Najčešćih šest pogrešaka u

vođenju zaliha u ugostiteljskom

objektu
Toni Milun i Veronika Galić
Autor: Tomislav Huha
• Ove pogreške mogu dovesti do inspekcijskog ili poreznog nadzora te
plaćanja kazni
• Jedna od pogrešaka je navođenje marke proizvoda umjesto ispravnog naziva
• Znate li kako voditi trošak šećera, limuna, meda?

Pišu: Toni Milun i Veronika Galić

Iako se u ugostiteljstvu radi o uslužnoj djelatnosti, ugostitelji su obavezni voditi

evidenciju zaliha, baš kao da se radi o proizvodnji. Većina ljudi bi rekla da
ugostiteljstvo nije proizvodnja, ali ugostitelj koji posluži šalicu kave s mlijekom
upotrijebit će četiri sastojka: kavu u prahu, vodu, šećer i mlijeko da bi pripremio, tj.
proizveo kavu. Ako ovaj primjer ne asocira dovoljno na proizvodnju onda možemo
zamisliti restoran koji od deset različitih sastojaka priprema gulaš.

I baš radi te proizvodnje ugostitelji trebaju voditi evidenciju zaliha.

Ugostitelj početnik nije svjestan da zalihe koje su prikazane u informatičkom

programu blagajne moraju odgovarati stvarnom stanju u lokalu i da nekoliko sitnih
pogrešaka vrlo lako može dovesti do većih odstupanja, a time i do mogućih kazni. Ako
je ugostitelj kupio 100 boca određenog gaziranog pića i prodao 60 komada, tada
program pokazuje da je u zalihama još 40 komada. To znači da u objektu treba biti
točno 40 komada tog pića, ni manje, ni više. Ako inspekcija dođe u nadzor i pronađe
višak može naplatiti kaznu za pokušaj prijevare jer višak može značiti da lokal
nabavlja pića „na crno“. A ako se pojavi manjak tada se taj manjak može protumačiti
kao prodaja pića bez izdanog računa, što čini prekršaj utaje poreza.

U ovom tekstu predstavit ćemo nekoliko najvećih pogrešaka u vođenju zaliha i dati
savjete kako ih izbjeći.
Pogreška 1: pogrešan obračun PDV-a
Većina ugostiteljskih objekata ima godišnji promet veći od 300.000 kuna i zato su u
sustavu PDV-a. To znači da su sve prodajne cijene istaknute s uključenim PDV-om,
ali u programu zaliha cijene trebaju biti unesene bez PDV-a.

Zamislimo primjer u kojem je ugostitelj od dobavljača naručio 250 boca gaziranog

pića po cijeni od 8 kuna i 300 boca piva po cijeni od 10 kuna. Ukupan račun iznosi
5.000 kuna i prema zakonu na računu ne treba pisati koliko iznosi PDV na svako
pojedino piće. Dovoljno je upisati stopu PDV-a i ukupan iznos PDV-a. Naš ugostitelj
je dobio račun na 5.000 kuna i uz stopu PDV-a od 25 posto na računu piše da je
osnovica 4.000 kuna, a iznos PDV-a je 1.000 kuna. Međutim, ugostitelj u sustav treba
unijeti iznos gaziranog pića i piva bez PDV-a. Ponekad se dogodi pogreška i ugostitelj
pogrešno zaključi da se za piće koje košta 8 kuna PDV računa na sljedeći način: 25 %
od 8 kuna je 2 kune.

U tablici je prikazan pogrešan i ispravan izračun PDV-a i cijene oba pića bez PDV-a.

Pogrešan Ispravan
izračun izračun

Cijena s Cijena
Cijena bez Iznos Iznos
Proizvod PDV- bez
PDV-a PDV-a PDV-a
om PDV-a

Gazirano 6,40 1,60

8 kuna 6 kuna 2 kune
piće kuna kuna

Pivo 10 kuna 7,50 kuna 2,50 kuna 8 kuna 2 kune

Rezultat ove pogreške je taj da obračun marže nije točno iskazan. Moramo pri tome
znati da je marža iznos iz kojeg se pokrivaju svi troškovi poslovanja i ako je netočno
iskazana dolazi do netočnog izračuna dobiti poslovanja. Ovakva pogreška znači da se
iskazuje manja obaveza poreza na dohodak/dobit i time se direktno oštećuje državni
proračun. U tom slučaju možete očekivati porezni nadzor, koji vrlo često rezultira
prekršajnom kaznom uz obvezu ispravka. U praksi, to znači ispravak porezne prijave i
obračun kamata, naravno uz dodatni trošak knjigovodstva.

Savjet: naučite izračun PDV-a jer je to osnova za uspješno vođenje ugostiteljskog

objekta.

Pogreška 2: u sustavu unesena marka proizvoda,

umjesto ispravnog naziva
Zamislimo da je prva instant kava na tržištu bila marke Mojcaffe i da većina gostiju
navikla sve instant kave zvati Mojcaffe. Problem može nastati ako je ugostitelj u
program zaliha instant kavu uveo pod nazivom Mojcaffe umjesto Instant kava. Sve će
biti u redu dok god ugostitelj u ponudi instant kave uvijek nudi kavu marke Mojcaffe.
Ali ponekad će se dogoditi da dobavljač nema tu kavu pa ugostitelj nabavi instant
kavu koju proizvodi konkurent marke Bestcaffe.
Ako u programu piše da na zalihama ima 150 vrećica napitka Mojcaffe, a u lokalu
zaista postoji 150 vrećica instant kave, ali 100 vrećica Mojcaffe i 50 vrećica Bestcaffe,
ugostitelj je u prekršaju i može biti kažnjen od strane inspektorata.
Zato je bolje unaprijed razmisliti i naziv proizvoda ne navesti prema proizvođaču, u
ovom slučaju Mojcaffe, već naziv proizvoda nazvati Instant kava i onda nećete imati
problema ako naručite napitak bilo kojeg proizvođača.

