KVALITETA I SIGURNOST VOA I

POVRA
Dr.sc. Verica Dragovi-Uzelac, red.prof.
vdragov@pbf.hr

VOE I POVRE
integrirani koncept
KVALITETA

Okus
Tekstura
Boja
Prihvatljivost
Trajnost (nakon
berbe)
Sigurnost hrane

PROBLEMI

SIGURNOSTI ViP
Patogeni (iz okruenja)

Kemijski agensi
(koriteni tijekom uzgoja)
Aflatoksini (neadekvatni
uvjeti skladitenja)

OPASNOSTI I VEZANI
RIZICI

Raste u nesterilnom okruenju (kontaminacija)

Konzumacija svjeeg voa i povra (ready-to-eat)
Nove egzotine vrste koje se pojavljuju na tritu
Povean udio na globalnom tritu
Mikrobioloka
ispravnost
??
(prisutnost
patogena)
Prisutnost kemijskih i drugih kontaminanata ??
Unaprijeene tehnike detekcije kontaminanata u
ovoj vrsti prizvoda
Smanjivanje rizika-GHP, GMP, HACCP

PROIZVODNJA V i P- IZAZOV
Uzgoj

razliitih sorata voa i povra

Variranje/optimiranje uvjeta uzgoja

Vrste

tla

Izvori

vode

Postupci
Divlje

navodnjavanja

ivotinje

Udaljenost

od ivotinjskih vrsta

Rizik od patogenih kontaminanata rezultat je

interakcije nekoliko faktora:

Obiljeja

sirovine

Geografskog

podruja

Proizvodnog

okruenja

Specifine

poljoprivredne prakse

PREVENCIJA kljuna u reduciranju

mikrobiloke kontaminacije svjeeg
voa i povra

KRUMPIR

Solanum tuberosum
L
KRUMPIR
Obitelj: pomonica Solanaceae

PODRIJETLO I POVJESNI RAZVOJ

KRUMPIRA
Potjee iz perunaskih Anda (Peru, Bolivija)- divlje vrste
rastu na 1200-1800 m

KRUMPIR

U Hrvatsku su ga donijeli graniarski vojnici 1779. i

1780. godine
etvrta je kultura u svijetu iza penice, kukuruza i rie
Najvie povrina zasaenih krumpirom: Rusija, Kina i
Poljska
U Hrvatskoj prosjeni prinos iznosi 10-12 t/ ha;
godinje se ukupno proizvede oko 600 000 t.

NAJVANIJA PRIMJENA KRUMPIRA:

. ISHRANI LJUDI (52 %)
. ISHRANI STOKE (21 %)
. INDUSTRIJSKOJ PRERADI (12 %)

EKONOMSKO-PREHRAMBENA OBILJEJA
KRUMPIRA
. Pripada meu najintenzivnije poljoprivredne kulture.
. Ima visoke reproduktivne sposobnosti s prinosima od
25-50 t/ha.

KRUMPIR

. Zahtjevna je kultura s puno ljudskog rada i

poljoprivredne mehanizacije uz veliko ulaganje u
repromaterijal (sjeme, gnojivo, zatitna sredstva i dr.).
. Ima visoku prehrambenu vrijednost - (krob,
visokovrijedne bjelanevine, vitamini i minerali).

ZAHTJEVI PREMA KLIMATSKIM UVJETIMA

I TLU
Krumpir je biljka umjereno vlane klime.
Prinos gomolja, broj, krupnoa i kvaliteta ovise o
koliini i rasporedu padalina tijekom vegetacije.

KRUMPIR

Temperatura bez velikih kolebanja tijekom vegetacije

kao i za vrijeme zimskog mirovanja gomolja u skladitu.
(min. temp. zemljita pri sadnji-6-8 C; za rast gomolja
optimalna temp. 17-20 C).
Tipovi tla - propusna, rastresita, pjeskovitohumusna
i pjeskovito-ilovasta tla s mrviastom strukturom,
bogata mineralnim i organskim tvarima, s povoljnim
vodozranim obiljejima. Optimalni pH jest 5,4-6,5.

VRSTE KRUMPIRA

KRUMPIR

SORTIMENT
Vegetacijeske
grupe
Vrlo rane i
rane
Srednje rane

Duljina
vegetacije
(dana)
60-80

Sorte

KRUMPIR
Jaerla,Adora, Impala,
Cleopatra,Concurent

80-100

Monalisa, Agata,
Frisia,

Srednje kasne

100-130

Desiree, Kondor,
Romano ...

Kasne

130-150

Agria, Asterix ...

