HRANLJIVE MATERIJE U

LJUDSKOJ ISHRANI
PRINCIPI PRAVILNE
ISHRANE
 1. Koristite raznovrsnu hranu,
pretežno biljnog porijekla.
 Namirnice životinjskog porijekla
koristite u ograničenim
količinama.
 Namirnice pretežno biljnog porijekla sadrže i
neke supstance osim nutrijenata koje su važne
za ljudsko zdravlje, pošto imaju potencijalno
zaštitnu ulogu prema hroničnim nezaraznim
oboljenjima.
 Ove supstance se nazivaju «ne-nutrijenti», a
podrazumijevaju supstance kao što su dijetna
vlakna i srodne materije fitosteroli, lignani,
flavonoidi, fenoli, terpeni i dr. nađeni su u
različitim biljkama.
 Uzimanje vitaminskih suplemenata ili
biljnih ekstrakata u zamjenu za biljnu
hranu ili kao dodatak, je nepotrebno i
uopšte uzev, nije preporučljivo.
 2. Jedite razne žitarice i njihove
proizvode, hljeb i tjesteninu, pirinač ili
krompir više puta dnevno.
CINDI vodič za pravilnu ishranu
 Prema preporukama SZO više od polovine
ukupne dnevne energije treba da potiče iz
namirnica koje se nalaze u donjem dijelu
piramide, pošto su siromašne u mastima i
bogate nutrijentima i nenutrijentima.
 Hrana iz ove grupe značajno doprinosi unosu
proteina, dijetnih vlakana, minerala (kalcijuma,
kalijuma, magnezijuma) i vitamina.
 3. Jedite raznovrsno povrće i voće,
pretežno svježe i iz lokalnih izvora, više
puta dnevno (najmanje 400 g dnevno)
 SZO preporučuje najmanje 400 g povrća
(osim krompira) i voća dnevno.
 Rezultati epidemioloških studija objavljenih
krajem prošlog vijeka, potvrdili su da je
prevalenca KVB, nekih karcinoma i većine
deficita u mikronutrijentima niža u
populacijama gdje je unos povrća i voća 400 g
ili veći.
 Konzumiranje što raznovrsnijeg voća i povrća
tokom godine, osigurava unos većine
mikronutrijenata (Fe, Ca, Mg, K), vitamina prije
svega A, C, folne kiseline, B6, dijetnih vlakana i
esencijalnih ne-nutritivnih supstanci (biljni
steroli-snižavaju holesterol u krvi i imaju ulogu
antioksidansa i flavonoidi).
 Pored toga voće i povrće ima nizak sadržaj
masti i energije, te spadaju u namirnice «male
energetske gustine», te njihovo prisustvo u
dnevnoj ishrani pomaže u smanjenju rizika od
gojaznosti i udruženih poremećaja.
 4. Održavajte tjelesnu masu u
preporučenim granicama (BMI između
18.5-25 kg/m2) primjenjujući umjerene
fizičke aktivnosti, svakodnevno.
 Zdrava tjelesna masa, sa BMI od 18.5-25
kg/m2, se postiže i održava pravilnim izborom
namirnica i njihovim adekvatnim količinama,
kako to pokazuje piramida ishrane, kao i
uravnoteženim, svakodnevnim fizičkim
aktivnostima.
 Npr. osoba je teška 100 kg i visoka 1,70 m.

100
ITM te osobe = 34,6
1,7 x 1,7 (2,8)
 Kategorizacija BMI prema SZO*

klasifikacija BMI Rizik od

(kg/m2) komorbiditeta
normalna 18,5-24,9 prosečan
uhranjenost
Preterana uhranjenost
 25
predgojaznost 25,0-29,9 malo povišen
gojaznost
 30
1 gojaznost 30,0-34,9 umereno povišen
2 gojaznost 35,0-39,9 veoma povišen
3 ekstremna višestruko povišen
gojaznost  40,0

*Izvor: WHO: Obesity: preventing and managing the global

epidemic. Report of a WHO consultation. WHO Technical Report
Series 894. WHO, Geneva, 2000.
 Kriterijumi za ocjenu rizika za razvoj
metaboličkih poremećaja na osnovu obima struka

