UVOD

Kuharski posao sastoji se u pripremanju svih vrsta toplih i hladnih jela. To podrazumijeva
odabir i pripremu namirnica, određivanje tehnologije pripremanja hrane i samo njezino
pripremanje (kuhanje, pečenje, prženje, pirjanje i drugo), kao i pripremu za posluživanje jela.
Na osnovi normativa i zahtjeva ugostiteljskoga objekta u kojemu rade, kuhari sastavljaju
dnevne i tjedne jelovnike. U skladu s tim jelovnicima naručuju i preuzimaju namirnice. Kako
se sve namirnice ne troše isti dan, kuharova je dužnost da ih uskladišti i očuva od kvarenja.
Budući da sudjeluju u svim tehnološkim fazama pripreme hrane, kuhari rukuju brojnim
kuhinjskim strojevima, alatima i posuđem različite namjene. Glavni kuhari usklađuju rad
kuharskoga i pomoćnog osoblja te organiziraju cjelokupan rad u kuhinjama. Uz navedene
poslove, koje obavljaju uglavnom svi kuhari, ovisno o vrsti ugostiteljskog objekta mnogi
imaju i posebne radne zadaće. Kuhari koji u restoranima pripremaju jela po narudžbi moraju
znati pripremiti brojna jela, a katkada i vrlo rijetke i komplicirane specijalitete. Vrlo je važno
da ta jela – osim što trebaju biti vrlo ukusna – moraju biti i atraktivno prezentirana i
poslužena. S druge strane, kuhari koji u restoranima pripremaju brzu hranu moraju znati vrlo
brzo pripremiti manji broj specifičnih jela, kao što su pizza, lazanje, hamburgeri i drugo.
Osim što ih pripremaju, ta jela moraju održavati toplima sve do njihova posluživanja. Na
brodovima kuhari svoj rad moraju planirati na dulji rok te u skladu s time naručivati veće
količine namirnica i voditi računa o tomu da se ne pokvare. Osim toga, moraju se osposobiti i
za osnovne mornarske vještine.

1
 MENU BR. 15

PILEĆA PRSA SA ŠOFROA SOSOM

VELUTE OD TELETINE

RAVIOLI NA ŽENEVSKI NAČIN

PUNJENE MLADE TIKVICE SA SOSOM OD KOPRA I SLANI

KROMPIR

PARADAJZ SALATA

TUFAHIJA

KAFA/KAHVA

2
 PILEĆA PRSA SA ŠOFROA SOSOM

Namirnice Potrebna količina Jedinična cijena Ukupna cijena

Pileća prsa 500 g 6,50 3,25
Mrkva 100 g 1,50 0,15
Želatin 80 g 1,50 (100 g) 1,20
So 10 g 0,95 0,01
Biber 3g 0,50 0,03
Paradajz pire 60 g 2,00 (500 g) 0,24
Luk 50 g 1,00 0,05
Peršun 5g 0,50 0,05
Lovorov list
Voda
Ukupno 5,00

NAČIN PRIPREME:

Luk se očisti, opere i isječe na polovine ili rebarca. Želatin se stavlja u vodu da omekša. Meso
se stavlja u vodu, stavlja se povrće i začini i sve se kuha na tihoj vatri 2-3 sata, pri kuhanju se
skida pjena, ali ne smije da se zamuti. Kada je fond gotov, skida se sa vatre, doda se malo
hladne vode i ostavi da se taloži oko 15 minuta. Ohlađeni fond se cijedi kroz gazu. Masnoća
se skida papirnom salvetom-prevlačenjem salvete preko površine. U sud se stavlja bjelance,
crni luk isječen na rebarca, paradajz u kriškama, pire od paradajza, lovorov list, biber u zrnu i
so po potrebi. Sve namirnice se mješaju. U izmješani fond se dodaje u tankom mlazu 1 litar
fonda sa neprekidnim mješanjem mase. Izmješana masa za bistrenje sipa se u šerpu i pomješa
sa ostatkom fonda i polako miješa, zatim se šerpa stavlja na vatru, pri zagrivanju miješa se
varjačom po dnu šerpe, lagano.Kad je masa zagrijana do tačke ključanja, prestaje se sa
miješanjem i grijanjem. Kuhanje se nastavi na tihoj vatri oko 1 sat. Ako želimo da aspik ima
svijetložutu boju, pri kuhanju se doda paradajz pire i posoli, zatim se aspik prohladi oko 20
minuta, cijedi kroz gazu, a masnoća se skida salvetom. Procijeđen aspik se hladi i čuva na
hladnom mjestu do upotrebe. Koristi se u hladnoj kuhinji, u čvrstom ili tečnom stanju, za
premazivanje šunki, ribe, rakova i drugog. Premazivanje se vrši četkicom.

Piletinu isječemo na komadiće, a u već napravljeni aspik dodajemo tartar sos.

