UPRAVLJANJE ODJELOM HRANE I PIA U HOTELU

ODJEL HRANE I PIA

Hotel pune usluge ima u ponudi i uslugu serviranja hrane i pia.

Odjel hrane i pia ostvaruje 20-35% prihoda.
Outsourcing: + / -
Slinosti i razliitosti izmeu hotela i restorana.
 Odjel hrane i pia

banketi catering

priprema hrane posluivanje

kuhinja restoran 1

slastiarnica restoran 2

povre piano bar

stewarding room service,

pranje sua mini bar

kantina
Radna mjesta

Direktor odjela
Tajnica
Direktor banketnog
poslovanja Glavni kuhar
ef sale Kuhar tople kuhinje
Konobar
Kuhar hladne kuhinje
Sommelier
Hostesa Slastiar
Barmen Saucier
Flamber Stewarding
Direktor hrane i pia

Odgovornosti za:

- nabavu, ulaz hrane, skladitenje, izlaz hrane

- odjel za pripremu hrane
- stewarding department
- restorane
- barove
- banqueting
- room service
- sobno usluivanje, servis hrane
Direktor hrane i pia

Odgovornosti za:
- operacije, prodaju, trokove i prihode
- analizu i kontrolu trokova
- zdravstvenu kontrolu
- izobrazbu kadrova
- koordinaciju s drugim odjelima
- koordinaciju i kreaciju jelovnika, cijena
- promociju, marketing i prodaju
- redovne kolegije odjela hrane i pia
- nove ideje, smanjenje trokova,
poveanje prodaje i produktivnosti
Osnovni elementi poslovanja odjela hrane i pia

Sve operacije u odjelu hrane i pia imaju sljedee

zajednike elemente:

1. nabava
2. ulaz
3. skladitenje
4. izlaz
5. proizvodnja
6. prodaja
7. posluivanje
1. Nabava
Osnovni cilj je osigurati odgovarajue namirnice.

4 kritina elementa:

1. Koliina
2. Kvaliteta
3. Cijena
4. Skladini prostor

*Centralizirana
*Vanost praenje standarda
*Rokovi isporuke
 2. Ulaz
Proces zaprimanja ima za cilj osigurati:

1. da je isporuena koliina istovjetna naruenoj koliini

2. da kvaliteta isporuenih namirnica odgovara kvaliteti
specificiranoj na narudbi
3. da je cijena na raunu ista kao cijena koju je naveo dobavlja
prigodom narudbe
3. Skladitenje
Procedura skladitenja mora:

1. osigurati sigurno skladitenje kupljenih namirnica

2. sauvati kvalitetu tih materijala
3. omoguiti jednostavan pristup skladitenim materijalima
4. olakati odreivanje prirunih koliina

4. Izlaz
Procedure izlaza osiguravaju da se materijali za proizvodnju izdaju
odgovornim osobama u korektnim kvantitetima i u odgovarajue
vrijeme.
 5. Proizvodnja

Hrana se treba proizvoditi:

- u odgovarajuim koliinama
- odgovarajue kvalitete
- na vrijeme
- s minimalnim otpadom
Sales histories broj gostiju posluen u prethodnom periodu i broj
porcija prodan od svakog jela s jelovnika

Production sheets popis jela s jelovnika koji e biti pripremljeni

na specifian dan ili period, zajedno s koliinama od svakog jela
koje treba osoblje pripremiti

Standard recipes je recept koji je prihvaen i koji e se koristiti

svaki put kada se to jelo priprema
6. Prodaja

Kako bi se prodaja unaprijedila

koriste se :

- jelovnici (sales-oriented)
- vizualna prodaja (predmeti, dekoracija, fotografije i opis)
- osobna prodaja (rad s konobarima)
7. Posluivanje

Svrha posluivanja je da izdaje porcije hrane i pia gostima na nain

koji je u skladu s ciljevima objekta.
Za neke restorane, primarni cilj je brzina, za elegantne restorane
ciljevi su kompleksniji:
oekuje se da posluitelji znaju sastojke jela i kako su jela
pripremljena.
Stilovi posluivanja su veoma vani, a profesionalnost je kljuni
element.
Stilovi posluivanja

Ameriki
Ruski
Francuski
Engleski
Cafeteria
Buffet
Take-out i dostava
Room service

15
Unutarnja organizacija kuhinje

Topla kuhinja
Hladna kuhinja
Caffe kuhinja
Kuhinja za doruak
Slastiarnica pekarnica
Mesnica i obrada povra
Praonica sua bijelo, crno sue
Karakteristike poslovanja

Velik svakodnevni ulaz materijala za tekue poslovanje.

Visoki udio u ukupnim trokovima.
Velik udio u ukupnom broju zaposlenika zbog:
- otvorenosti poslovanja HiP svoje usluge nudi
nerezidentima kao i rezidentim gostima
- u cjelokupnom poslovanju hotela po kriteriju
potrebnog intenziteta rada HiP je na prvom mjestu
Izvjetaji

- mjesene analize: prodaja, troak, profit, cijene

- usluge, kuhinja
- gubitak i dobitak
- couvert, cijene, pia
Ponovimo...

Radna mjesta u odjelu hrane i pia Unutarnja organizacija

Odgovornosti direktora hrane i pia Karakteristike poslovanja

Stilovi posluivanja Izvjetaji