1.

UVOD

Hladna predjela možemo definirati kao mala, fina, ukusna i

lijepo dekorirana jela prigotovljena u kuharstvu od namirnica životinjskoga i
biljnog podrijetla. U pravilu su u uvodu jela ponuđena gostima za objed ili
večeru, odnosno imaju zadaću da ispune vrijeme doglavnog obroka. U ovome
završnome radu riječ je o hladnim predjelima, te načinu prezentacije hladnih
predjela. Objašnjena su ti tri osnovna načina prezentacije i svaki od njih je
grafički potkrijepljen.

1
2. HLADNA PREDJELA

Predjela se služe umjesto juhe ili prije juhe. Ona ne smiju biti
zasitna nego lagana. Predjela mogu biti različita, od šunke i suhih
kobasica, slanina i panceta pa do slanih toplih varenika, itd. Predjela se moraju
servirati ukusno i lijepo jer ona ne zadovoljavaju samo apetit nego i dojam.
Većina predjela može se poslužiti i samostalno za užinu ili večeru.
Karakteristika hladnih predjela je što se uglavnom ne moraju
pripremati kuhanjem ili pečenjem pa nam ostaje više vremena za glavno
jelo.

Slika 1. Podjela hladnih predjela

2
Prva skupina jela u jelovniku.
Pripremaju se od:
- mesa (dalmatinski pršut, hladna zakuska, tatarski biftek, pileća galantina,
razne mesne salate),
- riba i rakova (riblja salata, koktel od škampa, salata od hobotnice, dimljena
pastrva),
- jaja,
- povrća (marinirano povrće, Waldorfska salata) i voća (polovica grejpa),
- delikatesnih namirnica (kavijar, kamenice, jastog).

Slika 2. Hladno predjelo

Hladna predjela moraju biti gastronomski pravilno odabrana kako bi se

uklopila u cjelinu obroka. Treba im posvetiti određenu pažnju jer s malo smisla i
mašte ona mogu zadovoljiti svaki vizualni ukus, a naravno i okus. Jelovnici
počinju sa hladnim predjelima. Jelovnici obično počinu svoju ponudu sa hladnim
predjelima pa tako i vaš. Cilj hladnih predjela je da aktivira probavu, te da svojim
izgledom, kvalitetom i okusom povećaju tek konzumenta. Hladna predjela također
trebaju biti brzo gotova i zabaviti gosta dok čeka naručeno jelo.

Osnovne osobine hladnih predjela su:

 nezasitna, lagana i ukusno pripremljena
 nikada ljuto začinjena

3
  ukusno poslužena
 harmoničnih boja i raznog okusa
 dobro ohlađena i lijepo prezentirana
Prezentirati hladna predjela možemo na više načina, a veliki broj ugostitelja
izlaže hladna predjela na vidnom mjestu da bi privukli goste.

Slika 3. Hladno predjelo od pršuta i sira

4
3. KAKO PREZENTIRATI HLADNA PREDJELA

3.1. Prezentacija hladnih predjela

Prezentirati hladna predjela možemo na više načina, a veliki broj

ugostitelja izlaže hladna predjela na vidnom mjestu kako bi privukli goste. Nekoliko
je načina prezentacije:

 Izložbeni stol – na kojem se nalaze najinteresantnije namirnice za

pripremanje različitih jela kao što su pršut, kulen, jastog, kamenice, losos,
razna vina, a sve u cilju da bi gost mogao lakše izabrati i naručiti jelo.

Slika 4. Izložbeni stol

5
 Buffet stol – stabilan ili na kotačima, veći ili manji, postavlja se blizu vrata
ili na najuočljivijem mjestu za goste. Gosti se u ovom slučaju poslužuju
sami ili uz pomoć kuhara ili konobara.
 Kolica sa hladnim predjelom – na kojima se nalazi desetak vrsta hladnog
predjela koja se nude gostima za njihovim stolom, s mogućnošću da se
jela vide i kušaju.

Slika 5. Buffet serviranje

6
4. VRSTE HLADNIH PREDJELA

Hladna predjela mogu biti od mesa, riba, rakova, jaja, povrća, voća i ostalih
namirnica. Za svečane večere poslužuje se kao hladno predjelo kavijar,
kamenice, sušeni losos, jastog i druga delikatesna jela. Hladna predjela mogu biti
od mesa, riba, rakova, jaja, povrća, voća i ostalih namirnica. Za svečane večere
poslužuje se kao hladno predjelo kavijar, kamenice, sušeni losos, jastog i druga
delikatesna jela. Hladna predjela od riba i rakova su riblja salata, koktel od
škampa, salata od hobotnice, dimljena pastrva. Hladna predjela od mesa su razni
naresci od suhomesnatih proizvoda, razna pečena i polupečena mesa, pjenice,
mesne paštete, paštete od jetrice, salate od mesa. Običava se uz njih poslužiti
više vrsta peciva i maslac. Hladna predjela od povrća i voća su marinirano
povrće, Waldorfska salata, povrće punjeno raznim salatama i hladnim nadjevima,
povrće s raznim hladnim kremama, kokteli od povrća i gljiva, salate od voća,
punjeno voće, kokteli od voća. Hladna predjela od jaja su kuhana jaja, jaja
punjena na razne načine, salata od jaja, jaja punjena mesom rakova, raznim
povrćem, jaja s hladnim umacima i sl. Hladna predjela od delikatesnih
namirnica poput kavijara, kamenica, jastoga. Količina hladnog predjela je 120-
150 g.
Hladna predjela se mogu posluživati na različite načine: bečki, francuski I,
engleski I, II i ruski.

