ZAŠTITA ISTARSKIH RAKIJA KAO TIPIČNIH PROIZVODA

ZAVRŠNO IZVJEŠĆE

Tema istraživanja
U ovom poglavlju potrebno je ukratko opisati problem koji se istraživanjem
pokušao riješiti, lokaciju gdje je istraživanje provedeno i način na koji je
istraživanje provedeno. Nije potrebno podrobnije opisivati metode istraživanja
(shema pokusa, broj ponavljanja, ...) - mogu se nabrojati znanstveni radovi gdje
se ti podaci mogu pronaći.

Na regionalnom istarskom tržištu pojavljuje se veliki broj različitih «istarskih rakija».

One se proizvode po različitim "tradicionalnim" recepturama i tehnološkim
postupcima, pa je nemoguće utvrditi njihovu autohtonost usporedbom s nekim
standardima, jer ne postoji propis koji to utvrđuje. Zbog velikog broja rakija i
proizvođača, čak i onaj mali broj proizvedenih u skladu s postojećim propisima nije
adekvatno valoriziran i ne može naći svoje mjesto na tržištu u konkurenciji raznih
patvorina i industrijskih rakija.
U zakonskim propisima i ove se rakije tretiraju kao bilo koji drugi destilat i
opterećene su visokim porezima (trošarinama) isto kao i uvezena žestoka pića ili
luksuzna roba, a ne kao vrijedan autohtoni proizvod.
Osnovna polazišta za ovo istraživanje jesu:
1. Drop (komina) kao usputni proizvod (otpad) prerade grožđa treba zbrinuti
prije odlaganja u okoliš. Destilacija je dobar način bitnog smanjenja njegove
biološke aktivnost uz istovremeno odvajanje hlapivih sastojaka, nakon čega se
zbrinjavanje može nastaviti kompostiranjem i korištenjem u poljoprivredi.
2. Istarska rakija se tradicionalno proizvodi u velikom broju obiteljskih
poljoprivrednih gospodarstava i predstavlja značajan izvor prihoda kao
prepoznatljiv i tipičan proizvod ovoga kraja.
Istraživanjem se pokušalo riješiti:

1
 1. Utvrditi standardne količine osnovnih sastojaka u istarskoj rakiji i tri
proizvoda od istarske rakije koja se najčešće pojavljuju na tržištu: biske. rude i
medenice.
2. Utvrditi standardnu kvalitatu sirovine (dropa).
3. Utvrditi i poboljšati tehnologiju proizvodnje.
Na taj se način mogu dobiti osnovni elementi za izradu pravilnika o standardu ovih
proizvoda.
Istraživanje je provedeno
1. u Institutu za poljoprivredu i turizam u Poreču (priprema dropa za baznu
rakiju, kemijske analize, organoleptička ocjena),
2. na OPG
a. Nelo Cossetto, Kaštelir (destilacija uzoraka dropa u I. i II. godini,
uzorak rakije),
b. Peršurić Milan, Peršurići (uzorci dropa i rakije za tržište),
c. Peršurić Livio, Peršurići (uzorak rakije),
d. Miro Petohleb, Buzet (izrada uzoraka biske i rude),
e. Rossi Marino, Bajkini (izrada uzoraka biske i medenice),
3. Analiza jednog uzorka dropa i rakije, kao i mišljenje o njihovoj kvaliteti
izrađen je u Istituto per viticoltura ed enologia, Conegliano, Italija.
Istraživanje je provedeno na način da je izvršena usporedba osnovnih sastojaka
proizvoda s tržišta i iz proizvodnje s proizvodima dobivenim od poznate sirovine i po
određenom tehnološkom postupku. To su : alkohol, kiseline, aldehidi, esteri, metanol i
viši alkoholi. Isto tako izvršena je usporedba tehnološkog postupka, procjena
vrijednosti proizvedene rakije, analiza troškova u procesu proizvodnje i kalkulacije
cijene koštanja.
Za te svrhe prikupljeni su uzorci rakije, biske, rude i medenice iz proizvodnje i tržišta,
izvršena je kemijska analiza dropa, izvršena destilacija šest uzoraka dropa u prvoj i
četiri u drugoj godini, praćena je destilacija svakog uzorka po fazama na način da se
hvatalo ukupno po 12 uzoraka od po jedne litre destilata, izvršena je kemijska analiza
dobivene rakije. Sveukupno je izvršeno kemijska analiza 141 uzorka.

2
Opis tehnologije
Potrebno je podrobno opisati novu tehnologiju koja je dobivena na temelju
istraživanja. Treba imati na umu da se ovdje radi o opisu postupka kojeg će
poljoprivrednici morati primijeniti radi rješavanja svog problema.

Sirovina
Drop, trop, komina, kom nastaje u procesu proizvodnje vina kao sporedni proizvod.
Prema načinu prerade grožđa dobiju se dva tipa dropa:
Kod proizvodnje crnih vina odvija se fermentacija masulja da bi se izvukla boja i
drugi sastojci iz pokožice bobica. Nakon odvajanja dropa od mošta i prešanja, dovrši
se započeti proces vrenja. u fazi čuvanja dropa.
U proizvodnji bijelih vina odvaja se sok odmah na početku procesa, drop se preša i
odvaja prije nego je počela spontana fermentacija. Čitav proces vrenja od njegova
početka, odvija se u tijeku čuvanja i pripreme dropa za preradu.
Posebnu pažnju treba posvetiti dropu za vrijeme vrenja, jer mogu nastati neželjeni
procesi koji umanjuju njegovu vrijednost, odnosno kvalitetu buduće rakije. To je u
prvom redu razvoj octenih bakterija i povećanje sadržaja hlapivih kiselina koje
prelaze u rakiju i umanjuju joj kvalitetu ili isključuju mogućnost njene prodaje. Vrenje
mora proteći u kontroliranim uvjetima, najbolje u zatvorenim posudama, a nakon
njegova završetka izvršiti destilaciju.
Čak i u najboljim uvjetima čuvanja, drop gubi neke svoje vrijedne sastojke. Najbolje
se čuva u zatvorenim posudama bez doticaja sa zrakom. Tradicionalno se kod
seljačkih gospodarstava čuva u drvenim ili plastičnim posudama (badnjima), dobro
sabijen da nema zraka, pokriven pijeskom ispod kojega je rasprostrt platneni ili
plastični prekrivač.

