MAČVANSKA

SREDNJA ŠKOLA

LIPIDI

KLARA KAKUČKA, prof. hemije

Definicija i uloga
• Definicija
• Lipidi su velika grupa jedinjenja različite hemijske strukture
nerastvorni u vodi a rastvorni u organskim rastvaračima.
• Uloga
• Glavna strukturna komponenta ćelijskih membrana
• Zaštitna uloga (kod kože, listova biljaka..)
• Rezervne materije za čuvanje energije
• Prekursori za druga biološki važna jedinjenja
K
l
a
s
i
f
i
k
a
c
i
j
a
Masne kiseline
• Monokarboksilne kiseline sa parnim brojem C atoma ravnog niza koje
ulaze u sastav osapunjivih lipida
• Mogu biti zasićene i nezasićene masne kiseline
• Sadrže najćešće 16 ili 18 C atoma
• Ravnog niza, osim kod nezasićenih gde se zbog dvostruke veze niz
savija
Zasićene masne kiseline
• To su najčešće PALMITINSKA C16 : C15H33-COOH
• i STEARINSKA C18: C17H35-COOH
Nezasićene masne kiseline

• Nezasićene masne Oleinska kiselina

kiseline sadrže
dvostruke veze
koje izazivaju
savijanje molekula
• To su oleinska,
linolna i
linoleinska kiselina
Nezasićena masna kiselina može biti cis ili trans
Cis izaziva savijanje molekula
Triacilgliceroli
• Triacilgliceroli su estri viših masnih kiselina i trohidroksilnog alkohola
glicerola
Esterifikacija
Hidroliza i saponifikacija
Hidroliza sa vodom i enzimima

saponifikacija
 Agregatno stanje

• Triacilgliceroli čvrstog i polučvrstog agregatnog stanja su

masti
• Triacilgliceroli tečnog agregatnog stanja su ulja
• Razlike:
• Po sastavu masti sadrže više zasićenih a ulja više nezasićenih
masnih kiselina
•
Tečno ili čvrsto? Zašto????
• Dvostruka veza izaziva savijanje molekula i oni se ne mogu spakovati
tako blizu kao zasićene tako da su ulja, koja imaju više nezasićenih MK,
tečnog agregatnog stanja
Saponifikacija masti i ulja
 Margarin protiv masla
• Do 1920- ih godina, korišteno je samo biljno ulje i tijekom narednih 30 godina,
zaposleni prehrambeni kemičari su pomoću kemijskih dodataka iznimno
unaprijedili njegovu sposobnost širenja, izgled, a osobito okus margarina.
Poboljšana privlačnost margarina je još uvijek zahtijevala male troškove, a
prodaja je enormno porasla, ozbiljno ugrožavajući industriju maslaca.
• U našim je životima margarin postao ne samo jeftina zamjena za maslac, nego i
njegova zdrava alternativa, a ova se promjena posebno dogodila među
educiranim i utjecajnim osobama. Ova nova vizija margarina se razvila zajedno
sa svjesnosti o ulozi zasićenih masnoća i kolesterola u stvaranju ateroskleroze,
degenerativnog stanja arterija koji predispozira srčanim i moždanim udarima,
kao i ostalim cirkulatornim bolestima. Mast iz maslaca je najzasićenija
životinjska mast u ishrani, a maslac sadrži i veliku količinu kolesterola.
• Hoće li nova medicinska istraživanja uspjeti pokazati očite zdravstvene opasnosti konzumacije
margarina?
• Na prvom mjestu, ukupna je masnoća u ishrani ono što se povezuje s rizicima preuranjene smrti i
nemogućnosti velikih smrtonosnih bolesti u našem društvu. Ako postoji ijedna nepobitna činjenica koja
proizlazi iz zbunjenosti modernih istraživanja ishrane je to da nas tipična ishrana s visokim udjelom
masti zapravo ubija. Većina će ljudi živjeti duže, osjećati se bolje i imati manji rizik od preuranjene smrti
od srčanih bolesti, moždanih udara i raka ukoliko održe unos masnoće ispod razine od 30% kalorija u
ishrani (dok se preferira razina čak ispod 20%). Jedan od načina smanjenja masnoća jest taj da se
izbjegava i maslac i margarin, osobito kao namaz na kruhu, premaz na krumpiru i ostalom povrću.

• Drugo, iako je jasna opasnost za naša srca i arterije koju stvaraju zasićene masnoće, mnogi ljudi ne
shvaćaju da je proces stvrdnjavanja biljnog ulja umjetnom hidrogenacijom ono što u stvari stvara
zasićene masnoće. U stvari, kemijski termin „zasićenje“ se odnosi na postotak ugljikovih atoma u
mastima koji su u potpunosti vezani s vodikovim atomima. Što je masnoća zasićenija, viša je
temperatura na kojoj će ona postati tekuća.