1.

UVOD

Vina se uglavnom razvrstavaju po svojoj kvaliteti, prema boji i svom kemijskom

sastavu i senzorskim osobinama, prema svojoj namjeni, godinama starosti i prema
upotrebnoj vrijednosti. Prva i osnovna podjela vina je prema njihovoj boji i tu postoje
tri osnovne grupe bijela vina, crvena vina i crna vina ( tamno crvena).

Osnovni cilj i svrha ovog zavrnog rada je upoznavalje i predstavljanje nekih

osnovnih karakteristika vina, proces proizvodnje vina te vrste bijelih vinskih sorti. Rad
je podijeljen u etiri poglavlja. U prvom poglavlju daje se kratak pregled osnovnih
karakteristika vina, zatim slijedi drugo poglavlje u kojem se predstavlja pojam
proizvodnje vina, u treem poglavlju rije je o kulturi serviranja i flambiranja bijelih
vina i pojmu sommeliera, dok se u posljednjem etvrtom poglavlju predstavljaju
najpoznatije vrste bijelih vina i njihove karakteristike.

1
2. VINO

Vino je alkoholno pie, proizvod potpunog ili nepotpunog vrenja alkohola

svjeeg groa ili njegovog soka. Vino je jedno od najpopularnijih alkoholnih pia koje
se smatra jednim od najvanijih sastojaka mnogih europskih i mediteranskih kuhinja,
odnosno kultura. Postoje razne vrste vina koje odraavaju raznolikost klime i tla na
kojem su uzgojene razliite vrste vinove loze. Obino razlikujemo vina po boji: bijelo,
ruiasto (roze) i crno (crveno) vino - a boju odreuje boja bobica groa uz proces
proizvodnje vina. Ovisno o procesu u kome je proizvedeno, vino moe biti negazirano
ili pjenuavo (gazirano), koje obino pogreno nazivamo ampanjac.

2.1. Sastav vina

Vino sadri razliite koncentracije alkohola (9-15 vol %), a sadri i izvjestan
broj mineralnih sastojaka, uglavnom soli natrija i magnezija preteno vezane za
organske kiseline (vinsku kiselinu), koje se lako razgrauju u organizmu i koje daju
vinu alkalna svojstva (u mokrai). Vino sadri oko 400 sastojaka, no njihova hranjiva
vrijednost je prilino mala. Isto tako, vino je bogato vitaminima grupe B, naroito B2 i
nikotinske kiseline B3, a hranjiva vrijednost 1 litre vina je 600-700 kalorija, a kod
slatkih vina moe se kretati i do 1.400 kalorija. Jedna aa (130 g) vina sadri prosjeno
90 kalorija kao jedan sendvi.

2.2. Konzumacija vina

Konzumirano u malim koliinama vino izaziva osjeaj veselja. Stanice ivanog

sustava su podraene te postoji osjeaj sigurnosti i jaine, dok se refleksi lagano
smanjuju. Konzumira li se u malim koliinama, vino ima pozitivno djelovanje: podie
razinu dobrog kolesterola u krvi. Iako su preporuljive koliine vina vrlo razliite i
zavise od individualnih mogunosti, ipak se svi slau da dozvoljena dnevna koliina
alkohola ne smije biti vea od 10-30% od kalorijske vrijednosti dnevnog obroka, to

2
znai oko litru vina 11 vol % i to ukoliko se hranom dnevno unosi 3.000 kalorija. Vino
(crno ili bijelo) ne smije se piti ni kod jednog oboljenja jetre, a potpuno potpuno je
zabranjeno u sluajevima kroninog zapaljenja jetre (hepatitisa, stanja koje prethodi
cirozi). Za jetru je crno vino tetnije od bijelog.

Dijetolozi preporuuju samo pola ae po obroku tj. jedna aa za ruak ili za

veeru. Ne preporua se piti vino kao aperitiv.

2.3. Priprema jela s vinom

Postoji nekoliko openitih pravila o upotrebi vina u pripremi hrane. Vina, osim
to je vrlo vana njihova boja, moraju biti ista i bez oporog okusa.

