.

• SVEČANI OBROK -BANKET

.
 ISTORIJAT BANKETA
• Riječ banket (franc. Banquet)što zanči sijelo,sjedeljka, gozba i sl. Ovu
vrstu svečanih obroka istorija prati još od doba stare Persije.
Karakteristično za bankete iz tog perioda je da su sva jela i pića
usluživana na trpezama ispletenim od pruća, a gosti su pri ulasku u
prostorije za usluživanje prali noge i ruke.
• Glavnog gosta donosilo je osoblje na specijalnim nosiljkama iz njegove
rezidencije do svečane prostorije za usluživanje, prali mu noge i ruke, a
zatim ga posjedali na počasno mjesto, desno od domaćina.
• Osoblje je na ulazu u prostorije za usluživanje gostima zadjevalo zelenilo i
cvijeće za revere. I tada su mjesta za goste bila unaprijed određivana po
rijerarhijskoj ljestvici tj. znalo se gdje će koji gost sjesti.
• Banket je topli obrok koji se priređuje u različitim zgodama,
a najčešće povodom raznih jubileja, posjeta stranih
.

delegacija, održavanja konferencija, kongresa, simpozija i

sl.

• Obično traje 3 – 4 sata, što zavisi od naručioica.

• Banket je gozba koja je propraćena raznim zdravicama,
bilo da je ona organizovana uz sudjelovanje političkih,
društvenih, javnih, kulturnih radnika ili u porodične svrhe
(zaruke, vjenčanja).

• Svaki banket zahtijeva jednu besprijekornu pripremu i u

detalje razrađen plan rada.
 .
• Odlučujuću ulogu ima stručno osoblje kuhinje i restorana, koje
posjeduje određeno iskustvo i praksu.
• Ako se svi pripremni radovi urade sa puno pažnje, onda će svakako
kao rezultat slijediti svestrano zadovoljstvo, kako samih gostiju tako i
uslužnog osoblja, pa i cijelog kolektiva.
• Kao prvi uslova za besprijekornu pripremu svečanog prijema jeste:
• PRIMANJE NARUDŽBE.

• Kod primanja narudžbe treba da imamo na umu da primamo samo

one narudžbe, za koje smo sigurni da smo u mogućnosti u potpunosti
organizovati, u suprotnom ih ne smijemo prihvatiti.
• Prvo se naručiocu dostavi ponuda za određeni vanredni obrok, a
nakon toga zajedno sa naručiocom ispisuje se zaključnica.
 .
• Prilikom primanja naruđbe moraju se utvrditi slijedeći detalji:

• - tačan datum i vrijeme

• - za koji broj osoba (koliko gostiju – približno)
• - u čijim prostorijama (našim ili prostorija naručioca)
• - fiksna narudžba
(pismena garancija radi naplate računa)
• - u čiju čast (povodom čega se organizuje banket)
• Kakav način usluživanja želi naručilac
(francuski, engleski i sl.)
• - meni – sastav (posebne želje i zahtijevi naručioca)
• - cvijeće za dekoraciju prostorije i stolova
(donosi naručilac ili nabavlja ugostiteljski objekat)
 .
• - aperitiv (da li će se posluživati apetisani, koji i u kojoj količini)

• - vina (koja i koliko od koje vrste)

• - likeri (koji i koliko od koje vrste)

• - konjak (koja količina)

• - kafa (da li će se usluživati za svečanim stolom ili u posebnoj prostoriji)

• - cigare i cigarete (kojih i koliko)

• obezbjeđenje muzike (da li će ići preko naručioca ili preko naše kuće)
• - mjesto za igru, ples, ako će ga biti
• - meni karte (da li će ih štampati naručilac ili naša kuća)
 .
• - da li će se pripremiti posebna prostorija za posluživanje apetisana i
aperitiva, na kraju i kafe sa dižestivima, ili je sve planirano u jednoj
prostoriji.

• - plan stola (ili stolova ako će ih biti više) veličina i mjesto gdje će se
postaviti

• - rasvjeta (sijalice, svjećnjaci, kristalni lusteri i sl)

• - cijena po osobi – ukupan iznos i eventualni popusti

• - glavni ulaz za goste

• - način i vrijeme plačanja

• - da li će se držati zdravica i kada (radi nadolijevanja čaša vinom)

 .
• Broj osoba nam j potreban kao prvo da vidimo kakvim
prostorom raspolažemo, a drugo radi proučavanja i
poručivanja robe, osoblja i inventara.

• Menu - sam sastav menua zavisi uglavnom od želje gosta

(naručioca) a u ovisnosti od svrhe kojoj je namijenjen.
Menu po sastavu i redoslijedu jela odstupa od standardnog
sadržaja npr. „lovački“ i za to treba prvenstveno saznati da
li možemo nabaviti robu za taj menu, a zatim da li možemo
pripremiti inventar itd..
• U čiju čast - za svaku zgodu nečemo vršiti isto dekorisanje
sale i samog stola, kao npr.: sto za vjenčanje dekorisat će
mo bijelim cvijećem pa i odgovarajućim figurama salveta,
dok će mo stol visokih državnika dekorisati drugačije tj.
zastavama itd..

