Organizacija rada u kuhinji

Tehnološki postupci pripremanja

namirnica
Predmet:
Les bases de la cuisine
(Osnove kuvarstva)
• Organizacija rada u kuhinji podrazumijeva sve
poslove od nabavke namirnica preko prerade
do izdavanja gotovog proizvoda – jela.
• Organizacija rada može biti jednostavnija i
složenija što zavisi od veličine i tipa kuhinje.
• Suština je organizovati do detalja posao
svakom pojedincu i obezbijediti mu sav
potrebni materijal.
• Svaki radni proces prate i administrativno
računski poslovi koji su sastavni dio poslova u
kuhinji.

• Pravilno i stručno odabrani radni procesi i

organizacija rada u kuhinji imaju veliku važnost
za ukupan uspjeh poslovanja.
• Osnovni procesi u kuhinji:
• - nabavka namirnica
• - prijem namirnica
• - pripremanje namirnica
• - obrada odnosno izrada jela
• - izdavanje gotovih jela
 Nabavka namirnica
• Nabavka robe je prva faza
• U dobroj nabavci “ leži dobit” jer se kroz
povoljnu cijenu i dobar kvalitet nabavljene
robe ostvaruje zarada
• Važno je izabrati dobavljača koji će obezbijediti
kvalitetnu robu, na vrijeme te povoljnu cijenu
robe.
• Namirnice koje treba nabaviti određuje šef
kuhinje na temelju menija ili jelovnika koji je
napravljen za svakodnevne ili pak posebne
prilike.
• Ovo se sve nabavlja dan prije pri čemu se vodi
računa o potrebnoj količini i sirovinama koje
se već nalaze na skladištu kao i o kapacitetu
skladišta.
• Sve narudžbe namirnica , kao i izdavanje sa
skladišta kuhinji se obavlja preko
odgovarajućih pisanih dokumenata.

• Nabavku namirnica obično radi šef kuhinje ali

može to da radi i njegov zamjenik ili šef
određenog dijela kuhinje odnosno kuvar ili pak
nabavljač.
 Prijem namirnica
• Kad namirnice stignu prijem radi šef kuhinje ili
osoba koju on ovlasti.
• Namirnice se primaju kvantitativno ( vaganje,
brojanje) i kvalitativno (svježina, vrijednost,
upotrebljivost).
• Prijem robe prati adekvatna dokumentacija.
 Pripremanje namirnica
• Priprema namirnica je jako važna faza u
radnom procesu.
O pravilnom pripremanju ovisi dalji dio radnog
procesa i ukupno poslovanje kuhinje.

• Važno je da se sve namirnice pravilno i

maksimalno iskoriste.
 Priprema namirnica biljnog porijekla
• Tu se odvajaju suvišni, nečisti i neupotrebljivi
dijelovi , a zatim se režu, usitnjavaju i oblikuju
na razne druge načine.

• Posebna pažnja se obraća na povrće i voće

koje se svježe konzumira ( na čistoću- dobro
oprati da ne ostane zemlje i hemijskih
sredstava, mikroorganizama.)
• Od pravilnog pripremanja povrća zavisi
količina vitamina i mineralnih materija koje će
se u njemu zadržati.
• Na primjer, ako se rezano povrće drži duže u
vodi neminovno dolazi do gubitka vitamina C i
vitamina B jer su oni topivi u vodi.
 Gubitak C vitamina
Naziv povrća Vrijeme držanja u vodi
15 minuta 1 sat 12 sati
Spanać 2% 18% 25%
Kelj 9% 17% 28%
Krompir 4% 13% 60%
 Gubitak minerala u %
Naziv Držanje u Gubitci Minerala U Povrću
povrća vodi u h azot hlor kalcijum kalijum natrijum
Krompir 6 2 8 0 5 0
Rezani 6 5 16 28 10 0
krompir
Blitva 1 3 17 25 6 0
Zelena 6 2 0 75 32 0
salata
Zelena 1 1 0 50 20 0
salata
kupus 6 6 5 21 5 11
• Dugo držanje povrća u vodi dovodi do
hidrolize hlorofila .
• Izrezano povrće na zraku oksiduje te gubi
isparljiva eterična ulja koja mu daju specifičan
miris i ukus.
• Neki vitamini se lako uništavaju pod uticajem
svjetlosti (A, B2,E ,K ), UV zraci uništavaju
vitamine B6 i H, kiseonik uništava vitamine
A,C,D i E, a termolabilni su B i C vitamin.
• Kod pripreme voća i povrća postoje tačno
propisane količine gubitaka koje mogu biti u
primarnoj obradi i to se mora poštovati.
 Dopuštene količine gubitaka
Redni broj Naziv povrća % gubitka
1 krompir mladi 5
2 krompir stari 15
3 patlidžan 15
4 blitva 20
5 češnjak 20

