Gimnazija fra Grge Martia Mostar

kolska 2009./ 2010.god.

MATURALNI RAD
iz

BIOLOGIJE

TEMA: PROIZVODNJA PIVA I

KVAEVE GLJIVICE

Kandidat: Filip Krtali, IV5

Mentor : Marija Prskalo, prof.

Mostar, travanj 2010.

Sadraj:
1. UVOD
2. POVIJEST PROIZVODNJE PIVA U BiH
2.1. Povijesni dogaaji koji su utjecali na proizvodnju piva
3. SIROVINE
3.1. Voda
3.2. Uloga tvrdoe vode u proizvodnji piva
3.3. Hmelj
3.4. Jeam
3.5. Slad
3.6. Pivarski kvasac
4. PROIZVODNJA PIVA
4.1. Proizvodnja i kuhanje komine
4.2. Cjeenje komine i dobivanje sladovine
4.3. Hmeljenje sladovine i procijeivanje
4.4. Hlaenje sladovine
4.5. Glavno alkoholno vrenje
4.6. Naknadno vrenje
4.7. Punjenje piva
5.PRAKTINI RAD KUNA PROIZVODNJA PIVA
6. PIVO I ZDRAVLJE
7. ZAKLJUAK
8. LITERATURA

1. UVOD
Pivo je pjenuavo alkoholno pie koje sadri velik broj korisnih sastojaka zbog kojih ga se
u svijetu popije 6 milijuna litara svake minute. Jedno je od najrasprostranjenijih i
najtraenijih pia na svijetu i po postanku jedno od najstarijih. Zbog brojnih hranjvih
sastojaka esto se naziva i tekui kruh. U pivu se nalazi kompleks vitamina B, biotin,
fosfor, kalij, magnezij, natrij. Na organizam pivo djeluje kao hrana i kao lijek. Pivo se prvi
put pojavljuje u sumeranskoj kulturi staroj oko 7 000 godina, a potom i u egipatskoj kulturi
staroj oko 5 000 godina. Sumerani su proizvodili pivo od itnog sjemena pod nazivom
sikara. U egipatskim hramovima pronaeni su hijeroglifi koji su prikazivali pravljenje piva
za kune potrebe. Pivo se pilo kroz slamke koje su imale funkciju filtera, budui da procesi
filtriranja nisu bili razvijeni. U Egiptu se pivo proizvodilo na visokim temparaturama to je
utjecalo na razvoj raznih bakterija koje su mu davale neprijatan miris i kiselkast okus. Pivo
se iz Egipta iri u druge zemlje oko Sredozemnog mora. Rimski pisac Tacit spominje u
svom djelu O obiajima i narodima Germanije da Germani uivaju opojno pie, slino
vinu, koje proizvode iz jema. Dodavanje hmelja u pivo zabiljeeno je u Njemakoj u IX.
stoljeu a potom i u Engleskoj u XV. stoljeu. U vrijeme napretka prirodnih znanosti u
XIX. stoljeu objanjava se alkoholno vrenje te poinje uporaba istog kvasca. Dananja
pivska industrija se u mnogoemu razlikuje od proizvodnje piva staro vrijeme.

2. POVIJEST PROIZVODNJE PIVA U BiH

Kada je poela proizvodnja piva u Bosni i Hercegovini je teko sa sigurnou utvrditi, ali se
zna da je recept za proizvodnju stigao u Sarajevo mnogo ranije nego to je otvorena prva
pivara 1864. godine. Prvu pivaru u Sarajevu otvorio je bogati austrijski industrijalac i
trgovac Jozef Feldbauer 24. svibnja 1864. godine. Zbog male potronje piva te nakon to su
mu Sarajlije u jesen 1865. godine prekinule dotok vode s potoka koji je koristio za
proizvodnju Feldbauer je bio prisiljen zatvoriti pivaru. 1868. godine otvara se pivara kod
Prijedora, a potom 1873. godine u samostanu Delibainog Sela kod Banje Luke. Kada
1878. godine BiH ulazi u sastav Austrougarske grade se pivare u Bosanskom Novom,
Jajcu, Bugojnu, Prnjavoru, Prijedoru i Tuzli. Tijekom 1897. i 1898. godine u BiH je
proizvedeno ukupno 163 528 hektolitara piva. Nakon prvog svjetskog rata pivarstvo u BiH
proivljava ekonomsku krizu zbog visokih poreza i trokova poslovanja. Za vrijeme
Jugoslavije proizvodnja ponovno opada. Nakon potpisivanja Daytonskog mirovnog
sporazuma stvaraju se uvjeti za obnavljanje unitenih pivara i poveanje proizvodnje.
Banjaluka i Tuzlanska pivovara ulau velika sredstva modernizaciju postrojenja.
1999. godine u Grudama belgijska tvrtka Interbrew otvara (od 2004. ujedinjenjem s
tvrtkom AmBev postaje InBev) tvornicu piva s kapacitetom proizvodnje 300 000
hektolitara godinje.

2.1. Povijesni dogaaji koji su utjecali na proizvodnju piva

1. Hamurabijv zakonik 1728.-1686. godina prije nove ere u kojem stoji da se pivu ne smije
dodavati voda i skuplje prodavati.
2. Njemaki zakon o istoi piva (Reinheitsgebot) iz 1516. godine po kojem je pivo smjelo
sadravati samo hemlj, slad i vodu.
3. James Watt izumio parni stroj 1765. godine, koji se u pivari prvi put koristi 1821.
godine.
4. Carl von Linde izumio je stroj za hlaenje 1873. godine.
5. Louis Pasteur 1876. godine prouava fermantaciju i djelovanje gljivica na vrenje.
6. Emil Christian Hansen prvi je izolirao jednu stanicu iste kulture kvasca za
razmnoavanje 1881. godine

3. SIROVINE
Za proizvodnju piva upotrebljavaju se jemeni slad, hmelj, voda i pivski kvasac. Voda je
najzastupljenija u pivu, pa se za nju kae i da je kostur piva. Jeam je osnovna sirovina za
proizvodnju slada, odnosno sladovine. On daje pivu jakost i punou okusa. Hmelj
konzervira pivo, te mu daje ugodan miris i gorak okus. Kvasac izaziva alkoholno vrenje pri
kojemu se eer u hmeljnoj sladovini pretvara ugljikov dioksid ( CO 2 ) i alkohol etanol
( C2H5OH ).