• Prema tome dekorisanje se vrši prema namjeni svečanog

obroka, imajući uvijek želju gosta u vidu.
• U koje vrijeme -
.
• od velike važnosti je znati tačno vrijeme kad se održava
banket, prvenstveno radi nabavke odgovarajućih namirnica,
zatim zbog pripreme kuhinje u odnosu na pojedina jela kao
npr. ako je u menuu početno jelo „pastrmka na lijep izgled“
nemoguće ju je pripremiti ako je recimo, ulovljena 10
minuta prije početka ručka, ili ako je u meniju „omlet
iznenađenja“ ne možemo ga upaliti 10 minuta prije
određenog vremena. Isto tako ako nam je poznato vrijeme
održavanja banketa, moguće je izvršiti planiranje i raspored
potrebnog broja osoblja, kako za pripremu tako i za samo
posluživanje.
 Način plačanja
• Takođe se mora provjeriti da li je poručioc kreditno
sposoban, jer koliko je god važno izdati tj. prodati
robu, još važnije je naplatiti tu robu.

• Za izdavanje robe na kredit potrebna je određena

dokumentacija.
• Ako se naplata vrši gotovinom, potrebno je izdati
račun o naplati, koji poručioc ne smije čekati.
 Cijena menija
• Utvrđuje se odmah prilikom ugovaranja da nebi
došlo do eventualnih nesuglasica oko naplate. Kod
ugovaranja je isto tako važno precizirati sve vrste
usluga kao i njihove cijene, da ne bi došlo do
nesporazuma pri naplati.
• Od poručioca treba imati pismenu narudžbu za sve
ovo bez obzira da li se plačanje vrši gotovinom ili
putem banke.
 .
• Potrebno je još dodati koliko se predviđa pića na banketu
po jednoj osobi,
• aperitivnih alkoholnih pića (oko 0,075l), bezalkoholnih
osvježavajućih pića (0,2 – 0,3l),
• vina (crno 40% od ukupne količine, bijelo 60%) 0,30 –
0,40l.
• desertna vina (pjenušci, prošek 0,10l)
• dižestivna pića (0,050l)
• Dakle predviđa se za jednu osobu u prosjeku oko 1litar
sveukupne tekućine raznih pića.
• Ovako izvršene narudžbe dostavljaju se šefu kuhinje i šefu
sale kako bi se sve pripreme mogle izvršiti.
 PRIPREMNI RADOVI
• Pod pripremnim radovima potrebnim za održavanje banketa
podrazumjevaju se svi oni poslovi koje treba obaviti prije dolaska gostiju.
Ovim radovima rukovodi nazovimo ga voditelj banketa.
• U pripremne radove ubrajaju se:

• -uređenje dvorane -nabavka inventara

• -postavljanje banketnih stolova
• -ukrašavanje banketnog stola
• -kartica sa imenom gosta
• -organizacija posluživanja
• --posluživanje jela
• -držanje zdravice
• -posluživanje dižestiva i kafe
• -pospremanje stolova
• -pospremanje dvorane
-prostiranje stolnjaka
-postave za banketni menu
-radni dogovor prije posluživanja
-doček i razmještaj gostiju
-posluživanje pića
-posluživanje desertnog jela
-posluživanje cigara i cigareta
-ispraćaj gostiju
-pospremanje i vraćanje inventara
 DEKORACIJA
• Banketi se održavaju u tzv. banketnim dvoranama, salonima u kojima
u tom vremenu nema drugih gostiju osim onih koji su pozvani na
banket.
• Dvorana za određeni banket ne smije biti prevelika ili premalena, a
svojim izgledom mora odgovarati namjeni.
• Ovisno o potrebi dvorana se ukrašava.
• Radi se tako da se na sredinu stola postavi jedna velika lijepo
aranžirana žardinjera sa cvijećem i zelenilom (tu obično sjede
glavni gost i njegov domaćin).

• Od te velike, lijevo i desno uzduž postave se po dvije male

isto tako lijepo ukrašene žardinjere. Što se tiče ukrasnog
cvijeća i zelenila ono se uvijek postavlja u neparnom broju.

• Treba voditi računa da cvijeće u žardinjerama na stolu ne

bude previše visoko jer bi smetalo gostima prilikom razgovora.
Najidealnija visina cvijeća na banketnom stolu je oko 30 cm.
•
• U salonu se postavlja za svaki stol po jedna vaza sa cvijećem.
 ZELENILO
• Što se tiče ukrašavanja sale visokim ukrasnim zelenilom u
sanducima, saksijama i sl. tu dolaze u obzir fikusi, palme,
filadendroni, oleandri ,limunovi i slično dekorativno zelenilo.
Ono se postavlja u uglove na ulazu u prostoriju za
usluživanje gostiju, uz stubove i sl. Sa živim cvijećem u
sanducima i saksijama mogu se praviti razne pregrade,
ograde, živi zidovi i slične dekorativne figure, a sve u cilju
da gostima dočaraju ljepši ugođaj za vrijeme uživanja u
jelima i pićima. Ovisno o potrebi sala se ukrašava
umjetničkim slikama i fotografijama i sl.
 NABAVKA INVENTARA
• Voditelj banketa mora pravovremno nabaviti,
osigurati potreban inventar.
• S obzirom na to da se inventar koji se koristi na
banketu, mahom sitni inventar, ne koristi se u
svakodnevnom poslovanju, potrebno ga je
pravovremeno donijeti iz skladišta, kupiti, preuzeti u
praonici veša ili posuditi na revers od nekog objekta
s kojim se surađuje.
• Vrsta i količina inventara ovisi o vrsti jela u menu-u,
načinu posluživanja, vrsti pića i broju gostiju.

