Podrum Vino Rakija

Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.
PODRUM VINO RAKIJA
Umjetnost spravljanja alkoholnih pića
Ovaj knol sam napisao u spomen na moga djeda bačvara

Jaroslava Prochasku, koji je skoro čitav život proveo u Nadbiskupskom podrumu
na Kaptolu, održavajući bačve i sudjelujući u proizvodnji vina. Tokom svog rada
marljivo je sakupljao recepte i iskustva o pravljenju alkoholnih pića.
Tu bilježnicu sam pronašao u njegovoj ostavštini i objavljujem ju u malo
modificiranom obliku. Možda će nekom i koristiti.
Autor
Na početku, bijaše riječ.
DESET ZAPOVIJEDI PODRUMARSKIH
.
5. NE DOZVOLI SI VRENJE BEZ VRELNJAČE
6. NE DOZVOLI SI PAD TEMPERATURE U PODRUMU.
7. NE DOZVOLI SI PRETOK BEZ TESTIRANJA “TRI UZORKA”.
8. NE DOZVOLI SI OTEZANJE S PRETOKOM.
9. NE DOZVOLI SI ZORENJE VINA U NEPRIPREMLJENOJ BAČVI.
10. ČUVAJ ZRELO VINO “KO ZJENICU OKA SVOGA”
I, NE DOZVOLI ZRAKU DA MU PRIĐE.
Ovim naputcima sigurno nećete postati vrhunski vinar, ali, vjerujte past će ne
jedna pohvala za vaše umijeće pravljenja pića. Mnogo sam puta bio prisiljen popiti
piće koje je, uz malu intervenciju, moglo biti čak i pitko, a ovako, nije bilo za drugo
nego za baciti ili napraviti ocat.Naravno, ne očekujte od liječenog pića onaj okus
koji bi imalo da nije bilo bolesno. Iskoristite ovih nekoliko dobronamjernih savjeta,
te napravite dobro vino, rakiju, jabučnjak i još neka kod nas popularna pića.
l DIO
Podrum
Podrumske su prostorije u većini slučajeva kompromis između neodgovarajuće

gradnje i naknadne prilagodbe prostorija u prostor za preradu i čuvanje pića.
Općenito gledajući, podrum treba ako je ikako moguće, podijeliti na dva dijela.
Prednji, vezan sa okolišem služi za održavanje posuđa, prihvat i preradu sirovine,
fermentaciju i eventualno kao punionica boca. Ulaz u podrum mora biti, radi zaštite
od južnih vjetrova, smješten prema istoku ili zapadu a ventilacija prema sjeveru.
Ako je to nemoguće, treba sagraditi laganu staklenu verandu s ulazom na istok ili
zapad, koja blagotvorno djeluje, naročito zimi, kada zagrijava podrum. Podzemni
dio, koji je obično manji, treba vratima odvojiti od prednjega radi održavanja što
bolje mikroklime, jer u njemu zori piće. U tom dijelu poželjno je održavati stalnu
temperaturu 10 - 120 C i relativnu vlažnost zraka od 70 - 80 %. Ventilacione otvore
obvezno treba izvesti prema sjeveru i opremiti pomičnim poklopcima. Zidove
podruma oblijepiti keramičkim pločicama ili barem solidno ožbukati. Pod podruma
izbetonirati ili popločiti, s korektnim padom za oticanje vode iz podruma

(zaboravite priče o zdravim zemljanim podovima i sl.) Električne instalacije mogu
biti oskudne, ali moraju biti vodonepropusne s obveznom zaštitom od strujnog
udara (ne igrajte se životom). Potrebna je takođe i dobra voda. Stoga, ne žalite
truda, nego ako nemate tekuću vodu, napravite cisternu s dobrim filterom
(dapače, kišnica je neosporno bolja za podrumarstvo). Osim čistoće podrum je
potrebno redovito raskuživati, jer je plijesan u njemu sramota podrumara (nema
zdrave plijesni). Raskužbu podruma treba obavljati barem tri puta godišnje:
Glavna raskužba podruma
Glavnu raskužbu obaviti tjedan dana prije berbe. Tada izbacite iz podruma sve što
je pokretno.
Podrum temeljito očistite, premažite zidove i plafon bojom slijedećeg
sastava:(ČUVAJTE OČI)
10 l vode
5 dag modre galice
15 dag moćivog sumpora
1 kg gašenog vapna
Otopiti galicu, te umiješati ostale sastojke (Preporučljivo je boju napraviti dan
ranije). Premazivati ličilaćkom četkom, a količinu boje prilagoditi veličini podruma.
Dok se podrum suši, sve prije iznešene predmete temeljito oprati, na suncu
osušiti, i vratiti u podrum. Dobro zatvoriti sve podrumske otvore, uz plafon objesiti i
zapaliti trake sumpora (1 traka na 1m3.Trake paliti odozgo). Podrum držati dva
dana zatvoren, a zatim otvoriti i dobro prozračiti.
2. U proljeće kada temperatura počne rasti.
3. Sredinom ljeta.
Ostale raskužbe, proljeće - ljeto, obavljati paljenjem traka sumpora kako je ranije
navedeno.
Preporučljivo je raskužbu podruma sumporenjem obaviti svaki puta prije veće
manipulacije vinom.
Podrumsko posuđe
Treba prihvatiti sve češću upotrebu plastike i inoksa (rostfraj) za svo posuđe jer je
jeftinije, lakše za održavanje i svestranije u upotrebi. Takvo se posuđe može bez
bojazni koristiti i za alkoholno i kiselo vrenje, što je u drvenom skoro nemoguće ili
vrlo riskantno. Prema tome, postepeno izbacujte drvo, uvodite plastiku i ostale
suvremene materijale, dok vam ne ostane nezamjenjiva ”kraljica podruma”
HRASTOVA BAČVA, no o njoj u nastavku.
Održavanje podrumskog posuđa
U zdravom podrumu, poštujući prije navedene upute - redovita raskužba, vlažnost

zraka do 80% i dobra ventilacija - uglavnom neće biti problema s pojavom plijesni
po bačvama i u njima
NEMA ZDRAVE PLIJESNI, te se održavanje svodi na ispiranje, cijeđenje,
sumporenje i povremenu kontrolu.
DAKLE: Nakon istakanja vina, bačvu treba:
1. ISPRATI.
2. TVRDOM ČETKOM UZ OBILNO ISPIRANJE VODOM IZRIBATI I SKINUTI S

UNUTRAŠNJOSTI BAČVE NATALOŽENI VINSKI KAMEN.
3. OSTAVITI 1 - 2 DANA NA SUHOM MJESTU DA SE OSUŠI.
4. PREGLEDATI VRATAŠCA, OBVEZNO OBNOVITI ZAŠTITNI LAK NA GLAVI
VIJKA (koristiti prehrambeni lak)
5. STAVITI BAČVU NA MJESTO, ZATVORITI VRATAŠCA.
SUMPORITI.
Velike bačve sumporiti svakih 1-2 mj.

Male svakih 2-3 mj.
SLABO 1/4 trake na 100 l.

SREDNJE 1/2 trake na 100 l.
JAKO 1 traka na 100 l.
Sprečavanje isušivanja bačava
Velika je greška dozvoliti da se bačva u toplom i suhom podrumu isuši. To možete

spriječiti na slijedeće načine:
1.
Nakon uobičajenog postupka čišćenja, u bačvu uliti čistu vodu i dodati sumporastu
kiselinu H2SO3 - (na 100 l vode,1 l. sumporaste kis.)
Tako zaštićenoj bačvi treba samo povremeno kroz otvor za čep doliti vodu koja je
ishlapila, a za upotrebu izliti otopinu iz bačve. Ne u vinograd ili vrt, isprati bačvu
vodom i zapaliti ¼ trake na 100 l zapremine. Tako ćete izbjeći isušivanje bačve i
pojavu plijesni kada ju najmanje trebate.
2.
U 100 l vode otopiti 1l 5 % ili (4,5 po Bomeu) sumporne kiseline H2SO4. Količinu
prilagoditi da bačva bude puna. Povremeno, ako hlapi, nadolijevati istom
otopinom.
3.
U 100 l vode otopiti 10 dag “vinobrana” i 2 dag limunske kiseline. Nadolijevati
bačvu istom otopinom.
Zašto i kako sumporiti bačvu
Sumporenje
Iako ima i nekih nedostataka, za sad je jedini pouzdan način čuvanja vina i
posuda. Praksa vinarskih laboratorija pokazuje da se popije mnogo više vina sa
raznim manama i bolesnih, nego presumporenih. Stoga se, ako pravilno
sumporite, ne bojte. Sigurno nećete pretjerati u sumporenju tim više što sumporni
dioksid hlapi, naročito prilikom pretakanja. Za sumporenje je najidealnija upotreba
plina SO2 u bocama što je malo teže nabaviti. Takođe je preporučljiva upotreba
sumporaste kiseline H2SO3. Najćešće upotrebljamo trake za sumporenje. Trake
treba obvezno paliti odozgo. Suhe bačve sumporiti zatvorene. Kod vlažnih bačava
može biti problema s sagorijevanjem sumpora. Njih morate sumporiti otvorene,
bez čepa. Za poboljšavanje sagorijevanja, možete uliti vina do 1% zapremine

bačve. Nakon sagorijevanja i vađenja trake uliti ostatak vina. U svakom slučaju
koristite sumporenje u bilo kojem obliku i uvijek se točno pridržavajte uputa. Puno
više griješe oni koji starinski “na sreću” - provode vinifikaciju u svom podrumu bez
upotrebe sumpora.
Naročitu pozornost pri sumporenju bačava treba posvetiti sprečavanju

kapanja sumpora na dno bačve pri njegovom sagorijevanju, jer će vino
sigurno imati miris po sumporovodiku (trula jaja).
Obvezno podmetnite posudicu pod traku, ili utočite u bačvu malo vode, koju
po završetku sumporenja istočite.
Vaša sramota-bolesna bačva
Samo bez panike. Što je - tu je. Kraljica bačva je bolesna i potreban joj je liječnik.
Ako primijenite jedan od slijedećih lijekova i odgovarajuću terapiju, ona će se vratiti
u svoje kraljevstvo u punom sjaju. Stoga poslušajte ovih nekoliko dobronamjernih
savjeta.
Slabije pljesnjiva bačva-bijela plijesan
Bačvu iznutra ribačom četkom dobro izribati, uz jako ispiranje HLADNOM vodom.
Ispirati do potpuno čiste vode bez okusa (kušati), Premazati iznutra bačvu
gašenim vapnom i ostaviti otvorenu da se osuši. Zatim na svakih 1000 l.
zapremine bačve uzeti 25 l vode i u nju uliti uz intenzivno miješanje drvenim
štapom 1 kg. sumporne kiseline
POZOR - NI U KOM SLUČAJU NE ULIJEVATI VODU U KISELINU
Otopinu uliti u bačvu, zatvoriti i dobro prokotrljati da se čitava namoči. Ostaviti da
odstoji otprilike pola sata, izliti sadržaj i dobro oprati TOPLOM VODOM. Kada se
ohladi, provjeriti miris i zasumporiti. Ako je potrebno, ponoviti čitav postupak.
Jače pljesnjiva bačva-žuto zelena plijesan
Baš i niste posvetili previše pažnje ni bačvi ni podrumu.

