BADEL MASTERCLASS – VINO

„Prema staroj izreci, čovjek se poznaje po odjeći, a vino po čaši.“

PREDAVANJE 2: PRAKTIČNOST NA DJELU

POSTUPAK PREDSTAVLJANJA VINA

Postoje neka opća pravila posluživanja vina koja vrijede neovisno o vrsti vina koje se poslužuje.

 Prilaz stolu i pozdrav gostima

Sommelier ili konobar prilazi domaćinu stola s lijeve strane, pozdravlja sve goste, predstavlja se
imenom i obavještava ih da će im tijekom njihova boravka u restoranu biti na raspolaganju.
 Ponuda vode, aperitiva i vinske karte
Prije nego započne razgovor o prikladnom vinu koje bi preporučio gostima uz odabrano jelo,
konobar, obraćajući se domaćinu stola, nudi vodu, aperitiv i vinsku kartu restorana te ih po potrebi
poslužuje.
Ako gosti nisu sami odabrali vino, konobar im, vodeći računa o jelima koja su odabrali, predlaže
prikladno vino za uparivanje. Uz kratko obrazloženje.
 Predstavljanje vina
Sommelier (ili konobar) uvijek prilazi gostu s lijeve strane, bocu drži jednom rukom odozdo i sa
strane, a drugom rukom ju pridržava, na način da gost jasno vidi etiketu.
Prilikom predstavljanja vina, napominje se naziv vina, godina berbe i proizvođač, a ostale podatke
na upit gosta.

1
 POSLUŽIVANJE VINA

Postupak posluživanja bijelih i crnih vina, koja nije potrebno dekantirati, identičan je.

Sommelier ili konobar će na početku posluživanja, prije otvaranja boce vina, postaviti stol s priborom
za otvaranje boce:

 Profesionalni vadičep
 Dva tanjurića
 Papirnati ili platneni ubrus
 Čašu za degustaciju (ili kušalicu)

Postupak otvaranja boce

1. Rezanje kapice - ispod prstena nožićem vadičepa zareže se kapica ispod manžete/cercinea s
jedne, zatim i s druge strane, skine i odloži na za to namijenjeni tanjurić.
2. Brisanje vrata boce (vanjsko) - ubrusom se pažljivo obriše i očisti gornji dio vrata boce.
3. Vađenje čepa - spiralu vadičepa zabode se malo izvan centra čepa, okreće ne mičući bocu,
vodeći računa da spirala ne probije čep i pluto ne dospije u vino. Polugu ravnomjerno osloni
na vrat boce i pažljivo izvlači čep, pazeći da ne pukne. Kada je čep gotovo izvađen, pažljivo ga
se i sporije izvlači da se izbjegnu neželjeni zvukovi ili prskanje vina. Etiketa je sve vrijeme
okrenuta prema gostu.
4. Provjera i skidanje čepa bez dodira prstiju - čep se pomiriše radi provjere postojanja mogućih
nepoželjnih mirisa, te bez diranja rukom, služeći se ubrusom, skine s opruge vadičepa i odloži
za na to predviđeni tanjurić.
5. Brisanje vrata boce (unutarnje) - koristeći ubrus, izvana i iznutra se obriše vrat boce.
6. Kušanje vina - u čaši za degustaciju se natoči malo vina, te stojeći bočno u odnosu na gosta,
provjeri izgled, pomiriše i kuša, kako bi se izbjegle moguće nepoželjne senzacije.
7. Prezentacija čepa domaćinu stola - ako je vino ispravno, tanjurić s čepom se stavi blizu glavnog
gosta-domaćina stola ako ga želi pogledati i provjeriti.
8. Ponuda kušanja domaćinu stola - nakon ponude domaćinu stola da provjeri čep, konobar ili
sommelier ga pita da li želi kušati vino, te ako odobri, prilazeći mu s desne strane, natoči malo
vina u čašu.
9. Redoslijed točenja - ako domaćin stola potvrdi da je vino uredu, sommelier (konobar) nastavlja
točenje damama u smjeru kazaljke na satu, zatim gospodi, te na kraju nadotoči domaćinu.
10. Spremanje pribora sa stola - nakon što je poslužio sve goste, odlaže se boca u vedricu ili na
stol te posprema pribor sa stola.

2
 DEKANTIRANJE VINA

Dekantiranje vina je pretakanje vina iz boce u veću staklenu posudu – dekanter ili bokal.

U pravilu, obrazloženje za ovaj postupak su odvajanje taloga i prozračivanje vina.

Neka vina, posebno crvena, nakon nekoliko godina odležavanja u boci, u pravilu 5 i više, sklona su
stvarati talog/sediment. Radi se o tvarima boje, tanina i solima vinske kiseline koji nisu štetni i opasni,
ali zbog vizualnog dojma nije poželjno da završe u čaši i treba ih odvojiti od bistrog vina.
Također, kroz biokemijski proces koji se nekoliko godina odvija u boci, moguće je stvaranje i teških,
nepoželjnih mirisa u vinu, koji prozračivanjem kroz postupak dekantiranja nestanu, a istovremeno se
otvore poželjne, ugodne arome vina koje su dugogodišnjim odležavanjem u boci bile zatomljene i
prikrivene.
Dekantirati se mogu i crna i bijela vina, ovisno o postupku proizvodnje (duge maceracije, maceracije s
fermentacijom i drugo), vremenu odležavanja u velikim posudama te odležavanju u boci.