• Količina inventara potrebna za banket treba

odgovarati broju gostiju uvećana za 10% zbog toga
što se može dogoditi da dođe veći broj gostiju, da
se nešto razbije ili zagubi.

• Posuđeni inventar se označi da bi se kasnije lakše

mogao vratiti.
 BANKETNI STOLOVI

• Stolovi za potrebe banketa sastavljaju se od manjih

restoranskih stolova iste visine i širine ili se koriste
veći okrugli stolovi koji su u svakodnevnoj upotrebi.
• Banketni stolovi mogu se sastaviti u oblicima velikih
slova: I, T, U, O, E, oblika ČEŠLJA ili OVALNOG
oblika što ovisi o željama naručoca.
• Danas se kod večih banketa najčešće postavlja
glavni stol sa počasnim gostom / gostima za
dvadesetak gostiju, u blizini kojeg su ostali stolovi
koji mogu biti različito raspoređeni, a veličine su
jednog konobarskog rejona, od 10 – 12 gostiju.

• Ako se stolovi postavljaju u obliku slova „I“ ,

preporučljivo je da se stolovi na jednom ili dva
mjesta rastave u širini od 70 cm., da konobari
prilikom dolaska u svoj rejon ne moraju obilaziti
cijelu dužinu stola.
 DIMENZIJE

• Udaljenost stola od zida ne smije biti manja od 120 cm, a

jedan red stolova od drugog mora biti udaljen najmanje 250
cm radi nesmetanog kretanja konobara.
• Širina banketnog stola je između 120 – 180 cm.
• Prostor za jednog gosta je 80 cm, ako je banket luksuzan, a
stolice šire od standardnih širina može biti i 90 cm za
jednog gosta.
• U širini večoj od 90 cm, gost se osjeća usamljenim što nije
poželjno.
• Iste dimenzije vrijede i za okrugle i ovalne stolove.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
 PROSTIRANJE STOLNJAKA

• Kad se svi banketni stolovi postave na mjesta na kojima

moraju stajati, podlože se da stabilno stoje, treba ih
poravnati.

• Na poravnate stolove postavljaju se podstolnjaci od čohe,

ali se mogu koristiti i manje vrijedni stolnjaci, tako da sa
svih strana preko ivica stola visi po 5 cm.

• Nije dopušteno postavljati stolnjake izravno na ploču stola.

 .
• Na ovako pripremljene stolove postavljaju se veliki banketni
stolnjaci koji s obzirom na širinu moraju odgovarati
stolovima na koje se prostiru.

• Njihova dužina može biti do 10 m (veći nisu praktični).

• Važno je da svi stolnjaci na istom stolu budu iste boje, iste

vrste tkanja, istih dimenzija i da su na isti način peglani.

• Ako na jedan stol treba postaviti više stolnjaka, na sastavu

treba prelaziti jedan preko drugoga najmanje 10 cm.
 .
• Rub gornjeg stolnjaka ne smije biti okrenut prema počasnom mjestu
za stolom.

• Pregibi od peglanja na stolnjacima se trebaju naslanjati jedan na

drugog.

• Stolnjaci trebaju visiti preko ruba stola 40 cm.

• Vrlo je važno da krajevi stolnjaka čine ravnu crtu sa svih strana stola
(da jedan nije duži od drugoga).

• Za postavljanje stolnjaka na banketne stolove potrebna su dvojica

konobara, svaki sa jedne strane stola.

• Na okrugle stolove treba postaviti odgovarajuće okrugle stolnjake.

.
 POSTAVA ZA BANKETNI MENI
• Banketni meni je vrsta svečanog menija i zbog toga treba
koristiti najljepši i najluksuzniji inventar koji poslovna
jedinica ima.
• Poželjno je da pribor za jelo bude posrebren ili
pozlaćen,najfiniji porculan(kobalt), skupocijeni kristal i
najljepši damast.
• Ljepotu svega postavljenog na stolu objedinjava svježe
odabrano cvijeće.
• Koja će se vrsta inventara koristiti i kojim će se redom
postavljati na stol, ovisi o jelima i njihovom redoslijedu u
meniju, kao i o vrstama pića koja će se posluživati.
 .
• Pokazalo se najbolje da se na stol odmah postavi pribor za
jelo za prva četiri jela, s tim da se za ostala jela, ako ih sadrži
meni, pribor postavi naknadno, a koji će biti pripremljen na
konobarskom radnom stolu ili u konobarskoj pripremnici.
• Preporučuje se da se pribor za jelo i tanjiri prije nego se
postave na stol još jednom operu u toploj vodi u kojoj ima par
kapi sirćeta i prebrišu, jer na taj način predmeti dobiju jači
sjaj.

