G R AT IS

Uvodni dio
Hrvatska, gastroenoloka princeza Sredozemlja i Europe
Zemlja gastronomskih razliitosti
Zato uivate u hrvatskoj gastronomiji?

4
10
12

Regije (Gastronomija, Za zdravlje, O vinu)

Popis regija

14

1_Istra

16

2_Kvarner

24

3_Lika_Karlovac

32

4_Dalmacija_Zadar

38

5_Dalmacija_ibenik

44

6_Dalmacija_Split
7_Dalmacija_Dubrovnik

8_Slavonija
9_Sredinja Hrvatska
10_Zagreb

50
56
64
72
78

O vinu i posebnim temama

O vinu_Hrvatska mala zemlja za velika vina
Maslinova ulja_Blagodati maslinova ulja
Voda_Voda je ivot
Ekoloki proizvodi

86
88
90
92

Informativni dio

sadraj

Osnovne informacije o Hrvatskoj

Predstavnitva Hrvatske turistike zajednice u inozemstvu
Impresum

94
95
96

hrvatska,

gastroenoloka princeza
Sredozemlja i Europe

Sredinom devedesetih godina prolog stoljea, prilikom zatitnih iskapanja u starograjskom polju na otoku Hvaru, u jednoj
od pogrebnih ara pronaene su sjemenke vinove loze i masline. Istraivai su pretpostavljali da je rije o uobiajenim ostacima poljodjelskih kultura iz 4. ili 3. stoljea prije Krista, jer su
se obje kulture dotad vezivale uz dolazak Grka i osnivanje njihovih kolonija na istonojadranskoj obali. No kada su sjemenke poslane na karbonsko testiranje u Institut za istraivanje starih kultura u Phoenix u Arizoni, rezultati su bili iznenaenje
za sve. Sjemenke su naime, i loze i masline, dolazile iz 9. i 8.
stoljea prije Krista, dakle iz vremena prije grke kolonizacije.
Jo iz doba ilirskoga gospodstva nad otokom i dalmatinskom
obalom. Dakle Iliri, ti ratoborni, ali razjedinjeni gospodari
nae obale, zalea i otoka, uzgajali su vinovu lozu i maslinu jo
u ta davna vremena i podjednako uivali u vinu, kao i u hrani,
koju su zainjali maslinovim uljem. Kasnije kronike govore o
velikim gozbama i pijankama na dvorovima ilirskih kraljeva,
koje su se naravno nastavile i u grkom, helenistikom razdoblju na nekom ve zaboravljenu symposionu, banketu u Issi, Farosu, Tragurionu, Saloni, Epetionu, Epidaurusu, ili u Korkyri
na tada grkom otoku Koruli, ili pak nekoliko stoljea kasnije, kada je Rim konano zagospodario svim naim prostorima
i proirio svoju kozmopolitsku kulturu, pa tako i uzgoj i proizvodnju vina i svoju golemu kuhinju utemeljenu na maslinovu
ulju. Tako je eto zahvaljujui nalazu iz jedne male keramike
are iz starograjskoga polja nae znanje o povijesti uzgoja tih za
Sredozemlje tako presudnih kultura pomaknuto u rani antiki
svijet. Stoga je i pitanje postoji li izvorna hrvatska enologija i
hrvatska gastronomija, vezana uz nju poput blizanca, promaeno, jer se one obje jasno prepoznaju kao malen, ali zaseban dio,
ak ponekad jasnije od gastronomski i enoloki poznatijih cjelina. Teko je naime u Europi na tako malom prostoru pronai
tako izraeno prepletanje srednje i junoeuropske, posebno
sredozemne, civilizacije i kulinarske i enoloke tradicije, kao u
dananjoj Hrvatskoj. Sasvim sigurno bilo bi vie nego preuzetno hrvatsku kuhinju i hrvatsku vinarsku kulturu usporeivati s
kuhinjama i vinskom tradicijom velikih nacionalnih zajednica,
uvod

Veljko Barbieri

no sama raznolikost i tradicionalnost ini od Hrvatske zasebnu

gastroenoloku cjelinu.
Ako bismo pokuali slijediti njezine zemljovidne i kulturne
tragove u putovanju kroz vrijeme i okuse, i krenuli od hrvatskih istonih granica, prvo bismo se susreli s hrvatskim sjeveroistokom i sjeverozapadom, njihovim izvornim gastronomskim i enolokim akcentima vezanim sa snanim utjecajem i
isijavanjem kulturnih cjelina zapadne i srednje Europe, od Franakog Carstva do Austrougarske Monarhije. Nastalo u takvu
gastroenolokom kotlu, u Istonoj Slavoniji najzanimljivije je
jelo svakako obanac, derivat maarskih i panonskih utjecaja, koji je kondenzirao juasto iskustvo gulaa i paprikaa, s
osobnim kaleidoskopom povra i zaina, i naravno vina, bez
kojega se jelo ne moe pripremiti niti se bez vina moe uivati
u tom jedinstvenom jelu. Pa bilo da smo ga zainili, a poslije
oplemenili, ve posjednuti za stolom, slavonskim tramincem
ili autohtonim crvenim klikunom i plemenitom bijelom graevinom iz starih slavonskih podruma od Iloka do Vukovara do
Osijeka, akova i Vinkovaca. No ako su obanac i slavonska
vina objedinjeni zatitni znak, najkvalitetniji slavonski gastronomski proizvod svakako je slavonski kulen. Po europskim
prosudbama toj ljutoj suenoj kobasici od najboljih dijelova
svinjskog mesa u ovim dijelovima kontinenta nema premca.
Nju oduvijek prati i vrsno vino.
Osijek, glavni grad Slavonije, i bliski Vukovar, posebno akovo i Vinkovci, takoer su prijestolnice obanaca, gulaa, peradi, posebno gusaka, i svinjetine, no odreeni i dvjema velikim
rijekama, Dravom i Dunavom, nude jelovnike od rijene ribe
koji im daju poseban kulinarski tih. Fi-paprikai i perkelti od
soma, nalik maarskim, ali gui i aromatiniji, slijede u nizu
s ribljim orbama, suenom ribom, ak i ribljim kobasicama,
dok se preni arani, vjerojatno pod otomanskim utjecajem,
slue uz uve, istonjaku riu s povrem. A kad na stol stigne
prvo vinkovaka juha od hrena, pa baranjski perkelt od pijevca
i kao glavno jelo akovaki otkoteni odojak punjen suhim
mesom, jezicima i povrem, sve zamirie snano i strasno.
Pa na kraju niza tridesetak vrsta slavonskih svadbenih kolaa
5

kojima zavrava svaka vea gastronomska i

vinarska sveanost. Cijeli taj mali jelovnik
prate naravno i istonoslavonska i baranjska
vina, mnoga od njih pod izravnim maarskim utjecajem koji ari iz velikih vinograda
i podruma u Vilanju pokraj Peuha ili onih
odmah uz granicu u maarskom dijelu Baranje.
U zapadnom dijelu Slavonije na taj se niz
nadovezuje promiskuitetno gastronomsko
iskustvo starosjedilaca i doseljenika, tako
da je peenoj punjenoj peradi s kompotom
od dunja, praenoj crnom frankovkom ili
portugiscem, teko zanijekati njemako,
austrijsko i eko, grahu i sarmi bosanko i
tursko, a jedinstvenim konjskim kobasicama
i jelima od konjetine, kojima se u Italiji izgubio izvorni trag, apeninsko podrijetlo. Uz
mnotvo divljai iz ovih brdovitih predjela,
ili ribe iz rijeka i ribnjaka, od kojih se po
gastronomskoj jednostavnosti i eleganciji
izdvaja smu u vrhnju, najprofinjenije jelo
zapadnoslavonske kuhinje. Njega slijede u
nizu arani na raljama i pijani arani peeni u maslacu, masti i vinu, zaliveni zlatom
iz vinograda. Jer to je istinski vinarski kraj,
obiljeen jo od Rima poznatom Vallis Aurea ili Zlatnom poekom dolinom, koja se
protee sve od glasovitih kutjevakih vinograda i podruma pa obronaka koji okruuju
samu Poegu, sve do Kamenskog i obronaka
Papuka. Ovdje se ini da se sve odvija oko
vina i zbog vina, pa i kulinarske perjanice
zapadnoslavonske kuhinje nisu zamislive
bez svojih vrhunskih sorti, ve spomenutoga
traminca, rizlinga, graevine, chardonnaya,
caberneta i ipelja. Jer svako jelo prati jedno
pomno izabrano vino, stvarajui tako vrst
gastroenoloki krug.
Slavoniji susjedne Moslavina, Posavina i Banovina, u ijim podrumima dozrijeva izvorni krlet, moslavac, kraljevina i frankovka,
ali i cijela lepeza ve navedenih europskih
bijelih i crnih vina, istiu se starim kotlovinama, peenjarskim tanjurima u kojima se
jo od antike nad otvorenim ognjitem peklo
meso i kobasice u rastopljenoj masti, paprici
i, naravno, vinu, u novije vrijeme zajedno s
raznim povrem i zapeenim grahom. Paprikai od kunia i peradi, kao i oni od divljai,

kljuaju u kotlovima nad vatrom. I ovdje se

guske i patke vrte na ranju, posebno u vrijeme kada im u goste dolazi Sveti Martin i
krsti mlado vino.
Na svojim sveanim stolovima Podravina
se ponosi mariniranim mesom uvanim u
svinjskoj masti i usitnjenoj panceti, koje tu
pokrajinu vezuje uz Meimurje, hrvatsku
zemlju bajki. U maglicama nad rijekama,
nad umama, gajevima, poljima i vinogradima moe se osluhnuti pjev zaaranih bia iz
meimurske mitologije, koja se uljaju kroz
okus pataka i gusaka peenih u vlastitoj masnoi, mesa iz tiblice i svinjetine u vrhnju,
vinu i gljivama, ribe iz Drave i Mure, posebno slavne pastrve u crnom vinu, koje se
zajedno s desetak vrsta meimurskih trukli
nadimaju na stolovima kao prejedeni patuljci. Svi posjednuti ili polegnuti po trpezama,
a odmah uz njih, podjednako iz akovca,
grada Zrinskih, kao i Varadina, baroknoga
sredita sjeverne Hrvatske, iz urbanog arita i nekadanje hrvatske prijestolnice guraju
se gurmani i vinopije staroga kova. Ponosni
pripadnici jednog od najpoznatijih baroknih
mesarskih cehova Europe, oblaporne druine koja je dva stoljea vladala svojim gradom. Za njih su pripremljeni stari varadinski rajleci, patete od peradi i jetre, pa telee
koljenice u vinu i vrhnju, kao i otmjene punjene guske i paja prsa u tijestu od medenjaka. Za cjelodnevnoga trajanja samo jedne
gozbe, kako je zapisano u uredno voenim
knjigama Varadinskoga mesarskog ceha,
jo davne 1693, ti su gurmanski metri, njih
tridesetak, potamanili ni manje ni vie nego
jedno cijelo tele, etiri praia, desetak kila
kuhane govedine, nekoliko pilia, golubova,
purana, gusaka i pataka, uz par zeeva, divlje
peradi, mnotvo kobasica, tono 22 kokoi,
nekoliko nabodenih volovskih jezika i hrpu
pueva. Ako izostavimo slatko, treba samo
napomenuti da je toga davnog dana ispijeno
za rukom nekoliko stotina litara vina, ako
je vjerovati raunima, tono 360 litara, ali to
je, istini za volju, ipak nevjerojatna koliina.
Ipak, to su nadasve ukusni i kieni jelovnici
nalik na palae i zvonike povijesne hrvatske
prijestolnice, ali i meimurskoga glavnog
grada. Vino iz nedaleke meimurske tri-

gove toi se u ae, a njegov klokot i zvon

vinskih pehara punih autohtonoga meimurskog puipela ili utog mukata pretapa
se s mirisom i okusom vrsnih i izvornih jela
popisanih i u poznatoj kuharici s dvora akovekih Zrinskih iz 17. stoljea, u kojoj je
od recepta do recepta popisano izvorno barokno kulinarsko iskustvo, prokuhano u kuhinjama te mone obitelji, oslonjeno stoga
podjednako i na europske utjecaje, posebno
one iz Italije, Ugarske i Austrije, ali i Njemake, ak Portugala i panjolske.
Zagorje, predvorje Zagreba, veliko, po breuljcima razbacano selo, domovina je peenih i pohanih kokica, purica s mlincima,
krepkih juha od peradi i gljiva, divljai u
vinskim umacima, kuhanoga suhog mesa
sluena uz variva od graha i bue, kiselog
kupusa i juha od koprive, koja prate i glasovite enjovke i krvavice, kobasice zainjene enjakom i krvlju. To je takoer drevan
enoloki prostor ije probrane sorte poput
rizlinga, graevine, traminca i ipona nadahnjuju svjeim kiselkastim okusom. Zagorske
svinjske pisanice sa suhim ljivama, podlivene uvezenim chardonnayom po zabiljeenoj
recepturi iz 16. stoljea gastronomski su
most prema jelovnicima hrvatskoga glavnog
grada Zagreba.
Onoga starog Agrama, oglednoga kulturnog
i urbanog uzorka Srednje Europe iz ijih
kuhinja i vinskih podruma ta miteleuropska
tradicija takoer izranja na svakom koraku.
Nepce i okus Zagreba odiu preraenim
austrougarskim tihom, ali i stoljeima graenim kulinarskim i enolokim uzdanicama
iz Zagorja i jo bliega Turopolja kojima se
provincija obino brani od sredita, gradovi
poput Zagreba od svojih nekadanjih metropola poput Bea. Nikoga naravno ne udi
to je zagrebaki stol pun fairanih ili pohanih nicla i panirane piletine, kojima prethodi slavni zagrebaki ajngemahtes, ujuak
od peradi ili teletine s korjenastim povrem i
grakom, a na kraju provincijalni zagrebaki
odrezak, od teletine, pretenciozno nadjeven
unkom i sirom. On kao da eli istaknuti
nadmo svoje provincijalnosti, jer je doista
gastronomski zanimljiviji od svoga bekog
uzora. Posebno mjesto zauzima i agramer-

uvod

ski riet, od graha i jema sa suhim mesom

i teleom juhom, profinjena jela i patete od
peradi i divljai, a uz njih stara pisana peenka u motu i na zavretku gozbe izvorni
zagrebaki trudl od treanja ili vianja koji
je prisvojila i beka kuhinja.
Peeni mladi vepar iz penice, takoer okupan vinom, i kuhani govei repovi s domaom samoborskom mutardom, kao i slavni
uinci od domaih kokica, vode nas do jo
jedne barokne hrvatske prijestolnice, vitekog i starog grada Samobora. Poznatog i
po izvrsnim mesnim jelovnicima u kojima
uz ve navedena jela ponosno miriu peeni
svinjski odresci i lungii, potom stara samoborska juha od soma u vrhnju i bijelom
vinu, punjena telea prsa i koljenice iz penice, trudli i savijae, a posebno kremnite,
sluene s desertnim vinskim digestivom, samoborskim bermetom te vinima s oblinjega umberka i njegova vinogorja.
Odavde, iz bliske Like i Gorskog kotara, ve
mirie itav jedan gastroenoloki svijet koji
kao davna legenda ivi skriven u stoljetnim
umama, koritima najbistrijih hrvatskih rijeka i starim utvrdama i gradovima. Cijelim
tim krajem dominira grad Karlovac, vojno
sredite itave Krajine od Ozlja do Rijeke
i Hrvatskog primorja, ija kuhinja odie
podjednako izvornou, koliko austrougarskim i utjecajima koje su za sobom, ba kao
i Samoboru, ostavili Napoleonovi vojnici sa
svojim graanskim, ali i seoskim jelovnicima od jednostavnih preganih juha, gustih
juha od vrganja i mesnih juha, dugoreke
uljice, peenog i kuhanog mesa, koljenica,
butova i prsa, tradicijskoga kunia u saftu s
kliniima. Slijede ih jela iz bogata ribljeg
fonda, jer to je prostor omeen najbistrijim
hrvatskim rijekama, Kupom, Mrenicom,
Dobrom i Koranom, ponajprije tuke pa
smua, soma i arana, kae od itarica i variva od povra ili grahorica, posebno gljiva,
ponajprije visokocijenjenih vrganja i lisiki,
domaih rezanaca u matovitim umacima,
savijaa, bazlamaa, kuglofa i torti. Preko
rubnoga goranskog i likog ogulinskog
dijela s Ogulinom kao sreditem i njegovim
nizovima od smjesnih, mijeanih, kruhova,
smisovnica, kruhova s lukom i suhomes-

natih proizvoda od jelena i medvjeda, raznih

vrsta mesa s glasovitim ogulinskim kupusom i povrem te jelovnicima od divljai iz
oblinjega Josipdola: jelenovine, srnetine,
veprovine, zeetine, fazana, prepelica i
ljuka, like janjetine ispod peke s glasovitim
likim krumpirom, kao i vrsnih autohtonih
sireva poput tounjskog, pa sira kripavca i
jedinstvenoga mlijenog gorkastog namaza
base, sluena s projom, kruhom ispeenim
od brana sedam itarica
Pa ipak, sve je to samo nabrajanje jer raznoliku lepezu prati i postrojena vojska kolaa,
koji slade nepce, dok uz cijelu tu gastronomsku silu stupa poasna garda od vivodinskih, ozaljskih, ogulinskih, dugorekih
i draganikih vina, s rajnskim rizlingom,
graevinom, mukatom, tramincem, chardonnayom, frankovkom i osobito cijenjenim
vinima iz ledenih berba, kao enolokom
popudbinom.
Unato navedenim prastarim gortakim
jelima i vinima, nigdje u Hrvatskoj nemate
osjeaj da se vrijeme doista zaustavilo kao u
Istri i Dalmaciji. Te dvije regije nameu se
kao posebnost, izvorni ivotni i gastronomski ambijenti koji su svoja nadahnua dodue crpli od svojih uzora, nadasve Venecije, ali
su ih znali nadograditi snagom vlastitoga kulinarskog znanja i iskustva. Moemo poeti
s istarskim minetrama i jotama, gustim juhama od suhoga mesa i grahorica, istarskim
gvacetima od srnetine ili janjetine, brojnim
umacima od glasovitih istarskih tartufa i
paroga koji se prelijevaju na istarske fue i
pljukance, vrlo sline starim srednjovjekovnim makaronima, ili se njima zainjaju profinjeni rioti. U penicama se peku glasovite
pazinske purice s kiselim jabukama, divlja
s krukama i voem, kobasice i sueni omboli cvre na gradelama, zajedno s ribom,
koljkama i velikim rakovima u riotima s
dodatkom tartufa, u profinjenim leadama
i brujetima u kojima se proima okus vina
i maslinova ulja, kao darova istarske zemlje,
s mijeanom ribom i rakovima iz istarskog
podmorja. Te darove mora i kopna, uz obale svojih uzmorskih gradova ili u podnoju
svojih uzvisina i bregova nad kojima straa-

re poznati istarski burgovi, Istrijani takoer

serviraju u raznim ugovima u kojima dominira i slavna od Mleana uvezena grka malvazija, koja je u Istri nadmaila svoje strane
uzore, a uz uvezeni merlot i crveni autohtoni
teran, opora i snana okusnog i mirisnog kolorita, od kojeg se ovdje priprema i glasovita
istarska supa od terana zainjena kliniem i
sluena s prepeenim kruhom. Sve to uz neizbjene paroge u proljee, ujesen marune i
posebno tartufe, nadasve bijele, snana mirisa i rafinirana peckava okusa, kao uostalom
i istarska kuhinja, koja je sve te uvezene tehnike i znanja uspjela pretvoriti u vlastiti gastronomski izraz. A on se podjednako osjea
u Liburniji pod obroncima Uke, u jelima
zainjenim proljetnim i ljetnim parogama
i trenjama, jesenjim glasovitim lovranskim
marunima, otocima Cresu, Loinju i Rabu
u ijoj se zemlji takoer kriju sjemenke prastarih sorti, ponajprije izvorne lahtine, koje
su tako od zore pisane povijesti obiljeile
podjednako civilizacijsku koliko enoloku i
gastronomsku batinu temeljenu na janjetini i kozletini, dok podmorje ape prie o
velikim rakovima, koljkama i ribama.
No ako u putovanju kroz vrijeme i okuse
pokuamo osmisliti jelovnik sastavljen od
sloenih nizova vremena, tada ga je najbolje potraiti u Dalmaciji. U Dalmaciji se jo
moe osjetiti civilizacijska i gastronomska
zora iz koje je prokuhala kuhinja Sredozemlja. Njezina je kuhinja stoga njena i arhaino tvrda, profinjena, ali ponekad i zastarjela u suvremenom kulinarskom smislu, kao
ogledalo starog Mediterana. Riba, koljke i
rakovi svih vrsta, na raznovrsne naine, peena, kuhana u marinadama, u buzarama
koje su sve podrijetlom iz Dalmacije ili u
glasovitim dalmatinskim brujetima, samo
naizgled slinima venecijanskim brotima i
provansalskim bouillabaisseima. Potom jela
od povra, esto mijeanih grahorica nalik
na francuske cassoulete, pa pripravci od kupusa, janjetine i kozletine, iznutrica ili prastarih pirjanaca poput slavne paticade, po
sastavu antikog i bizantskog podrijetla, ali
snana dalmatinskog naglaska. Kulinarska
je uljuenost ukljuila tu pokrajinu u sredo-

zemni gastronomski kaleidoskop sastavljen

od antikih morskih jeeva i sirove ribe, peenja ispod metalnih ili keramikih zvona,
jedinstvenih pogaa punjenih slanom ribom
s otoka Visa, u kojima je lako prepoznati starogrko podrijetlo. Tu sposobnost nasljeivanja podjednako otkrivamo i u neolitikim
janjeim tripicama, pa klasinim tripicama,
i brakim vitalacima, ranjevima od kozleeg ili janjeeg mesa i iznutrica, u starim
tingulima od divljai i peradi, takoer apeninskih korijena, raznim ribljim sloencima
poput hvarske gregade, koja ni u imenu ne
krije veze s Grkom, nastavljajui tako dugu
tradiciju helenske i bizantske nazonosti. U
Dalmaciji se od davnina riba pee na ranjevima, kao srdele na otocima, krakovi hobotnice, sipe i lignje pune se vlastitim mesom,
ponekad komadiima kampa ili pruta te
najbolje dimljene unke Mediterana. Suena
riba, zaluena i usoljena riba, koja se stoljeima izvozila, ali i pripremala u sveanim
prilikama u jelima slinim danas nezamjenjivom bakalaru. No Venecija je uivala i u
dalmatinskoj katradini, suhoj ovetini ili
kozletini s dalmatinskim kupusom. Castrati
dalmati i cavoli dalmati bili su podjednako
na cijeni kao kuhani jezici s kliniem i korijanderom, a nadasve lonci od grahorica ili
ve spomenuta kupusa, koji su uz mnoga
druga jela prerasli zaviajni kulinarski obzor.
Po pisanju biografa, sam car Dioklecijan u
okolici je palae u Splitu uoi smrti uzgajao
kupus, renesansni gastronomi poput Platine
i Scappija hvale dalmatinsku divlja u vinu,
maslinovu ulju, limunu i rumarinu. U deltama dalmatinskih rijeka kljuaju brujeti
od jegulja i aba, slijede ih rijeni rakovi u
ali od mente i rajice. U proljee po dalmatinskim stolovima klize puevi u ljutici,
paroge i artioke pripremljene na desetke
naina miriu u tavama i loncima. Dalmacija je zemlja planinske i otone janjetine i
kozletine, teletine, svinjetine i suenog mesa,
od kojih se pripremaju tradicionalna peenja i leade sa alama, kaparima i krupnom
soli. U doba berbe uvenih izvornih sorti, za
Dalmaciju presudna i dominantna plavca
malog, podjednako kao autohtonoga kate-

uvod

lanskog crljenka i primotenskoga babia, ibenskog debita, otokog poipa, para, bogdanue, vugave ili maratine, peku se polpete
od bravetine, u zaleu se sinjski arambaii,
domaa inaica tursko-bosanske sarme, natjeu sa svojim osmanskim uzorom. Tamo se
tada na stol iznose izvorne sorte dalmatinskoga zalea poput bijele zlatarice i medne
ili crvenog trnka. Na otocima slavne sireve,
poput pakog i silbanskog, te mlade ovje i
kozje sireve, prate torte od bajama i rogaa,
ravijoli, fritule i sirnice, pokladni kolai koji
su s nekim karnevalom dolutali iz Venecije
i uklopili su se u snanu lokalnu tradiciju.
U kuhinji Dubrovake Republike najvei su
dojam na putnike i namjernike ostavljale zelene menestre od ratike, kupusa i katradine, menestre verdi dei Ragusei, kako su ih nazivali apeninski gastronomi, potom koljke i
kamenice iz malostonskoga zaljeva, koje su
takoer proslavile tu mudru istonojadransku dravicu i njezinu kuhinju. Tek mali
ulomci velikoga slijeda koji ilustriraju roate
i renesansni paprenjaci s medom i amonijakom ili u gastronomskom svijetu glasovita
torta makarana, od bajama, jaja i slavnoga
likera Maraschina, koji je znao nadahnuti i
Giacoma Casanovu u njegovim pustolovinama kreveta, pera i stola. Kao zavrni fragment jednoga nikad dokraja sastavljena jelovnika nastala u prijelomima epoha, koje su
od jela do jela, od vina do vina, prokuhavale
hrvatsku gatronomiju i hrvatsku enologiju.
Ponekad je osnovna predodba o hrvatskim
kulturnim, enolokim i gastronomskim regijama bila moda pogreno protumaena,
posebno nakon prodora balkanskih gastronomskih navika. Ipak, gastronomska lepeza
jela i jelovnika, izvornih i uvezenih vinskih
sorti, slinosti i razliitosti, utjecaja i izvornosti, polako se slagala onako kako se zaini
i sastojci slau u dobroj hrani, hrana s vinom, a podneblje i njegova povijest utapaju
u izvorne okuse i mirise. Na tako ponuenu
jelovniku i vinskoj karti u kojima se ogleda
nae zajedniko nasljee i hrvatska kuhinja i
hrvatska enologija nude malen, ali samosvojan i dragocjen slijed u stalnu proimanju i
otkrivanju Sredozemlja i Europe.

astronomija

Zemlja gastronomskih razliitosti

eljko utelija

Gastronomski rariteti
U Europi je teko pronai zemlju u kojoj se na tako maloj
povrini izmjenjuju tolike razliitosti kao u Hrvatskoj. Ve njezin zakrivljeni zemljopisni oblik, nalik na potkovu, upuuje na
mnoge neobinosti i posebnosti kojima je definiran prostor to
sjeverozapadnim dijelovima pripada Srednjoj Europi, a junima Sredozemlju, povezan suvremenim autocestama kojima se
ta udaljenost prevaljuje za samo nekoliko sati.
Povijesna previranja, zemljopisne i klimatske osobitosti,
posebnosti kulturolokog nasljea, specifinosti korijenski
razliitih tradicija, obiaja i navika, raznovrsna obiljeja ruralnih i urbanih sredina i mnogi drugi elementi odraavaju
se i u bogatstvu gastronomskih razliitosti na tlu Hrvatske.
No kako je rije o relativno malom prostoru, te su razliitosti vrlo esto u snanu proimanju, isprepletene do izvorne
neprepoznatljivosti i podlone utjecajima i prijenosu gastronomske batine iz jedne regije u drugu, iz ruralnih krajeva u
urbane sredine, iz tradicionalnoga konteksta u redizajniranu
suvremenost.
Hrvatska gastrokultura nedvojbeno je jedna od najzanimljivijih i najbogatijih u Europi, ponajprije zato to sjedinjuje bogatstvo srednjoeuropske, mediteranske i orijentalne kuhinje,
ali i zbog toga to se temelji na iznimno zdravim namirnicama.
Rafinirani poznavatelji europske gastronomije prepoznat e u
hrvatskom tanjuru kulinarske domete bivih vladara ovih prostora, od Bea i Venecije do Istanbula, ali i dragocjeno nasljee
pukih kuhinja, razvijanih u vrstoj sprezi sa skromnim mogunostima pojedinih regija.

Esencijalnost i izvornost
Neovisno o tome je li rije o srdeli, koja se smatrala hraniteljicom Dalmacije, stoarstvu na dalmatinskim otocima i u
zaleu, divljai u gorskom i nizinskom dijelu Hrvatske ili pak
umskim plodovima u umovitim predjelima zemlje, hrvatska
se gastrokultura uvijek razvijala u vrstoj povezanosti s podnebljem i, dakako, materijalnim mogunostima stanovnitva.
Esencijalnost i izvornost mnogih regionalnih pukih kuhinja
danas je, u suvremenim uvjetima, jedan od najjaih aduta nacionalne gastronomije. Hrvatska je svoju ekoloku ouvanost
pretvorila u nesluenu gastronomsku prednost.
Zemlja smo zdrave hrane, podrijetlom iz ekolokih zona naih
najveim dijelom prirodno ouvanih krajolika poteenih tetnih posljedica pretjerane industrijalizacije. Hrvatska upravo
zbog toga raspolae mnogim gastronomskim delicijama, jedinstvenima u europskim i svjetskim razmjerima.

10

Malostonska kamenica Ostrea edulis, otoka janjetina, pravo

bogatstvo slatkovodnog i morskoga ribljeg fonda, koljaka i
rakova, jedno od najboljih maslinovih ulja na svijetu, paki
ovji sir, slavonski kulin, istarski bokarin, tartufi i paroge,
dalmatinska blitva, rukola, artioka, bob, miancija i druge
vrste povra, vrhunski pruti i panceta dalmatinskoga zalea,
prirodno uzgojen zagorski puran, bogatstvo divljai i umskih
plodova, liki krumpir i meimurski kupus, rariteti poput butarge, suene riblje ikre, ili pak suene tabinje koju mnogi smatraju ukusnijom od suenoga bakalara sve su to namirnice na
kojima se temelji vrhunska hrvatska gastronomija, zahvaljujui
turizmu sve poznatija u Europi i svijetu.
Razvoju gastronomije snano pogoduje razvoj turizma, a komplementarnost tih dviju disciplina utjecala je i na revalorizaciju
gastro- i enokulture i njezinu prilagodbu suvremenim uvjetima
i potrebama. U nas dugo vremena zapostavljeno kuharstvo postalo je cijenjeno i napokon ispravno valorizirano zanimanje, a
ugostiteljstvu, hotelijerstvu, poljoprivredi, maslinarstvu, ribarstvu, voarstvu i vinogradarstvu posveuje se sve vie mladih i
obrazovanih ljudi, svjesnih kako je rije o potencijalno lukrativnom dijelu hrvatskoga gospodarstva, za kojim je potranja
u neprestanu usponu.

Dragocjeno nasljee
I kao u nekom teatru apsurda, mnoge su se povijesne nedae
na tlu Hrvatske u suvremenim uvjetima pretvorile u nacionalne
gastronomske prednosti. Kad su se osvajai ovih prostora u promijenjenim povijesnim i drutvenim okolnostima povukli, iza
njih je ostala vrijedna gastrokultura koju su nam ostavili u nasljee. Kad se zbog politikih i drutvenih okolnosti nismo razvijali jednako brzo kao i dananje visokorazvijene europske zemlje,
nai su prostori stjecajem okolnosti bili poteeni naruavanja
ekoloke ravnotee i zagaivanja, neizbjenih pratitelja ubrzanog
razvoja, to je pak pogodovalo proizvodnji zdrave hrane.
Zemlja koja je na istom jelovniku kadra ponuditi jela s rotilja s orijentalnom tradicijom priprave, morske fantazije koje
saimaju najbolja mediteranska iskustva pripreme morskih
plodova i matovitih tjestenina, ali i beki odrezak i trudel, uz
mnoga neodoljiva puka jela autohtonoga podrijetla, ne mora
se brinuti za svoju gastronomsku budunost.
Oekivani razvoj turizma je dodatni akcelerator za sve ire prepoznavanje hrvatske gastronomije i jedne od najatraktivnijih
europskih kuhinja, popraene sve boljom ponudom vrhunskih
vina, koja u stopu prati razvoj hrvatske gastrokulture.

gastronomija

11

a zdravlje

Zato uivate
u hrvatskoj
gastronomiji?

