Maslinarstvo

Prirodoslovno – grafičha škola Zadar, Perivoj Vladimira Nazora 3

Ulje i maslina

Tea Anzulović , 3.B, Kemijski tehničar,

Tehnološke operacije 2022.g. Zadar, 22.studenoga.2022.g.

Maslina Biljka, plod, Str. 2-5

podrijetklo,korist
Ulje Prerada, vrste Str. 5
Maslinarstvo Zanimanje Str. 6
Uljara proizvodnja Str. 7
Zanimljivosti... ... Str. 8
Literatura Str. 9
Maslina
→ lat . Olea europea L.

-zimzelena biljka porodice maslinovki (Oleaceae).

Činjenica je ta da se uzgaja radi koristi u prehrani i izrade maslinovog ulja.Dugog su životnog vijeka,
vazdazelena su i stranooplodna. Rode malenim, ovalnim i jestivim plodovima, zelene ili crne boje,
ovisno o sorti. Plodovi su veličine oko 3 cm unutar kojih se nalazi koštica.Stablo masline spada pod
voće i kada cvjeta, krase je mirisni, bijeli cvjetovi. Može dati od 15 do 40 kg maslina, odnosno 3 do 8
l ulja. Postije sorte koje dijelimo na ove dvije -stolne sorte - imaju krupniji plod i manji sadržaj ulja,
-uljne sorte - imaju veći sadržaj ulja i sitnijeg su ploda. Sorte su botanički varijeteti iste genetske
konstitucije, nastale odabiranjem – selekcijom od iste vrste, a sa različitim botaničkim osobinama.
Međusobno se razlikuju po načinu rasta: obliku i bujnosti krošnje: obliku, boji i veličini lista, ploda i
koštice; dobi cvatnje, broju cvjetova u grozdu: intenzitetu samooplodnje; dobi dozrijevanja; količini i
kvaliteti ulja; otpornosti na studen, sušu, štetočine, dr. osobine. U posebnim ekološkim uvjetima iste
sorte mogu pokazivati morfološke razlike. Po načinu uporabe plodova razlikujemo sorte: sorte za
jelo i sorte sa dvojakom uporabom, tj. za ulje i za jelo. Kod nas se danas uzgaja oko 60 domaćih i
introduciranih sorti maslina. U svakom podrajonu uzgaja se više sorti od kojih su najznačajnije:

Istarska bjelica

Uzgaja se u Istarskom primorju. Srednje je bujnosti. List je širok i tamnozelen. Plodovi su srednje i u
zrelom stanju sadrže do 24 posto ulja. U povoljnim uvjetima daje bogat i redovit prinos. Otporna je
na studen.

Slivnjača

Ova sorta rasprostranjena je na Kvarneru (Cres. Krk i Lošinj). Krošnja je gusta sa obješenim
granama. Osjetljiva je na rak. List je uzak, oštar i tamnozelen. Plodovi su okrugli. Sadrže do 18 posto
ulja i dvojake su uporabe. Rodnost je redovita i obilna.

Oblica

Sorta oblica čini glavninu oko 60 posto ukupnog hrvatskog asortimana i pretežno je zastupljena u
dalmatinskim podrajonima uzgoja, gdje čini 90 posto asortimana. U pogledu kvalitete, to je naša
najbolja sorta. Stablo je visoko i kuglasta oblika. List je zelenosmeđe boje, šiljast, a plodovi jajasta
oblika, težine 2.5 -10 grama. Neredovito rađa, pa je u čiste nasade oblice potrebno unositi druge
sorte – oprašivače (levantinka, lastovka). Plod je krupan i sadrži do 20 posto ulja. Po uporabi je
uljarica i jestiva sorta. U pogledu izbora tla je vrlo skromna i otporna na sušu i studen kada nije u
vegetaciji.

