J.U.

Mješovita srednja škola „ Hasan Kikić „

Gradačac Šk. godina 2022/2023
Srednja tehnička poljoprivredno - prehrambena škola
Stručno zvanje: prehrambeni tehničar

MATURSKI RAD

Iz Prehrambene tehnologije

Tema: Proizvodnja piva

Mentorica: Učenica:
Šukrija Džidić Nejra Kadić

Gradačac, maj 2023

Kadić Nejra Proizvodnja piva MSŠ „ Hasan Kikić „

Sadržaj

1. Uvod ....................................................................................................................... 3
2. Definicija i osnovne karakteristike piva ................................................................... 4
3. Sirovine za proizvodnju piva ................................................................................... 5
3.1. Ječam - vrste i botaničke karakteristike ječma ............................................... 5
3.1.1. Vlaga ...................................................................................................... 7
3.1.2. Pepeo ..................................................................................................... 7
3.1.3. Sirova mast ............................................................................................. 7
3.1.4. Sirove bjelančevine ................................................................................ 7
3.1.5. Sirova vlakna .......................................................................................... 7
3.1.6. Bezazotne ekstraktivne supstance ......................................................... 8
3.2. Nesladovane sirovine za proizvodnju piva ..................................................... 8
3.3. Voda kao sirovina za proizvodnju piva ........................................................... 8
3.4. Hmelj kao sirovina za proizvodnju piva .......................................................... 8
3.5. Kvasac kao sirovina za proizvodnju piva ...................................................... 11
4. Tehnologija piva ................................................................................................... 12
4.1. Usitnjavanje ( drobljenje ) slada ................................................................... 13
4.2. Ukomljavanje i ekstrakcija slada ................................................................... 15
4.3. Filtracija komine ............................................................................................ 16
4.4. Kuhanje sladovine sa hmeljom ..................................................................... 18
4.5. Hlađenje i izbistravanje sladovine ................................................................ 18
4.6. Glavno i naknadno vrenje ............................................................................. 20
4.7. Dorada i istakanje piva ................................................................................. 21
5. Ocjena kvaliteta piva prema pravilniku ................................................................. 22
6. Zaključak .............................................................................................................. 23
Literatura .................................................................................................................. 24

2
Kadić Nejra Proizvodnja piva MSŠ „ Hasan Kikić „

2
Kadić Nejra Proizvodnja piva MSŠ „ Hasan Kikić „

1. Uvod
Pivo je jedno od najpopularnijih i najstarijih alkoholnih pića u povijesti, koje se
dobiva nepotpunim vrenjem vodenog ekstrakta ječmenog slada uz dodatak
hmelja. Proizvodi se procesom alkoholnog vrenja iz slada, hmelja, vode i
pivskog kvasca.
Pivo je staro koliko i ljudska povijest, proizvodi se preko 5000 godina i njegova
su proizvodnja i konzumacija nadživjele brojne civilizacije. Pivo je trenutno
najpopularnije alkoholno piće u svijetu, nalazi se na visokom trećem mjestu po
konzumaciji svih vrsta napitaka, odmah iza vode i čaja. Brojne su legende o
njegovom pronalasku, no o autoru prvog napitka može se samo nagađati.
Stanovnici nekadašnje Mezopotamije, Sumerani, koji se smatraju prvom
visokorazvijenom civilizacijom, nastalom u četvrtom tisućljeću prije Krista,
ostavili su nam u naslijeđe zapise na brojnim glinenim pločicama koje nam
svjedoče o tome da su Sumerani preko 40 % svojih žitarica koristili za
proizvodnju piva, koje su onda između ostalog koristili i kao platežno sredstvo
radnika i državnih službenika.
Industrijski razvoj proizvodnje piva pojavljuje se tek krajem 19. stoljeća,
zahvaljujući industrijskoj revoluciji, izravna je to posljedica razvoja znanosti i
tehnologije. Parni stroj Jamesa Watta, rashladni stroj Carla Von Lindea i razvoj
čiste kulture kvasca u laboratorijima Carlsberga bili su prekretnica industrijske
proizvodnje piva. Početkom osamdesetih godina 20. stoljeća s proizvodnjom
započinju prve pivovare s kapacitetom do 10 000 hektolitara piva. Glavni dio
napitka je voda pa stoga pivo sadrži mali udio alkohola. Slad se dobiva od
žitarica, najčešće od ječma i daje pivu sastojke ekstrakta o kojem ovise punoća
okusa i koncentracija osnovnog ekstrakta piva. Hmelj konzervira pivo i daje mu
ugodan miris i gorak ukus, dok pivski kvasac izaziva alkoholno vrenje u kojem
šećer prelazi u alkohol i ugljikov dioksid.
Zbog tajanstvenog postupka fermentacije i sposobnosti piva da promijeni stanje
uma vjerovalo se da pivo ima nadnaravna svojstva te da je dar bogova.
Proizvodnja piva odvija se u više faza koje su međusobno ovisne pa su
potrebni stalan nadzor i dobra organizacija. U tehnološkom procesu
proizvodnje uz upravljanje sirovinama i ljudskim resursima, potrebno je
posebnu brigu posvetiti sigurnosti radnika. Svaki radnik mora biti upoznat sa
zaštitom na radu, kako bi se pojava ozlijeda i oštećenja svela na minimum. Uz
pisana pravila zaštite, radna mjesta označena su i znakovima koji jasno ističu
mjesto i vrstu opasnosti. Važno je da se radnik ne upušta u djelatnosti za koje
nije osposobljen i da svjesno i odgovorno pristupa svakoj radnji.