Olja Martini

Poloaj Hrvatske odredio je i tradicionalnu kuhinju. Mediteranska prehrana s dominacijom visokovrijedna maslinova
ulja oblik je prehrane koji preferira domicilna populacija, ali
i brojni gosti. Dugogodinja turistika orijentacija Hrvatske
spontano je dovela do postizanja visokih standarda kada je u
pitanju ispravnost i kvaliteta jela te je upravo gastronomska
kultura najvei saveznik za sve one koji su iz bilo kojega razloga odabrali Hrvatsku za svoje putno odredite.
Gastronomska kultura Hrvatske svojevrstan je kola koji uz
vodeu mediteransku prehranu ima elemente istonjake kuhinje te vrlo prepoznatljive elemente kuhinje sredinje tzv.
kontinentalne Europe.
Bogata paleta domaih proizvoda i iroki spektar tradicionalnih jela tvrdoglavo su se odupirali modernizaciji i stereotipnim obrascima prehrane, to je dovelo do ouvanja naina
pripreme koji nutritivno ne osiromauje namirnice u jelima.
No to nije sve.
Obala koja se protee vie od 6000 kilometara prirodna je
slana soba pa svatko tko odmor provodi na Jadranu zapravo uiva u svojevrsnoj haloterapiji. Posolica (naslaga morske
soli) koju stvaraju vjetrovi sudarajui se s morskom povrinom noena tim istim vjetrom raspruje se i po priobalnom
pojasu te utjee na sastav tla i na kemijske komponente flore
i faune. Pridodamo li tomu prehranu zasnovanu na lokalnim
proizvodima i plodovima mora, imat ete savren odmor uz
uravnoteene obroke visokih prehrambenih svojstava.
S druge strane, kontinentalna Hrvatska obiluje vodom i savrena je destinacija za sve koji ele biti okrueni prirodom. U
njoj uspijeva velik broj biljnih kultura koje su bogatstvo prehrane u gastronomskom i nutritivnom smislu. Bogatstvo tla,
obilje vode i optimalna klima razlog su to se uzgoj temelji na
tradiciji uz vrlo male tehnoloke intervencije.

12

za zdravlje

13

istra
djeviansko maslinovo ulje,
tartufi, istarski prut, meso
od bokarina, divlje paroge,
ovji i kozji sir, domaa
tjestenina (fui, pljukanci),
manetra, raznovrsna jela od
divljai, ombolo i kobasice s
kiselim kupusom, gvacet s
njokima, morski specijaliteti
riba (list!), rakovi (rakovica!)
i koljke iz Limskoga kanala,
labinski krafi, vina malvazija
i teran...

sredinja
hr vatska

dalmacija
k va r n e r
glasoviti kvarnerski kamp
sirov, kratko peen, na
gradelama, na buzaru, u
riotu ili s tjesteninom,
otoka janjetina, kozji i ovji
sirevi, urlice, minetra,
divlja, abe, puevi, puhovi,
umsko voe i obilje jestivih
gljiva, savijaa ili trudel,
fritule i krotule, rapska
torta, lovranski maruni,
vrbnika lahtina

lika

dalmaci j a

z a da r

dubrovnik

rijena (pastrva) i morska riba, poznati

liki krumpir, basa i sir kripavac, dimljeni
kravlji sir, kiseli kupus s mesom (suenim
ili svjeim) i kobasicama, janjetina, divlja,
gljive, umsko voe (borovnice, divlje
maline, kupine), jabuke, kruke, ljive i
orasi, domai med, utipci, lika ljivovica,
vino gegi

dalmacija
stonska kamenica, butarga, tikvice,
povre s konavoskih polja i ua
Neretve, maslinovo ulje, zelena
manestra, porki makaruli, riba,
jastozi, kozice ili gambori, rnovski
makaruni, jegulje i abe, mandarine,
ptice poput liske, arancini, rozata,
kotonjata, mantala, proek, vina
plavac mali, poip, malvasija
dubrovaka, grk i maratina

zagreb

na zagrebakom su stolu
Mediteran, Slavonija, Zagorje,
Prigorje, ali i susjedne
zemlje: govea ili telea
juha s domaim rezancima,
ajngemahtes, variva od kelja
i poriluka, riet, kotlovina,
pohana piletina, punjena
paprika, sarma, pek-fileki,
grah s kobasicama, matovilac,
cikla, kremnite iz Samobora,
makovnjaa, savijae, vina
kraljevina i portugizac

ibenik

bijela i plava riba (od inuna

i skue do tunja), rakovi
(jastog), koljke (jakovske
kapice), miljevaki prut,
panceta i razne vrste
kobasica, izvrsni sir iz miine,
kruh ispod peke, janjetina
i katradina s kupusom,
paticada s domaim
njokima, soparnik, patafaol, teletina, tuka i pivac u
krunoj pei, maslinova ulja,
loza i travarica, vina babi,
maratina i debit
14

split

k a r l ova c

paki sir i janjetina, bob

i artioke, blitva, rukola,
tikvice, cvjetaa, brokula,
rajice i ostalo iz zadarskoga
zalea, otoko maslinovo
ulje, plava i bijela riba,
ribe na gradelama, leo
ili brudet, marinirana i
usoljena plava riba, srdela i
tunjevina, posedarski prut,
ninski okol, Maraschino i
vinja maraska, vina debit i
maratina

dalmacija

purica s mlincima,
domaa koko, pijetao
ili pilii, domaa kuhana
unka, buncek, kotleti,
vratina i lungi, grah s
repom, kiselo zelje sa
suhim mesom, krvavice
s restanim krumpirom
i kiselim zeljem, sarma,
krpice sa zeljem, grah
sa zeljem, bua kao
kremasta juha, sir i
vrhnje, kruh kurunjak,
meimurska gibanica,
vina graevina, pinot crni,
moslavac, krlet

riblje obilje iz mora, gregada,

janjetina, paticada s
njokima, sinjski arambaii,
ablji krakovi, prut i
panceta, soparnik, maslinova
ulja, vitalac, janjee tripice,
kozletina, agrumi, artioke s
bobom, vika pogaa, fritule
i krotule, trenje, iule,
smokve, roga, imotska
torta, viki hib, varenik, vina
plavac mali, dobrii, poip,
vugava i bogdanua

slavonija
slatkovodna riba (aran, grge,
soma, smu), kulin (kulen), kulinova
seka, domae kobasice, slanina,
varci, guske i patke, divlja, razliite
vrste gljiva, voe i povre, crvena
paprika, salenjaci, orahnjaa,
makovnjaa, razne vrste torta,
medenjaci, paprenjaci, medvjee
ape, vanili-kiflice i breskvice,
ljivovica, vina graevina, traminac i
frankovka

10

10

zagreb

istra

sredinja
hrvatska

kvarner
2

AKOVEC
VARADIN
KOPRIVNICA

KRAPINA

BJELOVAR
ZAGREB

VIROVITICA
OSIJEK

PAZIN

RIJEKA

KARLOVAC

POEGA

SISAK

SLAVONSKI
BROD

VUKOVAR

PULA

GOSPI

slavonija

lika
karlovac

ZADAR

IBENIK

i b ednailkm a c i j a
SPLIT

dalmacija
zadar
4

DUBROVNIK

d a l m a c isjpa l i t
d u b r o vdnailkm a c i j a
7

15

Istra je zemlja
vina, maslina,
tartufa
i gostoljubivih
domaina

istra

Istra se od terra incognita u relativno kratku razdoblju

preobrazila u Promised Land, predvodnicu regionalnog razvoja

i ogledni primjer gastronomskih i enolokih dostignua koja su
uzor mnogim drugim podrujima u Hrvatskoj. Kako se do juer
nepoznata pretvorila u obeanu zemlju?

jeste li znali ?
Bijeli tartuf (Tuber
magnatum Pico) teine
1,31 kg koji je Giancarlo
Zigante pronaao u
dolini rijeke Mirne 2.
studenoga 1999, upisan
je u Guinnessovu knjigu
svjetskih rekorda. Bio je
dugaak 19,5 cm, irok
12,4 cm i visok 13,5cm.
Pojeden je u konobi Marino
u Kremenju na gala veeri
12. studenoga 1999.

Istra je u mediteranskim, ali i irim europskim razmjerima brendirana kao podruje

vina, maslina i tartufa, vrhunske gastronomije, razvijene enokulture, autentinog
modela agroturizma i tradicionalno uspjena obalnog turizma u gradovima kao to su
Pula, Rovinj, Pore, Umag i Novigrad, ali
i u mnogim manjim turistikim mjestima.
Kako se Istra preobrazila u regiju iznimno
privlana modela ivljenja i prosperitetnog
gospodarstva, koju u novije vrijeme naseljavaju ne samo ljudi iz drugih dijelova Hrvatske nego i sve vie stranaca?
Tako to je svoj najslabije naseljen i pomalo zaboravljen unutranji, zeleni dio Istre
pretvorila u svoj najsnaniji i najpropulzivniji prirodni resurs, na kojem se temelji
razvojna filozofija regije i njezina budunost.
U Istri su pokretai stratekoga razvoja prvi
shvatili kako je unutranjost poluotoka skriveno blago koje tek treba otkriti i kako e
uspjean razvoj obalnoga turizma u znatnoj
mjeri ovisiti o oivljavanju zaputenih dijelova sredinje Istre.
Obnovljeni su mnogi stari maslinici i vinogradi, goleme povrine puste zemlje zasaene su mladim maslinama i lozom, voem i
povrem, stanovnitvo je prepoznalo vrijednost i potencijale iznimno plodne crvene
istarske zemlje i ubrzo je stvorena kvalitetna
podloga za razvoj suvremene poljoprivrede,
osobito maslinarstva i vinarstva, a slijedom
toga oivjela je i gastronomska i enoloka
scena.
Male obiteljske konobe i otarije revitalizirale su tradicionalne recepture, a
Motovunska uma, kojom protjee rijeka Mirna, bogata crnim i bijelim tartufima, postala je jedna od najposjeenijih
i najglasovitijih uma u Europi. U elitnu
17

gastronomiju uvrteno je meso od bokarina, autohtonog

istarskog goveda katkad tekog i jednu tonu, a divlje paroge nezaobilazan su sezonski specijalitet. Na seoskim gospodarstvima i u restoranima nudi se istarski prut izvanserijske
kvalitete, domai ovji i kozji sir, domaa jaja, domaa tjestenina, domaa zimnica ukiseljena na tradicionalan nain,
domai med, povre uzgojeno u vlastitom vrtu, raznovrsna
jela od divljai, ombolo i kobasice s kiselim kupusom, janjei gvacet s njokima, teletina ispod ripnje, istarska supa od
crnog vina, maslinova ulja, soli, papra i prepeenog kruha,
rakovica iz pulskog akvatorija na salatu, labinski slatki krafi,
cukeranii...
Obnovljene istarske stancije, koje su ouvale izvorna arhitektonska obiljeja drevne graditeljske tradicije, omoguuju
posjetiteljima vrhunski komfor i nude im autentinu hranu
18

koja vjerno odraava identitet regije i njezino bogato gastronomsko nasljee.

Gastronomija se razvija na temeljima vjekovne tradicije, osuvremenjene novim recepturama i matovitim kombinacijama
u kojima su zastupljene i mediteranska i srednjoeuropska kuhinja.
Istarska maslinova ulja osvajaju najvie nagrade na najvanijim
svjetskim festivalima i natjecanjima, a istarska vina dobivaju
visoke ocjene najpoznatijih svjetskih enologa i vinskih kritiara
u uglednim vinskim asopisima.
Vinske i maslinarske staze pruaju dojmljiv uvid u regionalno
bogatstvo, a manifestacije kao to su Vinistra u Poreu, Dani
otvorenih podruma diljem Istre i Dani maslinovih ulja u
Vodnjanu snaan su poticaj jo brem i kvalitetnijem razvoju
vinogradarstva, vinarstva i maslinarstva. Malvazija je postala

U istarskim stancijama
posjetiteljima se nude
specijaliteti koji odraavaju
identitet regije

1_istra

vinarski zatitni znak Istre, prepoznat i u

iroj regiji, a novi narataji vinogradara i vinara sustavno unapreuju kvalitetu ponude
te vane istarske sorte.
Istarska gastronomija nudi iroku paletu
najraznovrsnijih delicija, od fua s tartufima,
divljai i bokarina s pljukancima, fritaje od
paroga, manetre, pruta dimljena i suena
na izvoran istarski nain, pancete i drugih
mesnih preraevina do morskih specijaliteta, ribe, rakova i koljaka iz Limskog kanala.
Na relativno malom istarskom teritoriju izmjenjuju se nevjerojatne bioraznolikosti, od
planinskih posebnosti Uke do doline rijeke Mirne i obalnog pojasa, to je neiscrpan

izvor za kreiranje matovite gastronomije

upotpunjene ponudom vrhunskih vina. Nekadanji bijeg stanovnitva sa zemlje, pretvoren u iseljeniki egzodus, danas je pretvoren
u masovni i perspektivni povratak, a vrhunski maslinari, vinari, vinogradari, enolozi i
ugostitelji postaju cijenjeni poduzetnici.
Mali obiteljski hoteli redovito osvajaju najvia priznanja u toj kategoriji hotelske djelatnosti, obnovljene stancije osposobljene su
za najviu kategoriju turizma, bijeli tartuf
(Tuber magnatum) pronaen u Motovunskoj umi uao je u Guinnessovu knjigu rekorda kao raritetni primjerak najveega skupocjenog gomolja ikad pronaena u svijetu
(1,5 kg), kozji sirevi sa stancije Kumparika
kvalitetom se mogu mjeriti s najpoznatijim
svjetskim sirnim proizvodima, kamenice i
dagnje iz Limskog kanala oduevit e i najvee sladokusce...
Pridoda li se svim tim istarskim gastronomskim i enolokim posebnostima i ljepota gotovo netaknute prirode unutranjosti poluotoka, obale i otoka, osobito svjetski poznata
Nacionalnog parka Brijuni i Parka prirode
Uka, posve je oito da je Istra jedna od najprivlanijih europskih regija, sve udaljenija
od pojma terra incognita i sve poznatija kao
zemlja tartufa, vina i maslina, ali nadasve
uslunih i gostoljubivih domaina koji e
gostima ponosno nuditi sva blaga istarske zemlje i tradicijskog nasljea. Istarski pak restorani, od kojih su mnogi zadrali romantian
ugoaj starih otarija, nadmeu se u kvaliteti
i raznovrsnosti ponude, a neki od njih mogu
stati uz bok visokim dometima europskog
ugostiteljstva. Najpoznatiji su Giannino, San
Rocco, Monte, Milan, Blu, Pepenero, Morgan, Batelina, Vodnjanka.
Istra e po mnogim svojim zemljopisnim
obiljejima podsjetiti na Provansu ili Toskanu, a kulturna ponuda u oivljenim
istarskim gradiima kao to su Motovun,
Gronjan, Buzet, Grimalda, Svetvinenat,
pridonijela je popularizaciji Istre kao nezaobilazne kulturne destinacije. Predstave
Teatra Ulysses na Brijunima, Filmski festival u Puli i Motovunu, ljetni koncerti u
Gronjanu i pulskoj Areni meunarodno
su afirmirane kulturne priredbe koje Istru
vrsto pozicioniraju na kulturnoj mapi Europe.
Ipak, ono po emu e Istra odueviti veinu posjetitelja sadrano je u onome to ju je
brendiralo kao zemlju vina, maslina i tartufa.
U hrabrim kombinacijama tradicionalnog i
avangardnog, istarska gastronomija nudi
mnoge specijalitete po kojima e je pamtiti svaki njezin gost, a uz fina jela znalaki
sljubljuje vina istarskoga podneblja, afirmirana i na meunarodnoj vinskoj sceni. Sve
su to razlozi da se u krstarenje Istrom krene
s mnogo gastronomske i enoloke znatielje,
ali i dovoljno strpljenja da se u skrivenim zakucima lijepe i obeane zemlje otkriju novi
i dosad nepoznati uici koji zadovoljavaju
najvie hedonistike kriterije.
19

z a zdravlje
Istra je hrvatska regija duboko uronjena
u more pa se prehrana uglavnom zasniva
na namirnicama iz mora. Smjene godinjih
doba te mediteranska klima, kao i uvjeti na
moru, kalendar su po kojemu se odabire
trenutano idealna morska namirnica. Obilje svjee ribe te daleko poznati kampi dostupni su veim dijelom godine i savren su
izbor za snano srce. Naime, masne kiseline
omega 3 koje dobivamo iz plodova mora
uvaju srce i krvoilni sustav.
Mineral cink (Zn), koji se u dostatnim koliinama nalazi u plodovima mora, iznimno
je vaan za imuni sustav. Izravno se dovodi
u vezu koliina cinka u organizmu s vitalnosti, odnosno povratkom izgubljene energije,
revitalizacijom.
koljke, priljepci i riba zasigurno su prvi izbor u Istri jer su rudnik minerala.
Tartufi egzotinim okusom i ekstravagancijom mame sve spremne na gastronomsku
pustolovinu.
Snanu notu istarskoj gastronomiji daje maslinovo ulje, savren izvor energije i zdravlja.

n amirnice
Kozji sir
Rombo (iverak)
Tartufi
Istarski prut

j ela
Fritaja
Pljukanci sa parogama i
tartufima
Kola s gorkom naranom
Brudet od suene hobotnice
Pohani morski pas

20

o vinu
Istra je najvei hrvatski poluotok i istovremeno najzapadnija vinogradarska podregija. Izvrsna je zemljopisnog poloaja,
gotovo posve okruena morem, blage mediteranske klime, ali i sa zamjetnim utjecajem
kontinentalne. I geopolitiki gledajui, to je
podruje vrlo zanimljivo i raznoliko, smjeteno unutar tri drave, izmeu istoka i zapada, u doticaju s mnogim narodima i na
raskriju razliitih kultura. Vrlo je bogate i
burne povijesti, a svim se tim injenicama
Istra danas koristi kao svojim prednostima
multikulturalna je sredina, otvorena i napredna u mnogim segmentima ljudskoga
ivota i rada.
To je sve utjecalo i na razvoj vinogradarstva i
vinarstva, ija povijest see u antika vremena, pretpostavlja se da su prve loze donijeli
grki kolonisti nekoliko stoljea prije Krista.
Razvijalo se istarsko vinogradarstvo tijekom
stoljea, a vrhunac biljei, kao i ostali hrvatski krajevi, potkraj 19. stoljea, prije pojave
filoksere. Danas je Istra jedno od najvanijih
hrvatskih vinskih podruja, gdje vino nije
samo vaan poljoprivredni proizvod, nego i
bitan dio ukupne turistike ponude. A da je
tako, uvjeri se svatko tko u Istru dolazi automobilom pa nakon 5-kilometarskog tunela
kroz planinu Uku meu prvim stvarima
koje ugleda bude natpis Istra zemlja dobra
vina.

Vinogorja i uvjeti proizvodnje

Istarski vinogradi smjeteni su u tri vinogorja zapadna, sredinja i istona Istra.
Cijeli poluotok karakteriziraju velike razlike u reljefu od vinograda na visinama i
preko 400 m, pa do sama mora, razliita
nagiba i ekspozicije. Raznolika je i klima,
pa je tako u Poreu i Puli prosjena godinja temperatura via (1314 C), a koliina
oborina umjerena (oko 850 mm/godinje).
U sredinjoj Istri mnogo je jai utjecaj kontinentalne klime, pa tako u Pazinu biljeimo tek neto vie od 11 C, ali i znatno vie
oborina (>1000 mm/godinje). No pored
te, nedvojbeno velike raznolikosti okolinskih uvjeta, moda je najvea i najpoznatija
razlika u sastavu tala. S obzirom da je najoitija razlika u njihovoj boji, nerijetko se
Istra dijeli na crvenu (crvenica, terra rossa) i
bijelu (flina tla, terre biance). Upravo tako
velika raznolikost okolinskih uvjeta dovodi
do velikoga broja sorata koje se tu uspjeno uzgajaju Istra je specifina hrvatska
podregija, gdje nalazimo podjednako kontinentalne i mediteranske sorte. Mnoge
od njih ovdje daju vrhunske rezultate, pa
znatno pridonose bogatstvu mirisa i okusa
istarskih vina.
1_istra

Istarske sorte i njihova vina

Sve do sredine prologa stoljea u Istri su
prevladavale crne sorte, dok je danas u
sortimentu vodea malvazija istarska, dominantna bijela sorta u svim vinogorjima.
Pripada velikoj skupini malvazija, koja broji petnaestak sorata razliitih karakteristika. Nalazimo ih posvuda po Mediteranu,
a prema jedinom zajednikom svojstvu,
imenu, esto se dovode u vezu s Grkom,
odnosno povijesnom lukom Monemvasia
na Peloponezu. No ova je malvazija prema
svim istraivanjima unikatna i najvjerojatnije autohtona istarska sorta. Uzgaja se u
Istri stoljeima, a nagli uspon doivljava
nakon Drugoga svjetskog rata, kada dolazi
do pojaana interesa za bijela vina. Vrlo je
polivalentna sorta rabe je za proizvodnju
svih tipova vina, od pjenuaca do slatkih
desertnih vina. Kvaliteta vina jako ovisi o
karakteristikama poloaja, ponajprije tla,
pa tako najbolje malvazije dolaze s povienih terena i laganih, flinih tala. Nalazimo
je u svim kvalitetnim kategorijama od
stolnih do vrhunskih vina. Ipak, velika veina malvazija kvalitetna su suha vina iz redovite berbe, diskretne, ugodne sortne arome koja podsjea na cvijet bagrema, dobra
tijela i puna, uravnoteena okusa. Temelj
je proizvodnje i osnovno vino gotovo svih
istarskih vinara. Chardonnay, pinot bijeli i
pinot sivi svjetske su, dobro poznate sorte
koje u Istri daju odline rezultate. Specifina klima Istre vrlo povoljno utjee na
svojstva vina, pa su obino puna, srednje
jaka, ali aromatina i uravnoteena. Jednaka svojstva pokazuje sauvignon bijeli, ija
se aroma u ovim uvjetima oituje u punoj
veliini. Za razliku od hladnijega kontinenta, gdje su sauvignoni laki, intenzivnih
cvjetnih aroma, ovdje su njegova vina punija, a miris kompleksniji. Posebno mjesto
u sortimentu ima sorta mukat bijeli, koja
se ovdje najee nalazi pod imenom mukat momjanski. Naime, u Momjanu, slikovitom mjestu u zapadnoj Istri, ta se sorta
tradicionalno uzgaja, a daje ponajbolja hrvatska desertna vina. To su obino vrlo aromatina poluslatka ili slatka vina, dobivena
od groa u redovitoj berbi, ili putem nekih tradicionalnih postupaka uobiajenih u
proizvodnji desertnih vina. Tako se obino
groe dovodi u stanje prezrelosti, ostavljanjem na trsu do kraja listopada ili studenog, ili se dodatno prosuuje nakon berbe.
Teran je vodea crna sorta u Istri, vrlo specifinih karakteristika daje obino dobro
obojena, aromatina vina, ugodna i svjea,
kiselkasta okusa. Najbolji terani proizvode
se u sredinjoj Istri, u okolici Motovuna, a
21

u dobrim godinama i uz primjerenu vinifikaciju ta su vina meu najboljima to sorta

moe dati. Bliska mu je sorta refok, dugo
vremena smatrana sinonimom terana, no
ipak razliita slabije zastupljena, ali daje
vina slinih karakteristika i takoer se smatra zatitnim znakom crnih istarskih vina i
autohtonom sortom. Cabernet sauvignon,
cabernet franc i merlot svjetski su poznate
sorte, ali rairene u Istri, gdje daju izvanredne rezultate, a vinificiraju se samostalno
ili dolaze kao izvrsni cuvei. Uzgajaju se na
cijelom poluotoku, ali su ponajbolji vinogradi na zapadnom, toplijem dijelu, pokraj
mora najvei su nasadi u blizini Porea.
Vina su im puna, srednje jaka, dobro obojena, te s diskretnom sortnom aromom. Pinot
crni slabije je zastupljen, ali daje dobra vina,
punija i bolje obojena nego na kontinentu.
Upotrebljava se i najbolje rezultate daje u
proizvodnji istarskih pjenuaca, zajedno sa
chardonnayom i malvazijom istarskom. Hrvatica je manje zastupljena sorta, smatra se
autohtonom, dobre je rodnosti, a vina su joj
osrednje kvalitete. Borgonja je takoer smatrana autohtonom, premda se neko vrijeme
smatrala identinom sortom francuskom
gamayu. No genetika istraivanja su tu hipotezu odbacila, ali je zato ustanovljeno da
je sorta identina frankovki, odnosno sorti Blaufrankisch ili Limberger. Daje dobra
crna vina, umjerene punoe i obojenosti,
vrlo prikladna za svakodnevnu potronju uz
mnoga istarska tradicionalna jela. Poreki
mukat rua lokalni je sinonim za mnogo
poznatiji austrijski Rosenmuskateller ili talijanski moscato rosa, staru sortu vrlo poseb-

22

nih karakteristika daje izvrsna, najee

desertna vina, iji miris podsjea na miris
rue. Vina su polusuha do slatka, vrlo intenzivna sortnog mirisa, osrednje obojena
te na okusu puna, uravnoteena i vrlo duga
zavretka. Osim navedenih koje ine veliku
veinu u istarskim vinogradima, moemo
spomenuti jo i draganelu, brajdenicu, opaevinu, dolcin, duraniju, surinu i jo neke,
danas gotovo zaboravljene sorte, koje se ne
vinificiraju zasebno, ve se najee nalaze
u mjeovitim, ponajprije starim nasadima.
Smatramo ih autohtonima, a posljednjih se
godina poduzimaju mjere za njihovu revitalizaciju.

Najvaniji proizvoai
Istra je danas po mnogim pokazateljima
jedna od vodeih hrvatskih vinskih podregija. Broj proizvoaa konstantno raste, kao
i povrine pod vinovom lozom. Glavnina je
smjetena u zapadnoj Istri, gdje je i najvie
manjih podruma, malih poduzea ili obiteljskih gospodarstava. Odavde je devedesetih godina prolog stoljea krenuo novi
istarski val, nekoliko mladih proizvoaa
koji su zapoeli proizvodnju na nov, suvremen nain, te se vrlo brzo probili u sam
hrvatski vrh. Danas se uspjeno pojavljuju i
na svjetskom tritu, pa nerijetko dobivaju
visoke ocjene na ocjenjivanjima i nagrade
na natjecanjima. Meu proizvoaima istiu se Matoevi (poznate i cijenjene malvazije Alba i Alba barrique, zatim Grimalda,
izvrstan cuve chardonnaya, sauvignona i
malvazije istarske), Kozlovi (njegova Santa

Lucia, s istoimenog poloaja, jedna je od

najtraenijih malvazija, a poluslatki mukat
momjanski u kategoriji desertnih vina),
Coronica i Trapan zadnjih godina sa svojim
malvazijama izazivaju i svjetsku pozornost,
tu su jo i Pilato, Degrassi, Arman te jo desetak manje poznatih, ali perspektivnih vinara. Agrolaguna i Istravino najvei su proizvoai, nude mnogo vrsta vina umjerenih
cijena, a dobre i izvrsne kvalitete (posebice
Merlot i Cabernet sauvignon Agrolagune
te Teran Dajla Istravina). Meu teranima
valja jo izdvojiti i vinariju Roxanich te
Franca Armana, ija su se vina odnedavno
svrstala meu najbolje terane Istre.
U Istri se proizvode i ponajbolji hrvatski
pjenuci, pod brendom Misal nai emo nekoliko pjenuavih vina proizvedenih tradicionalnim postupkom vrenja u boci. Osim
uobiajenih sorata prema tradicionalnoj
ampanjskoj metodi, chardonnaya i pinota
crnog, vinificiraju se i autohtone istarske
sorte, to ta vina ini specifinima i vrlo zanimljivima.
Kao vrlo zaslunu za razvoj vinogradarstva
i vinarstva u Istri treba spomenuti udrugu
proizvoaa groa i vina Vinistra, koja redovito organizira istoimenu vrlo posjeenu
izlobu vina (poetkom svibnja) te meunarodno natjecanje Svijet malvazija, svojevrsno svjetsko prvenstvo vina proizvedenih
od razliitih malvazija. Osim toga, pokrenuli su program Malvazija IQ, sustav dodjele
posebne oznake IQ (Istrian Quality) najboljim malvazijama, kako bi se i na taj nain
promovirala i podigla kvaliteta najvanijeg
istarskog vina.

1_istra

23

Kvarnersko podruje
domovina je kampa,
jedne od najveih
morskih delicija u
svijetu

kvarner

2 Na kvarnerskom podruju nekoliko je restorana koji se

izdvajaju, postojanom kvalitetom i neprestanim inovacijama

sa sezonskim obiljejima.

jeste li znali ?
S padina Uke u kvarnersku
gastronomiju na velika
vrata stie glasoviti
lovranski marun, vrlo
cijenjena sorta kestena
na kojima se temelji
sezonska ponuda slastica
pripravljena od tog ploda.
Svake se godine u jesen
u Lovranu organizira
Marunada, manifestacija
kojom se slavi sezona
kestena i nudi irok
repertoar delicija na osnovi
kestena.

Da je mediteranskoj gastrokulturi podario

samo glasoviti kvarnerski kamp, Kvarner bi
ve samo time zavrijedio mjesto na gastronomskoj mapi svijeta. Mnogi gastronomski
strunjaci i gurmani ni trenutka ne dvoje:
kvarnerski ili kamp podvelebitskog kanala,
izvorno norvekog podrijetla i fantastino
udomaen na kvarnerskom podruju, izvanserijskom kvalitetom i iznimno delikatnom,
njenom teksturom nadmauje sve rakove,
po miljenju mnogih ak i proslavljenoga
jastoga i hlapa i prilino raritetnu rakovicu
iz pulskog akvatorija. Boravi na muljevitom
tlu, a pretjerano izlovljavanje opasno je zaprijetilo toj raritetnoj vrsti.
Kralj rakova pripravlja se na nekoliko naina, a neki vrhunski kuhari smatraju da se
najelementarnijom pripremom, dvominutnim kuhanjem u blago posoljenoj vodi s
malo maslinova ulja i posluenim tako da se
kamp naknadno pokropi s nekoliko kapi
maslinova ulja i nekoliko kapi limuna, najbolje ouva njegov fascinantan okus. Izvornost okusa jednako se tako uva kratkim
peenjem kampa na gradelama, a mnogi e
se odluiti i za buzaru, rioto od kampa ili
pak kampe s tjesteninom. Bilo koji nain
priprave velikog svjeeg kampa u zavrnici
na stol donosi jednu od najveih morskih
delicija na globalnoj razini, kojoj je mjesto
u samom vrhu svjetske gastronomije. Zaljubljenici u elementarnu izvornost okusa jedu
kampe sirove, pokropljene s nekoliko kapi
limunova soka.
Na kvarnerskom podruju, a osobito na
opatijskoj rivijeri, mnotvo je izvrsnih restorana koji se izdvajaju postojanom kvalitetom i neprestanim inovacijama sa sezonskim
obiljejima. Na stolovima tih restorana, uz
matovito pripremljenu svjeu ribu, koljke,
25

Zaljubljenici u elementarnu izvornost okusa

jedu kampe sirove, pokropljene limunovim
sokom
mekuce i rakove, nai e se i najkvalitetnije sezonsko povre
i voe te sofisticirane slastice. Tu su uz more Plavi podrum,
Le Mandra i Tramerka (Volosko), restorani Bevanda, Laurus
(Opatija), Johnson (Moenika Draga). Na padinama iznad
Kvarnera najpoznatije gastronomske destinacije su restorani/
hoteli Kukuriku (Kastav) i Draga di Lovrana u istoimenom
mjestu. Ugostiteljska konkurencija na Kvarneru rezultirala je
visokim kulinarskim dometima i snanom tenjom za autentinim profiliranjem ponude pa se cijelo kvarnersko podruje
moe smatrati vrhuncem hrvatskog ugostiteljstva.
26

U kvarnersku gastronomiju snano su implementirane delicije kvarnerskih otoka, Krka, Loinja, Cresa i Raba, osobito
kad je rije o otokoj janjetini vrhunske kvalitete, ponajprije
zbog raznovrsne ispae obogaene posolicom, potenciranom
mikroklimatskim obiljejima Velebitskog kanala. Manji otoki
proizvoai kozjih i ovjih sireva, najee obiteljska gospodarstva, svojim proizvodima neprestano unapreuju i obogauju
gastronomsku ponudu Kvarnera. Na otoku Krku pripravlja se
posebna vrsta tjestenine, lokalnog naziva urlice, a na Loinju
minetra, odnosno krem-juha od koromaa. Krk je i domovina vrbnike lahtine, najpoznatijeg bijelog vina kvarnerskog
podruja, koje potjee iz vinorodne zone oko gradia Vrbnika.
S Raba nam, uz ostale delicije, stie i rapska torta, fini i rado
vien desert na mnogim stolovima i lokalna poslastica koja se
posluuje u prestinim restoranima.

