Bosna i Hercegovina

Federacija Bosne i Hercegovine

Hercegovačko-neretvanski kanton
Grad Mostar
JU Srednja ekonomska i ugostiteljsko-turistička škola Mostar

Školska 2021/2022. godina

Mentor: Alma Hadžimahović, nastavnik praktične nastave

Pismena priprema za praktičan rad u ispitnom roku školske 2021/2022.godine

na završnom ispitu za Ugostiteljsko-turističku stručnu školu, zanimanje kuhar

ZADATAK: MENU – PITANJE BROJ: 13

KOMISIJA:
Predsjednik: ________________
Ispitivač: ________________
Stalni član: ________________
Mostar, juni Kandidat:
PITANJE BROJ: 13.

MENU za 8 osoba

SALATA OD HOBOTNICE
~0~
RIBLJA SUPA
~0~
ORADA SA ŽARA
KUHANI KROMPIR I BLITVA
ZELENA SALATA
~0~
KREMPITA

PISMENA PRIPREMA:

Napisati pojedinačno opis sa traženim stavkama za svako jelo iz menija:

1. Opisati tehnološki proces pripreme jela

2. Trebovanje potrebnih namirnica za izradu pomenutih jela
3. Napisati potrebno posuđe i alat
4. Izraditi kalkulaciju prodajne cijene datih jela ako je marža 100%

2
IZRADA

SALATA OD HOBOTNICE

POTREBAN MATERIJAL: KOLIČINA:

-peršunov list 0,040 kg

-bijeli luk 0,040 kg
-ljubičasti luk 0,200 kg
Postupak rada: Duboko smrznutu hobotnicu
-meso hobotnice 2,300 kg odlediti, očistiti i oprati, a potom je zasebno
-krompir 0,400 kg skuhati. Nasjeckati luk i bijeli luk na tanke
listiće, usitniti peršun i pomiješati u zdjeli, te
-ulje (maslinovo) 0,100 l dodati maslinovo ulje i ocat. Krompir oguliti i
narezati na kockice. Kuhanu hobotnicu izvaditi
-ocat 0,050 l
iz posude u kojoj se kuhala. Staviti 1 dl
-so 0,025 kg tekućine od kuhane hobotnice na stranu te u
ostatak staviti kuhati krompir. Hobotnicu još
-biber 0,030 kg
toplu očistiti od kožice (koliko je moguće)
te sijeći na manje komade i odmah staviti u
zdjelu sa mješavinom luka, bijelog luka, peršuna, maslinovog ulja i octa. Posoliti i pobiberiti,
te pažljivo promiješati. Dodati kuhani krompir, ponovo posoliti i pobiberiti. Zaliti tekućinom
od kuhanja i opet dobro promiješati i poklopiti. Pripremljenu salatu do serviranja ostaviti da
se polako hladi.

Način serviranja: Salatu od hobotnice serviramo u velike plitke tanjire.

Potrebno posuđe i alat:

⮚ kuhinjska vaga
⮚ šerpe
⮚ cjediljka
⮚ nož
⮚ daska za rezanje
⮚ kuhinjska kašika
⮚ zdjele
⮚ plitki tanjiri

KALKULACIJA- Salata od hobotnice

3
Potreban materijal Količina Cijena Iznos u KM
-peršunov list 0,040 kg 10,00 0,40
-bijeli luk 0,040 kg 10,00 0,40
-ljubičasti luk         0,200 kg 3,25 0,65
-meso hobotnice 2,300 kg 20,00 46,00
-krompir 0,400 kg 1,80 0,72
-ulje (maslinovo) 0,100 l 16,00 1,60
-ocat 0,050 l 2,00 0,10
-so 0,025 kg 1,00 0,025
-biber 0,030 kg 10,00 0,30
    UKUPNO 50,20
    +marža 100% 50,20
      100,40
    +PDV 17% 17,70
    Cijena 118,10