3
Kadić Nejra Proizvodnja piva MSŠ „ Hasan Kikić „

2. Definicija i osnovne karakteristike piva

Prema definiciji postavljenoj još 1516. godine Bavarskim zakonom o čistoći

proizvodnje piva ( Reinheitsgebot ), pivo je piće koje se dobija iz ječmenog
slada, hmelja i vode uz dodatak kvasca. Osnovne osobine piva su:
- stabilna pjena;
- karakterističan ukus po hmelju ( gorčina );
- mali sadržaj alkohola; i
- osvježavajući karakter.
Pivo je napitak koji se masovno konzumira, naročito za vrijeme vrućina kada su
potrebe za unošenjem tečnosti u organizam najveće. Sastav piva čini oko 90%
vode, 3 – 5 % alkohola, 0,4 – 0,5 % ugljen-dioksida i 4 – 5 % suhe supstance
( ekstrakta ). Ekstrakt piva se sastoji od ugljikohidrata, bjelančevina, mineralnih
sastojaka, i drugih organskih supstanci korisnih za organizam, zbog čega pivo
ima i znatnu hranljivu vrijednost. Zakonski, jedan od pokazatelja kvaliteta piva
je i ekstrakt u osnovnoj sladovini, odnosno sadržaj suhe supstance u vodenom
rastvoru prije dodatka kvasca i alkoholnog vrenja. U našem pivu sadržaj
ekstrakta u osnovnoj sladovini je najčešće 12 %. Ovaj podatak se navodi i na
etiketi.
Osnovna i polazna sirovina u proizvodnji piva je pivski ječam. Ječam, međutim,
nije pogodan za neposrednu primjenu u tehnologiji piva. Najprije se mora dobiti
ječmeni slad. Prema tome, tehnologija piva u širem smislu može se podijeliti na
dva velika i međusobno nezavisna dijela, a to su:
1. tehnologija slada kojom se od ječma dobija slad; i
2. tehnologija piva kojom se od slada i drugih sirovina proizvodi pivo.
U novije vrijeme, naročito poslije drugog svjetskog rata, dio slada se
prvenstveno iz ekonomskih razloga zamjenjuje drugim, nesladovanim skrobnim
sirovinama ( kukuruz, ječam, pirinač itd. ) ili pak šećerima i sirupima. Sve ove
sirovine nazivaju se surogati jer zamjenjuju dio ječmenog slada. Kada se doda
do 30% nesladovnih sirovina ošećerenje ( razgradnja ) je normalno,
komercijalni enzimi se dodaju samo ako se doda više od 70 % surogata.
Primjena nesladovnih sirovina u proizvodnji piva zastupljena je u cijelom svijetu
( osim u Njemačke, Švicarske, Norveške i Grčke ).

4
Kadić Nejra Proizvodnja piva MSŠ „ Hasan Kikić „

3. Sirovine za proizvodnju piva

3.1. Ječam - vrste i botaničke karakteristike ječma

Ječam je osnovna sirovina za proizvodnju piva. U tradicionalnoj proizvodnji

piva od ječma se najprije dobija slad i zatim se od slada proizvodi pivo. Sada
se međutim, sve češće ječam upotrebljava i neposredno u proizvodnji piva kao
zamjena dijela slada.
Ječam pripada familiji trava i čini poseban rod Hordeum. Sve kulturne sorte
ječma pripadaju jednoj vrsti - Hordeum sativum, u kojoj razlikujemo tri osnovne
podvrste i to:
- Horedeum vulgare ( šestoredi ječam );
- Hordeum distichum ( dvoredi ječam ) i
- Hordeum intermedium ( četvoredi ječam ).
Pod pojmom pivski ječam podrazumijevaju se samo sorte dvorednog ječma jer
su kod njega zrna krupna i ujednačenih dimenzija. Ječam je kulturna žitarica
koja relativno malo zahtijeva u pogledu klime i zemljišta, a zahvaljujući kratkom
vegetacionim period dobro uspijeva i u brdsko planinskim područjima. S
obzirom na vrijeme sjetve postoje dvije grupe formi ječma: jari ječam, koji se
sadi u proljeće, i ozimi ječam, koji se sadi u jesen.
Ječmeno zrno predstavlja plavičast plod kod koga su obje pljevice srasle sa
zrelim zrnom. S’vana posmatrano, zrno ječma ima duguljasti, vretenast i nešto
nagnječeni izgled. Na uzdužnom presjeku zrna ( slika 1. ) razlikuju se tri
osnovna dijela:
- klica ( embrio );
- endosperm ( brašnasti dio );
- omotači ( opne zrna ).
Hemijski sastav ječma zavisi od sorte, klimatskih uslova uzgoja, oblasti uzgoja i
zemljišta. Prosječan sastav dobrog pivskog ječma dat je u tabeli 1.

