Sadržaj

Uvod ................................................................................................................................ 3

Mlijeko ............................................................................................................................. 4

Hemijski sastav mlijeka .................................................................................................... 4

Uticaj različitih činilaca na sastav i osobine mlijeka ....................................................... 13

Muža krava i obrada mlijeka poslije muže ..................................................................... 14

Konzumna mlijeka ( tečni mliječni proizvodi ) ................................................................ 15

Pasterizovano mlijeko ................................................................................................... 16

Sterilizovano mlijeko ..................................................................................................... 19

Modifikovana mlijeka .................................................................................................... 24

Zaključak ....................................................................................................................... 25

Literatura ....................................................................................................................... 26

2
Uvod

Od davnina je mlijeko upotrebljavano i cijenjeno, a životinje koje ga proizvode smatraju

božanstvom (Hindusi). Hipokrat je 400. godine prije nove ere zapisao : " Mlijeko je
najsavršenija ljudska hrana ".

Na proizvodnju mlijeka utiču agroekološki klimatski faktori, stepen razvoja

gospodarstva, vjerske strukture stanovništva te tradicijski aspekt navika konzumiranja
mlijeka i mliječnih proizvoda. O pasmini krava, mjerama selekcije i tehnologiji
proizvodnje ovisi razina produktivnosti, kvaliteta kravljeg mlijeka te rentabilnost
proizvodnje. Mlijeko i proizvodi od mlijeka djelatnost su u poljoprivredi i u prehrambenoj
mljekarskoj industriji koja koristi sirovo mlijeko kao sirovinu.

Upotreba i potrošnja mlijeka ovisi o stepenu razvoja pojedine zemlje, kupovnoj moći,
prehrambenim navikama i standardu stanovništva. U razvijenim zemljama, preko 90 %
proizvedenog mlijeka isporučuje se tržištu i prodaje mljekarama. U nerazvijenim
zemljama produktivnost je na niskoj razini a mlijeko se pretežno koristi za prehranu u
domaćinstvima ili se jedan dio, kroz mliječne proizvode, plasira na lokalna tržišta.
Razvijene zemlje iz domaće proizvodnje mlijeka i mliječnih proizvoda osiguravaju
ukupne godišnje potrebe, a višak izvoze.

U međunarodnu trgovinu mlijekom i mliječnim proizvodima mogu se uključiti samo oni

proizvođači koji osiguravaju određeni asortiman i poznatu robnu marku, i koji u oštroj
konkurenciji mogu ponuditi povoljnije prodajne cijene.

Srednjoročne i dugoročne prognoze svjetskog razvoja proizvodnje i potrošnje mlijeka do

2030. godine ukazuju na dinamično kretanje ukupnog rasta i promjene strukture
proizvodnje i potrošnje u nerazvijenim zemljama i zemljama u tranziciji. Industrijski
razvijene zemlje kontinuirano će održavati visoku razinu proizvodnje i potrošnje kravljeg
mlijeka.

3
Mlijeko

Mlijeko je biološka tečnost bijele boje, specifičnog okusa i mirisa, koju izlučuje mliječna
žlijezda ženke sisara. Postoje različite vrste mlijeka: kravlje, ovčije, kozije, bivolično,
kobilje i dr. Kravlje mlijeko se najviše proizvodi kod nas i u svijetu i najznačajnije je za
industriju prerade mlijeka. Stoga se pod pojmom mlijeko uvijek podrazumijeva kravlje
mlijeko. Ako se govori o drugoj vrste mlijeka, ono se tada označava kao ovčije mlijeko,
kozije mlijeko itd. Mlijeko je jedina hrana mladunčetu u prvim danima života, a koristi se
kao visoko vrijedna namirnica u ishrani ljudi, jer sadrži gotovo sve energetske, gradivne
i zaštitne materije, koje ljudski organizam može optimalno da iskoristi.

Hemijski sastav mlijeka

Mlijeko je složenog hemijskog sastava.Prosječno sadrži 88% vode i 12% suhe materije
koju čine: proteini, masti, ugljeni hidrati, mineralne materije, vitamini, enzimi i druge
supstance. Mlijeko različitih vrsta sadrži iste sastojke, ali njihove količine i međusobni
odnosi variraju u širokom obimu. Na sastav i fizičke osobine mlijeka utiču brojni faktori
od kojih su najvažniji: vrsta, rasa, period laktacije, ishrana, godišnje doba, zdravstveno
stanje životinje i dr. U tabeli 1 dat je prosječan sastav pojedinih komponenata u mlijeku.

4
Tabela 1. Prosječan sastav pojedinih komponenata u mlijeku

5
Voda sačinjava najveći dio mlijeka ( 86 - 89 % ), što je i razumljivo, jer učestvuje u
različitim biohemijskim procesima, počev od varenja, preko prometa materije u
organizmu, do lučenja, disanja i transpiracije. Najveći dio vode u mlijeku čini slobodna
voda ( 96 - 98 % ), dok je 2 - 4 % u obliku vezane vode. Vodu u mlijeku vezuju proteini i
fosforlipidi. Voda je osnovni rastvarač ( disperzna sredina ) za sve sastojke suhe
materije, osim masti. Ako se mast izdvoji iz mlijeka, preostali dio predstavlja mliječnu
plazmu.
Suha materija predstavlja zbir pojedinih sastojaka: proteina, masti, ugljenih hidrata,
mineralnih materija, vitamina i dr. Količina suhe materije varira i direktno utiče na
kvalitet mlijeka. Vrijednost suhe materije se kreće u granicama od 11 do 14 %. Količina
suhe materije ima veliki uticaj na kvalitet pojedinih mliječnih proizvoda ( fermentisanih
mliječnih napitaka, sireva, mlijeka u prahu, kondenzovanog mlijeka i dr. ). Ako se od
procenta suhe materije oduzme procenat masti, dobija se suha materija bez masti
(SMBM ). Sadržaj SMBM u mlijeku manje je podložan promjenama pod uticajem raznih
faktora nego sadržaj ukupne suhe materije, pa se prema njemu reguliše promet mlijeka.
Prema našim propisima SMBM mlijeka ne smije biti manja od 8,5 %.
Mliječna mast predstavlja najskupocjeniji sastojak mlijeka i nalazi se prosječno u
količini oko 3,8 %. Više od polovine energetske vrijednosti mlijeka ( 54 % ) potiče
upravo od mliječne masti. Mliječna mast ima visoka biološka svojstva, jer sadrži
esencijalne masne kiseline u takvoj količini da se zadovolje dnevne potrebe ljudskog
organizma konzumiranjem 1 L mlijeka. Osnovni je sastojak nekih proizvoda, npr.
maslaca i pavlake, a drugima poboljšava ukus i miris. Danas se cijena mlijeka određuje
prema sadržaju mliječne masti, tj. broju mliječnih jedinica kome odgovara 1 % mliječne
masti.