• Postave na stolove stavljaju se sat vremena prije njihovog

korištenja.
• Nije preporučljivo ranije postavljati postave zbog prašine u
zraku.
 POSTAVLJANJE KUVERA

• Na stol se prvo postavi ukrasni tanjir (franc.assiette de

couvert), kraj kojeg se stavlja potreban pribor po već ranje
upoznatim pravilima i sastavu menija.

• Taj se posao može organizirati i tako da prvi konobar

postavlja na stolove ukrasne ili obične plitke tanjire na
mjesta gdje trebaju biti, drugi ide za njim i poravnava ih,
treći postavlja pribor s lijeve strane strane tanjira, četvrti
pribor s desne strane tanjira i tako redom.
 .
• Ako konobari nisu vješti u postavljanju postava, voditelj
banketa može postaviti jednu postavu koja če im služiti kao
uzorak.

• Razmak između postava treba biti jednak i simetričan

razmaku postava na suprotnoj strani stola.

• Pribor za desertno jelo stavlja se ispred tanjira, salveta

složena u neku figuru postavlja se na tanjir u sastavu
postave, na tri do četiri gosta stavlja se solanica i bibernica.
 .
• Svečani meni najčešće podrazumijeva i postavu koja sadrži
mali tanjir s malim nožem, posudicu s maslacem na ledu i
malom viljuškom za vađenje maslaca iz posudice, a što se
postavlja lijevo prema sredini stola od temeljne postave.
• Ova postava kako znamo služi da se na tanjirić odlaže hljeb
ili pecivo na koji se maže maslac.
• Pepeljara se stavlja na stol kada je sigurno da gost ili gosti
žele pušiti.
• Postava se ne smije staviti na mjesto gdje se stolovi
spajaju, jer noge stola smetaju gostu dok sjedi. Zadnje
postave na rubovima stolova postaviti da od njih do kraja
stola ostane slobodno 15-tak cm.
 ČAŠE U POSTAVI BANKETNOG MENIJA
Odgovarajuće čaše su obavezni dijelovi banketne postave.

Njihova vrsta i broj ovisi o pićima koja će se posluživati u

njima.
Čaše se u banketnoj postavi mogu postaviti na nekolikko
načina.
Uvijek se one počinju postavljati od vrha pribora za jelo u
jednom od tri moguća pravca, ulijevo, ravno i udesno.
 .
Čaša za prvo piće postavlja se u visini vrha noža.
Ostale čaše postavljaju se redoslijedom kako će se koristiti u
jednom od navedenih pravaca, ili se stavljaju u skupinu gdje
će prve biti one čaše koje će se prve koristiti.
Ako se šampanjac posluži u uskoj čaši, tada i ona može doći
na stol i bit će zadnja u redu.

Ako se šampanjac posluži u širokoj (tzv. asti-čaši) onda se

ona može i naknadno donijeti.
 .
• Čaše za vodu uvijek treba biti na stolu bez obzira na broj
vina koja će se posluživati uz jela, jer mnogi gosti između
dva vina popiju gutljaj vode.

• Ona se postavlja na vrh prvog noža do tanjira, tako da ne

smeta pri točenju vina, a da gostu bude pri ruci i u simetriji
s ostalim čašama.

• Kada se prvo vino prestaje nuditi čaša se odstranjuje a na

njeno mjesto se stavi čaša za naredno vino.
 KARTICA S IMENOM I PREZIMENOM
GOSTA
• Običaj je da se kod svih svečanih ručkova i večera za svakog
gosta, koji se izjasnio da će doći na svečanost, ispiše
odgovarajuća kartica s imenom i prezimenom gosta i njegovom
titulom ako je ima.
• Za karticu se koristi deblji bijeli papir dimenzije oko 10 x 7 cm,
koji se presavije preko sredine da bi se dobio oblik šatora.
• Na jednoj strani te kartice ispišu se navedeni podaci o gostu, i
stavi na stol uz postavu namijenjenu tom gostu.
• Kartice se ispisuju lijepim i čitkim rukopisom.
• Ova kartica znatno olakšava razmještaj gostiju na svoja mjesta.
 MENU
BOSANSKA HLADNA ZAKUSKA
*
KREM JUHA OD ŠPAROGA
*
POŠIRANI FILE ZUBATCA
BLITVA NA DALMATINSKI NAČIN
*
TELEĆI MEDALJONI NA LOVAČKI NAČIN
KROKETI OD KROMPIRA
PARADAJZ SALATA
*
DIPLOMATSKI PUDING
*
KORPICA S VOĆEM
*
BOSANSKA KAFA
PIĆA UZ JELA IZ MENIJA

SARAJEVSKI KISELJAK
MALVAZIJA Istarska (2009 , 12 vol. %)
*
MERLOT CRNI, Rovinj (2012, 12,5 vol. %)
*
BAKARSKA VODICA, Rijeka (2008, 11 vol. %)
*
MARASCHINO I KONJAK MARTELL
 .
• U posebnom salonu ćemo uslužiti goste aperitivnim pićima:
Fructal juice, Slovenija, lozovača „Hepok“ Mostar, Vermut
svijetli, „Badel“ Zageb, bosanska šljivovica, pelinkovac
gorki, „Segestica“ Sisak, whisky vat. 69.
• Takođe ćemo u salonu uslužiti apetisane uz aperitivna pića.
• Dogovorena struktura jela i pića (meni sa pićima) može
nam koristiti za štampanje ukrašenih meni – karata, koje se
stavljaju svakom gostu sa lijeve strane kuvera.