6 salata 20
7 kupus 30
8 peršun 35
9 grašak 60
 Dopušteni gubitci kod voća
Redni broj Naziv voća Gubitci u%
1 ananas 50%
2 banane 25%
3 breskve 16%
4 jabuke 20%
5 smokve suve 5%
6 orasi u ljusci 45%
7 grožđe 8%
8 dinja 35%
 Priprema namirnica animalnog
porijekla
• Pripremanje namirnica životinjskog porijekla je
osjetljiv i vrlo odgovoran posao.
• Sastoji se u :
• - razvrstavanju (odmrzavanjua) mesa
• - rasijecanju
• - tranširanju
• - oblikovanju mesa.
• Voditi strogo računa o pravilnoj namjeni raznih
vrsta i dijelova mesa prema njihovoj upotrebi.
• Važno je meso klasifikovati prema termičkoj
obradi i prema vrstama jela koja se žele
proizvesti.
• Priprema mesa se radi prema planu kuhinje za
određeni period ( dnevno, sedmično,
mjesečno).
• U toku pripreme meso gubi na težini u obliku kala
koji je različit za razne vrste mesa.
• Takođe, zamrznuto meso gubi dio mase
odmrzavanjem.
• Smrznuto meso se odmrzava na sobnoj
temperaturi od 14 st.C.
• Meso koje čeka proces termičke obrade čuva se
na 3 do 5 stepeni C.
• Mljeveno meso se sprema neposredno prije
termičke obrade.
 Priprema gotovih jela
• Ovaj proces predstavlja niz međusobno
povezanih faza.
• Ako samo neka od tih faza nije odrađena
kvalitetno sav proces neće biti zadovoljavajući
i kvalitet gotovog proizvoda na kraju će biti
upitan.
• Pri izradi jela treba voditi računa koja
namirnica i koji njen dio je najprikladniji za
pojedine tehnološke postupke prerade.
• Termičkom obradom u raznim tehnološko-
termičkim procesima namirnica gubi na težini
zavisno od vrste mesa i primijenjenog
tehnološkog postupka.
 Izdavanje jela
• Kad se završi proces spremanja jela , radni
proces još nije gotov.
• Zadnja faza u procesu je izdavanje jela.
• Ako se izdavanje jela ne uradi pravilno i
stručno ukupan kvalitet rada će biti umanjen.
• Posebna pažnja se posvećuje izdavanju jela.
• Pri izdavanju jela treba se voditi računa:

- da jelo bude gotovo na vrijeme

- da temperatura jela bude odgovarajuća
- da je jelo lijepo, stručno i skladno složeno na
tanjir za posluživanje
• Jela moraju biti na vrijeme pripremljena
prema vrstama jela i potrebama usluge.
• Gost ne smije čekati, zna se koje se jelo i koliko
može čekati.
• Do izdavanja se gotova jela čuvaju na toplom
mjestu u toploj kupki, a ostala jela se spreme i
onda dovršavaju prema potrebi.
• Postoje posebno osjetljiva jela koja ne smiju
čekati duže vrijeme do izdavanja jer gube na
izgledu, boji,ukusu i kvalitetu.
• Topla jela se moraju topla i poslužiti i to u
vrućim posudama za posluživanje.
• Hladna jela treba hladna poslužiti.
• Posebnu pažnju treba posvetiti slaganju jela
na tanjir .
• Svako jelo treba biti pravilno, skladno, lijepo i
sturčno složeno.
• Posebno se vodi računa o biranju priloga uz
mesna jela i slaganju boja jer prilozi istih boja i
sastava nisu interesantni.
• Važno je i pravilno odabrati tanjir za jelo po
obliku i veličini.
• Kad pravilno složeno jelo preuzme osoblje iz
restorana i odnese da posluži gostu radni
proces za kuhinjsko osoblje je završen.

