U ugostiteljstvu, za standardnu pripremu jela i pića, postoje normativi materijala.

Normativ je unaprijed utvrđena vrsta i količina namirnica ili pića potrebna za pripremanje određenog jela
prema propisanom receptu.

Troškovi materijala su svi troškovi namirnica potrebni za pripremu određene vrste jela prema normativu i
nabavnim cijenama namirnica.

Marža predstavlja sve ostale troškove (npr. troškove režije, energije, amortizacije i plaća sa svim
doprinosima) i zaradu.

Prodajnu cijenu jela možemo izračunati ako su poznati ovi elementi:

• broj jela
• normativ materijala
• jedinična nabavna cijena namirnica
• metoda kalkulacije.

Kalkulacije jela možemo izraditi na dva načina:

• kalkulacijom pomoću marže

• kalkulacijom pomoću udjela troškova

Visina marže jedan je od elemenata poslovne politike poduzeća.

Ako označimo

PC - prodajnu cijenu,

NC - nabavnu cijenu,

postotak marže p možemo odrediti uz pomoć formule

U ugostiteljstvu su prodajne cijene u određenom vremenskom periodu stalne, a kako se nabavne cijene
mijenjaju, mijenja se i marža pa kažemo da imamo varijabilnu maržu.

http://free-zg.t-com.hr/Vesna_Erceg/Kalkulacije/kalk_vjezbe.htm

NORMATIV MJERA ROBA

Kava ekspreso 7g
KAVA ESPRESSO šalica
Šećer 7g
Kava ekspresso
KAVA SA ŠLAGOM šalica
šlag 75ml
 KAVA SA MLIJEKOM Kava ekspresso
šalica
VELIKA mlijeko 100ml
KAVA SA MLIJEKOM Kava ekspresso
šalica
MALA mlijeko 50ml
Kava ekspresso
CAPPUCCINO šalica
tučeno mlijeko 75ml
Kava ekspresso
MELANGE šalica šlag 50ml
tučeno mlijeko 50ml
Kava ekspresso
BIJELA KAVA šalica
mlijeko 200ml
nescaffe 2g
NESCAFFE CLASSIC šalica
mlijeko 100ml
nescaffe 2g
NESCAFFE FRAPPE čaša
mlijeko 100ml
VRUČA ČOKOLADA instant čokolada 25g
šalica
CRNA/BIJELA mlijeko 150ml
instant cappushino 125g
INSTANT CAPPUCCINO šalica
mlijeko 150ml
instant kakao 12g
INSTANT KAKAO šalica
mlijeko 150ml
nesscafe 2g2g
LEDENA KAVA čaša 1 kugla sladoleda
šlag 100ml
filter vrečica
ČAJEVI šalica
šećer 14g
vino 150ml
GEMIŠT 0,2L
mineralna voda 50ml
cedevita instant 15g
CEDEVITA 0,2L
voda 200ml

KALKULACIJE U
UGOSTITELJSTVU
Kalkulacije pića
 U kalkulaciju cijene alkoholnih i bezalkoholnih pića treba, osim PDV-a, uračunati i porez na
potrošnjučiju visinu propisuje posebno svaka općina, a računa se u određenom postotku od
prodajne cijene pića.

Uvod
Kalkulacije pića imaju ovakvu strukturu:
U ugostiteljstvu
Nabavna cijena
Porez + marža
Vježbe Prodajna cijena
Seminarski rad + PDV
+ Porez na potrošnju
Anketa
Prodajna cijena s porezom
Primjer 1. Kalkulacija vina Cabernet Sauvignon

Izračunajmo prodajnu cijenu vina s porezom ako je nabavna cijena 22 kn,

marža 220 %, PDV 22 % i porez na potrošnju 3 %.

Nabavna cijena 22.00 kn

+ marža (220 %) 48.40 kn

Prodajna cijena 70.40 kn

+ PDV (22 %) 15.49 kn
+ Porez na potrošnju (3 %) 2.11 kn

Prodajna cijena s porezom 88.00 kn

Prodajna cijena vina s porezom iznosi 88.00 kn.

Primjer 2. Kalkulacija koktela "841"

Izračunajmo prodajnu cijenu koktela ako je marža 400 %, PDV 22 %, porez na potrošnju 2
% i normativ s cijenama:

Jedinica
Sastojci Količina Jedinična cijena Cijena utroška
mjere
Smirnoff Apple votka l 0.030 90.00 kn 2.70 kn
Monin Blue liker l 0.020 80.00 kn 1.60 kn
 sok svježeg limuna l 0.010 20.00 kn 0.20 kn
Bitter Lemon Schwepps l 0.080 12.00 kn 0.96 kn
ukrasi komad po potrebi 1.00 kn 1.00 kn
Ukupno: 6.46 kn

Nabavna cijena 6.46 kn

+ marža (400 %) 25.84 kn

Prodajna cijena 32.30 kn

+ PDV (22 %) 7.11 kn
+ Porez na potrošnju (2 %) 0.65 kn

Prodajna cijena s porezom 40.06 kn

Prodajna cijena koktela s porezom (zaokružujemo) iznosi 40.00 kn.