Levantinka
Crna sorta rasprostranjena je na otoku Šolti. U pogledu otpornosti na niske temperature, sušu,
bolesti i štetnike je osjetljivija od oblice. Rodnost je redovita i obilna. Dobar je oprašivač sorte
oblice i potrebno je unositi u stare i nove nasade. Plodovi su težine oko 3.5 grama i sadrže do 20
posto ulja.

Lastovka

Zastupljena je u podrajonu južne Dalmacije. Lišće je maleno, kopljasto, tamnozelene boje. Plodovi su
sitni, do 3 grama težine, sadrže 20 posto ulja i dugo ostaju na stablu. Osjetljiva je na studen, pa
zahtijeva zaštićene položaje. Rodnost je redovita zahvaljujući boljoj samooplodnji, a dobar je
oprašivač sorte oblice. Po uporabi je uljarica.

Žutica

Pretežno se uzgaja u južnoj Dalmaciji i primorju. Stablo je visoko i rijetke krošnje. List je
svjetlozelen. Plod je okrugao, težine oko 2.7 grama i sadrži do 22 posto ulja. Po uporabi je uljarica.
Rađa redovito i obilato.

Grossa di spagna

Vodi podrijetlo iz Puglia. Italija. Ima viseću krošnju. U pogledu oplodnje je autoinkompatibilna.
Plodovi su elipsoidni, veličine 8-10 grama, zelene boje. Sadrže oko 16% ulja. Po namjeni je stolna
sorta.

Hajiblanca

Vodi podrijetlo iz Andalusie, Š panjolska. Stablo je osrednje bujno, otvorene krošnje. Autofektilna je
sorta i otporna na studen. Plodovi su osrednji 2-4 grama teški, u berbi zelenocrne boje. Ulje je
osrednje kvalitete.

Pendolino

Vodi podrijetlo iz Toscane. Italija. Ima viseću krošnju niske bujnosti. List je kopljast, intenzivno
zelene boje, a plod je jajolik i malen do 2 grama težak i sadrži oko 23 posto ulja. Uzgaja se i koristi
kao oprašivač ostalih sorti (Leccino. Frantoia. Moraiola). Rodnost visoka i redovita. Osjetljiva je na
bolesti i studen.

Carolea

Podrijetlom je iz Calabrie, Italija. Krošnja je uzdignuta prosječne bujnosti. List je eliptično

kopljast, svjetlozelene boje. Plod je srednje velik, 4-10 grama težine, u berbi sjajnocrne boje, koji
sadrži do 25 posto ulja. Oprašivač ove sorte je sorta Nocellara Messinese. Osjetljiva je na
štetočine, a otporna je na studen i sušu. Po namjeni je kombinirana sorta.

S. Agostino

Podrijetlom je iz Puglia, Italija. Krošnja je viseća, osrednje bujnosti. List je kopljast, velik
blijedozelene boje. Plodovi su jajoliki, veliki, 8-9 grama teški sa sadržajem ulja do 15 posto.
Upotrebljivi su za jelo. Oprašivač ove sorte je sorta Coratina. Osjetljiva je na studen i štetočine.
Santa Catarina

Rasprostranjena je u srednjoj Italiji. Krošnja je bujno uzdignuta. Listovi su eliptično kopljasti,

svjetlozelene boje. Plod je elipsoidan, velik do 7 grama težak, u berbi zelene boje sa sadržajem ulja
do 17 posto. Upotrebljava se za jelo. Otporna je na studen.

Frangiuento Cipressino

Rasprostranjena je u cijeloj južnoj Italiji. Raste uspravno i ima visoku bujnost poput malog
čempresa pa se u nasadima upotrebljava u vjetrobranim pojasevima radi zaštite od vjetra. Plodovi
su maleni 1,5-2 grama, crne boje, koji sadrži do 16 posto ulja.

Coratina

Podrijetlom je iz Puglia. Italija, Otporna je na studen. Plodovi su ovalni, srednje veličine, 4-5 grama
teški. Sadrže 23-25% ulja prvorazredne kvalitete.