Postupak destilacije
Tradicionalno se destilacija (kuhanje) istarske rakije vrši u kotlovima klasične izvedbe
sadržine od 60 do 120 litara, koji se sastoje od kotla s ložištem, kape (poklopca)
kruškolike ili ovalne izvedbe, posude sa zavojitom cijevi (serpentinom) za vodu za
hlađenje destilata i cijevi za vođenje destilata od kotla do posude za hlađenje. Kotao
za destilacju , poklopac, rešetka i cijevi su bakrene, a u novijim izvedbama od
nerđajućeg čelika. Da bi se spriječilo da drop zagori, stavi se na dno kotla rešetka, a

3
ako je nema može se staviti i kolut od slame ili divlje šparoge (šparužine). Nakon toga
nalije se čista vode u količini od oko 1/5 zapremine kotla, te drop koji se rahlo napuni
do oznake na kotlu (niže od ruba), stavi se i učvrsti kapa i cijev , nalije voda na ležište
kape na kotao i počne grijati. Grijanje mora teći umjereno i kontinuirano, a mlaz
destilata (rakije) mora se održavati tako da na izlazu bude uvrnut prema cijevi, a ne
izbočen, odnosno da teče polagano. Budući da ima metilni alkohol niže vrelište od
etilnog, bit će ga najviše u prvoj rakiji. Bez obzira da li se znalo za ovu činjenicu i
štetnost metilnog alkohola u tradiciji pravljenja rakije ustaljen je običaj da se prva
količina rakije (0,2 do 1 litre ovisno o veličini kotla) ostavlja za druge potrebe,
najčešće protiv reumatskih i sličnih oboljenja, za obloge, dezinfekciju i slično. Novije
izvedbe kotlova imaju na izlazu cijevi ugrađenu posudu za izdvajanje – hvatanje
metanola, koja služi i za držanje alkoholometra za kontinuirano praćenje jačine rakije
koja izlazi. Budući da je ovakav dodatak koristan i olakšava kontrolu jačine rakije,
može se nadomjestiti posudicom ili čašom učvršćenom na rub posude za prihvat
rakije. Kotao se može zagrijavati drvom ili plinom. Kod loženja drva treba vrlo
pažljivo kontrolirati jačinu plamena, odnosno brzinu destilacije. Osim polijevanja
vatre vodom kako se vrlo često radi, destilacija se može uspješno kontrolirati
stavljanjem jutene vreće na klobuk kotla i njenim polijevanjem hladnom vodom
prema potrebi. Kod grijanja plinom regulacija je jednostavnija i vrši se smanjenjem ili
povećanjem dotoka plina. Destilat se stalno mjeri alkoholometrom uronjenim u
posudu za prihvat i kada sadržaj alkohola padne ispod 40% volumnih, prekine se
destilacija za rakiju.
Destilat dropa ima tri dijela:
1. prvi dio iznad 65% sadržaja alkohola u koji ulaze tvari s najnižim vrelištem, a
od kojih je najvažniji metilni alkohol,
2. drugi dio (srce) sadržaja alkohola od 65% do 40%, bezbojan je i bistar
3. treći dio kada sadržaj alkohola padne ispod 40% u koji ulaze iz dropa sastojci
s najvišim vrelištem (žunta, zonta). Obično je zamućen, a ima tipičan,
intenzivan miris.
U rakiju ulazi samo srednji dio (srce). Podešavanje postotka sadržaja alkohola u rakiji
(jačine) vrši se dodavanjem destilirane vode najkvalitetnijem dijelu destilata, jer se na
taj način ne umanjuje kvaliteta rakije kao dodavanjem žunte, kako se obično radilo.

4
Proizvodi na bazi istarske rakije
Prema planu istraživanja, proizvode na bazi istarske rakije radilo su u drugoj godini
realizacije Projekta. Za te potrebe bilo je nužno izraditi uzorke s osnovnom bazom
poznatih obilježja, a posebno izvorne sirovine i tehnologije prerade, a to je bila rakija
proizvedena prve i druge godine u okviru realizacije ovog Projekta.
Broj i kombinacija sastojaka uzoraka utvrđen je na temelju iskustva proizvođača i
njihovih stavova i interesa, a u cilju traženja određenih svojstava koja preferira
potrošač, a koja su ujedno i tipična za proizvod. Njihov međusobni sklad temeljno je
mjerilo za organoleptičku ocjenu i utvrđivanje standarda za određeni tipični proizvod.
Osnovni cilj je da se utvrdi sadržaj pojedinih sastojaka, posebno ukupnih kiselina uz
različitu dužinu maceracije i sadržaj sladora, budući da sadašnji standardi (propisi) ne
odgovaraju činjeničnom stanju, pa bi ih trebalo u tom smislu mijenjati. Naime,
količina kiselina koje ovi proizvodi mogu sadržavati ista je kao kod bazne rakije, a
činjenica je da se dodavanjem dijelova biljaka kao i dodavanjem meda povećavaju
ukupne kiseline u proizvodima na bazi istarske rakije. Da bi zadovoljio postojeće
propise o sadržaju kiselina u proizvodu, proizvođač je primoran smanjiti ih
otkiseljavanjem, što u stvarnosti znači umanjenje vrijednosti samog proizvoda 1 .
Baza za izradu biske, medenice i rude bila je istarska rakija (komovica) tipičnog
okusa i mirisa, sadržaja 49,5% vol. alkohola i 520 mg/l ukupnih kiselina, proizvedena
u okviru ovih istraživanja. Uzorak je proizveden u količini od 5 litara. Ukupno ima 20
uzoraka, odnosno ukupno je utrošeno 100 l rakije.

1. Biska. Izrađeno je sedam uzoraka biske s variranjem:

a. trajanja maceracije, sadržaja alkohola, sadržaja alkohola i meda,
sadržaja svježe i sušene žute imele (Loranthus europaeus) uobičajenog
biljnog dodatka biske.
b. za potrebe usporedbe sačinjen je uzorak biske s maceratom bijele imele
(Viscum album) i uzorak s dodatkom bijele imele, žute imele i
matičnjaka (Melisa officinalis).