RIBLJA SUPA

4
POTREBAN MATERIJAL KOLIČINA
-riba (više vrsta: škrpina, 2,00 kg
grdobina, ugor itd.)
-ulje (maslinovo) 0,10 l
-riža 0,30 kg
-luk 0,15 kg
-mrkva 0,40 kg
-celer (korijen) 0,10 kg
-peršun (korijen) 0,20 kg
-bijeli luk 0,05 kg
-list lovora 0,001 kg
-biber (u zrnu) 0,03 kg
-so 0,025 kg

Postupak rada: U lonac složiti očišćenu ribu, korjenasto povrće, luk i bijeli luk, lovor i biber
u zrnu. Preliti vodom i staviti kuhati. Kad prokuha, smanjiti vatru, dodati maslinovo ulje i
kuhati pola sata na laganoj vatri. Kad se riba počne odvajati od kostiju, skinuti s vatre,
procijediti supu, a ribu izvaditi i očistiti od kostiju. Procijeđenu supu vratiti na vatru, posoliti
prema ukusu, dodati rižu i kuhati desetak minuta.

Način serviranja: U duboki tanjir ili zdjelu za supu složiti komadiće ribe i korjenastog
povrća, preliti supom i poslužiti.

Potrebno posuđe i alat:

⮚ kuhinjska vaga
⮚ lonac za supu
⮚ cjediljka
⮚ daska za rezanje
⮚ nož za povrće
⮚ jušnik
⮚ duboki tanjir ili zdjela
⮚ kuhinjska kašika

KALKULACIJA: Riblja supa

5
Potreban materijal Količina Cijena Iznos u
KM

6
-riba (više vrsta: škrpina, 2,00 kg 14,00 28,00
grdobina, ugor itd.)
-ulje (maslinovo) 0,10 l 16,00 1,60
-riža 0,30 kg 2,00 0,60
-luk 0,15 kg 2,00 0,30
-mrkva 0,40 kg 2,20 0,88
-celer (korijen) 0,10 kg 10,00 1,00
-peršun (korijen) 0,20 kg 10,00 2,00
-bijeli luk 0,05 kg 9,00 0,45
-list lovora 0,001 kg 340,00 0,34
-biber (u zrnu) 0,03 kg 10,00 0,30
-so 0,025 kg 1,00 0,025
UKUPNO 34,50
+marža
34,50
100%

69,00 
      
+PDV 17%
11,70

Cijena 80,70

ORADA SA ŽARA

7
POTREBAN MATERIJAL KOLIČINA

-riba orada 2,8 kg

-ulje (maslinovo) 0,30 l

-so 0,03 kg

-bijeli luk 0,001 kg

-peršun 0,001 kg

-limun 0,010 kg

Postupak rada: Svježe orade očistiti od ljuski i iznutrica. Oprati ih i posušiti kuhinjskim
ubrusom i pažljivo napraviti 3 posjekotine po koži sa obje strane kako koža ribe ne bi pucala
tokom pečenja, te ih malo posoliti i dobro premazati maslinovim uljem. Rešetke roštilja
premazati maslinovim uljem i dobro ih zagrijati prije pečenja ribe. Složiti ribe na rešetke pa ih
peći na umjereno jakoj temperaturi 4-5 minuta s jedne strane, a vrijeme pečenja se mora
prilagoditi ovisno o veličini ribe. Povremeno i po potrebi ribu premazati s malo maslinovog
ulja kuhinjskom četkicom. Nakon pet minuta ribu pažljivo okrenuti koristeći plosnatu
lopaticu, pazeći da se meso ribe ne raspadne. Ribu peći i na drugoj strani pet minuta i ponovo
je premazati maslinovim uljem. Pečenu ribu pažljivo skloniti s rešetke, odmah je preliti
umakom od peršuna i bijelog luka te limunovim sokom. Ostaviti da odstoji 5 minuta prije
serviranja.
Umak se priprema tako da se sitno nasjecka bijeli luk i peršun pa se po tome prelije maslinovo
ulje i sve dobro promiješa.

Način serviranja: Oradu sa žara serviramo na plitki veliki tanjir.

