kost
• ovisno o veličini platforme i broju stajališta, prilikom okretanja platforma se
pomiče za jedno ili dva stajališta, a kad se zaustavi pomuzena krava izlazi, a
druga iz čekališta ulazi na njeno mjesto
• manji je utrošak vremena za mužnju jer se muzač ne mora kretati od krave do
krave
IZMUZIŠTA

• pašnjačka izmuzišta
• u zemljama gdje su krave veliki dio godine na pašnjacima i u pravilu se
ondje i muzu
• izmuzište je lagane konstrukcije tako da se može prevoziti na kotačima

• robotizirana mužnja – višekratna mužnja (2-4 puta), manji utrošak rada (30-40%), sve korake pripreme
za mužnju obavlja stroj sam