3.1. Voda
Voda je tekuina bez boje, okusa i mirisa, te posve neutralnih svojstava. Voda se smrzava
na 0C i vrije na 100C. Najveu gustou ima pri 4C, to je poznato kao anomalija vode.
U proizvodnji piva se koriste velike koliine vode. Za proizvodnju jednog hektolitra
potrebno je od 5 do 8 hektolitara vode. Pivo sadri oko 90% vode pa ona mora biti ista,
mikrobioloki ispravna, te odgovarajue tvrdoe. Za proizvodnju lakih, svijetlih, lager piva
se koristi meka voda, dok se za proizvodnju tekih, obino tamnijih piva koristi tvra
voda. Mnoge pivare za proizvodnju koriste vodu iz vlastitih bunara jer voda iz gradskog
vodovoda ne bi bila odgovarajue tvrdoe za proizvodnju standardno kvalitetnog piva.

3.2. Uloga tvrdoe vode u proizvodnji piva

Voda se treba prilagoditi tehnolokim potrebama prioizvodnje, s obzirom na koliinu
otopljenih tvari koje mogu bitno utjecati na kvalitetu piva. Voda za pivo treba biti posve
bistra, bez ikakve boje i mirisa, prirodnog i svjeeg okusa. Miris vode se ispituje pri
temparaturi od 40C do 50C, a okus od 15C do 30C.
SASTAV

SADRAJ mg/l

Isparni ostatak

200 - 500

Kalcij (kao CaO)

30 - 160

Magnezij (kao MgO)

20 40

Sulfati (kao SO3)

5 80

Kloridi (kao Cl)

10 40

Nitrati (kao HNO3)

do 10

eljezo, aluminij

u tragovima

Nitriti fosfati

u tragovima ili nimalo

Organske tvari

u tragovima

- Kemijski sastav vode za pivo

Velike koliine eljeza vodu ine mutnom, te mogu biti tetne za alkoholno vrenje,
proizvodnju slada i boju piva. Vee koliine klora, amonijaka, organskih tvari i soli
duiaste kiseline (nitrita) nagovjetavaju blizinu septikih jama ili kanala. Najvei dio
otopljenih tvari u vodi ine soli kalcija i magnezija. Tvrdou vode izraavamo kao sadraj
vapna u miligramimana 100 cm3 vode i to na dva glavna naina:
1. 1 mg vapna, raunano kao kalcijev oksid (CaO) odnosno ivo vapno, na 100 cm 3 vode
jeste 1 njemaki stupanj tvrdoe.
2. 1 mg kalcijeva karbonata (vapnenca) na 100 cm3 vode jeste 1 francuski stupanj tvrdoe
Magnezij na tvrdou vode djeluje jednako kao i kalcij, ali je od kalcija znatno laki, tako da
0.7 mg magnezijva oksida odgovara po tvrdoi 1 miligramu kalcijeva oksida.
Kalcij i magnezij u vodi ne dolaze u obliku oksida, iako se tako raunaju, negou obliku soli
koje se djele na dvije vrste. Soli koje se pri kuhanju mijenjaju (bikarbonati kalcija i
magnezija), te soli koje se pri kuhanju mjenjaju (sulfati i kloridi, a u manjoj koliini nitrati i
druge otopljene soli). Prema vrsti soli koje su u vodi otopljene, razlikujemo tri vrste
tvrdoe.
Prolazna tvrdoa ili karbonatna tvrdoa. Tvrdoa koju uzrokuje kalcijev i magnezijev
bikarbonat. Pri kuhanju oni se pretvaraju u normalne karbonate pri emu gube polovicu
svoje ugljine kiseline. Kao takvi su u vodi netopljivi pa se taloe. Prokuhana voda postaje
mekanija za onoliko stupnjeva koliko se miligrama kalcijeva i magnezijeva karbonata
nataloilo na 100 cm3 vode.
Postojana tvrdoa ili sulfatna tvrdoa ili sadrena tvrdoa jer je njezin glavni uzronik sadra
(CaSO42H2O). Ta tvrdoa poslije kuhanja ostaje ista.
Ukupna tvrdoa jednaka je zbroju prolazne i postojane. Voda se smatra mekanom ako je
njezina tvrdoa manja od 8 njemakih stupnjeva, umjereno tvrdom izmeu 8 i 12 njem.
stupnjeva, tvrdom izmeu 12 i 30, te vrlo tvrdom ako joj je tvrdoa iznad 30.
Voda velike karbonatne tvrdoe je bazina pa zato umanjuje prirodnu kiselost sladne
komine ili je posve neutralizira. Zato velika karbonatna tvrdoa loe utjee na fermantacije
koje najbolje teku u blago kiselom sredstvu.
Omekavanje vode se postie duim kuhanjem ime se raspadaju bikarbonati, te se voda
oslobaa karbonatne tvrdoe koja zapravo najvie teti kvaliteti piva. Taj je postupak skup,
stoga se tvornice slue kemijskim pomagalima. Ako se eli ukloniti samo karbonatna
tvrdoa, dovoljno je dodati gaeno vapno u obliku vapnene vode da bi se bikarbonati kalcija
i magnezija pretvorili u normalne karbonate te istaloili kao netopljiv talog. Za svaki
6

njemaki stupanj tvrdoe doda se na 100 cm3 jedan mg kalcijeva oksida, odnosno jedan
gram kalcijeva oksida na 100 litara vode.
Najmeka je prirodna voda kinica, jer u njoj uope nema otopljenih soli. No javlja se
problem u sakupljanju koliina potrebnih tvornicama. Takoer, kinica ne bi zadovoljavala
kriterije vode za pivo jer je previe oneiena bakterijama.