SORTE :
TIP A:
za pripravu salata, (ne raskuhavaju se,
strukture mesa i pogodni za rezanje)

sitnozrne

KRUMPIR

TIP B:
meso nakon kuhanja malo vlano (sitnozne
slabobranjave strukture)

TIP C:
gomolji se dobro raskuhavaju- pire ili ind. prerada
TIP D:
kultivari za ind. preradu te ishranu stoke

NJEGA
Mehanika njega tijekom vegetacije sastoji se od
drljanja, meurednog kultiviranja, okapanja i
nagrtanja.

KRUMPIR

Navodnjavanje je agrotehnika mjera koja utjee

na prinos krumpira u sunim godinama.
Zatita od korova
Zatita od bolesti
Zatita od tetnika

VAENJE I UVANJE
Temeljni cilj - racionalno vaenje gomolja iz zemlje
sa to manjim oteenjima uz odvajanje zemlje,
kamenja i biljnih ostataka.
Vrijeme za berbu - kad su gomolji zavrili fizioloki
razvoj uz odumiranje nadzemnih dijelova biljke.
Pokoica gomolja mora biti vrsta (bolje uvanje).

KRUMPIR

Za dulje uvanje jestivog krumpira temperatura bi

trebala biti 4-5 C, relativna vlanost zraka 92-95 %
uz povremeno provjetravanje.
uvanjem krumpir gubi na teini 7-10 % od ukupne
uskladitene
teine
zbog
pojaanog
disanja,
ishlapljivanja, proklijavanja, truljenja i dr.

ANATOMSKA I MORFOLOKA GRAA

GOMOLJA
Morfoloka graa

Gomolj
krumpira
je
modificirani odebljali dio
podzemne
stabljike,
cilindrinog i sfernog oblika

KRUMPIR

Na gomolju se nalaze okca

Na
mladim
gomoljima
okolo okaca vidljivi su
nerazvijeni ljuskavi listii
bez klorofila koji brzo
nestaju

ANATOMSKA I MORFOLOKA GRAA

Anatomska graa
Povrina gomolja pokrivena pokoicom (epidermom)

KRUMPIR

Ispod povrine - sloj kore sastavljen od krupnih

stanica parenhima koje su bogate krobom. Prema
sredini gomolja stanice sadre manje kroba

U zrelim i starijim gomoljima epiderma se zamijeni

peridermom. Debljina pokoice ovisi o sorti, uvjetima
rasta i razvoja.

KEMIJSKI SASTAV

SASTOJCI,
%
Voda
Suha tvar
krob
eer
Celuloza
Bjelanevine
Pepeo

Min.

KRUMPIR
65,4
19,3
11,6
0,3
0,23
1
0,5

Max.
80,6

36,1
28,7
6,4
2,9
4,4
2,1

KEMIJSKI SASTAV
SASTOJCI
Voda, %

SIROVI KRUMPIR
63-86

KRUMPIR
Suha tvar, %
13-37
Proteini, %
Masti, %
Ugljikohidrati, %
Sirova vlakna, %
Pepeo, %

0,7-4,6
0,02-0,9
13-30
0,17-3,48
0,44-1,9

KEMIJSKI SASTAV

SASTOJCI
mg/100g
Vitamin C
Kalij
Fosfor
Magnezij
Histidin
Izoleucin
Leucin

SIROVI KRUMPIR

KRUMPIR

11

465
46
24
29
65
94

KEMIJSKI SASTAV

SASTOJCI
mg/100g
Lizin

SIROVI KRUMPIR

KRUMPIR

Metionin + Cistein
Fenilalanin+ Tirozin
Treonin
Triptofan
Valin

10

38
102
59
27
105

SKLADITENJE KRUMPIRA

SKLADITENJE KRUMPIRA
- Tradicionalni nain skladitenja

KRUMPIR

- Paletno skladitenje (uz ventilaciju ili grijanje i

ventilaciju)

- Skladitenje u rasutom stanju (poluventilacija i

zagrijavanje, ventilacija i
zagrijavanje)