3
 VELUTE OD TELETINE

Namirnice Potrebna količina Jedinična cijena Ukupna cijena

Maslac 40 g 3,95 0,80
Brašno 20 g 0,90 0,018
Biber 5g 0,50 0,05
So 10 g 0,95 0,01
Teleći temeljac 150 ml
Ukupno 1,00

NAČIN PRIPREME:

U posudi zagrijte temeljac na laganoj vatri. U drugoj posudi rastopite maslac (pazite da ne
zagori), dodajte brašno i miješajte dok smjesa ne postane zlatnosmeđa. Zapršci postepeno
dolijevajte temeljac miješajući cijelo vrijeme. Pojačajte vatru i kada smjesa provrije, smanjite
vatru i kuhajte dok se umak ne zgusne (cca 5-10 minuta). Ukoliko se stvori tanka kožica na
vrhu umaka, uklonite ju žlicom. Posolite i popaprite po želji.

4
 RAVIOLI NA ŽENEVSKI NAČIN

Namirnice Potrebna količina Jedinična cijena Ukupna cijena

Brašno 410 g 0,90 0,40
Griz 50 g 1,20 (100 g) 0,60
Jaja 4 kom 5,95 (30 kom) 0,80
Voda
So 15 g 0,95 0,015
Sir 200 g 3,50 (300 g) 2,30
Kiselo vrhnje 50 g 0,60 0,60
Peršun 5g 0,50 0,05
Šunka 40 g 2,5 (100 g) 1,00
Maslac 30 g 3,95 0,60
Tečno vrhnje 200 ml 2,50 (1 l) 0,50
Gouda sir 70 g 2,00 (100 g) 1,40
Biber 5g 0,50 0,05
Ukupno 8,50

NAČIN PRIPREME:

Sve sastojke za tijesto staviti u dublju posudu i dobro izraditi nekoliko minuta da se sve dobro
sjedini. Napraviti u kuglu,zaviti u foliju i ostaviti 30 minuta na hladnom da odstoji.

Dok tijesto miruje pripremiti punjenje masu: Sir izdrobiti, pomješati zajedno sa vrhnjom,
salamom, peršunom. Po potrebi posoliti, dodati malo bibera.

Od tijjesta kidati komade veličine pesnice i na malo pobrašnjenoj površini sto tanje razviti.
Sjeći reckastim nožem pravougaonike, staviti malu kasiku sir mase, premazati ivice sa malo
vode.
Zatvoriti raviol, vilicom sa strana izbosti i rukom dobro priteći, da se fino slijepi.Ovo je postupak
kako praviti ako se nama kalup. Izraditi tako dok se svo tijesto utroši. Napravljene raviole
stavljati na tablet obložen kuhinjskom krpom. U većoj posudi zagrijati malo više vode sa soli po
želji i kuhati raviole 6-8 minuta. Kuhane raviole dobro ocijediti.
Sos za raviole ovako spremiti: Zagrijati buter u malo dubljoj tavi, dodati brašno i sve miješati da
se ne stvore grudvice. Sad usuti tečno vrhnje, dodati sir, posoliti po ukusu, peršuna malo dodati,
biber isto. Kuhati toliko da proključa samo.
Služiti raviole prelivene sosom uz salatu po želji. Ukusni su isto samo preliveni sa jogurtom u
koji se moze dodati malo češnjaka.

5
PUNJENE MLADE TIKVICE SA SOSOM OD KOPRA I SLANI KROMPIR

Namirnice Potrebna količina Jedinična cijena Ukupna cijena

Tikvice 800 g 2,50 2,00
So 20 g 0,95 0,02
Brašno 20 g 0,90 0,02
Mljeveno meso 400 g 12,00 4,80
Riža 50 g 1,80 (700 g) 0,13
Vegeta 5g 1,70 (250 g) 0,034
Bijeli luk 10 g 5,00 0,05
Crni luk 50 g 1,00 0,05
Kiselo vrhnje 100 g 1,40 1,40
Sušeni kopar 10 g 1,20 (50 g) 0,25
Ukupno 9,00

NAČIN PRIPREME:
Tikvice oprati, oguliti, te ih narezati na komade duljine 5-6 cm. Žličicom izdubiti sredinu, pazite
da vam tikvice ne popucaju.
Nadjev
Sitno narezati crveni luk i češnjak, te ih dodati u mljeveno meso zajedno s rižom, soli i vegetom.
Rukama dobro izmiješati da se smjesa poveže. U izdubljene tikvice stavljati smjesu. Ne treba ih
prepuniti jer bi se tijekom kuhanja mogle raspasti.
Umak
Tikvice poslagati okomito u dublji lonac. Zaliti ih vodom, tako da budu otprilike do pola u vodi.
Pustiti ih da poklopljene zakuhaju, pa dodati sol i vegetu. Lagano protresati posudu tijekom
kuhanja (umjesto miješanja). Nakon nekih 20 minuta tikvice poleći vodoravno, pa kuhati još 10-
15 minuta otklopljene (vidjet ćete koliko su omekanile) i povremeno ih okretati. Dodati zatim
vrhnje, žlicu brašna i kopar te pustiti da kuhaju otvorene još nekih 10ak minuta.