3.3. Hmelj
Hmelj je viegodinja dvodoma biljka puzavica koja pripada redu koprivnjaa (lat.
urticales), a obini hmelj ima ime humulus lupulus. Divlji raste u sjevernoj Americi,
Europi, srednjoj Aziji i Australiji. Za pivovarsku upotrebu slue uzgojene vrste, koje se
njeguju u posebnim hmeljicima. Za hmeljik je potrebna srednje teka, neutralna ili slabo
bazina zemlja, sa dosta vapna. Hmelj uspjeva u umjerenom klimatskom pojasu, a u Europi
se njegovo podruje protee od 40 do 60 sjeverne irine.

Iz trajnog korijena u proljee izbija vie mladica koje se moraju prorjeuju, tako da ostane
od 3 do 5 mladica na jednom korijenu koje izrastu u lozu dugu do 10 metara. Za penjanje
hmelja u hmeljicima se podiu visoki stupovi. Za vrijeme rasta hmelj treba stalno pljeviti i
uklanjati naknadno nikle loze. Za potpuni razvitak do rodnosti treba proi od 2 do 3 godine.
Prinos hmelja na 10 000 m2 je oko 800 kilograma. Lie hmelja je tamnozeleno, slino liu
vinove loze, ali manje i hrapavo. Postoje dvije vrste hmelja, muki i enski. Za pivarstvo se
koristi samo enski hmelj, i to neoploen. Oploeni cvjetovi razvijaju tvrde sjemenke, koje
bi pivu dale neugodan i otar miris. Zato se iz hmeljika uklanjaju sve biljke mukog hmelja,
da bi se onemoguila oplodnja. enski cvjetovi hmelja su resice, sline eerima,
zelenkastoute boje. Oko zajednike cvjetne osi, koja je uglasto vijugava (cik-cak),
nanizano je mnogo cvjetia, pokrivenih ljuskavim listiima, koji na svojoj unutranjoj
7

strani imaju mnotvo utih lijezda. Imaju oblik vra, ljepljive su i miriljave, jer proizvode
eterina ulja, smole i gorke kiseline. Cvatnja hmelja zapoinje koncem lipnja i traje do
konca kolovoza. Prema dozrijevanju hmelj se dijeli na rani, srednji i kasni hmelj, a po boji
na crveni i zeleni.
Na dan berbe u svjeem hmelju ima oko 60% do 75% vode, pa ga treba osuiti na 8% do
9% vode, da bi bio prikladan za uvanje. Do skladitenja dobije jo 3% do 4% vlage, pa se
s 12% vlage moe trajno uvati bez kvarenja. Osueni hmelj se uva tako da ne upija vlagu,
ne grije se, ne hlapi, te na tamnom mjestu da ga ne razaraju suneve zrake. Ako nije
konzerviran moe se u dobrom stanju uvati i dulje od dvije godine. Najbolje se uva tako
da se spremi u posebnu hladionicu koja se umjetnim nainom hladi i zrai.
Sadraj vlage

12% - 15%

Sirova vlakna (celuloza)

12% - 16%

Rudne tvari (pepeo)

6% - 9%

Duine tvari (sirovi proteini)

15% - 24%

Trijeslovina

2% - 6%

Smole

15% - 24%

Eterina ulja

0.3% - 0.8%

Kemijski sastav osuenog hmelja

U sveukupnoj smoli hmelja sadrane su 3 vrste smola:
1. Alfa smola ili alfa gorka kiselina

4% - 7%

2. Beta smola ili beta gorka kiselina 8% - 13%

3. Gama smola - 4% - 6%
Alfa i beta smole su mekane, izrazito gorkog okusa s antiseptikim svojstvima.
Hmelj pivu daje gorak okus i fin miris, a njegove trijeslovine uzrokuju zgruavanje
bjelanevina i pospjeuju bistrenje piva. Time hmelj ujedno konzervira pivo, ini vrenje
sporijim i pivo trajnijim. Ne moe se nadomjestiti nekim drugim dodatkom.

3.4. Jeam
Jeam je najstariji predstavnik itarica od kojih je ovjek proizvodio kruh. Iz povijesti je
poznato da se jeam koristio u Egiptu 4000 godina prije nove ere. S vremenom je izgubio
vanost kao itarica kruarica, te je postao veoma vaan kao industrijska biljka, posebice za
8

proizvodnju slada. U dananjoj poljoprivredi prisutno je vie vrsta jema, a za pivarstvo je

najpogodniji dvoredac (lat. hordeum distichum) sa 2 reda zrna u klasu, duine 8 do 13 cm.

U dvoredcu zrna imaju najvie prostora za razvitak, pa jeam dvoredac daje najdulja i
najjedrija zrna kakva se i trae od pivarskog jema. Osim dobre sorte za jeam je vano i to
da je uzgojen u povoljnim prilikama. Odgovara mu lagano ilovo tlo s umjerenim sadrajem
vapna i ugodna klima. Zrna pivarskog jema trebaju biti jedra i branasta. Promjer
poprenog prereza zrna treba biti od 2.5 mm do 2.8 mm.

3.5. Slad
Slad je u industriji isklijali jeam pomou kojega se dobiva slatka komina. Voda se zapravo
zaslauje krobom. To se dogaa posredovanjem enzima dijastaze tj. amilaze. Amilaza je
bjelanevinasta tvar koja nastaje iz bjelanevina u krobnom sjemenu kada ono klija, a
dijelom se nalazi u sjemenu u inaktivnom stanju. Proizvodnja slada je jedan od temelja
pivarstva. U mnogim zemljama uz jemeni slad, proizvodi se i slad od zrna penice,
kukuruza, rai i zobi. Slad ima dvije zadae u pivarstvu. Daje potrebni krob koji se
pomou amilaze, koja takoer potjee iz slada, prevodi u fermentabilne eere i daje sav
materijal iz kojega e nastati ostali sastojci piva, osim onih koje u pivo unosimo hmeljem

