Naini posluivanja

Bez obzira na sistem poslovanja pojedinog restorana (prema jelovniku) jela se posluuju na vie naina:

Postavljanje jela s posluzaonika na sto

Gost uzima jela iz posluzaonika po svom izboru Konobar stavlja jela iz posluzaonika u tanjir gosta Konobar stavlja jela u tanjir gosta na gueridonu Gost iz plosluzaonika hvataljkama uzima jela sam ef rajona nudi peenja, njegov pomonik priloge i salate Jelo djelomino priprema ef kuhinje, dovrava ga pred gosto ef rajona

Posluivanje iz ruke tj. dijeljenje jela

Dijeljenje jela s pomonog stola

Nuenje jela iz posluzaonika

Dovravanje jela pred gostom

Rasijecanje peenja i filiranje riba pred gostom Posluivanj na tanjuru taller service

Gotovo je nemogue pridravati se samo jednog naina posluivanja To je diktirano uslovima rada, rasporedom stolova, brojem gostiju i vrstom jela koje se treba posluiti U praksi postoje 4 naina posluivanja i to:

Francuski Engleski Ruski Ameriki

Francuski nain posluivanja

Gostu se omoguuje da se posluuje slobodno, po svojoj elji i volji Ima vie varijanti ali je princip uvijek isti da gost uzima jelo iz posluzaonika sam

U I. varijanti posluuje se jelo postavljanjem na sto gosta To je najjednostavniji i najlaki nain posluivanja a sastoji se u tome da se jelo u odgovarajuoj posudi (posluzaoniku, zdjelici) stavi pred gosta na sto Gost uzima jelo iz posude hvataljkama po vlastitoj elji Primjenjuje se kada za stolom sijede najvie 3 gosta

U II. varijanti tzv. kombinovano posluivanje primjenjuje se kada za stolom sijedi vie od 3 osobe U tom sluaju na stolu nema dovoljno mjesta za vise posuda s jelima, prilozima i salatama Koristi se pomoni stol gueridon na koji se stave sva jela ef rajona se diskretno raspita ko je glavna osoba za stolom i tada dri glavno jelo na podlaktici lijeve ruke (na sloenoj salveti) stane s lijeve strane gosta , napravi iskorak lijevom nogom, malo se sagne, priblii posluzaonik uz tanjir i ponudi gosta glavnim jelom Desnu ruku dri iza lea, dlanom okrenuti prema van Priloge i salate ponudit e pomonik efa rajona na isti nain

III. varijanta tzv. tekinain posluivanja sastoji se u tome da jelo djelomino pripremi ef kuhinje a dovrava ga ef rajona ispred samog gosta Jelo se donosi iz kuhinje na srebrnom posluzaonikui stavlja na stolnu grijalicu ef rajona rasjeca, odvaja od kostiju jelo, priprema umake i dodaje priloge Kada je jelo sloeno na tanjir njegov pomonik posluuje gosta desnom rukom s desne strane Ovaj nain posluivanja moe se sresti u nekim staromodnim, ali prvoklasnim restoranima

IV. varijanta primjenjuje se za bankete gdje se sva jela nude gostima Ovaj nain je preporuljiv jer su gosti razliitog sastava te su njihove elje i ukusi nepoznati osoblju za posluivanje ef rajona nudi glavno jelo, a pomonik priloge i salate Stane s lijeve strane gosta, lijevom nogom napravi se iskorak, malo se sagne, priblii posluzaonik ili zdjelu uz tanjir gosta Hvataljke su okrenute prema gostu, a desna ruka se dri na leima s dlanom okrenutim prema van O strunosti i diskretnosti osoblja za posluivanje ovisi kako e brzo taj posao obaviti i kako e izgledati posluzaonik nakon to su tri ili vie osoba same uzimale jelo iz posluzaonika Nakon svakog nuenja vri se korak unazad, vjeto i diskretno se jelo na posluzaoniku popravi

Engleski nain posluivanja

Ima veliku prednost jer je brz i naroito je prikladan kada se dijele i posluzuju rijetka i skupa jela Zahtijeva mnogo umjenosti poslunog osoblja jer gostima nije omogueno da jelo uzimaju sami Posluivanje se vri s pomonog stola Stolna grijalica je nuna za rad Posluzaonik se stavi na grijalicu s desne strane stola a tanjiri s lijeve strane posluzaonika Svako jelo se prije posluivanja predoi gostu i vrati na pomoni stol i tek tada se poinje dijeliti Ako posluuju dvojica, ef rajona dijeli jelo u tanjire, a njegov pomonik posluuje goste jelom s desne strane Jelo u tanjirima mora biti struno sloeno, uredno i isto, a tanjiri nikada ne smiju biti pretrpani