S padina Uke u kvarnersku gastronomiju

na velika vrata stie glasoviti lovranski marun, vrlo cijenjena sorta kestena na kojima
se temelji sezonska ponuda slastica pripravljena od tog ploda. Svake se godine ujesen u
Lovranu organizira Marunada, manifestacija
kojom se slavi sezona kestena i nudi irok
repertoar delicija na osnovi kestena, po zabavno-gastronomskim obiljejima prerasla u
pravu turistiku atrakciju.
Primorski dio vrsto je povezan sa svojim
zaleem, a iz Gorskog kotara mediteranskoj se kuhinji pridruuju kontinentalni
specijaliteti podruja poznatog po divljai,
abama, puevima, puhovima, umskom
vou i obilju jestivih gljiva. Za ljetnih vruina posjetiteljima Kvarnera prua se prilika
jednostavnog odlaska u zonu osvjeenja: treba im samo pola sata vonje autocestom da
stignu do atraktivnih turistikih destinacija
u Gorskom kotaru, posjete Nacionalni park
Risnjak ili uivaju na gorskokotarskim jezerima, kuajui pritom specijalitete koji se

2_kvarner

nude u restoranima u Fuinama, Lokvama i

drugim mjestima.
Duga turistika tradicija kvarnerske rivijere, s Opatijom kao sreditem, ali i mnogim
drugim mjestima prepoznatljiva primorskog
identiteta, profilirala je uzbudljivu i sofisticiranu gastronomsku ponudu u kojoj prevladava mediteranska kuhinja, ali se osjeaju
i snani utjecaji tradicionalne kulinarike s
podruja koja gravitiraju Primorju.
Elementi srednjoeuropske kuhinje, osobito kad je rije o slasticama, harmonizirani
su s tipinim mediteranskim jelovnicima u
kojima dominira ponuda najrazliitije ribe
i svjeih plodova mora. Savijaa ili trudel
jednako je omiljen desert kao i fritule i krotule. Blizina Italije i stoljetna povezanost s
tom zemljom snano se ogleda i u gastronomiji. Matovito pripravljene pate s morskim plodovima, povrem ili gljivama, a jednako tako i rioti, skladnim proimanjem i
upotpunjavanjem tradicionalnih receptura
briu gastronomske granice izmeu zapadne

i istone obale Jadrana. S ubrzanim razvojem turizma sve vie jaaju tendencije gastronomske internacionalizacije, koja irom
otvara vrata novim kulinarskim iskustvima.
Kvarnersko podruje pravi je raj za nautiare, a upravo se njima prua mogunost
otkrivanja ne samo skrovitih uvala s djevianskim plaama nego i malih obiteljskih
konoba i restorania, u kojima se nude
lokalni sezonski specijaliteti i neka puka,
ve pomalo zaboravljena jela. To su mjesta
na kojima se moe doivjeti Jadran kakav je
nekad bio i kakav bi mnogi voljeli vidjeti i
danas. Osobito kad je rije o gastronomiji, u
kojoj je puka priprema tradicionalnih jela
sve traenija i na sve vioj cijeni.
Kvarnerski kamp, koji simbolizira vrhunce
kvarnerske gastronomije, bit e sve raritetniji i s vremenom e se udruiti s dostupnijim
i morskim susjedima kao to su inuni, srdele i drugo blago Jadranskog mora, katkad
neopravdano zapostavljeno na obiteljskim i
restoranskim jelovnicima.

27

z a zdravlje
Bilo to da naruite na putovanju Kvarnerom, uslijedit e ugoda kuanja, ali i zajameno brz oporavak te povrat energije
koju nesmiljeno troimo u uurbanom stilu
ivota.
Svakodnevno svjedoimo posljedicama negativnog utjecaja stresa na nae tjelesno i
duevno zdravlje. Upravo su stres i slobodni radikali kolijevka ubrzana starenja, ali i
brojnih degenerativnih promjena. Ukoliko
povremeno uzmemo predah i kvalitetno
provedemo vrijeme dok smo na odmoru,
u znatnoj mjeri moemo smanjiti neeljene
tragove koje zapisuje svakodnevni buran stil
ivota. paroge (vitamin C, karotin, eljezo, fosfor, kalij, aspargin, arginin), agrumi
(terpen, flavanol, glukarat), umsko voe
i oraasti plodovi (masne kiseline omega
3, minerali cink, kalcij) samo su neke od
namirnica koje sadre navedene nutritivne komponente, a mogu odgoditi starenje
utjeui na usporavanje degenerativnih
procesa u stanicama.
Na Kvarneru ste u prilici uivati u prirodnoj
anti-aging hrani, koja nudi i savrenu gastronomsku ugodu.

n amirnice
paroge
Maruni
Medvjei luk
Kupine
Limun, narana

j ela
Lignje i broskva (kelj)
Brudet od suhe hobotnice
Riot od limuna
Marmelada od gorke narane
kampi na gradele

28

o vinu
Vinogorja i uvjeti proizvodnje
Hrvatsko primorje obuhvaa za vinovu
lozu vrlo zanimljivo podruje uski obalni pojas izmeu velikih, Istre i Dalmacije,
izmeu gorske Hrvatske s hladnom kontinentalnom klimom i kvarnerskih otoka,
tipinoga mediteranskog ugoaja. Svakom
putniku namjerniku koji posjeti to podruje u oi odmah upadnu velike razlike
u reljefu, klimi, vegetaciji i nainu ivota
unutar relativno malena prostora, pa je tako
mogue jutro na Platku provesti na skijama,
a nekoliko sati poslije uivati uz more na toplom suncu. I proizvodnja i ponuda vina raznolike su, pa moemo pronai chardonnay,
pinote i frankovku gotovo kontinentalne
svjeine na vinodolskom podruju, dok se
na otocima sade i tipini junjaci, kao cabernet sauvignon, merlot, syrah i odnedavno
plavac mali.
Povijest uzgoja vinove loze je, kao i u susjednim podrujima, vrlo duga, see u antika vremena. Zapoeli su proizvoditi vina
vjerojatno Grci, a najzasluniji su za razvoj
vinogradarstva Rimljani. Brojni nam dokumenti govore o tome, pa tako i zapis pjesnika Lukana, koji spominje borbu izmeu
Cezara i Pompeja na otoku Krku te drvene
bave od johe koje su posluile Cezarovim
vojnicima da pobjegnu s opkoljenog otoka.
Iz toga se moe zakljuiti da su se ovdanji
itelji koristili drvenim bavama prije Grka
i Rimljana, kojima se pripisuju najvee zasluge za razvoj vinogradarstva na Mediteranu, a koji su vino uvali i prevozili u glinenim amforama.

2_kvarner

Podruje Kvarnera pripada prema hrvatskoj

vinskoj legislativi vinogradarskoj podregiji
Hrvatsko primorje, a najvanije povrine
podignute su u priobalju (vinogorje obuhvaa cijeli priobalni pojas od Lovrana do
Vinodola) te na otocima, ponajprije na
Krku i Rabu. Na drugim otocima nalaze se
uglavnom male, obiteljske povrine, a kao
raritet valja spomenuti otok Susak, nastao
od nanosa pijeska, gdje je vinova loza poetkom 20. stoljea (na otoku nije bilo filoksere) zauzimala ak 96% povrine otoka sve
osim sela. To dovoljno govori o znaenju te
kulture za gospodarstvo kvarnerskih otoka.
Vinogradi su smjeteni uglavnom na krkim
poljima te manjim dijelom na terasama.
Najpoznatije su u okolici Bakra, gdje je zapoela proizvodnja i prvih pjenuavih vina
u ovom podruju, poznate Bakarske vodice.
Tla su vrlo raznolika, od tekih crvenica do
laganog flia i pijeska, a klimatske prilike
jako se razlikuju izmeu priobalja i otoka.
Tako se u Rijeci biljei >1500 mm godinje,
dok na Susku padne gotovo upola manje
oko 800 mm. Temperature takoer variraju,
a kreu se oko 14-15 C u godinjem prosjeku. Sve te razlike omoguavaju uzgoj velikog
broja sorata i proizvodnju razliitih tipova
vina. Najvee su povrine danas na otoku
Krku, u Vrbnikom polju, gdje je i najvie
proizvoaa, a posljednjih godina uspjeno
se revitaliziraju kvalitetni vinogradarski poloaji, na otocima i u priobalju. Podruje
karakteriziraju manje povrine vinograda i
obiteljske proizvodnje, od kojih se tek nekolicina na tritu javlja s veim koliinama.

29

Sorte i njihova vina te najvaniji

proizvoai
Najvanija sorta u Kvarneru je lahtina,
osnovno vino gotovo svih proizvoaa.
Smatra se hrvatskom autohtonom sortom,
koja se odavna u ovom podruju uzgaja, a
prije dvadesetak godina postala je vrlo traeno vino na domaem tritu. Njezina popularnost traje do danas, pa je vrlo rairena
i gospodarski najvanija sorta. Rezultat je
to izvanredne korelacije sortnih karakteristika i okolinskih uvjeta, pa su njezina vina
osvojila trite s dobrim organoleptinim
osobinama i postala temelj vinogradarske
proizvodnje. Za razliku od nerijetko tekih i jakih junih vina s jedne, te sjevernih,
laganih, ali i zbog vika kiselina esto neskladnih vina, lahtina je tritu ponudila
dobitnu kombinaciju daje vona, svjea,
elegantna i vrlo pitka vina, kao izvrstan
kompromis sjevera i juga. Najvee su povrine na otoku Krku, u Vrbnikom polju,
gdje su smjeteni i gotovo svi proizvoai.
Najpoznatiji su te po koliinama najvei
Katunar vinarija d.o.o., Frajona d.o.o.,
PZ Gospoja i PZ Vrbnik, te Nada i ipun
iz Vrbnika. Treba spomenuti i Vupik d. d.
iz Novog Vinodolskog, koji osim lahtine
proizvodi jo i chardonnay, cabernet sauvignon te frankovku, pod imenom Mori.
Inae, chardonnay proizvodi jo nekoliko
proizvoaa, a prije nekoliko godina posaene su i druge poznate svjetske sorte kao
to su merlot, syrah, pinoti i sauvignon bijeli.
Od autohtonih sorata valja spomenuti jo
malvaziju istarsku, ali zastupljenu u mnogo
manjoj mjeri nego u Istri, te plavinu, koja
se ovdje jo naziva brajdica crna. Popularnost i visoku kakvou u ovom podruju eli
opravdati i plavac mali, sorta srednje i june Dalmacije, podignuti su prvi nasadi na
Krku i Rabu, pa se s nestrpljenjem oekuju
i prva vina.
Ovdje se tradicionalno proizvodilo i pjenuavo vino, najstarije je Bakarska vodica,
prirodni pjenuac (mthode rurale), a rabilo se groe od autohtonih sorata belina,
umi, vrbi i lahtina, uzgojenih na uvenim kamenim terasama iznad grada Bakra.
Nekad vrlo poznata i velika proizvodnja na
taj nain gotovo je potpuno naputena, a
posljednjih godina ulau se veliki napori u njezinu revitalizaciju. Danas tvrtka
Istravino proizvodi Bakarsku vodicu kao
gazirano vino (pod oznakom Special) i
kao pjenuac proizveden klasinom metodom (Prestige). Osim Bakarske vodice, jo
nekoliko proizvoaa radi pjenuce, pa se
tako mogu pronai Porin (osnova su pinot
bijeli i lahtina, mthode Charmat), 1288
(klasina metoda vrenja u boci mthode
champenoise, pjenuac je nazvan po godini Vinodolskog zakonika, povijesno vana
dokumenta), a kao raritet moe se izdvojiti
Valomet, prirodni pjenuac proizveden kla30

sinom metodom od lahtine, ali uvan i

dozrijevan u moru vie od godinu dana, i
to na dubini od trideset metara! Na toj se
dubini naime mogu osigurati izvrsni uvjeti
za njegovo dozrijevanje, to je vrlo vano
za pjenuce. Dugotrajni boravak u moru
je, osim za izvrsne karakteristike pjenuca,
zasluan i za originalan dizajn boce, koja
je prekrivena naslagama koralja i koljaka,
pa je tako u velikoj mjeri i opravdana vrlo
visoka cijena ovog vina.
2_kvarner

Podruje Kvarnera bogato je autohtonim sortama vinove loze, koje su naalost u najveoj
mjeri nestale iz proizvodnje. No posljednjih
godina dolazi do njihove revitalizacije, emu
u prilog ide i orijentacija trita prema autohtonim, izvornim proizvodima. Neke pokazuju izvrsne karakteristike (vrbi, umi, sansigot, trojiina, kamenina, jarbola), pa su vrlo
zanimljive za proizvodnju. Nekoliko proizvoaa ve je podiglo nove nasade tih sorata, pa
se pojavljuju i prva njihova vina.
31

Lika je regija
netaknute prirode
i iznova otkrivene
autohtone
gastronomije

lika
karlovac

3 Ova regija jedinstven je spoj mora i kopna koji jedno

blizu drugom nude izbor morske i rijene (osobito pastrve,

gastronomskoga zatitnog znaka regije) ribe, to je nevjerojatan turistiki potencijal, ne samo u gastronomskom smislu.

jeste li znali ?
U nacionalnoj gastronomiji
liki je krumpir dosegnuo
status kultne namirnice.
Lika je idealno podneblje za
njegov uzgoj, od klimatskih
obiljeja do sastava tla, a
bijeli i crveni liki krumpir
nedostine je kvalitete.
Kuhari istiu da se moe
jesti kao prilog, ali i kao
autonomno jelo.

Jedna od najslabije naseljenih regija u Europi, ijim djevianskim krajolikom prolazi

autocesta od kontinentalnih dijelova Hrvatske do gradova na Jadranskom moru, moda
najljepi i krajobrazno najuzbudljiviji dio
suvremenih prometnica u Europi, nedovoljno je otkriven gastronomski raj, u kojem
se tradicionalna priprava hrane temelji na
zdravim namirnicama i drevnim recepturama tog podneblja.
Kad kaemo Lika, najee pomislimo na
pastrvu, plemenitu i iznimno ukusnu rijenu ribu iz gorskih potoka i nezagaenih rijeka, koja je gastronomski zatitni znak regije,
neovisno o tome priprema li se na gradelama, u penici s krumpirima i zainima ili
pak obloena kukuruznim branom.
Divlja pastrva, koja se kvalitetom i okusom
bitno razlikuje od uzgojene, stanovnik je
iskljuivo istih voda, a u tome je slabo naseljena Lika, podneblje netaknute prirode, s
kristalno istim rijekama kao to je Gacka
i bistrim gorskim potocima, jedinstvena u
europskim razmjerima.
Pastrva sadri male koliine kolesterola, pa
se preporua ljudima koji pate od bolesti
srca i krvoilnog sustava, ali i u dijetoterapiji. Kao izvor visokovrijednih proteina, pastrva ak i u malim koliinama zadovoljava
ukupnu dnevnu potrebu za esencijalnim
aminokiselinama, pa se preporuuje svima
koji su podvrgnuti veim tjelesnim ili intelektualnim naporima.
U nacionalnoj gastronomiji liki je krumpir
dosegnuo status kultne namirnice. Nedostina kvaliteta bijelog i crvenkastog likog
krumpira, ovisno o tome je li namijenjen
kuhanju ili peenju, jednoglasno je atribuiran gastronomski pojam koji meu vrhunskim kuharima ne izaziva nikakve prijepore
33

i za kojim e posegnuti svi poznavatelji te

namirnice za koju je Lika idealno podneblje,
od klimatskih obiljeja do sastava tla.
Nije stoga nimalo udno da je u likoj gastronomiji krumpir obilato zastupljen, podjednako u kuhanoj i peenoj hrani, ali ne
samo kao prilog, nego i kao samostalno jelo.
Osobito su popularne krumpirove police,
krumpir izrezan na ploke i posoljen krupnom soli, a potom ispeen u penici, najbolje u krunoj ili u starinskom tednjaku
na drva. Tako ispeena poslastica moe se
premazati tankim slojem kajmaka, base ili
nekog drugog mlijenog namaza, a jede se i
u kombinaciji s najpoznatijim likim sirom
kripavcem, pripravljenim od kravljeg mlijeka i nazvanim tako jer zbog svoje zrnate
strukture kripi pod zubima.

34

Vrlo je ukusan i blago dimljen kravlji sir,

koji se nekad, dok jo nije bila sagraena
autocesta, zajedno s ostalim specijalitetima
regije, masovno prodavao na tandovima uz
lokalne ceste.
Lika je poljoprivredno-stoarsko podruje,
tek u novije doba i turistiko, idealno za uzgoj zdrave hrane. Mlijeni proizvodi seoskih
domainstava svoju kvalitetu temelje na vrhunskoj stonoj ispai kakvom obiluju velebitski panjaci bogati aromatskim biljem, ali
i na dugoj stoarskoj tradiciji tog podruja.
Lika je podjednako atraktivna u svim godinjim dobima. Ljeti je to podruje ugodne
svjeine, zimi jedinstvena zimskog ugoaja,
kad je lokalno stanovnitvo, osobito u nepristupanijim planinskim podrujima, visokim
snjenim nanosima odijeljeno od svijeta i

normalnih komunikacija. Takvi su klimatski

uvjeti utjecali i na razvoj vrlo posebne gastrokulture, prilagoene sezonskim uvjetima,
katkad i ekstremnim vremenskim prilikama.
Zimi se jede ukiseljeni kupus jo jedan
od nadaleko poznatih likih specijaliteta
u kombinaciji sa suhim ili svjeim mesom,
najee svinjetinom ili junetinom, kobasicama i drugim suhomesnatim proizvodima.
I lika je janjetina jedno od gastronomskih obiljeja regije, a mnogi je po kvaliteti
izjednauju s otokom. Priprema se kao i u
ostalim krajevima, na ranju i gradelama, u
penici s krumpirima, ispod peke i na leo
s povrem. Kvaliteta ispae, osobito na sjevernim obroncima Velebita, jamstvo je za
razvoj kvalitetnog ovarstva i openito stoarstva.

Za boravka u Lici treba kuati

razne vrste domaeg meda,
od livadnog do umskog, koji
proizvode vrsni liki pelari

3_lika_karlovac

Like ume prava su riznica raznovrsnih jestivih plodova, od gljiva do umskog voa,
poput borovnica, divljih malina, kupina itd.
U likom voarstvu najzastupljenije su jabuke, kruke, ljive i orasi. U sezoni gljiva to
je umsko meso vaan dio prehrane lokalnog
stanovnitva, ali sve se vie kao specijalitet
nudi u restoranima i seoskim domainstvima, koja se ubrzano prilagoavaju specifinim turistikim potrebama. Turisti koji
tragaju za autentinom ponudom hrane
i pia u Lici e otkriti jedinstveno odredite, kakvih je danas malo u Europi. Na internetskim stranicama turistima se u zakup

nude like kue sagraene u tradicionalnom

stilu, a iznutra najsuvremenije opremljene,
pogodne za viednevni boravak u oazama tiine, na svjeem zraku u netaknutoj prirodi.
Turistiko je sredite regije Nacionalni park
Plitvika jezera, jedinstveni prirodni fenomen proslavljen u svjetskim razmjerima,
koji posjeuju milijuni turista iz cijeloga
svijeta, a za cjelovit doivljaj nude im se i
specijaliteti like kuhinje u gostionicama na
tom podruju.
Kako se Lika dodiruje s Gorskim kotarom,
gastronomski utjecaji dviju regija u neprestanom su proimanju. I Lika je, kao i Gorski
kotar, podruje duge lovake tradicije, pa je
slijedom toga divlja est gost na jelovnicima
like kuhinje. Pripravlja se najee tako da se
meso divljai, zeca, srne ili vepra, napikano
pancetom, ostavlja nekoliko dana u pacu, a
potom se, uz dodatak zaina, kuha na laganoj
vatri i posluuje s okruglicama od kruha.
Za boravka u Lici svakako treba kuati razne vrste domaeg meda, od livadnog do
umskog, koji proizvode vrsni liki pelari,
poznati po odabiru najboljih lokacija na kojima e postaviti svoje konice.
Od slastica s likog jelovnika mnoge e odueviti one najjednostavnije, pripravljene od
samo nekoliko prepoznatljivih sastojaka, kao
to su, primjerice, liki utipci. Dizano tijesto
pri se kratko na vruem ulju, a posluuje posuto najsitnije mljevenim eerom.
arolikost like restoranske ponude, od Nacionalnoga parka Plitvika jezera (Borje), do
Gaanske konobe, amara, Braje, Makija,
Zlatne potkove, dopunjuje se ugostiteljskom ponudom uz more, gdje se istie hotel,
restoran i vinarija Bokinac kod Stare Novalje na Pagu, koji je jedan od vodeih malih
luksuznih hotela na Jadranu. Sva ta arolikost ini ovu regiju idealnim podrujem za
enogastronomske istraivae. U kombinaciji
sa svjeim zrakom i raskonom prirodom
lokalni e puki specijaliteti poprimiti kraljevska gastroobiljeja.
Ljubitelji domae rakije nee propustiti liku ljivovicu, pripravljenu po tradicionalnim recepturama na koje su domaini iznimno ponosni.
Liani su iznimno gostoljubivi i rado e podijeliti s posjetiteljima sve ime raspolau,
od suhomesnatih delicija do pure s kiselim
mlijekom.
Otkako europski motociklisti nastoje otkrivati ari manje poznatih regija, Lika svojim
atraktivnim krajobrazom i izvornom kuhinjom sve vie privlai te pustolove i mekere
kojima je krajnji cilj hedonizam neotkrivenog.
Katkad to moe biti ribolov na Gacki, katkad zimski ugoaj uz vatru na kojoj se vrti
janjetina na ranju, a katkad grijanje uz stari
tednjak na kojem se, u domaoj atmosferi,
priprema meso s kiselim kupusom ili pak
police od glasovitog likog krumpira. Pustolovno-gastronomski boravak u Lici pretvara
se u doivljaj za dugo pamenje.
35

z a zdravlje o v i n u
Tradicionalna gastronomija ove regije u
snanu je dodiru s prirodom, a glavno su joj
uporite plodovi iz uma i razne rijene poslastice.
Dominantne nutricionistike odrednice
daju upravo umski plodovi, koji obiluju
komponentama kojih je uloga smanjenje
posljedica stresa.
Konzumiranjem tradicionalnih jela regije,
koja osvajaju okusom i mirisom, u organizam se unosi obilje fitokemikalija, biljnih
sterola i ostalih otklanjivaa loeg utjecaja
stresa.
Borovnice, kupine, drenjke, umske jagode,
kojih ak i mala koliina oslobaa organizam slobodnih radikala, pruaju besprijekoran uitak bilo da se kuaju netom ubrane, pripremljene kao demovi i marmelade
ili kao sastavni dio nekog kolaa.
Podruje je poznato po razvijenom stoarstvu pa se u ponudi nalaze i jela od mesa s
bogatih zelenih panjaka.

n amirnice
Borovnice i kupine
Pastrva
Basa
Odrezak od divljai
Planinske gljive
Kiselo mlijeko

j ela
Prirodne marmelade
Domai kruh
Hrbat od jelena s borovnicama
Lika juha (s janjeom jetricom)
ganci (bijeli i uti)

36

Ova hrvatska turistika regija protee se

od nizinskoga podruja sjeverno od Karlovca, preko gorskog podruja Like i Velebita,
do mora. Malo je ovdje vinograda, nalazimo
ih jedino u podruju Ozlja i Vivodine te u
primorskom dijelu regije, koji ukljuuje i
dio otoka Paga. Naime, kontinentalna nizinska i planinska podruja, koja ine najvei dio ove turistike regije, nisu pogodna za
rentabilan uzgoj te kulture, ponajprije zbog
niskih zimskih temperatura. Ipak, juni i
zapadni obronci umberake gore te podvelebitsko podruje od Senja do Starigrada,
koje obuhvaa uski obalni pojas, podruja
su gdje nalazimo vinovu lozu, ali redovito
tek u manjim, obiteljskim nasadima, bez
velikoga trinog znaenja. U posljednje se
vrijeme vinogradarstvo i tu razvija, pa se i
proizvodnji poklanja sve vea panja. U vinogorju OzaljVivodina nedavno je otvorena vinska cesta, gdje se vino nastoji pribliiti
posjetiteljima te ponuditi uz bogatu gastronomsku ponudu. Na otoku Pagu se pak, iji
zapadni dio pripada ovoj turistikoj regiji,
vinova loza tradicionalno uzgaja, a vino je,
uz nadaleko poznat paki sir, redovito u ponudi otonih proizvoda te dio svakodnevne
prehrane itelja.

Uvjeti za proizvodnju groa

i vina
Najvei dio regije prostire se u gorskom dijelu
i obuhvaa sredinji planinski masiv gdje nisu
povoljni uvjeti za uzgoj vinove loze. Iznimku
ine topli juni i zapadni obronci umberake gore, gdje je prosjena godinja temperatura prihvatljivih 10-11C, a prosjek oborina
oko 1100 mm. U priobalnom dijelu regije,
zbog blizine mora, vladaju mnogo povoljniji
temperaturni uvjeti, no jaka bura, nepogodan reljef i nedostatak slobodnih poljoprivrednih povrina u podvelebitskom dijelu
takoer prilino ograniavaju njezin uzgoj.
Zapadni dio otoka Paga, posebice podruje
oko Novalje (Novaljsko polje), prua lozi sve
pogodnosti, tako da je vinogradarstvo ovdje
tradicionalna grana. Klima je tipina mediteranska, s mnogo sunca i s visokim temperaturama (godinji prosjek >15 C), ali, unato visokim ukupnim godinjim oborinama
(>1000 mm), ljeta su redovito suna. Poloaji
uz more manje su pogodni, zbog nedostatka
plodnog tla, te posolice, koja noena jakom
burom moe priinjati znatne tete.

Sorte i njihova vina te najvaniji

proizvoai
U vinogorju OzaljVivodina nalazimo
tipine kontinentalne sorte nezaobilaznu graevinu, mirisave sauvignon bijeli i
mukat uti, te rizling rajnski, chardonnay
i pinote. Od crnih sorata se, osim pinota
uzgajaju jo i frankovka, portugizac i zweigelt. Prevladavaju manje obiteljske vinarije, koje su posljednjih godina podigle
kvalitetu svojih vina, pa danas osvajaju
nagrade na razliitim izlobama. Danas
se proizvodnjom istiu Frlan (pinot sivi,
mukat uti), Ivan i Darko Vrbanek (chardonnay), Vinarski podrum Vivodina, Mirko Vrbanek i dr.
Na otoku Pagu, kao i u rijetkim priobalnim vinogradima, tradicionalno su se uzgajale autohtone sorte, kao gegi, maratina
i plavina. Posljednjih godina introduciraju
se nove, koje su pronale svoje mjesto i u
ovim prilino krtim uvjetima.
To su ponajprije chardonnay, koji daje vina
tipine sortne punoe i snage, te sauvignon
bijeli, koji pak gubi dio svoje lepravosti iz
kontinentalnih vinogorja, ali zato dobiva
note zreloga voa i obino oduevi punoom okusa. Cabernet sauvignon i merlot takoer su postali dio sortimenta te oituju
velik dio svojega sortnog potencijala daju
intenzivno obojena crna vina, ugodne sortne arome i zamjetne punoe.
Naalost, nema mnogo proizvoaa koji
proizvode vina za trite, obino je to obiteljska proizvodnja gdje se manje koliine
vina nude u rinfuzi, i to preteno za vrijeme
ljetne sezone. Treba ipak izdvojiti vinariju
Bokinac u Novaljskom polju, proizvoaa s modernim pristupom vinarstvu i vrlo
kvalitetnom ponudom. Rije je o srednjem
podrumu koji se nalazi u sklopu hotela, pa
se mnoga vina mogu kuati u ekskluzivnoj
ponudi kue. Proizvode nekoliko vina, a
valja izdvojiti izvrsnu kupau cabernet sauvignona i merlota, u posljednje vrijeme
svrstava se meu najbolja hrvatska crna
vina. Vrlo je zanimljiv blend chardonnaya,
sauvignona i autohtonog gegia, vino proizvedeno na suvremen nain i po miljenju
mnogih uspjena mjeavina mirisa i okusa
tih po svemu vrlo razliitih sorata. Inae,
gegiu proizvoa poklanja posebnu pozornost, pa ga nudi i kao sortno vino, proizvedeno na nekoliko naina.

3_lika_karlovac

37

z
a
da
r
4

da l m a c i j a

Raznolikost
gastronomije
zadarskog podruja
temelji se na
bogatstvu mora
i raznolikosti
plodova zemlje
Ravnih kotara

jeste li znali ?
Paki sir jedan je od
najboljih mlijenih
proizvoda na svijetu,
proizveden tradicionalnim
metodama od mlijeka
autohtone pasmine pakih
ovaca, koje se u vrlo
posebnim mikroklimatskim
i vegetacijskim uvjetima
hrane ispaom bogatom
aromatskim biljem i
oplemenjenom posolicom
to je nanosi velebitska
bura.

4 Gastronomiju zadarskog dijela Dalmacije definira

sofisticirano harmoniziranje bogatih plodova zemlje i raznovrsnih plodova mora u jedinstvenu kompoziciju izvrsnih jela,
u kojoj svaka od namirnica zadrava svoje specifine note, a
u zbirnom efektu dosee okus nemjerljiv prosjenim kulinarskim mjerilima.
Uza sve svoje raznolikosti, temeljene na bogatstvu mora s jedne strane i neiscrpnim mogunostima plodnih Ravnih kotara s druge,
gastronomija zadarskog podruja Dalmacije
ipak je obiljeena jednim otokim proizvodom, uzdignutim do gastronomskog kulta.
Glasoviti paki sir jedinstvene kvalitete i vrlo
posebna i prepoznatljiva okusa najpoznatiji
je i nacjenjeniji hrvatski mlijeni proizvod.
Jedinstvena mikroklimatska obiljeja otoka
Paga, specifina vegetacija bogata aromatskim biljem i oplemenjena posolicom koju
nanosi velebitska bura, uzgoj autohtone
pasmine pakih ovaca i duga tradicija proizvodnje sira, ali i golemo iskustvo tamonjih
proizvoaa u pripravi mlijenih proizvoda,
zalog su da e se vrhunska kvaliteta tog cijenjenog proizvoda ouvati kao trajna gastrobatina tog otoka.
Paki sir, koji se moe mjeriti s najboljim tvrdim ovjim sirevima u svijetu, neizostavan
je dio ambicioznijih jelovnika koji nude ono
najbolje od podneblja i gastronomske tradicije. Otok Pag, mjesta Pag i Kolan, sredite
su pake proizvodnje sira, a iz godine u godinu, uz ve iskusne proizvoae, koji drevne
recepture prenose s koljena na koljeno i uvaju kao obiteljske dragocjenosti, stasavaju i
mlai narataji eljni trine afirmacije.
Pag je poznat i po izvrsnoj janjetini ija se
vrhunska kvaliteta, jednako kao i kod ovjeg
mlijeka od kojeg se pripravlja paki sir, temelji na vrlo posebnoj ispai koja sadri sve
mikroklimatske i vegetacijske osobitosti tog
jedinstvenog otoka. Janjetina se pee na ranju ili na gradelama, u penici s krumpirima i pripravlja u posudi s mladim grakom
na laganoj vatri, kao specijalitet lokalno nazvan janjetina s biima.
39

Zadar je u svoju gastronomsku ponudu vjeto ukomponirao sve posebnosti i prednosti

podruja koja mu gravitiraju. Iz Ravnih kotara na zadarsku trnicu i u restorane stie
povre i voe nedostine kvalitete i pomalo
zaboravljenih okusa i mirisa. Bob i artioke, blitva, rukola, tikvice, cvjetaa, brokula,
rajice i ostalo povre s plodne zemlje zadarskog zalea, u kombinaciji s izvrsnim otokim maslinovim uljem, ogledni su primjeri
zdrave mediteranske hrane. Ribarsko mjesto
Kali na otoku Ugljanu, s vrsnim ribarima
poznatima od Jadrana do Kalifornije, zasluan je izmeu ostalih to zadarska ribarnica
svakodnevno obiluje svjeom plavom i bijelom ribom.
Srdela, u prolosti hraniteljica puke Dalmacije, ponovno zadobiva vano mjesto u suvremenoj gastronomiji, u kojoj je plava riba
bila preesto i nepravedno zapostavljena.
Zadarski su ugostitelji pravi majstori u pripremi ribe na gradelama, leo ili brudet, ali
i marinirane i usoljene plave ribe. U novije
doba sve je popularnija tuna, to dijelom
treba zahvaliti i Japancima koji jadransku
tunjevinu smatraju najkvalitetnijom u svijetu i obilno je koriste u sushiju i drugim
japanskim specijalitetima.
Za brudet postoji nekoliko razliitih receptura, koje se razlikuju u nijansama, ali svima
im je zajedniko da se u pripravi pomijea
nekoliko vrsta ribe, koja se kuha u tekoj
posudi na laganoj vatri, uz umjereno dodavanje zaina i uporabu izvrsnog maslinova
ulja s otoka Ugljana. Uz brudet najee se
posluuje palenta.
Iz zadarskoga zalea na stolove stie posedarski prut, delicija s mnogo osvojenih meunarodnih priznanja, koja jedan dio svoje
kvalitete duguje velebitskoj buri, a drugi tradicionalnoj pripremi koja ukljuuje suenje
na hladnom dimu.
Rafinirane ljubitelje sofisticiranih napitaka
oduevit e Maraschino, liker od glasovite
vinje maraske azijskog podrijetla, vrsto
ukorijenjene i udomaene u zadarskom kraju, po kojoj je nazvana i istoimena tvornica
za proizvodnju alkoholnih i bezalkoholnih
pia.
Maraschino je izvorni zadarski brend duge
tradicije kojim se grad proslavio na cijelom
mediteranskom podruju, ali i u svijetu. Potjee iz ljekarne Dominikanskog samostana
u Zadru, gdje su ga pod imenom Rosoglio
redovnici pripravljali jo u 16. stoljeu. Turisti ga, meu ostalim, smatraju i autentinim
suvenirom koji e rado ponijeti pri povratku
u svoju domovinu.
Gastronomiju zadarskog dijela Dalmacije
definira sofisticirano harmoniziranje bogatih
plodova zemlje i raznovrsnih plodova mora
u jedinstvenu kompoziciju izvrsnih jela, u
kojoj svaka od namirnica zadrava svoje specifine note, a u zbirnom efektu doseu okus
nemjerljiv prosjenim kulinarskim mjerilima. Restoranska ponuda u Zadru svake se
40

godine nadopunjuje novim gastronomskim

favoritima kao to su restoran Foa, zatim
Niko, Roko, Kornat, Pet bunara (gdje moete degustirati jela s vinjom maraskom), a
u zadarskoj okolici konoba Pece (Vinjerac) i
Zrinski (na otoku Pamanu).
I kao to Zadar posjetiteljima predstavlja jedinstvenu kulturno-povijesnu i sakralnu batinu, ali i neka djela avangardne arhitekture
i likovnih ostvarenja raritetnih u svjetskim
razmjerima, kao to su Morske orgulje i Pozdrav suncu, tako i manja mjesta u zadarskoj
okolici nastoje gostima ponuditi gastronom-

ske uitke kojima e doarati mirise i okuse

podneblja koje ih je iznjedrilo. U Ninu, povijesnom gradu sa solanom, nudi se ninski
okol, suhomesnati proizvod od svinjske
vratine, suen na velebitskoj buri, u Sukoanu sukoanski manetrun, kuhano korjenasto povre uz dodatak pancete i tjestenine, a
na otocima salata od hobotnice s leom ili
hobotnica pod ripnjom.
A srdela, nutricionistiki iznimno vrijedna i
vrlo jeftina namirnica, sve vie postaje hit i
u prestinijim restoranima. Nekadanja hraniteljica Dalmacije sve vie postaje kraljica
trendovskih jelovnika.