Pol Nivo 1 Nivo 2

“uzbuna” “akcija”
Muškarci > 94 cm > 102 cm

Žene > 80 cm > 88 cm

žene cm Muškarci
>88 cm =Visok rizik >102 cm = Visok rizik1
 U svakodnevnoj praksi pored indeksa tjelesne
mase, značajna je i ocjena distribucije masnog
tkiva (DMT) utvrđivanjem odnosa obima struka
i kuka.
DMT = OS/OK
 Ako je ovaj odnos veći od 0,95 za muškarce i
0,85 za žene smatra se da je osoba pod
povećanim zdravstvenim rizikom (razvoj
kardiovaskularne bolesti, hipertenzije,
hiperlipoproteinemija, tip 2 šećerne bolesti),
pošto se veći dio masnog tkiva nalazi u
gornjem dijelu tijela.
 Utvrđeno je da svakodnevna žustra šetnja (6
km za 60 minuta) održava energetski balans.
 Dnevna šetnja može biti podijeljena u više
dijelova. Isti efekat se postiže ako se 30-60
minuta dnevno vozi bicikl, pliva, bavi omiljenim
sportom ili «džogira».
 Tri komponente su bitne za održanje fizičke
kondicije:
 IZDRŽLJIVOST, SNAGA, GIPKOST
 «IZDRŽLJIVOST: Vi trebate dobro razvijenu
cirkulaciju za srce i pluća koja će Vam pružiti
sposobnost da se krećete bez teškog disanja.
 Sa IZDRŽLJIVOŠĆU Vi imate sporiji, snažniji
puls i Vi ćete lakše savladati produžene ili teže
vježbe.
 SNAGA: Vi trebate dobar tonus mišića koji će
dati vama fizičku sposobnost za rad.
 Kada su Vaši rameni, mišići trupa i bedreni
mišići ojačani oni će raditi dobro i
 Vi nećete tako često doživjeti napetost (zamor
zategnutost) i povrede.
 GIPKOST: Razvijanje dobre pokretljivosti Vaših
koljena, kičme i zglobova će prevenirati vaše
uganuće i istezanje mišića i tetiva.
 Vi ćete tako biti manje izloženi nastanku bola
od ukočenosti zglobova.
 Jedna dobra stvar u zapadnom stilu života je da
više ljudi šeta i vozi bicikl na posao i neki
ponekad trče.
 Pod uslovom da postepeno trčite to može biti
dobro za Vas.
 Mada, ukoliko upražnjavate energično plivanje
u bazenu možete obezbjediti izdržljivost, snagu
i gipkost kao najveći efekat ove fizičke
 CILJ je pola sata umjerenih fizičkih
aktivnosti pet ili više dana u nedjelji.
 5. Kontrolišite unos masti (ne više od 30
% ukupne dnevne energije) i zamijenite
masti životinjskog porijekla, bogate
zasićenim masnim kiselinama, sa
mastima biljnog porijekla, biljna ulja,
maslinovo na prvom mjestu, bogata
nezasićenim masnim kiselinama.
10 9
8 7
6 5
4
4
2
0
[ e} eri Proteini Masti Alkohol
 Pošto znamo da masti svojim sagorijevanjem
daju 9,3 kcal, prevelik unos svih masti (biljnog i
životinjskog porijekla) povećava energetski
unos, jer su to namirnice «velike energetske
gustoće» i mogu dovesti do gojaznosti i
udruženih patoloških stanja i poremećaja.
 Zasićene masne kiseine:
 • nalaze se pretežno u mastima životinjskog
porijekla (svinjska, goveđi i ovčiji loj, meso i
mesni proizvodi, mlijeko i mliječni proizvodi),
hidrogenizovani biljni margarini (čvrsti ), čvrste
biljne masti
 • povećavaju vrijednost štetnog LDL holesterola
 • povećavaju nivo ukupnog serumskog
holesterola
 • povećavaju rizik od tromboze (neke)
 • dokazan povoljan efekat stearinske masne
kiseline na čovječije zdravlje
 Nezasićene masne kiseline:
 Mononezasićene masne kiseline:
 • najrasprostranjenija oleinska
 • pretežno se nalaze u maslinovom ulju,
repičinom ulju, ulju kikirikija i avokadu
 • održavaju nivo zaštitnog holesterola HDL
holesterola u krvi
 Polinezasićene masne kiseline
 Omega-3 masne kiseline:
 • nalaze se u ulju riba (haringa, skuša, sardine,
pastrmka
 • imaju mali, ali pozitivan efekat na smanjenje
LDL-holesterola
 • imaju jasno izražen efekat na sniženje
triglicerida u krvi
 Omega-6 masne kiseline:
 • nalaze se u biljnim uljima (suncokretovom,
kukuruznom, sojinom, ulju šafrana i pamučnom
ulju), i u «soft» margarinima
 • poboljšavaju resorpciju antioksidantnih
vitamina (E i provitamina A) i ostalih
liposolubilnih vitamina
 • snižavaju nivo LDL holesterola
 Dnevni unos im je ograničen na 7 %, pošto
povećan unos može dovesti do nagomilavanja
produkata njihove oksidacije
 «Trans» masne kiseline:
 • nastaju hidrogenizacijom biljnih ulja pri
proizvodnji čvrstih margarina i čvrste biljne
masti
 • veoma su slične po svojim biološkim efektima
zasićenim masnim kiselinama
 • povišavaju LDL holesterol, a snižavaju HDL
holesterol u krvi
 Holesterol:
 • holesterol iz hrane može povisiti ukupni
holesterol u krvi i LDL holesterol
 • nije poželjno precjeniti značaj smanjenog
unosa holesterola iz hrane na sniženje
holesterola u krvi, jer je taj doprinos relativno
nizak
 6. Zamijenite masna mesa i mesne
proizvode pasuljem, sočivom, drugim
mahunarkama,
ili eventualno ribom
 Ove namirnice predstavljaju važan izvor esencijalnih
prehrambenih materija kao što su visokovrijedne
bjelančevine, vitamini B skupine, željezo i niz
oligoelemenata.
 Meso i mesni proizvodi sadrže mnogo zasićenih
masnih kiselina.
 Veći dio mesa u ishrani treba da bude zamijenjen
pasuljem, sočivom i drugim mahunarkama, orahom,
lješnjakom i zrnastom hranom, koji su kao i meso, riba
i jaja važni izvori bjelančevina i gvožđa.
 Ovo počiva na istraživanjima SZO i FAO u kojima je
utvrđeno da su bjelančevine biljnog porijekla veoma
slične ili jednako korisne kao i bjelančevine
životinjskog porijekla
 7. Preporučuje se unos umjerene količine
mlijeka i mliječnih proizvoda sa što
manjim sadržajem masti i soli.
 8. Birajte hranu sa malo šećera i jedite
rafinirani šećer što rjeđe.
 Jednostavni i rafinirani šećeri treba da budu
komzumirani rijetko i u malim količinama.
 Procesima digestije skroba se u organizmu
čovjeka obezbjeđuju dovoljne količine
monosaharida, a obezbjeđuju se i unosom voća
i povrća.
 Prosti i rafinirani šećeri koji se nalaze u hrani su:
 šećer, smeđi šećer, zaslađivači od kukuruza,kukuruzni
sirup, fruktoza, koncentrati voćnih sokova, glukoza,
med invertni šećer, laktoza, maltoza, melasa, sirovi
šećer, sirupi.
 Ako ih ima u prehrambenim proizvodima, treba da
budu jasno deklarisani, a dnevni unos hranom
maksimalno ograničen.
 Nijedan od ovih šećera nije neophodan u zdravoj
ishrani, budući da obezbjeđuju samo energiju, rijetko i
manje količine drugih nutrijenata, te pripadaju grupi
namirnica koje se označavaju kao «prazne kalorije», a
najčešće su i energetski koncentrati.
 Izazivaju nagli i visoki glikemijski odgovor, te nose
određene rizike po zdravlje.
 9. Izaberite hranu sa malo soli.
 Ukupni dnevni unos soli treba ograničiti
na jednu kafenu kašičicu (6g) dnevno,
uključujući so u hljebu, industrijski
proizvedenoj i konzervisanoj hrani.
Koristiti jodiranu so.
 Visoka prevalenca hipertenzije i povišeni
morbiditet i mortalitet od CVB udružen je sa
visokim unosom soli. SZO, kao gornju granicu
unosa kuhinjske soli za zdravu populaciju
preporučuje 6g dnevno.- 1kafena kašičica.
 Smanjenje unosa soli se može postići sljedećim
postupcima:
 • proizvode sa mnogo soli koristiti rijetko i u
malim količinama (soljene, dimljene, sušene,
marinirane i dr.)
 • na deklaracijama industrijski proizvedenih
proizvoda provjeravati sadržaj soli i drugih
aditiva koji sadrže natrijum-natrijum benzoat,
natrijum glutaminat (sastojak «Vegete» i drugih
začina), natrijum bikarbonat i dr.
 • pri kuvanju u domaćinstvu treba smanjiti
upotrebu soli, a za stolom ne dosoljavati hranu.
 10. Nemojte konzumirati alkohol
 Štetni efekti konzumacije alkohola na zdravlje
vide se u oštećenju mozga, jetre, srčanog
mišića, krvi, crijeva, perifernog nervnog
sistema, pankreasa i nutritivnog statusa.
 Zavisnost od alkohola uslovljava deficitarne
bolesti, prije svega zbog deficita tiamina,
riboflavina, niacina, piridoksina, folne kiseline,
vitamina C, cinka, magnezijuma.
 11. Pripremajte hranu na bezbjedan i
higijenski način. Kuvajte na pari, u
sopstvenom soku, barite ili koristite
mikrovalnu pećnicu, kako biste uspjeli da
smanjite količinu dodane masti, ulja, a
smanjite i dodatak soli i šećera.
 Često koristite prijesnu hranu, kad god je to
moguće i ako je bezbjedno.
 Pri kuvanju ili drugoj termičkoj obradi treba da
se dostigne odgovarajuća temperatura i u
dubini proizvoda, da bi se uništili patogeni
mikroorganizmi.
 Pripremajte hranu na bezbjedan i higijenski
način, bez dodavanja masnoća.
 Izbjegavajte prženje, pečenje, pohovanje i sve
druge načine koji podrazumijevaju dodavanje
masnoće.
 Povrće i voće pripremljeno u vidu salata, prije
nego tablete ili suplementi, su najbolji izvor
vitamina i minerala.
 Propisivanje mikronutrijenata, biološki aktivnih
supstanci ili multivitamina je uglavnom
nepotrebno, posebno ukoliko se ljudi
pridržavaju savjeta
 12. Podržavajte i sprovodite isključivo
dojenje u prvih šest mjeseci života i
preporučite uvođenje odgovarajuće hrane
u toku prve godine života.
 Voda je životno važna tekućina, pijte je u
dovoljnim količinama!
 Odraslim, umjereno aktivnim osobama dnevno
je potrebno prema preporukama SZO 2 litre
vode u zimskim i 3 litre dnevno u ljetnim
mjesecima.
 Pijte običnu, negaziranu vodu!
 Preporučivanje javnosti da pije flaširanu vodu
nije
 potrebno.
 NAMIRNICE
 Hrana su namirnice koje je čovek na
osnovu vekovnog iskustva odabrao iz
biljnog i životinjskog sveta.
 Međutim, zahvalujući napretku
tehnologije, danas se već može govoriti i
o korišćenju namirnica dobijenih
sintetskim putem.
 Pri odabiranju namirnica čovek se rukovodio
njihovim organoleptičkim svojstvima i zasićujućom
moći, tako da je vremenom i želja za pojedinim
namirnicama ostala u tesnoj povezanosti s nizom
uslovljenih refleksa (apetit, lučenje sokova –
organa za varenje).
 Uobičajeno je da se namirnice svrstavaju u
grupe pošto to znatno olakšava rad pri
sastavljanju obroka.
 Prema poreklu, namirnice se dele u ove
grupe:
 - namirnice biljnog porekla,
 - namirnice životinjskog porekla,
 - namirnice mineralnog porekla,
 - namirnice sintetskog porekla.
 Prema hemijskom sastavu, namirnice se dele u
sledeće grupe:
 - mešovite namirnice - sadrže u sebi više
 vrsti hranljivih materija (mleko).
 - namirnice bogate šećerom (krompir, voće),
 - namirnice bogate belančevinama (meso, jaja, sir).
 - vidljive masti - prave masti (ulje,
 svinjska mast, loj, maslac, margarin),
 - namirnice bogate celulozom (crni hleb, povrće),
 - mineralne soli (kuhinjska so).
 Prema ulozi u organizmu, namirnice se dele u
ove grupe:
 - energetske (masti, šećerni koncentrati),
 - gradivne (belančevine, mineralne soli),
 - zaštitne katalitičke — bogate vitaminima
 i oligoelementima (voće).
 Za praktičke potrebe najbolje odgovara podela
namirnica na osnovu njihove sličnosti po biološkoj
vrednosti, pošto se u tom slučaju namirnice
svrstane u jednu grupu mogu međusobno
zamenjivati.
 Na osnovu tog kriterijuma, namirnice se dele u
sedam grupa:
 1. žito (zrnevlje, brašno, hleb, pecivo),
 2. mleko i mlečni proizvodi (slatko mleko, kiselo
mleko, jogurt, sir, kačkavalj, kajmak),
 3. meso, riba, jaja (meso sisara, ptica, morskih i
rečnih riba, jaja domaćih i divljih ptica),
 4. masti - prave vidljive masti biljnog i
životinjskog porekla (ulje, svinjska mast, maslac,
margarin, loj),
 5. povrće (lisnato i zeljasto, plodovlto i korenasto,
krtoie, lukovičasto i mahunaste),
 6. voće (bobičavo, limunsko - sirovo i osušeno),
 7. slatkiši - prirodni, i veštački šećerni koncentrati
 NAMIRNICE BILJNOG POREKLA
 ŽITO
 Pod žitom se podrazumevaju zreli plodovi pšenice,
raži, ječma, kukuruza, ovsa, pirinča i prosa, koji se
kao hrana upotrebljavaju ili u neprerađenom (celo
zrno) ili u prerađenom stanju (oljušteno zrno -
geršla) ili kao mlinske prerađevine (brašno, griz,
krupica) od kojih se proizvode
 razne vrste hleba, peciva i testa.
 Raspored hranljivlh materija u zrnu različitih vrsta
žita je približno isti, ali kva-litet tih materija,
naročito belančevina, različit je. Zrno se sastoji iz
pet delova: 1 perikarpa, 2 aleuronskog sloja, 3.
endosperma, 4. klice i 5. skuteluma
 POVRĆE
 Pod povrćem se podrazumevaju delovi povrtarskog
bilja koji se upotrebljavaju za ishranu ljudi i dolaze
u promet u neprerađenom stanju (sveže povrće) ili
u prerađenom stanju (prerađevine od povrća).
Povrće se može na osnovu biološke vrednosti i
sličnosti svrstati u ove grupe: lisnato i zeljasto;
plodovito i korenasto; krompir; lukovičasto i
mahunasto povrće.
 Lisnato i zeljasto povrće
 Glavni predstavnici ove grupe povrća su: salata,
spanać, zelje, kupus, kelj, karfiol i si.
 Hemijski sastav
 Energetska vrednost zelenog lisnatog i zeljastog
povrća iznosi 2 5 - 5 4 kcal/100 g jestivog dela.
Voda u toj vrsti povrća često iznosi preko 90%.
 Ugljeni hidrati
 Sadržaj šećera bez celuloze iznosi 3 - 8 % , a to je
najvećim delom škrob, i u manjim količinama
saharoza, inulin i pektinske materije.
 Celuloza čini 1% od jestivog dela tog povrća.
 MASTI
 Sadržaj masti u zelenom lisnatom povrću se kreće u
granicama od 0,4 do 0,7%, što znači da su masti bez
značajnijeg uticaja na energetsku vrednost povrća.
 Belančevine
 Sadržaj belančevina se kreće od 0 do 4% a i njihova
biološka vrednost je neznatna jer ne sadrže sve
esencijalne aminokiseline.
 Mineralne soli
 Sadržaj kalcijuma iznosi 3 0 - 6 5 mg% a fosfora 30 -
6 0 mg%, tako da je zahvaljujući pravilnom odnosu
ovih mineralnih soli iskoristljivost vrlo dobra.
 Lisnato povrće sadrži znatne količine magnezijuma,
koji je vezan za hlorofil kao i kalijuma ( 1 4 0 - 7 9 0
mg
 Plodovito i korenasto povrće
 Glavni predstavnici ove grupe povrća su: paradajz,
plavi patlidžan, paprika, šargarepa, cvekla, rotkva,
keleraba.
 Vrednost ove grupe povrća nad lisnatim je u tome što
se lakše čuva od kvara.
 Hemijski sastav
 Sadržaj vode iznosi oko 90%, ugljenih hidrata 4 - 9
% , masti do 0,3%, belančevina od 0,9-1,3%, pa je
kalorijska vrednost toga povrća mala, obično se
kreće u granicama 2 0 - 4 0 kcal/100 g jestivog dela.
 Sadržaj kalcijuma, magnezijuma, kalijuma, gvožđa i
oligoelemenata je znatan. Te namirnice daju pepeo
alkalne reakcije.
 Sadržaj provitamina A je izrazito veliki, tako da se
mnoge vrste povrća iz te grupe, a naročito
šargarepa, mogu koristiti kao prirodni koncentrat
vitamina A.
 Sadržaj askorbinske kiseline je takođe znatan,
naročito u paprici (120,0 mg%).
 Mahunaste povrće
 U ovu se grupu povrća ubrajaju leguminoze:
 pasulj, sočivo, grašak i soja, koje imaju,
zahvaljujući velikom sadržaju škroba i belančevina,
a u izvesnim slučajevima i masti, veliku energetsku
i zasićujuću moć.
 Leguminoze sadrže približno iste količine
belančevina kao mršavo meso, ali biološka
vrednost tih belančevina nije istovetna s onim
životinjskog porekla.
 Sadržaj kalcijuma i fosfora je veliki, ali njihov
kvantitativni odnos je nepovoljan tako da otežava
iskorišćavanje ne samo kalcijuma već i gvožđa
prisutnog u tim namirnicama.
 Sadržaj askorbinske kiseline u leguminozama, ako
su sveže je neznatan, a ako su zrna osušena ovog
vitamina praktično i nema, dok je sadržaj vitamina
B-kompleksa, a naročito tiamina i niacina, veći
nego u drugim namirnicama biljnog porekla.
 Dijetetska vrednost povrća
 Iako se umnogome razlikuju, pojedine grupe povrća
ipak imaju izvesne zajedničke osobine.
 Energetska vrednost sveg povrća je relativno mala
(izuzetak čine leguminoze), jer sadrže neznatne
količine belančevina, masti i šećera, a mnogo vode,
celuloze, hemiceluloze, mineralnih soli i vitamina.
 Zbog velikog sadržaja celuloze i škroba
povrće se mora pre upotrebe termički
obraditi, što olakšava svarljivost i povećava
iskoristljivost tih namirnica.
 Izuzetak predstavlja manji broj povrća koje
se jede u sirovom stanju (salate).
 Sadržaj celuloze, iako se ne može iskoristiti u
energetske svrhe, ima značaj jer vezujući za sebe vodu
povećava voluminoznost sadržaja creva, a pod
dejstvom bakterija biva delimično razgrađena pa
dovodi do nagomilavanja gasova i pojačanja
peristaltike creva, što ubrzava pasažu hrane i smanjuje
mogućnost iskorišćavanja hranljivih materija, tj.
Apsorpcije masti, šećera i holesterola.
 Zbog toga povrće bogato celulozom povoljno deluje u
prifilaksi od hiperlipidemije, hiperholesterolemije i
hiperglikemije, odnosno u profilaksi od gojaznosti,
šećerne bolesti i degenerativnih bolesti
kardiovaskularnog sistema.
 Međutim, povrće bogato celulozom treba izbegavati
kod svih oštećenja sluznice creva i povećanog
motiliteta.
 Pri kulinarskoj obradi povrća, znatne količine vitamina
i mineralnih soli rastvorljivih u vodi, prelaze u vodu.
 Odbacivanjem vode u kojoj je povrće kuvano gubi se
30—40% mineralnih soli i oko 50% u vodi rastvorljivih
vitamina.
 Prema tome, povrće bilo da se upotrebljava
sirovo, bilo termički obrađeno, ima malu
energetsku vrednost (izuzetak su leguminoze
i krompir), ali je bogat izvor hidrosolubilnih
vitamina i karotina, oligoelemenata i
mineralnih soli koje daju pepeo alkalne
reakcije.
 VOĆE
 Pod voćem se podrazumevaju plodovi višegodišnjih
kultivisanih ili samoniklih voćaka koje se mogu
upotrebiti za ljudsku ishranu u sirovom stanju.
Voće je cenjeno ne toliko kao energetski izvor
koliko kao osvežavajuća namirnica, koja dobro
dopunjuje druge osnovne namirnice, a
upotrebljava se kao sveže voće — sirovo voće
bogato vodom i sirovo voće bogato mastima; kao
prerađevine od voća
 Hemijski sastav
 Voda
 Sadržaj vode u voću je vrlo veliki, i kreće se u
granicama od 80 do 95%, zbog čega je kalorijska
vrednost ovog voća mala, 4 0 - 8 0 kcal.
 Voće bogato vodom ima veliku osvežavajuću moć,
jer sadrži i znatne količine limunske, jabučne i
vinske kiseline, kao i eteričnih ulja jakog mirisa,
kojih ima utoliko više ukoliko je voće zrelije.
 Opor ukus nekih vrsta voća nastaje zbog prisustva
tanina.
 Belančeuirie
 Sadržaj belančevina ne prelazi vrednost
 od 1,3% pa se voće ne može smatrati
 važnim nosiocem belančevina.
 Masti
 Sadržaj masti je bez uticaja na energetsku vrednost
voća, jer izuzetno prelazi vrednost od 1%.
 Ugljeni hidrati
 Voće sadrži glikozu, fruktozu, saharozu, škrob,
pektinske materije i celulozu, a sadržaj celokupnih
šećera koje organizam može da iskoristi kreće se u
granicama od 8 do 17% i utoliko je veći ukoliko je
plod zreliji.
 Sadržaj celuloze ne prelazi vrednost od 1%.
 U nezrelom voću, u samoj opni ćelije, nalaze se
zajedno sa celulozom i pektinske materije; one u
toku sazrevanja prelaze u pektin, koji je u vodi
rastvorljiv.
 Pektin je bezbojan, bez mirisa i ukusa ali ima
osobinu da stvara galerte, tj. želatinozne mase
(voćni žele).
 Sadržaj pektina u tzv. Mekanom voću je vrlo mali,
npr., u jagodama 0,6%, dok je u čvrstom voću
mnogo veći, npr., u jabukama i dunjama 5%.
 Mineralne soli
 U pogledu sadržaja mineralnih soli,
 voće se mnogo ne razlikuje od povrća,
 ali je kvantitativni odnos kaicijuma i fosfora
 mnogo povoljniji. Sadržaj kalijuma
 se kreće u granicama od 68 do 440
 mg%, što zajedno sa magnezijumom,
 kalcijumom i fosforom daje izrazito alkalna
 svojstva pepelu. Od oligoelemenata
 voće sadrži najviše gvožđa, 0,3 - 1 , 0 mg%,
 i bakra oko 0,1 mg%.
 Vitamini
 Sadržaj askorbinske kiseline u voću
 je manji nego u povrću ali s obzirom na
 to da se voće pretežno jede sirovo, ono
 predstavlja značajan izvor toga vitamina.
 Sadržaj vitamina 8-kompleksa, a naročito
 tiamina, riboflavina i niacina, znatno
 je manji, Žutomrko i drugo obojeno voće,
 kao što su kajsije, breskve, pomorandže
 i kupine, sadrži znatne količine karotina,
 a izvesno obojeno voće (crveno,
 plavoljubičasto), kao što su šljive, kupine,
 maline i borovnice, sadili znatne količine
 antocijanskih boja koje imaju neposredno
 antianemijsko dejstvo.
 Sirovo voće bogato mastima
 U ovu grupu ubrajaju se semenke raznog voća, kao
što su: orah, lešnik, badem, zbog čega i čitava grupa
nosi naziv "koštunjavo voće".
 Glavna karakteristika ove grupe voća je da sadrži
minimalne količine vode, 5-10%, velike količine
masti, oko 50%, belančevina 14-21% i ugljenih
hidrata 15-19%.
 Zahvaljujući takvom sastavu, ovo voće ima veliku
energetsku vrednost, oko 612 kcal na 100 g jestivog
dela.
Vrste hranljivih materija:

 makronutricijensi (ugljeni hidrati, masti,

bjelančevine)
 mikronutricijensi (vitamini, minerali i
oligoelementi)
Ugljeni hidrati:

 Postoje razni tipovi ugljenih hidrata i svaki tip se u našem telu tretira
na drugačiji način.
 Na primer, i glukoza i mekinje su ugljeni hidrati, ali se nalaze na
različitim krajevima energetskog spektra.
 Glukoza u krvotok ulazi brzo i podstiče brzo i intenzivno lučenje
insulina, dok energija iz mekinja nikada ne dospeva u krvotok zbog
toga što su one ne svarljive i imaju tendenciju da ublaže insulinski
odgovor time što usporavaju tempo kojim drugi izvori energije ulaze
u krvotok
Ugljeni hidrati:

 najzastupljenija vrsta hranljivih materija u ljudskoj ishrani

 najveći dio ukupnog energetskog unosa
 široka rasprostranjenost i dostupnost namirnica koje sadrže ugljene
hidrate
 niska cijena namirnica koje sadrže ugljene hidrate
 laka priprema
 jednostavno skladištenje i održavanje
Klasifikacija ugljenih hidrata:
 Nemaju svi ugljeni hidrati isti oblik, funkciju i uticaj na zdravlje.