5
Kadić Nejra Proizvodnja piva MSŠ „ Hasan Kikić „

A - leđna strana,
B - trbušna strana klica,

1 - štitić,

2 - usisni epitel,

3 - začetak lista,

4 - začetak stable,

5 - začetak korijena - omotač zrna,

6 - pljevica,

7 - oplodnjača i semenjača,

8 - trbušna brazda - endosperm,

9 - aleuronski sloj,

10 - skrobni sloj,

11 - razgradni sloj.

Slika 1. Uzdužni presjek zrna ječma

Sastojak Sadržaj

vlaga, % 13 - 14

pepeo, % 2,3 - 2,6

sirova mast, % 2,0 - 2,2

sirove bjelančevine, % 10 - 12

sirova vlakna, % 4,7 - 5,4

bezazotne ekstraktivne supstance, % 60 - 70

Tabela 1. Hemijski sastav zrna ječma

6
Kadić Nejra Proizvodnja piva MSŠ „ Hasan Kikić „

3.1.1. Vlaga
Vlaga zrna ječma je značajan ekonomski, biološki i tehnološki pokazatelj.
Ekonomski pokazatelj znači da povećan sadržaj vlage znači manje suhe mase
pa, prema tome, i manje piva.Biološki pokazatelj govori o tome da se disanje
ječma sa povišenjem vlage povećava, pa se ječam prilikom čuvanja brže
zagrijava, a i gubici suhe materije su veći. Tehnološki značaj ogleda se u tome
da vlažniji ječam treba češće prevrtati u skladištu, eventualno hladiti ili sušiti.
Smatra se da za uspješno čuvanje u skladištima vlaga ječma ne treba da
bude veća od 12 do 13 %, dok se na podnim skladištima dozvoljava i 14 %, ali
uz češće prevrtanje.

3.1.2. Pepeo
Pod pojmom pepela ječma podrazumijeva se sadržaj mineralnih supstanci u
njemu. On se najvećim dijelom sastoji iz: fosfata, sulfata i silikata kalijuma,
magnezijuma, kalcijuma, gvožđa i natrijuma, i manjih količina drugih
elemenata koji se zovu elementi u tragovima.

3.1.3. Sirova mast

Sirova mast je etarski ekstrakt suhe amterije ječmenog zrna i sastoji se
dijelom od pravih masti, tj. triglicerida masnih kiselina. Dio masti se tokom
sladovanja troši na disanje klice, a ostatak kao nerastvoran u vodidolazi u
pivski trop.

3.1.4. Sirove bjelančevine

Pod pojmom sirove bjelančevine podrazumijeva se ukupni sadržaj jedinjenja
sa azotom u ječmu izražen kao bjelančevine. Pored bjelančevina i njihovih
razgradnih proizvoda, u sastav sirovih bjelančevina ulaze i razna druga
organska jedinjenja: amini, amidi, vitamin i dr.

3.1.5. Sirova vlakna

Sirova vlakna su dio ječmenog zrna koji zaostaje nakon kiselinske i alkalne
hidrolize ostalih sastojaka zrna. Hemijski, to je uglavnom celuloza. Celuloza je
u ječmenom zrnu smještena skoro isključivo u pljevici i štiti zrno od
mehaničkih povreda i štetočina prilikom formiranja zrna i zrenja. Sadržaj
celuloze u zrnu je utoliko veći, ukoliko je pljevia grublja.

7
Kadić Nejra Proizvodnja piva MSŠ „ Hasan Kikić „

3.1.6. Bezazotne ekstraktivne supstance

Ove supstance čine najveći dio suhe materije ječmenog zrna, i smješteni su
najvećim dijelom u endospermu ali ih ima i u svim ostalim strukturama zrna.
Hemijski, u bezazotnim ekstraktivnim supstancama najviše ima skroba, tu su i
njegovi razgradni proizvodi: dekstrini, maltoza i glukoza, kao i drugi šećeri,
npr. saharoza i fruktoza. Dalje, tu se ubrajaju i rastvorne hemiceluloze i gume,
taninska jedinjenja i gorke smole, organske kiseline i neorganski rastvorni
sastojci. Značajan sastojak zrna koji se ubraja u ovu grupu supstanci je i fitin,
koji predstavlja estar cikličnog alkohola inozitola i fosforne kiseline.

3.2. Nesladovane sirovine za proizvodnju piva

Pored slada, za proizvodnju piva kao izvori ekstrakata mogu se upotrebljavati i

druge, nesladovane sirovine. Ove sirovine koriste se:
a) iz ekonomskih razloga, jer su jeftinije od slada;
b) zbog nestašice ječma i slada;
c) za proizvodnju specijalnih tipova piva;
d) radi povećanja kapaciteta varionice, pa prema tome i cijele pivare.
Nesladovane sirovine za proizvodnju piva mogu se podijeliti u dvije grupe:
1. sirovine sa skrobom kao osnovnim izvorom ekstrakta, koje
sačinjavaju žitarice i njihove prerađevine ( sirovi ječam, kukuruz,
kukuruzna krupica, pšenica, pirinač, skrob i njihovi derivati i sl. );
2. sirovine sa šećerom, a to su: šećer, šećerne repe ili šećerne trske
(saharoza ), glukoza, sirupi na bazi skroba, sirupi na bazi ječma i
slada ili drugih žitarica, sirupi od karamelizovanog ili prženog šećera.