7
4.1. Hladna predjela od riba, rakova, školjaka

Hladna predjela koja su osobito tražena, cijenjena i atraktivna, ima ih

mnogo, razne riblje salate, kokteli od škampa, salata od hobotnice, dimljene
pastrve, marinade od ribe na razne načine, pjenice od ribe, ogrušana riba u
želeu, salate od rakova na razne načine, kokteli od rakova, jastog lijepo ukrašen,
kamenice na ledu, koktel od dagnji, salate od školjaka na razne načine, razne
salate od glavonožaca, punjene lignje u želeu, kavijar i dr.

4.2. Hladna predjela od mesa

Hladna predjela od mesa su razni naresci od suhomesnatih proizvoda,

razna pečena i polupečena mesa, pjenice, mesne paštete, paštete od jetrice,
salate od mesa. Običava se uz njih poslužiti više vrsta peciva i maslac.

Slika 6. Namaz od jetrica

8
4.2.1. Hladna predjela od sirovog mesa

Priprema hladnog predjela svjetske slave, tatarskog bifteka, počinje

dugotrajnim mariniranjem goveđeg filea. Pri usitnjavanju mesa, naoštriti noževe i
zaboraviti na električnu sjeckalicu. Bitno je smjesu dobro homogenizirati.

Slika 7. Tartarski biftek

Goveđu pisanicu dobro očistiti od žilica, pa je dobro usitniti. Najprije pripremiti

osnovni umak tako da žumanjke, senf, sol, papar i limunov sok promiješamo, a zatim
postepeno dodajemo ulje kap po kap. Dobro izmješati, a zatim umaku dodati usitnjeni
češnjak, sitno narezane krastavce, usitnjene slane filete inćuna, sitno nasjeckani
crveni luk, kapare i mljevenu papriku. Sve dobro promješati, a zatim
dodati ketchup,tabasco, i Worcestershire umak. U pripremljeni umak dodati pola
količine pripremljene goveđe pisanice. Po potrebi još malo posoliti i dobro izmiješati.
Miješati tako da u jednu ruku uzmemo žlicu, a u drugu vilicu. Žlicom zagrabiti malu
količinu mesa, a zatim vilicom gnječiti meso jer ćemo na taj način homogenizirati
smjesu kako bi se svi začini proželi. Dodati zatim preostali dio mesa, i na isti način ga
izmiješati, da se masa dobro ujednači. Prije posluživanja tatarski biftek kušati i po
potrebi još začiniti.
Na kraju dodati konjak koji jelu daje posebnu aromu.

9
4.3. Hladna predjela od povrća i voća

Hladna predjela od povrća i voća su marinirano povrće, Waldorfska salata,

povrće punjeno raznim salatama i hladnim nadjevima, povrće s raznim hladnim
kremama, kokteli od povrća i gljiva, salate od voća, punjeno voće, kokteli od
voća. Tražena su tijekom cijele godine a osobito u vrućim ljetnim danima, lagana
su i osvježavajuća.
Waldorfska salata pripada internacionalanim salatama, a obično se priprema
samo s celerom, jabukama i ostalim začinima. Može se pripremiti i, primjerice s
piletinom, mandarinama. Poslužuje se kao predjelo.

Slika 8. Waldorfska salata

10
Predjela u a la carte restauracijama daju se u količini 120-150 g. U a la carte
restauracijama hladna predjela se poslužuju na velikom tanjuru da bi gost imao
osjećaj bogatog predjela, a i jelo izgleda ljepše složeno nego na manjem tanjuru
Uz veliki tanjur ide i veliki pribor. Predjela u pansionskim restoranima su upola
manja. Isto predjelo poslužuje se na desertnom tanjuru uz desertni pribor.

Slika 9. Hladno predjelo u a la carte restoranima

11
5. ZAKLJUČAK

Hladna predjela moraju biti gastronomski pravilno odabrana kako bi se

uklopila u cjelinu obroka. Treba im posvetiti određenu pažnju jer s malo smisla i
mašte ona mogu zadovoljiti svaki vizualni ukus, a naravno i okus. Moramo
pripaziti na sklad boja, odnosno na način kojim slažemo namirnice, polazeći od
osnovnih oblika pa do raznih dekorativnih. Većina predjela može se poslužiti i
samostalno za užinu ili večeru. karakteristika hladnih predjela je što se uglavnom
ne moraju pripremati kuhanjem ili pečenjem pa nam ostaje više vremena za
pripremu glavnog jela.

12
LITERATURA
Internet izvori:
http://tomychef.com/mala-skola-kuharstva-sadrzaj.php?id=1
http://possector.hr/jelovnik/posluzivanje-hladnih-predjela
http://fmtu.lumens5plus.com/sites/fmtu.lumens5plus.com/files/112-
4ef47fa40fb9a361fa9644599ce4af0c.pdf

13
Datum predaje rada: __________________________________
(mentor je prihvatio izradbu)

Potpis mentora: __________________________________

Ocjena izradbe rada: __________________________________

Datum obrane rada: ___________________________________

Ocjena obrane rada: ___________________________________

Konačna ocjena
završnog rada: ___________________________________

Predsjednik povjerenstva: _______________________________

Mentor: _______________________________

Član – ovi: _______________________________

________________________________

________________________________

________________________________

Izdvojeno mišljenje ili komentar:

14