Masti se u mlijeku nalaze u vidu prostih i složenih masti. Proste masti imaju pretežno
energetsku vrijednost u organizmu, dok složene masti imaju biološki značaj. Od prostih
masti najzastupljeniji su trigliceridi, zatim di - i monogliceridi. U sastav triglicerida ulazi
veliki broj masnih kiselina koje se dijele na niže i više. Niže masne kiseline čine 6 - 10 %
od ukupnih masnih kiselina i utiču na konzistenciju masti. Ukoliko je prisutno više nižih
masnih kiselina, mast je mekše konzistencije jer imaju višu taču topljenja.

Više masne kiseline povećavaju biološku vrijednost mliječne masti i mogu biti zasićene i
nezasićene. Zasićene masne kiseline su relativno stabilne, kako u toku tehnološkog
procesa, tako i u toku skladištenja. Nezasićene više masne kiseline su mnogo
reaktivnije i imaju značajnu ulogu u hemijskim i fizičkim osobinama mliječne masti, kao i
u njenim promjenama u toku tehnološkog procesa i čuvanja. Prosječan sadržaj važnijih
masnih kiselina dat je u tabeli 2.
Masna kiselina Broj S atoma Opseg variranja ( % )
buterna S4 2,5 - 6,2

6
 kapronska S6 1,4 - 3,8
kaprilna S8 0,5 - 1,9
kaprinska S10 1,9 - 4,0
laurinska S12 1,9 - 4,7
miristinska S14 7,8 - 14,0
miristoleinska S14.1 0,3 - 2,6
pentadekanonska S15 0,4 - 2,3
palmitinska S16 22,0 - 41,9
palmitoleinska S16.1 0,9 - 4,6
margarinska S17 0,4 - 1,6
stearinska S18 6,2 - 13,6
oleinska S18.1 19,7 - 34,0
linolia S18.2 0,8 - 5,2
linolenska S18.3 0,3 - 2,9

Tabela 2. Prosječan sadržaj važnijih masnih kiselina u mliječnoj masti

Mlijeko sadrži pored prostih masti i fosfolipide čiji sadržaj varira u zavisnosti od načina
ishrane i godišnjeg doba. Fosfolipidi su složene masti jer sadrže i fosfor i neke druge
komponente.
Holesterol je glavni dio sterol u mliječnoj masti. Prisutan je u koncentraciji 10 - 30 mg/kg
u membrani masnih globula. Veći dio je u mlijeku u obliku slobodnog holesterola 85 - 90
%, a manja količina postoji u obliku estara. Holesterol ima esencijalne funkcije u
organizmu, kao strukturna komponenta ćelijskih i potćelijskih membrana, lipoproteina
plazme, precursor je metabolita žučnih kiselina i stereodinih hormona, ključan je faktor u
sintezi DNA u rastu ćelija.

Slika 1. Izgled masnih globula u mlijeku

Na bazi mogućih interakcija, King je napravio šemu adsorpcionog sloja masne globule
datu na slici 2. Unutrašnji sloj adsorpcionog sloja čine trigliceridi sa visokom tačkom

7
topljenja. Oni su radijalno raspoređeni po površini glavne mase glicerida u unutrašnjosti
masnih globula i sa fosfolipidima obrazuju rastvor.

Slika 2. Šema strukture adsorpcionog sloja masne globule po Kingu

Fizičke osobine mliječne masti - Hemijski sastav mliječne masti utiče na njene fizičke
osobine: temperatura topljenja, temperatura očvršćavanja, indeks refrakcije, specifičnu
masu, viskozitet.
Temperatura topljenja predstavlja temperature na kojoj je sva mast prešla iz čvrstog u
tečno stanje. Pošto je mliječna mast složenog sastava, frakciono se topi, pa se
temperatura topljenja kreće od 31 - 36 oC.

Temperatura očvršćavanja predstavlja temperaturu na kojoj mliječna mast prelazi iz

tečnog u čvrsto stanje. Mliječna mast takođe frakciono očvršćava, stoga temperatura
očvršćavanja varira od 17 do 26 oC.
Indeks refrakcije mliječne masti varira u širokim granicama i kreće se od 1,4538 do
1,4578 na temperaturi određivanja 40 oC.
Specifična masa mliječne masti iznosi prosječno 930 kg/m3 na 15 oC. Mliječna mast je
komponenta mlijeka sa najmanjom specifičnom masom.

Viskozitet mliječne masti zavisi od temperature tako da sa porastom temperature opada

njegova relativna vrijednost.
Promjene mliječne masti - Mast u mlijeku podliježe promjenama koje mogu biti
hidrolitičke, oksidacione i polimerizacione. Hidrolitičke promjene se odvijaju pod
dejstvom lipolitičkih enzima, pri čemu se oslobađaju masne kiseline iz glicerida.
Oslobođene masne kiseline, posebno niže, izazivaju promjenu ukusa i mirisa mlijeka, tj.
lipolitičku užeglost masti.
8
Oksidativnim promjenama podliježu nezasićene masne kiseline u prisustvu dovoljne
količine kiseonika, a katališe ih svjetlost i joni metala (bakar, gvožđe ). Posljedica
oksidacije masti je oksidativna užeglost koja se ispoljava kao ukus i miris mlijeka na loj,
riblje ulje, ribu, metal i dr., usljed nastanka različitih produkata kao što su aldehidi,
ketoni i dr. Polimerizacione promjene se rjeđe javljaju I to u slučajevima dužeg čuvanja
mliječne masti u kontaktu sa vazduhom I tipične su za maslac koji se duže skladišti.