 Osnovna jedinica svih ugljenih hidrata su monosaharidi, jednomolekularni

ugljeni hidrati.
 Monosaharidi obično imaju šest: atoma ugljenika i, mada samo neznatno
variraju u međusobnom brojčanom odnosu kiseonika i vodonika, te
suptilne varijacije su često uzrok važnih metaboličkih razlika.
 Osnovna metabolička jedinica ljudskih ćelija je monosaharid glukoza;

 ostali monosaharidi se raznovrsnim biohemijskim procesima u ljudskim

ćelijama transformišu u glukozu.
 Broj monosaharida vezanih u veće molekularne jedinice je glavni osnov za
klasifikaciju tipova ugljenih hidrata:

 prosti ugljeni hidrati (zajednička formula - (CH2O)n)

 složeni ugljeni hidrati - pored ugljenohidratnog dijela sadrže i neugljenohidratni

dio – aglikon međusobno vezane glikozidnom vezom (glikolipidi, glikoproteini)
Prosti ugljeni hidrati:

– monosaharidi

– aldoze i ketoze

– glikozidi
Monosaharidi:

- 3 C atoma – trioze
- 4 C atoma – tetroze
- 5 C atoma – pentoze
- 6 C atoma – heksoze
- 7 C atoma – heptoze
- 9 C atoma – nonoze
Najznačajnije monosaharide u ljudskoj ishrani predstavljaju tri heksoze:

 glukoza, čija koncentracija se u krvi održava složenim mehanizmima

unutar fiziološkog ranga od 3.9-5.8mmol/l, malo je zastupljena u
namirnicama ali se dobija (varenjem) iz glikozida ili drugih
monosaharida (metabolička konverzija)

 fruktoza, najslađi od svih prostih šećera (nalazi se u voću i medu),

nakon pretvaranja u glukozu se koristi za dobijanje energije u ćeliji

 galaktoza, se ne nalazi slobodna u hrani već se dobija varenjem iz

mliječnog šećera (laktoza) i nakon pretvaranja u glukozu se koristi za
dobijanje energije u ćeliji.
 Glikozidi - vrsta prostih šećera koji se sastoje od dva ili više
monosaharida povezanih glikozidnim vezama:

 disaharidi, dva monosaharida

 oligosaharidi, 3-12 monosaharidnih jedinica

 polisaharidi, >12 monosaharidnih jedinica

Disaharidi:

- laktoza (galaktoza + glukoza)

- maltoza (glukoza + glukoza)
- saharoza ili sukroza (glukoza + fruktoza)

Polisaharidi:

- homopolisaharidi (ista vrsta monosaharida, primjer -

glikogen)
- heteropolisaharidi (različite vrste monosaharida)
Najznačajnije disaharide u ljudskoj ishrani predstavljaju:

 saharoza, komercijalni "šećer" se dobija iz šećerne repe ili trske i

obezbeđuje (prosečno) oko trećine ukupnih dnevnih energetskih
potreba

 laktoza, mlečni šećer se unosi mlijekom, ali se u organizmu može i

sintetisati (galaktoza + glukoza) u periodu laktacije

 maltoza, se unosi u organizam namirnicama ali se značajan dio

dobija varenjem skroba
 Najzastupljeniji polisaharidi u ljudskoj ishrani:

 skrob
 glikogen
 dekstrini
 dijetetska vlakna (celuloza i necelulozni polisaharidi)
 Skrob

 najznačajnijiji polisaharid u ljudskoj ishrani

 glavni izvor skroba predstavljaju namirnice biljnog porekla (žitarice,
krompir...)
 varenjem skroba se dobija glukoza
 2-5% skroba se ne može svariti (nesvarljivi skrob) zbog specifične
građe granula ili oblika i načina pripreme namirnica
 Glikogen

 predstavlja zalihe ugljenih hidrata koje se formiraju kod različitih

životinjskih vrsta (i kod čovjeka)
 najveći sadržaj glikogena je u jetri i mišićima

Dekstrini

 predstavljaju intermedijerne produkte varenja skroba (prije dobijanja

disaharida)
 postoje i veštački preparati sa gotovim dekstrinima
 Dijetetska vlakna (klasifikacija prema strukturi i karakteristikama):

 celuloza
- nerastvorljivi sastojak namirnica biljnog porijekla
- ne može se variti u ljudskom organizmu
- kompletno se eliminiše stolicom (poboljšava pasažu kroz crijeva)
 necelulozni polisaharidi (hemiceluloza, pektini, kaučuk, mucilaginoze i supstance
poreklom iz algi)
- vlakna rastvorljiva u vodi (izuzetak su hemiceluloze i dijelom pektin)
- poboljšavaju pasažu u crijevima
- imaju sposobnost vezivanja holesterola(vrše kontrolu apsorpcije holesterola)
 lignin (ne pripada kategoriji ugljenih hidrata)
- nerastvorljivi sastojak namirnica biljnog porijekla
- u crijevima se vezuje za žučne soli u nerastvorljive komplekse (sprečava
njihovu apsorpciju).

Preporučeni dnevni unos dijetetskih vlakana za odrasle muškarce je 38g, a za žene

25g. Nakon 50 godina života unos vlakana hranom se može smanjiti za trećinu.
Uloge ugljenih hidrata:

 metaboličke uloge

a. energetski metabolizam
- obezbeđivanje dovoljne količine energije za aktuelne
energetske potrebe organizma
- skladištenje energije u organizmu (prosječno je 300-350g
ugljenih hidrata pohranjeno u obliku glikogena u jetri i mišićima)

b. ostale metaboličke uloge

 strukturalne uloge (formiranje komponenti ćelijske membrane...)

 Izvori ugljenih hidrata u hrani
Namirnice Sadržaj ugljenih hidrata k c a l

( g ) n a 1 0 0 g n a m i r n i c a

H l e b , ž i t a r i c e , p i r i n a č

Pšenični hleb 5 2 2 6 3

P e c i v o 5 4 , 1 3 0 4

M a k a r o n e 7 4 3 6 0

P i r i n a č 7 9 , 4 3 5 1

K u k u r u z n o b r a š n o 7 4 3 6 5

Povrće
Šargarepa 9,3 45
Paprika 5,7 29
Karfiol 4,9 31
Kelj 7,2 50
Krompir 19,1 85
Paradajz 4 23
Cvekla 7,1 35
Pasulj 62 350
Krastavac 3 14

