KAKVOĆA RIBE I RIBLJIH PROIZVODA

Primjer: svježa riba – orada i brancin

SUSTAVI SIGURNOSTI HRANE

prof. dr. sc. Jelka Pleadin

jelka.pleadin@gmail.com
 KVALITETA RIBE
 Riba je važan izvor prehrane velikog broja potrošača širom svijeta
 Značajan doprinos zdravoj prehrani potrošača
 Važnost podataka o senzorskim svojstvima i nutritivnom sastavu
 Organoleptička svojstva i hranjiva vrijednost općenito su dvije glavne
karakteristike važne za potrošače
 Mnogi hranjivi sastojci iz ribe imaju pozitivne učinke na ljudsko
zdravlje
 Glavni učinci na zdravlje ljudi pripisuju se visokom sadržaju vrijednih
masnih kiselina
 ORADA BRANCIN
(Sparus aurata) (Dicentrarchus labrax)

 Varira po vrsti ribe, a brojni čimbenici utječu na varijabilnost

sastava – hrana za ribu, veličina ribe, sezona, lokacija uzgoja, itd.
 Oskudno znanje o njihovoj kvaliteti i variranju po sezonama te
usporedbi sastava uzgajane i divlje ribe
 Najznačajniji sastojci
 Mišićno tkivo - voda, bjelančevine, masti i anorganski elemenati
 Riblje meso uglavnom sadrži:
 65 - 80 % vode
 15 - 25 % bjelančevina
 2 - 20 % masti
 Bjelančevine ribe lako su probavljive zbog manjeg udjela
kolagena i imaju dobro iskorištenje (93 - 98%)
 Važan su izvor minerala i vitamina
 Dobro uravnotežen aminokiselinski sastav – značajan udio
taurina i kolina
 MASNE KISELINE
Masne kiseline (% ukupnih MK mišićnog dijela ribe)
80
70 SFA - zasićene
60 MUFA – jednostruko nezasićene
PUFA – višestruko nezasićene
50
40
30
20
10
0
SFA MUFA PUFA Total n-6 Total n-3

Sea bass Sae bream

 MAKRO- I MIKRO- NUTRIJENTI

 Minerali uključuju:
 MAKRO ELEMENTI - kalij, kalcij, natrij i fosfor
 MIKRO ELEMENTI - magnezij, željezo i cink
 VITAMINI – karakteristični su topljivi u mastima
vitamin A, D i E te neki u tragovima

RIBA TREBA BITI SASTAVNI DIO PREHRANE

 ANALITIČKE METODE

Količina bjelančevina i masti u ribi

Masti
Soxthlet metoda
Bjelančevine
HRN ISO 1443:1999
Kjeldah metoda, HRN ISO 937:1999
 Ostali nutritivni parametri u ribi

VODA PEPEO UGLJIKOHIDRATI

gravimetrijska metoda gravimetrijska metoda enzimatska interna
ISO 1442:1997 ISO 936:1998 metoda
 MASNE KISELINE

GC-FID Plinski kromatograf (GC) sa

plameno ionizacijskim detektorom
(FID)
 ISO 12966-4:2015 i EN ISO
12966-4:2015
 akreditirane metode

Ispitivanje:
• pojedinačnih masnih kiselina
• najznačajnijih EPA i DHA
• skupina - SFA, MUFA i PUFA
 Indeksi kvalitete masti
 Aterogeni indeks (AI) - Povezanost zasićenih kao pro-aterogenih sredstava i
nezasićenih masnih kiselina kao anti-aterogenih sredstava
 Thrombogenic Index (TI) - Tendencija zgrušavanja krvi u krvnim žilama -
odnos između protrombogenih (SFA) i antitrombogenih masnih kiselina
(MUFA, PUFA n-6 i PUFA n-3)
 HH indeks (HH) - Omjer hipo- i hiper kolesterolemičnih masnih kiselina,
uzima u obzir poznate učinke određenih masnih kiselina na metabolizam
kolesterola
 Indeks kvalitete masti u mesu (FLQ) - Udio glavnih n-3 masnih kiselina
(EPA i DHA) u mišiću u odnosu na ukupan sadržaj masti
 MINERALI I VITAMINI
Atomska apsorpcijska Razgradnja
spektrometrija (AAS) (mg/kg):
AAS uzoraka
• makro-minerali: P, K, Na i Ca
• mikro-minerali: Mg, Se, Fe, Cu