Proteini mlijeka - Mlijeko sadrži 3,5 % proteina, što čini oko 28 % suhe materije.
Proteini mlijeka se sastoje od kazeina i proteina surutke. Izvanredan nutritivni značaj
proteina mlijeka nije posljedica samo povoljnog aminokiselinskog sastava, već i
odgovarajućih hemijskih i fizičkih karakteristika koje doprinose da mlijeko predstavlja
kompletnu namirnicu.
Biološka vrijednost proteina mlijeka iznosi 88, što znači da se iz 100 g proteina mlijeka
može obrazovati 88 proteina ljudskog organizma. Sastav proteina mlijeka i neke
osobine date su u tabeli 3.

Protein Udio u ukupnim proteinima ( % )

1. Kazein 76 - 86
a) α - kazein 53 - 70
αs - kazein 45 - 55
k - kazein 8 - 15
b) β - kazein 25 - 35
c) γ - kazein 3-7
2. Proteini mliječnog seruma 14 - 24
a) laktoalbumini
β - laktoglobulin 7 - 12
α - laktoalbumin 2-5
krvni serum albumin 0,7 - 1,3
b) laktoglobulini
euglobulin 0,8 - 1,7
pseudoglobulin 0,6 - 1,4
immunoglobulin 1,3 - 2,8
c) frakcija proteoza I peptona 2-6

Tabela 3. Sastav individulanih frakcija proteina kravljeg mlijeka

9
Kazein je osnovni protein mlijeka, koji čini oko 85 % ukupnih proteina. Kazein je
složenog sastava i pripada grupi fosfoproteina. U sastav kazeina ulaze sljedeći
elementi: C (52,96%), H (7,13 %), O (22,47 %), N (15,60 %), P (0,86 %), S (0,78 %).

Kazein je amfoternog karaktera i može da reaguje i sa kiselinama i sa bazama, pri

čemu stvara soli acidokazeinate i alkilkazeinate. Kazein u mlijeku ima izraženija kisela
svojstva, što je posljedica većeg sadržaja monoaminodikarbonskih aminokiselina.
Postepenim dodavanjem rastvora kiselina u mlijeku dolazi do koagulacije kazeina.

Pri pH=4,6 kazein je jednako disociran i kao baza i kao kiselina, pa je suma električnog
naboja jednaka nuli, tj. kazein je elektroneutralan. Ova pH vrijednost predstavlja
izoelektričnu tačku kazeina. Prema dosadašnjim saznanjima kazein se u mlijeku nalazi
u obliku kazeinske micele. Najprihvatljivija je teorija po kojoj se kazein u mlijeku nalazi u
obliku sfernih koloidnih micela, prečnika 20 - 600 nm, sastavljenih od velikog broja tzv.
subjedinica. Najveći značaj za stabilnost i veličinu kazeinskih micela imaju joni
kalcijuma ( Ca2+). U današnje vrijeme predložena su 2 najvjerovatnija modela kazeinske
micele, po Walstra - i i po Holt - u ( Slika 3.)

Slika 3. Model kazeinske micele po: a) Walstra - i; i b) Holt-u

Proteini surutke - Proteini surutke pripadaju globularnim proteinima i čine oko 20% od
ukupnih proteina mlijeka. Iako manje zastupljeni u odnosu na kazein, sadrže veću
količinu esencijalnih aminokiselina. Iz toga proizilazi veća biološka vrijednost proteina

10
surutke koja iznosi približno 100, dok je biološka vrijednost kazeina 69. Proteine surutke
čine: laktoalbumini i laktoglobulini.

Laktoalbumini su prosti proteini, rastvorljivi u vodi, velike biološke vrijednosti. Postoje tri
vrste albumina: α, β i γ. Izoelektrična tačka albumina mlijeka je na pH = 4,55. Pri ovoj
pH vrijednosti oni ne koagulišu.
Laktoglobulini su prisutni u malim količinama u mlijeku, nerastvorljivi su u vodi, a
rastvorni u slabim rastvorima soli, kiselina i baza. Nosioci su imunoloških svojstava
mlijeka pa se nazivaju imunoglobulini.
Laktoza - Laktoza je disaharid, tj. 4 - O - β - D - galaktopiranozil - D - glukopiranoza. To
je redukujući šećer, optički aktivan. U mlijeku je prisutna u dva izomjerna oblika α- i β-.
Između ova dva oblika postoji određeni odnos pri određenoj temperaturi. Porastom
temperature jedan oblik laktoze prelazi u drugi, što znači da se njihov odnos mijenja i ta
pojava se naziva mutarotacija. Ova pojava je veoma značajna za proces kristalizacije
laktoze u tehnološkom procesu proizvodnje laktoze i kondenzovanog zaslađenog
mlijeka. Laktoza podliježe mliječnoj, buternoj, propionskoj i alkoholnoj fermentaciji.
Tehnologija fermentisanih mliječnih proizvoda, kiselih sireva i kisele pavlake, bazira se
na mliječnoj fermentaciji laktoze. Mliječna fermentacija je jedan od oblika razgradnje
laktoze u mlijeku pod dejstvom mikroorganizama. Početni korak je hidroliza laktoze
enzima β - D - galaktozidaze na monosaharide: glukozu i galaktozu.

Dejstvom bakterija mliječne kiseline nastali produkti hidrolize, preko niza kompleksnih
reakcija, kao krajnji produkt daju mliječnu kiselinu:
C12H22O11 + H2O --> C6H12O6 + C6H12O6+

laktoza glukoza galaktoza

C6H12O6 --> 2CH3 - CO - COOH + 2H2 --> 2CH3 - CHOH - COOH + energija

glukoza pirogrožđana kiselina mliječna kiselina

Buterna fermentacija je nepoželjna. Izazivaju je većinom sporogene bakterije. Pri ovoj
fermentaciji nastaje buterna kiselina i značajne količine gasova: CO2, H2, CH4, koji
izazivaju nadimanje polutvrdih i tvrdih sireva i time nanose velike štete sirarstvu. Proces
buterne fermentacije se odvija po sljedećoj jednačini:

C6H12O6 --> CH3 - COOH + CH3 - CH2 - CH2 - COOH + CO2 + H2 i dr.
glukoza sirćetna buterna kiselina
kiselina

Alkoholna fermentacija je posljedica djelovanja kvasca koji fermentacijom laktoze pored

mliječne kiseline produkuje i etil - alkohol i CO2:

11
 C6H12O6 --> 2C2H5 - OH + 2CO2
glukoza etil - alkohol

Koristi se u proizvodnji pjenušavih mliječnih proizvoda: kefira i kumisa.