Meso *Meso ne predstavlja značajan izvor ugljenih hidrata u

i s h r a n i

R i b a , j a j a , m l e č n i p r o i z v o d i

J a j a 1 1 5 8

S a r d i n a u u l j u 1 , 5 2 0 7

O b r a n o m l e k o 5 3 5

P u n o m a s n o m l e k o 4 , 9 6 9

P u n o m a s n i s i r 2 3 8 2

Voće
Jabuka 14,9 64
Kajsija 12,9 56
Jagoda 8,1 41
Grožđe 1 6 , 7 7 4

K r u š k a 1 5 , 8 7 0

S u v a š l j i v a 7 1 2 9 9

B o r o v n i c e 1 5 , 1 6 8
 Ugljeni hidrati su najjednostavniji organski molekuli.
Jednostavni ili prosti šećeri su prvi proizvod
fotosinteze biljaka, čiji je hemijski sastav otkrio
Lavoisier 1789. godine, našavši da se glikoza sastoji
od ugljenika, vodonika i kiseonika.
 Znatno kasnije je Luis Pasteur otkrio neke metaboličke
puteve razgradnje, a skoro istovremeno je Claude
Bernard otkrio glikogen i glikogenezu (1857. god.).
 Fiziološki značaj i uloge ugljenih hidrata jasnije su
rasvetljeni poslednjih dekada ovog veka.
 Ugljeni hidrati su važni energetski izvori za čoveka.
 Iz njih se najlakše i najbrže dobija potrebna energija.
 Po sagorevanju 1 g ugljenih hidrata oslobađa se 4,1
kcal, ili 17 kJ.
 Posmatrano sa aspekta ishrane čoveka, kao hranljive
materije od posebnog su značaja ugljeni hidrati
biljaka.
 Namirnice vegetabilnog porekla ih sadrže u značajnim
količinama.
 Sadržaj ugljenih hidrata u animalnim tkivima je veoma
nizak, te kao sastojci hrane ne daju značajniji
nutritivni doprinos.
 Osnovne fiziološke uloge ugljenih hidrata su:
 Obezbeđenje energije, koja je brzo i lako dostupna iz
većine ugljenih hidrata.
 Obezbeđenje metabolita (npr. piruvata i
oksaloacetata) i energije, neophodne za procese
metabolizma drugih hranljivih materija.
 Učešće u izgradnji glikoproteina, mucina i drugih
konstituenata organizma.
 Omogućavanje intracelularne glikozilacije proteina i
sledstvenog vezivanja proteina na specifične receptore
i antigene.
 Prevencija hroničnih bolesti, koja se obezbeđuje
adekvatnim unosom polisaharida (debelog creva,
dijabetesa, kardiovaskularnih bolesti, gojaznosti).
 Prve tri navedene fiziološke uloge ugljenih hidrata već
su dugo poznate.
 Ugljeni hidrati su najznačajniji energetski izvor za
čoveka.
 Poznato je i da su metaboliti glikoze neophodni za
uspešno odvijanje metaboličkih procesa ostalih
hranljivih materija, pre svega masti ("Masti sagorevaju
na vatri ugljenih hidrata").
 Gradivna uloga ugljenih hidrata manjeg je obima
(izgradnja glikoproteina, mukopolisaharida i drugih
kompleksnih organskih molekula) i dugo je poznata.
 Uloga i značaj ugljenih hidrata u promociji zdravlja
prevenciji masovnih hroničnih nezaraznih bolesti
vezuje se za polisaharide.
 Istraživanja strukture ishrane populacija kod kojih je
najniža incidencija ovih bolesti ukazala je da u njihovoj
hrani preovlađuju polisaharidi.
 Sve naknadne studije pokazale su da hrana bogata
polisaharidima visoko korelira sa nižom stopom
oboljevanja od masovnih hroničnih nezaraznih bolesti.
 Utvrđeno je da i svarljivi i nesvarljivi polisaharidi
ovome značajno doprinose.
 Svarljivi polisaharidi biljaka, uneti hranom u količini
koja je u skladu sa energetskim potrebama, smanjuju
ili zamenjuju unos drugih energetskih izvora (animalne
masti i drugu hranu bogatu mastima), što je jedan od
vodećih činilaca u prevenciji navedenih bolesti.
 Posebnu ulogu u njihovoj prevenciji imaju nesvarljivi
polisaharidi ili dijetna vlakna.
 Monosaharidi
 Sa nutritivnog aspekta značajne su, pre svega,
heksoze. Lako i brzo se apsorbuju iz digestivnog trakta
(apsorpcija može započeti već u ustima) i brzo
obezbeđuju potrebnu energiju.
 Slobodna (čista) glikoza se, prirodno, nalazi u maloj
količini u voću i povrću, a u većoj količini u medu.
 Fruktoza je zastupljena u voću, povrću i medu.
Galaktoza se nalazi u mlečnom šećeru.
 Pentoze nemaju veći nutritivni značaj kao energetski
izvor, jer su zastupljene u hrani u maloj količini, iako
su prisutne u ćelijskim makromolekulima svih
namirnica.
 Disaharidi
 Saharoza, ili stoni šećer, ekstrakt je šećerne repe i
šećerne trske, a nalazi se i u voću i povrću.
 Laktoza je šećer mleka, koji se u detinjstvu razlaže
pod uticajem enzima laktaze, koji gube mnoge etničke
grupe odraslih.
 Posledica toga je intolerancija na laktozu i digestivne
smetnje nakon konzumacije mleka.
 Maltoza je produkt hidrolize škroba.
 Disaharidi predstavljaju brz izvor energije, budući da
apsorpciji disaharida prethodi brza hidroliza.
 Oligosaharidi su šećeri kratkog lanca, prisutni u
leguminozama (pasulj, grašak) i drugom zrnevlju, a
nisu svarljivi u tankom crevu.
 Fermentišu se pod uticajem crevne flore i mogu imati
ulogu dijetnih vlakana (rafinoza).
 Fruktani imaju različito duge lance, zavisno od biljke iz
koje potiču.
 Fruktani kraćih lanaca prisutni su u cerealijama, a
dugih lanaca u artičokama (sadrže inulin).
 Ostali izvori fruktana su luk i beli luk. Oni su samo
delimično svarljivi u tankom crevu, a fermentišu se u
debelom.
 Šećerni alkoholi
 Imaju mali nutritivni značaj iz prirodnih izvora.
 Manitol se koristi u značajnoj količini u prehrambenoj
industriji.
 Sorbitol se koristi kao zaslađivač, a zastupljen je u
hrani za dijabetesne bolesnike.
 Sporo se apsorbuje iz creva, a u jetri se iz njega
oslobađa fruktoza
 Polisaharidi
 Polisaharidi u biljnom svetu imaju dva oblika. Jedno je
škrob, koji čini biljne rezerve energije.
 Drugo je grupa polisaharida, koji pripadaju ćelijskom
zidu biljaka, a označeni su kao neskrobni polisaharidi,
sa specifičnim ulogama u varenju i zaštiti od nekih
hroničnih bolesti kod čoveka. Ugljenohidratni polimeri
animalnih tkiva su glikogen i glikoproteini.
 Škrobni polisaharidi
 Škrob je glavni ugljeni hidrat u ishrani čoveka.
 Granule škroba sastoje se od lanaca amiloze i
amilopektina (koji je dominantan sastojak škroba), sa
semi-kristalnom strukturom (A, B i C oblik).
 Semikristalna struktura ih čini nerastvorljivima u vodi i
usporava njihovo razlaganje pod dejstvom
pankreasnih enzima (amilaze).
 Kada se granula škroba zagreva u vlažnoj sredini,
kristalna struktura se poremeti, a kao rezultat toga
nastaje želatinizacija, pri kojoj je škrob lakše dostupan
dejstvu enzima varenja.
 Hlađenje dovodi do ponovne kristalizacije, što se brzo
dešava sa amilozom, te nastaje "retrogradirana"
amiloza.
 Ona se ne vari u tankom crevu, podleže fermentaciji
tek u debelom crevu i igra ulogu dijetnih vlakana. Za
rekristalizaciju amilopektina potrebno je više dana.
 Proces rekristalizacije amilopektina karakterističan je
za "starenje" hleba, tj. za izmenjene organoletičke
osobine i otežano varenje.
 U digestivnim organima čoveka škrob se različito
ponaša, što zavisi od njegovog porekla, a mnogo više
od tehnologije proizvodnje i načina pripreme hrane.
 Kod tzv. brzo svarljivog skoba glikoza se oslobađa za
oko 20 minuta, a kod sporo svarljivog škroba za oko
100 minuta. Rezistentni škrob ne oslobađa glikozu ni
za 120 minuta.
 I sporo svarljivi škrob se potpuno vari u tankom crevu,
ali znatno sporije.
 Sporo varenje može da bude posledica:
 1. nedostupnosti škroba enzimima varenja, kao kod
nepotpuno mlevenih žitarica ili semenja;
 2. velike "gustine" hrane, kao kod suvih testenina.
 Takav je slučaj i sa granuliranim škrobom presnih
namirnica.
 Rezistentni škrob može potpuno da izbegne varenje u
tankom crevu i da se fermentiše u debelom, te se
ponaša kao neskorbni polisaharid.
 Izvori rezistentnog škroba su delimično mlevena zrna
žitarica i različita zrnasta hrana, uključujući i semenje.
 Neskrobni polisaharidi potiču iz zida biljne ćelije.
Rezistentni su na enzime varenja u tankom crevu
čoveka.
 Većina stiže u debelo crevo intaktna, a u debelom
crevu dolazi do ograničene fermentacije.
 Ubrajaju se u dijetna vlakna sa specifičnim fiziološkim
ulogama i značajem za zdravlje.
 U nauci o ishrani često se koristi i sledeća podela
ugljenih hidrata, to su:
 Jednostavni (prosti) šećeri, koji obuhvataju
monosaharide, disaharide i trisaharide.
 Oligosaharidi, sadrže 4-10 monosaharida u molekulu.
 Kompleksni ugljeni hidrati, škrob i dijetna vlakna,
sadrže više od 10 monosaharida u molekulu.
 Prosti, jednostavni šećeri obezbeduju samo energiju,
te se energija, iz namirnica bogatim samo
jednostavnim šećerima (slatkiši), popularno označava
kao "prazne kalorije".
 Varenje i apsorpcija ugljenih hidrata
 Već vizuelne i olfaktorne draži, nastale zbog percepcije
pripremljenog obroka, aktiviraju prve regulatorne
mehanizme, stimulišući izlučivanje salive i insulina,
pripremajući tako digestivne organe za proces varenja
i apsorpcije.
 Proces varenja i apsropcije započinje u ustima, gde
amilaza iz salive započinje hidrolizu.
 U međuvremenu već nastaje insulinska stimulacija,
koja aktivira insulin-senzitivne ćelijske glikozne
transportere crevnog zida.
 Hidroliza ugljenih hidrata se prekida u želucu, zbog pH
želudačnog soka.
 Hrana, pristigla u želudac, sa svoje strane aktivira
hormone, koji će ubrzati procese varenja u tankom
crevu. Varenje se nastavlja u duodenumu, gde su
ugljeni hidrati izloženi dejstvu pankreasne a-amilaze, a
svoju aktivnost nastavlja i a-amilaza iz pljuvačke.
 Disaharidi, oligosahariđi i veći deo škroba bivaju
potpuno hidrolizovani i apsorbovani u tankom crevu.
Hidrolizom nastali monosaharidi napuštaju lumen
tankog creva.
 Glikoza se vezuje na insulinski receptor na ćelijskoj
membrani i fosforiliše se.
 Dalje se, aktivnim transportom, preko četiri poznata
intracelularna glikozna transportna sistema, prenosi
kroz ćelijske membrane crevne mukoze, a iz mukoze
creva prenosi se u cirkulaciju.
 U cirkulaciji se povećava koncentracija glikoze u krvi i
izaziva veći ili manji insulinski odgovor.
 Brzina i veličina povećanja koncentracija glikoze i
insulina u krvi srazmerna je veličini i brzini apsorpcije
glikoze iz creva. Iz različitih ugljenih hidrata se, u
tankom crevu, glikoza oslobađa različitom brzinom, a
najbrže iz jednostavnih šećera.
 Iz te činjenice je proizašla definicija glikemijskog
indeksa hrane.
 Deo polisaharida dospeva u debelo crevo, gde
fermentiše pod uticajem bakterijske flore. Dejstvom
bakterijske flore metabolišu se i neskrobni polisaharidi,
pri čemu bakterije creva produkuju masne kiseline
kratkog lanca: buternu, izobuternu, propionsku.
 Buterna i izobuterna kiseina su važni
izvori nutrijenata za ćelije mukoze
debelog creva. Prema stavovima nekih
autora, imaju i zaštitni efekat prema
kancerogenim promenama mukoze
debelog creva.
 Glikemijski indeks hrane od značaja je za fiziologiju zdravih
ljudi, a posebno u prevenciji i dijetoterapiji nekih patoloških
stanja (napr. šećerne bolesti).
 Glikemijski indeks hrane može se shvatiti kao pokazatelj brzine i
stope povećanja glikemije i sledstvenog insulinskog odgovora
nakon uzimanja hrane.
 Jednostavni ugljeni hidrati (monosaharidi i disaharidi) izazivaju
brzo i značajno povećanje glikemije, te se smatraju hranljivom
materijom visokog glikemijskog indeksa.
 Što više monosaharida i disaharida sadrži hrana,
postprandijalna koncentracije šećera i insulina u krvi brzo
dostižu visoke vrednosti.
 Kad hrana sadrži pretežno polisaharide
(škrobne, a posebno neskrobne), iz kojih se
monosaharidi sporije hidrolizuju, njihov
priliv u krv je usporen, te se sporije
povećavaju koncentracije šećera i insulina u
krvi.
 Maksimalno dostignute koncentracije su
znatno niže nego kod ingestije
monosaharida i disaharida. Stoga hrana
bogata polisaharidima ima nizak glikemijski
 Dakako, mehanizam objašnjenja veličine glikemijskog
odgovora nije sasvim jednostavan, budući da na
veličinu glikemijskog indeksa hrane imaju uticaja i
drugi faktori (veličina obroka, količina i vrsta prisutne
masti).
 Hrana niskog glikemijskog indeksa treba da ima
prednost u ishrani zdravih ljudi, a od posebnog je
značaja u prevenciji i terapiji određenih patoloških
stanja i bolesti.
 Škrob, zavisno od toga da li sadrži više amiloze ili
amilopektina, ima različit glikemijski indeks.
 To zavisi od biljke iz koje potiče.
 Veći glikemijski indeks ima škrob ako sadrži više
amilopektina, jer ima razgranatije lance. Zbog toga
aamilaza istovremeno hidrolizuje i odvaja monosaharide na
više mesta, te je brža i veća apsorpcija nastale glikoze iz
amilopektina nego iz amiloze.
 Ovo ima i praktične implikacije, jer se razmišlja o
proizvodnji škrobnih biljaka (napr. kukuruza i nekih drugih
žitarica), koje će imati veću koncentraciju amiloze i niži
glikemijski indeks. Smanjenjem glikemijskog indeksa
škroba postiglo bi se smanjenje incidencije hiperglikemije i
za nju vezanih rizičnih stanja u populaciji.
 Višak unetih ugljenih hidrata skladišti se u jetri i
muskulaturi, kao glikogen, u relativno malim
količinama.
 Ako priliv glikoze prevazilazi kapacitete skladištenja,
glikoza se sintetiše u lipide i odlaže u masno tkivo.
 DIJETNA VLAKNA
 Većina organskih spojeva, koji se ubrajaju u dijetna
vlakna, su ugljenohidratnog porekla.
 Međutim, danas se u dijetna vlakna ubrajaju i druge
nesvarljive materije, koje se u digestivnim organima
ponašaju slično neskrobnim ugljenim hidratima.
 Tako su u dijetna vlakna uvršteni i drugi delovi
ćelijskih membrana, kao što su vosak i lignin, te
nesvarljivi proteini, potom arninopolisaharidi
animalnog porekla i druge materije.
 Zbog svega toga je otežana definicija materija koje se
smatraju dijetnim vlaknima i o njoj se još vode
rasprave.
 Suštinu bi mogla da obuhvati definicija koja dijetnim
vlaknima smatra heterogenu grupu organskih spojeva,
pretežno vegetabilnog, ali i animalnog porekla, koji ne
podležu hidrolizi u digestivnom traktu sisara i čoveka,
sa istim ili sličnim fiziološkim ulogama.
 Takozvanu "maior" komponentu dijetnih vlakana čine
neskrobni polisaharidi iz namirnica vegetabilnog
porekla.
 Oni potiču iz membrana biljnih ćelija (celuloza,
herniceluloza, pektin, lignin) ili su to polisaharidi
intracelularnog porekla (gume i mucilagini-lepkovi).
 U klasično poznata dijetna vlakana ugljeno-hidratnog
porekla ubrajaju se:
 Celuloza je glavni sastojak ćelijske membrane viših
biljaka.
 Ima veliku molekularnu težinu, čvrste intramolekulame
veze među lancima, što joj daje stabilnu strukturu i
malu hemijsku reaktivnost, te je za čoveka nesvarljiva.
 Hemiceluloza, koju čini heterogeni skup razgranatih
polimera heksoza, pentoza i uronične kiseline
 Klasifikacije nekad polaze od monosaharida prisutnog
u osnovnom lancu (ksilani, galaktani, manani) ili od
prisutng monosaharida u bočnim lancima (arabinoza,
galaktoza i dr.) Samo je delimično svarljiva za čoveka.
 Pektini su, takođe, razgranati polimeri, karakteristični
za nezrele plodove voća i povrća.
 Za komercijalne svrhe se ekstrahuju iz
jabuka i kore citrusnog voća i drugih
biljaka. U prehrambenoj industriji
koriste se kao stabilizatori i
emulgatori, ili kao želatin u proizvodnji
voća.
 Određene osobine i ponašanje dijetnih vlakana u
organima čoveka, kao što su kapacitet vezivanja vode,
viskozitet, osetljivost na fermentaciju, vezivanje žučnih
soli i kapacitet izmenjivanja jona, određuju fiziološke
uloge dijetnih vlakana.
 Kapacitet vezivanja vode je osobina dijetnih vlakana,
koja omogućava da u svom matriksu zadržavaju vodu,
bubre i povećavaju zapreminu. Na taj način
povećavaju volumen stolice, ubrzavaju crevnu
peristaltiku, prevenirajući opstipaciju i karcinom
kolona. Veći kapacitet vezivanja vode imaju u vodi
rastvorljiva vlakna, kao što su pektin i gume.
 Celuloza, odnosno pšenične mekinje,
imaju najniži kapacitet vezivanja vode.
Vlakna povrća i voća su
intermedijernih sposobnosti vezivanja
vode. Fermentacija u crevima
umanjuje vezivanje vode.
 Viskozitet je osobina nekih grupa vlakana da formiraju
želatinozne, smolaste, izrazito viskozne rastvore.
 Ta osobina je izražena kod pektina, guma, P glukana
sa mešovitim hemijskim vezama, polisaharida algi
(napr. agar).
 Zahvaljujući ovoj osobini, apsorbuju deo crevnog
sadržaja i izlučuju ga.
 Osetljivost na fermentaciju, odnosno stepen i stopa
fermentacije, zavise od tipa vlakna, fizičkog oblika i
drugih osobina (zavisi od toga da li su uzeta u okviru
konvencionalne hrane ili kao posebni preparati, od
veličine partikula) i prisutne mikroflore u debelom
crevu. Po pravilu se lakše fermentišu u vodi
rastvorljiva i izolovana vlakna (preparati) manjih
partikula.
 Kakvi će produkti fermentacije nastati
zavisi od vrste vlakana i njihove
hemijske strukture. Produkti
fermentacije mogu biti masne kiseline
kratkog lanca, tj. acetat, propionat,
butirat, ali i vodonik i metan.
 Vezivanje žučnih soli je različito izraženo. Najmanje se
žučnih soli vezuje za celulozu i pšenične mekinje, za
pektin i gume nešto više, a za lignin najviše.
 Kapacitet izmenjivanja jona je osobina vezivanja
minerala iz hrane u digestivnom traktu.
Jonoizmenjivački kapacitet vlakana određen je
prisustvom karboksilnih, hidroksilnih i amino grupa.
 Pektin ima posebno izraženu sposobnost vezivanja
dvovalentnih jona gvožđa, kalcijuma, bakra i cinka.
Visoko esterifikovani pektin (metoksi-pektin) ima manji
kapacitet izmene jona.
 Fiziološke uloge dijetnih vlakana vide se u nekoliko
grupa dejstava:
 U vodi rastvorljiva dijetna vlakna (pektin, psilium,
gume, karboksi-metilceluloza) i izvori beta-glukana
mešovitih hemijskih veza (ječam i zob) imaju
sposobnost snižavanja plazmatskog holesterola,
posebno LDL frakcije holesterola.
 U vodi nerastvorljiva vlakna (celuloza, lignin,
kukuruzne i pšenične mekinje) ili uopšte nemaju uticaj
na koncentarciju plazmatskog holesterola ili je taj
uticaj mali. Za objašnjenje ovog dejstva postoje dve
pretpostavke:
 Rastvorljiva dijetna vlakna povećavaju ekskrekciju
žučnih kiselina, menjaju njihov profil različitim
vezivanjem i onemogućavaju njihovu reapsorpciju.
 Posledica toga je njihova ekskrecija fecesom i sinteza
novih količina u jetri.
 Za sintezu novih količina žučnih kiselina troši se
holesterol, te mu se smanjuje koncentracija u plazmi.
 Istovremeno, želatinozni matriks, formiran u tankom
crevu, smanjuje apsorpciju holesterola i žučnih
kiselina.
 - Dijetna vlakna mogu se fermentisati u debelom
crevu. Produktima fermentacije suprimiraju, možda i
modifikuju, sintezu masnih kiselina i holesterola.
 Druga važna fiziološka uloga je modifikovanje
glikemijskog odgovora, odnosno smanjenje
postprandijalnog glikemijskog i insulinskog odgovora.
 I ovaj je fenomen više izražen kod rastvorljivih
vlakana. Činjenica da viskozna vlakna dovode do
usporenog pražnjenja želuca, takođe doprinosi
smanjenju glikemijskog odgovora.
 Poboljšanje funkcije debelog creva ogleda se u
ubrzanju pražnjenja, stimulacijom crevne peristaltike,
u povećanju volumena stolice, povećanju učestalosti
pražnjenja i u obezbedenju ferrnentnog substrata za
intestinalnu mikrofloru.
 Ubrzavanje pražnjenja stolice podstiču, pre svega,
celuloza, pšenične mekinje, povrće i voće. Pektin
nema povoljan uticaj.
 I povećanju volumena stolice i stimulaciji crevne
peristaltike najviše doprinose nerastvorljiva vlakna iz
pšeničnih mekinja i povrća, zatim gume i lepkovi.
 Efekat leguminoza je znatno manji.
 Vlakna obezbeđuju i hranljivi supstrat za crevnu
mikrofloru, koja produkuje masne kiseline kratkih
lanaca.
 Uz već pomenute efekte, prema nekim
istraživanjima, butirat ima zaštitnu
ulogu prema kancerogenim
oboljenjima crevne mukoze.
 Ukupno, dijetna vlakna imaju
preventivnu ulogu u odnosu na pojavu
divertikuloze creva, opstipacije,
hemoroida i malignih bolesti debelog
creva.
 Ingestija dijetnih vlakana smanjuje iskoristijivost
nutrijenata.
 Neka od njih mogu inhibirati aktivnost pankreasnih
enzima, a neka predstavljaju fizičku barijeru za dejstvo
enzima.
 Ova se činjenica koristi u prevenciji i dijetoterapiji
gojaznosti.
 Ne utiču na stopu apsorpcije vitamina. Mogu smanjiti
apsorpciju dvovalentnih minerala, ali se ova pojava ne
javlja kod ingestije dijetnih vlakana u obliku povećanog
unosa voća i povrća.
 Zbog relativno dugog zadržavanja u želucu, produžavaju
osećaj sitosti, što se koristi za lakše podnošenje energetski
redukovanih dijeta. U takvim dijetama od koristi
 je i njihova energetska vrednost, te mogu supstituisati
 Potrebe za ugljenim hidratima
 Polazeći od značaja ugljenih hidrata u ishrani, od
epidemioloških dokaza o korelaciji između visokog
unosa kompleksnih ugljenih hidrata uobičajenom
hranom i niske incidence kardiovaskularnih i nekih
malignih bolesti, kao i od eksperimentalnih dokaza,
eksperti SZO preporučili su veoma visoko učešće
energije ukupnih ugljenih hidrata u dnevnoj ishrani.
 Važeće preporuke SZO su sledeće:
 Ukupni ugljeni hidrati treba da obezbede 55-7.5%
energije.
 Kompleksni ugljeni hidrati treba da obezbede 50-70%
dnevno potrebne energije.
 Jednostavni šećeri (monosaharidi i
disaharidi) uopšte se ne moraju
unositi, a gornja granica je postavljena
na 10% od ukupno potrebne energije.
 Dijetna vlakna: - neskrobni polisaharidi
16-24 g dnevno
 - ukupna dijetna vlakna 27-40 g
dnevno
 Evropska zajednica je za evropske zemlje postavila
sledeće preporuke:
 • Ukupni ugljeni hidrati treba da obezbede 55-6.5%
dnevno potrebne energije.
 Kompleksni ugljeni hidrati 45-55% dnevno potrebne
energije
 Jednostavni šećeri (monosaharidi i disaharidi) uopšte
se ne moraju unositi, a gornja granica je postavljena
na 10% od ukupno potrebne energije. Pri tome se
preporučuje da to budu "instrinsic" šećeri i
mlečnišećeri.
 Dijetna vlakna: - neskrobni polisaharidi: 30 g dnevno.
 Unos ugljenih hidrata u ishrani odojčadi raste kako
opada unos masti, te se iz njih popunjava potrebna
energija.
 Neophodno je odmah ograničiti unos slatkiša, odnosno
visoko rafiniranih ugljenih hidrata iz grupe nemlečnih
"extrinsic" šećera, na najviše 10% dnevne energije.
"Intrinsic" šećere i mlečni Šećer nije potrebno
ograničavati.
 Ovi šećeri i škrob treba da dopune dnevnu potrebnu
energiju, koja preostaje nakon određivanja potreba u
proteinima i mastima.
 U ishrani odojčadi i male dece do dve godine, ne
preporučuje se ishrana bogata dijetnim vlaknima, te
se preporučuje niži unos nego kod odraslih.
 Određena hrana bogata dijetnim vlaknima, kakvo je
celo zrno cerealija ili neke vrste povrća, sadrže u ljusci
fitate, koji otežavaju resorpciju gvožđa i cinka.
 U ovom uzrastu preporučuje se voće kao izvor dijetnih
vlakana.
 Posle dve godine starosti potrebno je uvesti i podržati
ishranu bogatu dijetnim vlaknima iz svih izvora.
 Bjelančevine (proteini)