• Na kraju se završavaju administrativno-

obračunski poslovi koji su takođe sastavni dio
radnog procesa u kuhinji.
 Osoblje ugostiteljske kuhinje
• Osoblje u kuhinji je veoma važan činilac
uspješnog rada.
• Pri formiranju kuhinje obavezno je uraditi
analizu radnih mjesta i izvršiti podjelu poslova.
• Predpostavka uspješnog rada i poslovanja je
odrediti potreban broj radne snage i njihovu
stručnost.
• Pri tome se mora uzeti u obzir:
• - kapacitet kuhinje
• - kaategorija objekta
• - tehnička opremljenost
• - namjena kuhinje
• Prema potrebnoj stručnoj spremi i nivou
osposobljenosti kuhinjsko se osoblje dijelo na:
• a) stručno (kvalifikovano) osoblje: kuvari,
slastičari, mesari,
• b) nestručno ( nekvalifikovano) osoblje:
čistačice, nosači, perači,
• c) učenici
• Dva su osnovna načina podjele rada u
srednjim i većim hotelskim i ugostiteljskim
kuhinjama:
• 1) francuski način
• 2) bečki način
 Bečki način organizovanja rada i
osoblja
• Ovaj način zahtjeva veću univerzalnost u
stručnosti osoblja.
• Zaposleno stručno osoblje je podijeljeno u
dvije smjene.
• Svaka smjena ima vođu smjene koji je direktno
odgovoran šefu kuhinje.
• Svaka smjena ima: vođu smjene, I kuvara, II
kuvara, pomoćnog kuvara,slastičara,
mesara,pomoćno osoblje.
• Svaka smjena je sposobna obaviti sve
potrebne pripreme, spremanje i izdavanje jela
prema planu rada.
• Jedna smjena radi ujutro, a druga poslije
podne.
 Francuski način organizovanja rada i
osoblja
• Ovaj način organizovanja rada se primjenjuje u
velikim kuhinjama.
• Ovakav način rada je zahtjevniji i mnogo
skuplji.
• Cjelokupno osoblje čini kuhinjsku brigadu.
• Velike kuhinje imaju po dvije brigade.
• Ovdje se traži uža specijalizacija osoblja.
• Veliku kuhinjsku brigadu čine: šef
kuhinje,kuvar umaka,kuvar juha i variva, kuvar
pečenja,kuvar hladnih jela, kuvar riba, kuvar
nacionalnih jela, kuvar za zamjenu, kuvar za
kave, kuvar za osoblje, slastičar, mesar,
pomoćno osoblje.
• Brigada može biti manja i veća zavisno od
namjene kuhinje, kapaciteta, kategodrizacije.
• Svakodnevne obaveze šefa pojedinih odjela
kuhinje:
• - proučava meni ili jelovnik
• - na osnovu vrste jela i broja obroka piše
narudžbu potrebnih namirnica
• - priprema jela
• - izdaje spremljena jela
• - nakon završetka posla popisuje neprodana jela i
neupotrebljene namirnice i predaje šefu kuhinje
radi evidencije.
• - strogo vodi računa da su spremljena jela
količinom i kvalitetom u skladu sa
profesionalnim - gastronomskim načelima
• - vodi računa o pravilnoj organizaciji procesa
rada i održavanju higijene u svom odjelu.
 Dnevni obroci
• Sastav, količina, broj i vrijeme uzimanja obroka
razlikuje se od naroda do naroda.
• To zavisi od navika uzrokovanih načinom života
i rada, tradicijom te ekonomskim prilikama ili
pak podnebljem.
• U Evropi je uobičajeno radno vrijeme od 9 do
17 sati sa pauzom od 12 do 13 sati.
• Zato je uobičajeno konzumiranje bogatijeg
doručka, laganog ručka i nakon radnog
vremena standarne večere.
Obroci u ugostiteljstvu

