Tema: Krompir - parametri kvaliteta svježeg

povrća, hemijski sastav, uslovi skladištenja,

klasiranje, mogućnosti prerade

UNIVERZITET U TUZLI
TEHNOLOŠKI FAKULTET
AGRONOMIJA
BILJNA PROIZVODNJA
SEMIR KRUŠKO
Uvod

• Krompir (lat. Solanum tuberosum) je višegodišnja zeljasta

biljka iz porodice Solanaceae, u koju spadaju također i
paradajz, paprika i duhan.
• U ljudskoj ishrani se koristi u sklopu različitih jela vrlo široke
primjene
• Najčešće se priprema kao prilog, i to kao kuhan, pržen ili
pečen
• Krompir se može upotrebiti za ishranu svih vrsta stoke
• U industrijskoj preradi krompir se, prije svega, najviše koristi u
prehrambenoj industriji.
Parametri kvaliteta

• Pravilnik o kvalitetu voća i povrća definiše neke osnovne parametre koje

krompir mora ispunjavati kako bi mogao biti stavljen u promet:
• da je normalno razvijenih krtola iste sorte, čist, zdrav, cjelovit i tvrd;
• da je bez krompirovog raka (Synchitrium endobioticum), bez prstenaste
bakterijske truleži (Corynebacterium sependonicum), bez sluzaste truleži
(Pseudomonas solanacearum, Colletotrichum lagenarium, Phytophtora
infestans, Phisoctonia solani i Phythorimea operculella);
• da je bez stranog mirisa i ukusa;
• da je bez nenormalne spoljašnje vlažnosti i da nije smežuran;
• da krtole nisu napadnute krompirovom plijesni;
• da je bez većih deformacija, hrđastih pjega, unutrašnjih šupljina i staklavosti
krtola;
• da nema veće nedostatke, i to: zelenu koloraciju površine (ako prelazi 10%
površine krtole, a ljuštenjem pokožice se ne može odstraniti), površinsku
krastavost (ako prelazi 25% površine krtole) i teže nedostatke (ako prelazi
10% mase krtole).”
Berba i klasiranje

• Vađenje krompira može biti ručno (motikom), plugom i

specijalnim mašinama za vađenje — vadilicama.
• Najjeftinije vađenje krompira je mašinama vadilicama
• Osnovno je da u skladište stigne prosušen krompir, bez ili sa
sasvim malim primjesama zemlje, dobro prebran, tako da sve
natruhle, oštećene i krtole sa ubojem budu odstranjene.
• Klasiranje (sortiranje) krtola se vrši djelimično u polju, odmah
po vađenju, odvajanjem bolesnih od zdravih, sitnih i oštećenih
od krupnih.
• Klasiranje (sortiranje) krtola ima cilj da se sjemenski krompir
izdvoji prema krupnoći, zatim da se izdvoje i posljednji ostaci
zemlje kao i natruhle i oštećene krtole
Sortirač za krompir
Skladištenje i čuvanje krompira

• Krtole krompira u skladištima izložene su stalnim

kvantitativnim i kvalitativnim promjenama.
• U skladištima mogu nastati gubici u težini krtola, suhoj materiji
i škrobu
• Za čuvanje krompira tokom zime uglavnom služe podrumi,
trapovi i moderna skladišta
• Industrijski se krompir prerađuje u čitav niz prehrambenih
proizvoda za ljudsku ishranu pod zajedničkim nazivom
oplemenjenih proizvoda — pommes frites, chips, pürée, salate
od krompira, pogačice, croquettes, brašno za knedle i supe i dr.
Mogućnosti prerade

• Pommes frites je duže vrijeme poznat kao važan prilog mesu,

povrću i drugim jelima. To su u jestivom ulju ili masti pržene
kriške krompira koje imaju prečnik oko 1 cm i dužinu oko 6—7
cm.
• Chips je naziv za industrijsku preradu krompira u tanke listiće
koji su prženi u vrućem ulju. Chips začinjen sa soli, paprikom,
sirom i drugim dodacima predstavlja omiljen kvalitetni
proizvod u ishrani
• Proizvodi sušenog krompira i brašna za knedle zahtijevaju duže
vrijeme kuhanja i pripreme u domaćinstvu
Proizvodi od krompira
Zaključak

• Krompir kao usjev predstavlja neizostavnu kulturu na

parcelama naših proizvođača, prvenstveno zbog savladane
tehnologije uzgoja i svoje rentabilnosti.
• Uzgaja se za upotrebu u ljudskoj ishrani, a može se koristiti i
kao stočna hrana.
• Njegov uzgoj se uglavnom vrši na otvorenom polju.
• U konačnici, možemo reći da je krompir vrlo isplativa kultura
za uzgoj i skladištenje.
• Neizostavan je dio kulinarske tradicije ovih prostora, pa samim
tim zauzima velike površine na našim njivama.