• Na svečanom meniju se nikada ne ispisuje cijena jer je ona

ranije sa naručiocem dogovorena.
 .
• Na osnovu ranije utvrđenog menija svih pića i apetisana
sastavlja se trebovanje kompletnog inventara za
usluživanje gostiju na ovom banketu.

• Dakle pod pretpostavkom da ćemo mi ove goste usluživati

u našim prostorijama prema meniju i broju osoba
(predviđeno je 50 osoba) trebovat ćemo inventar potreban
iz skladišta kako slijedi, s tim da uvijek trebujemo 5 – 10 %
više za rezervu.
 TREBOVANJE INVENTARA ZA BANKET

• Drvenina
• Banketski stol ...................dužine 20 m, širine 1,20 m.
• Dužina stola se izračunava na taj način što se za svakog gosta
predvidi za stolom po 0,80 m prostora.
• To bi značilo da se to pomnoži sa 50 tj. sa brojem gostiju u
našem slučaju.
• Dakle, izašlo bi da nam treba 40 m dugačak stol.
• To se sada podijeli sa 2, jer će gosti sjediti i sa jedne i sa druge
strane stola, tako da nam je potrebna dužina stola ukupno 20
m.
 .

• U našem primjeru stol će biti postavljen u obliku slova I, tj.

„otvoreni stol“, jer na čelu stola sa jedne i druge strane
neće niko sjediti.
• Što se tiče širine stola najidealnije je 1,20 m.

• - 50 stolica (poželjno je da bude i još neka u rezervi)

• - 2 kom servirnih stolova
• - 5 kompleta klub garnitura za salon
 STOLNO RUBLJE
• - Filcano platno – čoha, dužine 20,10 metara, širine 1,30
metara (ovo se postavlja tako da sa svih strana preko ivica
stola visi po 5 cm ).
• - Stolnjak (bijeli banketski) dužine 20,80 m, a širine 2,0 m
(stolnjak se postavlja da sa svih strana visi po 40 cm, tj. do
sjedala stolice, ali da je ne dodiruje).
• - Stolnjaci za servisne stolove 2 komada
• - Platnene salvete za goste 50 komada
• - Lanene krpe za poliranje pribora 10 komada
• - Miljei za klub garnituru u salonu 5 komada
• - Konobarske platnene hangle 20 komada.
 PORCULAN
• Ovdje su potrebni plitki tanjiri za: hladni narezak, podmetač za
duboki tanjir za krem juhu, za ribu, za teleće medaljone i dakle
možemo trebovati:
• - tanjir podmetač.........................................................50 komada
• - plitkih tanjira............................................................150 komada
• - dubokih tanjira za juhu.............................................50 -II-
• - tanjir za voće............................................................. 50 -II-
• - tanjiri za usluživanje hljeba i peciva....................... 50 -II-
• - tanjiri podmetači za zdjelice sa salatom .................50 -II-
• - zdjelice za salatau..................................................... 50 -II-
• - za usluživanje kafe ....................................................50
kompleta
 PRIBOR ZA JELO
•- noževi veliki
(za bosansku zakusku i teleće medaljone)...............................100 komada

•- viljuške velike
(za bosansku zakusku i teleće medaljone)...............................100 komada

•- kašika velika za krem juhu od šparoga .............................50 komada

•- noževi za ribu.......................................................................50 komada

•- viljuške za ribu ....................................................................50 komada

•- desertni noževi za voće ......................................................50 komada

•- desertne viljuške za voće ...................................................50 komada

•- desertnih kašika za diplomatski puding ........................... 50 komada

 STAKLO

• Staklo na svečanom stolu:

• - čaše za mineralnu vodu........................................50

komada

• - čaše za malvaziju (bijelo vino).............................50 komada

• - čaše za merlot (crno vino )....................................50

komada

• - čaše za bakarsku vodicu (pjenušavo vino)........ 50 komada

 Ostalo potrebno staklo:
• čaše za voćne sokove ..................................................................30 kom
• čaše za lozovaču............................................................................20 kom
• čaše za šljivovicu ..........................................................................20 kom
• čaše za vermut ..............................................................................10 kom
• čaše za pelinkovac .......................................................................20 kom
• čaše za maraschino.......................................................................20 kom
• čaše za francuski konjak..............................................................30 kom
• staklene zdjele za diplomatski puding .......................................50 kom
• stakleni podmetači za zdjelicu za diplomatski puding.............50 kom
• zdjelice sa podmetačima za usluživanje apetisana..................25 kompl
 MALI STOLNI INVENTAR
• - žardinjera veća, lijepo oblikovana, za sredinu stola.......1 komad

• - žardinjere manje ..............................................................4 komada

• - vaze za cvijeće u salonu..................................................5 komada

