Normativi u ugostiteljstvu

Pravilno i točno napisani normativi u ugostiteljstvu, odnosno normativi hrane i pića,

omogućuju vam da imate točno stanje skladišta, smanjite mogućnost krađe i povećate
svoju dobit.

Ako normativi nisu pravilno u

​ neseni u program​, često dolazi do određenog neslaganja
virtualnog i realnog stanja roba u vašem ugostiteljskom objektu. Ne samo da nemate
uvid u realno stanje zaliha, već onemogućavate kontrolu prometa, kontrolu radnika i
stvarnu potrebu za nabavkom određenih artikala te naravno gubite vrijeme i novac dok
pokušavate uskladiti posao.

Kako se pišu normativi u ugostiteljstvu

Vrlo često se ugostiteljskoj industriji a posebno u restoranima spominje pitanje kako

napisati normative jela i konzumacija. Prije nego što odgovorim na ovo pitanje važno je
da razjasnimo pojam normativa i konzumacije .
Konzumacija (artikal) je sastavljena od normativa

Konzumacija, odnosno artikl je krajnji proizvod koji se daje kupcu i koji je često
sastavljen od više roba odnosno normativa. U kafićima najjednostavniji primjer
konzumacije je espreso kava sa mlijekom (složeni artikl), koja se sastoji od kave, šećera
i mlijeka, a u ovom slučaju oni su normativi odnosno robe od kojih se sastavila
konzumacija espreso kava s mlijekom.

Jednostavno rečeno normativi su potrebne robe – sirovine za dobivanje određenog

artikla.

Razlika između normativa i konzumacija

Normativi su potrebni sastojci da se napravi neko jelo ili konzumacija. Recept za

pravljenje nekog jela sadrži i normativ tog jela. Tako da kada nađete recept nekog jela
vidjet ćete da u njemu imate napisane potrebne sastojke za pravljenje tog jela i tehniku
pravljenja tog jela.

Svako jelo ili konzumacija koja se sastoji od više od jednog sastojka je složeni artikl.
Ljudi često misle da s normativi vezani samo za jela što naravno nije istina.
Najbolji primjer za shvatiti normative u jednom piću su miješana pića, koja se obično
sastoje od određenog alkoholnog pića i određenog soka.

Da bi uredno vodili stanje zaliha vi morate točno da precizirate koliko alkoholnog pića i
koliko soka ide u određeno miješano piće, a to je ustvari postavljanje normativa za to
piće.

Kreiranje normativa

Pri kreiranju normativa za jelo posebnu pažnju treba posvetiti:

● vrsti sirovine iz koje će se jelo pripremiti

● potrebne količine za pripremanje jela
● koja je količina dozvoljenog otpada odnosno kala
● kakvoći sirovine.
Primjer normativa

Uzmimo za primjer kreiranje normativa za miješano piće Gin Tonik. Ovo miješano piće
se pravi od Gin-a 0,03L i Tonika 0,1L.U ovom slučaju normativi od pića Gin Tonik su Gin
0,03L , Tonik 0,1L. slamka 1 kom i limun 0,005 kg.

Gin Tonik Gin 0.03l

Tonik 0.1l
Limun 0.005 Kg
Slamka 1 kom

Važno je napomenuti da normativ može biti isti kao i artikal, kao što je slučaj kod
konzumacija poput Coca Cola, gdje je normativ Coca Cola 1 komad.Ponuditi ćemo vam
primjere normativa za neko jelo, normativ za vaše jelo zna vaš kuhar ili šanker ako
govorimo o piću.

Primjer kako se pišu normativi pića i hrane npr. dalmatinske kuhinje u PDF-u – P
​ rimjer
normativa
Problemi sa normativima
Najčešći problemi prilikom kreiranja normativa su određivanje normativa za sastojke
sitne gramaže, priloge uz jelo, sastojke kod kojih dolazi do većih gubitaka dijela
namirnica čišćenjem fizičkom obradom, kuhanjem i sl.

Problem 1 – Kreiranje normativa za sastojke sitne gramaže

Jedan od najvećih problema koji se javlja jeste kako točno izračunati potrošene količine
određenog normativa sitne gramaže kao npr soli. Većina kuhara ne zna koja gramaža
se koristi za pripremanje određenog jela.