3.6. Pivarski kvasac

Pivarski kvasac je jednostanini ivi organizam koji fermentabilne eere razlae na
alkohol etanol (C2H5OH) i ugljikov dioksid (CO 2). Ima sposobnost prelaza iz aerobne faze
disanja u fazu vrenja u anaerobnim uvjetima. Kvasac za proizvodnju piva ne treba
proizvoditi mnogo alkohola, ali pivu treba dati prijatan okus i miris. Kulturni su oni kvasci
koji se koriste u obrtnoj upotrebi, tesu dugotrajnim umjetnim gojenjem i prilagoivanjem
potrebama dobili svoja specifina svojstva.
Kvasci su jednostanine gljvice koje se mnoe pupanje, a nepovoljnim prilikama i sporama
koje nastaju u stanici. Oblik kvasca ovisi o nainu ivota, te je redovito drugaiji na
povrini hranjive podloge od onoga unutar hranjive otopine. Kvasci se dijele na dvije
skupine. Gornje i donje kvasce. Donjem kvascu najbolje prijaju temperature od 5C do
10C, a gornjem kvascu temperatura od 12C do 25C. Gornji i donji kvasci rade razliitim
brzina i daju razliita svojstva pivu, te je potrebno izabrati odgovarajui kvasac pri
proizvodnji. Ako kvasac iz mirovanja prenesemo u sladovinu ve nakon nekoliko sati
poinje njegovo umnaanje koje moemo pratiti pod mikroskopom. Najprije emo opaziti
kako se s jedne strane stanice pojavljuje maleni pup koji pomalo raste, tako da se iz njega
razvije nova jednako velika stanica, stanica ki. Te dvije stanice e opet dobiti pup iz
kojega e nastati nove dvije stanice. Kada bismo usporeivali kolonije gornjeg i donjeg
kvasca, koje se razvijaju usporedo, jedna pored druge, opazili bismo da su kolonije gornjeg
kvasca pravilnije ravzijene, simetrinije i vee i neto svjetlije unutranjosti ovalnokuglastog oblika. Stanice donjeg kvasca su duguljasto-ovalnog oblika sa zrnatijom
plazmom jer su bogatije bjelanevinama, te zato i bre padaju na dno otopine.
Kvasac se najvie mnoi na poetku glavnoga vrenja,a donji se kvasac u toku glavnog
vrenja etverostruko umnoi.

10

4. PROIZVODNJA PIVA
Proizvodnja piva se u uem smislu dijeli na proizvodnju sladovine, alkoholno vrenje, te
naknadno vrenje mladoga piva i tehnoloki je dosta zahtijevan proces.

4.1. Proizvodnja i kuhanje komine

Cilj proizvodnje sladovine je da se netopljive tvari u sladu prevedu u topljivi oblik,
uglavnom u fermentabilne eere. Slad je prije mjeanja s vodom potrebno grubo samljeti.
Svrha mljevenja jeste da krob slada pri ukomljavanju doe u to bolji dodir s amilazom.
Ukomljavanje je proces mijeanja grubo samljevenog slada s zagrijanom vodom radi
dobivanja fermentabilnih eera i svih ostalih sastojaka piva. Smjesa samljevenog slada i
vode se zove komina. U pivarama se najee primjenjuju tehnoloki postupci
ukomljavanja sa dvije dekokcije ili infuzija.
Tehnoloki proces infuzije odvija se tako da se ukupna masa komine nalazi u komovnjaku
gdje se postupno zagrijava, uz odreene pauze radi blagovremenog djelovanja, odnosno
aktivnosti enzima radi prevoenja kroba u fermentabilne eere. Komina se zagrijava 1C
za 1 minutu. Slad se stavlja u vodu zagrijanu na 40C, te tada ukupna temparatura komine
pada na 35C. Zatim se 27 minuta zagrijava do temparature od 62C. U toj fazi se odvija
razgradnja bjelanevina i beta-glukana. Ovaj proces moe zapoeti i na temparaturi do
58C tako da cijeli proces traje tri sata. Infuzija se obavlja u jednoj posudi (komovnjak) u
koju je ugraena mjealica i grija. Prednost koritenja procesa infuzija jeste ta da se moe
automatizirati. Nedostatak ove tehnike je manje iskoritavanje sirovina pri kuhanju.
Kod postupka zakomljavanja s dvije dekokcije, jedna treina komine se prabacuje u kotao
za kuhanje i temparatura komine se povisi na 65C, i tu komina miruje deset do petnaest
minuta. Nakon mirovanja temparatura se podigne na 70C i nakon oeerenja (jodne probe)
temperatura se povisi na 100C i dri na toj temperaturi do deset do petnaest minuta. Nakon
zavretka kuhanja taj dio komine se vrati u poetnu kominu koja je bila zagrijana na
temperaturi od 48C do 52C. Ukupna komina treba imati temperaturu od 62C do 65C i
na toj temperaturi se ostavi da miruje pet minuta. Ponovno se jedna treina komine prebaci
u kotao i zagrije do 74C. Nakon deset do petnaest minuta komina se zagrije do
temperature vrenja i kuha dvadeset do dvadeset i pet minuta. Taj dio se vrati u poetnu
kominu i ukupna komina se zagrije sa 62C do 72C.