Leccino

Podrijetlom je iz Toscane. Italija. Uzgaja se u Sjevernoj Africi i Argentini. Visoke je bujnosti. List je
eliptično kopljast, svjetlozelene boje. Rodnost je osrednja i stalna. Otporna je na niske
temperature. Plodovi su srednje maleni. 1-2,5 grama, u berbi tamnoljubičaste boje, sa sadržajem
kvalitetnog ulja do 20 posto. Dobri oprašivači ove sorte su sorte Pendolino. Maurino i Morailo.

Picholine

Uzgaja se u Francuskoj, Italiji i Sjevernoj Africi. Stablo srednje bujno uspravno. List eliptično
kopljast i svjetlozelene boje. Plodovi su srednje veličine, težine do 4 grama, u berbi zelene boje,
mješovite uporabe sa sadržajem do 18 posto ulja. Urod prosječan i stalan. Djelomično je
samooplodna sorta.

Ascolana Tenera

Rasprostranjena je u Italiji i Sjevernoj i Južnoj Americi. Ima uzdignuto visoku krošnju. List je
eliptičan, osrednji, zelene boje. Plodovi su veliki, težine do 10 grama i u berbi su zelene boje, do 18
posto sadržaja ulja. Po namjeni je stolna sorta. Otporna je na studen i biljne bolesti. Autosterilna je,
pa zahtijeva oprašivače (Leccino. Rosciole. Frantoio).

Nocellara etnea

Podrijetlom je sa Sicilije. Italija. Krošnja je viseća. U pogledu oplodnje je autoinkompatibilna, pa

zahtijeva oprašivače sorte: Moresca. Siracusanai i Biancolilla. Plodovi su srednje veliki, od 4-8
grama težine, u berbi zelene boje. Sadrže 15-18% ulja. Po namjeni je stolna sorta.

U Hrvatskoj se uzgaja veliki broj domaćih sorti, iako se u nasadima one znaju miješati s uvezenim,
najviše iz Italije i Francuske, te se tako dobije veća gospodarska vrijednost. Maslinu mogu napasti
razni štetnici i bolesti pa redovito treba provjeravati maslinik. Posebnu pozornost treba obratiti na
to u prvim godinama uzgoja kada je biljka još krhka i podložna štetnicima poput jasminovog moljca i
maslinove pipe.
Jedan od najvažnijih koraka u uzgoju masline upravo je njihova berba. Ne uberemo li ih na vrijeme
plodovi neće biti očekivane kvalitete.

Berba maslina odvija se u jesenskim mjesecima - tijekom rujna i listopada, a vrijeme berbe ovisi o
sorti masline, odnosno o tome beremo li masline za proizvodnju ulja ili za konzerviranje.

Berba stolnih sorti maslina bere se kada kožica masline poprimi svijetložutu boju, dok se berba
uljarica odvija kada je jedna trećina ploda zelena, jedna trećina crna i jedna trećina ljubičasta.

Maslina i njezine prerađevine od davnina se koriste diljem svijeta. Smatra se da potječe iz Krete, a u
Hrvatskoj se najstarija maslina nalazi u NP Brijuni gdje je njezina starost procijenjena na više od
1.600 godina.

Ulje

Dva najkvalitetnija ulja:

ekstra djevičansko maslinovo ulje i djevičansko maslinovo ulje, s tim da se

(drugo ulje razlikuje od prvog po tome što je malo slabijeg intenziteta).

Druge dvije vrste maslinovog ulja su rafinirano maslinovo ulje i ulje komine maslina. Rafinirano
maslinovo ulje dobiva se rafinacijom djevičanskog maslinovog ulja i nije dopušteno miješanje s
uljima druge vrste niti dobivanje ulja pomoću organskih otapala ili resterifikacijom.

Ostatak samljevene mase maslina, tj. komina maslina može se dodatno preraditi mehaničkim
postupcima ili ekstrahirati pomoću organskih otapala te se miješanjem s djevičanskim maslinovim
uljem dobiva ulje komine maslina.