1
Prema tada važećem Pravolniku

5
 2. Ruda. Budući da dužina maceracije utječe na organoleptička svojstva rude,
izrađeno je šest uzoraka s po tri kombinacije dužine maceracije i količine
biljnog dodatka rute (Ruta graveolens) istoj bazi rakije uz dodatak iste količine
sladila.
3. Medenica. Uzorci istarske rakije s medom spravljeni su u pet varijanti:dva s
različitim sadržajem meda i tri s variranjem sadržaja alkohola. Koristio se
livadni med standardne kakvoće (kakav se koristi u proizvodnji).

Potrebna količina bazne rakije pripremi se na određenu jačinu ovisno o sadržaju

alkohola budućeg proizvoda. To se postiže dodavanjem destilirane vode do željenog
sadržaja alkohola (obično 40% vol). U manju količinu rakije stave se biljni dodaci
(svježi ili osušeni) na maceraciju, nakon čega se sadržaj procijedi i doda ukupnoj
količini pripremljene rakije. Sljubljivanje traje trideset do šezdeset dana.

Ekonomska analiza (profitabilnost)

Potrebno je napraviti kalkulaciju pokrića varijabilnih troškova (gross margin)
za tehnologiju koja se opisuje. Ako je predloženo rješenje modifikacija
(poboljšanje) već postojeće tehnologije onda treba napraviti i kalkulaciju
pokrića za staru tehnologiju.
U Istarskoj županiji proizvede se od 35-45.000 tona grožđa, a gotovo se sve količine
tu i prerade. Prema tehnološkim podacima proizvede se oko 8.800 tona ukupnog
dropa ili 4.428 tona plemenitog dijela iz kojega se može dobiti oko 199.000 l čistog
alkohola, odnosno 398.000 l rakije jačine 50%. Ako bi se taj potencijal iskazao
vrijednosno, proizlazi da je njegova ukupna vrijednost oko 9,95 milijuna kuna što
predstavlja 10% vrijednosti svog proizvedenog grožđa.
Proizvođači na području Istarske županije godišnje zatraže svjedodžbu za prodaju
prosječno 30 – 40 uzoraka rakije. Ukupna količina rakije koja se na ovaj način stavlja
u promet iznosi od 16 – 17.000 litara što iznosi oko 4% ukupne potencijalne
proizvodnje. I uz pretpostavku da se i nekoliko puta veća količina stavlja u prodaju
mimo zakonske regulative, uočljiva je mala proizvodnja u odnosu na potencijalne
mogućnosti, što znači da se najveća količina tropa uopće ne koristi za destilaciju.

6
Prosječna količina rakije koja se stavlja u prodaju po jednom zahtjevu iznosi oko 250
litara.
Na tržištu se nudi proizvod pod nazivom «istarska rakija» nestadardizirane jačine,
odnosno različite po postotku alkohola ovisno o proizvođaču. Raspon jačine rakija,
odnosno udio volumnih postotaka alkohola je vrlo širok i kreće se npr. u 2000. godini
od 36 do 60 vol.%. Prosječna jačina iznosila je 46,8 vol.% u 2000., odnosno 49,6
vol.% u 2001. godini.
Isto se tako, uz komovicu, nudi i široki spektar proizvoda na bazi rakije. Na čistu
rakiju otpada nešto više od 50% svih zahtjeva i ukupne količine rakije. Ostale količine
stavljaju se u prodaju u raznim oblicima aromatizirane rakije pa se tako javljaju i
različiti komercijalni nazivi ovih proizvoda od rakije: komovica s rutom, komovica s
medom (medenica), travarica, biska, komovica s dodatkom različitog voća (jabuka,
krušaka, bresaka, agruma, banana i dr.). Različiti su i načini prodaje: neposredno od
proizvođača, u ugostiteljskim objektima, na štandovima uz rubove prometnica.
Sirovina za destilaciju je nekontrolirana (postoji vjerojatnost destilacije zašećerene
vode fermentirane na dropu), pa se ne može govoriti o kvaliteti i zdravstvenoj
ispravnosti svih tih proizvoda koji se pojavljuju na tržištu.

7
Tablica1: Kalkulacija cijene koštanja proizvodnje litre rakije komovice u rinfuzi

TROŠKOVI MATERIJALA I ENERGIJE (izraženo po kotlu)

Red. Naziv materijala Jed. Količina Cijena po jed. Vrijednost (kn)
broj mj.
1 Trop kg 75 0,60 45
2 Plastični kontejneri kom. 0,30 80 24
3 Najlonske folije kom. 1 5 5
4 Voda lit 20 0,01 0,13
5 Plin kg 6 6,96 42
Ukupno trošak materijala i energije 116
TROŠAK RADA (izraženo po kotlu)
Red. Opis posla Jed. Količina Cijena po jed. Vrijednost (kn)
broj mj.
1 Punjenje i priprema kotla sati 0,20 30 6
2 Kuhanje (8 litara) sati 1,5 30 45
3 Pražnjenje kotla sati 0,3 30 9
Ukupno trošak rada 60
Sveukupni varijabilni trošak za destilaciju 1 kotla (8 lit. s 50,8 vol.% alk.) 176
Varijabilni trošak za destilaciju 1 litre rakije 22
AMORTIZACIJA (izražena po litri)
Nabavna Funkcionalni
Red Amortizacija po
Opis osnovnog sredstva vrijednost vijek trajanja
broj litri (kn)
(kn) (litre)
1 Kotao za destilaciju 20.000 7.000 2,9

Cijena koštanja proizvodnje 1 litre rakije (rinfuza) s 50,8 vol.% alkohola 24,9

Vidljivo je da cijena koštanja 1 litre rakije komovice u rinfuzi iznosi 24,90 kn po litri
pri čemu u strukturi troškova najveći udio otpada na troškove materijala i energije (58
%). U prikazanoj kalkulaciji valorizirana je vrijednost tropa. Međutim, kako je na
našim obiteljskim gospodarstvima primarna proizvodnja vina pri čemu je trop

8
sporedni proizvod, može se izraditi kalkulacija cijene koštanja rakije komovice koja
ne valorizira vrijednost tropa te bi ona iznosila 19,27 kn/litra.
Da bi se rakija mogla staviti u promet prema važećim zakonskim propisima, još se
javljaju troškovi kemijske analize i ishodovanja svjedodžbe za prodaju kao i posebni
porez na alkohol što je prikazano u narednoj tablici.