• - pepeljare (za svaka dva gosta po jedna) ukupno........25 komada

• - solanice – posipači (komplet za biber i sol) .............. 12 komada

 .
• - stalci sa čačkalicama (ne stavljaju se na stol, nego se prema
• želji pojedinih gostiju donese)........................................12 komada

• - mali stakleni / kristalni podmetači

• za cigare, cigarete............................................................12 komada

• - salonske pepeljare...........................................................5 komada

• - ukrasna tacna za cigare i cigarete .................................5 komada

• - stalci za ulje i sirće...........................................................6 komada

 METALNO POSUĐE
• - ovali za usluživanje bosanske hladne zakuske
i telećih medaljona s prilogom.............................................10 komada

• - supijere za usluživanje juhe sa

odgovarajučim podmetačem .................................................5 komada

• - ovale za usluživanje ribljih filea......................................5 komada

• Metalno posuđe u kojem kuhinja aranžira jelo može trebovati i šef kuhinje
prema dogovoru sa šefom sale.
 POMOĆNI INVENTAR

• - korpice za usluživanje voća ...........................................5 komada

• - poslužavnika večih (plato) .............................................2 komada

• - kablići za hlađenje vina ..................................................2 komada

• - kutlače za usluživanje juhe.............................................5 komada

• - prihvataljke za usluživanje (kašika/viljuška).............20 kompleta

 REZERVNI INVENTAR

• Salvete za goste

• Porculansko posuđe

• Pribor za jelo

• Staklo

• Rezervni inventar se planira 5 – 10 %

 OSOBLJE ZA USLUŽIVANJE

• Osoblje koje je potebno angažovati za ovaj banket je slijedeće:

• - 1 šef sale - glavni organizator ispred našeg ugostiteljskog objekta

• - 1 točilac pića (za točenje i izdavanje pića

- 5 glavnih konobara za usluživanje menija (1 konobar poslužuje 10

gostiju)

- 2 konobara za usluživanje pića (1konobar = 25 gostiju)

 .
• Kao što se vidi neće trebati kompletno osoblje za
čitavo vrijeme rada, tj. neki trebaju za pripreme
(obično su to mlađi konobari koji rade pod
neposrednim nadzorom šefa sale) dok će neki
konobari trebati za kratko vrijeme čije će se
sudjelovanje u izvršenju zadataka sinhronizovati tj.
mora se i tu štedjeti, ali ipak ta štednja ne smije ići na
uštrb kvaliteta usluga i renomea našeg objekta.
 .
• Tako npr. šef sale će za cijelo vrijeme priprema biti prisutan tj.
za vrijeme priprema, trajanja svećanosti i na kraju mora izvršiti
sve završne radove, skupa sa onim konobarima koji su za te
svrhe predviđeni.

• Neki konobari će biti potrebni samo za usluživanje salata, vina i

sl., ali će zato glavni konobari biti potrebni samo za vrijeme
trajanja svečanosti tj. od početka do završetka.

• Dakle glavni konobari neče vršiti ni pripremne ni završne

radove.
• Ovo su najsposobniji konobari, a to znači da su i najskuplje
plaćeni.
 .
• Ona četvorica konobara, koji će raditi na banketu samo jedan
sat, mogu biti konobari koji če doći samo za kratko vrijeme iz
naših drugih uslužnih odjeljenja tj. kafane, salona i sl. i to u
onom momentu kada uslužujemo glavna jela, priloge i salate, a
ujedno treba natočiti i čaše vinom.

• Dakle, to je momenat u usluživanju gostiju na svečanom

prijemu, kada su svi konobari zauzeti, kada svi moraju priteći u
pomoć, pomoći kolegama kod banketnog stola i vratiti se na
svoje uobičajene poslove.
 DUŽNOSTI ŠEFA SALE NA BANKETU

• 1. Da obezbjedi osoblju potreban inventar.

• 2. Da objasni oblik stola ( ovdje će biti slovo „I“ ).
• 3. Da odredi mjesto za ukrasno zelenilo u prostoriji i mjesto gdje će se
usluživati aperitivi i apetisani.
• 4. Da objasni mjesto gdje će se postaviti banketni stol.
• 5. Da skrene pažnju na razmak od zida. Najmanji razmak od zida je 150 cm,
kako bi gosti i osoblje mogli nesmetano komunicirati.
• 6. Da objasni način postavljanja stolnjaka
• 7. Da objasni način postavljanja kuvera
 .
• Kod ovog primjera radi se tako da se poslije postavljanja
stolnjaka za svakoga gosta odmah postavi plitki tanjir, na
tanjir platnenu salvetu, smotanu u obliku neke figure, lijevo
od tanjira postavi se jedna velika viljuška ( za teleće
medaljone).
• Lijevo od ove viljuške postavlja se viljuška za konzumiranje
ribe, a lijevo od nje viljuška za bosansku zakusku.
• Desno od tanjira postavi se veliki nož za konzumiranje
telećih medaljona, desno od ovog noža postavi se nož za
konzumiranje ribe, desno od ovog noža postavi se kašika
za juhu od šparoga, desno od kašike postavi se nož za
konzumiranje bosanske hladne zakuske.
 .
• Sav pomenuti pribor skupa sa plitkim tanjirom izravna se sa
ivicom stola.