Prema namjeni, količini i vremenu posluživanja

Glavni obroci Sporednim obroci

 Prema potrebama

Svakodnevni obroci Prigodni obroci

 Glavni i sporedni obroci
• U svijetu i kod nas su uobičajeni tri glavna i
dva sporedna obroka.
• Glavni obroci su: doručak, ručak i večera.
• Sporedni obroci su: prijepodnevna i
poslijepodnevna užina.
Vrijeme uzimanja pojedinih obroka
Obrok Vrijeme posluživanja Vrsta obroka
doručak 7-9 Glavni obrok
užina 9-11 Sporedni obrok
ručak 12-15 Glavni obrok
užina 16-17 Sporedni obrok
večera 19-22 Glavni obrok
• Ovo je orjentaciono vrijeme jer se sve češće u
hotelima i restoranima vrijeme posluživanja
obroka prilagođava potrebama gostiju.
• Doručak se obično nudi:
voćni sokovi,razni napitci, hljeb, pecivo,
namazi, jela od žitarica, jaja, jela od mesa,
suhomesnati proizvodi i drugo.
• Užina obično sadrži:
sendvič, kolač, jogurt, pecivo i slično.
• Ručak sadrži obično tri jela i to:
supa, glavno jelo i desert.
• Večera sadrži jela slično ručku mada se obično
nude lakša jela.
• Obroci koji se svakodnevno služe u
ugostiteljstvu prema ustaljenom redu se
nazivaju svakodnevnim.
• Prigodni obroci se služe prilikom raznih
svečanosti i mogu biti jednostavni i bogati.
 Tehnološki postupci pripreme
namirnica
• Istorijski razvoj tehnoloških postupaka u
pripremi hrane je vrlo dugačak.
• Prvi važan napredak je bio kada je čovjek
naučio prati, guliti, usitnjavati i mrviti sirovu
hranu.
• Drugi važan korak je pronalazak vatre i njena
upotreba u spremanju hrane.
• Tehnološki postupci odnosno termička obrada
namirnica je imala dugu istroriju od
jednostavnog kuvanja u vodi i pečenja na
otvorenoj vatri do najsavremenijih postupaka
u najmodernijim uređajima.
• Termička obrada hranu čini lakšom za
probavu, primamljivijom za čula i zdravstveno
bezbjednijom.
• Pored pripreme hrane toplotnom obradom
hrana se može pripremati i raznim
biohemijskim postupcima koji se zasnivaju na
djejstvu mikroorganizama ( mliječni proizvodi,
kiseljenje voća i povrća, tijesto i slično.)
• Kod primjene toplote u pripremi hrane važno
je :
• - odabrati izvor toplote
• - izabrati prenosioca toplotne energije( voda,
para, zrak,masnoća)
• - odrediti jačinu toplote
• - odrediti vrijeme djelovanja toplote
• Izvor toplote može biti različit zavisno od
tehničkog uređaja i posuđa gdje se jelo
sprema.
• Danas se uglavnom koriste uređaji na
električnu energiju i plin.
• Prenos toplote od izvora toplote do namirnice
može biti voda, para, zrak ili kombinacija istih.
• Jačina toplote se mora pravilno izabrati pri
tehnološkim postupcima jer je to preduslov od
koga zavisi kvalitet spremljenog jela.
• Dužina trajanja termičke obrade se takođe
mora prilagođavati tehnološkom postupku ,
vrsti jela, tvrdoći namirnica, starosti i veličini
komada namirnice.
• Djelovanje toplote na namirnice izaziva promjene
uočljive golim okom.
• One su različite na namirnicama biljnog i
animalnog porijekla zbog njihovog različitog
sastava.
• Meso sadrži dosta proteina i masti, a manje
ugljeni hidrata, vitamina i minerala, a povrće osim
vode sadrži vitamine, mineralne materije i
organske kiseline, a manje bjelančevina i masti.
• Masnoća se često u tehnološkim postupcima
pripreme hrane koristi kao prenosilac toplote.

• Neophodno je pravilno odabrati odgovarajuću

masnoću i temperaturu koja će jelo učiniti
kvalitetnim a neće štetiti ljudskom zdravlju.
Promjeneu namirnicama djelovanjem
toplote

Bjelančevine Promjena:
Prmjenenu Masnoća Bija
sastavu Ugljeni hidrati Miris
namirnice Vitamini Ukus
Minerali Sastav