Srdela, u prolosti hraniteljica

puke Dalmacije, zadobiva
vano mjesto u suvremenoj
gastronomiji

4_dalmacija_zadar

41

z a zdravlje o v i n u
Idealan geografsko-agronomski poloaj
Zadra uvjetuje jelovnik pun raskoi mora i
prirodno uzgojena voa i povra iz zadarskoga zalea koje obiluje vodom i suncem.
Dovoljno zelenoga gorkog povra i sve namirnice koje susreemo uz obalu pogoduju
ouvanju zdravlja kotanog sustava. Bilje
na otocima ima specifian okus koji potjee od sastava tla, ali i injenice da to bilje
zalijeva slana (posolica ili slana meteoroloka je pojava kada se pod utjecajem vjetra
podiu sitne kapljice mora koje vjetar nosi
na tlo), koja izravno utjee na kakvou tla.
Sastav biljaka daje poseban okus i mesu ivotinja uzgojenih na otonim panjacima.
Treba napomenuti kako je rije o oskudnim
panjacima na kojima raste i dalmatinsko
ljekovito bilje prepuno eterinog ulja. Dalmatinsko je bilje zain i lijek!
Rasprena kapljica mora (slane), morska sol
i jod dospijevaju u tlo te u vegetaciju (biljke,
ali i ivotinje) pa analizom namirnica uzgojenih u prostorima gdje vjetar donosi posolicu u odnosu na druge prostore moemo
potvrditi prisutnost veih koliina klora, magnezija, natrija, joda, litija, cinka, mangana i
osobito selena.

Zadar, najvei grad te administrativno,

kulturno i gospodarsko sredite sjeverne
Dalmacije, ima izvrsne uvjete za razvoj poljoprivrede izvrsna klima, plodno i prostrano zalee te tradicionalna usmjerenost
ljudi toj proizvodnji. Vinova je loza u povijesti bila jedna od najvanijih kultura, no
proteklih nekoliko desetljea ovo podruje
nije slijedilo trend naglog razvoja malih
obiteljskih podruma u Hrvatskoj, pa se
stvorio pogrean dojam o njegovu potencijalu za proizvodnju vina. Sreom, u zadnje
vrijeme ta se slika mijenja, podiu se znatne povrine, uvode nove sorte i tehnologije. Pojavljuju se zapaena vina koja osvajaju
nagrade te kroe krupnim koracima prema
vrhu dalmatinske ponude.
Vino se u ovom kraju proizvodilo prije vie
od dva tisuljea, o emu svjedoe brojni
arheoloki nalazi. Da li su za to zasluni
Grci, kao i u drugim dijelovima Dalmacije, ili su domai Iliri poznavali lozu i vino
prije njih, nije poznato, ali je sigurno da
su proizvodnju vina znatno unaprijedili
Rimljani, koji na ovom mjestu osnovae
koloniju Jader, za to je zasluan sam Gaj
Julije Cezar.

Prirodni uvjeti proizvodnje

n amirnice
Sir paki
Vinja maraska
Motar, kiseli
Sueni morski pas

j ela
Paki sir s motarom
Torta od marake i sira
Manetrun od sipe
Hobotnica s leom
Njoki sa prutom

42

Svatko tko dolazi u zadarsko podruje kopnenim, morskim ili zranim putem zapazit e vrlo zanimljiv krajolik, ispresijecan
mnogim poljima, uzvisinama te vodenim
povrinama Jadranskim morem, rijekom
Zrmanjom, Karinskim i Novigradskim
morem te Vranskim jezerom. Sve je to,
pored blage klime, stvorilo izvrsne uvjete
za proizvodnju groa i vina. Tako se danas, uz bogat autohtoni sortiment i introdukciju nekih svjetski poznatih i priznatih
sorata, pojavljuju mnoga zanimljiva vina,
koja u najveoj mjeri objedinjuju bogatstvo prirodnih resursa i suvremene tehnologije.
Prema hrvatskoj vinogradarskoj legislativi
ova turistika regija obuhvaa dva vinogorja: Zadar-Biograd i Benkovac-Stankovci. Podruje obuhvaa plodne Ravne
kotare u zaleu te priobalje i otoke. Najvee su povrine u Ravnim kotarima, u
Nadinskom polju i benkovakom podruju, gdje se nalaze veliki vinogradi bivih
drutvenih poduzea podignuti jo 70-ih
godina prolog stoljea. Danas se podiu
nove povrine blie moru, nedaleko Zadra
te na otocima.
Klima je tipina mediteranska, topla i blaga s neto hladnijim i vjetrovitijim zaleem. Temperatura se kree oko 1616,5
C u godinjem prosjeku, a oborina je oko

900 mm. Ljeta su pak vrua i bez kie,

tako da je pojava sue vrlo esta pojava.
Tla su raznolika, ovisno o poloaju, tako
da variraju od kamenitih i plitkih na kru
do dubokih plodnih smeih tala ili crvenica u poljima.

Sorte i njihova vina te najvaniji

proizvoai
U zadarskom podruju proteklih je desetljea egzistiralo nekoliko velikih drutvenih
poduzea koja su proizvodila vino te su
podignute velike povrine i introducirane
nove sorte, preteito iz Francuske (grenache,
carignan, ugni blanc). No nakon protekloga rata vlasnika se struktura promijenila,
a nije dolo do potpune obnove privatnih
povrina, pa je ovo podruje poprilino
zaostajalo u razvoju obiteljskih podruma
i privatnoj vinarskoj inicijativi za ostalim
hrvatskim krajevima. Tek posljednjih nekoliko godina javlja se nekoliko proizvoaa sa znatnim novim povrinama te vrlo
zanimljivim vinima.
Od bijelih se u ovom podruju tradicionalno uzgajaju autohtone hrvatske sorte, kao to je debit, vodea bijela sorta.
Daje prosjena, stolna i kvalitetna vina, a
moe se pronai u gotovo svim domaim
vinima. esto se zajedno uzgaja s maratinom, starom dalmatinskom sortom za
koju je nedavno utvreno da je identina
talijanskoj sorti malvasia del Chianti. Daje
kvalitetna vina, no rijetko se na tritu
nau ista sortna vina redovito se mijea
s drugim sortama. U posljednje vrijeme
introduciran je chardonnay, koji se sve vie
iri, unato injenici da dozrijeva rano i da
su ponekad vina prilino teka i visokoalkoholna. Trebbiano toscano (ugni blanc)
uveden je u sortiment prije etrdesetak
godina te pokazao dobre rezultate esto
dolazi s debitom i maratinom, kojima
osvjeava vina, s obzirom da zadrava zamjetnu koliinu kiselina u grou. Poip
se sadi tek odnedavna, a prvi rezultati su
izvanredni oituje vrlo lijepe sortne karakteristike i u ovom podruju. Od ostalih
bijelih sorata moemo pronai jo nekoliko autohtonih, ali ih nema u ponudi kao
sortnih vina. Od crnih takoer su prevladavale autohtone, kao plavina (redoviti
sastojak domaih crnih mjeavina, mekana i blaga okusa), te babi sorta mnogo
poznatija u ibenskom podruju, dobrih
karakteristika na kamenitim, siromanim
tlima). Od ostalih autohtonih tradicionalno se sade lasina, zadarka i svrdlovina,
no bez veega trinog znaenja. No prava renesansa u proizvodnji i ponudi crnih

vina u zadarskom podruju dolazi introdukcijom francuskih sorata grenache i

carignan jo 70-ih godina prolog stoljea,
te merlot, cabernet sauvignon i syrah u veoj
mjeri odnedavna. Vrhunski potencijal oituju i ovdje u velikoj mjeri, pa ponajbolja
zadarska crna vina zadnjih godina nose ta
imena. Nova sorta u ovom podruju je i
plavac mali, najvanija hrvatska autohtona crna sorta, ali dosad rasprostranjen iskljuivo u srednjoj i junoj Dalmaciji.
4_dalmacija_zadar

Od nekadanjih velikih proizvoaa danas

se proizvodnjom vina bavi jo jedino tvrtka
Badel 1862, Vinarija Benkovac, koji tradicionalno proizvode vrlo dobar ros od grenacha i carignana. Podigli su i velike povrine
sa sortama cabernet sauvignon, merlot i syrah
(poloaj Korlat), a prva vina daju izvrsne
karakteristike. Od malih proizvoaa valja
istaknuti Vina otoka Paga (Denis Rako),
koji se pojavio meu prvim privatnim proizvoaima, Vina Gegi (lokalna istoimena

sorta uz cabernet sauvignon, merlot i vranac)

te nekolicinu novih, koji se tek pojavljuju na
tritu. To su Jurjevi vina, s poipom i syrahom s otoka Silbe, zatim Figurica Mladena
Ania iz Smilia (maratina, cabernet sauvignon, syrah). Vrlo dobar trebbiano toscano
proizvodi Zlatko Katelanac, izvrstan cabernet sauvignon ime kaulj iz Nadina, a s novim vinima na tritu se pojavljuju i mnogi
drugi, ija e se imena zasigurno uskoro nai
na vinskim kartama ove regije, ali i ire.
43

ibenski dio
Dalmacije poznat
je po skladnu
proimanju
kontinentalne
i mediteranske
kuhinje

i
b
e
n
i
k
5

da l m a c i j a

5 Gastrokultura ibenskog podruja prelijeva se iz

zalea na obalu i otoke poput slapova Krke, doimajui se

jedinstvenim nacionalnim gastroparkom u kojem su sjedinjene
tradicionalna i suvremena gastrobatina, rasprostranjena od
ruralnih predjela do skrovitih otokih uvala.

jeste li znali ?
U ibenskom zaleu,
osobito na podruju
Miljevake visoravni, u
gotovo idealnim klimatskim
uvjetima s hladnim i
vjetrovitim zimama,
dozrijevaju moda najbolji
pruti na podruju cijele
Dalmacije, u seoskim
domainstvima pripravljeni
na tradicionalan nain:
dimljeni na esmini i sueni
na buri.

Nacionalni park Kornati i Nacionalni park

Krka nisu jedini prirodni fenomeni koji e
odueviti posjetitelje ibenskog dijela Dalmacije. Kao to Krka, nakon velianstvene predstave svojih raskonih slapova koji
demonstriraju mo i ljepotu krake rijeke,
utjee u more, tako i gastronomske delicije
ibenskog zalea utjeu u gastronomsku rasko ibenskog arhipelaga, podruja iznimno
bogata bijelom i plavom ribom, rakovima,
koljkama i mekucima. Ljubiteljima dobre
hrane nee promaknuti skladno proimanje
dviju naoko raznorodnih kuhinja, od kojih
kod prve prevladavaju tipina kontinentalna
obiljeja, dok druga sadri sve finese morskih okusa i mirisa. Zajedniki tvore mediteransku gastrorapsodiju snano obiljeenu
podnebljem u kojem se na malome prostoru
izmjenjuju velike mikroklimatske i morfoloke raznolikosti.
U ibenskom zaleu, osobito na podruju
Miljevake visoravni, u gotovo idealnim klimatskim uvjetima s hladnim i vjetrovitim
zimama, dozrijevaju moda najbolji pruti
na podruju cijele Dalmacije, u seoskim domainstvima pripravljeni na tradicionalan
nain: dimljeni na esmini i sueni na buri.
Jednako se tako sui i panceta i razne vrste
kobasica, izvrsni suhomesnati proizvodi koji
odraavaju sve prednosti i posebnosti podneblja i ukazuju na dugu tradiciju njegovanja drevnih gastronomskih obiaja.
Prut se esto jede u kombinaciji s jo jednim specijalitetom tipinim za dalmatinsko zalee, ovjim sirom iz miine (vrea
od ivotinjske koe), i kruhom ispod peke,
pripravljenim od raznovrsnih itarica mljevenih u starim mlinicama.
Ljubiteljima mlade janjetine ibensko zalee nudi taj specijalitet pripravljen na ne45

koliko naina, od kojih je najpopularniji i

najraireniji janjetina na ranju, zbog koje
se obvezatno svraa u Boraju, ali jednako se
slasnom smatra i ona na gradelama, ispod
peke s krumpirima i povrem, u penici s
krumpirima ili pak kuhana (na leo). Uz
leo janjetinu posluuje se i sezonsko povre kuhano zajedno s mesom, a najomiljenija je kombinacija s kupusom, ratikom ili
keljom. Gurmani i zaljubljenici u lokalne
specijalitete nee propustiti janjee tripice,
janjeu jetricu na gradelama ili pak pirjanu
na crvenom luku. U kasnojesenskim i zimskim mjesecima u ibenskom se zaleu jede
govedina ili junetina s kupusom ili ratikom,
pri emu meso upija okuse povra, a povre
okuse mesa. Omiljeno je jelo i katradina ili
suena ovetina u kombinaciji s kupusom.
U tradicionalnim domainstvima nee izostati ni omiljeni kruh ispod peke, pripravljen od brana u kojem su pomijeane razliite vrste itarica.
Paticada s domaim njokima, najomiljenije
dalmatinsko mesno jelo, za sve je ljubitelje
tog specijaliteta prava gastronomska poslastica, a mnogi su gurmani skloni satima raspravljati o tome stavljaju li se u paticadu
suhe ljive ili izvorna receptura nalae njihovo izostavljanje.
Jedno puko tradicionalno jelo u novije
doba doivljava pravi gastronomski preporod: soparnik ili soparnjak, slana pogaa ili
pita punjena blitvom s dodatkom maslina,
pripravljen po drevnoj recepturi, kulinarski
je hit koji zauzima sve vanije mjesto na ambiciozno koncipiranim jelovnicima. Pee se
ispod peke, a taj se tipini rustikalni specijalitet sve ee posluuje kao predjelo u prestinim restoranima.

46

Tradicionalno puko jelo

soparnik ili soparnjak
kulinarski je hit u vrhunskim
restoranima

U pukim se kuhinjama esto priprema

pata-faol, grah sa suhim mesom i tjesteninom, i patauta, pirjana junetina s domaim makaronima.
ibensko zalee na glasu je ponajprije po
izvrsnoj janjetini pripravljenoj na sve poznate naine, ali i teletini, tuki i pivcu iz
domaeg uzgoja, koji se peku u krunoj
pei.
Poklonici morskih specijaliteta na ibenskom e podruju uivati u vrhunskoj bijeloj ribi, ali i u sve popularnijoj plavoj, od
srdela, inuna i skua do tune. koljke se
pripremaju na buzaru, ali i na gradelama,
dok neki gurmani osobito cijene gratinirane jakovske kapice pripravljene u penici.
Vrhunac je gastrohedonizma uivanje u ribljim specijalitetima u nekoj od uvala na
kornatskom otoju, za koje pjesnik kae da
je najljepa flota brodova ikad usidrena na
nekom moru. Na tim se mjestima jede riba
tek izvaena iz mora, u udesnim ambijentima za koje nautiari tvrde da su jedni od
najljepih na cijelom Sredozemlju.
Ljubiteljima rijene ribe kraka ljepotica
Krka i podarit e gorsku pastrvu nedostine kvalitete i dugo pamtljiva okusa, koja se
moe pripremati na gradelama ili u penici
s krumpirima.
Domaa loza i travarica, uza svjeu smokvu
ljeti i suenu zimi, dobar je aperitivni uvod
u svaku ozbiljniju gastronomiju i dobra
prilika za beskonane rasprave o kvaliteti
pojedinih rakija i njihovim aromatskim
dodacima, uz koje su domaini emotivno
vezani kao uz ljudska bia.
U vinskoj ponudi dominiraju dvije vrste:
crno (babi, karakteristian za ibenski dio

Dalmacije) i rose (po domai opolo), koje u

tom kraju imaju dugu tradiciju.
ibenik i njegova okolica obiluju dobrim
restoranima: Pelegrini u ibeniku, Cantinetta (Skradin), Zlatna ribica u Brodarici,
Tik Tak (Murter), Opat i akan na Kornatima te mnogi drugi.
Mnogi e posjetitelji ve za susreta s kulturno-povijesnim spomenicima ibenika, a
osobito katedralom Sv. Jakova, remek-djelom majstora Jurja Dalmatinca iz 15. stoljea i spomenikom kulture pod zatitom
UNESCO-a, naslutiti da e se na podruju
tako bogate kulturne tradicije i iznimno
vrijedne duhovne batine neizbjeno susre-

5_dalmacija_ibenik

sti s bogatim gastrokulturnim nasljeem. I

nee se prevariti.
Gastrokultura ibenskoga podruja prelijeva se iz zalea na obalu i otoke poput
slapova Krke, doimajui se jedinstvenim
nacionalnim gastroparkom u kojem su
sjedinjene tradicionalna i suvremena gastrobatina, rasprostranjena od ruralnih
krkih zabiti do skrovitih otokih uvala.
Priroda je svojim blagodatima obilato nagradila domicilno stanovnitvo, a ono pak
od prirode uzima ono najbolje i posluuje
onima koji zajedno s njima ele uivati u
nenadmanim ljepotama ibenskoga dijela
Dalmacije.

47

z a zdravlje o v i n u
Podruje na kojem se spajaju more i rijeka te se kilometrima u zraku osjea miris
ozona koji se dotie sa slanim esticama to
se diu iz mora.
Slapovi Krke nikoga ne ostavljaju ravnodunim, a pritom nude smiraj, ali i vodu zaslunu za bujnu vegetaciju oko njih.
O rajskom ugoaju Nacionalnoga parka
Krka svjedoi 1267 biljnih vrsta, od kojih
su 72 endemske. Posebnost ini i tlo koje je
zapravo humus pa se u tom prostoru nalazi
obilje hrane biolokog uzgoja i plodovi samonikloga planinskog voa.
U ibenskom je arhipelagu slanost mora,
ali i njegova temperatura, idealna za plavu
ribu. Srdele iz tog mora doseu optimalnu
veliinu, ali i skladan odnos ribljih ulja, to
im daje svojstven okus. Tuna, hobotnice, lokarde i druga riba daju posebnost gastronomiji uz priobalje i na otocima. Budui da je
rije o prostoru gdje se spajaju rijeka i more,
ne udi i velika koliina muula te drugih
koljaka, kojima je to prirodno stanite.
Rajski prizori, ali i okusi kao iz raja.

n amirnice
Muula
Ugor
Srdela
Grdobina
iula
Jakovska kapica
Prut

j ela
Brudet od ugora
Tjestenina s priljepcima
Srdele na pruu od vinove loze
Paticada s njokima
Fileti inuna u soku od limuna

48

ibensko podruje oduvijek je bilo vezano za vinovu lozu, a znatan udio u gospodarstvu ta kultura ima i danas. I prvi pogled
na zemljovid ovoga kraja govori da je rije
o vrlo zanimljivu reljefu za vinogradarsku
proizvodnju mnotvo je obronaka i krkih
polja, a na klimu vrlo povoljno utjeu blizina mora, rijeka Krka i Prokljansko jezero.
Vinova loza u ibenskom se podruju poela
uzgajati prije vie od dvije tisue godina, a
Rimljani su, kao i u drugim podrujima, doveli do pravoga procvata te djelatnosti. Osim
to su vjerojatno donijeli sorte i nain uzgoja
u priobalje, zasluni su i za poetak uzgoja
u zaleu. Za razliku od grkih kolonizatora,
koji su se drali otoka i obale, Rimljani ire
vinovu lozu i u unutranjost, pa se ona poela uzgajati u Drniu i Kninu, odnosno svuda
gdje su to uvjeti doputali.
Osim vrlo povoljnih prirodnih uvjeta za proizvodnju, vino se tradicionalno upotrebljava
u svakodnevnoj prehrani, pa ne udi stoga
to se tom proizvodu poklanja u ibenskoj
regiji velika panja. Mnotvo je dokumenata
koji svjedoe o tome, a kao kuriozitet valja
izdvojiti podatak da se prije stotinjak godina
proek (tradicionalno dalmatinsko desertno
vino koje se radi od prosuenog groa) prodavao kao lijek u ibenskim ljekarnama.

Prirodni uvjeti proizvodnje

ibenska regija obuhvaa dio dalmatinske
obale oko grada ibenika od Pirovca i
Skradina do Trogira te podruje oko gradova Drnia i Knina. Prema Pravilniku o vinogradarskim podrujima Hrvatske podruje
pripada podregiji sjeverna Dalmacija, a obuhvaa ak est vinogorja: vinogorje Pirovac
Skradin, vinogorje Knin, vinogorje Promina, vinogorje Drni, vinogorje ibenik i
vinogorje Primoten. Rije je o orografski
i klimatski prilino raznoliku podruju, pa
se tako proizvodi mnotvo razliitih vina. U
unutranjosti su vinogradi uglavnom podignuti u krkim poljima, na dubljim tlima,
a zamjetan je utjecaj hladnije kontinentalne
klime, pa se tradicionalno uzgajaju preteno bijele sorte. U priobalju i na otocima
zastupljene su veinom crne sorte, preteito
na pravim vinogradarskim poloajima. Kao
takvo se esto navodi primotensko vinogorje, gdje se vinova loza uzgaja na povienim
i nagnutim kamenitim terasama, a glasovita
primotenska ipka dobar je primjer izvrsne uklopljenosti vinograda u krajolik. Ta
se slika esto istie i kao spomenik radu i
predanosti ovdanjih ljudi vinovoj lozi. Najvee povrine vinograda danas nalazimo u
podruju Primotena i Promine te Drnia
(Petrovo polje).

Klimatske prilike dosta variraju, pa tako i

temperatura u ibeniku > 15 C u godinjem prosjeku, a u Drniu oko 13 C. S druge strane, oborina je znatno vie u unutranjosti (> 1000 mm) nego u priobalju (manje
od 800 mm). Tla su takoer raznolika, pa
kao i drugim dalmatinskim podrujima u
poljima nalazimo duboka smea tla i crvenice, a u priobalju su plia, krtija i s mnogo kamena. No moe se rei da je velik dio
podruja pogodan za vinovu lozu, a razlike
u okolinskim uvjetima utjeu pozitivno na
raznolikost karakteristika vina.

Sorte i njihova vina te najvaniji

proizvoai
Babi je nedvojbeno danas najvanija ibenska sorta, koja se esto i identificira s ovim
podrujem. Razlog za to su iznimna vina te
sorte s primotenskih terasa, uvenih poloaja gdje babi jedino i daje vrhunsku kakvou. To su intenzivno obojena crna vina,
puna i jaka, s prekrasnim aromama prezrela
voa. Danas je nekoliko proizvoaa vrhunskog babia koji nastavljaju bogatu i dugu
tradiciju, a suvremena tehnologija i struan
pristup podizanju novih vinograda te napori lokalne zajednice da se ouva taj krajolik
zalog su jo svjetlijoj budunosti ovih vina.
Maratina (malvasia del Chianti), mogli bismo rei, najpoznatija je bijela sorta u ibeniku, premda je nekad bila mnogo zastupljenija nego danas. Davala je uvena vina,
pogotovo desertna, ali trai poloaje izvrsnih
karakteristika, kakvih je danas sve manje,
a na njima su obino crne sorte. Malo je
proizvoaa istih sortnih vina, ali redovito
dolazi u kupaama, kada obino popravlja
kvalitetu drugim sortama. Debit je danas
najrairenija bijela sorta, daje obino osrednja vina, ali neki proizvoai, uz niske prinose i suvremenu tehnologiju u podrumu,
postiu zapaene rezultate i s tom sortom.
Najvie ga ima u prominskom vinogorju,
ali se posljednjih godina proirio po itavoj
regiji. Od ostalih bijelih moemo pronai
jo trebbiano toscano (ugni blanc, sorta introducirana prije tridesetak godina), rkaciteli
(sorta introducirana iz Gruzije sedamdesetih
godina prolog stoljea) i trbljan (ku), ali
se obino ne vinificiraju zasebno, ve dolaze
u mjeavinama. Kao i u susjednoj zadarskoj
regiji, zadnjih nekoliko godina sadi se poip, autohtona korulanska sorta, te svjetski
poznat chardonnay, iji su prvi rezultati u
skladu s visokim oekivanjima. Najvanija
crna sorta nakon babia je plavina, koja daje
blaga, pitka i srednje jaka vina, veinom dolazi kao pratea sorta, ali se ipak na tritu
moe nai i nekoliko sortnih vina. Lasina

pripada skupini zaboravljenih, ali ponovo

otkrivenih autohtonih sorata, koja zauzima
mali udio u sortimentu. Vrlo je cijenjena, a
interes posljednjih godina za njezinim vinima raste, pa se intenzivno sadi. Danas se ve
moe pronai nekoliko sortnih vina lasine.
Merlot je jedna od uvedenih sorata koji je
najvie opravdao oekivanja, pa tako nalazimo nekoliko vina te sorte izvrsnih karakteristika, a moemo rei da je svoje mjesto
naao podjednako u zaleu i u priobalju. Od
ostalih crnih tu su jo cabernet sauvignon i
syrah, bez kojih je danas svaki sortiment nezamisliv, a koji su takoer opravdali oekivanja. Plavac mali nekad se nalazio u ovom
podruju samo sporadino, ali se danas sadi
na velikim povrinama, te se oekuje da svo5_dalmacija_ibenik

je izvrsne sortne karakteristike oituje i u ibenskom kraju.

Od proizvoaa u ibenskom podruju
moemo istaknuti dva velika (Vinoplod ibenik i Dalmacijavino Drni), a ostalo su
mali i srednji obiteljski podrumi, koji su sa
samostalnom proizvodnjom zapoeli prije
desetak godina. Vinoplod d.d. iz ibenika je zasigurno najpoznatiji po vrhunskom
babiu, ali se tritu nude i druga, jeftinija
vina. To su merlot i cabernet sauvignon, te
plavina, a osim jo nekoliko stolnih, jeftinih
vina proizvode i vrlo dobre rakije komovicu, lozovau i travaricu. Dalmacijavino d.d.,
vinarija Drni, proizvodi vrlo dobar merlot
te debit i plavinu. Koristei se modernom
tehnologijom izvrstan debit proizvodi vi-

narija Bibich, a uz nekoliko dobrih crnih

vina valja izdvojiti i desertni proek Ambra,
slatko vino proizvedeno tradicionalnom
tehnologijom od debita i maratine. Treba
spomenuti jo nekoliko malih proizvoaa
koji se sa svojim vinima javljaju na tritu,
kao to su u vinogorju Promina Duvani
i Dapo (debit, maratina i lasina) te u
vinogorju Primoten Piliota, Gracin i
Gaperov (babi).
Duga povijest uzgoja vinove loze, mnotvo
sorata i povoljni prirodni uvjeti omoguuju proizvodnju kvalitetnih i vrlo raznolikih
vina, pa je ibenska regija danas vano podruje. No, s obzirom na potencijal, zasigurno e u budunosti igrati jo veu ulogu u
hrvatskom vinogradarstvu i vinarstvu.
49

Od
Dioklecijanova
doba do danas
gastronomija
splitskog
podruja
Dalmacije jedna
je od najboljih
na Sredozemlju

6 split

da l m a c i j a

6 Sve ono najbolje i najautohtonije iz splitskog okruenja,

od morskih i otokih blagodati do obilja kontinentalnog

zalea, zavravalo je na splitskim stolovima, ali nije izostao
ni povratni proces: rafinirano kuhanje, kao dio splitske
graanske kulture, utjecalo je na ruralnu kuhinju i obogaivalo
je novim i profinjenim recepturama.

jeste li znali ?
Splitska ribarnica ili
pekarija, raskoni
izlobeni prostor svih
bogatstava Jadranskog
mora, kultno je mjesto
na kojem Spliani, ovisno
o ponudi ribe i morskih
plodova, u tipino
dalmatinskim ritualima
ponude i potranje, uz
obvezatno cjenkanje,
kreiraju meni koji e tog
dana biti posluen za objed
ili veeru.

Niska velianstvenih otoka nadomak Splita,

od olte i Braa do Visa i Hvara, ali i splitsko
zalee sa svojim prirodnim bogatstvima i raznolikostima, pogodovali su razvoju jednog
od najarmantnijih i spomeniki najvrednijih gradova na Sredozemlju, a slijedom
toga i vrhunske gastrokulture koja se u njemu razvija jo od rimskog doba. Kao vaan
dio civilizacijske batine ta je gastrokultura
zadovoljavala visoke kriterije i carske prohtjeve, a danas kad hrvatska obala i otoci
postaju turistiki hit u svjetskim razmjerima
zadovoljava ambiciozna turistika oekivanja i potrebe.
Da bi se uope razumjela ta cijenjena sredozemna kultura stola, potrebno je makar na
trenutak vratiti se u prolost.
U povijesti civilizacija Rimsko Carstvo ostalo je, meu ostalim, zapameno i po svojoj
raskonoj gastrokulturi monog imperija
koji je iz osvojenih zemalja preuzimao ono
najbolje od kulture stola, osobito iz istonih
rimskih provincija, u kojima je gastronomija
vrlo esto bila na mnogo vioj razini nego
u zapadnoeuropskim provincijama carstva.
Legendarne gozbe rimskog dvora i danas su
uobiajen pojam kad se govori o gastronomskoj raskoi ili pak eli upozoriti na opasnosti koje prijete onima koji su neumjereni u
konzumaciji jela i pia.
Ima li se na umu i taj povijesni aspekt, onda
je posve jasno da rimski car Dioklecijan, prije vie od 1700 godina, zacijelo nije sluajno
odabrao Split kao svoje sjedite i u njemu sagradio velebnu palau, jedan od najvanijih
kasnorimskih spomenika i dananju kulturno-povijesnu jezgru dalmatinske metropole.
Sve ono najbolje i najautohtonije iz splitskog okruenja zavravalo je na splitskim
stolovima, ali nije izostao ni povratni proces:
51

Viko je podruje poznato po

ulovu jastoga pa ga svakako
treba kuati s tjesteninom ili
pripravljena na salatu
rafinirano kuhanje, kao dio splitske graanske kulture, utjecalo je na ruralnu kuhinju i obogaivalo je novim i profinjenim
recepturama.
Za mnoge e turiste jedna od najveih atrakcija biti posjet pitoresknoj splitskoj ribarnici u starom dijelu grada, na kojoj su
u prijepodnevnim satima izloena sva bogatstva Jadranskog
mora. Ljubitelje riba, rakova, koljaka i mekuaca to e obilje

52

katkad potaknuti i na neodmjerenu i nepromiljenu potroaku avanturu kojoj jednostavno nije mogue odoljeti.
Ribarnica ili pekarija mjesto je gdje se, ovisno o ponudi, kreira
dnevni objed ili veera. Na pekariji se njeguju tipino dalmatinski rituali ponude, potranje i dogovornih cijena, a ribari
na kamenim bankovima ponosno izlau svoje impresivne kapitalce.
Odmah uz pekariju nalazi se i kultni restoran Notromo, u
kojem se sve ono vieno na ribarnici pripravlja na iznimno kreativan i inovativan nain. irina gastronomske ponude Splita
obuhvaa mjesta tradicionalne ponude (konoba Hvaranin) do
nadgradnje dalmatinske kuhinje, uz zadravanje njezine supstancijalne vrijednosti (Adriatic Grao).