11

4.2. Cjeenje komine i sladovina

Nakon obrade komina se prepumpa u bistrenik ili se koristi filter. Cijeenje komine se vri
da bi odvojili vrsti od tekueg dijela, odnosno neotopljenu tvar (trop) od otopljene tvari
(sladovina). Proces odvajanja tropa od sladovine naziva se cijeenje komine. Odvija se u
dvije faze. Faza cijeenja prvijenca i faza ispiranja tropa. Sadraj ekstrakta u prvijencu
treba da je 8% vei od sadraja ekstrakta u konanoj sladovini.
Bistrenik je izraen od Krom-nikal elika sa perforiranim dnom, a airina otvoraje 0.7 mm.
Perforirano dno se nalazi 120 mm iznad dna bistrenika zbog postavljanja mlaznica za
ispiranje prostora. Za izbacivanje tropa se koristi nekoliko otvora sa poklopcima i letva za
praenjnje bistrenika u roku od 10 minuta.
Cijeenje komine se odvija u fazama: Prepumpavanje vrue vode u bistrenik, dovod
komine pomou pumpe odozdo, mirovanje komine u bistreniku od 5 do 30 minuta. Povrat
mutne sladovine u bistrenik traje od pet do deset minuta. Vodom zagrijanom do 80C
ispiremo trop u bistreniku. Povrina tropa mora stalno biti pod vodom tako da zrak do
dolazi u trop to bi usporilo ispiranje. Poslije zadnjeg ispiranja tropa sa vodom sladovina
otie u kotao za kuhanje sladovine
Sladovina je otopina zlatnoute do smeoute boje. Ima ugodan i sladak miris i okus po
svjeem kruhu. Tea je od vode i ima specifinu teinu od 1.00 do 1.105.

4.3. Hmeljenje sladovine i procijeivanje

Sladovina se prebacuje u kotao za kuhanje s hmelje i im prekrije dno kotla poinje
zagrijavanje. Temperatura ne smije pasti ispod 50C jer bi inae u njoj poelo mlijeno
kiselo vrenje, a to bi bilo tetno to zbog promjene okusa to zbog gubitka sladora koji bi se
potroio na proizvodnju mlijene kiselina i umnaanje bakterija. Hmeljenje sladovine traje
od jednog do tri sata.
Svrha hmeljenja sladovine jeste sljedea:
1. Kuhanjem se zgruavaju bjelanevine koje bi inae zaumivale pivo.
2. Pod utjecajem hmeljeve trijeslovine zgruavaju se i one bjelanevine koje se samim
kuhanjem ne bi zgruale, pa se tako sladovina dodatno izbistri.
3. U otopinu ulaze hmeljeve smole koje konzerviraju pivo.
4. Pivo prima iz hmelja aromatine sastojke koje mu daju ugodan gorak okus i hmeljev
miris.
12

6. Unitavanje enzima koji su zavrili svoju zadau, a ije bi naknadno djelovanje tetilo
pivu.
Koliina hmelja koja se dodaje sladovini izraava se u u kilogramima na 100 kg slada ili u
dekagramima na 100 litara sladovine. Te koliina nije stalna i o njoj odluuju brojni
imbenici:
1. Kvaliteta hmelja. to je hmelj svjeiji, bolji i bogatiji smolama to ga treba manje
dodavati.
2. Kvaliteta slada. to je slad bogatiji dekstrinima, dakle to je via temparatura njegova
suenja i to je raspadane kroba vreno na veoj temparaturi, to dodatak hmelja mora biti
vei.
3. Kemijski sastav vode. Mekana voda trai vie hmelja nego tvrda, jer alkalijski karbonati
pomau izluivanje hmeljevih smola.
4. Trajanje kuhanja. to je kuhanje sa hmeljem krae, to je i vie hmelja potrebno za isti
efekt nego kod duljeg kuhanja.
5. Vrsta piva. Jaa piva trae vei dodatak hmlja nego slaba, a to je naknadno vrenje dulje
i intenzivnije, to je potrebno vie hmelja. Piva svijetlo boje zahtijevaju vie hmelja nego
tamna piva.
6. Ukus potroaa. Potroai trae okus piva, njegovu gorinu i aromu, na kakv su navikli.
Zato pivovare moraju zadrati stalnu kvalitetu piva da bi zadrali svoje potroae.
O uspjehu hmeljenja odluuje i nain dodavanja. to je kuhanje s hmeljem dulje, to pivo
ima izrazitiju hmeljevu gorinu, a miris mu je manej aromatian jer se pri kuhanju gubi
velik dio hmeljevih eterinih ulja. Zato se hmelj dodaje sladovini u 2 ili vie obroka. Ako se
dodaje u 2 obroka onda se u poetku kuhanja doda prva polovica, a druga polovica hmelja
se dodaje nakon 1 sata ili 1 sat prije zavretka kuhanja. Ako se pak dodaje u 3 obroka
odmah u poetku se dodaje polovica hmelja. Nakon jednog sata se dodaje 30% hmelja i
trei dio od 20% hmelja se dodaje 45 minuta do 30 minuta prije zavretka kuhanja. Kad je
od poetka kuhanja ve prolo 90 minuta treba paziti kada e se pojavizi lomljenje. Treba
uzeti au hmeljene sladovine i promatrati prema svjetlu kakva je tekuina. Kuhanje je
gotovo kada se zgruane bjelanevine skupljaju u krupne pahulje, pa se izmeu njih
pojavljuju svijetla mjesta posve bistre otopine. Taj se trenutak zove lom. Nakon loma
kuhanje se ne smije jo dugo kuhati. Proces kuhanja hmeljene sladovine treba strogo
kontrolirati saharimetrom.
Nakon zavretka kuhanja radi odvajanja taloga iz sladovine, sladovina se prepumpava u
posude za taloenje ili whirlpoole. Whirlpool je okomita cilindrino-konusna posuda u koju
13

se tangencionalno prepumpava sladovina. estice grubog taloga skupljaju se na sredini

posude u obliku stoca. Takoer se moe koristiti metalno cjedilo, obino prizmatina
oblika. Unutar metalne prizme cijelih stijenki nalati se prizmatina koarica neto uih
stijenki, graena od rupiastih mjedenih ili bakrenih ploa, koje se mogu vaditi. Listii
hmelja prilegnu uz rupice cjedila, a uz njih se slegnu i pahuljice zgruanih bjelanevina, pa
time nastaje gust filtarski sloj kroz koji se procijeivanjem dobije posv bistar filtrat.

