JU MJEŠOVITA SREDNJA ŠKOLA DONJI VAKUF

Žrtava genocida u Srebrenici

Donji Vakuf 70220

Završni ispit
Menu br. 29

Struka: Ugostiteljstvo i turizam

Zanimanje: Kuhar

Učenik/ca: Edita Šutković Mentor: prof. Muris Klisura

Donji Vakuf, mart 2023. godine

 UVOD

Kuhari rade u raznim ugostiteljskim objektima, a to podrazumijeva i dosta različite uvjete u

kojima obavljaju svoj posao. Radni uvjeti variraju od rada u dobro uređenim, ventiliranim i
opremljenim prostorima do rada u improviziranim i nedostatno opremljenim prostorima. Ipak,
svim je kuharima zajedničko to da su izloženi toplini, vlazi i isparavanjima.

Radni ritam kuhara ovisi o vrsti ugostiteljskoga objekta u kojemu su zaposleni. No najčešće je
riječ o neujednačenoj opterećenosti tijekom radnog dana. Većina kuhara radi u smjenama, a u
nekim ugostiteljskim objektima rade i noću, vikendima i blagdanima. Slobodne dane uzimaju
prema mogućnostima i u dogovoru s poslodavcem. Važno je istaknuti da kuhari, kao osobe koje
rade s hranom, svakih šest mjeseci podliježu obveznom sanitarnom pregledu, čime se od moguće
zaraze štite korisnici ugostiteljskih usluga, a i sami kuhari.
 MENU BR. 29

Punjeni paradajz a la Casino

Čorba na proljetni način

Ravioli na ženevski način

Punjene paprike sa kajmakom

Musaka od plavih patlidžana

Miješana salata

Štrudla sa jabukama

Kafa/kahva
 Punjeni paradajz a la Casino

NAMIRNICE Potrebna količina Jedinična cijena Ukupna cijena

Paradajz 1 kg 3,50 3,50
Crni luk 0,100 kg 1,50 0,15
So 0,010 kg 1,15 0,0115
Biber 0,005 kg 36,00 0,18
Mljeveno meso 0,400 kg 14,00 5,60
Jaja 1 kom 10,00 0,33
Ulje 0,050 l 3,95 0,197
Gauda 0,200 kg 17,50 3,50
Cijena korištenih 13,4685
proizvoda

+ marža (110%) 14,8153

PC bez PDV – a 28,28385

+ PDV 17% 4,80825

Cijena za 5 porcija 33,0921

Cijena porcije 6,61842

PRIPREMA:

Paradajz operite, odsjecite na svakom vrh i izvadite kašičicom sredinu. Na zagrijanom ulju
dinstajte sitno isjeckan luk, meso i izvađenu sredinu paradajza, dok se masa ne ukrčka. Posolite,
pobiberite i dodajte peršun. Sklonite masu sa ringle, dodajte pola količine izrendanog sira i
umješajte u to razmućeno jaje. Dobijenim nadjevom ispunite paradajze, poredajte ih u
podmazanu vatrostalnu činiju i pecite u prethodno zagrijanoj rerni na 220 stepeni, oko 20-25
minuta. Izvadite iz rerne i pospite preostalim izrendanim sirom. Možete poslužiti uz pire krompir
ili rižu.
 Čorba na proljetni način

NAMIRNICE Potrebna količina Jedinična cijena Ukupna cijena

Paradajz 0,100 kg 3,50 0,35
Crni luk 0,050 kg 1,50 0,075
So 0,010 kg 1,15 0,0115
Biber 0,005 kg 36,00 0,18
Mahuna 0,150 kg 6,50 0,975
Bijeli luk 0,050 kg 13,00 0,65
Mrkva 0,100 kg 2,50 0,25
Patlidžan 0,100 kg 5,70 0,57
Maslac 0,050 kg 25,00 1,25
Tikvica 0,100 kg 4,50 0,45
Krompir 0,150 kg 1,50 0,225
Paprika 0,200 kg 4,70 0,94
Grašak 0,200 kg 5,00 1,00
Cijena korištenih 6,9265
proizvoda