Kultura stola splitskoga dijela Dalmacije

temelji se na vrstoj povezanosti s morem,
kontinuitetu gastronomskog nasljea koje
se prenosi s koljena na koljeno i snanom
osloncu na zdravu hranu koja pristie iz zalea. Neovisno o tome je li rije o kovau,
brancinu, karpini, zubacu ili oradi na gradelama, hobotnici, lignjama, sipama, brudetu ili leadi, rakovima, koljkama, slanoj
srdeli ili skuama na aru, splitskim jelovnicima dominiraju najraznovrsniji plodovi
mora. No podjednako su na cijeni i janjetina na ranju, ispod peke ili leo, paticada
s njokima, sinjski arambaii, pohani ablji
krakovi, gratinirani puevi, prut i panceta
Cetinske krajine, leano povre s izvrsnim
otokim maslinovim uljima...
Svaki otok u splitskom akvatoriju dii se
svojim autohtonim proizvodima, recepturama i jedinstvenim specijalitetima. Na
Brau e ponosno nuditi vitalac, janjee
iznutrice obavijene plunom maramicom
i peene na ranju, ali i janjee tripice ili
pak kozlie na ranju. Braani nee zaboraviti hvaliti svoje uistinu izvrsne agrume,
narane i mandarine. Na Hvaru e preporuiti gregadu, riblji potpuri pripremljen
na pirjanoj kapuli u tekoj posudi na laganoj vatri. U sezoni pak nikako ne bi trebalo
propustiti artioke s bobom i biima, jedan
od najveih specijaliteta dalmatinske kuhinje, u ijoj se pripravi prepoznaju pravi
kulinarski majstori.
Na Visu, osim u dobrim restoranima meu
kojima u samom Visu prednjai iznimno
ugoajna Pojoda s izvrsnom kuhinjom i vrhunskom poslugom, svakako treba probati
viku pogau po koju u jutarnjim satima redovito hrle nautiari na vezu u vikoj luci,
ali i viki hib, desert od mljevenih smokava. Nezaobilazan je i jastog s tjesteninom
ili pripravljen na salatu, jer upravo je viko
podruje najpoznatije po ulovu tog raka, ali
i ribarima koji su u tome nedostini majstori. Viani, kao i Braani, u svakoj prilici
preporuuju svoje agrume, a znalci tvrde da
vikim limunima nema ravnih u Dalmaciji.
U veini restorana nude se raznovrsne koljke na buzaru, koje uz kruh ispod peke umo-

6_dalmacija_split

en u buzaru prerasta u gozbu starorimskih

razmjera.
Ljubitelji pukih jela nee na splitskom podruju propustiti porke makarune, riblju
juhu, leano ili grilano sezonsko povre, bijeli i crni riot, fritule i krotule, a od vone
ponude katelanske trenje i breskve, umske maline i kupine, iule, svjee ili suene
smokve uz koje se fino sljubljuje domaa travarica ili lozovaa. Uz splitsku tortu, biskvit
u kojem su sitno nasjeckani bademi, smokve
i groice, ponajbolje pristaje aica finoga
proeka.
Svaki otok u splitskom akvatoriju ima i svoju specifinu vinsku ponudu. June strane
Braa, Visa i Hvara poznate su po sorti plavac mali i uglednim vinarima s tog podruja,
a meu bijelim vinima istie se vika vugava.
Na nekim se mjestima mogu kuati egzotini specijaliteti kao to su morska jaja, jeine,
juha od priljepaka, pohane vlasulje... Sva su
ta jela, od pukih do sofisticiranijih, sljubljena s podnebljem koje ih je iznjedrilo.
Nautiarima su pak dostupni izvrsni restorani po skrovitim otokim uvalama, osobito
na omiljenim nautikim turama po Paklinskim otocima (Meneghello, Plamiana), oko
Braa (Pipo u uvali Luke), Visa (konobe u
Stonici i Maloj Travni) ili Lastova (Konoba
Triton u Zaklopatici). Osim velianstvene
ambijentalnosti, ti otoki restorani nude i
vrhunske morske menije.
Gastronomija splitskog podruja Dalmacije
vrsto je povezana s talijanskom kuhinjom,
koja je stoljeima snano utjecala na dalmatinsku, pa se na jelovnicima redovito nalaze
razne vrste tjestenina, njoki, tortelini, ravioli, porki makaruni, patauta, pata faol
i drugi specijaliteti u kojima je zastupljena
tjestenina. Od rimskih vremena do danas
dalmatinska kuhinja zadrala je sve najvanije mediteranske okuse i mirise, a stare
recepture osuvremenjene su novim kulinarskim tendencijama. U to se mogu uvjeriti
milijuni turista koji svake godine posjeuju
to atraktivno podruje, jedno od najljepih
na cijelom Sredozemlju, a jedan od aduta
privlanosti, od Dioklecijanova doba do danas, nedvojbeno je gastronomija.

53

z a zdravlje o v i n u
Uz izvor sumporne vode podno marjanske ume nastao je grad palaa, po mikroklimi savren izbor za mjesto ivljenja. Velik
broj sunanih dana, optimalna rua vjetrova i tipina mediteranska vegetacija ine
Split idealnim za odmor, ali i stanovanje.
Poput inkubatora pravo je leglo vrhunskih
sportaa, a i rekreativci u ovim prostorima
mogu ostvariti svoje ivotne matarije.
Na otoku Brau, u Bolu, na vrhu plae Zlatni rat spajaju se dvije najvee morske struje
pa se kae da se u toj toki ljube sjeverni i
juni Jadran. Savreni vjetrovi pokreu jedra, ali i valove koje krote surferi.
Uz savreno ugodnu klimu koja omoguava
dovoljno boravka na otvorenom prostoru
te poveava prostor za sportske pripreme
ne treba zanemariti vjetrove koji zrak ine
beskrajno istim. Bilo gdje u Splitu nalazite
se u prirodnoj slanoj sobi.
Utjecaj mediteranske prehrane, tipine za
Split, vidljiv je u razvoju vrhunskog sporta,
a kad se samo malo zagrebe u kemiju hrane,
vidi se i ta vana veza...
Mediteranska prehrana preteno je lunata
pa se postie brz oporavak nakon sportske
aktivnosti i stresa koji organizam ine kiselim i sklonim ozljedama.

n amirnice
Kisela ljutika
Varenik
Lastovski jastog
Roga
Blitva

j ela
Divlji zec
Vitalac
Samatrani jezik
Kola od rogaa
Gregada (riba, koljke i
mekuci)

54

Splitska regija nedvojbeno pripada u

najvanija hrvatska vinorodna podruja.
Obuhvaa priobalni pojas od Trogira do
Ploa, otoke iovo, oltu, Bra, Hvar i Vis
te zalee, sa znatnim povrinama oko Sinja,
Imotskog i Vrgorca. Prema hrvatskoj vinskoj
legislativi obuhvaa dio vinogradarske pod
regije Srednja i juna Dalmacija i cijelu pod
regiju Dalmatinska zagora. Podruje gdje su
se najvie razvile antike kulture, gdje su nastale mnoge hrvatske i svjetske sorte vinove
loze te mjesto gdje se u najveoj mjeri osjea
bogatstvo prirode i civilizacije Mediterana
to je srednja Dalmacija, mjesto gdje se proizvode i neka velika hrvatska vina.
Poeci uzgoja vinove loze i proizvodnje vina
na tlu dananje Hrvatske veu se upravo za
to podruje prvi je zapis prema svim izvorima onaj iz 2. st. pr. Kr. kada grki pisac
Atenej citira u svojoj Gozbi sofista povjesniara Agatarhida: na otoku Visu u Jadranu, koji raa vinom to je najbolje od svakog
drugog s kojim se usporedi. I drugi dokazi
nedvojbeno potvruju da je upravo srednja
Dalmacija kolijevka vinogradarstva na ovim
prostorima. Poslije se vinova loza irila prema unutranjosti, a tijekom svih ovih godina igrala vanu ulogu u ivotu stanovnitva.
Koliko je znaenje vinogradarstva na ovom
prostoru bilo, dovoljno ilustrira podatak da
je pojava filoksere, tetnika koji je potkraj
19. i poetkom 20. stoljea unitio vinograde, doveo do velike ekonomske krize i iseljavanja ljudi u prekomorske zemlje.
I danas je vinogradarstvo vana ekonomska grana, jer prirodni uvjeti omoguuju
podruju srednje Dalmacije proizvodnju
raznolikih, ali vrlo kvalitetnih vina. Posljednjih godina dolazi do pojave velikog broja
malih proizvoaa koji mijenjaju, za vrijeme
socijalizma u velikoj mjeri naruenu, reputaciju o kvaliteti dalmatinskih vina. Obiteljski
podrumi postaju male i srednje vinarije, a
uporabom moderne tehnologije podiu
se vinogradi na vrhunskim lokacijama. Uz
velik broj autohtonih sorata i bogatstvo
prirodnih uvjeta ovo podruje ponovno se
vraa putovima stare slave, a vina osvajaju
odlija i sve vee zanimanje kupaca.

Prirodni uvjeti proizvodnje

Okolinski uvjeti u ovoj regiji vrlo su raznoliki, ponajprije zbog velikih klimatskih razlika
izmeu priobalja i otoka s jedne, i unutranjosti s druge strane. Tako se npr. prosjena
godinja temperatura kree od oko 13 C
(Sinj, Imotski) do preko 16 C (Split, Vis).
Kod oborina su jo vee razlike, na otocima
je godinji prosjek oko 750 mm, a u unutranjosti dvostruko vie. U ovim vinogorji-

ma tla su istovrsna susjednim podrujima

crvenice i smea tla na vapnencima, razliite
dubine i koliine kamena.
Najvee povrine nalazimo u poljima, Imotskom, Sinjskom i Vrlikom te na otocima
Hvaru i Visu. Posljednjih nekoliko godina
podiu se velike povrine i u priobalju. U
unutranjosti je zamjetan utjecaj hladnije
kontinentalne klime, pa prevladavaju bijele sorte, a vina su drukijih karakteristika.
Na otocima se pak uzgajaju veinom crne,
a na uvenim, moru okrenutim poloajima
plavac mali esto je jedina sorta. Od takvih
poloaja valja istaknuti Ivan Dolac i Svetu
Nedjelju na junoj strani otoka Hvara te Bol
na Brau, koji od mora dobivaju dodatno
osvjetljenje, toplinu i prozranost, pa se s
njih redovito dobivaju crna vina vrhunskih
karakteristika.

Sorte i njihova vina te najvaniji

proizvoai
U ovom podruju nalazimo najvie autohtonih sorata, to je i razumljivo s obzirom
na dugu i bogatu povijest i raznolikost prirodnih uvjeta. Osim toga, introduciraju se i
strane, pa moemo rei da srednja Dalmacija
ima najbogatiji sortiment vinove loze u Hrvatskoj. Plavac mali neupitan je lider meu
crnima, dokazano hrvatska autohtona sorta.
Zauzima gotovo sve tople i moru okrenute
poloaje, gdje daje iznimnu kakvou njegova su vina redovito intenzivno obojena,
vrlo puna i jaka (alkohol nerijetko prelazi i
15 vol %), specifine i izraene sortne arome. Vrhunski potencijal mu je odavna prepoznat, pa su vina plavca malog redovito u
aritu ljubitelja hrvatskih vina. Danas je na
tritu jako mnogo etiketa plavca, a najbolja
vina srednje Dalmacije dolaze s junih strana otoka Hvara, Braa i Visa. Posljednjih

godina jako se iri crljenak katelanski, gotovo zaboravljena hrvatska sorta, u Americi
poznat kao zinfandel, a u junoj Italiji kao
primitivo. Putem DNK-testova dokazano je
prije desetak godina njegovo hrvatsko podrijetlo, a potvren je i kao jedan od roditelja
plavca malog. Povijesni podaci govore da je
bio uvena sorta u Dalmaciji prije vie od
pet stoljea, a vrhunske karakteristike oituje i danas. Nekoliko proizvoaa proizvelo
je prva vina te sorte, a to su redovito tipina
juna crna vina, puna, visokoalkoholina i
specifinih vonih aroma. Merlot, cabernet
sauvignon i syrah i u ovom podruju daju
izvrsna vina, vinificirana samostalno ili kupairana u razliitim kombinacijama. Od
ostalih crnih treba spomenuti babi, koji je
ovdje, kao i plavina redovito pratea sorta
plavcu ili dolazi u mjeavini drugih autohto6_dalmacija_split

nih sorata. No velik broj crnih vina, pogotovo od groa uzgojena na manje povoljnim
poloajima, rezultat je kupae, jer su mnogi
stari vinogradi viesortni. To se pokazalo dobro za kvalitetu domaih vina, ali je doprinijelo i ouvanju starih, autohtonih sorata.
Nekolicina njih pokazala je izvrsna svojstva i
samostalno, pa se danas pojavljuju vina dobriia (izvrsna boja, veliki potencijal, jedan
od roditelja plavcu malom), ninue, okatca (glavinue), trnjaka i babice. Jo se moe
pronai sortnih vina od vranca, sorte koja se
ovdje dugo uzgaja, a za kojom posljednjih
godina vlada takoer pojaan interes.
Bijeli sortiment predvodi poip, sorta kojoj
je takoer dokazana autohtonost, a koja se
posljednjih godina jako iri po cijeloj Dalmaciji. Rezultat je to izvrsnih sortnih karakteristika, jer su vina poipa puna i jaka, ali
i svjea i aromatina, za razliku od mnogih
drugih autohtonih bijelih vina. Vugava i
bogdanua tipine su otone sorte, koje se
uzgajaju iskljuivo na Visu i Hvaru, svojim matinim otocima. Potencijal im je
vrlo visok, a nekoliko vina proizvedenih na
suvremen nain ve je izazvalo pozornost
potroaa. Kujundua je jedna od vanijih
sorata podregije Dalmatinska zagora, dolazi
najee u masovnim, jeftinim vinima, no
posljednjih se godina uvoenjem moderne
tehnologije mijenja slika o njezinu potencijalu. Maratina je sorta koju emo pronai
i ovdje u mnogim vinogradima, rijetko se
proizvodi sortno vino, ee dolazi u mjeavinama. Od ostalih treba spomenuti trbljan
(sorta za masovna, manje kvalitetna vina),
zlataricu vrgorsku (dobar potencijal, ali rijetka), pinot sivi (kao prvi od sorata iz grupe
pinot posaen u Dalmatinskoj zagori) te nezaobilazni chardonnay, koji se sadi uglavnom
u zaleu, za proizvodnju vina iz redovite
berbe i pjenuaca. Jo je nekoliko sorata koje
imaju visok potencijal, ali naalost na trite
dolaze rijetko i u malim koliinama npr.
pr s otoka Hvara ili crljenak viki.
Srednja Dalmacija ima veliki broj proizvoaa koji danas kvalitativno i koliinski
igraju veliku ulogu na hrvatskom tritu.
Meu najboljima je svakako Zlatan Plenkovi (Zlatan otok d.o.o.) s Hvara, jedan
od pionira privatnoga poduzetnitva u vinarstvu. Najpoznatiji je po vinima plavca
malog, a proizvodi ga u nekoliko kvalitativnih i cjenovnih kategorija. Jedan je od
prvih s vinom crljenka katelanskoga na
tritu, a proizvodi jo nekoliko zapaenih
vina (Zlatan otok, Poip, Proek, Zavala).
Na Hvaru visokokvalitetna vina proizvode
jo i Andro Tomi (Bastijana d.o.o., izvrstan plavac mali te desertni proek Hektorovich), Cari (vino Hvar d.o.o., proizvodi

plavac mali pod imenom Plovac ploki te

Bogdanjuu), Dubokovi (rijetka, skupa,
ali izvrsna vina plavca malog pod imenima
Medvjedica i Medvid), Plani (jedan od
prvih privatnih proizvoaa u Hrvatskoj,
danas proizvodi vrlo kvalitetan plavac s
poloaja Ivan Dolac te Bogdanuu i Par).
Meu najstarijim proizvoaima kultnih
hvarskih plavaca su jo i Badel 1862 (vino
Ivan Dolac Poljoprivredne zadruge Svire)
te vino Faros tvrtke Dalmacijavino d. d.
Na Visu se mogu izdvojiti proizvoai Lipanovi, Rokis i Cobo (A. Ivevi), s vrlo
dobrim vugavama i plavcima. Na Brau je
nekoliko novih proizvoaa, koji se istiu
ponajprije plavcem malim (Bakovi, Plavac Murvica), te Jako Andabak (Jako vino
d.o.o.), koji osim Plavca nudi tritu i Poip. U Dalmatinskoj zagori nekoliko je veih proizvoaa Imota d.d. (Kujundua,
Vranac) te Vinoplod (Cabernet sauvignon,
Merlot i njihov blend imena Carlot). Meutim, sve je vie manjih obiteljskih vinarija koji se istiu kvalitetom i novim proizvodima Grabovac (vrlo dobra Kujundua
te Modro jezero, ros Crveno jezero, nekoliko pjenuaca), Jerkovi (Kujundua) i
Opaak (Zlatarica, Trnjak). U obalnom dijelu vie je manjih obiteljskih podruma, ali
bez trinog znaaja. Moe se tek spomenuti odlian Dillatum (PZ Katelacoop),
cuve starih i rijetkih katelanskih sorti,
vino nastalo kao rezultat nastojanja lokalne
zajednice za njihovom revitalizacijom.

55

Gastronomija junog
primorja temelji
se na prirodnim
bogatstvima Peljeca,
Konavala i doline
Neretve

d
u
b
rov
n
i
k
7

da l m a c i j a

7 Na dubrovakom podruju, izloenom mediteranskim,

orijentalnim i kontinentalnim utjecajima, razvila se jedna od

ponajboljih gastronomija na Sredozemlju, s velikom zastupljenou morskih plodova iz junodalmatinskog akvatorija,
ekolokog povra iz Konavala, tradicijskih jela s Korule,
Mljeta, Elafita i neretvanskog podruja te mesnih specijaliteta
iz kontinentalnog zalea.

jeste li znali ?
Ostrea edulis, raritetna
stonska kamenica
kvalitetom neusporediva
s oceanskim srodnicima,
koja je izumrla na drugim
podrujima i preivjela
jo samo u Maroku i
Malostonskom zaljevu,
u moru najvee istoe
u kojem se u idealnim
omjerima mijeaju slatka
i slana voda. Strunjaci
je smatraju jednom od
najveih morskih delicija u
svijetu.

Prirodna bogatstva dubrovakog primorja, Peljeca i Konavala, ali i viestoljetna

tradicija graanske kulture Dubrovnika,
unutar koje se razvijala sofisticirana kulinarika izloena raznovrsnim utjecajima, od
mediteranskih do orijentalnih, svrstava junodalmatinsku gastrokulturu meu ponajbolje na Sredozemlju, a podneblje u kojem
se razvijala meu agronomski najpotentnije
zone na Jadranu.
Za gastronomsko brendiranje cijele regije
bila bi dovoljna ve i sama Ostrea edulis,
raritetna stonska kamenica, koja je izumrla
na drugim podrujima i preivjela jo samo
u Maroku i Malostonskom zaljevu. Zbog
biodinamikih karakteristika zaljev je proglaen zonom A ili morem najvie istoe,
a stonsku kamenicu, po kvaliteti neusporedivu s oceanskim srodnicima, strunjaci i
gurmani smatraju jedinstvenom u svijetu.
Malostonski zaljev izloen je utjecaju rijeke
Neretve, mijeanju slatke i morske vode,
snanim strujama, plimama i osekama,
to sve zajedno pogoduje uzgoju koljaka
iznimne kvalitete. Ljubitelji i potovatelji
stonske kamenice, posluene na najprirodniji nain sirove i pokropljene s nekoliko kapi domaeg limuna svjesni su da
uivaju u svjetskoj gastronomskoj deliciji
jedinstvenog okusa koja sadri i odraava
sva bogatstva june Dalmacije.
Butarga ili suena riblja ikra, najee od
cipla ili brancina, oblikovana u tanke kobasice ili ploice, jo je jedan specijalitet koji
obiljeava gastrokulturu june Dalmacije.
Kao raritetna delicija u ogranienim koliinama nudi se u nekim seoskim domainstvima na Peljecu i samo u najprestinijim
restoranima.
57

Budui da se u unutranjem dijelu Peljeca ubrzano razvija

agroturizam po uzoru na Istru, s kuaonicama vina na Peljekim vinskim putima, ali i sve veom ponudom maslinova ulja,
oivljava i drevna puka kuhinja temeljena na tradicionalnim
recepturama i jelima to su ih pripravljale peljeke none. U
seoskom domainstvu Panorama povie Orebia nude se i jela
s tartufima, prvima pronaenima na poluotoku. Tradicijska
jela, temeljena na lokalnim namirnicama, osobito na povru
uzgojenu u ekolokim uvjetima plodnih Konavala, sve su zastupljeniji dio gastronomske ponude junog primorja. Svi koji
su samo jednom kuali tikvice, patlidane, rajicu, papriku,
kupus, krastavce, krumpir i drugo povre s konavoskih polja
uvjerili su se u iznimnu kvalitetu tih namirnica, nemjerljivu s
onom na koju su naviknuti u standardnoj potronji zasnovanoj
na umjetnom uzgoju. U pripremi jela na osnovi povra prepo58

znaju se i orijentalni utjecaji, osobito kad je rije o mahunarkama, za koje se rabi lokalni naziv soiva.
Od tradicijskih jela najpoznatija su zelena manestra, pripravljena od suhe ovetine (katradine), suhe svinjetine i domaih
kobasica, u kombinaciji s kupusom i krumpirom, i porki makaruli, spravljeni od pirjane junetine i tjestenine pomijeanih
u velikoj posudi.
Junodalmatinska gastronomija, kao i ostali dijelovi Dalmacije, poznata je po bogatoj ponudi riba, koljaka, rakova i mekuaca, pristiglih s ribolovnih podruja oko junodalmatinskih
otoka. Mljetski i lastovski akvatorij najpoznatiji su po jastozima, a s Korule pak stiu rnovski makaruni, jedna od najveih
mesnih delicija junog primorja, pripravljena od juneeg mesa
i domae tjestenine runo oblikovane na poseban nain oko
tankog tapia. Recepture su strogo uvana obiteljska tajna.

Butarga ili suena riblja ikra od

cipla ili brancina od davnina je
vrhunski specijalitet s Peljeca

7_dalmacija_dubrovnik

Korula se ponosi i svojim vinskim potencijalima, a najpoznatije su sorte poip i grk od

bijelih vina i plavac mali i cabernet sauvignon
od crnih. Plodna polja Smokvice i Blata idealna su za uzgoj voa i povra, razvoj vinogradarstva i maslinarstva.
Najpoznatiji desert junog primorja svakako
je rozata, krema od jaja s preljevom od karamela koja se posluuje hladna, a omiljena
je slastica i kotonjata, pripravljena od dunja.
Ueereni bademi (brotulani mjenduli) i
arancini (naranina kora izrezana na tanke
rezance kuhana u zaeerenoj vodi) izvorni
su specijaliteti junog primorja, u kombinaciji s proekom ili polusuhim vinom, idealni

za posluenje u oputajuim trenucima neformalnog druenja.

U prisnoj je vezi s gastrokulturom i vrlo
posebna enokultura, utemeljena na sorti
plavac mali. Peljecem se po duini proteu
tri visoka grebena, mikrolokacijski i mikroklimatski tako posebna da svaka padina ima
specifinu osunanost, cirkulaciju zraka,
sastav sivog i smeeg pjeskovitog tla bogata
mineralima i druge posebnosti koje utjeu
na kvalitetu groa. Jedan je od najboljih
poloaja dinga na vrlo strmim junim padinama poluotoka, po kojem je nazvano i
vrhunsko vino s tih poloaja, najprestinija
marka hrvatskih crnih vina.
Za potpuniji uvid u vinorodna podruja Peljeca najbolje je krenuti u obilazak vinskih
puta, turistikom rutom koja otkriva sva
bogatstva unutranjosti poluotoka i neke od
najljepih i najuzornije njegovanih vinograda na podruju cijele Dalmacije.
U Konavlima se uzgaja autohtona sorta malvasija, koju treba jasno razlikovati od istarske malvazije.
Na junodalmatinskom podruju nekoliko
je vrhunskih restorana svrstanih u sam vrh
nacionalne gastroponude. Od Malog Stona
(Kapetanova kua), Korule (LD Tarace,
Adio Mare), ipana (Kod Marka u Luci),
Dubrovnika (Nautika i Sesame), Konavoskih dvora u Konavlima, do Cavtata (Galija), niu se mjesta s izvrsnom ponudom
svjee ribe i rakova, a na dobru su glasu i
restorani u konavoskim brdima, osobito
privlani za ljetnih vruina, kad na toj visini vlada ugodna svjeina, a s kojih se prua
dojmljiv pogled na Cavtat, okolni arhipelag
i Dubrovnik. Poznati su po izvrsnoj ponudi
janjetine, teletine i kozletine s ranja, gradela ili ispod peke, ali i domaim ovjim sirevima iz ulja.
U zapadnom dijelu najpoznatiji je specijalitet s ua Neretve brudet od jegulja i aba, a
kozice ili gambori s neretvanskog podruja
meu najboljima su, smatra se, na Jadranu.
Plodna dolina Neretve bogata vodom pravi
je raj za poljoprivredu, pa s tog podruja na
dubrovako primorje stiu dinje i lubenice,
trenje i marelice, breskve i nektarine, narane i mandarine, ali i sve vrste povra.
Podruje uz Neretvu poznato je i po movaricama, pticama poput liske koje ive
na movarnim rukavcima rijeke, a koje se
spravljaju po recepturama lovake kuhinje.
Gastronomija dubrovakog primorja razvija
se usporedno s razvojem turizma, a u svakom ozbiljno pripremljenu jelu osjea se
kako je njegovo izvorite u jedinstvenosti
junoga podneblja. I u tome je njezina najvea dra i najvea prednost pred mnogim
drugim regijama.
59

z a zdravlje
Oduvijek je Dubrovnik i podruje oko
njega bio prostor razmjene, trgovine i stoga je zasigurno rije o najraznolikijoj gastronomskoj ponudi u cijeloj regiji. Blizina
Otrantskih vrata i duboka mirna dubrovaka luka tijekom povijesti znaila je predah i
odmor za mornare, ali i opskrbu za daleka
putovanja. Na svoj uveni put odande je
krenuo i Marko Polo, koji je 1255. roen na
Koruli.
Upravo zahvaljujui dubrovakoj luci na to
podruje stigle su i pojedine biljke, i to uz
pomo mornara koji su ih prikupljali i u domovinu donosili bilje iz cijeloga svijeta.
Posebnost je tog podruja i delta rijeke Neretve. Neretva i more hranili su stoljeima
stanovnitvo i donosili sreu mornarima,
koji na dugim putovanjima nisu smjeli ostati bez hrane niti razboljeti se.
Po sreu i danas dolaze i sa sobom je odnose posjetitelji iz svih krajeva, ba kao i tisuu
godina prije.
Svi poznati prirodni elementi otopljeni su
u vodi pa konzumiranje kamenica jami
opskrbu i onih koje trebamo samo u tragovima. Kamenice su karakteristine po visokom sadraju minerala i niskomolekularnim
lancima proteina, koji su visokoraspoloivi.
Omoguuju iznimno brz prijenos energije.
Riba soljena morskom soli (slani rnci) osigurava nadomjestak elektrolita izgubljenih
pri velikim vruinama. Kotonjata je slastica
bogata pektinom i beta-karotenom, kojima
oskudijeva suvremena prehrana. Jegulja,
obiluje masnim kiselinama omega 3.

n amirnice
Kamenice
Jegulja
Sol
Dubrovaki sir
Konavoska katradina

j ela
Kotonjata
Mantala
Slani rnci
Govedina s kaduljom
Sirove kamenice s limunom

60

o vinu
Dubrovako podruje pripada vinogradarskoj podregiji srednje i june Dalmacije, a obuhvaa obalni prostor od Ploa do
krajnjega juga, dolinu Neretve, poluotok
Peljeac te otoke Lastovo, Korulu, Mljet i
Elafite. Najtoplije i najsunanije hrvatsko
podruje gotovo je cijelom povrinom pogodno za vinovu lozu, pa se tradicija uzgoja
vee uz sam poetak dolaska te kulture na
jadransku obalu.
Bogata povijest Dubrovake Republike i
izvrsne veze sa svijetom u velikoj su mjeri
utjecale na razvoj vinogradarstva. Donosile
su se nove sorte, ali i tehnologije, pa je regija
tijekom povijesti bila jedna od najrazvijenijih. I danas ovdje nalazimo mnogo vinograda, mnogi su itelji izravno ili posredno
vezani uz proizvodnju vina. Regija je poznata i po uvenim poloajima, mnoga od
najkvalitetnijih hrvatskih crnih vina dolaze
upravo odavde. Primjerice, prvo je hrvatsko
uveno vino sa zatienim zemljopisnim podrijetlom dinga berbe 1961. s istoimenog
poloaja na Peljecu, a prvo bijelo, takoer
u kategoriji vrhunskoga vina, bio je poip
1967. s otoka Korule.
Posljednjih godina dolo je i do velikog kvalitativnog pomaka u proizvodnji, pojavljuju
se novi proizvoai, s modernim pristupom
i suvremenom opremom. Primjerice, peljeka vina ne izazivaju pozornost samo potroaa, danas je sve vie proizvoaa iji se
korijeni ne veu uz taj poluotok. Ponovno
se privode kulturi zaputeni vinogradarski
poloaji, osvajaju novi tereni, revitaliziraju
uvene autohtone sorte, pa e zasigurno iz
ovog podruja i u budunosti dolaziti jo
bolja vina. Kako je osnovna gospodarska
grana regije turizam, mnogi proizvoai
u tome vide dodatnu priliku, pa se vinski
turizam intenzivno razvija. Kuati izvrstan
plavac mali, poip ili malvasiju dubrovaku

7_dalmacija_dubrovnik

u autohtonom prostoru, prekrasnom ambijentu, zasigurno je mnogo vei uitak.

Prirodni uvjeti proizvodnje

Ova turistika regija obuhvaa est vinogorja, ali u svima vlada mediteranska
klima, s vruim i sunim ljetima i blagim,
kiovitim zimama. Srednja godinja temperatura kree se oko 16 C, a koliina
oborina od 800 do 1000 mm. Reljef je
tipino krki, a tla raznolika nalazimo
brojne tipove, a prevladavaju smea tla
i crvenice. Mnogo je poloaja na kru s
obiljem kamena, koji se posljednjih godina uporabom suvremene mehanizacije
uspjeno pretvaraju u vinograde.
Najvie je vinograda na poluotoku Peljecu, gdje se nalaze i mnogi uveni poloaji
okrenuti moru npr. Dinga, Postup, Viganj i dr., koji dobivaju dodatno osvjetljenje od morske povrine i na taj nain
vrlo povoljne uvjete za nakupljanje eera
u grou. Slino je i s otocima, gdje se
vinogradi vraaju na takve pozicije, te u
konavoskom vinogorju. Bijele sorte najvie se sade u poljima, to je zbog niih
temperatura i vie vlage povoljnije za karakteristike njihovih vina. U priobalju se
vee povrine nalaze u dolini Neretve te u
Konavoskom polju.