Problem rješavamo tako da odredimo količine koje su potrebne za pripremanje deset

jela te ih podijelimo sa deset. Unaprijed izvagamo sve potrebne normative, napravimo
deset porcija jela, odbijemo količine koje su nam ostale nakon što smo napravili jela i to
podijelimo sa deset.Ovaj način u praksi se pokazao kao najjednostavniji i što je još
važnije izuzetno točan.

Problem 2 – Kreiranje normativa za priloge

Jedan od čestih problema na usklađivanju stanja je problem sa prilozima. Određena jela

u svom cjeniku imaju predviđen određeni prilog, međutim ako kupac ne želi taj prilog
nego neki drugi u programu će doći do neslaganja.
Uzmimo na primjer jelo – bečka šnicla uz koju je u cjeniku uračunat jedan prilog
besplatan. Kada prodajemo tu šniclu sa lagera se skida ta šnicla i predviđeni prilog uz
nju npr. Krumpir.Međutim ako gost ne želi krumpir nego rižu, konobar ima mogućnost
prodaje tog istog krumpira i ostvarivanje svoje dodatne zarade, a da se na stanju sve
slaže.

S druge strane nakon inventure doći će do neslaganja količine krumpira, što konobar
može opravdati pogrešnim obračunavanjem programa, što je doista i istina.

Problem se rješava tako što se uz konzumaciju dodjeljuju osnovni i dodatni prilozi, te

selekcijom određenog priloga skida se samo taj prilog sa stanja.

Problem 3 – Gubitak dijela namirnica tijekom pripreme jela / kalo

U pripremi velikog broja namirnice dolazi do određenog gubitka dijela namirnica. Taj
gubitak dijela namirnica zovemo kalo. Informacija o gubitku dijela namirnica u pripremi
veoma je važna za kreiranje normativa i formiranje cijena određenih artikala.

Gubitak dijela namirnica nastaje tijekom:

● čišćenja
● hlađenja i skladištenja
● rezanja i oblikovanja
● toplinske obrade (kuhanje, pirjanje, prženje i pečenje)

Gubici dijela namirnica prilikom skladištenja i pripreme za jelo su određeni postotcima i

tou određenim vremenskim intervalima. Tako za primjer u slijedećoj tabeli navodimo
gubitak dijela namirnica pri obradi.
Dopuštena visina gubitaka pri obradi (otpaci), i može iznositi do:

RIBE, RAKOVI, ŠKOLJKE I MEKUŠCI % po bruto/k​g

Bakalar, gavun 15

Jastog 70

Lignja, orada, zubatac 27

Dagnja 8

Oslić – filiranje bez glave 30

Škampi 20

Škampi za pohanje 75

Ostala morska i slatkovodna riba 25

Ostala morska i slatkovodna riba – filirana 50

SVJEŽE MESO % po bruto/kg

Svinjski but bez nogice, svinjski milanski rez bez nogice 20

Svinjetina – francuska obrada bez nogice 27

Svinjski kare 12

Teleća polovica 30

Baby beef (meso od većeg teleta) 31

Teletina milanski rez, plećka, junetina milanski rez 25

Teletina – but, junetina but 23

Teletina – koljenica (pandlanje) 65

Teletina – kare (obrada loj i bubreg) 20

Teleća jetra, juneća pisanica bez loja 10

Junetina – hrbat (ramstek) 35

Juneća prednja četvrt s flamom 24

Juneća prednja četvrt bez flama 26

Janjetina (iznutrice) 7

Janjetina (iznutrice i glava) 15

Odojak (iznutrice) 10

PERAD % po bruto/kg
Pileći gril 8

Pilići (klasična obrada sitniš), pileća jetra (srca) 18

Purica, pileća jetra 10

Domaća purica, guska, kokoš 20

Domaća patka 25

Patka 15

Piletina filirana 40

DIVLJAČ U SVJEŽEM STANJU % po bruto/kg

Fazan u perju 34

Fazan bez perja 15

Kunići domaći (oguljeni), zec bez kože 10

Srneći hrbat (kožice i kosti) 20

Srneći but 24

Srneća plećka 27

Zec u koži 40
Dopušteni normativi na ime kala, rastepa, kvara i loma u ugostiteljstvu, utvrđuju se za
slijedeće proizvode do iznosa u postotku i to:

1. Krumpir za zimnicu 20%

2. Luk crveni za zimnicu 15%
3. Luk bijeli za zimnicu 15%
4. Mrkva za zimnicu 30%
5. Svježe meso 30%
6. Smrznuto meso 25%
7. Janjetina 45%
8. Odojak 45%
9. Mekušci svježi 60%
10. Mekušci smrznuti 35%
11. Sve vrste svježe ribe 25%
12. Sve vrste smrznute ribe 25%
13. Školjke 15%
14. Ljuskari, jastozi, škampi, rakovice 15%
15. Pršut 45%
16. Ulje, ocat, maslac, margarin i ostali začini 5%
17. Sir – zreli 15%
18. Sir mladi 25%
19. Brašno 5%
20. Kava i drugi napici koji se spravljaju u prostoru za usluživanje gostiju 0,5%
21. Pivo točeno 6,0%

Ovo je samo dio informacija oko gubitka dijela namirnica ili kala u ugostiteljstvu.

(ostali primjeri priloženi posebno)

Kao što možete vidjeti gubici su veliki i pri obradi oni prelaze čak i 75%

Sličnu tabelu možete i sami napraviti za različite vrste pripremanja hrane. Bareni
krumpir na primjer ima mnogo manje gubitke ako se bari u ljusci nego npr krumpir koji
se prethodno guli i siječe za pripremu za prženje i pečenje.

U svakom slučaju veoma je važno da u normativima navedite one količine koje su

potrebne za pripremu jela prije čišćenja, oblikovanja, zamrzavanja i slično kako biste
imali točan uvid u stvarne potrebe roba i potrošnju zaliha. Da bi bilo jasnije pokazat ću
vam formiranje normativa za jelo na jednom primjeru.

Kako da izračunate normativ za jelo čija težina treba da bude npr. 120 g.
Točan kalo nam je veoma bitna informacija jer nam daje uvid u količinu neke robe za
pripremu, recimo mesa, koju treba da nabavimo i obezbjedimo gotove i točne porcije
one težine koja nam je po receptu (normativu) i navedena u jelovniku ( pirjani teleći
odrezak 120 gr.) .

Primjer :

Recimo da imate dogovorenu grupu od​ 27 gostiju​ koja vam se najavila za četvrtak u
podne. Odabrali su za glavno jelo vaš poznati „Pirjani teleći odrezak“. Svaki gost po
meniju ​dobiva gotovog pirjanog telećeg odreska 120 gr​ . Sada vam ostaje odgovor na
pitanje: Koliko mesa je potrebno nabaviti?, ako znate već od ranije da je​ gubitak pri
obradi 8% i dinstanju 34%.
27 osoba X 120 gr = 3,240 Kg

Pripremljeni obrok 66% = 3,240 Kg

Sirovo meso prije pripremanja i pirjanja 100% =X

3240 X 100————– = 4,909 Kg66

Prije pirjanja, a poslije sirove obrade (8% gubitka) 92% = 4,909 Kg

Prije pripreme i obrade (potrebno sirovo meso) 100% = X Kg

4,909 X 100————– = 5,326 Kg92

Za navedenu grupu od​ 27 gostiju​ bit će potrebo da nabavite​ 5,326 Kg sirovog mesa​ da
bi svaki od njih dobio u svojoj porciji ​120 g g
​ otovog ispirjanog mesa.
Vrijednost mesa u normativu, stvarne gramaže koju unosite u vaš program​ bi bio u
ovom slučaju​ za 120g pripremljenog mesa​ 0,181 Kg. prije pirjanja, odnosno 0
​ ,196 Kg
sirovog mesa​ uz ostale sastojke recepta.Na ovaj način pravilnim računanjem znat će te
uvijek koliko vam je potrebno nabaviti neke robe kao u ovom primjeru mesa, iako imate
gubitke pri obradi i čišćenju.

Nakon što ste izračunali stvarnu nabavnu vrijednost potrebno je da dodate maržu koja
zadovoljava troškove ulaza i dobiti. U našem primjeru nekog restorana X, za podmirenje
troškova ulaza i dobiti potrebno je da ima izlaznu cijenu od 1 kg fileta od pastrmke po
150 kn gdje je izračunata marža za podmirenje troškova ulaza i planirane dobiti 275%.

Praksa je pokazala da ugostitelji moraju dobro povesti računa o svojoj poslovnoj

politici cijena kao i načina na koji formiraju cijene. To neće moči dobro učiniti ako ne
poznaju svoje tržište i sve troškove koje imaju pri izradi i posluživanju svojih jela i
pića.