Skripta – BMC edukacija

Higijena u baru

Izradila: Maja Đermić, dipl.ing.

SADRŽAJ:

1. UVOD
2. OSOBNA HIGIJENA DJELATNIKA
2.1. Higijensko pranje ruku
2.2. Higijenska dezinfekcija ruku
2.3. Zaštitne rukavice
2.4. Ostala higijenska pravila
3. HIGIJENA POVRŠINA, PREDMETA I PRIBORA
3.1. Čišćenje i dezinfekcija
3.1.1. Pranje posuđa i pribora za jelo
3.1.2. Masnoće
3.1.3. Uklanjanje kamenca
3.1.4. Higijena površina
3.1.5. Higijena pribora za čišćenje
3.2. Rukovanje s kemikalijama
4. RUKOVANJE NAMIRNICAMA
4.1. Priprema leda
4.2. Pranje agruma
6. ZAKLJUČAK
7. Literatura
 1

1. UVOD

Posljednjih mjeseci suočeni smo sa velikim izazovima koje je donijela pandemija koronavirusa. Kao dio
preventivnih mjera su i javnozdravstvene kampanje koje nas od samog početka pandemije podsjećaju
na važnost održavanja redovite i pravilne higijene.
Značaj i uloga higijene i sanitacije posebno je važna u ugostiteljstvu. Održavanjem osobne higijene i
pravilnim načinom rada s hranom koji neće prouzročiti njezinu kontaminaciju prvenstveno štitite sebe i
druge ljude da ne obole, ali jednako tako i svoj posao te reputaciju objekta u kojem radite. Kako bi finalni
proizvod bio zdravstveno ispravan osim pravilnog rada s hranom, njenim pravilnim čuvanjem i
pripravljanjem potrebno u svim fazama proizvodnje prati, čistiti i dezinficirati sve potencijalne izvore
kontaminacije.

Zakon o hrani, zakon o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu, brojni pravilnici i uredbe kao i
vodiči za pojedine djelatnosti reguliraju brojna pitanja koja se odnose na higijenu i zdravstvenu
ispravnost hrane, na obveze subjekta u poslovanju s hranom i u provjeri njene zdravstvene i sigurnosne
ispravnosti. Samim HACCP sustavom se kroz analizu opasnosti i kritične kontrolne točke nastoji u lancu
proizvodnje i pripreme hrane do trenutka serviranja izbjeći propust kako bi se izbjeglo trovanje zbog
bakterije i/ili neke druge zaraze.
Sve su ovo alati koji nam stoje na raspolaganju međutim oni nemaju smisla ako se u praksi ne
primjenjuju i ostanu kao mrtvo slovo na papiru. Zbog toga je ne samo kod uvođenja HACCP sustava
nego i tijekom njegove provedbe potrebno raditi na edukaciji osoba koje rukuju s namirnicama jer su
dobro educirane osobe ključni čimbenici u sprečavanju bolesti koje se prenose hranom.

2. OSOBNA HIGIJENA DJELATNIKA

2.1. Higijensko pranje ruku

Jedan od najvažnijih čimbenika u procesu ispravne pripreme hrane je higijena ruku osoblja.
Mikroorganizmi se mogu prenijeti nečistim rukama, onečišćenom vodom i ostalim vrstama hrane,
kapljicama koje se šire u okoliš prilikom kašljanja, kihanja ili ispuhivanja nosa te zagađenim predmetima.
Međutim oni se najčešće prenose nečistim rukama osoba koje rukuju hranom pa se zato crijevne
zarazne bolesti zovu „bolesti prljavih ruku“. Tijekom svakodnevnih aktivnosti na rukama se može naći
i više od 3 000 bakterija.

Slika 1. Mikroorganizmi na ruci

Prljavim rukama, odnosno rukama koje se onečiste direktnim ili indirektnim dodirom s onečišćenim
predmetima, šire se mnoge zarazne bolesti, stoga je pranje ruku osnovni postupak i temelj osobne i
radne higijene.