Posluživanje dekantiranog vina

Vino ne mora nužno biti u košarici, ali je potrebno pažljivo i oprezno rukovanje bocom od uzimanja u
podrumu, dostavljanja boce u košaricu ili samog otvaranja.

Postupak je isti ako i kod ostalih vina, osim što imamo par dodatnih koraka :

Ovinjavanje dekantera - pažljivo se u vrč ulije malo vina, tek da ga se oboji i ovini laganim
okretanjem dekantera.

Paljenje svijeće šibicom - svijeća se stavi na stalak ili odgovarajuću usku čašu i zapali šibicom,
preporučljivo čak i prije otvaranja boce, kako bi miris sumpora ispario.

Istakanje i kontrola taloga – bocu pažljivo podignuti, držeći je za dno blago nakošenu, rame
boce mora biti u položaju da je plamen svijeće iza njega i omogućava sommelieru da jasno vidi
talog. Vino se polako pretače iz boce u dekanter do trenutka kada talog dođe do vrata boce i
tada se prekida.

Gašenje svijeće šibicom – svijeću ugasiti šibicom, nikako puhanjem u plamen.

3
 POSLUŽIVANJE PJENUŠCA

Preporučuje se da se neotvorene boce pjenušca čuvaju u ležećem položaju te da se na dan ispijanja

ohlade na temperaturi od 6 do 8 stupnjeva jer tada su izraženi mirisi i okus, smanjeno je pjenušanje
unutar boce, a umanjuje se i mogućnost da vino izleti iz boce prilikom otvaranja.

Pjenušac se pije iz visokih i izduženih čaša, da bi se mjehurići, koji ga izdvajaju od ostalih vina, što duže
sačuvali.
Čaše bi se za vrijeme točenja trebale držati pod kutom od oko 40-50 stupnjeva te se toči gotovo puna
čaša.

Njihovi pretežno niski alkoholi (do 12.5%, uz nekoliko iznimaka) čine ih idealnim za početak obroka ili
kao pratnja uz kakvo lakše predjelo.

Postupak otvaranja i posluživanja pjenušca je gotovo isti kao i kod klasičnih vina, međutim treba
pripaziti na tlak u boci i oprezno vađenje čepa „milimetar po milimetar“. Cilj je da se boca otvori što
tiše i da se ne prolije tekućina. Na ovaj način pjenušac će sačuvati najviše ugljikovog dioksida, što će
omogućiti vrhunski vizualni doživljaj perlanja mjehurića u čaši i okus kao da pijemo zvijezde, kako je
govorio legendarni Dom Perignon, monah koji je napravio prvo pjenušavo vino.

1. Rezanje kapice i skidanje košarice - nožićem vadičepa sommelier zareže kapicu (ili povuće za
to namijenjenu trakicu), skida je u cijelosti i odloži na za to namijenjeni tanjurić. Palcem jedne
ruke pridržava čep s gornje strane držeći ostalim prstima i šakom oko vrata boce, a drugom
rukom skida zaštitnu košaricu, lomeći žicu.
2. Vađenje čepa ubrusom (bešumno) - držeći čep palcem i vrat boce prstima i šakom, kao i
prilikom skidanja košarice, samo sada koristeći jednu stranu platnenog ubrusa, sommerlier,
uz pomoć druge strane platnenog ubrusa, drugom rukom čvrsto hvata dno boce okrećući ga
lijevo i desno, pažljivo dopuštajući da tlak u boci polagano istiskuje čep, ne dozvoljavajući mu
da izleti prenaglo, već ga pomiče i otpušta polagano, bešumno.
3. Provjera i skidanje - bez dodira prstiju čep se pomiriše radi provjere postojanja mogućih
nepoželjnih mirisa, bez diranja rukom, služeći se ubrusom, te odloži na za to predviđeni
tanjurić.
4. Brisanje vrata boce - koristeći ubrus, iznutra i izvana se obriše vrat boce
5. Kušanje vina - u čašu za degustaciju natoči se malo vina, te stojeći bočno u odnosu na gosta,
provjeri izgled, pomiriše i kuša, kako bi se ustanovile moguće nepoželjne senzacije.
6. Prezentacija čepa domaćinu stola - ako je vino ispravno, tanjurić s čepom stavi se blizu
glavnog gosta – domaćina stola, ako ga želi pogledati i provjeriti.
7. Ponuda kušanja domaćinu stola - nakon ponude domaćina stola da provjeri čep, sommelier
ga pita da li želi kušati vino i, kada odobri, prilazeći mu s desne strane, natoči malo vina u čašu.
8. Redoslijed točenja - ako domaćin stola potvrdi da je vino u redu, sommelier nastavi točenje
damama u smjeru kazaljkama na satu, zatim gospodi, te na kraju nadotoči domaćinu stola.

4
TEMPERATURA POSLUŽIVANJA VINA