TEMPERATURE SKLADITENJA
KRUMPIRA
- Za potronju 4-7 oC

KRUMPIR

- Za chips 7-12 oC
- Za suenje i pomfrit 5-8 oC
-Relativna vlanost 92-95 %

PROCESI TIJEKOM SKLADITENJA

FIZIOLOKI PROCESI
Disanje- respiracija gomolja
Klijanje

KRUMPIR

Gubitak vode-dehidratacija

Disanje
C6H12O6 + O2

CO2 + H2O + 2817 KJ

PROCESI TIJEKOM SKLADITENJA

KEMIJSKI PROCESI
Hidroliza kroba i nastajanje reducirajuih eera

KRUMPIR

(C6H10O5)n + (n-1)H2O
krob
Enzimatski procesi

Gubitak eera i vitamina

C6H12O6
glukoza

PROCESI TIJEKOM SKLADITENJA

Trule krumpira djelovanje mikroorganizama na
razgradnju amilopektina

KRUMPIR
-Mikrobiolokom kontaminacijom

-Mehanikim oteenjem
-Poveanom vlagom i temperaturom

PROIZVODI
OD
KRUMPIRA

PROIZVODI NA BAZI KRUMPIRA

-Dehidratirani proizvodi:
sueni krumpir, pahuljice, krumpirovo brano,
pire krumpir

KRUMPIR

- Zamrznuti proizvodi:
zamrznuti pomfrit, kroketi itd.
- Gotova jela:
chips i drugi snack proizvodi
-Ostali proizvodi:
krumpirov krob, eeri, alkohol, i sl.

POSTUPCI U PRERADI KRUMPIRA

Prethodni postupci
Sortiranje

Specijalizirani postupci

KRUMPIR
Suenje

Pranje

Prenje

Guljenje

Zamrzavanje

Rezanje

(individualno)

Blaniranje

IENJE-SORTIRANJE-PRANJE
-ienje i sortiranje obavlja se tijekom brbe (runo
ili kombajnom)
- Pranje- kao predpranje

KRUMPIR

- Glavno pranje uz abrazivno guljenje

GULJENJE KRUMPIRA
-Abrazivno
-Luinom
-Vodenom parom (8-10 bara)

REZANJE KRUMPIRA
Na rezance odreene veliine

BLANIRANJE
-Inaktivacija enzima

KRUMPIR

-Ujednaavanje boje

-Poboljanje teksture
-Predgrijavanje

-Dodavanje aditiva
-Regulacija topljivih frakcija

PRENJE
-U ulju (uklanjanje vode, sterilizacija, apsorpcija ulja)

POSTUPCI PROIZVODNJE PROIZVODA

NA BAZI KRUMPIRA
Toplinska obrada

Konzerviranje sa
KRUMPIR
konzervansima
OGULJEN CIJELI ILI
NAREZANI KRUMPIR

Vakuum pakiranje

uvanje na niim
temperaturama
Pakiranje u
adekvatnu ambalau

DEHIDRATIRANI PROIZVODI
-Sueni krumpir
-Pire krumpir

KRUMPIR

-Pahuljice
-Krumpirovo brano

Osueni krumpir
Prethodni postupci

Blaniranje 92-100 oC

KRUMPIR

Sulfitiranje

Kockice
Ploice
Ploke

Cijeenje

Suenje 85-95 oC

Dorada ili pakiranje

Pormjene tijekom dehidratacije

Odraavaju se na:

-Boju
-Aromu

KRUMPIR

-Teksturu
-Viskozitet
-Nutritivnu vrijednost
-Stabilnost tijekom skladitenja

ZAMRZNUTI PROIZVODI
-Zamrznuti pomfrit
-Kroketi

KRUMPIR

-Djelomino osueni i zamrznuti pire krumpir

Djelomino osueni smrznuti pire

Prethodni postupci
Usitnjavanje

KRUMPIR

Pasiranje kroz sito

PIRE
Zamrzavanje
Usitnjavanje
Pakiranje

Proizvodnja pomfrita i kroketa

-Veliina gomolja >50 mm
-Sortiranje u skladitu

KRUMPIR

-Prethodni postupci
-Iskoritenje sirovine cca 50%
-tapii krumpira 8-10 mm

PRIHVAT
IENJE

1.dio

TRANSPORT
KALIBRIRANJE

KRUMPIR

TRANSPORT

IENJE
GULJENJE
INSPEKCIJA
NAREZIVANJENA
TAPIE

Shema prerade krumpira u pomfrit i krokete

(1.dio isti je za oba proizvoda)

UKLANJANJE
SITNIH DIJELOVA

POMFRIT

INSPEKCIJA

BLANIRANJE

UKLANJANJE
VODE

INSPEKCIJA

KRUMPIR
PRENJE
U ULJU
UKLANJANJA
ULJA

HLAENJE

TRANSPORT

ZAMRZAVANJE

PAKIRANJE

UKLANJANJE
SITNIH DIJELOVA

INSPEKCIJA

KROKETI

BLANIRANJE

KUHANJE

MIJEANJE
(DODACI)