Tablica 2: Kalkulacija prodajne cijene litre rakije u rinfuzi

Red.
Opis troškova Iznos u kn
broj
1 Cijena koštanja 24,9
2 Troškovi ishodovanja svjedodžbe za prodaju 2,8
3 Posebni porez na alkohol (60 kn/litri apsolutnog alkohola) 30,48
Prodajna cijena (bez uračunate dobiti proizvođača) fcco proizvođač 58,18

Prodajna cijena 1 litre rakije komovice od 50,8 vol.% alkohola ako se stavi u promet
poštujući svu važeću zakonsku regulativu iznosi 58,18 kuna po litri. Iz navedenog
izračuna vidljivo je da su dodatne zakonom propisane obveze koje opterećuju
proizvod 133% veće od cijene koštanja.

2f. Postojeća zakonska regulativa za ove tipične proizvode 2

Proizvodnja i promet alkoholnim pićima, pa tako i rakijom uređuje se Zakonom o
posebnom porezu na alkohol NN 51/94, te kasnijim Zakonom o izmjenama i
dopunama Zakona o posebnom porezu na alkoholu (NN 141/98, NN 50/00, NN
67/01, NN 107/01), te Pravilnikom o primjeni Zakona o posebnom porezu na alkohol
NN 119/01, koji se primjenjuje od 1. siječnja 2002. godine. Prema navedenom
Zakonu predmet oporezivanja jesu promet alkohola i alkoholnih pića, te su temeljem
tog zakona porezni obveznici i proizvođači rakija, a alkoholom se smatra etilni
alkohol koji je sadržan u vinskom destilatu. Alkoholnim pićima u smislu postojećeg
Pravilnika smatraju se pića koja sadrže više od 2% alkohola, osim vina na koje se
odnose posebne odredbe ovog Pravilnika i piva koje se oporezuje prema posebnom
zakonu.

2
Prema tada važećem Pravilniku

9
Proizvođači alkohola ili alkoholnih pića smatraju se, osim pravnih, i fizičke osobe,
vlasnici ili korisnici poljoprivrednog zemljišta te vlasnici tvari za proizvodnju
alkohola ili alkoholnih pića koji alkohol ili alkoholna pića proizvode za vlastite
potrebe i to za količine koje prelaze 20 litara apsolutnog alkohola godišnje po
poljoprivrednom domaćinstvu ili domaćinstvu. Međutim, ako osobe isporučuju
alkohol i alkoholna pića, obveznici su posebnog poreza na alkohol za sve isporučene
količine alkohola i alkoholnih pića, kao i za količine upotrijebljene za vlastitu
potrošnju iznad propisane količine i u pogledu nastanka porezne obveze, dakle,
rokova plaćanja poreza, evidentiranja proizvodnje i prometa.
Proizvođači su dužni nadležnoj ispostavi Porezne uprave podnijeti godišnju prijavu o
proizvedenoj količini alkohola ili alkoholnih pića do 31. siječnja tekuće godine za
prethodnu godinu.
Porezna osnovica posebnog poreza na alkohol ili alkoholna pića je litra apsolutnog
alkohola sadržanog u etilnom alkoholu, destilatima i alkoholnim pićima koji se
izražava u volumnim postocima mjerenima pri temperaturi od 200C.
Posebni porez na domaći alkohol ili domaća alkoholna pića više puta se mijenjao od
donošenja Zakona (NN 51/94). Tako je kod donošenja Zakona postojala razlika u
porezu na domaću proizvodnju i na uvoz. Iznos posebnog poreza na domaću
proizvodnju bio je 30,00 kn po litri u njima sadržanog alkohola, a na uvoz alkoholnih
pića plaćao se dodatni porez od 60 kn po litri u njima sadržanog alkohola. Zatim je
izmjenom Zakona (NN 141/98) propisan poseban porez od 40,00 kn, ali su
izjednačeni domaći proizvođači i uvoznici što se kasnijim izmjenama više nije
mijenjalo, tako da se na uvezene količine alkohola i alkoholnih pića i domaću
proizvodnju plaća isti poseban porez. Novim Zakonom o izmjenama i dopunama (NN
50/00) poseban porez iznosi 80,00 kn, te kasnije (NN 67/01) 60,00 kn što vrijedi i
danas. Porezni obveznik – fizička osoba obvezan je platiti poseban porez u roku od
30 dana od dana prijave proizvedenih količina (NN 67/01).
Proizvodnja, skladištenje, prijevoz, prerada, prodaja i uvoz alkohola i alkoholnih pića
podliježu poreznom nadzoru, a nadzoru podliježu i sirovine pogodne za proizvodnju
alkohola kao i naprave za njegovu proizvodnju ili pročišćavanje.
Alkohol ili alkoholna pića, osim vina, mogu se stavljati u promet samo u bocama ili
drugoj prikladnoj ambalaži na kojoj mora biti deklaracija s podacima o proizvođaču

10
ili uvozniku, o neto količini (masi ili obujmu) proizvoda i udjelu apsolutnog alkohola
izraženom u volumnim postocima.
Proizvodi (alkohol i alkoholna pića), obveznici posebnog poreza kao i sve druge
pravne i fizičke osobe, ne smiju prodavati na mjestima koja su određena kao tržnice i
mjesta gdje se može prigodno trgovati, odnosno na otvorenim mjestima na kojima se
gotovinski promet ne evidentira preko naplatnih uređaja ili izdavanja računa u smislu
Zakona o porezu na dodanu vrijednost, osim u okviru pružanja ugostiteljskih usluga i
prodaju putem automata (NN 141/98).
Alkoholna pića koja su u prometu na carinskom području Republike Hrvatske, moraju
biti označena posebnom markicom Ministarstva financija Republike Hrvatske.