• Sprijeda, do tanjira postavi se desertni nož sa drškom

okrenutom u desnu stranu, a sječivom okrenutim prema
tanjiru do noža, prema sredini stola postavi se desertna
viljuška sa drškom okrenutom u lijevu stranu; do viljuške
prema sredini stola postavi se desertna kašika sa ručkom
okrenutom u desnu stranu.

• Uz sami vrh onoga noža koji je postavljen do tanjira sa

desne strane postavi se čaša za mineralnu vodu, a do nje
postavlja se čaša za bijelo pa crno vino; do tih čaša postavlja
se čaša za pjenušavo vino.
 .
• Konobar mora znati da je sa desne strane dozvoljeno
maksimalno četri komada pribora , a stim da je jedan od ta
četri komada kašika , s lijeve strane tanjira dozvoljeno
maksimalno postaviti tri komada.
• Ispred tanjira je dozvoljeno postaviti najviše tri komada
pribora za jelo.
• Što se tiče čaša dozvoljene su za postavljanje najviše četri
čaše.
• Čaše za aperitivna pića se nikada ne postavljaju na stol.
• Od malog stolnog inventara dolaze na stol posipači za sol i
biber i pepeljare, ako protokolom nije drugačije predviđeno.
 POČETAK BANKETA
• Kada su svi pripremni radovi ranije izvršeni na pola sata prije dolaska
gostiju iznose se apetisani na stolove, a nakon toga se počinje sa točenjem
aperitivnih pića u odgovarajuće čaše.

• Prije dolaska gostiju u svečani salon, konobari sa pićima moraju biti na

svojim mjestima prema rasporedu šefa sale.

• Banket počinje usluživanjem aperitiva i apetisana, a za to vrijeme drugi

konobari postavljaju na banketni stol svakom gostu pecivo ili hljeb na
tanjirić za hljeb kojeg postavljamo s lijeve strane kuvera, tako da njegovu
sredinu sijeku viljuške.
 .
• Meni karta se postavlja odmah do viljuški izravnata sa visinom
stola.

• Ujedno se postavljaju i vizit – karte s imenima i prezimenima

gostiju, funkcijom, za svakog gosta osim glavnog gosta i
domaćina jer se njihova mjesta označavaju drugim oblicima –
drugačijim oblicima salveta, prigodnim aranžiranjem cvijeća i sl.

• U salonu gdje se skupljaju gosti, istaknut je plan svečanog

banketnog stola sa imenima i funkcijama svih zvanica, tako da
se gosti već tu mogu upoznati sa mjestom za svečanim stolom.
 .
• Visit – karte (lokacija mjesta) koje se postavljaju na banketni
stol moraju se slagati sa planom banketnog stola istaknutog u
salonu.
• Konobari počinju vršiti pripreme za usluživanje hladnih
predjela.
• Pri ulasku u svečanu salu jedni konobari gostima pomažu da
se smjeste na svoja mjesta, dok drugi dio konobarske ekipe
rasprema salon u kojem su se služili aperitivi i apetisani.
• Gostima se toči mineralna voda u čaše (obično 2/3), i počinje
sa usluživanjem predjela (bosanska hladna zakuska – naš
slučaj).
 .
• Šef sale je konobarima objasnio način posluživanja (Engleski
način prva varijanta – konobar će nositi ovale sa jelima na
podlaktici i dlanu lijeve ruke.
• Svakako da ispod ovala na ruku treba staviti presavijenu
platnenu salvetu, prilazeći svakom gostu sa lijeve strane i
pomoću prihvataljke prenositi jelo na tanjir).
• Postupa se tako da (obično po dva konobara) dolaze do
sredine jedne i druge strane stola.

• Na znak šefa sale za početak usluživanja konobari prvo

počinju usluživanje glavnog gosta, pa onda i domaćina.
 .
• Tek kada se oni usluže, ostali konobari uslužuju preostale
goste na isti način, ali se ne smije desiti da se gost nađe
„priklješten“ između dvojice konobara.

• Usluživanje nastavlja da teče tako da se počne od sredine

stola prema jednom i drugom kraju stola.
• Dok se uslužuje predjelo, drugi konobari otvaraju boce sa
rashlađenim bijelim vinom (Malvazija naš slučaj), i toče u čaše
za bijelo vino gostima s desne strane.

• Kada šef sale da znak da se podignu tanjiri od hladnog

predjela konobari prilaze gostima s desne strane i podižu
tanjire skupa s priborom za jelo.
 .
• Istovremeno drugi konobari gostima s desne strane postavljaju
vruće duboke tanjire za juhu.
• Nakon toga počinje služenje juhe tako što konobari prilaze
gostima s lijeve strane i kutlačom iz supijere nalijevaju juhe u
tople duboke tanjire onoliko koliko gost želi.
• Na znak šefa sale od gostiju se podiže duboki tanjir od juhe
zajedno s kašikom.
• Naredni korak je postavljanje vrućih plitkih tanjira gostima s
desne strane za toplo predjelo (poširani zubatac – naša
varijanta menija).

• Usluživanje ribe se obavlja na opisani način (kao i hladno

predjelo).
 .
• Uz toplo predjelo konobari sipaju bijelo vino (Malvazija) i
mineralnu vodu.