3.3. Voda kao sirovina za proizvodnju piva

U tehnologiji piva voda je jedna od osnovnih sirovina jer se koristi za

ukomljavanje slada i nesladovanih sirovina kao i za proizvodnju sladovine. U
proizvodnji slada i piva vada se koristi i u druge svrhe: za močenje ječma, za
transport namočenog ječma iz močionika u klijalište, pranje pogona, opreme i
ambalaže ( boca i buradi ), hlađenje sladovine, hlađenje i kondenzaciju
amonijaka u rashladnim sistemima u sladari i pivari, za proizvodnju vodene
pare za zagrijavanje, u laboratoriji i za sanitarne svrhe.

8
Kadić Nejra Proizvodnja piva MSŠ „ Hasan Kikić „

Ukupna potrošnja vode u pivari je vrlo velika: 10 - 20 puta je veća od količine

proizvedenog piva. Kvalitet vode ocjenjuje se na osnovu: tvrdoće, alkaliteta i
sadržaja pojedinih jona u vodi.
Tvrdoća vode predstavlja mjeru za ukupan sadržaj svih soli zemnoalkalnih
metala rastvorenih u void. U prirodnim vodama to je praktično sadržaj soli
kalcijuma i magnezijuma. Tvrdoća vode izražava se u stepenima njemačkim
( oN ), francuskim ( oF ) I engleskim (oE ).

Sastojak Sadržaj, mg/l

isparni ostatak 200 - 500
kalcijum, kao CaO 80 - 160
magnezijum, kao MgO 20 - 40
sulfati, kao SO3 5 - 80
hloridi, kao Cl 10 - 40
nitrati, kao HNO3 do 10
gvožđe, aluminijum tragovi
nitriti, fosfati tragovi ili ništa
organske supstance tragovi

Tabela 2. Sastav dobre vode za proizvodnju piva

3.4. Hmelj kao sirovina za proizvodnju piva

Hmelj se u pivarstvu upotrebljava počev od IX vijeka. On daje pivu prijatan

gorak ukus i specifičnu aromu koji su svojstveni samo pivu. Iako se koristi u
relativno malim količinama, od 100 do 500 grama po hektolitru piva, on je
nezamjenljiva sirovina u proizvodnji piva. Hmelj spada u red kopriva, familiju
konoplje, rod Humulus i vrstu Humulus lupulus. Najvažniji dio biljke je plod koji
se naziva šišarka. Ona se jedino koristi u pivarstvu. Izgled šišarke hmelja dat
je na slici 2. U pazuhu listića šišarke nalaze se lupulinska zrnca, sitno žuti,
ljepljivi prah, i samo u njima se nalaze oni najvredniji sastojci hmelja korisni za
pivarstvo.
Hemijski sastav šišarki hmelja varira u dosta širokim granicama u zavisnosti
od sorte, mjesta uzgoja i agroekoloških uslova proizvodnje. Hemijski sastav
šišarki hmelja prikazan je u tabeli 3.

9
Kadić Nejra Proizvodnja piva MSŠ „ Hasan Kikić „

Sastojak ( % ) Granične vrijednosti Prosječna vrijednost

vlaga 10 - 17 12,5

sirova celuloza 12 - 16 13,3

pepeo 6-9 7,5

sirove bjelančevine 15 - 24 17,5

bezazotne ekstr. supstance 25 - 30 27,5

taninske supstance 2-6 3,0

eterična ulja 0.3 - 1 0,4

ukupne smole 9 - 25 18,3

Tabela 3. Hemijski sastav šišarki hmelja

U proizvodnji piva značajne su taninske supstance, eterična ulja i ukupne

smole hmelja.
Taninske supstance hmelja nalaze se u hmeljnim šišarkama, najvećim
dijelom u listićima. One se u void lako rastvaraju prilikom kuhanja i prilikom
oksidacije boje u tamnosmeđe. Vrlo su reaktivne i sa bjelančevinama daju
komplekse prilikom kuhanja sladovine stvarajući taloge. Time doprinose
stabilizaciji piva.
Eterična ulja hmelja daju specifičan miris svježeg hmelja. Hemijski se sastoje
od vrlo velikog broja različitih lako isparljivih jedinjenja koja se prilikom
kuhanja sladovine sa hmeljom najvećim dijelom gube.
Ukupne smole hmelja su sa pivarskog aspekta najznačajniji sastojak hmelja.
One su nosioci gorčine piva. Sastoje se od vrlo velikog broja različitih
jedinjenja. Vrlo su reaktivne pa im se sastav tokom čuvanja hmelja i kuhanja
sladovine sa hmeljom neprekidno mijenja.

10
Kadić Nejra Proizvodnja piva MSŠ „ Hasan Kikić „

Slika 2. Izgled šišarke hmelja

Analitika ukupnih smola hmelja i pojedinih njihovih frakcija vrlo je složena.
Stoga se u literaturi obrađuje više različitih metoda analize i klasifikacije smola
hmelja.