Propionska fermentacija je sekundarna fermentacija, jer polazni material za djelovanje
bakterija nije laktoza već produkti kiselomliječne fermentacije, tj. mliječna kiselina i
njene soli:
3CH3 - CHOH - COOH --> 2CH3 - CH2 - COOH + CH3 - COOH + CO2 + H2O

mliječna kiselina propionska kiselina sirćetna kiselina

Koristi se u proizvodnji sireva ementaler i grojer. Nastali CO2 se koncentriše u
međuprostorima u siru, pravi pritisak na okolne zidove i dovodi do obrazovanja
karakterističnih šupljina.

Mineralne materije - Mineralne materije mlijeka su kvantitativno najmanje zastupljena

komponenta mlijeka, a njihov sadržaj u mlijeku se izražava u procentima pepela. Mlijeko
sadrži oko 0,65% pepela, odnosno 5,1% u ukupnoj suhoj materiji. Prema količini,
mineralne materije se dijele na makro i mikroelemente. U mlijeku je ustanovljeno 7
važnijih mineralnih materija i pedesetak koje se nalaze u tragovima. Mlijeko je osnovni
izvor kalcijuma u ishrani ljudi, a važan je i odnos kalcijuma i fosfora. Sadržaj gvožđa u
mlijeku je izuzetno nizak, pa se stoga čine različiti napori da se mlijeko i mliječni
proizvodi obogate gvožđem u skladu sa dnevnim potrebama ljudskog organizma.

Najvažnije soli mlijeka su hloridi, fosfati i citrate koji se nalaze u ravnoteži sa

kalcijumom, magnezijumom i kalijumom. Mikroelementi mlijeka imaju katalitičku ulogu u
različitim biohemijskim procesima.

Vitamini - Na očuvanje zdravlja utiču zaštitne supstance mlijeka, a to su vitamini.

Vitamini su sastavni dio mlijeka i biološki su vezani sa njim. Vitamini se dijele u dvije
grupe:

- rastvorljivi u vodi - vitamini iz grupe B i vitamin C; i

- rastvorljivi u mastima - A, D, E i K.

12
Mlijeko je bogato vitaminima B2 i B12, srednje bogato vitaminima A i B1, a siromašno
vitaminima C, D, E. Na količinu vitamina u mlijeku, utiče tehnološki proces prerade,
prisustvo mikroorganizama, uslovi skladištenja i dr.

Enzimi - Mlijeko sadrži oko 60 različitih enzima, od kojih neke izlučuje mliječna ćelija,
dok su drugi mikrobiološkog porijekla. Najveći uticaj na kvalitet mlijeka i efikasnost
pojedinih tehnoloških procesa imaju sljedeći enzimi: peroksidaza,katalaza, reduktaza,
fosfataza, lipaza i proteaze.

Peroksidaza je product mliječne ćelije i razlaže vodonik peroksid na vodu i kiseonik u

atomskom stanju po sljedećoj reakciji:
peroksidaza

H2O2 ------------------> H2O + O↑

Uticaj različitih činilaca na sastav i osobine mlijeka

Na sastav i osobine mlijeka utiču brojni faktori od kojih su najvažniji: vrsta i rasa
životinja, period laktacije, ishrana, muža i zdravstveno stanje životinje. Vrsta životinje
značajno utiče na hemijski sastav mlijeka. U tabeli 4. prikazan je prosečan sastav
mlijeka različitih vrsta.

13
 Tabela 4. Prosječan sastav mlijeka različitih vrsta ( % )
Mlijeka različitih vrsta, u zavisnosti od sadržaja kazeina u ukupnim proteinima, dijele se
na dvije grupe: kazeinska i albuminska. U kazeinska mlijeka spadaju ona mlijeka kod
kojih kazeinski broj iznosi najmanje 75% i to su: mlijeko krave, ovce, koze, bivolice.
Albuminska mlijeka su ona kod kojih je kazeinski broj manji od 75% i tu spadaju: mlijeko
kobilice, magarice i svinje.

14
U okviru svake vrste postoje rase životinja koje proizvode mlijeko različitog sastava i
količine. Tako se u zavisnosti od količine i hemijskog sastava mlijeka, različite rase
krava mogu podijeliti u tri grupe:

1. rase sa velikom mlječnošću ( istočnofrizijska ) - koriste se za proizvodnju

konzumnog mlijeka;
2. rase koje daju mlijeko sa visokim sadržajem masti ( džerzejska, normandijska ) -
koriste se za proizvodnju pavlake i maslaca;

3. rase koje proizvode mlijeko sa većim sadržajem proteina ( simentalska, domaće

šareno goveče i dr.) - pogodno za preradu u sireve.
Tokom laktacije ( period lučenja mlijeka ) značajno se mijenjaju količina, sastav i
osobine mlijeka. Kod krava laktacija traje 10 mjeseci, a najveća količina mlijeka se
dobija u prvim mjesecima, a zatim opada. Sadržaj proteina i masti varira tokom
laktacije.
Ishrana je jedan od bitnih faktora od koga zavisi sastav mlijeka. Hrana bogata
proteinima i energetskim materijama usloviće lučenje mlijeka dobrog kvaliteta. U slučaju
bolesti, naročito oboljenja mliječne žlijezde, mijenja se sastav mlijeka: smanjuje se
sadržaj suhe materije, masti i laktoze, a povećava količina proteina ( globulina ) i
mineralnih materija ( natrijuma i hlora ). Takvo mlijeko posjeduje loše tehnološke
karakteristike i ne smije se stavljati u promet.