Primjenjivost
Ponekad predložena tehnologija rješava problem u uvjetima istraživanja ali je
teško primjenjiva u praksi. Npr. ako je istraživanje pokazalo da se zaštita od
grožđanih moljaca može provesti metodom konfuzije (uporaba feromona), ali se
feromoni rabljeni u pokusu ne mogu nabaviti na hrvatskom tržištu onda je
primjenjivost rješenja vrlo niska. U ovom je poglavlju stoga potrebno prikazati
stupanj primjenjivosti i moguća ograničenja.
Svaki proizvođač istarske rakije i ostalih tipičnih proizvoda na bazi rakije bez obzira
na veličinu i tehničku opremljenost, morao bi se pridržavati uz zakonske propise i
nekih osnovnih postupaka i polazišta koji su bitni za dobivanje tipičnog proizvoda. To
su kvaliteta sirovine (drop bez ikakvih dodataka), osnovne odrednice postupka
dobivanja proizvoda i kvalitete proizvoda s obilježjima tipičnosti. Poboljšanja
tehnološkog postupka u destilaciji odnose se na proizvodnju u obiteljskom
gospodarstvu i lako su primjenjiva (dodatna posuda za kontinuirano praćenje alkohola
u destilatu, odjeljivanju prvog i zadnjeg dijela destilata, regulacije hlađenjem). Ona
zahtijevaju manje promjene u tehnološkom postupku koji se sada primjenjuje, a mogu
se prenijeti pismenim uputama (izdavanjem brošure ili uputa).. Veći je problem
korištenje kvalitetne sirovine, odnosno samog dropa bez dodatka zašećerene vode što
je danas čest slučaj, ali to se može promijeniti stalnom kontrolom kako proizvodnje,
tako i proizvoda.
Veći problem je prilagodba zakonske regulative koja se odnosi na ovu skupinu
proizvoda, odnosno na tipične hrvatske proizvode u cjelini, jer ona ovisi o razini

11
spoznaje i znanja društvenih struktura koje o tome odlučuju, pa bi se to moglo navesti
kao ograničavajući čimbenik u primjeni ovih istraživanja.

Vrednovanje poljoprivrednika
S obzirom da se ispitivanja uglavnom provode na obiteljskim poljoprivrednim
gospodarstvima u ovom poglavlju se iznose komentari poljoprivrednika i njihovo
vrednovanje predloženog rješenja (njihovo zadovoljstvo predloženim rješenjem).
Reagiranja poljoprivrednika su pozitivna u smislu davanju javne podrške reguliranja
ove proizvodnje. Posebno su pokazali interes za rješenje problema sadržaja kiselina u
proizvodima s biljnim dodacima, gdje prema potojećem Pravilniku on ne može biti
veći nego što je u rakiji, što je nelogično, pa je proizvođač primoran da otkiseljava
originalni proizvod. Postavljanje pokusa i istraživanja u potpunosti je usklađeno s
interesima proizvođača u neposrednom dogovoru s odabranim gospodarstvima.
Discipliniranje ove proizvodnje ne odgovara jednom dijelu proizvođača koji
proizvode rakiju iz nekvalitetnih sirovina, ali je ono nužno radi zaštite potrošača i
proizvođača grožđa i vina.

Kvantitativni podaci
U ovom poglavlju potrebno je ukratko iznijeti rezultate istraživanja.
Drop malvazije nakon tiještenja mošta pod pritiskom od 1,5 kp sadrži oko 29,3% suhe
tvari, 70,7% vlage i 4,2% vol alkohola, a drop crnih sorti grožđa pod istim uvjetima
sadrži oko 34,5% suhe tvari, 65,5% vlage i 4,3% alkohola. Sadržaj sladora u oba
mošta je oko18,5% po Babo-u.
Drop, trop, kom, je mješavina kožice bobica i sjemenki. Plemeniti dio dropa su kožice
bobica grožđa. Od 100 kg grožđa dobije se 80-85 kg mošta, 3-4 kg peteljki, 3-4 kg
sjemenki i 9 -12 kg dropa.
Sastav
Sastav je promjenjiv po sadržaju i količini pojedinih dijelova, ovisno o tome da li je
drop svjež ili se morao čuvati. Čuvanjem se u komu događaju mikrobiološki i
kemijski procesi koji mijenjaju njegov sastav. Sadržaj svježeg dropa: voda, alkoholi,
kiseline, aldehidi, esteri, aromatske tvari, polifenoli, celuloza, pektini, mineralne soli i
rezidui šećera.

12
Samo sastojci iz skupine hlapivih prelaze u rakiju, dok ostali ostaju u iskorištenom
(iscrpljenom) dropu, koji se može koristiti u ishrani životinja, za dobivanje ulja,
dobivanje tartarata ili pak kao gorivo.

Klasifikacija dropa
Ocjena tržne vrijednosti koma temelji se na njegovom sadržaju i ptehnološkoj fazi
dorade. To su:
• sadržaj vlage,
• sadržaj peteljkovine i
• količina šećera ili alkohola.
Sadržaj vlage odnosi se na vino ili mošt zaostao u dropu i prema njemu drop je vlažan
ili jako stisnut (isprešan). Stoga je vrijednost dropa tim veća što je vlažniji, jer ima
više alkohola ili šećera, pa se dobije više destilata. Osim toga sadržaj vlage utječe na
kvalitetu i tipičnost rakije: veći sadržaj vlage daje bolju kvalitetu, aromu i tipičnost
rakiji. Pretjeranim tještenjem dropa ne dobije se bolje vino, pa je logičnije dobiti
dobro vino i rakiju, nego prosječno vino i lošu rakiju. Isto je tako veća vrijednost
prevrele, gotove komine, nego svježe «ispod preše».

Istarska rakija
Na temelju dobivenih rezultata utvrđeno je da bi se proizvodno tehnološki parametri
za istarsku rakiju trebali kretati u granicama kako je navedeno u Tabl. 4.