Sorte i njihova vina te najvaniji

proizvoai
Bogatstvom i dominacijom autohtonih
sorata odlikuje se i dubrovaka regija,
plavac mali i poip ovdje su zastupljeni
u veini vinograda. Posljednjih se godina
sade i strane, uglavnom svjetski poznate
sorte, ali jo ni izbliza ne mogu ugroziti
dominaciju ovog dvojca. Plavac mali, u

61

odnosu na srednju Dalmaciju, uzgaja u jo

veoj mjeri, pa su tako vinogradi na uvenim poloajima Peljeca gotovo monosortni.
Na takvim, povienim i prema jugu i moru
okrenutim terenima plavac mali daje maksimum kvalitativnog potencijala, pa iz ove
regije dolaze i ponajbolja vina te kvalitetne
sorte. Izrazito puna i gusta, jaka i aromatina, intenzivno obojena crna vina ve su postala zatitni znak mnogih ovdanjih vinara,
tako da ova sorta zasad jo nema pravu konkurenciju. Crljenak katelanski sorta je koja
se uzgajala ovdje i u 16. stoljeu, zatim je gotovo nestala iz hrvatskih vinograda, a nakon
otkria da je identina amerikom zinfandelu, to je rijeilo misterij njegova podrijetla,
porastao je interes za sadnjom. Danas se podiu veliki vinogradi te sorte na Peljecu i u
Konavlima, a prva su vina ve stigla na trite. Prema prvim karakteristikama vina moemo rei da je sorta opravdala oekivanja
te da e pored svog potomka plavca malog
i crljenak davati vrhunsku kakvou. Merlot
i cabernet sauvignon prisutni su u priobalju
ve dulje vrijeme, a zadnjih godina sade se
i po otocima. Kakvoa im je neupitna, vina
su im i ovdje vrhunskih karakteristika, no
unato tome teko pariraju plavcu na esto
ekstremnim i teko pristupanim terenima.
Zadnjih godina introduciran je i syrah (shiraz), veinom se kupaira s drugim sortama,
ali je opravdao visoka oekivanja. Od ostalih
crnih moemo spomenuti plavinu, koja je

62

esto pratitelj plavcu, te se zajedno s njim i

vinificira. Vranac je vodea sorta u susjednoj
Crnoj Gori, ali se i ovdje ve dugo uzgaja.
U tek nekoliko sluajeva proizvode se sortna vina, obino se vinificira s drugim crnim
sortama ovog podruja, ponajprije plavcem
malim.
Poip je posljednjih dvadesetak godina vodea bijela sorta podruja, to moe ponajprije zahvaljujui iznimnom kvalitativnom
potencijalu i adaptabilnosti. Putem DNKanalize dokazana mu je autohtonost, nastao
je na otoku Koruli, gdje se i danas najvie
uzgaja. Daje izvrsnu kakvou, prema mnogima su vina poipa najkvalitetnija juna
bijela vina, jer su pored punoe i visokog
alkohola harmonina, a u njima se redovito osjete lijepe sortne arome. Maratina, ili
kako se lokalno esto naziva rukatac, jest
sorta koja je u podruju zastupljena u veoj
mjeri, za razliku od ostalih dijelova Dalmacije. Nekoliko je sortnih vina, kojih kakvoa varira, s obzirom da je prilino zahtjevna prema poloaju. Daje izvrsne proeke,
pa se ponekad uzgaja samo za proizvodnju
desertnih vina. Sorta grk jedan je od endema podruja, koja intrigira podrijetlom
(naime, jedna je od pretpostavki da ime zahvaljuje grkom podrijetlu, odnosno da je
na otok doao jo za vrijeme grke kolonizacije Jadrana, 24. st. pr. Kr.) i kvalitetom
nedvojbeno je vrhunskog potencijala, ali
se uzgaja na vrlo ogranienu prostoru. Daje
iznimna, prava junjaka vina, jaka i puna,
ali istovremeno uravnoteena, specifina
mirisa i okusa. Od ostalih bijelih sorata treba spomenuti cetinku, koja ima reputaciju
masovne sorte, ali moe dati za regiju netipino svjea i lagana vina, kakva se prilino
trae, te trbljan, kvantitativnu sortu koja
esto dolazi u domaim i jeftinim vinima.
U dubrovakom podruju postoji jo jedna
jedinstvena sorta, malvasija dubrovaka
stoljeima poznata i cijenjena. Daje bijela
vina najvie kategorije, puna i snana, vrlo
aromatina, a izniman je potencijal i za
proizvodnju desertnog proeka to su vina
koja redovito dobivaju najvie ocjene. Koliko je bilo njezino znaenje u Dubrovniku,
svjedoi i injenica da su vina te sorte imala
poseban tretman u Dubrovakoj Republici cijena ostalim vinima bila je ograniena, a jedino se za malvasiju mogla potpuno
slobodno formirati. Poslije je putem DNKanaliza sorta pronaena i na Siciliji (malvasia delle Lipari) te na jo nekim mjestima na
Mediteranu. Svagdje je rijetka, ali vrlo cijenjena, a danas je u potpunosti u Konavlima
revitalizirana te postoji nekoliko zapaenih
vina na tritu.

Kao u malokojoj hrvatskoj regiji profilirao

se ovdje posljednjih godina velik broj malih proizvoaa. Zasluga je to ponajprije
popularnosti plavca malog, tako da je onih
koji proizvode to vino i najvie. Na Peljecu danas gotovo da nema proizvoaa koji
ne nudi plavac, a ova je sorta posljednjih
godina dovela do dosad nezabiljeene ekspanzije vinograda na pojedinim poloajima. Sade se vinogradi, osvajaju novi tereni,
uvodi suvremena tehnologija u podrume,
pa moemo rei da danas najbolja hrvatska
crna vina dolaze upravo s Peljeca. Meu
prvima koji su proizvodili vrhunske plavce,
jo za vrijeme socijalizma, bile su zadruge
PZ Dinga i PZ Postup Donja Banda. Proizvode ih i danas, no imaju vrlo veliku konkurenciju. Izvrsna vina plavca malog danas
tritu tako nude Niko Bura i Mara Mrgudi (nekoliko ve kultnih berbi i vrlo cijenjena vina), Grgi vina d.o.o. (uveni hrvatski
vinar iz Kalifornije Miljenko Mike Grgich
u svojoj vinariji u Trsteniku proizvodi cijenjeni plavac mali i poip), Milo, Skaramua
i Matuko pripadaju meu prve privatne
proizvoae, imali su nekoliko zapaenih
berbi, a u tu skupinu pripadaju jo Milii, Radovi, Kiridija i Poljani. Jo ih je
nekoliko koji su proizveli vrhunske plavce,
a treba spomenuti i nove ponajprije vinariju Saints Hills s izvrsnim dingaem, Kortu
Katarinu s jako dobro prihvaenim plavcem
i poipom, te Terru Rotu s plavcem s novih
poloaja, melioriranog i kulturi privedenog
kra. No Peljeac osvajaju i druge sorte, pa
tako treba spomenuti i vinariju Mokalo, u
ameriko-hrvatskom vlasnitvu (MrgudiBenmosche), koji proizvode zinfandel, iz
prekrasnih vinograda u Vignju.
Na Koruli su najpoznatiji i najvei proizvoai poipa, i to poljoprivredne zadruge
ara i Smokvica, koje su jo pedesetih godina prolog stoljea zapoele s proizvodnjom te sorte. Nude nekoliko vrlo popularnih i traenih vina (Poip ara, Marko
Polo, Centurion) po prihvatljivim cijenama. Od ostalih treba spomenuti malu vinariju Toreta u Smokvici, koji osim poipa
nude rukatac i druga vina, te Krajania i
Kunjasa, lokalne vinare koji se odnedavna pojavljuju na tritu. Na Koruli poip
proizvodi i vinarija Blato 1902, koja nudi
poip, plavac mali i stolna vina. Od drugih
sorata najvaniji je grk, koji ima vrlo visoku
reputaciju, vrlo je specifian i zahtjevan za
uzgoj, a njegova su vina prilino traena.
Proizvodi se na vrlo ogranienu lokalitetu,
najvie u Lumbardi na otoku Koruli, gdje
se jedino mogu i nai sortna vina. Nekoliko je lokalnih malih proizvoaa, meu
kojima su Branko Cebalo, obitelj Fiduli,

Frano Milina Bire, Bartul Batisti Zure itd.

Veina ih u ponudi ima i plavac mali (koji
je zbog opraivanja obvezan u vinogradima
grka), dok vina od drugih sorata ima malo
valja istaknuti Korkyru, mjeavinu bijelih autohtonih sorata s najveim udjelom
cetinke, lagano i svjee, cjenovno vrlo prihvatljivo vino.
Najvei je proizvoa u vinogorju Konavle
vinarija Dubrovaki podrumi d.d., koja
nudi zapaena vina merlot i cabernet sauvi7_dalmacija_dubrovnik

gnon (pod imenima Merlotina i Trajectum)

te plavac mali. No u tom podruju najzanimljivija je malvasija dubrovaka, sorta
uspjeno revitalizirana prije nekoliko godina, a danas nekoliko vinara nudi izvrsna
vina to su ponajprije obitelj Karaman (iji
je proek ponio ampionsku titulu na meunarodnom natjecanju The World of Malvasia 2009) te Andro Crvik, Miho Brato i Podrum Marinovi, koji osim malvasije nude i
druga vina.
63

slavonija

Slavonsku
gastronomiju
odlikuju vrhunski
suhomesnati
proizvodi,
specijaliteti od
rijenih riba i
raskone slastice

jeste li znali ?
Slavonski domai
kulin prva je hrvatska
prehrambena marka
zatienoga podrijetla, koja
je u meuvremenu postala
dio svjetske gastronomske
batine.

8 Gastrokultura je vaan dio ope kulture slavonskog

podneblja, a iznimna gostoljubivost jedno od bitnih obiljeja

slavonske tradicije i drevnih obiaja. Nain komuniciranja i
ljudski odnosi vezuju se uz pripravu hrane i njezino posluenje, a prehrambeno obilje smatra se zatitnim znakom svake
slavonske kue.
Slavonska ravnica najvee je plodno tlo u
Hrvatskoj, a upravo je ta plodnost izvor trajnog bogatstva raznovrsne i matovite slavonske kuhinje. Nizinu presijecaju rijeke Sava,
Drava i Dunav, koje slavonski stol obogauju rijenom ribom i mnogim specijalitetima pripravljenima od arana, grgea, soma,
smua i druge ribe. No Slavonija nije samo
ravnica, kako se esto misli, nego i brdovit
krajolik u zapadnom dijelu, gdje se nalaze
neka od najvanijih vinorodnih podruja u
Hrvatskoj.
Gastrokultura je vaan dio ope kulture tog
podneblja, a iznimna gostoljubivost jedno
od bitnih obiljeja slavonske tradicije i drevnih obiaja. Nain komuniciranja i ljudski
odnosi vezuju se uz pripravu hrane i njezino
posluenje, a prehrambeno obilje smatra se
zatitnim znakom svake slavonske kue. To
jednako vrijedi i za Baranju, najistoniji dio
Hrvatske.
Kulinarstvo je za svakog Slavonca i Baranjca vana tema razgovora, ali i nain ivota
i izvor zadovoljstva. Jo niste pravo ni sjeli,
a domain vas ve nudi domaim specijalitetima, jer nema te kue u kojoj nedostaje
domaih kobasica, kulina (kulena), slanine,
varaka, ljivovice...
Domai Kulin Galovi postao je prva hrvatska prehrambena marka zatienog podrijetla (uslijedila je zatita istarskog pruta,
pakog sira i slavonske ljivovice, a odnedavno su kao robna marka zatieni i varci
Galovi).
Osnovni je preduvjet trajne kvalitete svakog
proizvoda, pa tako i kulina, stroga kontrola
kvalitete sirovine od koje se pripravlja. Svinje se moraju drati na otvorenom i prehranjivati zdravom hranom (ir iz slavonskih
uma, kukuruz, jeam, zob i djetelina). Sama
65

receptura proizvodnje kulina nije neka osobita tajna: temelji se

na kvalitetnoj sirovini i dobrom nadijevanju u svinjski eludac,
zato je potreban vrhunski majstor. Samo 10% najkvalitetnijeg
mesa (but, kare, pleka, nemasni vrat) od ukupne teine svinje
stare izmeu 12 i 20 mjeseci zavri u kulinu: ostatak se prerauje u druge proizvode.
Nakon nadijevanja kulini odlaze u punicu, gdje su, u kraim
intervalima, sedam do deset dana izloeni laganom dimljenju,
na dimu od zapaljena grabova i bukova drva. Slijedi postupak
zrenja, u prostoriji u kojoj je osigurano prirodno provjetravanje i optimalna vlanost, to kulinu omoguuje dobivanje patine od plemenite plijesni. U procesu zrenja kulinovi gube oko
50% od poetne teine.
Cijeli proces, od svinjokolje do slanja kulina na trite, traje est mjeseci. Mnoga domainstva u Slavoniji proizvode taj
66

najpoznatiji slavonski suhomesnati specijalitet, koji je uvrten

u svjetsku gastronomsku batinu, a kao suvremena idustrijska
inaica nudi se kulen proizveden u Belju.
Gotovo je jednako cijenjena i kulinova seka, slina sastava kao
i kulin i nadjevena u govee crijevo, koja prolazi isti proces dimljenja i suenja, ali zbog svoje debljine neto krai. Ljubitelje
suhomesnatih proizvoda oduevit e i varci, slanina rezana na
komadie, topljena u velikim kazanima na ognjitu i potom
preana kako bi se iz nje istisnula suvina masnoa.
Razliite vrste kobasica, od blagih do vrlo pikantnih, vargla,
suena unka i drugi proizvodi upotpunjuju irok repertoar suhomesnatih proizvoda po kojima Slavonija prednjai u nacionalnoj gastronomiji.
Slavonska kuhinja vijekovima je bila izloena razliitim utjecajima, od maarske i austrijske kuhinje do orijentalne, ali pri-

Veseli, raspjevani i gostoljubivi

slavonski beari i snae svaki posjet
Slavoniji pretvaraju u nezaboravan
hedonistiki izlet

tom nikad nije gubila izvornost nego ju je samo obogaivala

novim recepturama i gastronomskim iskustvima.
Fi-paprika ili riblji paprika jedno je od najomiljenijih jela
u Slavoniji, a kuhari tvrde da je osim u svjeoj ribi tajna
njegove priprave u kvalitetnoj paprici, ija se ljutina odreuje
prema afinitetima naruitelja, pa se fi-paprika posluuje u varijantama od blagog do iznimno pikantnog.
Rijena riba pripravlja se i na rotilju, ali i na vrlo poseban
slavonski nain peena na raljama nad otvorenim arom.
U novije doba u prestinijim se restoranima posluuju i riblji
varci, a kao couvert pateta od mljevenih varaka, u koje se
dodaju krastavci, slatka crvena paprika, senf i sitnomljeveni luk
i enjak.
Rijena riba som najee se priprema na perkelt ili paprika.
Na pirjani luk, kojem su dodani paprika, rajica, enjak i za8_slavonija

ini, dodaju se komadii oiena soma, a nakon dvadesetak

minuta kuhanja perkeltu se dodaje tjestenina.
Vrlo je popularno jelo i legendarni obanac, najfiniji kad je
pripravljen u kotliu na vatri. Na dno kotlia stavlja se naribani luk pomijean sa svjeom paprikom, a na to ovje, janjee,
junee ili telee meso narezano na kockice. Podliveno vodom
i vinom, uz dodatak ukuhane rajice, kuha se dok meso ne
omeka, potom se dodaje malo vrhnja i na kraju se, uz dodatak
vina ovisno o posebnim afinitetima, ukuhavaju linjaci.
Slavonska gastronomija nezamisliva je bez slastica. Tipini
kolai kao to su salenjaci, dizano tijesto s dodatkom mljevene slanine, nekoliko puta presavijeno i nadjeveno orasima ili
pekmezom, peeno u penici, ili pak guvara, dizano tijesto
nadjeveno orasima ili makom, ispeeno u penici, samo su dio
drevnih receptura za pripravu slatkih delicija.
67

z a zdravlje
Orahnjae, makovnjae, razne vrste torta,
medenjaci, paprenjaci, medvjee ape, vanili-kiflii i breskvice samo su dio desertnoga posluenja na slavonskom stolu, osobito
raskona kad su posrijedi razliite proslave,
kao to su roenja, krstitke, zaruke, svadbe,
etveni radovi, svinjokolje...
Slavonske hrastove ume idealno su podneblje za umske plodove. Najvie se beru razliite vrste gljiva, ujedno i najzastupljenije
na jelovnicima u sezoni njihove berbe.
Kao to je Istra domovina malvazije, tako je
Slavonija postala domovina graevine (iako
je udomaena sorta). S vinorodnih podruja
u okolici Kutjeva i Iloka, ali i s plantanih
vinograda u Belju, stiu neka od ponajboljih
hrvatskih kontinentalnih vina, graevina i
chardonnay, a u novije doba i vrlo kvalitetna
crna vina merlot, pinot noir itd. Kutjevaki
i Iloki podrumi s vrlo dugom tradicijom
proizvodnje vina najstariji su u Hrvatskoj.
Najbolji slavonski vinari otvorili su podrume posjetiteljima, pa su vinske kuaonice
vaan dio turistike ponude na slavonskim
vinskim stazama.
Agroturizam se u Slavoniji, kao i u mnogim
drugim hrvatskim regijama, ubrzano razvija,
a prednost je tog turizma obilje raznovrsne
gastronomske ponude privlane posjetiteljima koji cijene autonomnu kuhinju.
Slavonci su po temperamentu veliki veseljaci, a uz takva raspoloenja, s nezaobilaznom
tamburakom glazbom koja prati svaku veselicu, obvezatna je i fina i matovita gastroi enoponuda. Uz poznatu gostoljubivost slavonskih beara i snaa svaki e se posjet toj
regiji pretvoriti u nezaboravan hedonistiki
izlet.
Od popularnih restorana koji nude autohtonu slavonsku kuhinju svakako bi trebalo
posjetiti Baranjsku kuu u Karancu, Kova
ardu u Suzi, Restoran Zdjelarevi u Brodskom Stupniku ili restoran hotela Osijek u
Osijeku.
A nakon uivanja u slavonskoj kuhinji, ne
samo radi troenja suvinih kalorija, preporuuje se posjet glasovitom Kopakom
ritu, jedinstvenom prirodnom fenomenu u
svjetskim razmjerima, gdje takoer nee biti
mogue izbjei neke od finesa slavonske kuhinje.

68

Podruje iznimne gastronomske raskoi

koja proizlazi iz optimalne klime koja pogoduje biljnom svijetu. Gotovo je zanemariv
broj kultura koje ovdje ne uspijevaju.
Rijeke, movare i ume stanite su ivotinjskog svijeta pa se Slavonija moe pohvaliti i
vrhunskim jelima od divljai.
Divlja i jela na osnovi divljai duboko su
ukorijenjena u prehranu ovog dijela regije. Za prehranu se oduvijek upotrebljavalo
meso divlje peradi, srne, vepra, zeca...
Vano je napomenuti kako je meso divljih
ivotinja bogato mineralima, a posebno e
ljezom (Fe), to je jedan od razloga rjee
pojave anemije u stanovnitvu koje konzumira te visokovrijedne namirnice.
U Slavoniji su obroci sa slijedom od nekoliko jela uobiajeni, a i porcije su znatno
vee u odnosu na druge krajeve. Zaini su
omiljeni i intenzivni pa crvena paprika koja
daje boju i okus paprikau i ribljem fiu te
nenadmanom i jedinstvenom kulenu obiljeava regionalnu kuhinju.

n amirnice
Fazan
aran
Bukovaa
Srnetina
Salama od slatkovodne ribe

j ela
Juha od fazana
Srnei odrezak
Fi
aran na raljama
Pateta od fazana

o vinu
Najvea turistika regija, ali i vinogradarsko podruje najvee povrine pod vinogradima, najvea proizvodnja i izvoz vina.
Slavonija je u mnogima segmentima vodea, ali je vano naglasiti da se ovdje danas
dobivaju ponajbolja bijela vina kontinentalne Hrvatske. Rasprostire se od Virovitice
i Daruvara na zapadu do Dunava, istone
hrvatske granice, obuhvaajui najljepe i
vrlo raznolike poloaje, gdje se vinova loza
tradicionalno uzgaja, a mnogi su itelji egzistencijalno uz nju vezani. Prema vinogradarskoj legislativi ova turistika regija obuhvaa
dvije podregije (Slavonija i Podunavlje) i
ukupno trinaest vinogorja, a tu su smjeteni
najvei proizvoai. Osim nekoliko velikih,
veina su manji proizvoai, nastali iz obiteljskih gospodarstava, ali u odnosu na druge hrvatske regije, u Slavoniji se biljee najvei posjedi po proizvoau. Primjenjuje se
moderna tehnologija, posaene su vrhunske
sorte, pa je i kakvoa vina visoka slavonska
vina redovito dobivaju nagrade i priznanja
na domaim i meunarodnim natjecanjima.
Tradicija uzgoja vinove loze u Slavoniji see
u 3. stoljee, kada su je sadili Rimljani na
obroncima Fruke gore, a zatim se irila po
cijeloj regiji. Od tada pa do danas postoje
brojni zapisi koji svjedoe o kvaliteti vina i
znaenju te proizvodnje za gospodarstvo
vinova loza postala je jedna od najvanijih
poljoprivrednih kultura u Slavoniji.

Vinogorja i uvjeti proizvodnje

Slavonija zauzima vrlo veliko i orografski
raznoliko podruje omeeno rijekama Dravom, Savom i Dunavom. Glavnina vinograda smjetena je na pitomim i prostranim
obroncima planina Dilja, Psunja, Poeke
gore, Papuka, Krndije i Fruke gore te na
uzvisinama iznad rijeka, gdje velike vodene
povrine stvaraju vrlo povoljnu mikroklimu
za proizvodnju kvalitetnog groa. Izmeu
pojedinih vinogorja nalazimo velike razlike
u pogledu okolinskih uvjeta, a idui prema
istoku orografska i klimatska obiljeja postaju tipino panonska. No te razlike oituju
se u raznovrsnim vinima, a Slavonija je i u
tome hrvatski lider.
Najvanija proizvodnja smjetena je oko
gradova Kutjeva, akova, Iloka, Erduta,
Daruvara i Slavonskog Broda. Vinogradi se
nalaze na povienim terenima, najee od
150 do 350 m nadmorske visine, a na krajnjem istoku, pored Dunava, sade se i ispod
100 m. Klima je kontinentalna, od zapada
prema istoku temperature rastu, a oborina je
sve manje. Tako na zapadu regije prosjena
godinja temperatura iznosi 10,5 C, a koliina oborina oko 900 mm, dok je u Po8_slavonija

dunavlju temperatura oko 11 C, a koliina

oborina 650700 mm. No zbog povoljna
godinjeg rasporeda sua je rijetka pojava.
Tla su vrlo raznovrsna, od podravskih i podunavskih pijesaka do smeih karbonatnih
tala i crvenica, ali moemo rei da su sva pogodna za uzgoj vinove loze.
Openito govorei, Slavonija je i u pogledu
prirodnih uvjeta vrlo pogodna za proizvodnju kvalitetnih vina. Kao i u ostalim kontinentalnim vinogorjima prevladavaju bijela,
a vie topline i sunca, te manje oborina u
Slavoniji odraava se na njihove karakteristike to su u pravilu puna, srednje do visokoalkoholina vina, vrlo lijepih vonih aroma.
Posljednjih godina, posebice s podunavskih
poloaja, dolaze nam i izvrsna crna vina. Rezultat je to promjene u tehnologiji, sadnje
kvalitetnijih sorata te prema nekima i globalnih klimatskih promjena. No, ne ulazei
u razloge, injenica je da ovo podruje danas
nudi mnogo izvrsnih vina u svim kategorijama te da opravdano zasluuje epitet najbolje
hrvatske regije.

Sorte i njihova vina te najvaniji

proizvoai
Graevina, sorta poznata u susjednim zemljama kao Riesling italico, Welschriesling
ili laki rizling, nije hrvatska sorta, ali zasigurno ovdje postie ponajbolju kakvou.
Najvanija je i najrasprostranjenija sorta u
Hrvatskoj uope, ali najbolja vina ove sorte dolaze upravo iz Slavonije. Nedvojbeno
je da na nekim slavonskim i podunavskim
poloajima nalazi idealne uvjete, pa odgovorno moemo rei da su neke hrvatske
graevine meu najboljim vinima sorte na

69

svijetu. Punoa, svjeina i lijepo razvijene

sortne arome karakteristika su slavonskih
graevina, pa su ova vina redoviti pratitelji
enogastronomske ponude u cijeloj zemlji.
Gotovo da nema proizvoaa u regiji koji
nema graevine u vinogradima, obino je
to i temeljno vino u veini podruma. Osim
vina iz redovite berbe, od graevine se proizvode vrhunska predikatna vina, pa su tako
brojna odlija pripala upravo kutjevakim
izbornim ili ledenim berbama sorte. Chardonnay je u posljednjih dvadesetak godina
najprisutnija sorta u mladim vinogradima.
Slavonska vina ove sorte izvrstan su kompromis izmeu tekih i visokoalkoholinih chardonnaya s juga te laganih, svjeih
i sortno nedefiniranih vina sjevera. Pinoti
(bijeli, sivi i crni) tradicionalno se ovdje
uzgajaju, daju kvalitetna i vrhunska vina u
svim slavonskim vinogorjima. Ipak, najbolje aromatske karakteristike oituju na zapadu regije, to je i razumljivo s obzirom
na neto drukije klimatske karakteristike.
No sauvignon bijeli, kao tipina aromatina sorta, izvrsna vina daje u cijeloj regiji,
premda su oite razlike o poloaju prema istoku regije cvjetne arome postupno
prelaze u vone, tijelo je punije, a okus
intenzivniji. Traminac takoer nalazimo po
cijeloj Slavoniji, ali su najpoznatiji oni iz
toplijih dijelova regije, Kutjeva, akova,
Erduta i Iloka. Vrlo intenzivan sortni miris, punoa i visoki alkohol esti su u opisu
istonoslavonskih traminaca, to je moda
netipino za veinu njegovih vina iz drugih
krajeva, ali su mu upravo takve karakteristike osigurale visoku reputaciju koju danas u
Slavoniji uiva. Osim toga, uz graevinu je
najea sorta za proizvodnju predikatnih
vina. Rizling rajnski na mnogim je slavonskim poloajima pronaao izvrsne uvjete,
uzgaja se u cijelom podruju, ali se takoer sortno tipinija vina mogu pronai u
zapadnim i sredinjim dijelovima regije.
Rizvanac (Mller Thurgau) danas je slabije
nazoan nego prije, ali u srednjoj Slavoniji
moe dati vrlo dobre rezultate. Posljednjih
godina opet se u Slavoniji uzgaja zelenac
slatki (Rotgipfler), gotovo zaboravljena
sorta u Hrvatskoj. Prve berbe opravdale
su oekivanja, od sorte se mogu proizvesti
raznovrsna i vrlo kvalitetna vina. Od bijelih se jo moe spomenuti silvanac zeleni,
a crni sortiment predvodi frankovka, najzastupljenija crna sorta u kontinentalnoj
Hrvatskoj. Najbolja vina proizvode se na
istaknutim, toplijim poloajima u Kutjevu,
Feriancima i Podunavlju. U manjoj mjeri
susreemo Zweigelt, te gamay, a danas sve
vee povrine dobivaju svjetski brendovi
kao to su merlot, cabernet sauvignon i u
70

posljednje vrijeme syrah. Iako su te sorte

odavna poznate, a neke tradicionalno daju
dobre rezultate (merlot), primjena vrhunske tehnologije u slavonskim vinogradima
i podrumima rezultirala je ponajboljim
kontinentalnim crnim vinima i prestinim
nagradama. Od crnih sorata treba spomenuti jo i portugizac, koji se uzgaja u manjoj mjeri nego na zapadu, ali u pojedinim
godinama moe dati zapaena vina, koja se
takoer obino potroe kao mlada.
U Slavoniji nalazimo najvee hrvatske proizvoae vina, koji zauzimaju velike povrine i proizvode znatne koliine, nekoliko
srednjih te mnotvo malih obiteljskih vinarija. Najvei je proizvoa Agrokor d. d.,
koji u svojim vinarijama (Podrumi Belje i
Iloki podrumi) proizvodi velik broj vina,
u svim kvalitativnim kategorijama, ali moemo rei i da su to vina izvrsna odnosa
cijene i kvalitete. No treba napomenuti da
su neka od njih nagraivana posljednjih
godina, a posebno se moe istaknuti zlatna
medalja za vino Merlot podruma Belje iz
berbe 2008. osvojena na nedavnom prestinom natjecanju Decanter Word Wine
Awards u Londonu. Graevine iz istog podruma takoer su meu najboljima u Hrvatskoj, a uveni su i desertni traminci iz
Iloka. Kutjevo d. d. je ve godinama u vrhu
hrvatske ponude, a osim tradicionalno vrhunske graevine nude tritu veliki broj
etiketa, vina iz redovite berbe i predikata.
Pinot sivi, chardonnay, pinot crni, sauvignon te traminac samo su neke od sorata
koje se nude. Od velikih proizvoaa treba
jo spomenuti i akovaka vina d.d., koja
proizvode vrlu slinu paletu vina, te Badel
1862 i njihov podrum u Daruvaru, gdje se
proizvode vrlo traene graevine te izvrstan
sauvignon bijeli. Tu su jo i Feravino d.d. iz
Ferianaca (ampionska Graevina iz 2009,
tradicionalno dobra Frankovka), Erdutski
vinogradi d.d. (Traminac, Graevina), te
PP Orahovica d.d. (uveni Silvanac zeleni). Osim tih, po povrinama i proizvodnji
najveih proizvoaa, koji su nastali iz nekadanjih drutvenih poduzea, u Slavoniji je
danas nazoan i vei broj srednjih vinarija,
nastalih iz malih obiteljskih podruma. To su
prije svih kutjevaki vinari, Krauthaker (viestruko nagraivana vina, mogu se izdvojiti
standardno dobra Graevina te Chardonnay
i Sauvignon, vrlo zanimljiv Zelenac slatki) i
Enjingi (jedan od pionira privatne proizvodnje, standardno dobri Graevina i Rizling
rajnski, Pinot crni i u nekim berbama izvrstan Zweigelt te Venje, izvrstan bijeli cuve
od nekoliko sorata). Od ostalih proizvoaa
treba jo iz Kutjevakog vinogorja spomenuti obitelj Adi (vrlo traena Graevina),

Gali (novi proizvoa, izvrsni Graevina i

Sauvignon), Mihalj (takoer izvrsna Graevina), Lukaevi (izaziva pozornost Pinot
sivi), Jakobovi (Graevina, Rizling rajnski). Meu srednje velike moe se ubrojiti
i Zdjelarevi (Slavonsko-brodsko vinogorje,
jedan od prvih privatnih vinara), koji uz vrlo
dobru paletu vina (prednjae Chardonnay i
Graevina) nudi jo i hotelske usluge. Po zapaenim vinima posljednjih godina mogu
se jo istaknuti Josi, Kalazi i Gertmajer iz
8_slavonija

Baranje, no slavonska vinska scena sadri jo

nekolicinu vrlo perspektivnih vinara, koje je
ovdje nemogue sve spomenuti, a koji ve
izazivaju pozornost i u budunosti e zasigurno igrati veliku ulogu u proizvodnji i ponudi vina ove regije.
Osim izvrsnih vina, slavonski proizvoai,
pa i oni manji, u veini su sluajeva usmjereni i na vinski turizam te ponudu kombiniraju s brojnim prirodnim i gastronomskim
ljepotama podruja.
71

sredi

n
j
a
9

hrvatska

Sredinja
Hrvatska
domovina je sira i
vrhnja, kultnoga
mlijenog
proizvoda
9 Batinila je ponajbolje od svojih bliskih susjeda, a svoja je

autohtona jela sauvala od zaborava i podarila im suvremena

obiljeja koja nisu ugrozila njihovu izvornu kvalitetu. Po tome
je gastronomija sredinje Hrvatske jasno pozicionirana na
nacionalnom gastronomskom atlasu.

jeste li znali ?
Varadinski klipi,
hrvatska verzija francuskog
croissanta, mlijeni je pruti
zlatnoute boje i izvrsna
okusa koji se posluuje uz
doruak, ali i u mnogim
drugim prigodama. Potjee
jo iz 18. stoljea i prvi je
hrvatski zatieni kruni
proizvod.