Usljed
toplote,trajanja
Gubitci u masi dejstva toplote i
Količina masnog i
namirnice zavisi od vrste
mišićnog tkiva
mesa
 Vrste masnoća i preporučljive t
Laneno, suncokretovo,sojino,repičino, Preporučena t 200 st.C
palmino ulje
Maslinovo, kokosova masnoća 180 st.C
Svinjska mast 170 st.C
Margarin 140 st.C
Maslac 130 st.C
• Na visokim temperaturama dolazi do
razlaganja masti i nastaju produkti štetni po
zdravlje ljudi, a hrana dobija negativna
organoleptička svojstva.
 Vrste tehnoloških postupaka
• 1) blanširanje
• 2) poširanje
• 3) kuvanje ( u vodi)
• 4) kuvanje ( na pari)
• 5) prženje
• 6) pohovanje
• 7) sotiranje
• 8) pečenje na žaru
• 9) pečenje u pećnici
• 10) pečenje na ražnju
• 11) gratiniranje
• 12) pirjanje
• 13) glaziranje
• 14) poeliranje
 Blanširanje
• To je pretproces nekom tehnološkom
postupku.
• Ovaj postupak traje kratko na višim
temperturama u vodi ili na nižim
temperaturama duže vremena u masnoći.
• Blanšira se najčešće povrće koje se nakon toga
kuva, pirja, prži, pohuje, glazira, zapeče itd.
 Poširanje
• To je postupak omekšavanja namirnice u vodi
koja struji temperature 70 do 80 stepeni C.
• Namirnice se poširaju u zakiseljenoj vodi.
• Proces se izvodi u tehničkom uređaju
namijenjenom za taj proces.
 Kuvanje u vodi
• Kuvati znači namirnicu staviti u hladnu ili
kipuću vodu, dovesti je do vrenja i pustiti da
lagano kuva dok se namirnica smekša i
postigne željenu tvrdoću.
• Nosioc toplote je voda.
• Kuvaju se meso, voće povrće i drugo.
 Kuvanje u pari
• To je najbolji način kuvanja namirnica.
• Ovaj tehnološki postupak najbolje čuva
biološku vrijednost namirnica.
• Prenosioc toplote je vruća para.
• Smekšavanje namirnica traje znatno kraće.
• Može biti:
• - kuvanje u pari pod pritiskom
• - kuvanje u pari bez pritiska.
 Prženje
• To je postupak smekšavanja namirnice u
vrućoj masnoći.
• Temperatura prženja treba biti 160 do 180
st.C.
• Prenosioc toplote je masnoća.
• Pržiti se može u plitkoj i u dubokoj masnoći.
 Pohovanje
• To je postupak kojim se unaprijed pripremljena
namirnica umače u smjesu za prženje i prži u
dubokoj masnoći.
• Prženje se obavlja u posebnom uređaju koji se
zove friteza ili klasično na šporetu.
• Postoje savremeni parni konvekcijski uređaji gdje
se pohovanje obavlja visokom temperaturom
suvog i vlažnog zraka te tako pohovana namirnica
nije natopljena masnoćom što je zahtjev
savremene ishrane.
 Sotiranje
• Sotirati znači pripremljenu namirnicu na
plitkoj vrućoj masnoći kratko ispeći.
• Postupak se odvija na temperaturi 160-240
stepeni C.
• Prenos toplote se obavlja masnoćom.
 Pečenje na žaru
• To znači peći namirnice sa donje strane .
• Obično se tako peku manji komadi namirnica.
• Temperatura pečenja je 150 do 250 stepeni C.
• Prenos toplote je vrućim zrakom.
• Pečenje namirnica traje kratko.
 Pečenje u pećnici
• Ovaj oblik termičke obrade podrazumijeva
izlaganje pripremljene namirnice sa svih
strana toploti u zatvorenom prostoru gdje je
temperatura 140 do 250 st.C.
• Prenosioc toplote je vrući zrak i masnoća.
• Postoje i konvekcijske pećnice gdje je
namirnica izložena strujanju vrućeg zraka te je
pečenje ravnomjernije.
• U mikrotalasnoj pećnici namirnica je izložena
infracrvenim zracima koje prodiru kroz čitavu
namirnicu i termički je tretiraju.
• Savremeni parno konvekcijski uređaji za
pečenje imaju sondu koja se ubode u meso
prije pečenja i tokom procesa stalno mjeri
temperaturu mesa dok se ne postigne željena
ili programirana.
 Pečenje na ražnju
• To je takav proces gdje se namirnica nabodena na