Tabl. 3. Sadržaj pojedinih sastojaka u istarskoj rakiji (komovici) standardne

kvalitete

Sastojak Sadržaj
od 40
Etanol (vol%)
do 52
od 500
Aldehidi (mg/l a.a.)
do 1500
od 1.000
Esteri (mg/l a.a.)
do 5.000
od 0,2
Metanol (vol%/l a.a.)
do 2
Viši alkoholi (mg/l od 1.400
aa.) do 5.500

13
 od 200
Kiseline (mg/l a.a.)
do 1.000
Ekstrakt (g/l) do 1

je proizvod dobiven destilacijom dropa koji nastaje kao sporedni proizvod u procesu
prerade grožđa u vino (bez primjesa tekućine dobivene prešanjem ili pranjem
opreme). Destilacijom tekućine dobivene vrenjem na dropu dobije se destilat sasvim
drugih osobina od rakije.
d) kemijski sastav
Rakija ima veliki broj sastojaka koji u procesu destilacije prelaze iz dropa, a
najvažniji su:
• voda: od 40-60%
• alkoholi:
o etilni od 38 do 60%
o metilni najviše 1 ml na 100 ml etilnog alkohola
o viši alkoholi najviše 500 mg na 100 ml etilnog alkohola
• kiseline od 50 do 1000 mg na 100 ml etilnog alkohola
• aldehidi od 100 do 200 mg na 100ml etilnog alkohola
• esteri od 100 do 600 mg na 100 ml etilnog alkohola
Količina važnijih sastojaka rakije tijekom destilacije se smanjuje. Dinamika opadanja
kod uobičajenog postupka ovisi o njihovu vrelištu: najbrže izlaze oni s nižim
vrelištem, a krivulja smanjenja sadržaja sastojaka s višim vrelištem je duža i sporijeg
pada.
Ruda
Na temelju dobivenih rezultata i rasprave utvrđeno je da bi se proizvodno tehnološki
parametri za rudu trebali kretati u granicama kako je navedeno u Tabl. 4.

Tabl. 4. Osnovna tehnološka obilježja proizvoda ruda

Vrsta dodatka Sadržaj u gotovom proizvodu
Dužina
maceracije Baza Količina Količina Ukupne Metanol Ekstrakt
Naziv Naziv
(dani) g/l g/l Etanol kiseline % vol / l g/l
% vol. mg/l aa
Ruta (Ruta Med do 50 36 0,20
Istarska
10 do 30 graveolens) - 5 do 10 ili ili do do 1.400 do do 50
rakija
grančica s listom Šećer do 30 42 2,0

14
Organoleptička svojstva rude
Ovisno o dužini maceracije ruda ima slijedeća obilježja:
Boja: maslinasto zelena sa slamnato žutim refleksima (boja mladog odnjegovanog
maslinovog ulja) do svjetlije nijanse maslinasto zelene boje sa žutim
refleksima (travnato zelena).
Miris: ugodan miris u kojem dominira ruta, zatim blagi esterifikacijski miris po
sapunu popraćen finom cvjetnom aromom meda, s blagim mirisom anisa i
vanilije u pozadini do jako izražena aroma u kojoj dominira miris svježe rute,
meda, sušenog voća prvenstveno smokava i grožđica i blagi miris po sapunu.
Okus: ugodnog zaokruženog okusa u kojem dominiraju okusne note rute, zatim
mente popraćene blagim štihom sapuna, sušenog voća i dinje s laganom
ugodnom gorčinom rogača na kraju do ugodnog svježeg okusa u kojem
dominira okus rute, zatim suhe smokve, sapuna i na kraju dominira
karakterističan peckav okus paprene mente.

Biska
Tabl. 5. Osnovni tehnološki pokazetelji i sastav biske
Baza Istarska rakija
Vrsta dodatka Količina

Žuta imela (Loranthus do 30

1. europeaus) - list (g/l)
Dužina maceracije (dani) 20 do 45
Med (g/l) do 250
2. ili ili
Šećer (g/l) do 150
Sadržaj gotovog proizvoda Količina
Etanol % vol. 36 do 40
Aldehidi mg/l a.a. 500 do 1.500
Esteri mg/l a.a. 1.000 do 5.000
Metanol vol % a.a. 0,20 do 2,0
Viši alkoholi mg/l a.a. 1.400 do 5.500
Ukupne kiseline mg/l a.a. do 2.100
Ekstrakt g/l do 310

Organoleptička svojstva biske

15
Boja: boja kestenova meda sa zelenkastim odsjajem.
Miris: vrlo izražen i fin, miris aromatičnog bilja naročito paprene mente, zatim
meda, anisa, cimeta, kave i karamela.
Okus: vrlo fin okus u kojem dominira okus meda, zatim karamela i nijanse kave
pomiješane s ugodnim okusom po suhim grožđicama. Na kraju se osjeti
peckasti okus po paprenoj menti

Medenica
Na temelju dobivenih rezultata i rasprave utvrđeno je da bi se proizvodno tehnološki
parametri za medenicu trebali kretati u granicama kako je navedeno u Tabl.6.
Tabl. 6. Osnovna tehnološka obilježja proizvoda medenica

Baza Istarska rakija

Vrsta dodatka Količina
g/l Med cvjetni standardne
kakvoće 250 do 450
Sadržaj gotovog proizvoda Količina
Etanol % vol. 36 do 40
Aldehidi (mg/l a.a.) 500 do 1.500
Esteri (mg/l a.a.) 1.000 do 5.000
Metanol % vol / l a.a. 0,20 do 2,0
Viši alkoholi (mg/l a.a.) 1.400 do 5.500
Ukupne kiseline mg/l a.a. od 200 do 2.200
Ekstrakt g/l 200 i više

Organoleptička svojstva medenice

Boja: boja bijelog vina – svijetlo žuta sa zelenkastim odsjajem.
Miris: aroma je fina, izraženog cvjetnog mirisa po bagremu i mimozi. Osjeti se zatim
blagi okus gume i meda, a nakon toga miris citrusa u kojem dominira limeta.
Prisutan je i ugodan miris livadskog cvijeća.
Okus: vrlo fin i ugodan okus naglašene skladnosti i harmonije (fin slatko – kiseli
odnos). Dominira med i karamel, te livadsko cvijeće.

Kvalitativni podaci
Ponekad se iz prikaza samo kvantitativnih (brojčanih) podataka mogu izvesti
krivi zaključci (npr. urod je bio smanjen zbog suše u posljednje dvije godine).
Potrebno je stoga opisati i sve ostale (nekontrolirane) uvjete koji su eventualno
utjecali na rezultate.