Evo vam dva recepta kako da popravite stvar.
1.
Bačvu čvrstom četkom dobro izribati uz jako ispiranje HLADNOM VODOM dok
voda na okus ne bude potpuno bez okusa, i otvorenu je ostaviti da se osuši. Na
svakih 100 l zapremine bačve uzeti 1-1,5 dl otopljenog sumporno kiselog vapna
(Kalcij bisulfat). Uliti tekućinu u bačvu, dobro prokotrljati, i zatvorenu ostaviti 5-6
dana uz povremeno kotrljanje. Bačvu dobro isprati toplom otopinom sumporne
kiseline H2SO4 i vode (na 1oo l zapremine bačve 25l vode i 1 kg kiseline). Isprati
hladnom vodom i zasumporiti.
2.
Nakon temeljitog čišćenja i struganja čvrstom četkom uz obilno ispiranje hladnom

vodom, uliti na 1ooo l. zapremine bačve 2kg sumporne kiseline H2SO4 (32,2
Bomea ili 38% H2SO4), zatvoriti i kotrljati desetak minuta. Kiselinu izliti, Dobro
isprati hladnom vodom i zasumporiti.
Jako pljesnjiva-smrdljiva bačva
E, JESTE MUSTRA: Bačvu zahvaćenu zelenocrnom plijesni najpametnije bi bilo

baciti ili dati bačvaru na popravak. No, kako vi ne namjeravate učiniti ni jedno ni
drugo, pokušajte na slijedeći način ispraviti vašu totalnu nemarnost. Možda niste
ni zaslužili ovaj savjet no neka vam bude:
PLIJESAN U BAČVI NE STRUGATI I NE ISPIRATI. Prvo, na svakih 100 l

zapremine bačve uzeti 2 kg živog vapna i 10 l vode. Uliti vodu u bačvu i u njoj
ugasiti vapno. Bačvu zatvoriti, dobro provaljati, dopuniti do vrha HLADNOM
vodom, ostaviti 5 dana da miruje. Odliti dio tekućine te usuti u bačvu mješavinu
krupnijeg i sitnijeg kamenog oblutka. Duže vrijeme intenzivno valjati bačvu da
kamen skine sluzavi sloj plijesni. Izliti sadržaj bačve i dobro je izribati ribačom
četkom uz obilno ispiranje HLADNOM VODOM. Uliti 1 dl 50 % ili 41,1 bomea
sumporne kiseline H2SO4 na 100 L zapremine. Zatvoriti, vrlo savjesno provaljati i
nakon 5 - 6h izliti sadržaj. Temeljito oprati bačvu HLADNOM VODOM. Uliti VRELU
VODU (10 l na 100 l zapremine). Zatvoriti, dobro provaljati i ostaviti 24h. Nakon
toga izliti vodu i provjeriti njen okus. Ako ne zadovoljava, postupak ponoviti. Jako
zasumporiti.
Octikava bačva
U nelijećenoj octikavoj bačvi možete napraviti samo dobar ocat i nepovratno

upropastiti bačvu. Kako je uoctavanje dosta česta pojava, predlažem vam nekoliko
recepata, a vi odlučite koji vam najviše odgovara . Dakle, na posao.
1.
Obvezno ostrugati sav vinski kamen. Na svakih 100 l zapremine uzeti 2 kg živog
vapna i 10 l vode. Uliti vodu u bačvu i u njoj ugasiti vapno. Bačvu zatvoriti,
provaljati, ostaviti 24h uz povremeno kotrljanje. Izliti otopinu savjesno oprati
toplom, a nakon toga i mlazom hladne vode. Provjeriti miris i okus vode. Ako je
potrebno, ponoviti postupak.
2.
Bačvu struganjem očistiti. Uliti u nju otopinu kaustične sode. Za bačvu od 100 l
uzeti 1o l vode i u njoj otopiti 20 dag kaustične sode KOH. Zatvoriti i dobro valjati
dok tekućina ne postane zelenkasta. Izliti je, i isprati bačvu vodom kojoj je dodano
1% sumporne kiseline. H2SO4 Zatim ispirati do vode bez okusa i mirisa. Bačvu
jako zasumporiti.
3.
Bačvu samo dobro isprati hladnom vodom, i uliti vruću 5% otopinu kaustične sode
(u 100 l vruće vode polagano dodati 5 kg kaustične sode). Zatvoriti bačvu i valjati
otprilike 2h. Ne otvarati bačvu dok se otopina ne ohladi, da se dužice ne izbace.
Mlaku otopinu istočiti i ubaciti 2-3 lopate riječnog šljunka i nešto vode. Bačvu
zatvoriti i kotrljati da šljunak izriba unutrašnjost bačve. Izbaciti šljunak i bačvu 5-6
puta dobro isprati hladnom, zatim vručom, te ponovno hladnom vodom. Bačvu do
vrha napuniti hladnom vodom. Nakon 24 h izliti vodu i oviniti bačvu otopinom
vinske kiseline.
U 10 l hladne vode otopiti 5 dag vinske kiseline. (dovoljno za bačvu od 100 l ), te
dobro provaljati, izliti otopinu i zasumporiti. Bačvu je potrebno oviniti da vam iz
prvog utočenog vina ne povuče kiselinu i vino ne postane bljutavo.
4.
Dobro isprati hladnom vodom. Ostrugati vinski kamen. U bačvu uliti 3% tnu
otopinu kaustične sode. (u 100 l vruće vode otopiti 3 kg kaustične sode), te
tvrdom četkom dobro izribati unutrašnjost. Izliti otopinu i 5-6 puta dobro isprati
mlazom hladne vode. Jako zasumporiti. Prije stavljanja vina ili mošta, bačvu dobro
isprati 20 % tnom otopinom kuhinjske soli (u 100 l vode otopiti 20 kg soli.). Izliti
otopinu i bačvu isprati mlazom hladne vode.
PRENAMJENA DRVENOG POSUĐA
Prenamjena bačve od crnog za bijelo vino
1.
Bačvu oprati i temeljito ostrugati sav vinski kamen. Napraviti otopinu : 10 l vode
kišnica ili destilirana. 0,5 l koncentrirane solne kiseline HCL. Pažljivo otopiti
kiselinu u vodi i uliti otopinu u bačvu. Zatvoriti i temeljito provaljati. Izliti otopinu i
isprati hladnom vodom. Postupak ponoviti nekoliko puta jer se boja gubi
postepeno. Na kraju bačvu isprati prvo vrućom, pa zatim hladnom vodom, ocijediti
i zasumporiti.
2.
Bačvu oprati i temeljito ostrugati sav vinski kamen. U bačvu uliti 10 l vode i ugasiti
1 kg. živog vapna. Zatvorenu bačvu dobro provaljati, izliti vapno, te dobro isprati
prvo vrućom, pa hladnom vodom i zasumporiti.
3.
Klorno vapno 20 gr.
Sumporna kiselina 10 gr.
Kaustična soda 50 gr.
U klorno vapno pažljivo dodati sumpornu kiselinu, otopiti sodu i uliti u hladnom
vodom opranu bačvu. Nakon otprilike 12h izliti eventualni ostatak, dobro oprati
bačvu mlazovima hladne vode i zasumporiti.
Od rakije ili kiseljenja za vino
Drveno posuđe u kojem je držana rakija ili kiseljen kupus možete slijedećim
postupkom preraditi u vinsko na više načina: Obrađene posude prvo OBVEZNO
koristite za vrenje, pa tek onda za zorenje i čuvanje pića.
1.
Bačvu dobro isprati hladnom vodom. Strugačima i čvrstim četkama ostrugati sav
vinski kamen i dobro isprati mlazovima hladne vode. Za bačvu od 100 l napraviti 3
l vruće otopine kalij hipermangana (100 gr hipermangana otopiti u 3 l vruće vode)
i uliti u bačvu. Zatvoriti je i tokom 24 h povremeno kotrljati. Izliti otopinu i isprati
kipućom vodom. Zatim uliti u bačvu otopinu 10 l vode i 30 gr kalijmetabisulfita

(vinobran) te povremeno tijekom 10h provaljati. Otopinu izliti, bačvu dobro oprati
hladnom vodom i zasumporiti.
2.
Dobro očišćenu bačvu iznutra premazati 1% tnom otopinom klornog vapna (10
dag klornog vapna otopiti u 10 l vode) i zatvorenu ostaviti 24 h. Izliti i isprati vapno
sa stijenki bačve 20% tnom otopinom kuhinjske soli (na 1o l vode 2 kg soli i dobro
isprati mlazovima hladne vode. Nakon toga u bačvu uliti otopinu od 25 dag
sumporne kiseline H2SO4 i 5 l vode (POZOR!!! obvezno ulijevati kiselinu u vodu.)
Bačvu zatvoriti, dobro provaljati, sadržaj izliti i isprati hladnom vodom do vode bez
okusa i mirisa. Sumporiti.
3.
Za bačvu od 100 l pripremiti:
2 dag kuhinjske soli.
20 dag mangan dioksida.
2 dag sumporne kiseline.
3 dl kipuće vode.
U kipuću vodu prvo VRLO PAŽLJIVO uliti sumpornu kiselinu a zatim redom:
mangan dioksid, sol, te uliti otopinu u već očišćenu i opranu bačvu, i začepiti.
Nakon 24h bačvu otčepiti i ispustiti plinove (POZOR!! plinovi su otrovni), istočiti
eventualni ostatak, te vrlo savjesno isprati 3% tnom vrućom otopinom kaustične
sode (na 1o l vode 30 dag kaustične sode). Izliti i dobro isprati mlazovima hladne
vode. Provjeriti miris i zasumporiti.
OVINJAVANJE NOVIH BAČAVA (uklanjanje tanina)
Nova hrastova bačva, pa i ona najkvalitetnija ima i svojih mana. Jedna od njih je i
velik postotak tanina u drvu. Ako želite dobro vino taj se tanin mora odstraniti
jednim od slijedećih recepata:
1.
Zakuhati u kotlu vodu i uliti u bačvu. Zatvoriti, provaljati i ostaviti cca. 6 sati. Izliti
vodu i napuniti do vrha hladnom vodom. Mijenjati vodu svaki dan dok testiranje
zelenom galicom ne pokaže pozitivan rezultat.
2
Kroz 3-4 dana svakodnevno u bačvu ulijevati vrelu vodu i prokotrljati, izlivši
prethodnu. Kada izlivena voda bude čista a test zelenom galicom pokaže pozitivan
rezultat, ponovno zakuhati vodu i za svakih 100 l zapremine bačve uzeti 4 dag
soli te otopiti u ključaloj vodi, uliti u bačvu i kotrljati cca. 1/2h Otopinu izliti. Nakon
hlađenja, bačvu dobro oprati hladnom vodom.
3.
100 l vode
3 kg kaustične sode
Otopiti sodu u vodi, uliti otopinu u bačvu. Tijekom 3 dana povremeno provaljati.
Izliti otopinu, bačvu dobro isprati mlazevima hladne vode. Napraviti test zelenom
galicom.
4.
100 l vode
1 l sumporne kiseline
Pažljivo uliti kiselinu u vodu (NIKAKO OBRNUTO) Uliti otopinu u bačvu i kroz 5 - 6
dana povremeno prokotrljati. Zatim izliti, savjesno isprati mlazom hladne vode i
testirati zelenom galicom.
5.
Za bačvu od 100 l
2 kg živog vapna
Pripremiti najmanju količinu vode u kojoj se može ugasiti potrebna količina vapna.
Zakipiti vodu i u njoj pažljivo ugasiti vapno. Još toplu otopinu uliti u bačvu, dobro je
zatvoriti i prokotrljati. Nakon 6 sati izliti otopinu, dobro je oprati vrelom vodom.
Iduća tri dana ispirati mlazom hladne vode. Testirati zelenom galicom. Sumporiti.
6.
Napuniti bačvu hladnom vodom. Za svakih 100 l zapremine bačve otopiti 10-15 kg
kuhinjske soli. Otopinu ostaviti u bačvi 5-7 dana. Izliti, isprati hladnom vodom.
Testirati zelenom galicom. Sumporiti.
7.
Napuniti bačvu hladnom vodom. Nakon 3 dana vodu izliti. Za bačvu od 500 l
otopiti u100 l tople vode 2-3 kg kristalne sode, uliti u bačvu i valjati dok se otopina
ne ohladi do te mjere da se može četkom izribati unutrašnjost bačve. Izliti, dobro
isprati hladnom vodom. Napuniti do vrha hladnom vodom. Nakon 3 - 5 dana izliti,
dobro isprati hladnom vodom, ocijediti i zasumporiti.
8.
100 l vode
10 dag Sumporne kiseline
Napraviti otopinu ulijevanjem sumporne kiseline u vodu OPREZ!!!
Uliti otopinu u bačvu, dobro provaljati i ostaviti 5 - 7 dana. Izliti otopinu iz bačve,
oprati je i uliti u bačvu otopinu od 100 l vode i 1 kg kristalne sode. Nakon 5-7 dana
otopinu izliti, bačvu dobro oprati hladnom vodom, testirati zelenom galicom i
zasumporiti.
Zaparavanje bačve.
Ako imate kotao za pečenje rakije, ne samo da možete ovinjavati bačvu, nego je i
liječiti od octikavosti i sličnih bolesti jednostavnim uvođenjem pare u prethodno
očišćenu i opranu bačvu. Dakle: u rakijski kotao utočite dovoljnu količinu vode,
cca. 20 l (ovisi o veličini bačve) i zatvorite njegovim poklopcem, na čiji otvor
postavite cijev, a izlaz uvedite u bačvu kroz otvor za čep sada okrenut prema
dolje (vratašca bačve moraju biti postavljena). Energičnim loženjem počet će para
ulaziti u bačvu. U slučaju ovinjavana poćet će se vodom koja izlazi iz bačve
izlučivati i tanin. Isti postupak primijeniti i kod liječenja bačve, jer para energično
ulazi u pore drva i uništava octene gljivice. U svakom slučaju nastojte se koristiti
parom jer je taj postupak ekološki i enološki najprihvatljiviji i najjeftiniji. Dužina
tretiranja naravno ovisi o stupnju zaraženosti bačve.1-3 h. Postupak obično
završava kada bačva s vanjske strane postane topla.
Test na tanin pri ovinjavanju bačve
Uzeti iz bačve čašu vode pri završetku procesa ovinjavanja i staviti nekoliko
zrnaca zelene galice FeSO4. Postupak ovinjavanja ponavljati dok voda ne
prestane mijenjati boju.
Zakiseljavanje bačve.
Vrlo važan, dapače, neophodan postupak kod bačava koje su ovinjavane, liječene
bilo kojim postupkom ili se rasušile. Nezakiseljene bačve povuku kiselinu iz vina i
ono postane bljutavo. Kod uklanjanja tanina, zakiseljavanje izvesti nakon testa
zelenom galicom.
1.
Za 100 l bačvu napraviti otopinu od 10 l vode, 5 dag limunske ili vinske kiseline.
Otopinu uliti u bačvu dobro je provaljati, izliti, NE PRATI, ocijediti i zasumporiti.
2.
Za bačvu od 100 l zakuhati 10 l vina. Uliti u bačvu zatvoriti je, dobro provaljati.
Ostaviti da se vino ohladi. Istočiti, ocijediti i zasumporiti.
Popravak rasušene bačve
Lagano, ne prejako nabiti obruče, ostrugati unutrašnjost i napuniti hladnom