Crna vina dodaju se u rague, jela od govedine i divljai, pirjanu ribu, marinade
te razne umake. Mogu se upotrijebiti i u desertima, za mariniranje jagoda ili kuhanje
bresaka i kruaka.

U pripremi drhtalica i krema najbolje je bijelo stolno vino, a za pripremu bola

najfinije je bijelo pitko vino ili ampanjac. U tjesteninu se najee dodaje jako bijelo
vino jer ono kuhanjem i peenjem gubi jakost.

Proek, porto, madeira i marsala spadaju u desertna vina. Proek koristite kod
pripreme vinskih marinada, jela u umaku od junetine, govedine i peradi. Porto
upotrijebite kod pripreme jela od patke i pateta, madeiru kombinirajte sa svinjetinom,
junetinom i gljivama, a marsalu s teletinom i ostalim svijetlim mesima u umaku.
Desertna vina ujedno se koriste i u pripremi slastica poput krema, pekmeza, nabujaka i
eernih sirupa za kuhano voe.

3
3. Kultura serviranja vina

Serviranje vina bilo bijelo ili crno ima svoja pravila i kulturu koja je rezultat
dugogodinjeg procesa razvoja ovog dijela ugostiteljstva.

Kultura serviranja vina:

Bijelo vino uvijek prezentiramo gostu i prilikom prezentacije potrebno je da

bude u posudi sa ledom

U momentu prije otvaranja vina gostu je potrebno da pruimo i pokaemo

informacije o godini proizvodnje, pokaemo etiketu sa informacijama o
proizvoau te navedemo osobine vina

Otvaranje vina se odvija pred gostom. Prilikom otvaranja vina paljivo vadimo
ep i diskretno ga pomiriemo.

Pomiriemo ep, i u sluaju da ep ima neugodan miris takvo vino ne sluimo

gostu jer je dolo do kvarenja vina i takvo vino je neukusno.

U sluaju da je miris epa ugodan, kuamo vino iz male sommelijerske plitice

ili ae predviene za to. Ako je vino ispravno onda se gostu ponudi da pomirie
ep, a nakon toga se gostu natoi vino da ga kua. Obino je gost gotovo uvijek
zadovoljan.

3.1. Flambiranje bijelog vina

Flambiranje podrazumijeva da se neko jelo prelije konjakom ili likerom i zapali.

Ima za cilj da istakne ukus jelu do maksimuma. Za tu svrhu upotrebljavaju se
destilirana alkoholna pia kao to su konjak, rum, viski.

Dodavanje vina u jela je takoe bitna stvar, vino moe dati doprinos ukusu ali moe da
pokvari i najbolji specijalitet. Postoje dva naina zainjavanja jela vinom: kuhanjem
jela zajedno sa vinom i mariniranjem svjeih sastojaka u vinu prije kuhanja.

4
- tokom kuhanja vino daje ukus jelu, kuhanjem alkohol isparava tako da vino ne djeluje
opojno ali dobar dio njegovog ukusa ostaje u jelu ak i poslije dueg kuhanja; meso
drano u vinu postaje meko i ukusno.

Bijelo vino se dodaje u svjetla jela - svijetle orbe, jela od bijelog mesa.

Slika 1. Flambirani kampi u umaku

3.2. Posluivanje stolnih vina

Stolna vina poznata su u ugostiteljstvu i pod nazivom otvorena vina i rinfuzna vina.
Pune se boce od 1 do 60 litara. U ugostiteljstvu se ta vina rastau i prodaju od 1dl
najvie, dakle posluuju se u aama, bocama u koje su punjena, vrevima itd. Boce sa
stolnim vinima od 1 do 2 litre zaepljene su tzv. krunskim metalnim epom, kao pivo,
koji se jednostavno skida s boce. Vino se toi gostu s njegove desne strane. Ako se vino
toi iz boce postupak je isti kao i s kvalitetnim vinima. Kad se vino toi iz vra, ispod
njega treba lijevom rukom drati desertni tanjur da se vino evenutualno ne cijedi niz vr
na stolnjak.