+ marža (110%) 7,61816

PC bez PDV – a 14,54466

+ PDV 17% 2,4725922

Cijena za 5 porcija 17,0172522

Cijena porcije 3,403450

PRIPREMA:

Sitno isjeckamo crveni luk i ispržimo ga da se ustakli. Dodamo papriku izrezannu na tanke trake,
pa ga još malo pržimo. Oguljen patlidžan izrežemo na sitrne kocke. Nasolimo ga da gorčina iz
njega izađe. Pošto izvjesno vrijeme odstoji, operemo ga od soli, pa ga ubacimo u povrće koje
smo pržili. Krompir isječemo na sitne kocke pa i njega ubacimo na kratko prženje. Dodamo
grašak i opet pržimo. Sve to radimo na blagoj vatri. U povrće kasnije dodamo tikvicu isjeckanu
na sitne kockice. Sve zalijepo kipućom vodom i ostavimo na vatri da vrije otprilike pola sata, da
se povrće skuha i da se čorba malo zgusne. Pred sami kraj kuhanja dodajemo začine.
 Ravioli na ženevski način

NAMIRNICE Potrebna količina Jedinična cijena Ukupna cijena

Brašno 0,500 kg 1,75 0,875
Jaja 5 kom 10,00 1,666
So 0,010 kg 1,15 0,0115
Biber 0,005 kg 36,00 0,18
Griz 0,100 kg 3,00 0,30
Kiselo vrhnje 0,100 kg 9,50 0,95
Šunka 0,100 kg 16,50 1,65
Gauda 0,100 kg 17,50 1,75
Maslac 0,050 kg 25,00 1,25
Cijena korištenih 8,6325
proizvoda

+ marža (110%) 9,49575

PC bez PDV – a 18,12825

+ PDV 17% 3,08180

Cijena za 5 porcija 21,21005

Cijena porcije 4,24201

PRIPREMA:

Sve sastojke za tijesto staviti u dublju posudu i dobro izraditi nekoliko minuta da se sve dobro
sjedini. Napraviti u kuglu,zaviti u foliju i ostaviti 30 minuta na hladnom da odstoji.

Dok tijesto miruje pripremiti punjenje masu: Sir izdrobiti, pomješati zajedno sa vrhnjom, salamom,
peršunom. Po potrebi posoliti, dodati malo bibera.

Od tijjesta kidati komade veličine pesnice i na malo pobrašnjenoj površini sto tanje razviti.
Sjeći reckastim nožem pravougaonike, staviti malu kasiku sir mase, premazati ivice sa malo vode.
Zatvoriti raviol, vilicom sa strana izbosti i rukom dobro priteći, da se fino slijepi.Ovo je postupak
kako praviti ako se nama kalup. Izraditi tako dok se svo tijesto utroši. Napravljene raviole stavljati
na tablet obložen kuhinjskom krpom. U većoj posudi zagrijati malo više vode sa soli po želji i
kuhati raviole 6-8 minuta. Kuhane raviole dobro ocijediti.

Sos za raviole ovako spremiti: Zagrijati buter u malo dubljoj tavi, dodati brašno i sve miješati da se
ne stvore grudvice. Sad usuti tečno vrhnje, dodati sir, posoliti po ukusu, peršuna malo dodati, biber
isto. Kuhati toliko da proključa samo.

Služiti raviole prelivene sosom uz salatu po želji. Ukusni su isto samo preliveni sa jogurtom u koji
se moze dodati malo češnjaka.
 Punjene paprike sa kajmakom

NAMIRNICE Potrebna količina Jedinična cijena Ukupna cijena

Sir 0,500 kg 10,00 5,00
Jaja 2 kom 10,00 0,66
So 0,010 kg 1,15 0,0115
Biber 0,005 kg 36,00 0,18
Kajmak 0,400 kg 20,00 8,00
Kiselo vrhnje 0,100 kg 9,50 0,95
Ulje 0,100 l 3,95 0,395
Paprike 1 kg 4,70 4,70
Cijena korištenih 19,8965
proizvoda