Ovaj nain posluivanja je skup jer trai struno osoblje i dosta stolova za pomone stolove Za bankete koji su prireeni za zajednikim stolom (sto u nizu) nije pogodan Zbog svoje brzine i racionalnosti te zbog toga to se ispred gosta nalazi samo tanjir iz kojeg se jede i ae iz kojih se pije mnogi ga smatraju otmjenim nainom posluivanja Primjenjuje se mnogo u vicarskoj, u skupim hotelima i luksuznim restoranima i to samo za pojedinane goste

Ruski nain posluivanja

Poznat kao posluivanje iz ruke Zbog jednostavnosti i brzine primjenjuje se u svim modernim i otvorenim restoranima Jela su potpuno spremljena u kuhinji, obloena i ukraena Jelo se nosi na posluzaonikui u restoran na lijevoj podlaktici, na savijenom salveti Tanjuri se nose u desnoj ruci Jelo se stavlja na radni sto, a tanjiri se postavljaju pred goste s desne strane, desnom rukom u smjeru kazaljke na satu Prije no to je jelo posleno preporuljivo ga je pokazati gostu

Nakon to su tanjiri postavljeni konobar se vraa radnom stolu, uzima i nosi posluzaonik na lijevoj podlaktici na presavijenoj salveti, desnom rukom i hvataljkama posluuje gosta s njegove lijeve strane Prednosti:

Dovoljan je samo jedan konobar za posluivanje odreenog broja gostiju Posluivanje je brzo i ekonomino Jeftinije je od nekih drugih naina posluivanja Posluivanje je otmjeno Malo jela se baca jer gostima se stavlja u tanjir samo onoliko koliko je odreeno normativom ili koliko ele, a ostalo se vraa u kuhinju Gostu se garantuje da e dobiti eljenu koliinu i eljeni dio jela Nije potreban slobodan prostor za pomone stolove i ima vie mjesta za sjedenje Gostu se prua osjeaj posebne panje

Ameriki nain posluivanja

Ameriko posluivanje ima svoje porijeklo u tzv. specijalnom plavom tanjiru podijeljenom u 3 dijela (za peenje, prilog i salatu) karakteristinim za mnoge restorane u SAD-u Jelo se donosi iz kuhinje i postavlja pred gosta bez drugog tanjira Obiaj je da se uz narueno jelo ili kompletan obrok poslui hleb s maslacem na posebnom desertnom tanjiru, salata i nekoliko zakuski Kafa je obavezna Posluivanje je brzo, nije skupo Brzo se moe uvjebati te nije potreban profesionalni konobar

Opsta pravila amerikog naina posluivanja su:

Tekua jela kao to su supe, supa u oljii, kafa i aj posluuju se s desne strane Gusta jela, peenja ribe, divlja i sl. posluuju se s lijeve strane Postavljanje istih i skidanje upotrijebljenih tanjira vri se s desne strane

Postavljanje stola i postava

Ispod stoljnjaka na stolu se nalazi tzv. tihi podmetac (u Americi je to komad pjenaste gume) Nadstoljnjak se mijenja nakon svakog gosta Posuda za eer, posipai za so i biber, fabricki zacini, posuda s senfom i majonezom, pepeljara i papirnate salvete u posebnom su stalku postavljani na stolu

P ost a v a couvert Sastoji se od plitkog tanjira, srebrnog pribora za jelo, aa za vodu i restoranske salvete

savijeni salveta stavlja se na sredinu tanjira, dvije viljuske lijevo od tanjra 1 cm od ruba stola, dva noa desno od tanjira, dvije kasike za kavu (aj) postavljene su desno od noeva, okrenuta aa se postavlja iznad vrha noa, desertni tanjir za hleb i maslac s lijeve strane, 2 cm iznad viljuske

aa za vodu okree se u normalni poloaj im gost sjedne i napuni se hladnom vodom Postavljeni pribor za jelo ostaje na stolu tokom obroka i ako nije upotrijebljen

Posluivanje a la carte

Primjenjuje se u prolaznim restoranima i za konobare je tee u odnosu na posluivanje pansionskog gosta Gost bira jelo, a konobar donosi jelo prema elji gosta i posluuje ga na nain koji se primjenjuje u tom ugostiteljskom objektu

Davanje jelovnika i primanje narudbe gosta

Konobar gostu prilazi s lijeve strane i daje mu poluotvoren jelovnik lijevom rukom Ako nije u mogunosti prii gostu s lijeve strane, prilazi mu s desne te jelovnik daje desnom rukom Konobar se ne smije jako nagnutiprema gostu, ve treba ostaviti razmak Ako se gost teko odluuje za neko jelo, konobar e mu diskretno preporuiti pazei da ne bude nametljiv Kod primanja narudbe konobar se ne smije osloniti na pamenje ve narudbu treba zapisati Jelo se donosi u predvienom vremenu i posluuje na nain koji se primjenjuje u pojedinom ugostiteljskom objektu