Potrebno posuđe i alat:

⮚ roštilj
⮚ nož
⮚ daska za rezanje
⮚ lopatica
⮚ plitki tanjiri
⮚ ubrus
⮚ kuhinjska četkica
⮚ cjediljka za limun

KALKULACIJA - Orada sa žara

8
Potreban materijal Količina Cijena Iznos u KM
-riba orada 2,8 kg 20,00 56,00
-ulje (maslinovo) 0,30 l            16,00 4,80
-so 0,03 kg 1,00 0,03
-bijeli luk 0,001 kg 9,00 0,009
-peršun 0,001 kg 10,00 0,01
-limun 0,010 kg 3,00 0,03
UKUPNO           60,90

+marža 60,90
100%

121,80
+PDV 17% 20,70

Cijena 142,50

KUHANI KROMPIR I BLITVA

9
POTREBAN MATERIJAL KOLIČINA

– ulje (maslinovo) 0,10 l

– bijeli luk 0,035 kg
– blitva 2,0 kg
– krompir 1,0 kg
– biber 0,001 kg
– so 0,05 kg

Postupak rada: Blitvu dobro oprati, a zatim odrezati deblje bijele stabljike i narezati ih.
Listove natrgati na manje komade. Krompir oguliti i narezati na kockice. U veći lonac dodati
vodu, dobro posoliti pa ubaciti stabljike blitve i krompir. Kuhati sve nad jakom vatrom dok
potpuno ne omekša, oko 25-30 minuta. Na kraju dodati i zelene listove blitve i još kratko sve
prokuhati kako bi listovi povenuli. Skloniti s vatre i procijediti. Kuhanu blitvu s krompirom
staviti u zdjelu, začiniti maslinovim uljem, nasjeckanim bijelim lukom, soli i biberom i sve
promiješati.

Način serviranja: Kuhani krompir i blitva se servira u plitki veliki tanjir.

Potrebno posuđe i alat:

⮚ kuhinjska vaga
⮚ lonac
⮚ zdjela
⮚ daska za rezanje
⮚ nož
⮚ kuhinjska kašika
⮚ plitki tanjiri

10
Kalkulacija – Kuhani krompir i blitva
Potreban materijal Količina Cijena Iznos u KM
– ulje (maslinovo) 0,10 l 16,00 1,60
– bijeli luk 0,035 kg 9,00 0,31
– blitva 2,0 kg 3,00 6,00
– krompir 1,0 kg 1,80 1,80
– biber 0,001 kg 10,00 0,01

– so 0,05 kg 1,00 0,05

UKUPNO 9,80

+marža 100% 9,80

UKUPNO 19,60
+PDV 17% 3,30

Cijena 22,90

11
ZELENA SALATA

POTREBAN MATERIJAL KOLIČINA

-zelena salata (puterica ili kristal) 0,80 kg

-so (morska) 0.010kg

-ulje (maslinovo) 0.150l

-limun 0,010 kg

Postupak rada: Prije same pripreme zelene salate potrebno je odbaciti eventualno oštećene
vanjske listove, a zatim odrezati zadebljali dio sa svježih glavica. Pažljivo odlomiti svaki list
pojedinačno, i proprati sa obje strane pod jakim mlazom hladne vode. Listove dobro ocijediti i
narezati na deblje rezance, te staviti u veliku zdjelu za salatu. Dodati maslinovo ulje, sok od
limuna, morsku so i sve dobro promiješati.

Način serviranja: Zelena salata se servira u duboku zdjelu za salatu.

Potrebno posuđe i alat:

⮚ daska za povrće
⮚ nož za povrće
⮚ zdjela za salatu
⮚ prihvataljka

12
Kalkulacija - Zelena salata
Potreban materijal Količin Cijena Iznos u KM
a

-zelena salata (puterica ili 0,80 kg 1,10 0,88

kristal)
-so (morska) 0.010 kg 1,00 0,01
-ulje (maslinovo) 0.150 l 16,00 2,40
-limun 0,010 kg 3,00 0,03
UKUPNO 3,30
+ marža 100% 3,30
UKUPNO 6,60
+ PDV 17% 1,10

Cijena 7,70

13
KREMPITA
POTREBAN MATERIJAL KOLIČINA
-lisnato tijesto 0,50 kg
-jaje 7 kom
-vanilin šećer 0,07 kg
-šećer 0,20 kg
-pšenično brašno 0,20 kg
-mlijeko 1,20 l
-so 0,001 kg
-šlag u prahu 0,1 kg
-mineralna voda 0,25 l
-šećer u prahu 0,01 kg