 najvažnija organska materiju ljudskog organizma (u kvantitativnom smislu)

 po hemijskoj strukturi proteini su lanci aminokiselina vezanih međusobno

peptidnim vezama

 svaka amino kiselina sadrži (najmanje jednu):

- amino grupu (NH2)
- karboksilnu grupu (COOH)
- bočni lanac
 PROTEINI

Proteini predstavljaju preko 20% mase čovjeka, s tim da u strukturi mišića,

unutrašnjih organa, kože, kose, noktiju predstavljaju primarnu komponentu.
U organizmu oni imaju višestruku ulogu: gradivnu, regulatornu i energetsku, te
ulaze u sastav imunološkog sistema tijela i sl.
 Karakteristike proteina
 U sastav proteina ulaze ugljenik, vodonik, kiseonik, azot, a ređe sumpor,
fosfor i neki metali (željezo, magnezijum, bakar i sl);
 U strukturi proteina učestvuje dvadesetak različitih aminokiselina.
Struktura proteina Denaturacija proteina
 Molekulska masa i izoelektrična tačka nekih proteina iz hrane

Protein Izvor Molekulska masa pH izoelektrične tačke

Kazenogen Mlijeko 34000 4.6
-Laktoglobulin Mlijeko 35000 5.1
Ovalbumin Jaja 44000 4.6
Gliadin Brašno 27000 6.5
Gluten Brašno 39000 7.0
Gelatin Kosti Promjewiva 4.9
Miozin Meso 850000 5.4
 Podjela proteina prema složenosti

Prosti proteini: Složeni proteini:

a) Pravi proteini: 1.Hromoproteidi

1.Protamini 2.Nukleoproteidi
2.Histoni 3.Glukoproteidi
3.Prolamini 4.Fosfoproteidi
4.Glutelini 5.Lipoproteidi
5.Albumini
6.Globulini

b) Skeletni proteini:
1.Keratini
2.Kolagen

17.02.2018. Proteini 157

 Uloga proteina u organizmu

 U direktnoj vezi su sa procesom odvijanja osnovnih funkcija organizma:

prometom materija, kontrakcijom mišića, mogućnošću rasta i
razmnožavanja živih bića, razmišljanjem.
 Proteini su nosioci nasljednih osobina
 Proteini sa vrlo specifičnom funkcijom nazivaju se fermentima ili
enzimima
 Rast i održavanje tijela
 Energija (17,17 kJ/g)
 Izgradnja važnih materija
 Antitela
 Ravnoteža tečnosti i soli
 Kiselo-bazna ravnoteža
Uloga proteina u organizmu
 Krvna zrnca

Proces koagulacije krvi se ne može odvijati bez proteina

Protrombin

Tromboplastin Fibrinogen

Trombin

Fibrin

17.02.2018. Proteini 160

 Potrebe organizma u proteinima

1.Sa aspekta očuvanja zdravlja ljudi vrlo je važno da ishrana bude

uravnotežena s obzirom na aminokiselinski sastav obroka.

2.Važno je da u ishrani budu zastupljene različite vrste namirnica, jer

sve aminokiseline nisu podjednako zastupljene u svim vidovima
hrane i nisu prisutne u medjusobnom odnosu kakav je potreban za
sintezu proteina ljudskog organizma

Za sljedeću kombinaciju aminokiselina u obroku: valin 48 g, fenilalanin

i torozin 73 g, leucin 70 g, aminokiseline koje sadrže sumpor 26 g, lizin
51 g, treonin 85 g, triptofan 11 g, izoleucin 42 g i histidin 17 g može se
reći da je dobra.
 Aminokiseline (klasifikacija prema mogućnosti sintetisanja u
organizmu):

 esencijalne aminokiseline - ne stvaraju se u organizmu (ili bar ne u

dovoljnim količinama), a neophodne su za normalno funkcionisanje
organizma (obavezan unos hranom)
 uslovno esencijalne aminokiseline - mogu se sintetisati u organizmu
pod određenim uslovima (kada postoje povećane potrebe ili nedostatak
prekursora, produkcija uslovno esencijalnih aminokiselina u organizmu nije
dovoljna)
 neesencijalne aminokiseline - mogu se stvoriti u dovoljnoj količini u
organizmu pod odgovarajućim uslovima
Esencijalne aminokiseline (ima ih 9):

valin fenilalanin leucin

lizin treonin izoleucin
metionin triptofan histidin (neophodan kod dece)
Uslovno esencijalne aminokiseline (ima ih 6):

arginin cistein glutamin

glicin prolin tirozin

Neesencijalne aminokiseline (ima ih 5):

alanin glutamična kiselina aspartična kiselina

serin asparagin
 Prema dužini peptidnog lanca (broju aminokiselina vezanih u lanac),
kao supstance polipeptidnog porijekla definišu se:

 polipeptidi (3-15 aminokiselina)

 oligopeptidi (16-30 aminokiselina), primjer je hormon insulin
 veliki (kompleksni) proteini (preko 30 aminokiselina)
 Među kompleksnim proteinima u ljudskom organizmu izdvajamo:

 miozin, protein od 153 aminokiseline, nalazi se u mišićima gdje

svojom karakterističnom strukturom (miozinske glavice) omogućava
kontrakciju (skupljanje) i relaksaciju (opuštanje) mišića
 kolagen, protein sa složenom strukturom (trostruki lanac – heliks)
koja mu omogućava da ojačava i daje potporu, kostima, hrskavicama
i koži
 hemoglobin, protein ovalnog oblika koji se sastoji od četiri
polipeptidna lanca (od po nekoliko stotina aminokiselina) za koje je
vezana prostetična grupa (hem), što omogućava vezivanje i
transport kiseonika
 Podela proteina prema biološkoj vrednosti (sadržaj
esencijalnih aminokiselina):

Kompletni proteini
 sadrže sve esencijalne aminokiseline u količinama koje zadovoljavaju
potrebe organizma
 uglavnom su bjelančevine životinjskog porijekla
 smatraju se hranom sa visokom biološkom vrijednošću

Nekompletni proteini
 ne sadrže sve esencijalne aminokiseline u količinama koje zadovoljavaju
potrebe organizma
 uglavnom su bjelančevine biljnog porijekla
 ne smatraju se hranom sa visokom biološkom vrijednošću
 pravilna ishrana ukrštanjem pojedinih nekompletnih proteina može da
pokrije čitav spektar esencijalnih aminokiselina
 Uloge proteina:

 strukturalna uloga - osnovna funkcija proteina u ljudskom organizmu

je strukturalna jer predstavljaju osnovni gradivni materijal u strukturi
ćelija i tkiva
 metaboličke uloge - proteini imaju i funkcionalni značaj jer su svi
poznati enzimi u ljudskom organizmu (katalizuju metaboličke
procese) proteinskog porekla