Pravilno pranje i dezinfekciju ruku treba provoditi na predviđenom umivaoniku za tu namjenu, s priborom
za higijensko pranje i sušenje ruku prema shemama za higijensko pranje ruku. Na shemama je u 11
koraka jednostavno objašnjeno kako ispravno prati ruke.
Postupak pranja ruku sastoji se od vlaženja ruku toplom vodom, nanošenja tekućeg sapuna, utrljavanja
pjene (potrudite se barem 40 sekundi utrljati sapun na sve površine ruku). Potrebno je dobro istrljajti
dlanove, nadlanice, površine kože između prstiju, područje ispod noktiju, kožu zapešća. Poslije
sapunanja ruke se temeljito ispiru pod mlazom vode. Nakon pranja ruke se suše papirnatim ručnicima ili
sušilom na topli zrak.
 Slika 2. Primjer upute za higijensko pranje ruku

Za ovu svrhu trebalo bi koristiti sapun s dezinficijensom kako bi nakon pranja bili sigurni da su ruke čiste
i dezinficirane. Takav sapun ne bi trebao imati miris, kako ne bi miris zaostao na rukama te se kasnije
prenio na hranu. Proizvod kojim ima sve navedene karakteristike iz asortimana MG-Labud je LABpro
sapun s dezinficijensom.

Ruke je potrebno prati kad su vam vidljivo uprljane, no treba ih oprati i:

✔ po dolasku na posao/prije oblačenja radne odjeće i obuće
✔ prije početka rada

✔ po izlasku iz sanitarnog čvora

✔ nakon rukovanja sirovom hranom ili obavljanja nečistih poslova
✔ prije pristupanja radu s termički obrađenom hranom i/ili hranom spremnom za posluživanje
✔ nakon pušenja
✔ nakon kihanja, kašljanja
✔ prije i poslije jela
✔ nakon dodira s kosom, nosom, ušima, očima
✔ nakon dodira kože lica i/ili vlasišta
 ✔ prije stavljanja ili mijenjanja rukavica za jednokratnu upotrebu
✔ povremeno, tijekom dugotrajnog obavljanja čistih poslova

VAŽNO: redovito perite i dezinficirajte ruke jer je to osnova za sprječavanje širenja mikroorganizama!!!

2.2. Higijenska dezinfekcija ruku

Tekućine i gelovi za dezinfekciju ruku uobičajeno se primjenjuju nakon pranja ruku sapunom i vodom.
Oni se utrljavaju se u kožu ruku sve dok se koža ne osuši prema uputi za higijensku dezinfekciju ruku.
Međutim, primjena dezinficijensa za ruke se preporuča i u slučajevima kada su ruke prividno čiste, ako
niste u mogućnosti oprati ruke te ako želite dodatnu sigurnost nakon pranja ruku. Takva sredstva
većinom su na bazi alkohola (etanola ili izopropanola), a preporuka je da sadržaj alkohola bude
minimalno 70%. Bilo bi dobro da navedeni proizvodi u svom sastavu sadrže i komponentu za njegu ruku
kako bi se spriječilo isušivanje kože. Proizvodi navedenih karakteristika iz asortimana MG-Labud su
LABpro dermodez i LABpro dermodez gel.

2.3. Zaštitne rukavice

Prilikom pranja posuđa ili uporabe sredstava za čišćenje obavezno je nositi gumene zaštitne rukavice.
Također, uporaba jednokratnih rukavica preporuča se u radu s visokorizičnom i lako pokvarljivom
hranom te u slučaju ozljeda (rane, posjekotine, i sl.) koje je potrebno zaštititi (vodootporni flasteri i sl.) te
obvezno koristiti rukavice u radu s hranom do zacjeljenja ozljede.
Međutim, jednokratne rukavice mogu dati lažni osjećaj sigurnosti. Ljudi misle da su sigurni ako koriste
zaštitne rukavice pa sa istim rukavicama diraju hranu, novac, mobitel….
Bitno je napomenuti da će rukavice spriječiti križnu kontaminaciju samo i ako se pravilno koriste.
Ukoliko se nepravilno rukuje s rukavicama one mogu postati pogodna sredina za razvoj a time i prijenos
mikroorganizama.
To znači da se prije uporabe jednokratnih rukavica ruke moraju dobro oprati (kako ne biste prljavim
rukama prenijeli bakterije na rukavice), potrebno je mijenjati rukavice pri promjeni radnog procesa, nakon
dodirivanja spremnika za otpad, novčanica, kartica i sl. Rukavice se moraju pažljivo skinuti i baciti nakon
svake uporabe - zabranjeno je ponovno korištenje već rabljenih rukavica. Unutar rukavica koža se
vrlo brzo počinje znojiti, a topla, vlažna klima je idealno okruženje za bakterije stoga je ruke je potrebno
oprati i nakon korištenja rukavica.