5
3.3. Posluivanje kvalitetnih i vrhunskih vina

U nas se kvalitetna i vrhunska vina pune u boce od 2,3 i 7 dl. Bijela vina se pune
u boce svjetlozelene boje, ruiasta vina u boce bezbojnog stakla, a crna vina u boce od
tamnog stakla bordokog tipa. Boce su zaepljene epom od pluta iznad kojeg je
navuena kapica od elastine plastike. Postupak otvaranja boca i toenja vina kree
nainom da se boca pokae gostu koji je vino naruio, prilazi mu se s njegove lijeve
strane, boca se dri desnom rukom za dno, alijevom za vrh boce, i tako u kosom
poloaju etiketom okrenutom prema gostu pokae da je to vino koje je naruio i da je
boca originalno zapljena. Potom se boca usprano stavlja na stol gdje se noiem
vadiepa preree kapica na vrhu grla boce, ispod debljeg dijela grla boce, te se
odstranjuje i prebrie papirnatim ubrusom. U sredinu epa zavrti se svrdlo vadiepa,
pazei da se ep ne provrti i da trunje epa ne padne u vino. Mala poluga koja se nalazi
uz svrdlo nasloni se na vrh boce i lijevom rukom pridrava, a desnom rukom vue
vadiep prema gore. Izvaeni ep treba pomirisati i vidjeti ima li kakav neugodan miris,
da vino ne bi bilo bolesno. Pri toenju iz boce vino treba tei lagano i mirno bez
"klokotanja". Valja paziti da se aa ne dodirne grlom boce. Prije nego se boca povue,
nad aom se okrene oko svoje osi da bi se izbjeglo kapanje vina na stolnjak.

Slika 2. Posluivanje vina

6
3.4. Sommelier

Rije sommelier dolazi iz francuskog jezika, a doslovan prijevod bi bio onaj koji
slui vino, konobar za vino, peharnik, vinosluitelj.

Sommelier je obrazovana osoba, vrhunski poznavalac vinske kulture koja gostu daje
preporuku i posluuje odreeno vino uz odreeno jelo, zaduen je za restauraciju za sve
poslove vezane za nabavu i prodaju vina i ostalih pia: sastavlja vinsku kartu, cjenik
pia, nabavlja, uskladituje i prodaje vina i ostala pia. Sommelier brine o vinu od
trenutka njegove kupovine, uvanja, pa sve do posluivanja. Sommelier preporuuje
gostima aperitiv, na osnovu naruene hrane preporuuje pia za koja smatra da e
najbolje odgovarati uz jelo, vino, diestiv pa i cigarete ili cigare uz kavu. Sommeliera u
pravilu susreemo samo u renomiranim restauracijama gdje ima status izmeu voditelja
rajona i voditelja posluivanja.

Slika 3. Sommelier

7
4. VRSTE BIJELIH VINA

Bijela vina se proizvode vrenjem mota bijelih i crnih sorata groa (uz uvjet da
crne nisu bojadisari), za razliku od crnoga (odnosno crvenog i ros vina) koje se
proizvodi kraim ili duim vrenjem masulja (ili kljuka) crnih sorata groa.
Proizvodnja bijelih vina ima ove faze: runjenje i muljanje svjeeg groa, sulfitiranje
tako proizvedenog masulja, ocjeivanje radi odvajanja samotoka (cia, lita) od masulja,
tijetenje ocijeenog masulja i odvajanje tijetenjem proizvedenog mota, taloenje
ocijeenog, odnosno tijetenjem dobivenog mota, vrenje mota. Openito se bijela
vina (zbog boje i sastava) dre osjetljivijima od crnih, pa njihovoj proizvodnji valja
pokloniti posebnu brigu.

Vrste bijelih vina o kojima u u daljnjem tekstu vie govorit su : Mukat otonel,
Pinot sivi, Pinot bijeli, Sauvignon, Chardonnay, Malvazija, Graevina.

4.1. Mukat otonel

Grozd je srednje krupan, srednje sabit. Bobica je okrugla, utozelene boje,

sitna, sa smeim arama na sunanoj strani, tanke koice i izrazitog okusa. Koristi se
kao stolno groe. Vino ima jak mukatni miris. Rana je vinska sorta bijeloga groa
nastala u Francuskoj (u Angersu) krianjem jo polovicom prologa stoljea (1852.).
Zbog finog mukatnog mirisa groa i vina, otpornosti na niske temperature i sivu
plijesan proirila se izvan svoje domovine.