Gastronomija sredinje Hrvatske pod snanim je utjecajem srednjoeuropskih kuhinja,

ponajvie maarske, austrijske, slovenske i
eke, ali je uza sve to njegovanjem drevnih pukih receptura koje vjerno odraavaju
prednosti i posebnosti podneblja na kojem
su poniknule zadrala autohtonost.
Kad se iz Zagreba prijee ili zaobie Medvednica, ulazi se u Hrvatsko zagorje, pitomi
breuljkasti kraj koji podsjea na talijansku Toskanu, a ve svojom konfiguracijom
upuuje na prirodne razliitosti koje e se
snano oitovati i u gastronomskim specifinostima.
A meu tim gastronomskim specifinostima
jednom izvanserijskom specijalitetu pripada
poasno mjesto: purica s mlincima najsnanije definira kulinarski identitet Hrvatskog
zagorja. Zagorski puran, jedina hrvatska
autohtona pasmina, jedva je neto vei od
kokoi, ivi u prirodi i hrani se prirodnom
hranom, raste sporo i tei najvie tri kilograma, a kvalitetom mesa uvelike se razlikuje
od onih iz umjetnog uzgoja, koji doseu i
dvostruku teinu.
Purici ispeenoj u penici, po elji i s krumpirima, dodaju se mlinci, najtanje izvaljano
tijesto lagano ispeeno na elektrinoj ploi
ili na gusnatoj ploi starinskoga tednjaka
na drva, a potom samo uronjeni u uzavrelu
vodu, izvaeni i preliveni mau od pureeg peenja. Purica s mlincima najee se
posluuje kao boini objed, ali i u drugim
blagdanskim i sveanim prigodama, a kao
to znamo i u amerikoj gastronomiji purica
(bez mlinaca!) tradicionalni je obrok na Dan
zahvalnosti (Thanksgiving Day).
Taj se zagorski specijalitet proirio i na sva
ostala podruja u Hrvatskoj, sve do Dalma73

cije, gdje se peena tuka, uzgojena u zaleu, takoer smatra

vrhunskim jelom.
Purica je dio duge tradicije uzgoja peradi, ne samo u Hrvatskom zagorju nego u cijeloj sredinjoj Hrvatskoj, osobito u
varadinskom kraju i Meimurju. Domaa koko, pijetao ili
pilii, kvalitetom bitno razliiti od onih iz umjetnog industrijskog uzgoja, redovito su na jelovniku u tom dijelu Hrvatske,
kako u domainstvima tako i u restoranima. Perad se priprema
na razliite naine, od peene, pohane, kuhane i na perkelt do
rotilja. Domaa se jaja takoer kvalitetom i bojom znatno razlikuju od industrijskih, a vrlo esto peku ih na svinjskoj masti,
uobiajeno koritenoj i kod drugih peenja.
Kad je rije o peradi, onda se u cijenjene specijalitete svrstavaju
patke i guske, za koje gurmani tvrde da su najbolje u Turopo74

lju, koje obiluje vodom, na podruju duge tradicije uzgoja i

vrhunskog umijea priprave.
U sredinjim dijelovima Hrvatske, osobito u zimskim mjesecima, posluuje se tipina kontinentalna hrana, kao to su buncek ili svinjske nogice s kiselim zeljem, grah s repom, kiselo
zelje sa suhim mesom, krvavice s restanim krumpirom i kiselim
zeljem, sarma, krpice sa zeljem, grah sa zeljem itd. Kupus, svjei i ukiseljeni, jako je zastupljen u gastronomiji tog podruja, a
najcjenjeniji je onaj s varadinskog podruja. Grah i krumpir,
pripremljeni na mnogo naina, takoer su vrlo esto na jelovnicima tog dijela Hrvatske, a u salate se, kao osobito cijenjeni
zain, stavlja kvalitetno i iznimno zdravo buino ulje.
Bua, esto omalovaavana namirnica, u novije je doba doivjela pravi preporod i posluuje se i u najprestinijim restora-

Purica s mlincima najsnanije

definira kulinarski identitet
Hrvatskoga zagorja
nima, kao kremasta juha ili pak peena kao
prilog.
Ono to je za dalmatinsku gastronomiju janjetina, to je za kontinentalno podruje svinjetina. Najveim se specijalitetom smatra
odojak na ranju ili peen u penici s krumpirima. Hrskava koa sonog mesa za mnoge
je nenadmaan mesni obrok, najprimjereniji
podneblju u kojem se posluuje. Svinjsko
meso zbog svoje sonosti pogodno je za rotilj, a najee se za to rabe kotleti, vratina
i tzv. lungi ili svinjski filet. Na poseban se
nain pripravlja i otkoteni svinjski kare: najprije se dva dana marinira u ulju i zainima,
9_sredinja_hrvatska

potom se u komadu ispee, a nakon toga zalije mau i pohrani u zemljanu posudu, kako
bi bio pogodan za trajniju uporabu.
Uz tradicionalnu kuhinju u restoranima kao
Vuglec Breg kod Krapine, Kezele kod azme, Zlatne gorice i Zlatna guska (Varadin),
Mala hia kod akovca i brojne druge, dananja gastronomska ponuda obuhvaa i sofisticiranije verzije tradicionalne kuhinje na
osnovi lokalnih namirnica.
Iako je prilino nezahvalno locirati izvorno
podruje s kojeg je u hrvatsku gastronomiju
stigao jedan od naih najveih i najoboavanijih specijaliteta, kultno sir i vrhnje, mli-

jeni proizvod po mnogoemu jedinstven

u europskim razmjerima, Hrvatsko zagorje
posve je sigurno barem jedna od domovina
te delicije rasprostranjene po cijeloj sredinjoj Hrvatskoj, ali i Slavoniji, Lici i drugim
krajevima.
Domaa kuhana unka s mladim lukom i sirom i vrhnjem, po kojima se, po elji, moe
posuti malo mljevene paprike, a uza sve to
i domai kukuruzni kruh, lokalno nazvan
kurunjak, jedan je od najveih specijaliteta kontinentalne kuhinje, koji su s velikim
uitkom i oboavanjem prihvatili i strani
posjetitelji.
75

z a zdravlje o v i n u
Smjene godinjih doba u Sredinjoj Hrvatskoj odraavaju se i na gastronomsku
kartu toga odredita.
Usklaenost tradicionalnih jelovnika s ritmom prirode pokazuje svu rasko biljnih
kultura i ivotinjskih proizvoda koji su se uz
veliku mudrost rabili tijekom sva etiri godinja doba. Namirnice su se uspjeno skladitile i u doba kada nisu bila na raspolaganju sva pomagala suvremene gastronomije.
Prije pojave rashladnih ureaja svinjsko
meso uvalo se uranjanjem u mast i pohranjivanjem u hladnim smonicama.
Zbog niskih zimskih temperatura stoljeima
se kiselilo povre i preraivalo voe. Ukiseljene paprike, kisela repa i kiseli kupus izvor
su dragocjenih vitamina visoke bioloke raspoloivosti, ali i prirodni probiotici, prijeko
potrebni tijekom dugih zimskih mjeseci.
Gusje meso i preraevine osiguravaju gastronomsku irinu podruju, ali i iznimnu nutritivnu raznovrsnost, to je jedna od osnovnih
komponenata nutritivne ravnotee.
Sredinja Hrvatska gastronomsko je raskrije regije pa se s pravom moe rei kako su
se tu ukrstile sve kuhinje Europe. Kretanje
ljudi i dobara ostavilo je traga, a zbog iznimnih klimatskih uvjeta na stotine je biljnih
i ivotinjskih vrsta koje su dio te raskone
gastronomije.
Tjekom ljetnih putovanja oekuje vas sezonsko voe i povre. Moete kuati neku
od starih sorti jabuka, koje su opstale upravo zahvaljujui snanom imunitetu. Jedna
od njih je i damasonski kosma.

n amirnice
Zob
Sir, vrhnje i maslo
Kisele paprike nadjevene zeljem
Repa
Pastrva, smu
Meso iz lodrice (meso u masti)
Gusje meso i preraevine
Krvavice

j ela
Kiselo zelje sa zapeenom
krvavicom
Svinjski kotlet u motu
Pastrva u kukuruznoj krupici
Gusja krepka juha s povrem
Savijaa od vianja
76

Turistika regija sredinja Hrvatska obuhvaa ukupno etiri vinogradarske jedinice,

podregije Zagorje Meimurje, Pokuplje,
Moslavinu i najvei dio podregije Prigorje Bilogora. To je tipino kontinentalno
vinogradarsko podruje, pa sukladno tomu
nalazimo i vina takvih karakteristika veinom su bijela, naglaene svjeine i vonosti.
Vinova loza ovdje se tradicionalno uzgaja jo
od Rimskog Carstva te tijekom povijesti i
danas predstavlja vanu poljoprivrednu kulturu. Posljednjih se godina vinogradarstvo u
ovom podruju intenzivno razvija, dolazi do
formiranja velikog broja malih obiteljskih
vinarija, posebice u krajevima gdje je razvijen turizam sve je vie gospodarstava koja
vina nude u nekom turistikom aranmanu.
Uvode se nove sorte i tehnologije, raste broj
vina u ponudi, pa ovo podruje s pravom
postaje jedno od najvanijih u Hrvatskoj.

Vinogorja i uvjeti proizvodnje

Vinogradi sredinje Hrvatske smjeteni
su na povienim terenima, a to su obronci
planina (Kalnik, Ivanica, Bilogora, Moslavaka gora) odnosno nieg gorja, koji, pogotovo na svojim junim padinama, oituju
izvrsne uvjete za proizvodnju visokokvalitetnoga groa. Vinogradi se penju i iznad 400
m nadmorske visine, u ponekim sluajevima
su jako strmi, ali prevladavaju pitomi, blago nagnuti breuljci. U cijelom podruju
dominira kontinentalna klima, s toplim, ne
odve sunim, ljetima te neto otrijim zimama. Najnia prosjena godinja temperatura
se tako biljei u najsjevernijem dijelu, Meimurju (10 C akovec), a postupno raste
prema jugu i istoku (11 C Sisak). U ovom
podruju sua nije esta pojava, zbog dobra rasporeda oborina tijekom godine, iako
godinja koliina nije previsoka (800900
mm). Tla su raznovrsna, na vinogradarskim
poloajima obino lakeg sastava. Najvie je
vinograda u Zagorju i Meimurju, podruju
izrazito valovita reljefa, na pitomim zagorskim i meimurskim bregima. To je podruje bijelih vina, gdje veina kontinentalnih
sorata daje svjea i lagana vina, vrlo lijepih
cvjetnih i vonih aroma. Slian reljef zatjeemo i u Pokuplju, gdje se danas vinova loza
tek vraa na nekadanje poloaje, a prema
istoku, na obroncima Bilogore i Moslavake
gore, nasada je vie, a podie se i sve vie novih, modernih vinograda.

Sorte i njihova vina te najvaniji

proizvoai
Uvjeti proizvodnje, poglavito klimatski,
uvjetovali su razvoj tipinoga kontinentalnog sortimenta. To su sorte kao i u susjednim zemljama (Sloveniji, Austriji, Maarskoj i sjevernoj Italiji), koje se u ove krajeve
introduciraju ve stotinjak godina. Ima i
nekoliko vrijednih autohtonih, ali openito
moemo rei da je regija sredinja Hrvatska vrlo bogata sortama, tako da se i tritu
nude vrlo raznovrsna vina. Najvanija je
sorta graevina, obino temeljno vino gotovo svih proizvoaa. Iako joj groe neto
kasnije dozrijeva pa je pogodna samo za
najbolje poloaje, zbog mnogih vrlina sade
je mnogi. Vina su joj obino svjea, srednje
jaka, diskretne sortne arome, a od ove se
sorte proizvode sve kategorije vina. Sorte iz
grupe pinot (bijeli, sivi i crni) odavna se nalaze u ovdanjim vinogradima, gdje su zbog
ranijeg dozrijevanja vrlo prikladni za gotovo sve poloaje. Pinot sivi (Rulander) dugo
je vremena bio meu najtraenijim vinima,
bijeli je odavna jedna od najcjenjenijih sorata, a pinot crni nedvojbeno je najkvalitetniji izbor za crna vina mnogih proizvoaa
u ovom podruju. Osim vrlo kvalitetnih
crnih vina, est je izbor i u proizvodnji pjenuaca. Za pjenuce, kojih ima nekoliko
vrlo kvalitetnih u ovom podruju, koristi
se i chardonnay, sorta vrlo rairena i jedna od najeih posljednjih godina, kao
uostalom svagdje u svijetu. No vina chardonnaya iz ovih klimatskih uvjeta poneto
su drukija od tekih, esto prebarikiranih
vina te sorte iz drugih dijelova Hrvatske.
Glavna im je karakteristika svjeina, vonost i elegantna punoa, uz diskretno razvijenu sortnu aromu, kakvi se esto proizvode u Meimurju i Hrvatskom zagorju.
Rizling rajnski takoer nalazimo u mnogim vinogradima, kao i sauvignon bijeli, te
traminac, sorte koje visoki aromatski potencijal najbolje oituju upravo u takvim
proizvodnim uvjetima. Te svjetski poznate
sorte izvrsnim su karakteristikama potisnule autohtone, od kojih samo nekolicina
ima gospodarsku vanost. To su moslavac,
poznat jo kao furmint i ipon, sorta koja
je godinama sluila za proizvodnju stolnih,
obinih i jeftinih vina, no u posljednje vrijeme u Meimurju mu se poklanja velika
panja. Uz posebne regule u proizvodnji
tamonji su proizvoai osnovali udrugu
i pod lokalnim imenom Puipel na trite
plasirali nekoliko izvrsnih vina. U Moslavini i Pokuplju nalazimo jo jednu, slabije
zastupljenu, ali po kvalitativnom potencijalu izvrsnu sortu krlet. Vrlo je traeno

vino zbog privlanih organoleptikih karakteristika diskretna mirisa, lagana, ali

uravnoteena okusa, pa je ta sorta postala
posljednjih godina predmet brojnih strunih aktivnosti i istraivanja uz lokalnu potporu, jer vina krleta ve postaju zatitni
znak mnogih ovdanjih proizvoaa. Postoji jo nekoliko manje zastupljenih bijelih lokalnih i stranih sorata ija vina moemo pronai na tritu, a u zadnje vrijeme
i sve vie kupaa, blendova koji izazivaju
pozornost. Osim ve spomenutog pinota
crnog, crna vina rade se jo uglavnom od
frankovke, koja daje oekivane karakteristike tek kod rijetkih proizvoaa, te odnedavna i merlot, cabernet sauvignon, syrah
i sl., no u ovom podruju visoku kakvou
daju tek na rijetkim poloajima.
9_sredinja_hrvatska

Proizvoaa je jako mnogo, ponajvie su to

mala obiteljska gospodarstva koja su prije
desetak i vie godina krenula u trinu proizvodnju. Najvie ih je u na sjeverozapadu
regije, a spomenut emo samo neke u
Meimurju: Agromeimurje d.d. (proizvodnja dobrih i jeftinih vina), Bobnjar
(izvrstan Sauvignon), Lovrec (velika ponuda kvalitetnih vina), Cmrenjak (Rizling
rajnski, Puipel), DvanajakKozol (Puipel) tampar (Mukat uti), Jakopi (Sauvignon) itd., zatim u Hrvatskom zagorju i
Prigorju Bilogori: Bodren d.o.o. (skupa,
ali izvrsna predikatna vina, ak etiri zlatne
medalje s lanjskog Decanter World Wine
Awarda), afran (Sauvignon, Graevina),
vinarija Vinski vrh (Rizling rajnski, Pinot
crni), Petroveki (veliki broj etiketa), Badel

1862 (Krievaki vinogradi d.o.o. poznata Graevina u kategoriji masovnih jeftinijih vina), Matoec (izvrstan Pinot sivi s
podravskih pijesaka) itd. Pokuplje je zastupljeno s tek nekoliko proizvoaa, vie ih
je u Moslavini. Gotovo svi proizvode vina
od standardnih, gore spomenutih sorata,
meutim sve vie ih se okree autohtonom
krletu (Miklaui, Florijanovi, Mika, Jaram, Trdeni).
Vano je napomenuti da su mnogi obiteljski proizvoai ove regije pioniri modernog
vinskog turizma u Hrvatskoj mnogi osim
vina nude i druge usluge, kao to su smjetaj i hrana, pa na najbolji nain spajaju sve
vrline proizvodnje kvalitetnih vina, prekrasna okolia i tradicionalno dobre gastronomske ponude.
77

10

Zagrebaka
gastronomija
batinila je najbolje
iz hrvatskih
regionalnih kuhinja

zagreb

10

Zagreb i okolica njeguju zavidnu gastrokulturu s

jednom bitnom znaajkom: rije je o graanskoj kuhinji, po

mnogoemu razliitoj od ruralne, u kojoj do punog izraaja
dolazi umijee priprave. I stoga nije najbitnije je li neko jelo
izvorno zagrebako, nego nain na koji se priprema i obogauje kulinarskim finesama.

jeste li znali ?
U Zagrebu se nalaze neki
od ponajboljih hrvatskih
restorana raznovrsnih
ugostiteljskih anrova
i razliitoga cjenovnog
razreda, s ponudom koja
bi mogla zadovoljiti i
zahtjevniju publiku bilo
koje europske metropole.

Kad se svisoka pogleda zagrebaka trnica

Dolac, jedna od najprepoznatljivijih zagrebakih veduta, sagraena 1930. kako bi se
sredinji gradski trg oslobodio tandova na
kojima su se dotad prodavali prehrambeni
proizvodi, otprve je jasno da je trbuh Zagreba raskona i velebna izloba onoga najboljeg od Hrvatske. Na Dolac se, sa svojim
najboljim izlobenim primjercima, slijevaju
sve hrvatske regije, doaravajui tako nacionalno gastronomsko bogatstvo i visoku razinu gastrokulture na ovim prostorima. Dolac
je nezaobilazno mjesto posjeta svih stranih
turista, od kojih mnogi u svojim zemljama
vie nemaju prilike uivati u tako raskonoj
prezentaciji hrane na otvorenom, popraenoj folklornim elementima koji upuuju na
regionalnu pripadnost i originalnost namirnica.
Na Dolcu su zastupljene sve hrvatske regije,
od onih koje gravitiraju gradu kao golemu
tritu i zahtjevnom potroau, do onih udaljenijih, kojima udaljenost nije prepreka da
svoje proizvode nude na tom kultnom prodajnom mjestu.
Mlijeni odjel, suvremeno ureena ribarnica, nadzemni dio koji se doima kao golema
tapiserija voa i povra i unutarnji prizemni dio s mesnicama i drugim trgovinama
prehrambenih proizvoda pruaju svakom
potroau mogunost izbora onoga to mu
je najomiljenije na jelovniku, a mnoge domaice dnevnu pajskartu definiraju upravo
na Dolcu, nadahnute dnevnim izborom namirnica.
Osim Dolca, sredinje i ponudom raznovrsnih namirnica najbogatije gradske trnice,
svaki zagrebaki kvart ima i svoj kvartovski
plac. Iako su veliki trgovaki centri potpu79

no promijenili sustav opskrbe i potronje prehrambenih proizvoda, plac je, kao kljuni pojam tradicije i gastrokulture u
ovim krajevima, preivio tu novovjekovnu ofenzivu i zadrao
svoja bitna obiljeja.
Ve i povran pogled na Dolac i druge trnice uvjerit e nas
da Zagreb i okolica njeguju zavidnu gastrokulturu, proetu
mnogim regionalnim utjecajima, ali s jednom bitnom znaajkom: rije je o graanskoj kuhinji, po mnogoemu razliitoj
od ruralne, u kojoj do punog izraaja dolazi umijee priprave.
I stoga nije najbitnije je li neko jelo tipino ili izvorno zagrebako, nego nain na koji se priprema i obogauje kulinarskim
finesama.
80

Zagrebaka gastronomija batinila je najbolje iz regionalnih

kuhinja, pa e se na zagrebakom stolu nai i vrhunski mediteranski specijaliteti, i slavonske delicije, i birana zagorska i
prigorska jela, ali i meniji susjednih zemalja.
Nedjeljni objed mogao bi posluiti kao dobar uvid u zagrebaku kuhinju.
Junea, govea ili telea juha s domaim rezancima, potom
telee ili svinjsko peenje s krumpirima, zelena salata, matovilac ili rukola, a za desert savijaa od jabuka ili nekoga drugog
voa, mogli bi se smatrati tipinim, gotovo konvencionalnim
nedjeljnim obiteljskim objedom, ali jednako su tako uobiajene i druge kombinacije.

Da bi se sredinji gradski trg

oslobodio tandova, 1930.
sagraen je Dolac, trbuh
Zagreba i najljepa trnica u
Hrvatskoj.
10_zagreb

Nakon ajngemahtesa, aromatine juhe s

okruglicama od pileih jetrica, najee se
posluuje pohana piletina s pire-krumpirom, zelena salata ili cikla. Desert mogu biti
palainke ili nenokle, kremnite kupljene u
Samoboru, domovini te autohtone slastice,
ili pak makovnjaa, orahnjaa ili neka druga
slatka delicija. Pristae laganijih obroka odluit e se za mediteranski meni, primjerice
neku svjeu ribu kupljenu rano izjutra na
jednoj od dobro opskrbljenih zagrebakih
ribarnica, koja moe biti pripremljena u
penici, na gradelama ako domain njima
raspolae ili pak na leo. Uz ribu se najee posluuje blitva s krumpirima zainjena
maslinovim uljem. Za predjelo moe biti
posluena riblja juha ili hobotnica na salatu,
a za desert fritule, koje su se ve jako udomaile u kontinentalnoj kuhinji ili pak rozata
u obiteljima koje su se odvaile na pripravu toga dubrovakog specijaliteta. Ako pak
ponuda ribe nije bila zadovoljavajua, uvijek
je na raspolaganju mediteranska alternativa,
leo meso s povrem, alom od pomidora
ili hrenom pomijeanim s naribanom jabukom.
Fascinacija mladom janjetinom nije samo
junjaki obiaj, njome su podjednako oduevljeni i kontinentalci, pa se i u zagrebakoj
gastronomiji smatra vrlo cijenjenim i omiljenim jelom.
U zagrebakoj kuhinji uobiajen je raspon
od zahtjevnijih, skupljih i pretencioznijih
menija do tradicionalnih pukih jela kao to
su punjena paprika s pire-krumpirom, variva od kelja, poriluka i drugih vrsta povra,
sarma, pek-fileki, krpice sa zeljem, kosani
odrezak poznatiji kao polpete ili fairanci,
grah s kobasicama i suhim mesom, riet,
grah s repom, ajnpren-juha, vinski gula itd.
U Zagrebu se nalaze neki od ponajboljih
hrvatskih restorana, raznovrsnih gastronomskih anrova i razliitih cjenovnih kategorija, kao to su luksuzni Zinfandel hotela
Esplanade, restoran Dubravkin put, cijenjeni Mano u autentinom prostoru Gliptoteke, Apetit (na dvije lokacije) s matovitim
jelovnikom i znalaki odabranom ponudom
vina, legendarni Okrugljak s kvalitetnom
ponudom najbliom pojmu zagrebaka
kuhinja, koji svojom ljetnom terasom, uz
uborenje potoka i vrtnju starih vodenica,
doarava duh staroga Zagreba, a posjetiteljima prua nesvakidanji doivljaj, ne samo
gastronomski.
Meu cijenjene i popularne zagrebake restorane ubrajaju se i Baltazar s mesnom i
ribljom ponudom, Vinodol na lokaciji u
sreditu grada, Balon u dijelu grada kojem
je takav restoran itekako potreban, ljupki
Prasac na Gornjem gradu, Gallo u obnovljenoj secesijskoj palai u Donjem gradu,
Graanka Kamanjo popularnog istoimenog
chefa, simpatina Trilogija kod Kamenitih
vrata, Carpaccio u Teslinoj, Lari i penati u
Petrinjskoj, Lainska klet, Kod Pere na a81

z a zdravlje

lati i Purger u Petrinjskoj ulici, koji nude

purgersku i domau kuhinju, i mnogi drugi
restorani to zadovoljavaju visoke ugostiteljske kriterije. U zagrebaku kuhinju snano
je implementirana orijentalna gastronomija:
jela s rotilja, kao to su evapii, pljeskavice i druge vrste mesa vrlo su popularni i dio
su redovite ponude mnogih restorana.
U zagrebakoj okolici nekoliko je privlanih
restorana s tipinom ponudom kontinentalnih specijaliteta, meu kojima se izdvajaju
Zeleni papar, Gabrek, pilja i Slavagora u
Samoboru te restoran piek u Zapreiu s
iznimnom kreativnom kuhinjom na osnovi
tradicionalnih namirnica.
Zagreb je gastronomska metropola Hrvatske
koja je prepoznala sve kvalitete regionalnih
kuhinja i uvrstila ih u svoju ponudu, u iroku rasponu od visoko sofisticirane graanske
kuhinje do armantne puke koja je zadrala
ruralnu autohtonost. Otvoren prema najrazliitijim kulinarskim dostignuima, od
srednjoeuropskih do orijentalnih, Zagreb se
moe smatrati vanom postajom na gastronomskom putovanju Europom.

82

Zagreb je svjetska metropola u kojoj se

mogu kuati delicije domae, ali i svjetske
gastronomije. Zbog prometne povezanosti
i povoljne klime na zagrebake trnice stiu
prehrambene sirovine iz cijele regije, ali je
snano prisutna i ponuda tipina za neposrednu okolicu grada.
Poloaj je Zagreba idealan, tako da u roku
od nekoliko sati na ribarnicu dospijeva riba
iz mrea jadranskih ribara, ulov iz oblinjih
rijeka te gljive kojima obiluju obronci oko
Zagreba. Slavonsko i baranjsko podruje
osiguravaju raznovrsne itarice i proizvode
na osnovi ita, kukuruza, heljde...
Na trnicama su potpuno svjee namirnice
vrhunske kvalitete jer Zagreb je mjesto gdje
se pripremaju sva jela svijeta s najsvjeijim
namirnicama. Kakvoa namirnica jamstvo
je uitka, ali i uravnoteene kvalitetne prehrane.
Velik broj restorana s internacionalnim
gastronomskim sadrajem ispunjava i najsloenije gastronomske elje i vrlo je mala
vjerojatnost da se neko specifino jelo u Zagrebu ne pronae.
Zagreb je grad u kojemu su jela pripremljena uz maslinovo, buino ulje, jabuni
i vinski ocat te odgovaraju visokim nutricionistikim zahtjevima, ali istovremeno ete
naii i na jela pripremljena od dobre stare
svinjske masti, gusjega loja i zainjena crvenom paprikom.
Posebnosti su zagrebake gastronomije takoer: ekstravagantna ponuda gdje se spajaju kavijar, istarski tartufi, jela s jastogom;
jednostavnost i pristupanost ponude koja
sainjava i heljdu, kukuruz mljeven u vodenici, bue, kiselo zelje, ljenjake, jabuke i jagode...; kumice na trnicama redovito nude
proizvode koji su dio prehrane i njihovih
obitelji mladi sir s domaim vrhnjem, jaja
kokoi koje borave na otvorenom, suhomesnate proizvode pripremljene na tradicionalan nain.

n amirnice
Gljive
Bua
Jagode
Ljenjak
Heljda

j ela
Bunica
Dimljena pastrva
Kotlovina
Kukuruzni kruh
Juha s gljivama

o vinu
Podruje oko glavnoga grada Zagreba
obiluje izvrsnim poloajima za proizvodnju
kvalitetnih vina. Obronci planine Medvednice nude dobre uvjete za vinograde i u samu
gradskom podruju, gdje se vinova loza tradicionalno uzgajala (sve do pojave filoksere
vinogradi su se nalazili i u samu sreditu grada, na Kaptolu i ponad glavnoga gradskog
trga!). Vinograde na rubu grada nalazimo i
danas, no istoni obronci Medvednice (podruje grada Sveti Ivan Zelina) i obronci
Pleivice na jugu omoguuju stanovnicima
hrvatskoga glavnog grada i njihovim gostima vrhunski vinski uitak.

10_zagreb

Na samo tridesetak kilometara od gradske vreve posaeni su moderni vinogradi s

poznatim svjetskim sortama, primjenjuje
se suvremena tehnologija, pa je to podruje danas vrlo cijenjeno po kakvoi svojih,
ponajprije bijelih vina. Radi popularizacije
te gospodarske grane otvorene su i vinske
ceste, Pleivika i Zelinska jo 2001, a od
2009. i Vinska cesta grada Zagreba. Tako
se svim posjetiteljima, osim prekrasna krajolika nudi i vrhunski enogastronomski uitak mnotvo tradicionalnih jela i visokokvalitetnih vina. Gradske vlasti odnedavna
organiziraju i posebna vinska dogaanja,

proslavu Martinja (Sv. Martina, blagdana

kada se tradicionalno mot prevodi u vino)
te kuanje i prigodnu prodaju upanijskih
robnih marki vina od tradicionalnih sorata, portugisca i kraljevine.

Uvjeti za proizvodnju groa i

vina
Grad Zagreb smjestio se na istonim i junim obroncima Medvednice, blagim padinama vrlo povoljne konfiguracije za uzgoj
vinove loze. Obronci Pleivice, sa svojim
uvenim amfiteatrima prekriveni su tom
kulturom stoljeima, jednako kao i zelinsko
podruje tradicionalno okrenuto proizvodnji groa i vina. Rezultat je to izvrsnih prirodnih uvjeta, osunanih, toplih i prozranih vinogradarskih poloaja na povienim,
nagnutim i jugu okrenutim terenima. Prema
hrvatskoj vinskoj legislativi podruje pripada dvjema vinogradarskim podregijama,
Pleivica i Prigorje Bilogora, temperature
zraka kreu se oko 11 C u godinjem prosjeku. Tla su raznolikog sastava, na vinogradarskim poloajima laka su i propusna, a
oborina redovito lozi ne nedostaje koliine
se kreu od 8501000 mm godinje, ali vrlo
povoljna rasporeda tijekom godine. Ti su
uvjeti vrlo povoljni za dobivanje kvalitetnih
i vrhunskih bijelih vina pa se tradicionalno
u veini uzgajaju bijele sorte. Posljednjih desetljea introducirane su gotovo sve poznate
svjetske sorte, pokuavaju se revitalizirati
neke autohtone, tako da se danas u ponudi
moe pronai mnotvo etiketa, uglavnom
sortnih vina.

83

Na ovom podruju relativno je velik broj

proizvoaa s malim povrinama, ali se posljednjih godina nekoliko obiteljskih vinarija razvilo u srednje velike, s respektabilnim
koliinama za hrvatsko trite.

Sorte i njihova vina te najvaniji

proizvoai
Posljednjih stotinjak godina u sortimentu
je cijele kontinentalne Hrvatske, pa tako i
zagrebakoga podruja, dominantna graevina, sorta podrijetlom iz zapadne Europe,
ali kod nas udomaena i vrlo prihvaena.
Vrlo je polivalentna, daje uglavnom kvalitetna i stolna vina iz redovite berbe, ali esto i
predikate najvie kakvoe. Vina su joj svjea,
diskretno aromatina, osrednje punoe i jakosti, osnovno je vino velikoga broja proizvoaa.
U zadnje vrijeme chardonnay je preuzeo
dominaciju u mlaim vinogradima, a u
ovim proizvodnim uvjetima daje bogata i
puna, esto visokoalkoholina vina, mirisa
srednjeg intenziteta cvjetno-vonog karaktera. Oituje ovdje mnoge sortne vrline, pa
iako su to obino snana karakterna vina,
klimatski uvjeti ine ga posebnim i dosta
drukijim od veine vina ove sorte, posebno iz toplijih podruja. Rizling rajnski svoje
mjesto nalazi u Zagrebu ve dulje vrijeme,
pa se esto nalazi u ovdanjim vinogradima. Nedvojbeno visoke kvalitativne karakteristike oituje kod mnogih proizvoaa, a
to su vrlo lijep sortni miris, zamjetna svjeina te puni okus, esto praen ostatkom neprovrela eera. Pinot bijeli i pinot sivi esti
su u ovdanjim vinogradima, zbog ranijeg
dozrijevanja vrlo pogodne sorte. Svjeina i
vrlo lijepe arome krase obino ta vina, koja
najee na trite dolaze kao suha, srednje jakosti, ali zamjetne punoe. Silvanac
zeleni i sauvignon bijeli takoer su rairene
sorte, posljednjih godina vrlo traena vina,
ponajprije zbog vrlo lijepih cvjetnih i vonih mirisa, a od traminca tradicionalno se
proizvode vrhunska desertna vina. Kasne i
izborne berbe, nerijetko i ledena vina, najee se dobivaju vinifikacijom prezreloga
groa te sorte, a to su vina iznimnih organoleptinih karakteristika vrlo aromatina (intenzivne arome meda te prezrelog
i suhog voa), puna i obino s veim ostatkom neprovrela eera. Manje zastupljene
crne sorte predvodi svjetski poznati pinot
crni, ali pozornost valja obratiti na portugizac, crnu sortu koja se odavna uzgaja u
zagrebakom podruju i ija vina obino

84

izlaze na trite kao vrlo mlada. Mnogi su

ga skloni nazivati hrvatski gamay beaujolais,
po uzoru na francuska vina koja se redovito
tritu nude ve u studenom u istoj godini
berbe. Mladi portugizac ima izvrsne karakteristike kao mlado vino, okuplja sve vei
krug poklonika, pa se takoer u studenom
organiziraju Dani portugisca, kada se prezentiraju vina te sorte. Na taj nain gradske
vlasti nastoje potaknuti kulturu uivanja
mladih vina kao u susjednim zemljama,
podupirala se njegova sadnja, a u tom su
se smislu i njegova vina zatitila kao upanijska robna marka. Zagrebaka upanija
proteklih je godina potaknula zatitu jo
jedne robne marke, a to su vina kraljevine,
autohtone sorte ovoga podruja. To je esto
i obino osnovno vino zelinskog kraja, vrlo
svjee, lagano i pitko, omiljeno kod domaih itelja kao svakodnevno pie. Vaniji
proizvoai su obitelji Jarec, Jarec Kure,
Puhelek, PuhelekPurek, Kos, Kos Jurii
itd. U vinogradima Zagreba i okolice mogu
se pronai jo neke autohtone sorte, kao
plavec uti, ipelj, ranfol i sl., ali se rijetko
vinificiraju zasebno.
Vei proizvoai su Badel 1862 (Kurija
Nespe, a proizvode Rizling rajnski, Chardonnay, Traminac i Sauvignon), Mladina
d.d. (vei broj vina, najpoznatiji su Rizling
rajnski i Mukat ottonel), te Bojakovina
d.d. (vina pod brendom Sv. Jakob Pinot
sivi, Traminac, Rizling rajnski). Ostali vinari
proizvode uglavnom na obiteljskim gospodarstvima, od kojih su se neka uspjenija danas pretvorila u manje vinarije. Veina ih je
koncentrirana u podruju Pleivice, a meu
vanije (traena i nagraivana vina) valja izdvojiti obitelj Tomac (izvrstan Chardonnay
i Sauvignon, nekoliko pjenuaca, posljednjih godina kao raritet i vino iz amfore) te
obitelj Korak (Chardonnay, Portugizac). Tu
su jo i vina Ledi (Portugizac, Pinot crni,
Traminac) te nekoliko obiteljskih podruma
Agro Reek (Portugizac, Rizvanac), Zdravko Reek (Silvanac zeleni), Kunovi (Rizling
rajnski, Chardonnay). U Sv. Ivanu Zelini
najvei broj proizvoaa takoer su mala
obiteljska gospodarstva, a osim Kraljevine
valja izdvojiti jo i Rizling rajnski (Kos Jurii), Sauvignon (PuhelekPurek), te Pinot
bijeli (Stjepan Jarec). U samu podruju grada Zagreba vina proizvodi i Agronomski fakultet Sveuilita u Zagrebu, tritu se nude
Chardonnay i Traminac (Zlatarevo zlato)
Graevina (Dora Krupieva) te jo neka vina
od groa uzgojena na fakultetskom dobru
Jazbina.