4
 Slika 3 . Ispravno skidanje rukavica

2.4. Ostala higijenska pravila

Osim o higijeni ruku bitno je voditi brigu i o osobnoj higijeni djelatnika koji rukuju s hranom:

⮚ Radna odjeća i obuća uvijek mora biti čista i primjerena za vrstu poslova koju radnik obavlja
te se u garderobnim ormarićima drži odvojeno od civilne odjeće i obuće
⮚ Nokti moraju biti kratko podrezani, čisti i nelakirani
⮚ U tijeku rada zabranjeno je nositi nakit (prstenje, narukvice, lančići, naušnice), ručni sat i sl. ne
samo zbog mogućnosti nakupljanja prljavštine ispod istih, već i zbog mogućnosti ispadanja
sitnih dijelova u hranu
⮚ U procesu rada s hranom potrebno je nositi kapu odnosno pokrivalo za glavu na način da se sva
kosa zahvati pokrivalom kako dlake ne bi završile u hrani. Kapu je potrebno namjestiti prije
ulaska u sam kuhinjski prostor i prije početka rada, jer je upravo popravljanjem kose moguće
rukama prenijeti mikroorganizme na hranu
⮚ U slučaju pojave simptoma koje se mogu prenositi hranom ili kontaminirati hranu (povraćanje,
proljev, kašljanje, kihanje, gnojne promjene na koži) obavijestiti odgovornu osobu te ne raditi sa
hranom sve do ozdravljenja.

Slika
4. Zabranjeno nošenje nakita Slika 5. Obavezno nošenje radne odjeće i obuće

5
3. HIGIJENA POVRŠINA, PREDMETA I PRIBORA

Osim na osobnu higijenu i higijenu ruku, za osiguravanje zdravstvene ispravnosti hrane posebnu
pažnju potrebno je posvetiti i čistoći površina, predmeta i pribora koji dolaze u kontakt sa hranom.
Takve površine trebaju biti dovoljno često i učinkovito očišćene, oprane i dezinficirane kako bi se uklonili
patogeni organizmi te izbjegla opasnost od kontaminacije.
Za ugostiteljske objekte (restorane i kafiće) tj. gdje god se priprema i poslužuju hrana i piće vrijede
određene higijenske odredbe po HACCP-u. HACCP uspješno funkcionira samo uz realizaciju
preduvjetnih programa. Jedan od preduvjeta HACCP-a su Standardni sanitacijski operativni procesi –
SSOP. To su postupci koji utvrđuju način i korake sanitacije tj. čistoću opreme, pribora, površina i
higijene radnika.

Objekti trebaju imati adekvatne pisane sanitacijske programe, kako bi se nadzirali i kontrolirali svi
elementi u ovom dijelu, kao i zapise koje treba redovito voditi. Pisani sanitacijski programi u glavnim
crtama prikazuju parametre koji trebaju biti pod kontrolom, kako bi se osigurala zdravstvena ispravnost
prehrambenog proizvoda.
Planovi čišćenja trebaju biti razvijeni za opremu, posuđe, uređaje, ostale radne površine, podove,
zidove, stropove i sve ostalo što može utjecati na zdravstvenu ispravnost hrane. Planovi čišćenja i
dezinfekcije trebaju osiguravati da su svi dijelovi objekta adekvatno očišćeni, što bi trebalo uključiti i
čišćenje opreme s kojom se to radi.
Pisani programi čišćenja specificiraju planove čišćenja za područja, artikle opreme i posuđa,
odgovornost za određene zadatke, metode i učestalost čišćenja, te planove nadziranja.

3.1. ČIŠĆENJE I DEZINFEKCIJA

Čišćenje i dezinfekcija u ugostiteljskom objektu moraju se obavljati dovoljno često da se izbjegne svaka
opasnost od kontaminacije. Površine i pribor se moraju čistiti kontinuirano tokom rada, a sve
površine se detaljno trebaju oprati na kraju radnog dana.

Željeni stupanj čistoće u velikoj mjeri ovisi o pravilnom procesu čišćenja tj. dobroj organizaciji i načinu
korištenja sredstava za pranje, čišćenje i dezinfekciju.
Svrha pranja i čišćenja je ukloniti svu nečistoću sa površine i vratiti joj prvobitna svojstva, pazeći da ne
dođe do oštećenja površine.