vodom. Iz napuhnute bačve izliti vodu i isprati toplom vodom. Dovršiti po receptu
za zakiseljavanje bačve.
Čepovi za bačve
Ako su drveni, moraju biti od hrasta, lipe ili agacije. Nikako od bora, jele ili sličnog
drva. Čep ne omatajte krpom. Prije upotrebe čep obvezno sterilizirajte 24 h u
otopini od 10 dijelova alkohola ili jake rakije i 1 djela salicilne kiseline. Nakon
upotrebe čepove oprati, sterilizirati, osušiti i spremiti do uporabe na suho mjesto, a
ne ostaviti u nekom kutu podruma.
II. DIO VINA
VINO
Slijedeći naputci pomoći će vam da izbjegnete najčešće greške i zablude u

proizvodnji vina, a ne da postanete vrhunski vinar, što nije ni namjera ove knjižice.
Vinarstvo je u osnovi jednostavno, i ukoliko se budete držali nekih pravila,

vinarstvo će biti i jednostavno i užitak, a nesavjesnim postupcima se može
pretvoriti u pravu moru.
ZAPAMTITE !! NEMA TAKO DOBRE SIROVINE KOJU NE MOŽETE

UPROPASTITI LOŠIM POSTUPKOM I NEMA TAKO LOŠE SIROVINE DA SE IZ
NJE NE BI DALO NAPRAVITI PITKO PIĆE.
Berba i prvi koraci
O berbi se nema što mnogo govoriti, jer to većina vinogradara obavi korektno.
Naravno, prvi uvjet za berbu je zrelo grožđe. No, valja upozoriti: berbu obavljati po
suhom vremenu. Prvo obrati zdravo grožđe (trulo i pljesnjivo odvojeno brati za
vino druge kategorije) eventualno odijeliti crno i bijelo grožđe, ako radite bijelo i
crno vino. Grožđe nastojati dopremiti do mjesta prerade što brže i što manje
oštećeno. Velika je greška gnječiti grožđe u transportne posude, jer su oštećene
bobice izvanredna podloga za sve vrste kvasaca i bakterija, te već u transportu
počinju neželjeni i opasni procesi. Dakle: prije berbe osigurati dovoljan broj ljudi,
tehniku i dobro očistiti sav alat i posude za prihvat sirovine.
Skidanje bobica s peteljke
Po prihvatu sirovine nikako ne preskočite taj postupak jer koristi su višestruke:
1. Smanjena kiselost vina.

2. Smanjena trpkost vina. Tanina ima dovoljno i u sjemenkama.
3. Brže i lakše muljanje (gnječenje) valjcima, rašljama ili gaženjem.
4. Brže i bolje vrenje.
5. Potrebna je manja posuda za vrenje.
Kako odvajanje bobica rukom ide sporo, a stroj je skup vi improvizirajte. Na otvor
kace napnite jaču metalnu ili plastičnu mrežu NIKAKO ŽELJEZNU veličine oka cca
2cm. Na tako učvršćenu mrežu stavljajte grožđe te nekakvim drvenim rašljama
prevlačite grožđe po rešetki. Bobice će zapinjati za rešetku i padati u kacu, a
zelene ostajati na peteljci. Ujedno odvajajte trule i nagnjile bobice. Nakon malo
vježbe posao ide zadovoljavajućom brzinom, to više što posao može obavljati i
nekoliko osoba odjednom.
Gnječenje-muljanje
Postupak kojim se drobe bobice da bi pustile što više samotoka. Bez obzira kako
gnječili bobice, ne drobite sjemenke i izbjegavajte “kao vrag tamjan” kontakt mošta
sa željezom. Željezne dijelove OBVEZNO obojite nekim prehrambenim lakom. Za
efikasno odvajanje samotoka iz kace u koju padaju izmuljane bobice napravite u
kaci pomično šupljikavo dno odignuto od dna 10-15 cm. Mošt povremeno
ispuštajte pipom, ako je postavljena, ili crijevom. Povremeno masulj promiješajte
drvenim štapom radi što boljeg cijeđenja.
Tiještenje - prešanje
Iz izmuljanog i ocijeđenog grožđa treba prešanjem istisnuti ostatak soka. Bez

obzira koju prešu koristili, premažite sve željezne dijelove nekim prehrambenim
lakom. Pojačavajte pritisak polako. “Tko polako preša, više preša”.Po prestanku
curenja soka, ne čekajte. Rastavite prešu, rastresite prešavinu i ponovno prešajte.
Iz dobro prešane komine ne smije se stiskom u šaci dati iscijediti ni kap soka.
Nikako ne ostavljajte prešavinu preko noći radi koje litre mošta.Tako dobiven mošt
je pravi otrov za buduće vrenje.
Taloženje- razsluzivanje mošta
Nikako ne preskočite tu fazu,

NAROČITO AKO JE GROŽĐE BILO BOLESNO jer korist je višestruka. Bez
obzira hoćete li samotok držati odvojeno ili ga spojiti s isprešanim moštom (ako je
bilo crnog grožđa obojit ćete samotok) provedite taloženje, Pri utakanju mošta u
bačvu za taloženje, na lijevak ili lakomicu postavite sito da vam što manje smeća
dospije u bačvu. Nakon ulijevanja mošta u bačvu, dodajte moštu kalij metabisulfit
(VINOBRAN) i dobro drvenim štapom kroz otvor za čep promiješajte mošt.
ZA MOŠT OD ZDRAVOG GROŽĐA

max. 20 gr VINOBRANA NA 1 hl MOŠTA.
ZA MOŠT OD BOLESNOG GROŽĐA

max 40gr VINOBRANA NA 1 hl MOŠTA.
Ovim postupkom zaustavljeni su svi biokemijski procesi u grožđu i počinje

taloženje nečistoća na dno bačve. Nakon 24 h mošt pažljivo, da se ne digne
talog, pretoćiti u bačvu za vrenje.
Priprema kvasca za vrenje
Pretvaranje mošta u vino ne događa se “milošću Božjom” nego to rade kvaščeve

gljivice. Dakle, njih čeka ropski posao i moraju biti u dobroj fizičkoj kondiciji.
Taloženjem su uništene sve gljivice i potrebno je dodati selekcionirane kvaščeve
gljivice, u prahu ili tekuće.
Preporuka je:
Radi što boljeg rezultata i sigurnijeg vrenja napravite svoj kvasac. Šest do osam
dana prije berbe ubrati grožđa koliko je potrebno da se dobije 1-2 l soka, za 1hl
mošta. Ubrano grožđe očistiti, oprati, skinuti s peteljke, zdrobiti, istisnuti sok i
procijediti. Procijeđen mošt prokuhajte u emajliranoj ili rostfraj posudi (NIKAKO u
bakrenoj, željeznoj ili cinčanoj). Nakon 10 -15 minuta vrenja (mora kipiti), još vrući
mošt prelijte u stakleni, dobro ugrijan balon (da ne pukne) ili neku sličnu posudu, a
otvor zatvorite čepom od vate. Kvaščeve gljivice dodati kada temperatura mošta
padne na max. 20 - 250 C jer će na višoj uginuti (bolja je niža nego viša
temperatura) . Dobro promiješati, ponovno vatom začepiti. Posudu držati na
toplom uz povremeno miješanje. Ubrzo počinje burno vrenje, i u toj fazi uliti kvasac
u bačvu s moštom a otvor zatvoriti vrelnjačom ili nekim drugim sistemom koji
odvaja vrenje od zraka u podrumu.
POTREBNA KOLIČINA KVASCA PO HL MOŠTA.
MOŠT OD ZDRAVOG GROŽĐA