4.4. Hlaenje sladovine

Odmah nakon cijeenja hmeljena sladovina se prebacuje u hladila gdje joj temperatura
mora pasti ispod 10C, tj. na temperaturu prikladnu za poetak alkoholnog vrenja s donjim
kvascem ili na temperaturu ispod 25C za poetak alkoholnog vrenja s kvascem visokog
vrenja. Dok je sladovina jo vrua nema opasnosti od infekcije pa ju je mogue polako
hladiti. Obino se hladi na velikim plitkim posudama. Brzina hlaenja u takvim posudama
ovisi o temperaturi zraka u prostoriji, vlagi i strujanju zraka. Kada temperatura spadne
ispod 65C dolazi do opasnosti infekcije sladovine. Kada temperatura padne ispod 50C
poinje rad bakterija mlijenog kiseline. Zato se od temperature 50C do konane sladovina
treba to bre ohladiti. Stajanje na posudi velike povrine ima i zadau aeriranja sladovine,
zbog kisika potrebnom kvascu.
Da bi se izbjegle temperature opasne za sladovinu koriste se dvije vrste hladila radi breg
hlaenja. Zatvorena hladila su obino bakrene cijevi kroz koje tee sladovina, te se izvana
hladi vodom. U tim hladilima sladovina gubi toplinu samo prelaenjem iz materijala hladila
u vodu. Zato se za hladila koriste bakarne cijevi koje su najbolji vodii topline. Zatvorena
hladila su skuplja od otvorenih, hlaenje ide sporije, potrebno je vie energije, te se tok
hlaenja ne moe dobro nadzirati.
Otvorena hladila su ona u kojima voda za hlaenje tee kroz zatvorene cijevi, a sladovina
se u tankom mlazu izlijeva na povrinu cijevi sloenih u okomit zid. Takva hladila se lako
iste, jeftinija su i tok hlaenja se dobro nadzire. Ali je mogunost zaraze sladovine
razliitim gljivicama velika.

4.5. Glavno alkoholno vrenje

Do 18.st. kvasac se smatrao neistoom vina, pa tek u 18.st. A.L. Lavoisier otkriva da se
pri alkoholnom vrenju gubi eer, a umjesto njega nastaju alkohol i ugljina kiselina. Na
14

temelju toga Gay Lussac1. je postavio prvu kemijsku jednadbu alkoholnog vrenja prema
kojoj iz eera nastaje alkohol i ugljina kiselina. No nije znao zato eer prelazi u alkohol
i u ugljikov dioksid, pa je tu pojavu smatrao mehanikim procesom. Tek Je 1836. godine
francuski prirodoslovac C.C. Latour na temelju svojih mikroskopskih istraivanja uoio da
je kvasac ivo bie, koje se mnoi pupanjem. 1837. godine do istog zakljuka dolazi i
njemaki botaniar T. Schwann, koji kvasac smatra siunom, jednostaninom gljivicom i
daje joj ime Saccharomyces. Dvadesetak godine poslije Latoura i Schwanna, L. Pasteur
dokazuje da je svako vrenje uzrokovano mikroogranizmima.
Glavno alkoholno vrenje se dogaa veoma brzo, im se sladovini dodaje kvasac. Traje
nekoliko dana i proizvodi glavnu koliinu alkohola, ali ostavlja malu koliinu neprovrelog
sladora. Poslije glavnog vrenja kvasac se nataloi na dnu vrionika. Prostorija u kojoj su
vrionici, posude u kojima se odvija vrenje, treba da bude u svakom pogledu ista i
temperatura u njoj mora biti prikladna za alkoholno vrenje. Vrionici, tj. posude u kojima se
zbiva glavno vrenje piva mogu biti nainjeni od drva, stakla, betona ili kovine.
Za drvene vrionike najee se koristi hrastovina ali i borovina i tisovina. Drveni vrionici se
trebaju impregnirati istim parafinom to vie temeperature talita ili premazati dobrim
vrionim lakom, tako da topljive tvari iz dubljih slojeva drveta ne bi prodirale u pivo.
Vrionici od stakla zadovoljavaju sve kriterije ali se teko prevoze i postavljaju, vrlo su
skupi i lako se razbiju.
Vrionici od betona se mogu nainiti u razliitim oblicima, vrlo su trajni i nisu skupi, ali im
je potrebna dobra glazura iznutra.
Od metala za izradu vrionika koriste se aluminij, eljezo i neke eljezne slitine.
Alkoholno vrenje se u pivarskoj praksi izaziva na dva naina. Suhim i mokrim nainom.
Kod suhog naina kvasac se prije dodavanja u vrionik ne mnoi, dok se kod mokrog naina
kvasac stavi da vrije u malu koliinu sladovine, pa se onda prebacuje u vrionik.
Brzina vrenja moe se opaazi prema vanjskim znakovima. Postoji est stupnjeva vrenja.
1. Poto se u vrionik doda kvasac odmah poinje njegova dioba. Pjena koja je nastala pri
mjeanju kvasca, postupno se slijee, jer se sva ugljina kiselina koja nastaje zadrava u
otopini. U ovom stupnju vrenja pivo se naziva mladim pivom.
2. Dolazak vrenja je stupanj u kojem se poinje oslobaati ugljikov dioksid, pa se na
povrini piva skuplja niska, vrsta, bijela pjena koja prekrije cijelu povrinu piva.
3. Stupanj visoke bijele pjene dolazi kada vrenje postaje sve jae. Nastaje sve vie ugljine
kiseline, pa i sloj bijele pjene postaje sve vii.
1.