Na čišćenje objekta utječu mnogi faktori: mehanika, vrijeme, kemija, temperatura. Veličinu pojedinih
faktora moguće je u nekom postupku čišćenja mijenjati, dakle oni su međusobno ovisni. Besprijekorni
učinak pranja moguć je samo kod najpovoljnijeg uzajamnog djelovanja svih čimbenika.

Odabir optimalnog sredstva za čišćenje i dezinfekciju vršimo prema:

⮚ vrsti površine koja se pere- primjenjuju se sredstava prikladna za specifične površine – (npr.
sredstvima koja sadrže lužine ne smiju se prati drvene površine ili aluminijske površine, sredstvima sa
visokim postotkom alkohola ne smiju se dezinficirati drvene lakirane površine jer će doći do oštećenja
površine (površina će pobijeliti)).
⮚ fizikalnom stanju površine (starost, oštećenost, upijanje nečistoća)
⮚ vrsti nečistoća koja se nalazi na dotičnoj površini – masnoće se uklanjaju alkalnim sredstvima,
kamenac kiselim sredstvima, blaga zaprljanja neutralnim sredstvima
⮚ postupku kojim će se čistiti – bitno je da li se radi o ručnom čišćenju ili strojnom pranju
⮚ učestalosti čišćenja

Na tržištu postoje sredstva za čišćenje različitih formulacija. Sredstva za čišćenje se prema namjeni
mogu podijeliti na:
⮚ sredstva za čišćenje
 6

⮚ sredstva za dezinfekciju
⮚ kombinirana sredstva koja istovremeno čiste i dezinficiraju.
Ukoliko se odlučite za korištenje sredstva namijenjenih samo za čišćenje nakon procesa čišćenja
potrebno je odraditi dezinfekciju površina, a ako se odlučite za kombinirano sredstvo čišćenje i
dezinfekcija se odrađuje u istom koraku. Naravno, uz preduvjet ispravnog rukovanja sredstvom odnosno
poštivanja vremena djelovanja sredstva.

Kako bi se spriječila mogućnost kros kontaminacije čišćenje se uvijek se odvija od čistog dijela prema
nečistom dijelu.

U slučaju primjene sredstava za čišćenje redoslijed aktivnosti bi bio slijedeći:

1. pospremanje hrane
2. uklanjanje mehaničkih zaprljanja – čišćenje mrvica i većih zaprljanja koja se nalaze na površini
3. pranje toplom vodom – uklanjanje vidljivih nečistoća
4. primjena otopine sredstva za pranje – uklanjanje ostataka nečistoća
5. ispiranje toplom vodom – uklanjanje deterdženta i nečistoće
6. dezinfekcija – uništavanje preostalih mikroorganizama
7. završno ispiranje – uklanjanje ostataka dezinficijensa
8. sušenje

U slučaju primjene kombiniranih sredstava redoslijed bi bio:

1. pospremanje hrane
2. uklanjanje mehaničkih zaprljanja – čišćenje mrvica i većih zaprljanja koja se nalaze na površini
3. čišćenje i pranje toplom vodom – uklanjanje vidljivih nečistoća
4. primjena otopine sredstva za pranje i dezinfekciju– uklanjanje ostataka nečistoća
5. ispiranje toplom vodom – uklanjanje deterdženta i nečistoće
6. sušenje

VAŽNO: Sve površine koje dolaze u kontakt sa hranom moraju biti isprane čistom vodom kako ostaci
kemikalija ne bi došli u kontakt s hranom!!

3.1.1. PRANJE POSUĐA I PRIBORA ZA JELO

Posuđe, pribor za jelo, tanjuri,čaše, šalice i čaše, crno posuđe, različite hvataljke za posluživanje, daske
za rezanje, noževi, žlice za led, tacne za posluživanje i sl. mogu se prati deterdžentima za ručno pranje
odnosno dezinfekciju posuđa ili se mogu oprati strojno u perilici posuđa.
Prilikom ručnog pranja potrebno je osim pranja odraditi i dezinfekciju. Proizvod Labudol PT iz asortimana
MG-Labud d.o.o. posebno je razvijen za tu namjenu zbog toga što osim što pere ujedno i dezinficira
površine.
Posuđe se može oprati i klasičnim deterdžentom za pranje suđa tipa Čarli međutim u tom slučaju
obavezna je dodatna dezinfekcija npr. sa klornim dezinficijensom tipa LAB Klor.