Ulje je nabolje čuvati u staklenoj ambalaži, na temperaturi do 16-20 °C . Djevičansko maslinovo ulje
valja potrošiti u roku 18 mjeseci od proizvodnje

Ljekovita svojstva maslinovog ulja poznata su još od davnina. Prvi tragovi kultivacije maslinovog
drveća zabilježeni su na području srednje Azije 4.000 godina prije Krista. O vrijednosti maslinovog
ulja kroz povijest govore mnoge legende i zapisi. U starogrčkoj Ateni, na velikom događaju
poznatom kao Panatenejske igre, pobjednici gimnastičkih, muzičkih i drugih natjecanja nagrađivani
su s amforama napunjenima maslinovim uljem. Mnogi narodi smatrali su ga svetim uljem i
simbolom snage i zdravlja. Hipokrat ga je prepisivao za više od 60 raznih bolesti, a kineski narod
vjerovao je da ima sposobnost neutralizirati otrove.

U prošlosti je maslinovo ulje bilo toliko cijenjeno da je služilo kao sredstvo plaćanja te je za brojne
obitelji bilo glavi izvor prihoda. Maslinovo ulje je jedno od rijetkih ulja koje sadrži oko 75 % svoje
masnoće u obliku oleinske kiseline koja je zadužena za balans LDL i HDL kolesterola.

Disbalans kolesterola odgovoran je za pojavu ateroskleroze, srčanožilnih bolesti i moždanog udara.

Nedavne studije su pokazala da maslinovo ulje i njegova oleinska kiselina mogu biti važni čimbenici
za snižavanje krvnog tlaka.

Europske statistike potvrdile su da upravo Mediteranci, najveći potrošači maslinovog ulja, imaju
najniži postotak kardiovaskularnih bolesti u Europi. Istraživanja su pokazala da već 1-2 žlice
maslinovog ulja dnevno može smanjiti naš rizik od određenih vrsta raka, uključujući rak dojke,
dišnog sustava i gornjeg probavnog sustava.

Također je dokazano da se kod žena koje svakodnevno konzumiraju maslinovo ulje smanjuje rizik
od raka dojke za čak 45%. Osim djelotvornosti polifenola ističe se i sposobnost antioksidansa u
maslinovom ulju da štite DNK od oksidativnog stresa što doprinosi boljoj funkciji stanica, odnosno
smanjenom riziku od karcinoma.

Maslinovo ulje ima brojne zdravstvene prednosti čak i za kosu. Njegova primjena na vlasište može
omekšati i obogatiti kosu te pridonijeti njezinom zdravlju, mekoći i sjaju. Maska od maslinovog ulja i
meda izuzetna je kombinacija koja može učiniti čuda za oštećenu, suhu i krhku kosu. Tretman ovom
maskom može poboljšati kvalitetu kose, vratiti joj sjaj, učiniti je svilenkastom i spriječiti neželjeno
pucanje vlasi. Maslinovo ulje nudi savršen spoj hrane i njege – obnavlja oštećenu i lomljivu kosu te
pospješuje jačanje vlasi. Bogatstvo antioksidansa sakriveno u maslinovom ulju pomaže u zaštiti
kože od štetnog utjecaja slobodnih radikala koji imaju tendenciju dovesti do starenja kože. Ovo ulje
je prirodni ovlaživač koji održava kožu hidratiziranom, a time i elastičnom, glatkom, sjajnom i
podatnom. Čudotvorno ulje maslina je prirodni lijek za akne, a istovremeno ublažava vidljivost
ožiljaka koji su posljedica akni i bubuljica.