ražanj stalno polako okreće i peče sa svih strana.
• Temperatura pečenja je 150 do 280 st.C.
• Na ovaj način se tretiraju mesa raznih životinja
kao i ribe.
• Tokom pečenja se premazuje masnoćom da se
izbjegne stvaranje tvrde kore koja bi onemogućila
prodor toplote u unutrašnjost namirnice.
 Gratiniranje
• To je način kada se jelo zapeče odozgo da se
stvori ravnomjerna rumena boja na površini.
• Temperatura je 250 do 300 stepeni C.
• Prenos toplote se obavlja vrućim zrakom.
• Ovaj proces se obično koristi kod pripreme
tjestenina i jela od tijesta.
• Uređaj za gratiniranje se zove slamander.
 Pirjanje
• To znači smekšati namirnicu u vlastitom soku u
pari u poklopljenoj posudi.
• Na ovaj način namirnica najmanje gubi svoja
prirodna svojstva.
• Pirjanje se radi na temperaturi od 160 do 200
steoeni C.
• Prenosioc toplote je masnoća, tečnost i para.
 Glaziranje
• Glaziranje je način smekšavanja namirnica u
zatvorenoj posudi gdje se toplota prenosi
parom, malo tečnosti i masnoće.
• Dobro se čuva okus namirnice.
• Temperatura je 140 do 200 st.C.
 Poeliranje
• To znači smekšavanje mesa u poklopljenoj
posudi bez tečnosti na temperaturi 140 do
180 stepeni C.
• Prenosilac toplote je vrući vlažni zrak i
masnoća.
• To se još može nazvati i postupkom davanja
rumene boje pečenju.
 Značajnije svjetske kuhinje
• Pojam kuhinja osima prostorije u kojoj se
sprema hrana znači i način pripreme jela koji
je specifičan za određene narode i države.
• Ta specifičnost potiče od njegove istorije,
običaja, vjere, podneblja, tradicije,
ekonomskog i socijalnog momenta i niza
drugih činilaca.
• Svaka od nacionalnih kuhinja ima svoje
specifičnosti odnosno ono po čemu je
prepoznatljiva.
• Iako su namirnice koje se koriste slične ili iste
način pripreme je različit pa time i ukusi
hrane.
• Najvažnije i najuticajnije svjetske kuhinje
su:francuska, italijanska,bečka, britanska,
ruska, orjentalna, mađarska, američka i dr.
 Francuska kuhinja
• Tokom istorije francuska kuhinja se razvijala i
usavršavala te je postala najpoznatija kuhinja.
• Sve poznatije kuhinje se ugledaju na nju i ona
im služi kao uzor.
• Svaka provincija u Francuskoj je poznata po
svojim specijalitetima.
• Poznata je po umacima i garniturama uz jela
koje se ističu svojim sadržajem, izgledom i
ukusom.
• Koristi se dosta začina i mirođija pa su jela
ukusna.
• Francuska je čuvena po vinima i sirevima.
• Uz jelo se često poslužuje nekoliko vrsta vina,
a vino se stavlja i u većinu jela.
 Italijanska kuhinja
• Sve do 17 vijeka italijanska kuhinja je bila
najpoznatija u Evropi.
• Može se reći da italijani jelo smatraju ozbiljnim
poslom.
• To je lijepa i lagana kuhinja,bogata i
raznovrsna.
• Prvenstveno je poznata po tjesteninama kojih
ima mnogo vrsta i spremaju se na razne
načine.
• Mnogo se koristi povrće, sir, maslinovo ulje.
• Koriste i začine i aromatično bilje i mnogo ih
stavljaju u jela.
• Italija ima mnogo kvalitetnih vina.
• Tipična jela: mortadela, gorgonzola, milanska
salama, parmska šunka, špageti,rižoto,
palenta,pica, ribe itd.
• Omiljeni sir je parmezan koji se stavlja u razna
jela i u juhe.
• Mnogo se konzumiraju morski plodovi i riba.
 Španska kuhinja
• Španija je zemlja bogata povrćem i voćem,
mesom, ribom i morskim plodovima.
• Poznata je po kobasicama, sirevima i vinima.
• Na jugu se mnogo jede riba, riža i meso, a na
sjeveru pasulj, jagnjetina i ovčetina.
• Svi španci vole češnjak, ljutu papriku,
maslinovo ulje i ribu.
• Svaka pokrajina ima neko svoje jelo.