Posuđe i čaše se ne smiju brisati, a čaše se ne smiju polirati ručnicima i krpama. Ručnici i krpe mogu
sadržavati mikroorganizme i nečistoću koji se tijekom brisanja prenose na posuđe i čaše. Preporuča se
držati čaše i posuđe u zatvorenim ormarićima kako bi se izbjeglo nakupljanje prašine i masnoće.

Strojno pranje posuđa olakšava i ubrzava sam postupak pranja jer se u perilicu putem dozirnih pumpi
doziraju sredstvo za pranje i ispiranje te je vaša briga samo na vrijeme zamijeniti kanistar sa sredstvima
kada se ona potroše. Sredstva za strojno pranje posuđa u svom sastavu često imaju i dezinficijens kako
 7

bi se osim temperaturne dezinfekcije u stroju odradila i kemijska dezinfekcija. Iznimka su sredstva za

pranje čaša u kojima klor nije poželjan kako ne bi došlo do korozije stakla.
U perilicama čaša pranje se vrši na 55-65 ˚C a ispiranje na 75-85 ˚C što bi ukoliko stroj ispravno
funkcionira trebalo osigurati dobro pranje i dezinfekciju čaša i šalica. Iz tog razloga MG-Labud d.o.o. u
svom asortimanu ima slijedeća sredstva:
- sredstvo za pranje i dezinfekciju posuđa Kalisto T
- sredstvo za pranje čaša i posuđa – Kalisto glass
- sredstva za ispiranje Kalisto ispirač odnosno Kalisto sjaj.

Pažnju je potrebno posvetiti i pranju i dezinfekciji same perilice čaša odnosno posuđa. Svakodnevno
nakon upotrebe stroj treba oprati odnosno dezinficirati. Ovisno o fluktuaciji ljudi odnosno broju pranja
odrađenih u stroju, kako bi osigurali čistoću i higijenu iz tanka pranja bi trebalo na kraju smjene ispustiti
vodu i natočiti svježu, a na kraju dana obavezno treba ispustiti vodu i očistiti stroj od nakupljenih
mehaničkih nečistoća. Vanjske i kontaktne površine stroja potrebno je naravno i dezinficirati.

3.1.2. MASNOĆE
Masne površine su jedan od problema svih kuhinja – one se čiste alkalnim proizvodima. Zapečene
masnoće na roštiljima, fritezama, štednjacima odnosno na površinama koje su otporne na lužine
najbolje je i najlakše je očistiti proizvodima kao što su Permetal ili LABpro permetal. Nezapečene
masnoće na radnim, podnim i zidnim površinama se ovisno o materijalu (ukoliko on podnosi lužine)
mogu čistiti proizvodom LABpro univerzalni s dezinficijensom koji istovremeno odmašćuje, čisti i
dezinficira.

3.1.3. UKLANJANJE KAMENCA

Tvrda voda je problem cijele Hrvatske stoga je kamenac također veliki problem u ugostiteljskim
objektima. Kamenac može inkorporirati nečistoće i bakterije te osim što vizualno ružno izgleda može biti
i higijenski problem.
Kamenac se uklanja kiselim sredstvima. Prilikom uklanjanja kamenca bitno je voditi brigu o vrsti površine
odnosno površina koja se čisti treba biti kiselo otporna kako ne bi došlo do oštećenja.
Ovisno o jačini zaprljanja kamenac se može ukloniti proizvodom koji čisti, uklanja kamenac i dezinficira -
LABpro sjaj s dezinficijensom ili proizvodima Specijalom F2S ili LABpro antikalkom.

Omekšivači vode koji se priključuju uz perilice posuđa trebali bi omekšavati vodu i spriječiti nakupljanje
kamenca u samoj perilici, no ukoliko u omekšivaču nema soli ili on neispravno radi može doći do
nakupljanja kamenca u perilici te je taj kamenac potrebno ukloniti.
Kamenac sa perilice uklanjamo kiselim sredstvima poput Specijala F2S ili LABpro antikalka čiju otopinu
možete pripremiti u tanku pranja te napraviti par pranja na prazno kako bi otopina sredstva prošla i kroz
mlaznice „ruku pranja“ te došla u kontakt sa svim površinama perilice. Nakon pranja otopinu je potrebno
ispustiti iz tanka pranja te perilicu dobro isprati s vodom.