+ marža (110%) 21,88615

PC bez PDV – a 41,78265

+ PDV 17% 7,1030505

Cijena za 5 porcija 48,8857005

Cijena porcije 9,7771401

PRIPREMA:

Viljuškom izdrobiti sir, dodati kajmak, ulupano jaja i malo peršuna. Sve dobro izmješati, pa
pripremljenim nadjevom puniti paprike, kojima su odstranjene drške i sjemenke. Paprike
poredati u podmazan vatrostalni sud i zapeći u zagrijanoj rerni na 200 C.
 Musaka od plavih patlidžana

NAMIRNICE Potrebna količina Jedinična cijena Ukupna cijena

Patlidžan 1 kg 7,60 7,60
Crni luk 0,150 kg 1,50 0,225
So 0,010 kg 1,15 0,0115
Biber 0,005 kg 36,00 0,18
Mljeveno meso 0,700 kg 14,00 9,80
Bijeli luk 0,050 kg 13,00 0,65
Ulje 0,100 l 3,95 0,395
Cijena korištenih 18,8615
proizvoda

+ marža (110%) 20,74765

PC bez PDV – a 39,60915

+ PDV 17% 6,733555

Cijena za 5 porcija 46,342705

Cijena porcije 9,268541

PRIPREMA:

Patlidžane narežite na ploške, posolite ih i ostavite neka malo odstoje. Isperite ih vrućom vodom
i osušite kuhinjskim papirom. Složite ih na pleh koji ste obložili aluminijskom folijom i namazali
maslinovim uljem. Patlidžane pecite u pećnici zagrijanoj na 200°C oko 15 minuta. Na maslinovu
ulju popecite sitno narezani luk do zlatne boje, dodajte meso i kratko popecite uz miješanje.
Dodajte protisnuti češnjak, zdrobljene pelate, lovorov list, papar, i Vegetu. Pirjajte dodajući vode
po potrebi oko 20 minuta.

Priprema bešamela: na rastopljenu maslacu kratko popecite brašno, zalijte hladnim mlijekom i
kuhajte miješajući oko 5 minuta. Dodajte sol, papar i parmezan.
Bešamel malo ohladite i umiješajte prethodno razmućena jaja.

U vatrostalnu posudu složite red patlidžana, po njima rasporedite dio pirjanog mesa, na to
ponovno složite patlidžane, pirjano meso te završite slojem patlidžana. Sve zalijte pripremljenim
bešamelom.

Musaku pecite u pećnici zagrijanoj na 220°C 20 do 30 minuta.

 Miješana salata

NAMIRNICE Potrebna količina Jedinična cijena Ukupna cijena

Paradajz 0,300 kg 3,50 1,05
Crni luk 0,100 kg 1,50 0,15
So 0,010 kg 1,15 0,0115
Biber 0,005 kg 36,00 0,18
Krastavci 0,200 kg 2,80 0,56
Paprika 0,150 kg 4,70 0,705
Limun 0,050 kg 3,70 0,185
Ulje 0,050 l 3,95 0,1975
Cijena korištenih 3,039
proizvoda

+ marža (110%) 3,3429

PC bez PDV – a 6,3819

+ PDV 17% 1,08492

Cijena za 5 porcija 7,46682

Cijena porcije 1,49336

PRIPREMA:

Očišćeni luk isjeći na rebarca (zreo) ili na kolutove (mlad). Svježe krastavce oprati, oguliti i
isjeći na kockice ili kolutove. Paradajz oprati i isjeći na režnjeve, a paprike na tanke rezance. Sve
sjediniti, posoliti, pobiberiti, pa preliti uljem i sokom od limuna.
 Štrudla sa jabukama

NAMIRNICE Potrebna količina Jedinična cijena Ukupna cijena

Brašno 0,500 kg 1,75 0,875
Kvasac 0,010 kg 9,50 0,095
So 0,010 kg 1,15 0,0115
Šećer 0,250 kg 2,50 0,625
Jaja 2 kom 10,00 0,66
Maslac 0,250 kg 25,00 6,25
Mlijeko 0,300 l 3,50 1,05
Jabuke 1,50 kg 2,50 3,75
Cimet 0,010 kg 5,70 0,057
Orasi 0,150 kg 14,00 2,10
Grožđice 0,100 kg 10,00 1,00
Gustin 0,050 kg 6,70 0,335
Cijena korištenih 16,8085
proizvoda

