Vona rakija

S ovim naputkom i kratkim uputama elimo u okviru projekta INTERREG o 'vatrenoj vodi' govoriti i pisati u tonu koji bi vone rakije predstavio kao jednu od mogunosti slovenskog ili hrvatskog sela, odnosno njegove ponude. Ta je mogunost u izradi visoko kvalitetnih, a time i bitno skupljih rakija, koje e biti namijenjene kulturnom uivanju u okviru kvalitetne turistike ponude, s osobinama doivljajnog turizma i etnolokih posebnosti. Naputak je namijenjen onima koji odravaju ili misle nastaviti tradiciju domae prerade voa u vone rakije te je napisan na jednostavan nain koji omoguuje osnovno informiranje o modernim pristupima u izradi vonih rakija. EST ISTINA IZRADE, POZNAVANJA I KONZUMIRANJA VOANIH RAKIJA S jednostavnim znanjem mogue je bre i uinkovitije ukloniti est bitnih greaka vonih rakija, koje su ponajprije posljedica neznanja proizvoaa i u manjem opsegu slabije kvalitete voa namijenjenog preradi u vone rakije. Te istine su: Za vone rakije treba upotrebljavati najkvalitetnije voe, a ne ono koje nije ni za to drugo pa bi ga stoga upotrijebili za preradu u vone sokove, vona vina i voni ocat. Voe je potrebno brati u tzv. tehnolokoj zrelosti (kad ima najvie eera i nije prezrelo) i prije upotrebe treba ga temeljito oprati. Najvaniji dio prerade je postupak alkoholnog vrenja u kojem elimo iskoristiti to vie eera to ga je voe nakupilo u razdoblju zrenja. Pretvorba eera u razliite vrste alkohola (ponajvie u etilni alkohol) tee pomou kvasaca alkoholnog vrenja koji u anaerobnim uvjetima pretvaraju voni eer u alkohol i ostale korisne aromatske tvari. 'Neprijatelji' tih kvasaca su bakterije octeno-kiselog vrenja koje mogu 'kvalitetno' djelovati iskljuivo u aerobnim uvjetima. Novostvoreni alkohol prerade u ocat i ostale tvari koje su zapravo greke i time slabi kvaliteta rakija. Da se to ne bi desilo, mora se odmah po zavrenom alkoholnom vrenju, a ne samo onda kad se ima vremena, obaviti prvo kuhanje vonih rakija tako da alkohol u vonom komu ili u vonom vinu (sadre 5-12 vol.% alkohola) koncentriramo na makar 20-30 vol.% alkohola. Tako koncentrirana alkoholna otopina, zvana sirova rakija (u razliitim krajevima zovu je nanga, najga, luter, plavi, prompt itd.), moe izdrati vie godina i u pravilu se ne kvari, ako ima vie od 20 vol.% alkohola. Jednokratno kuhanje, ne obazirui se na mudrovanje onih koji to ine u obinim deflagmantacijskim kotlovima, nije mogue. Zato se mora uiniti drugo prekuhavanje, tijekom kojeg se naalost ini najvie pogreaka. Te greke su posljedica nepoznavanja destilacijskog postupka i pravilnog razlikovanja destilacijskih frakcija. Postupkom razlikovanja alkohola s razliitim tokama vrelita, treba iz sirove rakije odstraniti 1-8 % otrovnog metilnog alkohola (cveta). Potom u nastavku to polaganije i bez oscilacija temperature treba iz sirove rakije ukloniti etilni alkohol te naposljetku pravovremeno zavriti destilaciju tako da vii alkoholi s viim vrelitem (koji daju poznati okus po sirovoj rakiji) ne prijeu u destilat. Koncentrirani destilat vonih rakija mora na kraju imati minimalno 65 vol. % alkohola. Takav destilat nakon odreenog razdoblja zrenja i starenja razrijedimo destiliranom vodom na 38-42 vol.% alkohola, iznimno neke vrste vonih rakija na 45 vol.% alkohola. Problemi vonih rakija su najprepoznatljiviji u kulturi pijenja tih rakija. Vone rakije piju se tako da se osjete mogue greke nastale pri kuhanju rakije. Kako se to radi, kae est istina konzumiranja: 1. Konzumiramo prekoncentrirane rakije (u pravilu iznad 50 vol.% alkohola) jer kupci ele vidjeti vjeni mjehuria u boci ili zato to rakije zbog prevelikog sadraja viih alkohola pri razrjeivanju izblijede. to se tie visoko koncentriranih vonih rakija, ne moe se uivati u niem drugom, osim u znaajnom alkoholnom mirisu i osjeaju peenja u usnoj upljini, jednjaku i elucu. 2. Mnogo vrsta vonih rakija ima dvije osnovne greke: uglavnom sadre previe metilnog alkohola, to je uglavnom posljedica slabe prerade te premalog postotka odstranjivanja prvog toka destilacije. ea greka je predugo uzimanje na kraju destilacije, ime ostane previsok udio viih alkohola (okus po sirovoj rakiji, koji se dugo osjeti u ustima). 3. Obje greke se djelomino mogu prikriti ako nam bude ponuena rakija iz hladnjaka ohlaenu izmeu 0 i 5 C, to onemoguuje hlapljenje ugodnih i, jo jae, manje ugodnih aromatinih tvari. To ujedno skriva greke mirisa a posredno i okusa. Pravilna temperatura posluivanja 14- 16 C, to omoguuje kvalitetno upoznavanje vone rakije u svim njenim sastojcima. 4. Da te kvalitetne sastojke upoznamo, trebale bi se rakije konzumirati u posebnim aama koje drimo za stalak (tako da rukom ne utjeemo na promjenu temperature rakije) i kratkim kruenjem zapea ili ruke rakiju zavrtimo po stjenkama ae. Tako osloboene arome pomiriemo kroz posebno oblikovan sueni dio ae. Konzumiranje rakije iz posebnih boica - sline etnoloke izvedenice su svakako zanimljiva dobrodolica ili predstavljanje obiaja, ali ne standard kulturnog pijenja - poznavanja vonih rakija. 5. Prije nego ponete upoznavati kvalitete vonih rakija neka vas savjetuje netko tko je zavrio teaj. Ako vam poznavanje vonih rakija znai izazov, i sami krenite na takav teaj. 6. Poznavaoci vonih rakija uivaju u tiini pri degustaciji vonih rakija, kad sluaju tok rakije pri toenju, kad dignu au prema svjetlosti i opaaju bistrinu tekuine. Uivaju u ugodnim vonim aromama, mirisu blage arome kada je kuaju. U brzo djelujuoj energiji koja se apsorbira u usnoj upljini, jednjaku i elucu, daje pri optimalnom konzumiranju dobru volju, a takoer sposobnost prevladavanja psihikih i fizikih napora. Rijeju ili pjevanjem narodnih pjesama, odajemo priznanje prirodi i proizvoau za kvalitetni proizvod i trud.