KRUMPIR

HOMOGENIZACIJA

PANIRANJE

PRENJE U ULJU

HLAENJE

ZAMRZAVANJE

PAKIRANJE

GOTOVA JELA
-ips
-Preni paleti

KRUMPIR

OSTALI PROIZVODI

-krob
-Hidrolizati kroba
-Alkoholna pia
-Alkohol

Proizvodnja ipsa

BRANJE
KRUMPIRA

PRIJEM
SVJEEG
KRUMPIRA

TRANSPORT
SVJEEG
KRUMPIRA

GULJENJE I
OREZIVANJE

PRANJE
KRUMPIRA

SKLADITENJE
SVJEEG
KRUMPIRA

SELEKTIRANJE
/INSPEKCIJA

NAREZIVANJE

PRANJE
NAREZANOG
KRUMPIRA

PRENJE U
DUBOKOJ
MASNOI

UKLANJANJE
MASNOE/ULJA

SUENJE
NAREZANOG
KRUMPIRA

SOLENJE IPSA I
DODATAK AROME
KRUMPIRA

BLANIRANJE

PAKIRANJE I
SKLADITENJE
GOTOVOG
PROIZVODA

Shema prerade krumpira u ips

NEPOELJNE PROMJENE TIJEKOM PRERADE

KRUMPIRA U IPS, POMFRIT I KROKETE
Prenjem u dubokoj masnoi
temperaturi (cca 180 oC) dolazi do:

pri

visokoj

-Oteenja ulja i masti

KRUMPIR

OKSIDACIJA
POLIMERIZACIJA
HIDROLIZA
PROMJENA BOJE, MIRISA, AROME
FIZIKALNE PROMJENE
-trans
masne
ili polimerizirani
akrilamid

kiseline,
visoko
oksidirani
konstituenti masnih kiselina,

KEMIJSKE PROMJENE TIJEKOM

PRERADE KRUMPIRA
POSMEIVANJE

KRUMPIR
ENZIMSKO

PPO + O2

NEENZIMSKO

Karamelizacija

Mailardove
reakcije

NAELA HACCP SUSTAVA

1.

2.
3.

4.
5.
6.

7.

Provesti analizu rizika. Identificirati opasnosti koje moraju biti

sprjeene, uklonjene ili smanjene na prihvatljivu razinu. Pripremiti
listu toaka u procesu gdje postoji mogunost rizika od nastajanja
nepoeljnih promjena. Opisati preventivne mjere.
Identificirati kritine kontrolne toke (Critical Control Points-CCPs) u
procesu.
Utrditi kritine granice na CCP za preventivne mjere vezane uz svaku
pojedinu CCP, a radi sprjeavanja, uklanjanja ili smanjivanja
identificiranih opasnosti.
Utvrditi i provesti uinkovite postupke sustavnog praenja CCP.
Utvrditi korektivne postupke kada sustav praenja upozori na to da
CCP nije pod kontrolom (utvrene kritine granice za CCP)
Utvrditi postupke verificiranja radi utvrivanja uinkovitosti
provoenja mjera navedenih u dokumentima HACCP sustava.
(podstavku 1. do 5. ovoga stavka)
Utvrditi postupke verifikacije o uinkovitoj i korektnoj primjeni HACCP
sustava. (Utvrditi dokumente i evidencije primjerene prirodi i opsegu
posla koji e prikazivati uinkovitu primjenu mjera navedenih u
podstavku 1. do 6. ovoga stavka.)

KRUMPIR

HACCP ANALIZA ips i pomfrit

Detaljna analiza opasnosti tijekom proizvodnje ipsa i
pomfrita ukljuujui sve glavne i pomone faze od berbe
krumpira do konanog proizvoda te pakiranja, provedena je
u skladu s HACCP sustavom.
-HACCP analiza ipsa i pomfrita koncentrirana je na prva tri
koraka:

KRUMPIR

1) identifikacija moguih opasnosti (fizikalnih,

kemijskih, mikrobiolokih)
2) preventivno mjernje poetnih opasnosti
3) odreivanje CCP te potrebne kontrole i relativnih
kritinih granica
Prikaz rezultata u Tablici (HACCP flow sheet).