3.5. Kvasac kao sirovina za proizvodnju piva

Kvasac je proizvod razmnožavanja pupanjem ili staničnom diobom

mikroskopski sitnih jednostaničnih gljivica, od kojih je najpoznatija, uzročnik
vrenja, gljivica roda Saccharomyces.
Upotrebljava se u pekarstvu, proizvodnji piva i vina, žestokih alkoholnih pića i
etanola prehrambenoj industriji, proizvodnji krmiva te kao sirovina za
proizvodnju kvaščeva ekstrakta, specifičnih enzima, vitaminskih pripravaka.
Uzgaja se na hranjivim podlogama na bazi šećerne sirovine, fosfornih i
dušičnih spojeva. Gljivice se odvajaju od hranjive podloge i dobiva se
takozvano kvaščevo mlijeko, gusta suspenzija stanica u vodi, koja se zatim
oblikuje prešanjem ili se raspršuje u komornim sušnicama. Sušenjem
peletiranog prešanog kvasca u vakuumu dobiva se suhi kvasac koji može biti u
prahu ili granulama.
Kvasci razlažu šećere iz slada u etil-alkohol i ugljični dioksid. Vrste kvasaca u
pivarstvu međusobno se razlikuju po svojstvu rasta na hranljivim podlogama,
veličini i obliku stanica i stupnju fermentacije šećera.

11
Kadić Nejra Proizvodnja piva MSŠ „ Hasan Kikić „

4. Tehnologija piva

Tehnologija piva u užem smislu riječi obuhvata sljedeće faze:

1. usitnjavanje ( drobljenje ) slada,
2. ukomljavanje i ekstrakcija slada,
3. razdvajanje komine na sladovinu i trop ( filtracija komine ),
4. kuhanje sladovine sa hmeljom,
5. hlađenje i izbistravanje sladovine,
6. dodatak kvasca i vrenja,
7. naknadno vrenje i odležavanje piva,
8. dorada piva,
9. istakanje i isporuka piva.

Prvih pet faza čine jednu tehnološku cjelinu koja se naziva proizvodnja
sladovine. Ona se odvija u dijelu pivare koji se zove varionica. Glavno vrenje,
naknadno vrenje, proizvodnja kvasca i dorada piva čine drugu cjelinu i odvijaju
se u vrionom i ležnom podrumu.
Istakanje i isporuka piva čine treću tehnološku cjelinu koja se odvija u
odjeljenju za punjenje piva u boce, limenke i burad.Šematski prikaz
tehnološkog procesa proizvodnje piva dat je na slici 3.

12
Kadić Nejra Proizvodnja piva MSŠ „ Hasan Kikić „

Slika 3. Šema proizvodnje piva

4.1. Usitnjavanje ( drobljenje ) slada

Iz silosa u kome je skladišten, slad se pneumatski ili mehaničkim

transporterom šalje do spremnika, koji se nalazi iznad drobilice. U toku
drobljenja slada dobija se prekrupa sastavljena iz više frakcija: pljeva, grube
krupice, fine krupice i brašna. Pljevica kod suhog usitnjavanja slada treba da
se sačuva što je moguće više u krupnijim komadima zbog filtracije sladovine,
jer je ona u stvari i filtraciono sredstvo. Međutim, pošto je pljevica suha i krta,
prilikom usitnjavana lako puca, tako da nije lako postići zadovoljavajuće
rezultate u bistrenju sladovine i stepenu iskorištenja sirovine. Zato se umjesto
suhog usitnjavanja koristi mokro drobljenje slada na uređajima za mokru
meljavu koji se nazivaju majšomati, pri čemu se zrno slada kvasi vodom ili
parom do vlage 28 - 30 %. Drobljenje slada obavlja se u drobilicama,
mlinovima, a stepen usitnjavanja zavisi od uređaja za filtraciju.
13
Kadić Nejra Proizvodnja piva MSŠ „ Hasan Kikić „

Postoje 4 postupka za drobljenje slada: suho, vlažno, mokro i kondicionirano

drobljenje koje je najsavremenije i najbolje. Na slikama 4 i 5 su šematski
prikazi nekih od uređaja za suho i mokro usitnjavanje slada.

П - pljeva,
Г - griz,
ГГ - grubi griz,
ФГ - fini griz,
Б - brašno.

Slika 4. Mlin sa sitima i sa pet valjaka

1 - slad,
2 - vazduh,
3 - koš,
4 - cijeđenje vode,
5 - dozirni valjak,
6 - valjci za drobljenje,
7 - voda za ukomljavanje,
8 - ploča za sapiranje vodom,
9 - pogon pumpe,
10 - hladna voda za močenje.