Proteini su i antitijela koja čine značajan dio imunskog sistema u

organizmu.
 Osim proteina, i pojedinačne aminokiseline imaju brojne metaboličke
i fiziloške uloge:

 metionin, je neophodan za sintezu holina, prekurzora acetilholina

(jedan od najznačajnijih neurotransmitera)
 karnitin, ima ulogu u transportu masnih kiselina u mitohondrije u
cilju dobijanja energije
 taurin, je sastavni deo žučnih soli bez kojih nije moguće varenje i
resorpcija masti
 triptofan, je prekursor za stvaranje vitamina niacina i
neurotransmitera serotonina
 tirozin, neophodan za sintezu neurotransmitera dopamina,
noradrenalina i hormona štitaste žlezde
Vegetarijanska ishrana (tipovi vegetarijanskih dijeta):

 ovolaktovegetarijanska ishrana (dijeta) – pored namirnica biljnog

porijekla se unose jaja i mliječni proizvodi (namirnice životinjskog porijekla)
 laktovegetarijanska ishrana (dijeta) – pored namirnica biljnog porijekla
se unose mliječni proizvodi (namirnice životinjskog porijekla)
 klasična (osnovna) vegetarijanska ishrana (dijeta) – nema unosa
namirnica životinjskog porijekla (isključivo namirnice biljnog porijekla)

Napomena: neophodnost dobrog kombinovanja namirnica u cilju

obezbeđivanja svih esencijalnih nutricijenasa (posebno
aminokiselina)!
 Izvori belančevina u hrani
N a m i r n i c e S a d r ž a j b e l a n č e v i n a k c a l

( g ) n a 1 0 0 g n a m i r n i c a

H l e b , ž i t a r i c e , p i r i n a č

Pšenični hleb 9 , 5 2 6 3

P e c i v o 8 , 2 3 0 4

M a k a r o n e 1 3 3 6 0

P i r i n a č 7 , 6 3 5 1

K u k u r u z n o b r a š n o 9 3 6 5

Povrće
Šargarepa 1,2 45
Paprika 1,2 29
Karfiol 2,4 31
Kelj 3,9 50
Krompir 2 85
Paradajz 1 23
Cvekla 1,1 35
Pasulj 22 350
Krastavac 0,7 14

Meso, riba, mlečni

p r o i z v o d i

Piletina 20 194
Šnicla svinjska 16 316
Pršuta 17 384
Praseće pečenje 1 9 1 8 5

K o b a s i c e 1 1 4 4 6

V i r š l a 1 5 2 0 2

D ž i g e r i c a 2 0 1 3 5

R i b a ( r e č n a ) 1 9 9 8

J a j a 1 3 1 5 8

S a r d i n a u u l j u 2 6 2 0 7

O b r a n o m l e k o 3 , 5 3 5

P u n o m a s n o m l e k o 3 , 5 6 9

P u n o m a s n i s i r 2 1 , 9 3 8 2

Voće
Jabuka 0,3 64
Kajsija 1 56
Jagoda 0,8 41
Grožđe 0 , 8 7 4

K r u š k a 0 , 7 7 0
 Uloga proteina u organizmu

Proteini kao enzimi

17.02.2018. Proteini 173

Potrebe čovjeka u aminokiselinama i aminokiselinski sastav "idealnih proteina"
(g/16 gN)
Sadržaj aminokiselina u proteinima Potrebe organizma

Aminokiselina Preporu Majčino Kravlje

Jaje1 Bebe Djeca Žene Muškarci
ka FAO mlijeko mlijeko

Histidin2 - - 2.2 2.7 2.4 - - -

Lizin 4.2 6.6 6.6 7.9 7.7 10.7 5.1 5.1
Leucin 4.8 8.8 9.1 10.0 10.0 8.0 6.1 7.0
Izoleucin 4.2 6.6 5.5 6.5 6.8 5.3 4.6 4.5
Ukupno aminokiselina 4.2 5.4 4.3 3.4 6.2 4.8 5.6 6.4
koje sadrže sumpor3 2.2 3.1 2.3 2.5 4.8 - 3.5 1.3
- Metionin 2.0 2.3 2.0 0.9 - - 2.1 5.1
- Cistein 5.6 10.8 9.9 10.1 - - 11.3 8.9
Ukupno aromatskih 2.8 5.8 4.4 4.9 6.6 4.8 2.2 1.9
aminokiselina3 2.8 5.0 5.5 5.1 - - 9.1 7.0
- Fenilalanin 2.8 5.0 4.5 4.7 4.4 6.1 3.0 3.2
- Tirozin 1.4 1.7 1.6 1.4 1.6 1.6 1.6 1.6
Treonin 4.2 7.4 6.3 7.0 6.7 5.9 6.6 5.2
Triptofan
Valin

17.02.2018. Proteini 174

 VAŽNE NAPOMENE

Histidin je aminokiselina esencijalna za bebe

U nedostatku cistina može ga zamijeniti metionin. U prisustvu cisteina potrebe za
metioninom su manje, zbog čega se mora voditi računa o ukupnom sadržaju
aminokiselina sa sumporom. Analogno objašnjenje važi i kod potreba za aromatskim
aminokiselinama (fenilalanin + tirozin).
 U ishrani stanovništva danas uglavnom
nedostaju sljedeće tri aminokiseline:

triptofan,
lizin i
metionin
Proizvodi životinjskog porijekla su bogati esencijalnim
aminokiselinama, zbog čega se oni bolje iskorištavaju.

Proteini animalnog porijekla se mogu iskoristiti u 95% i

više, proteini iz visokorafinisanih žitarica 90-95%, a
proteini iz integralnih žitarica i drugih biljaka 80-85%.

Ukoliko se u obroku kombinuju namirnice biljnog i

životinjskog porijekla može se poboljšati iskorištenje
proteina biljnog porijekla.
 Organizam će sintetizovati proteine sve dok u ćelijama ima na
raspolaganju dovoljnu količinu svih aminokiselina.
 Nedostatak samo jedne aminokiseline zaustavlja dalju sintezu
proteina.
 Nedostatak tog proteina za posljedicu ima narušavanje
funkcionisanja organizma.
Prosječne dnevne potrebe organizma za proteinima su oko
1 g/kg tjelesne mase.

Potrebe zavise od
 individualnih osobina organizma (pol, starost, uzrast) i
 intenziteta posla koji čovjek obavlja.

Primjer 1. Djeca u prvoj godini starosti treba da dobiju više od 4 g proteina na

kilogram tjelesne mase dnevno. Kasnije potrebe za proteinima se smanjuju: djeca od
2-3 godine - 4 g, djeca 3-5 godina - 3,8 g, djeca 5-7 godina - 3,5 g itd.

Primjer 2. Ako se čovjek bavi intenzivnim fizičkim radom potrebno je da dnevno u

organizam unese najmanje 1,1-1,3 g proteina po kilogramu tjelesne mase. To znači da
čovjek tjelesne mase od 70 kg u toku dana treba da unese u oganizam 80-100 g
proteina.
 Preporučene dnevne potrebe za proteinima (RDA)*
Starost Tjelesna masa RDA (g/kg Ukupno proteina Udio u ostvarenju
(godine) (kg) tjelesne mase)** (g) RDA energije (%)

0.0-0.5 5.9 2.2 13 8.0

0.6-1.0 9.0 2.0 18 6.5
1-3 13.2 1.8 23 4.9
4-6 20.0 1.5 30 5.3
7-10 28.2 1.2 34 5.6
11-14 45.9 1.0 45 7.8
Muškarci:
15-18 65.9 0.9 56 7.9
19-22 70.0 0.8 56 8.0
23-50 70.0 0.8 56 8.7
51 i više 70.0 0.8 56 11.0
Žene:
15-18 54.5 0.9 46 8.0
19-22 54.5 0.8 44 8.4
23-50 54.5 0.8 44 9.1
51 i više
17.02.2018. 54.5 0.8Proteini 44 10.5 180

Trudnoća + 30
 Dnevne preporuke za proteinima, koje su predložene u nekim zemljama
Bebe Djeca Omladina (12-15 giod) Odrasli (19-60 god)
Država (0-1 god) (4-7 god) Muškarci Žene Muškarci Žene
Australija 2,0 g/kg tm1 18-24 g 42-60 g 44-55 g 55g 45g
Kanada 12 g 26 g 50 g 42 g 58-61 g 43-47 g
15 g 20 g 44 g 42 g 56 g 47 g
Evropska Unija
1,6 g/kg tm1 1,0 g/kg tm1 1,0 g/kg tm1 0,9 g/kg tm1 0,7 g/kg tm1 0,7 g/kg tm1

Francuska 55-66 g 78 g 71 g 81 g 60 g

Njemačka 11-13 g 21 g 51 g 50 g 58-60 g 47-48 g

Italija 12-25 g 38 g 66 g 59 g 64 g 53 g

Japan 3,0 g/kg tm1 45-60 g 85-90 g 45-55 g 70 g 60 g

Velika Britanija 12,5-14,9 g 19,7 g 42,1 g 41,2 g 55,5 g 45-46,5 g

SAD 13-14 g 24-28 g 45 g 46 g 58-63 g 44-50 g
2,0-2,2 g/kg
WHO/FAO 30 g 45 g 46 g 56 g 44 g
tm1
1 g/kg tjelesne mase

17.02.2018. Proteini 181

 Kvalitet proteina

Na vrijednost namirnice utiču:

 ukupni sadržaj proteina u namirnici,
 broja esencijalnih aminokiselina i njihov medjusobni
odnos i
 stepen u kojem su proteini prihvatljivi u organizmu
(svarljivi).
Kvalitet proteina odredjuje se na različite
načine:

 odredjivanjem hemijskog sastava,

 odredjivanjem biološke vrijednosti,
 odredjivanjem neto iskorištenja i
 odredjivanjem efikasnosti proteina.
Hemijskim metodama odredjuje se aminokiselinski
sastav proteina, koji se uporedjuje sa aminokiselinskim
sastavom referentnog proteina (protein jajeta, na primjer).

jaje (100), proteini leguminoza (70-80),

mlijeko (95), riža (67),
govedina (75), brašno (53),
zrno soje (74), kukuruz (49) itd.
proteini mesa ribe (75),
 Varenje i metabolizam proteina
Organ za varenje Proces koji se odvija u toku varenja i metabolizma proteina

Usta PRIRODNI PROTEIN (dugi lanci aminokiselina)

HCl, pepsin i proteaze kidaju peptidne veze izmedju lanaca

aminokiselina pretvarajući ih u duge lance peptida

Želudac
Pankreas Tripsin duge lance peptida kida u kraće lance tripeptida i
dipeptida

Aminopeptidaze i dipeptidaze razlažu tripeptide i dipeptide

Crevni trakt do slobodnih aminokiselina, koje se transportuju kroz
zidove crijeva u krvotok, a odatle u jetru

Jetra Metabolizam aminokiselina

Proteini 185
 Varenje proteina

17.02.2018. Proteini 186

 Proteini se u tijelu stalno razgradjuju i ponovo sintetišu.
 Oko 60-70% aminokiselina u tijelu je nastalo razgradnjom "starih"
proteina iz tkiva (endogene aminokiseline)
 Oko 30-40% aminokiselina u organizam dospjevaju kroz hranu
(eksogenih aminokiselina)

 Ćelije imaju sposobnost da sopstvene proteine sintetizuju iz oba

izvora aminokiselina.
 Taj proces kontrolišu dezoksiribonukleinske kiseline (DNK) uz
direktnom asistenciju ribonukleinskih kiselina (RNK)