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

15

4. Stupanj visoke smee pjene oituje se u tome, da pjena dobiva od izluevina hmeljevih
smola smeu boju. Vrenje je tada najjae i temperatura poraste za 3C do 5C pa vrionik
treba hladiti.
5. Stupanj loma pjene. Poslije etvrtog stupnja pjena opada i dobiva tamniju boju. Pjena se
stee, pa se lomi u krpe, izmeu kojih se pojavljuje tamna povrina mladoga piva.
6. Stupanj zrelosti je zavrni stupanj glavnog vrenja, karakteriziran time to se pjena posve
slegla, a na povriini plivaju tanke krpice smee boje.
Dobri znaci glavnog vrenja su: kada do vrenja dolazi brzoi kada stupanj jake bijele pjene
brzo prolazi, kada je niska pjena gusta i zatvorena, a visoka pjena jaka i trajna, kada se
pjena u posljednjem stupnju lomi u debele, guste i glatke smee krpe, kada je konani
pokrov piva gust i tamne smee boje, miris piva cijelo vrijeme mora biti ugodan, odvrelo
pivo se brzo i potpuno izbistri, a kvasac slegne na dno.
Loi znaci glavnog vrenja su: kada vrenje dolazi polagano, kada u drugom stupnju pjena ne
pokriva cijelu povrinu piva, a u stupnju visoke pjene, pjena je rijetka i brzo se slijee,
poslije lomljenja pjene ponovno se poinje oslobaati ugljina kiselina, mlado se pivo
sporo i nepotpuno bistri, miris piva je neist i stran, glavno vrenje traje predugo i ako se
kvasac ne slijee dobro na dno i ne ini vrst i gust pokrov na dnu.

4.6. Naknadno vrenje

Kada se pivo nakon glavnog vrenja smirilo i kada se kvasac slegao, treba pivo maknuti iz
vrionika i pretoiti u burad za naknadno vrenje. Tu pivo mora odleati odreeno vrijeme
prije nego se preda potronji, jer u njemu jo uvijek lebde stanice kvasca, okus nije potpuno
ist i jo uvijek ima neprovrelog sladora. Temparatura prostorije u kojoj e biti burad za
naknadno vrenje mora biti niske temperature kako bi se u pivu zadrala to vea koliina
ugljine kiseline. Ugljina kiselina izaziva pjenjenje pri istakanju piva i daje pivu svje,
rezak okus. Zato se pri pretakanju u burad za naknadno vrejne mora postupati tako da se
izgubi to manje ugljine kiseline.

4.7. Punjenje piva

Pivo se nakon naknadnog vrenja filtrira i zatim puni u namijenjenu ambalau. Puni se oko
70% u boce, 20% u limenke i 10% u burad. Punjenje se odvija koritenjem sloenih

16

strojeva i ureaja za postizanje standardnog kvaliteta piva i ambalaom koja se obezbijediti

poveanju potronju.
Prije punjenja piva u boce potrebno je izvriti pranje boca, kontrolu: opranih boca,
napunjenih boca, zatvaranje boca ljepljenje etiketa i stabilizaciju sadraja u boci. Cilj pranja
je da se boca mehaniki opere i unite svi tetni mikroorganizimi koji bi loe uticali na
osobine piva. Za punjenje piva u boce koriste se punjai koji rade pod pritiskom sterilnog
zraka ili ugljikova dioksida. Punjenje piva pod istim pritiskom se odvija tako da se ulaz
piva u bocu otvara tek nakon to se tlak u boci i punjau izjednae. Reguliranje razine piva
u boci postiemo koritenjem kraih i duih cjevica za punjenje.
Za punjenje piva u limenke koristi se limenka iz dva dijela, tj. limenka i poklopac. Limenke
se ispiru sterilnom vodenom parom, zatim se dovodi ugljikov dioksid koji potpuno potisne
kisik iz limenke i istovremeno je ohladi. Limenka se nakon punjenja zatvori poklopcem i
prolazi kroz ralziite ureaje. Na izlazu iz ureaja dno limenke je okrenuto prema gore.
Prije punjenja piva u burad ona se takoer moraju oprati. Za punjenje buradi ona se moraju
runo postaviti ispod punjaa koji se potom sputa do bureta i ono se puni u dvije faze pri
emu se stavlja pod protupritisak zraka ili ugljikova dioksida.

17

5. PIVO I ZDRAVLJE
Usprkos nekim osporavanjima i injenici da se pivo u mnogim zemljama ubraja u
alkoholna pia, znanstveno je dokazano da ovo pie ako se konzumira u manjim koliinama
ima ljekovita svojstva. Konzumiranje koliine do pola litra piva dnevno povoljno djeluje na
lijeenje nekih tekih bolesti i sprjeava nastajanje drugih. Pivo je potpuno prirodan,
bioloki uravnoteen proizvod. Tvari sadrane u njemu ne samoda potiu aktivnost eluca i
probavnog trakta nego zajedno s neprevrelim ugljikohidratima usporavaju prijelaz alkohola
iz eluca u krv. Pivo se smatra i tekuom hranom jer jedan litar obinog lager piva
odgovara jednom litru punomasnog mlijeka. Takoer aa piva odgovoara 95g govedine,
15g maslaca, 248g bakalara ili jednom jajetu. Pivo se preporuuje mladima koji rastu, s
obzirom na okrepljujue djelovanje njegovih tvari tijekom rasta. Pivo ugodno djeluje na
ovjeka, gasi e i oputa organizam. Takoer konzumiranjem piva se odstranjuju
psihosocijalni stres, te faktor rizika od sranog udara, visokog tlaka, eerne bolesti i gihta.
Pivo se preporuuje i trudnicama radi kvalitetnijeg luenja mlijeka, a ranije su majke
kupale svoje bebe u pivu radi sadraja kompleksa vitamina B koji pozitivno utie na kou.
Sadraj mineralnih tvari u pivu
Natrij
Kalcij
Magnezij
Fosfor
Sulfati
Kloridi
Silikati
Nitrati
Bakar
eljezo
Mangan

mg/l
44
35
96
319
167
174
554
22
0.10
0.11
0.06

Sadraj vitamina u pivu

Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Thiamin B1
Riboflavin B2
Niacin B3
Kantol kiselina B5
Pyrodixin B6
Cyanocobal B12
Folna kiselina B9
Biotin H
Cholin
Inosit

mg/l
0.004
0.001
0.070
0.029
0.335
7.773
1.490
0.619
0.0008
0.080
0.012
160
36

Sadraj minerala i vitamina u pivu

Pivo je izvrstan izvor energije

tekuine za radnike, sportae, bolesnike, iscrpljene i

anemine osobe. Zbog malog udjela natrija u njemu moe posluiti kao dopuna dijetama
siromanim mineralnim solima. Zbog brze asorpcije sastojaka piva, potie apetit, a
prepoljivo je ljudima u zrelim godinama ivota. Ima diuretsko djelovanje, potie pokrenje
18

i ublaava potekoe u radu bubrega i mokranog mjehura, te umanjuje mogunost

nastajanja bubrenog kamenca i ubrzava njihovo uklanjanje iz urinarnih puteva.