1 l KVASCA NA 1hl MOŠTA.
MOŠT OD BOLESNOG GROŽĐA

2 l KVASCA NA 1 hl MOŠTA.
Doslađivanje mošta
Koji puta je godina bila stvarno loša, i mošt sadrži vrlo malo sladora. Iz takvog
mošta možete dobiti samo ”tanko vino” s kojim ćete imati probleme. Nije grijeh
popraviti ga dodavanjem šećera. Zakon tolerira do 3,4 kg šećera na 1hl mošta, a
to je oko 2% vol alkohola više u budućem hl vina.
BOLJE JE IMATI MANJE “JAKOG”, nego MNOGO “TANKOG” VINA.
Dakle ovako: Po stavljanju mošta na taloženje, uzmite uzorak i izmjerite mu
količinu sladora. Bez obzira kojim moštomjerom mjerili, ako želite točan rezultat
mjerenja pridržavajte se priloženih uputa.
Naprimjer, ako je moštomjerom po “Baboou”, koji najčešće koriste naši mali
podrumari izmjereno 15,22 % sladora, vino će imati 9,8 vol % alkohola a to je
”tanko vino.”
VINO NE SMIJE BITI ISPOD 10 vol % ALKOHOLA.
Za doslađivanje, istočite iz bačve dovoljnu količinu mošta, zagrijte ga, otopite u
njemu šećer i uspite u bačvu. Ne doslađujte odjednom, nego 2-3 puta. Prvi puta
prije dodavanja kvasca, drugi i treći puta tijekom vrenja.
Eto vam i jedan egzotičan način mjerenja količine sladora u moštu. Svježe kokošje
jaje, ne starije od jednog dana, uronite u mošt. Ako jaje pliva pri samoj površini,
mošt je dobar. Ako potone, mošt treba dosladiti.
BURNO VRENJE
Nakon ulijevanja kvasca, eventualnog doslađivanja mošta, i namještanja vrelnjače

na bačvu za otprilike 24 h počinje vrenje. Ono traje 2-3 dana, ovisno o temperaturi,
količini sladora i još nekim drugim čimbenicima. Kontrolirati temperaturu podruma i
mošta 15-200 C. Eventualno intervenirati hlađenjem ili zagrijavanjem. Kontrolirati
vrelnjače jesu li dobro postavljene. Naročitu pozornost posvetiti naglom padu
temperature, što se u to vrijeme zna često dogoditi. Odmah spriječiti pad
temperature u podrumu, a eventualno ga i zagrijati.
PREKID VRENJA
Eto nevolje!! Mošt je iz nekog razloga prestao kipiti (na vrelnjaču ne izlaze
mjehurići, a okus mošta je sladak). Spasite stvar na slijedeći način: na svakih 100 l
mošta istočite u stakleni balon 2 l neprevrelog mošta, ugrijte ga na 15-200 C i
dodajte bilo koju kulturu kvasca. Dobro promiješajte, otvor začepite vatom i
ostavite na toplom. Kada započne vrenje, ulijte u bačvu s moštom. Vrenje će se
sigurno nastaviti ako je uzrok bila niska temperatura. Naravno, za to vrijeme ugrijte
podrum ili stavite grijač u bačvu.
Da ponovimo: za sigurno vrenje potrebno je osigurati:

1. Kvalitetan kvasac.
2. Temperatura mošta 15 -200C.
3. Obvezno postaviti vrelnjaču.
4. Ne prepuniti bačve (može prekipjeti).
5. Paziti na prisutnost CO2 u podrumu (test svijećom).
TIHO VRENJE
Nakon 2-3 dana prestaje urnebes u bačvi i počinje tiho vrenje. Temperatura u
bačvi pada. Prestaje intenzivno izlučivanje CO2 i započinje bistrenje. To je
trenutak za potpuno nadolijevanje bačve, dakako vinom, a ne vodom. Ponovno
postaviti vrelnjaču i održavati u podrumu temperaturni režim 15-200 C. Ovo stanje
održavati obično do druge polovice studenoga, uz povremeno nadolijevanje. Kroz
to vrijeme nastaje tekućina koja se već može nazvati vinom, a probu je najbolje
obaviti na Martinje.
Ako ste poslušali savjete, budite bez brige; sigurno neće biti kiselih lica i izgovora:
“Ma pusti, loša godina”.
PRVI PRETOK
S pretokom ne naglite. Prvo, prije pretoka testirajte vino na posmeđivanje. Istočite

u vinsku čašu vino i ostavite na bačvi nepokriveno kroz 24h. Ako počne smeđiti od
površine prema dnu, vino obvezno pretačite bez prisustva zraka. Ili zasumporite s
10 - 20 gr “Vinobrana” 1 hl vina, ovisno o jačini posmeđivanja. Nakon 5 - 7 dana
ponovno napravite test na posmeđivanje, i obavite “otvoreni pretok”. Koji puta je
vino još “prekiselo”, što je česta pojava u sjevernim krajevima (razlikovati od
octikavosti) te preporučam odgoditi pretok i do siječnja ako je potrebno, jer talog u
bačvi pospješuje razgradnju kiselosti vina. To pravilo ne vrijedi za vina dobivena
od pokvarenog grožđa ili s malim postotkom alkohola. Njih pretakati zatvorenim
pretokom odmah nakon burnog vrenja, prethodno dodavši do 15gr "Vinobrana"/1hl
vina. Izuzetak u pretoku treba također napraviti i ako se osjeti smrad po trulim
jajima (H2S sumporovodik). Taj smrad je obično posljedica prejakog i
nesavjesnog sumporenja bačava, ili je unesen sumpor grožđem koje je prejako ili
prekasno tretirano sumporom. U svakom slučaju, takovo vino odmah zasumporiti s
10 -15 gr “vinobrana” /1hl vina i pretočiti otvorenim pretokom preko bakrenog sita
(veže na sebe sumpor) uz što jače prskanje. Naravno, obvezno osigurati i što bolje
provjetravanje podruma. Koji puta nemate dovoljno vina da napunite bačvu do
kraja, a nemate ni manju bačvu; što sad ?
MOŽETE:
1. Prostor iznad vina lagano zasumporiti. Namjestiti vrelnjaču.
2. Ubacivati u vino staklene pikule, dok vino ne popuni prazninu. Nikako ne
kamenčiće.
3. Izmiješati 2 dag “vinobrana” i 1dag “limunske kiseline”. Staviti u platnenu
vrećicu, i zavezati jačim duljim koncem. Provući vrećicu kroz otvor za čep, koncem
spustiti do vina i umočiti je. Zatim izvuči iznad površine vina, a konac zavezati za
čavlić zabijen s vanjske strane bačve da slučajno ne završi u vinu. Namjestiti
vrelnjaču.
NJEGA MLADOG VINA.
Bez obzira gdje se vrenje događalo, sada morate vino pretočiti u “kraljicu
podruma”- hrastovu bačvu. Jer bez nje nema dobrog vina!
Dakle: vino prvo testirajte na posmeđivanje, i nakon eventualnog stabiliziranja v.
“prvi pretok”
Otvorenim pretokom utočite u čistu zasumporenu bačvu. Dopunite bačvu vinom ili
iskoristite prethodni recept. Bačvu začepite kvalitetnim čepom. E, sada počinju
blagotvorni procesi lagane oksidacije vina sa zrakom koji prodire kroz dužice (zato
iznutra ne smije biti vinskog kamena), razvija se bouquet vina, bistrenje i svi
pozitivni procesi koji stvaraju pravo vino. U principu, zdravo vino se u prvoj godini
pretače četiri puta.
1. Odvajanje od taloga nakon vrenja. Konac studenog - početak siječnja.
2. Tijekom veljače
3. Prije no što grožđe počne cvasti. Travanj - svibanj.
4. Početak studenoga. AKO JE VINA UOPĆE OSTALO.
5. U prvoj godini stabilizirano vino pretačite otvorenim pretokom, a idućih
zatvorenim. Još nešto: Ne pretakati za maglovitih dana i kada pušu južni vjetrovi,
odnosno kada ima mnogo vlage u zraku.
NJEGA I ČUVANJE ZRELOG VINA
Vino, ako ga već niste popili, u drugoj godini života dosiže svoj vrhunac koji,
naravno, želite sačuvati. Zrelom vinu daljnji boravak u neparafiniranoj bačvi može
samo škoditi. Stoga, kada kušanjem ustanovite zadovoljavajuću kvalitetu, pretočite
ga u staklene balone, rostfraj posude s plivajućim poklopcem, preparirane bačve ili
flaširajte. Time ćete vinu zadržati njegovu svježinu i sigurno vam neće biti žao.
Zdravo i zrelo vino prije pretoka dodatno stabilizirajte i izbistrite prirodnim i jeftinim
postupkom -“rashlađivanjem”. Vinu treba radikalno spustiti temperaturu
rashlađivanjem podruma ili pretakanjem vina u posudu smještenu na otvorenom.
Vino treba biti 5 - 8 dana izloženo temperaturi od -30 C do -50 C, ovisno o jakosti
vina. Jače vino - niža temperarura i duže izlaganje. Pazite! Vino ne smije smrznuti!
Za određivanje tretmana vina iskoristite slijedeću jednostavnu formulu.
Formula Riberan -Gayon i Peynaud kaže:
Vino vol.% alkohola
--------------------------- - 1 = Temperatura hlađenja
Na primjer, vino s 12 vol. % alkohola
12
---- -1 = -50C.
2
Vino treba 7 dana držati na temperaturi do -50C. Da ubrzate postupak stabiliziranja

dodajte vinu ostruganog vinskog kamena i svaki dan promiješajte. Još jednom:
termometrom stalno kontrolirajte temperaturu vina.
VINO SE NE SMIJE SMRZNUTI. Eventualno intervenirajte omatanjem bačve
starim krpama ako temperatura vina počne naglo padati. Vjerujte, neće vam biti
žao ako provedete ovaj postupak. Smanjit ćete kiselost vina, dodatno ga izbistriti,
stabilizirati i zaslužiti pohvale.
ZAŠTITA VINA PRI ISTAKANJU
Ne upropaštavajte svoje “dobro vino” nesavjesnim istakanjem iz bačve. Prilikom

istakanja vina uvodite u bačvu zrak, a sa njim i kisik koji omogučava gljivicama
kvasca da stvore t zv. ”vinski cvijet”. Te gljivice su alkoholičari i kradu vam iz vina
alkohol, a za hvalu vam ostavljaju krasnu sivo-bijelu prevlaku i bljutavo vino.
Najčešća je "Candida mycoderma". Ne dozvolite joj da se razvije! Sačuvajte svoje

vino, bilo da nabavite rostfraj bačvu s plivajućim poklopcem, ili za istakanje vina iz
bačve koristite slijedeći naputak:
U platnenu vrečicu stavite 20 gr vinobrana i 10 gr limunske kiseline, vrečicu
zavežite dužim jačim koncem. Kroz otvor za čep spustite vrečicu u bačvu, uronite
ju u vino, te izvucite nad površinu vina, a konac zavežite za čavlić zabijen s
vanjske strane bačve, da vam sve skupa, pri vađenju čepa, ne završi u vinu, što
ne bi bilo dobro. Namočena smjesa vinobrana i limunske kiseline polagano razvija
sumporni dioksid i čuva vaše vino od posmeđivanja i razvoja vinskog cvijeta. Ako
odjednom uzmete veću količinu vina, obnovite sadržaj vrečice.
MANE I BOLESTI VINA
METODA "TRI UZORKA"
NITI JEDNU INTERVENCIJU NA VINU NE OBAVLJAJTE ODOKA, NEGO

UVIJEK KORISTITE METODU "TRI UZORKA"
U tri litarne boce utočite istu količinu vina. U svaku bocu stavite različitu, točno
mjerenu količinu reagensa. Naprimjer:
1. boca 1gr.
2. boca 2gr.
3. boca 3gr.
Količinu reagensa u boci koja je dala najbolje rezultate multiplicirajte prema količini
vina. Ako je naprimjer druga boca dala najbolje rezultate, a vi imate 100 l vina,
trebate intervenirati s 20 dag reagensa.
UKLANJANJE MANA VINA
BISTRENJE VINA
Zdravo vino je obično već nakon drugog pretoka bistro, no koji puta se
jednostavno neće izbistriti. Objašnjenje o toj pojavi predaleko bi odvelo, pa ćemo
samo objasniti postupke bistrenja vina. U postupku bistrenja vina važno je
pridržavati se slijedećih pravila:
1. OBVEZNO KORISTITI METODU TRI UZORKA.