STUPANJ

OPASNOST/UZROK

PREVENTIVNE
MJERE

KRITINI FAKTORI/LIMITI/
KONTROLA

1.ZAPRIMANJE
SVJEEG
MATERIJALA
KRUMPIR

ULJA/MASNOE

TVARI AROME, SOL,

ADITIVI,
KONZERVANSI

VODA

MIKROBIOLOKI- gljive,
plijesni, bakterije
KEMIJSKI- fungicidi,
pesticidi
FIZIKALNI-strani materijal iz
zemlje, berba
KEMIJSKI
Ostaci fungicida i pestidcida
Aditivi
Teki metali

Kontrola sigurnosti specifikacijeProizvoai

limit ostataka fungicida i
krumpira; Inspekcija
pesticida /EC direktive)
proizvoaaKontrola stranih materijala
higijenski uvjeti
Proizvoai
krumpira; Inspekcija
proizvoaahigijenski uvjeti

Kontrola specifikacije
Limit srdstva protiv pjenjenja:
0,04 mg/kg
Limit tekih metala: 2%

Proizvoai
materijala

Kontrola sigurnosti specifikacije

Limiti ostataka kemikalija (EC
legislativa)

ienje i
dezinfekcija vode

Kontrola specifikacije
(legislativa 98/83/EC)
Limit patogena i kemijskih
kontaminanata

KRUMPIR

KEMIJSKI
Ostaci kemikalija
FIZIKALNI
Strani materijali
MIKROBIOLOKIPathogeni: Salmonella,
Shighella, Leptospira, E. Coli,
Pasturella, Vibrio, Cholerae,
Yersiniaenterocolica,
Mycobacteriumtuberculosi
Plijesni i bakterije
KEMIJSKI- organski spojevi,
radioizotopi, teki metali
FIZIKALNI-strani materijal iz
zemlje, berba

STUPANJ

OPASNOST/UZROK

PREVENTIVNE MJERE

KRITINI FAKTORI/LIMITI/
KONTROLA

2.SKLADITENJE
SVJEEG
MATERIJALA
KRUMPIR

MIKROBIOLOKI
Fungi: Phytopthora infestans,
Altenaria solani, Fusarium
sambucinum, Fusarium
coeruleum, Verticillium
alboatrum, Verticillium dahliae,
Heliminthosporium solani,
Spongospora subterranean f.
Sp. ubterranean Viruses: :
Annulus dubius Holmes,
Marnor solani Holmes,
Solanum virus 14, 16,,,,S
Bakterije:Pseudomonas
solanacearum, Streptomyces
scabies, Erwinia carotovora
ssp. Carotovora, Erwinia
carotovora ssp. Atroseptica,
Pseudonomas marginalis,
Clostidivm sp.,
Corynebacterium sepedonicum
Kemijski
Kemikalije koritene za kontrolu
vegetacije

GMP I GHP

Kontrola uvjeta skladitenja:

-Higjenski uvjeti tijekom
skladitenja

KRUMPIR

-ienje i dezinfekcija
skladinog prostora

-Upotreba paleta za
osiguravanje
provjetravanja

RH: 90-100%, =3-10C

Koncentracija O2< 18%, CO2 < 5%
Inspekcija higijenskih uvjeta
tijekom skladitenja:
Program inspekcije: kontrola
tetoina, ienje i dezinfekcija
skladinog prostora

-Ventilacijski sistem
Solanin:
-Kontrola programa
suzbijanja tetoina
-Osobna higijena

max 0.555% /suhe tvari krumpira

Poveanje tijekom skladitenja: 20
mg/100g
Kontrola ostataka kemikalija
koritenih za kontrolu vegetacije

STUPANJ

OPASNOST/UZROK

PREVENTIVNE MJERE

KRITINI FAKTORI/LIMITI/
KONTROLA

2.SKLADITENJE
SVJEEG
MATERIJALA
GMP GHP
KEMIJSKI
ienje
i dezinfekcija
Oksidacija spojeva u
spremnika ulja
uljima/mastima
Program kontrole
(poveanje
tetoina
stabilnosti
uslijed
oksidacije
tijekom - Prevencija degradacije
ulja uvjetovana zrakom i
prenja)
svjetlom
- Kontrola uvjeta
FIZIKALNI
skladitenja 0 C
Strani materijal
- Kontrola degradacije
ulja/masti
- Peroksidni i p
anisidinski broj < 3-5
meq/kg
GMP GHP
TVARI AROME, SOL,
FIZIKALNI
Uvjeti
tijekom
skladitenja
ADITIVI,
Strani materijal
- Program kontrole
KONZERVANSI
tetoina
- ienje skladinog
prostora
ULJA/MASNOE