Slika 5. Šema sistema mokrog mljevenja slada

14
Kadić Nejra Proizvodnja piva MSŠ „ Hasan Kikić „

4.2. Ukomljavanje i ekstrakcija slada

Proizvodnja pivske sladovine počinje sa usitnjavanjem poliranog slada na

drobilici sa valjcima. Usitnjeni slad se miješa sa četverostrukom količinom
vode temperature oko 50 oC. Ova tehnološka operacija se naziva
ukomljavanje, dok se smjesa usitnjenog slada i vode naziva komina. Zatim se
temperature komine postepeno povisuje od 50 oC do 75 oCuz održavanje
pauze za peptonizaciju i ošećerenje. Usljed enzimske hidrolize najveći dio
suhe supstance slada prelazi u rastvor.
Postoje dva osnovna postupka ukomljavanja: infuzija i dekokcija. Kod
postupka infuzije temperatura cjelokupne komine se postepeno podiže
zagrijavanjem, pri čemu se kod optimalnih temperatura za peptonizaciju i
ošećerenje održavaju pauze. Kod postupka dekokcije zagrijavaju se pojedini
dijelovi komine na određene temperature uz održavanje pojedinih pauza a
temperatura cjelokupne komine povećava se vraćanjem ovih izuzetnih
dijelova, pri čemu se postiže i razgradnja cjelokupne komine.
Komljenje se obavlja u sljedećim uređajima:
1. komovnjaku, koji je šematski prikazan na slici 6, i u kome se miješa
usitnjeni slad i voda i dobija se komina, i
2. kotlu za kuhanje komine, koji je šematski prikazan na slici 7, u kome se
odvija razgradnja i ošećerenje pojedinih dijelova komine - odvarka - kod
postupka dekokcije.

1 - termometar,
2 - prigušni ventil,
3 - cijev za mljeveni slad,
4 - pretkomovnik,
5 - propeller,
6 - ventil za kominu,
7 - reduktor.

Slika 6. Presjek komovnjaka

15
Kadić Nejra Proizvodnja piva MSŠ „ Hasan Kikić „

1 - dimnjak,
2 - otvor sa šiber vratima,
3 - parne cijevi,
4 - izlaz kondenzata,
5 - ventili za paru,
6 - ventili za pražnjenje,
7 - ventil za ispuštanje kondenzata,
8 - mješalica,
9 - motor mješalice.

Slika 7. Kotao za kuhanje komine

4.3. Filtracija komine

Poslije enzimske hidrolize ošećerena komina se filtrira preko bistrenika ili filter
prese, kako bi se tečni dio komine - sladovina, odvojio od nerastvornih
dijelova slada - tropa. U toku cijeđenja u bistreniku pljevica slada djeluje kao
prirodni filtracioni sloj. Filtracija komine odvija se u dvije faze:
a) cijeđenje prvijenca, odnosno odvajanje dobijene sladovine pogodnim
postupkom filtracije, i
b) ispiranje sladovine, koja je nakon filtracije zaostala u tropu, vrućom
vodom.
Filtracija komine obavlja se na sljedećim uređajima:
a) bistreniku, koji je i najrasprostranjeniji uređaj zbog pogodnosti u radu
kod izmjena sastava usipka, i čiji je šematski izgled dat na slici 8,
b) filteru za kominu, i
c) strainmasteru, savremenom uređaju koji radi na principu bistrenika, ali je
mnogo brži u radu i stoga efikasniji.

16
Kadić Nejra Proizvodnja piva MSŠ „ Hasan Kikić „

Slika 8. Bistrenik

U toku kuhanja sladovine sa hmeljom postiže se sljedeće:

a) otparavanje viška vode u cilju dobijanja sladovine željene koncentracije,
b) uništavanje enzima slada i stabilizovanje sastava sladovine,
c) sterilizacija sladovine,
d) izdvajanje što je moguće više bjelančevinastih sastojaka koji mogu da
koagulišu u obliku tzv. loma bjelančevina, i
e) rastvaranje sastojaka hmelja, i to prije svega gorkih I aromatskih
supstanci.
Kuhanje sladovine sa hmeljom obavlja se u kotlu za kuhanje sladovine sa
hmeljom, čiji je šematski prikaz dat na slici 9.

Slika 9. Kotao sa uzdignutim dnom i mješalicom; i šema konvekcionih strujanja u

toku kuhanja sladovine

17
Kadić Nejra Proizvodnja piva MSŠ „ Hasan Kikić „

4.4. Kuhanje sladovine sa hmeljom

Prozračna sladovina dobijena iz bistrenika kuha se sa hmeljom, čime se

uparava i sterilize uz istovremeno rastvaranje aromatičnih i gorkih supstanci iz
hmelja i taloženje koloidnih supstanci iz sladovine. Nestabilne koloidne
bjelančevine talože se prilikom kuhanja, kako kasnije ne bi izazvale smetnje
prilikom glavnog i naknadnog vrenja. Iz hmelja u toku kuhanja, koje traje 1,5 -
2,5 sati, dolazi do oslobađanja gorkih i aromatskih supstanci, pa sladovina
poprima karakterističnu gorčinu i naziva se hmeljna sladovina.

4.5. Hlađenje i izbistravanje sladovine

Hmeljna sladovina se po izvršetku procesa kuhanja prebacuje na cjedilo za

hmelj, na kome se odvaja hmeljni trop. Vruća hmeljna sladovina pumpa se u
vrtložni taložnjak, koji je šematski prikazan na slici 10., gdje se hladi do
temperature 50 - 60 oC, i pri čemu se u taložnjaku izdvaja koloidni talog koji se
sastoji uglavnom od bjelančevina.
1. dimnjak za odvod
isparenja,
2. uvod vode za orošavanje,
3. prsten za orošavanje sa
diznama,
4. tangencijalno postavljeni
dovod sladovine,
5. pokazivač nivoa tečnosti,
6. manipulativni otvor,
7. nivelacioni prsten na
betonskom postolju,
8. betonsko postolje,
9. trokraka slavina za izvod
sladovine I mulja.