2. OBVEZAN TEST NA POSMEĐIVANJE.
3. ODREDITI VRSTU BISTRILA.
4. IZBISTRENO VINO OBVEZNO PRETOČITI.
5. UPOTRIJEBITI BISTRILO KOJE NE MIJENJA BOJU I OKUS VINA.
1.
BISTRENJE BJELANJKOM KOKOŠJEG JAJETA.
Ovim se postupkom naročito dobro čiste crna vina i vina koja su kipila na grožđu s
peteljkama, odnosno vina s puno tanina.
Za1 hl vina treba uzeti 2-3 kokošja bjelanjka i čajnu žlicu kuhinjske soli. Mikserom
ulupati bjelanjak u pjenu uz postepeno dodavanje soli. Iz bačve istočiti nekoliko
litara vina, umiješati dobivenu pjenu i preko lakomice uliti u bačvu. Promiješati
drvenim štapom, a zatim na pipu istakati i preko lakomice vraćati natrag. Nakon 2-
3 dana izbistreno vino pretočiti u čistu bačvu.
2.
BISTRENJE ŽELATINOM
Upotrebljavati prehrambenu želatinu. Paziti pri doziranju jer voli oduzeti boju.
Obvezna proba"Tri uzorka"
Za bijela vina 2-10 gr / hl.
Za crna vina 5-20 gr / hl.
Priprema:
Određenu količinu želatine močiti 24h. Po hektolitru istočiti 5-6 l vina i ugrijati na
otprilike 450 C te u njemu miješanjem otopiti želatinu. Ohlađeno vino, preko
lakomice uliti u bačvu, dobro štapom promiješati. Preporučljivo je dodatno
promiješati istakanjem na pipu i vraćati preko lakomice. Nakon 2-3 dana izbistreno
vino pretočiti
3.
BISTRENJE TANINOM
Koji puta vino sadrži premale količine tanina, te se navedenim postupcima ne
može izbistriti. Prema tome, treba povećati količinu tanina. Tanin se može nabaviti
u vinarskim zadrugama. Prvo metodom "tri uzorka" utvrdite potrebnu količinu
tanina. Tanin otopiti u dovoljnoj količini 50 % tnog alkohola. Nakon dva dana vino
će se vjerojatno u jednom uzorku izbistriti. Ako ne, multiplicirajte količinu tanina
najboljeg uzorka i ulijte u vino. Nakon 2-3 dana dodatno izbistrite želatinom.
UKLANJANJE KISELOSTI VINA
Kao prvo, treba razlikovati kiselo i octikavo vino. Za povećanu kiselost zna biti
kriva loša godina. Ako vas je stvarno loša jesen prisilila na berbu, tada OBVEZNO
skinite bobice s peteljkovine, jer je ona najčešći uzrok kiselosti vina, a mošt
pojačajte dodavanjem šećera (max. 3,4 kg / hl .) To vam je uputa za iduću berbu.
A sada snizite kiselost postojećeg vina. Nabavite u vinarskoj zadruzi ili ljekarni
kalcijev karbonat (ne igrajte se vapnom) i na tri uzorka ustanovite potrebnu
količinu - maximalno do 2gr na litru da bi vaše vino postalo pitko. Kalcijev karbonat
razmutite u manjoj količini vina u gustu kašu i ulijte u vino, te pretakanjem dobro
promiješajte. Nakon 8 -10 dana vino pretočite.
POVEĆANJE KISELOSTI VINA
I to se događa. Istina, češće u južnim krajevima. Kiselost vina povečavajte

limunskom kiselinom (max.1gr./l), jer se ona lakše sljubljuje s vinom. Potrebnu
količinu isprobajte metodom "tri uzorka".
CRNI LOM
Bijelo vino na zraku postaje plavozeleno do tamnoplavo. Crno vino na zraku

postaje plavocrno. Glavni je uzrok crnog loma dodir masulja, tropa, mošta ili vina s
nezaštićenim željeznim dijelovima pri transportu i preradi sirovine. Stoga;
OBVEZNO PREMAZUJTE SVE ŽELJEZNE DIJELOVE prehrambenom bojom, a

iznimno može i loj.
Liječenje: dodavanjem 10 -15 gr / hl "vinobrana" 4 - 5 dana prije pretoka.
SIVI LOM
Sivo pepeljasta mutnoća bijelog vina. Nastaje također uslijed dodira sirovine i
željeza.
Lijećenje:Vino postaje bistro izlaganjem u staklenim balonima na svjetlosti (ne
suncu).
VONJ PO BAČVI
Obično je dovoljno vino pretočiti u dobru ovinjenu bačvu. Kod jako izraženog
mirisa koristite recept "odstranjivanje mirisa na plijesan.
UKLANJANJE BOLESTI VINA
Priznajte. Ako ne drugima, a ono sebi. Vino vam je bolesno, no nije kasno. Stvar
se obično da popraviti, makar to više neće biti ono vino kakvo je moglo biti.
OCTIKAVO VINO
Najteža, no nažalost i česta bolest "tankih"vina. Možda ga je najpametnije istočiti u

neku drugu posudu da spasite bačvu, a od njega napravite dobar ocat. Nije ni to
loše. Intervenirati možete samo u početku i to jakim sumporenjem s 20gr / hl
"vinobrana" a nakon 2-3 dana profiltrirati oštrim "EK" pločama,što brže potrošiti i ni
u kom slučaju križati sa zdravim vinom.
A možete od takvog vina napraviti i dobar vinjak. Vidi “Jaka pića”
OKUS NA PLIJESAN
Uzroci: Pljesnivo grožđe, pljesnive bačve, pljesnjiv podrum.

Ukratko vaša greška.
Također vrlo teška bolest koja se teško liječi, no vi pokušajte.
1.
ČIŠĆENJE ULJEM
Nabavite 1/2 - 1 l najfinijeg rafiniranog jestivog ulja po 1hl vina. Pretočite vino u
zdravu, jako sumporenu bačvu. U nekoliko litara vina ulijte ulje i mikserom
mješajte do mliječne pjenaste tekućine koju ulijte u vino. Promiješajte pretakanjem
i začepljeno ostavite 7-8 dana, te odtočite. Pri kraju pretakanja pazite na ulje u
bačvi, jer se diglo na površinu. Zato pri kraju istočite ostatak vina zajedno s uljem
u posudu, te žlicom pokupite ulje s površine. To vino bacite, ili po skrivećki popijte
u najtamnijem dijelu podruma..
U svakom slučaju, to je najsigurniji način čišćenja vina.
2.
DRVENIM UGLJENOM
Samljeti 1/2 - 1kg drvenog uglja na 1 hl vina i prosijati ga sitom veličine oka 5 x 5
mm (ugalj ne smije biti od crnogoričnog drva), a prašinu iz njega ispuhati. Usuti u
vino i što bolje izmiješati. Za tri tjedna odtočite vino i ako se miris nije izgubio
ponovite postupak. Pozor! Ugljen voli oduzeti boju.
3.
MLIJEKOM
Po 1 hl bolesnog vina uzeti 1/2-1 l svježeg kravljeg neobranog mlijeka. Uliti u vino
i što bolje promiješati. Nakon nekoliko dana odtočiti. Kod čišćenja mlijekom valja
biti naročito oprezan, i obvezno točno "tri uzorka" ustanoviti potrebnu količinu
mlijeka.
SMRAD TRULIH JAJA (po sumporovodiku H2S)
Bez obzira koji bio uzrok, vino pretakati preko bakrene rešetke uz što jaće
zraćenje, u zdravu slabo sumporenu bačvu. Eventualno ponoviti postupak nakon
4-6 tjedana. Vinu jako izraženog mirisa dodati 10 - 22 gr "vinobrana" dobro
promiješati i nakon 5 dana odtočiti. Neka vas taj postupak ne čudi, jer se time
postigne kemijska reakcija (oksidoredukcija), a rezultat je elementarni sumpor koji
padne na dno bačve. Stoga je poslije intervencije obvezno otakanje.
GUSTO - SLUZAVO VINO
Takvo se vino pri pretakanju ponaša kao ulje. To je uglavnom bolest mladih, tankih
vina s malo kiseline i tanina.
Na 1hl vina prvo treba dodati 10 gr "vinobrana", a zatim što energičnije pretakati
(najbolje pumpom), s tim da vino udara u stijenku bačve i pršti. Prije intervencije
poželjno je dodati 15 - 20 gr tanina na 1hl vina, a kasnije dodatno izbistriti
želatinom te pretočiti vino u čistu bačvu.
Ako u podrumu nemate ni struje ni pumpe, tada na svježu bačvu postavite
lakomicu. Na dno lakomice postavite gusto bakreno sito. Vino istačite u višu
posudu (brenta) i dobro tucite čistom sirkovom metlom, te preko lakomice
ulijevajte u bačvu. Nakon nekoliko dana odtočiti i eventualno dodatno izbistriti
želatinom.
OPĆENITO O VINU U BOCAMA
Lagana vina, 9 - 10 vol % alkohola možete spremiti u boce već nakon dva redovna
pretoka. Ako ih niste bistrili, vjerojatno će se stvoriti nešto taloga na dnu boce.
Kvalitetna i jaka vina s 11 - 13,5 vol % alkohola ne razlijevaju se u boce mlađa od
1 - 2 godine, znači nakon 3 - 4 redovna pretoka.
KAKO PUNITI BOCE
Vino, bez obzira na jakost, prvo treba testirati na posmeđivanje.

Eventualno stabilizirati i izbistriti. Vino utakati 10 - 15 dana nakon eventualne
intervencije.
1. Boce močiti 24h u otopini 20 dag sode u 10 l vode.

2. Četkom oprati boce, prvo toplom, a zatim hladnom vodom i ocijediti.
Prije samog utakanja vina, boce još jednom isprati otopinom
15 dag "vinobrana" u 10 l vode, dobro ocijediti i puniti.
3. Cijev za utakanje u boce također dezinficirati u otopini točka 3.
4. Plutene čepove močiti 24h u mlakoj vodi, nikako ne preko 40 0 C koju je
poželjno 2 - 3 puta tijekom močenja izmijeniti. Oprati mlakom vodom, i prije samog
utiskivanja sterilizirati u otopini točka 3.
5. Možete koristiti i metalne "krunske" čepove. Njima zatvarajte vina za bržu
potrošnju. Njih samo sterilizirajte otopinom točka 3.
6. Začepljena boca smije imati 0,5 - 1cm zraka iznad vina.
7. Čepove možete dodatno zaštititi parafiniranjem.
Bezmirisni parafin i 5 -10 % pčelinjeg voska na težinu parafina, otopiti u vodenoj
kupki i uranjati osušene vrhove boca.
Boce držati u podrumu stalne temperature i položene. Naravno o čistoći
podruma u kojem punite boce nije potrebno niti govoriti. Punionicu obvezno
zasumporite prije punjenja boca.
8. Pri utakanju u boce, vino treba kliziti niz stijenku, da se što manje pjeni.
RAZNA VINA
Skoro da i ne postoji sirovina od koje se ne da napraviti vino. Krumpir, repa, riža,

kukuruz, jabuka. Sva ta vina moraju nositi pridjev - OD - (vino od jabuka -
jabučnjak), jer enologija pod pravo vino priznaje samo vino od grožđanog soka.
Ipak, nije za podcjeniti veliku količinu sirovine koja propadne, a mogla bi se
preraditi u vino. Upute za izradu nekih vrsta vina bit će kratke, jer svi recepti koji
vrijede za grožđano vino, vrijede i za sva ostala.
BERMET
Zaboravljeno desertno vino plješivičkih vinogradara. Vino je spoj okusa likera i

vermoutha s pikantnom aromom pelina i rogača. Bermet se kao desertno vino
proizvodi u malim količinama. Stoga vam je za njegovu proizvodnju potrebna
bačvica zapremine 30 - 40 l s vratašcima i uobičajenom rupom za pipu. Kroz
vratašca u bačvicu pažljivo (ne gnječiti) u slojevima slagati očišćene grozdove
portugisca ili nekog drugog kvalitetnog grožđa. Između slojeva treba staviti: laganu
šaku lista pelina, nekoliko krupno narezanih rogača, šaku suhih smokava, 1-2
krupno narezane mandarine zajedno s korom i, ako možete nabaviti, žutog
kristaliziranog šećera. Ako ne, stavite običan. Količinu dozirajte da vam popuni
otprilike polovicu bačvice. Bačvicu zatvorite i postavite u normalan položaj. Ulijte
skoro do vrha što kvalitetnije vino i namjestite vrelnjaču. Nakon otprilike mjesec
dana dolijte vino i začepite čepom. Vino treba zoriti oko tri mjeseca, a tada je
spremno za upotrebu. Pozor možete se napiti i od grožđa iz bačvice koje također
treba trošiti. Navedeni omjeri su okvirni, pa vi prilagodite odnose mirodija vašem
ukusu.
VINO OD JABUKA - Jabučnjak
Mnogi vlasnici večih količina jabuka su ga pokušali napraviti, no najčešće su dobili