KVALITETNA PROIZVODNJA VOANIH RAKIJA 1. Potrebno znanje: animacijski susret i predstavljanje tehnolokog koncepta u slovenskom projektu OTS, kao i teoretsko-praktiena kola prerade voa u vone rakije u sklopu istog projekta; obrazovni seminar o promociji, marketingu i prodaji kod kue preraenih proizvoda. 2. Potrebne sirovine: zdravo kvalitetno voe primjerenog sortimenta za preradu u vono vino ili vone rakije; tuom ili nekako drukije oteena jabuka; iznimno takoer manje kvalitetna jabuka; minimalni standard kvalitete je 12 Brixovih % suhe tvari, ili 50 Oe gustoe vonog mota i barem 4 grama ukupnih kiselina/l. 3. Potrebna oprema i sredstva: refraktometar ili motna vaga, elektrini pH metar, voni omoti, posuda za moenje i pranje plodova, voni mlin, sredstva protiv oksidacije (5 % sumporna kiselina, kalijev metabisulfit), pektolitini enzim, prea, cjedilo za grubu filtraciju, kvasci i hranjivi supstrati, kiseline za sniavanje pH vrijednosti vonog koma, kace ili posude za vrenje (drvo, plastika, beton, staklo, inoks), vreljnjaa, kotao za kuhanje rakije prema minimalnim standardima, drva za loenje pri prvoj destilaciji, plinska boca s plamenikom za drugu destilaciju, alkoholmetar s temperaturnom korekcijom, posude za skladitenje, dozrijevanje i starenje rakije (drvo, plastika, beton, staklo, inoks), destilirana ili demineralizirana voda,