• Tako je poznata recimo paella ( jelo od pirinča
sa morskim plodovima) ili mesom i povrćem.
• Imaju mnogo kvalitetnih vina.
 Bečka kuhinja
• Ona sjedinjuje uticaj italijanske, njemačke,
češke i mađarske kuhinje.
• Od svih je uzela po nešto ali je prilagodila
svojim potrebama i svom ukusu te
namirnicama.
• Poznate su bečke šnicle, bečki pečeni pilići,
jela od pečenog i kuvanog tijesta te sacher
torta,lincer torta itd.
• Posebno se ističu jela od od pečenog i
kuvanog tijesta.
 Britanska kuhinja
• Konzrvativno se drže uskog izbora jela.
• Poznati su biftek, ramstek,ovčetina i govedina.
• Poznati su engleskom doručku najbogatijem
Evropi.
• Piju jako puno čaja.
• Škotska je sačuvala rustikalnu kuhinju.
 Orjentalna kuhinja
• U proteklim stoljećima Turci su zbog svojih
osvajačkih pohoda u Evropi i na Bliskom istoku
ostavili tragove ne samo jezika i kulture nego i
svoj jelovnik.
• Osnovna namirnica orjentalne kuhinje je
ovčetina, zatim divljač i perad. Posebno se
koristi voće lubenice, dinje i grožđe.
• Slatka jela sa jezgrastim voćem su im
specijaliteti kao baklava, urmašice, rahatluk.
 Mađarska kuhinja
• Ako su paprika i začini oznaka temperamenta
onda su Mađari najtemperamentniji
stanovnici Evrope.
• Sva jela su sa dosta začina i crvene paprike.
• U njihovoj kuhinji se udomačilo dosta jela
češke i austrijske kuhinje.
• Kod njih nisu uobičajena predjela nego vruće
juhe sa dodacima.
• Mađarski specijaliteti su: gulaš, paprikaš,
doboš torta i tokajsko vino.
 Američka kuhinja
• Za nju se može reći da je više od pedeset
godina pod uticajem svih važnijih evropskih i
svjetskih kuhinja.
• Dvije glavne osobine američke kuhinje su:
• - da nastoji biti što jednostavnija
• -nastoji potencirati higijenu izrade hrane
• Ekonomska superiornost im omogućuje da ova
kuhinja bude uvijek prva u tehnici, higijenskoj
proizvodnji, raznolikosti namirnica iz svih
krajeva svijeta.
 Kineska kuhinja
• Ono što je francuska kuhinja na zapadu to je
kineska kuhinja na istoku.
• Ta dva predstavnika vrhunske gastronomije
imaju zajedničku crtu da oba naroda uživaju u
jelu polako i u miru.
• Uprkos dugoj tradiciji kineska kuhinja je jedna
od najmodernijih u svijetu.
• Ova kuhinja je jednostavna, jela se spremaju
od najjednostavnijih naamirnica, jeftina je i što
je najbitnije jela su ukusna.
• Jela se spremaju jako brzo jer se namirnice u
principu ne tretiraju dugo.
• Supe jedu na kraju obroka.
• Piju pravi kineski čaj.
• Mnogo se jede pirinač i koriste za jelo štapiće.
 Crnogorska kuhinja
• Na karakter crnogorske kuhinje u mnogome je
uticao geografski položaj i njena duga istorija.
• Na nacionalnu crnogorsku kuhinju najprije je
imala uticaj srednjoevropska, austrijska ali i
turska kuhinja.
• Italijanski uticaj na tradicionalna jela u
kontinentalnom dijelu Crne Gore i prioblnom
dijelu je vidljiv u načinu pripeme jela.
• Jela koja se pripremaju i služe na primorju
razlikuju se od jela u sjevernim i brdskim
predjelima.
• Primorje je pod uticajem mediteranske
kuhinje sa uobičajenim jelima morskih
plodova spremljenih na maslinovom ulju.
• Poznato je da u selu Njeguši podno Lovćena se
proizvodi najbolji pršut , njeguški sir,
kastradina i kobasice.
• Piju se žestoka domaća pića rakija lozovača i
kvalitetna vina crna i bijela.
• U planinskom dijelu su poznati kačamak i
cicvara te jagnjetina i krompir ispod sača.
• Pored tradicionalne hrane u posljednje
vrijeme se osjećaju uticaji i ponude sa raznih
svjetskih trpeza što doprinosi jednoj šarolikoj i
kvalitetnoj gastronomskoj ponudi naše zemlje.