dobar ocat, što takođe nije loše, no vi napravite dobar jabučnjak.
Svježe obrane, ne tresene jabuke složite u letvarice i spremite na dva tjedna u
podrum na temperaturu 16-200 C. Na taj ćete način povećati količinu šećera u
jabukama (škrob u jabukama se pretvara u šećer) i poboljšati im aromu. Odležane
jabuke proberite, izrežite natrule dijelove i u većoj kaci ih pod tekućom vodom
operite. Od sada pa nadalje izbjegavajte kao vrag tamjan dodir JABUKA SA
ŽELJEZOM I BAKROM. Njihov učinak na sok od jabuka je katastrofalan. Znači,
sve željezne dijelove OBVEZNO premazati zaštitnim lakom. Oprane jabuke
usitnite i muljačom ili drvenim batom izgnječite. Dobivenu širu prebacite u posudu
i zaštitite s 10 gr "vinobrana" / hl, da šira ne bi potamnila, te da se spriječi spriječi
uoctavanje i drugi patogeni procesi. Vinobran prvo razmutite u manjoj količini
soka, ulijte u širu i sve skupa dobro promiješajte.
Što prije počnite s prešanjem šire jer time smanjujete riziko uoctavanja.
Prešajte što polaganije, jer šira voli curiti kroz koš. Iscijeđenu širu rastresite,
dodajte 10% vode (kišnica) na težinu iscijeđene šire i ponovno prešajte.
Dobiveni mošt treba imati najmanje 10,50 % sladora po Babou. Ako nema,
došećerite i dodajte napravljen kvasac.
Vrenje:
Nekoliko dana prije prerade jabuka napravite kvasac za vrenje: za 100 l soka
iscijedite 2 l jabučnog soka, prokuhajte ga, ulijte u stakleni dobro ugrijan balon,
začepite vatom i ohladite na 20 0 C. Tada u ohlađen sok stavite kulturu kvaščevih
gljivica, promiješajte i ponovno začepite vatom. Ubrzo će početi burno vrenje, te u
toj fazi dodajte soku koji se već nalazi u bačvi, sve zajedno dobro štapom
promiješajte i namjestite vrelnjaču.
Nakon 3-6 dana, ovisno o količini šećera i temperaturi, vrenje će završiti.
Jabučnjak treba pretočiti odmah po prestanku vrenja, a prije pretoka, OBVEZNO
testirajte na posmeđivanje. Ako je potrebno, dodajte "vinobran" 5gr / hl mošta.
Jabučnjak čuvajte duboko u podrumu, na što nižoj temperaturi. Kod drugog
pretoka ponovno testirajte na posmeđivanje, eventualno zaštitite, izbistrite ga ako
želite "Bentonitom" i spremite u boce. Vidljivo je da jabučnjak ima mali vol. %
alkohola, te je potrebna posebna čistoća pri proizvodnji, jer se voli uoctiti.
VINO OD MEDA - medovina
Možda i ne spada u ovu knjigu, ali imao sam izvanrednih iskustava sa ženama.
One ga obožavaju.
To je zaboravljeno i zanemareno visokokvalitetno piće slavenskih naroda, u novije
vrijeme nepravedno potisnuto od vina. Ako imate meda, napravite medovinu.
Proizvodnja i uživanje "Hercerove" medovine biti će vam nezaboravno iskustvo.
To piće se priprema u kasno ljeto ili ranu jesen kada su temperature još dovoljno
visoke, pa nije potrebno dogrijavati prostor gdje se odvija vrenje.
Za 10 l medovine potrebno je:
KVASAC:
2 kg bobica zrelog grožđa.
1 l vode (kišnica ili prokuhana vodovodna).
10 dag meda.
OSNOVNA SIROVINA:
2 kg meda.
4l vode (ista kao za kvasac).
2 l vode za dodavanje (ista kao za kvasac).
Na godinu, ako vam se bude sviđalo povećajte količinu poštujući navedene
omjere.
Prvo treba napraviti kvasac: 2 kg bobica zrelog grožđa zdrobiti, i pomiješati s 1 l
vode (ako je vodovodna, obvezno prokuhati i ohladiti), i dodati 10 dag meda.
Miješati dok se med ne otopi. Uliti u posudu širokog grla, pokriti gazom i jednom
dnevno promiješati. Vrenje će započeti za otprilike 2 dana, a završiti za otprilike 7
dana.
Za to vrijeme, u 4 l vode prokuhajte 2 kg meda. Tokom kuhanja obirajte pjenu koja
se pojavljuje na površini. Po prestanku pojavljivanja pjene prekinite kuhanje i ulijte
u posudu za vrenje. Kada se tekućina ohladi na 20 - 250C. (ne preko te
temperature jer će uginuti kvaščeve gljivice), uliti napravljen kvasac, promiješati i
pokriti krpom. Nakon 3-4 dana započinje vrenje. Tada treba doliti vode koliko
manjka do 10 l i namjestiti vrelnjaču. Medovina sporo vrije i pretače se tek nakon 3
mjeseca, Pretočiti u 10 l stakleni balon, ako je potrebno dotočiti vodu (iznad
medovine ne smije biti zraka) i kvalitetno začepiti. U proljeće ponoviti pretok.
Eventualno nadoliti vodu, ili koristiti manji balon. Napokon, u ljetu kušajte
iznenadit ćete se.
Pozor!! Kestenov med daje gorku medovinu.
Gverc
Za 60 l gverca potrebno je:

45 l vode.
15 kg kestenovog (nikako bagremovog) meda.
Suhe grožđice za aromu .
Kvasac za pospješivanje vrenja) po potrebi.
U 3 l vode stavlja se kilogram meda u saću. Dobro je da saće bude s puno peludi.
To se kuha u bakrenom kotlu dva sata. Prije nego se ohladi obere se vosak.
Nakon 3 dana: talog "sjedne" dolje, a gverc se odlije i stavi na toplo da zavrije. Ako
ne vrije, stavlja se "Vrelko". Prije vrenja mora u gvercu biti 18 – 20 posto sladora.
Kad završi vrenje, poslije dvadesetak dana, bude 10 – 12% alkohola, onda je to
"pravi gverc". U bačvi može stajati i godinu dana.
Gverc se ne pije bez leda.
VINO OD KRUMPIRA
2,5 kg manjeg starog krumpira.

5 l. vode.
30 gr sušenog korijena od šaša.
1,5 kg šećera.
2 naranđe.
2 limuna.
Oprati krumpir, razrezati ga, preliti vodom i dodati korijen šaša. Zakipiti i ostaviti da
lagano vrije desetak minuta. Preliti preko nasijećenog voća i šećera. Sve pokriti i
ostaviti da vrije oko dva tjedna. Nakon toga sve procijediti prvo kroz grubo, a zatim
fino sito. Uliti u posudu za vrenje i namjestiti vrelnjaču. Po svršetku vrenja pretočiti,
doliti vode, ako je potrebno (nesmije biti zraka u posudi) i začepiti. Nakon tri
mjeseca pretočiti u boce i ostaviti da zori još do šest mjeseci.
VINO OD KUKURUZA
Smeđkasta, gusta, gorka tekućina je piće u kojem su uživali Inka indijanci.

Skinuti zrnje još mliječnog kukuruza izgnječiti ga i otopiti 10 % šećera na težinu
kukuruza. Dodati kvasac, namjestiti vrelnjaču i ostaviti 14-20 dana dok vrenje ne
završi. Otočiti u boce i ostaviti hermetički zatvoreno da sazori.
ŠAMPANJAC OD MLIJEKA - kumis
4,5 dl svježeg mlijeka.

1,2 dl vode.
10 gr smeđeg šećera.
2 gr pekarskog kvasca.
15 gr mliječnog šećera.
Otopiti mliječni šećer u vodi i uliti u mlijeko. Kvasac i smeđi šećer dodavati uz
stalno miješanje dok se sve ne otopi. Mješavinu ulijevati u boce (OBVEZNA
UPOTREBA ŠAMPANJSKIH BOCA) i čvrsto začepiti kvalitetnim plutenim
čepovima. Boce držati položene, i na umjerenoj temperaturi uz obvezno
svakodnevno polagano okretanje za 1/4 okreta.
Pri baratanju bocama radi opasnosti od eksplozije, OBVEZNO koristiti zaštitne
debele kožne rukavice, kvalitetne zaštitne naočale i zaštitni kožnati haljetak.
Zorenje traje oko 6 mjeseci.
SPREMANJE GROŽĐANOG SOKA (mošta)
Pokušajte spremiti i nešto grožđanog soka. Naročito je dobar tokom dugih zimskih
mjeseci za djecu i rekonvalescente. Prvo i najvažnije, postupak će vam uspjeti
samo ako ćete se pridržavati visokih standarda čistoće. Grožđe (što mirisnije
vrste) brati prije potpune tehnološke zrelosti. Ukloniti s grozda sve bolesne bobice,
i što savjesnije oprati u mnogo vode. Nakon pranja, napraviti otopinu od 100 l.
vode i 15 gr "vinobrana" te grožđe još jednom oprati. Grožđe (ne skidati s peteljki)
izgnječiti i prešati. Dobiveni sok procijediti kroz višestruko presavijenu namoćenu
gazu, i pokriveno ostaviti 2-3 dana u hladnjaku radi taloženja i bistrenja. Što
pažljivije (da se ne digne talog), pretočiti u dobro oprane prozirne litarne boce. Na
dno posude koja stane u pečnicu staviti krpu i uliti vodu. Poslagati boce u posudu
(iz vode smije viriti samo grlić boce), staviti u pečnicu i držati 1/2 h na temperaturi
od 80 C. (voda šumi) Zatvoriti boce gumenim kapicama steriliziranim u ranije
navedenoj otopini vode i vinobrana. Izvaditi boce iz pečnice i dobro zamotati u
deku i tek kada se potpuno ohlade složiti u podrum na hladno mjesto.
Još jednom. Postupak će vam uspjeti samo ako se budete pridržavali visokih
standarda čistoće i pravilno proveli pasterizaciju inaće ništa od tog
posla.
U SLAST VAM BILO VAŠE DOBRO VINO