Muža krava i obrada mlijeka poslije muže

Muža krava se izvodi 2 ili 3 puta dnevno, a obavlja se ručno ili mašinski. Ručna muža je
karakteristična za farme malog kapaciteta. Mlijeko se skuplja u kantama od 30 do 50 L.
Na srednjim i velikim farmama uobičajena je muža krava mašinskim putem.
Temperatura mlijeka neposredno nakon muže iznosi 37 oC.
Svježe mlijeko zdrave životinje je praktično bez prisustva bakterija. Međutim, čim
napusti mliječnu žlijezdu, pogodna je sredina za razvoj nepoželjnih mikroorganizama.
Stoga je neophodno posvetiti veliku pažnju higijenskim uslovima tokom muže jer su
potencijalni kontaminenti mlijeka, mikroorganizmi, prisutni u samom vimenu, na rukama
radnika koji obavlja mužu, u prašini, na slami i prostirkama, na dlaki životinja i na zemlji.
Prema tome, potrebno je mlijeko brzo hladiti na oko 4 oC odmah nakon muže, još na
farmi. za tu svrhu koriste se laktofrizeri ili se mlijeko najprije hladi u laktofrizerima na
4oC.

15
Ohlađeno mlijeko se neposredno nakon hlađenja transportuje u mljekare na dalji
tretman i preradu. Na slici 4. prikazan je system za mašinsku mužu mlijeka sa
izmjenjivačem toplote za hlađenje mlijeka sa 37 oC na 4oC.

Slika 4. Sistem za mašinsku mužu krava i hlađenje mlijeka

1 - vakum pumpa; 2 - vakum linija ( cjevovod ); 3 - cjevovod za mlijeko; 4 - izmjenjivač

toplote; 5 - laktofrizer ( tank za održavanje niske temperature )

Konzumna mlijeka ( tečni mliječni proizvodi )

U našoj industrijskoj praksi je veoma rasprostranjen termin konzumna mlijeka, a odnosi

se na tečne mliječne proizvode kao što su: pasterizovano mlijeko, sterilizovano mlijeko,
modifikovano mlijeko, rekonstituisano mlijeko i na mliječne napitke ( kakao, caramel,
čokolada, vanilija i dr.) Termički tretman u ovim tehnološkim procesima obezbjeđuju
zdravstvenu ispravnost proizvoda i produžavaju njegovu trajnost.
Linija za prijem mlijeka u mljekari - Mlijeko se u mljekari prima na liniji za prijem. Tu
se uzima uzorak mlijeka da bi se ispitao njegov kvalitet, a određuje se i količina
primljenog mlijeka mjerenjem zapremine ili mase. Ukoliko se mlijeko transportuje u
cisternama, količina se mjeri ugrađenim mjeračem protoka, a pri transportu u kantama
mjeri se masa vagom.
Kvalitativna ispitivanja podrazumijevaju određivanje: kiselosti, sastava i higijenskih
karakteristika. Na osnovu rezultata obavljenih analiza obračunava se cijena mlijeka.
Prema kvalitetu, mlijeko se u mljekari usmjerava za određeni proces prerade. Poslije
16
ispitivanja kvaliteta i mjerenja, mlijeko se prečišćava od mehaničkih nečistoća filtracijom
i centrifugovanjem. Mljekare su tako projektovane da se cijela količina primljenog
mlijeka istog dana dalje preradi. Isto tako treba istaći da svo mlijeko koje uđe u mljekaru
prođe kroz liniju za prijem mlijeka.

Pasterizovano mlijeko

Pasterizacija mlijeka je termički tretman tokom kojeg se u mlijeku uništavaju svi po

zdravlje ljudi opasni mikroorganizmi ( patogeni ). Poznato je da postoje bolesti od kojih
boluju i životinje i ljudi, npr. tuberkuloza, šap, Q - groznica i druge zoonoze. S obzirom da
je mlijeko odlična podloga za razvoj mikroorganizama, ono u sirovom stanju može biti
izvor širenja ovih bolesti. Zato je osnovni cilj pasterizacije uništenje svih patogenih
mikroorganizama u mlijeku.
Najotporniji od patogenih, Mycobacterium tuberculosis, mora biti uništen, jer su tada
sigurno uništeni i ostali patogeni mikroorganizmi. Istovremeno se pasterizacijom uništava
i dio neškodljivih mikroorganizama. Isti efekat uništenja mikroorganizama može se postići
višom temperaturom za kraće vrijeme, ili nižom temperaturom ali za duže vrijeme, kako
je prikazano u tabeli 5.

Temperatura ( oC ) Vrijeme
60 63 min
62 25 min
63 16 min
64 10 min
65 6 min
66 4 min
70 38 s
72 15 s
74 6s
76 2,4 s
80 0,4 s
85 0,04 s

Tabela 5. Temperaturno vremenski režimi koji omogućavaju približno jednako uništenje mikroorganizama

Primjenjuju se dvije metode pasterizacije:

- niska pasterizacija - zagrijavanje na temperaturi od najmanje 63 oC tokom 30 min; i

17
 - visoka pasterizacija - zagrijavanje na temperaturi od najmanje 72 oC tokom 15 s.

Oba načina se primjenjuju u industriji, mada je drugi način, kao mnogo povoljniji i brži,
potpuno potisnuo prvi, dugotrajan. Pasterizacija je ušla u primjenu tek u XIX vijeku
poslije otkrića Luja Pastera ( Louis Pasteur ) po kome je i dobila ime.
Tehnološki proces proizvodnje pasterizovanog mlijeka sastoji se iz sljedećih
operacija:

prijem mlijeka → prečišćavanje → hlađenje → skladištenje sirovog mlijeka →

standardizacija → homogenizacija → dezodorizacija → pasterizacija → punjenje i
zatvaranje ambalaže → distribucija.
Prijem mlijeka, prčišćavanje, hlađenje i skladištenje sirovog mlijeka, su operacije pri
prijemu mlijeka u mljekaru, i obavljaju se na već opisani način.
Standardizacija masti u mlijeku od koga će se proizvesti pasterizovano mlijeko obavlja
se u cilju podešavanja koncentracije masti u mlijeku. Primjenom centrifugalnih
separatora obavlja se djelimično ili potpuno uklanjanje masti iz mlijeka pri temperature
od 45 oC do 50 oC. U nekim se zemljama, pod imenom punomasno pasterizovano
mlijeko, proizvodi pasterizovano mlijeko sa prirodnim sadržajem mliječne masti. Kod
nas se na tržištu nalaze proizvodi sa raznim sadržajem mliječne masti: 1,6%; 2,8%;
3,2% i 3,5%. Dejstvom centrifugalne sile izdvajanje se ubrzava, a savremena
konstrukcija separatora omogućuje kontinualan i potpuno automatizovan tok ovog
procesa. Standardizator se nalazi u liniji za pasterizaciju poslije predgrijavanja mlijeka u
pasterizatoru.
Homogenizacija je operacija koja ima za cilj smanjenje prosečnog prečnika masnih
globula. Time se sprečava, odnosno usporava izdvajanje masti na površinu mlijeka.
Kako pasterizovano mlijeko nije proizvod duge trajnosti, homogenizacija u ovom
procesu nije obavezna operacija, kao što je to slučaj kod sterilizovanog mlijeka, čija je
trajnost 2 i više mjeseci. Homogenizacija se izvodi pri temperaturi od 60 oC do 70 oC i
pritisku p=15 - 25 MPa u prvom stepenu, i p=5 - 10 MPa u drugom stepenu.
Dezodorizacija je operacija kojom se pomoću parcijalnog vakuma uklanjaju iz mlijeka
nepoželjni mirisi.
Pasterizacija - Tehnika pasterizacije zavisi od toga, da li se u procesu primjenjuje niska
ili visoka pasterizacija. Pri niskoj pasterizaciji mlijeko se zagrijava u zatvorenim
duplikatorima sa ugrađenom mješalicom na temperaturi 63 oC. Ova temperatura se
održava najmanje 30 min.

Drugi način izvođenja niske pasterizacije je pasterizacija mlijeka u bocama. Ova

pasterizacija se izvodi kontinualno: zatvorene boce se transporterom provode kroz

18
uređaj sa toplom vodom, gdje se obavlja pasterizacija, te ne postoji mogućnost ponovne
infekcije. Danas, isključivo korišten način pasterizacije u savremenim mljekarama kod
nas i u svijetu je visoka pasterizacija u kontinulanim pločastim pasterizatorima sa
regeneracijom već upotrijebljenje toplotne energije. Jedan takav sistem za pasterizaciju
mlijeka u protoku korištenjem pločastog pasterizatora prikazan je na slici 5.

Slika 5. Šema linije za pasterizovano mlijeko

1 - balansni kotlić; 2 - centrifugalna pumpa; 3 - pasterizator mlijeka; 4 - držač toplote;
5 - ventil za promjenu pravca protoka; 6 - homogenizator; 7 - sud za deaeraciju;
8 - separator; 9 - transmiter pritiska; 10 - kontrolni ventil; 11 - transmiter gustine;
12 - komandna tabla; 13 - pasterizator pavlake; 14 - transmiter protoka za
standardizovano mlijeko; 15 - transmiter protoka za ponovno miješanu pavlaku

Najčešće se pločasti pasterizator sastoji iz 5 sekcija. Kako se iz prikazane šeme na slici

5. vidi, mlijeko ulazi u sistem preko balansnog tanka, koji obezbjeđuje konstantan tok
mlijeka. Iz balansnog tanka mlijeko se pompom transportuje u sekciju za regeneraciju
toplote gdje se zagrijava, jer sa druge strane ploča struji već pasterizovano mlijeko.
Zahvaljujući izmjeni toplote, pasterizovano mlijeko se na ovaj način istovremeno hladi.
U cilju obezbjeđenja sigurnosti pasterizacije, u sistem cijevi je uvijek poslije pasterizacije
ugrađen povratni ventil koji vraća mlijeko na početak procesa u balansni tank, ukoliko
nije dobro pasterizovano.
Punjenje i zatvaranje ambalaže - Pasterizovano mlijeko se pakuje u vrlo raznoliku
ambalažu, uglavnom nepovratnu, katonsku i plastičnu. Od kartonskih formi poznate su:
tetraedar i paralelopiped. Plastična ambalaža je vrlo popularna: mlijeko se puni u

19
cilindričnu foliju koja se zavari prvo sa donje, a poslije nalivanja i sa gornje strane. Ovo
je i najeftinija ambalaža. Drugi oblik plastične ambalaže su boce, koje su relativno
skupe, te se manje koriste. Pasterizovano mlijeko može da se čuva nekoliko dana na
temperaturi +4 oC.

Sterilizovano mlijeko

Kako pasterizovano mlijeko ima malu održivost jer nisu uništeni svi mikroorganizmi, a i
ne može da se čuva na sobnoj temperaturi, usavršen je novi proizvod duže trajnosti:
sterilizovano mlijeko. Njegova industrijska proizvodnja je počela krajem XIX vijeka.
Međutim, dugo je sterilizacija bila samo šaržni postupak zagrijavanja u autoklavima, pri
čemu je dolazilo do znatnih negativnih promjena komponenata mlijeka jer je postupak
drugo trajao: mlijeko je imalo smeđu boju zbog Maillard - ovih reakcija i ukus na kuhano
zbog oslobađanja SH - grupa. Tek polovinom ovog vijeka razvijeni su industrijski
postupci sterilizacije u protoku koji su dali proizvod veoma dobrog kvaliteta.
Sterilizacija je zagrijavanje mlijeka na preko 100 oC sa ciljem uništenja svih
mikroorganizama i njihovih spora. Na taj način se povećava i trajnost mlijeka. U literaturi
se pominju sljedeći mogući režimi sterilizacije ( tabela 6. ).