3.1.4. HIGIJENA POVRŠINA

Nikada ne koristite istu dasku za rezanje ili noževe za pripremanje sirovog mesa, peradi, ribe,
nepripremljenog voća, povrća i hrane spremne za jelo, osim ako u međuvremenu nisu temeljito očišćeni
i dezinficirani. To je posebice važno za hranu spremnu za jelo jer se ona neće termički obraditi prije
posluživanja. Ukoliko su oprema, površine ili pribor bili u dodiru sa sirovim mesom, piletinom, jajima i
nepripremljenim voćem i povrćem, moraju se oprati, dezinficirati i osušiti.
 8

Osim obaveznog čišćenja površina i uređaja na kojima i s kojima se priprema hrana/piće odnosno koje
dolaze u direktan kontakt sa hranom/pićem potrebno je obratiti pažnju te redovito čistiti i dezinficirati
površine poput: kvaka, prekidača, telefona, hladnjaka, rashladnih vitrina, ledomata, stolova za
posluživanje, stolica i sl. jer se mikroorganizmi nalaze i na tim površinama te se sa njih mogu prenijeti na
hranu/piće.

U okolnostima pandemije bolesti COVID -19 stavljen je poseban naglasak na dezinfekciju površina sa
sredstvima na bazi alkohola. Profesionalni korisnici počeli su provoditi pojačanu zaštitu te trošiti
značajno veće količine sredstava za dezinfekciju, a dezinfekcijska sredstva na bazi alkohola postala su
nezaobilazan proizvod svakog ugostitelja. Alkoholno sredstvo za dezinfekciju površina iz asortimana MG
Labud je LABpro dezinficijens. Radi se o proizvodu koji je spreman za upotrebu i koji je na bazi 70%-
tnog alkohola. Sredstvo se primjenjuje na način da se rasprši na čistu površinu te ostavi da se površina
osuši ili se sredstvo rasprši na čistu krpu ili papirnati ubrus te se površina prebriše. S alkoholnim
sredstvima za dezinfekciju treba biti oprezan na lakiranim drvenim i osjetljivim površinama jer je alkohol
otapalo te prilikom uporabe može doći do oštećenja površine.
Za čišćenje takvih površina iz asortimana MG Labud d.o.o. preporučamo neutralno sredstvo za čišćenje
i dezinfekciju LABpro Hladnjak.
Važno: LABpro dezinficijens nije potrebno ispirati sa površine!!

3.1.5. HIGIJENA PRIBORA ZA ČIŠĆENJE

Slika 6. Pribor za čišćenje

Osim o higijeni samih površina potrebno je voditi brigu i o higijeni pribora za čišćenje kako se
nečistim priborom ne bi onečistile čiste i dezinficirane površine.
Što je više moguće bilo bi dobro koristiti jednokratne papirnate ubruse, međutim tamo gdje je to
neophodno krpe i spužve mogu se koristiti vodeći brigu o pravilnom pranju i dezinfekciji nakon
korištenja.

✔ Pribor i oprema za čišćenje moraju biti namjenski što znači ne sa jednom krpom brisati sve i
svašta nego treba imati zasebne krpe za različite površine i prostore. Recimo u caffe baru treba
imati posebnu krpu za prebrisavanje stolova za posluživanje i posebnu za prebrisavanje
prostora oko šanka kako ne biste mikroorganizme sa stolova prenijeli na šank. Poželjno je da
 krpe budu različitih boja kako biste ih razlikovali te kako ne bi došlo do zabune.

✔ Pribor za čišćenje odnosno krpe, spužvice, metle, jogeri, kante se redovito moraju mijenjati
posebice kada uslijed korištenja postanu neupotrebljivi.

✔ Svakodnevno nakon upotrebe pribor za čišćenje je potrebno dobro oprati, dezinficirati te odložiti
na za to predviđeno mjesto.