KRUMPIR

Kontrola uvjeta skladitenja 0

C
Kontrola degradacije ulja/masti
Peroksidni i p-anisidinski broj <
3-5 meq/kg

Kontrola uvjeta skladitenja

Program inspekcije: kontrola
tetoina, ienje skladinog
prostora

STUPANJ

3. PRENOENJE
SVJEEG MATERIJALA

OPASNOST/UZROK

PREVENTIVNE MJERE KRITINI FAKTORI/LIMITI/

KONTROLA

MIKROBIOLOKI
Povrinski mikroorganizmi

GMP GHP
-ienje i
dezinfekcija ureaja
-Sredstva doputena
za ienje hrane
GMP GHP
-Osiguravanje
higijenskih uvjeta
-ienje i
dezinfekcija ureaja
-Obnova vode

FIZIKALNI
Strani materijal
MIKROBIOLOKI
4.PRANJE KRUMPIRA
Mikroorganizmi na ureajima,
voda
KEMIJSKI
Ostaci sredstava za ienje
ureaja
FIZIKALNI
Strani materijali
MIKROBIOLOKI
5. GULJENJE I
Mikroorganizmi na ureajima,
OREZIVANJE
povrini
KEMIJSKI
Ostaci sredstava za ienje
ureaja te lubrikanata
FIZIKALNI
Strani materijal (s metalnih
povrina)
MIKROBIOLOKI
6. SELEKTIRANJE I
Mikroorganizmi
na ureajima,
NAREZIVANJE
osoblje
KEMIJSKI
Ostaci sredstava za ienje
na ureajima
FIZIKALNI
Strani materijal (s metalnih
povrina)

-Kontrola ienja i programa

dezinfekcije za povrine i ureaje
-Mikrobioloka kontrola vode
-Kontrola uinkovitosti pranja
-Kontrola programa ienja i
dezinfekcije
-Kontrola ponovnog koritenja vode

KRUMPIR

GMP -GHP
-Osiguravanje
higijenskih uvjeta
-ienje i
dezinfekcija ureaja
-Odravanje opreme
-Lubrikanti doputeni
u preradi hrane
GMP -GHP
-Osiguravanje
higjenskih uvjeta
-ienje i
dezinfekcija ureaja
-Lubrikanti doputeni
u preradi hrane
-Odravanje opreme
-Trening/edukacija
osoblja

-Kontrola programa ienja i

dezinfekcije
-Kontrola stranih materijala

-Mikrobioloka kontrola
-Kontrola programa ienja i
dezinfekcije
-Kontrola stranih materijala
-Uklanjanje oteenik krumpira

STUPANJ

OPASNOST/UZROK

PREVENTIVNE MJERE KRITINI FAKTORI/LIMITI/

KONTROLA

7. PRANJE KRUMPIRA
8. BLANIRANJE

MIKROBIOLOKI
Mikroorganizmi iz vode,
ureaja
KEMIJSKI
Ostaci sredstava za ienje
FIZIKALNI
Strani materijali

GMP -GHP
-Osiguranje higijenskih
uvjeta
-ienje i dezinfekcija
ureaja
-Obnavljanje vode

MIKROBIOLOKI
Mikroorganizmi iz ureaja,
okoline ( komadii krumpira
prije prenja)

GMP -GHP
-Osiguranje higijenskih
uvjeta
-Zatita proizvoda od
okoline
-ienje i dezinfekcija
ureaja
-Trening/edukacija
osoblja

9. DJELOMINO
SUENJE
NAREZANOG
KRUMPIRA PRIJE
PRENJA

KRUMPIR

FIZIKALNI
Strani materijali

10. PRENJE

MIKROBIOLOKI
Veina m.o je unitena
KEMIJSKI
Ostaci sredstava za ienje
i lubrikanti
Produkti oksidacije i
polimerizacije ulja
FIZIKALNI
Strani materijali
Kontaminacija svjeeg
ulja/masti s ve koritenim

GMP -GHP
-Osiguravanje
higijenskih uvjeta
-ienje i dezinfekcija
ureaja
-Udio (%) sredstava
protiv pjenjenja u
uljima/mastima
-Upotreba lubrikanata i
sredstava za ienje
odobrenih za hranu
-Trening osoblja
-Odravanje ureaja

Mikrobioloka kontrola vode

Program kontrole ienja i
dezinfekcije
Blaniranje max time: 5 min
temperatura: T=73oC

Program kontrole ienja i

dezinfekcije
Kontrola higijenskih uvjeta okoline
Max uklanjanje vlage: 4%
Uklanjanje stranih materijala

Temperatura: 165-185C (opt. T:

177C)
Vrijeme okretanja ulja/masti 5-10 h
Kontrola upotrebe sredstava protiv
pjenjenja i antioksidanata
Zamjena ulja prema specifikaciji
(nacioanlni pravilnici)
Max koliina trans MK: 2.7-12.8
g/dan
Max koliina akrilamida:0.5 mg/Kg
Kontrola stranih materijala

STUPANJ

10a. PREDPRENJE,
SMRZAVANJE I
PAKIRANJE

OPASNOST/UZROK

PREVENTIVNE MJERE

MIKROBIOLOKI
M.O iz zraka, ureaja, osoblja

-Ambalaa za pakiranje

KEMIJSKI
Ostaci sredstava za ienje
FIZIKALNI
Strani materijali

T: 20 oC for 7-12 min

(nezapakirano)
T: 20 oC for 3-7h (pakirano u
-Proizvoai abalanih papirnate kutije)
materijala
Kontrola reima smrzavanja
-Odravanje zamrzivaa Program kontrole ienja i
-Zatita proizvoda od
dezinfekcije
okoline
Kontrola stranih materijala
Provjera ispravnosti zatvaranja
ambalae

KRUMPIR

MIKROBIOLOKI
11. UKLANJANJE
Kontaminacija (zrak, ureaji,
NEPOELJNIH
povrina, osoblje)
KOLIINA ULJA/MASTI KEMIJSKI
Ostaci sredstava za ienje
FIZIKALNI
Strani materijali

GMP -GHP
-Osiguravanje
higijenskih uvjeta
-ienje i dezinfekcija
ureaja i povrine
-Trening/edukacija
osoblja

MIKROBIOLOKI
Kontaminacija (zrak, ureaji,
osoblje)
KEMIJSKI
Ostaci kemikalija na
materijalima

GMP -GHP
-Osiguravanje
higijenskih uvjeta
-ienje i dezinfekcija
ureaja
-Higijensko rukovanje
materijalima
-Odravanje ureaja
-Trening osoblja

12. SOLJENJE IPSA I

DODATAK AROME

FIZIKALNI
Strani materijali

KRITINI FAKTORI/LIMITI/
KONTROLA

Kopntrola programa ienja i

dezinfekcije
Mikrobioloka kontrola ureaja i
povrina
Kontrola stranih materijala

Kontrola programa ienja i

dezinfekcije
Kontrola stranih materijala
Inspekcija materijala s kojima
rukuje osoblje

STUPANJ

13. INSPEKCIJA I
HLAENJE

OPASNOST/UZROK

PREVENTIVNE MJERE

MIKROBIOLOKI

GMP -GHP
Zatita proizvoda od
utjecaja iz okoline
Osiguravanje
higijenskih uvjeta
ienje i dezinfekcija
ureaja
Ventilacija zbog dobrog
hlaenja
Trening osoblja

Kontaminacija (zrak, ureaji,

osoblje)
FIZIKALNI
Strani materijali

14. PAKIRANJE

KRUMPIR

MIKROBIOLOKI
Kontaminacija (zrak, ureaji,
osoblje, ambalaa)
KEMIJSKI
Kontaminanti iz ambalanog
materijala
FIZIKALNI
Starni materijali

MICROBIOLOGICAL
Contamination (moisture,
15. SKLADITENJE
GOTOVOG PROZVODA pests) in case of not
correctly closed packaged
products
CHEMICAL
Residues of chemicals and
pesticidesin case of not
correctly closed packaged
products

Proizvoai
ambalanog materijala
Ambalani materijali
doputeni za pakiranje
hrane
Zatita pakiranja podruju
od proizvodnog dijela
Detektor metala nakon
pakiranja
Kodiranje proizvoda
GMP -GHP
Osiguravanje
higijenskih uvjeta u
skladinom prostoru
Kontrola programa
ienja i dezinfekcije
Program kontrole
tetoina
Higijenski uvjeti
skladitenja gotovog
proizvoda

KRITINI FAKTORI/LIMITI/
KONTROLA
Program kontrole ienja i
dezinfekcije
Kontrola i uklanjanje stranih
materijala
Kontrola ipsa s oteenjima
nezadovoljavajuih karakteristika i
uklanjanje
Kontrola higijenskih uvjeta okoline
tijekom hlaenja
Provjera specifikacije ambalanog
materijala
Kontrola stranih materijala
Provjera dali je ambalani materijal
dobro zatvoren
Provjera korektnosti kodiranja
Uklanjanje proizvoda s oteenjima
Program kontrole ienja i
dezinfekcije
Kontrola detektora metala
Control of programs: cleaning and
disinfection, pest control
Control of hygiene in storage area
Control for foreign materials
Check for the correct closing of the
package

ADITIVI I ZAINI
-SO2

i kalijev bisulfit, limunska kiselina, kalijev

pirofosfat, Na-glutaminat, CaCl2

KRUMPIR
-Aditivi (arome i boje)

-Zaini ( paprika, papar, origano....)