III. DIO JAKA ALKOHOLNA PIĆA
Kod nas je popularno spravljanje jakih pića u vlastitim destilerijama i nisu rijetke
ćesto, i vrlo velike pogreške u tom u biti jednostavnom postupku. Greške se
najčešće ne događaju pri destiliranju, nego pri ukomljavanju. Stoga iskoristite
sirovinu na najbolji način. Ispecite dobru rakiju.
ŠLJIVOVICA
Naša najpopularnija voćna rakija. Za proizvesti dobru šljivovicu osim znanja, treba
poštivati i neka pravila. Zato pođimo redom:
BERBA ŠLJIVA
Kada šljive počnu zoriti, tada ispod stabala pokosite travu i rasprostrite stare
plahte ili najlon. Tako ćete brže i lakše pokupiti šljive, a neće se ni uprljati što je
jako važno. Šljive lagano tresti u nekoliko navrata jer one postepeno zore. Nikako
ne lupati štapovima po granama jer tako se lome grane a padaju i zelene šljive. Vi
želite dobru šljivovicu, zar ne?
UKOMLJAVANJE
Sakupljenim šljivama bilo bi najidealnije povaditi koštice što vi naravno nećete

raditi. Samo obratite pozornost da pri gnjećenju šljiva, ne drobite koštice (okus
rakije na koštice). U svakom slučaju šljive obvezno izgnječite Neizgnjećene šljive
daju manje rakije koja voli vuči na kiselo. Širu prebaciti u posudu za vrenje, dodati
kulturu kvasca "vrelko" ili neku drugu. Ako vrenje provodite u kaci, tada otvor
prekrijte najlonom ispod kojeg provucite cijev čiji jedan kraj uronite u vodu. Kod
bačve namjestite vrelnjaču. Izbjegavajte višekratno punjenje iste posude da
izbjegnete uoctavanje. Radije upotrijebite više manjih koje možete odjednom
napuniti. Temperatura vrenja treba biti od 20 - 250 C. Kada vrenje prestane ne
odlažite pećenje jer gubite na jačini, količini i kvaliteti rakije. Poštujući ovih nekoliko
uputa dobit ćete i do 4 % više rakije.
DESTILIRANJE (pečenje) ŠLJIVOVICE
Po završetku vrenja ne čekajte. Što prije počnete s pečenjem, to ćete dobiti više
kvalitetne rakije. Iz prevrele šire hlapi alkohol i započinje uoctavanje. Dakle,
nemojte zeznuti stvar. Po skidanju poklopca s posude u kojoj se nalazi šira,
obvezno skinite osušeni, a ako je šira duže stajala i lagano uocteni dio šire. A
ostatak dobro promiješajte. Kotao puniti do max. 70 % vol jednoliko uzimajući kruti
i tekući dio šire. Ako ste pri uzimanju krivo procijenili te vam je ostalo previše
krutine dodajte vode (bolje, nego da vam zagori u kotlu). Samo pećenje obavljati
što sporije i nikako ne izostavite odvojiti prvenac (bašicu). Pri destiliranju treba
odvojiti 0,5 - 1 l prvenca na 100 l meke rakije (ovisno o zdravstvenom stanju šire).
Obično je dovoljno odvojiti po kotlu 1 dl prvenca. Nastaviti uzimati srednju frakciju
(srce) dok se jačina rakije ne spusti (mjeriti alkoholometrom) na oko 20 % alk.
Zatim oduzimati zadnju frakciju (patoku) do jačine 2-3 % alk. Na kraju pećenja sve
frakcije prvenca i patoke spojiti zajedno, razrijediti istom kolićinom vode i ponovno
predestilirati.
Držite se pravila da je bolje odvojiti više nego manje prvenca i patoke. Hoćete li
koristiti meku rakiju ili ispeči prepećenicu ovisi o vama.
Kvalitet šljivovice možete podignuti vrlo jednostavnim postupkom. Svu srednju
frakciju (srce) razrijedite istom količinom vode, ulijte u kotao i ubacite šaku suhih
šljiva. Destilirajte na ranije opisan način. Učinak će biti nevjerojatan. Razvit će se
dodatni bouqet, nestati razni oštri mirisi - ukratko dobit ćete finu rakiju.
KOMOVICA - tropica
PRIPREMA KOMA:
Odmah poslije prešanja kominu dobro rastresti i za najkasnije 3 - 4 h spremiti u
sudove koji će podnijeti sabijanje koma. Kom se mora batom dobro nabiti da se
istisne što više zraka, jer će inaće doći do propadanja koma. Prilikom punjenja
posude dodati kvasac bilo koje vrste (2 l razmnoženog vinskog kvasca ili 30 gr
suhog na 100 kg koma). Niukom slučaju ne dodavati vodu, jer staro je pravilo da
se suhi kom bolje čuva i daje kvalitetniju rakiju. Samu površinu koma naročito
pažljivo nabiti, prekriti duplo presavijenim najlonom i usuti na najlon suhog pijeska
u debljini barem 10cm. Tako spremljena komina je nakon 3-4 tjedna prevrela i
spremna za destiliranje a može se i prićekati, no najdalje do kraja prosinca.
DESTILIRANJE:
Nakon vađenja pijeska, skidanja najlona provjeriti površinu koma, i ako se osjeti
octikavost skinuti taj sloj. Rastresti kominu i dodati 20 - 30 % kišnice na težinu
koma (još je bolje dodati 10 - 20 % meke rakije iz prethodnih kotlova). Kom
polagano peči do jačine rakije od 10 vol %. Dio rakije od 10 - 0 vol % alk posebno
hvatati, i ulijevati u slijedeći kotao. Kako kvalitetna komovica mora imati barem 40
vol % alk (16 gradi), to je potrebno dobivenu meku rakiju prepeči. Pri ponovnom
pećenju, radi neutraliziranja sumpora kojim je grožđe tretirano obvezno u rakiju
dodajte nekoliko kapi vodikovog superoksida 2-3 kapi na 10 l rakije (dobar je
"frizerski" za bijelenje kose). A poželjno je u kotao ubaciti i šaku grožđica. Pri
destilaciji odvajati prvenac (bašicu) 1-2 dl po kotlu. Sredinu (srce) destilirati do
jačine 20 vol % alk. Od 20 - 2 vol % (patoku) posebno hvatati, spojiti s prvencem i
destilirati posebno u rakiju druge kvalitete. DRŽITE SE PRAVILA DA JE UVIJEK
BOLJE ODVOJITI VIŠE, NEGO MANJE PRVENCA I PATOKE.
LOZOVAĆA
Proizvodnja dobre lozovaće je spas za vinogradara, kada uslijed “loše godine”

grožđe nije zadovoljavajuće kvalitete. Svaki vinogradar koji umjesto "tankog vina"
napravi dobru lozovaću će sigurno bolje proći. Dakle: Izmrvljeno grožđe-sa, ili bez
peteljkovine - nije od neke važnosti, podvrgnuti kontroliranom vrenju u posudama

snabdjevenim vrelnjačama. Najkasnije dva tjedna po završetku vrenja, zapoćeti s
destiliranjem. Kotao puniti ravnomjerno krutim i tekućim dijelom. Ako ostane
previše krutine, dodati starog nepotrošenog vina ili vode.
DESTILIRATI PO RECEPTU ZA KOMOVICU.
RAKIJA OD JABUKA - calvados
Fina i razvikana francuska rakija višestruko skuplja od naših. Ako imate veće
količine jabuka iskoristite ovaj recept neće vam biti žao.
Kao prvo, napravite Jabučnjak. Vino neka odleži 2 - 3 mjeseca.
Destiliranje:
Kotao puniti "Jabučnjakom" i vrlo polagano peči na - 0 - vol % alk (izdestilirati sav
alkohol).
Do sada je bilo lako, no sada pazite. Potreban vam je dobar nos i nepce.
Destilat ponovno uliti u kotao, polagano peči i odvajati prvu frakciju" prvenac"
(obično do 1/2 l po kotlu). Nastaviti s odvajanjem srednje frakcije "srce" dok je
miris i okus dobar, a to se obično poklopi s jačinom od nešto oko 30 vol % alk.
Ostatak kotla nastaviti destilirati do lošeg okusa i mirisa destilata. Taj dobiveni
destilat ulijevati u slijedeći kotao a, ostatak iz kotla baciti. Dobiveni srednji tok koji
bi trebao imati od 68 -72 vol % alk uliti u manje hrastove bačve na odležavanje od
barem godinu dana. Nakon zorenja, rakiju razrijediti destiliranom vodom ili dobrom
kišnicom na razumnu jačinu 40 - 42 vol % alk. Ostaviti u hrastovim bačvama još
barem mjesec dana. Preporučljivo je još rakiju profiltrirati kroz filter papir ili vatu, a
ako nije dovoljno obojena (Calvados mora biti tamne boje, kao ambra) obojiti ju
karamelom.
OCTIKAVO VINO - DOBAR VINJAK !?
Što napraviti s uoctenim vinom ? (razlikovati od kiselosti). Nije za piti, a netrebate

toliko octa.
Napravite od njega vinjak.
Kao prvo morate ukloniti octikavost vina. Najbolje bi bilo uzorak vina odnijeti u neki
vinarski laboratorij da vam odrede način i vrstu reagensa za otklanjanje
octikavosti, ili neutralizirajte octikavost živim vapnom. Postupak je slijedeći.
Kod određivanja potrebne količine živog vapna obvezno koristite metodu "tri
uzorka".
Ako, n. pr. imate 250 l octikavog vina, a testiranjem ste utvrdili da vam je
potrebno 250 gr živog vapna tada to vapno ugasite u 2,5 l vode. Nakon hlađenja
dodatno razrijedite s još 0,5 - 1 l vode što bolje promiješajte, i procijedite kroz
gusto sito. Iz bačve otakati manje količine vina i umješavati vapneno mlijeko te
vraćati u bačvu. Postupak ponavljati dok se sve vapneno mlijeko ne potroši. Tada
promiješati sadržaj bačve drvenim štapom, i još jednom ukupnu količinu vina
dodatno istakati na pipu i vraćati preko lakomice u bačvu. Nakon tjedan dana
kušajte vino, i ako još ima tragova octikavosti ostavite da miruje još nekoliko dana.
Po završetku neutralizacije octikavosti, vino otočite, i predestilirajte po receptu za

destiliranje komovice. Vinjak treba zoriti barem godinu dana u hrastovoj bačvi.
ČUVANJE I ZORENJE RAKIJA
Svaka mlada rakija je bezbojna, oštra okusa i uglavnom neugodna za piće. Za

čuvanje i zorenje rakije je u svakom slučaju najpogodnija zdrava dobro ovinjena
hrastova bačva. Dudova bačva samo brže oboji rakiju. Ukoliko ne želite promjenu
boje, rakiju čuvajte u staklenim balonima ili jasenovim bačvama. Bačvu obvezno
napuniti do vrha i čvrsto začepiti dugim čepom. Vidi: "čepovi za bačve". Rakija
brže zori u manjim nego u velikim bačvama.
UBRZAVANJE STARENJA RAKIJE
Ako želite ubrzati proces starenja, rakiju pretočite u staklene prozirne balone i
izložite direktnom uticaju sunca na 1 -2 mjeseca.
Čudesni hrastovi štapići
Umjesto hrastovih bačava mogu se koristiti odležani, suhi, dobro ovinjeni

hrastovi štapići, koje treba ubaciti u posudu gdje “zori” rakija.
Međutim, za kraće ili brže zorenje rakije treba koristiti nešto složeniji "kemijski"
postupak. Pripremljene hrastove štapiće, prvo potopiti u 0,5% otopinu natrij-
hidroksida na temperaturi 25°C da odstoje tri dana, a zatim tri dana u otopinu kalij-
permanganata. Štapiće, zatim, na plamenu tvrdog drveta blago opaliti, kako bi
naknadim utapanjem bolje upili kalij-permanganat (hipermangan), koji na
temperaturi 25°C ubrzava proces starenja rakije na svega pet do šest mjeseci.
SUHOM ŠLJIVOM
Šljivu naizmjenično duboko zamrzavati I nakon toga zagrijavati, najbolje u
mikrovalki.
Pri tom procesu koji treba ponavljati kroz 10-12 sati, dobiti če se sok, kojim se
daje mladoj šljivovici lijepu boju I aromu.
LIJEĆENJE MANA RAKIJA
Nepridržavanje općih uputa pri ukomljavanju i pećenju može dovesti koji puta vrlo
do neugodnih posljedica po rakiju. Intervencijom se obično stvar da popraviti, no
ne oćekujte više one predivne mirise koje bi ta rakija mogla razviti.
MIRIS RAKIJE NA PLIJESAN
Več sam naslov govori da je sirovina bila pljesnjiva, trula, ili je vrenje obavljano u
plijesnivim posudama. Dakle vaš nemar. Ljećenje provesti dodavanjem od 2-15 gr.
aktivnog ugljena na 100 l. rakije. Količinu reagensa obvezno utvrditi metodom "tri
uzorka". Utvrđenu količinu prvo razmutiti u manjoj količini i dodati rakiji. Tokom dva
dana povremeno dobro promiješati i nakon taloženja reagensa otočiti. Treba
napomenuti da će enološki ugalj oduzeti jedan dio arome rakije, zato pazite pri
doziranju. Lijećenu rakiju radi poboljšanja arome možete spojiti s zdravom rakijom.
MIRIS NA ZAGORENU RAKIJU
Pojava kod nepažljivog pećenja.