17.02.2018. Proteini 187

 Izvori proteina

17.02.2018. Proteini 188

 Proteini (prvi, najvažniji) su najznačajnije
funkcionalne i strukturalne komponente svih živih
ćelija.
 Njihovi konstituenti, alfa-aminokiseline, strukturni
su delovi intracelularnog matriksa, ćelijske
membrane, transportnih sistema kroz ćelijske
membrane, elemenata krvi, enzima ili koenzima,
hormona, antitela, nukleinskih kiselina i drugih
kompleksnih organskih molekula.
 Neophodni su za održavanje ćelijskog integriteta i
funkcije, za rast, razvoj i regeneraciju, za
postizanje punog zdravlja i reprodukciju.
 Oni su glavni gradivni elementi svih humanih
tkiva, a mogu dati značajan doprinos i u
obezbeđenju potrebne energije.
 Sagorevanjem 1 g proteina oslobađa se 4.1 kcal
ili 17 kJ.
 Odrastao čovek od 70 kg telesne mase ima oko
11 kg proteina u svom telu.
 Najviše ih je u skeletnoj muskulaturi (43% od
ukupne količine), koži (15%), krvi (16%), a u
ostalim organima ih je znatno manje (u jetri
1,8%; mozgu 1,5%; bubrezima 0,3%).
 Proteini su organski makromolekuli, složeni od
različito dugog niza aminokiselina i različite su
molekulske težine (35.000-100.000). Kao i svi
organski molekuli, aminokiseline sadrže ugljenik,
kiseonik i vodonik.
 Karakterističan im je sastojak azot, koji učestvuje
sa 16% u molekulskoj težini proteina.
 U manjem obimu sadrže sumpor, fosfor i druge
elemente.
 Aminokiseline su međusobno vezane u peptidne
lance različite dužine. U izgradnji lanaca proteina
učestvuje od dve do veoma velikog broja
aminokiselina u raznorodnim kombinacijama.
 Mnogi proteini su komponovani od više posebnih
peptidnih lanaca, međusobno povezanih jonskim
ili kovalentnim vezama (hemoglobin).
 Specifična i jedinstvena sekvenca aminokiselina u
molekulu proteina daje svakom od njih strogo
specifične strukturalne, funkcionalne, imunološke i
druge karakteristike, koje se razlikuju među
vrstama i individuama.
 Do danas je otkriveno oko 20 aminokiselina, koje
se međusobno razlikuju po strukturi bočnog
lanca.
 Nakon ingestije, denaturacije u želucu i
potpune ili delimične hidrolize u tankom crevu
pod dejstvom pankreasnih enzima (tripsin,
himotripsin, elastin i karboksipeptidaza),
aminokiseline se transportuju iz lumena creva
u crevni zid pasivnom difuzijom ili aktivnim
transportom (Na+-zavisnim).
 Transportuju se ili aminokiseline, ili
oligopeptidi (di-peptidi i tri-peptidi).
 Većina tkiva može koristiti i oligopeptide,
hidrolizujući ih na membrani (crevni epitel) ili
unutar ćelije.
 Čovekov organizam nema rezerve proteina.
 Novi proteini se obezbeđuju samo hranom.
 U procesima metabolizma oni su u stalnom
procesu sinteze i razgradnje, razmenjujući se
među tkivima.
 Tokom i neposredno posle obroka, dok traje
apsorpcija, najveći deo prispelih aminokiselina
koristi se za sintezu novih proteina u tkivima.
 Neke aminokiseline se, odmah i selektivno, koriste
za neposrednu oksidaciju u tkivima (napr.
glutamin).
 U jetri se, postprandijalno, povećava
koncentracija aminokiselina i, po sistemu
povratne sprege, prekida se degradacija proteina
u tkivima, koja postoji u fazi između obroka. Tada
preovladava sinteza novih proteina.
 Kako opada stopa apsorpcije iz creva
(postapsorptivna faza), tako ponovo
počinje razgradnja tkivnih proteina, a
organizam se nalazi u stanju "privremenog
gladovanja".
 Dakle, neposredno posle obroka, a pre
sledećeg obroka, organizam je u stanju
katabolizma proteina.
 Iako nema novog unosa proteina,
oksidacija aminokiselina se, i dalje, stalno
odvija.
 Na aminokiselinama razgranatog lanca se, u
muskulaturi, izvrši trans-aminacija, nastaju povećane
količine alanina i glutamina koji se transportuju u
jetru.
 U jetri, razgradnjom nastale aminokiseline iz
muskulature, koriste se za sintezu glikoze u
glikoneogenezi, jer su glikogenske rezerve jetre male
(samo za jedan dan) i stalno se obnavljaju, ili za
sintezu drugih jedinjenja. Iako nema novog unosa
proteina, procesi katabolizma i oksidacije proteina
stalno se odvijaju.
 To uslovljava gubitak tkivnih proteina, pre svega iz
skeletne muskulature.
 Ovaj tkivni gubitak događa se bez
obzira na činjenicu da se većina
aminokiselina iz procesa degradacije
može vratiti u procese sinteze.
 Sledeći obrok prekida ovaj ciklus "privremenog
gladovanja".
 Na ovim metaboličkim procesima zasniva se fiziološka
potreba redovnog uzimanja obroka.
 Ako se ne dogodi sledeći obrok, postapsorptivna faza
prerasta u gladovanje.
 Tada se, kao prioritetni proces, događa smanjenje
gubitka proteina.
 Potrebe za glikozom se snižavaju na najmanju moguću
meru. Tako se, za oko nedelju dana, ili nešto više,
mozak adaptira na korišćenje keto-kiselina kao
energetskog izvora.
 Redukuje se oksidacija aminokiselina,
smanjuje se i urinarna sekrecija ureje
(sa 12g na oko 3g dnevno u stanju
produženog gladovanja), nastaje
privremena amenoreja, usporava se
rast kose i noktiju.
 Ubrzavanje i povećavanje katabolizma proteina
nastaje i u raznim bolestima.
 Infekcije, povrede, opekotine i maligne bolesti
uslovljavaju velike gubitke, te su i potrebe izrazito
uvećane.
 U regulisanje metabolizma aminokiselina i proteina
uključeni su brojni hormoni.
 Retenciju proteina, odnosno stopu anabolizma, pre
svih, reguliše insulin.
 Insulin stimuliše sintezu u muskulaturi i inhibira
razgradnju.
 Efekat mu je veoma brz, jer
postprandijalna hiperinsulinemija
nastaje za samo nekoliko minuta
nakon započinjanja obroka. Hormon
rasta hipofize takođe stimuliše sintezu
i depoziciju proteina, indirektno i
prolongirano, što je neophodno za
procese rasta.
 Razgradnju reguliše glukagon, promovišući
glikoneogenezu u jetri.
 Ovaj efekat je brz i uravnotežen sa dejstvom insulina.
Kortizol deluje slično glukagonu, ali sporije. Direktno
utiče na smanjenje sinteze i povećanje degradacije u
mišićima.
 Indirektno deluje na brojne enzime u jetri, upletene u
metabolizam proteina.
 Izvori proteina
 Proteini su u hrani biljnog i životinjskog porekla široko
zastupljeni, budući da su osnovni elementi svih živih
ćelija. Zavisno od izvora, struktura aminokiselinskog
lanca proteina je različita, posebno u pogledu
prisustva esencijalnih, uslovno esencijalnih i
neesencijalnih aminokiselina.
 Poznato je da proteini animalnog porekla (iz jaja,
mleka i mlečnih proizvoda, mesa i ribe) sadrže sve
esencijalne aminokiseline, u količinama koje lako
zadovoljavaju potrebe čoveka. Proteini iz ovih izvora
lako se vare i usvajaju se u visokom procentu.
 Sastav proteina iz biljnih izvora često je deficitaran u
nekim esencijalnim aminokiselinama.
 Tako su proteini pšeničnog brašna i pirinča deficitarni
u lizinu, kukuruzni proteini u triptofanu, a proteini
povrća su sa niskim sadržajem triptofana i metionina.
 Biljna hrana nema dovoljan sadžaj cisteina i treonina.
Međutim, povoljnim kombinacijama biljnih namirnica
se može postići adekvatan sastav aminokiselina u
ishrani.
 Proteini soje, pasulja ili suncokretove sačme,
jezgrovitog voća, kao i drugih semenki, imaju veoma
dobar aminokiselinskim sastav, te se smatraju
analozima mesa.
 Mogućnost zadovoljenja većeg dela nutritivnih potreba
čoveka u proteinima iz biljnih izvora ima dvostruki
značaj:
 • Može da obezbedi skoro potpuno zadovoljenje
potreba u esencijalnim aminokiselinama iz jeftinijih
izvora hrane (biljke), što je od posebnog značaja u
siromašnim populacijama ili grupama.
 Dodatak manje količine animalne hrane ishrani, koja
je bazirana na biljnim izvorima, daje punu mogućnost
zadovoljenja potreba u svim aminokiselinama, čak i u
dečjem uzrastu.
 Smanjuje se potreba za unosom animalne hrane, koja
je nosilac zasićenih masnih kiselina i holesterola.
Zasićene masne kiseline i holesterol su sastavni
elementi životinjskih tkiva.
 Smanjenjem unosa hrane animalnog porekla doprinosi
se prevenciji i snižavanju incidencije masovnih,
hroničnih nezaraznih bolesti (kardiovaskularnih,
malignih).
 Digestibilnost proteina
 U oceni nutritivne vrednosti proteina hrane, od
značaja je poznavati i digestibilnost proteina, ili "neto
proteinsku utilizaciju", što je indikator svarljivosti i
stope usvajanja proteina u organizmu čoveka.
 Ocena digestibilnosti proteina zasniva se na retenciji
azota u organizmu, odnosno, na razlici između hranom
unetog i fecesom izlučenog azota.
 Ispitivanja sa radioaktivno obeleženim azotom
pokazala su da digestibilnost proteina hrane (ukoliko
nisu bitno izmenjeni u procesima prerade i kulinarske
obrade) iznosi oko 90%.
 Utvrđeno je da fekalni azot sadrži azot
iz nesvarenih proteina hrane, značajne
količina azota iz bakterijskog proteina,
proteine crevne mukoze i azot ureje,
koji difunduje iz krvi u crevni lumen
(endogeni azot).
 Samtra se da 50-90% ukupnog fekalnog azota potiče
iz endogenih izvora. Samo je mali deo ukupnog
fekalnog azota poreklom iz nesvarenih proteina hrane.
 Ova ispitivanja su znatno izmenila ranija shvatanja o
digestibilnosti proteina iz namirnica, pre svega biljnog
porekla. Smatralo se da veći deo fekalnog azota potiče
od hrane, te da im je digestibilnost znatno niža nego
što je danas dokazano.
 Razlika u digestibilnosti proteina iz namirnica biljnog i
životinjskog porekla posledica je određenih
karakteristika:
 prirode ćelijske membrane, prisustva drugih faktora iz
hrane koji menjaju digestiju (dijetna vlakna i
polifenoli, uključujući i tanin) i hemijskih procesa koji
remete oslobađanje aminokiselina iz proteina.
 Veliki unos dijetnih vlakana, posebno hemiceluloze i
pšeničnih mekinja, povećava izlučivanje fekalnog
azota, smanjujući digestibilost za oko 10%.
 Utvrđeno je d a j e u ishrani populacija koje koriste
hranu baziranu na nerafiniranim žitaricama (celo zrno i
povće), ukupna digestibilnost proteina oko 85%.
 U populacijama, kod kojih osnov ishrane čini visoko
rafinirana hrana, digestibilnost proteina iznosi do 95%.
 Procenjeno je da se digestibilnost proteina hrane
populacija svih geografskih područja kreće između 85 i
95%.
 Digestibilnost proteina uzima se u obzir kod proračuna
dnevnih potreba u proteinima, koje se uvećavaju za
postotak gubitka (5-15%).
 Konačno se može reći da, u proceni proteinskih
potreba čoveka treba imati u vidu nekoliko elemanata,
koji se svode na aminokiselinski sastav i digestibilnost
proteina.
 Dnevne potrebe čoveka u proteinima definisane su
proteinskim i neproteinskirn aspektima.
 Proteinski aspekti potreba su određeni mnogobrojnom
fiziološkim funkcijama i regulatornim mehanizmima.To
su, pre svega, potrebe vezane za rast i depoziciju
novih proteina u tkiva.
 U svetlu novih saznanja, ove su potrebe relativno
male.
 Stopa postnatalne depozicije proteina kod čoveka je,
čak i u ranom uzrastu, veoma spora. Pokazano je da
se u tom uzrastu (sa mesec dana starosti) samo .50%
unetih i potrebnih aminokiselina iskoristi za porast
novog tkiva, ali i to iziskuje stalan unos proteina.
 Drugi aspekt proteinskih potreba je održavanje stalnog
bilansa azota (ravnoteža između sinteze i degradacije)
i održavanje stalne telesne mase.
 Potrebe za aminokiselinama definisane su i
neproteinskim aspektima. One obuhvataju:
 • potrebe za održavanje odbrambenih funkcija;
 • potrebe za regulaciju neuralnih i mišićnih funkcija.
 Odbrambene funkcije proteina ogledaju se u izgradnji
antibakterijskih i antivirusnih odbrambenih snaga.
 Prvu odbrambenu barijeru organizma čine pluća i
digestivni trakt, u kojima se stalno izlučuju
glikoproteini.
 Sekrecija glikoproetina je kontinuirani proces, a u
njima proteinsko jezgro čine cistein i treonin.
 Stalno izlučivanje cisteina i treonina doprinosi
značajnom dnevnom gubitku, koji je neophodno
nadoknaditi.
 Drugi odbrambeni mehanizam odvija se preko
glutationa, ključnog "čistača“ slobodnih radikala, za
čiju sintezu su potrebni glutamin, glicin i cistein.
 Koncentracije glutationa u jetri, mukozi i eritrocitima
snižene su pri deficitarnom unosu proteina.
 Glutamin ima specifičnu odbrambenu ulogu,
učestvujući u proliferaciji limfocita, ali i regulatornu
ulogu u "turnoveru" proteina muskulature. Nalazi se u
velikim koncentracijama u skeletnoj muskulaturi, ali
se, tokom infekcije ili trauma, njegove koncentracije
snižavaju, što je posledica velikog rashoda glutamina
za pomenute procese.
 Taurin, poreklom iz cisteina, verovatno je "čistač"
produkata peroksidacije, posebno onih sa oksihlorid
grupom, a ima ulogu i neuro-regulatora. Visoke
koncentracije taurina nađene su u skeletnoj
muskulaturi i centralnom nervnom sistemu.
 Svakodnevno zadovoljenje potreba u taurinu
obezbeđuje efikasnu odbranu od peroksida.
 Kreatin je ključni faktor obezbeđenja energije u
skeletnoj muskulaturi, na šta se stalno troši. Sintetiše
se iz glicina, arginina i izvora metil-grupa, koje je
neophodno unositi hranom.
 Kreatin, glutamin i taurin nalaze se i u humanom
mleku, jer imaju značajnu ulogu u procesima
postnatalnog razvoja.
 Rezultati najnovijih studija ukazali su na značaj
azotnog oksida, koji nastaje kao produkt metabolizma
arginina.
 Utvrđeno je da je azotni oksid regulator razvoja viših
kognitivnih funkcija, tonusa krvnih sudova,
intestinalnog motiliteta, pankreasne sekrecije,
hepatičnog metabolizma proteina i ureje. Uključenje u
funkciju makrofaga i u reakciju između makrofaga i
limfocita.
 Ostali nutritivni aspekti azotnog oksida i dalje su
predmet intenzivnih istraživanja.
 Svi proteinski i neproteinski aspekti fizioloških potreba
proteina ukazuju na neophodnost svakodnevnog
unosa određene vrste i količine proteina.
 Određivanje potreba u proteinima
 Prema ekspertskoj grupi Svetske zdravstvene
organizacije "potrebe u proteinima individue su
definisane kao najniži energetski unos proteina,
koji je u ravnoteži sa gubitkom azota iz
organizma, kod ljudi koji održavaju energetski
balans na nivou umerenog nivoa fizičke
sktivnosti.
 Kod dece, trudnica i dojilja potrebe u
proteinima uključuju i neophodnu količinu
proteina potrebnu za depoziciju proteina u tkiva
ili sa sekrecijom mleka, u količinama koje su
udržene sa dobrim zdravljem."
 Potrebe u proteinima određuju se kao sigurnosni
dnevni unos proteina visoke biološke vrednosti
("reference" proteina, tj. proteina jaja, mleka i mesa).
 Za odraslu, zdravu i normalno ishranjenu osobu, koja
je u uravnoteženom stanju proteinske sinteze i
degradacije, preporučeni unos visokovrednih proteina
odgovara donjoj vrednosti sigurnosnog dnevnog
unosa referentnih proteina i iznosi 0,75g po kilogramu
telesne mase.
 Zbog različitog usvajanja proteina pri uobičajenoj
mešovitoj ishrani, ovaj unos treba korigovati sa
digestibilnošću proteina hrane. Kao što je već rečeno,
kada je hrana bazirana na nerafiniranim prozvodima
žitarica, digestibilnost proteina iznosi 85%, a kada je
osnov hrana sa visokorafiniranim žitaricama i
animalnim namirnicama, digestibilnost proteina iznosi
95%.
 Može se uzeti primer odraslog muškarca, sa telesnom
masom od 70 kg, sa ishranom u kojoj procenjena
digestibilnost proteina iznosi 90%. Sigurnosni dnevni
unos proteina hrane izračunao bi se prema sledećoj
formuli:
 Sigurnosni dnevni unos proteina
hrane=sigurnosni dnevni unos reference
proteina x telesna masa x procenat
digestibilnosti proteina hrane, odnosno
 Sigurnosni dnevni unos proteina= 0,75x TM*x
100/90= 57.75g
 * TM(telesna masa) = 70kg
 Prema preporukama Svetske zdravstvene organizacije,
proteini treba da učestvuju u ukupnom energetskom
unosu sa 10-15%, a prema Evropskim preporukama
sa 12-13% dnevno potrebne energije.
 Preporučljivo je da se energetska vrednost izračunatog
sigurnosnog dnevnog unosa proteina hrane uporedi sa
ukupnim energetskim unosom i, po potrebi, koriguje.
 Korekcija prema energetskom unosu potrebna je kao
kontrola dobro procenjenih preporuka, a poseban
značaj ima kod veoma visokog ili veoma niskog
energetskog unosa.
 Kada postoji visoki energetski unos, za osobe iste
telesne mase, a različite fizičke aktivnosti, izračunato
učešće energije iz proteina u ukupnom energetskom
bilansu može biti nedovoljno i obrnuto, kod niskih
energetskih unosa, sigurnosni dnevni unos proteina
može dati više od 15% energije, što je nepoželjno
(slučaj u redukcionim dijetama).
 Kod dece je potrebno odrediti i postojeći unos
esencijalnih aminokiselina hranom (aminokiselinski
"score"), te aminokiseline koje nedostaju, brižljivo
nadoknadoditi. Sigurnosni dnevni unos proteina
odojčadi, dece i adolescenata je dat na tabeli 4.
 Potrebe u proteinima povećane su i u trudnoći, ali je
povećanje znatno niže od ranijih preporuka.
 Eksperti SZO preporučuju dnevni dodatak od ukupno
6g na izračunati sigurnosni dnevni unos proteina
hrane, kroz celu trudnoću.
 I dojenje iziskuje dodatak u proteinima. Preporučuje
se prosečni dodatak od 16g na već određeni
sigurnosni dnevni unos, ili tačnije 17,5 g dnevno za
prvih 6 meseci dojenja i 13 g dnevno kod dojenja koje
traje duže od 6 meseci.
 Za starije osobe preporučuje se unos od 0,75 g/kg
telesne mase kao sigurnosni dnevni unos proteina.
 Fizički vrlo aktivna lica imaju povećane potrebe u
proteinima.
 Zbog povećanog rada muskulature povećan je
katabolizam proteina, što je potrebno nadoknaditi.
 Potrebe u proteinima fizički veoma aktivnih lica, pa i
sportista u fazi intenzivnih treninga i izgradnje
muskulature, veće su za oko 25-30% od standardnih
potreba odraslih ljudi.
 To znači da sigurnosni dnevni unos proteina sportista
iznosi oko 1 g po kilogramu telesne mase.
 Prema tome, i u ishrani soprtista proteini treba da
obezbede 12-15% od dnevno potrebna energije.
 Pri dobro izbalansiranoj ishrani, ni kod sportista nije
potrebno posebno dodavati preparate proteina.
 Soja sadrži 36 grama proteina na 100 gr sojinog zrna
 Soja je jednogodišnja zeljasta biljka iz reda leguminoza,
slična manje-više ostalim mahunarkama.
 Glavna karakteristika sojina zrna i ono šio soju izdvaja
od ostalih mahunarki visok je sadržaj visokovrijednih
bjelančevina, koje čine 36 % sastava zrna.
 Sojino je zrno jedina biljna namirnica koja sadržava sve
esencijalne aminokiseline bez kojih ljudski organizam
ne bi mogao opstati
 (Da bi se podmirile dnevne potrebe u esencijalnim
aminokiselinama, dovoljno je konzumirati 110 g sojina
brašna.)
 Po vrijednosti i iskoristivosti sojine su bjelančevine
potpuno jednake bjelančevinama životinjskog porijekla,
pa jedino ona može ravnopravno sudjelovati u izgradnji
bjelančevina u ljudskom organizmu.
 Međutim, što se tiče masnoća, soja daleko nadmašuje
masnoće životinjskog porijekla.
 U sojinu zrnu ima, naime, 37,7% ulja, koje sadržava čak
85% nezasićenih masnih kiselina.
 Probavljivost sojina ulja iznosi oko 94%. Uz to, soja ima
manji postotak ugljikohidrata od ostalih mahunarki (20%),
a najviše dekstrina koji ne utječe na povišenje šećera u krvi,
što je vrlo važno u ishrani dijabetičara.
 Sojino je zrno bogato i vitaminima, posebno provitaminom
A i vitaminima skupine B.
 U manjim količinama sadržava i vitamine C, D, E i K.
 Za soju je inače karakterističan vrlo povoljan odnos kalcija i
fosfora, a bogata je i kalijem, željezom (više od pšenice), te
natrijem, sumporom, manganom, molibdenom, bakrom,
borom, jodom, kobaltom i cinkom.
 Energetska vrijednost 100 g sojina zrna iznosi 416 kcal.
 Soja je veoma bogata folatima, vitaminima iz grupe B i
vitaminom E, Naročito treba pomenuti bogatstvo željeza.
 Sočivo sadrži 28 gr proteina na 100 grama zrna.
 Energetska vrijednost 100 g suvog zrna leće
sadržava 338 kcal.
 Kao i ostale mahunarke, i sočivo je izvanredan
izvor rastvorljivih i nerastvorljivih vlakana: porcija
od 1/2 šolje sočiva sadrži 3,7 grama
prehrambenih vlakana.
 Ono je takođe vrlo bogato belančevinama i
siromašno masnoćama i kalorijama.
 Sočivo je izuzetno bogato folnom kiselinom, a
sadrži i zdravu dozu kalijuma, gvožđa i bakra.
 Ova mahunarka sadrži u sebi jedinjenja zvana
fitati, koja, sprečavaju nastanak kanceroznih
promena u ćelijama.
 Za rastvorljiva vlakna se pokazalo da snižavaju
nivo holesterola u krvi, čime se umanjuje rizik od
dijabetesa i kardiovaskularnih oboljenja.
 Nerastvorljiva vlakna doprinose pravilnom radu
creva, ubrzavajući kretanje hrane kroz digestivni
trakt.
 Za ovu formu vlakana se smatra da umanjuje rizik
od razvoja kancera debelog creva.
 Folna kiselina pomaže u prevenciji defekata
nervne cevi kod fetusa, a osim toga i štiti od
različitih oblika kancera, kao i od srčanih obolje
nja.
 Količina folata u 100 gr zrna je 433 mikrograma
što prevazilazi dnevne potrebe organizma.
 Gvožđe doprinosi sprečavanju anemije i
neobično je važno za žene u menstruativnom
periodu i one koje su u drugom stanju.
 U 100 gr zrna se nalazi 9 mg željeza.
 Bakar može da pomogne u prevenciji nastanka
opasnih rastvorljivih ugrušaka koji mogu da
prouzrokuju srčane napade i moždani udar.
 Rizici nedostatka proteina u ishrani