✔ Preporuka je spužvice (prethodno oprane s deterdžentom) preko noći i kada se ne

upotrebljavaju potopiti u otopinu dezinfekcijskog sredstva na bazi klora (npr. LAB Klor) .
Prije upotrebe obavezno isprati s vodom.
✔ Također, spužvice koje ne sadrže metale se mogu dezinficirati u mikrovalnoj na način da se
mokru, prethodno oprana spužvica stavi na tanjurić ili u zdjelicu te stavi u mikrovalnu pečnicu na
1 minutu na temperaturu (cca 700W). Obavezno koristite samo mokre spužvice u mikrovalnoj
pećnici i odmah isključite mikrovalnu ako primijetite dim (spužvice mogu gorjeti). Spužvica će
biti jako vruća te može izazvati opekline. Pustite da odstoji u mikrovalnoj pećnici nekoliko
minuta da se ohladi. Pažljivo izvadite spužvicu iz mikrovalne pećnice i pustite da se ohladi prije
korištenja.
✔ Krpe i spužvice je također moguće iskuhati u otopini deterdženta (min. 5 min). Nakon
iskuhavanja krpe i spužvice je potrebno isprati te potrebno voditi brigu o načinu i mjestu sušenja
takvih krpa i spužvica.
✔ Nakon upotrebe krpe i spužve ne smiju ostanu na vlažnom mjestu jer razmnožavanju bakterija
pogoduju topla i vlažna mjesta.

3.2. RUKOVANJE SA KEMIKALIJAMA

⮚ Prilikom rukovanja sredstvima za čišćenje obavezno je korištenje zaštitne opreme ⮚ Prilikom

rukovanja sa koncentriranim sredstvima potrebno je pripremiti otopinu odgovarajuće koncentracije.
Proizvođači na svojim deklaracijama navode primjenske koncentracije sredstava. Često se kod
primjene koncentriranih sredstava događa da ljudi ne čitaju deklaraciju te misle kako će ukoliko
primjene koncentrirano sredstvo ono brže djelovati te kako će prije odraditi posao čišćenja.
Međutim, u tom slučaju mogu nastati problemi jer može doći do oštećenja površine koja se čisti ili
se nečistoća uopće ne očisti. Neka koncentrirana sredstva su posebno formulirana i tek u kontaktu
s vodom pokazuju najbolje djelovanje stoga otopina čisti bolje od samog koncentrata. ⮚ Kod
pripremanja otopina u posude prvo sipati VODU a tek onda SREDSTVO. Koristiti hladnu ili mlaku
vodu nikako VRUĆU. Sredstvo dodavati polako i dobro izmiješati
⮚ Različita kemijska sredstva za pranje se ne smiju miješati jedno s drugim, nikada ne možete
biti sigurni kakvu ćete kemijsku reakciju izazvati koja može naškoditi vašem zdravlju.
Čest primjer toga je miješanje kiselih sredstva za uklanjanje kamenca i sredstva na bazi klora pri
čemu nastaje kemijska reakcija gdje se stvaraju nadražujući i zagušujući plinovi.
⮚ Bitno je naglasiti važnost čitanja deklaracije na ambalaži te se svaki korisnik sredstava za
čišćenje treba pridržavati uputa proizvođača, kako vezano za doziranje tako i vezano za mjere
zaštite koje se preporučaju. Osim na etiketi navedeni podaci se mogu pronaći i u sigurnosno
tehničkom listu ( STL-u ) koji osigurava uvid u podatke o kemijskoj opasnosti, uključujući i
opasnost za okoliš, te mjere predostrožnosti.
⮚ Za razliku od biološkog otrovanja postoje i nezarazna otrovanja koja se ne prenose se dalje
među ljudima. Takvo otrovanje može izazvati slučajno zaostajanje deterdženata ili dezinficijensa
koji mogu dospjeti u hranu. Iz tog razloga se nakon čišćenja sve površine koje dolaze u kontakt
s hranom moraju isprati s vodom.
 Također, iz tog razloga nikada nije dozvoljeno sredstva za pranje i čišćenje premještati u
ambalažu za hranu (npr. pretakati deterdžente u boce od mineralne vode) te je iznimno važno
njihovo skladištenje odvojeno od prostora gdje se radi s hranom.

10

4. RUKOVANJE NAMIRNICAMA

Kako bi osigurali zdravstvenu ispravnost hrane prilikom pripreme, obrade i posluživanja hrane potrebno
se pridržavat načela HACCP sustava.