Slika 10. Rotacioni taložnjak

18
Kadić Nejra Proizvodnja piva MSŠ „ Hasan Kikić „

Nakon izdvajanja grubog taloga sladovina se hladi preko pločastog hladnjaka

( princip rada dat na slici 11 ) na određenu temperature na kojoj se izvodi
fermentacija. U toku hlađenja izdvaja se dio finog taloga. Radi podsticanja
alkoholnog vrenja sladovina se prije spuštanja u vrionik aeriše, odnosno
dodaje se vazduh.

Princip pločastog razmjenjivača Tipično usmjeravanje

toplote protoka
Slika 11. Princip rada pločastog razmjenjivača toplote
1 - konični otvor sa staklom za
posmatranje,
2 - izlaz iz plašta,
3 - izlaz iz plašta na konusu,
4 - termometar,
5 - slavina za uvođenje CO2,
6 - cijev za uvođenje CO2 I pranje pod
pritiskom,
7 - ulaz u plašt,
8 - priključak za pranje I smanjenje
pritiska,
9 - laterna za pranje CO2,
10 - ulaz u plašt na konusu,
11 - slavina za ispust,
12 - slavina za ispust kvasca sa staklom
za posmatranje.
Slika 12. Cilindričnokonični tank za glavno vrenje
19
Kadić Nejra Proizvodnja piva MSŠ „ Hasan Kikić „

4.6. Glavno i naknadno vrenje

Ohlađena i aerisana sladovina se miješa sa kvascem i počinje fermentacija u

toku koje šećer, koji može da prevri i koji je nastao enzimskom hidrolizom
skroba, prelazi u alcohol i ugljen - dioksid.
Za fermentaciju se upotrebljavaju specijalne rase kulturnih kvasaca.
Saccharomyces uvarum - kvasac donjeg vrenja, temperature fermentacije od
5 do 10 oC, i Saccharomyces cerevisiae - kvasac gornjeg vrenja, temperature
fermentacije 12 - 17 oC. Fermentacija u pivarstvu se dijeli na dvije faze: glavno
vrenje i naknadno vrenje. Prva faza - glavno vrenje - odlikuje se intezivnošću
procesa i fermentacijom najvećeg dijela šećera, ova se faza vodi u vrionim
podrumima u zatvorenim ili otvorenim fermentorima ( na slici 12 dat je prikaz
jednog savremenog zatvorenog tanka za vrenje - cilindrokonusnog tanka ) na
temperature 5 - 10 oC i zavisno od koncentracije sladovine traje 5 do 10 dana.
Po završetku glavnog vrenja dobija se mlado pivo koje je prilično mutno I koje
ima oređenu aromu i ukus, tako da nije pogodno za upotrebu. Mlado pivi se u
cilju naknadnog vrenja i odležavanja prebacuje u zatvorene tankove, koji se
nalaze u ležnom odjeljenju ( na slici 13 je šematski prikaz horizontalnih i
vertikalnih tankova za naknadno vrenje i odležavanje piva ).

a) b)
Slika 13. Vertikalni (a) i horizontalni (b) tankovi za naknadno vrijeme

Druga faza - naknadno vrenje - vodi se pod apsolutnim pritiskom od 1,5 d0 1,6
at na temperaturi od 1 do 2 oC I traje od 1 do 3 mjeseca kod klasične
tehnologije, a kod moderne tehnologije 15 do 30 dana. U ovoj fazi dolazi do
lagane fermentacije izvjesnih količina šećera I do izbistravanja piva.

20
 Kadić Nejra Proizvodnja piva MSŠ „ Hasan Kikić „

4.7. Dorada i istakanje piva

Po završenom odležavanju gotovo pivo se odvodi u odjeljenje za filtraciju u

kome se radi dobijanja potpuno bristrog blještavog proizvoda filtrira preko filtera
sa filter - masom ili sa naplavnim sredstvom, ili se podvrgava separaciji. Zatim
se prozračno pivo odvodi u odjeljenje za otakanje, u kome se na aparatima za
punjenje otače u odgovarajuću ambalažu. Na automatskoj liniji za punjenje,
koja se sastoji od niza uređaja, boce se peru, kontrolišu, pune pivom,
zatvaraju, etiketiraju i stavljaju u gajbe. Gajbe se odnose u odjeljenje za
ekspediciju, u kome se čuvaju i odakle se šalju u trgovačku mrežu. Tehnologija
piva obuhvata i čitav niz dopunskih postupaka dorade piva kao što su:
karbonizacija, pasterizacija i stabilizacija piva, a takođe i iskorištavanje
otpadaka iz proizvodnje. Na slici 14. je šematski prikaz izgleda i rasporeda
opreme jedne evropske pivare u kojoj se ukomljavanje obavlja dekokcijom ili
dvojnim ukomljavanjem a fermentacija donjim vrenjem u zatvorenim sudovima.

