Kategorije maslinovog ulja

Prirodno maslinovo ulje se izluuje iz ploda mnogobrojnih sorti pitome, kultivirane masline samo mehanikim ili drugim fizikalnim postupcima u posebnim uvjetima, toplinskim, koji ne utjeu na promjenu njegova sastava. Ono je prirodni proizvod ploda masline u kojem su sauvani svi vrijedni biolokoprehrambeni sastojci. Maslinovo ulje se razvrstava prema kvaliteti, kao djeviansko, maslinovo i rafinirano maslinovo ulje, meutim esto potroai nisu svjesni razlika unutar ovih kategorija. Naime, svaka kategorija ulja proizvedena od ploda masline poistovjeuje se s maslinovim uljem ne uzimajui u obzir da je esto rije i o proizvodu nie kvalitete. Stoga je potrebno razlikovati kategorije koje se potroau nude pod razliitim nazivima na tritu a koje su propisane od FAO/OMS meunarodne komisije za prehrambene proizvode (Codex Alimentarius Commission), a koje su prihvaene od Meunarodnog savjeta za maslinovo ulje (COI-a) i Europske unije.

Djeviansko maslinovo ulje Dobiveno je od ploda masline iskljuivo mehanikim ili drugim fizikim postupcima u posebnim termikim uvjetima koji ne uzrokuju neeljene promjene ulja i koja nisu pretrpjela nikakav dodatni tretman osim pranja, dekantiranja, centrifugiranja i filtriranja. Ovo se ulje klasificira na sljedei nain: a) Ekstra djeviansko maslinovo ulje koje je proizvod bez organoleptikih mana (utvreno organoleptikom, odnosno senzorskom analizom) ija je vonost vea od nule i koji sadri najvie 0,8 grama slobodnih masnih kiselina izraeno kao oleinska kiselina na 100 grama proizvoda, ovo je najcjenjenije, najbogatije aromatinim i bioloki vrijednim tvarima, b) Djeviansko maslinovo ulje je proizvod s jedva uoljivim manama (utvreno senzorskom analizom) koji sadri najvie 2 grama slobodnih masnih kiselina izraeno kao oleinska kiselina na 100 grama proizvoda, dobiva se istim postupkom kao i ekstra djeviansko maslinovo ulje, ali se od njega razlikuje po aromi,

c) Maslinovo ulje lampante je djeviansko ulje neprihvatljivih organoleptinih svojstava (utvreno senzorskom analizom) s uoljivim manama, koje sadri vie od 2 grama slobodnih masnih kiselina izraenih kao oleinska kiselina na 100 grama proizvoda i koje se moe koristiti za prehranu ljudi iskljuivo nakon obrade,rafiniranja maslinovog ulja. Sam naziv lampante povijesnog je znaenja, to jest upuuje da bi takvo ulje trebalo biti namijenjeno rasvjeti.

Rafinirano maslinovo ulje

Rafinirano maslinovo ulje je ulje dobiveno od djevianskih

maslinovih ulja

primjenom postupka rafiniranja, koji ne djeluju na promjene prvobitnog sastava glicerida. Ono je gotovo bez boje, okusa i mirisa. Osnovne faze rafinacije ulja su neutralizacija, dekoloriranje i deodoracija. Tijekom tih postupaka iz ulja se uklanja viak slobodnih masnih kiselina, neugodna smeezelena boja i neugodan miris, ali i cijeli niz korisnih tvari. Vrste rafiniranih maslinovih ulja su: 1. Maslinovo ulje je ulje koje se dobiva mijeanjem rafiniranoga maslinova ulja i djevianskog maslinova ulja, te se kao takvo stavlja u promet. Sadri manje od 1 grama slobodnih masnih kiselina izraenih kao oleinska kiselina na 100 grama proizvoda. Dodatkom malih koliina jestivih djevianskih ulja ovom se ulju popravljaju svojstva. esto se upotrebljava pri konzerviranju i prenju, jer je otpornije na oksidaciju pri visokoj temperaturi u usporedbi s drugim sjemenskim uljima. Mjeavina je u pravilu ulje vrlo blaga okusa i mirisa koje nailazi na dobar odziv potroaa no ipak vrijedi razmisliti treba li kupiti ovakav upitno jeftiniji proizvod ili izabrati skuplje ekstra djeviansko maslinovo ulje sa svim pozitivnim karakteristikama zbog ega je zapravo i maslinovo ulje poznato i priznato. 2. Ulje od maslinovih komina je ulje koje se dobiva pomou organskih otapala iz maslinovih komina, iskljuujui ulja dobivena reesterifikacijom, te bilo kakvog mijeanja s uljima druge prirode. Prodaje se pod sljedeima nazivima:

a) Ulje od maslinovih komina, sirovo jest ulje od maslinovih komina namijenjeno z rafiniranje, u svrhu uporabe za ljudsku prehranu ili tehnike primjene. b) Ulje od maslinovih komina, rafinirano, jest ulje dobiveno od sirovog ulja maslinovih komina postupkom rafiniranja, koji ne izaziva promjene prvobitnog sastava glicerida. c) Ulje od maslinovih komina, je ulje koje se sastoji od krianja rafiniranog ulja maslinovih komina i djevianskog maslinova ulja, te se stavlja u promet, ova mjeavina ne moe, ni u kojem sluaju, imati naziv maslinovo ulje (Bakari P.,2007).