Temperatura ( oC ) Vrijeme
150 <1s
140 <3s
135 < 30 s
130 < 60 s
120 10 - 20 min
115 20 - 30 min
110 30 - 40 min

Tabela 6. Temperaturno vremenski režimi sterilizacije

U industriji se koriste ove metode sterilizacije:

- u ambalaži, sa zagrijavanjem do temperature od 110 oC do 120 oC u trajanju od
10 do 40 min; i

- u protoku, sa zagrijavanjem do temperature od 130 oC do 150 oC u trajanju do

par sekundi. Sterilizacija u protoku može da bude indirektna ili direktna.
Tehnološki proces proizvodnje sterilizovanog mlijeka sastoji se od sljedećih operacija:

prijem mlijeka → prečišćavanje - hlađenje - skladištenje sirovog mlijeka -

standardizacija → homogenizacija → dezodorizacija → sterilizacija → punjenje i
zatvaranje ambalaže → skladištenje

20
Standardizacija masti, kao i kod pasterizovanog mlijeka, ima cilj podešavanja
koncentracije mliječne masti u gotovom proizvodu. Uslovi, uređaji i tehnika
standardizacije isti su kao i u proizvodnji pasterizovanog mlijeka.
Homogenizacija. Kako je već pomenuto, u procesu proizvodnje pasterizovanog mlijeka
homogenizacijom se usitnjavaju i ujednačuju kuglice mliječne masti. Prečnik globula
mliječne masti u nehomogenizovanom mlijeku varira od 0,1 do 15 μ, dok se poslije
homogenizacije dobijaju vrijednosti prečnika od 0,1 do 2 μ.

Suština zbivanja u ventilu homogenizatora prikazana je šematski na slici 6.

Ustanovljeno je da se primjenom uobičajenih uslova homogenizacije dobijaju masne
kuglice veličine uglavnom ispod 2 μm, i da je njihov broj stostruko uvećan, a može se
izračunati da se ukupna površina masnih globula uvećala 6 do 10 puta. Međutim,
odsustvo izdvajanja masti na površini homogenizovanog mlijeka nije samo posljedica
smanjenja prosječnog prečnika masnih globula i Stoksovog zakona. Čak se veći uticaj
pripisuje fizičkim i hemijskim promjenama tokom homogenizacije.
Fizičke i hemijske promjene prouzrokovane homogenizacijom značajne su u ishrani.
Manji prosječan prečnik masne globule, koji odgovara prečniku masnih globula
humanog miljeka, ima za posljedicu bolju svarljivost homogenizovanog mlijeka. Sem
toga, na eksperimentalnim životinjama je ustanovljeno i bolje iskorištenje proteina iz
homogenizovanog mlijeka, kao i brža razgradnja i masti i proteina.

Slika 6. Šematski prikaz homogenizacije mlijeka

Osnovnu konstrukciju svakog homogenizatora ( slika 7. ) čini nekoliko klipnih šipki

visokog pritiska i sistem ventila homogenizatora. Sa povećanjem broja crpki postiže se
ujednačeniji pritisak homogenizacije. U praksi se koriste dvostepeni i jednostepeni

21
homogenizatori. Pritisak je u slučaju dvostepenog homogenizatora veći u prvom
stepenu p = 15 - 25 MPa, dok je drugi stepen nižeg pritiska p = 5 - 10 MPa. Drugi
stepen sprečava naknadno stvaranje nakupina masnih globula i obezbjeđuje
kontrolisani i stalni pritisak poslije prvog stepena homogenizacije, što omogućava
maksimalnu efikasnost. Pritisak homogenizacije kontroliše se manometrom ugrađenim
u cjevovod ispred ventila.

Slika 7. Homogenizator
Dezodorizacija, isto kao i u tehnološkoj liniji pasterizovanog mlijeka, pomoću
parcijalnog vakuma u dezodorizatoru se uklanjaju neprijatni mirisi iz mlijeka.
Sterilizacija. Pod sterilizacijom se najčešće podrazumijeva toplotna sterilizacija.
Izvođenje sterilizacije u ambalaži može da bude diskontinualno u rotirajućim
autoklavima ili kontinualno gdje se boce transporterom provode kroz sekcije za
zagrijavanje, za sterilizaciju na oko 120 oC i hlađenje. Kod ovog drugog načina
iskorištenje toplotne energije je veće, a kvalitet proizvoda bolji.

Danas preovlađuje sterilizacija u protoku prije pakovanja. Podjednako su zastupljena

oba postupka sterilizacije u protoku: indirektan i direktan. Indirektna sterilizacija u
protoku izvodi se u pločastom ili cijevnom toplotnom izmjenjivaču. Jedna potpuno
automatizovana tehnološka linija za sterilizaciju u pločastom toplotnom izmjenjivaču
prikazana je na slici 8. Iz ove slike se vidi da linija sadrži 2 odvojena pločasta toplotna
izmjenjivača. Dvije sekcije u prvom izmjenjivaču se koriste za regeneraciju toplote i
hlađenje, dok drugi toplotni izmjenjivač sadrži dodatnu sekciju za zagrijavanje i sekciju
za sterilizaciju i hlađenje.

22
 Slika 8. Šema linije za sterilizaciju mlijeka u pločastom toplotnom izmjenjivaču
1 - balansni tank; 2 i 5 - pumpa; 3 - sekcija za regeneraciju toplote; 4 - puferni tank;
6 - homogenizator; 7 i 8 - zagrijavanje vodenom parom; 9 - cijev za održavanje
temperature; 10 - termometar; 11 i 12 - hlađenje; 13 - kontrolna tabla;
14 - preklopni ventil; 15 - hlađenje povratnog toka mlijeka; i
16 - ventil za vodenu paru
Direktna sterilizacija u protoku najčešće se izvodi ubrizgavanjem pare u mlijeko. I ova
tehnološka linija je kontinualna i potpuno automatizovana ( slika 9. ). Sirovo mlijeko
ulazi u process preko balansnog tanka i pločastog predgrijača, gdje se zagrijava na 75
o
C. Zatim se preko pumpe visokog pritiska mlijeko transportuje do injektora pare u kome
se u mlijeko ubrizgava para podižući temperature mlijeka do temperature sterilizacije od
140 oC do 150 oC tokom 2 - 4 s. Poslije sterilizacije mlijeko ulazi u ekspanzioni sud gdje
se održava stalan vakum koji odgovara temperaturi od 76 oC do 77 oC.
U ekspanzionom sudu kondenzat od injektovane pare isparava i na taj način trenutno
hladi proizvod. Sterilizovano mlijeko se pumpa aseptičnom pompom u aseptični
homogenizator i zatim u pločasti toplotni izmjenjivač. Vodena para za sterilizaciju ovog
tipa mora da bude apsolutno čista, jer dolazi u direktan dodir s mlijekom.