10_zagreb

85

vinu

Hrvatska - mala zemlja za velika vina

Iako povrinom mala, Hrvatska je prosjenom gostu po mnogoemu zanimljiva. Izmeu ostalog i po vinu, koje se ovdje proizvodi od samih poetaka uzgoja vinove loze
u Europi. Osim duge tradicije, u Hrvatskoj
se jo moe pronai velik broj autohtonih
sorata vinove loze, od kojih su mnoge posebnih karakteristika i vrhunskoga potencijala.
Ako u obzir uzmemo i injenicu da su i podruja za uzgoj vinove loze vrlo raznolika, da
na toj maloj povrini nalazimo ak etiri od
pet klimatskih zona, s mnotvom varijacija u
reljefu i sastavu tla, namee se zakljuak da
se u Hrvatskoj moe pronai mnogo vrsta
vina razliitih, esto i originalnih karakteristika, ukratko vina za svaiji ukus.

Hrvatsko vinogradarstvo i
vinarstvo nekad
Postoje dokazi da je plemenita loza Vitis
vinifera u ovim krajevima bila kultura i nekoliko stoljea prije Krista, kada su je, prema
brojnim izvorima, u priobalje donijeli prethistorijski trgovci i kolonizatori Sredozemlja, Feniani i Grci. Posebno su za poetak
vinogradarstva i uvoenje prvih sorata zasluni Grci, koji dopiru do istone jadranske
obale te se trajno naseljavaju na istaknutim
tokama. Osnivaju naselja tipa grad-drava
(polis), a najpoznatiji su Korkyra Korula,
Issa Vis, Pharos Hvar, Tragurion Trogir i Epidaurus Cavtat. Na kontinent je
vinova loza stigla kasnije, irenjem Rimskog
Carstva od juga prema sjeveru. Rimljani ire
i razvijaju vinogradarstvo, pa vinova loza
dolazi u sva podruja gdje klimatske prilike
doputaju njezin uzgoj. Ta djelatnost prolazi
tijekom duge povijesti uspone i padove, a
potkraj 19. stoljea vinogradarstvo doivljava vrhunac. Tada slubena statistika biljei
najvee povrine pod vinovom lozom, koje
poslije naalost nikada nisu dostignute. Razlog je bila pojava novih bolesti i filoksere
koje su dovele do propadanja mnogih vinograda, a kako je proizvodnja vina bila vrlo
vana gospodarska grana, dolazi i do velikih
demografskih promjena.
Hrvatska je zemlja s vrlo dugom tradicijom
uzgoja vinove loze i proizvodnje vina, ali i
domovina brojnih sorata vinove loze. Veliki
86

broj sorata nazoan je ovdje od samih poetaka uzgoja, a razloga je za to bilo mnogo.
Zemljopisni poloaj, burna povijest i veze s
raznim narodima i kulturama omoguili su
naoj zemlji introdukciju mnogih stranih
sorti, ali je zasigurno velik broj i nastao ovdje. Tomu u prilog ide i injenica da najnoviji rezultati genetikih istraivanja potvruju to podruje kao vano genetsko sredite
u razvoju sortimenta, gdje su nastale brojne
hrvatske, ali i neke svjetske sorte. Prema podacima iz pretfilokserne ere, kada je vinogradarstvo bilo na vrhuncu, u Hrvatskoj je u
uzgoju bilo vie od 400 sorata, ali u obnovi
vinograda mnoge su nestale. Ipak, posljednji
rezultati inventure hrvatskih vinograda i genetike identifikacije sorata u uzgoju govore
da se jo moe pronai oko 130 sorata koje
se mogu smatrati autohtonima. Mnoge od
njih imaju vrlo visok enoloki potencijal, pa
se posljednjih godina provode brojni programi njihove revitalizacije, a neke su ve postale i gospodarski vane.

Hrvatska danas
Vinogradarstvo i proizvodnja vina i danas
su vrlo vana gospodarska grana u Republici Hrvatskoj. Prema nekim pokazateljima velik je broj itelja izravno ili posredno
povezan s tom proizvodnjom, a potencijal
je mnogo vei od trenutnoga stanja. Ukupna povrina pod vinogradima u Republici
Hrvatskoj je prema slubenoj statistici oko
33.000 ha, a vinogradarske povrine podijeljene su u dvije regije (Kontinentalna
i Primorska Hrvatska), 12 podregija te 66
vinogorja. Unutar njih izdvajaju se mnogi poloaji, s posebno dobrim ekolokim
uvjetima gdje se proizvode uvena vina.
Struktura vinogradarskih povrina pokazuje da veinu ine mali vinogradi (manji od
hektara, kakvih je vie od 80%), a prevladavaju i mali proizvoai. Mnotvo je onih
koji proizvode samo za vlastite potrebe, ali
je zavidan i broj trinih proizvoaa vie
od 700 vinara proizvodi oko 2000 vina sa
zatienim zemljopisnim podrijetlom. No
svega je dvadesetak onih ija proizvodnja
prelazi 3000 hl/godinje i koji pripadaju u
kategoriju velikih. U proizvodnji prevlada-

Edi Maleti

vaju bijela vina (oko 70%), crnih je 29%, a

ruiastih tek 1%.
I danas se u Hrvatskoj uzgaja velik broj sorata vinove loze, na slubenoj ih je sortnoj
listi dvjestotinjak. Osim velikog broja autohtonih, introducirane su i gotovo sve vanije svjetske sorte, od kojih mnoge pokazuju
izvrsne rezultate. Primjerice, graevina (Riesling italico, Welschriesling) pokazuje visoku
kakvou u svim kategorijama vina, prema
mnogim vinskim kritiarima u Hrvatskoj
(regijama Slavonija i Podunavlje) oituje
maksimum kvalitativnog potencijala. Danas
je najvanija hrvatska sorta (oko 25% udjela
u sortimentu), a nalazimo je u svim vinogorjima kontinentalne regije. Pored nje, malvazija istarska i plavac mali autohtoni su hrvatski aduti, sorte vodee u svojim podrujima
(Istra i Dalmacija) te nezaobilazna tema kada
se govori o hrvatskim vinima. Potencijal im
je vrlo visok, a kao rezultat tehnolokoga
napretka posljednjih godina proizvedena su
vina tih sorata koja izazivaju pozornost i zahtjevnijih potroaa. Zajedno s graevinom
pokrivaju gotovo polovicu hrvatskih vinograda te ine najvei dio vinske ponude. No
treba spomenuti i druga vina chardonnay,
pinote, sauvignon, cabernet sauvignon, merlot,
syrah i rizling rajnski od svjetskih sorata, te
poip, teran, lahtinu, zinfandel i malvasiju dubrovaku od autohtonih, sorte koje u
velikoj mjeri oplemenjuju hrvatsku vinsku
scenu i bez kojih je nezamisliv bilo kakav
razgovor o hrvatskim vinima.
Unato slaboj prepoznatljivosti na svjetskoj vinskoj karti, to je objektivno rezultat
malih koliina proizvedenoga vina i nepostojanja prepoznatljivih vinskih brendova,
Hrvatska je, zahvaljujui mnogim prednostima, zanimljiva vinska zemlja. Vrlo raznoliki okolinski uvjeti, velik broj autohtonih
sorata i posljednjih godina visoka tehnologija vinifikacije stvaraju uvjete za proizvodnju kvalitetnih, a po svojstvima i originalnih
vina. Osim toga, mogu se uivati uz tradicionalna hrvatska jela te u esto prekrasnom
prirodnom ambijentu, to je nedvojbena
i nezamjenjiva prednost. Zato se s pravom
vino istie kao jedinstven proizvod, jer sjedinjuje tradiciju, prirodna bogatstva i visoku
tehnologiju dovoljno za potpun uitak.

o vinu

87

aslinova ulja

Blagodati maslinova ulja

Zahvaljujui zemljopisnom poloaju i blagoj sredozemnoj klimi Hrvatska je bogata nasadima maslina, iji su plodovi ve
stoljeima dio tradicionalne prehrane, osobito stanovnitva
koje ivi blizu mora.
Stablo masline moe doekati duboku starost, a ima sposobnost samoobnove ak i na opoarenim prostorima. Maslina na
Brijunima jedno je od najstarijih stabala masline na Mediteranu, a pretpostavlja se da je stara ak 1600 godina. Potovanje
i pojaanu brigu zasluuju lunjske masline, maslina iz Kateltafilia i masline s Korule, koje takoer broje vie od tisuu
ljeta, a daju plodove prepune utog zlata.
Najraireniji je i svakako najpoznatiji proizvod masline maslinovo ulje, koje je vrlo specifina okusa i ugodna, gotovo
vonog mirisa, a moe se pronai u raznim nijansama zelene
boje, ovisno o sorti, odnosno podruju iz kojeg dolazi plod. U
Hrvatskoj postoji vie sorti maslina, od kojih su najee: oblica, roulja, bjelica, lastovka, bua, levantinka, debela. Kvaliteta
ulja ocjenjuje se analizom i ocjenom kuaa, a na najuglednijim svjetskim natjecanjima brojna maslinova ulja iz Hrvatske
osvojila su zlatna odlija.
Maslinovo ulje jedna je od najcjenjenijih namirnica, a njegove
zdravstvene blagodati priznaje i moderna znanost. Pridaje mu

88

se zatitna uloga u preveniranju karcinoma i raznih malignih

bolesti, a znatno pridonosi i ouvanju krvoilnoga sustava. Koristi koi, kostima i modanom tkivu, a zbog visoka sadraja
antioksidansa smatra se da maslinovo ulje usporava starenje.
Tajna je ljekovitosti maslinova ulja u njegovu sastavu ima
velik postotak (6085%) jednostruko nezasiene masne kiseline, odnosno oleinske kiseline, koja je otpornija na oksidaciju.
Takoer sadri karoten i klorofil, koji spreava oksidaciju ulja,
esencijalne vitamine A, D i K te vitamin E.
Maslinovo je ulje savren spoj brojnih komponenti koje imaju snaan antioksidativni uinak i na taj nain, uzimano u
prehrani, slui kao potpora koi u spreavanju loih utjecaja
ultraljubiastih zraka. Ulja su redovito lake probavljiva od
masti, a meu svim uljima maslinovo je najlake probavljivo. Smatra se da je ono jednako probavljivo kao i majino
mlijeko.
Osim u ouvanju ljepote i zdravlja, maslinovo je ulje nezaobilazno i u kuhinji, gdje se rabi u pripremi slanih jela, posebno
ribljih i jela s povrem, a tradicionalni je i nezaobilazni sastojak
izvornih domaih kolaa. Stoga se vjerojatno tajna dugovjenosti ljudi s mora krije i u redovitoj konzumaciji plodova koje
nam daje to dragocjeno stablo.

maslinova ulja

89

oda

Voda je ivot
Voda je najvanija za opstanak i kvalitetu ivota ma gdje bili.
Naime, ljudski organizam sastoji se ak od 60 do 70 posto od
vode, koja je osnovna, nezamjenjiva i svakodnevno potrebna
prehrambena komponenta. Voda je i najvanija gastronomska komponenta, a uz zdravstveno ispravnu vodu iz vodovoda moemo odabrati i neku koja ima karakteristike primjerene naim potrebama (kisele, lunate, mineralne).
Sreom, Hrvatska obiluje vodom. Iz javnih vodoopskrbnih
sustava opskrbljuje se 75 posto stanovnitva, od ega je oko
90 posto vodoopskrbe u Hrvatskoj iz zaliha visokokvalitetnih
podzemnih voda. Voda je obnovljiva, a podaci pokazuju kako
se u Hrvatskoj troi izmeu 140 i 150 litara po stanovniku
dnevno, to odgovara EU-prosjeku. Uz to, 20 proizvoaa
nudi visokokvalitetnu vodu iz izvora, prirodno mineraliziranu vodu i vodu iz dubokih crpilita.
Ljudsko tijelo i Hrvatska, barem to se tie podataka o vodi,
ini se, u statistikoj su podudarnosti pa je jasno kako je koliina, vrsta i kakvoa voda povlastica koju rado dijelimo sa
svojim gostima.
Voda je zbog svoje vrijednosti cijenjena oduvijek i njome se mudro gospodarilo. U prilog tomu idu i podaci o postojanju nekih
oblika vodovoda daleko u prolosti. Primjerice, ostaci vodovodnih cijevi na rijeci Kupi dokazuju postojanje vodovoda u podruju Siska vjerojatno iz rimskog razdoblja. Bazene i spremnike
za organiziranu opskrbu stanovnitva vodom iz davnih vremena
nalazimo i na Brijunima te iznad Bola na Brau. Pretpostavlja se
kako dijelovi staroga pulskog vodovoda potjeu iz 2. stoljea.
U to doba voda je velikim dijelom prolazila glinenim cijevima,
a na samu kraju pronaeni su ostaci olovnih cijevi.
Slian prastari vodovod nalazi se i zapadno od Knina, a vodovod u Zadru dao je graditi car Trajan. Iz vremena mleta-

90

ke vladavine pronaeni su ostaci kamenih cijevi u Stonu i

Gradcu, a atrnje u kojima se skupljala voda pronaene su
na Rabu, Hvaru i drugim otocima. Novalju na otoku Pagu
opskrbljivao je vodovod koji je prolazio kroz rimski rov, a
imao je pogon na vjetar.
Dioklecijanov vodovod jedan je od rijetkih koji je od postanka pa do danas dijelom ostao u funkciji pa se tako i
nakon gotovo dvije tisue godina rabi za opskrbu vodom
stanovnika Splita. Vodovod polazi od izvora rijeke Jadro,
izrazito je bogat visokokvalitetnom vodom maksimalne istoe, a dug vie od devet kilometara. Da su stari majstori
itekako znali svoj posao i bez mjernih instrumenata, dokazuje i injenica da je postignut put vode slobodnim padom. Nagib je savrenih kanala prema Splitu, oslonjenih na
stupove besprijekornih statikih performansi, stalan (2,43
), to je osiguravalo dostavu vode putem gravitacije do
svih eljenih toaka u gradu. Vodovodne cijevi dijelom idu
kroz tunele, a dijelom akvaduktom koji je danas spomenik
kulture, tzv. Suhi most.
Najsavreniji vodeni prizor oekuje posjetitelje parkova prirode. Bilo da uivaju u slapovima Krke, Plitvikim jezerima
ili rijekama, svjedoit e udima prirode koja su besprijekorno ouvana, a vode iste. Za one koji pak trae zdravlje iz
vode, Hrvatska obiluje i brojnim termalnim i ljekovitim vodama to sadre spojeve kojih su korisnost za zdravlje potvrdile epidemioloke studije. Jadransko je more najvei vodni
resurs u Hrvatskoj.
1.880 km hrvatske obale + 4.398 km to opasuju 1.244 otoka,
otoia, grebena i hridi iznosi ukupno 6.278 km.
Vode Jadrana optimalne su temperature kako za uivanje u
njoj tako i za brojne ivotinjske vrste koje u moru ive.

voda

91

koloki proizvodi
Idealni uvjeti
za proizvodnju
Jeste li znali ?
Ekoloki proizvedena hrana zauzima posebno vano
mjesto i plijeni panju proizvoaa jer su prirodni
uvjeti gotovo idealni. Udaljenost poljoprivrednih
stanita od prometnica, ali i besprijekoran sastav
tla, ine Hrvatsku jednim od najpovoljnijih mjesta za ekoloku poljoprivredu u regiji.Pristupanost
terena i mogunost primjene opravdanih proizvodno-tehnolokih metoda ine ekoloku proizvodnju
dostupnom, a prostrani nenaseljeni dijelovi idealni
su panjaci i prostor za tov otvorenoga tipa.
Stoga su ekoloka proizvodnja i ouvanje autohtonih proizvoda u Hrvatskoj u velikom zamahu, a
statistiki podaci mijenjaju se svakih nekoliko mjeseci. Pritom valja istaknuti da se analiza namirnica
provodi sustavno i temeljito.
Ekoloki proizvodi s markicom nastali su sustavno i kontrolirano. Takvi su proizvoai u registru
i svi proizvodi vidljivo su deklarirani. Tako imamo
ekoloke jabuke, rajice, tikve, mrkvu, penicu,
meso peradi iz ekouzgoja, ali i ribu (rijenu i morsku) te ostale vrste mesa.

92

ekoloki proizvodi

93

snovne informacije
Carinske odredbe
Carinski propisi Republike Hrvatske gotovo su
potpuno usklaeni s propisima i standardima
zemalja Europske Unije, no u pogledu unoenja
predmeta nekomercijalne prirode za osobnu
uporabu carinu i PDV nije potrebno plaati samo
za predmete u vrijednosti do 1.000,00 kuna.
Unoenje i iznoenje stranoga i domaega
gotovog novca i ekova slobodno je za strane i
hrvatske dravljane s boravitem u inozemstvu,
ali uz obvezatno prijavljivanje cariniku svakoga
prijenosa iznosa veeg od 10.000 eura. Vredniju
profesionalnu opremu i tehnike ureaje takoer je
potrebno prijaviti cariniku na graninome prijelazu.
Fizike osobe koje u Hrvatskoj nemaju stalno ili
privremeno prebivalite ili boravite imaju pravo
na povrat poreza na dodanu vrijednost (PDV), na
robu koju su kupili u Hrvatskoj, ako je vrijednost
robe po jednom raunuvea od740,00 kuna, na
osnovi obrasca PDV-a, odnosno obrasca Tax cheque
koji ovjerovljuje carinska sluba kod iznoenja u
inozemstvo kupljene robe najkasnije u roku od 3
mjeseca od dana kupnje tj. od datuma navedena
na raunu za dostavljenu robu. Zahtjev za povrat
poreza strani dravljanin mora podnijeti u roku od
est mjeseci od dana izdavanja rauna.
Za dodatne informacije molimo kontaktirati
Carinsku upravu (www.carina.hr).
Za informacije o uvjetima unosa proizvoda
ivotinjskoga podrijetla u osobnoj prtljazi putnika
molimo kontaktirati Ministarstvo poljoprivrede,
ribarstva i ruralnoga razvoja Uprava za
veterinarstvo (tel.: +385 1 6109 749, 6106 703 i
6106 669), www.mps.hr.

Novac
Kuna (1 kuna = 100 lipa). Valute se mijenjaju u
bankama, mjenjanicama, potama, putnikim
agencijama i hotelima.

dravama s kojima Hrvatska ima ugovor o

socijalnome osiguranju, za vrijeme privatnoga
boravka u Republici Hrvatskoj ne plaaju
usluge hitne zdravstvene zatite, pod uvjetom
da imaju ugovorom predviene potvrde o pravu
na zdravstvenu zatitu. Zdravstvena se zatita
(ukljuujui i prijevoz) koristi za hitne sluajeve,
na nain i po propisima koji vrijede za hrvatske
osiguranike, pri emu se na isti nain sudjeluje i
u trokovima zdravstvene zatite (participacija).
Osobe koje dolaze iz drava s kojima nije sklopljen
ugovor ili s kojima ugovorom nije predvieno
koritenje zdravstvene zatite sve trokove
zdravstvene zatite snose same. Za dodatne
informacije molimo kontaktirati Hrvatski zavod za
zdravstveno osiguranje (tel.: +385 1 4806 333,
web: www.hzzo-net.hr).
Elektrini napon gradske mree: 220 V, a
frekvencija 50 Hz.
Voda iz slavine pitka je u svim dijelovima Hrvatske.
Blagdani i neradni dani
1. sijenja Nova godina, 6. sijenja Sveta tri
kralja, Uskrs i Uskrsni ponedjeljak, 1. svibnja
Praznik rada, Tijelovo, 22. lipnja Dan
antifaistike borbe, 25. lipnja Dan dravnosti, 5.
kolovoza Dan pobjede i domovinske zahvalnosti,
15. kolovoza Velika Gospa, 8. listopada Dan
neovisnosti, 1. studenoga Svi sveti, 25. i 26.
prosinca boini blagdani.
Benzinske crpke
Benzinske crpke u veim gradovima i na
autocestama otvorene su od 0 do 24 sata.
Benzinske crpke prodaju Eurosuper 95, Super 95,
Super 98, Super plus 98, Euro Diesel i Diesel, a one
u veim gradovima i na autocestama i plin.
Informacije o cijenama goriva i popis plinskih
postaja: www.ina.hr, www.omv.hr, www.hak.hr,
www.tifon.hr

Pota i telekomunikacije

Republika Hrvatska europska je parlamentarna

drava i dio je europske politike i kulturne
povijesti. Po veliini pripada u srednje velike
europske zemlje poput Danske, Irske, Slovake ili
vicarske.
Hrvatska je drava otvorenih granica, jednostavnih
carinskih formalnosti, zemlja mira i potovanja
prema svojim gostima. Nastojimo da Lijepa naa
bude takva i onima koji u nju dou i da iz nje
ponesu najljepe uspomene.
Putne isprave
Valjana putovnica ili koja druga isprava priznata
meunarodnim sporazumom; za pojedine drave
i osobna iskaznica (isprava kojom se dokazuje
identitet i dravljanstvo nositelja).
Obavijesti: Diplomatske misije i konzularni uredi
Republike Hrvatske u inozemstvu ili Ministarstvo
vanjskih i europskih poslova Republike Hrvatske
(tel.: +385 1 4569 964, e-mail: stranci@mvep.hr,
vize@mvep.hr, web: www.mvep.hr).

94

Potanski su uredi radnim danom otvoreni od

8 do 20 sati. Odreeni potanski uredi u veim
mjestima otvoreni su radnim danom od 7 do 20
sati i subotom od 7 do 13 sati. Deurni potanski
ured nalazi se u Branimirovoj 4, 10000 Zagreb i radi
svaki dan od 0 do 24 sata.
Na svim javnim telefonima upotrebljavaju se
telefonske kartice koje se prodaju u potama i
novinskim kioscima. Inozemstvo se moe izravno
zvati s bilo kojega telefona.
Tel.: 0800 303 304
Web: www.posta.hr
E-mail: info@posta.hr
Radno vrijeme trgovina i javnih slubi
U tijeku turistike sezone veina trgovina radnim je
danom otvorena od 8 do 20 sati, a mnoge od njih
rade i vikendom. Javne slube i poslovni uredi rade
od 8 do 16 sati, od ponedjeljka do petka
Medicinska sluba
Bolnice i klinike postoje u svim veim gradovima,
a ambulante i ljekarne i u manjim mjestima.
Strani turisti koji su obvezatno osigurani u

Bitni telefonski brojevi

Meunarodni pozivni broj za Hrvatsku: 385
Hitna pomo: 194
Vatrogasci: 193
Policija: 192
Nacionalna sredinjica za usklaivanje traganja i
spaavanja na moru: 9155
Dravna uprava za zatitu i spaavanje (jedinstveni
europski broj za hitne slube): 112
Ope informacije: 18981
Informacije o mjesnim i meugradskim telefonskim
brojevima: 11880 i 11888
Informacije o meunarodnim telefonskim
brojevima: 11802
Vremenska prognoza i stanje na cestama: 060 520
520 (govorni automat)
Deurni sinoptiar pri DHMZ (od 8 do 18 sati):
060 616 666
Hrvatski autoklub (HAK)
Pomo na cestama: 1987 (Zovete li iz inozemstva ili
mobitelom, birajte +385 1 1987.)
Stanje na cestama (062 777 777)
Sluba za korisnike (0800 9987) +385 1 4640 800
E-mail: info@hak.hr
Web: www.hak.hr

predstavnitva Hr vatske turistike zajednice

HRVATSKA TURISTIKA
ZAJEDNICA

Chorvatsk Turistick
Sdruen

Iblerov trg 10/IV, p.p. 251

10000 ZAGREB, HRVATSKA
Telefon: +385 1 46 99 333
Telefaks: +385 1 455 7827
E-mail: info@htz.hr
Web: www.hrvatska.hr
www.facebook.com/croatia.hr
www.youtube.com/croatia
issuu.com/croatia.hr

110 00 Praha 1, Krakovsk 25,

esk Republika
Telefon: +420 2 2221 1812
Telefaks: +420 2 2221 0793
E-mail: info@htz.cz
Web: cz.croatia.hr

Kroatische Zentrale fr
Tourismus
Liechtensteinstrae 22 a, 1/1/7
A- 1090Wien
Telefon: +43 1 585 38 84
Telefaks: +43 1 585 38 84 20
E-mail: office@kroatien.at
Web: at.croatia.hr
Kroatische Zentrale fr
Tourismus
60313 Frankfurt/M, Hochstrasse
43, Deutschland
Telefon: +49 69 23 85 350
Telefaks: +49 69 23 85 35 20
E-mail: info@visitkroatien.de
Web: de.croatia.hr
Kroatische Zentrale fr
Tourismus
80469 Mnchen, Rumfordstrasse
7, Deutschland
Telefon: +49 89 22 33 44
Telefaks: +49 89 22 33 77
E-mail: kroatien-tourismus@tonline.de
Web: de.croatia.hr
Ente Nazionale Croato per
il Turismo
20122 Milano, Piazzetta Pattari
1/3, Italia
Telefon: +39 02 86 45 44 97
Telefaks: +39 02 86 45 45 74
E-mail: info@enteturismocroato.it
Web: it.croatia.hr
Ente Nazionale Croato per
il Turismo
Via Lucullo 3, 00187 Roma, Italia
Telefon: +39 06 32 11 0396
Telefaks: +39 06 32 11 1462
E-mail: officeroma@
enteturismocroato.it
Web: it.croatia.hr

Narodowy Orodek
Informacji Turystycznej
Republiki Chorwacji
00-695 Warszawa, ul.
Nowogrodzka 50, Polska
Telefon: +48 22 828 51 93
Telefaks: +48 22 828 51 90
E-mail: info@chorwacja.home.pl
Web: pl.croatia.hr

Chorvtske Turistick
Zdruenie

Kroatiska turistbyrn

821 09 Bratislava, Trenianska 5,

Slovensk Republika,
Telefon: +421 2 55 562 054,
+421 2 55 415 415
Telefaks: +421 2 55 422 619
E-mail: infohtz@chello.sk
Web: sk.croatia.hr

11135 Stockholm, Kungsgatan 24,

Sverige
Telefon: +46 8 53 482 080
+46 8 5348 2081
Telefaks: +46 8 20 24 60
E-mail: croinfo@telia.com
Web: se.croatia.hr

Horvt Idegenforgalmi
Kzssg

Kroatisch Nationaal
Bureau Voor Toerisme

1054 Budapest, Akademia u. 1,

Magyarorszg
Telefon.: +36 1 267 55 88
Telefaks: +36 1 267 55 99
E-mail: info@htz.hu
Web: hu.croatia.hr

1081 GG Amsterdam, Nijenburg 2F,

Netherlands
Telefon: +31 20 661 64 22
Telefaks: +31 20 661 64 27
E-mail: kroatie-info@planet.nl
Web: nl.croatia.hr

Office National Croate de

Tourisme

Office National Croate du

Tourisme

75116 Paris, 48, avenue Victor

Hugo, France
Telefon: +33 1 45 00 99 55,
+33 1 45 00 99 57
Telefaks: +33 1 45 00 99 56
E-mail: croatie.ot@wanadoo.fr
Web: fr.croatia.hr

1000 Bruxelles, Vieille Halle aux

Bls 38, Belgique
Telefon: +32 2 55 018 88
Telefaks: +32 2 550 18 83
E-mail: info@visitcroatia.be
Web: be.croatia.hr

Croatian National Tourist

Office

xopbatckoe
typcteckoe
cooectbo

London W6 9ER, 2 Lanchesters,

162-164 Fulham Palace Road,
United Kingdom
Telefon: +44 208 563 79 79
Telefaks: +44 208 563 26 16
E-mail: info@croatia-london.co.uk
Web: gb.croatia.hr

123610 Moscow,
Krasnopresnenskaya nab. 12, office
1502, Russia
Telefon: +7 495 258 15 07
Telefaks; +7 495 258 15 93
E-mail: htzmoskva@mail.ru
Web: ru.croatia.hr

Croatian National Tourist

Office

Hrvaka turistina
skupnost

New York 10118, 350 Fifth Avenue,

Suite 4003, U.S.A.
Telefon: +1 212 279 8672
+1 212 279 8674
toll-free: 800 829 4416
Telefaks: + 1 212 279 8683
E-mail: cntony@earthlink.net
Web: us.croatia.hr

1000 Ljubljana, Gosposvetska 2,

Slovenija
Telefon: 386 1 23 07 400
Telefaks: 386 1 23 07 404
E-mail: hrinfo@siol.net
Web: si.croatia.hr

predstavnitva hrvatske turistike zajednice

Kroatische Zentrale fr
Tourismus
8004 Zrich, Badenerstr. 332,
Switzerland
Telefon: +41 43 336 2030
+41 43 336 2031
+41 43 336 2032
+41 43 336 2034
Telefaks: +41 43 336 2039,
E-mail: info@visitkroatien.ch
Web: ch.croatia.hr
Oficina Nacional de
Turismo de Croacia
28001 Madrid, Calle Claudio
Coello 22, esc.B,1C, Espaa
Telefon: +3491 781 5514
Telefaks: +3491 431 8443
E-mail: info@visitacroacia.es
Web: www.visitacroacia.es

Ark Hills Executive Tower N613,

Akasaka 1-14-5, Minato-ku, Tokyo
107-0052
Telefon: +81 03 6234 0711
Telefaks: +81 03 6234 0712
E-mail: info@visitcroatia.jp
Web: visitcroatia.jp

95

impresum

Izdava

Hrvatska turistika zajednica

Za izdavaa

Niko Buli, mr. sc.

Glavna i odgovorna urednica

Slavija Jaan Obratov

Suradnica glavne urednice

Jannette Juriin
Urednici

Damir Fabijani i Iva Puak

Autor koncepta, umjetniki direktor, urednik fotografije i autor fotografija

Damir Fabijani

Autor teksta Hrvatska, gastroenoloka princeza Sredozemlja i Europe

Veljko Barbieri

Autor teksta Zemlja gastronomskih razliitosti i tekstova o gastronomiji u lancima o regijama

eljko utelija

Autorica tekstova Zato uivati u Hrvatskoj?, Maslinovo ulje, Vode, Ekoloki proizvodi i
teksta Za zdravlje u lancima o regijama

Olja Martini

Autor tekstova Hrvatska - mala zemlja za velika vina i O vinu u lancima o regijama

Edi Maleti

Grafiki dizajn i prijelom

Studio Rai; Ante Rai

Obrada fotografija za tisak

FAB d.o.o./Ines Puli, Petar Strmeki

Lektorica

Saa Vagner
Tisak

Radin Print d.o.o., Sveta Nedelja

Zagreb, 2012.
Podaci i opisi u lancima izraz su stavova i profesionalnog kredibiliteta autora koje je
Hrvatska turistika zajednica angairala kao vrsne strunjake iz svojih podruja.
Izdava ne jami apsolutnu tonost ovdje objavljenih informacija i ne snosi
odgovornost zbog eventualne netonosti ili promjene tih informacija.