Slika 14. Šema postrojenja pivare

1 - rezervoar hladne vode; 2 - koš za slad; 3 - koš za pirinač; 4 - prihvat sladovine; 5 - rezervoar
vruće vode; 6 - skladište; 7 - automatske vage; 8 - mlin; 9 - automatski kondenzator; 10 -
centrifuga; 11 - pločasti hladnjak; 12 - kondenzator ekonomajzer; 13 - sladna prekrupa; 14 -
pirinčana prekrupa; 15 - cilindri za CO2; 16 - postrojenje za prihvat CO2; 17 - tank za sodu; 18 -
postrojenje za hlađenje; 19 - fermentor; 20 - propagacija kvasca; 21 - sito za kvasac; 22 -
rezervoar za kvasac; 23 - ležeći tank; 24 - kotao za sladovinu; 25 - cjedilo za hmelj; 26 -
bistrenik; 27 - pumpa za trop; 28 - kotao za kominu; 29 - kuhanje pirinača.

21
Kadić Nejra Proizvodnja piva MSŠ „ Hasan Kikić „

5. Ocjena kvaliteta piva prema pravilniku

Pravilnikom o tehnologiji piva, bliže se propisuju uslovi u pogledu kvaliteta

piva, i to za: kategorizaciju i naziv; fizička, hemijska i senzorska svojstva;
sastav, vrstu i količinu sirovina, dodataka i drugih sastojaka koji se
upotrebljavaju u proizvodnji piva; metode uzimanja uzoraka i ispitivanje
kvaliteta piva; pakovanje i deklarisanje i dodatne zahtjeve za deklarisanje i
označavanje.

Metode kojima se vrši kontrola kvaliteta piva su:

a) metoda uzimanja uzoraka;
b) metode za ispitivanje kvaliteta.

Ispitivanje kvaliteta piva namjenjenog prometu, kao i onog koje se već nalazi u
prometu, vrši se na uzorcima koji predstavljaju prosječni kvalitet piva ili kvalitet
pojedinih partija piva za onu količinu piva iz koje je uzorak uzet.

Uzorak točenog piva i piva u rinfuzi mora biti sterilno uzet. Uzimaju se
najmanje tri uzorka. Količina pojedinačnog uzorka potrebna radi
laboratorijskog ispitivanja kvaliteta piva iznosi najmanje tri litra.

Lice koje vrši uzorkovanje piva sačinjava zapisnik u skladu sa propisima

kojima se uređuje državna uprava. Jedan uzorak sa zapisnikom dostavlja se
laboratoriji na analizu, drugi uzorak zadržava subject u poslovanju hranom
kod koga je uzorkovanje obavljeno, a treći, odnosno ostali istovjetni uzorci,
koji će se po potrebi koristiti za superanalizu, čuvaju se na način određen
zapisnikom.

Uzorci piva koji nisu u orginalnoj ambalaži, u roku od 12 sati od momenta

uzimanja uzorka dostavljaju se laboratoriji na analizu ili superanalizu. Ako se
uzorci ne mogu laboratorijski ispitati odmah po dostavljanju, čuvaju se na
temperature ispod 40 oC najduže do 36 sati. Uzorci piva u orginalnoj ambalaži
laboratorijski se ispituju prije isteka roka upotrebe piva.

22
Kadić Nejra Proizvodnja piva MSŠ „ Hasan Kikić „

6. Zaključak

Pivo se smatra jednim od najstarijih alkoholnih pića u povijesti. To je pjenušavo

osvježavajuće piće sa karakterističnom aromom po hmelju i ugodnim gorkastim
okusom. Pošto je zasićeno ugljikovim dioksidom i s obzirom na to da sadrži
mali udio alkohola, pivo ne samo da gasi žeđ, nego i doprinosi poboljšanju
općeg stanja organizma čovjeka.
Osnovne sirovine za proizvodnju piva su ječam, hmelj, voda i pivski kvasac. U
pivarstvu se upotrebljavaju samo specijalne vrste ječma, tzv. pivarski ječam.
Od pivarskog ječma se dobiva slad, od kojega se radi sladovina, koja se zatim
fermentira u pivo.
Tehnološki proces proizvodnje piva je složen postupak koji se odvija u
nekoliko faza a to su : mljevenje, ukomljavanje, filtriranje komine, kuhanje
sladovine, taloženje, hlađenje, fermentacija, odležavanje, filtracija te punjenje
piva. Svaki taj postupak je vrlo važan da bi se na kraju dobio kvalitetan
proizvod, odnosno kvalitetno pivo.
Tehnolozi su zaduženi za neprestano praćenje i uvođenje novih metoda koje
rezultiraju kvalitetnijim proizvodom, a troškovi i dalje ostaju unutar održivih
granica. Najveći proizvođači piva su SAD, Njemačka i Velika Britanija, Japan,
Francuska i Češka.

23
Kadić Nejra Proizvodnja piva MSŠ „ Hasan Kikić „

Literatura

1. Svetomirka Cvejanov, Borislava Tošić, Milena Gavrilović, Dušanka Pejin, Olgica

Grujić, Nadežda Ružić ( 2014 ) - „ Prehrambena tehnologija „ za III razred
trogodišnjih škola, Zavod za udžbenike i nastavna sredstva, Beograd.

2. Vladimir Marić ( 2009. ) - „ Tehnologija piva „ , Veleučilište u Karlovcu, Karlovac

24