Pogreška 3: Konobar naplati Pivo A, a gostu donese

Pivo B.
Kad se pića uvode u program zaliha dobro je unaprijed razmisliti kako pojednostavniti
proces i time smanjiti mogućnost pogreške.

Zamislimo da u ponudi ugostitelj nudi tri piva od različitih dobavljača, ali jednake
količine i prodajne cijene. Ako su u sustav uneseni pod nazivima Pivo A, Pivo B i Pivo
C može se dogoditi da gost lokala naruči Pivo B, a konobar u žurbi u blagajni uvede
prvo pivo koje se pojavi na popisu. To može biti prvo po abecedi – Pivo A. Time se
radi greška jer u zalihama postoji jedno pivo manjka, a drugo viška.
Zato je bolje da sva piva (ili neki drugi napitci) koja imaju istu cijenu i jednaku
količinu, npr. pola litre budu zavedena istim nazivom, npr. Pivo 0,5. Time se smanjuje
mogućnost da se u zalihama pojavi pogreška.
Isto tako nema potrebe u sustav uvoditi nazive Instant kava vanilija, a drugi Instant
kava čokolada već je bolje sve instant kave različitih aroma unijeti kao Instant kava.
Ipak, ako u ponudi lokala postoji pivo s višom cijenom, onda je dobro to pivo unijeti s
količinom i nazivom brenda i savjet je unijeti ga pod nazivom Pivo 0,5 Marka.

Pogreška 4: Kava s više ili manje mlijeka

Svaki put kad gost naruči kavu s mlijekom program zaliha izračuna da je za izradu
kave potrošeno npr. 7 grama kave, 50 mililitara mlijeka i 2 vrećice šećera. Naravno,
navedeni iznosi mogu varirati, ali svaki ugostitelj dužan je izračunati i jasno istaknuti
ispravne normative.

U zadnje vrijeme svjedoci smo promjene trendova pa sve veći broj gostiju pije kavu
bez šećera ili s nekim drugim sladilima. Također, gost može zatražiti bijelu kavu s
malo više mlijeka. I tako se dogodi da u programu piše da na zalihama ima još deset
litara mlijeka, ali u lokalu ih je samo osam.
Kako riješiti ovaj problem? Svakako je potrebno raditi obračun na kraju svakog
radnog dana ili barem svakih nekoliko dana i uskladiti višak, odnosno manjak robe sa
stvarnim stanjem u lokalu. Manjak robe evidentira se kao kalo, lom i rastep, naravno
unutar propisanih iznosa, dok se višak evidentira kao inventurni višak. Mlijeko se
moglo proliti, ukiseliti, pasti na pod i razbiti, kao što se i šećer mogao rasuti, odnosno
pakiranje šećera ošteti.

Isti se problem javlja kod posluživanja čaja s limunom. Teško je nekad točno
izračunati gramažu limuna koju gostu poslužujemo uz čaj. Taj problem možemo
riješiti na način da limun jednostavno ne evidentiramo u normativ čaja, već ga pri
nabavi odmah evidentiramo kao trošak.

Važno je napomenuti da ugostitelj koji u ponudi ima čaj s medom i limunom, u

normativ treba unijeti količine limuna i meda koji se poslužuju uz takvu ponudu. Ali
ako ugostitelj nudi napitak pod nazivom čaj i uz taj čaj gostu koji to želi posluži
limun, praktičnije je limun ne stavljati u normativ.

Pogreška 5: Kupnja čaja u nestandardnim paketima

Uvijek je bitno ispravno zapisati količinu nabavljenih proizvoda. Paketići čaja
uglavnom imaju po 20 vrećica i ugostitelj koji kupi pet paketića u program unese 100
vrećica čaja. To je najčešće ispravno, ali neki proizvođači mogu imati 25 vrećica čaja
ili ponuditi akcijski popust poput 20 posto vrećica više. Zato je savjet pri svakoj
nabavci obratiti pažnju na broj proizvoda u pakiranju, što ugostitelj ponekad kad ima
previše posla zaboravi.

Pogreška 6: Pogreška koju čini osoblje

Za kraj ćemo navesti još jednu pogrešku koja u zadnje vrijeme zbog fiskalizacije više
nije uobičajena. Bit ćemo iskreni i reći da su se prije uvođenja fiskalizacije znale
događati prijevare raznih vrsta. Evo primjer jedne: ako vlasnik nije bilo prisutan u
lokalu konobari bi ponekad kupili piće u obližnjoj trgovini po 8 kuna i prodali ga za 20
kuna. Naravno da ne bi izdali račun i tu razliku od 12 kuna bi stavili sebi u džep.
Takav oblik prevare je sam po sebi kažnjiv, ali još je veći problem kad konobar kupi
nekoliko pića i na kraju smjene više nije siguran je li uzeo 6 ili 8 komada. Tu nastaje
dodatan problem za vlasnika jer ako u tom trenutku dođe inspekcijski nadzor i u lokalu
se pojavi višak ili manjak proizvoda kaznu ne plaća konobar već vlasnik lokala.

Kroz nekoliko primjera pokazali smo važnost ispravnog vođenja zaliha jer vođenje
zaliha je odgovoran posao. Priprema evidencije zaliha je važan dio procesa jer loša
priprema može otežati, a dobra olakšati buduće poslovanje.
EDUKACIJA UP!