16
U izradi aromatiziranih rakija u ovom je istraživanju korištena istarska rakija
komovica proizvedena opisanim postupcima iz komine poznate kvalitete. Time je
količina ovih rakija limitirana količinom raspoložive sirovine. U praksi se koristi kao
sirovina i lozovača, rakija dobivena iz masulja grožđa, što ne umanjuje kvalitetu
konačnog proizvoda uz uvjet da njegov sadržaj odgovara predloženim standardima.

Zaključci

Da bi se moglo pokrenuti postupak zaštite istarskih rakija potrebno je uz primjenu

relevantnih zakonskih propisa imati i proizvode standardne kvalitete. To se pokušalo
učiniti ovim istraživanjima na način da se utvrde standardni postupci proizvodnje,
kvaliteta sirovina i kvaliteta gotovih proizvoda za četiri proizvoda koja imaju dugu
tradiciju proizvodnje i najčešće se nude na regionalnom i nacionalnom tržištu: istarsku
rakiju komovicu, rudu, bisku i medenicu. Ovi su podaci usklađeni ne samo s
gospodarstvima koja su bila uključena u izradu proizvoda, nego i sa svim prihvaćeni
od strane svih značajnijih proizvođača s područje Istarske županije na dva zajednička
sastanka održana u prostorima Instituta za poljoprivredu i turizam u Poreču.

Kratak pregled standardnih postupaka prozvodnje i kvalitete proizvoda

Istarska rakija
Istarska rakija komovica je proizvod dobiven destilacijom grožđanog koma koji
nastaje kao sporedan proizvod u procesu prerade grožđa u vino autohtonih sorata
malvazija istarska, teran, borgonja, hrvatica i refošk na području Istarske županije.
Grožđani kom od kojega se dobiva istarska rakija komovica mora biti samo od
navedenih sorata i nije mu dozvoljeno dodavati kom drugih sorata grožđa, kao niti
druge primjese, kao što su vinski talog, tekućine dobivene pranjem opreme,
zašećerene i provrele vode i drugi dodaci.
Istarska rakija komovica sadrži od 40 do 50% vol etilnog alkohola, 0,2 do 1 vol%/la.a.
metilnog alkohola, od 500do 1.500 mg/la.a. aldehida, od 1.000 do 5.000 mg/la.a.
estera, od 1.400 do 5.500 mg/la.a. viših alkohola, od 200 do 1.000 mg/la.a. hlapivih
kiselina i do 1 g/l ekstrakta.
Organopleptička svojstva

17
Rakija koja se stavlja u promet je bezbojna, kristalno bistra tekućina, blago voćnog
mirisa i harmoničnog okusa. Odležana u drvenim posudama ima oganoleptička
svojstva tipična za vrstu drveta i dužini starenja (odležavanja).
Kao proizvod podliježe propisima prema Zakonu o hrani ( NN 117/03, 130/03, 48/04)
i Pravilniku o jakim alkoholnim i alkoholnim pićima (NN 138/05), Pravilniku o
priznavanju i zaštiti oznaka jakih alkoholnih i aromatiziranih pića (NN 20/07).
Prema Pravilniku o jakim alkoholnim i alkoholnim pićima istarska dropovica spada u
jaka alkoholna pića “A” skupinu - Rakije” i podskupinu pod nazivom “Rakije od
grožđa” (Čl 10 do 13), odnosno u komovice (Članak 19) uz izuzeće mogućnosti
dodavanja komini vinskog taloga navadene u članku 19 i 20. Važniji propisi koji
reguliraju ovo područje u EU su:
Council Regulation (EEC) No 1576/89 od 29. 05. 1989 (Official Journal L 160 of
12.06.1989), Regulation (EEC) No 1014/90 of 24 April 1990, Council Regulation No
2870/2000/EC (Official Journal L 333 of 29.12.2000), Regulation No 2091/2002/EC
(Official Journal L 322 of 27.11.2002).

Prema Uredbi Vijeća 1576/89 komovica, odnosno istarska rakija (čl. 1. točka 4f) spada u
alkoholna pića proizvedena od prevrelog grožđanog koma destiliranog direktno nakon
dodatka vode ili vodenom parom sa sadržajem alkohola manjim od 86% vol, a dozvoljena je i
redestilacija uz poštivanje navedenih uvjeta. Komu se može dodati i talog u ograničenoj
količini, koju naknadno odobrava Vijeće u proceduri propisanoj u članku 15. iste uredbe.
Hlapivih tvari mora biti najmanje 140 grama po hektolitru 100 % vol alkohola, a metilnog
alkohola najviše 1.000 grama po hektolitru 100 % vol alkohola.

Biska i ruda spadaju u skupinu aromatiziranih rakija. One su interesantne, jer iz

dodanih biljaka uz dobru preradu dobiju mnoge ljekovite sadržaje, postajući tako u
pojedinim slučajevima sredstvo okrjepe i pomoći. Osim toga, travama se može dobiti
raznolik i ugodan okus koji poboljšava ugodu pijenja.

Biska
Biska je rakija aromatizirana ekstraktom biljke žute imele (Loranthus europaeus L.).
Tipičan je istarski proizvod. Sadrži: 60 do 64 % vode, 36 do 40 vol% etilnog
alkohola, najviše 400 grama metilnog alkohola na hektolitar, preračunato na 100%
vol. alkohola», 200 do 2.100 mg/l ukupnih kiselina preračunato na 100% vol.

18
alkohola i neznatne količine sastojaka dobivenih maceracijom listova imele. Baza za
izradu biske je istarska rakija komovica ili lozovača vlastite proizvodnje.
Potrebna količina bazne rakije pripremi se na određenu jačinu ovisno o sadržaju
alkohola budućeg proizvoda. To se postiže dodavanjem destilirane vode do željenog
sadržaja alkohola. U manju količinu rakije stave se svježi ili sušeni listovi žute imele
na maceraciju u količini do 30 grama za jednu litru gotovog proizvoda uz dnevno
miješanje sadržaja. Dužina umakanja biljnih dijelova (maceracije) je od 20 do 45
dana. Dužina maceracije ovisi o količini dodanih dijelova: kod veće količine po litri
proizvoda, vrijeme maceracije je kraće. Količinom (težinom) biljnih dijelova i
dužinom maceracije utječe se na količinu sastojaka koji ulaze u rakiju iz biljke, a
posebno pigmenta, pa se dužom maceracijom dobiju tamniji tonovi smeđe boje biske.
Pripremljenoj baznoj rakiji doda se procijeđeni macerat i do 250 g/l meda ili do 150
g/l šećera. Radi poboljšanja okusa biski se može dodati macerat biljke koromač
(Foeniculum vulgare) u vrlo maloj količini, tako da ne «pokrije» miris osnovnog
proizvoda. Sljubljivanje sastojaka traje trideset do šezdeset dana nakon čega se vrši
filtriranje i stavljanje u boce različitih oblika, sadržaja do jedne litre. Ostala
organoleptička svojstva već su navedena u prethodnom tekstu.