Vitamin E, flavonoidi i polifenoli iz maslinovog ulja pomažu u uklanjanju tamnih mrlja na koži kao i
kožnih nečistoća te mrtvih stanica, čineći kožu zdravom izvana i iznutra.Osim spomenutih svojstava
maslinovo ulje ima još niz različitih zdravstvenih prednosti:ublažava alergije, snižava temperature,
liječi opekline,pomaže kod rinitisa, bronhitisa, kašlja, promuklosti, liječi čir na želucu ili
dvanaesniku, štiti jetru i pojačava njezinu funkciju, pomaže kod hepatitis, ublažava problem
hemeroida, pomaže kod dijabetesa, pomaže kod zatvora, sprečava pojačano lučenje želučane
kiseline (hiperaciditet).

Maslinarstvo

Rezidba maslina zahtijeva najviše znanja i umješnosti. To nije šablona, maslinar rezidbu odmjerava
na licu mjesta i trenutačno golim okom, i to svako stablo, svaku granu i grančicu posebno. Rezidba je
ispit za svakog rezača, potvrda njegova znanja i umijeća, ona je potrebna maslinaru ako od masline
želi imati koristi, i tu korist postiže primjerenim i stalnim rodom.

U prošlosti našeg maslinarstva, stabla maslina su bila zapostavljenja, sadila su se "sa strane" uz
gomile i pri kraju parcela. Ž ito, vinova loza, maraska i sočivo imali su prednost u prehrani. Zato je
maslina rodila periodično, povremeno i slabo. Niti je bila gnojena, niti rezana.

Bez rezidbe nema rezultata, nema pravog roda. Rezidbom čovjek uvodi stablo u rodno razdoblje,
održava ga i produžuje i tako stablo redovito i primjereno rodi. Rezidbom maslinar staro stablo
pomlađuje i vraća u novi život.

Za uspješnu i kvalitetnu rezidbu bitno je da maslinar zna što radi. Dakle, potrebno je poznavati
maslinu, a onda i pravila rada, tj. tehniku rezidbe. Mnogi maslinari još nisu savladali pravilnu
tehniku rezidbe. Rijetki su oni koji mogu objasniti zbog čega su odrezali ovu, a ne onu granu ili
grančicu, zašto donju, a ne gornju. Rezidba maslina je postupak koji se u suvremenim intenzivnim
nasadima maslina provodi redovito.

Kako maslina donosi rod na grančicama izraslim prošle godine (dakle jednogodišnjim), rezidbom se
ne pridonosi samo rodnost tekuće godine, već se i stablo priprema za berbu sljedeće godine.
Rezidbom se, naime, potiče rast novih rodnih grančica.

Uljara

Prerada masline se sastoji od niz postupaka…važno ih je nabrojiti sve redom.

čišćenje i pranje plodova,

mljevenje plodova,

miješanje tijesta – samljevenih maslina,

odvajanje tekuće faze (ulja i vegetativne vode) od krutog dijela (komine)

konačno separiranje – odvajanje

Prerada se vrši na dva načina:

tradicionalnim načinom – presama, kontinuiranim centrifugalnim načinom – “na hladno”.

Maslinov plod se bere sa stabala kako ručno, tako i industrijski sa tresačima, i pada na zaštitnu
mrežu koja je postavljena na zemlju. Takvi plodovi se stavljaju u plastične prozračne “kašete” sa
rupama, dimenzija cca 70×70 cm i visine cca 40 cm, tako da nema gnječenja samih maslina od
težine, a i trajno struji zrak oko njih što omogućuje da se ne kvare.
Nakon toga se masline dopremaju u uljaru i u samom tehnološkom procesu ubacuju u prijemni koš,
odakle sam proces prerade počinje.
Strojevi u kojima se obrađuje maslina u maslinovo ulje su komplet automatizirani i vrhunsko su
tehnološko rješenje.
Proces proizvodnje maslinovog ulja iz ploda masline se obavlja bez prekida, a može i sa prekidima,
što ovisi o količini maslina i želji pojedinih klijenata da li da se njihove masline same obrađuju. Ovo
posljednje je praksa u Republici Hrvatskoj, jer svatko želi imati “svoje” ulje, što tehnološki proces
pomalo usporava, ali se postiže izuzetna kakvoća i kvaliteta

Kako sve možemo doći do maslinovog ulja?