HPLC
Tekućinska kromatografija
visoke učinkovitosti (u-HPLC)
 vitamin A (µg/100 g)
 vitamin E (mg/100 g)
 Osnovni kemijski sastav uzgojenog brancina i orade

Parameter Brancin Orada

Voda (%) 70,59 ± 2,02 69,57 ± 3,79

Bjelančevine (%) 18,81 ± 0,62 19,52 ± 0,69

Mast (%) 8,48 ± 2,32 9,65 ± 4,18

Pepeo (%) 1,38 ± 0,14 1,44 ± 0,15

Ugljikohidrati (%) < 0,05 < 0,05

 Sastav masnih kiselina u uzgojenom brancinu i oradi

Brancin Orada
Masne kiseline
% ukupnog dijela jestivog mišićnog dijela
SFA 24,65 ± 3,53 22,81 ± 5,17
MUFA 47,00 ± 6,44 51,60 ± 7,03
PUFA 28,35 ± 8,87 25,59 ± 9,24
Total n-6 20,55 ± 6,38 18,59 ± 6,03
Total n-3 7,80 ± 3,00 7,00 ± 3,29

Najveća razina: oleinska kiselina (C18:1n9), linolna kiselina (C18:2n-

6), palmitinska kiselina (C16:0)
 Udjeli najvažnijih masnih kiselina u uzgojenom brancinu i oradi

Masne kiseline (g/100 g) Brancin Orada

ALA 3,22 ± 1,44 3,57 ± 1,93
EPA 1,49 ± 0,79 0,79 ± 0,65
DHA 2,32 ± 1,03 1,66 ± 1,05
EPA + DHA 3,81 ± 1,81 2,46 ± 1,68
AA 0,20 ± 0,12 0,14 ± 0,09
LA 17,99 ± 6,86 16,96 ± 5,66
Rezultati su izraženi kao % ukupnih masnih kiselina u jestivom dijelu mišića
ALA, alfa-linolenska kiselina; EPA, eikozapentaenska kiselina; DHA,
dokozaheksaenska kiselina; AA, arahidonska kiselina; LA, linolna kiselina
 Nutritivni indeksi uzgajanog brancina i orade

Parameter Preporuka Brancin Orada

n-3/n-6 ≥ 0.25 0.37 ± 0.10 0.35 ± 0.11
PUFA/SFA ≥ 0.45 1.21 ± 0.44 1.21 ± 0.51
AI <1 0.34 ± 0.07 0.31 ± 0.10
TI <1 0.42 ± 0.15 0.40 ± 0.21
HH što više 3.50 ± 0.72 4.03 ± 1.00
FLQ što više 3.77 ± 1.78 2.56 ± 1.64
AI - aterogeni indeks; TI - trombogeni indeks;
HH - omjer hipo- i hiper kolesterolemičnih masnih kiselina;
FLQ - indeks kvalitete masti u mesu
 Mineralni i vitamini u uzgojenom brancinu i oradi
Mineral/vitamin Brancin (mg/kg) Orada (mg/kg)
Kalij(K) 4335 ± 1081 4175 ± 173
Fosfor (P) 2401 ± 458 2387 ± 130
Natrij (Na) 534 ± 108 612 ± 214
Kalcij (Ca) 481 ± 167 364 ± 167
Magnezij (Mg) 354 ± 26 384 ± 36
Željezo (Fe) 8±1 9±1
Cink (Zn) 13 ± 1 12 ± 2
Bakar (Cu) 0,1 ± 0,1 0,2 ± 0,2
Vitamin E (mg/100 g) 1.98±0.34 1.66±0.26
Vitamin A (μg/100 g) 12.67±6.11 3.18±1.24
 ZAKLJUČCI
 Uzgojeni brancin i orada iz Jadranskog mora predstavljaju važan i
dobro uravnotežen izvor proteina i masnih kiselina
 Najveća količina masnih kiselina u obje vrste bila je povezana s
MUFA-om, nego PUFA-om, a najmanja vrijednost odnosila se na SFA
 Bogata vrlo važnim omega-3 masnim kiselinama - EPA i DHA
 Pokazatelji kvalitete lipida pokazuju da se istražena uzgojena riba čini
vrlo preporučljivom i predstavlja važan izvor masnih kiselina koje se
preporučuju za uvrštavanje u ljudsku prehranu
 Važan izvor minerala - kalij, fosfor, natrij, kalcij i magnezij, kao i
vitamini - A i E