4.1. PRIPREMA LEDA

Led se priprema u gotovo svim ugostiteljskim objektima, ali i u drugim objektima, uz korištenje uređaja
za proizvodnju leda, tzv. ledomata. Kako se led stavlja u pića i izravno konzumira, vrlo je važno naglasiti
sljedeće:
⮚ Led treba proizvoditi isključivo od vode za ljudsku potrošnju
⮚ Poklopci i vrata ledomata tijekom rada trebaju biti zatvorena.
⮚ Žlica za vađenje leda iz ledomata treba biti redovito prana i dezinficirana (led ne uzimati
rukama) i treba se držati na prikladnom mjestu (izvan uređaja).
⮚ Ledomate treba redovito čistiti i dezinficirati najmanje jedanput tjedno, a po potrebi i češće. ⮚ U
slučaju kvara ledomata ili izostanka el. energije potrebno je isprazniti vodu te očistiti i dezinficirati
ledomat.
⮚ Led mora biti zdravstveno ispravan prema kriterijima za vodu za ljudsku potrošnju, uz provođenje
analiza u skladu s opsegom, vrstom poslovanja i rizikom.

4.2. PRANJE AGRUMA

Postupak pranja voća koje se konzumira u svježem stanju:

⮚ Pranje obavljati u cjediljki čije dno služi za cijeđenje, a rub joj je 1-2 cm odignut od donje površine
 cjediljke te ju umetnuti u posudu koja je nešto većeg promjera od cjediljke (oko 1 cm) i nekoliko
cm niža od cjediljke.
⮚ Pri pranju voda protiče kroz cjediljku i izlijeva se preko ruba vanjske posude. Voće je pri
pranju potopljeno.

11

⮚ Pranje traje 3-4 minute.

⮚ Nakon pranja cjediljka se izvadi i voće se ocijedi.
⮚ Nakon cijeđenja obavlja se rezanje voća , pri tome koristiti rukavice za jednokratnu uporabu. ⮚
Voće čistiti tako da se otpad odbacuje direktno u posudu za otpad ili prikladnu posudu, a jestivi dio
u posebnu posudu.
⮚ Rezanje voća se obavlja na čistoj dasci takvom tehnikom da je oštrica noža usmjerena od tkiva
ruke. Ne rezati u ruci!

5. ZAKLJUČAK

Kao što je u uvodu već rečeno, održavanjem osobne higijene i pravilnim načinom rada s hranom koji
neće prouzročiti njezinu kontaminaciju prvenstveno štitite sebe, Vaše klijente, ali jednako tako i svoj
posao te reputaciju objekta u kojem radite.

Za održavanje higijene kod profesionalnih korisnika, obrtnika, javnih ustanova i industriju preporučamo
sredstva iz LABpro asortimana koja su na tržištu prisutna dugi niz godina, a do sada su prepoznata su
od strane mnogobrojnih kupaca.
Kroz naš Odjel primjene kupcima pomažemo s individulanim preporukama oko najboljeg načina
dezinfekcije i najboljeg miksa naših proizvoda. Tako primjerice obveznicima HACCP-a nudimo
kompletna higijenska rješenja usklađena s HACCP-om i svim ostalim zakonskim normama, a koja
odgovaraju upravo njihovim potrebama. Nakon obilaska kupca, pregleda prostora i radnih površina,
definiramo optimalna sredstva za čišćenje i dezinfekciju, izrađujemo planove čišćenja površina i
prostorija, educiramo i obučavamo osoblje za učinkovitu i sigurnu primjenu dezinfekcijskih sredstava,
vršimo redoviti monitoring kao kontrolu uvedenog sustava, te smo stalno uz kupca s našim savjetima.
Dodatne preporuke za dezinfekciju u cilju suzbijanja koronavirusa samo su mala nadogradnja mjera
koje naši korisnici ionako primjenjuju već dugi niz godina, a sve prema planovima čišćenja i standardnim
SSOP postupcima.

7. Literatura:
1. EDUKATIVNI MATERIJALI ZA POLAZNIKE TEČAJA ZA STJECANJE POTREBNOG ZNANJA O
ZDRAVSTVENOJ ISPRAVNOSTI HRANE I OSOBNOJ HIGIJENI OSOBA PO PROŠIRENOM
PROGRAMU, Hrvatski zavod za javno zdravstvo
2. VODIČ DOBRE HIGIJENSKE PRAKSE ZA UGOSTITELJE, Izdanje I, Hrvatska obrtnička komora i
Nastavni zavod za javno zdravstvo PGŽ, veljača 2009.
12