+ marža (110%) 18,48935

PC bez PDV – a 35,29785

+ PDV 17% 6,0006345

Cijena za 5 porcija 41,2984845

Cijena porcije 8,2596969

PRIPREMA:

U zdjelu staviti sve suhe sastojke i koru od limuna i pomiješati. Zatim dodati jaja, prohlađen
maslac i uz neprestano miksanje mikserom polako dodavati mlijeko. Miksati oko 4-5 minuta dok
se ne dobije fino glatko tijesto. Premazati tijesto sa uljem, prebaciti u drugu zdjelu, pokriti i
ostaviti da nadolazi sat vremena. Dok tijesto nadolazi, pripremiti punjenje. Grožđice oprati,
posuti rumom i ostaviti na stranu. Jabuke izrezati na kocke, staviti u šerpu, posuti sokom od
limuna, dodati šećer i cimet i kuhati na laganoj vatri desetak minuta. Nakon deset minuta dodati,
orahe i grožđice i kuhati još 5 minuta. Na kraju dodati gustin, pomiješati, skloniti sa šporeta i
ostaviti da se ohladi. Kada je tijesto nadošlo, istresite tijesto na pobrašnjenu podlogu i podijelite
tijesto na 2 dijela. Rastanjite tijesto na od prilike 55×30 cm i premažite polovinom fila. Zarolajte
tijesto u rolat, stavite u tepsiju koju ste obložili papirom za pečenje, pokrijte plasticnom folijom i
ostavite da nadolazi još oko sat vremena. Nakon sat vremena premažite rolate sa mlijekom i
pecite u prethodno zagrijanoj pećnici 45-50 minuta ovisno od pećnice. Gotove štrudle ostavite da
se malo ohlade i poslužite tople ili ohlađene, posute šećerom u prahu u koji ste pomiješali vanila
šećer.
 Kafa/kahva

NAMIRNICE Potrebna količina Jedinična cijena Ukupna cijena

Kafa 0,100 kg 17,00 1,70
Šećer 0,100 kg 3,20 0,32
Voda 0,250 l
Cijena korištenih 2,02
proizvoda

+ marža (110%) 2,222

PC bez PDV – a 4,242

+ PDV 17% 0,721

Cijena za 5 porcije 4,963

Cijena porcije 0,9926

PRIPREMA:

Staviti vodu u posebnu posudu da prokuha. Kahvu staviti u džezvu i dodati par zrnca soli. Kad
voda prokuha, džezvu staviti na vruću platu da se kahva malo ugrije, a zatim zaliti prokuhanom
vodom, promiješati i pustiti da se kahva počne dizati. Kad se kahva počne dizati džezvu dizati sa
plate. Sačekati da se kahva malo slegne pa onda doliti vode do pune džezve. Pjena treba da bude
gusta. Kahva se pije iz fildžana. Nasipa se tako da se prvo promiješa kajmak (pjena na vrhu).
 SADRŽAJ

Stranica

UVOD...........................................................................................................................................................1
Punjeni paradajz a la Casino........................................................................................................................3
Čorba na proljetni način..............................................................................................................................5
Ravioli na ženevski način.............................................................................................................................7
Punjene paprike sa kajmakom.....................................................................................................................9
Musaka od plavih patlidžana.....................................................................................................................11
Miješana salata..........................................................................................................................................13
Štrudla sa jabukama..................................................................................................................................15
Kafa/kahva.................................................................................................................................................17
Datum predaje rada __.__.2023. godine

Članovi komisije:

1. Predsjednik _______________________________________________________

2. Ispitivač _______________________________________________________

3. Član _______________________________________________________

Komentar mentora:

Datum odbrane rada __.__.2023. godine

Ocjena rada: _________________________ ( __ )