Kwashiorkor

Zbog napora ljudi u odredjenim situacijama gube Marasmus

proteine što se može pratiti na osnovu Bilansa azota
 Sindrom proteinskog deficita
 Hronični nedostatak belančevina u hrani, a
naročito belančevina životinjskog porekla,
predstavlja relativno čestu pojavu u izvesnim
krajevima.
 Kakva će se klinička slika razviti, zavisi pre
svega od starosti organizma.
 Ako je posredi nedostatak belančevina u
ranom detinjstvu, javlja se sindrom
proteinskog deficita koji je poznat pod imenom
kwashiorkor* (kvašiorkor).
 Ovaj sindrom se javlja u dece od 1. do 4. godine,
ređe u starije, i to u siromašnim i zaostalim krajevima
gde su deca već u prvim mesecima života lišena
majčinog mleka, a hrane se tako da ne dobijaju
dovoljne količine belančevina, naročito životinjskog
porekla, i unose relativno veće količine ugljenih
hidrata.
 Nedostatak belančevina u hrani, uz obilje ugljenih
hidrata, dovodi do ovog sindroma koji je često
kombinovan sa nedostatkom vitamina.
 Bolest može da bude praćena sledećim znacima:
 gubitak apetita, slabo varenje, apatija,
nezainteresovanost za zbivanja u okolini, zastoj u
razvoju telesne mase i visine, sve dok ne dođe do
nagomilavanja vode u organizmu kada se telesna
masa povećava, smanjenje potkožnog masnog
tkiva, dispigmentacija kose, koja menja boju od
crne i prelazi u bakarnocrvenkastu ili zlatnožutu,
suvoća, perutanje i dispigmentacija kože.
 Depigmentisana mesta se smenjuju sa
hiperpigmentisanim, a kod težih slučajeva može
doći i do pojave buia i deskvamacije površnih
slojeva kože na svim a posebno pokrivenim
delovima tela, za razliku od sličnih promena u
pelagri kada se isključivo nalaze na otkrivenim
delovima tela.
 Vrlo je karakterističan edem na dorzalnoj strani
stopala koji potom zahvata čitave ekstremitete;
često se javlja hepatomegalija usled masne
infiltracije jetre; smanjenje celokupnih proteina u
serumu, izraženo je naročito u slučaju velikog
opšteg edema ali je smanjenje albumina i
povećanje globulina naročito gama-globulina,
mnogo značajnije, tako da je i količnik albumin —
globulin snižen;
 atrofija i fibroza egzokrinog pankreasa praćena je
smanjivanjem izlučivanja tripsina, amilaze i lipaze
u duodenalnom soku.
 Steatoreja i albuminurija takođe mogu da prate
ovaj sindrom proteinskog deficita ali bez znakova
oštećenja bubrega.
 Nijedan od navedenih znakova nije dovoljno
patognomoničan, niti je pak uvek moguće naći
sve ove znake u slučaju sindroma proteinskog
deficita.
 Zbog toga većina autora smatra da se o sindromu
proteinskog deficita može govoriti, bez obzira koja
se kombinacija znakova bolesti jednovremeno
nalazi, ako se stanje obolelog može popraviti
davanjem većih količina belančevina, a u tu svrhu
najbolje je koristiti obrano mleko u prahu
 Zapaženo je da dobro dejstvo imaju i belančevine
biljnog porekla a naročito belančevine soje.
 Međutim, plazma-proteini se sporo stvaraju ako
se unose druge belančevine biljnog porekla.
 Pošto se sindrom proteinskog deficita može naći čak i u
dece koja se hrane majčinim mlekom, smatra se da u
etiologiji ovog oboljenja ima značaja ne samo deficit
belančevina već i kvalitet unetih belančevina, a od
posebnog značaja je količina aminokiselina koje u sebi
sadrže sumpora (methionin).
 Ispitivanja na Kosovu i Metohiji su pokazala da uprkos
nedovoljnoj količini belančevina životinjskog porekla u
hrani, nema klasičnog sindroma proteinskog deficita, ali
ima dece čije se stanje uhranjenosti može dovesti u
vezu sa nedostatkom belančevina.
 Naime, kod izvesnog broja dece utvređeno je, pored
zastoja u razvoju telesne mase i visine, smanjenje
sadržaja albumina, a povećanje sadržaja gama-
globulina u serumu, kao i oštećenje funkcije egzokrinog
pankreasa i smanjenje otpornosti prema infekcijama.
 Ovakvo stanje klinički nejasnog naziva se
"prekwashiorkor”
 Sindrom kalorijskog deficita — marasmus, praćen
je zastojem u telesnom razvoju, malom telesnom
masom i atrofijom mišića, dok je kvašiorkor
praćen promenama na koži, edemom, psihičkim
poremećajima i promenama u unutrašnjim
organima
 U odraslih osoba, kao i u dece, nedostatak
belančevina animalnog porekla izaziva poremećaj
u izgradnji eritrocita i limfocita a i drugih
leukocita, imunih antitela, zbog čega dolazi do
smanjene otpornosti prema bakterijskim i
virusnim infekcijama.
 Osetljivost prema bakterijskim infekcijama je
naročito izražena ako je sindrom praćen edemom
 Hronični nedostatak belančevina u odraslih
dovodi do pojave rane senilnosti, a u žena i do
smanjenja plodnosti, do pobačaja,
prevremenih porođaja i do rađanja mrtve
dece.
 Da ne bi došlo do pojave sindroma deficita
belančevina, dnevni obrok treba da sadrži
optimalne količine belančevina životinjskog i
biljnog porekla.
 Ako je, međutim, sindrom već jasno izražen,
ishrana treba da obezbedi od početka
optimalne količine belančevina, ugljenih
hidrata, mineralnih soli i vitamina, ali količinu
masti treba postepeno povećavati.
 Najpogodnija namirnica za dijetoprofilaksu i
dijetoterapiju kvašiorkora je obrano mleko,
koje obezbeđuje optimalne količine
aminokiselina a ne opterećuje organizam
mastima.
 Ostale namirnice životinjskog porekla, pre
svega nemasne vrste riba, kao i meso mladih
životinja, mogu takođe poslužiti za prevenciju
od kvašiorkora, odnosno sindroma
proteinskofg deficita.
 U slučaju nedostatka animalnih namirnica sa
nešto manjim uspehom mogu se koristiti
belančevine leguminoza:
 pasulja, graška, sočiva a naročito soje.
 Očigledno je da uloga veterinara i agronoma
ima presudni značaj za rešavanje problema
profilakse od sindroma proteinskof deficita,
naime, radom na unapređenju proizvodnje
namirnica životinjskog porekla — što može
dovesti i do snižavanja cena ovih inače skupih
namirnica, može se postići željeni uspeh.