Ako nije miris jako izražen možete pokušati predhodnim receptom, ili odmah
tokom pećenja rakiju pomiješati s deseterostrukom količinom prevrele nepećene
komine i nakon 2-3 dana prepeči.
MIRIS I OKUS NA PATOKU
Pojava kada se pri pećenju ne odvajaju frakcije, ili se ulijevaju u slijedeći kotao
umjesto da se posebno prepeku u rakiju druge kvalitete. Jedino što možete
napraviti je razrijediti rakiju kišnicom na oko 25 % vol alk i prepeči uz pojačano
odvajanje prvenca i patoke.
KISELA - OCTIKAVA RAKIJA
Nažalost jedna od najćešćih mana naših rakija, a javlja se kao posljedica

nepravilnog ukomljavanja i odlaganja pećenja rakije, pri ćemu se sirovina počne
uoctavati. Za lijećenje nabaviti u ljekarni ili vinarskoj apoteci kalcijev karbonat.
Obično je dovoljno do 20 gr na 10 l kisele rakije no najbolje je količinu utvrditi
metodom "tri uzorka". Određenu količinu karbonata razmutiti u manjoj količini
rakije i dodati cijeloj količini rakije. Nakon desetak dana rakiju otočiti. Jako octikavu
rakiju je najbolje neutralizirati ranije navedenim postupkom i predestilirati uz
pojačano odvajanje prvenca i patoke. (Odvajati patoku čim jačina padne na 15 vol
% alk.
MUTNA RAKIJA
Raspon obojenja rakije proteže se od - žute, smeđecrvene do mutno bijele boje.

Jedini lijek je razblažiti rakiju dobrom kišnicom na jačinu od 20 - 25 vol % alk i
ponovno predestilirati.
MRKA - SMEĐA RAKIJA
Najćešća posljedica ulijevanja rakije u novu nedovoljno ovinjenu bačvu. Čim se to

primijeti odmah u tankom mlazu uz intenzivno miješanje drvenim štapom dodati
1/2 l svježeg OBRANOG mlijeka na 100 l rakije. Nakon dva dana rakiju pretočiti uz
filtriranje. Filtrirajte preko namoćenog filtar papira, vate ili nekoliko slojeva gaze.
Tako tretirana rakija dobije prelijepu zlatnožutu boju.
MIRIS NA KOŠTICE
Vrlo neugodna mana jer potpuno prekrije aromu rakije, a javlja se kao posljedica
drobljenja koštica. Lijećenje provesti dodavanjem 10 gr srebrnog nitrata (AgNO3)
na 100 l rakije. Nakon nekoliko dana rakiju otočiti uz filtriranje kroz filter papir ili
vatu, i predestilirati.
IV. DIO DODATAK
Svaki iole bolji podrumar bi u podrumu, osim uobičajenog pribora trebao imati:
Bakrenu ružu, gustije bakreno sito, čistu sirkovu metlu, posudicu koja se podmeće
pod sumpor pri izgaranju.Točnu vagu, baždarenu u gramima, moštomjer i
alkoholometar. Od kemikalija: živo vapno, gašeno vapno, sumpornu kiselinu
H2SO4, sumporastu kiselinu H2SO3, Kalijmetabisulfit "Vinobran", Lakmuspapir,
Zelenu galicu FeSO4, Modru galicu CuSO4.
PRIPREMA DOBRE BORDOŠKE JUHE.
Bakreno - vapnena juha otkrivena je prije otprilike 100g. U Francuskom gradu

Bordeauxu podignut je i spomenik njenom otkrivaću A. MILLARDETU.
Dobru 1% Bordošku juhu pripremati na slijedeći način:

1 kg Modre galice CuSO4.
1,2 kg Gašenog masnog vapna. 0,55 kg hidratiziranog vapna ili 0,40 kg živog
vapna.
100 l Vode.
POZOR!!!!!! KOD PRIPREME NI U KOM SLUČAJU NE KORISTITI ŽELJEZNE
POSUDE. Željezo pasivizira juhu.
Priprema:
Preko noći, u najlon čarapi objesiti galicu da se otopi u 50 l. vode. Vapno razmutiti
u što manjoj količini vode, i preko sita uliti u drugih 50 l. vode. Ulijevati otopinu
galice u vapneno mlijeko. JUHA KOJA JE OBRNUTO SPAJANA BRŽE SE
TALOŽI I SLABIJE DRŽI NA LOZI. Spojene otopine promiješati drvenim štapom, i
provjeriti kemizam "crvenim lakmus papirom". Kod pravilno napravljene juhe,
"lakmus" mora poplaviti. Ako ne, polagano uz stalno miješanje dodavajte male
količine gustog vapnenog mlijeka do reakcije. za svaku probu koristiti novi lakmus.
PAZITE DA NE PRETJERATE S VAPNOM.
U slučaju kiše, a juha je ostala neutrošena konzervirajte ju za slijedeći dan
otapanjem 10 dag šećera ili 1 l mlijeka na 100 l Bordoške juhe. Nekonzervirana
juha nije efikasna.
JOŠ JEDNOM: NE KORISTITE ŽELJEZNE POSUDE!!!!
KALIFORNIJSKA (sumporno - vapnena) JUHA.
Djeluje fungicidno, insekticidno i akaricidno. Koristi se za zaštitu loze i voćaka u

periodu mirovanja i vegetacije. U svakom slučaju jeftinija od tvorničkih preparata.
0,9 kg živog, ili 2,7kg gašenog vapna.
2 kg sumpora u prahu.
10 l vode.
Razmutiti vapno u otprilike 2 l tople vode i stalno miješajući dodati sumpor u
prahu. Smjesi dodati 8 l vode i neprekidno miješajući kuhati na laganoj vatri. Kada
smjesa zavrije nastaviti kuhati 45 - 60 minuta uz stalno miješanje i dodavanje
isparene vode, kako bi pri kraju kuhanja bilo 10 litara smjese. Juha na kraju
kuhanja mora biti karamelsmeđe boje, i imati intenzivni miris po pokvarenim
jajima. Nakon hlađenja juhu procijediti i istočiti u litrene boce, a na površinu naliti
malo jestivog ulja da se spriječi uticaj zraka na juhu.
Začepiti i spremiti na hladno i tamno mjesto.
UPORABA:
Zimsko prskanje u koncentraciji od 20 %.
U vegetaciji, koncentracija od 1 - 1.5 %.
KUHANO VINO
1/2 l vina.
4 - 5 žlica šećera.
1 jabuka.
Klinčić (po ukusu).
Cimet (po ukusu).
Vanilija (po ukusu).
Ispržiti šećer (pazite da ne zagori). Uliti vino, dodati narezanu jabuku i klinčić, te po
želji cimet ili vaniliju. Kuhati do otapanja šećera. Poslužiti vruće.
KUHANA RAKIJA - KARAPAMPULA
4 - 5 Žlica šećera.
1/2 l Rakije.
2 Žlice meda.
U posudi blago ispržiti šećer (paziti da ne zagori). Odmaknuti s vatre i preliti
rakijom. Kuhati na laganoj vatri do potpunog otapanja šećera. Dodati med.
Poslužiti vruće.

Podrum Vino Rakija

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Podrum Vino Rakija

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software

http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.

PODRUM VINO RAKIJA

Umjetnost spravljanja alkoholnih pića

Ovaj knol sam napisao u spomen na moga djeda bačvara

Na početku, bijaše riječ.

DESET ZAPOVIJEDI PODRUMARSKIH

Podrumske su prostorije u većini slučajeva kompromis između neodgovarajuće

izbetonirati ili popločiti, s korektnim padom za oticanje vode iz podruma

Glavna raskužba podruma

Održavanje podrumskog posuđa

U zdravom podrumu, poštujući prije navedene upute - redovita raskužba, vlažnost

2. TVRDOM ČETKOM UZ OBILNO ISPIRANJE VODOM IZRIBATI I SKINUTI S

Velike bačve sumporiti svakih 1-2 mj.

SLABO 1/4 trake na 100 l.

Sprečavanje isušivanja bačava

Velika je greška dozvoliti da se bačva u toplom i suhom podrumu isuši. To možete

Zašto i kako sumporiti bačvu

bez čepa. Za poboljšavanje sagorijevanja, možete uliti vina do 1% zapremine

Naročitu pozornost pri sumporenju bačava treba posvetiti sprečavanju

Vaša sramota-bolesna bačva

Slabije pljesnjiva bačva-bijela plijesan

Jače pljesnjiva bačva-žuto zelena plijesan

Baš i niste posvetili previše pažnje ni bačvi ni podrumu.

Nakon temeljitog čišćenja i struganja čvrstom četkom uz obilno ispiranje hladnom

Jako pljesnjiva-smrdljiva bačva

E, JESTE MUSTRA: Bačvu zahvaćenu zelenocrnom plijesni najpametnije bi bilo

PLIJESAN U BAČVI NE STRUGATI I NE ISPIRATI. Prvo, na svakih 100 l

U nelijećenoj octikavoj bačvi možete napraviti samo dobar ocat i nepovratno

PRENAMJENA DRVENOG POSUĐA

Prenamjena bačve od crnog za bijelo vino

Od rakije ili kiseljenja za vino

kipućom vodom. Zatim uliti u bačvu otopinu 10 l vode i 30 gr kalijmetabisulfita

OVINJAVANJE NOVIH BAČAVA (uklanjanje tanina)

Test na tanin pri ovinjavanju bačve

Popravak rasušene bačve

Lagano, ne prejako nabiti obruče, ostrugati unutrašnjost i napuniti hladnom

II. DIO VINA

Slijedeći naputci pomoći će vam da izbjegnete najčešće greške i zablude u

Vinarstvo je u osnovi jednostavno, i ukoliko se budete držali nekih pravila,

ZAPAMTITE !! NEMA TAKO DOBRE SIROVINE KOJU NE MOŽETE

Berba i prvi koraci

Skidanje bobica s peteljke

Po prihvatu sirovine nikako ne preskočite taj postupak jer koristi su višestruke:

1. Smanjena kiselost vina.

Iz izmuljanog i ocijeđenog grožđa treba prešanjem istisnuti ostatak soka. Bez

Taloženje- razsluzivanje mošta

Nikako ne preskočite tu fazu,

ZA MOŠT OD ZDRAVOG GROŽĐA

ZA MOŠT OD BOLESNOG GROŽĐA

Ovim postupkom zaustavljeni su svi biokemijski procesi u grožđu i počinje

Priprema kvasca za vrenje

Pretvaranje mošta u vino ne događa se “milošću Božjom” nego to rade kvaščeve

POTREBNA KOLIČINA KVASCA PO HL MOŠTA.

MOŠT OD ZDRAVOG GROŽĐA

MOŠT OD BOLESNOG GROŽĐA

Nakon ulijevanja kvasca, eventualnog doslađivanja mošta, i namještanja vrelnjače

Da ponovimo: za sigurno vrenje potrebno je osigurati:

S pretokom ne naglite. Prvo, prije pretoka testirajte vino na posmeđivanje. Istočite

NJEGA MLADOG VINA.

NJEGA I ČUVANJE ZRELOG VINA

Vino vol.% alkohola

--------------------------- - 1 = Temperatura hlađenja

Na primjer, vino s 12 vol. % alkohola