Ruda
Ruda je rakija kojoj je dodan ekstrakt biljke rute (rude) - Ruta graveolens. Sadrži: 60
do 64 % vode, 36 do 40% vol. etilnog alkohola, najviše 400 grama metilnog alkohola
na hektolitar, preračunato na 100% vol. alkohola, 1.400 do 1.800 mg/l ukupnih
kiselina preračunato na 100% vol. alkohola i neznatne količine sastojaka dobivenih
maceracijom listova i zeljastih grančica i listova rute. Baza za izradu rude je istarska
rakija komovica ili lozovača vlastite proizvodnje.
Potrebna količina bazne rakije pripremi se na određenu jačinu ovisno o sadržaju
alkohola budućeg proizvoda. To se postiže dodavanjem destilirane vode do željenog
sadržaja alkohola. U manju količinu rakije stave se svježi listovi rute na maceraciju u
količini od 5 do najviše 10 grama za jednu litru gotovog proizvoda uz redovito
miješanje sadržaja. Dužina umakanja biljnih dijelova je od 10 do najviše 30 dana.
Dužina maceracije ovisi o količini dodanih dijelova: kod veće količine po litri
proizvoda vrijeme maceracije je kraće. Količinom (težinom) biljnih dijelova i
dužinom maceracije ograničava se i količina sastojaka koji ulaze u rakiju iz biljke, a

19
od kojih su neki u većim dozama štetni za zdravlje, pa se navedenih normative treba
pridržavati. Pripremljenoj baznoj rakiji doda se procijeđeni macerat i do 50 g/l meda
ili do 30 g/l konzumnog bijelog šećera. Sljubljivanje sastojaka traje trideset do
šezdeset dana. nakon čega se vrši filtriranje i stavljanje u boce različitih oblika i
sadržaja do jedne litre. Boja rude je u nijansama svijetlo zelene, ovisno o dužini
maceracije. U bocu se može dodati grančica rute radi ukrasa, ali ona mora prije toga
proći kompletan postupak maceracije da bi bili izvučeni svi topivi sastojci. U
protivnom bi količinu sastojaka izvučenih maceracijom iz rute bilo nemoguće
kontrolirati. Organoleptička svojstva već su navedena u prethodnom tekstu.

Medenica
Medenica je rakija s dodatkom meda i prema Pravilniku spada u skupinu pod nazivom
„Ostali likeri“. Liker od meda sadrži u jednoj litri najmanje 250 grama prirodnog
meda.
U proizvodnji likera od meda mogu se koristiti prirodne arome i prirodne boje, osim
aroma koje pojačavaju dojam meda.
Sadrži: najmanje 250 grama prirodnog meda u litri gotovog proizvoda, najmanje do
15% vol etilnog alkohola, najviše 400 grama metilnog alkohola na hektolitar,
preračunato na 100% vol. alkohola», 200 do 2.200 mg/l ukupnih kiselina preračunato
na 100% vol. alkohola, šećere i ostale sastojke iz dodanog meda.
Potrebna količina bazne rakije pripremi se na određenu jačinu ovisno o sadržaju
alkohola budućeg proizvoda. Pri izračunu količina potrebno je uzeti u obzir sadržaj
vode u medu.
U dio pripremljene baze (25 – 30%) dodaje se unaprijed pripremljena količina meda
(250 grama po litri gotovog proizvoda) uz stalno miješanje dok se ne otopi. Nakon
toga se ulije u ostali dio rakije uz stalno miješanje. Radi lakšeg miješanja temperatura
meda se može podići zagrijavanjem do najviše 400C. Sljubljivanje sastojaka traje
trideset do šezdeset dana. U međuvremenu se vrši dekantiranje i filtriranje radi
odjeljivanja taloga. Boja je tipična u boji sirovine, a tonovi boje ovise o vrsti meda.
Ostala organoleptička svojstva već su navedena u prethodnom tekstu.

20
Slika 1. Biska - različite nijanse smeđe boje gotovog proizvoda

21
Slika 2. Ruda u čašama za organoleptičko ocjenjivanje

22
Slika 3. Medenica u čaši za organoleptičku ocjenu

23
U realizaciji projekta sudjelovali su:
1. dr. sc. Aldo Milotić, glavni istraživač,
2. dr. sc. Đordano Peršurić,
3. dr. sc. Milan Oplanić,
4. mr. sc. Mario Staver,
5. mr. sc. Kristina Brščić,
6. Končeta Brnobić, dipl. ing. kemije,
7. Melinda Cossetto, dipl. ing. poljopr.,
8. Igor Lukić, dipl ing. kemije,
9. Mara Stranić, kem. tehničar,
10. Marko Bernobić, poljoprivredni tehničar,
11. Živka Kovačić, poljoprivredni tehničar,
12. Miran Gortan, dipl. ing. poljopr. - poljoprivredni savjetnik,
13. mr. sc. Sanja Radeka
Proizvođači - obiteljska poljoprivredna gospodarstva:
14. Nelo Cossetto, Kaštelir (destilacija uzoraka dropa u I. i II. godini, uzorak
rakije),
15. Milan Peršurić, Peršurići (uzorci dropa i rakije za tržište),
16. Livio Peršurić, Peršurići (uzorak rakije),
17. Miro Petohleb, Buzet (izrada uzoraka biske i rude),
18. Marino Rossi, Bajkini (izrada uzoraka biske i medenice) i
19. Anton Štifanić, Prašćari, Višnjan,
Fotografije: A. Milotić

Voditelj
Dr.sc. Aldo Milotić

24