-Kuhinjska sol

TEHNOLOGIJE PROIZVODA I
OSIGURANJE KVALITETE

-Tekstura i sardaj vlage

-Stabilnost boje

KRUMPIR

-Stabilnost arome
-Sanitacija i higijena
- Solanin, mikotoksini, akrilnitril, aditivi, GMO

PROMJENE GLIKOALKALOIDA
TIJEKOM PRERADE KRUMPIRA

-Glikoalkaloidi (solanin, chakonin) -toksini

KRUMPIR

bioaktivni spojevi

-Prirodna obrana biljke od fitopatogena

-Solanin-Desfosses,
ptychantum)

1820

iz

biljke

(Solanum

Solanin i chakonin
95% u a obliku
Toksinost a>b>g
Toksinost
1-2 mg/kg
letalna doza: 3-6 mg/kg
<200 ppm u hrani-sigurno
cijeli krumpir 3-400 ppm
EU-nije regulirana koliina!!

Nastajanje akrilamida

Reducirajui eeri
vani
u
nastajanju
akrilamida u proizvodima
od krumpira
Uporaba
kultivara
s
niskom
razinom
reducirajuih eera
Kontrola
skladitenja
svjeeg krumpira

From Amrein et al. (2003)

Usporedba uvjeta skladitenja na

koliinu akrilamida
Kultivari
Russet
Klondike Rose

micrograms acrylamide/kg

Uvjeti skladitenja
22-26oC
6-8oC
0 - 4 tjedna

Klondike Rose
1400
1200
1000
800
600
400
200
0

Room Temperature (22-26 C)

Refrigerated Storage (6-8 C)

Day 0 Day 1 Day 7

Day
14

Day
21

Day
28

Utjecaj kuhanja na koliinu akrilamida

Utjecaj prenja i peenja
(vrijeme i/ili temperatura)
na stvaranje akrilamida
Priprema provedena prema
uputama proizvoaa
Utvrivan utjecaj vrste ulja
i starosti ulja na stvaranje
akrilamida
tijekom
pripreme pomfrita

Utjecaj prenja
micrograms acrylamide/kg

2500

Poveanjem vremena i
temperature poveava
se koliina akrilamida

Vrsta i starost ulja

ne utjeu znaajnije

g akrilamid/kg

Manja koliina tijekom

prenja due vrijeme
pri
niim
temperaturama

150

2000

160
170

1500

180
185

1000

190

500
0
0

10

Frying time (min)

900
800
700
600
500
400
300
200
100
0

639

Canola Oil

700

Corn Oil

662

658

Peanut Oil Crisco Oil

625

Safflower
Oil

Vrsta ulja

627

596

Olive Oil Virgin Olive

Oil

Utjecaj peenja/ kuhanja

1000
900

Acrylamide concentration
(micrograms/kg)

Prenje pri 232C/1624 min

Peenje pri 260C/1026 min
AA koliina poveava
se s vremenom
kuhanja
Koliina AA u prenom
ili peenom pomfritu
< AA u pomfritu
prenom u dubokoj
masnoi

800

Std. Dev.

700

Acrylamide

600
500
400

725

300

517

200
100

346
198

216

16

18

0
20

Baking Time (minutes)

22

24

Kontrola povrinske boje krumpira

AA se poveava sa
stupnjem posmeivanja

10000
2

R = 0.8551
1000

100

10
45

55

65

"L" value

75

micrograms acrylamide/kg
French fries

micrograms acrylamide/kg
French fries

Intenzitet posmeivanja
mjeren
L
i
a
vrijednostima korelira sa
koliinom akrilamida

45 g/kg

76 g/kg

262 g/kg

516 g/kg

866 g/kg

1512 g/kg

10000
R2 = 0.8558
1000

100

10
5

10

15

"a" value

20

Utjecaj prenja na boju

1000
900

Micrograms acrylamide/kg

tapii pire krumpira

Treatmani
kontrola
potapanje u vodi 15 min
Prenje pri 180oC u ulju
kontrola- 4 min
potapanj- 5 min, 20 sec
L vrijednost mjerena
Hunterovim kolorimetrom

Control
Soaked in water

800
700
600
500
400
300
200
100
0
Treatment

HVALA NA PANJI