Slika 4. Mukat otonel.

8
4.2. Pinot sivi

Grozd je sitan do srednje krupan, valjkast, poto je grozd sabijen bobice su

nepravilnog oblika, peteljka je kratka i debela. Teina grozda je 60 do 150 grama.
Bobice su izdueno-okrugle s tankom koicom zagasito bakrenasto-crvenkaste boje, sa
sivim makom. Kod normalne zrelosti sadri 20-24% eera i 5-7 promila kiseline.
Vino je punog okusa, odlinog mirisa, sa blagom i ugodnom kiselinom, vrlo ugodno za
pie, naroito ako sadri neto neprovrelog eera. Ovo je vrlo popularna sorta, sa
velikom rasprostranjenou i razlikama u okusu i kvaliteti.Boja vina je uglavnom se
naznakom ruiaste boje. Okus ima arome breskve, zaina i marelice.

Slika 5. Pinot sivi

9
4.3. Pinot bijeli

Grozd je kratak sabijen, valjkast, na kratkoj debeloj peteljci. Teina grozda je

od 80 do 120 grama. Bobica je okrugla i malo izduena, sitna, utozelene boje.Kod
normalne zrelosti sadri 20-22% eera i 5-6 promila kiseline.

Ovo vino se upotrebljava u proizvodnji prirodnih pjenuavih vina. Pinot je stara sorta
groa, rasprostranjena uglavnom u Njemakoj i Italiji, a u Hrvatskoj u Slavoniji.
Vjerojatno je nastao spontanim krianjem sivog i crnog pinota.

Slika 6. Pinot bijeli

10
Vino je slamnato ute boje sa zelenkastim odsjajem. Laganog je okusa koji aromom
podsjea na jabuku i breskvu. Ima srednji ili vei sadraj kiselina i visok sadraj
alkohola.

4.4. Sauvignon

Grozd je sitan, kratak, valjkast, ponekad razgranat, na kratkoj peteljci. Teina

grozda je 60 do 100 grama. Bobica je sitna, obino malo duguljasta, blijedoute boje.
Kod normalne zrelosti sadri 16-24 % eera i 6-7 promila kiseline. Okus sauvignona
sadri arome zelenih jabuka, grejpa, paroga i vlane trave. Veliki grozdovi ovih bobica
tanke zelenkaste koice su podloni plijesni (bortritisu) te pod pravim okolnostima daju
plemenito slatko vino.

Slika 7. Sauvignon

11
4.5. Chardonnay

Grozd je sitan do srednje krupan, pomalo sabijen, izduenog oblika, uiljen.

Bobica je srednje krupna okrugla. Chardonnay je jedna od najpoznatijih vinskih sorti u
svijetu. Vjeruje se da je ime dobila po francuskom selu Chardonnay. Chardonnay je
jedna od najvanijih komponenti u ampanjcu

4.6. Malvazija

12
 Malvazija je naziv za cijelu grupu sorti i podrazumijeva uglavnom bijelo
groe, tj. vino. Malvazija je slabije rodnosti, a daje zlatno i mirisno vino, sa aromama
marelice, badema i mousa. Najee uz dodatak generike oznake primjerice
dubrovaka, istarska i sl. Razlike se iskazuju u rodnosti, u sposobnosti nakupljanja
eera i kiselina, sklonosti ambijentu, u razliitom vremenu dozrijevanja, otpornosti
prema bolestima.

4.7. Graevina

Za graevinu se pretpostavlja se da je porijeklom srednje Europe, ali se toliko

udomailo kod nas da je mnogi smatraju autohtonom sortom.U Hrvatskoj je to jedna od
najpopularnijih bijelih sorti.Vino graevine je najee slamnatoute boje, izraenog
mirisa, suho, srednjeg sadraja alkohola i ekstrakta, ugodno gorkasto i ve kao mlado
vino razvija sortni miris i aromu istaknute svjeine. Osvajanje prvog mjesta u
konkurenciji velikog broja autohtonih i introdukciranih sorti, graevina je zasluila
dobrom i redovitom rodnou i jo vie kvalitetom groa, mota i vina. Ta kvaliteta
varira, ovisno o kraju, pa je primjerice u istonim vinogradarskim podrujima Hrvatske
njen mot u prosjeku za 2 i vie % bogatiji eerom i s neto manjim ukupnim
kiselinama, dok je u zapadnim vinogorjima taj odnos obrnut.