• Nakon završenog konzumiranja toplog predjela, konobari dižu

upotrijebljene plitke tanjire sa upotrijebljenim priborom za ribu, i
donose vruće plitke tanjire za glavno jelo (teleći medaljoni),
zajedno sa zdjelicama za salatu.

• Počinje usluživanje glavnog jela (Engleski način prva

varijanta )
• Kad konobari počneu usluživati glavno jelo trećem gostu, drugi
konobar počinje usluživanje salata (paradajz salata).
•
.
Salata se uslužuje svakom gostu sa lijeve strane, a slijedeći
konobari otvaraju boce sa crim vinom (Merlot), prilaze gostima
sa desne strane i pitaju ih žele li crno vino ili će ostati kod
bijelog koje su već ranije pili.

• Po želji gostijukonobari toče i mineralnu vodu. Isti konobari

podižu upotrijebljene čaše iz kojih su gosti konzumirali bijelo
vino.
• Na znak šefa sale konobari podižu tanjire skupa sa priborom
sa desne strane gosta.
• Konobari koji su usluživali salatu podižu zdjelice u kojima je
bila salata skupa sa podmetačem, sa lijeve strane, čiste ispred
gostiju mrvice hljeba, uklanjaju podmetače na kojima je bio
hljeb ili pecivo, sve dijelove stone apoteke koji više nisu
potrebni.
 .
• Dok glavni konobari vrše pripreme za usluživanje diplomatskog
pudinga, ostali konobari vrše pripreme za usluživanje
pjenušavog vina (podižu sve čaše osim one koja je predviđena
za pjenušavo vino) donose rashlađene boce sa vinom do
radnog stola.
• Usluživanje diplomatskog pudinga vrši se tako da se staklena
zdjelica sa pudingom prvo postavi na stakleni podmetač, a sve
skupa se postavi na porculanski podmetač sa malom bijelom
papirnatom salvetom.
• Na znak šefa sale puding se uslužuje gostima s desne strane.
• Nakon usluživanja diplomatskog pudinga i pjenušavog vina,
drži se zdravica ako je predviđena.
• U to vrijeme moraju čaše sa pjenušavim vinom biti napunjene,
jer gosti nakon završetka zdravice (domaćina i gosta)
nazdravljaju punim čašama jedan drugome, a to isto čine i
ostali gosti.

• Za vrijeme držanja zdravice konobari ne smiju obavljati

nikakvo usluživanje, niti se kretati po sali, nego mirno stoje na
svojim mjestima.

• Za vrijeme držanja zdravice konobari ne smiju obavljati

nikakvo usluživanje, niti se kretati po sali, nego mirno stoje na
svojim mjestima.
•
.
Na znak šefa sale jedni konobari počinju sa apserviranjem
podižući upotrijebljene zdjelice sa podmetačima i desertnom
kašikom, a drugi konobari podižu čaše iz kojih su gosti
konzumirali pjenušavo vino.
• U našoj varijanti usluživanje voća se obavlja tako što se u
kuhinji voće aranžira u specijalne pletene korpice za 6 – 8
osoba u kojima se voće postavlja na stol, a pred gosta se
postavljaju desertni tanjiri.
• Voće se postavljana sto u odgovarajućim razmacima da svi
gosti mogu uzeti željeno voće.
• Nakon što su gosti konzumirali voće jedni konobari podižu
desertne tanjire skupa s priborom, a drugi konobari podižu
korpice u kojima je bilo voće.
 .
• Usluživanje kafe i dižestivnih pića može se obaviti u istom
salonu u kojem su gosti posluženi aperitivnim pićem ili za
samim banketnim stolom (naša varijanta).
• Jedni konobari uslužuju kafu a drugi dižestivna pića prema
želji gostiju.
• Tu bi bio kraj usluživanja, tj. kraj banketa ali konobari se ne
smiju udaljavati od stola, moraju podizati salvete, suđe za
kafu, čaše i sl., a kada se gosti počnu dizati iza stola konobari
im pomažu odmicati stolice i pozdravljaju ih blagim naklonom.

• Kada gosti odu konobari raščišćavaju stol i dovode sav

inventar i prostoriju u red.
 VAŽNE NAPOMENE
• Za vrijeme usluživanja konobari ne smiju trčati, nego brzo hodati.

• Konobari se ne smiju grupisati

• Za vrijeme usluživanja vina i mineralne vode po želji gostiju

uslužuje se i jestivi led

• Čaše na banketnom stolu ne smiju biti potpuno prazne

• Pepeljare se moraju redovno mijenjati

• Čačkalice se donose samo po želji gosta

 .
• Cigare i cigarete se uslužuju u salonu na tacnama sa otvorenim
kutijama

• Uz voće se ne predviđa nikakvo piće, ali ako gost poželi može

se uslužiti neko žestoko piće

• Cvijeće se nikada ne uklanja sa stola dok gosti tu sjede

• Između usluživanja pojedinih slijedova ne smiju biti velike pauze

• Po završetku svih poslova izvši se analiza organizacije i

usluživanja sa ocjenom svih detalja što će poslužiti za uspješniji
rad u narednom periodu