- kontinuiranim centrifugalnim načinom “na hladno”

-ekološki i ekonomičan način prerade

-komplet automatsko punjenje mijesilica putem cijevi i ventila

Uljara se sastoji od 13 dijelova: elevator s transportnom trakom, elevator s transportnim

vijkom sa prijemnim košem, klipna pumpa, sustav miješalica molinova sa svojom mono
 pompom, centrifugalni ekstraktor-dekanter i posuda sa vibrofilterom, dodatni uređaj za
mogućnost rada iz 2 faze u 3 i obrnuto, dobavne pumpe ulja I vegetativne vode, horizontalni
transportni spiralni vijak – s elektromotornim pogonom, kosi elevator s vijkom,
centrifugalni separator sa tankom za ulje i egetativnu vodu iza separatora, glavni termo
panel za pripremu I zagrijavanje tehnoloske vode s izjnjivačem roplone (tip molinova),
glavni elektro ormar, celicna konstrukcija za povezivanje strojeva I zadnje montaža koju svai
radnik prati, ona služi za bolji I siguriji rad u uljari.

Zanimljivosti

-Maslina je jedna od najstarijih i najvažnijih biljnih kultura. Maslina je odigrala važnu ulogu u
razvoju civilizacije. Njezina stabla mogu doživjeti više tisuća godina.

- u antičkoj Grčkoj je bilo zabranjeno posjeći više od dva stabla

- maslinovo ulje je Homer nazvao tekućim zlatom
maslinovo ulje je služilo za balzamiranje mrtvih tijela
-ulje se koristilo kao ulje za uljne lampe
- ulje je služilo kao sredstvo za podmazivanje alata i premazivanje bebine kože
- od drveta masline se izrađivao alat, pokućstvo, drške za sjekire i oružje
- nakon potopa golubica je donijela u kljunu maslinovu grančicu
-oni koji su uzgajali masline Mojsije je oslobađao od ratovanja
- u iskopinama na Kreti pronađene su zdjelice sa maslinama koje su izgledale još uvijek svježe
- Odisej je maslinovim kolcem oslijepio Kiklopa, a Herkul je imao toljagu od maslinovog drveta

-disejev i Penelopin bračni krevet je bio napravljen od panja masline

- Maslinska gora je bila mjesto gdje se Isus molio prije smrti

- Isusov križ po predaji je bio od maslinovog i cedrovog drveta
- smatra se da je najstarije stablo masline na Kreti

-Proizvodnja jedne biljke je od 15 do 40 kilograma maslina, što odgovara 3-8 kilograma ulja.

Jedna osoba može ručno ubrati od 10 do 20 kilograma maslina u sat vremena rada. Najveću
potrošnju ulja po glavi stanovnika (kg/godini) u svijetu ima Grčka: 23,3 ,zatim Libija: 20,5; Italija: I
1,9; Španjolska: 10,9;Turska: 7,7, a europski prosjek je 4,3.

- jedno od najstarijih stabala masline na Mediteranu se nalaze na otoku Brijuni, u mjestu Lun na
otoku Pagu i u Kaštel Š tafaliću

- U kineskoj tradicionalnoj kuhinji masline se ne koriste osim za jednu primjenu u kućnoj medicini –
liječenje upale grla.

- Na nekim egipatskim faraonskim grobnicama nalaze se reljefi koji prikazuju masline. Očito se
faraonima činilo da ne bi bilo loše imati zalihu maslina i u zagrobnom životu.
- Masline su bogate vitaminom E.
- Stablo masline u prosjeku živi između 300 i 600 godina.
- Grančica masline nalazi se na zastavama sedam nacija, četiriju saveznih američkih država i na
zastavi UN-a.

Literatura

Agrokultura.hr,

Alternativa za vas,

Mojvrt.hr, Maslina , Tajna zdravlja 2020.g. ,

https://com-ing.hr › uljarstvo ,

Vrtlarica.hr.