 zamrziva, naprava za filtriranje i linija za punjenje, epovi (krunski ili drugi), aparat za epljenje, boce, etikete. 4. Postupak prerade: utvrivanje optimalne tehnoloke zrelosti i redovito branje otpalog voa, obiranje voa i 'trenja voa'; moenje voa u vodenoj kupki, pranje, cijeenje; mljevenje, obrada sredstvima protiv oksidacije, obrada enzimima za ubrzanje procesa vrenja; mjerenje sastojaka, tipizacija do postavljenog standarda kvalitete; eerenje (samo iznimno), reguliranje kiselosti pH vrijednosti; dodatak kvasaca, dodatak hranjivog supstrata; namjetanje vreljnjae; kontroliranje postupka vrenja (temperatura, kraj vrenja). 5. Prva destilacija: prva destilacija ili prvo kuhanje odmah po zavrenom vrenju (moe s drvima); temeljito se oisti kotao za kuhanje rakije, deflagmacijska kapa, vezna cijev i hladnjak; uini se destilacija barem 50 l vode; ponemo s destilacijom koma ili mota; pazimo da je destilacijski tok lagan; destilat uzimamo do 5 vol.% alkohola u 0,5 litarskoj menzuri; iz svakog kotla uzima se destilat u posebnu posudu, koji se spaja u zajedniki destilat tek nakon kontrole ispusta koma; zajedniki prvi destilat (sirova rakija) zatvori se i uva na 15 - 20 C. 6. Druga destilacija (prekuhavanje): Uini se kad se za to ima vremena, a preporueno je 4-8 tjedana nakon prve destilacije (obavezno s plinom radi lake destilacije toka destilata, a time i bolje kvalitete): temeljito se oisti kotao za kuhanje rakije; destilira se barem 50 litara vode; izmjeri se volumni postotak alkohola u sirovoj rakiji i prema formuli (broj litara sirove rakije u kotlu x vol.% sirove rakije x 0,08) dobije se potrebna koliina izluenog prvog toka, odnosno metilnog alkohola u litrama;

 poinje se paljiva lagana destilacija sirove rakije; izdvaja se prvi tok po izraunu u jedan, dva, tri, do najvie est posuda do izraunane koliine prvog toka; odvaja se srednji tok po litru do 52 vol.% kao etanol jedan; odvaja se srednji tok po 2 dl do 45 vol.%, i to se ulijeva u novu posudu kao etanol dva; odvaja se srednji tok po 2 dl do 42 vol.%, i to se ulijeva u novu posudu kao etanol tri; odvaja se posljednji tok, odnosno dio viih alkohola oko 0,5 l do 20 vol.% i dodaje u sirovu rakiju namijenjenu sljedeem peenju; destilacije po frakcijama daju se prije tipizacije degustirati znalcu i potujemo njegove upute za tipizaciju. 7. Zrenje i starenje rakije: rakija mora dozrijevati najmanje 4-8 tjedana, i u tom periodu se zrano pretae svakih 14 dana; rakija se razrijedi i tipizira; rakija se stabilizira i filtrira; slijedi punjenje rakije; pripreme se boce za prodaju; zapamtimo da nije dobro prodavati mladu rakiju i uvijek pomislimo na to da je rakija jedino prirodno pie koje se do 50 godina poboljava i nakon pedesete godine ne slabi.

Tekst: Franc Kotar, univ. dipl. ing. agr. prof. dr. Janez Hribar Prijevod: arko Mulc, dipl. ing. agr., struni savjetnik Odsjek HZPSS-a Primorsko-goranske upanije arko Mulc Zarko.Mulc@hzpss.hr