POSLUIVANJE VINA

POSLUIVANJE VINA

1. Otvaranje boce i toenje vina

Vino se donosi do gosta temperirano. Ako je boca vina u vedrici s ledom koji je djelomino prekriven ubrusom, vedrica se odlae na gueridon (pomoni stol), a boca desnom rukom izvlai iz vedrice i okree oko osi. Lijevom se rukom pridrava ubrus na boci da prilikom va enja boce iz vedrice s nje ne bi kapala voda. Upravo donesena ili iz vjedra izva ena boca prezentira se gostu koji je vino naruio. Prilazi mu se s lijeve strane, a boca postavlja u polukosi poloaj kako bi gost mogao lake proitati sadraj etikete i uvjeriti se da je to ono vino koje je on elio i da je boca originalno zaepljena. Etiketa je "osobna karta" vina. Na njoj pie sve to gost eli znati o vinu: QD]LY YLQD L QD]LY SURL]YR aa, godina proizvodnje, organoleptika svojstva vina i dr. Boca se postavlja na gueridon gdje se noiem preree staniol ispod manete na grlu boce (oko 1 cm od vrha grla boce). Tako se dobivena "kapica" odloi, a vrh epa i grlo boce prebriu ubrusom da bi se odstranila mogua praina i plijesan, esti na bocama odstajalim u skladitima. 2

ENOLOGIJA I SOMELIJERSTVO VJE BE

I. MIKULANDRA VOLI

POSLUIVANJE VINA

U sredinu epa zavrti se svrdlo vadiepa, pazei da se ep ne provrti i da trunje epa ne pada u vino. Mala poluga koja se nalazi uz svrdlo vadiepa nasloni se na vrh boce i lijevom rukom pridrava, a desnom rukom vue vadiep prema gore. Tako se najlake i najispravnije otvara boca s vinom. Stara vina imaju natrule epove to oteava otvaranje boce. Izva eni ep treba pomirisati i provjeriti da ne postoji kakav stran ili neugodan miris to moe biti znak da je vino bolesno. Pri otvaranju boce s vinom obiaj je da sommelier najprije sebi natoi malo vina kako bi provjerio da je vino zdravo. Ako nije, vratit e ga u toionicu i donijeti drugu bocu vina. Ako je vino u redu potrebno je na tanjuriu prezentirati ep domainu stola. 3

Najee se koristi vadiep koji ima spiralni dio za otvaranje boce:

Vrh njegovog spiralnog dijela pod blagim kutom zabije se u ep. Paljivo drei bocu, okrene se spirala u smjeru kazaljke na satu ravno prema dolje te se zaustavlja prije negoli do e do krajnjeg okreta. Drak se namjesti nasuprot vrha boce, a njegove obje otrice moraju se paljivo namjestiti, moe ak i nasuprot grla boce, inae bi moglo doi do lomljenja stakla. Povue se ep drei drak na mjestu nasuprot grla boce dok se istodobno lagano i paljivo podie kraj spirale vadiepa. Ovaj uinak poluge omoguava jednostavno izvlaenje epa. Zatim se obrie vrh boce i unutarnji rub s ubrusom da se oisti povrina lijevanja.

ENOLOGIJA I SOMELIJERSTVO VJE BE

I. MIKULANDRA VOLI

POSLUIVANJE VINA

Nakon toga se mala koliina vina natoi gostu koji je vino naruio da bi i on provjerio kvalitetu vina. Tek se uz njegovu suglasnost vino posluuje ostalim gostima, a zatim i njemu samom. Pri toenju vina boca se dri desnom rukom u visini naljepnice koja je okrenuta prema gostu kojem se vino toi. Sommelier gostu prilazi s desne strane (jer je s te strane i aa) drei lijevu ruku iza le a. Pri toenju iz boce vino treba tei lagano i mirno, bez "klokotanja". Valja paziti da se aa ne dodirne s grlom boce. Sommelier, dok posluuje goste vinom moe neupadljivo obrisati ubrusom grlo boce. Boca s ostatkom vina ponovno se vraa u vedricu s ledom da se vino ne bi zagrijalo. Boca s crnim vinom stavlja se na stol ispred gostiju. Na kraju, nakon to se spremi sommelierski pribor, ukloni ubrus i kapica, gostima se ponudi voda. 5

2. Posluivanje vina s talogom pretakanje (dekantiranje)

U bocama vina ija je kvaliteta izraena tek nakon odre enog broja godina, iz vina se odvajaju i taloe na dno boce tanin, boja i neke druge tvari. Boce ovakvih vina otvaraju se poloene u posebne koarice. Boca se otvara vadiepom kao i boce ostalih vina, samo to ostaje stalno u kosom poloaju. ep se vadi polagano da ne bi povukao vino sa sobom.

ENOLOGIJA I SOMELIJERSTVO VJE BE

I. MIKULANDRA VOLI

POSLUIVANJE VINA

Radnje koje sommelier treba obaviti prilikom dekantiranja:

Oprezno uzimanje i baratanje bocom Pokazivanje boce gostu i najava vina osobi koja je naruila vino Postavljanje odgovarajuih aa i opreme na stoli za posluivanje Rezanje kapice pod prstenom Brisanje grla Va enje epa (bez buke i kapljica) Postavljanje epa na tanjuri Vanjsko i unutranje brisanje grla Paljenje svijee i gaenje ibice bez puhanja Degustacija vina od strane sommeliera Ocjena bistrine vina
7

Pretakanje bez buke i mrlja Zaustavljanje kad talog do e do vrata boce uz ispravnu procjenu koliine koja ostaje u boci Gaenje svijee prstima Davanje vina gostu da kua Posluivanje vina ostalim gostima za stolom Ponovno posluivanje osobe koja je kuala vino (najee je to domain stola) Ostavljanje boce i epa na vidokrugu gosta Raspremanje stolia za posluivanje

ENOLOGIJA I SOMELIJERSTVO VJE BE

I. MIKULANDRA VOLI

POSLUIVANJE VINA

Pri dekantiranju vina koristi se dekanter, koarica za vino i svijea, a moe se koristiti i naprava za dekantiranje

Primjeri dekantera razliitih oblika

10

ENOLOGIJA I SOMELIJERSTVO VJE BE

I. MIKULANDRA VOLI

POSLUIVANJE VINA

Pjenuava vina posluuju se hladna. Donose se obavezno u vedrici s ledom, prezentiraju i stavljaju na pomoni stol. Radnje koje sommelier treba obaviti prilikom posluivanja pjenuavih vina:

3. Posluivanje pjenuavih vina

Oprezno uzimanje i baratanje bocom Pokazivanje boce gostu i najava vina osobi koja ga je naruila Postavljanje odgovarajuih aa i opreme na stoli za posluivanje Skidanje kapice i koarice Brisanje grla Va enje epa bez pucanje i izlijevanja pjene Kontrola epa Postavljanje epa s koaricom na tanjuri Brisanje grla (vanjsko i unutarnje) Davanje vina gostu na kuanje
11

Posluivanje ostalih gostiju za stolom Ponovno posluivanje osobe koja je kuala vino Ostavljanje boce i epa u vidokrugu gosta Raspremanje stolia za posluivanje

12

ENOLOGIJA I SOMELIJERSTVO VJE BE

I. MIKULANDRA VOLI