Postupak rada: Zaleđeno lisnato tijesto izvaditi iz ambalaže i ostaviti na sobnoj temperaturi.
Polovinu tijesta (250 gr) spustiti na brašnom posutu površinu i oklagijom rastanjiti do željene
debljine. Rastanjenu koru prilagoditi veličini pleha u kojoj će na kraju formirati krempite,
izbockati je na više mjesta viljuškom, pa je ubaciti u pleh obložen papirom za pečenje. Peći ih
u prethodno zagrajanoj pećnici na 200°C dok ne porumene. Ispečenu koru, još dok je u plehu,
pokriti i ušuškati vlažnom i čistom kuhinjskom krpom.

14
Sa preostalom polovinom lisnatog tijesta ponoviti postupak, s tim što će se, a prije pečenja,
kora narezati na kvadrate ili pravougaone komade u željenim dimenzijama koje će odgovarati
veličini budućih krempita. Kada je pečena, i ovu koru, još u plehu, pokriti vlažnom krpom i
ostaviti da odmori.

Za kremu je potrebno odvojiti žumanjca od sedam jaja, dodati im pola šećera (100 gr) i
vanilin šećer, pa umutiti mikserom. Poslije nastaviti mućenje uz postepeno dodavanje brašna,
a potom i 2 dl mlijeka. Ovako umućenu masu sipati u provrelo mlijeko uz neprestano
miješanje ručnom mješalicom. Zatim umutiti preostala bjelanca sa kašičicom soli i polovinom
preostalog šećera (100 gr). Ovako dobijeni snijeg od bjelanaca postepeno, uz miješanje,
dodavati vrućem filu od žumanjaca, poslije čega je krema gotova. Preko prve ispečene kore
(koja nije izrezana na kvadratiće) sipati kremu i ostaviti da se ohladi.

Umutiti šlag u prahu sa mineralnom vodom i dobijenu pjenu sipati preko kreme od
žumanjaca. Na kraju na šlag po cijeloj površini „nalijepiti“ ispečenu i na kvadratiće zarezanu
koru. Posuti odozgo obilato šećerom u prahu i poslužiti.
Način serviranja: krempita se servira u hladnom stanju.
Potrebno posuđe i alat:
⮚ kuhinjska vaga
⮚ zdjela
⮚ papir za pečenje
⮚ kašika za mješanje
⮚ tepsija
⮚ desertni tanjiri
⮚ električni mikser
Kalkulacija – krempita
Potreban materijal Količina Cijena Iznos u KM

-lisnato tijesto              0,50 kg 3,40 1,70

-jaje                                     7 kom 3,00 2,10

-vanilin šećer 0,07 kg 60,00 4,20

-šećer 0,20 kg 1,00 0,20

-pšenično brašno 0,20 kg 2,00 0,40

-mlijeko 1,20 l 1,50 1,80

-so 0,001 kg 1,00 0,001

-šlag u prahu 0,1 kg 25,00 2,50

-mineralna voda 0,25 l 0,80 0,20

-šećer u prahu 0,01 kg 4,50 0,045

UKUPNO 13,10
+marža 13,10

15
 100%

UKUPNO 26,20
+PDV 17% 4,40

Cijena 30,60

Hladno predjelo 118,10 KM

Juha/Supa 80,70 KM
Glavno jelo 165,40 KM
Salata 7,90 KM
Desert 30,60 KM
UKUPNO 402,70 KM

Meni za 8 osoba košta 402,70 KM

Mišljenje mentora za pismeno obrazloženje praktičnog rada:

_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
_________________________________

Pitanja za praktičan rad:

16
1.__________________________________________________________________________
2.__________________________________________________________________________
3.__________________________________________________________________________

Ocjena pismenog obrazloženja praktičnog rada: __________________________

Ocjena praktičnog rada: __________________________
ZAKLJUČNA OCJENA: ___________________________

KOMISIJA:
Predsjednik: ______________________
Ispitivač: ______________________
Stalni član: ______________________

17