6. PRAKTINI RAD KUNA PROIZVODNJA PIVA

Kao i mnoge stvari i pivo se da proizvoditi u kunoj radinosti. Kvaliteta piva kune
proizvodnje esto nadmai kvalitetu tvornikog piva. U kunoj radinosti moemo puno
eksperimentirati s vrstama kvasca, slada i hmelja, dok ne pronaemo ono to nam potpuno
19

odgovara i zadovoljava na ukus. Sav opisani proces se primjenjuje i u kunoj proizvodnji,

ali bez suvremenih strojeva koji tvorniku proizvodnju ubrzavaju. Pa sam se okuao u
tome.
Radio sam pivo po receptu: 3kg jemenog slada, 10 litara vode, 20 grama Aurora hmelja s
9.9 % alfa kiselina, 35 grama Golding hmelja s 4.4 % alfa kiselina.
Jeam sam grubo samljeo, te stavio u vodu zagrijanu na 40C. Kominu sam potom
zagrijavao do 60C, jedan C za jednu minutu, te maknuo s vatre i ostavio da miruje 10
minuta. Nakon toga sam kominu zagrijao na 75C te ostavio 25 minuta. Potom sam
procijedio kominu i dobio oko 6 litara sladovine. Kau slada sam potom prelio s 3 litra vode
zagrijane na 80C i ponovno procijedio, te cijeenjem dobio jo 2 litra sladovine. Istu kau
sam prelio s 4 litra vode, ponovno procijedio, te ukupno dobio 10.5 litara sladovine.
Sladovinu sam potom zagrijao do temperature vrenja i ubacio 20 grama Aurora hmelja.
Kuhao sam 30 minuta i ubacio 35 grama Golding hmelja. Hmeljenje sladovine je nakon 60
minuta bilo gotovo. Hmeljenu sladovinu sam procijedio u posudu i uz pomo leda i vode
ohladio na temeperaturu od 10C. Ulio sam tako ohlaenu hmeljenu sladovinu u stakleni
balon. Prethodno sam kvasac stavio u vodu zagrijanu na temperaturu od 25C u koju sam
stavio oko 10 grama eera. Kvasac sam ulio u balon sa hmeljenom sladovinom i zaepio s
U cijevi. Svrha U cijevi jeste ta, da puta ugljikov dioksid vani, koji se oslobaa tijekom
alkoholnog vrenja, iz staklenog balona, ali tako da u stakleni balon ne ulazi zrak ili bilo
kakva druga strana tijela. Izlaenje ugljikova dioksida iz staklenog balona je nuno jer bi
zbog velikog tlaka stakleni balon eksplodirao.
Nakon 10 dana vrenje je bilo gotovo i bilo je potrebno mlado pivo pretoiti u boce. Boce
sam prokuhao u vodi sa sodom bikarbonom ( NaHCO3 ). U svaku bocu sam stavio 7 grama
eera. Boce sam zaepio krunskim epovima i stavio u friider. Na niskoj temperaturi u
friideru e se dogoditi naknadno vrenje koje ima cilj da karbonizira pivo. Naknadno vrenje
treba trajati od 3 tjedna pa do 2 mjeseca, zavisno od eljene vrste piva. Nakon naknadnog
vrenja pivo je spremno za konzumaciju.

20

21

7. ZAKLJUAK
U skoro 10 000 godina staroj tradiciji pivarstvo je prolo kroz sve znaajne faze razvoja
tehnologije i sada je jedna od najprofitabilnijih industrija. Zbog svojih brojnih ljekovitih
svojstava i pozitivnih osobina postalo je jedan od proizvoda koji se najvie konzumira u
svijetu, te ga su u svijetu popije oko 6 milijuna litara svake minute.
Proces proizvodnje zahtijeva puno pripreme i panje, i nadasve ljubavi posebice kod kune
proizvodnje. Od pripreme vode, etve jema i pripreme slada, berbe hmelja i uzgoja kvasca,
preko cijelog procesa proizvodnje do konanog proizvoda. To je napitak koji trai puno
truda. Ali uivanje u njegovoj boji, aromi, mirisu i okusu uvelike opravdava i nadoknauje
taj trud. Tehnologija proizvodnje kroz povijest do danas je u mnogome uznapredovala.
Prije se za kvasac mislilo da je tetan, hmelj se nije dodavao, kao slad se koristio samo
jeam, a danas razliiti kvasci daju razliita piva, raliite vrste hmelja daju razliite okuse i
arome, a za slad se koriste razliite itarice koje daju razliitu boju pivu. Sve to ini bogatu
kulturu proizvodnje i pijenja piva.

Domae je uvijek najbolje.

ivjeli!

22

6. LITERATURA
1. Mohaek, Marko, prof. dr.: Pivovarstvo, prirunik za izobrazbu strunih kadrova.
Nakladni zavod Hrvatske, redakcija Ministarstva industrije N.R. Hrvatske, Odjel za struno
kolstvo, Zagreb, 1948.
2. aki, Nedad, dipl. ing.: Tehnologija proizvodnje piva. Gospodarska komora
Federaije BiH, Sarajevo, 2005.
3. ehaji, R., aki, N.: Njegovo velianstvo pivo. Minex d.o.o., Zenica 2005.

23

Kratki komentar obraene teme

________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
___________________
Ocjena pismenog dijela maturalnog rada : _____________________________
Usmeni ispit maturalnog rada :
Pitanja :
1.__________________________________
2.__________________________________
3.__________________________________

Ocjena usmenog dijela maturalnog rada : _____________________________

Zakljuna ocjena maturalnog rada : _____________________________

Povjerenstvo :
1. Mentor

______________________________

2. Predsjednik ______________________________
3. lan

________________________________
24