Slika 8. Graevina

13
5. ZAKLJUAK

Vino je pie, hrana, antiseptik i regulator mnogih procesa u naem tijelu.

Iznimno je dobro kao napitak za vrijeme jela jer svojom kiselinom dosee razinu
kiseline eluanog soka i tako pridonosi boljoj probavi hrane. Alkohol u umjerenim
koliinama stimulira probavu, rad srca, krvotok i slino i stoga mnogi strunjaci za
prehranu, dijetetiari i lijenici preporuuju vino kao vaan sastojak prehrane. Osim to
je poznato da 20-30 grama alkohola dnevno moe reducirati rizik od sranog udara za
40 %, nain djelovanja alkohola iz vina (i ostalih pia) i resveratrola bitno se razlikuju.

Za proizvodnju bijelog vina bere se tehnoloki zrelo i zdravo groe,zavisno od

sorte groa obino se poinje krajem kolovoza, poetkom listopada i traje do kraja
listopada a nekad i do polovine studenog. Proces tihe fermentacije obino traje
( zavisno od datih uslova) 20 30 dana od poetka fermentacije. Poslje 30 40 od
potpune fermentacije vina, obino krajem prosinca, vri se dekantiranje skidanje vina
sa taloga to se moe smatrati i pretakanjem i tako se dobije mlado bijelo vino, koje
dalje ide na doradu, njegu i ljubav. Svjetska proizvodnja vina procjenjuje se godinje na

14
25 milijardi litara. Iako u posljednje vrijeme proizvodnja vina u SAD-u i Junoj
Americi raste, glavni centri proizvodnje vina ostaju u Europi (Francuska, Italija),
Hrvatska kao mediteranska zemlja takoer ima razvijenu industriju vina. Prema
podatcima iz 2005. godine, 13 najveih izvoznika su: Italija, Francuska, panjolska,
Australija, ile, SAD, Njemaka, JAR, Portugal, Moldavija, Maarska, Hrvatska i
Argentina.

Neke od najpoznatijih bijelih vinskih sorti su: Mukat otonel, Pinot bijeli, Pinot
sivi, Traminac crveni, Traminac mirisavi, Sauvignon, Chardonnay, Kraljevina, Rajnski
rizling, Poip, ilavka, lahtina, Malvazija, Graevina, Silvanac zeleni, Rizvanac bijeli,
krlet bijeli, Moslavac bijeli.

Kvaliteta sorti groda je svakodnevna briga vinogradara, a samim tim se dosta

eksperimentra, tako da se broj sorti svake godine povecava a kvalitet postojecih znatno
poboljava. Tako je i na naem tritu vina, od bijelog groda se proizvode brojna pitka
bijela vina.

6. LITERATURA

KNJIGE:

1. Meeevi, Todorovi - Enologija s gastronomijom, kolska knjiga, Zagreb 2005.

INTERNET STRANICE:

1. http://free-sk.t-com.hr/ddomin20/podrumarstvo.htm

2. http://www.vinogradarstvo.com/index.php?s=373

3. http://www.agrozemlja.net/vinogradarstvo/vinogradi/karakteristike-sorti-bijelog-
grozdja/

4. http://www.vino-jablanica.site90.com/index.php?
option=com_content&view=article&id=4&Itemid=4

15
5. http://hr.wikipedia.org/wiki/Vino

6. http://vinopedia.hr/wiki/index.php?title=bijela_vina

Mentor je prihvatio izradbu rada __________________________.

Datum predaje rada:____________________________.

Ocjena pismenog rada: _________________________.

Datum obrane rada: ____________________________.

Ocjena obrane rada: ____________________________.

Konana ocjena: ______________________________.

Povjerenstvo: 1. ________________________________.

(Predsjednik povjerenstva)

16
 2. ________________________________.

(lan povjerenstva)

3. _________________________________.

(lan povjerenstva)

Prostor za eventualni komentar:

17