23
 Slika 9. Šema linije za sterilizaciju mlijeka direktnim ubrizgavanjem pare

1 - balansni tank; 2 i 5 - pumpa; 3 i 4 - predgrijači; 6 - pneumatski ventil za kontrolu

protoka; 7 - injektor pare; 8 - ekspanzioni sud; 9 - rezervoar za podešavanje protoka; 10
- aseptična pumpa; 11 - aseptični homogenizator; 13 - aseptične punilice; 14 -
pneumatski ventil za kontrolu pare; 15 - kondenzator; 16 - pumpa za kondenzat; 17 -
vakum pumpa; 18 - regulator temperature; 19 - ventil za kontrolu protoka pare; 20 -
regulator temperature uperizacije.
Pored toplotne postoje i druge fizičke metode sterilizacije, kao zračenje i dr., koje se
veoma malo primjenjuju u industriji prerade mlijeka. Hemijske metode sterilizacije
koriste se jedino za konzervisanje uzoraka za analizu u kontroli kvaliteta mlijeka,
odnosno proizvoda od mlijeka. Korištenje hemijskih metoda za sterilizaciju mlijeka za
konzumiranje ne dolazi u obzir.
Punjenje i zatvaranje ambalaže - Sterilizovano mlijeko se puni u sterilnu ambalažu.
Ambalaža za pakovanje ovog proizvoda mora da ispunjava sljedeće uslove: da je
nepropusna za gasove; vodu i svjetlost, bez ukusa i mirisa i da podnosi termičku i
hemijsku obradu. Najčešće se za pakovanje sterilizovanog mlijeka koristi kartonska
ambalaža. Folija od koje se formira ambalaža, sastoji se od polietilena, aluminijuma i
kartona. Kao i kod pasterizovanog mlijeka, ova ambalaža može da se oblikuje u
tetraedar ili paralelopiped i predviđena je za jednokratnu upotrebu.
Skladištenje i isporuka. Sterilizovano mlijeko se čuva na sobnoj temperaturi ( 20 oC ).
Kao trajan proizvod koji ne zahtijeva posebne uslove čuvanja, može da se skladišti u
mljekari poslije proizvodnje, ili odmah isporučuje. Pored sterilizovanog mlijeka postoji i
niz drugih sterilizovanih proizvoda kao imitacije mlijeka, modifikovana mlijeka,
rekonstituisana mlijeka, pavlaka, mliječni napici sa raznim ukusnim dodacima i dr.

24
Modifikovana mlijeka

U savremenim uslovima izrazitog priraštaja stanovništva, kao jedan od glavnih

problema u svijetu javlja se problem obezbjeđenja dovoljne količine hrane. Kako ovaj
problem pogađa najviše zemlje u razvoju, siromašne zemlje, u iznalaženju novih izvora i
vrsta hrane treba voditi računa kako o kvalitetu, tako i o cijeni koštanja nove hrane.
Modifikovana mlijeka, kao mlijeka kod kojih je jedna ili više komponenata mlijeka
zamijenjena sastojcima drugog porijekla, jeftinija su od odgovarajućih mliječnih
proizvoda.

Svaku od tri osnovne komponente mlijeka moguće je zamijeniti sastojcima drugog

porijekla: laktozu saharozom, protein proteinima soje ili kikirikija ili pamukovog sjemena,
a mliječnu mast kokosovim, kukuruznim, palminim uljem ili oleomargarinom.
Mliječnu mast i proteine je moguće zamijeniti istovremeno ili samo jedan od navedenih
sastojaka. Osnova za hranu ovog tipa najčešće je obrano mlijeko, zatim obrano mlijeko
u prahu, a može da bude i voda, pri čemu se, u ovom slučaju, uz emulgator dodaju i
odgovarajuće soli koje ulaze u sastav mlijeka. Izbor sastojaka drugog porijekla za
zamjenu odgovarajućih u mlijeku obavljen je na osnovu njihove senzorne sličnosti sa
komponentama koje zamjenjuju, bliskih fizičko - hemijskih osobina i povoljnog
ekonomskog efekta.

Sa stanovišta tehnologije prerade mlijeka, najznačajnija je mogućnost zamjena mliječne

masti odgovarajućim sastojkom drugog porijekla, najčešće biljnog. Razlog je
ekonomske prirode: mliječna mast je skuplja od svih drugih masti i još uvijek je u većini
zemalja komponenta prema kojoj se određuje osnova za cijenu mlijeka.

25
Zaključak

U svom maturskom radu sam iznijela neke bitne činjenice o mlijeku. Kada kažemo
samo mlijeko, onda se podrazumijeva da je to kravije mlijeko, u suprotnom bi trebalo
navesti ili na ambalaži proizvoda napisati o kojoj vrsti mlijeka se radi.
Kako je mlijeko bitna namirnica za čovjekov organizam, u ovom radu je detaljno opisan
hemijski sastav mlijeka sa postotkom svih elemenata koji se nalaze u mlijeku. Također,
su navedeni i opisani najosnovniji sastojci mlijeka u orginalnoj izvedbi, te moguće
njihove zamjene.
Mlijeko je namirnica koja se gotovo u svim domovima koristi, pa s toga ono mora od
proizvodnje pa do same konzumacije proći nekoliko bitnih stvari. Počevši od muže
krava, načina skladištenja, standardizacije i homogenizacije, sterilizacije, pripreme
ambalaže, pakovanja i na kraju distribucije.

26
Literatura

1. Svetomirka Cvejanov, Borislava Tošić, Smiljka Kaluđerski - Prehrambena tehnologija

- za II razred trogodišnjih škola, Zavod za udžbenike i nastavna sredstva Beograd, 1997
godina.

2. https://www.tehnologijahrane.com/literatura/literatura-za-tehnologiju-mleka

27