6
SLANI KROMPIR

Namirnice Potrebna količina Jedinična cijena Ukupna cijena

Bijeli luk 10 g 5,00 0,05
Krompir 1 kg 1,00 1,00
So 15 g 0,95 0,014
Peršun 10 g 0,50 0,10
Maslinovo ulje 20 ml 7,60 (750 ml) 0,20
Ukupno 1,40

NAČIN PRIPREME:

U dobro zasoljenu vodu staviti kuhati krompir narezan na veće kocke i kuhati oko 20 minuta,
dok se krompir ne skuha. U posudi izmješati sitno narezani peršun, sitno narezani češnjak i
maslinovo ulje. Procjediti krompir, istresti ga u tanjur za posluživanje i začiniti mješavinom
maslinovog ulja, češnjaka i peršuna.

7
 PARADAJZ SALATA

NAMIRNICE POTREBNA JEDINIČNA UKUPNA CIJENA

KOLIČINA CIJENA
Paradajz 300 g 3,00 0,90
Crni luk 80 g 1,00 0,08
So 10 g 0,95 0,01
Vinski ocat 5 ml 1,50 0,075
Maslinovo ulje 10 ml 6,45 0,0645
Peršin 10 g 0,50 (50 g) 0,10
UKUPNO 1,25

POSTUPAK PRIPREME:

Paradajz oprati, oljuštiti i isjeći na kriške. Crni luk isjeckati i njime posuti kriške paradajza.
Salatu posoliti, posuti vinskim octom jačine 4% i uljem. Poslužiti odmah.

8
 TUFAHIJA

Namirnice Potrebna količina Jedinična cijena Ukupna cijena

Jabuke 1 kg 1,50 1,50
Šećer 1 kg 1,15 1,15
Limun 50 g 2,95 0,15
Mljeveni orasi 120 g 12,00 1,45
Vanilia šećer 10 g 0,20 0,20
Šlag 100 g 1,00 1,00
Voda
Ukupno 5,50

PRIPREMA:

9
U šerpu dovoljno veliku da može stati 4 ili 5 jabuka staviti sećer, vanilin sećer i vodu (dodavati
vode i sećer ako je potrebno). Pustiti da provrije voda pa dodati limun. U međuvremenu oguliti
jabuke i izvaditi sredinu. Ako hoćete mozete ostaviti koricu pa poslije dodati kad jabuke budu
gotove u agdu. Staviti jabuke u ključalu vodu i pustiti da se kuhaju na tihoj vatri 5 –
10 minuta ali paziti da se ne prekuhaju. Probiti viljuškom da vidite jesu li dovoljno meke.
Izvaditi jabuke i ostaviti ih da se ohlade. Dodajte koricu od limuna u agdu ako hoćete a i ne
morate i ostavite da agda ukuha. Samljeti orahe i dadati malo agde i napraviti smjesu dovoljno
gustu da se jabuke mogu filovati. Filovati jabuke i ponovo ih ostaviti u frižider malo. Kad budu
dovoljno hladne umutiti šlag i dekorisati tufahije i posuti malo orasima.

KAFA/KAHVA

NAMIRNICE POTREBNA JEDINIČNA UKUPNA CIJENA

KOLIČINA CIJENA
Kafa 150 g 3,40 (200 g kafe) 2,55
Šećer 100 g 1,75 (šećer kocka) 0,20
Voda
UKUPNO 3,00

PRIPREMA:
U džezvu staviti kafu, malo je zagrijati, te zaliti vrelom vodom. Pustiti kafu da uskihne, ali ne
smije da pokipi. Skiuti sa vatre, pa nadoliti malo vrele vode. Servirati na mesinganu tablu

10
džezvu, šolju s podmetačem na koju dodajemo higijensko pakovanje šećera i kašičicu ka kafu.
Uz kafu se poslužuje čaša vode.

SADRŽAJ

Stranica
UVOD......................................................................................................................................................1
MENU BR. 15..........................................................................................................................................2
PILEĆA PRSA SA ŠOFROA SOSOM...........................................................................................................3
VELUTE OD TELETINE..............................................................................................................................4
RAVIOLI NA ŽENEVSKI NAČIN.................................................................................................................5
PUNJENE MLADE TIKVICE SA SOSOM OD KOPRA I SLANI KROMPIR.......................................................6
PARADAJZ SALATA..................................................................................................................................8

11
TUFAHIJA................................................................................................................................................9
KAFA/KAHVA........................................................................................................................................10

12